Sazón de
abuelita Sofía Mendoza
Sazón de
abuelita
Sazón de
abuelita Sofía Mendoza
Sazón de abuelita Sofía Mendoza 1ª edición, 2021 © Sofía Mendoza, 2021 © Editorial Soeli, 2021 Todos los derechos reservados. Sofía Mendoza soelime@gmail.com © Recetas: Guadalupe Hernández Muñoz y María Luisa Mendoza © Diseño de portada: Sofía Mendoza © Diseño de interiores: Sofía Mendoza © Fotografía: Sofía Mendoza y www.freepik.es Cuidado editorial: D.G. Norma Angélica Juárez Malagón Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta obra, su incorporación a un sistema informático, su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) ya sea con fines comerciales o sin ánimo de lucro sin autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. La infracción de dichos derechos puede constituir un delito contra la propiedad intelectual. ISBN: En trámite Este libro se ha diseñado como un proyecto académico, sin fines de lucro, dentro de la asignatura Diseño Editorial, grupo 1504 de la FES Acatlán UNAM, a cargo de la Profra. Norma Angélica Juárez Malagón. Editorial Soeli Vicente Guerrero 93, Cuauhtémoc, CDMX www.editorialsoeli.com.mx Hecho en México – Made in Mexico
Para mi abuelita y para mi mami por su apoyo
Prólogo Estas son las recetas de los platillos que “Mamá Abu” (como todos le decimos de cariño), nos ha obsequiado y que hemos disfrutado a lo largo de los años. Cada una contiene una riqueza diferente: una época del año, una tradición culinaria del lugar de origen de ella o del abuelito, o el platillo preferido por cada uno de nosotros y que nos prepara en ese día especial “nuestro cumpleaños”. Ella nos acerca a otras épocas, con terminología que aprendió de sus antecesores, así como a través de la música que siempre la acompaña, ya que al momento de entrar a la cocina enciende su radio, su eterno compañero, inclusive se le oye cantar partes de la canción que escucha. Es importante mencionar que este recetario está enfocado particularmente a principiantes, por ello contiene una sección de gran interés, donde se especifican a detalle algunos pasos en los distintos platillos y entonces nos lleva de la mano para llegar con éxito a la ejecución de cada receta. Lupita Hernández, mejor conocida como “Mamá Abu”
Índice Sopas
Arroz rojo .......................................16 Crema de frijoles ...........................18 Crema de verduras ........................20 Espagueti rojo ...............................22 Espagueti blanco ...........................24
Guisados
Albóndigas ....................................28 Chiles rellenos ...............................30 Molito de cilantro ..........................32 Pierna de navidad .........................34
Pollo a la milpa ......................................36 Rollitos de bistec ...................................38 Tacos de pollo .......................................40 Tortitas de alverjón ................................42 Tortitas de carne ...................................44 Tortitas de papa ....................................46
Salsas
Guacamole ...........................................50 Salsa de jitomates tostados .................52 Salsa verde en crudo ............................54
Postres
Arroz con leche .................................58 Calabaza con piloncillo ....................60 Tejocotes dulces .............................62
Consejos para principiantes Ablandar y desvenar chiles ..............66 Cocción de frijoles ............................67 Cocción de nopales ..........................68 Cocción de verduras .........................69 Cocción del pollo ..............................70
Tostado de chiles ..............................71 Uso de la olla express ........................72 Uso del horno .....................................73 Glosario ..............................................74
Sopas
Arroz rojo INGREDIENTES
MODO DE PREPARACION
• 1/4 de arroz
Se pone a remojar el arroz en agua caliente por 15 minutos. Después se lava y se escurre.
• 2 jitomates medianos • Un trozo pequeño de cebolla
Los jitomates se licuan con el ajo, la cebolla y medio vaso de agua.
• Medio diente de ajo
En una cacerola se colocan las 3 cucharadas soperas de aceite y se fríe el arroz hasta que quede dorado revolviendo para evitar que se pegue o queme.
• Cubito de Knorr o una cucharada • 4 vasos de agua • 3 cucharadas soperas de aceite
Una vez dorado el arroz se agrega el jitomate licuado y la cucharada del Knorr. Se deja sazonar hasta secar un poco. Una vez sazonado se agregan los 3 vasos de agua y se deja hervir a fuego medio hasta que se consuma el agua agregada. En caso de sentir aún duro el arroz agregarle medio vaso más de agua dejándolo hervir un poco más. Finalmente se retira del fuego
16
Crema de frijoles INGREDIENTES
MODO DE PREPARACION
• 1/4 de frijoles bayos o negros cocidos
Se licuan los frijoles cocidos con su propio caldillo. Agregar sal en caso necesario.
