Repostería avanzada by Sol Dennys MontSan

UNIVERSIDAD METROPOLITANA DE TLAXCALA

PERIODO: 2014-2015 C

REPOSTERÍA AVANZADA PRESENTA: SOL DENNYS MONTIEL SÁNCHEZ

ÍNDICE DE CONTENIDO Nombre de la receta Poolish………………………………………………………………………………….. Masa bizcocho………………………………………………………………………….. Conchas……………………………………………………………………………….... Rebanadas ……………………………………………………………………………... Rieles…………………………………………………………………………………… Calabazas………………………………………………………………………………. Roles…………………………………………………………………………………… Stollen…………………………………………………………………………………. Macarrones…………………………………………………………………………….. Tejas…………………………………………………………………………………… Coco-Maracuyá………………………………………………………………………... Lavanda……………………………………………………………………………….. Tronco…………………………………………………………………………………. Bavaria de azafrán…………………………………………………………………….. Perla de oro…………………………………………………………………………….. Pastel de canela………………………………………………………………………… Coco-Chocolate-Piña…………………………………………………………………… Mousse de mandarina de té y mandarinas……………………………………………… Bizcocho de fondant…………………………………………………………………… Pastel de fondant………………………………………………………………………. Sacher deconstrucción………………………………………………………………… Cremoso de té…………………………………………………………………………. Pastel de queso………………………………………………………………………… Tarta de limón………………………………………………………………………… Strudel de manzana……………………………………………………………………

Pag. 3 4 5 6 7 8 9 10 12 13 14 16 18 20 22 24 26 28 30 31 33 35 37 38 39

MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA NOMBRE DE LA RECETA:

POOLISH ÁNGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

MASA MADRE

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

2014-2015 C

FOTOGRAFÍA

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

HARINA

.500

AGUA

.500

LEVADURA EN POLVO

.005

PROCEDIMIENTO : 1. En un bowl cernir la harina 2. Incorporar la levadura a la harina 3. Medir el agua y mezclar con la harina de forma que todo quede homogéneo 4. En caso de tener grumos, revolver por más tiempo 5. Tapar en recipiente con plástico adherente 6. Meter en el refrigerador de 4 a 8 horas, para que pueda fermentar bien Nota: Si el tiempo de fermentado es por más de 12 horas, retirar una cucharada de la mezcla e incorporar una de harina.

MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA NOMBRE DE LA RECETA:

MASA BIZCOCHO

CHEF:

ÁNGEL BONNET

CLASIFICACIÓN:

MASA

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

INGREDIENTE S

2014-2015 C

CANTI DAD

UNID AD

HARINA

.750

AZÚCAR

.200

POOLISH

.250

LEVADURA SECA

.020

LECHE EN

.060

2 POLVO SAL

.005

HUEVO

.300

AGUA

.200

VAINILLA

C/N

MANTEQUILL A

.150

MARGARINA

.150

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO : 1. En un bowl poner los elementos secos y cernir 2. Mezclar con el poolish los elementos secos, agregar los huevos uno a uno e ir amasando muy bien 3.Agregar la vainilla e incorporar poco a poco el agua, dependiendo de cómo vaya necesitando la masa agua 4. Sacar la masa del bowl y trabajar en la mesa hasta llegar al punto de tela 5. Acremar la margarina y mantequilla, hasta que queden como una pomada suave 6. Una vez que la masa haya llegado al punto de tela agregar las grasas y seguir amasando para homogenizar ambas cosas 7. Pasar la masa a un bowl con aceite, pasados 30 min ponchar y dejar 30 min mas en reposo 8. Dividir la masa, conforme a cada receta

MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA

NOMBRE DE LA RECETA:

CONCHAS ÁNGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PAN

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

INGREDIENTE S

2014-2015 C

CANTI DAD

UNID AD

C/N

MANTEQUILL A

.050

MANTECA VEGETAL

.050

AZÚCAR GLASS

.100

HARINA

.100

MASA BISCOCHO COSTRA

FOTOGRAFÍA

2 PROCEDIMIENTO : 1.Costra: cortar cubos pequeños de mantequilla y manteca vegetal 2.Pasar a un procesador de alimentos los cubos de mantequilla, agregar la azúcar glas y la harina, dejar hasta tener punto sablash, reservar 3.Nota: también se le puede poner cocoa en polvo para conchas de chocolate 4. Pesar la masa de bizcocho y porcionar en tantos de 40gr, bolear. 5. Pasar las porciones a una charola con papel estrella, dejar reposar 10 min 6. Una vez que haya transcurrido el tiempo, mojar con una brocha con agua 7. Extender la costra y amoldar a la masa, marcar con el cortador para darle la forma a la concha 8. Hornear a 180º por 15 min, rotar la charola para que tengan la misma cocción todas

MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA NOMBRE DE LA RECETA:

REBANADAS ÁNGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PAN

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

INGREDIENTE S

2014-2015 C

CANTI DAD

UNID AD

MASA BIZCOCHO

C/N

MANTEQUILL A

.050

MANTECA

.050

AZÚCAR GLASS

.050

AZÚCAR BLANCA

.050

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO : 1. Crema: acremar la manteca y la mantequilla, agregar la azĂşcar glass, reservar 2. Extender la masa un poco y doblar de las orillas al centro continuando con un dobles de forma horizontal, darle un poco de forma, como si fuera rollo, barnizar con huevo 3. Hornear a 180Âş por 20, sacar y dejar enfriar 4.Una vez que haya enfriado, cortar en forma diagonal para que salgan las rebanadas 5. Untar la crema sobre un lado de las rebanadas y rebosar en azĂşcar blanca

MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA RIELES

NOMBRE DE LA RECETA:

ÁNGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PAN

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

INGREDIENTE

2014-2015 C

CANTI DAD

UNID AD

MASA BIZCOCHO

C/N

ZARZAMORA

.120

FRAMBUESA

.120

MORAS AZULES

.100

AZÚCAR

.070

AGUA

.050

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO : 1. En un sartĂŠn poner los frutos rojos, agua, azĂşcar, mover un poco para deshacer los frutos y dejar reducir hasta que se haga una mermelada 2. Extender la masa y agregar la mermelada, enrollar 3. Pasar a una charola con papel encerado y hornear a 180Âş de 15 a 20 min 4. Sacar y dejar enfriar por 10 min, cortar en forma diagonal de modo que queden unas rebanadas

MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA CALABAZAS

NOMBRE DE LA RECETA:

ÁNGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PAN

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

INGREDIENTE S

2014-2015 C

CANTI DAD

UNID AD

MASA BIZCOCHO

C/N

LECHE

.500

YEMAS

PZA.

