Et rykende ferskt kundemagasin om kaffe og te Fra Solberg & Hansen NO.01 • 2010
01/10Brasil • Kaffebrenning 1 Kaffehandel • Oolong-te • NM i baristakunst • Presskannebrygging • Kaffelandet
Kjære kunde Du sitter med den aller første utgaven av vårt lille magasin i hånden. Jeg håper det vil bidra til å vekke både nysgjerrighet og vitebegjær til det vi brenner aller mest for, nemlig kvalitetskaffe og te. Veien fra en teåker i India eller et kaffetre i Rwanda er lang og møysommelig og inneholder mange prosesser og mekanismer som er viktig for at det ferdige produktet skal være av best mulig kvalitet. Alle kaffeland har sine særegenheter, og lokal kjennskap til marked og viktige elementer som jordsmonn og prosessering, er avgjørende for å levere kvalitetsprodukter. Noe av dette forsøker vi å belyse i dette nummeret. I fremtidige magasin vil vi gå ytterligere i dybden for å gi våre kunder bedre innsikt i en komplisert kaffe- og teverden. Vi bruker store ressurser på å identifisere de beste partiene og betaler høye priser direkte til de som fortjener det. Vi ønsker å fortelle mer om vår hverdag, dele våre tanker rundt kaffe- og temarkedet, og komme med tips og oppdatert informasjon. Er vi heldige får vi også innspill fra deg. Fortell oss hva du vil vite mer om! Magasinet vil komme ut tre ganger i 2010 og vi håper dette gjør at du blir litt bedre kjent med oss og hva vi brenner for.
Per Erik W ilsbeck Salgs- og markedssjef
2
01/10
Kaffehandel
Kaffehandel
Kaffehandel er et noe ullent begrep da det ikke nødvendigvis handler om å kjøpe grønne bønner. TEKST: MORTEN WENNERSGAARD
01/10
3
Kaffehandel
Kaffe kan som mange andre varer ”trades”, dvs at kontrakter på fremtidige kaffepartier, definert til en viss gradering og type kan omsettes som et verdipapir. Her kreves ingen kunnskap om produktet og man jobber heller ikke nødvendigvis innen, eller med kaffe.
"Det er fantastisk å se hvor positive farmere og produsenter kan være når de ser at foreslåtte endringer gir utslag i bedre koppkvalitet, og ikke minst økonomi." Å kjøpe god og rettferdig kaffe derimot, i form av grønne bønner som skal importeres, brennes og selges i et av de mest krevende og kvalitetsbevisste markedene i verden, handler om noe helt annet. Først og fremst er det viktig å forstå utfordringene i produsentland. Knytte til seg de gode kontaktene og relasjonene. Siden skal kaffen smakes og velges ut basert på smaksegenskaper og kvalitet, skipes, fortolles, kvalitetssikres ved ankomst, brennes og sist men ikke minst brygges. Utgangspunktet for all god kaffe ligger hos farmeren. Akkurat som med vin eller andre jordbruksprodukter handler det om jordsmonn, klima, soleksponering, tiden det tar for et kaffebær å modne, bærtype, gjødsel og ikke
4
01/10
minst farmerens kunnskap om prosesser som fermentering, vasking og tørking. For å få den beste kaffen må man også jobbe med de beste produsentene!
V ERD I F U LLE RELA S J O N ER
Det å finne enkelte små partier med ekstremt god kaffe er ikke nødvendigvis så vanskelig. Det finnes mange eksportører og agenter der ute som kan hjelpe en frem dit. Men dette kan også være risikabelt da man fort kan bli overasket over de fysiske eller smaksmessige endringer som skjer fra skiping i produsentland til du mottar et produkt her hjemme. Dette skyldes ofte at man ikke har kontroll på hele verdikjeden, fra plukking, prosessering og tørking til sortering, lagring og skiping. Ofte vil kaffen utvikle seg i positiv eller negativ retning fra den er helt fersk og nyplukket. Kunsten er i mange tilfeller å bruke de smaksmessige erfaringene man har, sammen med kunnskap om bønnetype, prosess og produksjonsteknikk, til å forutse hvordan et produkt vil utvikle seg etter ankomst til Norge. For å komme dit må man bygge relasjoner til produsenten over tid slik at man ser visse mønster. Dette er for oss en grunnleggende filosofi når det gjelder kvalitet og bærekraft. Først og fremst gjelder det å finne de farmene og produsentene med best potensiale. Deretter må man sammen smake på produktet, og forstå
hvordan kultur og farmerpraksis påvirker kaffen. Ved å jobbe langsiktig vil man kunne påvirke og justere produktet fra år til år, og det er fantastisk å se hvor positive farmere og produsenter kan være når de ser at foreslåtte endringer gir utslag i bedre koppkvalitet og ikke minst økonomi.