• 1 cucharada sopera de aceite
En una cacerola poner el aceite a fuego medio, cuando esté caliente poner la cebolla a dorar. Posteriormente vaciar los frijoles licuados, sin retirar la cebolla. Mover de vez en vez, para evitar que se pegue, dejándolo hervir aproximadamente por quince o veinte minutos hasta que espese.
• 1 cabecita de cebolla de rabo • Medio cuarto de crema • Sal al gusto • Cuadritos de pan frito
Cuando se ha retirado del fuego se agrega la crema. Al servir colocar tres o cuatro cuadritos de pan frito.
18
Crema de verduras INGREDIENTES
MODO DE PREPARACIÓN
• 1 chayote
Se ponen a cocer las verduras y cuando ya están, se licuan con el agua en la que se cocieron.
• 2 calabazas • 2 zanahorias • 1 cucharada sopera de aceite • 1/2 cucharadita de maicena • Un cubito de Knorr • Un vaso de leche • Sal la necesaria
Se coloca en una cacerola una cucharada sopera de aceite y se agrega media cucharadita de maicena a dorar con lumbre baja sin dejar de mover para evitar que se formen grumos o se queme. Al iniciar el dorado de la maicena se agregan las verduras licuadas, así como el cubito de Knorr o una cucharada sopera del mismo. Se mueve para comprobar que el cubito de Knorr se ha desbaratado completamente, se prueba y en caso necesario agregar un poco de sal. Finalmente se agrega un vaso de leche dejando que hierva y se incorpore perfectamente con las verduras licuadas.
20
Espagueti rojo INGREDIENTES
MODO DE PREPARACIÓN
• Un paquete de espagueti de 500 G
Cocer el espagueti, aproximadamente por siete minutos, agregar al agua una cucharadita de sal. Retirarlo del fuego y agregarle agua fría para que esponje.
• 4 jitomates medianos • Un trozo mediano de cebolla • Diente de ajo • 1 cucharada de mantequilla • 1 cucharada de Knorr
Licuar los jitomates con la cebolla y el ajo. En la cacerola se derrite la mantequilla, una vez que desaparecen las burbujas formadas al hervir, agregar el jitomate licuado, así como el Knorr. Dejarlo sazonar hasta que desaparezca la espuma.
• Una cucharadita de sal
Una vez escurrido el espagueti se incorpora al jitomate sazonado. Dejarlo hervir por cinco minutos. Y retirarlo del fuego.
• 1/4 de crema
Al servir agregarle crema y queso.
• 400 g de queso fresco desmoronado
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Espagueti blanco INGREDIENTES
MODO DE PREPARACION
• 250 g de espagueti
En una cacerola con agua hirviendo se introduce el espagueti agregando media cucharada de sal por cada litro de agua. El tiempo de cocción será entre 6 a 10 min según su grosor. Se retira del fuego y se le agrega agua fría. Después de un rato se escurre.
• 3 rebanadas gruesas de jamón • ¼ de queso mozarela rallado • ¼ de crema • ½ vaso de leche • Sal la necesaria • Barra de 90g de mantequilla
Las rebanadas de jamón se cortan en cuadritos pequeños. La crema se mezcla con la leche y se le pone sal, probándola para confirmar que tenga la necesaria. El refractario o la cacerola se untan con mantequilla. Se procede a colocar una capa de espagueti, unos trocitos de jamón y se espolvorea el queso, agregando unos trocitos de mantequilla, posteriormente se vierte un poco de la mezcla de crema, se repite hasta terminar todo el espagueti. Se puede meter al horno, previamente calentado a 300 grados y bajarlo a 200 grados al introducirlo, dejarlo hasta que empiece a gratinar y dorar el queso. De forma similar se puede cocinar sobre la estufa a fuego medio hasta observar que empiece a dorar
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Guisados
Albóndigas INGREDIENTES
MODO DE PREPARACION
• ½ kg de carne de aguayón molido
En el molcajete moler el trocito de cebolla y las 4 hojas de yerbabuena con un poco de sal, agregar este molido a la carne y, junto con el pan molido mezclarlos.
