Al pan, pan by Servicios Periodisticos Bilbao

B0 -Introducciones

14/9/05

08:03

Página 1

Bizkarra

AL PAN, PAN. Igone Bilbao José Manuel Blasco

B0 -Introducciones

14/9/05

08:03

Página 2

Foto de portada: vista del barrio de la estación desde el obrador Bizkarra.

Autores: Igone Bilbao y José Manuel Blasco Edita: Servicios Periodísticos Bilbao S.L para Panaderías y Pastelerías Bizkarra Diseño y Maquetación: Servicios Periodísticos Bilbao S.L, Primera edición: Septiembre 2005

Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada o transmitida por ningún medio sin permiso del autor.

I.S.B.N.: 84/609/7145/7 Depósito legal: BI-2215-05 Impresión: RGM Impreso en España

B0 -Introducciones

14/9/05

08:03

Página 3

INDICE “Su tozudez me sirvió para conocerle”............................................ 5 “La calidad humana de un fabricante de pan”.............................. 7 “Del presente al futuro”.......................................... ......................... 9 “Muchas vidas en pocas páginas”................................................... 11 “En primera persona”....................................................................... 12 Colaboraciones................................................................................ 13

1. Los Ingredientes Cuando el Magistrado Fernando Ferreiro se entrevistó por vez primera con Luis Mari.........................................................................................................15 Esteban Bizkarra jamás hubiera dado de comer a un cliente un pan caliente....25

2. Una antigua receta El 31 de Enero de 1920 en Burdeos, 241 personas esperan embarcar en el “Chicago”......................................................................................................33 En 1921 Esteban Bizkarra no podía haber elegido en todo el mundo una ciudad más opuesta a Mountain Home.........................................................43 El camino de reconstrucción que lleva al árbol genealógico, es un camino de no retorno............................................................................................53

3. La elaboración La noche del 3 al 4 de Diciembre de 1964 Luis Mari se encuentra en la panadería, realizando las primeras barras........................................................67 Corría el año 1985 cuando Luis Mari conoce por primera vez a Iñaki Goiri........81 Si alguien hubiera puesto en entredicho la necesidad del pan para comer o merendar en 1934..............................................................................................93

4. El toque personal Dos hombres pasean por la calle conversando animadamente. Uno de ellos sigue con la mirada un.....................................................................105 A Mari Artetxe, Mª Angeles Azkueta y Arantxa Bizkarra se le cruzan, en distintos momentos de su vida, .......................................................................121

5. El resultado Navidades del año 2005. Como todos los años por estas fechas hay una locura de postres y panes en las dos...................................................................137 Si la actual generación tuviera que escoger uno de los aspectos fundamentales de herencia que............................................................................145

B0 -Introducciones

14/9/05

08:03

Pรกgina 4

B0 -Introducciones

14/9/05

08:03

Página 5

SU TOZUDEZ ME SIRVIO PARA CONOCERLE Me invitan a que trace, en mi condición de Alcalde, unas cuantas líneas para hablar de mi amigo Luis Mari en el prólogo de este libro que se va a publicar para “festejar”, por fin, su jubilación. Es como si me hubieran invitado a sentarme a su mesa, siempre dispuesta para los amigos, con una persona a la que de forma cariñosa le suelo llamar el “alcalde de Usánsolo” Y es que con Luis Mari tuve oportunidad de entablar amistad a raíz de las numerosas llamadas que me hacía para decirme que todo estaba mal y que nada funcionaba en Usánsolo. Ese interés, a pesar de su obvia “visión distorsionada” de la realidad me sirvió para darme cuenta de su profundo cariño a “su” pueblo. También su tozudez me sirvió para conocerle en las distancias cortas como un hombre entrañable, campechano y muy amigo de sus amigos. En cuanto a su empresa, los Bizkarra hace tiempo que se dieron cuenta de que no hay nada fácil en esta vida. Ellos han hecho del esfuerzo personal, el sacrificio, la humildad y la inteligencia la viga maestra para crear primero, y luego sostener, una empresa y así conseguir ahora que se celebre su 50 aniversario. Es por todo ello (jubilación, aniversario…) que es un buen momento para dar valor a la aportación de Luis Mari a su pueblo. La decisión que tomaron en su día los Bizkarra siguiendo el consejo de Mari (“…para hacer fortuna no hace falta irse muy lejos”), nos ha ofrecido la oportunidad de disfrutar de un ciudadano y una familia que ha dado mucho y que, sin duda, seguirá haciéndolo en generaciones futuras. Eskerrik asko danagaitik. Galdakao, septiembre de 2005 Joseba Escribano Alcalde de Galdakao

B0 -Introducciones

14/9/05

08:03

Pรกgina 6

B0 -Introducciones

14/9/05

08:03

Página 7

LA CALIDAD HUMANA DE UN FABRICANTE DE PAN Homenaje a Luis Mari Bizkarra

Comer es un placer y comer con pan es un placer superior. Nosotros pertenecemos a la cultura del pan, los asiáticos a la del arroz y los centroamericanos disfrutan con sus tortitas de maíz. El pan, pura cocina mediterránea, tiene siempre un lugar obligado en nuestras mesas, junto con el aceite de oliva y el vino. Pero no ha sido fácil. El pan ha sufrido incomprensión e inconvenientes; el último cuarto de siglo alguien dijo que era alimento prohibido “porque engordaba”, y lo mismo se dijo del aceite de oliva -era malo para el corazón, todo lo contrario de la realidad científica-, y el pescado azul -también perjudicial- cuando sabemos que es una mina de salud. La ciencia dice que para no engordar no es preciso abandonar el pan, sino moderar la ingesta de grasas y comer todo con equilibrio. El profesor Grande Covián lo decía muy bien, que por eso era un sabio: “Engorda todo lo que se come excepto el agua y lo que queda en el plato”. El buen pan se pone poco a poco otra vez de moda. Vuelve porque la calidad actual es excelente y debido a que cada día más los consumidores quieren comidas saludables. El pan es salud, comer es un placer y a estas alturas del siglo XXI interesan mucho la salud cardiovascular, la diabetes, la obesidad, el tránsito intestinal, alrededor de lo que se llama calidad de vida. Y el pan tiene mucho que decir. Con el consumo de este alimento se puede combatir el estreñimiento, azote de los últimos años, debido a que el grano de trigo o de centeno tiene en su interior algo tan providencial para el organismo como es la fibra. Plinio, que no pretendió escribir un tratado sobre la movilidad intestinal, observó que los esclavos que comían pan moreno visitaban los aseos regularmente, y es que el salvado de los cereales es la mejor forma de tomar fibra y prevenir el estreñimiento. Pero no terminan aquí las virtudes del pan para una sociedad moderna. Las orientaciones de los expertos indican que la fibra alimentaria evita el desarrollo de cálculos biliares y como telón de fondo previene el cáncer de colon. También juega un papel importante contra la obesidad, porque permite reequilibrar una alimentación rica en grasas y compensarla con hidratos de carbono de los que estamos necesitados, e igualmente está indicado para reducir el nivel de colesterol en sangre y con ello la arteriosclerosis coronaria. En la diabetes no insulinodependiente, hay que adelgazar comiendo menos grasas y más carbohidratos. Para algunos científicos el secreto de la longevidad está en el consumo de hidratos de carbono. Vienen años importantes para el pan. Bilbao, septiembre de 2005 Dr. Jesús Llona Larrauri Experto en alimentación y nutrición Premio Nacional de Gastronomía

