MANUAL DIDÁCTICO PASTELERÍA SOFÍA HERNÁNDEZ RODRÍGUEZ
Índice Ingredientes básicos............................................................................................................................................................................................3 ¿Qué y cuáles son los ingredientes básicos en la repostería?.............................................................................................................4 Ingredientes estabilizadores.............................................................................................................................................................................5 Ingredientes ablandadores...........................................................................................................................................................................6-7 Catálogo de ingredientes............................................................................................................................................................................8-13 Marcas locales...............................................................................................................................................................................................14-15 Masas................................................................................................................................................................................................................16-18 Ingredientes ablandadores y endurecedores.........................................................................................................................................19 Métodos y procesos de elaboración de las masas................................................................................................................................20 Tipos de masas .............................................................................................................................................................................................21-24 Crema pastelera y sus derivados............................................................................................................................................................25-30 Merengues......................................................................................................................................................................................................31-32 Tipos de merengues..........................................................................................................................................................................................33 ingredientes básicos para su elaboración.................................................................................................................................................34 Cocción del azúcar.............................................................................................................................................................................................35 Concentración del jarabe / cristalización e inversión............................................................................................................................36 Proceso de inversión..........................................................................................................................................................................................37 Temperaturas de los jarabes...........................................................................................................................................................................38 Merengue francés ...............................................................................................................................................................................................39 Merengue italiano................................................................................................................................................................................................40 Merengue suizo....................................................................................................................................................................................................41 Sabayón y Paté a bombe..................................................................................................................................................................................42 ¿Qué se puede elaborar con merengue?...................................................................................................................................................43 Pastel Duquoise...................................................................................................................................................................................................44 Vacherin..................................................................................................................................................................................................................45 Pavlova....................................................................................................................................................................................................................46 Batidos de huevo pasteurizado.....................................................................................................................................................................47 Pastelería francesa..............................................................................................................................................................................................48 Crème brûlée.........................................................................................................................................................................................................49 Fichas técnicas.....................................................................................................................................................................................................50 Mille Feuille............................................................................................................................................................................................................51 Saint Honoré..........................................................................................................................................................................................................52 Soufflé......................................................................................................................................................................................................................53 Historia y origen...................................................................................................................................................................................................54 Le Fraisier...............................................................................................................................................................................................................55 La Tarta Ópera......................................................................................................................................................................................................56 Cremas de mantequilla...............................................................................................................................................................................57-63 Fichas técnicas (fraisier y ópera)...................................................................................................................................................................64 Nougatine / ganache / crema de mantequilla francesa.......................................................................................................................65 Presentaciones....................................................................................................................................................................................................66 Sacher.....................................................................................................................................................................................................................67 Selva Negra...........................................................................................................................................................................................................68 Stollen.....................................................................................................................................................................................................................69 Crema catalana.............................................................................................................................................................................................70-71 Tarta Santiago...............................................................................................................................................................................................72-73 Postres Italianos............................................................................................................................................................................................74-76 Tipos de helados..........................................................................................................................................................................................77-82 Repostería estadounidense......................................................................................................................................................................83-86 Los pasteles....................................................................................................................................................................................................87-90 Objetivos del pastel............................................................................................................................................................................................91 Desarrollo de la textura.....................................................................................................................................................................................92 Pasteles de espuma de huevo.......................................................................................................................................................................93 Chiffon cake..........................................................................................................................................................................................................94 Técnica de esponja............................................................................................................................................................................................95 Repostería mexicana...................................................................................................................................................................................96-98
INGREDIENTES BÁSICOS
¿Qué y cuáles son los ingredientes básicos en la repostería? De alguna manera, se puede definir como aquel ingrediente que es esencial o que de alguna es considerado como una parte muy importante y fundamental para la realización de alguna elaboración.