• 4 hojas de yerbabuena • Un trocito de cebolla • 2 cucharadas de pan molido • Sal la necesaria • 2 huevos cocidos • 4 jitomates medianos • 3 chipotles en adobo con su caldillo • 1 cucharada sopera de aceite
Cortar en 4 cada uno de los huevos cocidos. Se procede entonces a formar las bolitas de carne entre las palmas de nuestras manos haciéndoles un pequeño orificio para colocar ahí un trocito del huevo cerrándolo con la misma carne. Para el caldillo se licuan los jitomates con los chipotles, el caldillo del chipotle y la sal. En una cacerola se pone el aceite y se vacía el jitomate licuado para sazonarlo. Una vez sazonado agregar dos o tres tazas de agua e incorporar las bolitas de carne, dejar durante 30 minutos aproximadamente para su cocción a fuego medio.
• 3 tazas de agua
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Chiles rellenos INGREDIENTES
MODO DE PREPARACION
• 4 chiles poblanos grandes
Una vez tostados y limpios los chiles se rellenan con tiras de queso, se cierran con palillos y se enharinan.
• 1/2 kilo de queso panela
• 2 jitomates
Para el capeado se procede a batir las claras a punto de turrón y posteriormente se incorporan las yemas. En una sartén caliente y con aceite se van friendo uno a uno los chiles, una vez que han pasado por el huevo para capear.
• 1/2 diente de ajo
Se colocan sobre un papel secante para retirar el exceso de aceite.
• 1/2 cebolla mediana
El caldillo se hará de la siguiente forma
• Una cucharadita de Knorr
Se licuan los jitomates con el ajo. Las rodajas de cebolla se fríen en la cacerola con aceite, una vez que se han freído se agrega el jitomate licuado, así como la media cucharadita de Knorr, dejar sazonar, en caso de observar que esté espeso agregar un poco de agua.
• 3 huevos • 1/2 taza de harina
• Palillos • Papel secante • Aceite para freír
Una vez sazonado se introducen los chiles unos minutos para que suavicen y se sirve.
30
Molito de cilantro INGREDIENTES
MODO DE PREPARACION
• 1/4 de kilo de costilla cargada
Se lava la carne al chorro del agua y se coloca en una cacerola o en la olla exprés con agua hasta cubrirla.
• 1/4 de kilo de chambarete • 1/4 de kilo de empuje • 6 chiles guajillos • 2 jitomates medianos • Un pedacito de cebolla • Un pedacito de ajo • 1 cucharadita de sal de cocina
Cuando hierve la carne retirar la espuma producida y agregar la cebolla, el ajo, la sal y el chile licuado. El chile se prepara de la siguiente forma: En agua muy caliente se ablandan los chiles y se les retiran las venas, en el vaso de la licuadora poner los chiles y los 2 jitomates con medio vaso de agua y licuar. Agregándolo una vez que se retiró la espuma de la carne.
• 1/4 de ejotes
Si se cocina en olla exprés darle un tiempo de 20 minutos de cocción.
• 3 calabacitas largas
Aparte poner a cocer los ejotes habiéndoles cortado las puntas, las calabazas y los trozos de elote
• 1 elote en rodajas • 1 rama de cilantro
Pasado el tiempo de cocción abrir la olla y agregar la verdura cocida y la rama de cilantro dejando hervir por 3 minutos más.
32
Pierna de navidad INGREDIENTES • 4 kg de pierna de cerdo • 12 naranjas agrias • 12 chiles anchos grandes • 1 kg de papa • 1 cabeza de ajo • 1 cucharadita de orégano molido • 3 cucharadas soperas de sal de grano
MODO DE PREPARACION El primer paso es lavar con abundante agua la carne colocándola en una cacerola y untándole 2 cucharadas de la sal de grano por todos sus lados, darle diversos piquetes para que entren los jugos. Agregar el jugo de las diez naranjas agrias y dejarlo macerar por 3 o cuatro horas en el refrigerador Los chiles anchos ya ablandados se licuan agregándoles los 5 dientes de ajo pelados, una cucharadita de orégano y la cucharadita de sal. Pasado el tiempo de maceración de la carne con el jugo de naranja agregar los chiles licuados dejándola reposar toda la noche. Al día siguiente ponerlos a cocer durante cuatro horas en el horno o en la estufa directa. es una hora por cada kilo de carne. El horno estará previamente caliente y se bajará la temperatura a 300° cuando hierva el Chile. Colocar la tapa de la cacerola o cubrir con papel aluminio. Faltando una hora de cocción se agregarán las papas cortadas en cuatro partes en caso de ser grandes y se dará la hora faltante de cocción.
