LA SCUOLA DI CUCINA by Sofia Pessina

LA SCUOLA DI CUCINA Pessina Soﬁa

LA SCUOLA DI CUCINA

Pessina Sofia

LA SCUOLA DI CUCINA

Ricettario

INDICE

01 ANTIPASTI -

Insalata russa ............................................ 15 Focaccia alla genovese......................... 16-17 Torta rustica salata.................................. 18-19 Capesante gratinate............................... 20 Panini colorati............................................ 21 Frittatine nella pancetta ...................... 22

02 SECONDI PIATTI -

Pollo al limone........................................... 24 Parmigiana di melanzane..................... 25 Saltimbocca alla romana...................... 26 Faraona di castagne............................... 27

03 CONTORNI -

Peperonata................................................. Zucca ripiena............................................. Patate al forno.......................................... Finocchi gratinati.................................... Sformatini di spinaci..............................

30 31 32 33 34

04 DOLCI -

Chiffon cake............................................... Torta tenerina ........................................... Biscotti di pan di zenzero.................... Macarons..................................................... Tortini al cioccolato................................

36-37 38-39 40-41 42-43 44

ANTIPASTI

INSALATA RUSSA Difﬁcoltà facile

Preparazione 30 min

INGREDIENTI -

Patate 500 g Pisellini 300 g Carote 200 g Cetriolini sottaceto 50 g Uova 2 Olio extravergine d’oliva 30 g Sale fino q.b. Pepe nero q.b.

PER LA MAIONESE -

Tuorli a temperatura ambiente 2 Olio di semi di girasole 200 g Succo di limone 25 g Aceto di vino bianco 10 g Sale fino q.b. Pepe nero q.b.

Cottura 60 min

Dosi per 6 persone

Costo basso

PREPARAZIONE Per realizzare l’insalata russa per prima cosa lessate le patate per circa 40 minuti dal bollore, partendo dall’acqua fredda. Nel frattempo preparate la maionese: versate i tuorli in una ciotola insieme all’aceto, al sale e al pepe. Iniziate a montare il composto con le fruste elettriche mentre aggiungete l’olio di semi a filo. Quando sarà ben amalgamato unite il succo di limone e mescolate ancora. Coprite la maionese con pellicola e mettete in frigorifero mentre proseguite con la ricetta. Passate al resto degli ingredienti: preparate le uova sode mettendo le uova in acqua fredda e contando 7 minuti dal raggiungimento del bollore. Pelate le carote e bollite anch’esse per circa 10 minuti, dovranno rimanere un po’ croccanti. Nel frattempo tagliate i cetriolini a dadini di circa 5 mm e trasferiteli in una ciotola capiente. Quando le patate saranno pronte (verificate la consistenza infilzandole con una forchetta), pelatele e tagliatele a dadini di 5 mm. Fate la stessa cosa anche con le uova sode e le carote. Infine sbollentate i pisellini per circa 1 minuto e unite anch’essi. Mescolate e lasciate intiepidire il tutto, poi trasferite in frigorifero per 15 minuti. Trascorso questo tempo versate la maionese e mescolate bene per amalgamare il tutto. La vostra insalata russa è pronta per essere servita! CONSERVAZIONE L’insalata russa si conserva in frigorifero per circa 3 giorni, in un contenitore ermetico. Si sconsiglia la congelazione.

FOCACCIA ALLA GENOVESE Difﬁcoltà media

Preparazione 30 min

INGREDIENTI -

Farina 00 (W=280) 400 g Farina Manitoba (W=400) 250 g Acqua 335 g Sale fino 13 g Malto 10 g Lievito di birra fresco 18 g Olio extravergine d’oliva 30 gv

PER LA SALAMOIA - Sale 10 g - Acqua 200 g

Cottura 15 min

Dosi per 8 persone

Costo basso

PREPARAZIONE Per preparare la focaccia genovese versate in una ciotola la farina manitoba e la farina 00 Miscelate con una marisa, poi formate un leggero buco al centro e versate quasi tuta l’acqua. Mescolate ancora per far assorbire l’acqua, poi unite il malto e il sale tutto insieme. Mescolate, poi versate l’acqua rimasta e lavorate ancora con la marisa fino ad ottenere una pasta omogenea. Una volta che il sale si sarà integrato alla farina potrete aggiungere il lievito di birra sbriciolato. Ancora qualche giro di marisa e l’impasto è pronto per trasferirlo sul piano di lavoro e continuare a lavorare a mano, piuttosto energicamente. Se è rimasta un po’ di farina non assorbita, non importa: si assorbirà lavorandola, facendo delle pressioni con il palmo della mano mentre impastate, proprio a “strappare l’impasto” replicando il movimento della macchina. Dopo pochi minuti, quando vedete che la maglia glutinica prende forma, quindi l’impasto risulta più omogeno e quasi elastico, versate l’olio sull’impasto. Continuate a lavorare sul piano per far assorbire tutto l’olio sempre impastando energicamente. In base al tipo di farina utilizzato, mentre lavorate, potrebbe essere necessario spolverizzare con pochissima farina. In tutto ci vorranno 13-15 minuti, per ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Potete coprirlo e lasciarlo riposare per qualche minuto. Quindi togliete il canovaccio. Chiudete l’impasto roteandolo sul piano, noterete che in pochissimi secondi diventerà liscio. Dividete l’impasto in due pezzi da 500 g, date una forma rettangolare schiacciandolo con le mani e date una piega a tre. Per farlo potete ripiegare l’impasto su se stesso, portando un lembo verso l’interno e poi ripiegando ancora, lasciando una linea sotto e arrotolandolo per

