Hladni lanac opskrbe

izv. prof. dr. sc. Dora Naletina Katedra za trgovinu i međunarodno poslovanje

Ekonomski fakultet Zagreb izv. prof. dr. sc. Ivana Štulec

Katedra za trgovinu i međunarodno poslovanje

Ekonomski fakultet Zagreb

Mislav Kovačević, univ. mag. oec.

Diplomirani student Integriranog prijediplomskog i diplomskog sveučilišnog studija Poslovne ekonomije, smjer Trgovina i međunarodno poslovanje

Ekonomski fakultet Zagreb

Uvod

Smrznuti prehrambeni proizvodi čine veliki dio sveukupne svjetske hrane i koriste se svakodnevno diljem svijeta. Očuvanje hrane zamrzavanjem omogućuje da proizvodi ostanu adekvatni za konzumiranje i nakon prolaska dužeg vremena, te umanjuje rizik od kemijskih ili fizičkih kvarova hrane.

Unatoč brojnim preprekama, na koje nailazi sveukupni prijevoz smrznutih prehrambenih proizvoda, hladni lanac ima značajnu ulogu na svjetskom tržištu hrane. U današnje vrijeme implementiraju se bolja i naprednija rješenja kako bi prijevoz hrane bio brži, bolji i kvalitetniji. Također se kontinuirano radi na razvoju sofisticiranijih metoda smrzavanja prehrambe - nih proizvoda koje prate trendove i nastoje zadovoljavati potrošačke potrebe. Iako se danas naglasak često stavlja na zdrav život i prehranu svježim namirnicama, napredne tehnologije smrzavanja i skladištenja smrznutih proizvoda nastoje kvalitetom parirati i svježoj hrani te na taj način potrošačima omogućiti visokokvalitetnu robu u svakom trenutku.

Hladni lanac i smrznuti prehrambeni proizvodi

U vrijeme potpune svjetske globalizacije i povezivanja udaljenih tržišta, hladni lanac (eng. Cold chain) predstavlja jednu od najbitnijih spona uspješne svjetske trgovine. Odnosi se na sveukupnost procesa koji omogućavaju prijevoz i pravodobno zadovoljavanje potreba potrošača u udaljenim dijelovima svijeta.

Prema Rodrigue i Notteboom (2020.) hladni lanac podrazumijeva transport proizvoda osjetljivih na temperaturu prilikom kojega se koriste suvremene metode hlađenja, ali i logistički proces kojem je cilj očuvati kvalitetu i sigurnost prevezenih proizvoda (Zhang i sur., 2022.).

Hladan lanac je bitno promatrati kroz geografsku perspektivu, preciznije kroz globalnu, regionalnu i lokalnu. Tako globalna perspektiva označava lakoću specijalizacije udaljenih tržišta te jednostavnost distribucije cjepiva ili lijekova.

Postojanje velikih rashladnih skladišta koja omogućavaju jednostavniju i bržu regionalnu distribuciju odnosi se na regionalnu perspektivu, dok lokalna perspektiva podrazumijeva pravodobnu distribuciju dobara do krajnjeg potrošača, bilo kroz opremanje prodavaonica ili restorana (Rodrigue i Notteboom, 2020.) Glavni dijelovi unutar učinkovite infrastrukture hladnog lanca su: dobavljači, transport, skladišta i krajnji kupac (potrošač).

Održavanje hladnog lanca u prijevozu, u pandemijsko doba je dobilo posebnu pozornost budući da je upravo temperaturni režim koji se veže uz isti, a podrazumijeva niske temperature prilikom prijevoza, pogodovao virusu COVID-19 da preživi te dodatno utjecao na izazove glede eliminacije istoga.