34
Pollo a la milpa INGREDIENTES
MODO DE PREPARACION
• 4 piezas de pollo
El pollo se limpia y se enjuaga al chorro del agua. Se coloca en una cacerola agregando agua hasta que se cubra con ella, cuando comience a hervir se formará espuma la cual se debe retirar, después se agrega el trozo de cebolla, el diente de ajo y la sal de cocina, se deja hervir a fuego medio por veinte minutos, sentir la carne para verificar que este bien cocida y se retira del fuego.
• 8 tomates verdes • 2 chiles serranos • Una ramita de cilantro • 3 calabacitas • Un elote • ¼ de ejotes • Un diente de ajo pequeño • Un trozo de cebolla • Sal la necesaria
Licuar los tomates con el chile verde y el cilandro. Sazonarlo en una cacerola previamente calentada y que contenga una cucharada sopera de aceite, cuando ha desaparecido totalmente la espuma se agrega el caldo en que se coció el pollo. Las calabacitas y el elote se cortan en rodajas, a los ejotes se les cortan las puntas, una vez realizado esto se ponen a cocer. Después se agregan las verduras y las piezas de pollo en la cacerola donde se encuentra hirviendo el caldillo de la salsa verde. Se deja hervir por tres minutos todo junto y se retira del fuego. Se sirve caliente.
36
Rollitos de bistec INGREDIENTES
MODO DE PREPARACION
• 1/2 kg de carne de sirloin
La verdura se cuece con poca agua y poca sal, una vez cocida se cortan en cuadritos pequeños: la papa, la zanahoria y los ejotes.
• 2 papas medianas • 2 zanahorias • 1/4 de chícharos • 1/4 de jotes • Sal la necesaria • 2 jitomates • 1 chile pasilla • Un pedacito de ajo • Un pedacito de cebolla
Los bistecs se salpimientan y se rellenan con la verdura. Se enrollan y sostienen con un palillo. Se ponen a freír en una sartén caliente con aceite. El chile pasilla se ablanda remojándolo en agua caliente y se extraen sus venas. Se licuan los jitomates, el chile pasilla, el pedacito de ajo y cebolla. Una vez licuados se voltean sobre los bistecs fritos para que se sazonen, agregando sal y agua que los cubra a la mitad de su altura para que se cueza la carne, se deja cocinar a fuego medio por media hora.
• Aceite para freír • Pimienta y palillos
38
Tacos de pollo INGREDIENTES
MODO DE PREPARACION
• ½ pechuga
Realizada la cocción de la pechuga, se saca del caldo y se deja enfriar. Se lava la lechuga y se pone a desinfectar, después se escurre y se procede a rebanar finamente. El jitomate una vez lavado se rebana, el aguacate se rebana al final para evitar que se oxide.
• 20 tortillas • Sal • 2 jitomates • 2 aguacates • Lechuga orejona • ½ l de crema • ½ kg de queso blanco rallado
La pechuga se deshebra y se le pone sal. Se procede a colocar sobre cada tortilla el suficiente pollo y se enrollan. Se colocan en una sartén con aceite caliente, volteándolos hasta que doren. Se colocan un momento en forma vertical para escurrir el aceite excedente. En un plato extendido colocar cuatro tacos poniéndoles lechuga, rodajas de jitomate, tiritas de aguacate, el queso rallado y la crema.
• Aceite para freír
40
Tortitas de alverjón INGREDIENTES
MODO DE PREPARACION
• 1 taza de alverjones
El alverjón se tuesta y se muele en la licuadora. Al camarón se le retira la cáscara y ya limpio se tuesta, junto con el alverjón se licúa. El polvo resultante se irá agregando a los huevos batidos a punto de turrón hasta formar una masa.
• 100 g de camarón seco • 8 huevos batidos a punto de turrón • Aceite para freír • 7 chiles anchos • 2 jitomates • Un diente de ajo chico • Un trocito de cebolla • 2 tazas de agua • 4 nopales cocidos, cortados en cuadritos
Se forman las tortitas con las manos o utilizando una cuchara, colocando la masita en una sartén caliente y que contenga aceite. Cuando ambos lados han dorado, se van retirando del sartén y se colocan sobre un papel secante para retirar el exceso de aceite. Los chiles anchos y los jitomátes se ablandan en agua muy caliente. Se licuan los chiles desvenados, los jitomates, el diente de ajo chico y el trozo de cebolla con el agua en la que se ablandaron. En una cacerola previamente calentada y con aceite se sazona todo lo licuado agregando lo necesario de sal (probarlo). Ya sazonado se agregan 2 tazas de agua y los nopales, observando cuan espeso esta, Cuando empieza a hervir se añaden las tortitas (cortadas por mitades en caso de estar muy grandes), dejando hervir por otros 5 minutos más.