finire, in modo che la chiusura resti appunto a contatto con il banco di lavoro, leggermente spolverizzato con farina. Ripetete la stessa operazione anche per l’altra metà di impasto. Coprite con un panno e lasciate riposare per circa 30 minuti. Togliete il canovaccio, prendete uno dei due panetti e mantenete l’altro coperto. Ungete la prima teglia 30x40 con 15 g di olio, senza andare negli angoli perchè ci andrà da solo. Posizionate il panetto su un piano infarinato, schiacciatelo con le dita per allargarlo, sempre utilizzando solo indice, medio e anulare quindi 3 dita della mano. Poi passate a stendere l’impasto con un mattarello, girando l’impasto di tanto in tanto in modo da mantenere una forma rettangolare. Passate le mani sotto l’impasto, quindi giratele in modo che il dorso delle mani sollevi l’impasto per adagiarlo senza ledere la pasta sulla teglia fino a ricoprire il 7080%. Coprite con un panno e lasciate riposare ancora per 20-30 minuti. Nel frattempo ripetete la stessa operazione per il secondo panetto di impasto. A questo punto spolverizzate la focaccia con poca farina, schiacciate bene con la punta delle dita stendendo l’impasto su tutta la teglia, partendo dal perimetro per creare un piccolo bordo. E’ importante che l’impasto aderisca bene alla teglia, in questo modo quando verserete sopra la salamoia, non finirà sul fondo. Lisciate il più possibile con il palmo delle mani la superficie, coprite di nuovo e lasciate riposare per un’ora. A questo punto preparate la salamoia mescolando insieme acqua e sale, fino a che non sarà ben sciolto. Scoprite la focaccia, spolverizzatela con pochissima farina e con le tre dita (indice, medio anulare) imprimete i tipici buchi facendo una bella pressione e spingando verso i bordi: le dita non devono essere perpendicolari all’impasto, ma leggermente inclinate. Dovrete lasciare circa 1 cm tra un buco e l’altro. Quando avrete quasi terminato di realizzare tutti i fori, ruotate la teglia, in questo modo sarà più semplice realizzare tutti i fori anche lungo il bordo rimasto. Ora versate al centro di ogni focaccia 30 g di olio e 90 g di salamoia. Poi spargetela delicatamente con la mano in modo da riempire tutti i buchi. Lasciate lievitare per altri 40-45 minuti, questa volta senza coprirla. Cuocete in forno statico preriscaldato a 230° per 15 minuti (se il forno è molto potente, consigliamo in caso di modificare temperatura, ma non la tempistica. E’ bene non cuocere oltre i 15 minuti per non far asciugare troppo la focaccia). Quando la superficie risulterà dorata potrete sfornare la vostra focaccia! Lasciatela intiepidire pochi minuti, tagliatela e servitela! CONSERVAZIONE La focaccia si può conservare in un sacchetto di carta per 1 giorno al massimo. In alternativa è possibile congelarla da cotta. Non si consiglia il congelamento dell’impasto da crudo. CALCOLARE LA QUANTITÀ DI IMPASTO IN BASE ALLE DIMENSIONI DELLA TEGLIA. Per prima cosa bisogna calcolare l’area della teglia. Area della teglia=lato X lato Poi per ottenere il peso totale dell’impasto da utilizzare dovrete dividere l’area della teglia per 2,4. Quindi: Quantità di impasto = area della teglia/2,4

TORTA RUSTICA SALATA Difﬁcoltà facile

Preparazione 20 min

INGREDIENTI stampo da 24 -

Acqua ghiacciata 70 g Farina 00 200 g Burro freddo di frigo 100 g Sale fino q.b

PER IL RIPIENO -

Speck 200 g Patate 110 g Fontina 160 g Timo 2 rametti Paprika 1 pizzico Sale fino q.b. Pepe nero q.b.

Cottura 60 min

Dosi per 8 persone

Costo basso

PREPARAZIONE Per preparare la torta rustica salata, iniziate dalla pasta brisé: versate nel mixer la farina 00, aggiungete il burro freddo di frigo a pezzetti. Unite quindi il sale e l’acqua che dovrà essere ghiacciata. Azionate le lame, giusto il tempo di creare un composto sabbioso. Rovesciate il composto ottenuto su un piano di lavoro, impastate il tutto velocemente a mano, fino ad ottenere un impasto compatto e abbastanza elastico. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente, quindi riponetelo in frigo per almeno 30 minuti. Nel frattempo lavate poi sbucciate la patata, e tagliatela a fette sottili di circa 2-3 mm con una mandolina o al coltello; trasferite le fettine in una ciotola colma di acqua fresca per evitare che anneriscano. Prendete lo speck e riducetelo a listarelle di 3-4 mm, quindi passate alla fontina: tagliatela a listarelle, poi riducetela a cubetti di circa 1 cm. Passato il tempo di riposo del panetto di brisé, riprendetelo e stendetelo con un mattarello sul piano di lavoro leggermente infarinato. Dovrete ottenere una sfoglia spessa 4-5 mm. Coppate con un coppapasta di 24 cm di diametro e tenete da parte l’eccesso di pasta che vi servirà per realizzare il bordo della torta rustica salata. Quindi in uno stampo da 24 cm di diametro (se possibile con fondo removibile) ponete il disco di pasta brisè che avete realizzato. Impastate a mano la pasta avanzata per ricompattarla, quindi iniziate a lavorarla con le mani per creare un filoncino che dovrà essere lungo 1 metro e mezzo circa e che andrete poi a piegare a metà. Partendo dalla parte unita, iniziate ad arrotolare il cordoncino su se stesso in modo da creare un motivo intrecciato Una volta terminato, sigillate gli estremi e ar-

rotolate il cordoncino su se stesso a chiocciola; una volta terminato, srotolate il cordoncino all’interno della teglia man a mano per creare il bordo della vostra torta rustica salata. Quando avrete terminato, sigillate le estremità. una volta terminato, srotolate il cordoncino all’interno della teglia man a mano per creare il bordo della vostra torta rustica salata. Quando avrete terminato, sigillate le estremità. Preriscaldate il forno in modalità statica a 190°, poi passate a farcire la torta: adagiate sul fondo le listarelle di speck poi ricoprite con i dadini di fontina e per finire distribuite su tutta la superficie le fettine di patate scolate dall’acqua fredda di ammollo, sovrapponendole leggermente per ricoprire con cura tutta la superficie. Salate e pepate a piacere, poi spolverizzate con le foglioline di timo e la paprika. Infine, spennellate i bordi della torta rustica con il latte. Cuocete la torta in forno statico preriscaldato per 60 minuti a 190°. A cottura ultimata sfornate la vostra torta rustica salata e lasciatela intiepidire prima di sformarla e portarla in tavola su un piatto da portata. CONSERVAZIONE Potete conservare la torta rustica salata in frigo per un paio di giorni coperta con carta alluminio o pellicola e scaldare prima di servire. Potete congelare il panetto di pasta brisè avvolto in pellicola per circa 1 mese. Potete congelare la torta salata da cruda o da cotta, dopo averla fatta raffreddare completamente. CONSIGLIO Potete sostituire lo speck con del prosciutto crudo e la fontina con del caciocavallo se preferite. Che ne dite poi di provare a decorare la torta rustica salata con fettine di patate dolci, funghi o zucca se la stagione lo permette?

CAPESANTE GRATINATE Difﬁcoltà facile

Preparazione 15 min

INGREDIENTI stampo da 24 - Capesante 8 - Pane mollica 100 g - Pepe nero q.b. - Sale fino q.b. - Olio extravergine d’oliva 40 g Scorza di limone 1 - Prezzemolo q.b. - Timo q.b. - Maggiorana q.b.