B0 -Introducciones

14/9/05

08:03

Pรกgina 8

B0 -Introducciones

14/9/05

08:03

Página 9

DEL PASADO AL FUTURO Cuando me plantearon realizar una introducción a este libro, tomando como punto de partida el 50 aniversario de la panadería de Luis Mari Bizkarra y su próxima retirada, pensé reducir mi opinión a la amistad que nos une desde hace más de 25 años, por nuestra pertenencia a CEOPAN, ya que era, a priori, lo que más teníamos en común. La resolución de estas páginas me ha sacado de esta idea inicial, ya que en ellas se mezclan vida y profesión con otros aspectos diversos del entorno geográfico y del tiempo histórico en el que los Bizkarra desarrollaron su negocio, constituyendo un trozo de historia viva de una época, y siendo un ejemplo de muchas otras historias como la suya, o de otras con las que guarda semejanzas evolutivas. Desde este punto de vista, comparto con Luis Mari la trayectoria de un hombre de la época, que ha desarrollado un proyecto empresarial propio con todos los condicionantes que esto conlleva y, sobre todo, con los escasos medios de los que disponíamos. Hoy son todo facilidades y herramientas de distintos tipos para la gestión de un negocio, pero en aquel entonces ésta se hallaba, en gran medida, en función de la propia intuición y olfato personal, caracterizada, en el caso que nos ocupa, por la esencia del autodidacta y propulsada por la intuición y categoría innata de un empresario de éxito. Además de esto, soy también panadero de profesión y, como Luis Mari, he sido testigo presencial del enorme cambio que ha experimentado nuestro oficio; tanto en los procesos y medios de fabricación como en el producto que elaboramos. Podríamos decir que lo hemos sufrido en nuestras carnes. ¡Cuantas veces hemos compartido nuestras reflexiones profesionales hacia aquellos años, llenos de anécdotas, como un contrapunto a lo que hemos logrado hoy! En este libro se plasman éstas y otras vivencias que me identificaron con Luis Mari, sin haberlo conocido entonces, y que expresan en buena medida nuestra propia evolución en los últimos 50 años: desde los consorcios de zona de principios del siglo pasado o las largas décadas de control estatal, donde nos convertimos en parte del funcionariado controlando la distribución impuesta por el estado, hasta las diversas batallas por defender nuestros productos ya en época de la liberalización. Y lo que considero más importante: todo ello con un punto de vista que huye de la nostalgia y que vuelve hacia el pasado sólo para comprender el presente y afrontar el futuro, un futuro en el que seguiremos apostando por la excelencia, por la buena calidad del pan y por la mayor satisfacción del cliente final, que es, en definitiva, la expectativa que nos mueve a seguir evolucionando. Pamplona, a 22 de Julio de 2005 D. José León Taberna Ruiz Presidente del Grupo Panasa-Berlys Miembro del Comité Ejecutivo de CEOPAN

B0 -Introducciones

14/9/05

08:03

Pรกgina 10

B0 -Introducciones

14/9/05

08:03

Página 11

MUCHAS VIDAS EN POCAS PAGINAS Desde niño recuerdo las historias que contaban mis abuelas como puertas a otro mundo del que yo apenas sabía cosas. Sobre todo me fascinaban las leyendas sobre los viejos mitos y creencias y prestaban escasa importancia a las otras historias, las verdaderas, sobre sus vidas y las de su congéneres, que identificaba siempre con cierta intención didáctica –“que te sirva de ejemplo, hijo”-; algo que en la primera juventud siempre causa un rechazo esquivo. Con el tiempo, ellas mismas han pasado a ocupar el primer plano de mi interés y con ellas, mis propios padres y su generación. Reconozco que mirar hacia atrás, siempre ha despertado mi curiosidad, pero ha sido la llegada al negocio familiar la que me ha hecho entrar en contacto con una faceta de ellos que desconocía, y mi propia experiencia profesional me ha llevado a admirar su trayectoria, aún sin saber a ciencia cierta cómo se había llegado hasta aquí. Mi intención con la realización de este libro ha sido rendir un homenaje a todos ellos, pero especialmente a mi padre, Luis Mari Bizkarra, en las puertas de su jubilación, que ha sido “el motor” de lo que hoy es Panaderías y Pastelerías Bizkarra. La “excusa” de la próxima celebración del 50 aniversario ha sido, finalmente, el desencadenante, en tanto que se podía recoger en él parte de la historia vivida por los fundadores del negocio, que es también parte de mi propia historia familiar. Con ella he descubierto también una pequeña porción de la historia de nuestros vecinos y conocidos de Usansolo, y en concreto de nuestro barrio: el barrio de la estación. Está hecha de la misma materia que la de miles de vizcaínos y vizcaínas de la época y forma parte, por tanto, de la historia de la “gente de a pié” de nuestro país, a la que prestamos habitualmente tan poca atención. Parte de esas vidas salpican las páginas de este libro. Son vivencias muy cercanas en el tiempo pero todavía guardadas exclusivamente por sus propios protagonistas, que a veces las cuentan en sesiones familiares a otros niños como lo era yo, con tan escaso resultado como mis abuelas tenían conmigo…. pero cuando todos ellos vayan desapareciendo…entonces, ¿quién las va a contar?. Galdakao, 1 de Septiembre del 2005 Eduardo Bizkarra Azkueta Gerente de Pastelería Bizkarra S.L

11.

