Stockholm krog 2013 4 by KROG

WHERE´S THE PARTY?

Posttidning B Sverige Porto betalt

FRÖYA LAKS – FRESHNESS PÅ EN NY NIVÅ

360 GRADER PÅ WALLMANS

NY VALS PÅ WIENER

EXTRA ALLT PÅ GRÖNSAKSHALLENS BUR NÄSTA NUMMER UTE

| HAN #4 2013

T V ER K |

STOLT

NSK AP H E T | KU

OKTOBER

ti Cirkula

onslist

............ ..............

..............

.......... ..............

..............

.......... ..............

Matsale

..............

........ ..............

......Bare

..............

........ .............. ......

t ....Köke

en ......Disk

..............

....Pers ..............

t äd ..........S

onaltoa

letten

MUSKO RÖKERI ÄKTA HANTVERK

REKRYTERING MED PERSONLIG PROFIL TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

| KULTU

R | MIL J

Ring: 08 - 600 35 00 Mejla: info@majola.se

Stabilt gäng från Fällmans Kött bakom grillen.

Välkommen till Majolafamiljen! Gör karriär hos oss på Majola. Vi har en fantastisk efterfrågan på vår personal och vill nu utöka familjen med vassa kockar, flink servis och rappa diskare. Jobba strötimmar eller heltid? Du väljer. Hör av dig till oss så berättar vi mer!

Grabbarna som serverade, byggde burgare samt såg till att ingen lämnade festen...

Jonas Sundin från Majola tillsammans med Pelle Lindquist Omberg från Ekofisk.

STOCKHOLM KROGS

SOMMARFEST 2013

Stockholm Krogs sommarfest den 18 augusti mitt i grönskan på Långholmen Folkhögskola bjöd på ett skönt branschmingel. Det var avslappnad söndagseftermiddag med både sol och lite regnstänk men framförallt god mat från Fällmans, Ekofisk och Grönsakshallen tillsammans med en kall Bumblee Bee 17 från Carlsberg Sveriges experimentbryggeri. Tack för att ni kom och hoppas att vi ses nästa år.

NNI

A BEM

ING TER Y R ON REK ATI T L SU KON

www.majola.se

Skydda dig mot infektioner! Forskningsresultat har visat att 80 % av alla infektioner och bakterier sprids via våra händer.

Marie Campogiani, Carina Furu, Zenita Ribbefjord och Sergio Campogiani tillsammans med Thomas Furu från Smörgåsbord hade också en skön eftermiddag.

Villa Pauli-gänget med Grete Ahlin, Zacke Yurdaud, Louisa Forsberg, Julia Fjaramvölgyi och Viktor Nilsson

Golvställ

Bordsställ

Väggfäste

Robin Ramberg från Delikatessen och Malin Öberg från produktionsbolaget OTW hade trevligt tillsammans med Malin Österberg från Grönsakshallen.

Germstar är en helt flytande handdesinfektion. Den kladdar inte, och tränger lätt ned i svåråtkomliga ställen som nagelband och tumgrepp. Beställ direkt 0771 120 120.

Johan Åkerberg, Måltid, Per Lundberg Jack & Albert, Lars Larsson, Majola Restaurangkonsult tillsammans med Jimmy Forsman, Babblish.

Läs mer www.diskteknik.se

Germstar dödar 99.99 % av alla kända bakterier, virus och svampar.

Rent helt enkelt Sebastian Schauerman med pappa Augusin hade en avslappnad stund i trädgården.

Flavours Catering, Richard Svensson och Marco Hintikka tillsammans med deras yngsta medarbetare Jesse Hintikka, flankerade av Kenta och Pelle från Grönsakshallen.

I luckan Allt fler verkar söka en starkare värdegrund i sin konsumtion. Med fog ifrågasätts klädproduktion, livsmedelsproduktion, transporter, miljöpåverkan och mycket annat. Fler tittar på sitt eget fotavtryck. Det går inte fort men långsamt växer en kollektiv insikt fram. Än så länge tror jag att insikten dock bara sträcker sig till ”att något behöver göras”. Hur, vad, när och kanske framför allt av vem (mig?) är fortfarande oklart. Frågorna ställs men ännu har ord inte gått till handling. Desillusionerade sneglar vi på miljömärken och undrar om det verkligen är någon skillnad. Jag tror att många vill göra det rätta miljövalet. Och att det inte är pengarna som begränsar oss. Istället tror jag att många väljer den konventionella produkten för att man vet vad den står för. Det finns inget mervärde. Produkter som däremot utger sig för att ha ett mervärde, typ bra för miljön, föder med automatik frågan ”stämmer det?”. Och lurade vill vi absolut inte bli. Hellre får jorden brinna. Det kanske behövs lite mer tro? JOHAN ÅSTRAND, REDAKTÖR

Innehåll 4 2013

WHERE´S THE PARTY?

Det började som en app utvecklad i Sverige för att hitta kompisen och den rätta festen, men har med tiden utvecklats till en internationell Carlsbergupplevelse.

REKRYTERING MED PERSONLIG PROFIL

Majola RestaurangKonsult väljer inte med ”magen” vid rekryteringar utan använder ett professionellt rekryteringsverktyg.

FRÖYA LAKS – FRESHNESS

Med snabba och snygga snitt erbjuder Fröya laks en produkt som tar begreppet ”freshness” till en helt ny nivå.

360 GRADER PÅ WALLMANS

Wallmans lyfter showen ut i matsalen. Men när gästerna slår klackarna i taket är det golvet som tar stryk. Diskteknik har städreceptet för matsalen.

MUSKO RÖKERI

I hjärtat av Roslagen röker Musko rökeri åt Fällmans Kött. Här är det klassiskt hantverk som gäller.

EXTRA ALLT FRÅN GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA

Spar tid, pengar och miljö genom att ta fler varor tillsammans med din grönsaksleverans.

NY VALS PÅ WIENER

Det är något nytt som tagit form under året i gamla Wienerkonditoriets lokal. Följ med till kontinenten.

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@stockholmkrog.se Art direction och grafisk form: Johan Olsson Fotograf: Linus Hallgren Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6400 exemplar Omslagsbild: Johan Åstrand Annonsering: Kontakta Johan Åstrand.

341

769

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2013

r e t e h y N BROMS

FREDRIKSBORG, HOTELL & RES-TAURANG öppnade i början av somma-

ren. Det är fästningen som började byggas 1721 på norra Värmdö och på den tiden utgjorde ett strategiskt fäste och försvar för Stockholm. Idag har de tunga kanonerna och ängsligt spejande soldaterna ersatts med varmt välkomnande leenden, professionell service och förstklassig mat. Köksmästare är NOOMI SANCHEZ som lagar all mat från grunden. Den fantastiska utsikten över Oxdjupet är dock densamma. FREDRIK ERIKSSON ska

2014 öppna en ny krog i det något bortglömda området INGENTING som ligger vid Pampas Marina. Där, i en byggnad från 30-talet ritad av GUNNAR ASPLUND, kommer han att öppna en modern restaurang. Konceptet är nutida, medvetet och urbant. Menyn är bred med både svensk och internationell mat. Den röda tråden är rena smaker och tydlighet i varje kök, säger Fredrik Eriksson. Den klassiska tegelbyggnaden blir inte bara restaurang utan kommer även rymma ASPLUNDS HOTEL & APARTMENTS, ett systerhotell till GULDGRÄND vid Slussen. I början av sommaren öppnade den gulddrakebelönade krögaren KARIM RAZAUL nya INDIAN GARDEN på Kungsholmen. Restaurangen är den tredje i familjen och vid sidan av traditionella indiska rätter kommer här ett särskilt fokus att ligga på ett brett vegetariskt och ekologiskt utbud. Köttätare behöver dock inte oroa sig. Precis som på Indian Gardens andra restauranger erbjuds även här spännande kött-, fisk- och kycklingrätter. Hjärtat i matlagningen är som alltid det indiska kökets oöverträffade aromer. Recepten är givetvis topphemliga, men jag kan avslöja att de baseras på exklusiva Ayurvediska kryddor som har en mycket hälsosam effekt, säger Karim Razaul.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2013

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

SNACKET...

Välkomnande entré, laddad med godsaker. Egenproducerade delikatesser kommer efter hand. En klassisk fransk rotissör, fylld med grillade kycklingar. Missa inte de confiterade grönsakerna under.