Entre estos ingredientes se encuentra: Huevo Azúcar Harina Grasas Líquidos Agentes leudantes
Ingredientes estabilizadores Harina La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Características: Brinda estructura Brinda suavidad a la masa Textura y apariencia Es un agente de absorción y enlace
Huevo
Existen distintos tipos de harinas como
Cuerpo redondo u ovalado, con una membrana
por ejemplo: harina floja, harina media y
o cáscara exterior, que ponen las hembras de
harina de fuerza, además de la harina de
algunos animales y que contiene en su interior
trigo, centeno, integral, de avena, etc.
el embrión de un nuevo ser y el alimento necesario para que crezca. Características: La yema proporciona color Su peso promedio es de 50-60 gr. Contiene ciertas propiedades tales como; coagular, espumar y emulsionar Textura fina Aumenta el volumen (levanta de 5-6 veces el peso de los demás ingredientes)
Ingredientes ablandadores Azúcar Es también llamada «azúcar común» o «azúcar
de
mesa».
La
sacarosa
es
un
disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
Grasas
Características: Se considera un ingrediente líquido ya
Son
que al hornearse se derrite
muchos alimentos y también en el cuerpo.
Ayuda al método del acremado Crea
suavidad
y
tiene
acción
sustancias
químicas
que
están
en
Su función más conocida es ser una reserva de
esparcimiento cuando interacciona con
de energía. Sirven para asimilar vitaminas como la A, D, E y K.
el almidón Retiene la humedad
Características:
Tiene capacidad higrocópica Promueve textura
Mantienen la humedad
Ayuda a la fermentación de la levadura
Estabilizan la textura Atrapan sus sabores y los conservan frescos por más tiempo La grasa no se disuelve, se distribuye Mejora la vida de anaquel Algunas
grasas
son:
la
margarina,
mantequilla, aceites vegetales, etc.
Ingredientes ablandadores Líquidos Sustancia cuyas partículas presentan mayor movilidad que los sólidos y menor que los gases, y no presentan una forma propia determinada, pero sí un volumen fijo que se distribuye en el recipiente que lo contiene adaptándose a su forma. Características:
Agentes leudantes
Sirve como solvente en sal y azúcar Distribuye
en
forma
homogénea
los
productos Cambia
las
proteínas
gluten Uno de ellos es el agua
del
harina
en
Sustancias
capaces
de
producir,
o
incorporar gases, en productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su masa final. Características: Expansión del gas o aire en la mezcla Da como resultado un producto más ligero y de mejor apariencia Existen tres levantadores básicos; gas, vapor y aire Estira el gluten
Catálogo de ingredientes Usos -Se utiliza para espesar salsas.
HARINA Funciones
-Tiene la función de brindar suavidad, además de aportarle estructura a la
-Para hacer pan, pastas y masas.
masa de la preparación.
-Además se utiliza en la repostería
-Es un agente de absorción.
para la elaboración de pasteles. -Aporta cierta textura a la masa. -Se utiliza para la elaboración de postres en general.
-Existen varios tipos de harinas como por
ejemplo;
de
centeno,
maíz,
integral, cebada, fécula de maíz, etc. -Y por supuesto cada una de estas tiene sus propias características.
Catálogo de ingredientes
AZÚCAR
Usos -Se
utiliza
para
Funciones endulzar
los
-Acelera el crecimiento de la levadura.
alimentos. -Incorpora aire y produce el método -Se usa en la preparación de betunes
de acremado.
para pasteles en la repostería. -Aporta suavidad. -Se
usa
ablandadora.
para
brindar
textura -Humedad -Existen distintos tipos: Azúcar de caña,
invertido,
fructuosa,
glucosa,
jarabe de maíz, jarabe de abeja, etc.
Catálogo de ingredientes
HUEVO
Usos
Funciones
-Se utiliza en la repostería para la
-Aporta estructura y estabilidad a la
elaboración de pasteles.
mezcla.
-Se utiliza para la elaboración de
-Agrega humedad.
postres en general. -Sirve como pegamento o glaseado. -Se
usa
en
galletas,
merengues,
cremas pasteleras, pasteles, etc.
-Entre sus propiedades está: coagular, espumar y emulsionar para incorporar y distribuir la mezcla. -Aumenta el volumen.
CatĂĄlogo de ingredientes
GRASAS
Usos
Funciones
-Se utiliza para dar textura a los
-Proporciona sabor y color dentro del
alimentos.
horno.
-Aporta sabor a la mezcla.
-Sirve para ablandar.
