Doc u ment o d i sintesi
I l ru o l o d e l l a c a r n e in u n’al i m ent a z i on e e q ui li br ata e s o s te ni bile
Carne: un bene prezioso s i n da l l e o r i g i n i d e l l’ u m a n i tà Almeno un milione e mezzo di anni fa, ovvero da quando
sistematico allevamento del bestiame, e l’attività di raccolta
l’uomo ha integrato la propria dieta a base di vegetali con
con la coltivazione del terreno, dando inizio alle prime forme
l’assunzione di carne, si è verificata una grande svolta
di civiltà: le prime zone interessate all’allevamento furono le
evolutiva per l’umanità: lo sviluppo e la diffusione delle
stesse che videro la nascita dell’agricoltura.
attività di caccia e la disponibilità dei nutrienti della carne hanno infatti promosso lo sviluppo cognitivo, fisiomorfologico e anatomico dell’uomo rendendolo più adatto ai lunghi spostamenti e permettendogli, quindi, di esplorare e colonizzare nuove aree. Oltre 10.000 anni orsono, quindi, l’uomo ha cominciato a sostituire la sua azione ‘predatrice’ nei confronti dell’ambiente con il
Da millenni, gli animali rappresentano una risorsa alimentare ed energetica importantissima per l’uomo: il pollo, ad esempio, fu probabilmente addomesticato circa 6000 anni fa nella piana dell’Indo ed era sicuramente presente nell’antico Egitto intorno al XIV secolo a.C.
“Probabilmente, i primati non avrebbero conosciuto l’evoluzione in Homo Sapiens se non avessero cominciato a mangiare carne. Nella storia dell’evoluzione umana, poi, la carne ha avuto un ruolo fondamentale anche dal punto di vista simbolico. È interessante notare, a proposito, come esistano molti più tabù sui cibi animali che non su quelli vegetali”. Maria Rita Parsi, Psicoterapeuta e Presidente Fondazione Movimento Bambino Onlus Attraversando le principali epoche storiche, l’alimento carne ha rivestito un ruolo da protagonista come aggregatore sociale, nucleo centrale di riti e simbologie religiose, prestigio, fino ad arrivare alla più recente ‘Era del Benessere’, quando si è trasformato da ‘cibo dei nobili’ ad alimento per tutti. Dal secondo dopoguerra, con gli anni del boom economico, i prodotti alimentari di pregio, quali la carne, il latte e i formaggi sono diventati accessibili a tutti, con un notevole miglioramento dello stato nutrizionale e la scomparsa delle malattie da carenza, fino ad allora diffuse nel nostro paese al punto da essere endemiche. In Italia, conosciuta in tutto il mondo per la sua ricchezza enogastronomica, la carne (insieme ad altri alimenti derivanti dall’allevamento) è potuta così diventare un alimento alla Nelle regioni induiste, la sacralità dei bovini ha un fondamento di tipo economico: essi rappresentano, infatti, una forza lavoro inesauribile e a basso costo per le famiglie locali. Allo stesso modo, l’allevamento dei suini è svantaggioso nelle aride regioni islamiche, dove risulta conveniente allevare i più resistenti bovini.
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base della nostra cucina tradizionale, nonché ‘ingrediente’ essenziale nei giorni di festa, per cui è protagonista dei momenti di convivialità e aggregazione. Caratterizzata dal suo sapore unico, che la rende alimento particolarmente gradito e versatile, la carne è anche alla base di numerosi prodotti tipici italiani a denominazione DOP e IGP.
“Partendo dall’antipasto, con i salumi, la carne è anche protagonista di molti primi piatti della tradizione, asciutti, come lasagne e ragout per citarne alcuni, o in brodo, come tortellini e passatelli. Regina nei secondi piatti, la carne è valorizzata al meglio dai metodi di cottura, quali: grigliata con legno dolce o bollitura e arrostitura con basse temperature …” Davide Oldani, Cuoco FIGURA 1: MAPPA DEI PRODOTTI ITALIANI TUTELATI DOP E IGP A BASE DI CARNE E DERIVATI
Speck dell’Alto Adige
Bresaola della Valtellina
Salame Brianza
I.G.P.
D.O.P.
Lard d’Arnad Valle d’Aosta
Salame Cremona I.G.P.
Salame di Varzi
D.O.P.
Prosciutto S. Daniele D.O.P.
Zampone di Modena
Prosciutto di Sauris
I.G.P.
D.O.P.