42
Tortitas de carne INGREDIENTES
MODO DE PREPARACION
• ½ kg de aguayón molido
Las dos papas cocidas se desbaratan, las ramas de perejil se desinfectan y se pican finamente, ambos se mezclan con la cebolla, la carne, un huevo entero y la sal con pimienta. Una vez que todo se ha mezclado se hacen las tortitas cocinándolas en la sartén con aceite (previamente caliente), y se voltean cuando se ve dorado el lado que se encuentra sobre el aceite. Se van colocando sobre papel secante para retirarles el excedente de aceite.
• 2 papas cocidas • 2 cebollitas de rabo finamente picada • 4 ramas de perejil • 1 huevo • Lechuga • Col
Se pueden servir con una ensalada de lechuga o con una ensalada de col, (la cual habrá sido finamente picada y desinfectada) mezclada con un poco de mayonesa. Agregar una o dos cucharadas de guacamole.
• Mayonesa • Sal la necesaria • Pimienta
44
Tortitas de papa INGREDIENTES
MODO DE PREPARACION
• 3 papas blancas
Se lavan las papas al chorro del agua, después se colocan en una cacerola, se pueden partir a la mitad para que su cocción sea más rápida, se agrega agua para cubrirlas y se ponen al fuego.
• 1 cucharada de harina o • 1 cucharada de pan molido • 100 g de queso Cotija • Sal de mesa la necesaria • Aceite para freír
Cuando hierve el agua se baja la flama a fuego medio y se dejan cocer por 20 minutos. Si se observa que las mitades de papa están floreando, esto es, se han abierto en su centro, se retiran del fuego. Inmediatamente se les retira su cáscara se colocan en un recipiente para machacarlas hasta formar el puré, se agrega la sal al gusto, la cucharada de harina o de pan molido y el queso Cotija el cual se habrá rallado previamente. Todo se mezcla perfectamente y se hacen las tortitas, colocando entre las palmas de la mano una bolita y se le da forma ovalada o redondeada. En la sartén con aceite caliente, suficiente para freír (4 cucharadas soperas aproximadamente) se colocan las tortitas volteándolas cuando se observe que ya han dorado del primer lado. Se colocan en papel secante para retirarles el aceite excedente.
46
Salsas
Guacamole INGREDIENTES
MODO DE PREPARACION
• 3 aguacates grandes
Los aguacates se muelen en un molcajete. Por separado se pica el chile verde, la cebolla también deberá estar finamente picada y el jitomate.
• 1 chile verde picado • Un pedacito de cebolla • 1 jitomate • El jugo de un limón • Sal la necesaria
Cuando está todo listo se incorpora al aguacate molido, agregando el jugo de limón y la sal necesaria. El jugo de limón se utiliza para evitar que se oxide, oscurezca su color y sobretodo darle sabor. También se puede acompañar con trocitos de chicharrón o totopos como una entrada. El guacamole sirve para acompañar las tortitas de papa, las tortitas de carne, los tacos de pollo, etc.
50
Salsa de jitomates tostados INGREDIENTES
MODO DE PREPARACION
• 4 chiles serranos verdes
Los chiles verdes se tuestan en un comal, así como los jitomates por ambos lados.
• 3 jitomates grandes partidos por mitades • Un trocito de ajo • Sal la necesaria • Agua
Una vez tostados se colocan en la licuadora junto con el trocito de ajo y un poco de sal, se licuan y en caso necesario agregar un poco de agua. No deberá retirarse la piel tostada de los jitomates ni de los chiles. Otra forma de preparación es la realizada utilizando el molcajete y dejando los ingredientes martajados. De igual manera que el guacamole puede acompañar diversos platillos como las tortitas de papa, de carne y los taquitos.
52
Salsa verde en crudo INGREDIENTES
MODO DE PREPARACION
• 6 tomates verdes
Licuar los tomates con los chiles y el trocito de ajo agregando sal al gusto y 1/3 de vaso de agua.