Cottura 15 min

Dosi per 4 persone

Costo medio

PREPARAZIONE Per realizzare le capesante gratinate, iniziate dalla panure: prelevate la mollica di pane togliendo la crosta (potrete fare dei croccanti crostini con la crosta che avete eliminato); tagliate la mollica a cubetti. Trasferitela in un mixer, unite l’olio, salate e pepate a piacere, aggiungete le erbe aromatiche, prezzemolo, maggiorana, timo, e infine grattugiate la scorza di limone. Frullate e otterrete la panure; con queste dosi la vostra panure sarà umida al punto giusto, in modo che il risultato sia gustoso e non rimanga troppo asciutto. Prendete le capesante, adagiatele su una leccarda, con la conchiglia rivolta verso la base in modo da farcire le capesante con la panure ottenuta. Una volta distribuita infornatele in forno ventilato preriscaldato a 190° per circa 15 minuti o non appena si sarà creata una crosticina invitante. Le vostre capesante gratinate sono pronte per essere servite CONSERVAZIONE E’ preferibile consumare le capesante gratinate poco dopo averle preparate, ancora calde. Possono essere conservate per 1 giorno in frigo in un contenitore ermetico. Si sconsiglia la congelazione. CONSIGLIO Limone ed erbe aromatiche sono perfette per la panatura, ma potete anche variare: ad esempio un’abbinata vincente, togliendo la scorza di limone, è pistacchio e pomodorini

PANINI COLORATI Difﬁcoltà difficile

Preparazione 50 min

PER L’IMPASTO GIALLO -

Burro 10 g Farina Manitoba 100 g Latte fresco 65 g Lievito di birra secco 1,5g Sale q.b. Zafferano 1 bustina Zucchero semolato 10g

PER L’IMPASTO VERDE -

Basilico fresco 6-7 foglie Burro 10 g Farina Manitoba 100 g Lievito di birra secco 1,5g Sale q.b. Zucchero semolato 10g Latte fresco 55 g

PER L’IMPASTO ROSSO -

Burro 10 g Concentrato di pomodoro 40g Farina Manitoba 100 g Latte fresco 65 g Lievito di birra secco 1,5g Sale q.b. Zucchero semolato 10 g

Cottura 15 min

Dosi per 30 pezzi

Costo medio

FRITTATINE NELLA PANCETTA Difﬁcoltà facile

Preparazione 15 min

INGREDIENTI -

Uova 6 Pancetta 24 fette Parmigiano Reggiano 3 cucchiai Panna fresca liquida 150 g Basilico 1 ciuffo Sale fino q.b. Pepe nero q.b.

Cottura 15 min

Dosi per 12 pezzi

0 Costo basso

PREPARAZIONE Per preparare le frittatine nella pancetta, iniziate accendendo il forno a 180°. In una terrina sbattete con una forchetta le uova con la panna, il formaggio, il sale, il pepe e per ultimo aggiungete il basilico spezzato con le mani per aromatizzare il composto. Prendete una teglia da muffin e foderate ogni stampo con due fette di pancetta, incrociandole, in modo da ricoprirne totalmente la superficie. Non è necessario ungere gli stampini in quanto la pancetta stessa, grazie alla sua componente grassa, eviterà che il composto si attacchi alla teglia creando una gustosa crosta croccante che andrà a formare il cestino. Versate il composto di uova in ogni stampo riempiendolo fino a poco sotto il bordo (con le dosi indicate si possono riempire 12 stampini). Infornate per 12 – 15 minuti finché la superficie delle frittatine sarà ben dorata. Una volta ultimata la cottura, sformate le frittatine e servitele calde. Volendo si possono aggiungere alle frittatine delle verdurine tagliate a dadini molto piccoli (zucchine, melanzane, funghi, carciofi).

CONSERVAZIONE Potete conservare le frittatine nella pancetta, chiuse in un contenitore ermetico e poste in frigorifero, per un paio di giorni al massimo.

SECONDI PIATTI 23

POLLO AL LIMONE Difﬁcoltà facile

Preparazione 15 min

INGREDIENTI -

Petto di pollo 600 g Farina 00 q.b. Olio extravergine d’oliva q.b. Origano q.b

PER LA SALSA AL LIMONE -

Petto di pollo 600 g Farina 00 q.b. Olio extravergine d’oliva q.b. Origano q.b

Cottura 20 min

Dosi per 4 persone

Costo basso

PREPARAZIONE Per realizzare il pollo al limone per prima cosa grattugiate la scorza del limone e spremetene il succo e filtratelo. Occupatevi poi della pulizia del petto di pollo: dividete a metà il petto, eliminate le parti più grasse e tagliatelo prima a striscioline poi a bocconcini più piccoli. Ora passate il pollo nella farina e mescolate per farla aderire. Ponete un tegame sul fuoco, versate l’olio di oliva e scaldatelo; quando sarà ben caldo versate i bocconcini di pollo e lasciateli dorare a fiamma media per circa 5 minuti, rigirandoli di tanto in tanto fino a quando saranno ben rosolati. Toglietele dal fuoco e tenetele da parte. Preparate la salsa:in una ciotola versate l’amido e l’acqua. Unite anche lo zucchero, la salsa di soia e il succo di limone. Nella stessa padella in cui avete rosolato il pollo versate il liquido ottenuto, lasciate addensare per 1 minuto mescolando con la frusta e versate anche il pollo. Mescolate lentamente e lasciate andare sul fuoco per 3-4 minuti. A fine cottura profumate con la scorza di limone e origano fresco. Servite il pollo al limone ben caldo. CONSERVAZIONE Conservate il pollo al limone in frigo e consumatelo entro 2 giorni. Si sconsiglia di congelare la pietanza.

PARMIGIANA DI MELANZANE Difﬁcoltà media

Preparazione 40 min

INGREDIENTI -

Melanzane ovali nere 1,7 kg Passata di pomodoro 1 kg Fiordilatte 500 g Parmigiano Reggiano DOP 150 g Cipolle dorate Basilico q.b. Olio extravergine d’oliva q.b. Pepe nero q.b. Sale fino q.b.