B0 -Introducciones

14/9/05

08:03

Página 12

EN PRIMERA PERSONA Este libro nace de la inquietud de la familia Bizkarra por recuperar una parte de su historia y del interés periodístico que vimos en ella como parte integrante de una sociedad, la vizcaína, que es está tejida con hilos de múltiple gramaje como los que se van desmadejando en esta pequeña historia, contada prácticamente en primera persona por sus protagonistas. En Bilbao a 1 de Septiembre Igone Bilbao González José Manuel Blasco Luz

12.

B0 -Introducciones

14/9/05

08:03

Página 13

COLABORACIONES Queremos expresar nuestro agradecimiento a todas las colaboraciones que hemos recibido para la realización de este libro, ya que no podría haber visto la luz sin sus valiosas aportaciones.

Colaboradores: Vitori, Juan Gallego, Gabriel Carvajal (“Pande”), Pedro Apellaniz, Tere Intxaurza, Andrés Crespo, Juan Antonio Burdano, Jose Barrentos, Manuel Acedo, Juan Antonio Acedo, Iñaki Goiri, José Mari López Lindoso, Jesús Montaña (presidente Panderías “La Vitoriana”), Luis Mari Elguezabal (Presidente de la Asociación de Fabricantes y Expendedores de pan de Vizcaya), Julián Arruabarrena (Presidente Panaderías Arriaundi), Maria Jesús Martín (Secretaria durante 40 años de la Asociación Fabricantes y Expendedores de pan de Vizcaya), Juan Carlos Laiseka (Secretario de la Asociación Fabricantes y Expendedores de pan de Vizcaya), Aingeru Zabala (Vicepresidente por Bizkaia de Eusko Ikaskuntza), Alfonso Yurrebaso (Promotor de la Web www.usansolo.com), Koldo Mitxelena, Gloria Totoricaguena (Centro de Estudios Vascos de la Universidad de Reno, Nevada), familia de Domingo Aguirre, Patty Miller (Director del Museo y Centro Cultural Vasco de Idaho), Peg Owens (Oficina de Turismo de Idaho), Sharma Shackleford y Donna Metz, (Oficina de Turismo de Chicago), Kevin Boyer (Director de los Juegos Alegres de Chicago), Ayuntamiento de Galdakao. Fuentes documentales y gráficas: CEOPAN (Confederación Española de Organizaciones de Panadería), Museo y Centro Cultural Vasco de Idaho, Museo de Chicago, Oficinas de Turismo de Idaho y Chicago, Librería Pública de Chicago, Universidad de Nevada, Ayuntamiento de Galdakao, Biblioteca de la Diputación Foral de Bizkaia, Archivo de la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Bizkaia, Eusko News & Media, “El automóvil en Bizkaia”, Miguel Martín Zurimendi. “Pan en la guerra”, Carlos Bacigalupe. “El Pan nuestro: elaboración, formas, ritos, gastronomía y glosario de los panes de España” José Carlos Capel. “Historia del Atletismo en Galdakao”, Alfonso Tutor Larrea. “Galdakao, Etxebarri y Zarátamo: estudio histórico artístico”, Fernando Malo Anguiano. “Demografía e industrialización en un municipio vasco: la población de Galdakao, 18501984, Arrate Landaeta. “El Pan y su trayectoria Vasca”, Silvia San José. “Molinos y panaderías tradicionales”, Javier Escalera y Antonio Villegas.

13.

B0 -Introducciones

14/9/05

08:03

Pรกgina 14

B1-CapĂtulo 1

14/9/05

08:05

PĂĄgina 15

Foto cedida por el Ayto. de Galdakao

Los ingredientes

B1-Capítulo 1

14/9/05

08:05

Página 16

B1-Capítulo 1

14/9/05

08:05

Página 17

Cuando el Magistrado Fernando Ferreiro se entrevistó por vez primera con Luis Mari lo tomó por el continuador del provechoso acuerdo que unía sus intereses con el negocio familiar de los Bizkarra. En una relación empresarial donde no hay nada escrito, quien más sabe más gana, y el Sr Ferreiro, representante de la empresa harinera Imaz, daba por supuesto que en aquella relación ganaba él. No hubiera podido imaginar que su entrevistado iba a ser a día de hoy miembro de la junta directiva de la “Asociación de Fabricantes y Expendedores de Pan de Vizcaya” y cofundador de la “Federación Vasca de Panadería”, ni mucho menos integrante de la dirección ampliada en la organización de panadería más importante a nivel nacional. No había animadversión ni soberbia en este prejuicio, sino la constatación de varios hechos: que Imaz era quien ponía las condiciones, que Imaz era quien más dinero ganaba, que sus dueños eran personas de reconocido prestigio en la sociedad bilbaína y que el hijo de su socio era apenas un chaval de 25 años recién salido de la mili, que había estudiado Comercio en Maristas. Todo ello, en la década de los 50 y en un sector como la panadería, copado por las grandes firmas como Zollo, Harino Panadera o Puente Nuevo era prácticamente una sentencia en firme a favor de una de las partes de esta relación, y nadie en su sano juicio hubiera dudado de cual era. Hoy podemos decir que se equivocarían todos, porque nadie contaba con Luis Mari, ni con los objetivos que le habían llevado ante la puerta de aquel Magistrado. 17.