Och så har dom då äntligen öppnat, Broms på Karlavägen 76, som en välplacerad adrenalininjektion rakt i hjärtat på Östermalm. Den lilla cateringfirman från Bromma har flyttat till stan och utökat verksamheten med bageri, delikatessavdelning och restaurang. Kärleken till hantverket och råvarorna lyser redan i entrén där gästerna välkomnas av ett öppet bageri och en fullmatat delikatessavdelning. Här lyfts utvalda produkter från torrförrådet fram för försäljning, skinkor och korvar, samsas med skärmaskin och en klassik fransk rotissör.

I bageriet huserar samarbetspartnern Sebastien Boudet. Han har placerat både bakbord och råvarukyl i skylfönstret för att visa hantverket men också att det inte förekommer några hemliga ingredienser. Bageriet kommer att baka hela dagen. Restaurangen har 60 sittplatser inne, 50 ute och här finns även en varm och tillgänglig bar. Anna, som driver Broms, beskriver matsalen som ett vardagsrum, tillgängligt för både äldre och yngre. Och längst in i restaurangavdelning finns ett servicekök som backas upp av ett produktionskök i källaren. Köksmästare är Alex Sehlsted.

BOK: KROGEN en snabbkurs i vår tids viktigaste vett- och etikettfrågor, en handbok som man önskade att alla kroggäster läste. Författarna Martin Schori och Johan Åkesson berättar varför de skrivit boken: – Många med oss har insett att det är okej att bo i en liten lägenhet så länge vårt vardagsrum finns någon annanstans. Men ska man tillbringa timmar BOKEN ”KROGEN” ERBJUDER

i krogmiljö varje vecka, låta andra laga ens mat och blanda de drinkar som frestar, så måste man vara krogsmart. För att kunna slappna av och trivas i en bar eller på en restaurang bör man lära sig spelet, vad som sker i kulisserna och vilka koder som gäller. Det har vi lärt oss från de bästa i branschen, och delar nu med oss av kunskapen i en bok, säger författarna. Kommer ut i mitten av oktober.

TRE TIPS FRÅN ”KROGEN” FÖR EN LYCKAD RESTAURANGKVÄLL Utgå från sällskapet. Vem ska gå ut och vilka förväntningar finns? Är ni ett stort sällskap eller vankas det romantisk middag för två? Har du med dig konservativ svärfar eller nyfiken foodie? Olika etablissemang passar för olika sällskap och tillfällen.

Beställ mat efter ställe. Är du på en pizzeria är det nog pizza du ska beställa, även om de försäkrar att det är ”kockens utvalda grönsaker” i pastan. Sportbar? Kanske burgaren är ett säkrare kort än rödingen. Har puben du är på 237 olika ölsorter men bara två viner? Är gastropuben berömd för sitt kött?

Ta kontroll. Varje middagssällskap behöver en värd. Har du bokat bordet? Då har du också ett ansvar för att kommunikationen med krogpersonalen flyter på, att övriga gäster vid ditt bord snabbt får sin fördrink och att fullkomligt kaos undviks när notan ska betalas.

Var nykter och gör alltid det som du sa att du skulle göra då du var full. Det borde lära dig att hålla käft. Ernest Hemmingway

SVENSKA KONDITORLANDSLAGET

ÅRETS SERVITÖR 2012 BLEV EFTER EN TÄT FINAL OSKAR LUNDBERG.

23 augusti - 1 september Matfestival i Köpenhamn Köpenhamns gastronomiska aktörer välkomnar alla till en oförglömlig smakupplevelse. 5 september Sista anmälningsdag till Årets kock Efter deltävlingar runt om i landet går finalen i Stockholm den 7 februari 2014. 13 september Sista anmälningsdag till Årets servitör Nominera den bästa leverantören, baren, matsalsteamet osv.

CAP FRUIT KOMMER ATT PRESENTERA SINA NYA PUREÉR PÅ FARMERS MARKET. DERAS SENASTE WORKSHOP PÅ RESTAURANGAKADEMIEN VAR ENORMT UPPSKATTAD.

Med målsättningen att kvala in till konditorernas inofficiella VM i Lyon i januari 2015, Coupe du Monde de la Pâtisserie, är nu det svenska laget klart. Medlemmarna är följande: Peter Sörwing, Hilton Stockholm Slussen Hotel, Stockholm Frida Leijon Brunkebergs Bageri, Stockholm

På gång

CARLSBERGS MONTER PÅ MÄSSAN FÖRRA ÅRET!

Frida Bäcke Magnus Johansson Bageri & Konditori, Stockholm Gustaf Mabrouk Delicato, Stockholm Fredrik Borgskog Dorsia Hotel & Restaurant, Göteborg

500 MILJARDER

KRONOR

är visionen att svensk turism ska omsätta 2020. 2009 omsatte näringen 252 miljarder. Bakom visionen står Svensk Turism AB. Läs mer på www.strategi2020.se.

Finalen är den 4 november, på Cirkus . 15 september Farmers market Träffa Grönsakshallens fantastiska leverantörer. Och Stockholm Krog. På Grönsakshallens parkering, Elektravägen 15, Västberga. September- oktober Oktoberfest Från slutet av september till början av oktober firas ölets högtid i München, Tyskland. Ta en del av festen till din restaurang. 26-28 September och 3-5 Oktober Stockholm Beer and Whisky festival Nacka Strandsmässan, Stockholm. 3 - 6 oktober Chokladfestivalen I år på Stockholmsmässan! 8-10 oktober SM i mathantverk Östersund. 4 november Restauranggalan Missa inte årets stora branschfest. Cirkus, Stockholm

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2013

Sasong HA TÅLAMOD MED JAKTSTARTEN

RÅDJUR ÄLG KRONHJORT DOVHJORT

1:a oktober (hornbärande tidigare) Första måndagen i september (norra Sverige) 16:e augusti 1:a oktober (hornbärande tidigare)

FOTO: STEVEN PRORAK

bra, är priset bra. Det gäller att ha lite tålamod, säger han. Viltfåglar, som ripa, tjäder och vildand, tillhör Fredriks personliga favoriter när det gäller vilt. – Har man inte provat så måste man göra det. I november har fåglarna börjat lägga på sig lite fett inför den stundande vintern och då är de som bäst.

Snart i en gryta nära dig....

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

fylla sina egna frysar, sedan börjar dom sälja till vilthandlarna, säger Fredrik Richardsson, inköpsansvarig på Fällmans Kött. Det innebär att det kan vara klokt att vänta någon vecka efter jaktstarten innan man sätter upp en viss råvara på menyn. – Det bästa tipset är att följa säsongerna. När tillgången är – FÖRST SKA JÄGARNA

KRÄFTTIDER PÅ EKOFISK

5 AUGUSTI, KLOCKAN 16.30. Årets första kräftkok på Ekofisk. 100 kilo kräftor från Hjälmaren. Bobo kryddar med krondill och salt efter Ekofisks hemliga recept. Han har noga koll på koktiden.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2013

FOTO: LINUS HALLGREN

HÖSTLAMM Från Fällmans egna gårdar i Mälardalen är nu höstlammen på gång. Lammen har gått ute och betat hela sommaren och byggt upp ett fint och smakrikt kött som är något

mörkare i färgen jämfört med vårlammen. Höstlammen väger mellan 20 och 25 kilo, att jämföras med vårlammen som endast väger mellan 12 och 15 kilo.

JOHAN WESTIN NY UTESÄLJARE FÖR GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA

SVAMPSÄSONG Odlad svamp är en förstklassig råvara, men de vilda motsvarigheterna från de svenska skogarna är en delikatess som det nu är dags att ge sig hän åt. Och även om de gula kantarellerna oftast beskrivs som ”skogens guld” finns det många andra sorter att lära känna. Vilka har du på din meny?

Karl Johan, stensopp En klassiker som ofta går på export till Italien.

Stolt fjällskivling Kan få en hattbredd upp till hela 30 centimeter.

Rimskivling Kallas även Rynkad tofsskivling.

Blomkålssvamp En god matsvamp, utmärkt att fritera.

Svart trumpetsvamp

NORSK PILGRIMSMUSSLA AV TOPPKVALITET Av havets alla fantastiska och smakrika djur är pilgrimsmusslan bland de godaste. Och av alla de olika kvaliteter som finns på marknaden så är den norska handplockade musslan som levereras levande i sitt skal den absolut bästa. Ekofisk tar hem den på beställning. De norska pilgrimsmusslorna lever på 10-30 meters djup och handplockas av erfarna dykare. Det gör att musslorna är storlekssorterade, fria från sand och helt oskadade när de levereras till mottagningsanläggningen. Där förvaras de i tankar med god genomströmmning av kallt havsvatten.

Lätt att torka för långtidsförvaring.