Cottura 100 min

Dosi per 8 persone

Costo medio

PREPARAZIONE Per preparare la parmigiana di melanzane cominciate dal sugo. Pulite e tritate la cipolla, versatela in un tegame dove avrete scaldato l’olio. Lasciatela rosolare per un paio di minuti mescolando per non farla bruciare, poi unite la passata di pomodoro. Regolate sale e versate le foglie di basilico, sciacquate il recipiente con poca acqua e versatela in pentola quindi lasciate cuocere a fuoco dolce per 45-50 minuti. Nel frattempo tagliate a cubetti il fiordilatte tenendone da parte un pezzo che servirà alla fine. Mettete a scolare i cubetti in uno scolapasta messo in una ciotola, coprite con pellicola e mettete da parte: questo procedimento serve a far colare il siero in eccesso. A questo punto passate alle melanzane, pulitele e spuntatele. Affettate per il senso della lunghezza ottenendo delle fette di 4-5 mm. Quando avrete finito friggete le melanzane in olio già caldo 170°, pochi pezzi alla volta, non appena saranno dorate scolate su vassoio. In ultimo passate alla composizione, iniziate versando un po’ di sugo in una pirofila da 20x30 cm. Formate il primo strato disponendo le fette di melanzane, versate il sugo di pomodoro, spalmatelo e distribuite dei cubetti di fiordilatte. Spolverizzate con il Parmigiano e delle foglie di basilico. Ricominciate aggiungendo il sugo di pomodoro e le melanzane, che andranno adagiate in senso contrario. Andate avanti così fino ad arrivare all’ultimo strato di melanzane e che andrete a condire, ancora una volta, con sugo e il fiordilatte che avete tenuto da parte, da spezzettare a mano. Finite con il Parmigiano grattugiato e infornate in forno statico, già caldo a 200°, circa 30 minuti. Riposare per 15-20 minuti prima di servire la vostra parmigiana di melanzane.

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA Difﬁcoltà facile

Preparazione 15 min

INGREDIENTI -

Fettine di vitello 300 g Prosciutto crudo 40 g Salvia 4 foglie Burro 50 g Vino bianco 100 g Pepe nero q.b. Farina 00 50 g Olio extravergine d’oliva 20 g Acqua 20 g

Cottura 10 min

Dosi per 4 persone

Costo medio

PREPARAZIONE Per preparare i saltimbocca alla romana iniziate tagliando a fette la noce di vitello, poi adagiate ciascuna fetta su un tagliere, eliminate eventuali nervetti e grasso e poi battete con un batticarne per renderla sottile. A questo punto ponete al centro una fetta sottile di prosciutto crudo; e una foglia di salvia. Infilzate con uno stuzzicadenti la carne e la farcia in modo da sigillare tutto per bene. Versate in una padella 40 g di burro e 20 g di olio e fate sciogliere a temperatura medio alta.Infarinate le fette di carne solo da un lato e man mano adagiatele nella padella con il condimento ben caldo, aumentate la temperatura così da dorare bene i saltimbocca. Pepate a piacere ma non salate perchè la presenza del prosciutto renderà sapida la pietanza. Quando la carne risulterà ben dorata sotto, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Non appena l’alcol sarà evaporato completamente, coprite con il coperchio e cuocete ancora per 1 minuto. Trasferite i saltimbocca in un piatto e teneteli in caldo. Ora occupatevi del sughetto di accompagnamento: nella stessa padella con il fondo di cottura della carne aggiungete 10 g di burro e l’acqua. Lasciate restringere fino a creare una cremina leggermente densa. Ora distribuite la cremina sul fondo di un piatto di portata e adagiate sopra le fettine di carne. I saltimbocca alla romana sono pronti per essere portati in tavola.

FARAONA DI CASTAGNE Difﬁcoltà difficile

Preparazione 50 min

INGREDIENTI -

Faraona 1,8 kg Castagne 540 g Salsiccia 300 g Pancetta a fette sottili 200 g Melagrana 2 Zucchero 30 g Sale fino q.b. Pepe nero q.b. Rosmarino 2 g Vino bianco 100

Cottura 120 min

Dosi per 6 persone

Costo elevato

PREPARAZIONE Per preparare la faraona ripiena di castagne con salsa alla melagrana iniziate a bollire le castagne. Versatele in un tegame colmo d’acqua1, copritele con un coperchio e lasciatele cuocere per circa 30 minuti. Una volta trascorso questo tempo, fate la prova con lo stecchino: punzecchiatele per verificare che siano cotte e in tal caso scolatele. Tenetele da parte in una ciotola, copritele e lasciatele intiepidire; in questo modo il rivestimento esterno si ammorbidirà e sarà più facile sbucciarle. Una volta fredde sbucciate le castagne, dovrete ottenere 400 g di castagne pulite, quindi con un coltello tritatele grossolanamente. A questo punto prendete la salsiccia e privatela del budello esterno, per farlo sarà sufficiente praticare un taglio al centro di ogni salsiccia e sfilarlo delicatamente con le mani. Tritate anche questa grossolanamente e trasferitela in una ciotola insieme alle castagne. Impastate il tutto con le mani e aggiustate di sale e di pepe. Tritate finemente il rosmarino e incorporatelo all’impasto. Tenete il ripieno da parte per qualche minuto e occupatevi della faraona. Fiammeggiate la faraona per eliminare eventuali penne o piume, noi abbiamo utilizzato un cannello ma in mancanza di questo potete avvicinare la faraona per qualche secondo alla fiamma del gas. Quindi sciacquatela sotto l’acqua corrente e tamponatela con della carta assorbento. Salate e pepate l’interno della faraona quindi aiutandovi con un cucchiaio farcitela con il ripieno di salsiccia e castagne. Cucite l’apertura esterna, utilizzando un ago da cucina o l’ago più grosso che avete e dello spago. In questo modo la sigillerete completamente ed eviterete la fuoriuscita del ripieno in cottura. Quindi tagliate la par-

te finale dello spago ì e bardate la faraona con la pancetta ì. In ultimo arrotolate il tutto con dello spago ì, come se fosse un arrosto in modo da fermare la pancetta. Trasferite la vostra faraona in un tegame dai bordi spessi, o in una pentola di ghisa ì e lasciate rosolarla da entrambi i lati ì, senza aggiungere alcun grasso. Sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura per altri 90 minuti bagnandola di tanto in tanto con il suo liquido e coprendo il tutto con un coperchio. Quando la faraona sarà quasi cotta occupatevi di realizzare la salsa di accompagnamento. Dividete la melagrana a metà e iniziate a sgranarla, tenendo i chicchi da parte. Ottenete 280 g e trasferiteli all’interno di un passaverdure e ricavatene solo il succo, quindi versatelo all’interno di un tegame filtrandolo e unite lo zucchero. Mescolate il tutto e cuocete per 5-6 minuti. Una volta ottenuta una salsa piuttosto densa versatela all’interno di una salsiera e riprendete la faraona ormai cotta. Eliminate lo spago esterno, tagliandolo con le forbici e servite la vostra faraona ripiena di castagne ancora calda, accompagnandola dalla salsa al melograno.

CONSERVAZIONE Potete conservare la vostra faraona ripiena per 2-3 giorni in frigorifero chiusa in un contenitore ermetico. In alternativa se avete utilizzato tutti ingredienti freschi potete congelarla.

CONSIGLIO Per gustare al pieno la morbidezza della carne servite la vostra faraona ben calda! Per un gusto più aromatico provate ad aggiungere altre spezie, come timo e salvia!

