Bonbons de foie gras au gingembre confit
recet
Thone LOVAN LE DRAGON 3, rue des Ecoles . 66000 Perpignan Tél : 04 68 35 50 06 ledragon@ledragon.fr
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Bonbons de foie gras au gingembre confit pour
4 personnes (12 bonbons)
Ingrédients
1 petit chou vert 200 g de foie gras frais 1 gingembre confit 2 cuill. à soupe de Vinaigre de Maury Sel, poivre
Temps de préparation : 20 mn Temps de cuisson : 4 mn Difficulté : facile
Laver 12 grandes feuilles de choux vert, puis les blanchir 2 mn à l’eau bouillante. Bien les refroidir dans de l’eau glacée. Les sécher dans un linge fin. Couper le foie gras en dés de 2 à 3 cm. Emincer le gingembre en lamelles très fines. Saler, poivrer chaque cube de foie gras. Déposer sur chacun une lamelle de gingembre et l’entourer de la feuille de chou (procéder comme pour la confection d’un nem).
Faire revenir les «bonbons» 2 mn sur chaque face dans une poêle antiadhésive très chaude. Les dresser les sur une assiette chaude. Déglacer la poêle avec le vinaigre de Maury et en napper les «bonbons» de quelques gouttes. Le conseil du sommelier
Entre le croquant et le moelleux de cette mise en bouche à forte personnalité, un Muscat effervescent sur des arômes d’agrumes va délicatement révéler le fondant du foie gras et souligner la présence du gingembre.
Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon www.vinsduroussillon.com Tél : + 33 (0)4 68 51 21 22 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération
noix de Saint-Jacques emulsion de citron confit, Safran & vanille
recet
Jean-Paul HARTMANN L’ALMANDIN - Hôtel L’Ile de la Lagune Bd de l’Almandin . 66750 Saint-Cyprien Plage Tél : 04 68 21 01 02 contact@hotel-ile-lagune.com
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Noix de saint-jacques émulsion de citron confit, Safran & vanille pour
4 personnes
Ingrédients
16 noix de Saint-Jacques ¼ de citron confit 4 citrons verts 50 g de beurre 50 cl de Muscat sec 1 pointe de safran 1 demi-gousse de vanille Sel, poivre
temps de Préparation : 25 mn
(peut être préparé la veille) Temps de cuisson : 20 mn Difficulté : facile
Sauce
Au moment de servir
Dans une casserole, faire réduire le Muscat à feu doux pour obtenir environ 10 cl. Ajouter vanille et le safran, sel et poivre. Finir en incorporant délicatement le beurre. Retirer la gousse de vanille.
Dressage
Emulsion
Presser les citrons verts, en extraire le jus. Ajouter le citron confit et 1 dl d’eau. Mixer, passer au chinois et réserver. Noix de Saint-Jacques
Les faire revenir très rapidement dans une poêle antiadhésive. Egoutter sur du papier absorbant.
Reprendre l’émulsion. A l’aide d’un mixeur plongeant, obtenir une écume qui servira de décor. Sur un petit lit de sauce, déposer les noix de Saint-Jacques surmontées d’une quenelle d’émulsion. Servir aussitôt. Le conseil du sommelier
Un Muscat sec dominé par la fraîcheur du grain de muscat, vif en bouche où se retrouvent des notes d’agrumes sur un équilibre savoureux et élégant, enveloppera la finesse de ce plat aérien. Un Muscat effervescent tout en vivacité peut y trouver sa place.
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terrine de foie gras Confiture de pastèque d’hiver à la vanille
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Pierre-Louis MARIN AUBERGE DU CELLIER 1, rue de Ste Eugénie . 66720 Montner Tél : 04 68 29 09 78 contact@aubergeducellier.com
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Terrine de foie gras confiture de pastèque d’hiver à la vanille pour
8 personnes
Ingrédients
1 pastèque d’hiver (chair blanche et pépins noirs) 4 à 5 gousses de vanille 1 foie gras de canard de 600 g à 700 g Sel, poivre Quelques toasts temps de Préparation : 45mn temps de cuisson :
35mn pour la terrine 1h30 pour la confiture Difficulté : moyenne
Confiture
Eplucher et découper la pastèque en cubes de 2 cm de côté. Ajouter autant de sucre, 1 gousse de vanille par 500 g de fruit. Lancer la cuisson lentement en remuant régulièrement pendant environ 1 h 30 (température 119° si vous avez une sarde). Laisser refroidir au frais.
pendant 35 mn (42° à cœur). Laisser reposer au frais surmonté d’un poids.