Sopp

Johan Westin, tidigare köksmästare på Broms catering har börjat på Grönsakshallen Sorunda. Hur känns det? – Det känns jättebra, kul och spännande. Jag är på ett introduktionsprogram och får jobba runt på alla avdelningarna, från plock och inköp till innesälj och transport. Det känns proffsigt. Vad är din styrka som säljare? – Jag är en snackis! Jag kan Grönsakshallens sortiment, vet vad kvalitet är och kan förädla råvarorna. Vad kommer du att sakna? – Jag kommer självklart sakna kollegorna och den knäppa krogmiljön, men den får man ju ta del av här också.

Smörsopp, Tegelsopp, Sandsopp och många fler.

Kremlor Kantkremla, Brokkremla, Eskillkremla, Grönkremla och många fler.

Pepparriska Hör till de så kallade finska riskorna, är ätlig efter avkokning.

OM DU GÅR I SKOGEN OCH INTE HITTAR PEPPARRISKA SÅ MÅSTE DU GÅ TILL OPTIKERN.

BENNY PÅ GRÖNSAKSHALLEN STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2013

Sasong

AKTUELL

NORSK BURFÅNGAD LUBB

MATS-ERIC NILSSON

LUBBENS GODA SMAK ÄR EN VÄL BEVARAD

FOTO: LENA GRANEFELT

HEMLIGHET HOS YRKESFISKARNA I NORGE.

HUNGER I mitten av oktober kommer nya magasinet Hunger ut med sitt första nummer. Mats-Eric Nilsson är chefredaktör. Ur pressmeddelandet: Snart finns en tidning som tar maten på allvar. Som inte nöjer sig med smarriga recept, hårdstajlade matbilder och påklistrade leenden. Som granskar fusket i butikerna och på krogen. Som har något intressant att berätta om råvaror, rätter och matkulturer. Och som kan göra oss vanliga hemmakockar mer självsäkra och kreativa vid spisen.

burfångad lubb börjar i slutet av sommaren och sträcker sig fram till november. Det är en fisk som i stort sett är okänd hos allmänheten men vars goda smak yrkefiskare känt till länge och som nu allt fler kockar börjar få upp ögonen för. – Det är en god bevarad hemlighet bland yrkesfiskare. Lubb äter man, torsk säljer man, skojar Björn Olav Olsen, som handlar med fisk i regionen mellan Bodö och Lofoten i Norge. Det finns två sorters lubb, en som fångas med garn eller nät, och en som fångas med bur. Det är dock samma art och har samma latinska namn. SÄSONGEN FÖR NORSK

– Dom kan inte jämföras. Kvalitén på den burfångade är så mycket bättre, säger Björn. Den som fångas i garn säljs som klippfisk till Portugal och Brasilien. Lubb, eller Brosme som den heter på norska, är en fisk som lever på relativt djupt vatten, runt 300 meter. Fångstmetoden med bur är skonsam för fisken och miljön. – Fisken blir inte stressad och får inte mjölksyra in i köttet, säger Björn och berättar att man använder relativt stora burar som agnas och placeras ut i närheten av korallryggar i havet. – Yrkesfiskarna är noga med var de placerar ut burarna. Man kan säga att de följer landskapet längs bottnen, säger han och fortsätter: – Den har en väldigt god smak och ett fint vitt kött. Texturen är lite som kött och man kan tillaga den på många olika sätt, grilla, steka, koka eller baka den i ugn, säger Björn. Är texturen som Marulk? – Ja, fast smaken är godare.

www.norskfisk.se

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2013

SALTAD NOTA För sex år sedan öppnade Mats-Eric Nilsson hundratusentals konsumenters ögon med sin storsäljare Den hemlige kocken. Plötsligt insåg många vad livsmedelsbutikens produkter egentligen innehåller – och började leta efter äkta varor. Med Saltad nota tar han nu nästa steg och avslöjar det utbredda råvarufusket på allt från enkla kaféer, snabbmatsställen och lunchkrogar till lyxiga restauranger.

WHERE’S THE PARTY? ”WHERE’S THE PARTY?” BÖRJADE SOM EN APP UTVECKLAD I SVERIGE FÖR ATT HITTA KOMPISEN OCH DEN RÄTTA FESTEN, MEN HAR MED TIDEN UTVECKLATS TILL EN INTERNATIONELL CARLSBERGUPPLEVELSE.

företag göra appar. Vi gjorde en som hette ”Where’s the party?” för att man skulle kunna hitta kompisen och den rätta festen, säger Jacob Anderson, Brand Manager på Carlsberg Sverige. Trots bra teknik blev appen inte någon succé. Men i samband med den gjordes också ett antal fester som också döptes till ”Where’s the party?”. – Förr gjorde man fester på klubbar genom att man hyrde in en DJ. Det var inget extraordinärt, fortsätter Jacob. Den elektroniska dansmusiken (EDM) var fortfarande en subkultur och spelades inte på svenska klubbar. Ibiza däremot var dansmusikens Mekka. – Där fanns en helt annan dramaturgi runt själva festen. Vi ville ha mer show, mer confetti och mer Co2, säger Jacob och berättar att Carlsberg inledde ett samarbete med Axwell. De första festerna gjordes i Båstad, Gö– 2009 SKULLE ALLA

teborg, Visby och Stockholm. Tillsammans utvecklade de konceptet – vad en ”Where’s the party?”- fest skulle innehålla. – Det enda gästerna visste var att en DJ skulle spela. Resten var en ”surprise”, säger Jacob och berättar att festen fortsätter att utvecklas, till exempel genom sociala medier. – Vi har gjort klubbar och arenor. Under 2012 gjorde vi exklusivare fester för uppåt 500 personer.

samtidigt väldigt lyckat. – Det var många idéer som pitchades, testades och utvärderades. Att vi själva producerat ”Where’s the party?” hade ingen betydelse, säger Jacob. Siffrorna i marknadsundersökningarna stack ut i jämförelse med andra kampanjer. Carlsberg vann viktiga målgruppers förtroende och blev en del av den elektroniska dansmusikens utveckling i Sverige. – Idag är EDM mainstream. Det har varit kul att se hur musiken gått från underground till mainstream, avslutar Jacob.

I ÅR HAR ”Where’s the party?” genomförts

i 18 länder där gästerna har kunnat vinna biljetter till den stora finalen. Sista helgen i augusti står ett gigantiskt tält redo för 10.000 gäster vid Sjöhistoriska muséet i Stockholm. ”Where’s the party?” har också varit en resa för Carlsberg internt. Traditionellt sett står Carlsberg bakom många sportevenemang och Tuborg förknippas med musik och festivaler. Kombinationen Carlsberg och DJ/ skivspelare/dansmusik var något nytt men

Where’s the party? By Carlsberg med Axwell 31 augusti Sjöhistoriska Muséet Välkommen att kontakta Carlsberg på telefon 020 - 55 25 25. www.carlsbergsverige.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2013

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Testat

KRÅKSLOTTET Smörgåsbords showroom är alltid fullmatat med det senaste av pryttlar, skålar, glas, utrustning och tillbehör. Sanningen är att det ibland är knepigt att hålla ordning och få det överskådligt för våra kära kunder. Men även i det mest härjade kråkslottet kan man hitta glittrande skatter. Den senaste tiden har vårt hjärta bankat extra hårt för det romantiska och klassiska. Observera att vi gärna lyfter på lillfingret nästa gång vi bjuder på kaffe. ”Tala är silver men tiga är guld” har aldrig varit vår melodi.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2013

SVABBA SLABBET SNABBT På Diskteknik är vi stora fans av mikromoppar för att dom ger bäst resultat. Men vanan att svabba golvet sitter djupt rotad i branschen. Därför har vi utvecklat den bästa svabben, färgkodad så att du enkelt kan se till vilket utrymme den ska användas, innehållande mikrofibrer som ger marknadens bästa absorptions- och rengöringsförmåga.

SVAMPTIDER I STÄDFÖRRÅDET Ibland är stora förändringar små. Till exempel vår nya unika förpackning för skursvampar som tar hälften så mycket utrymme jämfört med traditionella förpackningar. Det innebär att miljöbelastningen blir avsevärt lägre. Att skurnylonen är av Diskteknik-kvalitet vet du säkert redan. Hör gärna av dig om du har några andra miljötips till oss på Diskteknik 0771 120 120.