Jambon de Bosses Valle d’Aosta
I.G.P.
Salame d’Oca di Mortara
I.G.P.
Cotechino Modena
Coppa di Parma
Mortadella Bologna
I.G.P.
Prosciutto di Parma
I.G.P.
I.G.P.
D.O.P.
Culatello di Zibello D.O.P.
Crudo di Cuneo
Soppressata Vicentina
D.O.P.
I.G.P.
D.O.P.
I.G.P.
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
Prosciutto di Parma D.O.P.
Prosciutto di Carpegna
Coppa Piacentina Pancetta Piacentina
D.O.P.
Salame Piacentino
D.O.P.
D.O.P.
D.O.P.
Prosciutto toscano
Carni freche D.O.P.
Ciauscolo I.G.P.
D.O.P.
Lardo di Colonnata
Salamini italiani alla cacciatora D.O.P.
I.G.P.
Cinta Senese D.O.P.
Abbacchio romano I.G.P.
Porchetta di Ariccia
Prosciutto Vitellone bianco di Norcia dell’appennino centrale I.G.P.
I.G.P.
Prosciutto Amatriciano I.G.P.
I.G.P.
Salsiccia di Calabria
Agnello di Sardegna
D.O.P.
I.G.P.
Pancetta di Calabria D.O.P.
Soppressata di Calabria D.O.P.
Salame S. Angelo I.G.P.
Capocollo di Calabria D.O.P.
Un alimento ‘virtuoso’ p e r l’ e c o n o m i a e … l’a m b i e n t e ! Nel nostro Paese, il peso della produzione zootecnica
Esso fornisce reddito, alimenti di alta qualità, carburante,
ha inciso per circa il 31% alla formazione del valore
energia, materiale da costruzione e fertilizzanti, contribuendo
complessivo della produzione agricola totale del 2012,
in tal modo alla sicurezza alimentare e alla nutrizione. Per
con un andamento positivo del 10% rispetto al 2011, e
molti piccoli agricoltori, il bestiame, infine, fornisce anche
costituisce la prima voce tra le principali produzioni
una rete di sicurezza in caso di bisogno’.
agricole italiane, con circa 509.271 aziende agricole
Basti pensare che, oltre a produrre carne per l’alimentazione
attive nell’allevamento di bestiame, di cui il 28% è
umana, l’allevamento determina la produzione di co-
impiegato nell’allevamento di bovini, il 21% in quello dei
prodotti e sottoprodotti quali pelle e organi interni,
suini e il 16% in quello degli avicoli.
utilizzati in settori produttivi ed economici diversi. Essi
La FAO, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per
costituiscono una frazione significativa del capo macellato,
l’Alimentazione e l’Agricoltura, riconosce il fondamentale
variabile in funzione della specie. Nel caso dei bovini,
valore socio-culturale della pratica dell’allevamento,
ad esempio, circa il 33-35% del peso vivo dell’animale è
affermando che ‘Il bestiame è fondamentale per il
destinato alla produzione di carne.
sostentamento di circa un miliardo di persone povere.
Tessuti valvolari Valvole cardiache
per dispositivi medici
Pelle
Pellami e cuoio per borse, scarpe, cinture, sofà, ecc...
Grasso
Saponette, cosmetici, biocarburanti
Contenuto ruminale Biogas
Abomaso
Caglio naturale per formaggi
Sangue
Parmigiano e Grana Padano
Fertilizzanti
Cartilagini
bastoncini per la
Gelatine animali, capsule per
salute di cani e
farmaci, farine proteiche e
gatti, pet toys
mangimi per pet foods
Ossa per animali,
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Ossa
Anche i liquami prodotti dagli animali durante l’allevamento
Per favorire uno smaltimento ‘verde’ di liquami,
vengono utilizzati come fertilizzanti agricoli o come fonti di
deiezioni, rifiuti organici, sterpaglie ed altri vegetali
energia rinnovabile, determinando un notevole vantaggio
provenienti dalle attività di allevamento, alle aziende
ambientale rispetto alla situazione in cui fertilizzanti ed
agricole è consentita la costruzione di piccoli impianti
energia vengano prodotti per altre vie ‘convenzionali’,
a biogas, i quali producono al tempo stesso energia
impiegando fonti non rinnovabili.
pulita ed utile per l’auto-alimentazione energetica,
Ed è proprio in termini di sostenibilità che oggi assistiamo
implementando la produzione di energie alternative
ad una importante rivalutazione dell’alimento carne
e aiutando le aziende a gestire in modo ottimizzato
all’interno della dieta.