• 2 chiles verdes • Un trocito de ajo • Una rama de cilantro • Sal al gusto • 1/3 de vaso de agua
También se sugiere cambiar el uso de la licuadora por el uso del molcajete, lo que le agregará un sabor especial. Picar el cilantro finamente y agregarlo a la salsa una vez licuada. En forma opcional se le puede agregar trocitos de aguacate. Una forma más de usarla es sazonarla para hacer unos ricos chilaquiles acompañados de pollo.
54
Postres
Arroz con leche INGREDIENTES
MODO DE PREPARACION
• ¼ de arroz
Se deberá enjuagar el arroz hasta que el agua salga clara entonces se vacía sobre las tres tazas de agua que se habrán puesto a hervir, moviéndolo constantemente para evitar que se pegue en el fondo de la cacerola, se agrega el trozo de canela y el azúcar.
• ½ taza de azúcar • 1 lata de leche condensada • 1 lata de leche evaporada • 1 trozo de canela • Canela en polvo • Pasitas al gusto • 3 tazas de agua
Cuando ya se haya cocido el arroz, se le retira el excedente de agua en caso de aún tener, entonces se vierten la leche condensada, la leche evaporada y se deja hervir por 5 o 10 minutos más. Se puede servir en flaneras o vaciarlo en un refractario poniéndole pasitas y polvo de canela.
58
Calabaza con piloncillo INGREDIENTES
MODO DE PREPARACION
• Una calabaza de 4 kg • Un trozo de canela
Se corta en trozos la calabaza y se enjuaga, también las guayabas se lavan y se les cortan los extremos. En una olla grande se colocan junto con los piloncillos y el trozo de canela, se agrega agua hasta cubrirlos. Se ponen a fuego alto.
• 2 cucharadas soperas de tequesquite
El tequesquite se disuelve en media taza de agua, una vez asentada la mezcla, se agrega su agua a la calabaza.
• 3 piloncillos grandes
• 10 guayabas • Agua la necesaria
Una vez que empieza a hervir se deja a fuego medio aproximadamente por una hora para continuar su cocción. Se deja enfriar para servirlo.
60
Tejocotes dulces INGREDIENTES
MODO DE PREPARACION
• 1 kg de tejocotes
En una cacerola se ponen a cocer los tejocotes, previamente lavados, aproximadamente por 20 minutos, pasado ese tiempo, en otra cacerola se cuela el agua en que se cocieron con la intención de retirarle cualquier cascarilla del tejocote que pudiera haber quedado y se le agrega el piloncillo y la canela dejándolo hervir nuevamente hasta que se desbarate el piloncillo.
• 2 piloncillos grandes • 1 trozo de canela • 1 ½ litros de agua
Por otro lado, se les retira la cascarilla a los tejocotes, dejándoles su tronquito. Aprovechar la temperatura tan pronto se retiran del agua en que se cocinaron pues esto facilita el pelado. Cuando el piloncillo se desbarató se agregan los tejocotes y se dejan continuar su cocción para que tomen el sabor del piloncillo y la canela. Se deja reducir la miel o si se prefiere se dejan cristalizar, esto se realiza moviéndolos continuamente.
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Consejos para principiantes
Ablandar y desvenar chiles En agua muy caliente se introducen los chiles secos a usar con la intención de ablandarlos. Ahí permanecen por 10 minutos. Después, cuando ya están blanditos se abren y se retiran las semillas y el rabito. Otra forma puede ser, desde el inicio, cortar el rabito, abrirlo por la mitad, retirar las semillas e introducirlos en el agua caliente para ablandar. Ahora ya están listos para licuar, siempre reservar el agua en que se ablandaron ya que será utilizada para licuarlos. .
66
Cocción de frijoles Una vez que los frijoles se han limpiado y lavado al chorro de agua, se colocan dentro de la olla exprés agregándoles aproximadamente 2 l de agua para medio kilo de frijoles. Sin tapar, se deja que los frijoles hiervan por 5 minutos, pasado ese tiempo se les cambia el agua, se enjuagan y nuevamente se les agregan 2 l de agua, al hervir se les agrega un trozo de cebolla y sal, se revuelven y se tapa la olla exprés dejándole un tiempo de cocción de 20 minutos. Una vez que ha bajado el vapor, se retira la válvula y se separa la tapa. Esto sólo se realizará hasta que completamente la válvula no retenga más vapor. .