Å VAD ÄR DU P? JAKT EFTER Pascal Lund, drift Tomm y Ba rvestad schef Sn aps Ba r & Grill, köksmästare

VAR DIG SJÄLV

FOTO: ANNELI HILDONEN

MAJOLAS KRÖNIKA

Vi har alla sidor som efter tid blottas i våra yrkesroller. Som 20-åring får man jobba på sin karaktär eller anpassa den efter andra. Efter 40 är man rätt klar över vem man är och hur man fungerar. Man är mindre benägen till förändring och är sitt eget framgångsrecept, så länge som det man gör eller är fungerar. Kan man på en anställningsintervju ge hela den osminkade bilden av sig? Där man utan risk kan berätta att man inte gärna tar muntliga direktiv och att man förväntar sig en arbetsmanual dokumenterad på ett papper eller att ens styrka inte är ”flexibel plötslig problemlösning”, snarare att med disciplin underbygga alla former av misstag och förbigå situationer som kan ifrågasätta verksamhetens kvalitet? Kan man lägga ut kortet om sin något osociala sida som beror på att du generellt inte gillar människor eller prat om väder? Nja va..? Vid en rekrytering så blir referenser det som uppmärksammar ens bra och dåliga sidor, beroende på hur skicklig detektiv den nya arbetsgivaren är. Referenser är dock inte alltid ett trovärdigt och säkert underlag alla gånger. Som ett komplement arbetar fler och fler med personlighetsprofilsanalyser som på ett konstruktivt sätt visar att du är högst mänsklig men också hur man som arbetsgivare kan förhålla sig till dig för att du ska bli den bäste på plats.

”

...att få vara sig själv är alltid den enskilt största framgångsfaktorn!

Arbetsplatser är dynamiska. Människor är ständigt under förändring och man måste lika ständigt vara i utveckling för att veta att man är på rätt plats. Misslyckade rekryteringar stavas oftast otydlighet. Var inte rädd för att blotta att du är begränsad som människa även i arbete. Du är ju du och att få vara sig själv är alltid den enskilt största framgångsfaktorn. Samtidigt får du alltid vara beredd på att arbeta med dig själv. Det kan verka förnedrande att behöva utsättas för analyser inför ett nytt jobb. Men tänk om de ger dig din bästa start någonsin? Ger dig en chef som fått förutsättningarna att arbeta med dig och som från start getts rimliga verktyg för att du ska leverera absolut max? Tänk att få slippa alla tillfällen och situationer där man ska spela sociala spel och övertyga alla om ditt sätt att arbeta. Vad tid det spar. Tid är pengar. Vad energi det spar. Energi är smittsamt.

DANIEL NORLANDER REKRYTERINGSANSVARIG PÅ MAJOLA OCH GASTRONOMISK KONSULT

daniel.norlander@majola.se

”

Helt nytt porslin, det är ganska mycket som ska bytas ut.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2013

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

REKRYTERING MED PERSONLIG PROFIL ATT REKRYTERA RÄTT PERSON TILL EN TJÄNST ÄR ETT KRITISKT BESLUT MED STORA EKONOMISKA KONSEKVENSER. TROTS INTERVJUER, CV OCH REFERENSKOLL VÄLJER ÄNDÅ MÅNGA MED ”MAGKÄNSLAN”. MAJOLA RESTAURANGKONSULT UPPRÄTTAR EN PERSONLIG PROFIL FÖR ATT MATCHA RÄTT.

dags för Bomans i Trosa att rekrytera en ny köksmästare gav traditionell annonsering svagt gensvar. Platschef Jonas Svanberg har upplevt snedrekryteringar förr och var mån om att hitta rätt person. Han tog kontakt med rekryteringsansvarige Daniel Norlander på Majola RestaurangKonsult. – Det är bekvämt att anlita en rekryteringsfirma, även om det kostar en del, säger Jonas. Å andra sidan kan köksmästartjänstens betydelse på Bomans inte överskattas. Dagen innan vi ses hade Bomans 500 gäster i trädgården, lika många trerätters menyer och Tommy Körberg på scen. – Vid vårt första möte upprättades en befattningsprofil, berättar Daniel. En förteckning över vilka kompetenser arbetsgivaren förväntar sig av kandidaterna. Den kompletterades sedan med en personlighetsprofil som görs i ett webbaserat program från Thomas International. Jonas fick i egenskap av arbetsgivare svara på en rad frågor om vad han ansåg vara viktigast för tjänsten. NÄR DET VAR

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2013

Kökschef Claes Ljustander, med kocken David Antunes och souschefen Jacob Jerala.

– Det är lite svårt att svara på, man vill ju ha allt, säger han. Utifrån Jonas svar skapade programmet en profil baserad på personliga egenskaper. Vid en vanlig rekrytering träffar Daniel alla kandidater, gör intervjuer och skickar sedan de bäst lämpliga för möte med uppdragsgivaren. Den här gången kom de istället överens om att skicka

bäst lämpliga kandidater efterhand som de kom in. Claes Ljustander kom från Rusthållargården i Arild där han framgångsrikt byggt upp köket. Efter intervjuer med först Daniel och sedan Jonas fick han göra det webbaserade personlighetstestet. – Det kändes lite som ett steg tillbaka, säger Claes mest för att de kommit ganska långt under intervjuerna. Tanken på ett personlighetstest väckte både undran och nyfikenhet. Testet var inte svårt även om frågorna krävde eftertanke. Vad är mest likt mig? Fördomsfri, tillmötesgående, viljestark eller gladlynt. Sedan samma ord på frågan; vad är minst likt mig? Analysen visade på en bra matchning. Claes gillar tydliga mål inom givna ramar och är resultatinriktad. Men också andra egenskaper som att han gillar att leda, utbilda – förmågor som var viktiga för Bomans för det pedagogiska arbetet i köket. Och när Jonas och Claes sitter bredvid varandra och diskuterar sitt samarbete känns det som två personer som arbetar mot samma mål. Även Claes ser fördelar med testet. – Det finns ingen otydlig agenda. Jag har fått en ganska fri roll på mittfältet, säger han. Sedan Claes rekryterades har ytterligare två tjänster i köket tillsatts genom Majola. Idag finns ett team med bred internationell erfarenhet bakom luckan. – Vi kan bli hur bra som helst, säger Claes om sitt team i köket.

DET HÄR ÄR THOMAS PPA PPA är en personlighetsprofil som ger en bild av hur människor uppträder på arbetet. Den ger svar på:

SECOND OPINION SECOND OPINION ÄR EN NY TJÄNST FRÅN MAJOLA RESTAURANGKONSULT FÖR DIG SOM SJÄLV SKÖTER DIN REKRYTERING. NÄR DU STÅR I VALET OCH

• Vilka är den här individens styrkor?

KVALET MELLAN TVÅ BRA KANDIDATER KAN DU MED HJÄLP AV SECOND OPINION FÅ REDA PÅ VEM SOM DU HAR STÖRST MÖJLIGHET ATT FÅ TILL

• Matchar styrkorna aktuell befattning? • Vilka begränsningar kommer att påverka deras förmåga att vara framgångsrika? • Kommer denna individ att lyckas i en roll som är av teknisk och kvalitetsinriktad art? • Drivs den här individen av att nå resultat? • Kan den här individen arbeta med och genom människor? • Kommer denna individ att utmärka sig i en service-, support-, eller specialistroll?

VAD FÅR DU? Thomas PPA tar 8 minuter att färdigställa och du får en första profil som visar: • Hur en individ föredrar att uppträda på arbete och de karaktärsdrag de visar • Eventuella frustrationer i nuvarande befattning • Hur eller om en individ anpassar sitt beteende i nuvarande befattning • Beteende under stress • Deras styrkor, begränsningar och värde för organisationen.

NÄR KAN DU HA NYTTA AV EN PPA? • • • •

Vid rekrytering För att behålla personal För att utveckla personal Vid personalledning.

ETT LYCKAT SAMARBETE MED.