"Å lage god kaffe koster! Sødme er essensielt i god kaffe, og det begynner med bærene. " En av forutsetningene for å kunne drive handel på denne måten er å gi gode økonomiske insentiver samtidig som man bygger tillit. Ofte kan det å være på en farm, vise interesse for hvordan de jobber, vise at du skjønner hvilke utfordringer de kan stå ovenfor være helt nødvendig for å få tilgang på de beste produktene. Et håndtrykk er ofte viktigere, og en større forsikring for tilgang til de aller beste råvarene, enn en juridisk bindende kontrakt. Ofte må man være i tett dialog med farmere og eksportører under og etter høsten, og gjerne til stede i landet for å kunne plukke ut akkurat de kaffepartiene fra farmen som smaker best det året.
K J Ø P AV KA F F E
Å lage god kaffe koster! Sødme er essensielt i god kaffe, og det begynner med bærene. Ofte bør man adskille bær basert på type, og
Kaffehandel
Å lete etter eksepsjonell kaffe innebærer å smake på veldig mange prøver. Det er ingen annen måte å finne ut hva de smaker, og hvilken kaffe som er unik.
01/10
5
Kaffehandel hvilken kaffemark de kommer fra. Skal du ha god kaffe må man kun plukke og prosessere de modne bærene. Dette vil si at en farmer ofte må plukke fra samme tre flere ganger i løpet av høsten. Han må bruke ressurser for å sortere, og separere bær basert på massetetthet og utseende gjennom hele prosessen. Det kreves strenge krav til rent produksjonsutstyr, og produktet må følges opp, fermenteres og vaskes, snus og vendes, logges og lagres etter rigide systemer.
"Kvalitet er nøkkelen til bærekraft. Dessverre ser vi alt for ofte eksempler på at sertifiseringsordninger for rettferdig handel ikke er bærekraftige." Det er denne bevisstheten rundt prosess sammen med et sosialt og miljømessig ansvar vi ønsker å betale for. Og vi betaler godt! Langt over minstepris for fair trade og råvareprisen på børs. Når vi smaker kaffe for å vurdere en råvare gjenspeiles disse elementene i koppen. Vi priser kaffen med utgangspunkt i smak, og det vi vet om bønnetype, geografi, politikk og sosiale forhold. Når vi gjør en avtale og kontrakt vet vi hvor pengene går, hva som går tilbake til farmeren, og hva en eksportør tar betalt for å ordne med klargjøring og skiping. All kaffe kjøpes og importeres direkte fra produsentland rett til Oslo. Vi ønsker å støtte farmeren heller enn fordyrende mellomledd og agenter i Europa. Dette er tids- og ressurskrevende, men allikevel nødvendig for å ha total kontroll på kvaliteten.
KO N T RA KT EN
Som nevnt driver vi ikke med spekulasjon og ”trading” basert på om råvareprisen går opp eller ned. Vi jobber med fastsatte priser i kontrakten basert på kvaliteten på produktet, og gjerne basert på flere år. Dette er ofte en økonomisk trygghet for farmeren da han vet hva han vil få, og kan bruke dette som en sikkerhet for langsiktige investeringer på farmen og i produktet.
Store farmer som driver rovdrift på ansatte og som ikke sørger for anstendige bo– og arbeidsforhold har sjelden et høyt kvalitetsnivå. Kontrakten er et juridisk bindende dokument der pris og mengde vil være viktige faktorer, men den betegner også kvalitetsnivået vi forventer og ikke minst en avtale om når kaffen skal skipes. Tid for skipning sammen med hvordan kaffen er pakket kan være avgjørende for kaffens kvalitet og holdbarhet. Alle kontrakter vi gjør er basert på en endelig godkjenning av prøven etter at den er klar for lossing, men før den skipes. Dersom vi finner kvaliteten på produktet for dårlig, eller at det avviker fra den opprinnelige prøven for
6
01/10
kontraktsinngåelsen, vil vi kunne kansellere kjøpet. Med gode relasjoner til både produsenter og eksportører er det sjelden vi opplever å bli lurt eller overasket over dårlig kvalitet.
BÆREK RA F T
Kvalitet er nøkkelen til bærekraft. Dessverre ser vi alt for ofte eksempler på at sertifiseringsorninger for rettferdig handel ikke er bærekraftige fordi det legger vekt på det sosiale uten at det er forankret i kvalitet. I tillegg til dette er det flere kaffeproduserende land som ikke har gode nok farmerorganisasjoner eller kooperativer til at enkeltfarmeren får det de har krav på gjennom sertifiseringsordningen. For oss blir det derfor langt viktigere å være tilstede og kjenne de grunnleggende forholdene der vi kjøper kaffe, slik at vi på den måten har en garanti for at alle i kjeden får sin rettmessige andel. Ved å være tilstede i produsentland ser vi også hvordan kvalitet ofte henger sammen med ansvarlighet både miljømessig og sosialt. Store farmer som driver rovdrift på ansatte og som ikke sørger for anstendige bo– og arbeidsforhold har sjelden et høyt kvalitetsnivå. Dersom du ikke driver miljømessig vil dette også etter hvert gå utover produktet. Jeg tenker da spesielt på steder hvor de utarmer jorden, lar spillvann fra produksjon gå ned i grunnvannet eller er ukritiske til bruk av kjemikalier og sprøytemidler. Vi kjøper aldri kaffe fra farmer eller kooperativer der vi er usikre på disse faktorene.