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Cocción de nopales Teniendo los nopales enteros, se enjuagan y se les retiran restos de espinas que pudieran aún tener. Después, se rebanan en cuadritos pequeños y se colocan en una olla. Para 5 nopales medianos agregarle media cucharada sopera de sal de grano y agua, la necesaria, para que los cubra, también se agrega un trozo de cebolla o una cebollita cambray. Pasados 15 minutos de cocción, y a fuego muy bajo, agregar una pizca de bicarbonato, (esto será lo que se tome de bicarbonato con 3 dedos), lo que producirá una gran cantidad de espuma, por lo que será necesario mover continuamente, hasta que deje de hacer reacción, después de lo cual se dejará continuar la cocción por 8 minutos más, pasado este tiempo, se retira del fuego, se les agrega agua fría y se escurren, agregando nuevamente agua fría y volviendo a escurrir. El bicarbonato funciona para quitar la acidez de los nopales y cortar la baba que producen. Esta acción es sumamente efectiva.
68
Cocción de verduras El chayote, la zanahoria, el ejote y los chícharos son verduras que se pueden juntar para realizar su cocción, el chayote y la zanahoria pueden rebanarse en trozos más delgados para que su tiempo sea similar al del ejote y al de los chícharos. Se dejan hervir a fuego medio por un lapso de 10 a 15 minutos. Habrá que sentirlos para comprobar que estén suaves o dejarles unos minutos más, no se les pondrá sal ya que en el momento de guisarlos cuando se agrega el Knorr, este contiene la sal que se requiere. Ahora están listas para agregarse a los distintos guisados. Guardar el agua en que se cocinaron en caso de hacer crema de verduras, ya que será utilizada para licuarlas. .
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Cocción del pollo Las piezas de pollo se lavan al chorro del agua, en caso de tener residuos de las plumas, pasarlo a fuego sobre la estufa para retirarlos, enjuagar nuevamente. Exprimir un limón en agua y colocar las piezas de pollo con el agua con limón unos minutos para desflemarlo. Se le cuela el agua y se coloca en la olla de cocción cubriéndolo con el agua necesaria. Al hervir formará espuma que será retirada totalmente, entonces se agrega un trozo de cebolla, uno o dos dientes de ajo y sal de grano. En olla exprés se dará un tiempo de cocción de 10 minutos cuando la válvula empiece a silbar o tintinear. En olla o cacerola normal tendrá una duración de 20 a 30 minutos. Probar para agregar sal en caso necesario y sentir la carne para verificar su cocción..
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Tostado de chiles Se colocan los chiles poblanos sobre un comal a fuego medio y se les va dando la vuelta para que el chile quede tostado completamente, inmediatamente se van metiendo en una bolsa de plástico consiguiendo que los chiles suden, una vez que todos fueron tostados y se encuentran dentro de la bolsa de plástico se les deja un tiempo de 30 minutos aproximadamente. Ahora, se van sacando uno a uno y se procede a retirar la película que ha sido tostada, para ello nos vamos a auxiliar de una servilleta de tela para quitarla, posteriormente con un cuchillo se realiza un pequeño orificio para retirar por ahí las venas y usando nuevamente la servilleta se retiran las venas que se le encuentren dentro. Y ya están listos para ser rellenados.
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Uso de la olla express La olla exprés es de gran utilidad cuando deseamos cocinar carne de res para lo cual procedemos de la siguiente forma: Una vez lavada la carne al chorro del agua se coloca dentro de la olla exprés y se cubre con agua agregando una taza más de ella. Al hervir formará abundante espuma, la cual será retirada totalmente, una vez realizado esto se agrega la sal, un diente de ajo con cáscara y un trozo de cebolla. Se tapa y se le deja cocer por 20 minutos a fuego medio. Para cerrar correctamente la olla exprés, se deberá observar que ambos mangos, el de la olla y el de la tapa emparejen perfectamente entonces se coloca su válvula, cuánto empieza a silbar y moverse, bajar la flama de la estufa a fuego medio dejando en cocción por 20 minutos, al término del tiempo se apaga dejando bajar el vapor de la olla. Se destapa hasta que la válvula haya bajado totalmente y al moverla suavemente ya no se escuche que saque más vapor. El mismo procedimiento es para la carne de pollo, dejando sólo 10 minutos para su cocción
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Uso del horno Al encender el piloto del horno de la estufa, deberá observarse la flama que habrá encendido a todo lo largo a la altura donde se encendió el piloto. Se cierra su puerta y se gira la perilla que regula específicamente su temperatura, casi en todos los casos se requiere el horno precalentado por lo que se colocará la perilla en los grados indicados en la receta. Posteriormente cuando ya se tiene la preparación lista, cubierta con su tapa o con papel aluminio, se coloca en la parte media del horno y la perilla se gira a la temperatura indicada para su cocción. Para revisar el estado de cocimiento, se deberá usar un guante especial, así como servilletas secas. Transcurrido el tiempo requerido, se revisa nuevamente, y en caso necesario darle unos minutos más. Si no se puede encender el piloto en la primera intención, antes de volver a intentarlo, deberá ventilarse para evitar un flamazo. Al abrir el horno para revisar la cocción, colocarse de lado ya que sale con intensidad el calor acumulado; al término de la cocción la perilla se gira completamente para apagarlo completamente.