ATT REKRYTERA ”RÄTT” person kan vara skill-

naden mellan framgång och fiasko. Varje dag tas många ekonomiska beslut av personer i ledande positioner i hotell- och restaurangbranschen. Att rekrytera rätt är kanske det viktigaste steget för att nå företagets mål. Men hur ska man göra? – Second opinion är ett komplement till vår vanliga rekrytering, säger Daniel Norlander, rekryteringsansvarig på Majola RestaurangKonsult. En krögare har kanske gjort en egen rekryteringsprocess och står med två kandidater som är lika bra. Deras Cv:n väger lika tungt och de är lika sympatiska båda två. – För att bedöma en person måste man

MÄNNISKOR ÄR KOMPLEXA. DET ÄR INGEN HYLLA FRÅN IKEA VI ARBETAR MED. ha något att mäta mot, säger Daniel. Majola RestaurangKonsult är licensierade användare av ett personlighetstest från Thomas International, ett företag som bland annat arbetar med personlighetstester och är verksamma i 104 länder. – I testet skapas en befattningsprofil, säger Daniel. Rent praktiskt går det till så att den som utlyser tjänsten svarar på 25 frågor via en länk i ett mejl. Det tar runt 6-9 minuter. – Kandidaterna svarar på ett lika stort antal frågor, fortsätter han. I resultatet kan man sedan utläsa egenskaper som dominans, inflytande, stabilitet och anpassningsförmåga och som sedan jämförs mot befattningsprofilen. – Det är viktigt att komma ihåg att det inte finns några ”rätt” eller ”fel” här, säger Daniel. Organisationer är olika och bygger på många

Daniel Norlander är tillsammans med flera andra på Majola RestaurangKonsult licensierad användare av Thomas International PPA test.

individer. Olika egenskaper är bra för olika organisationer. I nästa steg tolkas resultatet och en sammanlagd bedömning görs. Majola ger en rekommendation men i resultatet kan även mycket annat läsas ut. – Hur gör jag för att ge en person bäst förutsättningar att lyckas? Hur kommunicerar jag bäst med den här personen? Hur kan jag ge den här personen förutsättningar att växa? säger Daniel och betonar att det här är frågor som är bra för branschen att ställa. Människor är komplexa. Det är ingen hylla från IKEA vi arbetar med.

Ert förkläde i matsalen Ring Majola RestaurangKonsult på 08 - 600 35 00

www.majola.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2013

I SLUTET AV 2013 ÖPPNAR NYA CARNEGIEBRYGGERIET, ETT SPÄNNANDE SAMARBETE MELLAN CARLSBERG SVERIGE OCH BROOKLYN BREWERY. BRYGGMÄSTAREN ANDERS WENDLER SKA LEDA ARBETET.

ANDERS WENDLER BRYGGMÄSTARE PÅ NYA CARNEGIEBRYGGERIET

FOTO: FRIDA PETERSSON

tilltalar honom mest. Tidigare i år blev han svensk mästare i hembryggning. Han har dock ett visst försprång mot andra hemmabryggare.

FÖR MIG ÄR DET HÄR DET PERFEKTA UPPDRAGET

ANDERS BRYGGDE SITT första öl på 80-talet,

– FÖR MIG ÄR det här det perfekta uppdra-

get. Alla bryggmästare har nog någon gång drömt om att öppna eget. Speciellt med tanke på den mikrobryggeriboom vi är mitt uppe i, säger Anders. Här får han det bästa av två världar. Mikrobryggeriets flexibilitet, nyfikenhet och fördel med att kunna producera mindre volymer. Samtidigt är han uppbackad av både Carlsberg Sverige och Brooklyn Brewery. Affärsmässigt innebär det den nog så viktiga tillgången till både distribution och kunder, men som bryggmästare är det tanken på Carlsbergs jästbank i Köpenhamn och att kunna ta del av Brooklyns skaparlust som kittlar mest. – Vi kommer att kunna göra fantastiska öl och vara med och förändra den svenska ölscenen. På nya Carnegiebryggeriet kommer vi att skapa en miljö som uppmuntrar till skaparglädje och experimentlust, säger Anders, som kommer att leda ett team på totalt fyra personer varav en är mikrobiolog och två kommer från mikrobryggerivärlden. Det är hantverket i uppdraget som

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2013

– Första bryggeriet var i Ukraina. Deras öl hade en hållbarhet på ungefär nio dagar, berättar han. Investeringarna resulterade i att både kvalitet och volym förbättrades.

när han pluggade kemi i Lund. Plasthinken insvept i en filt bredvid ett element gav inte helt önskvärt resultat. Men experimenten fortsatte. På en resa till Lübeck klev han för första gången in på ett mikrobryggeri och tänkte ”Det här ska jag jobba med”. Besöket resulterade i ett ölunderlägg med ett telefonnummer på och när studierna i Lund var klara hade han ordnat en praktikplats på bryggeriet. – Vi började tidigt men slutade varje dag med lunch och två öl, säger Anders. Än idag håller han kontakt med sin gamla bryggmästare. Tillbaka i Sverige dröjde det inte länge innan han började på Pripps och vidareutbildade sig till bryggmästare i Köpenhamn. – Vi hade lektioner i råvarukännedom, bryggningsprocesser och gjorde labbövningar, säger han och minns provsmakningslektionerna som speciellt lärorika. – Träningen i att prova öl är inte alls som när man dricker öl, säger han och beskriver ett kritiskt förhållningssätt och behovet av att prova blint. Som nybliven bryggmästare arbetade han ett år på Pripps med kvalitetssystem men kände att han ville vidareutvecklas. Pripps hade vid den tiden ett engagemang i en rad bryggerier i forna Östeuropa och Anders fick uppdraget att lyfta produktionen rent tekniskt.

– Jag minns när den första brygden var klar. Det var klockan två på natten, men ändå var hela företagsledningen med. Och dom dukade upp till fest – mitt i natten. Det var så osvenskt, säger han. Det blev ytterligare ett antal projekt i Östeuropa innan han återvände till Pripps och Sverige. När Pripps bryggeri i Bromma flyttade i början av 2000-talet fick han jobb på Spendrups. Sent en kväll i januari fick han genom Facebook höra talas om det nya Carnegiebryggeriet. Den natten hade han svårt att somna. I december öppnas dörrarna till den K-märkta Luma-lokalen i Hammarby Sjöstad där bryggeriet håller på att byggas. På frågan om vad det blir för premiäröl är Anders lite hemlighetsfull, men antyder att han både gillar klassiska öltyper och att överraska, samt att den svenska naturen kommer att vara en viktigt inspirationskälla. Stilla din nyfikenhet på plats i december.

Nya Carnegiebryggeriet öppnar i december. www.carlsbergsverige.se

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

MUSKO RÖKERI I HJÄRTAT AV ROSLAGEN RÖKER MUSKO RÖKERI ÅT FÄLLMANS KÖTT. HÄR ÄR DET KLASSISKT HANTVERK SOM GÄLLER. RÖKERIET FÅR GAMLA MÄNNISKOR ATT MINNAS HUR DET SMAKADE FÖRR.

en god smak. Gamla människor säger att skinkan smakar precis som när mormor rökte i rian eller i bastun, säger Leif Strandberg, en av två delägare till Musko rökeri ett par mil norr om Norrtälje. Det är ett litet gårdsrökeri i hjärtat av Roslagen – MAN GLÖMMER ALDRIG

med många privatpersoner som kunder men som också utför legorökning åt Fällmans Kött. Vi sitter på verandan bredvid rökeriet och Mikael Lindberg som sköter den dagliga ruljangsen har precis kontrollerat kärntemperaturen i ett par stekar, lagt på lite mer ved och stängt den

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2013

svarta dörren till röken. Leif fortsätter. – Men när man frågar dom hur mormor gjorde när hon rökte sin skinka så är det aldrig någon som vet, säger han. Kunskapen som fanns i varje gård är bortglömd. Idag är den äkta röksmaken något exklusivt. – Rökningen är en lågtemperaturstekning med rök, ungefär som en tjälknöl. Vi röker i 70 grader i uppåt 20 till 25 timmar. Industrin har tappat bort den här smaken, säger han, väl medveten om att det gamla hantverket inte sätter ekonomin i första hand. – Vår skinka är mör och mjäll, smaken är ljuvlig och lång. Den går inte att jämföra med industrins silikonskinka, fortsätter han. svartrökta fläsksida börjar dock inte i rökugnen utan med rimningen i saltkällaren på Fällmans Kött. Och om vi ska vara riktigt petiga så börjar processen ännu tidigare, på Rocklunda gård som föder upp grisar till Fällmans Kött. De avlar en norsk galt av Duroc och suggor av vanlig Svensk lantras korsad med Yorkshire. Efter avel, uppfödning och slakt kommer fläsksidorna till Fällmans Kött. Där tar produktionschefen Jani Kolkkanens arbete i saltkällaren vid. Han ser till att rimningen blir perfekt. – Vi sprutar fläsksidorna och lägger dom i rimlag i upp till sex dygn, säger Jani. När sidorna är klara kommer Musko rökeri och hämtar samtidigt som dom lePROCESSEN MED FÄLLMANS

Jani Kolkannen, produktionschef på Fällmans Kött rimmar fläsksidorna innan de skickas till Musko rökeri.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2013

Leif Strandberg, Musko rökeri.