"Rettferdighet er fint, men rettferdighet med god smak er enda bedre!." Vi har mange eksempler der vi heller støtter konkrete økonomiske tiltak gjennom økt pris på varen. Som et tillegg til det vi betaler for kaffen har vi da lagt til en gitt sum som er øremerket for eksempel planting av skog i Tanzania, eller midler til å bygge opp samfunnshus og skoler hos indianerstammer i Colombia. I tillegg har vi gitt konkrete midler til småskalaprodusenter for investering i nytt produksjonsutstyr. Dette gjør vi uten noen kontraktbunden eierskap til produktet, men opplever da en gjensidig lojalitet, og får prioritet på de beste partiene. Vi har også vært med som økonomisk bidragsyter til systemer som Cup of Excellence. Dette programmet er basert på at farmeren kun blir belønnet for resultatet i koppen, partiet blir solgt på en eksklusiv nettauksjon og 85 % av kjøpesummen går alltid tilbake til farmeren. Dette programmet har også bidratt til at nye og uoppdagede distrikter i flere kaffeproduserende land nå er blant de mest eksklusive i verden. Rettferdighet er fint, men rettferdighet med god smak er enda bedre!
Kaffehandel
Dette er en blanding av umodne og overmodne bær. De er sortert ut fordi de vil forringe kvaliteten på kaffen, slik som kart og råtne bær vil gjøre i syltetøy. Bærene skal være modne og fulle av sødme.
01/10
7
Lær mer om te
I Kina drikker de
Oolong-te
Der sort te er fulloksidert, er grønn te uoksidert. Ved prosessering av oolong oksideres bladene fra 10-70 %, og prosessen krever tid og kunnskap. Det gjør også brygging av oolong. tekst: gunvor hægstad
I teutvalget vårt har vi fem oolong-teer (se utvalget på side 16-17). Oolong er en tekategori som befinner seg et sted mellom grønn og sort te, og bør brygges minst to ganger for å få hele bredden i smaken. Oolong-te stammer opprinnelig fra Fujian og Guangdong i det sørøstlige Kina. I dag er Taiwan også en stor produsent av oolong. Ordet oolong (eller wulong, avhengig av oversetting fra kinesiske tegn) betyr sort drage.
K REV EN D E P RO S ES S
Oolong er den teen det er vanskeligst og mest arbeidskrevende å prosessere. Smaksmessig finner man alt fra milde, florale smaker til kraftige og karamelliserte, alt avhengig av produksjons- og prosesseringsmetode. Det meste av høykvalitets te blir plukket for hånd. Høyvokst oolong vokser sakte og vil bli høstet opptil 3 ganger i året. Vokser tebusken ved lavere høyde kan den høstes opp mot 6 ganger. Etter plukking skal bladene forvitre kontrollert slik at de blir myke og mister noe av sitt fuktinnhold.
O K S I D ERI N G
Etter hvert som fuktighetsnivået i tebladet når et gitt nivå kan ulike metoder brukes for å lage ulike stiler av oolong. Fuktighetsnivået blir bedømt av en temester ut fra bladenes utseende, taktil følelse og ikke minst på bakgrunn av
8
01/10
lukt. Så starter den store jobben med gradvis å bryte ned cellene i bladet slik at enzymene kan reagere med oksygen. Når man deler et eple i to blir snittflaten brun. Dette fordi cellene blir brutt og reagerer med oksygen. Det er dette som kalles oksidering.
VA R M EB EH A N D LI N G
Ved gradvis å bryte cellestrukturen i bladene får man en delvis oksidering av bladet. Dette kan gjøres ved at man pakker bladene inn i et stoffklede. Det rulles til en ball som så roteres i en maskin slik at de blir lett ”massert” og tebladene blir formet til små baller. Etter 15- 20 min. blir bladene varmet i en ovn. Dette skjer vekselvis opp mot 32 ganger. Slik prosesseres f. eks Dong Ding te fra Taiwan (art. nr 657). Ved andre varianter av oolong vil bladene bli formet for hånd og bevarer mer av det opprinnelige utseendet. Noen oolonger oksideres ferdig under rulle- og varmeprosessen. Disse teene får en lavere grad av oksidering og blir lette og florale på smak. Andre teer som Oriental Beauty fra Taiwan (SH tea selection, art. nr 820) vil få lov til å oksidere etter rulling fordi man ønsker en kraftigere oksidering. Vi har tatt med vårt utvalg av oolong-teer og anbefalt bryggeutstyr på side 16-17.
