9789140691125 by Smakprov Media AB

Jette Benn & Karin Hj채lmeskog (red.)

Barn, mat och m책ltider

Författarpresentation Jette Benn (red.), master i näringsvetenskap med biokemi, fil.dr, an ställd som lektor vid Århus Universitet, Institutet för utbildning och pedagogik (DPU). Hon forskar i synnerhet om barns och ungdomars förståelse av mat, konsumtion och hälsa samt om barns möte med mat i skolan. Jette har i samband med utvecklingsarbete i skolan ut arbetat läroböcker i ämnet hemkunskap i Danmark och publicerat en lång rad artiklar nationellt och internationellt. Maria Bruselius Jensen, forskare, fil.dr vid Steno Diabetes Center med tvärvetenskaplig bakgrund efter studier i miljö och samhällsvetenskap, vilket ger möjlighet att undersöka såväl biomedicinska som sociala och kulturella faktorer. Maria har ett forskningsfokus på interaktivt hälsofrämjande med barn och unga i vardagskontexter utifrån ett deltagarperspektiv – belyst utifrån etnografiska och aktionsforsknings orienterade metoder. Helene Hausner, fil.dr i human näringsvetenskap och sensorisk veten skap. Hon har under flera år studerat betydelsen av smakinlärning via modersmjölken och hur småbarn och skolbarn tillägnar sig nya prefe renser. I dag arbetar Helene för diabetesforskning vid Novo Nordisk. Berit L. Heitmann, chef för forskning och utbildning vid Institutet för sjukdomsförebyggande vid Fredriksbergs sjukhus, region huvud staden. Berit är professor i näringsepidemiologi på Statens institut för folkhälsa vid SDU, odont.kand., fil.dr, och har under många år forskat om fetmans orsaker och konsekvenser med särskild inriktning på barn och övervikt.

Karin Hjälmeskog (red.), docent i didaktik och anställd vid Insti tutionen för pedagogik, didaktik och utbildningsstudier vid Upp sala universitet. Hennes forskningsintressen är skolämnet hem- och konsumentkunskap, konsumentutbildning och hållbar utveckling, mat och måltider, genus och jämställdhetsfrågor med mera. Karin har lärarerfarenhet från grundskolan och undervisar nu på universite tet i didaktik inom flera program samt om mat och hållbar utveckling främst inom förskollärarprogrammet. Hon handleder och examinerar examensarbeten i olika lärarprogram samt handleder doktorander. Hanna Sepp, forskare och lärare i mat- och måltidskunskap vid Hög skolan Kristianstad. Hennes forskning handlar om hur man kan integ rera mat- och måltider som en naturlig del i förskolans planerade pe dagogiska verksamhet. Hanna är också entreprenör och spelutvecklare där hon omsätter forskningens resultat i pedagogiska spel för förskolan.

Förord Syftet med den här boken är att bidra till det professionella arbetet med barn och mat, oavsett om den professionella är förskollärare, kost vetare, lärare i grundskolan eller studerande. Tyngdpunkten ligger på barn i förskoleåldern och förskolan som pedagogisk verksamhet, men boken är relevant även för andra områden. Den danska boken, Barn, ernæring och måltider, kom ut 2013 med Jette Benn som redaktör. Boken behandlar temat barn och mat utifrån olika vetenskapliga perspektiv. Vissa kapitel ur den boken har nu över satts till svenska, kompletterats med ett antal nya kapitel och samlats till denna antologi med Jette Benn och Karin Hjälmeskog som redak törer. Dessutom har diskussionsfrågor lagts till i varje kapitel i syfte att stimulera till samtal om barn, mat och måltider. Bokens författare är verksamma i Sverige respektive Danmark och har olika bakgrund, vilket bidrar till den mångfacetterade bilden av barn och mat som presenteras. Detta innebär också att språket i de olika kapitlen varierar utifrån respektive författares vetenskapliga hemvist. Gemensamt för alla författare är att de, utöver sina specifika forskningsintressen, är involverade i undervisning på olika nivåer. Jette Benn Aarhus Universitet

Karin Hjälmeskog Uppsala universitet

Innehåll

1. Inledning: Mat – ett mångfacetterat fenomen

Karin Hjälmeskog

2. Utveckling av smakpreferenser hos barn

Helene Hausner

3. Barn och övervikt

Berit L. Heitmann

4. Mat och måltid i den svenska förskolan

Hanna Sepp

5. Barns perspektiv på och deltagande i måltider

Maria Bruselius-Jensen

6. Kännedom, kunskap och klokhet: Barns och ungas erfarenheter och kunnande om mat Jette Benn

123

7. Barn, mat och miljö

143

Karin Hjälmeskog

8. Efterord Jette Benn & Karin Hjälmeskog

159

1. Inledning: Mat – ett mångfacetterat fenomen Karin Hjälmeskog Vi kan inte överleva utan mat. Mat är således något livsnödvän digt i varje människas liv. Men vi äter inte bara för att överleva, utan också för att leva. Det betyder att maten också spelar en viktig roll för oss socialt och psykologiskt. Inte minst gäller detta för barn. Mat är en fysiologisk nödvändighet för alla människor, men genom att barn växer och utvecklas ställs särskilda krav på vilken mat de äter. Vad barn äter har betydelse för deras hälsa, både på kort och lång sikt. När barn själva beskriver mat och måltidssituationer betonar de ofta de sociala dimensionerna. I den här boken kommer mat att studeras ur många olika perspektiv i syfte är att bidra till det professionella arbetet med barn och mat, särskilt i förskolan. Jette Benn (se kap. 6) har skapat en modell som visar matens olika dimensioner. Enligt denna modell kan mat förstås i termer av näring, där ett naturvetenskapligt och medicinskt perspektiv belyser matens beståndsdelar: näringsämnena. Nästa nivå är föda, där livsmedlen står i fokus. När livsmedel bearbetas genom matlagning till maträtter kallas denna nivå i modellen mat. Slutligen benämner Benn den nivå som handlar om den mat vi behöver, eller som är normalt att vi äter, för kost. I modellen belyses hur naturvetenskapen kompletteras, och delvis ersätts, med samhällsvetenskapliga, humanistiska och kulturella perspektiv när man närmar sig nivåerna mat och kost. 9

