Przepisnik swiateczny
G otowa ni e mo że być pa s ją , s p o s o b em s p ędza nia wo l ne go cza s u, za b awą l ub c hw i lą , po dcza s k tó re j ła pie my „ dr ug i o ddech” po cię żk im dniu. D z i el i m y si ę z Wa mi wizją two r ze nia w y j ąt kowej ś wiąte czne j atmo s fe r y i p i elęg nowani a bl is ko ś ci, a pr zy ty m zdra d z am y s p rawd zone pr ze pis y wigil ijne.
Pozna j c ie Sm a r t D e sig n E xpo o d k uc h ni.
Trochę pieprzu, ciut mięty _4 Barszcz z uszkami_8 Pierogi z kapustą i grzybami _10 Sekret pieroga_12 Karp w sosie borowikowym_14 Pierniki _16 Kulinarne triki _18
3
SPIS TREŚCI
PRZEPIŚNIK
PRZEPIŚNIK
T R O C H Ę P I E P R Z U, C I U T M I Ę T Y. . . Na palniku cichutko bulgocze intensywny w zapachu barszcz, nieopodal słychać ostatnie westchnienie buraka na tarce. Kilka stołów dalej, opary świeżo zeszklonej cebulki uderzają w źrenice i zmysły powonienia. Łzy są oznaką dobrze wykonanego zadania. Pod rękami ugniata się i formuje ciasto, gotowe na przyjęcie świątecznego farszu. Głowy eksplodują od pomysłów na lukrowane pierniczki. Czy zrobić im guziczki? Powiadają, że do lukru użyto tajemnej receptury. Mawiają, że potrzeba niby nic, a jednak coś...
4
Dlaczego taki banał ma w sobie tyle niezwykłej mocy? Oto przekazujemy Wam wyjątkowy prezent - z okazji Świąt Bożego Narodzenia przygotowaliśmy własnymi rękoma wypieczony przepiśnik, a w nim 4 tradycyjne, polskie dania. Czerpaliśmy dużo radości z gotowania i tę radość przekazujemy Wam w postaci zdjęć i ciepłych dań. Dajcie znać, czy wyszły Wam tak samo pysznie, jak nam! :)
PRZEPIŚNIK
5
PRZEPIŚNIK
RAZEM!
6
PRZEPIŚNIK
7
PRZEPIŚNIK
BARSZCZ Z USZKAMI
10 PORCJI
CZAS P R Z YG OTOWA N I A : 3, 5 H
Barszcz: Wstawiamy wywar z kości. Dodajemy warzywa, grzyby, jabłka, ¾ czosnku, sól, majeranek, ziele i liść laurowy. Zalewamy ok. 0,5 l wody. Wywar gotujemy min 3,5h. Buraki obieramy i trzemy na grubych oczkach. Odlewamy wywar i zalewamy nim przetarte buraki, następnie gotujemy do pierwszego wrzenia i odstawiamy na min. 3h, a najlepiej na całą noc. Następnie przecedzamy, doprawiamy do smaku solą, cukrem, octem jabłkowym (min. 3 łyżki), czosnkiem, majerankiem i pieprzem. Uszka - ciasto: Zalewamy wrzątkiem mąkę, mieszamy z olejem, solą i jajkiem. Wyrabiamy na jednolitą masę.
POZIOM Z A AWA N S OWA N I A : TRUDNE
Farsz 1: Grzyby moczymy w zimnej wodzie przez 2h. Cebulę podsmażamy na maśle, dodajemy grzyby. Smażymy kilka minut i podlewamy wodą od grzybów, odparowujemy i doprawiamy do smaku. Farsz siekamy drobno. Farsz 2: Jabłko obieramy, ścieramy na grubych oczkach i smażymy na odrobinie masła. Następnie lekko solimy i dodajemy majeranek, studzimy i nadziewamy uszka. Podanie: Nadziewamy ciasto wybranym farszem i formujemy uszka, następnie gotujemy w osolonej wodzie do momentu wypłynięcia na wierzch. Ugotowane uszka podajemy w asyście gorącego barszczu.