• U N N G Å B I T T ERH E T
Når teen brygges trekker du ut smaksstoffer og koffein fra tebladene. Hvis du overgår anbefalt bryggetid trekkes det ut mer smak, men også mer koffein. Koffeinet i seg selv smaker bittert. Vær derfor nøye med bryggetiden. For høy temperatur kan også gi uønsket bitterhet på grunn av overekstrahering.
• B RU K LI T EN KA N N E
Da kan du lettere unngå for lang bryggetid. La bladene trekke løst i vannet for å oppnå optimal brygging av bladene. Ha 5 g te i oppvarmet kanne som rommer 0,33 l. Slå på vann med 85°c og trekk i ca 3 min. Ved andre gangs trekking, trekk i 5 min.
• B RYG G F LERE G A N G ER
En oolong trenger litt tid på å få tebladene til å åpne seg. Når den åpnes kan du få frem mer bredde i smaken. Forsøk derfor å brygge de samme bladene flere ganger, og pass på tid og temperatur. Da kan du få flere sødmefulle og herlige brygg fra de samme bladene. Du kan brygge til det ikke smaker mer, minst to ganger men gjerne tre eller fler.
01/10
9
Hva skjer i kaffeverdenen
N M om
.c pofill w.cu
aL arist
n: B
jo tras Illus
10
01/10
ww use, ars H
i Baristakunst
Enhver bransje med respekt for seg selv, har en årlig konkurranse. Med andre ord, det står bra til med både selvrespekten og stoltheten i kaffebransjen, der vi nærmer oss vårens vakreste eventyr.
N M 2 2 . - 2 4 . april
W B C 2 3 . - 2 5 . juni
Norges representant til WBC velges ut gjennom semi-finale og finalerunde. Alle kan komme og det er gratis for besøkende. NM holdes i år i Primulator sine lokaler på Skullerud i Oslo.
Det første World Barista Championship (WBC) ble avholdt i år 2000, hvor Norge vant gull. WBC 2010 er i London. Mer info på www.worldbaristachampionship.com.
S LI K KO N KU RRERES D E T
A LLE KA N D ELTA
NM består av 4 grener. Disse er klassisk baristakunst, cuptasting, latte art og kaffe og alkohol (Coffee in good spirits). I klassisk baristakunst gjennomføres det kvalifikasjonsrunder. Disse arrangeres i en rekke byer i vårt langstrakte land, og de beste fra hvert sted kvalifiserer seg til NM. I år har det vært 8 kvalifiseringer og det er 30 som har gått videre til semifinale i klassisk baristakunst. Kvalik og NM arrangeres av SCAE Norge og oppdatert informasjon finner du på www.scae.no
Enhver kaffeentusiast kan delta i alle grenene. I klassisk baristakunst skal deltagerne servere espresso, cappuccino og signaturdrikk til smaksdommere og holde en presentasjon av sine drikker. Ønsker du å delta i kvalik til neste år, eller bare digger kaffe kan du komme og se på deltagerene i NM i Oslo. Du finner videoklipp, regler og tips flere steder på nettet. Ønsker du hjelp til å finne den perfekte kaffen til din presentasjon så ta gjerne kontakt med oss i S&H.
D ELTAG ERE I S EM I F I NA LE T I L N M 2 0 1 0 MOSJØEN Rune Andersen Crema Mosjøen Marit Kirkerød Crema Mosjøen Ragnar Grande Lille Torget Sandnessjøen Anette Nilsskog Crema Mosjøen
SANDNES Simon Dahl Nils Jøssang Kristin Bye Kevin Ehrenberg
TRONDHEIM Rune Johannessen Roy A. Davidsen Kjetil Edvartsen
OSLO Thomas Holme Tim Wendelboe Jannicke M. Johansen MOCCA Kaffebar & Brenneri Maria Andersson United Bakeries Anders Aspaas Stockfleth’s Klara Åslund United Bakeries Maria Hassani United Bakeries Stian Horne JAVA Espressobar Petter Gausdal MOCCA Kaffebar & Brenneri
Dromedar Moxness Dromedar AS Dromedar Nordregate
BERGEN Oda M. Haug Kaffemisjonen Rasmus Hegebostad Kaffemisjonen Magnus Hoem Iversen Kaffemisjonen
Totalen Haugesund Totalen Haugesund Totalen Haugesund Benk Kaffebar Sandnes
HORTEN Myrth Helene Andersen Babels Tønsberg Kristine Svendsen Kafferiet Horten TROMSØ Trym Nohr Fjørtoft De 4 Roser Simen Røisland Kaffebønna Kamilla Oleanna Myrvoll Amundsen Restauranthus Andreas Holme Kaffebønna KRISTIANSAND Steinar Svenning Cuba Life Ingrid Ljum Kafe Kampus
01/10
11
eguide Brygg
Presskanne
Det er enkelt å lage både god og vond kaffe med presskannen. Mange kaffeentusiaster sverger til den, og like mange synes kaffen blir grumsete og sur. Nøkkelen er å brygge riktig, og her får du noen gode råd for å finne ut hva du liker best. tekst: ingri m. johnsen
1 . B ruk rent utstyr
4 . B ryggetid
2 . F ersk & nykvernet
5 . Vanntemperatur
3 . D osering
6 . T eknikk
Gammel og harsk kaffeolje, rust og ferdigbrygget kaffe smaker ikke noe godt. Bruk rensemiddel for kaffeutstyr, og ikke glem å skru av stempelet på presskannen for å rense vekk gammelt snafs mellom lagene. Alle delene av presskannen kan som oftest også vaskes i oppvaskmaskin.