B1-Capítulo 1

14/9/05

08:05

Página 18

Al pan, pan

Todo empezó en un barco que iba a EEUU en 1919 llevando a bordo a un joven que huía de un futuro más que cierto entre las cuatro paredes de un seminario en Murgia. Esteban Bizkarra tenía por aquel entonces17 años y muchas ansias de aventura. Seguía la estela de otros vascos que ya habían cruzado el Atlántico y que se habían establecido en su mayoría como pastores en el Estado de Idaho, y esa era también su idea inicial. Volvería al cabo de más de una década, en 1932, con el fruto de su viaje:10 trajes, una maleta llena de historias variopintas y un espíritu colmado de aventuras. Después de una breve etapa como pastor fue contrabandista de Whisky durante los años de la ley seca y se jactaba de haber tratado personalmente con Al Capone; estuvo de maquinista, empleado en un hotel…pero no trajo ni una perra gorda. Bien es verdad que en su ánimo nunca estuvo el amasar fortuna, porque como diría Mari, la que sería posteriormente su esposa “para hacer fortuna no hace falta irse muy lejos”. Efectivamente, Esteban haría su “fortuna” en Usánsolo a pocos kilómetros de su localidad natal. En 1957 Esteban Bizkarra y su familia llega a Usánsolo con la intención de abrir una panadería, aunque esta decisión era resultado de un intenso debate familiar que se había desarrollado entre idas y venidas desde Septiembre de 1955. Esteban había estado ligado al oficio de panadero ya desde su vuelta del gran viaje, trabajando con su hermano en el molino y el horno que éste tenía en Larrabezua. En esa localidad conoció a Mari, que tenía un taller de costura. En sus visitas diarias para llevarle el pan, los jóvenes se enamoraron y se casaron en 1933. Esteban aprovechaba su entrada en el taller para establecer relaciones con la chica, bromeándole sobre si le haría unos pantalones. Mari, mujer de carácter y humor socarrón, eludía la cuestión hasta que selló su destino con su respuesta definitiva “si, a ti te voy a hacer unos pantalones.... con la bragueta para atrás”. El matrimonio se instaló en Larrabezua y tuvo dos hijos: Luis Mari y Arantxa, y allí siguieron amasando pan durante la guerra, así como en los años posteriores. Cuando sus hijos eran todavía pequeños, Esteban había alquilado en Usansolo un local que preparó como panadería pero sin decidirse a abrir. Al cabo de los años, empezó “la lucha”. Su hijo Luis Mari y Mari, su mujer, veían en este negocio un proyecto de futuro para la familia, Esteban y Arantxa, sin embargo, se mostraban reticentes de que funcionara como preveían. Finalmente ganó la postura favorable a la apertura.

18.

B1-Capítulo 1

14/9/05

08:05

Página 19

1 La noche del último día de Febrero del 57 llegaron los Bizkarra a Usansolo. Arantxa tenía 20 años y Luis Mari 16. Aquella noche, nadie en el barrio pegaría ojo. La cuadrilla “los luises” siempre recordarían esta llegada como referencia de un hecho que celebrarían posteriormente. Esa

EL AÑO DE LA LLEGADA A USANSOLO

noche los mozos hicieron un “acto de gambe-

En Febrero de 1957 la familia Bizkarra al completo se traslada a esta localidad para abrir un obrador de panadería que habían montado varios años antes. Estaba compuesta por Esteban Bizkarra y Mari Artetxe y sus dos hijos, Arantxa y Luis Mari. A los pocos meses, ésta se casa en Larrabetzu.

rrismo”, a pesar de que esto se pagaba con una visita al cuartelillo. Cogieron un enorme pellejo de vino en la estación y fueron en Vía Crucis hasta el puente, empapando las calles a su paso. Animales, árboles y paredes que se topaban, todo era regado en vino entre medias de los tragos largos que los mozos daban. Al llegar al puente lo echaron al río, pero continuaron la ronda, siendo detenidos al día siguiente por escandalosos. Al otro año, fueron donde Esteban a preguntarle el día de su llegada para poder celebrar el aniversario de aquella noche de juerga al estilo años cincuenta. En aquel entonces la llegada de una nueva familia no pasaba desapercibida para nadie. Usansolo apenas eran 20 casas diseminadas en torno a la estación del tren, la principal vía de comunicación junto al tranvía de Arratia. En los años cincuenta, la población total de Galdakao se estimaba en cerca de 8.000 habitantes. A día de hoy supera los 30.000. Los Bizkarra se instalan muy cerca de la panadería, en el barrio de

EL BARRIO DE LA ESTACION AYER Y HOY

“la estación” , formado por media docena de ca-

La panadería se encuentra en el barrio de la estación, formado entonces por unas cuantas calles y caseríos situados alrededor de las vías del tren. Hoy, está en pleno proceso de transformación, aunque conserva su fisonomía. Unos 50 años separan estas dos imágenes.

seríos y muy pocas casas de vecinos en las inmediaciones de la calle Oletxe. Hoy, la zona

19.

B1-Capítulo 1

14/9/05

08:05

Página 20

Al pan, pan

está en plena reestructuración, siendo el edificio de la vieja panadería uno de los próximos en desaparecer para la construcción de una rotonda de acceso, que va a cambiar definitivamente la fisonomía de este pequeño núcleo. Entonces, éste albergaba una pequeña red de comercios entorno a los que latía la vida en sus aceras: la panadería Bizkarra, al cruzar la calle, la Carnicería de Margari y el Bar Angelita. Un poco más allá el taller de Pedro Apellaniz, la tienda de San Pedro y la sierra de Etxebarría... todo ello en una docena de casas. En aquellos pocos metros a la redonda, los trenes procedentes de Bilbao marcaban el ritmo vital en su transporte diario de pasajeros, en su inmensa mayoría trabajadores de “la Dinamita” (Unión de Explosivos Riotinto) y “La Josefina”, que destacaban entre la industria de la zona. Muchos hombres y mujeres de Usansolo y Galdakao han trabajado en uno u otro momento de su vida en alguna de estas dos fábricas, como Mari Tere, que tuvo que dejar “La Dinamita” porque “se ponía amarilla”, Juan, que trabajó durante 42 años, al principio en “La Josefina” y luego cuando fue “Firestone”, lo mismo que su mujer y dos de sus hijos, Josefa, que trabajó 27 años en “La Dinamita” o Mari Angeles y Karmele, que ayudaron a su madre a llevar el comedor de esta empresa. Estas dos empresas, entre otras, han sido la enseña industrial de Galdakao y el principal motor del crecimiento del municipio, que en los años 50-60 aumenta un 35% de población y en los 60-70 alcanza un incremento del 80%. Cuando la familia Bizkarra llega a Usansolo, el municipio está inmerso en el proceso de industrialización que lo transformaría en profundidad, imprimiendo una huella determinante en la configuración actual en cuanto a nivel de población, composición social, organización política, costumbres, y hasta el paisaje. Josefa o Tere, de 94 y 84 años respectivamente hablan de un Galdakao de caseríos diseminados. Ambas vivían en este tipo de explotación agrícola con sus padres, la primera en “La Cantábrica” y la segunda en el barrio de la estación. Si se les pregunta cómo ocupaban su tiempo libre cuando eran niñas, se paran a pensar, descolocadas, para continuar con un rotundo “no teníamos tiempo libre”. Josefa afirma haber trabajado “desde los 6 años”, porque era la hermana mayor de 8 hermanos y ayudaba a sus padres, que no podían con la casa, los animales, la huerta y los chiquillos. La escuela de Galdakao era para ellas una de las “obligaciones”, después de ordeñar la vaca, coger los huevos, hacer 20.

