en und Balsamessig

Marinierte Lachsstreifen verfeinert mit gehackten Pistazien und Balsamessig

Geschmacklich wie auch optisch den richtigen Akzent treffen - das ist eine Kunst der italienischen Küche. Wer ein Mittagsessen, ein kaltes Buffet, einen schnellen Snack oder die festliche Tafel mühelos und raffiniert zugleich in Szene setzen möchte, kann sich einer traditionellen Spezialität aus Bella Italia bedienen: einfach ein paar Tropfen eines tiefbraunen Balsamessig aus Modena direkt aus der Flasche langsam auf die Speisen gleiten lassen.

Das schwarze Gold von Modena

Hochwertiger Balsamessig stammt immer aus Modena. Hier in der italienischen Region Emilia Romagna dreht sich alles um das „schwarze Gold“. Schon seit Jahrhunderten wird in den „Acetaias“, die bis heute überwiegend in Familienhand liegen, die Tradition der Essigherstellung gepflegt. Das Verfahren ist EU-weit geschützt. Dafür steht das gelb-blaue Siegel g.g.A. - „geschützte geographische Angabe“. Das bezieht sich nicht allein nur auf die Region, in der der Aceto Balsamico di Modena ausschließlich produziert werden darf. Auch die Traubensorten, aus denen das schwarze Elixier gewonnen wird, sind festgeschrieben. Dazu zählen unter anderem Lambrusco, Sangiovese und die Trebbiano Traube.

Das eigentliche Herstellungsverfahren, das ein italienisches Konsortium überwacht, beginnt damit, dass nach der Traubenernte der Most langsam und schonend eingedickt und diesem zur Abrundung ein mindestens zehn Jahre alter Weinessig beigegeben wird. Anschließend reift der Balsamessig 60 Tage lang in Holzfässern aus Eiche, Kastanie oder anderen Edelhölzern, bevor man ihn abfüllt. Steht auf dem Etikett das Wort invecchiato (gealtert), ist der Balsamessig zudem mindestens drei Jahre gereift. Die dezenten Holznoten der Fassreifung runden die feine Balance zwischen leichter Süße und Säure harmonisch ab.

Rezepttipp:

Marinierte Lachsstreifen mit Balsamessig aus Modena und Pistazien-Topping

Zutaten für 4 Portionen:

600 g Lachsfilet 120 g gehackte Pistazien Aceto Balsamico di Modena g.g.A. invecchiato Petersilie Dill Olivenöl Neue Kartoffeln

Zubereitung:

Je eine Handvoll Petersilie und Dill klein hacken und mit den Pistazien vermischen. Mit einer Pinzette den Lachs entgräten. Den Fisch mit Salz und Pfeffer leicht würzen und in einer beschichteten Pfanne von jeder Seite drei bis vier Minuten anbraten. Beide Seiten mit Balsamessig beträufeln. Den Lachs mit der Pistazienmischung bedecken und in ca. 1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Nachsalzen und einigen Tropfen Olivenöl beträufeln. Mit neuen Kartoffeln servieren.