CONTORNI 29

PEPERONATA Difﬁcoltà difficile

Preparazione 15 min

INGREDIENTI -

Peperoni rossi, gialli, verdi 1 kg Cipolle rosse di Tropea 400 g Passata di pomodoro 400 g Olio extravergine d’oliva 40 g Aglio 2 spicchi - Sale fino q.b. Pepe nero q.b.

Cottura 50 min

Dosi per 4 persone

Costo basso

PREPARAZIONE Per preparare la peperonata, lavate e asciugate i peperoni. Quindi affettateli per lungo, tutto attorno al torsolo, togliete i filamenti bianchi e riduceteli a falde sottili. Mondate e affettate anche le cipolle. In un tegame capiente versate un filo d’olio e gli spicchi d’aglio mondati ma interi. Fate scaldare quindi unite le cipolle. Fate stufare le cipolle a fuoco medio-basso per circa 15 minuti mescolando di tanto in tanto. Quando saranno ammorbidite e avranno rilasciato la loro acqua, versate i peperoni. Aggiustate di sale e pepe, quindi mescolate e coprite con un coperchio: cuocete i peperoni per altri 15 minuti circa, a fuoco medio. Passato questo tempo i peperoni saranno ammorbiditi, eliminate gli spicchi di aglio, versate la passata di pomodoro, mescolate e cuocete ancora per 15 minuti sempre con il coperchio. Terminata la cottura la vostra peperonata è pronta per essere gustata calda, tiepida o anche fredda per accompagnare secondi di carne, pesce o formaggi! CONSERVAZIONE Le peperonata si può conservare per 2-3 giorni in frigorifero chiusa in un contenitore ermetico. Si sconsiglia la congelazione.

ZUCCA RIPIENA Difﬁcoltà media

Preparazione 20 min

INGREDIENTI -

Zucca violina 1,4 kg Pomodorini datterini 150 g Ceci precotti scolati 125 g Fagioli cannellini precotti 125 g Porri 70 g Nocciole intere spellate 50 g Olive nere denocciolate 30 g Aglio 2 spicchi Olio extravergine d’oliva 40 g Timo 4 rametti Rosmarino 4 rametti Origano fresco q.b. Sale fino q.b. Pepe nero q.b.

Cottura 40 min

Dosi per 4 persone

Costo medio

PREPARAZIONE Per realizzare la zucca ripiena (noi abbiamo utilizzato una zucca violina) per prima cosa spuntate la zucca, dividetela a metà per il lato più lungo e con un cucchiaio eliminate i semi e i filamenti. Aiutandovi con uno scavino per frutta (oppure un cucchiaino) scavate la polpa della zucca e raccoglietene 200 g in una ciotola. Adagiate la zucca su una teglia rivestita con carta forno, aggiungete gli spicchi di aglio sbucciati e divisi a metà, i rametti di rosmarino e di timo e condite con 20 g di olio. Cuocete le due metà della zucca vuote e condite in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti. Nel frattempo tritate la polpa della zucca che avete tenuto da parte e ponetela in una ciotola, scolate i ceci e i fagioli precotti e versateli nella ciotola con la zucca. Lavate i pomodorini e tagliateli in quarti, riducete a rondelle le olive e il porro. Per finire tritate grossolanamente le nocciole. Aggiungete al ripieno anche i pomodorini, le olive, i porri, le nocciole, salate, pepate e profumate con l’origano fresco. Nel frattempo la zucca sarà giunta a cottura, sfornatela e farcitela con il ripieno precedentemente preparato. Infornate nuovamente a 190° per circa 20 minuti. A cottura ultimata, sfornate la zucca ripiena e lasciatela intiepidire prima di servirla. CONSERVAZIONE La zucca ripiena si conserva in frigorifero per un paio di giorni. Sconsigliamo la congelazione.

PATATE AL FORNO Difﬁcoltà facile

Preparazione 15 min

INGREDIENTI -

Patate a pasta gialla 1 kg Rosmarino 2 rametti Aglio 2 spicchi Olio extravergine d’oliva 30 g Sale fino q.b. Timo 2 rametti

Cottura 65 min

Dosi per 4 persone

Costo basso

PREPARAZIONE Per realizzare le patate al forno croccanti all’esterno e morbide dentro, lavate e sbucciate con un pelaverdure le patate, dividete a metà e poi in quarti, quindi riducetele a piccoli cubetti. In una pentola portate ad ebollizione abbondante acqua e poi lessate i cubetti di patate per 5 minuti, trascorso questo tempo scolate con una schiumarola le patate e trasferitele in una ciotola. Aromatizzate con le foglioline di timo fresco, condite con l’olio di oliva extravergine, sale e mescolate con un cucchiaio per insaporirle al meglio. Preriscaldate il forno in modalità ventilata a 200° avendo cura di tenere all’interno la teglia vuota che servirà per la cottura della patate. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, estraete la teglia (muniti di presine per non scottarvi!) e versate un filo di olio sul fondo, versate anche le patate e aggiungete i rametti di rosmarino e i due spicchi di aglio interi, senza sbucciarli. Cuocete le patate a in forno ventilato preriscaldato a 200° per 1 ora o fino a quando le patate non risulteranno croccanti e dorate. Durante la cottura si raccomanda di mescolare le patate almeno ogni 20 minuti per una cottura uniforme. A cottura ultimata sfornate le vostre patate al forno, togliete gli spicchi d’aglio e lasciatele intiepidire per poi portarle subito in tavola! CONSERVAZIONE E’ preferibile consumare subito le patate al forno così da preservarne la croccantezza, se dovessero avanzare potete conservarle in frigorifero in un contenitore ermetico per un giorno al massimo e poi scaldarle in forno prima di servirle. Si sconsiglia la congelazione.

FINOCCHI GRATINATI Difﬁcoltà facile

Preparazione 15 min

INGREDIENTI stampo da 24 - Finocchi 1 kg - Burro 35 g - Parmigiano Reggiano DOP 35 g

PER LA BESCIAMELLA -

Latte intero 300 g - Burro 30 g Farina 00 30 g Sale fino q.b. Noce moscata q.b.