B1-Capítulo 1

14/9/05

08:05

Página 21

OTRAS VIDAS, OTROS SONIDOS

la comida…..como dice Josefa “igual cuando llovía podíamos ir, si no había otra cosa”. La diversión entraba en la agenda en la adolescencia tardía y era sinónimo de Domingo; el Domingo de romería y ésta de caminata kilométrica y vuelta a las 9, “como muy tarde”. Las 2 damas recuerdan cómo hubo unos años en los que empezó a llegar muchísima gente a la localidad, “no sabíamos como habían encontrado esto viniendo desde tan lejos”. El marido de Tere iba a repartir pan Bizkarra a los montes “ a gente que había venido a trabajar con un par de alpargatas y una maleta y se echaba al monte a cortar pinos”. Vivían en el

El ritmo de vida en las calles de la estación estaba marcado por la llegada de los trenes, que iniciaban de madrugada el traslado de los trabajadores con destino a las grandes industrias del momento. Los panaderos eran, junto con los que atendían los dos bares del entorno, los únicos testigos de este incesante trasiego al alba. A su alrededor, el resto de Usansolo dormía. Esta actividad fabril coexistía con un sistema de vida rural, propio de la explotación de los caseríos que existían en el entorno, que se contaban por docenas.

monte y vecinos como el marido de Tere les llevaban el aprovisionamiento. Por eso, algunos todavía hoy le paran y le dicen “Ay, si nuestros padres fuisteis vosotros”. Hoy, “todos somos de aquí, y aquí hemos dejado nuestro trabajo. Entonces el pueblo tenía una dimensión de saludo universal, hoy “nadie conoce a nadie”, aunque Tere no puede dar dos pasos sin hablar con algún vecino. La hija de Tere, Carmen, está al frente del Supermercado “San Pedro”, el fruto del esfuerzo de dos generaciones. Conoce a Eduardo, Rodolfo y Fernando Bizkarra, de ser vecinos. Ninguno de ellos sabe que el marido de Tere repartía en burro pan de Bizkarra y que tienen unos años de historia común.. En la Calle Oletxe sucede así. Si los jóvenes pusieran en común algún dato de su pasado reciente y esti-

21.

B1-Capítulo 1

14/9/05

08:05

Página 22

Al pan, pan

raran del hilo, aflorarían sin duda las historias entrecruzadas, saltando de uno a otro portal. Las mañanas en el barrio de la estación en el final de los 50 eran del tren de las 5 de la mañana, que llegaba a tiempo para tomar el café en el Angelita antes del cambio de turno. Competían en estruendo los burros de la panadería que rebuznaban desde su cuadra a las 5 y a las 6, tan puntuales, que servían de reloj para los vecinos. El único día al año que Esteban blanqueba las cuadras y los trasladaba, al día siguiente se retrasaba la misa de las 7, porque el párroco vivía enfrente y sin los burros se dormía. Los 3 animales se sabían de memoria los caminos de Galdakao y los barrios de alrededores, porque eran el único vehículo de transporte para llevar el pan a domicilio por las casas, como se hacía en aquella época. Los cabalgaban Mari Bizkarra, Juan, su yerno o Pande, que cuenta que un día se quedó dormido a lomos del burro en medio del reparto y se despertó en la panadería, todavía sobre el animal, unas 3 horas después. Lloviera, nevara o hiciera sol, los burros salían al reparto para que llegara el pan a su destino. Quienes han pasado así tantas jornadas recuerdan “que estaba todo el día lloviendo” y cómo los clientes los acogían en sus casas procurándoles unos minutos de abrigo y descanso antes de continuar el camino. El arranque de la panadería se hace contando con todos los brazos familiares y sumando algunos otros de personas cuya historia quedaría marcada por su participación en el negocio. Inicialmente, Esteban, Mari, Arantxa, su marido y Luis Mari se emplean a fondo en la elaboración y reparto del pan. Posteriormente se le unirían Mari Angeles, la mujer de Luis Mari y personas como “Pande”, que entró a trabajar a los 13 años, en pantalón corto, su madre, o Vitori, que realizaba los repartos desde los 24 años. La vida de todos ellos se organizaba en función de la marcha del oficio panadero, tanto en los horarios como en los trabajos necesarios para su buena marcha. Trabajaban de noche haciendo el pan, a partir de las 8 de la tarde, y continuaban su jornada repartiéndolo a lo largo de toda la mañana y elaborando otros productos como magdalenas o pasteles. Al mismo tiempo tenían que coordinar la vida familiar y atender a los hijos que iban llegando, uno de parte de Arantxa y dos de parte de José Mari. Para Luis Mari el negocio empezó a los 15 años, cuando acaba sus estudios de Comercio Libre en Maristas de Durango y pasa unos meses en una notaría trabajando. 22.

B1-Capítulo 1

14/9/05

08:05

Página 23

LOS INICIOS DEL NEGOCIO

En ese momento se da cuenta de que su vida no quiere pasarla encerrado entre cuatro paredes haciendo papeles. Pone entonces su punto de mira en la panadería sin estrenar y comienza a “calentarle la cabeza” a su padre para abrirla. A pesar de que Esteban se resistía y de que no había nada decidido, el joven se puso a aprender el oficio durante un mes en Durango y a los pocos meses se estaban rehaciendo las instalaciones y preparándolas para la futura apertura en Usansolo. Este persistente empeño en conseguir los objetivos marcados ha sido un

Esteban se apoya en toda la familia para sacar adelante la panadería, y especialmente en Luis Mari, que le ayudaría a tomar importantes decisiones que afectaría a su buena marcha

rasgo definitorio de Luis Mari a lo largo de toda su vida, y sería éste uno de los motivos que le empujarían 10 años más tarde a llamar a la puerta del despacho del Magistrado Ferreiro.