Terrine
Le conseil du sommelier
Sortir le foie gras 2 heures avant pour le laisser ramollir. Le déveiner et le dénerver. Assaisonner généreusement. Le mouler dans une terrine chemisée de papier cuisson. Cuire au bain-marie à 100°
dressage
Démouler la terrine, couper de belles tranches. Servir avec quelques toasts et la confiture de pastèque. L’onctuosité de cette entrée appelle un Muscat Vin Doux Naturel. On choisira un vin aux notes intenses de chèvrefeuille et d’acacia, harmonieux et frais. Un final de fruits blancs tout en vivacité sera le bienvenu.
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croustillant de maquereau
confit de figues et kumquats
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Christian SEGUI Traiteur 9, rue du Roussillon 66300 Ponteilla Tél : 04 68 53 47 77 segui.traiteur@orange.fr
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croustillant de maquereau Confit de figues et kumquats pour
4 personnes
Ingrédients
Maquereaux
4 maquereaux de 250 à 300 g pièce 10 cl d’huile d’olive
Lever les filets, assaisonner et réserver au frais. Confit de figues et kumquats Couper les figues en 4. Zester les kumquats, les blanchir 2 fois et les tailler en petits dés. Faire revenir les figues dans le beurre. Ajouter les kumquats puis le sucre. Amener délicatement au caramel blond. Déglacer avec le Muscat. Faire réduire Ajouter les jus d'orange et de citron. Réduire à nouveau et ajouter les zestes préalablement passés à la râpe microplane. Laisser cuire 15 mn en remuant fréquemment pour éviter que ça attache. Incorporer la crème de cassis, faire réduire, rectifier l'assaisonnement, débarrasser dans un robot et mixer.
4 feuilles de brick 50 g de beurre Sel, poivre 200 g de figues fraîches ou moelleuses hors saison 100 g de kumquats 50 g de beurre 1 orange (zeste et jus) 1 citron (zeste et jus) 50 g de Muscat sec 30 g de crème de cassis 50 g de sucre temps de Préparation : 45 mn
(peut être préparé la veille) Temps de cuisson : 15 mn + 5 mn Difficulté : moyenne
Si on utilise des figues sèches ou moelleuses, le procédé est le même. Mais, pour apporter plus de couleur, ajouter 100 g de purée de framboise.
Croustillant
Etaler 1 feuille de brick, la beurrer. Y disposer un demi filet de maquereau puis une couche de confit de figues et kumquats. Terminer avec l'autre demi-filet de maquereau. Ajouter un filet d'huile d'olive. Rouler la feuille de brick comme un nem. Renouveler lopération pour chaque feuille de brick. Cuire 5 mn à four chaud (200°). dressage
En entrée, avec une salade de jeunes pousses et vinaigrette épicée. En plat, sur une bohémienne de légumes et émulsion à la citronnelle. Le conseil du sommelier
En guise d’apéritif ou d’entrée, ce croustillant s’accompagne d’un verre de Muscat sec tout jeune et très frais. On le choisira riche et complexe sur des arômes d’agrumes, de miel et de garrigue. Il possèdera ainsi tous les atouts pour sublimer ce plat tout en saveurs.