la
Fino ad oggi, infatti, gli scienziati hanno adottato metodi di
smaltimento dei rifiuti agro-zootecnici. Da questo
valutazione molto specifici per valutare l’impatto ambientale
impiego alternativo si ottiene, quindi, nuovo valore
degli alimenti, come ad esempio il water e carbon footprint,
rappresentato dall’uso dei derivati delle biomasse
che restituiscono dati decontestualizzati rispetto al sistema
(biogas e digestato), nonché dalla loro produzione
sociale, alimentare e nutrizionale del territorio di riferimento; il risultato è che sembravano esistere alimenti ‘buoni’ e
ecosostenibile. dell’allevamento ad oggi non considerati, quali il
‘cattivi’ per l’ambiente.
pellame e il cibo per animali.
Prendiamo l’esempio della carne: se confrontiamo l’impatto
Ma ancor più imprecisa e fuorviante è la comune ‘lettura’
produttivo di un chilo di carne con quelllo di un chilo di
di questi dati su base astratta, attraverso il confronto
frutta, la frutta può sembrare un alimento ‘buono’ e la carne
per massa: non è possibile valutare la sostenibilità
un alimento ‘cattivo’. Ma se un chilo di frutta in Italia
di un alimento ‘al chilo’, dal momento che diverse
dovrebbe essere consumato in poco più di due giorni,
categorie di alimenti hanno caratteristiche e profili
un chilo di carne rossa dal punto di vista nutritivo è
nutrizionali completamente differenti, che determinano
‘sufficiente’ per ben cinque settimane: quindi l’impatto
l’assunzione di porzioni diverse.
ambientale di questi due alimenti è praticamente
Se, ad esempio, è possibile affermare che la produzione di
equivalente nel nostro sistema alimentare.
frutta genera un’impronta idrica di circa 1/20 rispetto alla
problematica
dell’inquinamento
derivante
dallo
produzione di carne bovina, è anche vero che il consumo In generale, sistemi di valutazione quali water e carbon
di frutta consigliato su base settimanale è superiore di
footprint sono in grado di fornire delle indicazioni ancora
quasi 20 volte rispetto al consumo della stessa carne:
molto imprecise in relazione ad una filiera complessa come
perciò, il water footprint di un chilogrammo di frutta
quella della carne: l’impatto che oggi è attribuito alla
è il 5% di quello di un chilogrammo di carne bovina,
‘bistecca’, per citare un esempio, è da ridimensionare
ma diventa eccedente quando si fa riferimento alle
in
porzioni settimanali consigliate (Figura 2-3).
funzione
di
tutta
una
serie
di
sottoprodotti
“ Per rispettare l’armonia del nostro ambiente dobbiamo semplicemente mangiar sano, nel rispetto della Dieta Mediterranea e delle nostre tradizioni. In pratica, se l’alimentazione è equilibrata, anche l’ambiente ringrazia”. Ettore Capri, Docente di Chimica agraria e ambientale (Università Cattolica di Piacenza)
Ed è poi in termini di riduzione degli sprechi (intesi come la somma degli scarti in fase di produzione – food
losses – e dei rifiuti alimentari al consumo – food waste), che la filiera della carne risulta persino la più virtuosa: la quantità di scarti generata dalla filiera produttiva (nelle fasi di produzione agricola, movimentazione e stoccaggio, macellazione e confezionamento), è infatti inferiore per la carne rispetto alle altre categorie di alimenti.
La produzione e il consumo di carne generano una quantità di scarti e rifiuti più che dimezzata rispetto a frutta e verdura e pari a quasi la metà dei rifiuti della filiera dei cereali. Inoltre, è da notare che la produzione di scarti dovuti al consumo di carne è prevalentemente associata alla fase di consumo finale, cioè al comportamento del venditore e del fruitore del prodotto, sebbene per la carne lo spreco legato a questa fase sia comunque minimo rispetto alla maggior parte delle altre categorie di alimenti. L’impatto ambientale di un alimento, quindi, non è imputabile soltanto alla produzione a monte, ma anche al comportamento del consumatore che, con l’adozione di comportamenti virtuosi, può non solo godere appieno delle proprietà nutritive del cibo, ma anche valorizzare l’impegno della filiera e le risorse impiegate per la sua produzione.