A su llegada de la mili, Luis Mari tomaría las riendas de la panadería deshaciendo un acuerdo establecido con una importante harinera de Durango, Imaz, que les dejaba muy poca maniobra para desarrollarse en el futuro

Sería el año 1965 cuando Luis Mari y Fernando Ferreiro se encontraron cara a cara. Ambos formaban parte de una especia de sociedad en cierto modo “heredada”: Luis Mari por parte de su padre y Fernando de parte de su relación con Rosario Imaz, dueña de la empresa harinera Imaz. Ambas empresas habían suscrito un acuerdo no firmado en el que Bizkarra ponía el trabajo e Imaz la harina. El sistema de cobro por parte de esta segunda se realizaba, sin recibos ni facturas, ni precios de mercado, sino en base a un calculo de las ventas de la panadería, dejando un margen de maniobra muy escaso. La panadería llevaba así varios años, en una situación que conducía inevitablemente a la precariedad, hasta que Luis Mari vuelve de

23.

B1-Capítulo 1

14/9/05

08:05

Página 24

Al pan, pan

la mili y toma las riendas. Su objetivo, recuperar el negocio para los Bizkarra, deshaciendo una sociedad que les suponía un lastre económico y plantearse su desarrollo con plena capacidad de decisión. En su contra tenía la envergadura económica de sus socios y la posición social que ocupaban por su trabajo y condición, ambas muy por encima suyo. En su favor esgrimía un tremendo olfato para los negocios y el atrevimiento de no desistir en sus metas, por muy inalcanzables que parecieran. Las negociaciones duraron varios meses en los que Luis Mari insistía una y otra vez para llegar a un acuerdo provechoso, hasta que finalmente lo consiguió, junto con al ayuda de Jesús Montaña, gerente de la fábrica de harina “El Ancora”, de Abetxuco, Vitoria. Jesús era un hombre muy bien relacionado con los grandes del sector en la época a través de su trabajo de años en esta harinera. Trataba habitualmente con los gerentes de las firmas panaderas más importantes de la provincia, acordando precios y condiciones de venta, por lo que no era fácilmente impresionable. Y sin embargo Luis Mari le impresionó, hasta el punto que se implicó con él en el proceso de hacerse con el control total de la panadería. Jesús hacía llamadas de Bizkarra a Ferreiro y de éste a Bizkarra, actuando presuntamente de intermediario pero realmente de parte de este último. Jesús diría posteriormente de aquel momento “Ahí ví el enorme potencial de un hombre que se hizo valer con ventitantos años frente a todo un Magistrado de Trabajo, que era de armas tomar. El se enfrentó, lucho y triunfó a pulso.” Pero la situación no quedó nada fácil. Luis Mari compró la parte de Imaz de la panadería, estableciendo unas condiciones de pago y unas cantidades que inicialmente no estaba claro que pudieran salir de un negocio tan pequeño. El auténtico reto empezaba ahora, que era el momento de levantar la empresa. Luis Mari se encontraba ya casado, con dos hijos y con una pequeña panadería de la que dependía el sustento de 8 personas.

24.

B1-Capítulo 2

14/9/05

08:10

Página 25

Esteban Bizkarra jamás hubiera dado a comer a un cliente un pan caliente. En primer lugar porque transcurrían horas desde que la barra salía del horno hasta que lo llevaban a su casa. En segundo lugar porque tenía el convencimiento de que esto resultaba pernicioso para la salud. Esta creencia pertenecía al ámbito del “conocimiento popular”, ya que no se sustentaba en ningún análisis médico, y se desconoce el origen de la misma, pero resulta indudable que algo que era materialmente imposible no podía ser un hábito recomendable. Y por supuesto, a ninguno de quienes trabajaban en la panadería vieja se le ocurría comprobarlo. Aún hoy les resulta algo “que no se debe hacer”, pese a que es una de las características más valoradas por los consumidores de pan. Así opina “Pande”, uno de los primeros trabajadores de la panadería: “Ahora la gente dice, pan caliente, y eso es lo peor para el cuerpo. El pan caliente para el estómago es lo peor que hay. El pan de un día para otro tiene más alimento. Yo, cuando trabajaba allí me hacía un bocadillo, me llevaba un chorizo y lo metía en la masa del pan, el chorizo quedaba envuelto y no se veía, y lo metía en la hornada. Pero siempre lo dejaba en la calle para que se enfriara. Mis sobrinas van a Bizkarra, cogen el pan caliente y se lo comen así, y yo les digo que así no se puede comer, hombre.” El desarrollo de la vieja panadería Bizkarra en estos 50 años es un claro ejemplo del drástico cambio que ha experimentado este oficio, en todos sus aspectos: el producto, el sistema de elaboración, los propios ingredientes, el concepto de negocio, las condiciones laborales, la mano de obra, el tipo de trabajo, el sistema de ventas….. y

también nos25.

B1-Capítulo 2

14/9/05

08:10

Página 26

Al pan, pan

otros mismos en nuestros gustos y hábitos. “Cuando empezamos en los cincuenta lo normal era que una familia comprara todos los días una “octana” y dos barras de medio. La octana pesaba 800 gramos y las barras 500 gr cada una. Así que calcula, 1 kilo y 800 gramos todos los días. Bien es verdad que las familias éramos más grandes, no bajaban de 5 o 6 personas como media, pero ahora eso no se lo come ni una casa de vecinos entera. Ahora parece que el pan “ es malo” y que hay que comerlo con miedo”. Para Luis Mari, este es uno de los principales aspectos negativos en la evolución del negocio; el descenso del consumo y el motivo del mismo, que no es otro que la creencia de que “el pan engorda”. Actualmente se consume en España una media de 58 kg de pan por persona y año. O sea, 7 octanas y 4 barras. En el año 1964 se consumía 135 kg. Entre ese año y 1999 el consumo ha descendido un 57% y la tendencia sigue a la baja, aunque de manera sostenida. El gasto de pan per cápita en los hogares no llegó el año pasado a 88€ en todo el año, lo que representa un 7% del consumo total alimentario de una persona. Si alguien hubiera dicho esto a Luis Mari el día oficial de la apertura de la panadería vieja igual se lo hubiera pensado dos veces, porque en aquel momento no había familia que no llevara pan abundante a casa, en la creencia de que “si había pan, había comida”. La merienda y el almuerzo era de los bocadillos y la comida y la cena del “pan para mojar”, así que había pocos momentos del día en que éste no tuviera presencia. La llegada del pan de molde y la nueva dieta en los años 60 y 70 presionaban hacia el cambio: la no dependencia de ir a comprar el pan, dado que el de molde tiene más duración, y la difusión del pan como elemento perjudicial en la alimentación empieza a hacer mella en los consumidores. Aunque hoy nadie sustenta médicamente ni nutricionalmente la tesis de “pan igual a gordura”, muy al contrario, la organización Mundial de la Salud considera aconsejable el consumo de unos 80 kg por habitante y año, son de esas creencias y esos hábitos difíciles de contrarrestar, y todavía hay hogares que viven sin su “pan de cada día”. También gusta ahora otro tipo de pan. Además de la temperatura, propiedades como la dureza, el tipo de corteza o la cantidad de miga son apreciadas de manera muy dispar a lo largo del tiempo. En época del abuelo Bizkarra y del propio Luis Mari el concepto “pan 26.

