VIVER BEM COM A DOENÇA CELÍACA
Ficha técnica: Copyright 2010 Dr. Schär GmbH, Winkelau 9, 39014 Burgstall, Itália Todos os direitos reservados. A reimpressão e reprodução, mesmo sendo apenas parcial, assim como a divulgação na Internet são apenas permitidas mediante autorização escrita por parte da Dr. Schär GmbH. Texto: Dr. Schär Professionals, Dr. Michael Schumann, zweiblick // departamento de comunicação Layout: zweiblick // departamento de design, Munique Impressão: Athesia 1.ª edição 2010
VIVER BEM COM A DOENÇA CELÍACA GUIA DE INTRODUÇÃO À ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN
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INTRODUÇÃO PROF. CARLO CATASSI
A doença celíaca é uma intolerância alimentar com base genética, causada pelo glúten, um complexo de proteínas presente no trigo e noutros cereais. Esta patologia abrange cerca de 1% da população, quer em idade pediátrica, quer adulta; afecta o intestino e pode causar disfunções e sintomas noutros órgãos e aparelhos. Os sintomas podem variar muito, podendo mesmo estar ausentes e não sendo, por isso, reconhecidos nalguns casos. No entanto, o diagnóstico baseia-se em poucos exames precisos, como: a análise de anticorpos anti-transglutaminase (TTG) e anti-endomísio (EMA) no sangue e a biópsia intestinal que analisa o estado da mucosa gástrica. Após o diagnóstico, o doente deve adoptar um regime alimentar sem glúten para obter, em pouco tempo, a normalização da mucosa intestinal, o desaparecimento dos anticorpos no sangue e a ausência dos sintomas anteriores. Mesmo se o tratamento e a recuperação forem rápidos, a doença celíaca continua durante a vida toda e pressupõe que o doente esteja consciente de que tem que excluir, para sempre e totalmente, o glúten da sua
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alimentação diária. Na natureza, existem alimentos seguros como alguns cereais, os legumes, a fruta, a carne, o peixe, os produtos lácteos e, no comércio, uma ampla gama de produtos sem glúten que permite comer comidas tradicionais como pão, massas e piza, com toda a segurança. É preciso ter um cuidado particular, para evitar a contaminação com glúten, muito frequente em produtos como molhos preparados, enchidos ou doçaria e na restauração. A terapêutica da doença celíaca está associada, principalmente, a um problema de cultura e de consciência, quer a nível individual, quer da sociedade em geral. Assim, acho que este manual poderá ser uma grande ajuda para o doente, para a sua família e também para o profissional de saúde que quer aprofundar este tema de grande actualidade. Prof. Carlo Catassi Clinica Pediatrica, Università Politecnica delle Marche, Ancona, Co-Director, Center for Celiac Research, University of Maryland School of Medicine, Baltimore (USA)
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ÍNDICE 1. DOENÇA CELÍACA 1.1
Doença celíaca? Sem problemas!
1.2 O que é a doença celíaca? 1.3 Quais são os sintomas?
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1.4 Quais são as formas clínicas da doença celíaca?
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1.5 Qual é a taxa de ocorrência da doença celíaca?
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1.6 O que fazer perante a suspeita de doença celíaca?
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1.7 Em que casos são necessários exames de acompanhamento?
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1.8 Doença celíaca e…
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1.9 Como se trata a doença celíaca?
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2. ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN 2.1 O que significa uma alimentação sem glúten?
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2.2 Quais são as vantagens de uma alimentação sem glúten?
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2.3 Cereais sem glúten
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2.4 Cereais com glúten
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2.5 O que se pode comer?
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2.6 Ementa semanal sem glúten
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2.7 Uma alimentação saudável e equilibrada sem glúten
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2.8 A que se deve estar atento numa alimentação sem glúten?
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ÍNDICE 3. GUIA DE COMPRAS 3.1 Quando ir às compras se torna um desafio
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3.2 Saber ler os rótulos alimentares
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3.3 Alimentos especiais sem glúten
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4. COZINHA E PASTELARIA 4.1 Dicas para a sua cozinha
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4.2 Dicas para cozinhar e fazer bolos
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5. COMER FORA DE CASA E PLANEAR VIAGENS 5.1 Comer fora de casa sem problemas
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5.2 Na cantina, no infantário e na escola
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5.3 No restaurante
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5.4 Em viagens
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6. DR. SCHÄR GMBH 6.1 Dr. Schär
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6.2 Schär
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6.3 DS - glutenfree
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7. INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES Informações complementares
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DOENÇA CELÍACA
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1.1
DOENÇA CELÍACA? SEM PROBLEMAS! UM DIAGNÓSTICO QUE LEVANTA MUITAS QUESTÕES.
O diagnóstico da doença celíaca levanta muitas questões, sobretudo devido à necessidade de alterar os hábitos alimentares e pelo receio de perder qualidade de vida. No entanto, muitas vezes, este receio é injustificado, pois as pessoas afectadas pela doença celíaca podem continuar a levar uma vida sem grandes problemas. Para tal, têm apenas de respeitar algumas regras. Uma vida com a doença celíaca pode ser uma vida normal.
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1.2
O QUE É A DOENÇA CELÍACA? A DOENÇA CELÍACA É UMA INTOLERÂNCIA PERMANENTE AO GLÚTEN.
A doença celíaca é uma intolerância permanente do sistema imunitário ao glúten, uma proteína que pode ser encontrada em diversos tipos de cereais, como trigo, trigo emmer, centeio, kamut, na cevada, espelta, aveia e no triticale. As pessoas O intestino delgado está coberto de vilosidades que possibilitam a absorção dos nutrientes.
afectadas não podem comer produtos que contenham cereais com glúten. Se uma pessoa, criança ou adulto, com predisposição genética consumir alimentos com glúten ou apenas com vestígios de glúten, é provocada uma reacção imunológica do intestino delgado. A consequência da ingestão do glúten é uma inflamação crónica que leva ao desaparecimento das vilosidades do intestino delgado (atrofia). A mucosa do intestino delgado está coberta de vilosidades e saliências microscópicas, chamadas microvilosidades, que aumentam a superfície de absorção dos nutrientes. No entanto, no caso dos doentes celíacos, verifica-se um desaparecimento quase por completo das vilosidades do
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centeio
cevada
trigo
intestino delgado e das microvilosidades, o que resulta na redução da área intestinal, levando a uma diminuição da capacidade de absorver nutrientes como proteínas, gorduras, hidratos de carbono. As consequências são malnutrição e sintomas de anemia. O facto de ser observada uma taxa de ocorrência da doença celíaca dez vezes maior entre parentes de primeiro grau, em comparação com a população geral, comprova a importância dos factores genéticos. No entanto, ainda não foi possível descobrir os diversos genes que controlam a predisposição hereditária.
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1.3
QUAIS SÃO OS SINTOMAS? DIVERSOS SINTOMAS PODEM APONTAR PARA A DOENÇA CELÍACA.
Os sintomas típicos da doença celíaca são diarreia, perda de peso e de energia, distensão abdominal, dores abdominais, enjoos e atraso no crescimento em crianças. Em alguns casos, também surgem sintomas extra-intestinais como, por exemplo, anemia por carência de ferro (anemia ferropénica), osteoporose (rarefacção anormal dos ossos), amenorreia (ausência da menstruação), carências vitamínicas e de minerais. Outras doenças imunológicas, como a diabetes do tipo 1 e problemas da tiróide, ou mesmo quadros clínicos neurológicos como epilepsia, ataxia, neuropatias etc., podem ser indícios de doença celíaca. Esta grande variedade de sintomas faz com que a doença celíaca seja subdividida em diversas formas clínicas. Todas elas devem ser consideradas no diagnóstico.
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1.4
QUAIS SÃO AS FORMAS CLÍNICAS DA DOENÇA CELÍACA? UMA BREVE DESCRIÇÃO DAS FORMAS CLÍNICAS DA DOENÇA CELÍACA.