Karin Hjälmeskog Genom att utvärdera hur mat uppfattas inom de olika projekt som bedrivs för att främja bättre livsstil kan forskare visa hur komplexa frågor om mat kan vara. Morten Kromann Nielsen (2013) har gjort en analys av danska verksamheter som rymmer olika sätt både att förstå vilka problem som finns när det gäller livsstilsfrågor och hur man ska lösa dessa. Han talar om tre olika matdiskurser: mat som näring, mat som bildning och mat som kultur. Inom diskursen mat som näring är näringsforskningen den primära referensramen, och mat är här främst en fråga om näringsämnen. Mat som bildning-diskursen handlar om alla sådana initiativ, projekt och undervisning som syftar till att barn och unga ska få mer kunskap om, erfarenhet av samt lust, nyfikenhet och intresse för mat (Kromann Nielsen 2013 s. 198). I en mer avgränsad bemärkelse handlar det om att det offentliga utbildningssystemet, från förskola och uppåt, bör som en del av sitt allmänbildande uppdrag inkludera mat i utbildningen av kritiska, kompetenta och aktiva medborgare (ibid. s. 199). Diskursen mat som kultur handlar till exempel om vilka olika organisatoriska, ämnesmässiga och generationsbundna ramar, normer och villkor som samverkar inom barns och ungas mat- och måltidskulturer. Inom ramen för ett kulturellt perspektiv intresserar man sig för barns hand lingar, handlingsmöjligheter och de roller de tilldelas i exempelvis olika matrelaterade projekt (Kromann Nielsen 2013 s. 200).

Mat och näring Barn i förskoleåldern befinner sig i en viktig period av livet då det gäl ler mat och matvanor. De växer och utvecklas snabbt och grundlägger matvanor som de har med sig genom livet. Inte minst lär de sig om mat och matvanor genom att iaktta hur andra gör, både vuxna och andra barn. Ur ett hälsoperspektiv är det väsentligt både vad barn äter och när; det betyder att barn behöver få i sig den energi och de närings ämnen kroppen kräver och matintaget måste fördelas på flera måltider under dagen. Det sistnämnda är inte minst viktigt med tanke på att de små barnen inte kan äta så mycket vid varje tillfälle och därför behöver äta oftare. Detta betyder också att barnen behöver ha mer energität och 10

1. Inledning: Mat – ett mångfacetterat fenomen näringstät mat. Detta är särskilt viktigt att tänka på när det gäller de allra minsta barnen (i åldern upp till ett par år). Den senaste stora undersökningen om barns matvanor visade att barns konsumtion av frukt och grönsaker behöver fördubblas, sam tidigt som konsumtionen av socker behöver halveras. Sepp (2013) skriver om hur lättillgängligt glass, läsk och godis är för barn i dag och menar att förskolan kan spela en viktig roll här. Förskolan bör till exempel överlåta till föräldrar att fira födelsedagar med glass, tårta eller annat sött om de vill det. Både ur hälso- och föräldraperspektiv är det bättre om förskolan skapar egna traditioner för hur de uppmärksam mar födelsedagar och andra högtider, traditioner som inte handlar om att äta. Det kan vara speciella sånger eller lekar eller särskilda bords dekorationer vid måltiderna. Sepp (2013) berättar om en förskola där de uppmärksammar varje barns födelsedag genom att berätta om hur

Energibalans Energi behöver tillföras kroppens celler både för att uppehålla krop pens olika funktioner och för att växa. Denna energi kommer ifrån de tre näringsämnena fett, protein och kolhydrater. För barn går energin till ämnesomsättningen, för att hålla kroppstemperaturen, för att växa och för fysisk aktivitet. För att mäta mängden energi i mat används enheten kilojoule (kJ) eller kilokalorier (kcal): 1 kcal = 4,18 kJ. Man räknar med att ett gram fett ger dubbelt så mycket energi (37kJ) som ett gram protein (17 kJ) eller ett gram kolhydrater (17 kJ). Det beror således på mängden av dessa tre energigivande näringsämnen ett livsmedel eller en måltid innehåller hur mycket energi den ger. Små barn har ett stort energibehov i förhållande till kroppsvikt och behöver äta energirik mat, speciellt då de inte orkar äta så stora portioner i taget. Alltför energirik mat, särskilt mat som ger mycket energi men lite eller inga andra näringsämnen, kan bidra till övervikt och fetma (se vidare kap. 3).

Karin Hjälmeskog det var den dag barnet föddes. Berättandet kan exempelvis ske i form av en saga som bygger på uppgifter från föräldrarna om hur mycket barnet vägde, hur långt det var, vilket väder det var och så vidare. Livsmedelsverket är Sveriges expert- och kontrollmyndighet inom livsmedelsområdet och arbetar för att vår mat och vårt dricksvatten ska vara säkra och för att främja goda matvanor. De ger också ut infor mationsmaterial som stödjer förskolor i arbetet med maten. ”Förskolan har unika möjligheter att på ett positivt och naturligt sätt främja en hälsosam livsstil med goda matvanor hos våra barn” heter det på myn dighetens webbsida (www.livsmedelsverket.se). När man reflekterar över måltiderna ur ett näringsperspektiv hand

Tallriksmodellen Bra proportioner för maten på tallriken visas i tallriksmodellen. Man börjar med en av de större delarna och lägger där potatis, ris eller pasta. Därefter tar man grönsaker och rotfrukter i den andra stora delen och till slut kött, fisk, ägg eller bönor/linser i den minsta delen. Proportionerna är ungefärliga och anges inte på annat sätt. Modellen passar både barn och vuxna; fördelningen är densamma – det är mängderna i varje sektor som skiljer små portioner från stora. Tallriksmodellen gäller maten på tallriken – men glöm inte att måltiden blir komplett först när bröd och dryck (lättmjölk eller vatten) tillkommer (Livsmedelsverket 2007 s. 21).