En god indikasjon på at du kjøper fersk kaffe av høy kvalitet er at du vet hvor den kommer fra og når den er brent. Skaff deg en elektrisk kaffekvern med justerbar kverningsgrad. Når du kverner kaffen synker holdbarheten dramatisk og du bør drikke den innen en uke.
Det er veldig vanlig å bruke for mye kaffe. Da blir kaffen besk og sur, uansett hvor fersk og god kaffe du har og hvor ren presskannen er. Øyemål fungerer dårlig, blant annet fordi ulike bønnetyper har forskjellig tetthet som gir ulikt forhold mellom volum og vekt. Bruk vekt og vei opp kaffen! Vi anbefaler 60-70 gram per liter vann.
12
01/10
Kverningsgrad og bryggetid går hånd i hånd. Fin kverning = kort tid, grov kverning = lang tid. Til presskanne kverner man noe grovere enn filtermalt, og fire minutter er en egnet bryggetid. Ta tiden! To minutter for mye er nok til å gjøre kaffen vond på smak pga overekstrahering. Bruk f. eks stoppeklokke på mobilen.
Heller du på kokende vann rett fra vannkokeren blir smaken bitter fordi man skolder kaffen. For kaldt vann kan gi et flatt og kjedelig brygg. Vann med 90-95 grader kan gi deg søte og smakfulle brygg. Mål temperaturen og juster eventuelt med litt kaldt vann. Forvarm kannen.
Sett ikke stempelet på før det har gått fire minutter for å unngå å avbryte bryggingen. Dytt i kaffeskorpen med en spiseskje slik at kaffen synker til bunns. Fjern så skummet som blir igjen, det er bittert og grumsete. Press stempelet forsiktig ned for å ikke tvinge mer grums gjennom filteret enn du må.
La gjerne kannen stå litt i ro før servering slik at det fineste støvet får lagt seg på bunnen. Da får du et renere brygg. Bruk også rent og friskt vann. Vann som er kokt opp flere ganger er helt fritt for oksygen og det gir et flatere brygg. Det er utrolig mye god kaffe å få kjøpt, og folk har selvsagt forskjellig smak. Prøv å sette ord på hva du synes er godt. Da blir det lettere for din barista å anbefale en kaffe etter din smak. Håper dette vil inspirere deg til å være nøye, og å forske mer på hva du synes er godt!
Kaffeland i fokus
Kaffekjempen
Brasil er verdens største produsent av kaffetypen arabica. Avhengig av avlingen i Brasil hører vi at kaffeprisene på råkaffebørsen går opp og ned. tekst: morten wennersgaard
En frostnatt i Brasil kan få kaffeprisene på verdensbasis til å snu momentant, og det er det eneste land i verden som har klart å mekanisere vanning og innhøsting av kaffe i stor skala. Det mest kjente området for denne type kaffedyrking er Cerrado. Det ligger på under 1000 meters høyde og har et ideelt tørt og stabilt klima for naturlig tørking av kaffe. Normalt lar de bærene delvis tørke på trærne før de plukkes og tørkes videre med fruktkjøttet på.