RÖKNINGEN ÄR EN LÅGTEMPERA TURSTEKNING MED RÖK, UNGEFÄR SOM EN TJÄLKNÖL. VI RÖKER I 70 GRADER I UPPÅT 20 TILL 25 TIMMAR. vererar färdigrökta fläsksidor. Det är Mikael Lindberg som är produktionschef på Musko. Vanligtvis startar han rökningen på tisdag kväll. Ugnen tänds försiktigt och temperaturen stiger långsamt.

– Det är olika processer som sker i röken. Först sker en upptorkningsprocess. Man vill inte att röken ska bli varm för fort. Då blir köttet kokt, säger Mikael. Han styr elden och röken genom att reglera dragluckan. Men även vädret och

Fläsksidorna efter rökning och nedkylning. Samarbetet mellan Fällmans Kött och Musko rökeri sträcker sig ett par år tillbaka i tiden.

Mikael Lindberg spolar av ett par stekar nyss komna ur rökugnen.

När fläsket vakuumförpackats skickas det åter till Fällmans kött där det sedan går iväg till stans krogar.

årstiden påverkar processen. – Är det lågtryck ute kan det vara svårt att få upp röken ordentligt. Då tar det längre tid, säger han. På morgonen dagen efter är det fortfarande glöd i veden som flammar upp när han öppnar dörren och kontrollerar temperaturen. En normal rökning tar mellan 15 och 20 timmar. Även placeringen i ugnen påverkar resultatet. Mikael plockar ut köttet efterhand som det är klart. Det större stekarna är täckta med ett fett som spolas bort innan nedkylning

maträtten och utgår ofta från grönsaken och adderar sedan proteinet, säger han och berättar att svålen tillsammans med lite färsk timjan är en perfekt avrundning på en kalvfond. En annan kombo som Petter också rekommenderar är löjrom tillsammans med den rökta smaken. – Vi kan steka toasten i baconfett. Smakkombinationen är lite oväntad men den är sjukt god. – Rökt fläsk har nästan blivit lite som salt och peppar, avslutar han.

och paketering. Påföljande tisdag lämnas sidorna tillbaka till Fällmans Kött som levererar dom vidare till sina kunder. En av kunderna är Petter Vidling på Hornhuset. Han älskar den välrökta sidan. – Vi sparar alltid fettet när vi steker, silar det och använder det som smaksättare. Just nu har vi en variant på fläsk med lök på meny där kräm på silverlök, sotad silverlök, rostad gul lök, purjo och röd lök möter ett par tjockare skivor av fläsket. – Vi vänder lite på komponeringen av

RÖKT FLÄSK HAR NÄSTAN BLIVIT LITE SOM SALT OCH PEPPAR

FOTO: PETTER VIDLING

Fläsk från Rocklunda gård. Rimning av Fällmans Kött. Rökning av Musko rökeri. Valt av medvetna kockar. Ring oss på 08-648 00 40 så berättar vi mer.

Petter på Hornhuset som gör en fin variant på klassikern fläsk med lök.

Fläsk med lök - 2013. Variationer av lök med ett par rejäla skivor smakrikt fläsk.

www.fallmanskott.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2013

MED SNABBA OCH SNYGGA SNITT, OCH MED HYGIENKUNSKAP FRÅN MEJERIINDUSTRIN, ERBJUDER FRÖYA EN LAX SOM TAR BEGREPPET ”FRESHNESS” TILL EN NY NIVÅ.

FRÖYA LAKS – FRESHNESS minus två grader. Vid minus fem grader uppstår cellsprängning, säger Öyvind Kiland på Fröya. Han är entreprenören som för drygt tre år sedan uppvaktade SalMar, en av Norges största laxproducenter, med förslaget att producera en lax av sashimikvalitet. Som tidigare lanseringsansvarig för Salma laks, och med ett förflutet från mejeriindustrin, hade han flera idéer om hur produkten kunde bli ännu bättre. – Vid noll grader har du ingen bakterietillväxt i fisken. Jag menar att det är den optimala leveranstemperaturen. Slutprodukten blir bättre, med längre hållbarhet och har godare smak, säger Öyvind. Med hjälp av en specialutvecklad kartong och kolsyreis håller deras leveranser extremt låga temperaturer. När fisken kommer till Ekofisk är den fortfarande runt noll grader. Men kva– LAKS FRYSER VID

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2013

litén handlar naturligtvis inte bara om leveranstemperaturer. kommer från SalMars vanliga produktion. Laxen föds upp i stora kassar vid Fröya, som är en ö vid det yttersta havsbandet i höjd med Trondheim. Tack vare golfströmmen håller vattnet en relativt jämn temperatur mellan 6 och 12 grader hela året. – Golfströmmen är mycket stark. Vattnet i kassarna byts ut på några sekunder, säger Öyvind. Det är i beredningen som flera saker görs för att nå den exceptionella kvalitén. Fisken avlivas och töms på blod i en kallvattenbassäng. Inälvornas tas bort, huvudet kapas och fisken delas på längden till två filéer. Så långt är tillvägagångssättet detsamma som för vanlig lax. Det är när man kan se laxens kött som RÅVARAN TILL FRÖYALAXEN

ett första urval sker. – Vi tittar på filén och bedömer fett och färg, berättar Öyvind. Skadade filéer går bort. Därefter avlägsnas laxens skinn, vilket är ett mycket viktigt steg för kvalitén på slutprodukten. – På skinnet kan det finnas bakterier. Har man kontroll på den processen har man kontroll på allt, fortsätter han. laxsamurajerna. De arbetar pre rigo, någon timme efter slakt när fisken fortfarande är förhållandevis mjuk. På vanlig lax plockas pinnbenen maskinellt efter tre till fem dagar. Pinnbenen på Fröyalaxen skärs bort med ett precisionssnitt på vardera sida om benen. Den tjockare övre delen kallas för ”back loin” och är mest efterfrågad på våra breddgrader. Den undre delen kallas NÄSTA STEG TILLHÖR

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Längstgående snitt ger back loin, middle loin och belly loin.

Den specialtillverkade lådan innehåller kolsyreis för att transporten ska vara extra kall.

Lättrimmad Fröya laks, bakad till 38 grader, serverad med sparris, morötter, forellrom, pepparrot, tomat och örter som harsyra, våtarv, nässlor och amarantblad.

VID NOLL GRADER HAR DU INGEN BAKTERIETILLVÄXT I FISKEN. JAG MENAR ATT DET ÄR DEN OPTIMALA LEVERANSTEMPERATUREN för ”belly loin” men Öyvind berättar att de har förfinat den styckningsdetaljen i två olika detaljer: – Vi har börjat skära ett ”mid loin” och ett ”belly loin” av delen under de små benen, säger han. Direkt efter styckningen vakuumförpackas laxen och samma dag lämnar leveransen fabriken. Någon dag senare når den Ekofisk. – Nästan all fisk som kommer till oss är närmast nollgradig, säger Maria Åhman på Ekofisk. Hon köper enbart back loin, eftersom det den delen som de svenska kockarna föredrar. – Det är en perfekt ryggbit utan svinn,

säger hon om produktens fördelar. Och kanske är det främst kunder med enormt höga krav på kvalitet som uppskattar råvaran mest. Johan Fors, inköpsansvarig på Operakällaren, är en av Ekofisks kunder som köper Fröyas laks. – Vi har serverat den som sashimi och använt den i varmrätter. En så fin produkt passar att servera rå eller ljummen, säger han. Senast var den bakad till en kärntemperatur på 38 grader och serverades med pepparrot, örter, brynt smör och en liten sparrissallad. Bilden ovan visar en annan komposition signerad Viktor Lejon, köksmästare Operakällaren. – Det är en väldigt bra produkt. Sma-

Viktor Lejon och Johan Fors på Operakällaren sätter värde på förstklassiga råvaror.

ken är god, konsistens fin och det är lätt att portionera den, konstaterar han.

ISO-CERTIFIERADE om fisken själv får välja PERSONALÄGDA noggrannhet i alla led MILJÖMEDVETNA med en del subjektiva idéer. www.ekofisk.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2013

FOTO: LINUS HALLGREN

Dygnet runt plockas beställningar på Grönsakshallen Sorunda. Det gäller att ha koll på hela sortimentet för att inte behöva springa i onödan.

Smakriket

Kott

Bocker

Mejeri

Det här är vårt mest dynamiska sortiment som växer varje månad med ett par nya produkter. Upptäck Sveriges fantastiska matproducenter.

Fällmans Kött och Grönsakshallen verkar under samma tak. Beställer du ditt kött genom Fällmans får du det på Grönsakshallen Sorundas leverans.

Ingen är fullärd. Inspireras, upptäck och lär genom att beställa en kokbok tillsammans med din nästa grönsaksorder.