Byggstenarna Näringsmässigt är det bra att planera såväl mellanmål som fru kost utifrån tre livsmedelsgrupper eller ”byggstenar”. Ett komplett mellanmål består av något från varje byggsten: • smörgås med pålägg samt gärna gröt, müssli eller flingor • mjölk, fil, yoghurt • frukt, råa grönsaker. (Hälsomålet 2006)

lar det inte bara om vilken mat som serveras, utan också vilken mat det enskilda barnet faktiskt får i sig. Det har genom tiderna utvecklats några modeller som stöd för hur man kan tänka kring vad som är bra att äta ur hälsosynpunkt, det vill säga så att man får i sig den energi och den näring man behöver: matcirkel, matpyramid, tallriksmodell och byggstenar. I stället för att gå ner en detaljnivå med näringsämnen kan dessa modeller hjälpa oss att visuellt uppfatta vad en ”bra” måltid bör omfatta. Men det handlar också om vad barnen verkligen äter upp av det som serveras. I kapitel 2 diskuterar Helene Hausner barns smak och hur man kan tänka om detta med att smaka på ny mat.

Livsmedelshygien I dag är det ovanligt att någon dör på grund av bristande livsmedels hygien (men det kan hända små barn, äldre och personer med nedsatt immunförsvar). Däremot är det inte ovanligt att både barn och vuxna

Egenkontroll ”Egenkontroll kan beskrivas som verksamhetsutövarens egna kvali tetssystem för att förebygga eller åtgärda eventuell negativ påverkan på miljö och hälsa. Det är också ett sätt att se till att verksamheten bedrivs enligt de lagkrav som finns. Verksamhetsutövaren är skyl dig att bedriva egenkontroll utan någon uppmaning från myndig heterna (SFS 1998:808). Den som driver en förskola ska planera och kontrollera sin verksamhet fortlöpande för att motverka och förebygga hälsoproblem eller skador på miljön. Brister ska därför åtgärdas på eget initiativ, i förebyggande syfte. Egenkontroll ska vara ett ständigt pågående arbete som ska planeras, genomföras, följas upp och kontinuerligt förbättras. Egenkontrollen ska vara dokumenterad i anmälningspliktiga verksamheter, som förskolor (SFS 1998:901).” (Socialstyrelsen 2010:9)

Karin Hjälmeskog insjuknar i livsmedelsburna sjukdomar, det vi i dagligt tal benämner matförgiftning. Orsakerna kan vara många, till exempel att maten inte förvarats på rätt sätt eller att handhygienen varit bristfällig. Det ställs krav på förskolan att maten som tillagas och/eller serveras ska vara säker. Skolorna har skyldighet att känna till lagar och regler som de behöver kunskap om för att skydda människors hälsa och miljö, liksom det krav på egenkontroll som finns i miljöbalken (MB). Det som dock är allra viktigast att tänka på i vardagen i förskolan är handhygienen. De grundläggande reglerna är att alltid tvätta händerna efter toalettbesök, före måltid eller innan man ska hantera livsmedel och efter det att man har hanterat något smutsigt. WHO driver en global kampanj för bättre handhygien (Clean care is safer care) och den 5 maj har utsetts till handhygienens dag, då olika kampanjer genomförs på olika håll i världen (www.socialstyrelsen.se).

Mat och kultur Vi människor är allätare, och i varje kultur väljs vad som anses natur ligt att äta ut. Barn lär sig vad man kan äta, när man ska äta och hur mycket man ska äta i det sammanhang som de växer upp i. På samma sätt lär de sig vilka regler som gäller vid matbordet. Eftersom de flesta barn äter flera måltider i förskolan delas ansvaret för barnens ätande och lärande mellan föräldrar och förskola. Johansson och Pramling Samuelsson (2001) beskriver måltiden i förskolan som ett uttryck för förskolans kultur när de hävdar att: I ett kulturellt och socialt perspektiv är måltiden en situation där en rad samhälleliga, kulturella och personliga föreställningar om fostran och lärande kommer till uttryck. Måltiden är ett viktigt in slag i vardagen för barn och vuxna. Deltagarna äger ett gemensamt intresse, maten, även om de kan förhålla sig olika sätt till denna. (Johansson & Pramling Samuelsson 2001 s. 89)

Johansson och Pramling Samuelsson (2001) visar också på att förskol lärare beskriver att måltiden har dubbla funktioner. Den ska både vara en stund för trivsam samvaro och ett tillfälle att lära sig goda mat 14

1. Inledning: Mat – ett mångfacetterat fenomen vanor och hur man beter sig vid matbordet. Att uppdraget är att fostra både till goda vanor och attityder uttrycks också i Livsmedelsverkets råd till förskolorna: ”Goda och näringsriktiga måltider i trevlig miljö som barn och vuxna äter tillsammans ger personalen möjlighet att förmedla och praktisera en positiv attityd till mat och måltider” (Livs medelsverket 2007:3). Måltiden ses här som en plats för fostran eller socialisation, där barnen ska lära sig också hur de förväntas agera runt matbordet. Balldin och Ljungberg (2014) diskuterar barn och mat ur ett styrnings- eller disciplineringsperspektiv och ställer frågor som ex empelvis vilka ideal som styr förskolans måltidsordning. De lyfter fram den borgerliga familjemåltiden som förebild för hur man ska bete sig vid matbordet och hur en måltid ska se ut. Vidare diskuterar de utifrån sina empiriska studier hur de vuxna tycks vilja ha kontroll över såväl barnens kroppsliga rörelser som deras ätande och samtalet vid mat bordet. De uttrycker detta i termer av att förskolan är ett ”rum inom vilka kroppar formas och regleras i syfte att bli normala och hälso samma” (Balldin & Ljungberg 2014 s. 11). Men även om ingen vuxen finns med vid bordet uppkommer regler och särskilda ordningar. Detta visar Munck Sundman (2013) i sin undersökning om hur barn ”gör” måltider. Utgångspunkten för hennes studie är att det förutom att äta pågår många olika saker runt matbordet där barnen sitter: de samtalar, berättar, sjunger, skrattar, gör miner etcetera. Hennes resultat visar att barnen tar stort ansvar för att en social ordning kring måltiden och de aktiviteter som där ingår, skapas. Barnen månar om varandra på olika sätt och ser till att alla barn kommer till bords, får en plats att sitta vid, har bestick och tallrik att äta med, får mat och ser till att maten räcker till alla. De går och hämtar varandra till bordet, fyller på med stolar om det behövs, ser till att det fylls på med mat i karotterna och skickar runt maten till varandra. De för dialog med varandra om måltidsrutinerna och är delaktiga med åsikter och förslag kring ordning, deltagande och organisation av måltiden, både vad gäller sig själva och andra barn. (Munck Sundman 2013 s. 84)