"En frostnatt i Brasil kan få kaffeprisene på verdensbasis til å snu momentant" B RED ERE S P EKT ER
Brasil er allikevel så mye mer enn dette. Fra staten São Paulo i sør, og nordover inn i Minas Gerais ligger et av de mest interessante og mer kuperte distriktene for dyrking av kaffe. Her kan du flere steder komme over 1200 meters høyde i varierende terreng og klima. De mest kjente områdene er Mogiana, Sul de Minas og
Carmo de Minas. Flere av disse stedene er kjent for å rendyrke den ettertraktede bønnen Gul Bourbon. De behandler kaffen etter plukking på forskjellige måter. I Carmo de Minas fjerner de stort sett fruktkjøttet mekanisk etter plukking før de legger det direkte ut til tørking, såkalt pulped naturals. Kaffene fra Carmo kan kjennetegnes med en floral, frisk og bæraktig smaksprofil. I Mogiana og Sul de Minas praktiseres både metoden for tørking med fruktkjøttet på (naturals) og pulped naturals. Her finner man ofte kaffer som har en større fylde, og smak av mer sjokolade og mørk frukt som plomme og morell. Fra farmene i disse delene av Brasil er det stor smaksdiversitet og de vinner stadig konkurranser som Cup of Excellence. I delstaten Bahia finner man et annet og nyoppdaget distrikt kaldt Chapada Diamantina. Her er det små farmer med et annet klima og annerledes natur og jordsmonn. Dette ligger også høyt over havet til Brasil å være, og det er kaffetrær opp til 1400 meters høyde. Her
finner du kaffer med et annerledes og bredere smaksspekter. De har alt fra sitrus og nype, til gul frukt og røde bær i smak og aroma. I tillegg til naturals og pulped naturals produserer de vasket kaffe. Dette vil si at flere av produsentene fermenterer bønnene i tank over natten etter at de har fjernet fruktkjøttet, før de legger de ut til tørk.
VÅ RE V EN N ER I B RA S I L
Vi har i mange år vært aktive i Brasil og samarbeider med flere topprodusenter. De fleste har vært i Mogiana og Sul de Minas med farmer som Sertãozinho, Rainha og Barreiro, men vi har de senere år også jobbet med produsenter i Carmo de Minas og Bahia. De to siste årene har vi spesielt fått fantastisk kaffe av Antonio Rigino fra farmen Sâo Judas Tadeu. Vi kjøper kaffe fra ham direkte, og han vant i år 5. plass i Cup of Excellence og fikk auksjonens nest høyeste bud på hele 23 USD pr KG. Vi planlegger en tur til Brasil under innhøstingen i juli/august og gleder oss til å møte våre samarbeidspartnere, og til å se hva årets kaffehøst har å by på.
akkurat nå har vi følgende fantastiske kaffer fra brasil :
•São Judas
Diamantina, Bahia, Brasil art. nr: 223 • Catuai • pulped natural
•Fazenda Barreiro
Sul De Minas, Brasil art. nr: 124 • Gul Bourbon • natural
•Fazenda Sertãozinho
Minas Gerais, Brasil • espresso art. nr: 122 • Mundo Novo • pulped natural 01/10
13
Lær mer om kaffe
Kaffebrenning Kontrollerte kjemiske prosesser
En kaffebønne har gjennomgått mange prosesser før den kan kvernes og ekstraheres til en smakfull og aromatisk drikk. tekst: audun sørbotten
14
01/10
Her er brennegjengen vår. Fra venstre Michael De Renouard, Audun Sørbotten, Simo Kristidhi og regjerende mester i Roast Off Rene Segura. Roast Off er en intern månedlig brennekonkurranse hvor de bruker samme kaffe og gir den ulik brenneprofil. Vinneren kåres gjennom blindsmaking og avstemming.
KA F F E ER E T BÆR
Når kaffe eksporteres til Norge, er det som grønne bønner (kalt råkaffe). Disse er harde og små, og nesten uten lukt. Mange faktorer avgjør holdbarheten på råkaffe, men den skal kunne lagres i månedsvis ved kjølig romtemperatur og jevn luftfuktighet.
S LI K B REN N ER V I KA F F E
På Solberg & Hansen benyttes trommelbrennere av stål. Varme tilføres kaffebønnene ved at en gass- eller oljeflamme varmer opp både den roterende trommelen og luft som trekkes gjennom trommelen. Spesielt er det varmluften som bidrar til at bønnene får en jevn brenning. Kaffebrenneren skal passe på at kaffen får riktig mengde varme i ulike stadier av brenningen, og at hver kaffe får den brenningsprofilen en ønsker.
H V ER KA F F E ER U N I K
Innenfor spesialkaffebransjen er det respekt for at hver kaffe er unik. Når kaffene brennes manuelt ivaretas dette på best måte. I tillegg har Solberg&Hansen utviklet en software (loggesystem som baserer seg på temperatur
inne i kaffen) som gir brennerne full kontroll over brenningsforløpet. En viktig del av arbeidet for en kaffebrenner er å smake på den ferdige kaffen, for å stadig kunne optimalisere brenningene, både med tanke på brenningsgrad og brenningsforløp. Det finnes flere veier til målet og det er kjemiske prosesser som styrer smaken på den ferdig brente kaffen.
