SUŠENKY
Neprošlo jazykovou korekturou.
Autor: Ing. Teichmanová 2010 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice
ROZDĚLENÍ PODLE SKLADBY SUROVIN
• BISKVITY – sušenky měkké – 15 – 50% tuku • KEKSY – sušenky tvrdé – méně jak 15% tuku ROZDĚLENÍ PODLE ZPŮSOBU ZPRACOVÁNÍ SUROVIN NA TĚSTO
• Těsto připravené za studena (biskvity) • Těsto připravené teplou cestou (keksy) ROZDĚLENÍ PODLE ZPŮSOBU TVAROVÁNÍ
• • • •
Sušenky stříkané (drezírované) Sušenky řezané Sušenky lisované Sušenky vypichované www.flickr.com
ROZDĚLENÍ PODLE ÚPRAVY PO UPEČENÍ
• • • • • •
Jednoduché Plněné Zdobené na povrchu Polomáčené Celomáčené Kombinované http://3.bp.blogspot.com
ROZDĚLENÍ PODLE CHUTI
• Sladké • Slané • Sýrové aj.
http://bangalore.metromela.com
Sušenky tvarované stříkáním • Energeticky nejbohatší sušenky (díky obsahu tuku 25 -30% hmotnosti těsta) • Připomíná pečivo z lineckých třených těst • Vyrábí se na drezírovacích strojích nebo ručním stříkáním. Suroviny: • Mouka pšeničná a sojová (soja obsahuje lecitin, který působí jako emulgátor) • Bramborový škrob – zvyšuje křehkost • Vejce, cukr, margarín
Drezírovací stroje • Formovací a tvarovací stroje se strunovým odřezem pro vytváření jemného trvanlivého pečiva, piškotových korpusů, sněhového pečiva, větrníků, věnečků a další. • Stroje jsou určené jak pro formování pečiva tvarovacími hubičkami různých tvarů a rozměrů, tak pro vytváření nízkých sušenek protlačováním a následným odřezem strunovou řezačkou. • Plně automatické zařízení řízené PLC programátorem MITSUBISHI s možností předprogramování velkého množství programů, které Vám umožní vytvářet pečivo dle Vaší fantazie. www.technology.cz
Sušenky tvarované stříkáním Tvarovací trubičky
www.technology.cz
Sušenky tvarované stříkáním Zásady přípravy: Je důležité vytvořit dokonalou emulzi , ve které je pevně vázána vodní fáze na tukovou složku. Proto: • Tuk se musí zpracovávat při teplotě 26-28°C, aby jeho konzistence byla pastovitá.
• Je nutné použít emulgátory • Teplota kapalné fáze se musí upravit na stav blízký teplotě tuku • Intenzivní míchání cca 8 minut • Celková doba přípravy jedné dávky těsta o hmotnosti 100 kg je 1820 minut • Připravené těsto se musí ihned zpracovat Při nedodržení těchto zásad dochází k omezené hydrataci moučných bílkovin a vzniká pružné, obtížně tvarovatelné těsto
Sušenky tvarované řezáním
www.technology.cz
• Připravují se z těsta s obsahem tuku 18 -20% . • Energeticky středně bohaté výrobky
• Vyrábí se na strunových řezacích strojích
Sušenky tvarované lisováním • Obsahují 14 – 18% tuku • Při jejich výrobě se používá určitý podíl hrubé mouky – pomaleji hydratuje a vzniká těsto, které se při lisování nedeformuje. Hrubá mouka má vliv i na zvýšení křehkosti lisovaných sušenek. • Tvarovaní se provádí na lisovacích strojích
http://en.wikipedia.org www.j4.cz
Sušenky tvarované lisováním Lisovací stroj FORMATIC
Více podrobností na www.tenart.cz www.erikarecord.com
Lisovací válce a šablony
www.technology.cz
Sušenky tvarované vypichováním • Nejrozšířenější skupina • Široké spektrum receptur • Rozdílný poměr tuku a cukru • Hlavním požadavkem na těsto je jejich pevnost, tažnost, malá pružnost
• V porovnání s ostatními sušenkovými těsty se používá v některých recepturách i škrobový bonbonářský sirob
• Pro tvarování se používají provalovací stroje a vypichovací válce. V malovýrobě pak vypichovací šablony.
http://fotobank.ru
Pečení sušenek • Ve velkovýrobě se sušenky pečou ve speciálních pásových pecích. • V prvním úseku je teplota 160 – 170°C, dále 300 – 400°C, v posledním úseku 180 – 200°C. • Celková doba pečení nepřesahuje 5 minut.
Úprava po pečení • Po upečení se sušenky zvolna chladí (při prudkém ochlazení dochází k jejich popraskání a deformaci), upravují – obalují v cukru, potahují, plní tukovými náplněmi a balí
Pečení sušenek v pásové peci
www.j4.cz