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Va l o r e n u t r i z i o n a l e e c o n s u m i d e l l e c a r n i i n I ta l i a La carne è un alimento dall’elevato valore nutritivo,
e l’attenzione alla qualità dell’alimentazione animale hanno
poiché è una fonte primaria di alcuni nutrienti e micro-
consentito negli ultimi anni una forte riduzione del conte-
nutrienti solitamente assenti (come la vitamina B12), o
nuto in grassi della carne, che ne vede il contenuto tal-
scarsamente reperibili (ferro, zinco, selenio, niacina e ri-
volta persino dimezzato.
boflavina) nei prodotti di origine vegetale. In generale, l’apporto calorico dei tagli di carne più consumati, può variare da meno di 100 a oltre 150 chilocalorie, con un valore medio di circa 120 chilocalorie per 100 g (valori più elevati si riscontrano in diverse frattaglie e nei salumi meno magri): ogni specie fornisce dei tagli magrissimi e altri più grassi. La sapiente selezione delle specie da parte degli allevatori
Per la sua composizione in nutrienti, la carne è una fonte alimentare di amminoacidi essenziali, vitamine e minerali, micronutrienti fondamentali in forma più facilmente assimilabile (come ferro e zinco), o esclusiva (vitamina B12) rispetto alle fonti vegetali.
L’uomo ha necessità di assumere tutti gli amminoacidi
amminoacidi essenziali prontamente assimilabili e nelle
essenziali in quantità sufficienti al suo fabbisogno,
proporzioni adeguate ad una corretta sintesi proteica. Al
poiché solo con un apporto corretto l’organismo sarà
contrario, le fonti vegetali, seppure alcune contenessero
in grado di sintetizzare tutte le proteine necessarie
tutti gli amminoacidi essenziali, non avrebbero quel
per il suo corretto funzionamento. A prescindere dal
reciproco rapporto in grado di permettere una sintesi
tipo di carne, le sue proteine nobili forniscono tutti gli
proteica efficiente a parità di quantità.
“Un’opportuna miscela di diverse fonti vegetali permette generalmente di ottenere proteine migliori, ma comunque qualitativamente inferiori a quelle animali. Per ottenere la stessa capacità di sintesi proteica bisogna infatti consumare una quantità nettamente superiore di proteine vegetali, il che comporta tra l’altro un maggiore introito di calorie”. Andrea Ghiselli, Medico interno e Dirigente di ricerca (C.R.A.)
Apporto di amminoacidi essenziali sufficiente per la sintesi proteica 70g di carne magra 77 kcal
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8
=
2 porzioni di pasta e fagioli
OLTRE 700 kcal
Diversi studi dimostrano come assumere la giusta quantità di carne nel contesto di una sana alimentazione può apportare benefici per la salute e per il benessere del corpo e della mente in ogni fase della vita, soprattutto per i ragazzi in crescita che hanno un maggior fabbisogno proteico.
Secondo quanto indicato dalla Piramide Alimentare
degli italiani (adulti) è di circa 110 grammi pro capite al
Italiana, è possibile scegliere di consumare carni bianche
giorno (corrisponde quindi a poco più di 40 chilogrammi pro
e rosse fino a 5 volte a settimana, dando preferenza ai
capite all’anno) una quantità peraltro ridotta rispetto alla
tagli più magri, mentre le carni stagionate sono indicate
precedente rilevazione dei consumi alimentari degli italiani
fino a 3 volte a settimana, in porzione da 50 g, ciascuna
del 1994-1996 (INN-CA) e a quella del decennio precedente
corrispondente a circa 3 fette di prosciutto o 6 di bresaola
(INRAN, 1984), tanto che l’Italia risulta il terzultimo Paese
e salami.
europeo per consumo di carne.
Secondo l’indagine INRAN-SCAI 2005-2006, il consumo medio di carne (inclusi derivati e frattaglie) da parte
Ai fini di una corretta alimentazione, ogni settimana è possibile mangiare fino a 500 g di carne e fino a 150 g di salumi o altre carni conservate. La quantità di carne rossa consumata mediamente dagli italiani (intesa come carne fresca bovina, suina, ovina e caprina, peso a crudo), pari a circa 440 g a settimana, è in linea con le raccomandazioni del WCRF* che indicano, ai fini della prevenzione, un consumo settimanale di 425-710 g a settimana (peso crudo, corrispondenti a 300-500 g di prodotto cotto). È da evidenziare, inoltre, come gli studi che hanno maggiormente contribuito a
tali
raccomandazioni
‘restrittive’
provengano principalmente da Paesi come USA e Australia, nei quali il consumo di carne e derivati è rappresentato da prodotti qualitativamente diversi da quelli italiani (basti pensare al bacon, che viene spesso consumato fritto, o agli hot
dog).