"Det er når kaffen har oppnådd en viss temperatur at de kjemiske reaksjonene begynner. " B REN N I N G ER K J EM I
Hos Solberg & Hansen brennes normalbrent kaffe i 9-14 minutter, og espressokaffe som regel opp mot 16-17 minutter. De første 7-8 minuttene av brenningen mister bønnene en del fuktighet. Det er når kaffen har oppnådd en viss temperatur at de kjemiske reaksjonene begynner. Disse reaksjonene er komplekse -godt over 1000 smaks- og aromastoffer har blitt funnet i brent kaffe. Dette gjør kaffe til et mer komplekst produkt enn f.eks vin eller sjokolade.
Det skjer bruningsreaksjoner, degradering av protein- og sukkerkjeder, omdanning av aminosyrer, karamellisering av sukkerarter, danning og nedbrytning av syrer, og et utall kryssreaksjoner mellom alle disse prosessene. Koffein og lipider (fettstoffer) er derimot mer stabile stoffer, og innholdet av disse er omtrent som i råkaffen. Kaffen blir tørket ut, og cellestrukturen sprekker opp, noe som gjør at bønnene nesten dobles i volum og blir porøse (og dermed klare til å kvernes). Kaffen har også mistet omtrent 12-15% av vekten; mesteparten av dette skyldes at kaffen har mistet en del vann. Brent kaffe er ferskvare, og bør beskyttes mot oksygen, lys og varme så godt som mulig før kverning og brygging.
KU LT U R PÅV I RK ER B REN N I N G Hver kaffe kan smake vidt forskjellig, alt etter hvordan den brennes, og brygges. En ser blant annet at brennestil varierer fra land til land. Det er viktig å ha råkaffe av høy kvalitet. Men i tillegg kreves det bevissthet rundt brenneprosessen og hvilke smaker en vil fremheve i hver enkelt kaffe. 01/10
15
SESONGMENY
Kaffe
SINGLE ORIGIN NORMALBRENT KAFFE I VÅRT SORTIMENT AKKURAT NÅ:
Les mer om hver kaffes historie samt smaksbeskrivelser på www.sh.no
Fazenda Barreiro • Brasil
Cercol
Art. nr: 124 • bønne: Gul Bourbon • metode: pulped natural • m.o.h: 1000-1400
Art. nr: 123 • bønne: Bourbon • metode: washed • m.o.h.: 1750
• Guatemala
Finca El Juniapal • Honduras CoE
São Judas • Brasil Art. nr: 223 • bønne: Catuai • metode: pulped natural • m.o.h.: 1100
Art. nr: 131 • bønne: Pacas • metode: washed • m.o.h.: 1580
Tierradentro • Colombia
Merthi Mountain • Badnekhan Estate, India
Art. nr: 167 • bønne: Caturra, Typica • metode: washed • m.o.h.: 1700-2100
Art. nr: 144 • bønne: SL9/SL795 • metode: washed • m.o.h.: 1100-1400
Bourbon Jungle • El Condor, El Salvador
Semeru • Java, Indonesia
Art. nr: 149 • bønne: Bourbon • metode: washed • m.o.h. 1400
Art. nr: 104 • bønne: USDA, Typica, Composit • metode: washed • m.o.h.: 700-1000
La Batalla • El Salvador CoE
Art. nr: 250 • bønne: Bourbon • metode: washed • m.o.h.: 1670
Yirgacheffe • Konga Coop, Etiopia
Madan Estate AA • Papua New Guinea Art. nr: 163 • bønne: Typica • metode: washed • m.o.h.: 1000-2000
Buf Remera • Rwanda
Art. nr: 114 • bønne: Typica • metode: washed • m.o.h.: 2000
Art. nr: 299 • bønne: Bourbon • metode: washed • m.o.h.: 1750-2000
Art. nr: 258 • bønne: Bourbon • metode: washed • m.o.h.: 1905
Art. nr: 160 • bønne: Caturra, Colombia • dekaffineringsmetode: Natural EA • m.o.h.: 1500-1700
Las Macadamias • Guatemala CoE
Las Serranias • Colombia • Dekaffinert • også som espresso
KA F F E U T S T Y R
Art. nr: 3882 • Digital kaffe/te-vekt, presisjon på 0,1 gram Art. nr: 1 1 57 • Bodum Chambord presskanne, 8-kopps/ 1 liter Art. nr: 1 1 56 • Bodum Chambord presskanne, 3-kopps/ 0,33 liter Art. nr: 3881 • Elektronisk timer for kaffe og tebrygging Art. nr: 3941 • Termometer m/clips, 14 cm Art. nr: 3879 • Skje til cupping, stål Art. nr: 1360 • Aeropress, manuell kaffetrakter Art. nr: 1366 • Mypressi Twist, espressomaskin (for salg fra ca slutten av mai)
16
01/10
SESONGMENY
TE I FOKUS
Espresso Oolong SINGLE ORIGIN ESPRESSOBRENT KAFFE:
Fazenda Sertãozinho • Brasil • Espresso Art. nr: 122 • bønne: Mundo Novo • metode: natural • m.o.h.: 1200
Tierradentro • Colombia • Espresso
Art. nr: 230 • bønne: Caturra, Typica • metode: washed • m.o.h.: 1700-2100
Sidamo • Etiopia • Espresso Art. nr: 237 • bønne: Typica • metode: natural • m.o.h.: 1800-2000
Las Macadamias • Guatemala COE • Espresso Art. nr: 235 • bønne: Bourbon • metode: washed • m.o.h.: 1905
La Merced
• Guatemala • Espresso
Art. nr: 127 • bønne: Bourbon • metode: washed • m.o.h.: 1800
Malabar • India • Espresso
Art. nr: 229 • bønne: SL795 • metode: monsooned natural • m.o.h.: 1000-1400
Oreti • Kenya • Espresso
Art. nr: 234 • bønne: SL28 • metode: washed • m.o.h.: 1575
Dette er våre oolong-teer. Les mer om tetypen og brygging på side 8-9.