U svrhu odabira najsigurnijeg i troškovno najefikasnijeg modela za provođenje hladnog lanca bitno je odabrati odgovarajući tip distribucije, ali i proučiti mogućnosti i načine utovara i istovara pri tome uzimajući u obzir ukupne troškove i potrebnu temperaturu za pohranu pojedinih proizvoda. Zbog velike zastupljenosti na tržištu i velikih potreba za smrznutom hranom, transport ove vrste prehrambenih proizvoda morao se prilagoditi novonastaloj potražnji. Nužno je bilo prilagoditi i povećati transportne kapacitete za prijevoz smrznute hrane. Danas je transport smrznutih proizvoda zastupljen kroz gotovo sva suvremena prijevozna sredstva, od cestovnih vozila sve do vodenih i zračnih. Oblik prijevoza bira se ovisno o vrsti proizvoda ili pak udaljenosti odredišta (Sun, 2012.), jer nemaju sva prijevozna sredstva jednake značajke i jednake mogućnosti očuvanja stalne temperature hrane (James, James i Evans, 2006.).

Prilikom odabira adekvatnog oblika za prijevoz smrznutih prehrambenih proizvoda, bitno je u obzir uzeti sve relevantne parametre i procijeniti najisplativiji model transporta. Naglasak se obično stavlja na cijenu te na razinu kvalitete, odnosno, uvijek se nastoji postići najviša moguća kvaliteta uz najnižu cijenu. Naravno, nije svaki oblik po - godan za sve vrste smrznute hrane i za sve udaljenosti. Tako je za dostave proizvoda na malom geografskom području i u malim količinama, kombi ili manji kamion s hladnjačom najbolje rješenje. S druge strane, ukoliko se velike pošiljke hrane distribuiraju u udaljene zemlje, najvjerojatnije će se iste prevoziti ili teretnim brodom ili u slučaju hitnosti avionom.

Izazovi prilikom prijevoza smrznutih prehrambenih proizvoda

Iako se masovno odvija svakog dana, prijevoz smrznutih prehrambenih proizvoda, nosi brojne izazove i rizike. Najveći izazov u prijevozu smrznutih prehrambenih proizvoda veže se uz problem propadanja hrane. Glavni uzroci kvarenja hrane za vrijeme transporta su razlike u temperaturi zraka i hrane koja se prevozi, povišenje temperature zraka kao posljedica učestalog otvaranja vrata tokom utovara i istovara, te neučinkovitost rashladnih jedinica u transportu. Koliko je ovaj problem velik najbolje pokazuje podatak da se čak 30% od ukupne količine prevezene smrznute hrane pokvari prije nego dođe do odredišta (Maiorino, Petruzziello i Aprea, 2021.).

U prehrambene proizvode koji su najosjetljiviji na oscilacije tempera - ture i vlage za vrijeme prijevoza u hladnom lancu spadaju voće i povrće. Zbog velikog postotka vode u sastavu tih proizvoda prisutan je i veliki potencijal za razvojem mikrobioloških i enzimskih reakcija koje rezultiraju preranim kvarenjem ili degradacijom kvalitete proizvoda. Smrznuta i duboka smrznuta hrana mora se konstantno držati na temperaturama do 3 stupnja niže ili više od zadane temperature (Zawadzki, 2020.).

Sigurnost hrane bi se trebala proučavati kroz prevenciju fizičkog, kemijskog te mikrobiološkog oštećenja. Fizička oštećenja odnose se na promjene u inicijalnom izgledu i pojavi proizvoda te na strana tijela, poput stakla, metala, insekata, koja se pojave u samom proizvodu, a ne bi trebala tamo biti. Kemijski rizici proizlaze iz neželjenog utjecaja opreme koja se koristi u prijevozu, bilo zbog neadekvatnog održavanja ili pak prisutnosti proizvoda drugog podrijetla unutar iste rashladne jedinice, ali i iz otrovnih supstanci iz okoliša. Mikrobiološka oštećenja većinski se odnose na razvoj mikroorganizama i bakterija zbog neadekvatne temperature unutar jedinica.

Sav transport smrznutih prehrambenih proizvoda podliježe pravilima koja su donesena ATP (A–agreement; T-transportation; Pperishable) konvencijom koja je potpisana 1970. godine u Ženevi.

