76
меню
Р убрику ведет Андрей Макаревич
Холодные супы
Вот же интересно: страна наша, безусловно, не относится к числу самых жарких стран на планете, а по обилию и разнообразию холодных супов даст сто очков вперед любому тропическому государству.
Э
то отголоски старой русской культуры — сидеть посреди жаркого летнего дня в беседке или на открытой террасе (но непременно в тени!) своего маленького дома в маленьком поместье где-нибудь под Смоленском, вкушать ботвинью или щучину под рюмочку из запотевшего графинчика и толковать с заезжим товарищем, куда катится мир.
август 2016
Нет, есть, конечно, холодные супы и в других странах: в Испании, например, гаспачо — по сути, суп-пюре из помидоров. В Польше готовят фруктовый суп — чисто компот из сухофруктов (привет пионерскому детству!). В Болгарии делают суп из огурцов на кефирчике. Все это неплохо, но в России тема раскрыта куда глубже. Итак. О чудо-свекольнике я вам рассказывал в одном из прошлых номеров. Про окрошку говорить даже как-то неудобно — любой дурак знает, как чего накрошить. Казалось бы. Тем не менее: Маркс, Энгельс и Ленин русской кухни в одном лице Елена Молоховец учит нас класть в окрошку не менее пяти (!) видов мяс. Перечислить? Жареную дичь, говядину, телятину (не одно и то же!), баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык. Конечно, Елене Молоховец неведомо было такое чудо, как вареная докторская колбаса советского разлива, — она заменяла и продолжает нам заменять весь этот выпендреж. И все же прислушайтесь к мастеру. Если уж так любите колбасу (я, например, обожаю), пусть она станет еще одним ингредиентом. А вот картошка в списке не указана. Нет там и редиса. Зато есть (кроме тщательно и одинаково мелкопорезанных мяс) свежие (либо, кстати, соленые — тоже интересно) огурцы, крутые порубленные же яйца, зеленый лук (можно его растереть с солью), укроп, эстрагон. Квас разбавляется бутылочкой кислых щей. (Примечание: бутылочные кислые щи никакого отношения не имели к щам из мяса и капусты, это был тот же квас, только не из хлеба, а из муки — ржаной, гречневой. По причине сильной шипучести его закупоривали в бутылки на манер шампанского.) Этого напитка уже нет (а был очень популярен), так что обойдемся квасом — только не берите очень сладкий. В деревнях
дилетант
Елена Ивановна Молоховец (в девичестве Бурман) считается классиком русской кулинарной литературы, хотя написала только одну книгу — «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Впервые вышла в 1861 году в Архангельске, но затем выдержала 29 переизданий. Ее общий тираж за 50 лет составил 300 тысяч экземпляров. Основную часть книги составляют рецепты разнообразных блюд, число которых постоянно росло: если первое издание 1861 года насчитывало около 1500 рецептов, то в издании 1904 года их было уже 4163. В советскую эпоху книга Молоховец была обвинена в «буржуазности» из-за якобы пренебрежительного отношения к беднякам. В качестве примера приводились такие цитаты: «Когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на форшмак и т. п. или отдать прислуге»; «голова воловья употребляется на студень, для беднейшего класса людей и для прислуги»… На волне такой критики Арсений Тарковский в 1957 году создал стихотворение «Елена Молоховец» («Где ты, писательница малосольная, / Молоховец, холуйка малахольная…»). Молоховец увлекалась идеями спиритизма и православного мистицизма. Она написала такие книги, как «В защиту православно-русской семьи», «Монархизм, национализм и православие» и др. Елена Молоховец пережила своего мужа и восемь из десяти своих детей. Точная дата ее смерти неизвестна. Похоронена 15 декабря 1918 года в Петрограде.
77
делают окрошку на белом квасе — он совсем кислый, даже невкусно. Горчица, хрен, сметана — по вкусу. Если не успели предварительно как следует охладить квас, бросьте в тарелку пару кубиков льда. Большая русская ботвинья подается в трех тарелках. В одной — собственно ботвинья: щавель (можно добавить шпинат) сварить в собственном соку, протереть через сито (читай — измельчить в блендере до состояния однородной массы), очистить и мелко нарезать свежий огурец, зеленый лук, растертый с солью, укроп, горчица, хрен, можно чуть-чуть сахара по вкусу. Залить квасом. Во второй тарелке — отдельно сваренная с кореньями и охлажденная рыба без костей. Любая рыба: осетрина, лососина, сиг, судак, раковые шейки... В третьей тарелке — лед, измельченный до консистенции сахарного песка. Ложкой зачерпываете немного льда, потом — кусочек рыбы, потом — ботвиньи. Рюмка все это время находится в левой руке. И тут — не перепутать: выпить и тут же насладиться всеми тремя составляющими в одном флаконе. Или вот интереснейшая штучка — щучина. Несмотря на название, сама щука в ней совершенно не обязательна. Хотя допустима. Ибо рыба берется разнообразная — чем разнообразней, тем лучше. Но сначала варится крепкий бульон из рыбных костей и ершей — ерши дают отличный навар. Рыбьи головы тоже не повредят. Потом его следует процедить и уже в нем сварить рыбные филеи (кости будут раздражать). Раковые шейки приветствуются. Соленую рыбу отварить отдельно. Затем нарезать непременные свежие огурцы (почистить!), зеленый лук, укроп. Добавить хрен, возможно, и горчицу. Залить это дело охлажденным рыбным бульоном, положить туда порезанную на порционные куски (не мельчить!) рыбу и — внимание! — добавить холодного квасу. Забавное сочетание, правда? А вы попробуйте!