Formosa Oolong-te • Taiwan Art. nr: 655 • Te fra det sentrale Taiwan. Teen er mørk, opp mot 70% oksidert. Søtlig, lett karamellisert på smak.
Formosa Oolong • Dong Ding (Jade) • Taiwan Art. nr 657 Fra området rundt fjellet Tung Ting i Nantou regionen i det sentrale Taiwan. Teen er formet til små baller og 20-30% oksidert. Teen har medium body. Den er floral, søt og rund.
Formosa Super Fancy Oolong Black Dragon • Taiwan Art. nr. 660 Fra det sentrale Taiwan. Tebladene er 70% oksidert. Det er en te med god body og florale toner. God, lett karamellisert sødme.
Oriental Beauty • Hsin Chu County, Taiwan Art: nr: 820 • Duft av blomstereng, sitrus og nektar. Smaken er mild, men veldig kompleks. God sødme, lette syrlige toner.
Tie Kuan Yin • top grade roasted oolong • Anix province, Kina Art. nr: 821 • Nøtter, toffee og smøraktig på duft. Noen friske, grønne noter. Smaken er søtlig, en fet munnfølelse, frisk, ferskenpreget med mye sødme.
TEU TSTYR
Art. nr: 1344 • Tekanne i glaser t porselen, brun, 0,33 l Art. nr: 1345 • Tekanne i glasert porselen, hvit, 0,33 l Art. nr: 1303 • Tesil med bambushåndtak
Art. nr: 1335 • Tekanne i glass, kinesisk, 0,33 l
Art. nr: 1 331 • Termometer i treboks, 0-100 grader
Art. nr: 1341 • Gong Fu Cha sett for tebrygging , deler til 6 personer.
01/10
17
Let's do The
I mai lanserer vi den mye omtalte TWIST fra Mypressi, en håndholdt espressomaskin som bruker gasspatroner. Bildene er fra Bergen hvor baristi på Kaffemisjonen testet den ut. Nederst til høyre ser du Kathrine Jensen, daglig leder på Chillout Travel i Bergen, som var med og vurderte espressomaskinen. Hun er en av dem som gleder seg til å tilby TWIST til det norske folk. Gründeren av Kaffemisjonen og vinneren av NM i Cup Tasting 2009, Rasmus Helgebostad har følgende å si etter å ha prøvd den: “En så liten maskin skal i teorien ikke kunne lage god espresso. Desto mer forstyrrende er resultatet man får i koppen - med en god kvern og god teknikk kan man faktisk få en fullverdig espresso.”
18
01/10
Vil du ha flere eksemplarer av magasinet? bestill så mange du vil sammen med din øvrige bestilling eller send mail til ingri@sh.no Lurer du på noe? Hva vil du lese om? send en mail til ingri@sh.no Vil du ha magasinet rett i innboksen din? send din mailadresse til magasin@sh.no Magasindesign og produksjon: Ingri M. Johnsen Rettigheter til alle foto og tekster som er brukt tilhører Solberg & Hansen AS Trykket på: Lessebo Linné hvit, svanemerket 200/150g Utgitt i april 2010 av Solberg & Hansen AS Enebakkveien 125, 0670 Oslo 23 03 68 20 • post@sh.no • www.sh.no
01/10
19
Hva smaker kaffebær? Våre bereiste kaffesmakere sier at dette fruktkjøttet er saftig og klissete, at det smaker bæraktig og litt som nype, og har en intens og honningaktig
sødme. De sier det smaker godt, men ikke så godt at du får lyst til å lage syltetøy av det.
Bonden bruker gjerne fruktkjøttet som gjødsel til kaffeplantene sine på grunn av det høye innholdet av næringsstoffer. Tørker man fruktkjøttet
kan man brygge det som en frukt-te. Det er en real oppkvikker siden det inneholder store mengder koffein, faktisk mer enn i kaffebønnene som ligger inni bæret.
12
01/10