Tem Avonde Al'Receitas
Val ' Ped ras
Tem avonde Al'Receitas
Val ' Ped ras
Ficha técnica Ti t ulo: Tem Avonde Subtít ulo: Al ' Recei tas 1ª Edição / Dezembro de 2018 Edi tora: Val ' Ped ras 1ª Publicação dos alunos do Curso Profi s sional Técnico de Comunicação (11º ano) e do Curso Profi s sional Técnico de Cozinha e Pastelaria (12º ano) Confeção : Daniel Lobo, Diogo Sil va, El ton Pires, Leand ro Gonçal ves, Ricardo Ceia, Sofiya Stol yarchyk Ilustração: Rod rigo Jerónimo Desig n/Fotog rafia: Soraia Sousa e Rod rigo Jerónimo Pag inação: Soraia Sousa
C. P . Técnico de Cozinha e Pastelaria - 2016-19
O projeto Tem Avonde surg iu da colaboração entre as turmas dos Cursos Profi s sionai s Técnico de Comunicação e Técnico de Cozinha e Pastelaria. Foi criado com o objetivo de não dei xar perder os saberes relacionados com as comidas típicas da reg ião e incutir nos alunos, tanto nos futuros criativos como nos futuros cozinheiros, a importância da linguagem escri ta e da comunicação vi s ual , relacionadas com a tradição gastronómica do Algarve. Tem Avonde Já chega. Diz-se que ‘tem avonde’ quando se quer dizer que uma medida qualquer já é suficiente. (Ex: ‘Jaquim, já tem avonde de sarveja!’) 1
1 - segundo o Dicionário algarvio de termos e dizeres do Algarve (https://vitormadeira.wordpress.com)
Ă?ndice 07 Entradas
Arjamolho - 9 Ovos com Tomate - 11
12 Pratos Principais
XerĂŠm de bival ves - 14 Cataplana de pei xe e mari s co - 16 Caldeirada de Tofu - 18
21 Sobremesas
Torta de laranja - 23 Mousse de Batata-Doce - 25 Pudim de Batata-Doce - 27
Entradas
Arjamolho Ing redientes
• 300g de tomate maduro • 1 a 2 dentes de alho • 1 pimento verde • 1 pimento vermelho • ¼ cebol a • 150ml de azeite • Vinagre (a gosto) • 200g de pão caseiro (com 1 a 2 di as - “duro”) • Orégãos q.b. • Sal grosso q.b. • Água e gel o q.b.
Preparação
1. Descasque os dentes de alho e esmague-os com sal e azei te. 2. Lave o tomate, retire-lhe o pedúnculo, limpe-o de sementes e corte-o em cubos pequenos (brunesa). Limpe os pimentos e corte-os, também, em cubos pequenos, de tamanho semelhante ao tomate. Pique a cebola. 3. Numa saladeira ou recipiente fundo, dei te o azei te, os orégãos, a água fria e o vinag re. 4. Junte os dentes de alho, o sal , o tomate cortado, os pimentos, a cebola e mi sture tudo. 5. Corte também o pão em cubos pequenos, reti f ique os temperos, mexa e sirva bem frio. 6. Pode finali zar com cubos de gelo na hora de servir.
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Ovos com Tomate Ing redientes • • • • • • • • •
4 tomates médios, maduros 8 ovos 1 cebola (média) 2 dentes de alho Azei te q. b . Pimenta q. b . Sal q. b . Folha de louro Coentros, sal s a ou orégãos (a gosto)
Preparação
1. Descasque e pique a cebola e os dentes de alho . 2. Corte o tomate aos cubos . 3. Dei te um fio de azei te num tacho, junte a folha de louro, a cebola e o alho e espere até alourarem. De seguida junte o tomate e dei xe cozinhar . 4. Entretanto, bata os ovos, tempere com sal e pimenta e envol va-os com o preparado de tomate que está no tacho; Reti f ique os temperos. 5. Está pronto quando os ovos estiverem cozinhados. O preparado deve ficar com algum molho. 6. Pode finali zar com ervas aromáticas a gosto (sal s a ou coentros picados, orégãos, etc. ) e servir sobre uma fatia de pão caseiro. 11
Pratos Principais
Xerém de Bivalves 4 pessoas
Ing redientes
• • • • • • • • • •
• 2,5l Caldo de bival ves (amêi j oa, berbigão, lingueirão) • 1 cebola média • 20ml de azei te • 1 dente de alho • 3g de talos de sal s a ou coentros • 1,2kg de bival ves • água q. b .
300g de sêmola de milho 100g de farinha de milho pão q. b . 100g de bacon 100g de chouriço coentros q. b . 1 dente de alho 1/2 cebola média 8 camarões malagueta q. b .