-Se
utiliza
como
mĂŠtodo
de
-Mejora la vida de anaquel.
conservaciĂłn. -La grasa se distribuye. -Aporta suavidad al producto. Algunos ejemplos de grasas son: la mantequilla,
margarinas,
manteca
vegetal, manteca de cerdo, etc.
42 | SABOR
Catálogo de ingredientes Usos -Se
utiliza
distribuir
LÍQUIDOS Funciones
en
forma
-Sirve como solvente.
homogénea los productos o mezclas. -Hacer -Disuelven ingredientes como la sal,
que
el
producto
homogéneamente bien distribuido.
azúcar. Uno de ellos es el agua -Distribuye especias, la levadura y ayuda a cambiar as proteínas del harina en gluten. -Se utiliza para la cocina en general.
42 | SABOR
quede
Catálogo de ingredientes
AGENTES LEUDANTES
Usos
Funciones
-Se utilizan en productos que van a
-Brindan un producto final más ligero.
ser horneados. -Aportan -Son
usados
para
levantar
la
más
volumen
y
mejor
apariencia.
preparación a través de gas, vapor o aire.
-Se expanden y estiran el gluten. -Producen una coagulación de los ingredientes. -Algunos
de
ellos
son:
orgánico,
mecánicos o físicos y otros químicos.
MARCAS LOCALES HARINA: -Harina Los Gallos (de Trigo o integral) -Harina Fortaleza
AZÚCAR: -Azúcar Morena Zulka o -Azúcar BC
HUEVO: -Huevos Bachoco -Huevos Ojai
MARCAS LOCALES GRASAS: -Aceite Oleico -Mantequilla LALA -Margarina Primavera
LĂ?QUIDOS: -Agua Ciel -Agua Epura
AGENTES LEUDANTES: Levadura -Tradi-Pan Polvo para hornear Royal
MASAS Existen varios y diferentes tipos de masas: 1. Masas quebradas crujientes 2. Masas batidas-crecidas 3. Masas fermentadas 4. Masas fermentadas hojaldradas 5. Masas hojaldradas
MASAS QUEBRADAS CRUJIENTES Es un tipo de masa dura empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas. Ejemplos: etc.
pasta
sablé,
pasta
brisa,
MASAS BATIDAS CRECIDAS Son las que al batirse o mezclarse, dan como resultado masa de gran volumen, finas, suaves y esponjosas. Ejemplos: bizcochos o merengues.
MASAS FERMENTADAS Son aquellas en las cuales se emplea levadura y necesitan un proceso de fermentación antes de su cocción. Su preparación es larga por la utilización de fermentos. Ejemplos: pan, centeno.
MASAS FERMENTADAS HOJALDRADAS Son masas que crecen y aumentan de volumen por dos mĂŠtodos claramente diferenciados. Ejemplos: croissants
MASAS HOJALDRADAS Masa crujiente formada por finas capas de masa, que se elabora con harina, una grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Ejemplos: invertido.
el
mil
hojas,
hojaldre
NOMADIC
|
24
INGREDIENTES ABLANDADORES
Azúcares y grasas Azúcar Grasas naturales y manufacturadas Yema Almidones derivados del maíz Agentes leudantes Estos suavizan y permiten la propagación del producto
ENDURECEDORES
Los Almidones y las proteínas Harina Agua Polvos Sal Huevo Sólidos Lácteos Crean estructura y reducen la propagación del producto
VOLUMEN 3 • NÚMERO 10
Métodos / procesos de elaboración de las masas S A B L A G E
C R E M A G E
El sablage o sanding es una masa que
El cremage o acremado es una
tiene una consistencia arenosa o de
masa
queso parmesado al unir polvos con
pómada al unir grasa con azúcar,
grasa.
esto genera volumen en la masa,
El resultado de esto es una corteza
suele ser para masas dulces.
tierna por dentro y crujiente por
Es importante que la mantequilla
fuera.
