LES HITS DU EAT

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Maxence Baruffaldi

Chez E-motion, le déjeuner laissait présager une cuisine tendance assortie à la déco, c’est une belle surprise qui m’attendait. A la Table de Maxence Baruffaldi, j’en ai perdu les mots, bouche bée par une gourmandise réconfort vraie et sans falbala, la vie quoi.

PAR MAGALI BUY - PHOTO : CLÉMENT SIRIEYS

MERLUHulu

Le pâté en croûte de volaille des Dombes, graines de moutarde légèrement liées avait annoncé le bonheur. Convivialité, partage et bonne franquette bien exécutée, impatiente, je guette la suite, un goût tendre de beurre de Bresse AOC encore au palais. Quand le guéridon s’avance, la gastronomie française prend ses plus beaux habits, le chef lui-même saisit l’assiette et dépose sur table, un merlu à la grenobloise siphon beurre noisette bouleversant. Réduction d’échalotes, persil et vinaigre de câpres, cuisson si juste du poisson, il a suffi d’une cuillère à la bouche pour en avoir l’eau jusqu’à la dernière miette, ramassée au pain de campagne, comme à la maison. Et c’est cette symbolique chaleureuse, qui s’inscrit dans la philosophie du chef. Une cuisine de grand-mère initiée par la sienne, admirée depuis ses pointes de pieds. “Je suis tombée dedans gamin, elle m’a appris les grands classiques français. Daube, blanquette, lentilles jarret, tartes, cakes, toutes ces choses qui font les fondamentaux. Et les dimanches en famille, entre ses origines alsaciennes et celles de mon grand-père italiennes, c’était autant un baeckeoffe, une choucroute, que des lasagnes ou des pâtes au pistou.” Recettes authentiques, plaisir du goût simple, Maxence, originaire de Toulon, rajoute à son garde-manger une pointe de sud et les bienfaits santé du régime crétois. Et à 28 ans, c’est toute une identité qu’il signe à travers ses plats émotions, la transmission d’une culture du produit brut, sourcé où il se doit, une cuisine du beau et du bon dans les règles de l’art nourricier : “La polenta grand roux par exemple, je la prends chez Jon Harlouchet au pays basque, parce qu’il est le seul à la faire, alors qu’ici en Haute-Savoie, c’est à 90% de la polenta blanche. Je prends ce que j’estime le mieux et ça rejoint la sincérité voulue dans mon travail, être limpide sur la provenance, on doit pouvoir répondre à tout.” Et quand on a fait ses armes auprès de grands chefs comme Gérald Passedat, Eric Frechon, Marc Veyrat ou Monsieur Paul, difficile de pas nourrir respect et exigence gustative. Poire de chez Didier Brunaz, tomme blanche maison et estragon, œuf bio fermier, céréales, sauce tartare, jus gras de poulet fumé ou coings à la bière rousse rafraichis au thé Earl Grey, accompagné d’un Chablis à point nommé, mon déjeuner a réveillé des souvenirs d’époque chers au palais, ceux qui ramènent à l’essentiel d’un bon plat, l’insolence d’un chef qui sans chichi, sait cuisiner la vie.

+ d’infos : emotion-concept.fr - La Table de Maxence Baruffaldi E-motion Concept 72 avenue d’Aix-les-Bains à Seynod Menu déjeuner à partir de 24 €, à la carte à partir de 47 €.

Josselin Jeanblanc est un combattant.

Sa première étoile, décrochée en 2017, il l’a eue en se battant comme un lion, en pleine lutte contre le cancer, avec un mental d’acier. PAR FLEUR TARI FLON - PHOTOS : LES EXPLORATEURS AVENTURIER La cuisine d'un

Josselin Jeanblanc

Josselin Jeanblanc a été papa la même année que sa première étoile. “Cette année 2017 est l'année de toutes les victoires, mon premier enfant, une rémission confirmée et cette étoile, la reconnaissance de mon parcours”. Un parcours pas toujours facile. Né à Dôle, dans le Jura, Josselin Jeanblanc a choisi ce métier par vocation. Il sera formé par l’un des meilleurs,

Romuald Fassenet, MOF et étoilé, mais surtout coach des candidats Bocuse d’or, un entraînement de compétiteur, ça aide.

Plus tard, chez Christian Constant, il complète sa connaissance de la grande gastronomie française. Josselin est séduit. Pour lui, pas d’esbrouffe, pas de pseudo cuisine moléculaire, déstructurée à souhait et… chichiteuse. Du simple, du goûteux, du bon manger. Mais Josselin a l’âme aventureuse et des fourmis dans les pattes. Plutôt que de se contenter des tables étoilées françaises, il s’ouvre au monde et embarque sur un yacht de croisière. “J'ai aimé découvrir d'autres produits, des cuisines différentes”. Il voyagera 7 ans, rencontrera le grand amour avec Chela, philippine de son état, devenue depuis sa femme, et rentrera en France, à la demande de Romuald Fassenet, consultant pour les restaurants de la famille Gorini à Val Thorens. “Ma mission (pas si impossible) : tenir les restaurants et surtout accompagner le projet du nouvel hôtel, le Pashmina. La famille Gorini voulait monter en gamme, j’ai pris beaucoup de plaisir à participer à cette ascension, à ce nouveau défi. La compétition, il y a rien de mieux”.

ON NE LÂCHE RIEN !

Josselin Jeanblanc adore les challenges. “J’aime me battre, je suis un compétiteur né”. Le destin va lui permettre de le prouver. Une vilaine maladie s'annonce. “Les Gorini ont été formidables. Ils m’ont toujours soutenu. Je suis passé trois fois sur le billard pendant la saison d’hiver. Je faisais les chimios les jours creux. C'était très dur”. À l’hôpital, personne ne veut croire qu’il travaille en pleine saison dans un hôtel complet. Mais Josselin Jeanblanc s'accroche à son piano, ne lâche rien. Avec sa brigade de choc, il assure l'ouverture. Sa cuisine de cœur et de terroir, influencée par ses voyages, raconte son histoire. “Quand j'ai appris que j'avais l'étoile, je n'y ai pas cru toute suite. Cette belle, cette merveilleuse étoile, c’est celle de mon équipe et de ma femme Chela. Ils m’ont soutenu. La famille Gorini qui m'a laissé le temps de me battre contre la maladie. Tous m’ont aidé et se sont battus avec moi. Les belles histoires, ça existe, nous avons gravi notre sommet. Cette étoile, au-delà de tout, est une belle aventure humaine, une cordée, c’est ça l’essentiel”.

+ d’infos : Les Explorateurs, Le Pashmina, hotelpashmina.com Place du Slalom à Val-Thorens - 04 79 00 09 99