När din mejerikyl börjar gapa oroväckande tom hittar du de viktigaste stapelvarorna som mjölk, grädde, creme fraiche och många andra godsaker hos oss.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2013

Blommor Blommor i kruka och snitt, perfekt till matsalen och repan. Fräscha blommor lyfter entrén.

Desserter Vi har många produkter som får konditorerna att gå i spinn men ingen dessert går så fort från leverans till gästens tallrik som våra frysta pajer, tårtor och andra desserter.

EXTRA

ALLT!

Fryst gront Visst älskar vi de färska grönsakerna mest men ibland är frysta alternativ det bästa valet.

FLER VAROR PÅ SAMMA LEVERANS GÖR ATT DU SPAR PENGAR, TID OCH MILJÖ – TRE VIKTIGA PARAMETRAR FÖR ALLA KÖKSMÄSTARE. GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA HAR LANDETS BREDASTE SORTIMENT AV GRÖNSAKER, ÖPPET DYGNET RUNT OCH KÄND FÖR SIN SERVICE. HÄR KAN DU OCKSÅ BESTÄLLA MÅNGA ANDRA VAROR. HÄR ÄR ETT AXPLOCK.

Spar tid, pengar och miljö med färre leveranser. Ta ”extra allt” på din nästa grönsaksleverans. Ring oss på 08 - 506 258 00 www.gronsakshallen.se

Asien

Konditori

Skuret

Lunch

För att få fram de asiatiska smakerna behöver du inte åka till andra sidan jorden. Hos oss hittar du både grönsakerna och massor av spännande kryddor och såser.

Vanilj, choklad, mandelmjöl, nibs av ren kakao och grymt fina fruktpureéer – allt som får konditorerna att gå upp i brygga.

Hur du lättast håller dina knivar riktigt vassa? Hand- och maskinskuren frukt och grönsaker ger kockarna tid att fokusera på smakerna.

Med vårt lunchsortiment håller du marginalerna på rätt nivå. En ren vitaminboost för ekonomin.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2013

FOTO: WALLMANS

DET HÄR ÄR LITE SOM ALICE I UNDERLANDET finns utspridda i både baren och i matsalen. Här kan spritflaskorna i barhyllan få sällskap av en artist, middagsbordet bli en förlängning av scenen och vid pianot bredvid dansgolvet finns en liten hylla för framträdanden. Till hösten ersätts traditionella menyer med ”shared dining”, ytterligare ett steg i att sudda bort gränser och förstärka helhetsupplevelsen. matsalen påverkar också helhetsupplevelsen, även om det inte syns på samma sätt. De har utvecklat arbetsmetoder som gör städning och diskning effektivare och vet hur mycket pengar som finns att spara. – Jag har varit med om att restauranger bär ut möbler efter invigningsfesten för att dom har fått fläckar som inte går bort, säger Anna Dahlqvist, produktansvarig för städ och utbildning på Diskteknik. Hon vet vilket hårt slitage det är på restauranglokaler. Tillsammans med Gunnar går hon igenom Wallmans lokaler, som är skräddarsydda efter konceptet. Den varma atmosfären är uppbyggd av många olika material: metall, glas, plast, trä, textil och skinn, som förstärks med en effektfull belysning. Annas perspektiv är dock inte show utan hur man kan spara pengar på de dagliga städrutinerna. På Wallmans är det nästan en heltidstjänst. – Jag tittar alltid på flödet i restaurangen. Gästen kommer in genom ytterdörren och här är det också bäst att stoppa smutsen från gatan, säger hon. Genom att sopa framför entrén och ha bra entrémattor hindras en mängd smuts från att komma in i matsalen där den både sliter på golvet och tar längre tid att städa bort. Anna går igenom baren och visar hur DISKTEKNIKS FOKUS I

360 GRADER PÅ WALLMANS WALLMANS LYFTER SHOWEN UT I MATSALEN OCH PUBLIKEN. MEN NÄR GÄSTERNA SLÅR KLACKARNA I TAKET ÄR DET GOLVET SOM TAR STRYK. DISKTEKNIK VET HUR MAN SPARAR PENGAR I MATSALEN.

– DET HÄR ÄR lite som Alice i underlandet.

En paus från ditt vanliga liv, då du inte riktigt vet vad som kommer att hända, säger Gunnar Wester, platschef på Wallmans Stockholm när jag frågar hur han beskriver nöjesmaskinen på Blasieholmen. Dom

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2013

utvecklar ständigt sitt koncept för att leverera den bästa show- och matupplevelsen. – Vi vill inte att gästerna ska sitta och titta in i en låda. Det här är 360 grader, säger han och pekar ut satellitscenerna som

NEN NELI HILDO FOTO: AN

ANNAS TOPPLISTA

MATSALSPUSSEL

TILL MATSALEN

MED DISKTEKNIKS HELHETSLÖSNING FÖR MATSALEN KAN DU SPARA PENGAR PÅ BÅDE DET DAGLIGA STÄDET MEN ÄVEN SE TILL ATT DE INVESTERINGAR DU REDAN GJORT I GOLV OCH MÖBLER RÄCKER LÄNGRE.

Förslutningsbart sopset Med raka fångar du upp både torr och fuktig smuts.

Interiörvårdande och rengörande produkter för konstläder och läder PU By Cast och Leather Care

Våtservetter KlotterBort, LimBort och GummiBort är problemlösare för borttagning av klotter, lim och gummi.

RÖDVIN PÅ KLÄDER

”Det är hur lätt som helst att ta bort en rödvinsfläck med produkten Fläckfritt. Om man spiller på en gäst så kan man åtgärda problemet direkt”.

Easyshine kit Set med 5 mikromoppar och 5 mikrodukar för svåråtkomliga ytor och alla blanka (fönster, speglar, glas, rostfritt, metaller)

Interiörmopp Avtorkning lister, tavlor, hyllor och andra svåråtkomliga ytor

Ambio-Dor Borttagning odörer och bananflugor

Brajt Skydd och glans för rostfria ytor

Mopplåda komplett För preparering och förvaring av städklara moppar

50% spraylösning I-VAX Skyddar marmorskivor mot skadliga ämnen som sprit, vin, öl, juice och läsk

MEDEL

”Dammsug möblerna minst en gång i veckan. Skydda möbeln mot fläckar och smuts med en impregnering, så förlänger du möbelns livstid och lättar eatt torka bort fläckar. Svårare fläckar tas bort med Total Clean.”

”Det är viktigt att använda rätt kemikalier på rätt ställe. Annars kan man förstöra möbler, golv och annan inredning.” FOTO: DISKTEKNIK

TEXTILER

GOLV KRAS

”Öl och söta drinkar gör att man måste använda fuktiga städmetoder i matsalen. Använd en mikromopp, den gör rent istället för den traditionella svabben som bara drar runt smutsen”

”Snabb och effektiv sopset med raka som inte tar så stor plats.”

FOTO: DISKTEKNIK

REDSKAP

Anna har fullt med tips. – Med tanke på hur mycket rostfritt det finns i branschen är det konstigt att det är så få som vet hur man håller efter det, säger hon och rekommenderar produkten Brajt som ger både skydd och gör

10 Endagsdukar Sensitive Cleaning Avtorkning i hygienutrymmen.

det rostfria glänsande. Fast hur mycket man än putsar kommer den rostfria bänken aldrig att skina som stjärnorna på Wallmans.

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

man med rätt redskap och rätt medel gör städningen effektivare. Bardisken kan få ett polerande medel som gör att den blir lättare att torka av. Fläckar på textilklädda sittpuffar kan behandlas med Total clean, en mikroduk till ölkranarna.

”Rätt redskap gör städningen effektivare, det blir renare och du kan lättare arbeta i en ergonomisk ställning.”

Med rätt produkter och rätt kunskap arbetar Diskteknik för att minska dina städ- och hygienkostnader i köket. Kontakta oss på 0771-120120 så berättar vi mer.

Anna Dahlqvist från Diskteknik går igenom städrutiner för matsalen med Gunnar Wester på Wallmans.

www.diskteknik.se STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2013

NY VALS PÅ WIENER GAMLA WIENERKONDITORIET HAR BYTT REGI, NAMN OCH UNDER ÅRET GENOMGÅTT EN TOTAL OMBYGGNATION. NYA WIENER CAFÉET ÄR ETT

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

KONDITORI AV KONTINENTALT SNITT.

PÅ ETT CAFÉ GÅR DU GÄRNA IN DÅ DU SJÄLV STYR OCH KONTROLLERAR KÖPET

Thomas Furu från Smörgåsbord tillsammans med krögaren Peter Nordin i ingående diskussion om detaljer, material, lösningar och vad som blir snyggt.