SKŁADNIKI B A R S ZC Z : W Y WA R Z KO Ś C I W Ę DZO N YC H P R Z YG OT UJ 1 DZ I E Ń WC Z E Ś N I E J + KO Ś C I W I E P R ZOW E W Ę DZO N E 1 KG + J A B Ł K A P O L S K I E S ŁO D KO - K WA Ś N E J O N AG O L D / S PA R TA N 8 0 0 G + MARCHEW 300 G + S E L E R KO R Z E Ń 2 0 0 G + P I E T R U SZ K A KO R Z E Ń 2 0 0 G + CZOSNEK 1 G ŁÓWKA + PODGRZYBEK SUSZONY 20 G + P R Z Y P R A W Y: M A J E R A N E K , S Ó L , P I E P R Z C Z A R N Y Z I A R N I S T Y, Z I E L E A N G I E L S K I E , L I Ś Ć L A U R O W Y, C U K I E R , O C E T J A B Ł K O W Y, P I E P R Z C Z A R N Y + B U R A K I C A Ł E O K . 2 , 5 KG ( T Y L E KG B U R A KÓW I L E LITRÓW W Y WA R U G OTOW E G O U Z YS K A M Y )
8
USZKA: + + + + + + + + +
MĄKA PSZENNA 500 G J A J O - 1 S Z T. W O DA W R Z ĄT E K 2 5 0 M L O L E J - 1 ŁY Ż K A CEBULA 200 G GRZYBY SUSZONE 100 G MASŁO 50 G J A B Ł KO 3 0 0 G P R Z Y P R A W Y: S Ó L , P I E P R Z , MAJERANEK
PRZEPIŚNIK
9
PRZEPIŚNIK
P I E R O G I Z K A P U S TĄ I GRZYBAMI
70 - 100 S Z T.
CZAS P R Z YG OTOWA N I A : 2 H
Ciasto: 1 kg mąki zalewamy wrzątkiem (mąkę należy zaparzyć - wtedy lepiej ciągnie się ciasto) , dodajemy 2 jaja, sól, 1 łyżkę oleju i mieszamy. Wyrabiamy do osiągnięcia jednolitej struktury ciasta. Następnie dzielimy na porcje, zawijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki, aby ciasto się schłodziło. Przygotowanie: Wyjmujemy schłodzone ciasto z lodówki i rozwałkowujemy na grubość ok. 3 mm. Następnie wykrawamy kółka o średnicy
POZIOM Z A AWA N S OWA N I A : ŚREDNIE
około 8cm i podsypujemy lekko mąką, by nie wyschły. Nakładamy czubatą łyżeczkę wystudzonego farszu i formujemy w kształt pieroga. Pierogi wkładamy do garnka z gorącą, osoloną wodą - gotujemy do momentu wypłynięcia na powierzchnię. Wyjmujemy po 2 min. i podajemy, póki jeszcze gorące. Farsz: Grzyby moczymy w wodzie. Cebulę podsmażamy na smalcu (lub maśle), dodajemy czosnek i podlewamy przecedzona wodą z grzybów. Dodajemy kapustę, przyprawy i dusimy ok. 1 godz.