Preparação 1. Coloque um tacho ao lume com água e quando esta levantar fervura mergulhe os bival ves devidamente lavados. Dei xe ferver o tempo suficiente só para abrir os bival ves e retire-os. Coe o caldo através de um passador de rede mui to fino e reserve. Dei xe arrefecer e retire o miolo dos bival ves das cascas, dei xando uma pequena porção na casca, para decoração. 2. Corte o pão em cubos, o chouriço e o bacon. Numa frig ideira com um fio de azei te, fri te as carnes e reserve a gordura. Fri te também o pão num fio de azei te ou leve ao forno até tostar. 3. Num tacho faça o refogado com a cebola e o alho picado e dei xe alourar. Adicione cerca de metade do caldo dos bival ves. Quando levantar fervura, vá despejando a sêmola de milho “em chuva” e mexendo sempre com as varas de arames para que não se formem g rumos. Dei xe cozinhar alguns minutos, mexendo. À parte, num recipiente, dilua a farinha de milho com água fria e coloque uma ou duas colheres de caldo morno para igualar as temperaturas e junte à sêmola, mexendo sempre e adicionando o restante caldo aos poucos. Dei xe cozinhar cerca de 10 a 20 minutos, para que ambas as farinhas cozam. 4. Quando o xerém estiver quase cozido, adicione o miolo dos bival ves e envol va. Adicione a gordura e as carnes, envol va e reti f ique os temperos. 5. Numa frig ideira com um fio de azei te e um dente de alho esmagado fri te o camarão. 6. Pique os coentros e finali ze o xerém com os cubos de pão torrado ou fri to, os bival ves com casca, o camarão e os coentros picados.
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Cataplana de peixe e marisco Ing redientes
4 pessoas
• Sal marinho q. b . • Pimenta preta q. b . • Azei te (30ml ) • 50ml de vinho branco • 2 cebolas médias caldo de pei xe • 3 pimento (verde , vermelho e •• 30ml 200g de corvina amarelo) de chouriço • 2 tomates rosa maduros (médios) •• 10g Pimentão doce q. b . • 1 dente de alho • 1 malagueta • 1 folha de louro • 120g camarão • Coentros com talos q. b . • 600g a 800g de bival ves a gosto • Tomilho (amei j oa, lingueirão, berbigão, • Limão q. b . mexilhão) Preparação
1. Comece por fazer e preparação dos legumes: corte a cebola em meialua, o pimento em juliana, o tomate em cubos, pique o alho e a malagueta. 2. Prepare também o pei xe: corte o filete de corvina em cubos, com cerca de 5cm cada, tempere com sal e pimenta e reserve. Corte o chouriço em cubos. 3. Para confecionar a cataplana: comece por colocar um fio de azei te no fundo da cataplana e aromati ze com o chouriço cortado em cubos, as folhas de louro, os talos dos coentros picados, as folhas de tomilho-limão e a malagueta. Adicione a cebola dei xando fri tar ligeiramente e tape até que fique translúcida. Abra a cataplana, adicione os pimentos e dei xe cozinhar mantendo a cataplana fechada. Quando estiverem suaves, adicione o tomate aos cubos, a pol pa de tomate e o pimentão-doce. 4. Por fim, coloque os temperos: o sal , a pimento e mai s algumas folhas de tomilho. Refresque com um pouco de vinho branco ou caldo de pei xe. 5. Dei xe cozinhar e adicione o pei xe com a pele vol tada para cima durante cerca de 3 minutos. No final da confecção di s ponha o camarão e os bival ves, dei xe cozinhar até os bival ves abrirem e finali ze com coentros g rosseiramente picados. Sirva a cataplana acompanhada de 1 fatia de pão torrado e batata assada. 16
Caldeirada de Tofu Ing redientes
4 pessoas
• 6 tomates • 700ml água • oregãos q.b. • 200g de salsa • coentros q.b. • 1 mal a gueta • polpa do tomate q.b. • vinho branco q.b.