Cottura 35 min

Dosi per 4 persone

Costo basso

PREPARAZIONE Per realizzare i finocchi gratinati pulite i finocchi tagliando le cime e la base, privateli delle foglie esterne più coriacee, divideteli a metà e lavateli, poi riduceteli a spicchi piuttosto grandi. Tuffate i finocchi in abbondante acqua bollente salata nella quale dovranno essere scottati per 5-6 minuti. In una padella ampia fate sciogliere 35 g di burro a fuoco basso, scolate bene i finocchi e quando il burro sarà sciolto versateli direttamente in padella a dorare per altri 5 minuti, girandoli di tanto in tanto per fargli acquistare una crosticina da entrambi i lati. Una volta pronti, spegnete il fuoco e occuptevi della besciamella: scaldate il latte in un tegame, in un altro pentolino sciogliete 30 g di burro e unite la farina setacciata a pioggia, mescolando con una frusta di continuo per evitare la formazione di grumi, versate poi il latte che avete scaldato e continuate a mescolare fino all’addensamento della salsa; poi salate e aromatizzate con la noce moscata. Riprendete i finocchi che avete fatto saltare in padella, distribuiteli sul fondo di in una pirofila rotonda da forno abbastanza larga da poterli contenere tutti in un unico strato, noi abbiamo utilizzato una teglia del diametro di 25 cm. Disponeteli iniziando dal bordo in modo circolare. Versateci sopra la besciamella, cospargeteli di Parmigiano Reggiano grattugiato e infornateli nel forno statico preriscaldato a 200° per circa 20-25 minuti, finché non si sarà formata sulla superficie una crosticina dorata. Lasciateli intiepidire e servite. CONSERVAZIONE I finocchi gratinati si possono conservare in frigorifero. E’ possibile congelarli se avete utilizzato ingredienti freschi.

SFORMATINI DI SPINACI Difﬁcoltà facile

Preparazione 15 min

INGREDIENTI -

Spinaci 500 g Uova 4 Noce moscata 2 g Sale fino q.b. Pinoli 20 g Pangrattato q.b. Olio di semi q.b. Parmigiano Reggiano DOP 100 g Pepe nero q.b. Olio extravergine d’oliva q.b. Latte intero 1 cucchiaio

CREMA AL PARMIGIANO - Latte intero 250 ml - Burro 15 g - Parmigiano Reggiano DOP 25 g

Cottura 30 min

Dosi per 4 persone

Costo basso

PREPARAZIONE Per preparare gli sformatini di spinaci, lavate gli spinaci e fateli appassire in padella a fuoco basso, con un filo d’olio extravergine per circa 10 minuti; poi salateli leggermente. Strizzate bene gli spinaci e tritateli con un coltello. In una ciotola ponete le uova, gli spinaci tritati, il formaggio grattugiato, il sale, il pepe, la noce moscata e mescolate. Tritate finemente i pinoli e uniteli al composto, insieme ad un cucchiaio di latte per ammorbidire il tutto. Continuate a mescolare fino a rendere il composto omogeneo. Preparate 4 stampini in alluminio del diametro di 7 cm e dell’altezza di 6 cm: spennellate l’interno con olio di semi e spolverizzate con pangrattato. Questa operazione faciliterà l’estrazione finale degli sformatini. Riempite gli stampini con il composto fino all’orlo, sistemateli in una teglia da forno e versate nella teglia acqua per un terzo della sua altezza, così da avere una cottura a bagnomaria in forno. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 25/30 minuti ; trascorso questo tempo effettuate la prova dello stuzzicadenti che dovrà risultare asciutto. Sformateli con l’aiuto di un coltellino una volta raffreddati. Infine preparate la crema al Parmigiano con le dosi indicate nella ricetta. Riscaldate la crema in un pentolino o per qualche secondo in microonde, ricoprite gli sformatini con un cucchiaio di crema e servite. CONSERVAZIONE Potete conservare gli sformatini in frigorifero, coperti, per 2/3 giorni.

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DOLCI

CHIFFON CAKE Difﬁcoltà facile

Preparazione 25 min

INGREDIENTI -

Zucchero extrafine 300 g Farina 00 290 g Acqua 200 g Olio di semi di girasole 120 g Uova grandi 6 Baccello di vaniglia 1 Scorza di limone non trattato 1 Lievito per dolci 1 bustina Cremor tartaro 8 g Sale fino 2 g

Cottura 60 min

Dosi per 8 persone

Costo basso

PREPARAZIONE Per preparare la chiffon cake, iniziate a setacciare la farina in una ciotola insieme al lievito. Poi aggiungete lo zucchero extrafine e il sale. Mescolate con un cucchiaio per amalgamarle al meglio. In un’altra ciotola, separate i tuorli dagli albumi di 6 uova grandi, del peso di circa 390-400 g in totale, e tenete da parte gli albumi. Aggiungete ai tuorli l’acqua a temperatura ambiente e l’olio di semi. Poi grattugiate la scorza di un limone non trattato e incidete una bacca di vaniglia per estrarre i semi con la punta di un coltellino, per aggiungerli all’impasto di tuorli. Sbattete il composto con le fruste fino ad ottenere una crema omogenea, non ci sarà bisogno di montarlo. Quindi incorporatelo agli ingredienti secchi (farina, zucchero e lievito), versandolo in una volta sola. Mescolate accuratamente con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Lasciate per un momento da parte questo impasto e dedicatevi a montare gli albumi. Versateli nella ciotola di una planetaria (se non avete una planetaria potete utilizzare uno sbattitore elettrico), quindi azionate la frusta e iniziate a montare gli albumi. Quando saranno diventati bianchi e spumosi, versate il cremor tartaro e continuate a far andare le fruste per qualche minuto. Una volta che gli albumi saranno ben montati, trasferitene una parte nell’impasto tenuto da parte e mescolate rapidamente con una spatola per stemperare il composto. Aggiungete poi gli albumi rimasti un pò alla volta mescolando sempre con una spatola dall’alto verso il basso per non smontarli. Ora che l’impasto del dolce è pronto, versatelo delicatamente nello stampo per chiffon cake: noi abbiamo utilizzato uno stampo da 22 cm di diametro del fondo, 26 cm di diametro in

superficie e 10 cm di altezza (non dovrà essere imburrato e infarinato) 16, cercando di distribuirlo uniformemente. Poi infornate la chiffon cake in forno statico preriscaldato a 160° per circa 60 minuti (per forno ventilato a 150° per 45-50 minuti), posizionando il dolce nella parte bassa del forno. Una volta cotto, sfornatelo. Quindi capovolgete lo stampo e poggiatelo sugli appositi piedini in modo che il dolce prenda aria, si raffreddi e si stacchi dai bordi da solo. Quando la chiffon cake sarà completamente raffreddata, dovrete staccare la parte superiore dello stampo: potete aiutarvi con un coltellino sottile e affilato. La vostra chiffon cake è pronta per essere spolverizzata a piacere con zucchero a velo CONSERVAZIONE Potete conservare la chiffon cake sotto una campana di vetro per 2-3 giorni. Si sconsiglia la congelazione. CONSIGLIO La chiffon cake è ottima gustata solo con lo zucchero a velo, oppure è un’ottima base per le torte farcite e di compleanno. Potete arricchire l’impasto con uvetta o gocce di cioccolato se preferite e aromatizzarlo all’arancia.