esté a temperatura ambiente para
con
una
consistencia
de
su mejor distribución. Los tres pasos son:
Los tres pasos son:
1. Mezclar polvos con grasa
1. Mezclar grasa con azucar
2. Agregar ingredientes líquidos
2. Agregar ingredientes líquidos
3. Unir ingredientes SIN amasar
3. Añadir polvos SIN sobremezclar
Tipos de pastas
Pasta Sucrée / Pâte Sucrée
Masa
rica
y
dulce,
esta
masa
es
elaborada generalmente por el método de acremado aunque también puede elaborarse por sablage o sanding. Se utiliza para forrar moldes de tartas o como base para galletas. Se realiza por método cremage. Se puede realizar una tarta de plátano. Ingredientes: Azúcar 200 gr Mantequilla 200 gr Sal 2 gr Vainilla 5 ml Huevo 100 gr Harina 500 gr
Pasta Sablé / Pâte Sablée
Sablé
es
un
término
francés
que
significa arenoso, esta masa también se conoce como masa de galleta, ésta suele ser delicada y muy desmenuzable. Se realiza por el método de sablage. Se puede realizar una tarta de manzana. Ingredientes: Azúcar glass 150 gr Mantequilla 300 gr Sal 2 gr Vainilla 5 ml Yema 20 gr Harina450 gr
Tipos de pastas
Pasta Brisée
Es una masa neutral y versátil que principalmente se usa de base para la Quiché. Se realiza por el método sablage. Ingredientes: Harina 250 gr Mantequilla 160 gr Huevo 50 gr Azúcar 10 gr Sal 2 gr Leche 15 ml
Quiché
Es un tipo de tarta salada derivada de la quiche lorraine francesa. Se elabora principalmente con una preparación de huevos batidos y crema de leche fresca y espesa (denominada migaine). Se realiza con la pasta Brisée.
Ingredientes: Huevo 200 gr Crema 125 ml Sal y pimienta C/S Jamón / Tocino C/S Queso mozzarella C/S
Tipos de pastas
Pasta Foncer
Denominada en espaĂąol 'masa de fondo de tarta', es muy parecida a la masa quebrada pero solo se utiliza para forrar moldes de tartas. Se realiza por mĂŠtodo sablage. Se puede preparar un pecan pie. Ingredientes: Harina 250 gr AzĂşcar 25 gr Sal 1 gr Mantequilla 75 gr Manteca Vegetal 50 gr Agua 60 ml
PECAN PIE
BEFORE
PECAN PIE
AFTER
CREMA PASTELERA Y SUS DERIVADOS
CREMA PASTELERA Y SUS DERIVADOS
¿QUÉ ES UNA CREMA? La crema es una familia de preparaciones de consistencia cremosa. Las cremas son preparaciones altas en líquidos y baja en harinas, lo cual crea una mejor consistencia. Los huevos son básicos para estabilizar estas preparaciones.
FUNCIONES Tienen la función de postres y complementos. Se hacen a partir de la combinación de ingredientes básicos. Pueden añadirse estabilizadores.
Custard Sauce o Salsa de vainilla Esta salsa es considerada la salsa madre de la repostería.
Créme Patissiere Base para cremas derivadas y postres.
Por derivados entendemos: Combinación de una crema con demás ingredientes para enriquecerlo o estabilizarlo.
SALSA INGLESA Es una crema a base de 4 ingredientes: Leche / crema 250 ml Vainilla 15 ml Yema 40 gr Azúcar refinada 60 gr Puede ser utilizada como base para la crème brûlée y también como una base láctea para hacer helados.
BAVARESA Es una crema compuesta por la salsa inglesa + grenetina + crema batida. Leche / crema 250 ml Vainilla 15 ml Yema 40 gr Azúcar refinada 60 gr Grenetina 8 gr Líquido (hidratar) 24 ml Crema para batir 250 ml Puede ser utilizada para la preparación de unas fresas con crema.
CREMA PASTELERA LIGERA Es una crema compuesta por crema pastelera + grenetina + crema batida Leche 250 ml Vainilla 15 ml Yema 40 gr Azúcar refinada 60 gr Fécula de maíz 20 gr Grenetina 8 gr Líquido (hidratar) 24 gr Crema para batir 250 ml Puede ser utilizada como relleno de tartas.
CREMA DIPLOMAT Es una crema compuesta por crema pastelera + crema para batir Leche 250 ml Vainilla 15 ml Yema 40 gr Azúcar refinada 60 gr Fécula de maíz 20 gr Crema para batir 250 ml Puede ser utilizada para el relleno de tartaletas, tartas, decorar cupcakes, etc.