Doença celíaca típica A doença celíaca típica ou sintomática manifesta-se precocemente, em geral, alguns meses depois do desmame do leite materno, com sintomas típicos de uma absorção insatisfatória dos nutrientes: diarreia crónica, atraso no crescimento, falta de apetite, enjoos e distensão abdominal. Doença celíaca atípica A doença celíaca atípica manifesta-se mais tarde, com sintomas predominantemente extra-intestinais como, por exemplo, anemia por carência de ferro, intolerância à lactose, dores abdominais recorrentes, fraqueza do esmalte dos dentes, problemas de fertilidade, dermatite herpetiforme de Duhring e atraso no crescimento na idade escolar.
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Doença celíaca silenciosa A doença celíaca silenciosa é diagnosticada por acaso e sem aparente manifestação de sintomas, no âmbito de análises ao sangue devido à presença de anticorpos positivos. Apesar de, neste caso de doença celíaca, aparentemente não haver sintomas, os doentes celíacos sentem uma melhoria nas capacidades físicas e mentais ao iniciar uma dieta sem glúten. Doença celíaca latente No caso de doença celíaca latente ou potencial, são detectados anticorpos no sangue, mas o resultado da biópsia intestinal não aponta para tal. As pessoas afectadas por esta forma da doença celíaca podem desenvolver ao longo do tempo
A dœnçaem celíaca t aras muitas c
lesões no intestino delgado. Frequentemente, a doença celíaca latente é diagnosticada em pessoas que sofrem de uma doença auto-imune, sobretudo no caso de diabetes do tipo 1 e problemas da tiróide, ou em pessoas com síndromes genéticas como a síndroma de Down, Turner e Williams ou ainda com uma falta de imunoglobulina A, IgA (carência de anticorpos).
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O FENÓMENO DE ICEBERGUE DA DOENÇA CELÍACA
DOENÇA CELÍACA SILENCIOSA
Lesão visível da mucosa
DOENÇA CELÍACA TÍPICA E ATÍPICA
Mucosa normal
DOENÇA CELÍACA LATENTE
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1.5
QUAL É A TAXA DE OCORRÊNCIA DA DOENÇA CELÍACA? ATÉ 1% DA POPULAÇÃO SOFRE DE DOENÇA CELÍACA.
Há 20 anos atrás, a doença celíaca era considerada uma doença rara que afectava 1:1000 a 1:2000 pessoas, sobretudo crianças. Estes dados baseavam-se em casos de manifestação clara da doença e nas formas típicas da doença celíaca. A descoberta de diversos anticorpos relacionados com a doença celíaca e os testes de despistagem
os não Os númera dœnça oficiais d o celíaca sã elevados! bastante
(screening) desenvolvidos nos últimos anos, comprovaram que a doença celíaca é muito mais comum do que o achado, falando-se hoje em dia do efeito icebergue para a doença celíaca. Em diversos países foi descrita uma prevalência da doença celíaca de aproximadamente 1:100 a 1:500. Ou seja, até 1% da população é afectada pela doença celíaca, tratando-se maioritariamente de doentes assintomáticos, ou melhor, que não apresentam a forma típica da doença celíaca e não chegam, por isso, a ser diagnosticados. Calcula-se que, por
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Qual é a taxa de ocorrência da doença celíaca? 1 em 100 pessoas é afectada.
cada caso diagnosticado, existem de sete a dez casos não diagnosticados. O período entre os primeiros sintomas e o diagnóstico da doença celíaca pode ser de aproximadamente sete anos. Actualmente, a doença celíaca é uma das intolerâncias alimentares mais frequentes a nível mundial.
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1.6
O QUE FAZER PERANTE A SUSPEITA DE DOENÇA CELÍACA? VÁRIOS EXAMES PERMITEM UM DIAGNÓSTICO SEGURO.
No caso de sintomas que apontem para a doença celíaca, uma análise ao sangue é geralmente suficiente para um primeiro diagnóstico. Um diagnóstico definitivo só é possível através de uma biópsia intestinal. A biópsia consiste na recolha e análise de uma amostra de fragmentos do tecido do intestino delgado de modo a detectar uma possível atrofia.
NÃO inic alimentaçiaãor uma sem glúten diagnóstaicnot!es do
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Testes serológicos A suspeita de doença celíaca pode ser comprovada através de análises ao sangue. Este exame consiste sobretudo em analisar os anticorpos anti-transglutaminase (anti tTG) da classe IgA. Trata-se de um teste de rotina muito fiável. Outro método muito eficaz, mas menos frequente, é o estudo dos anticorpos antiendomísio (EMA). Os anticorpos anti-gliadina (AGA) da classe IgA e IgG são os mais conclusivos, sobretudo em crianças com menos de 3 anos de idade, e oferecem resultados mais fiáveis do que os outros anticorpos. Uma alteração isolada dos valores AGA-IgG não permite um diagnóstico seguro, excepto no caso de crianças com um deficit de IgA. A biópsia do intestino delgado Se os resultados da análise ao sangue forem positivos, deve-se efectuar uma biópsia do intestino delgado através de uma gastroduodenoscopia de modo a confirmar o diagnóstico. No caso de uma serologia positiva e alterações típicas do intestino delgado, pode-se confirmar o diagnóstico da doença celíaca.
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Teste genético Em alguns casos, o diagnóstico obtido a partir de testes serológicos e da biópsia do intestino delgado não é certo. Em caso de dúvida, pode ser realizado um teste genético, através do qual se pode excluir a possibilidade da doença celíaca, mas nunca diagnosticá-la. Na maioria dos celíacos (no mín. 95%) pode-se comprovar a existência dos genes HLA-DQ2 e HLA-DQ8 no sangue. No entanto, esta predisposição genética não é o único factor causador da doença celíaca, pois este gene também foi detectado em 20-30% da população “saudável”, que não tem a doença celíaca.
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1.7
EM QUE CASO SÃO NECESSÁRIOS EXAMES DE ACOMPANHAMENTO? EM GERAL, NÃO SÃO NECESSÁRIOS EXAMES DE ACOMPANHAMENTO INVASIVOS.
Se o diagnóstico não deixar dúvidas, não faz sentido repetir a biópsia do intestino delgado para verificar se ocorreu uma normalização da mucosa do intestino delgado ao mudar para uma dieta sem glúten. No entanto, recomenda-se fazer análises específicas de rotina para controlar alguns valores de laboratório.
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É BOM SABER
Valores de Ferro (hemograma), cálcio e vitamina D. Carências a longo prazo de ferro, cálcio ou vitamina D podem ser equilibradas através de suplementos. Anticorpos anti-tTG (um resultado positivo é indício de uma dieta sem glúten pouco rigorosa). Presença de eventuais doenças auto-imunes possíveis ou já existentes. Se for necessário, deve-se realizar exames para a detecção precoce das mesmas. O controlo de osteoporose através de uma densitometria óssea, recomendado no caso de um diagnóstico tardio, sobretudo em mulheres. O colesterol total, colesterol HDL (“bom” colesterol), triglicéridos (gorduras), a glicose (açúcar), sobretudo em doentes celíacos que verificam um considerável aumento de peso. Os familiares próximos (filhos, irmãos, pais) das pessoas afectadas pela doença celíaca devem efectuar um teste de anticorpos anti-tTg e, eventualmente, um teste genético quanto à HLADQ2/DQ8, mesmo em caso de ausência de sintomas, visto a predisposição ser maior entre familiares directos (aproximadamente 10%) do que na restante população.
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1.8
DOENÇA CELÍACA E… OUTRAS DOENÇAS ASSOCIADAS À DOENÇA CELÍACA.
