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Derechos Café, vicio permitido © 2016, Ricardo Lazo © 2016, Editorial Planeta Perú S.A. Para su sello de editorial Gestión 2000 Av. Santa Cruz N°, San Isidro Lima, Perú Edición: Ricardo Lazo Diagramación: Ricardo Lazo Diseño de portada: Ricardo Lazo Primera Edición: Julio 2016 Tiraje: 2,500 ejemplares ISBN: 978-612-46501-1-6 Registro de proyecto editorial: 315013111300711 Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca del Perú N°2016-14727 Impreso en Metrocolor S.A Los Gorriones 350, Chorrillos
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© 2016, Editorial Planeta Perú S.A.
DEDICATORIA A José, A mis padres, a mi hermana, Son los más importante y valioso para mi, Mi pequeña familia.
per también a mis sobrinos, tíos, primos, cuñados y amigos que siempre han estado allí para alentar y celebrar Cefé, vicio permitido
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Indice
Índice Capítulo 1
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Historia del café 1. Origen en Etiopía y Arabía 2. Expansión en el mundo musulmán 3. Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo
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Capítulo 5
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Recetas 79 CAFE AFTER EIGHT 81 CAFE HELADO CON 83 ESPRESSO DE VAINILLA CALIENTE Y FRÍO CON ESPUMA DE CARAMELO Y GALLETAS 85 CHEESECAKE DE CHOCOLATE & ESPRESSO MACCHIATO 87 DIFICULTAD / Media 87 PASTEL DE CHOCOLATE Y CAFE 89 CAFE DE CARAMELO 91 ESPRESSO CON QUESO FRESCO, LIMA Y MOUSSE DE NUECES DE BRASIL 93
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PRÓLOGO Un lugar muy especial donde la magia de los libros se complementa con el aroma de un excelente café. Prólogo, es una librería, la cual fue concebida pensando en regresar al concepto de “librero amigo”, donde los clientes recibirán una acertada asesoría en los diferentes temas, autores o tipos de literatura. 11
Prólogo cuenta con una terraza muy acogedora, donde podrá disfrutar de deliciosos sanduches gourmet, sopas y ensaladas a la hora del almuerzo, así como de pastelería y galletas a la hora del té, en compañía de un amigo, o mientras trabaja aprovechando el servicio WI-FI con que cuenta la librería.
Como complemento a toda la actividad literaria que se vive dentro de la librería, los jueves se realizan tertulias con escritores, así como charlas, homenajes a escritores que han tenido especial relevancia. Los primeros sábados de cada mes, son para los niños, como actividad lúdica, se realiza una tarde infantil, hora del cuento, talleres, música y mucho más.
CapĂtulo
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Historia del cafĂŠ
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Historia
La historia del café se remonta al siglo XIII, aunque el origen del café sigue sin esclarecerse. Se cree que los ancestros etíopes del actual pueblo oromo fueron los primeros en descubrir y reconocer el efecto energizante de los granos de la planta del café;1 sin embargo, no se ha hallado evidencia directa que indique en qué parte de África crecía o qué nativos lo habrían usado como un estimulante o incluso conocieran su existencia antes del siglo XVII.
La historia de Kaldi, un criador de cabras etíope del siglo IX que habría descubierto el café, no apareció escrita hasta 1671 y es probablemente apócrifa.2 Se cree que, desde Etiopía, el café fue propagado a Egipto y Yemen.3 La evidencia creíble más temprana de cualquier bebida de café o conocimiento del árbol del café aparece a mediados del siglo XV, en los monasterios sufi de Yemen.1 Fue allí, en Arabia, donde los granos de café fueron tostados y molidos por primera vez en una forma similar a
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Historia
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como son preparados en la actualidad. Para el siglo XVI, se había expandido por el resto del Medio Oriente, Persia, Turquía y África del Norte. Luego, el café se extendió a Italia y el resto de Europa hasta Indonesia y el continente americano. La palabra “café” proviene del término turco qahve, a su vez, procedente del árabe, qahwa, a través
del italiano.5 El término árabe sería una abreviación de la expresión qahhwat al-bun o vino de la habichuela. Un posible origen de la palabra se encontraría en el Reino de Kaffa en Etiopía, de donde procedería la planta del café; su nombre allí es bunn o bunna.