TORTA TENERINA Difﬁcoltà facile

Preparazione 20 min

INGREDIENTI -

Cioccolato fondente 200 g Burro 100 g Uova medie 4 Zucchero 150 g Farina 00 50 g

Cottura 35 min

Dosi per 8 persone

Costo medio

PREPARAZIONE Per preparare la torta tenerina iniziate a tritare finemente il cioccolato, poi trasferitelo in una bastardella posta in un tegame con acqua e scioglietelo a bagnomaria, mescolando di continuo. Solo quando il cioccolato sarà già sciolto, ma non eccessivamente caldo unite il burro a pezzetti e lasciate sciogliere anche questo continuando a mescolare. Poiché l’esatta temperatura di fusione del cioccolato è intorno ai 50°, il burro va aggiunto solo quando il cioccolato è sciolto, facendo in modo che non superi il suo punto di fusione (che è di circa 32°), ed evitando quindi che si separi. Lasciate intiepidire il composto di cioccolato e burro, mescolandolo di tanto in tanto, e nel frattempo separate i tuorli dagli albumi in due ciotole differenti e capienti. A questo punto aggiungete a questi ultimi metà dello zucchero e montateli fino ad ottenere un composto fermo e spumoso. Tenete da parte gli albumi montati a neve e versate nei tuorli la parte restante di zucchero, poi montate il tutto a velocità moderata fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A questo punto con le fruste ancora in azione versate a filo il composto di cioccolato e burro ormai tiepido, e continuate a sbattere fino a che non otterrete un composto uniforme. Aggiungete a questo punto gli albumi montati a neve in più riprese: aggiungete inizialmente circa 1/3 degli albumi mescolando con una spatola o con una frusta. Incorporate poi gli albumi restanti questa volta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Unite la farina a pioggia e mescolate sempre con una spatola facendo dei movimenti delicati dal basso verso l’alto fino ad ottenere un

composto liscio ed uniforme. A questo punto imburrate e infarinate uno stampo a cerniera da 23 cm (così sarà più facile sformare la torta tenerina) e versate al suo interno l’impasto appena preparato. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 30-35 minuti (si sconsiglia l’utilizzo del forno ventilato che potrebbe cuocere troppo l’esterno della torta e troppo poco la parte interna). Una volta sfornata lasciate intiepidire la vostra torta tenerina prima di sformarla e di cospargerla di zucchero a velo. CONSERVAZIONE Conservate la torta tenerina per 3-4 giorni sotto una campana di vetro. Si può congelare. CONSIGLIO Per ottenere un gusto ancora più intenso spolverizzate la torta tenerina con del cacao amaro!

BISCOTTI DI PAN DI ZENZERO Difﬁcoltà media

Preparazione 50 min

INGREDIENTI -

Zenzero in polvere 5 g Farina 00 350 g Chiodi di garofano 1 pizzico Noce moscata 1 pizzico Cannella in polvere 5 g Bicarbonato 1⁄4 cucchiaino Zucchero 160 g Burro freddo di frigo 110 g Uova 1 Sale fino 1 pizzico Miele 50 g

PER LA GLASSA - Zucchero a velo 150 g - Albumi 1

Cottura 15 min

Dosi per 15 pezzi

Costo medio

PREPARAZIONE Per realizzare i biscotti di Pan di zenzero iniziate dalla frolla speziata: versate nel mixer munito di lame la farina e tutte le spezie: i chiodi di garofano macinati, la cannella in polvere, la noce moscata grattugiata e lo zenzero im polvere. Aggiungete anche 1/4 di cucchiaino di bicarbonato, lo zucchero semolato. Quindi unite un pizzico di sale e versate il miele. Per ultimo versate il burro freddo di frigo tagliato a dadini , frullate il composto ad intermittenza per non scaldare eccessivamente l’impasto fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Versate il composto sul piano di lavoro e formate la classica fontana. Versate l’uovo al centro e incorporatelo all’impasto prima con la forchetta poi con le mani. Impastate velocemente e una volta che l’impasto avrà preso consistenza, formate un panetto piatto e copritelo con pellicola trasparente. Ponete l’impasto a rassodare in frigorifero per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto, stendetelo con il mattarello su una spianatoia infarinata ad uno spessore tra i 7 mm e 1 cm. Ritagliate la frolla con le formine natalizie che preferite, noi abbiamo scelto i classici omini di Pan di zenzero. Se volete, in questa fase potete forare i biscotti all’altezza della testolina degli omini per far passare un nastrino e poterli appendere all’albero. Con le dosi indicate otterrete circa 15 biscotti (in base al tipo di forme usate e alle dimensioni il numero potrebbevariare). Trasferite i biscotti su una leccarda rivestita con carta da forno e cuocete i biscotti in forno statico preriscaldato a 170° per circa 15 minuti: i tempi sono indicativi poiché ogni forno ha una potenza diversa, è consigliabile perciò fare una prova, con un paio di pezzi per accer-

tarsi che la cottura nel proprio forno siaottimale. A cottura ultimata, sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare completamente, meglio se su una gratella. Intanto preparate la ghiaccia reale: versate gli albumi in una ciotola, iniziate a montare con le fruste elettriche a media velocità e incorporate poco a poco lo zucchero a velo aiutandovi con un cucchiaio: dovrete aggiungerne fino ad ottenere un composto omogeneo della consistenza desiderata. Trasferite la glassa in una sac-à-poche usa e getta e ritagliate la punta creando un piccolo foro quindi decorate i biscotti ricalcando la sagoma e arricchendo di particolari gli omini a vostro piacimento. I biscotti di pan di zenzero sono pronti per essere gustati. CONSERVAZIONE Consigliamo di conservare i biscotti di Pan di zenzero in una scatola di latta, per 4-5 giorni al massimo. L’impasto dei biscotti si può conservare in frigorifero per 4-5 giorni oppure congelare avvolto con pellicola trasparente per 1 mese circa. All’occorrenza va scongelato in frigorifero prima di stendere e realizzare i biscotti. CONSIGLIO Questo impasto deve essere lavorato molto velocemente e messo in frigorifero a rassodarsi per essere maneggiato senza problemi. Quando ritagliate la sagoma, quindi, lavorate in un ambiente fresco e aiutatevi infarinando la spianatoia e stendendo solo l’impasto che vi serve, conservando l’altro in frigo fino a quando non sarà il suo turno.