Diabetes A doença celíaca pode manifestar-se juntamente com outras doenças auto-imunes. A diabetes do tipo 1 é a doença auto-imune mais frequentemente associada à doença celíaca. 3 a 8% das pessoas com diabetes do tipo 1 (diabetes com dependência de insulina) têm a doença celíaca. Na maioria dos casos, é primeiro diagnosticada a diabetes. Devido à elevada frequência de ocorrência de ambas as doenças em simultâneo, recomendase que todos os diabéticos do tipo 1 façam um teste de despistagem (screening) à doença celíaca. Para tratar ambas as doenças, deve-se seguir uma dieta rigorosa, mas não completamente restritiva. Para os diabéticos, com ou sem a doença celíaca, é recomendada uma dieta “normal” e equilibrada, com controlo do número total de calorias, proteínas, açúcares e gorduras. Para evitar um aumento excessivo da taxa de glicemia após as refeições, deve-se dar preferência aos hidratos de carbono complexos (pão, massa, sempre sem
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glúten) e aos alimentos ricos em fibras (legumes, leguminosas e fruta fresca) do que aos alimentos com um elevado teor de açúcares simples (doces,
As mesmas mesma soluçãcausas e a ambas: um o para equilibrada.a alimentação
açúcar), que só devem ser consumidos em quantidades reduzidas. No que se refere às gorduras, deve-se dar preferência às gorduras vegetais (por exemplo, azeite virgem, óleo de sementes) e aos alimentos com ácidos gordos polinsaturados (por exemplo, peixe), visto influenciarem positivamente o nível de colesterol no sangue. O tratamento da doença celíaca também tem efeitos positivos sobre a diabetes, uma vez que ajuda a controlar o metabolismo, podendo também reduzir a necessidade de insulina. Adicionalmente, ajuda a prevenir eventuais complicações “silenciosas”, como a anemia ou a osteoporose. Recomenda-se o acompanhamento de um nutricionista qualificado para garantir os melhores resultados.
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Dermatite herpetiforme de Duhring (DH) A DH manifesta-se na forma de inflamações cutâneas, sendo conhecida por manifestação cutânea da doença celíaca. No caso de ser diagnosticada uma dermatite DH, pode-se fazer um diagnóstico seguro da doença celíaca. No entanto, o inverso não se aplica. As características da DH são pápulas, geralmente vermelhas, e prurido. Em 90% dos casos, a erupção cutânea aparece nos cotovelos e no antebraço. O único tratamento eficaz da DH é uma alimentação rigorosamente sem glúten. No entanto, a maioria dos doentes celíacos só verifica o de-
A DH é umaão manifestaç cutânea da ca. dœnça celía
saparecimento dos sintomas depois de seguirem durante muito tempo uma dieta sem glúten (alguns meses ou até poucos anos), sendo, por isso, também necessário um tratamento adicional com medicamentos. Uma alimentação sem glúten reduz o risco de problemas a longo prazo e assegura um bom estado de saúde.
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Intolerância à lactose Antes do diagnóstico, e também nos primeiros tempos após o diagnóstico, pode-se manifestar uma intolerância à lactose, provocada pela atrofia da mucosa do intestino delgado. Neste caso, o consumo de alimentos com lactose pode causar sintomas, como dores abdominais e flatulência. Para tratar a intolerância à lactose, deve-se
A intoler lactose esâtáncia à frequente associada àmente dœnça celíac a.
evitar o consumo de alimentos com elevado teor de lactose (leite gordo, gelado à base de leite, queijo fresco, …). Em vez de leite gordo, devese consumir bebida de soja ou leite com teor reduzido de lactose, disponíveis na maioria dos supermercados. No entanto, em alguns casos, a intolerância à lactose pode persistir depois de iniciar uma dieta sem glúten e após a normalização da mucosa do intestino delgado. Tal deve-se a uma carência enzimática, muito frequente nos habitantes do sul da Europa, e não é provocada pela doença celíaca.
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1.9
COMO SE TRATA A DOENÇA CELÍACA? UMA VIDA NORMAL GRAÇAS A UMA ALIMENTAÇÃO RIGOROSA SEM GLÚTEN.
Após o diagnóstico da doença celíaca, pode-se dar início a algumas alterações positivas. O único tratamento eficaz dos sintomas é uma dieta rigorosa sem glúten, sem ter de recorrer a medicamentos. Uma alimentação sem glúten permite ao doente celíaco ter uma vida saudável e restabelecer o bem-estar geral, para além de combater os problemas associados à doença e melhorar as suas capacidades físicas e mentais. O diagnóstico da doença celíaca e a consequente necessidade de mudar os hábitos alimentares levantam muitas questões, pelo que se recomenda que o doente celíaco consulte um nutricionista qualificado para um aconselhamento nutricional imediatamente após o diagnóstico e no caso de surgirem posteriormente problemas relacionados com a dieta sem glúten (problemas de adaptação).
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Terapias do futuro para doentes celíacos Actualmente, estão a ser realizados vários estudos científicos para descobrir novas formas terapêuticas, como, por exemplo, medicamentos eficazes ou mesmo uma vacina. No entanto, isto ainda são ideias para o futuro. Todos os cientistas são da mesma opinião: actualmente, a alimentação sem glúten é a forma de terapia mais simples e eficaz que, no futuro, poderá ser complementada por medicamentos.
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ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN
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2
2.1
O QUE SIGNIFICA UMA ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN? UMA ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN É A ÚNICA TERAPIA PARA A DOENÇA CELÍACA.
Actualmente, a única forma de terapia eficaz para a doença celíaca é a alimentação sem glúten, devendo-se eliminar qualquer tipo de alimentos que contenham cereais com glúten. A quantidade de glúten não tem importância, atéd pequenas quantidades ou vestígios de glúten podem provocar danos, mesmo que os sintomas não se manifestem em todos os doentes ou não sejam imediatos. A longo prazo, a mucosa do intestino delgado pode voltar a sofrer lesões, sem sintomas evidentes.
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Por isso, é importante ter cuidado na escolha dos alimentos e às refeições, mas sem entrar em pânico ou sentir-se inseguro, pois tal seria um comportamento completamente exagerado. Mudar os hábitos alimentares para uma dieta sem glúten resulta em muitas alterações positivas e numa vida saudável, sem a necessidade de medicamentos. Certamente não é fácil eliminar alimentos como pão e massas, visto desempenharem um papel importante na alimentação moderna. A adaptação à alimentação sem glúten pode ser facilitada através dos diversos alimentos naturais sem glúten (milho, arroz, batatas, carne, peixe, fruta, legumes, …), como também através dos produtos especiais para doentes celíacos (pão, massa, bolos, bases para piza, farinha, bolachas, doces, refeições pré-cozinhadas). Estes produtos especiais estão identificados de forma evidente através do rótulo “isento de glúten” e/ou através do símbolo de uma espiga traçada, que facilitam a escolha de produtos ao fazer as compras, podendo ser adquiridos em diversas lojas de produtos naturais, dietéticas, farmácias, parafarmácias e nos supermercados convencionais.
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31
2.2
QUAIS SÃO AS VANTAGENS DE UMA ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN? OS SINTOMAS DESAPARECEM, OS VALORES NORMALIZAM-SE.
Os sintomas desaparecem, os valores irregulares detectados no âmbito das análises ao sangue normalizam-se, assim como a mucosa do intestino delgado. Nos doentes celíacos com sintomas típicos, sobretudo no caso de crianças, os resultados de uma alimentação sem glúten são imediatos: em apenas poucos dias verifica-se um aumento do apetite e um bem-estar geral, a diarreia desaparece e o crescimento das crianças normaliza. Adicionalmente, verifica-se lentamente uma estabilização de eventuais sintomas de carências, como uma mineralização óssea reduzida ou uma anemia por carência de ferro. A alimentação sem glúten, sobretudo quando iniciada imediatamente após o diagnóstico, reduz o risco de problemas de saúde a longo prazo.