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Historia
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Origen en Etiopía y Arabía
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Origen en Etiopía y Arabía
El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografía actual Etiopía), en el oriente de África. En el mundo sobresalen por su importancia comercial, la especie de los cafés arábigos y los de los cafés robustos. La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de América. El scafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopía, pero la cuestión no está resuelta completamente
Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de un pastor de Abisinia (actual Etiopía), llamado Kaldi, observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo habían consumido en los montes, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías. q Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes por curiosidad las pusieron a cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor, que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. Los granos
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Origen en Etiopía y Arabía
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a medida que se quemaban, despedían un agradable aroma. Fue así como a uno de los monjes se le ocurrió la idea de preparar la bebida a base de granos tostados. e Parece que las tribus africanas, que sabían del café desde la antigüedad, molían sus granos y elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y
aumentar las fuerzas de los guerreros. Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia, llevado probablemente por prisioneros de guerra, donde se popularizó aprovechando la prohibición del alcohol por el Islam. Yemen fuet un centro de cultivo importante, desde donde se propagó
Origen en Etiopía y Arabía
al resto del mundo árabe. y Se le llamó entonces qahwa, que significa vigorizante. Los datos arqueológicos disponibles hoy en día sugieren que el café no fue «domesticado» antes del siglo XV: el proceso de elaboración de la bebida, largo y complejo, explica quizás el descubrimiento
tardío de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente. Los recientes descubrimientos (1996) de un equipo arqueológico británico, aún por confirmar, dejan entrever la posibilidad de que el consumo comenzara a partir del siglo XII, en Arabia. 25
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Expansiรณn en el mundo musulmรกn
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Expansión en el mundo musulmán
Los efectos del café eran tales que fue prohibido en la llamada de imanes ortodoxos y conservadores en La Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad del producto, en particular entre los intelectuales, impulsó a las autoridades a cancelar el decreto. En 1583, Léonard Rauwolf, un médico alemán recién llegado de un viaje de diez años por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir el brebaje:
Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en particular los males de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu.8
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Léonard Rauwolf Estos comentarios llamaron la atención de mercaderes, a los que la experiencia del comercio de las especias les había hecho sensibles a este tipo de información.
En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el café en Persia, Egipto, África Septentrional y Turquía, donde la primera cafetería, Kiva Han, abrió en 1475 en Constantinopla
En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey observó a un grupo de hombres bebiendo café. Observó las características particulares y juntó a un grupo de doctores y juristas para decidir si la bebida se
Expansión en el mundo musulmán
ajustaba al Corán, que prohíbe toda forma de intoxicación. Como observa Antony Wild, es fácil olvidar que el café es una potente droga, cuya introducción necesita de un consenso cultural, pero no de un consenso médico en Occidente. Por ello, agitados debates acompañaron a los inicios de la introducción del café en el mundo islámico. El entusiasmo era tal que una ley turca de la época sobre el divorcio precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si éste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de café.
En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeterías, llevando a cabo además una campaña de desinformación contra los perjuicios del café, cuando se enteró de que las críticas contra su poder provenían de bebedores de café. El cierre de las cafeterías causó rebeliones, lo que incitó al gobernador de Egipto a cancelar la prohibición. El consumo de café pudo entonces proseguir su desarrollo. En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo. La prohibición volvió de nuevo a Europa, tras la apertura de las cafeterías
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Expansión en el mundo musulmán
y, curiosamente, por las mismas razones, es decir, por creer que la ingesta de café desarrolla el espíritu crítico, favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre consumidores. 32
El café llegó a Europa alrededor del año 1600, gracias a los mercaderes venecianos. Se aconsejó al Papa Clemente VIII prohibir el café, pues representaba una amenaza de los infieles. Después de haberlo probado, éste último bautizó la nueva bebida,
declarando que dejar sólo a sus infieles el placer de esta bebida sería una lástima. El café fue bien recibido por los monjes por las mismas razones que los imanes: permite mantenerse despierto durante mucho tiempo y mantener el espíritu limpio. Los musulmanes, celosos de sus plantas de Coffea arábica, prohibieron su exportación. En 1650, un peregrino musulmán, Baba Budan9 llegó a coger siete plantas en la India, que plantó en Mysore’ y cuyas plantas descendientes subsisten todavía hoy.