CREMA MOUSSELINE Es una crema compuesta por crema pastelera + mantequilla acremada Leche 250 ml Vainilla 15 ml Yema 40 gr Azúcar refinada 60 gr Fécula de maíz 20 gr Mantequilla ambiente 60 gr Mantequilla fría 75 gr Puede ser utilizada en el Paris - Brest.
CREMA ALEMANA Es una crema compuesta por crema pastelera + mantequilla Leche 250 ml Vainilla 15 ml Yema 40 gr Azúcar refinada 60 gr Fécula de maíz 20 gr Mantequilla ambiente 390 gr Puede
ser
utilizada
decorar pasteles.
para
rellenar
y
CREMA ST. HONORÉ / CHIBOUST Es una crema compuesta por crema pastelera + grenetina + merengue italiano Leche 250 ml Vainilla 15 ml Yema 40 gr Azúcar refinada 60 gr Fécula de maíz 20 gr Grenetina 8 gr Líquido (jugo de limón) 24 gr Claras 60 gr Azúcar 60 gr Agua 30 ml Puede ser utilizada para relleno del pastel St. Honoré.
CREMA FRANGIPANE Es una crema compuesta por crema pastelera + pasta de almendras Leche 250 ml Vainilla 15 ml Yema 40 gr Azúcar refinada 60 gr Fécula de maíz 20 gr Pasta de almendras Puede ser utilizada para rellenar alguna torta.
MERENGUES
Deriva del suizo Merenguen, se tiene registro que empezaron a realizarse en el siglo XVI. Es una mezcla de claras de huevo y azĂşcar batidos para incorporar aire y formas picos suaves y rĂgidos.
MERENGUE
TIPOS DE MERENGUES Merengue Francés El cual se compone a base de azúcar y claras de huevo.
Merengue Italiano A base de claras y azúcar a 118 °C.
,Merengue Suizo A base de claras y azúcar a 65°C. Método de elaboración: a Baño María. Depende del tipo de merengue la proporción de ingredientes y la técnica a utilizar. 1:1 (1 cantidad de claras y la misma cantidad de azúcar) o 1:2 (cierta cantidad de claras y el doble de azúcar).
INGREDIENTES BÁSICOS PARA SU ELABORACIÓN
CLARAS DE HUEVO Y AZÚCAR
Es importante comprender la cocción debido a que con frecuencia se requieren jarabes de diferentes concentraciones, por lo cual su temperatura puede cambiar. Jarabe básico: llega a los 100° C de cocción, en este jarabe se vierte la misma cantidad de azúcar por las de agua. Jarabe de bola suave: se puede utilizar para malvaviscos , es más chicloso y tiene burbujas, no debe de superar los 115° C. Jarabe (caramelo): este puede utilizarse para cubrir manzanas o dulces.
Jarabe de bola firme o dura: este jarabe no se cristaliza y contiene mayor cantidad de burbujas.
COCCIÓN DEL AZÚCAR
CONCENTRACIÓN DEL JARABE Principio de la cocción. Se hierve una solución de azúcar o jarabe de azúcar y agua hasta que se evapore parte del agua. A mayor evaporación aumento de temperatura.
mayor
Un jarabe que se cocina hasta una temperatura elevada estará más duro al enfriarse que un jarabe a menor temperatura.
Caramelizar; cuando el agua se evapora por completo, se torna café y cambia de color.
CRISTALIZACIÓN E INVERSIÓN Granulosidad: Es el resultado cuando el azúcar cocido se convierte en pequeñísimos cristales de azúcar y no se diluyen.
¿QUÉ HACER PARA EVITAR ESTO? Al hervir, limpiar los costados de la cacerola con ayuda de una brocha humedecida en agua. Cuando empiece a hervir tapar la cacerola por unos minutos,el vapor condensará y lavará los lados del recipiente.