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É BOM SABER QUE COM “SEM GLÚTEN” VAI TER
uma normalização da mucosa do intestino delgado uma melhor absorção e assimilação dos nutrientes uma recuperação do peso perdido e uma melhoria do bem-estar geral
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2.3
CEREAIS SEM GLÚTEN A VARIEDADE DE CEREAIS SEM GLÚTEN É MAIOR DO QUE SE PENSA.
Nem todos os cereais têm glúten. Existem cereais que, por natureza, não têm glúten, podendo estes ser utilizados como alternativa aos cereais com glúten. Aos grupo de cereais naturalmente sem glúten pertencem: o milho, arroz, painço, trigo sarraceno, amaranto, teff e quinoa. A preparação de alimentos com cereais sem glúten é diferente da preparação de alimentos com cereais com glúten; o glúten como proteína facilita o processo de confecção. Ao utilizar cereais isentos de glúten, é importante que estes não tenham sido contaminados com cereais com glúten (por exemplo, ao serem moídos, no transporte ou na armazenagem). Opte pela forma mais segura e utilize apenas cereais e farinhas com a identificação “isento de glúten” ou recomendados pelas associações de celíacos.
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milho
arroz
painço
leguminosas
amaranto
quinoa
trigo sarraceno
batatas
Outros produtos sem glúten são as batatas e leguminosas, como feijão e lentilhas, que devem fazer parte da alimentação equilibrada sem glúten. Recomenda-se a utilização de todos os cereais sem glúten, assim como de batatas e diversas leguminosas, integrando estes alimentos numa dieta variada. Esta é a base para uma alimentação saudável e equilibrada.
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2.4
CEREAIS COM GLÚTEN É IMPORTANTE SABER AO CERTO QUE ALIMENTOS CONTÊM GLÚTEN.
O glúten pode ser encontrado nos seguintes cereais: trigo, cevada, trigo emmer, centeio, aveia, kamut, espelta e triticale. Os doentes celíacos devem familiarizar-se com este tipo de cereais, para excluí-los de forma segura da sua dieta. E a aveia? A aveia tem uma particularidade: os resultados de estudos científicos, realizados nos últimos anos, comprovaram que a maioria dos doentes celíacos pode consumir aveia pura e não-contaminada. No entanto, e generalizando, a aveia é um cereal contaminado, que entra em contacto com outros tipos de cereais com glúten. Por isso, não se recomenda o consumo de aveia. Consulte o seu médico, nutricionista ou a associação de celíacos.
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trigo
cevada
centeio
trigo emmer
kamut
espelta
triticale
aveia*
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2.5
O QUE SE PODE COMER? OS ALIMENTOS PODEM SER SUBDIVIDIDOS EM TRÊS GRUPOS CONSOANTE O SEU GRAU DE RISCO.
ALIMENTOS SEGUROS Existem muitos produtos que, por natureza, não têm glúten e que podem ser consumidos sem problemas: os cereais sem glúten mencionados anteriormente, batatas, leguminosas, apioca, castanhas, leite e lacticínios, carne, peixe, ovos, óleos vegetais, fruta e legumes. Adicionalmente, existem diversos produtos próprios para doentes celíacos (pão, massa , bolos, bases para piza, farinha, bolachas, doces e mesmo diversas refeições pré-cozinhadas). Estes produtos especiais estão identificados com a frase “isento de glúten” ou através do símbolo de uma espiga traçada. Isto garante que os produtos não têm glúten e que correspondem às directivas legais actualmente em vigor.
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Nas páginas seguintes pode encontrar tabelas com alimentos seguros, de risco e proibidos. Tenha em atenção que estas listagens não estão completas. Por favor, entre em contacto com a associação de celíacos do seu país*.
ALIMENTOS DE RISCO Todos os alimentos que tenham glúten como ingrediente ou aditivo são considerados alimentos de risco. A estes pertencem, por exemplo, refeições pré-cozinhadas, enchidos, molhos de soja, gelado. Nestes alimentos, é muito importante ler atentamente a lista de ingredientes na embalagem, visto que o glúten tem de ser sempre referido caso esteja contido no produto. Os alimentos que possam ter entrado em contacto com glúten durante o processo de produção também são considerados produtos de risco. Neste caso, recomendamos que consulte a lista de alimentos disponibilizada pela associação de celíacos.
ALIMENTOS PROIBIDOS Alimentos proibidos são todos os tipos de cereais com glúten e alimentos com trigo, centeio, cevada, trigo emmer, kamut, espelta e triticale, como, por exemplo, pão, piza, massas, bolachas, bolos, biscoitos, etc. A aveia também tem que ser evitada, uma vez que está frequentemente contaminada com glúten.
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CEREAIS, PÃES, BOLOS E MASSAS SEGURO Milho, arroz, painço, trigo sarraceno, quinoa, amaranto, farinha de semente de alfarroba, tapioca, mandioca, batatas, castanhas Tenha atenção ao perigo de contaminação dos cereais – deve dar preferência aos produtos dietéticos com a respectiva identificação.
DE RISCO
(Ler atentamente a lista de ingredientes!)
Refeições pré-cozinhadas (por exemplo, puré de batata), batatas fritas, arroz tufado
PROIBIDO Trigo, cevada, centeio, trigo emmer, espelta, aveia, triticale, kamut, espelta verde, bulgur, cuscuz Todas as massas, artigos de pastelaria, flocos de cereais, muesli etc., produzidos a partir destes cereais
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FRUTA SEGURO Todas as variedades de fruta e frutos secos
DE RISCO
(Ler atentamente a lista de ingredientes!)
Frutas cristalizadas, batidos
PROIBIDO Frutas secas envolvidas em farinha
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LEGUMES SEGURO Todas as variedades de legumes e leguminosas
DE RISCO
(Ler atentamente a lista de ingredientes!)
Legumes pré-cozinhados
PROIBIDO Refeições com legumes e cereais com glúten, legumes panados ou envolvidos em farinha
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LACTICÍNIOS SEGURO Leite, iogurte natural, nata Queijo fresco como ricotta, mascarpone, mozzarella Queijo parmesão
DE RISCO
(Ler atentamente a lista de ingredientes!)
Cremes e pudins, batidos de leite pré-preparados, refeições pré-cozinhadas com leite ou queijo, queijo fundido
PROIBIDO Iogurte com malte, cereais ou bolachas com glúten
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CARNE, PEIXE E OVO SEGURO Todas as variedades de carne, de peixe e ovo
DE RISCO
(Ler atentamente a lista de ingredientes!)
Enchidos, refeições pré-cozinhadas e molhos pré-preparados com carne ou peixe, substitutos de carne, miso
PROIBIDO Carne ou peixe panado, envolvido em farinha ou com molhos com glúten, arenque frito, almôndegas de arenque em escabeche fritas, seitan (um substituto vegetal da carne feito a partir de trigo)
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GORDURAS, ESPECIARIAS, MOLHOS E PRODUTOS DE PASTELARIA/PADARIA SEGURO Óleos vegetais, manteiga, margarina, banha, vinagre, especiarias puras, sal, pimenta
DE RISCO
(Ler atentamente a lista de ingredientes!)
Molhos pré-preparados, molhos de soja, misturas de especiarias, cubos de caldos Ingredientes para produtos de pastelaria/padaria, por exemplo, fermento em pó
PROIBIDO Molho bechamel
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DOCES E ADOÇANTES SEGURO Mel, açúcar
DE RISCO
(Ler atentamente a lista de ingredientes!)
Chocolate, bombons, cacau, gelado, pastilha elástica, açúcar em pó, pastelaria
PROIBIDO Chocolate com cereais
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BEBIDAS SEGURO Refrigerantes como Coca-Cola e limonadas, café em grão, chá, sumos naturais e néctares, vinho espumante, Prosecco, vinho, aguardentes brancas
DE RISCO
(Ler atentamente a lista de ingredientes!)