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Expansiรณn en el mundo musulmรกn
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Introducciรณn en Europa y en el Nuevo Mundo
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Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo
Se considera que fue el botánico alemán Léonard Rauwolf quien, por primera vez, describió el café en un libro publicado en 1583.
El café resultó especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque no produciría reacciones tan ásperas como el tabaco. Ya en 1611 algunos terratenientes alemanes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusión. Estas medidas se mantienen durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania, hasta
que Federico II de Prusia despenaliza su uso, sometiéndolo al pago de un fuerte impuesto. El malestar frente al café prosiguió en el norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX. 37
Cuando en el siglo XVII llegó por primera vez el café a Europa, algunos sacerdotes católicos lo llamaron una amarga invención de Satanás, pues lo veían como un posible sustituto del vino, el cual, en su opinión, había sido santificado por Cristo. Sin embargo, según el libro Coffee, se dice que
Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo
el papa Clemente VIII probó la bebida y al instante quedó cautivado. Para resolver el dilema religioso, bautizó simbólicamente el brebaje, haciéndolo así aceptable para los católicos. 38
En el sur y oeste de Europa se observó una mayor tolerancia. En la década de 1650 comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron a abrir cafeterías en Oxford y en Londres. La primera cafetería en Londres se abrió en 1652.
Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuían panfletos) por parte de filósofos y letrados. En 1676, esta agitación incitó al fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las cafeterías, citando crímenes de ofensa contra el propio rey y contra el reino. Las reacciones en contra de tal decisión fueron tales que el edicto de cierre debió revocarse. Los flujos de ideas alimentadas por el café modificaron profundamente al Reino Unido. Había más de dos mil cafeterías, según un
En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín. En París, el café Procope fue el primero en abrir, en 1686, inventando una nueva forma de preparar el café: haciendo pasar agua caliente a través de un filtro con café molido.
La historia de las célebres cafeterías de Viena comenzó con la Batalla de Viena de 1683. A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenían cafeterías, y en 1734 Johann Sebastian Bach compuso su célebre Cantata del café (BWV 211), en una de cuyas escenas una chica le pide a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibiéndole el café, y dice que, si se casa, su marido deberá permitirle beberlo.
Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo
registro del año 1700. La famosa compañía de seguros Lloyd’s de Londres fue en su origen una cafetería, fundada en 1688.
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Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo
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El café estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de tortura y de mutilación. Y, cuando la policía zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se lo atribuía al café.
El café cruzó el Atlántico en 1689, con la apertura del primer establecimiento en Boston. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, después de que los rebeldes lanzaron al mar
el té sobretasado por la corona británica durante el motín del té en Boston. Esta operación clave se preparó en la cafetería Dragón verde.
El café alcanzó su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los grandes cultivos se desplazaron a Ceilán e Indonesia, consolidándose posteriormente en América del Sur.
planta de café ofrecida por Holanda al rey Luis XIV de Francia y conservada en los invernaderos reales para establecerlo en las cuestas del Monte Pelée en Martinica, en Santo Domingo y Guadalupe. Cincuenta años más tarde, se cuentan 19 millones de plantas en Martinica.
Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo
El café comenzó a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceilán, pero las plantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas por plantaciones de té. En 1696, los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y en Java. En 1714, el capitán de infantería Gabriel Mathieu de Clieu ocultó un esqueje de una
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Recetas
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CAFE AFTER EIGHT
Recetas
INGREDIENTES Cápsula de Grand Cru Capriccio After Eight _ chocolate de menta 20 ml, 4 cucharaditas de leche Trozo de chocolate de nougat
ACCESORIOS • •
Taza de Cappuccino (170 ml) Espumador de leche Aeroccino o la boquilla de vapor de su máquina Nespresso
PREPARACIÓN Esta bebida, que nos transporta a los recuerdos del pasado, está inspirada en el sabor de una chocolatina After Eight acompañada de un Espresso. Esta receta combina las notas de cereales del Grand Cru Capriccio con la frescura del chocolate de menta y la redondez de los trocitos de nougat.