B1-Capítulo 2

14/9/05

08:10

Página 27

EL CAMBIO EN LOS GUSTOS

de media cocción” era como decir “pan medio crudo”. Podía uno acertar en mayor o menor

El último estudio realizado en relación a los gustos del pan, elaborado por Sigma dos, refleja la diferencia de valoración entre los jóvenes y los mayores, lo que significa que nuestros gustos han cambiado a lo largo de 30 años.

medida sobre el punto justo para considerarlo hecho, pero nunca se sacaría cuando la masa estuviera a medias. Un reciente estudio sobre los aspectos más valorados del pan por parte del consumidor, arroja una radiografía clara de la evolución en los gustos. Entre las características más valoradas por los jóvenes de 18 a 29 años se encuentran, muy por encima de las demás: que sea del día (9,41 valor de media) y que esté recién hecho (9,17). En menor medida que esté crujiente ( 7,77), que tenga miga (6,34) y que esté tostado (5,46). Sin embargo entre la población de más de 65 años las preferencias se reparten a partes muy similares entre que sea del día (8,7), que esté recién hecho (8,6),

A los jóvenes entre 18 y 29 años les gusta sobre todo que el pan sea “del día” y que esté “recién hecho”. Muy por detrás, valoran propiedades como que este crujiente o que tenga miga. Sus hábitos de consumo están ligados a los nuevos formatos de panes como el de media cocción o la baggette.

que esté crujiente (8,1) y que esté tostado (7,5) y mucho más atrás (4,8) el que tenga miga. Los primeros son hijos del pan de media cocción o la baggette y los segundos del pan típico de pueblo. Así que dependiendo de quien vaya a la panadería se llevarán de un tipo u otro: si acude el nieto lo pedirá no muy cocido y con mucha miga; si es el abuelo, bien hecho y con corteza crujiente. El aspecto exterior también ha cambiado: antes el pan era de corteza más oscura y gruesa, con la miga más pesada, menor volumen y más densidad. Ahora es estrecho, con la miga muy poco prieta y corteza ligera. El acabado del

A los mayores de 65 les gusta tanto que sea “del día”, como que “esté crujiente” y valoran prácticamente por igual que el pan esté “recién hecho” como que esté “tostado”. Sus hábitos están más ligados a los panes de pueblo y con más corteza que miga.

pan Bizkarra en los años 50 era muy irregular Fuente: CEOPAN

27.

B1-Capítulo 2

14/9/05

08:10

Página 28

Al pan, pan

derivado de su elaboración trabajada completamente a mano, el del 2005 es completamente igualado según el tipo de pan de que se trate. Cabe preguntarse si hoy la gente mayor pueden encontrar fácilmente el pan que les gusta, porque en el ranking del consumo, después de la barra pistola dominan especialidades de las que Esteban Bizkarra no hubiera sabido ni cómo pronunciar su nombre; la baggette con más del 10% del consumo total y el pan de Chapata con un 6,5%. Sin embargo el presidente de CEOPAN (la confederación Española de Organizaciones de Panaderías), de las que Luis Mari es vocal en la Junta Directiva ampliada, alertaba recientemente del peligro de desaparición de los 315 tipos de pan autóctono que existen en España. Esta organización los tiene seleccionados y caracterizados según el sitio de la península donde se producen: pan de cachos, pan de rizo y oreja, pan de trigo duro, pataquetas, pan de riñón, pan de Lechuguino, Albardillas….cada uno con una forma, un color, una textura, un gusto y una historia diferentes. Echar una mirada al mural que han editado con las fotos y nombres de 90 tipos de pan es un recorrido por los hábitos y gusto de nuestra memoria reciente. Si hoy en el obrador de panadería Bizkarra se elaboran más de 30 tipos de pan, al principio hacían sólo una masa, que cortaban en diversos tamaños, y a la que posteriormente se irían añadiendo el pan blanco, el pan sin sal…etc. “A pesar de la gran cantidad de pan que vendíamos, vivíamos fundamentalmente de los productos que hacíamos nosotros porque entonces el pan era controlado por el Estado como artículo de primera necesidad y nos dejaba márgenes muy estrechos. Cuando comíamos, bajábamos a la panadería mi madre, mi hermana, mi mujer y yo para hacer magdalenas. 200k de magdalenas. Mi mujer pasaba todo por la manga. Ahora con las máquinas se hace fácil, pero imagínate, 200k por la manga. Poner las cápsulas una a una, llenarlas con la manga y a cocer. Antes teníamos que hacer la masa en las batidoras, y de cada batidora salían solo unas 4 mangas. Y una vez cocidas, a echarles el azúcar que llevaban encima, una a una, que lógicamente hacíamos a mano. Como era tanto trabajo, al final dejamos de ponerle azúcar, y también lo hicieron el resto de compañeros. Y todo eso a las tardes, después de haber estado de madrugada haciendo el pan y por la mañana repartiéndolo.“ Todo lo que Bizkarra hacía, había que realizarlo en su proceso íntegro desde el inicio, por lo que la repostería se hacía “como en casa”, solo que con batidoras o amasadoras 28.