Misturas pré-preparadas para frappé, cacau, sumos com aditivos, substitutos de café
PROIBIDO Cerveja, substitutos de café à base de cevada ou malte, bebidas com aveia
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2.6
EMENTA SEMANAL SEM GLÚTEN SUGESTÕES PARA UMA SEMANA SEM GLÚTEN.
Estas sugestões de menus permitem iniciar facilmente uma alimentação sem glúten. As refeições são muito simples de preparar e podem ser utilizadas como base para outras refeições, ao seu próprio gosto e consoante os seus hábitos alimentares. Para além disso, existem diversos livros de receitas e páginas de Internet com receitas para refeições sem glúten. Dê asas à sua imaginação!
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SEGUNDA-FEIRA
TERÇA-FEIRA
Pequeno-almoço Chá ou café, leite, Bon matín Schär (pão doce) com mel ou marmelada e manteiga
Pequeno-almoço Chá ou café, iogurte natural com Müsli Schär ou Milly magic Pops Schär e fruta
A meio da manhã Fruta
A meio da manhã Sumo de legumes, Cracker Schär
Almoço Arroz com legumes, bife de peru grelhado, salada mista, fruta
Almoço Tortellini DS com molho de presunto e nata
A meio da tarde Café com leite ou chá, Tostas Crackers Schär
A meio da tarde Fruta, Gelado em cone Ice Cream Cones DS
Jantar Sopa de legumes com Conchigliette Schär (massa para sopa), pão Vianinha DS com mozzarella e tomate, salada mista
Jantar Crepes feitos com farinha Mix Dolci Schär sem glúten com queijo, legumes crus ou cozidos
QUARTA-FEIRA
QUINTA-FEIRA
Pequeno-almoço Chá ou café, leite, sumo natural, Landbrot Schär (pão rústico) com fiambre e tomate
Pequeno-almoço Chá ou café, leite, pão Vianinha DS com marmelada ou mel e manteiga
A meio da manhã Fruta
A meio da manhã Sumo de fruta ou de legumes natural
Almoço Lasagne DS, salada mista A meio da tarde Iogurte ou queijo coalhado com fruta e Pausa Ciok Schär Jantar Bife frito, arroz, legumes crus ou cozidos
Almoço Penne Schär com legumes, salada mista, fruta A meio da tarde Café com leite ou chá Tostas Crackers Schär Jantar Sopa de lentilhas, Ciabatta rustica Schär com fiambre, fruta
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SEXTA-FEIRA
SÁBADO
Pequeno-almoço Chá ou café, leite, sumo natural, uma fatia de bolo Fantasiakuchen Schär
Pequeno-almoço Chá ou café, pão Rustico Schär com fiambre, queijo, fruta
A meio da manhã Iogurte natural ou queijo coalhado com fruta fresca Almoço Filete de truta assada no forno com ervas aromáticas, batatas, salada mista A meio da tarde Fruta Jantar Polenta com legumes e queijo gratinado, salada mista
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A meio da manhã Sumo de laranja com Crisp Rolls Schär (tostas) Almoço Bife de vitela à vienense (com Pan gratí - pão ralado da Schär), batatas assadas no forno, salada mista A meio da tarde Café com leite ou chá, Magdalena Schär (bolinho com doce de alperce) Jantar Pizza Bella Italia DS, guarnecida a gosto
DOMINGO Pequeno-almoço Chá ou café, leite, sumo natural, Croissant Schär A meio da manhã Fruta Almoço Massa Tagliatelle Schär com vitela assada, legumes crus ou cozidos A meio da tarde Batido de fruta e leite, Twinny Schär Jantar Batatas no forno com queijo coalhado e legumes
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2.7
UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E EQUILIBRADA SEM GLÚTEN O SEGREDO ESTÁ NA DIVERSIDADE!
Para se manter saudável e em forma, deve seguir uma alimentação variada e diversificada, beber muita água, utilizar pouco sal e praticar regularmente exercício físico. Uma alimentação saudável e equilibrada pode ser representada em forma de uma pirâmide alimentar, com diversos níveis. Cada secção representa um grupo alimentar. Os alimentos dos níveis inferiores da pirâmide (por exemplo, legumes e fruta) devem ser consumidos em maior quantidade e os alimentos
Sugestão! variada Alimentação ersificada iv Alimentação d co si Exercício fí
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do nível superior (por exemplo, carne vermelha e doces) em quantidades inferiores.
Gorduras, óleos, doces
Carne, peixe, ovos, leite e lacticínios
Cereais, batatas, leguminosas
Fruta e legumes
Exercício físico e líquidos
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Fruta e legumes: Devem fazer parte de todas as refeições principais A fruta e os legumes contêm fibras, vitaminas, minerais, oligoelementos e antioxidantes. Por dia, devem-se consumir 3 porções de legumes e 2 porções de fruta, de preferência de diferentes cores (1 porção = no mínimo 120 g = uma mão cheia). Produtos de cereais, batatas e leguminosas: Diariamente Os produtos de cereais como o pão e a massa sem glúten, batatas e arroz, trigo sarraceno, amaranto e quinoa, mas também leguminosas como feijão, ervilhas, lentilhas e grão-de-bico contêm muitos hidratos de carbono e fibras, para além de proteínas, vitaminas (sobretudo do grupo B) e minerais. Estes alimentos fornecem a energia que o corpo consegue facilmente assimilar. Todas as refeições principais devem conter alimentos deste grupo, ou seja, 3 porções diariamente. Uma porção = aprox. 80 a 100 g de pão sem glúten, aprox. 200 g de batatas, aprox. 100 g de massa sem glúten, 60 a 100 g de leguminosas.
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Leite e lacticínios: Diariamente Leite e lacticínios como o iogurte, queijo coalhado e o queijo comum contêm proteínas, gorduras, cálcio e vitaminas. Consumir 2 a 3 porções, de preferência com baixo teor de gordura. Uma porção = aprox. 200 ml de leite, 150 a 180 g de iogurte ou queijo coalhado, 30 g de queijo.
Carne, peixe, ovos: Diariamente em quantidade suficiente A carne, o peixe e os ovos contêm proteínas, gorduras, minerais e vitamina B. As fontes de proteína de origem vegetal como o tofu e, em parte, as leguminosas, também podem ser atribuídas a este grupo. Por dia, deve-se consumir alternadamente 1 porção de carne ou de peixe (aprox. 100 a 120 g) ou, como alternativa, 2 vezes por semana leguminosas (aprox. 60 g) ou outras fontes de proteína. Os alimentos mais saudáveis deste grupo são a carne de vaca magra, carne de aves e o peixe. Os ovos devem ser consumidos, no máximo, 2 vezes por semana.
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Gorduras, óleos e doces: Diariamente de forma moderada As gorduras e os óleos contêm ácidos gordos essenciais e vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K). As mais saudáveis são as gorduras vegetais, como o azeite virgem ou os óleos de sementes. Consumir diariamente, no máximo, 3 porções, cada uma de 10 g. As gorduras de origem animal como, por exemplo, a manteiga, devem ser consumidas de forma moderada. Os doces, salgados e as bebidas açucaradas devem ser consumidos apenas ocasionalmente e com pequenas quantidades de açúcar.
ALGUMAS DICAS • Beba diariamente pelo menos 1,5 a 2 litros de água. Prefira água potável/mineral, os sumos de fruta ou legumes misturados com água e o chá sem açúcar. • Confeccione as refeições de forma saudável e sem gordura (grelhar, cozer a vapor). • Coma com calma, mastigue bem e saboreie a comida. • Utilize mais ervas frescas e especiarias do que sal. • Tenha atenção a uma alimentação variada. • O consumo de álcool deve ser moderado. • Utilize só ingredientes sem glúten. • Evite contaminação com alimentos que tenham glúten. • Pratique regularmente exercício físico.
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2.8
A QUE SE DEVE ESTAR ATENTO NUMA ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN? UMA ALIMENTAÇÃO VARIADA É MUITO IMPORTANTE.