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Riz AU LAIT à l’orange
Compotée d’oranges, gelée de muscat aux fruits de saison, streusel aux épices
recet
Gilles GRIFFON . Bruno LEGER . Erick SAINT Lycee Technique Hôtelier Léon Blum 15, av. Paul Alduy 66103 Perpignan Cedex Tél : 04 68 54 81 68 bureauxtravaux@gmail.com
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riz au lait à l’orange Compotée d’oranges, gelée de muscat aux fruits de saison, streusel aux épices pour
6 verrines
Compotée d’oranges
Ingrédients Compotée d’oranges
200 g d’oranges, 30 g de beurre 30 g de cassonade, 150 g de sucre 100 g d’eau Gelée de Muscat
250 g de Muscat de Rivesaltes 55 g de sucre, 12 g de gélatine 1 demi-ananas, 1 demi-mangue Riz au lait
Piquer les oranges à l’aide d’une fourchette et les porter à ébullition pendant 30 min. Les couper en morceaux grossiers. Faire fondre le beurre, ajouter la cassonade puis les morceaux d’orange, faire caraméliser légèrement. Ajouter le sucre. Recouvrir avec l’eau et faire cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Renouveler l’opération 2 fois puis mixer jusqu’à la finesse souhaitée. Gelée de muscat
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très 50 g de riz rond, 50 cl de lait 1 gousse de vanille, ½ jus d’orange froide 20 mn minimum. Eplucher les fruits et les couper en cubes. Faire tiédir un peu 50 g de crème de Muscat et le sucre, ajouter la gélatine Streusel essorée. Mélanger avec le reste de Muscat. 50 g de farine, 50 g de beurre, Incorporer délicatement les fruits. Réserver 50 g de sucre au frais. 50 g de poudre d’amandes Riz au lait. 1 pincée de 4 épices Faire éclater le riz dans de l’eau bouillante, Temps de Préparation : 1 h puis l’égoutter. Faire cuire le riz avec le lait (peut être préparé la veille) et la vanille sur feu doux environ 20 mn. Difficulté : moyenne Réserver aux frais. A froid, ajouter le jus
d’orange et la crème légèrement fouettée. Streusel
Mixer tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtention d’une pâte friable. Etaler sur une feuille de cuisson. Faire cuire à 150° pendant 20 min. A la sortie du four, couper en petits dés. Laisser refroidir. Réserver dans un endroit sec. Dressage en verrine
Déposer la compotée d’oranges, puis la gelée de Muscat. Réserver au froid jusqu’à prise de la gelée. Recouvrir de riz au lait et terminer en parsemant de cubes de streusel. Consommer bien frais. Le conseil du sommelier
Une gourmandise en appelle une autre. Les arômes complexes d’abricot sec, de miel, d’orange confite et de pain d’épices d’un Muscat Vin Doux Naturel vieilli en bouteilles en cave pendant plusieurs années seront en parfaite harmonie avec les riches saveurs de ce dessert.
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bETTERAVE EN CROÛTE DE SEL CARAMEL DE RAISIN, mayonnaise de fromage blanc au raifort
recet
Garry WILSON Le GARRIANE 15, rue Valette . 66000 Perpignan Tél : 04 68 67 07 44 garriane@wanadoo.fr
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bETTERAVE EN CROÛTE DE SEL CARAMEL DE RAISIN, mayonnaise de fromage blanc au raifort pour
4 personnes
Ingrédients
2 betteraves de 250 g environ 400 g de farine 250 g de gros sel 25 cl d’eau 4 cuill. à soupe de thym Romarin, graines de coriandre 1 grappe de raisin 2 cuill. à soupe de vinaigre Sucre, eau 250 g de fromage blanc 2 cuill. à café de moutarde 1 cuill. à soupe de raifort Piment d’Espelette Sel, poivre Préparation : 45mn temps de cuisson : 1h30 Difficulté : facile
Betteraves en croûte de sel
Mettre l’eau, la farine, le gros sel, thym, romarin et graines de coriandre dans un batteur. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte. Filmer et réserver au frais 45 mn. Sortir la pâte. Etaler au rouleau sur 1 cm d’épaisseur. En envelopper les betteraves et enfourner à 180° pendant 1 h 30 environ. Sortir les betteraves du four. Laisser reposer 15 mn. Casser la croûte et couper les betteraves en deux. Caramel de raisin
Mettre la grappe de raisin dans un blender. Passer au chinois pour obtenir le jus. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire un caramel blanc. Déglacer avec le vinaigre. Ajouter le jus de raisin et faire réduire jusqu’à obtention d’un sirop épais.
Mayonnaise de fromage blanc au raifort
Battre le fromage blanc avec la moutarde, le raifort, une pointe de piment d’Espelette, sel et poivre. dressage
Napper une demi-betterave de caramel de raisin. Ajouter à côté la mayonnaise au raifort. Déguster aussitôt. Le conseil du sommelier
Créative et originale, cette recette, où s’opposent les saveurs marquées du caramel et du raifort, demande un compagnon jeune, charmeur et brillant. Un Muscat sec ou pourquoi pas un Muscat moelleux où l’on croque le grain de muscat et où se mêlent des notes exotiques ou d’agrumes. Un joli final persistant et frais enveloppera la personnalité de ce plat.