Karin Hjälmeskog

Mat och bildning Barn lär sig således om vad man äter och hur man beter sig vid mat bordet just vid måltiden vid matbordet. Men måltiden är också en situa tion där man kan lära sig så mycket mer. I förskolan och även i skolan talar man om den pedagogiska måltiden (se kap. 4). I Livsmedelsverkets Bra mat i förskolan (2007) ges förslag på hur mat och måltider kan ut nyttjas i det pedagogiska arbetet (ibid. s. 20). Här nämns exempelvis att barnen kan lära sig om livsmedlen och var de kommer ifrån samt om matkultur och det sociala samspelet runt matbordet. Livsmedelsverket uppmuntrar också till att barnen ska delta i bestyren runt måltiden: duka, duka av, hämta mat och presentera den och även hjälpa till i mat lagningen. De betonar vidare betydelsen av att de vuxna äter samma mat och dricker samma dryck som barnen och därigenom agerar som förebilder för barnen. Kunskap om barns tankar kring mat och deras erfarenheter av mat kan ge en god grund för att arbeta vidare med mat och måltider som bildning. Wesslén, Sepp och Fjellström (2002) visar utifrån en fokus gruppsstudie med barn i förskolan att barnen till exempel förknippar mat och måltider i förskolan med normer och regler. De talade mest om vad de inte fick göra vid måltiden och vad som var accepterat beteende vid måltiden. Däremot var de positiva då de talade om maträtter och livsmedel och talade mer om vad de tyckte om än om vad de ogillade. De tycktes också ha en klar bild av vad man kan äta och inte och när, exempelvis att godis är tillåtet på fredag eller lördag när förskolan har stängt. De klassificeringar barnen gjorde av mat handlade om mat och icke-mat samt om mat som gjorde dem stora och starka. Barns klassificering av mat är också en viktig del i Mathesons, Sprangers och Saxes forskning (2002). De undersökte hur förskolebarn klassificerade mat och tolkade sina dagliga matupplevelser. Studien genomfördes med hjälp av samtal om bilder på olika livsmedel, en grupp på fyra olika bilder åt gången, där barnen, om de kunde, skulle namnge livsmedlen och därefter säga vilken av de fyra livsmedlen som var annorlunda i gruppen av bilder. Vidare skulle de förklara på vilket sätt det var annorlunda. I den andra delen av studien observerades barn 16

1. Inledning: Mat – ett mångfacetterat fenomen som lekte i en köksvrå där det fanns kylskåp, spis, ugn, mikro, disk bänk, skåp, telefon, ett bord, stolar och olika saker att duka bordet med. Där fanns också köksutrustning, som skålar och kastruller samt olika matvaror gjorda av plast, exempelvis frukt, grönsaker (färska och kon serverade) ägg, kött, ost, marmelad, nudlar och mjölk. Resultaten visar att barnen inte delade in livsmedlen i traditionella livsmedelsgrupper, som grönsaker, frukt, mjölkprodukter eller spannmål, utan oftast klas sificerade mat utifrån fysiska attribut, som färg och form. Även andra kategoriseringar förekom: om livsmedlet kommer från djur eller växt riket, hur det äts (rått eller tillagat) eller om det oftast äts tillsammans med något annat (t.ex. korv med bröd eller spagetti med köttfärssås). I köksvrån lekte barnen oftast realistiska lekar och den mesta tiden ägnades åt själva matlagningen, men barnen planerade också mål tiden, dukade, serverade maten och diskade efteråt. Forskarna menar att i dessa lekar blottades traditionella könsmönster. Som exempel kan nämnas att flickorna ofta hade en docka med sig i köket, vilket pojkar na aldrig hade. Pojkarna lekte att de urförde reparationer i köket, något som flickorna däremot aldrig gjorde. Det var också skillnader i vad de tillagade: Flickorna tenderade att tillaga mer komplicerade maträtter och pojkarna gjorde enklare saker, snarare mellanmål än hela måltider. Pojkarna gjorde också ovanliga kombinationer av livsmedel, som frukt och potatis. En forskningsassistent deltog i barnens lekar och var en av dem som barnen serverade sin mat. Barnen hade många synpunkter på vad assistenten åt och gjorde kommentarer som: ”Du måste äta upp allt!” och ”Ät kött, det är bra för dig!” Att barn lär sig i leken och genom att prova och experimentera är en grundtanke för Matheson, Spranger och Saxe (2002), och de menar att deras forskning kan ge tankar och idéer för hur utbildning om mat kan organiseras i förskolan. De säger till exempel att traditionell klas sificering av mat kan vara alltför abstrakt för många barn i förskolan och därför inte bör vara central i undervisningen, att miljön bör ordnas så att lekar om mat uppmuntras, till exempel genom att ha köksvrå och affär, och att barnens spontana lekar där också kan utvecklas genompedagogernas instruktioner, till exempel om hygien vid matlag ning. Utrustningen i köksvrå och affär bör anpassas till sådant barnen 17