A dieta sem glúten, utilizada há mais de 50 anos como forma de tratamento da doença celíaca, é considerada uma alimentação equilibrada para todas as idades, mesmo em situações especiais. No entanto, ao abdicar de alimentos à base de trigo e outros tipos de cereais com glúten, podem ser fornecidas menos fibras ao organis-
Suplemenãtoo?s sim ou ne o seu Consult médico!
mo. Esta carência pode ser equilibrada através do consumo diário de fruta e legumes frescos. Sobretudo na fase inicial após o diagnóstico, os doentes celíacos sofrem frequentemente de uma carência de nutrientes devido à redução do seu fornecimento. No início, os nutrientes mais críticos são o ferro, cálcio e vitaminas (sobretudo do complexo B). Por isso, é importante consumir
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uma quantidade suficiente de alimentos que sejam ricos em ferro, cálcio e vitaminas (sobretudo do complexo B). Um nutricionista pode dar-lhe dicas e truques para uma alimentação variada sem glúten. Conforme o grau de gravidade dos sintomas resultantes da falta de nutrientes, o seu médico pode prescrever-lhe suplementos vitamínicos ou de minerais sem glúten.
NUTRIENTES IMPORTANTES Nutriente
Alimento
Ferro
Carne (sobretudo carne de vaca), leguminosas, espinafres, variedades de cereais integrais sem glúten, gema de ovo, crustáceos
Cálcio
Leite e lacticínios, legumes de folha verde, leguminosas
Vitaminas B
Carne (carne vermelha ou branca, fígado), peixe, ovos, leite e lacticínios, cereais integrais sem glúten (trigo sarraceno, painço, amaranto, quinoa), legumes de folha verde, leguminosas
Fibras
Cereais integrais sem glúten, fruta e legumes, leguminosas, nozes
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GUIA DE COMPRAS
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3
3.1
QUANDO IR ÀS COMPRAS SE TORNA UM DESAFIO ALGUMAS REGRAS E DICAS PODEM FACILITAR A ESCOLHA DE ALIMENTOS.
A compra diária de alimentos não é uma tarefa fácil para os doentes celíacos; a variedade de produtos parece imensa, mas com cada compra, coloca-se a mesma questão: será que posso comer isto? Se estiver atento a algumas informações, a compra de alimentos sem glúten tornarse-á rapidamente uma rotina simples.
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DICAS PARA FAZER COMPRAS SEM GLÚTEN DE FORMA SEGURA
Leia atentamente a lista de ingredientes nas embalagens: o glúten é adicionado a muitos alimentos. Muitos alimentos são naturalmente sem glúten: carne, peixe, fruta, legumes, muitos tipos de leite e lacticínios, arroz, milho, batatas, leguminosas. Existem várias empresas, como a Schär e DS, que fabricam produtos especiais sem glúten, como pão, massas, bolos, bolachas, guloseimas e refeições pré-cozinhadas. Estes produtos especiais sem glúten podem ser encontrados em lojas de produtos naturais e dietéticas e em muitos supermercados. Tenha atenção ao rótulo “isento de glúten” ou ao símbolo de uma espiga traçada, que garantem a ausência de glúten.
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3.2
SABER LER OS RÓTULOS ALIMENTARES RECONHECER A PRESENÇA DE GLÚTEN NOS PRODUTOS.
A presença de glúten nos alimentos pode, por vezes, não ser detectada à primeira vista. Faça as suas compras com calma e leia atentamente a lista de ingredientes de todos os alimentos, de modo a garantir a ausência de glúten. Mesmo em produtos adquiridos regularmente, ou diariamente, leia sempre a lista de ingredientes, porque as receitas podem ser alteradas. Caso não conheça um ingrediente indicado na embalagem, é preferível não comprar o produto. No entanto, em alguns casos pode estar indicada a presença de glúten em produtos que, na realidade, não têm glúten: o óleo vegetal é sempre sem glúten, mesmo no caso de se tratar de um óleo obtido a partir de tipos de cereais com glúten. Apenas o amido que contém glúten tem de ser declarado nos países da UE. Ao ser mencionado apenas “amido” ou “amido modificado”, o produto tem de ser sem glúten.
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As informações da associação de celíacos do respectivo país também podem ajudar a fazer as compras. Algumas associações de celíacos fornecem listas detalhadas de alimentos que podem sem utilizadas nas compras diárias. Estas listas de alimentos podem ser consultadas, por
ara Hiperligaçosãodasp contactações de celíacos: associ org.pt www.celiacos.
exemplo, na Associação Portuguesa de Celíacos, de Portugal. Rotulagem dos alergénios O regulamento relativo à rotulagem dos alergénios obriga os fabricantes de alimentos da UE desde o dia 25 de Novembro de 2005 a declarar, entre outros, “cereais com glúten (…) e produtos derivados”. Produtos adoçantes à base de trigo (xarope de glicose, dextrose, maltodextrina) e outros produtos derivados estão excluídos desta rotulagem dos alergénios, visto não ser possível comprovar vestígios de glúten. Isto facilita consideravelmente a escolha de produtos para os doentes celíacos. O regulamento relativo à rotulagem é apenas válido para artigos embalados, considerando apenas os ingredientes do produto. Ou seja, uma possível contaminação acidental com glúten não tem que ser indicada. Uma vez que os fabricantes têm de assumir a responsabilidade pelos seus produtos, encontra-se nas embalagens frequentemente a
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informação “Pode conter vestígios de glúten ou de trigo”, de modo a abranger possíveis contaminações acidentais dos produtos com substâncias alergénicas. Esta indicação não é obrigatória por lei, devendo ser considerada como aviso por parte do fabricante. Estes produtos podem conter o respectivo alergénio. Por contrapartida, a ausência desta informação não exclui a possibilidade de uma contaminação com o alergénio. Para fins de segurança, recomenda-se que o doente celíaco consulte as listas de alimentos das associações de celíacos ou que contacte directamente o fabricante. Compras no estrangeiro Os produtos de grandes marcas alimentares podem ter o mesmo nome, mas os ingredientes podem ser diferentes de país para país. Por isso, tenha cuidado ao comprar no estrangeiro produtos que já conheça. Neste caso deve igualmente ler atentamente os rótulos alimentares (ou recolher informações através da associação de celíacos do respectivo país ou do fabricante).
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3.3
ALIMENTOS ESPECIAIS SEM GLÚTEN A GRANDE VARIEDADE DE PRODUTOS TORNA A VIDA MAIS FÁCIL EM CASO DE DOENÇA CELÍACA.
A forma mais segura é a compra de produtos especialmente produzidos para pessoas afectadas pela doença celíaca, como os da marca Schär ou DS, visto que uma dieta equilibrada também deve incluir produtos de cereais que forneçam hidratos de carbono, fibras e minerais valiosos. A estes
Sem glúdteen20= ppm abaixo /100g) (2 mg
produtos pertencem, por exemplo, farinha, muesli, pão, massa e piza. Existe uma grande variedade de produtos especiais dietéticos, pertencentes a este grupo alimentar, que estão particularmente adaptados às necessidades dos celíacos, sendo estes tão saborosos como os produtos “normais” e permitindo uma vida plena sem restrições. Os alimentos especiais sem glúten podem ser encontrados em diversas lojas de produtos naturais, dietéticas e em parafarmácias e farmácias, mas também em supermercados convencionais, e têm a indicação “isento de glúten” ou são marcados através do símbolo de uma espiga traçada.
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O QUE SIGNIFICA SEM GLÚTEN?