Cestovni prijevoz pruža mnoštvo prednosti u odnosu na ostale oblike transporta jer se istim putovima mogu prevoziti gotovo svi oblici tereta. U izvanrednim situacijama vrlo je jednostavno pronaći alternativni put te se cijeli transport može odviti u kratkom vremenu. Veliki nedostatak je nekonzistentnost cestovne infrastrukture te visoke varijacije u kvaliteti

Cestovni prijevoz pruža brojne prednosti u odnosu na ostale prijevoze, jer se istim mogu prevoziti gotovo svi oblici tereta. U izvan - rednim situacijama vrlo je jednostavno pronaći alternativni put te se cijeli prijevoz može odviti u kratkom vremenu. Veliki nedostatak je nekonzistentnost cestovne infrastrukture te visoke varijacije u kvaliteti prometnica, ali i potencijalni visoki troškovi zbog korištenja vozila s malim kapacitetima. Najveći rizik cestovnog prijevoza veže se za mehaničke kvarove unutar proizvoda odnosno lomljenje leda koji omogućava zadržavanje niskih temperatura proizvoda, a što nastaje kao posljedica prometnih nesreća, oštećenja na cestama ili naglih pokreta i promjena smjera vozila.

ATP konvencija donosi regulacije i pravila koja se moraju poštivati kod prijevoza sve kvarljive robe, bila ona smrznuta ili ne. Regulacije iste obuhvaćaju termalne regulacije tijekom prijevoza, opremu vozila te regularne inspekcije sredstva prijevoza i nužne opreme; a odnose se na cestovni, željeznički i transport vodenim putovima kraći od 150 kilometara.

Željeznički prijevoz također ovisi o razvijenosti infrastrukture pojedinog prostora, no, omogućava istovremeni prijevoz značajno većih količina robe uz puno niže jedinične troškove od cestovnog prijevoza. Velika prednost željezničkog prijevoza je i mogućnost da se istovremeno prevoze proizvodi koji zahtijevaju različite uvjete skladištenja i pohrane bez da se mora postizati kompromis i riskirati kvaliteta hrane. Ipak, veliki nedostaci istog su vremenska neučinkovitost zbog dužine trajanja puta, kao i potreba za uključivanjem drugih prijevoznih sredstava kako bi se roba dostavila do vlaka i od vlaka do odredišta. Često korišteni oblik je i prijevoz vodenim putovi - ma koji omogućava odvijanje prijevoza bez gubljenja vremena na zastoje na prometnicama i u gužvama, ali, isto kao i željeznički prijevoz, ovaj oblik također zahtjeva uključivanje dodatnih oblika transporta pošto ne može pristupiti kopnenim područjima.

Glavne prednosti vežu se uz mogućnost prijevoza jako velikih pošiljki, što omogućava i postizanje ekonomije obujma te istovremeni prijevoz robe koja zahtjeva različite uvjete zbog korištenja kontejnera. Ono što predstavlja velike prepreke i rizike ovog oblika prijevoza je činjenica da je jako spor, te da se isplati koristiti jedino za transport velikih pošiljki na većim udaljenostima gdje vrijeme dostave nije od ključne važnosti.

Izvori

Zhang, C., Yang, Y., Feng, Z., Xiao, C., Liu, Y., Song, X., Lang, T. (2022). Cold chain food and COVID-19 transmission risk: from the perspective of consumption and trade, Foods, 11(7), 908. https://doi. org/10.3390/foods11070908

Rodrigue, J. P., Notteboom, T. (2020). The cold chain and its logistics, U: Rodrigue, J.P. (Ur.). The geography of transport systems, 288-310, New York: Routledge.

Sun, D.-W. (2012). Handbook of Frozen Food Processing and Packaging, 2. izdanje, London & New York: CRC Press. https://doi.org/10.1201/ b11204

James, S.J., James, C., Evans, J.A. (2006.) Modelling of food transportation systems, International Journal of Refrigeration, 29 (6), str. 947-957. Maiorino, A., Petruzziello, F., Aprea, C. (2021). Refrigerated transport: state of the art, technical issues, innovations and challenges for sustainability, Energies, 14 (21), 7237. http://dx.doi.org/10.3390/ en14217237

Zawadzki M., (2020.) Transport of Frozen Products as a Source of Environmental and Consumer Risks, Scientific Journal of Gdynia Maritime University, 116 (20), str. 88-99. https://www.doi. org/10.26408/116.05