1. Prepara el café en una taza de Espresso. 2. Vierte espuma de leche preparada utilizando la boquilla de vapor de tu máquina 3. Nespresso o el espumador de leche Aeroccino encima del café. 4. Espolvorea pequeños trocitos de chocolate de nougat por encima y coloca una 5. chocolatina After Eight en la espuma de leche como toque final. 6. Sírvelo inmediatamente.
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DIFICULTAD / Fácil 26 minutos
82 Recetas
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CAFE HELADO CON ANÍS Y REGALIZ El toque de la menta fresca y la dulzura salada del regaliz y el anís endulzada por la miel dan como resultado un café helado con un sabor exótico y estimulante.
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menta fresca, medio palo de regaliz y unos 7. cuantos cubos de hielo
Recetas
INGREDIENTES Cápsulas de Capriccio o Decaffeinato o Cosi Grand Cru (240 ml / 8 oz o el equivalente a seis tazas de espresso de 40 ml / 1,5 oz) Cucharadita de anís molido Trozo de regaliz Cucharada de miel Hojas de menta fresca Cubitos de hielo
ACCESORIOS • •
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Vasos de agua (110 ml) Jarra de cristal
PREPARACIÓN 1. Prepara el Grand Cru de tu elección en 6 espressos (6x 40 ml / 1,5 oz) 2. Vierte el espresso en una jarra fría de vidrio con el anís molido, el regaliz partido en dos y 3. la miel 4. Deja reposar durante 10 minutos, preferiblemente colocando la jarra en una cubeta con 5. hielo para enfriar la mezcla 6. Sirve en vasos helados adornados con
DIFICULTAD / Fácil 18 minutos
84 Recetas
ESPRESSO DE VAINILLA CALIENTE Y FRÍO CON ESPUMA DE CARAMELO Y GALLETAS Un exquisito combo de café con clásicos sabores de postres frescos y un delicioso acompañamiento de galleta.
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Para el café de vainilla caliente y frío: Cápsulas de Grand Cru Volluto Bola de helado de vainilla Cucharadas de espuma de leche Cucharaditas de caramelo líquido Para las galletas: 20 g de mantequilla ablandada 30 g de azúcar 4 cucharadita de miel 7 huevo 15 g de harina 29 g pizca de sal 40 g de chocolate rallado Para el caramelo de avellanas: 10 g de avellanas enteras 8 g de azúcar 6 cucharadas de agua
4. Añade la bola de helado de vainilla inmediatamente y cúbrela con la espuma de leche 5. Para las galletas: 6. Precalienta el horno a 150°C 7. Calienta el azúcar y el agua hasta que se caramelice, retíralo del fuego y añade las 8. avellanas machacadas 9. Coloca las avellanas sobre una lámina de papel vegetal y tuéstalas en el horno durante 10 10. min, moviéndolas de vez en cuando. 11. Pon la mantequilla, el azúcar, la sal, la miel y el huevo en un bowl grande 12. Bátelo todo durante unos segundos hasta conseguir una mezcla suave 13. Incorpora las avellanas caramelizadas y el chocolate rallado 14. Sube la temperatura del horno a 180°C
ACCESORIOS • • •
Taza Espresso (40 ml) Horno Batidora
PREPARACIÓN 1. Para el café de vainilla caliente y frío: 2. Prepara la espuma de leche, añade el caramelo y resérvalo 3. Prepara dos cafés en una taza grande y viértelos en un vaso frío
DIFICULTAD / Media 30 minutos
Recetas
INGREDIENTES
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86 Recetas
CHEESECAKE DE CHOCOLATE & ESPRESSO MACCHIATO Obscuro y rico, con espuma ligera de tarta de queso le da a este Espresso Macchiato una emoción adicional.