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Glosario Alverjón: Es el chícharo maduro y seco de color marfil o amarillo, también utilizado para relleno de tlacoyos, puede sustituir a los frijoles. Macerar: Significa dejar sumergido un alimento en un líquido, por ejemplo, la carne, con el fin de ablandarlo o impregnarlo de los jugos y adobos antes de ponerlo a cocción. Martajar: Esto se dice cuando los ingredientes, especialmente de las salsas, son machacados en el molcajete, sin ser totalmente molidos, por lo tanto, quedan en pequeños trocitos. También puede hacerse en la licuadora solo con breves toques, aunque es incomparable el sabor que da el molcajete. Mezcla asentada: El tequesquite se deshace en agua y se deja de 30 a 60 minutos reposar, (dependiendo de la cantidad disuelta), se puede disolver tanto en agua fría como en agua hirviendo. Terminado el tiempo de reposo, se cuela, para utilizar únicamente el agua, dejando la tierrita en el fondo del recipiente. Molcajete: Utensilio de cocina, usado desde muchas décadas atrás, que se emplea para moler distintas especias usadas en diversos guisos, también se usa para hacer salsas. Los hay de distintos tamaños, son de piedra con tres patas cortas, tiene su piedra que recibe el nombre de tejolote, la cual se utiliza para moler dentro del molcajete por medio de la presión y movimiento realizada con la mano. Piloncillo: También llamado panela, es un cono trunco que sirve para endulzar y que proviene de la caña de azúcar, tiene múltiples beneficios nutritivos. Generalmente se encuentra de dos tamaños. Utilizado en la preparación de distintos postres mexicanos.
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Glosario Piquetes de la carne: Consiste en realizar por medio del cuchillo pequeños cortes en diversas partes de la carne, cuya finalidad es permitir que los sabores de jugos y adobos penetren en ella. En la carnicería le dan el nombre de claveteo. Punto de turrón: Se da este nombre a la consistencia que deben presentar las claras de huevo al ser batidas, tomando un color blanco y estarán en su punto cuando al invertir el recipiente que las contiene no caen, quedan adheridas a él. Sal de grano: Es la sal que se usa en la cocina al guisar, su presentación es en pequeños terroncitos, a diferencia de la sal de mesa, la cual está perfectamente molida. Sazonar: Significa darles sabor a los guisos por medio de diversos condimentos como la cebolla, el ajo, cominos, cilandro, etc. En lo referente a sazonar lo licuado con jitomate u otras salsas, se quiere decir que, al ponerlo al fuego en un recipiente con aceite, de manera inicial formará una espuma blanca, que desaparecerá después de unos minutos de hervor y se verá entonces un color rojo-naranja, en ese momento se dice que se ha sazonado. Tequesquite: Es una piedra que contiene sal natural, se usa como condimento, para ablandar alimentos favoreciendo una cocción en menor tiempo. Para emplearla se debe disolver previamente en agua fría o caliente, se deja asentar y se usa solamente su agua colada.
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Sazón de abuelita se terminó de diseñar en el mes de noviembre de 2021
¿Quieres cocinar sintiéndote como en casa de tu abuelita? No dudes en escuchar esta playlist
Pocas comidas son tan reconfortantes como la casera, esos platillos que, elaborados con todo el amor de una madre, una tía o una abuela son capaces de unir a toda la familia en un momento casi sagrado para degustar recetas casi secretas que han sobrevivido por generaciones. Este recetario busca preservar los platillos clásicos que cualquiera ansía encontrar en un hogar, recopilando las recetas más especiales de una abuelita mexicana. Tomando en cuenta las necesidades actuales, al final de este libro se encuentran una serie de consejos básicos que cualquier cocinero principiante debería de tomar en cuenta, así como un glosario de términos comúnmente encontrados en las recetas que pudieran resultar desconocidos.