Que produtos podem ter a marcação “isento de glúten”? A definição de “isento de glúten” é diferente de país para país. A Comissão Codex alimentarius aprovou em Julho de 2008, no âmbito da sua 31.ª sessão, o “Codex Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten”. No dia 20 de Janeiro de 2009, estas directrizes foram aprovadas pela UE no regulamento (CE) n.º 41/2009 da Comissão de 20 de Janeiro de 2009 relativo à composição e rotulagem dos géneros alimentícios adequados a pessoas com intolerância ao glúten. De acordo com o novo regulamento da UE, um alimento só pode ser considerado ISENTO DE GLÚTEN se tiver, no máximo, 20 ppm (2 mg/100 g) de glúten. Os alimentos com 21 a 100 ppm de glúten não podem ser identificados como alimentos sem glúten, devendo estes ser rotulados com a informação “teor muito baixo de glúten”. O prazo de aplicação deste regulamento é até ao dia 1 de Janeiro de 2012. O símbolo da espiga traçada, que simboliza a ausência de glúten, é atribuído aos produtos ou aos fabricantes pela associação de celíacos do respectivo país, depois de estes terem comprovado a ausência de glúten através de um sistema de controlo de qualidade adequado e de análises específicas.
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COZINHA E PASTELARIA
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4
4.1
DICAS PARA A SUA COZINHA COZINHAR DE FORMA SEGURA SEM GLÚTEN.
Para além da selecção de alimentos sem glúten, deve ter cuidado ao guardar e confeccionar os alimentos para que estes não sejam contaminados com glúten. Com algumas dicas simples, é fácil evitar uma contaminação com glúten na cozinha.
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DICAS PARA UMA COZINHA SEM GLÚTEN
Deve alterar a organização da sua despensa. Separe sempre rigorosamente os produtos com glúten dos produtos sem glúten, criando um “cantinho livre de glúten”. Deve ter duas torradeiras, utilizando uma exclusivamente para pão sem glúten. Para além disso, tenha um cesto só para pão sem glúten. Nunca toque nos alimentos sem glúten caso tenha as mãos sujas de farinha e evite o contacto com utensílios de cozinha que tenham sido utilizados para a preparação de alimentos com glúten. Pouse os alimentos sem glúten apenas sobre superfícies limpas (superfície de trabalho, tabuleiros de forno etc.). Antes de confeccionar a comida, limpe sempre bem as superfícies de trabalho e os utensílios de cozinha (colheres, peneira etc.).
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DICAS PARA UMA COZINHA SEM GLÚTEN
No caso de superfícies que possam estar contaminadas, utilize como base papel vegetal ou uma folha de alumínio. No caso de utilização de um moinho de cereais, certifique-se de que o moinho não é utilizado para moer cereais com glúten. Os utensílios em madeira devem ser apenas utilizados para preparar alimentos sem glúten, pois é possível que restos de farinha se tenham depositado nas fendas da madeira. Não utilize água ou óleo que tenham sido utilizados para cozer ou fritar alimentos com glúten.
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4.2
DICAS PARA COZINHAR E FAZER BOLOS COZINHAR BEM SEM GLÚTEN.
Cozinhar sem glúten pode ser muito simples e divertido. Basta seguir algumas regras simples para cozinhar sem glúten e obter facilmente resultados excelentes. Rapidamente, vai aperceber-se do quão saborosa a cozinha sem glúten pode ser. O objectivo destas dicas é tornar os menus sem glúten ainda mais saborosos e prevenir erros e problemas na sua confecção.
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Posso apresentar-me? Eu sou o Óscar, o cozinheiro da Schär que cria e testa as receitas sem glúten. Nos últimos anos de trabalho, compilámos mais de 600 receitas deliciosas sem glúten. Pode encontrar a minha colecção de receitas mais saborosas no nosso Schär Club, na página www.schaer.com!* *Informações disponíveis em inglês
COZINHAR E FAZER BOLOS SEM GLÚTEN Utilize receitas especialmente criadas para misturas de farinha sem glúten, utilizando o tipo de farinha e a quantidade de ingredientes indicados na receita. Antes de começar a preparação, deve ler a receita sem glúten com atenção e dispor todos os ingredientes nas quantidades indicadas. Para além disso, deve ter à mão todos os utensílios necessários. No caso de massas com fermento, utilize sempre ingredientes à temperatura ambiente e peneire todos os ingredientes em pó (farinha, fermento seco etc.).
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COZINHAR E FAZER BOLOS SEM GLÚTEN A consistência da massa sem glúten não é igual à da massa convencional, é mais húmida e pegajosa, aderindo mais facilmente às mãos e aos utensílios. Por isso, aconselhamos que revista primeiro as formas dos bolos com papel vegetal e que durante a preparação da massa aplique margarina ou farinha sem glúten nas mãos. Na preparação de massa quebrada, é aconselhável estender a massa entre duas camadas de papel vegetal. Para que o pão fique com uma côdea dourada, antes de cozer, pincele a superfície com leite ou ovo batido. A massa sem glúten cresce após a preparação: é importante respeitar exactamente os tempos de cozedura, para que a massa não se desfaça.
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COMER FORA DE CASA E PLANEAR VIAGENS
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5
5.1
COMER FORA DE CASA SEM PROBLEMAS COM UM POUCO DE PREPARAÇÃO, PODEM-SE APRECIAR REFEIÇÕES SEM PROBLEMAS.
As pessoas afectadas pela doença celíaca não têm de abdicar das idas ao restaurante. Com algumas dicas e alguns conselhos, os celíacos podem comer em cantinas, na escola, em restaurantes, cafés ou mesmo em restaurantes de refeições rápidas.
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5.2
NA CANTINA, NO INFANTÁRIO E NA ESCOLA INFORMAR OS FUNCIONÁRIOS E DISPONIBILIZAR LISTAS DE ALIMENTOS.
Uma alimentação sem glúten também é possível na cantina, no infantário e na escola, desde que o pessoal da cozinha e os funcionários estejam informados. O doente celíaco, ou os pais, devem explicar o que é exactamente uma alimentação sem glúten. Se possível, devem disponibilizar informações por escrito como, por exemplo, listas de alimentos seguros, de risco e proibidos. Aconselhamos que se dirija ao local para se certificar de que os professores e os restantes responsáveis estão informados sobre o problema. Graças à grande oferta de doces e salgados sem glúten, não é difícil contornar situações especiais, como visitas de estudo ou festas de aniversário.
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81
5.3
NO RESTAURANTE INFORMAR OS FUNCIONÁRIOS E CONFIRMAR SEMPRE QUE AS PESSOAS ESTÃO ALERTADAS PARA O ASSUNTO.
As pessoas afectadas pela doença celíaca não precisam de abdicar de restaurantes, pelo contrário, vão aperceber-se de que, na maioria dos restaurantes, os funcionários têm todo o gosto em satisfazer os pedidos dos clientes. Por motivos de segurança, pode ligar primeiro para o restaurante e confirmar se servem refeições sem glúten. Ao chegar ao restaurante, deve informar os funcionários e o cozinheiro sobre a doença celíaca e a alimentação sem glúten e confirmar sempre como as refeições são feitas.Torne-se cliente habitual de um restaurante familiarizado com as suas necessidades especiais e que esteja informado sobre a alimentação sem glúten. Em muitas pizarias é possível levar a base sem glúten já pré-preparada, para ser preparada e cozida (certifique-se de que se usa uma folha de alumínio e utensílios exclusivamente para produtos sem glúten).
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Procure recomendações de outros celíacos, em forma de literatura ou na Internet (por exemplo, nas associações de celíacos, em páginas de Internet especiais ou comunidades de celíacos). Desta forma, pode ter a certeza de não correr riscos com a escolha do restaurante.
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5.4
EM VIAGENS NUNCA SEM OS MEUS PRODUTOS SEM GLÚTEN.
Em viagens mais longas, deve levar sempre consigo lanches ou snacks sem glúten, por exemplo bolachas, barrinhas de cereais ou fruta, sobretudo se viajar com crianças. Para o pequeno-almoço em hotéis, pode levar consigo uma pequena embalagem de pão fresco sem glúten. Atenção: devido ao perigo de contaminação, não deve levar pão que precise de ir ao forno! Antes de iniciar a viagem, pode informar-se directamente junto do fabricante ou na associação de celíacos do país de destino, onde pode comprar produtos sem glúten. Leve sempre consigo o indispensável para os primeiros dias, para não ter de iniciar as suas férias com a preocupação de ter de procurar produtos sem glúten e para se sentir mais seguro e independente.