SKŁADNIKI FA R S Z : + PODGRZYBEK SZUSZONY 50 G + BOROWIK SUSZONY 50 G + K A P U S TA K WA S Z O N A 4 0 0 G + CEBULA BIAŁA 300 G + CZOSNEK - 4 ZĄBKI + S M A L E C C Z YS T Y B E Z S K WA R E K 2 0 0 G + OLEJ 100 ML + P RZYP RAWY: PIE PR Z , Z IE L E A NG IE LSK IE , LIŚĆ LAUROW Y, C U K IE R, K MINE K (O PC J O N A LN I E )
10
CIASTO: + + + +
M Ą K A P S Z E N N A T Y P 5 5 0 - 6 0 0 1 KG J A J A 2 S Z T. W R Z ĄT E K 5 3 0 M L P R Z Y P R AW Y: S Ó L
PRZEPIŚNIK
11
PRZEPIŚNIK
12
PRZEPIŚNIK
SEKRET PIEROGA
JAK ZROBIĆ PIEROGA NA WYPASIE? Przede wszystkim zadbaj o farsz. Jeśli zrobisz farsz według naszego przepisu, to przybliżysz się o krok do pierogowego sukcesu. Cały sekret tkwi w ulepieniu jegomości pieroga. No to do dzieła! 1. Wykrój z ciasta okrąg przy pomocy foremki o średnicy 8-10cm. 2. Nałóż czubatą łyżeczkę farszu, pamiętaj, aby nie przesadzić z ilością. Zbyt mało farszu również wróży pierogową katastrofę! Trudne zadanie, prawda? 3. Takiego pierogowego placka, z nałożonym farszem, ułóż sobie na palcach wskazujących i kciukach. Przytrzymaj swojego pieroga przed upadkiem! 4. Użyj wody (najlepiej od moczenia grzybów, ale jak już ją wylałeś, to spokojnie - możesz użyć zwykłej przegotowanej) i nawilż delikatnie brzegi. 5. Złóż pieroga tak, aby go odpowietrzyć (tak, trzeba mu zabrać tlen!) i uciskając nadaj mu pierogowego kształtu. GOTOWE!
13
PRZEPIŚNIK
KARP BEZ OŚCI W S O S I E B O R OW I KOW Y M
20 PORCJI
CZAS P R Z YG OTOWA N I A : 2 H
Karp: Karpia filetujemy (lub kupujemy gotowego wyfiletowanego), pozbawiamy reszty łusek, oczyszczamy ręcznikiem papierowym tak, aby pozbyć się resztek śluzu). Nacinamy rybę co 2 mm, nie przecinając skóry - dzięki temu ości roztopią się w czasie smażenia. Tak oczyszczoną rybę przyprawiamy solą, pieprzem i majerankiem. W naczyniu układamy warstwowo w kolejności: pokrojoną w pióra cebulę z czosnkiem - karpia - znów cebulę z czosnkiem. Tak doprawioną rybę zostawiamy na 24 godziny. Następnie dokładnie oczyszczamy rybę z nadmiaru cebuli, panierujemy ją w mące, smażymy z obu stron na oleju, do uzyskania rumianej i chrupiącej skórki.
POZIOM Z A AWA N S OWA N I A : ŚREDNI
Sos borowikowy: Borowika moczymy w zimnej wodzie przez 2 h (lub gotujemy 10 min.). Cebulę pokrojoną w drobną kostkę podsmażamy na maśle, dodajemy posiekane grzyby. Podlewamy wodą od grzybów, dodajemy bulion oraz listki tymianku. Gotujemy 15-20 minut. Podlewamy śmietanką, przyprawiamy do smaku. Na małym ogniu gotujemy sos do momentu uzyskania półgęstej konsystencji. W razie potrzeby zagęszczamy zasmażoną mąką na maśle - sos powinien być wyrazisty w smaku, lekko przepieprzony i przesolony. Podanie: Aby karp nabrał maślanego smaku, przed podaniem podgrzewamy go w piekarniku posypanego płatkami masła. Podajemy z sosem borowikowym.
SKŁADNIKI KARP:
SOS (NA 20 0SÓB):
+ + + +
+ + + + +
F I L E T Z K A R P I A ( 3 S Z T. - 2 - 2 , 5 KG ) MĄKA KUKURYDZIANA / Z CIECIERZYCY OLEJ DO SMAŻENIA P R Z Y P R AW Y: S Ó L , P I E P R Z , M A J E R A N E K
M A R Y N ATA : + C E B U L A 1 - 2 KG + CZOSNEK - 4 ZĄBKI + OLIWA
14
SUSZONY BOROWIK 100 G TYMIANEK ŚWIEŻY - 1 DONICZKA C E B U L A 0, 4 KG Ś M I E TA N K A 3 2 % 1 L W Y WA R - B U L I O N Z KOŚ C I WĘDZONYCH 1,5L + MASŁO 70 G + OPCJONALNIE: MASŁO 70 G I MĄKA 100 G DO ZAG ĘSZCZENIA SOSU
PRZEPIŚNIK
15
PRZEPIŚNIK
PIERNIKI
OK.30 SZTUK
CZAS P R Z YG OTOWA N I A : 1,5 H
Pierniki: Mąkę przesiewamy na stolnicę, wlewamy rozpuszczony gorący miód i mieszamy (najlepiej nożem). Ciągle siekając, dodajemy kolejno cukier, sodę i przyprawy, a następnie masło i jedno jajko. Stopniowo (po 1 łyżce) dolewamy mleko, zagniatając ręką ciasto, do momentu aż będzie średnio twarde i gęste. Ma przypominać ciasto kruche (możemy nie wykorzystać całego mleka). Dokładnie wyrabiamy masę ręką, do gładkiej konsystencji, przez ok. 10 minut. Aby łatwiej było wałkować, ciasto dzielimy na porcje. Unikamy częstego podsypywania ciasta mąką i za dużej ilości wałkowania, aby ciasto nie było za twarde. Foremkami wykrajamy pierniczki. Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w odstępach ok. 2 cm od siebie.