B1-Capítulo 2

14/9/05

08:10

Página 29

COMO LLEGA EL PAN A LA MESA

que ayudaban a trabajar las grandes cantidades de masa. Esto, que parece una obviedad, es hoy un proceso casi en extinción profesional porque existen productos intermedios o semielaborados tanto en panadería como en pastelería, que acotan el proceso al mínimo o tan sólo al horneado. Con el pan congelado o precocido se acaba el trabajo de noche y la necesidad de servir sólo a nivel local por la poca duración del producto. Suponen una mayor comodidad,

Durante los años 50 y gran parte de los 60, las panaderías reparten el pan a domicilio en caballerías. En el caso de Bizkarra, lo hacen a lomos de burros, que irían desapareciendo a medida que se imponían los despachos. El último sería el de la foto superior “Cuco” , que aparece junto a los repartidores, uno de ellos “Pande”.

menor coste, y una rentabilidad muy alta, pero para los que son panaderos antes que empresarios “no es igual” que el que se elabora de manera tradicional, aunque los estudios realizados sobre sus propiedades no difieran comparativamente con aquel. Luis Mari lo tiene claro: la empresa, la gestión, las tiendas, la tecnología y los procesos de trabajo están completamente al día; el pan, sus ingredientes, su elaboración, son como los de antes. El avance tecnológico hace del oficio de panadero una profesión casi “sin mácula”, ya que los principales procesos están automatizados. “Hoy se puede ir a trabajar en traje”, dice Pande. “Entonces, nada más empezar, nos poníamos hasta los ojos de harina, levadura o masa”, hasta tal punto que este rastro blanco le delataría de mozo más de una vez en sus “fechorías”. Como cierta vez que, para preparar un almuerzo, “cogió” varios palomos de una cuadra al otro lado de las vías, y ante su asombro la Guardia Civil se presentó en la panadería para llevárse-

Después del despacho tradicional han venido los establecimientos de venta de cada marca. En ellos encontramos el pan recién horneado, no importa el momento del día.

29.

B1-Capítulo 2

14/9/05

08:10

Página 30

Al pan, pan

lo, porque eran del jefe de estación y este había visto todo lleno de harina. “Esto son los panaderos” había sentenciado. En aquella ocasión, la firmeza de Luis Mari “Este no ha salido de aquí”, una y otra vez, le puso a salvo del cuartelillo y una multa segura, pese a la desconfianza de la pareja que había visto el rastro blanco del “ladrón”. Ese mediodía en el horno de la panadería se cocía un almuerzo de palomos sazonado con la sensación de triunfo que da haber burlado a la autoridad. Cuando empieza en el oficio Luis Mari y su familia, el proceso de hacer pan ocupaba todo el día y era completamente hecho a mano. Se empezaba a las 8 de la tarde con las hornadas, pero había que preparar anteriormente la leña para el horno, empezar a calentarlo, bajar los sacos de harina de 50 kilos para hacer la masa, dejar el tiempo de fermentación necesario. Después que estaba la masa en su punto se iba cortando en trozos y se pesaba para que fuera el oficialmente estipulado. Posteriormente había que darle la forma y varios cortes superiores. Luego, “entablarla” (poniéndola en filas en tablas) para meterla después con la pala al horno y cocerla el tiempo que el hornero estimaba el adecuado. Cada vez que se acababa una hornada, había que vaciar el horno completamente, dejarlo enfriar y volver a empezar con la hornada siguiente. Las hornadas se acababan sobre las 7 de la mañana y desde entonces hasta las 2 o las 3 del mediodía se hacía el reparto hacia diversas rutas. De todo esto, la única parte que no se hacía a mano era el amasado, aunque cuando se estropeaba la amasadora “lo que la máquina hacía en 10 minutos entre 4 o 5 personas hacíamos en tres cuartos de hora”. El proceso se controlaba completamente con la práctica, ya que en gran parte estaba basado en la estimación. Las piezas se “pesaban a mano”, pero “ de 10 trozos que cortábamos en 9 no nos equivocábamos”; y la cantidad de levadura natural, la temperatura del horno o el tiempo de hacer el pan cambiaba según el tiempo que hiciera. “Lo peor era el frío. Si hacía frío tardaba la masa más en fermentar y si hacía mucho calor, pues había que echar menos levadura…teníamos que calcular todas estas cosas y jugar con las variables”. El pan salía feo y mucho más imperfecto que ahora, pero contaba con dos cualidades que le daban un sabor único: estar cocido en horno de leña y haber sido realizado con levadura natural. El pan realizado con levadura natural es el que se fermenta sin levadura prensada y sólo con masa madre. La masa madre se obtiene de la fermentación natural de la harina, 30.

B1-Capítulo 2

14/9/05

08:10

Página 31

UN PAN PARA CADA PLATO

por lo que de cada masa se guardaba un trozo que reposaba el tiempo adecuado y hacía de “masa madre” para la masa del día siguiente. Este proceso aparentemente sencillo presenta

Aunque superan la centena los tipos de pan existentes en nuestro país, las posibilidades de elección son muy poco conocidas. Además, con el pan sucede como con el vino, que hay una modalidad idónea para cada tipo de comida que vaya a acompañar

sin embargo multitud de problemas si no se realiza en las condiciones adecuadas de tiempo o temperatura para que la masa suba hasta el punto necesario, pero si excederse y alcance la suficiente fuerza, pero no demasiado. “Siempre nos hemos planteado preservar las cualidades de lo que consideramos el mejor pan”. Si el horno de leña es inviable en la panadería del siglo XXI, “aunque le da un sabor especial inigualable” para Luis Mari Bizkarra seguir la tradición de hacer el pan con masa madre tiene más sentido que nunca. “Yo no les

Para los aperitivos, se recomiendan en general los panes crujientes como los picos o las tortas finas. Si se trata de quesos o embutidos conviene combinarlos con pan de trigo ligero y hogazas rústicas de miga hueca. Si son patés o foa, panes ligeramente dulzones de trigo o maiz.

voy a dar a mis clientes panes congelados o precocidos, que considero inferiores, por evitarme ir todos los días varias veces a las tiendas a llevar las barras de masa fresca. Nosotros apliPara las verduras. lo mejor son los panes integrales y elaborados con mezclas de trigo y centeno. Los pescados se pueden acompañar con modalidades de trigo esponjosas, con poco peso y bien tostadas, o con pan de miz y de trigo blanco.

camos la tecnología como herramienta para facilitar la elaboración del pan pero la naturaleza del proceso de hacerlo sigue siendo el mismo que cuando mi padre empezó el negocio, porque es el mejor que conozco..”

Para las carnes, las piezas de trigo candeal o panes de miga dura y trabajada, de masa muy blanca son la elección idónea. También panes ligeramente ácidos, con mezcla de trigo y centeno.

Fuente: CEOPAN

31.

B1-Capítulo 2

14/9/05