PREPARACIÓN
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Para la base del biscuit:
Para la base del Biscuit 100 g / 3.5 oz de azúcar 200 g / 7 oz de harina 120 g / 4 oz de mantequilla 5 cucharadita de crema 4 cucharadita de canela 2 cucharadita de vainilla Relleno de pastel de queso 600 g / 19.5 oz de queso 180 g / 6 oz de azúcar Cucharadita de vainilla Cucharadita de cacao en polvo Huevos 125 g / 4 oz de chocolate 50 g / 2 oz de crema de leche Latte Macchiato Cápsula de Ristretto Grand Cru Cucharada de espuma de leche
ACCESORIOS • • • • • • • • •
Taza de Espresso (80 ml / 3 oz) Horno Mezclador Molde springform (28 cm / 11 in) 1 espumador de leche Aeroccino o el espumador de la máquina de Nespresso o la Lattissima + Papel encerado Pincho de madera Cacerola
1. Precalienta el horno a 180 °C / 356 grados Fahrenheit 2. Mezcla todos los ingredientes de la base del biscuit hasta obtener una textura gruesa de 3. pan molido. 4. Extiende la mezcla en un molde para hornear engrasado (28 cm / 11 in), cubierto con 5. papel enceradoHornea entre 15 y 20 minutos -
1. El uso del espumador de leche Aeroccino o el espumador de la máquina 2. Nespresso:Espuma la leche 3. Coloca la espuma de leche en el vaso 4. Vierte el Ristretto Grand Cru (40 ml / 1,5 oz) directamente sobre la espuma de leche
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Para el relleno del pastel de queso: 1. Derrite el chocolate y la nata líquida en “baño maría”Mezcla el resto de los ingredientes y 2. añade al chocolate derretido 3. La mezcla debe ser ahora muy suave 4. Vierte la mezcla en la base del biscuit y cocina durante 40 minutos 5. Deja enfriar en el refrigerador durante la noche
Para el Macchiato Espresso:
Recetas
INGREDIENTES
DIFICULTAD / Media 40 minutos
88 Recetas
• Para el café • 7 cápsulas de Livanto Grand Cru
Para la receta
PASTEL DE CHOCOLATE Y CAFE Una combinación magníficamente orquestada de dos favoritos intensamente satisfactorios: rico, chocolate obscuro y un espresso con gran cuerpo
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120 g / 4 oz de harina 3/4 Cucharada de polvo para hornear Una pizca de sal 60 gr / 2 oz de mantequilla 65 gr / 2.1 oz de azúcar 50 gr / 1.5 oz de azúcar de caña 6 Huevos 114 ml / 3.9 oz de chocoalte oscuro derretido 4 cucharadas de crema agria 1/2 Cucharadita de extracto de vainilla Ganache de Chocolate 200 ml / 6.8 oz de crema de leche 168 gr / de chocolate amargo, picado finamente 2 Cucharadas de mantequilla
ACCESORIOS • • • • •
Tazas de Espresso (3x 80 ml/3 oz) Horno Mezclador Cacerola para pastel Cacerola
PREPARACIÓN
Pastel:
6. untable 7. Extiende el ganache sobre el pastel 8. Sirve el pastel con los espressos
1. Precalienta el horno a 176 °C / 348 grados Fahrenheit 2. Prepara el Livanto Grand Cru como espresso (3 x 40 ml / 1,5 oz) 3. Coloca a un lado para dejar enfriar 4. Pon la mantequilla, el azúcar, los huevos, el chocolate negro derretido, el extracto de 5. vainilla y la crema agria en un mezclador 6. Mezcla bien todos los ingredientes 7. Agrega lentamente la harina, el polvo para hornear y la sal 8. Mezcla hasta obtener una mezcla suave 9. Pon la mezcla en el molde y hornea durante 30 min.
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Ganache de Chocolate: 1. Suavemente derrite el chocolate amargo 2. Agrega la crema y cocina a fuego lento 3. Bate la mantequilla hasta obtener una consistencia suave, luego agrega la crema de 4. chocolate 5. Deja reposar la mezcla a temperatura ambiente hasta que alcance una consistencia
Recetas
INGREDIENTES
DIFICULTAD / Media 20 minutos
90 Recetas
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5 cápsula de Grand Cru Livanto 30 ml de jarabe de caramelo 4 de crema Crema de caramelo Ralladura de chocolate
8. Espolvorea ralladura de chocolate encima de la crema batida que colocaste hasta arriba 9. Prepara un Grand Cru Livanto en un vaso de agua Ritual caliente 10. Presenta los dos vasos en un plato pequeño
Recetas
INGREDIENTES
ACCESORIOS
CAFE DE CARAMELO Satisface tu antojo de caramelo con esta sensación de café intensamente rica y cremosa
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Vasos de agua Ritual (110 ml) Batidora
PREPARACIÓN 1. Sirve 15 cl / 5 2. 3 oz de jarabe de caramelo y crema dentro de un tazón 3. Mezcla todos los ingredientes hasta obtener crema chantilly 4. Cubre el fondo de un vaso de agua Ritual frío con crema de caramelo, añade una capa de 5. crema batida 6. Coloca nuevamente una capa de crema de caramelo y termina con una buena cantidad 7. de crema batida hasta arriba
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DIFICULTAD / Media 15 minutos
92 Recetas
ESPRESSO CON QUESO FRESCO, LIMA Y MOUSSE DE NUECES DE BRASIL La dulce cáscara de la lima de este mousse cremoso con nueces es el equilibrio perfecto para los sabores aromáticos del Grand Cru Volluto.