PROCESO DE INVERSIÓN
Los jarabes que se cuecen hasta que alcanzan altas concentraciones de azúcar pueden cristalizar con mucha facilidad después de enfriar. Esto se puede controlar mediante un proceso llamado; inversión. El cual consiste en agregar un ácido a la cocción de agua y azúcar (crémor tártaro o jugo de limón) antes de que se cueza o durante la cocción. También se puede agregar glucosa o jarabe de maíz para controlar la concentracipon de los jarabes hirvientes. Esto debe de ser el 0.5% de la cantidad de azúcar.
TEMPERATURAS DE LOS JARABES
MERENGUE FRANCÉS (NO PASTEURIZADO)
CARACTERISTÍCAS: Es el merengue más sencillo y básico de todos. Se baten directamente claras con azúcar sin ninguna preparación previa. Por medio del batido, las claras incorporan la cantidad de aire adecuada. Se forman burbujas que le dan volumen. Tras la incorporación de aire se forma un merengue muy cremoso y consistente, formándose picos que no caen.
MERENGUE ITALIANO (PASTEURIZADO) CLARAS + AZÚCAR A 118°C
CARACTERÍSTICAS: Merengue brilloso. Voluminoso y cremoso. Se usa para decorar tartas y postres. Se usa para mousses y otras preparaciones aireadas. Permite hacer flores.
MERENGUE SUIZO (PASTEURIZADO)
CARACTERÍSTICAS: Es más brillante. Se utiliza para decorar postres. Sirve para dar volumen a una mousse. Se suelen hacer merengues chicos como pequeños dulces. Realizado a Baño María Forma picos sin que se caigan.
SABAYÓN (PASTEURIZADO)
PATÉ BOMBE (PASTEURIZADO) HUEVO Y/O YEMAS + AZÚCAR A 118°C
¿QUÉ SE PUEDE ELABORAR CON MERENGUE? Macarons
Gaznates
Merengues de fiesta
Suspiros
Pastel Daquoise El daquoise es un pastel de merengues de origen francés cuyo nombre significa “oriundo de Dax”. Dax es una antigua ciudad
de
Aquitania,
la
región
situada
de
en
el
suroeste de Francia. Contiene capas de merengue, nueces y almendras, además de frutas y crema. Las
ligeras
dacquoise
capas
del
reemplazan
al
bizcochuelo y resultan en una superficie
crujiente
y
un
interior esponjoso y húmedo.
NÓMADAS | 24
Vacherin
"EL FAVORITO DE MARÍA ANTONIETA"
El vacherin, postre indiscutiblemente francés, cuyo nombre se inspira paradójicamente en un queso “mal oliente” de textura muy blanda y costra también blanda y mohosa algo parecido al brie o el camembert, tan cremoso, que se debe consumir en su propia caja. El vacherin es un postre llegado desde la época dorada de la repostería francesa: el siglo XIX, de la mano de Jules Goffé Su versión más sencilla y moderna, que no menos deliciosa, se llama como la musa que lo inspiró: la gran bailarina de ballet rusa, Anna Pavlova, quien se encontraba de gira por Nueva Zelanda y Australia en los años 20. Hay que precisar que historiadores de ambos países se disputan la paternidad del postre. NÓMADAS | 24
PAVLOVA Elaborada en honor a Anna Pavlova de consistencia muy suave y cremosa por dentro, acompaĂąado de crema y fruta, tiene un origen incierto ya que se dice que fue creado en Nueva Zelanda y otros dicen que en Australia.
BATIDOS DE HUEVO PASTEURIZADO
Zabaglione: Elaborado
a
base
de
Sabayón
aromatizado con un vino dulce de origen
italiano
versatilidad, utilizarse
y
ya otros
de
que
gran pueden
licores
para
aromatizarlo y darle personalidad. Es
de
consistencia
cremosa
y
muy
muy
suave,
ligera
para
acompañar fruta de la estación.
Gratín de frutas: Consiste en gratinar unas frutas en el
horno,
espolvorear
azúcar
y
esperar a que se cree una costra crujiente.
PastelerĂa Francesa
Es una especialidad de la repostería francesa parecida a la crema española. Esta es traducida como "crema quemada puesto que tiene una fina capa de azúcar tostada en su superficie lo que logra darle a su vez un toque crujiente. Los ingredientes que se necesitan para realizarse son: crema, yema de huevo, vainilla y azúcar.
Crème Brûlée