Più di recente, anche il panel sui consumi delle famiglie italiane (GFK Eurisko) ha rilevato un consumo domestico effettivo pari a 33,6 kg annui pro capite (il dato non include i consumi fuori casa che, si ipotizza, possano rappresentare circa il 30% del totale).
* Il WCRF (World Cancer Research Fund, Fondo mondiale per la ricerca sul cancro) è l’autorità scientifica che si occupa di promuovere la prevenzione primaria dei tumori attraverso la ricerca e la divulgazione della conoscenza sulle loro cause.
Si c u r e z z a a l i m e n ta r e e b e n e s s e r e a n i m a l e : p r i o r i tà da l p ro d u t t o r e a l c o n s u m at o r e In Europa, la messa al bando dell’utilizzo di antibiotici Per garantire la sicurezza degli alimenti ai consumatori e salvaguardare il settore agroalimentare da crisi ricorrenti, l’Unione Europea ha adottato la strategia globale di
e ormoni (se non per motivazioni terapeutiche) dal 2006, è rappresentativa dell’approccio preventivo adottato dall’Unione europea in materia di sicurezza degli alimenti di origine animale.
intervento “Sicurezza dai campi alla tavola”, che racchiude lo spirito del programma normativo e di controllo degli ultimi anni: affrontare la sfida di garantire cibi sani e sicuri lungo tutta la filiera produttiva, predisporre un controllo integrato e abbandonare l’approccio settoriale e verticale. La strategia si basa su una combinazione di requisiti elevati per i prodotti alimentari e per la salute e il benessere degli animali e delle piante, siano essi prodotti all’interno dell’UE o importati. L’etichetta è lo strumento informativo per eccellenza, definibile come ‘l’identikit del prodotto’, in cui sono riportate le informazioni che permettono la tracciabilità della filiera dei prodotti alimentari che consumiamo ed è garanzia di sicurezza alimentare e di trasparenza per il
risultava conforme ai rigidi limiti stabiliti per la sicurezza dei consumatori. Per dare un valore aggiunto al proprio prodotto, alcune aziende scelgono, inoltre, di dotarsi di certificazioni volontarie che prevedono un monitoraggio sistematico delle prestazioni aziendali in un’ottica di continuo miglioramento, andando oltre i controlli obbligatori previsti dalla legge. Le carni prodotte da grandi aziende certificate garantiscono, quindi, un livello di sicurezza ancora maggiore rispetto a quanto previsto dalla normativa, poiché soggette a processi standardizzati e controlli più numerosi e rigorosi.
consumatore. È già attivo un sistema di identificazione, di registrazione e di etichettatura delle carni e
Lo
dei prodotti a base di carni bovine, mentre sarà
significativamente la qualità della carne e la
obbligatorio entro il 13 dicembre 2014 a livello europeo
sicurezza dell’intera filiera alimentare.
riportare la provenienza di tutti i tipi di carni suine,
Tutelare il benessere animale è, quindi, una priorità
ovine, avicole e caprine.
sia per il produttore sia per il consumatore: il primo
In Italia, il Ministero della Salute emana annualmente il
intende rispettare l’animale e offrire un prodotto di
Piano Nazionale per la Ricerca dei Residui (PNR) con
qualità, apprezzato sul mercato, mentre chi acquista è
l’obiettivo di fornire un quadro generale delle attività di
interessato a reperire carni buone e sicure.
controllo effettuate, a livello nazionale, dalle Autorità
L’Europa, che sta investendo mediamente 70 milioni
deputate ad assicurare la conformità degli alimenti alle
di euro all’anno in azioni finalizzate alla tutela del
normative nazionali e comunitarie in materia di residui di
benessere animale, vanta standard per il benessere
sostanze chimiche negli animali vivi e nei prodotti da loro
animale tra i più elevati al mondo e questa tematica è
derivati. Anche l’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza
considerata una priorità, affrontata con un approccio
alimentare, pubblica ogni anno una relazione in cui presenta
sempre all’avanguardia.
una panoramica di residui di pesticidi negli alimenti rilevati
Negli ultimi 25 anni sono state introdotte diverse misure
in UE: nel 2011, oltre il 97% dei 70.000 campioni analizzati
finalizzate a garantire un adeguato stato di benessere a
stato
di
salute
dell’animale
influenza
tutte le categorie di animali.