MACARONS Difﬁcoltà difficile

Preparazione 40 min

INGREDIENTI -

Farina di mandorle a grana 125 g Zucchero a velo 125 g Albumi 87,5 g Zucchero 135 g Acqua 32 g

PER LA GANACCHE -

Panna fresca liquida 90 g Cioccolato bianco 180 g Burro a pomata 12 g Baccello di vaniglia 1

Cottura 13 min

Dosi per 40 pezzi

Costo basso

PREPARAZIONE Per preparare i macarons, è preferibile che gli albumi siano “invecchiati” ovvero separati dai tuorli un giorno prima e conservati in frigo, in una ciotola coperti con pellicola con dei tagli, per far uscire l’umidità. Poi dovranno essere usati a temperatura ambiente. Per realizzare i gusci versate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle. La farina di mandorle deve essere a grana molto fine, se non dovesse esserlo potete setacciarla 1-2 volte. Mescolate le due polveri con una frusta o un cucchiaio. Questi due elementi insieme formereranno il tpt, in francese tant-puor-tant, ovvero zucchero a velo e farina di mandorle usati in parti uguali. Inserite all’interno del tpt soltanto 45 g della dose di albumi (alla temperatura di 20°) . Mescolate con una frusta, fino ad ottenere una consistenza cremosa e priva di grumi. Tenete da parte e passate a realizzare lo sciroppo. In un pentolino versate prima l’acqua, poi lo zucchero semolato e scaldatelo a fiamma alta. Versate i 42,5 g di albumi rimasti nella ciotola di una planetaria e azionatela solo quando lo sciroppo inizierà a bollire. Non appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118°, diminuite la velocità della planetaria e versatelo a filo sopra l’albume montato. Continuate a montare, fino a che il composto non avrà raggiunto i 50°. L’albume dovrà risultare stabile e lucido. Incorporate ora l’albume alla prima massa, per farlo prelevatene 1/3 ed aggiungetelo al composto di mandorle. Mescolate delicatamente dal basso verso l’alto. Incorporate quindi l’albume rimasto in altre 2 volte. Questa è una regola che vale per tutte le ricette, la massa più morbida, va sempre incorporata a quella più dura. Quando avrete

incorporato tutto l’albume procedete con il vero e proprio macaronage, dunque mescolate con energia per dare alla massa una struttura elastica e lucida. La massa dovrà filare e rimanere sulla spatola. Tasferite il composto all’interno della sac-à-poche dotata di bocchetta liscia da 12 mm. Spremete, quindi, il composto realizzando dei mucchieti larghi circa 2,5 cm, cercando di farli tutti della stessa dimensione e distanziandoli tra loro. Dopo aver realizzato tutti i mucchietti cuocete i vostri gusci in forno statico a 150° per circa 15-18 minuti. Questo varia da quante teglie cuocerete in forno e dal tipo di vostro forno. Mentre i macarons cuociono occupatevi di realizzare la ganache al cioccolato bianco, quindi come prima cosa tritatelo finemente e trasferitelo in un contenitore piuttosto stretto, ma dai bordi alti per favorire l’emulsione e non far entrare aria all’interno . In un pentolino versate la panna liquida e aggiungete i semi del baccello di vaniglia. Portate la panna ad ebollizione e non appena inizierà a bollire versatene 1/3 nel contenitore con il cioccolato. Iniziate ad emulsionare con un mixer ad immersione e aggiungete ancora metà della panna. Emulsionate e aggiungete la panna rimasta. Una volta ottenuta una ganache liscia, aggiungete il burro a pomata ed emulsionate ancora una volta con il minipimer. A questo punto trasferite in una pirofila bassa, coprite con pellicola a contatto e lasciate cristallizzare in frigorifero per 2 ore a 4°. Non appena i gusci dei macaron saranno cotti sfornateli e lasciateli raffreddare completamente. Trascorse le 2 ore trasferite la ganache all’interno di un sac-à-poche dotato di bocchetta liscia da 10 mm. Girate solo la metà dei macaron, in modo che quello vicino rimarrà girato al contrario. Farcite con la ganache i gusci appena girati. Il ripieno dovrà essere abbondante e pesare circa 1/3 del macarons. Chiudete sovrapponendo il corrispettivo guscio alla ganache. Trasferite su un vassoio e lasciate riposare in frigorifero per almeno 6 ore coperti con pellicola, prima di servire i vostri macarons. CONSERVAZIONE I macarons si possono conservare in frigorifero per 1 settimana, coperti con pellicola. CONSIGLIO Se la farina di mandorle dovesse risultare troppo umida potete stenderla su una teglia foderata con carta forno, asciugarla in forno per circa 1 ora a 45-50° mescolando di tanto in tanto. Se volete fare i macarons colorati potete aggiungere il colorante in polvere idrosolubile nell’albume liquido che utilizzerete nel primo impasto. Se preferite al posto dei classici dischetti potete realizzare altre forme, come cuori, ciambelline o lettere. Per ottenere una superficie completamente liscia, se l’impasto è troppo umido, potete lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente i dischetti prima della cottura. In questo modo si creerà una crosticina sopra che impedirà ai macaron in cottura di spaccarsi. Al posto della farina di mandorle potete realizzare i macarons con farina di nocciole o di pistacchio.

TORTINI DI CIOCCOLATO Difﬁcoltà facile

Preparazione 20 min

INGREDIENTI -

Cioccolato fondente al 70% 110 g Burro temperatura ambiente 110 g Uova (2 grandi) 120 g Zucchero 40 g Farina 00 25 g

Cottura 10 min

Dosi per 4 persone

Costo basso

PREPARAZIONE Per realizzare il tortino di cioccolato con cuore fondente per prima cosa sciogliete il cioccolato a bagnomaria insieme al burro, mescolando continuamente. Una volta sciolto, lasciatelo raffreddare fino alla temperatura di 30°. Se non avete un termometro potete lasciarlo a temperatura ambiente per circa 20-25 minuti. Nel frattempo imburrate e infarinate 4 stampini di alluminio. Quando avrà raggiunto i 30°, trasferite il composto di burro e cioccolato in un mixer con lame di acciaio. Mentre il mixer è in funzione unite lo zucchero all’interno e aspettate che sia ben amalgamato, poi versate a filo le uova sbattute. Quando anche le uova saranno state assorbite aggiungete la farina e continuate a frullare per ottenere un composto liscio e omogeneo. Riempite gli stampini con 70 g di composto l’uno, aiutandovi con un sac-à-poche o un cucchiaio; il composto dovrà arrivare a circa due terzi dello stampino. Mettete gli stampini in congelatore per almeno 6 ore, meglio se per una notte intera. Quando i tortini saranno congelati, disponeteli in una teglia e cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200° per 7 minuti, sul ripiano medio. Trascorso il tempo di cottura, sformateli delicatamente capovolgendo gli stampini sul piatto, poi spolverizzate con zucchero a velo e servite subito il vostro tortino di cioccolato con cuore fondente CONSERVAZIONE Si consiglia di consumare subito il tortino di cioccolato con cuore fondente. Potete conservare i tortini in congelatore per un mese al massimo.

SITOGRAFIA https://www.giallozafferano.it