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Tartare de pagre Ă la vanille aux fruits de la passion
recet
Yannick TUAL LE GRAIN DE FOLIE 71 av. Général Leclerc . 66000 Perpignan Tél : 04 68 51 00 50 legraindefolieperpignan@orange.fr
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tartare de pagre à la vanille aux fruits de la passion pour
4 personnes
Ingrédients
1 pagre de 800 g 3 fruits de la passion 1 mangue, 2 citrons 2 échalotes 50 g de tomates séchées 1 patate douce 1 botte de ciboulette 1 botte de cerfeuil 1 gousse de vanille 10 cl d’huile d’olive Sel, poivre Pour le sirop :
100 g d’eau, 50 g de sucre Temps de préparation : 30 mn Difficulté : facile
Huile de vanille
La veille, mettre à macérer la gousse de vanille fendue dans l’huile d’olive.
bouillant (eau + sucre). Sécher au four à 110° pendant 3 heures. dressage
Tartare
Détailler le pagre en filets, puis en petits dés. Tailler en petits dés la mangue, les tomates séchées, les échalotes. Hacher le cerfeuil et la ciboulette. Fendre en deux les fruits de la passion et récupérer la pulpe. Réunir tous ces éléments dans un bol et maintenir au frais. Décoration
Couper une patate douce en fines tranches. Les passer légèrement dans un sirop
Assaisonner le tartare d’huile de vanille, jus de citron, sel et poivre. Dresser en cercle et ajouter les tranches de patate douce. Le conseil du sommelier
Une robe or clair, brillante, un nez riche et intense de fleurs blanches, une bouche où se dévoilent des notes exotiques d’agrumes sur un joli final persistant seront les composantes du Muscat sec, complice parfait de ce plat original.
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Carpaccio DE LIEU Noir à l’huile d’olive de Millas, chutney de betterave rouge, crème fouettée aux huîtres
recet
Gilles BASCOU LES LOGES DU JARDIN D’AYMERIC 7, rue du Canigou . 66500 Clara Tél : 04 68 96 08 72 jardin.aymeric@wanadoo.fr
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Carpaccio de lieu noir à l’huile d’olive de Millas, chutney de betterave rouge, crème fouettée aux huîtres pour
6 personnes
Ingrédients Carpaccio :
1 filet de lieu de 600 à 700 g 10 cl de jus de citron Fleur de sel 5 cl d’huile d’olive
Carpaccio
DRESSAGE
Saler le filet de lieu et réserver 2 heures au froid. Ajouter le jus de citron et laisser reposer 24 heures au froid.
Détailler le filet en fines tranches, dresser sur une assiette avec le chutney et la crème fouettée aux huîtres. Arroser d’un filet d’huile d’olive.
Crème fouettée aux huitres :
6 huîtres 1 échalote 25 cl de crème fleurette 1 pincée de cardamome 1 cuill. à café de vinaigre
Chutney
Mixer les betteraves avec tous les ingrédients. Ajuster l’assaisonnement. Réserver au froid.
Chutney :
Crème fouettée aux huîtres
1 grosse betterave cuite Huile d’olive, Vinaigre balsamique, Epices, sel, sucre
Mixer ensemble huîtres, vinaigre, échalote et épices. Passer au tamis, ajouter à la crème fouettée. Réserver au froid.
Le conseil du sommelier
Cette recette, véritable cocktail aromatique où viennent se mêler des notes iodées, appelle la vivacité d’un Muscat sec. S’il développe des notes de poire, d’abricot et d’agrumes, original, il sera le compagnon idéal de ce carpaccio.