Karin Hjälmeskog möteri vardagen. Vidare menar forskarna att undervisningen om mat måste individualiseras, inte minst för att deras studie visar hur stor variationen är mellan olika barn när det gäller kunskap och erfaren het av mat. Slutligen vill de också uppmuntra att förskolepedagogerna observerar och även intervjuar barnen i relation till deras lekar om mat för att få en djupare inblick i deras uppfattningar om mat. Att väcka nyfikenhet och intresse för ny mat genom lek kan vara ett sätt att introducera nya livsmedel för barnen inför måltider. Man kan exempelvis berätta en saga eller sjunga en sång om ett nytt livsmedel varje dag, visa upp livsmedlet, diskutera dess form och färg och där igenom bygga upp en nyfikenhet för att vilja smaka på detta spännande livsmedel då det sedan serveras vid måltiden. När man frågar barn var livsmedel kommer ifrån är det inte ovanligt att svaret blir att de köps i livsmedelsaffären, och när barnen får frågan hur livsmedlen kommer till affären så har många inget svar (Kos & Jerman 2012). Att erbjuda barnen egen erfarenhet av att odla, eller att besöka lokala odlare och bönder med dem kan vara olika sätt att skapa både kunskap och nyfikenhet. Potatis kan faktiskt odlas direkt i en plast hink eller i en säck med jord och många kryddväxter klarar sig i vanliga blomkrukor eller blomlådor. Så även en förskola i stadsmiljö har goda odlingsmöjligheter. Kos och Jerman (2012) visar i en studie att fyra åringar kan lära sig om livsmedels ursprung genom direkta erfarenheter av produktion av livsmedel. Efter att ha deltagit i arbetet på en lokal bondgård hade barnen i undersökningen en klart tydligare uppfattning om var livsmedel som ägg, mjölk och bönor kom ifrån. Barnen i studien kunde inte direkt delta i produktionen av kött, av förklarliga skäl. Att inse att djuren måste dödas kan vara en skrämmande upplevelse för små barn, menade forskarna, och säger vidare att ett sådant känsligt ämne kräver att hänsyn tas till varje enskild individs förutsättningar, känslor och personlighet. Men trots att barnen i det aktuella projektet inte kunde delta i den verksamheten påverkades kunskapen om köttets ursprung positivt av bondgårdsbesöket. En förklaring till det kan vara att besöket på bondgården skapade nyfikenhet och att barnen pratade om saken hemma (Kos & Jerman 2012). Men man kan inte bara lära sig om mat när man äter. ”Matstund 18

1. Inledning: Mat – ett mångfacetterat fenomen blir viktig pratstund” är rubriken på en artikel i tidningen Förskolan (2014) som handlar om betydelsen av att prata med barnen. I artikeln uttalar sig språkforskaren Veil Tuomela om hur viktigt det är att foku sera på vardagssituationer (t.ex. av- och påklädning, blöjbyten, måltider och utevistelse) i arbetet med att utveckla barns språk. Att utveckla språket, med fokus på att beskriva smakupplevelser, är målet med den så kallade Saperemetoden. Barnen uppmuntras att utveckla sitt språk och kan så småningom beskriva sina smakupple velser på ett mer nyanserat sätt än att bara säga att något är ”gott” eller ”äckligt”. Metoden har utvecklats i Frankrike och handlar om att bygga upp kunskap om sinnena syn, smak, lukt, känsel och hörsel. Målet med Sapere är att barn ska: • • • • • •

få lära känna sina sinnen och sin egen smak få träna upp ett språk för att uttrycka vad de upplever våga prova nya produkter och rätter vilja äta mer varierat få lära sig att produkter och mat är spännande och kul få lära sig att måltiden är en viktig del av vår kultur och natur och påverkar miljön • utvecklas till kunniga och kritiska konsumenter. (Algotsson & Öström 2011:14) Genom olika övningar lär barnet känna sina egna smakupplevelser och kan sätta ord på dem. Det är centralt i arbetet med Sapere att barnen har rätt till sin egen smakupplevelse – det finns inget som är ”rätt” eller ”fel” vad gäller smak. Vidare ska man aldrig tvinga ett barn att smaka; ett barn har rätt att säga nej (ibid.). Det är bra att börja med enkla övningar som handlar om att identifiera de fyra grundsmakerna, salt, sött, surt och beskt, för att sedan övergå till mer komplicerade övningar (se t.ex. Mikkola 2010; Algotsson & Öström 2011). Med tanke på den betydelse mat och måltider har i barns liv är det rätt och rimligt att barnen får ta aktiv del i matverksamheten på förskolan och att de erbjuds möjligheter att uppleva att mat kan vara både spännande, roligt och gott (se vidare kap. 5). 19

Karin Hjälmeskog

Bokens kapitel I bokens studeras mat ur olika perspektiv. I detta inledande kapitel diskuterar Karin Hjälmeskog mat som ett komplext fenomen, som näring, kultur och bildning. I kapitel 2 ger Helene Hausner en överblick över hur smakpreferenser utvecklas och förändras hos barn. Begrepp som preferens förklaras och följs av en beskrivning av smakens fysio logi. Att smak, konsistens och variation spelar roll för utvecklingen av barns smakpreferenser behandlas, liksom begreppet neofobi. Kapitlet avslutas med en diskussion om hur barns smak och goda matvanor kan stimuleras. Berit Heitmann beskriver i kapitel 3 hur övervikt hos barn defi nieras och uppfattas. Orsaker till utvecklandet av övervikt och fetma diskuteras, liksom fetmans konsekvenser för hälsa, både ur ett fysiskt och ett psykiskt perspektiv. Därefter diskuterar Hanna Sepp i kapitel 4 mat och måltider i den svenska förskolan. Hon gör en historisk tillbakablick på maten i för skolan och diskuterar begreppen pedagogisk måltid och måltidspedago gik. Här ges exempel på forskning och projekt där måltiden står i fokus. I kapitel 5 tar Maria Bruselius upp barn som deltagare i måltiden och den betydelse måltiden har för barn i deras vardagsliv, både i hem, förskola och skola. I kapitlet betonas att barn är kompetenta deltagare och att de är medskapare av de situationer, till exempel måltider, som de ingår i. Fokus i kapitel 6 ligger på de erfarenheter och uppfattningar barn och unga har om mat och vilken betydelse deras uppfattningar kan ha i en pedagogisk verksamhet. Jette Benn sätter barns och ungas erfarenheter i relation till deras möjligheter att välja livsmedel och presenterar en modell för det didaktiska arbetet med mat och hälsa. I kapitel 1–6 betraktas mat således i relation till hälsa. Karin Hjälme skog kompletterar med miljöperspektivet i kapitel 7. Det faktum att våra matval inte enbart påverkar vår egen och andras hälsa utan också vår miljö diskuteras. Utgångspunkten tas i ett kvalitetstänkande där matens miljöpåverkan är en aspekt. Betydelsen av att se livsmedelsval som positiva val och att inge hopp och framtidstro betonas. 20