POZIOM Z A AWA N S OWA N I A : Ł AT W E
Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni (góra i dół bez termoobiegu) przez ok. 10 - 15 minut, w zależności od grubości ciasta. Lukier: Białko ucieramy na wolnych obrotach miksera, dodając powoli cukier puder, do uzyskania jednolitej gładkiej struktury. Kiedy lukier z perłowego zrobi się biały, gęsty i wygląda jak beza - oznacza to, że jest gotowy. Aby uzyskać różne kolory lukru, należy dodać barwniki spożywcze. Nasz sekretny przepis na lukier chilli: dodaj szczyptę cynamonu i utartego w moździerzu chilli! Dekorowanie pierników: Tutaj ogranicza Cię tylko wyobraźnia! Szprycę napełnij lukrem i wystudzone pierniczki dekoruj według uznania. Ciastka możesz przechowywać w zamkniętym pojemniku.
SKŁADNIKI CIASTO: C I A S T O N A P I E R N I K I N A J L E P I E J P R Z Y G O T O WA Ć 14 DNI PRZED WYPIEKIEM! + + + + + + + +
2 SZKLANKI MĄKI PSZENNEJ 2 ŁY Ż K I M I O D U 3 /4 S Z K L A N K I C U K R U 1 , 5 ŁY Ż E C Z K I S O DY O C Z Y S Z C Z O N E J 1 0 G ( 1 /2 TO R E B K I ) P R Z Y P R AW Y P I E R N I KOW E J 1 ŁY Ż K A M A S Ł A 1 Ś R E D N I E J A J KO O KO ŁO 1 / 3 S Z K L A N K I C I E P Ł E G O M L E K A
16
LUKIER: + 100 ML BIAŁKA + 300 G CUKRU PUDRU + OPCJONALNIE : BARWNIKI SPOŻYWCZE
PRZEPIŚNIK
17
PRZEPIŚNIK
18
PRZEPIŚNIK
KULINARNE TRIKI
PRZEPISY SPISANE RĘKĄ MISTRZA Tak, potrzebowaliśmy tajemnych metod mistrza, aby każda przygotowana przez nas potrawa była niepowtarzalna w smaku. Receptur na potrawy wigilijne jest wiele; dlatego zaangażowaliśmy do projektu osobę znaną i cenioną w kulinarnym środowisku - jurora i trenera wielu konkursów kulinarnych. Krystian Szopka - szef kuchni w najbardziej prestiżowych restauracjach poznańskich, takich jak Piano Bar czy Sheraton, podzielił się z nami swoimi trikami oraz sposobami na przygotowanie i serwowanie dań tak, by wprawiały w osłupienie. Spisaliśmy je specjalnie dla Was, naszych Klientów i Partnerów. To była naprawdę pyszna współpraca. 19
PRZEPIŚNIK
20
PRZEPIŚNIK
21
Smacznego życzą S mar ty
Zobaczyliście nas w kuchni. Było dużo śmiechu, kilka pociętych palców. Wyszło smacznie. Wyszło ciepło. Wyszło od serca. Wyszło w sam raz - idealnie. Inspirujących Świąt!
W W W. S M A R T D E S I G N - E X P O . C O M