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web
Glutenfree Roads: www.glutefreeroads.com DS Pizza Point: www.dspizzapoint.com/de/ Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com Gluten Free Travel information (Informações para viajar sem se preocupar com o glúten): www.celiactravel.com Gluten Free Travel Agency (agência de viagens para viajar sem se preocupar com o glúten): www.glutenfreetravel.com Celiac Societies around the world (associações de celíacos em todo o mundo): www.celiacdisease.about.com Allergytranslation: www.allergytranslation.com
Algumas associações de celíacos disponibilizam no seu portal de Internet informações conhecidas como “Pedido ao cozinheiro” ou “Cartas gastronómicas” em diversos idiomas que podem ser descarregados ou solicitados. Adicionalmente, sugerem restaurantes ou hotéis, nos quais os funcionários estão informados sobre as necessidades especiais das pessoas afectadas pela doença celíaca. De avião para as férias de destino? Se for o caso, devese informar previamente quais são as linhas aéreas que oferecem a bordo refeições sem glúten. Atenção: deve indicar que é um doente celíaco logo ao reservar o voo! O código aéreo para refeições sem glúten é GFML.
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DR. SCHÄR GMBH
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6
6.1
DR. SCHÄR ALIMENTOS SEM GLÚTEN: SEGUROS, DELICIOSOS E INOVADORES.
Criar soluções inovadoras para pessoas que devem seguir uma dieta sem glúten: há mais de 25 anos, que a Dr. Schär segue esta filosofia. Sendo a líder pioneira e indisputada a nível europeu no que diz respeito a alimentos sem glúten, as suas cinco marcas: Schär, DS, Glutano, Glutafin e Trufree oferecem uma grande variedade de produtos convencionais e congelados sem glúten que, para além de serem seguros, inovadores e de elevada qualidade, são também deliciosos. Estes produtos são distribuídos a nível mundial. Para responder ao desafio de criar uma alimentação saudável para celíacos que, para além de saborosa, também é segura e de elevada qualidade, a Dr. Schär investiu desde muito cedo no seu próprio departamento de investigação e de desenvolvimento.
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As descobertas científicas destes especialistas e os resultados dos estudos de mercado e do diálogo constante com clientes e consumidores são aplicados no desenvolvimento de produtos novos. Só desta forma é possível acompanhar as tendências mais actuais e oferecer, continuamente, aos doentes celíacos produtos interessantes e inovadores, que representam as melhores soluções possíveis para o seu problema alimentar.
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6.2 HÁ 25 ANOS DEDICADA ÀS PESSOAS AFECTADAS PELA DOENÇA CELÍACA.
Há mais de um quarto de século que a Schär procura empenhadamente ajudar as pessoas com intolerância ao glúten em toda a Europa a viver serenamente sem renunciar aos prazeres da vida. A Schär oferece a maior variedade de produtos naturais sem glúten, com elevada qualidade, produzidos a partir de ingredientes seleccionados para garantir a máxima segurança e um óptimo sabor. Os produtos da Schär podem ser encontrados em lojas de produtos naturais, dietéticas, em parafarmácias e farmácias e em alguns supermercados convencionais. A competência da Schär no que diz respeito à doença celíaca vai muito além
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da sua vasta gama de produtos: a Schär presta apoio a médicos e nutricionistas por toda a Europa no diagnóstico e no aconselhamento alimentar para celíacos.
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Adicionalmente, a Schär apoia as pessoas afectadas pela doença celíaca, oferecendo diversas informações e assistência.
ASSISTÊNCIA DA SCHÄR
No Schär Club na página de Internet www.schaer.com: serviço de notícias rápido, RSS feed conveniente, mais de 650 receitas fantásticas, perguntas colocadas a especialistas, localizador de lojas a nível europeu, troca de informações com outros celíacos e muito mais.* Uma subscrição gratuita do YourLife Journal. Para um aconselhamento personalizado, ligue para o número de assistência da Schär (de segunda a sexta-feira, das 9:30 às 13:00 e das 14:00 às 18:30 horas) (PT) 218543121 Página de Internet própria para crianças www.123milly.com, onde a mascote Milly informa as crianças sobre a doença celíaca e a alimentação sem glúten de forma divertida. Além disso, esta página tem também diversos jogos, actividades de pintura e trabalhos manuais.* Esta assistência também inclui um kit de iniciação para doentes celíacos recentemente diagnosticados, que pode ser solicitado no seu Club Schär com o cartão “Taste it” fornecido durante o aconselhamento nutricional.
*Informação disponível em inglês
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6.3 A MARCA INOVADORA NA GAMA DE PRODUTOS SEM GLÚTEN ULTRACONGELADOS E DE CONVENIÊNCIA.
A marca DS corresponde a produtos sem glúten congelados e de conveniência, sempre práticos e deliciosos, disponíveis em lojas de produtos naturais, dietéticas e em supermercados convencionais. O objectivo principal da DS é tornar a alimentação diária e a vida em geral o mais simples e prazenteira possível, tanto para as pessoas afectadas pela doença celíaca, como para os seus familiares. Para tal, estão constantemente a ser desenvolvidos produtos novos que são colocados à venda em lojas de produtos naturais, dietéticas nos supermercados convencionais de modo a facilitar o aprovisionamento de produtos e a alimentação diária do doente celíaco. A DS oferece produtos adequados para qualquer altura do dia e ocasião, desde um pequeno-almoço abundante até ao jantar, passando por refeições de piza ou pratos de peixe. Uma página de Internet colocam diversas dicas e informações à disposição dos doentes celíacos, para um quotidiano sem glúten em casa ou em viagem. www.ds4you.com* www.glutenfreeroads.com*
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*Informação disponível em inglês
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INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES
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INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES
ASSOCIAÇÕES DE CELÍACOS:
• AOECS – Association of European Coeliac Societies (Associação europeia de comunidades celíacas): www.aoecs.org
• CYE – Coeliac Youth of Europe (Juventude celíaca europeia): www.cyeweb.eu
• PT – Associação Portuguesa de Celíacos (APC): www.celiacos.org.pt
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INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES
PÁGINAS DE INTERNET INTERESSANTES
• 4-2-1 Reisen: www.4-2-1.net • British Travel Company – viagens descontraídas e sem • • • • • • • • • •
constrangimentos para doentes alérgicos: www.btco.de Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com DS Pizza Point: www.dspizzapoint.com/de/ Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com Gluten Free Travel information (Informações para viajar sem se preocupar com o glúten): www.celiactravel.com Gluten Free Travel Agency (agência de viagens para viajar sem se preocupar com o glúten): www.glutenfreetravel.com Celiac Societies around the world (Associações de celíacos em todo o mundo): www.celiacdisease.about.com Allergytranslation: www.allergytranslation.com Schär: www.schaer.com DS: www.ds4you.com Lojas celeirodieta: www.celeiro-dieta.pt
www.schaer.com www.ds4you.com
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SPT0510
DOENÇA CELÍACA? SEM PROBLEMAS! Quem tem de seguir uma dieta sem glúten, vê-se confrontado com muitas questões, desde “O que é a doença celíaca?” passando por “Como se trata a doença celíaca” até “O que se pode comer?”. Com esta brochura, pretendemos darlhe respostas e soluções para estas e ainda mais perguntas, de forma simples e compreensível. Para que quando tiver lido tudo também possa dizer “Doença celíaca? Sem problemas.”
AINDA TEM QUESTÕES? Dr. Schär GmbH, Winkelau 9, I-39014 Burgstall (BZ) www.schaer.com, info@schaer.com Serviço de assistência: 218543121