Temps de préparation : 15 mn (préparer le carpaccio la veille) Difficulté : facile
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salade d’asperges vertes gelée de muscat sec, pointes d’asperges laquées au muscat de rivesaltes
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Christophe COMES LA GALINETTE 23, rue Jean Payra . 66000 Perpignan Tél : 04 68 35 00 90 christophe.comes@wanadoo.fr
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salade d’asperges vertes gelée de muscat sec, pointes d’asperges laquées au muscat de rivesaltes pour
4 personnes
Asperges
Ingrédients
1 kg d’asperges vertes 20 cl de crème liquide 20 cl de Muscat de Rivesaltes vinaigre de Muscat 10 cl de Muscat sec 1 feuille de gélatine huile d’olive croustilles de pain Sel, poivre
Temps de préparation : 1 h Temps de cuisson : 10 mn Difficulté : moyenne
Eplucher les asperges. Réserver 8 belles pointes. Les faire cuire dans l’eau bouillante. Arrêter la cuisson dans l’eau glacée. Avec une mandoline, tailler en fins copeaux la moitié des autres asperges. Emincer le reste des asperges et les faire cuire dans l’eau bouillante. Mixer, crémer, saler et poivrer. Passer au chinois pour obtenir une crème onctueuse.
gouttes de vinaigre. Y tremper les pointes d’asperges. Dressage
Assaisonner les copeaux d’asperges avec huile d’olive, vinaigre, sel et poivre. Les disposer la salade sur la crème d’asperges avec les croustilles. Parsemer de cubes de gelée de Muscat et ajouter les pointes d’asperges laquées.
Gelée de Muscat sec
Le conseil du sommelier
Faire tiédir le Muscat sec et y ajouter une feuille de gélatine. Réserver au froid. Laquer les pointes d’asperges. Juste avant le dressage, faire réduire le Muscat de Rivesaltes dans une poêle avec quelques
Fraîcheur, légèreté et élégance doivent accompagner la finesse du plat. Un Muscat sec, fruité et vif, va créer un moment plaisir en bouche. Sa fraîcheur rejoint la pertinence aromatique de ce plat savoureux.
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huitres panĂŠes et tempura de lĂŠgumes
recet
Fukuko HOSOKAWA Cuisine Japonaise 17, rue Faidherbe . 75011 Paris Tél : 01 53 27 86 07 fukuko.hosokawa@orange.fr
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huitres panées et tempura de légumes
4personnes
Ingrédients Huitres panées :
Temps de préparation : 30 mn Temps de cuisson : 10 mn Difficulté : moyenne
16 huîtres n° 2 de Leucate bien charnues
50 g de farine de blé 2 œufs 100 g de chapelure japonaise (magasins japonais) ou réaliser une chapelure assez grosse et très croustillante à base de pain de campagne très aéré et rassis)
Poivre, bain de friture
Tempura de légumes :
8 asperges vertes du Roussillon 200 g de chair de potiron coupée en bâtonnets 8 haricots coco plats Bain de friture Pâte :
100 g de farine de blé ou de farine spéciale «tempura» (magasins japonais)
Même quantité d’eau glacée Sel
huitres panées
Ouvrir les huîtres, détacher la chair et l’égoutter au maximum dans une passoire. Bien les sécher sur un papier absorbant pour les sécher au maximum. Mettre à chauffer le bain de friture (1 l d’huile dans une casserole). Poivrer la farine. Fariner les huîtres légèrement avant de les rouler dans l’œuf battu puis dans la chapelure. Les plonger une à une dans la friture chaude en les retournant au bout d’une ou deux minutes, dès qu’elles sont colorées. Quand elles sont dorées, les retirer de la friture avec des baguettes (ou une écumoire), les poser sur un papier absorbant pour enlever l’excès d’huile. Les servir bien chaudes avec des quartiers de citron et, si on veut une touche française, ajouter un peu de sauce tartare.
Tempura de légumes
Parer et laver les légumes. Mélanger la farine et l’eau glacée avec un peu de sel pour obtenir une pâte pas trop épaisse (si besoin ajouter un peu d’eau). Plonger les légumes un à un dans la pâte puis dans la friture chaude. Dès que la tempura commence à blondir, retirer et égoutter sur un papier absorbant. Servir avec des quartiers de citron. Le conseil du sommelier
Un Muscat sec doté d’une belle intensité aromatique aux notes florales et fruitées, très vif en bouche, accompagnera à merveille le croustillant des huîtres. Certains Muscats Vins Doux Naturels, où le nez hésite entre la fleur de vigne et le citron frais, seront, par leur élégance et leur fraîcheur, intéressants à découvrir sur cette tempura de légumes croquants.
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