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Cápsula de Grand Cru Volluto 40 g de queso fresco 20g de azúcar El jugo de una lima 4 claras de huevo 3 hojas de gelatina o una cucharadita de agar_agar 9 de nueces de Brasil
sobre las claras sin parar de batir y a continuación 9. incorpora el queso fresco a la mezcla 10. Divide las nueces machacadas en los seis moldes y cúbrelas con la mousse de queso 11. fresco 12. Vierte el resto del jarabe de lima por encima e introduce los moldes en el refrigerador 13. durante 4 horas 14. Sírvelo con un Grand Cru Volluto
Recetas
INGREDIENTES
ACCESORIOS • •
Sartén Moldes
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PREPARACIÓN 1. Tuesta las nueces de Brasil en una sartén sin grasa y machácalas finamente 2. Resérvalas 3. Sumerje las hojas de gelatina en agua fría para suavizarlas 4. Ralla y exprime la lima 5. Hierve 100 ml de agua con el azúcar y el jugo de lima durante 5 minutosRetíralo del fuego 6. e incorpora la gelatina escurrida y la ralladura de lima 7. Bate las claras de huevo y móntalas a punto de turrón 8. Vierte tres cuartos del jarabe de lima
DIFICULTAD / Media 20 minutos
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GLOSARIO •
Café aguao - se refiere a la bebida con baja concentración de café.
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Café amargo - bebida de café sin azúcar u otro endulzador.
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Café negro - café puro sin mezclas.
•
Café oro - café pilado listo para ser tostado. También se conoce por café base pilado o café verde.
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Café blanco - café pergamino seco.
•
Café bobo - le llaman así a los árboles de café de la variedad Robusta.
•
Café cereza - similar a café uva (ver café uva)
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Café caculo - similar a café collor (ver café collor)
•
Café cargao - se refiere a la bebida con alta concentración de café. Café puro muy concentrado.
•
Café macho - (ver caracolillo)
•
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•
pulir el grano eliminando la película plateada del café seco. •
Pocillo de café - alrededor de 4 onzas de la bebida de café
Café pergamino - café seco del procesado por la vía húmeda que no ha sido pilado. Café seco con el endocarpio o cascarilla.
•
•
Café pilado - café seco al que se le ha eliminado el pergamino o cascarilla
•
Post-gusto - sensación que deja la infusión de café en la boca después de tragarse.
•
Pilado - eliminación o remoción mecánica del pergamino (cascarilla) del grano
•
Pulido - eliminación o remoción mecánica de la película plateada del grano de café pilado.
•
Raspao - recolección de la totalidad de los granos de café verde y maduro. También se conoce como ripiao u ordeñao.
de café seco procesado por la vía húmeda. Pilador(a) - máquina utilizada para remover el pergamino y generalmente
Podar - cortar o quitar las ramas superfluas, enfermas, desgarradas o rotas de los árboles o arbustos de café para que fructifiquen con más vigor.
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Ripio - residuo que queda de algo. Se dice del ultimo “pase” en la ecolección del fruto del cafeto.
•
Saco de café - medida usada en el comercio del café que equivale a 60 kilogramos (132 libras) de café seco.
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Secado - proceso para la eliminación del agua superficial e interna del grano
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de café lavado hasta alrededor del 12% en la base húmeda.
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BIBLIOGRAFÍA •
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