1. Inledning: Mat – ett mångfacetterat fenomen Boken avslutas med några sammanfattande reflektioner av redak törerna Jette Benn och Karin Hjälmeskog i kapitel 8.

Frågor att diskutera 1. Vilken sorts matprojekt skulle kunna genomföras med barnen inom ramen för de tre matdiskurserna presenterade i kapitlet? Skillnader och likheter? Vad skulle barnen ges möjlighet att lära sig inom de olika projekten? 2. Hur kan förskolan uppmärksamma födelsedagar och olika högtider på andra sätt än med tårta, glass eller liknande sötsaker? Kan du komma på fler exempel än de som nämns i kapitlet? 3. Reflektera över vad måltider medför för möjligheter att lära om ma tematik, språk, livsmedelskunskap, geografi, naturvetenskap, social förmåga, normer och värden med mera.

Referenser Algotsson, Stina & Öström, Åsa (2011). Sinnenas skafferi. Grythyttan: Måltids akademins Förlag. Balldin, Jutta & Ljungberg, Caroline (2014). En hälsosam barndom? I Axelsson, Thom, Balldin, Jutta & Qvarsebo, Jonas (red.), Styrningskonst på utbildnings arenan: upphöjda begrepp i svensk utbildningsdiskurs. Lund: Studentlitteratur. Förskolan (2014-01-14). Matstund blir viktig pratstund. Stockholm: Lärarförbundet. Hälsomålet (2006). Hälsomålets mellanmålsguide. Mellanmål till barn på fri tids i åldern 6–12 år baserade på Svenska Näringsrekommendationer 2005. www.halsomalet.se [2015-07-10] Johansson, Eva & Pramling Samuelsson, Ingrid (2001). Omsorg – en central aspekt av förskolepedagogiken. Pedagogisk forskning i Sverige, årg. 6, nr. 2, s. 81–101. Kos, Marjanca & Jerman, Janez (2012). Preschool children learning about the origin of food, on local farms and in the preschool garden. Nutrition and Food Science, vol. 42, nr. 5, s. 324–331. Kromann Nielsen, Morten (2013). Utveckling av mad. Og måltidspædagogik i et tværprofessionellt perspektiv. I Benn, Jette (red.), Børn, ernæring og måltider – tværfaglige perspektiver. Köpenhamn: Munkgaard. Livsmedelsverket (2007). Bra mat i förskolan. www.livsmedelsverket.se [2015-07-10] Lpfö 98/rev 2010. Läroplan för förskolan. Stockholm: Skolverket. www.skolverket.se [2015-07-10]

6. Kännedom, kunskap och klokhet: Barns och ungas erfarenheter och kunnande om mat Jette Benn I det här avsnittet fokuseras på hur mat är en del av barns och ungas vardagsliv och på hur mötet med mat i såväl institutionella som ickeinstitutionella ramar ger erfarenheter och lärande, såväl på det närings mässiga området som avseende livsmedels- och konsumentkunskap, matteknik och matkultur. Att ha förståelse och erfarenhet från dessa områden är väsentligt i det pedagogiska arbetet med mat, eftersom det kan bidra till överväganden om hur man kan arbeta med och utveckla dessa områden. De olika matbegreppen knyts an till matens många nivåer som åskådliggörs i en modell. Nivåernas komplexitet har betydelse för barns och ungas matförståelse och för hur dessa leder fram till begreppet ”mat för mig” och ”kost för andra”. Förståelsen relateras till de val och bortval av livsmedel som barn, unga och vuxna gör i samband med matval. Erfarenheterna av livsmedel, konsumtion och matlagning sätts i relation till möjligheterna att utveckla barns och ungas kompe tens att välja livsmedel, det vill säga till en pedagogisk, didaktisk insats och en modell att arbeta med utifrån undervisning om mat, näring och hälsa med fokus på begreppet praktisk förståelse och förståelse av samband. Avsnittet avslutas med mera konkreta exempel på olika teman i förhållande till barn och mat och på olika sätt att arbeta med maten utifrån näring, livsmedel, matlagning och måltider. 123

Jette Benn

Matens många nivåer – näringsämnen, livsmedel, måltider och kost Mat är ett vardagsbegrepp som i första hand omfattar det vi äter av fast föda, men rent allmänt ingår ofta drycker i begreppet. Maten omfattar emellertid flera innehållsbegrepp som kan framställas på en rad nivåer (se figur 6.1 nedan). Det är de konkreta och synliga livsmedlen (där även dryck ingår) som innehåller näringsämnen av olika slag och mängd och därmed bidrar till den enskilda personens näring. Livsmedlen kan i vissa fall ätas råa, de kan tillredas och sättas samman till rätter och måltider eller inhandlas som färdiga eller halvfärdiga produkter. Tillredningen av matvarorna äger rum med olika tekniker, redskap och eventuellt re cept, så att resultatet blir till mer sammansatta rätter och måltider, som på så sätt ger uttryck för den matkultur som vi är en del av. Det sam lade intaget av rätter och livsmedel ger med tiden en bild av individens kost, men också i hög grad av den familj som individen är en del av.