AZÚCAR

.125

VAINILLA

.015

FÉCULA DE MAÍZ

.045

AZÚCAR GLASS

C/N

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO : 1.Poner a hervir la leche con la leche 2. Mezclar las yemas, azúcar, fécula de maíz y templar con la leche cuando haya roto el hervor, regresar la mezcla a leche restante, dejar hasta que haya espesado, pero mover constantemente, reservar 3. Porcionar la masa de 50 gr cada uno, bolear, pasar a la charola con papel encerado 4. Barnizar con huevo, cortar con tijeras por el centro, hornear a 180º por 20 min 5. Sacar, dejar enfriar y con una manga pastelera, rellenar, decorar con azúcar glass por encima.

MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA ROLLES

NOMBRE DE LA RECETA:

ÁNGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PAN

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

INGREDIENTE S

2014-2015 C

CANTI DAD

UNID AD

MASA BIZCOCHO

C/N

CREMA PASTELERA

C/N

NUECES

.100

ARÁNDANOS SECOS

.100

CANELA

.040

CARDAMOMO

.020

AZÚCAR

.200

AGUA

.100

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO : 1. Extender la masa como si fuera un rectángulo de 50 cm por 40 2. Agregar la crema pastelera y extender sobre la masa solo por la mitad 3. Agregar las nueces troceadas, arándanos y canela, 4. Enrollar desde la punto hasta el otro extremo, poner un poco de agua en los extremos para que no se desenrollé a la hora de hornear 5. Una vez que se tiene el rollo cortar de 10 cm de ancho los rollos, pasar a un molde engrasado y con harina 6. Hornear a 180º por 20 min 7. Mientras esta el roll, en un coludo poner agua y azúcar, dejar en el fuego hasta que se haga un jarabe, aromatizar con cardamomo 8. Una vez horneado el roll, dejar enfriar, desmoldar y con una brocha poner el jarabe.

MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA STOLLEN

NOMBRE DE LA RECETA:

ÁNGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

POSTRE

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

INGREDIENTE S

2014-2015 C

CANTI DAD

UNID AD

YEMAS

.110

HUEVO

.300

AZÚCAR

.120

AZÚCAR INVERTIDO

.060

BIZCOCHO

MERENGUE CLARAS

.185

AZÚCAR

.120

HARINA

.140

COCOA

.090

POLVO 5 ESPECIAS

.005

PASAS

.020

RON

.030

CREMA

.280

COBERTURA

.333

CREMA

.520

GRENETINA

.010

MOUSSE DE CHOCOLATE

CHOCOLATE

C/N

COCOA LIOFILIZADA

C/N

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO : 1. Hidratar las pasas en ron 2. En la batidora poner las yemas, huevo, azúcar y azúcar invertido, batir con varillas y dejar hasta que lleguen a punto de listón 3. Merengue Francés: Poner las claras en la batidoras con globo y cuando empiecen a subir, agregar la azúcar poco a poco y dejar hasta que se haya logrado el punto deseado 4. Incorporar el merengue a la primer mezcla de forma envolvente 5. Añadir los polvos previamente tamizados junto con la mezcla y por último las pasas 6. Poner la mezcla en una charola con papel encerado, hornear a 200º por 10 min 7. Ganage: Poner a calentar la crema con cardamomo en un coludo, una vez que llegue al punto ebullición, sacar del fuego, filtrar e incorporar al chocolate, dejar que se disuelva por completo, mover un poco si fuera necesario, reservar 8. Virutas de chocolate : Poner al fuego un coludo con dos dedos de agua, dejar calentar y en un bowl poner ½ kg de chocolate, dejar que se disuelva por completo, pero no dejar que rebase una temperatura de 55º el chocolate, una vez que esta, pasar ¾ del chocolate a la mesa y apartar el otro ¼ , con el chocolate en la mesa temperarlo hasta que llegue a una tº de 26º, juntar con la cuarta parte de chocolate, mezclar bien, el chocolate debe de tener una tº de 31º, una vez hecho esto se pueden hacer las virutas. 9. Mousse de chocolate: Montar la otra parte de crema hasta que tenga picos suaves, hidratar la grenetina primero con 3 partes de agua y luego con una, llevar al microondas, dejar que se disuelva por completo, rápidamente mezclar la crema semi batida con el ganage, siempre del mas aireado al más pesado por ultimo mezclar la grenetina pero no sin antes templar con un poco de la mezcla de la crema y ganage para tener las misma texturas para que no se nos arruine el mousse 10. Poner azúcar sobre el biscocho para sacar de la charola y así poder cortar, una vez hecho esto, cortar en forma del molde en que se va hacer, reservar 11. Armado: Poner una tabla con plástico adherente, colocar el molde (se le puede poner acetato en los lados), meter la primera parte de bizcocho, añadir el mouse, alizar y poner las virutas de chocolate, repetir este proceso 2 veces más, terminando con mousse, llevar al congelador por 10 min, pasado ese tiempo pasar al refrigerador, sacar y decorar con cocoa, virutas y macarrones.

MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA MACARRONES

NOMBRE DE LA RECETA:

ÁNGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

POSTRE

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

INGREDIENTE S

2014-2015 C

CANTI DAD

UNID AD

POLVO DE ALMENDRA

.250

AZÚCAR GLASS

.250

CLARA DE HUEVO

.080

AGUA

.080

AZÚCAR

.250

CLARA DE HUEVO

.095

MERENGUE ITALIANO

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO : 1. Tamizar el polvo de almendras junto con el azúcar 2. Añadir las claras y mezclar muy bien 3.Poner el agua con el azúcar y checar la temperatura con un termómetro de caramelo y sacar cuando haya llegado a 115º-117º o punto de bola 4. Cuando el jarabe vaya en una temperatura de 110º poner la claras a batir con las varillas a velocidad baja, en el momento que este el jarabe, agregar a las claras en forma de hilo, dejar hasta que baje su temperatura 5. Una vez que este el merengue, añadirlo a la mezcla del polvo de almendras y mover con fuerza hasta que quede una mezcla fluida 6. Dividir la mezcla en 3 partes y pintar de color rosa, verde y amarillo 7. Pasar la mezcla a mangas pastelera con duya lisa del #9 8. En una charola poner los moldes de silicona para macarrones y hacer los macarrones 9. Una vez que estén, dejar reposar por 10 min y hornear a 180º por 20 min, sacar y dejar enfriar

MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA TEJAS

NOMBRE DE LA RECETA:

ÁNGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN :

DECORACIÓN

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

INGREDIENTE S

2014-2015 C

CANTI DAD

UNID AD

AZÚCAR GLASS

.120

MANTEQUILL A

.100

JUGO DE NARANJA

.050

GLUCOSA

.040

POLVO DE ALMENDRA

.120

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO : 1. Tamizar el polvo de almendras y la azúcar glass 2. En un sartén poner el jugo de naranja con la glucosa, una vez que este disuelta la glucosa incorporar la mantequilla y mover para disolver 3. Agregar el jugo con los polvos y mover 4. En una charola engrasada poner un poco de la mezcla y hornear a 180º por 7 min 5. Sacar la charola rápidamente del horno y darle forma a las tejas, dejar enfriar

MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA NOMBRE DE LA RECETA:

COCO-MARACUYA ÁNGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

POSTRE

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

INGREDIENTE S

2014-2015 C

CANTI DAD

UNID AD

AZÚCAR

.160

CLARAS

.360

POLVO DE ALMENDRAS

.160

COCO RALLADO

.160

HARINA

.080

PULPA DE MARACUYÁ

.300

AZÚCAR

.130

YEMAS

.120

GRENETINA

.008

MANTEQUILL A

.100

AZÚCAR

.150

AGUA

.150

HUEVO ENTERO

.300

DACQUOISE

CREMOSO DE MARACUYÁ

MOUSSE DE COCO

CREMA DE COCO

.525

CREMA

.600

GRENETINA

.030

FOTOGRAFÍA

2 PROCEDIMIENTO : 1. Dacquoise: En la batidora con varillas poner las claras y una vez que empiecen a esponjar agregar poco a poco el azúcar (merengue francés), tendiendo listo el merengue agregar el polvo de almendra, coco rallado y la harina previamente tamizada, mezclar todo muy bien 2. En una charola con papel encerado poner la mezcla del dacquoise, esparcir bien y hornear a 180º hasta que este ligeramente dorado por encima 3. Cremoso de maracuyá: Calentar la pulpa de maracuyá junto con el azúcar y una vez que se haya calentado, templar las yemas, añadir la grenetina hidratada y la mantequilla, pero mezclar bien con el turbo. 4. Una vez que se ha enfriado el bizcocho, cortar con aros de 20 cm 5. Engrasar los aros, poner en una tabla plástico alrededor y también sobre un lado del aro, agregar el cremoso, llevar al congelador, reservar 6. Mousse de coco: En un coludo poner agua y azúcar, dejar hasta que alcanzar una tº de 117º, en la batidora poner los huevos y al igual que un merengue italiano, añadir el jarabe en forma de hilo, dejar hasta que se haya enfriado, agregar la crema de coco junto con crema semi-montada de forma envolvente, sin perder aire de ambas mezclas, una vez hecho esto hidratas la grenetina, llevar al microondas con un poco mas de agua para que se derrita, templar con la pasta bomba y añadir, reservar Nota: Esto se tiene que hacer cuando ya se tiene todo, ya que la grenetina actúa rápido y se corre el riesgo de que no quede con la textura deseada 7. Jelly: Jarabe + jugo de maracuyá + azúcar + agua + grenetina 8. Armado: En la misma tabla que se puso el cremoso poner de un lado el bizcocho, desmoldar y por encima hacer lo mismo, alrededor poner aros más grandes y verter el mousse, esparcir bien y llevar al congelador por 10 min, trascurrido ese tiempo poner el jelly encima, regresar al congelador otros 10 min y por ultimo 10 al refrigerador 9. Decorar con macarrones y tejas

MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA LAVANDA

NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

ÁNGEL BONNET

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

HUEVO

.250

PASTA DE ALMENDRA

.310

HARINA

.030

FÉCULA

.030

MANTEQUILLA

.095

PISTACHE

.095

RALLADURA DE LIMÓN

C/N

AZÚCAR

.065

AZÚCAR INVERTIDO

.065

AGUA

.125

JUGO DE LIMÓN

.050

LECHE

.400

CREMA PARA BATIR

.100

LAVANDA SECA

.005

YEMA

.085

AZÚCAR

.075

FÉCULA DE MAÍZ

.030

GRENETINA

.010

ESENCIA DE LAVANDA

C/N

BIZCOCHO LIMÓN Y PISTACHE

ALMÍBAR DE LIMÓN

PASTELERA DE LAVANDA

PIZCA DE SAL

CLASIFICACIÓN:

POSTRE

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

2 PERIODO: FOTOGRAFÍA

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

YEMA

.180

HUEVO

.150

AZÚCAR

.135

AZÚCAR INVERTIDO

.135

COBERTURA OSCURA

.400

CREMA PARA BATIR

.550

GRENETINA

.010

COBERTURA

.350

MANTECA DE CACAO

.150

MOUSSE DE CHOCOLATE PÁTE Á BOMBE

PINTURA OBSCURA

PROCEDIMIENTO : 1. Bizcocho de limón y pistache: Batir el huevo, hasta llegar a punto de listón agregar la harina y la fécula previamente cernidas, mover d forma envolvente, añadir la mantequilla derretida, agregar la pasta de almendra, pasar la mezcla a una charola con papel encerado, extender y poner por encima los pistaches y la ralladura de limón., hornear a 180º C por 10 min, sacar y dejar enfriar. 2. Jarabe: En un coludo poner agua con azúcar, azúcar invertido, disolver muy bien antes de llevar al fuego, dejar que llegue a punto de hervor y una vez fuera del fuego añadir el jugo de limón, dejar enfriar y reservar. 3. Pastelera de lavanda: Inficionar los lácteos con lavanda por lo menos media hora, filtrar y pasar a un coludo, llevar a fuego una vez que haya roto el hervor tener lista la mezcla de yema + azúcar + fécula+ sal, templar y mover hasta espesar, agregar un gota de esencia de lavanda y colorante violeta, hidratar la grenetina, agregar un poco de agua a la grenetina y llevar a derretir por 20 seg en el microondas, templar la grenetina con la pastelera y regresar todo al resto de la pastelera, pasar a unos moldes circulares previamente engrasados con aceite y vitafilado por la parte de abajo, verter la mezcla y llevar al congelador. 4. Páte á bombe: Poner en la batidora yemas con huevo, hacer un jarabe a 121ºC y cuando este a 116ºC el jarabe prender la batidora y poner en forma de hilo el jarabe, dejar hasta que se enfrié la mezcla y esta haya doblado su tamaño, reservar. 5. Derretir la cobertura de chocolate y poner a batir la crema solo hasta que tenga picos suaves 6. Limpiar mesa de trabajo y poner azúcar sobre de esta, voltear el bizcocho y sacar círculos del bizcocho. 7. Armado: Juntar dos moldes circulares, poner la primera plancha de bizcocho, mojar con el almíbar, sobreponer el disco de la pastelera y nuevamente una plancha de bizcocho, reservar. 8. Mousse de chocolate: En un bowl grande poner la crema semi batida junto con el páte á bombe y la cobertura de chocolate, mover de forma envolvente, hidratar la grenetina, llevar a derretir con un poco de mas agua, templar con la mezcla anterior y mover todo de forma envolvente, llevar rápidamente esta mezcla al armado del bizcocho, llevar al congelador por una hora, desmoldar. 9. Decorado: Desmoldar el mousse, con una aerógrafo y pintura liposoluble roja, pintar el mousse, en un sartén poner a derretir azúcar isomalt, una vez que haya enfriado un poco hacer hilos con ayuda de una chaira y una cuchara, rápidamente moldear en forma de aros los hilos que salgan, terminar de decorar con fresas, macarrones y el aro de isomalt para dar altura.

MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA TRONCO

NOMBRE DE LA RECETA:

ÁNGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

POSTRE

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

2014-2015 C

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

.100

AZÚCAR GLASS

.100

CLARA DE HUEVO

.100

BIÓXIDO DE TITANIO

.015

COLORANTE ROJO

.005

HARINA

.100

POLVO DE ALMENDRAS

.133

HARINA

.040

AZÚCAR GLASS

.075

HUEVO

PZAS

CLARA

PZAS

AZÚCAR

.085

MANTEQUILLA

.025

PZAS

.050

LIMÓN

PZA

NARANJA

PZA

.125

CIGARRILLO MANTEQUILLA

JOCONDE

MOUSSE DE VINO BLANCO YEMA AZÚCAR

VINO BLANCO

CREMA

.250

GRENETINA

.005

AGUA

.100

AZÚCAR

.050

JARABE

FOTOGRAFÍA

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

.050

.250

PZAS

AZÚCAR

.080

GRENETINA

.005

MANTEQUILLA

.050

MACARRONES

C/N

FRESAS

C/N

VINO BLANCO CREMOSO DE FRESA PULPA DE FRESAS YEMA

2 PROCEDIMIENTO : 1. Cigarrillo: Derretir la mantequilla y agregar la azúcar glass, mover bien, añadir el harina cernida, las claras, dividir en 2, una parte colorear con colorante rojo y la otra parte con bióxido de titanio, en una charola con papel estrella hacer líneas transversales con ayuda de un cucurucho, llevar al congelador y reservar. 2. Joconde: Poner a batir el harina, azúcar glass, polvo de almendras y el huevo, en otra batidora poner la claras y empezar a montar e ir agregando el azúcar poco a poco, dejar hasta que se hagan picos suaves(merengue francés) mezclar de forma envolvente el merengue junto el primer batido, añadir mantequilla derretida, pero esta ya debe de estar fría, una vez que esta la toda la mezcla bien homogénea, pasar a la charola de la masa cigarrillo, pero solo sobre ponerla, no hay que extender para no arruinar el diseño de abajo, hornear a 180ºC por 10 min, sacar y reservar. 3. Jarabe: En un coludo poner agua y azúcar, disolver antes de llevar al fuego, dejar hasta que suelte el hervor, una vez fuera de del fuego poner el vino blanco, reservar. 4. Sabayon: Poner agua en coludo a calentar hasta los 55ºC , poner encima un bowl con las yemas y el azúcar, batir con fuerza hasta que ambos ingredientes queden perfectamente mezclado y la mezcla haya blanqueado, agregar los jugos de los cítricos así como las ralladuras, sacar y reserva 5. Cremoso de fresa: Poner en un coludo la pulpa de las fresas perfectamente molida, dejar que hierva y templar las yemas con el azúcar, batir hasta espesar la mezcla, dejar de una textura de una salsa inglesa, reservar 6. Poner azúcar en la mezcla de trabajo, voltear el bizcocho y cortar de forma que se acomode al molde de semi-esfera, mojar un poco el molde y cubrir con plástico adherente todo el molde, poner una capa de bizcocho, de forma que la impresión quede de lado de abajo y humectar con el jarabe. 7. Armado: Una vez con el bizcocho este puesto en el molde, terminar el mousse y el cremoso. Mousse: Agregar al sabayón el vino blanco, mover muy bien y agregar la crema semi batida, hidratar la grenetina y disolver, templar la grenetina con la mezcla del sabayón y regresar todo y mover rápidamente de forma envolvente, verter esta mezcla al molde del bizcocho, poner una plancha pequeña de bizcocho encima del mousse, también humectada con el jarabe. Cremoso: Hidratar la grenetina y disolver, mezclar con la inglesa de fresa y con turbo agregar cubos de mantequilla fría, cuando se tenga una mezcla homogénea pasar al molde y por ultimo tapar con una capa mas de bizcocho, llevar al refrigerador por 30 min. 8. Decorar con macarrones y fresas frescas.

MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA NOMBRE DE LA RECETA:

BAVARIA DE AZAFRÁN

CHEF:

ÁNGEL BONNET

CLASIFICACIÓN:

POSTRE

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

8 2014-2015 C

PERIODO: INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

PZAS

AZÚCAR

.250

VAINILLA

C/N

HARINA

.270

BIZCOCHO DE VAINILLA HUEVO

MELOCOTONES EN ALMÍBAR AGUA

.500

AZÚCAR

.200

JUGO DE LIMÓN

.050

MELOCOTONES

.400

LECHE

.500

MIEL DE ABEJA

.035

HIERBAS DE AZAFRÁN

.001

AZÚCAR

.080

YEMAS

.200

GRENETINA

.030

CREMA BATIDA

.500

MANTEQUILLA

.100

AZÚCAR GLASS

.100

CLARA DE HUEVO

.100

BAVARIA DE MIEL Y AZAFRÁN

CIGARRILLO

BIÓXIDO DE TITANIO

.015

COLORANTE ROJO

.005

HARINA

.100

FOTOGRAFÍA

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

JOCONDE POLVO DE ALMENDRAS

.133

HARINA

.040

AZÚCAR GLASS

.075

HUEVO

PZAS

CLARA

PZAS

AZÚCAR

.085

MANTEQUILLA

.025

PROCEDIMIENTO : 1. Bizcocho: En una batidora poner el huevo con el azúcar, dejar hasta punto de listón, agregar la vainilla y de forma envolvente agregar la harina tamizada, verter en un molde circular engrasado, hornear a 160ºC por 20 min 2. Melocotones en almíbar: Hacer un jarabe y cuando llegue a 103ºC agregar el jugo de limón, agregar los melocotones partidos en cuartos, dejar en Simmer por 10 min, hasta que estén ligeramente suaves, sacar y dejar enfriar. 3. Cigarrillo: Derretir la mantequilla y agregar la azúcar glass, mover bien, añadir el harina cernida, las claras, dividir en 2, una parte colorear con colorante naranja y la otra parte con bióxido de titanio, en una charola con papel estrella hacer líneas irregulares, llevar al congelador y reservar. 4. Joconde: Poner a batir el harina, azúcar glass, polvo de almendras y el huevo, en otra batidora poner la claras y empezar a montar e ir agregando el azúcar poco a poco, dejar hasta que se hagan picos suaves(merengue francés) mezclar de forma envolvente el merengue junto el primer batido, añadir mantequilla derretida, pero esta ya debe de estar fría, una vez que esta la toda la mezcla bien homogénea, pasar a la charola de la masa cigarrillo, pero solo sobre ponerla, no hay que extender para no arruinar el diseño de abajo, hornear a 180ºC por 10 min, sacar y reservar. 5. Bavaria de miel y azafrán: Tostar las hebras de azafrán con azúcar, después hervir junto con la leche y miel para infusionar, dejar hervir, en un bowl tener las yemas con el azúcar, templar con la leche y regresar al fuego , mover hasta que llegue al punto de salsa inglesa, sacar y pasar a un bowl limpio. 6. Poner en la mesa de trabajo azúcar y voltear el joconde, cortar tiras de la altura del molde, reservar 7. Armado: Poner un molde circular en una tabla y poner el joconde alrededor, en la parte de abajo poner el bizcocho de vainilla humectado con el jarabe de melocotón, encima del bizcocho acomodar los melocotones, reservar. Bavaria: Para terminar la bavaria agregar crema semi batida de forma envolvente, hidratar grenetina y disolver, templar con la bavaria y regresar todo a la mezcla, mover de forma envolvente pero rápido, verter esta mezcla encima de los melocotones y guardar la mitad, poner otro disco de bizcocho humedecido y por ultimo poner la parte restante de la bavaria, dejar enfriar, disolver y calentar glaseado neutro, poner un poco por encima con una brocha, decorar con melocotones y macarrones.

MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

PERLA DE ORO ÁNGEL BONNET

CLASIFICACIÓN:

POSTRE

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO: INGREDIENTES

2014-2015 C

CANTIDAD

UNIDAD

MANTEQUILLA

.250

COBERTURA OSCURA

.140

HUEVO

.200

AZÚCAR

.300

HARINA

.120

NUEZ

.200

UVAS BLANCAS

.250

AGUA

.100

.060

CREMA PASTELERA

.400

VINO BLANCO

.090

GRENETINA

.030

CREMA PARA BATIR

.700

AZÚCAR

.170

AZÚCAR INVERTIDO

.070

HUEVO

.200

HARINA

.200

BIZCOCHO TIPO BROWNIE

UVAS MACERADAS AL VINO BLANCO

VINO BLANCO CREMA LIGERA DE VINO BLANCO

MADELEINES

ROYAL

.008

MANTEQUILLA

.200

AZÚCAR AVAINILLADA

.001

RALLADURA DE LIMÓN

.001

FOTOGRAFÍA

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

LECHE

.400

YEMAS

PZAS

AZÚCAR

.235

VAINILLA

C/N

FÉCULA DE MAÍZ

.090

CREMA PASTELERA

2 PROCEDIMIENTO : 1. Brownie: Poner a acremar la mantequilla, mientras derretir cobertura oscura a baño maría, no sobrepasar los 55ºC, en otra batidora poner a batir a punto de listón el huevo y la azúcar, agregar la cobertura a 40ºC en 3 partes a la mantequilla, mezclar la primera mezcla con el batido de huevo de forma envolvente, por ultimo añadir la harina tamizada y la nuez, pasar la mezcla a aros y hornear a 180ºC por 10 min. 2. Uvas maceradas al vino blanco: Pelar las uvas y blanquear en agua hirviendo por un minuto, sacar y dar shock térmico, en un sartén poner un poco de mantequilla agregar las uvas y flamear con controy o vino blanco, reservar. 3. Crema pastelera: En un coludo poner la leche con la mitad de azúcar y la vainilla, en un bowl poner las yemas con el resto del azúcar y la fécula, mezclar bien, una vez que la leche haya roto el hervor, templar las yemas y regresar al fuego, mover vigorosamente hasta obtener la consistencia deseada, pasar a un bowl limpio. 4. Crema ligera de vino blanco: Mezclar la crema pastelera con el vino blanco y la crema semi montada, al final poner la grenetina ya casi que se vaya a utilizar. 5. Madeleines: Poner a batir hasta punto de listón el huevo con las 2 azucares, agregar la harina y el royal tamizados de forma envolvente, agregar mantequilla derretida pero que este fría, por ultimo agregar el azúcar avainillada con la ralladura de limón, en moldes de conchas pequeñas pasar la mezcla, estas deben de estar perfectamente engrasadas y enharinadas, llevar a hornear por 7 min a 200ºC, sacar y reservar. 6. Armado: En el mismo molde donde se encuentra el brownie acomodar las uvas, hidratar y disolver la grenetina para terminar la crema, pasar la crema al molde, llevar a refrigeración, cuando ya se haya gelificado decorar con las madeleines por los lados y encima poner un poco de glaseado neutro.

MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA NOMBRE DE LA RECETA:

PASTEL CANELAPLÁTANO

CHEF:

ÁNGEL BONNET

CLASIFICACIÓN:

POSTRE

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

8 2014-2015 C

PERIODO: INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

.050

.100

.110

AZÚCAR

.080

CLARAS

.180

POLVO DE ALMENDRAS

.100

NUEZ

.060

HARINA

.030

CRUST DE CEREAL COBERTURA OSCURA ARROZ INFLADO PRALINE DACQUOISE DE NUEZ

PLÁTANOS FLAMEADOS PLÁTANO TABASCO

.200

MANTEQUILLA

.030

AZÚCAR MASCABADO

.040

RON

.020

CREMA

.250

LECHE

.250

CANELA EN RAMA

.020

VAINILLA

.005

AZÚCAR

.100

YEMAS

.120

MOUSSE DE CANELA Y BAVARIA

2 CREMA PARA BATIR

.600

AZÚCAR

.050

GRENETINA

.020

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO : 1. Crust de cereal: Derretir la cobertura a baño maría, agregar el praline y mezclar de forma envolvente con el arroz inflado pasar a un aro con papel estrella y llevar a refrigerar, reservar 2. Dacquoise: En una batidora poner las calaras y empezar a batir e ir agregando poco a poco el azúcar, hasta dejar un merengue suave, agregar los polvos tamizados de forma envolvente, extender en una charola con papel encerado, tamizar un poco de azúcar glass antes de hornear para caramelizar, hornear a 180ºC por 7 min, sacar y dejar enfriar. 3. Plátanos flameados: Pelar y cortar los plátanos en diagonal de aprox. 2cm, en un sartén poner un poco de mantequilla y saltea ligeramente los plátanos, agregar azúcar mascabado y dejar carameliza por ultimo flamear con ron, sacar del fuego, reservar. 4. Mousse: Infusionar en frio por media hora la leche, crema, canela y vainilla, después d que haya transcurrido el tiempo, llevar a fuego, cuando rompa el hervor, templar las yemas con el azúcar, juntar ambas mezclas dejar espesar hasta tener una textura de salsa inglesa, sacar y filtrar, por otro lado montar la crema y tener prepara la grenetina para hidratar. 5. Armado: Pasar la placa de arroz inflado aun molde mas grande, acomodar sobre el crust los plátanos de forma uniforme, seguido de un plancha de dacquoise, por ultimo agregar la grenetina al mouse y pasar al molde, llevar al congelador por 30 min o dejar hasta que gelifique el mousse, sacar y pintar con pintura blanca en aerógrafo, decorar con cocoa en polvo.

MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA NOMBRE DE LA RECETA:

COCO-CHOCOLATEPIÑA

CHEF:

ÁNGEL BONNET

CLASIFICACIÓN:

POSTRE

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO: INGREDIENTES

2014-2013 C

CANTIDAD

UNIDAD

CLARA

.125

AZÚCAR

.050

HARINA

.050

POLVO DE ALMENDRAS

.050

COCO RALLADO

.050

LECHE

.125

CREMA DE COCO

.090

GRENETINA

.008

COCO RALLADO

.050

DACQUOISE DE COCO

JELLY DE COCO

PIÑA ASADA PIÑA

.120

AZÚCAR GLASS

.030

AZUCAR

.200

MANTEQUILLA

.030

LECHE O CREMA

.250

COBERTURA DE LECHE

.080

COBERTURA OSCURA

.080

MOUSSE DE CHOCOLATE Y CARAMELO

CREMA PARA BATIR

.500

GRENETINA

.016

FOTOGRAFÍA

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

AGUA

.120

GRENETINA

.021

AZUCAR

.400

JARABE DE MAÍZ

.240

SAL

C/N

ESENCIA DE VAINILLA

C/N

AGUA

.120

AZÚCAR GLASS

C/N

FÉCULA DE MAÍZ

C/N

COCOA EN POLVO

C/N

MALVAVISCO

PROCEDIMIENTO : 1. Dacquoise: En una batidora poner las calaras y empezar a batir e ir agregando poco a poco el azúcar, hasta dejar un merengue suave, agregar los polvos tamizados de forma envolvente, extender en una charola con papel encerado, tamizar un poco de azúcar glass antes de hornear para caramelizar, hornear a 180ºC por 7 min, sacar y dejar enfriar. 2. Jelly de coco: mezclar la crema de coco con la leche, hidratar la grenetina y disolver, templar y mezclar muy bien, pasar a un aro engraso y vitafilado, poner por encima coco rallado y tostado, llevar al congelador. 3. Cortar la piña en pequeños pedazos y tener listo un sartén caliente, rebosar las piñas en el azúcar y de inmediato asarlas para que no agarren humedad, asar bien, sacar del fuego, reservar.

5. 6.

2 Mousse: En un sartén dejar caramelizar el azúcar a 170ºC, agregar cubos de mantequilla fría, mover vigorosamente, por otro lado hacer un ganage de leche o crema con las coberturas e incorporar al sartén, unir todo muy bien, sacar de fuego y dejar enfriar un poco, montar crema, tener lista la grenetina hidratada. En la mesa de trabajo poner azúcar y voltear el dacquoise, cortar discos pequeños. Armado: Juntar dos aros grandes, poner un disco de bizcocho + piñas + jelly +bizcocho, por ultimo terminar el mousse (juntar el toffe con la crema semi batida de forma envolvente, templar la grenetina e incorporar todo muy bien) agregar el mousse al molde, dejar en el congelador y decorar. Malvavisco: Poner en la batidora con pala la grenetina con agua y dejar en velocidad media, por otro lado hacer una jarabe con azúcar, jarabe de maíz, sal, esencia de vainilla y agua, dejar hasta que llegue a los 105ºC, agregar el jarabe en forma de hilo a la batidora y dejar hasta que se forme el malvavisco, pasar la mezcla a una manga con duya lisa mediana, tener tamizada en una charola azúcar glass y fécula de maíz, hacer líneas con la manga sobre la charola y espolvorear encima cocoa en polvo y reservar hasta la decoración.

MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA NOMBRE DE LA RECETA:

MOUSSE DE TÉ Y MANDARINAS ÁNGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

POSTRE

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

INGREDIENTE S

2014-2015 C

CANTI DAD

UNID AD

YEMAS

.110

HUEVO

.300

AZÚCAR

.120

ACIDO CÍTRICO

.002

CLARA DE HUEVO

.185

AZÚCAR

.120

AZÚCAR INVERTIDO

.060

HARINA SUAVE

.140

COCOA EN POLVO

.090

PURE DE MANDARINAS

.150

GRENETINA

.005

SPONGE CAKE DE COCOA

GELIFICADO DE MANDARINA

ALMIBAR

AGUA

.200

AZÚCAR

.100

CREMA PARA BATIR

.240

TÉ

.005

COBERTURA BLANCA

.440

GRENETINA

.020

CREMA PARA BATIR

.500

PINTURA BLANCA

C/N

MOUSSE DE TÉ

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO : 1.Sponge cake de cocoa: Hacer un batido de huevo, yemas, azúcar, acido cítrico y dejar que llegue a punto de listón, por otra parte hacer un merengue francés (claras + azúcar + azúcar invertido), cuando estén listos estas dos cosas, en un bowl mezclar el batido de huevos con los polvos tamizados y por último el merengue francés en 3 partes de forma envolvente, extender la mezcla con un grosor de 1.30 cm en una charola con papel encerado, hornear a 170ºC por 12 min, sacar y dejar enfriar. 2. Gelificado de mandarina: Con puré de mandarinas congelado agregar el 30% de su peso con un poco de agua y licuar, pasar por tamiz si fuera necesario, hidratar la grenetina y disolver, agregar la grenetina al puré, verter el gelificado en una aro pequeño con plástico y engrasado, llevar al congelador, reservar. 3. Almíbar: En un coludo poner agua y azúcar, disolver antes de llevar a fuego, dejar que rompa hervor y sacar, agregar algunos gajos de una fruta cítrica. 4. Mousse de té: En un coludo poner la crema con él té, llevar a fuego para dejar infusionar, filtrar la crema y pasar al bowl de cobertura blanca para que se haga una ganage, poner a montar crema, dejar que se hagan picos suaves, tener hidratada grenetina. 5. Armado: Juntar dos moldes de aros grandes y poner abajo una tabla, poner dentro círculos más pequeños de sponge humectado con el jarabe, después el jelly y nuevamente un sponge humectado, mezclar el ganage con la crema montada de forma envolvente y por ultimo templar la grenetina disuelta, verter el mousse en el molde, llevar al congelador por 1 hora, sacar y pintar con pintura blanca en el aerógrafo, decorar con gajos de mandarina.

MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA NOMBRE DE LA RECETA:

BIZCOCHO PARA FONDANT

CHEF:

ÁNGEL BONNET

CLASIFICACIÓN:

BIZCOCHO

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

2014-2015 C

INGREDIENTE

CANTI DAD

UNID AD

MANTEQUILL A CLARIFICADA

.500

AZÚCAR

.425

MIEL DE MAÍZ

.075

HUEVO

PZAS

HARINA

.500

VAINILLA

.010

SAL

.001

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO : 1. Acremar mantequilla y azúcar 2. Añadir miel de maíz (también se puede sustituir por otra miel o mas azúcar) 3. Agregar los huevos uno por uno, dejar que se incorpore muy bien todo 4. Integrar la harina tamizada y por último la vainilla y una pizca de sal 5. Pasar a un molde circular o cuadrado, que previamente este engrasado y enharinado 6. Hornear a 160ºC por alrededor de 45 min, el tiempo puede variar dependiendo de lo grande que este. 7. Sacar y pichar con un cake tester para asegurar que el bizcocho que este bien horneado por en medio, dejar enfriar, reservar.

MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA NOMBRE DE LA RECETA:

PASTEL DE FONDANT ÁNGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

PASTEL

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

INGREDIENTE S

2014-2015 C

CANTI DAD

UNID AD

BIZCOCHO

PZAS

FONDANT DE VAINILLA

MANTECA VEGETAL

.500

AZUCAR GLASS

1,500

NUTELLA

.500

AVELLANAS

.200

MANTEQUILL A

.500

AZÚCAR

.300

COLORANTE EN PASTA COLOR ROSA COLORANTE EN PASTA COLOR NEGRO CMC RELLENO

COBERTURA

ALMIBAR

AGUA

.500

AZÚCAR

.300

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO : 1. Cobertura: Poner acremar la mantequilla con el azúcar hasta que quede una crema muy suave se le puede agregar esencia de vainilla para dar sabor, reservar. 2. En un coludo poner el agua junto con el azúcar y disolver, llevar a fuego hasta que hierba y apagar, reservar (en este caso no tiene que llegar a ninguna temperatura específica) también se puede aromatizar con alguna especia dulce con canela o cardamomo. 3. Tostar y pelar las avellanas, trocear un poco, reservar. 4. En un baño maría poner la nutella para suavizar un poco, reservar 5. Poner el bizcocho sobre una tabla y cortar por la mitad, mojar con una poco de jarabe el bizcocho, rellenar con nutella y avellanas poner la segunda capa de bizcocho y hacer con lo mismo con demás bizcochos, una vez humectados y rellenados, cubrir con una capa delgada de la

2 cobertura de mantequilla y llevar a refrigeraciĂłn. 6. Amasar y pintar muy bien el fondant y estirar con un poco de azĂşcar glass para que no se pegue sobre la mesa de trabajo, sacar el bizcocho del refrigerador, enrollar el fondant sobre el rodillo y pasar al bizcocho, acomodar muy bien y alisar muy bien. 7. Poner cmc al fondant para que endurezca mĂĄs rĂĄpido las decoraciones, por ultimo poner todas las decoraciones encima del pastel y para que brille un poco el pastel poner aceite.

MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA NOMBRE DE LA RECETA:

SACHER “DECONSTRUCCIÓN” ÁNGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

POSTRE

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

INGREDIENTES

2014-2015 C

CANTIDAD

UNIDAD

CREMA

.250

COBERTURA OBSCURA

.250

CREMA

.400

GRENETINA

.010

PULPA DE CHABACANO

.300

AZÚCAR

.130

YEMAS

.120

GRENETINA

.008

MANTEQUILLA

.100

POLVO DE ALMENDRAS

.133

HARINA

.032

AZÚCAR GLASS

.075

HUEVO

PZAS

CLARA

PZAS

.085

MOUSSE DE CHOCOLATE

CREMOSO DE CHABACANO

JOCONDE DE CHOCOLATE

AZÚCAR

MANTEQUILLA

.025

COCOA EN POLVO

.016

CANTIDAD

UNIDAD

CREMA PARA BATIR

.250

AGUA

.300

AZÚCAR

.360

CACAO EN POLVO

.120

GRENETINA

.020

AGUA

.080

BRILLO NEUTRO

.150

FOTOGRAFÍA

INGREDIENTES GLASEADO

PROCEDIMIENTO : 1.Mousse: En un coludo poner crema y dejar hasta que haya roto el hervor, trocear la cobertura de chocolate, añadir la crema caliente, dejar hasta que se haya disuelto todo, mover un poco, reservar. Poner en la batidora con globo crema para batir, sacar cuando tenga picos suaves, pasar el ganage a un bowl grande, agregar la crema poco a poco y de forma envolvente, engrasar 2 aros y ponerlos sobre una tabla con plástico adherente alrededor y debajo, hidratar la grenetina con un poco de agua, dejar un tiempo y poner otro poco de agua, llevar a que se derrita por completo, pasar un poco de mezcla de mousse a la grenetina para que se igualen las temperaturas, añadir esta al resto y mover rápidamente, pasar la mezcla a los aros, posteriormente llevar al congelador hasta que se gelifique. 2. Cremoso de chabacano: Poner en un coludo la pulpa, dejar que hierva y templar las yemas con el azúcar, batir hasta espesar la mezcla, dejar de una textura de una salsa inglesa, hidratar grenetina con un poco de agua, dejar que se gelifique y añadir un poco mas de agua, dejar disolver e incorporar al cremoso, batir con una licuadora de inmersión y agregar la mantequilla en cubos fríos, pasar la mezcla a aros engrasados y dejar que gelifique. 3. Joconde: Poner a batir el harina, azúcar glass, polvo de almendras y el huevo, en otra batidora poner la claras y empezar a montar e ir agregando el azúcar poco a poco, dejar hasta que se hagan picos suaves(merengue francés) mezclar de forma envolvente el merengue junto el primer batido, añadir mantequilla derretida, pero esta ya debe de estar fría, una vez que esta la toda la mezcla bien homogénea, pasar a la charola, hornear a 180ºC por 10 min, sacar y reservar. 4. Glaseado: Poner a hervir la crema, agua, azúcar, cocoa en polvo más o menos por 5 minutos, hidratar la grenetina primero 3 partes de agua en la grenetina y agregar una parte más y llevar al microondas por 20 segundos y agregar a la mezcla, calentar el brillo neutro y agregar al glaseado 5. Armado: Sacar el mousse y el cremoso, desmoldarlos y acomodar primero el mousse, cremoso y nuevamente mousse llevar a congelar, sacar el glaseado y revisar que la temperatura este en 42ºC para ponerlo sobre el mousse, sacar el mousse y poner el glaseado encima, dejar que caiga sobre todas la orillas, decorar con cuadritos de bizcocho y poner polvo de oro encima.

MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA NOMBRE DE LA RECETA:

CREMOSO DE TÉ

CHEF:

ÁNGEL BONNET

CLASIFICACIÓN:

POSTRE MONTADO

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

INGREDIENTE S

2014-2015 C

CANTI DAD

UNID AD

AZÚCAR

.055

CREMA

.240

LECHE

.200

YEMA

.080

GRENETINA

.004

TE NEGRO/CHAÍ

.006

MANTEQUILL A

.015

VINO TINTO

.400

AZÚCAR

.065

CANELA

PZA

CLAVO

PZA

LIMÓN

.010

.380

CREMOSO DE TÉ

VINO CALIENTE

GELÉE VINO CALIENTE

AZÚCAR

.015

GRENETINA

.008

TAPIOCA

.020

VINO CALIENTE

.016

AGUA

C/N

TAPIOCA

FOTOGRAFÍA

2 PROCEDIMIENTO : 1.Salsa Inglesa: En un caso poner la leche, crema junto con los tés y dejar infusionar al fuego, una vez que ha hervido, retirar los sobres, en un bowl tener listo yemas con azúcar y templar con la mezcla caliente, regresar todo al caso y mover constantemente, hasta tener una consistencia de salsa inglesa. Hidratar la grenetina, agregar un poco más de agua para llevar al microondas por 20 seg y añadir a la salsa inglesa, con una licuadora de inmersión agregar cubos de mantequilla fría, ya que todo está perfectamente mezclado, pasar a los vasitos. 2. Vino caliente: En un coludo poner vino, azúcar, canela, clavo, ralladura de limón y dejar que hierva. 3. Gelée: Medir 380 ml de vino caliente y agregar 15 gr de azúcar, hidratar la grenetina y mezclar con el vino para que esta se gelifique y poner sobre el cremoso en los vasitos, llevar al refrigerador 4. Tapioca: En un sartén poner la tapioca, vino, azúcar y un poco de agua, dejar cocer por 15 min y mover constantemente, dejar enfriar y poner encima por encima de gelée, decorar con una hoja de oro o plata.

MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA PASTEL DE QUESO

NOMBRE DE LA RECETA:

ÁNGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

POSTRE MONTADO

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

INGREDIENTE S

2014-2015 C

CANTI DAD

UNID AD

GALLETA OREO

.250

PULPA DE FRESA

.150

AZÚCAR

.045

QUESO CREMA

.190

AZÚCAR

.040

LIMÓN

.010

VAINILLA

.010

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO : 1. Polvo de oreo: Quitar el relleno a las galletas oreo y pasar solo la galleta a un procesador de alimentos o al thermomix y moler, de forma que quede un polvo. 2. Crema de queso: En la batidora poner el queso crema, azúcar, ralladura de limón y vaina de vainilla, dejar acremar hasta que se tenga una consistencia muy suave, pasar a una manga pastelera con duya lisa mediana, reservar. 3. Compota de fresa: En un coludo poner azúcar y un poco de agua, dejar que se haga como un jarabe, una vez que haya hervido, agregar la pulpa de fruta congelada y apagar al fuego, reservar. 4.Armado: En vasitos de vidrio o plástico poner una capa de compota, seguido de una capa de crema de queso y por ultimo poner polvo de oreo, acompañar con una cucharita.

MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA TARTA DE LIMÓN

NOMBRE DE LA RECETA:

ÁNGEL BONNET

CHEF:

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

GALLETAS MARÍA

.200

MANTEQUILLA

.033

LECHE

.400

YEMAS

PZAS

AZÚCAR

.235

VAINILLA

C/N

FÉCULA DE MAÍZ

.090

LECHE CONDESADA

.050

LECHE EVAPORADA

.050

PZAS

GRENETINA

.005

QUESO CREMA

.050

CREMA PASTELERA

LIMÓN

CLASIFICACIÓN:

POSTRE MONTADO

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:

2014-2015 C

FOTOGRAFÍA

2 PROCEDIMIENTO : 1.Crema pastelera: Poner a hervir la leche con azúcar Mezclar las yemas, azúcar, fécula de maíz y templar con la leche cuando haya roto el hervor, regresar la mezcla a leche restante, dejar hasta que haya espesado, pero mover constantemente, sacar del fuego, dejar enfriar, reservar. 2. Moler las galletas maría en la thermomix o en un procesador de alimentos, hasta que sean polvo, agregar mantequilla derretida, pasar a una charola con papel encerado y hornear a 180º por 3 min, sacar y dejar enfriar 3. Sacar el zest de 4 limones y de esos mismos sacar el jugo, en un sartén poner las 2 leches, dejar que suelte el hervor y agregar el jugo, el zest, retirar del fuego. 4. Hidratar la grenetina 5. Poner en la batidora la crema pastelera con el queso crema a acremar, cuando ya están bien mezcladas ambas cosas, agregar las leches, seguir acremando y por ultimo poner la grenetina disuelta, pasar a una manga con duya lisa, reservar 6. Armado: Poner una base de galleta en un vasito, como segunda capa poner la crema y dejar gelificar. 7.Merengue Italiano: Poner agua con azúcar al fuego hasta que se haga un jarabe de 117ºC, pero cuando el jarabe vaya en 110º C empezar a batir las claras a velocidad media, una vez que haya llegado a la temperatura adecuada, agregar el jarabe a las claras en forma de hilo que vaya pegando al borde del bowl de la batidora, dejar ahí hasta que se enfrié, pasar a una manga y decorar con el merengue la parte final del vasito, quemar ligeramente con el soplete el merengue para finalizar.

MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA NOMBRE DE LA RECETA:

STRUDEL DE MANZANA

CHEF:

ÁNGEL BONNET

CLASIFICACIÓN:

POSTRE MONTADO

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO: INGREDIENTES

2014-2015 C

CANTIDAD

UNIDAD

AZÚCAR

.100

NUEZ O ALMENDRAS

.100

HARINA

.100

MANTEQUILLA

.100

STRUDEL

MANZANAS FLAMEADAS

MANZANA

.250

AZÚCAR MASCABADO

.050

RON

.025

LECHE

.400

YEMAS

PZAS

AZÚCAR

.235

VAINILLA

C/N

FÉCULA DE MAÍZ

.090

CANELA EN POLVO

C/N

CREMA PASTELERA DE CANELA

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO: 1.Strudel: En un procesador de alimentos poner azúcar, nuez, harina y mantequilla, dejar que se haga como sablash y extender en una charola con papel encerado, hornear a 180ºC por 7 min, sacar, cuando se haya enfriado hay que desmoronar y reservar. 2. Pelar las manzanas y cortar en mirepoix, saltear con poca mantequilla y agregar azúcar mascabado, caramelizar y dejar calentar un lado del sartén y fuera del fuego agregar el ron, regresar a la estufa y dejar flamear, pasar a un bowl limpio, reservar. 3. Crema pastelera: En un coludo poner la leche con la mitad de azúcar y la canela en polvo, dejar hervir, mientras poner en un bowl las yemas, azúcar y fécula de maíz, templar, regresar todo al fuego, mover vigorosamente hasta obtener una consistencia bastante espesa. 4. Armado: En un vasito de plástico poner el strudel en el fondo, seguido de la crema pastelera, manzanas y nuevamente strudel, decorar con azúcar glass y acompañar con una cucharita.