• 20ml azeite • 3 cebol as grandes • 1kg batatas • 3 pimentos • 4 dentes de alho • pimentão q.b. • sal q.b. • 500g de tofu
Preparação 1. Corte o tofu aos cubos e tempere com um fio de azei te, sal s a, orégãos, pimentão-doce, doi s dentes de alho, picados e sal . Dei xe marinar durante 2 a 4 horas. 2. Descasque as cebolas, os dentes de alho e as batatas 3. Corte as cebolas em meias-luas, pique os dentes de alho, corte o pimento em juliana, as batatas e o tomate em rodelas e pique a malagueta. 4. Num tacho, em lume brando, coloque um fio de azei te e comece a di s por al ternadamente, por camadas, a cebolas, os pimentos, o tomate, as batatas e o tofu. Se tiver ing redientes suficientes pode vol tar a repetir as camadas. 5. Finali ze colocando a malagueta, o sal , um pouco mai s de azei te, o ramo de coentros e por fim um pouco de água e a marinada. Não é necessário cobrir as batatas. Dei xe cozinhar tapado por cerca de 35 minutos mas vá ag i tando ligeiramente o tacho para que não se pegue ao fundo. 6. Quando os ing redientes estiverem todos cozinhados, reti f ique os temperos e está pronto a servir. 18
Sobremesas
Torta de Laranja I n gredi e ntes • • • • • •
280g açúcar 1 l a ranja grande (raspa + sumo) 25g mantei g a derreti d a 5 Ovos 25g farinha (tipo 55 , sem fermento) 1 Colher de chá de fermento
Preparação
1. Misture bem o açúcar juntamente com a farinha e reserve. 2. À parte bata os ovos e adi c i o ne raspa e sumo da l a ranja. 3. Junte a mantei g a derreti d a e por fim a mistura que reservou ao iníc i o. 4. Leve ao forno pré – aqueci d o a 180º C durante cerca de 15 minutos num tabul e iro (30 x 20 cm) ,previ a mente untado ,forrado com papel vegetal e novamente untado. 5. Assim que sair do forno desenforme para um pano polvilhado com açúcar e enrol e, aconchegando bem. 6. Leve ao fri g orífi co .
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Mousse de Batata-Doce Ing redientes
• 800g Batata-doce de cor l a ranja de Al j ezur • 400g Cl a ras de ovo (10 uni.) • 1 Laranja • 500g Chocol ate negro • 250g Queij o-fresco • Mel q.b. • 100g Fi g os secos
Preparação 1. Coloque as batatas doces a assar no forno (com pele) a 170ºC/180ºC durante 40 minutos. 2. Descasque-as e tri t ure-as a puré num robot. 3. Dei xe arrefecer até aos 30º. Derreta o chocolate em banho maria e junte-o à batata-doce. 4. Envol va bem juntamente com as raspas de laranja. 5. Pode colocar um pouco de mel (opcional ) . Bate as claras em castelo e envol va-as ao preparado anterior. 6. Coloque em pequenas taças e vai ao frio pelo menos 1h. Para o creme de Quei j o: Tri t ure os figos secos no robot de cozinha até virarem uma pasta e reserve. Tri t ure o quei j o fresco ou requei j ão no robot de cozinha até criar um creme homogéneo. Junte a pasta de figo, vá tri t urando até obter um creme aveludado. Coloque por cima da mousse de chocolate com um saco de pasteleiro. Pode decorar com um ¼ de figo fresco por cima. 25
Pudim de batata-doce ing redientes • 225g açúcar • 150g batata-doce • 1 ovo • 250ml l e ite • 1 colher de sopa de margarina • ½ colher de sopa de farinha • Raspa de limão • 2 colheres de sopa de vinho do porto • 1 colher de café de canel a em pó • Raspas finas de limão Preparação 1. Comece por cozer as batatas. Depoi s de cozidas, tri t ure-as. 2. Entretanto numa caçarola, coloque 130g de açúcar e dei te umas gotas de água. Leve ao lume brando, até que obter o caramelo, ou “ponto de caramelo”, espalhe pelo interior da forma e reserve. 3. Pode, agora, ligar o forno a uma temperatura de 190ºc para que este vá aquecendo. 4. Junte o puré de batata com o restante açúcar e mi sture mui to bem. Acrescente todos os outros ing redientes e bata tudo mui to bem. 5. Assim que o preparado estiver pronto dei te-o para a forma e leve-o ao forno, em banho-maria, durante mai s ou menos uma hora. 6. Quando o pudim estiver cozido, retire-o do forno, dei xe arrefecer um pouco e desenforme. 7. Para a decoração do pudim, utili ze as raspas finas de limão. 27
C. P . Técnico de Comunicação - 2017-20
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1ª Edição dos alunos do Curso Profi s sional Técnico de Comunicação (11ºano) e do Curso Profi s sional Técnico de Cozinha e Pastelaria (12ºano) Di s ciplinas envol v idas: Comunicação Gráfica e Audiovi s ual , Comunicação Publici tária e Criativ idade, Serviços . . de cozinha e pastelaria Professoras responsávei s : Ana Carina Lopes e Ana Margarida Vargues (orientação g ráfica e criativa e produção / food-styling) Escola Básica e Secundária de Albufeira 2018 / 2019
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