NÄRING

FÖDA

Näringsämnen

NATUR

Livsmedel Matvaror MATLAGNING

MAT

Rätter/måltider KULTUR

KOST

Kost

Figur 6.1. Modell av kostens och matens nivåer (Benn 2008).

124

6. Kännedom, kunskap och klokhet: Barns och … Det är matvarorna eller livsmedlen i modellen som står i centrum. De är konkreta och synliga, medan näringsämnena, såväl de energi givande som de icke-energigivande, är abstrakta och övervägande osynliga. Det gäller även de smakämnen som är naturliga i matva rorna, vilka också skulle kunna infogas i modellens topp (läs mer om dessa i kap. 2), liksom även de eventuella föroreningar eller tillsats ämnen som också kan finnas i matvarorna och som är osynliga. De enda näringsämnen som är synliga i en matvara är fett inklusive olja samt raffinerat socker. Näringsämnesnivån är svår för barn att förhålla sig till. Det är för abstrakt att förhålla sig till osynliga näringsämnen

Definitioner av olika matbegrepp • Näring: intag av energigivande och icke-energigivande närings ämnen. • Matvaror: ätliga och accepterade vegetabiliska och animaliska produkter. • Rätt: en sammansättning av matvaror, tillredda eller förbe handlade. • Måltid: en planerad, social interaktion centrerad på mat med kända deltagare vid bestämda tider (Prättälä 1989) eller en ”ram för gemenskaper överallt i det sociala livet. Genom inklu derande och exkluderande bidrar den till att markera gemen skapens avgränsning och ramar” (Iversen & Holm 1999). • Mat: begreppet mat har enligt etymologisk ordbok att göra med ordet kött (engelskans meat och tyskans Mett) – eller har enligt indiskt ursprung att göra med det som är sprudlande och glatt. Enligt gängse ordböcker innebär mat tillagad föda (särskilt till människor) och finns i ord som matlust, aptit och som förstavelse om något som används i matlagningen. • Kost: är enligt etymologisk ordbok ”förplägning, föda och om kostnader i samband med kost” eller enligt gängse ordböcker ”försörjning eller underhåll med mat och dryck i förhållande till vad som är nödvändigt eller normalt”.

125

Jette Benn utan kunskap om kemi och näringsfysiologi. I en klassisk undersök ning om barns förståelse för livsmedel och näringsämnen, utförd av Contento, visade det sig också att de flesta barn ansåg att vitaminer och mineraler var något man endast fick i tablettform (Contento 1981). På de olika matnivåerna forskar man enligt skilda forskningstra ditioner. På den näringsmässiga nivån rör det sig om en natur- och hälsovetenskaplig tradition, på livsmedelsnivån är traditionen såväl naturvetenskaplig och kulturell som teknisk och samhällsvetenskap lig, medan nivån för rätter och måltider i högre grad är föremål för en kulturvetenskaplig infallsvinkel. Mat är alltså enligt den engelske forskaren Alan Warde: ”En komplex angelägenhet, där konsumtionen av mat är universell, mondän och polyvalent; alla människor äter, många äter flera gånger om dagen utan att särskilt reflektera, och ändå är denna aktivitet integrerad i och förknippad med många andra, högst meningsfulla, sidor av livet.” Slutligen anser han att ”intagande av mat är meningsfullt eftersom det är socialt” (Warde 1997 s. 181). Det är just det komplexa, det mångsidiga och integrationen av mat i det sociala livet som gör att området blivit föremål för en rad institutionella åtgärder. Mat är på samma gång en egoistisk och en kollektiv angelägenhet (Benn 2008).

Mat på många nivåer – barns och ungas förståelser Modellen av matens nivåer utvecklades i samband med kvalitativa intervjuundersökningar, dels av elever i årskurs 6 och 7, dels genom en enkätundersökning av elever i årskurs 9. I dessa undersökningar framgick matens mycket komplexa samband tydligt (Benn 2008). Samtidigt såg man också att eleverna förstod och använde begrepp om mat i olika sammanhang och att de kunde relateras till nivå erna i modellen i figur 6.1, det vill säga till näring, matvaror, rät ter och måltider, men inte direkt till kostnivån trots att kostvanor omnämndes. Man frågade hur eleverna skulle välja livsmedel till en måltid endast till sig själva, till familjen, till ett mindre barn och när de var tillsammans med kamrater (Benn 2012a–b). Här handlade det om fyra olika sätt att se på mat, som dock till en viss grad överlappade 126

6. Kännedom, kunskap och klokhet: Barns och … varandra. Såväl i den första intervjuundersökningen i årskurs 6 och 7 som i enkätundersökningen i årskurs 9 fanns det en rad aspekter som var återkommande och vissa andra som visade skillnader i för hållandet till mat.

Mat till mig själv Om man ska fixa till en måltid till sig själv är det genomgående temat att det ska vara enkelt och snabbt. Det är bara ytterst få elever som vill sätta i gång att laga mat. Vissa tar det som finns till hands i kylen eller frysen. Andra går ut och köper ”en hamburgare för det är gott” eller ”något annat att slänga in i mikron”. Om man är hungrig kan man ju bara gå ner till McDonalds, men om man inte har något, några pengar att köpa mat för, kan man ju alltid själv kolla mammas frys, eller hur? Och sedan in med det i mikron för det går snabbt. (Pojke i åk 6) När jag är ledig från klockan halv tolv går jag bara hem och äter, och då brukar jag äta rester från dagen innan. (Pojke i åk 6)

Trots att eleverna generellt anger att de tycker om att laga mat, sä ger de: ”Jag gitter inte laga mat till bara mig själv”. Maten ska vara lättåtkomlig, men man ger samtidigt uttryck för bekymmer avseende nyttigheten, för som en flicka säger: ”Om man äter snabbmat varje dag blir man tjock och fet.” Dessutom anses snabbmat inte som en ordentlig måltid, eller som Anne Murcott benämner det: a proper meal (Murcott 1997). Man skiljer tydligt mellan det som kan kallas snack meals och riktiga måltider. Eleverna meddelar också vilka livsmedels preferenser de har och vad de inte skulle välja att äta – återkommande här är fisk, inälvsmat och grönsaker. Här rör sig eleverna generellt på livsmedels- och måltidsnivån i förhållande till figur 6.1.