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I risultati del più recente piano di monitoraggio (2012)
Per fare un esempio recente, su indicazione della
evidenziano che il 99,81% dei campioni era conforme
Commissione europea, l’Italia ha vietato l’allevamento
ai limiti previsti dai regolamenti europei. Anche nel
delle galline in batteria dal 1 gennaio 2012.
2011, come negli anni precedenti, inoltre, l’Italia è
Nell’ottica di un continuo progresso in questo settore,
risultata essere il primo paese membro nel numero di
la Commissione europea ha manifestato la volontà di
segnalazioni inviate alla Commissione Europea (RASFF),
incrementare ulteriormente il livello di benessere animale
dimostrando un’intensa attività di controllo sul territorio
negli stati membri e, a tal proposito, ha formalizzato una
nazionale, con un totale di 553 notifiche (pari al 14,8%).
strategia di azione per il triennio 2012-2015.
CONCLUS I ON I Protagonista di molte svolte evolutive umane, la carne ha un’importanza ben impressa nell’istinto umano, memoria incondizionata dell’impegno e della dedizione che i nostri avi hanno investito – e tuttora l’intera filiera produttiva investe, con il dovuto rispetto e attenzione volti alla tutela del benessere animale – per assicurarsi la disponibilità di un alimento talmente prezioso dal punto di vista nutrizionale da aver lasciato la sua impronta anche nella storia e nella cultura delle diverse società. Un ruolo che si reitera quotidianamente fin dal momento della nascita di ogni individuo, poiché i principali nutrienti della carne, difficilmente reperibili in altri alimenti in forma così concentrata e facilmente disponibile all’organismo, sono i ‘mattoni’ che costituiscono la struttura biologica umana e che favoriscono, nel contesto di una corretta alimentazione, una crescita armonica e una vita in salute. Al contrario, una dieta che esclude o privilegia in maniera eccessiva alcuni alimenti diventa squilibrata e quindi rischiosa per la salute, soprattutto per alcune fasce di popolazione. E se è vero che non è possibile etichettare in maniera univoca un alimento come ‘buono’ o ‘cattivo’ dal punto di vista nutrizionale, allo stesso modo non è condivisibile la definizione di alimento ‘buono’ o ‘cattivo’ per l’ambiente. Gli attuali sistemi di valutazione dell’impatto sugli ecosistemi, infatti, sono in grado di restituire delle indicazioni ancora piuttosto imprecise in relazione al ‘sistema carne’, i cui impatti sarebbero da riallocare in funzione di tutta una serie di sottoprodotti dell’allevamento ad oggi non considerati, così come non è possibile valutare la sostenibilità di un alimento ‘al chilo’, su base astratta: come abbiamo dimostrato rivalutando il concetto di impatto ambientale alla luce delle quantità settimanali di alimenti indicate dalla Piramide Alimentare Italiana, possiamo tranquillamente affermare che un’alimentazione equilibrata è anche sostenibile. Da non dimenticare, poi, il valore alimentare e gastronomico che i prodotti derivati dell’allevamento sono in grado di offrirci: oltre un terzo del patrimonio di eccellenze DOP e IGP di cui può fregiarsi il Made in Italy. Tipica del nostro paese, infine, è anche una superiore attenzione alla sicurezza alimentare: il continuo impegno della filiera italiana e i numerosi controlli effettuati ogni giorno garantiscono, infatti, un elevato livello di tutela della salute del consumatore. Per questo il valore della carne, lungi dall’essere riconducibile ad una mera, preziosa fonte di nutrimento, può essere esplorato e compreso pienamente solo attraverso la storia e con uno sguardo d’insieme al pianeta, fino a ritrovare una ‘compagna’ di sempre nel percorso evolutivo dell’uomo che ha contribuito a delineare il suo aspetto, la sua cultura, la società.
Si ringraziano:
Andrea Ghiselli, medico interno e dirigente di ricerca (C.R.A.) Ettore Capri, professore dell’Università Cattolica di Piacenza e direttore del Centro di Ricerca sullo Sviluppo Sostenibile in Agricoltura OPERA Maria Rita Parsi, docente, psicologa, psicoterapeuta, editorialista e scrittrice, presidente della Fondazione Movimento Bambino Onlus Davide Oldani, cuoco, ristorante D’O
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