127

Jette Benn

Mat till mig och min familj Att välja mat till en måltid till familjen är mer komplicerat. Här kom mer ekonomiska och ibland även ekologiska överväganden samt nyt tighet med i bilden. Detta sätts i samband med familjens preferenser och matkultur och i slutändan till den praktiska förmågan som man kan utläsa av följande påståenden: Jag skulle försöka göra köttbullar. (Pojke i åk 6) Köpa något färdigt – en påse pyttipanna. (Flicka i åk 6)

Om motivet för valet: ”att det är för dyrt att gå till grillkiosken och handla till fem personer.” Jag skulle laga wokad mat. (Flicka i åk 9) Laga något gott. Beroende på om det var helg eller vardag. (Pojke i åk 9) Då skulle jag tänka på mina föräldrar som tycker om pannbiff … till det skulle jag ha vit sås, inte brun, vit sås är inte så fet som brun, det är gott och dessutom är det hälsosamt. Och så gör vi dressingen själva. Vitlöksdressing eller något annat. (Pojke i åk 6)

I elevernas svar märker man flera överväganden om valet av mat. I för sta hand gäller det matvaror och måltidsnivå, men de drar också in aspekter relaterade till hälsa i allmänhet och i synnerhet fetma. Dess utom avslöjas en viss underförstådd förståelse för mat, näring och hälsa som inte kommer till uttryck i förhållande till familjens mat eller i den undervisning på matområdet som dessa elever har fått. Det kan också tolkas som att de två kontexterna inte relateras tillräckligt till var andra, att skolan är en sak och hemmet en annan.

Mat till någon jag ansvarar för Jag skulle se till så att de inte blev tjocka och feta på en gång. Och så att de inte fick godis varje dag, utan hälsosam mat och inte pommes frites varje dag. (Flicka i åk 6)

128

6. Kännedom, kunskap och klokhet: Barns och … Hon tillfogar dessutom att hon inte vill ha ett arbete där hon slutar sent på dagen med hänsyn till eventuella barn och matlagning. Jag skulle se till så att de fick ren mat – inte kyckling och sånt. (Flicka i åk 6) Jag skulle ge dem mjölk med vitaminer. (Pojke i åk 6) Ge dem bra saker så att de kan leva sunt. Grönsaker och sånt, lite av varje. (Pojke i åk 6)

Pojken i exemplet nämner också att rågbröd hör ihop med pålägg och inte bör ätas utan. Här framkommer en rad funderingar från figurens alla nivåer, men särskilt avseende näring och hälsa, till exempel påståenden som ”Man ska se till att få i sig proteiner”. Den moraliska sidan gör sig också påmind i form av vad individen anser utgör ”en ordentlig måltid”. Barn i årskurs 6 och senare stadier är medvetna om det hälsomässiga ansvar som åligger en person som sörjer för någon annan, men de har mycket ostrukturerade kunskaper på det näringsmässiga planet även om de inbegriper näringsaspekten vid val av livsmedel.

Mat med kamrater Här väljer ungdomarna nästan som om de är ensamma, men det kom mer också fram uttalanden som vid val av mat till familjen. Valen från elever i årskurs 9 avspeglar emellertid också vilka ekonomiska medel eleverna har till sitt förfogande och är villiga att köpa mat för hellre än att äta det som hemmet eller eventuellt skolan kan erbjuda. Vad Holm och Iversen kallar ”fri mat” kan knytas till detta sätt att agera, men maten bör också ses som ett steg i elevernas allt större oberoende och valfrihet; den blir en del av deras utveckling och liv (Iversen & Holm 1999). Det fria valet, den fria maten, självständigheten och oberoendet kännetecknar maten tillsammans med kamraterna. Den intas där det är bäst att befinna sig utan inblandning utanför skolan eller i skolans rastutrymmen när man befinner sig där. För att den ska konsumeras ska maten vara attraktiv för individen (se även kap. 5). 129

Barn, mat och måltider Jette Benn & Karin Hjälmeskog (red.) Översättning: Birgitta Önnerfeldt

Vi kan inte överleva utan mat, men maten spelar också en viktig roll socialt och psykologiskt. Inte minst gäller detta för barn. Med maten som utgångspunkt kan många frågor som barn möter i sin vardag diskuteras. BARN, MAT OCH MÅLTIDER bidrar till det professionella arbetet med barn och mat och visar på ämnets komplexitet, framför allt på de möjligheter maten för med sig i arbetet med barn.

Författarna studerar mat ur många olika perspektiv. Boken ger en inblick i barns smakvärld och hur smakpreferenser utvecklas och påverkas. Problem med över vikt och fetma belyses utifrån aktuell forskning och diskussioner kring före byggande åtgärder. Matens roll i förskolan diskuteras ur både ett historiskt per spektiv och ett nutidsperspektiv. Begrepp som pedagogisk måltid lyfts fram och därmed också måltidens möjligheter när det gäller kunskap om mat, men också kunskap inom en mängd andra områden, till exempel språk, matematik, geo grafi och miljö. Författarna tar också upp barns perspektiv på mat och måltider samt barns kunskap om mat och olika didaktiska frågor. Boken är en omfattande bearbetning av den danska boken Børn, ernæring og måltider. Den har också kompletterats med ett antal nyskrivna kapitel av de svenska forskarna Karin Hjälmeskog och Hanna Sepp. Jette Benn, fil.dr, har en master i näringsvetenskap och är lektor vid Aarhus Uni versitet. Karin Hjälmeskog är docent i didaktik vid Uppsala universitet.

ISBN 978-91-40-69112-5

9 789140 691125