DET HÄR ÄR något nytt, tänker jag när krö-

garen Peter Nordin med svepande rörelser beskriver vad som är på gång. Han står mitt i bygget av nya Wienercaféet, omringad av hantverkare som målar, sätter upp paneler och drar elkablar. Av gamla Wienerkonditoriet är bara adressen kvar. – Här kommer glassmaskinen att stå, bakom hyllorna blir det speglar, väggarna kommer att ådringsmålas av Fredrik Thörnqvist som är en otroligt driven

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2013

dekorationsmålare, säger Peter. Även om gesterna är yviga är inga detaljer för små. Han tar ett stort kliv över ekgolvet som stav för stav knackas och limmas på plats. – Golvet kommer att behandlas med en olja som har en choklad ton. Hela golvet blir marinerat i choklad, fortsätter han. Av den övervåning som fyllde gamla konditoriet är bara en smal balkong kvar. Ett helt annat rum har tagits fram, där husets stora fönster kommer till sin rätt.

Peter tog över Prinsen 1985, drev den framgångsrikt i många år och sålde krogen till bröderna Daniel och Filip Guven för att trappa ner. Men han fick tillbaka lusten och köpte sig tillbaka in i verksamheten. Idag drivs den av Peter och hans fru Carina, bröderna Guven och omfattar enheterna Prinsen, Zink, Il Tempo, Villa Godthem och så då nya Wienercaféet. Vad är då nytt? Peter målar upp ett konditori av kontinentalt snitt. Inspiration kommer från resor, den senaste till Paris gjorde han tillsammans med Thomas Furu från Smörgåsbord som ska leverera allt lösöre i form av glas, porslin och redskap samt en gigantisk gammal vinkyl och två antika arrangeer som köpts in i Frankrike. – En restaurang ställer större krav på gästen. Som gäst måste du bestämma dig om du vill spendera en middag. På ett café går du gärna in då du själv styr och kontrollerar köpet, säger han. I det gamla Wienerkonditoriet såg han inte någon idé i produkten. Inget djup eller tanke. Gästerna bad om en kaffe och kanelbulle och fick det. Produkten på nya Wiener handlar både om vad som serveras men också hur den görs tillgänglig. Här kommer gästerna lika gärna kunna ta ett glas

Entrérummet har öppnats upp och de höga fönstren kommer till sin rätt.

Smörgåsbord har levererat en antik gammal kyl från Frankrike som Kema byggt om.

Hjärtat i verksamheten är bakverken. Här kan man följa arbetet på nära håll. Ute i matsalen finns ett runt ”chambre separé”.

champagne som en espresso. Här finns utrymme för mingel men också att sätta sig med ett magasin eller en tidning. Lättare smårätter i form av crêps och pasta kommer att finnas på menyn. – Vi ska inte halka in och bli en restaurang, säger Peter. Han tror att öppettiderna kommer att vara mellan sju på morgonen till tio på kvällen. Den innersta delen av lokalen är hjärtat av verksamheten. En glasvägg kommer skilja gästerna och produktionen av bröd och bakverk.

kvalitet. Runt en euro kostar en baguette i Frankrike. – Vi ska göra Sveriges bästa baguette, avslutar Peter innan telefonen ringer. Mannen som skulle trappa

– Det är som ett öppet kök, fast här kommer man kunna se konditorns hantverk, säger han väl medveten om hur gästerna på Skansen fascineras i bakstugan. Bröd som jäser, långsamt växer och sedan gräddas. I hörnet står en rejäl bakugn av märket Bongard, med närmast oöverskådlig kapacitet. – Baguetten är central i fransmännens liv. De äter den till frukost, till lunch fylld med en tonfisk och skär ner den till kvällens löksoppa, säger Peter och lägger till att den är lika billig som den är av bra

ner har fler bollar i luften än någonsin. I pipeline ligger nästa krog, som ska ligga i W8:s gamla lokaler på Odengatan. Också den laddad med ett koncept med innehåll.

INGEN KAN ALLT, MEN ALLA KAN RINGA SMÖRGÅSBORD.

www.smorgasbord.com STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2013

SmakatochSkakat GRIMBERGEN TILL SVERIGE

O ver a pint

RÄTT PRODUKTMIX

I BÖRJAN AV SOMMAREN LANSERADES TVÅ ALE, LA BLONDE OCH LA DOUBLE FRÅN DET BELGISKA KLOSTERBRYGGERIET GRIMBERGEN. PÅ LE ROUGE SPECIALKOMPONERADES EN MENY FÖR ATT MATCHA DE TVÅ NYA SMAKRIKA ALEN.

GRIMBERGEN DOUBLE har en blandning av olika maltsorter som ger en djup och fyllig smak med en hint av sötma.

GRIMBERGEN BLONDE är en fruktig ale med en fin balans mellan sött och bittert. Smaken är rund och balanserad.

Andreas Felicetti Utesäljare, Carlsberg

– Fler och fler gäster är medvetna om olika sorters öl. De är kunniga och vet vad de vill konsumera, säger Andreas Felicetti, utesäljare på Carlsberg Sverige. Han vet hur hård konkurrensen är mellan krogarna och hur viktigt det är att arbeta med en bra produktmix. – De krögare som aktivt arbetar med sin produktmix går det ofta väldigt bra för, säger han och menar att det är viktigt att man har ett bra grundsortiment med både lageröl, ale, cider och alkoholfritt på menyn som även ska balanseras med rätt antal fatöl. – En del provar sig fram. De sätter upp en Brooklyn på flaska och när dom sedan ser hur bra den säljer vill dom gärna ha den på fat. Det finns många pubar som är väldigt duktiga på att hantera många varumärken, säger Andreas. Och gästerna är nyfikna och villiga att prova nya smaker. – Till exempel är det många som gärna provar vår nya

”

Det går alltid att få till en bra produktmix. Det är en fördel med det breda sortiment som Carlsberg har Eriksberg Karaktär, säger han. När Andreas träffar sina krögare och barchefer, går han igenom deras sortiment artikel för artikel. Om en produkt inte säljer som förväntat analyseras orsaken. – Då tittar vi på hur produkten presenteras och hur synlig den är. Vi har en rad olika säljdrivande lösningar, säger Andreas. Men ibland är det bättre att byta ut produkten. – Det som inte funkar på ett ställe kan funka på ett annat. Det går alltid att få till en bra produktmix. Det är en fördel med det breda sortiment som Carlsberg har, fortsätter han. Under senare år har alkoholfria drycker blivit mer populära. Förr var det självklara alternativet till alkohol en Ramlösa. Idag finns fler alternativ med både Carlsberg Non alcoholic, som är en storsäljare samt de smaksatta BEO-dryckerna. – Det finns många anledningar att inte dricka, till exempel om du kör bil. Det är viktigt att kunna erbjuda ett riktigt bra alternativ, säger Andreas.

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2013

KULTURFESTIVALEN BROOKLYN SWEDEN I slutet av augusti genomfördes kulturfestivalen Brooklyn Sweden för andra året i rad. Festivalen är ett samarbete mellan Brooklyn Brewery och Debaser som tar utvalda delar från Brooklyns kulturliv till söder. Mellan den 22 och 25 augusti fylldes Debaser Slussen, Medis och Strand med musik, konst och mat från Brooklyn.

Ring: 08 - 600 35 00 Mejla: info@majola.se

Stabilt gäng från Fällmans Kött bakom grillen.

Grabbarna som serverade, byggde burgare samt såg till att ingen lämnade festen...

Jonas Sundin från Majola tillsammans med Pelle Lindquist Omberg från Ekofisk.

STOCKHOLM KROGS

SOMMARFEST 2013

NNI

A BEM

ING TER Y R ON REK ATI T L SU KON

www.majola.se

Skydda dig mot infektioner! Forskningsresultat har visat att 80 % av alla infektioner och bakterier sprids via våra händer.

Marie Campogiani, Carina Furu, Zenita Ribbefjord och Sergio Campogiani tillsammans med Thomas Furu från Smörgåsbord hade också en skön eftermiddag.

Villa Pauli-gänget med Grete Ahlin, Zacke Yurdaud, Louisa Forsberg, Julia Fjaramvölgyi och Viktor Nilsson

Golvställ

Bordsställ

Väggfäste

Robin Ramberg från Delikatessen och Malin Öberg från produktionsbolaget OTW hade trevligt tillsammans med Malin Österberg från Grönsakshallen.

Germstar är en helt flytande handdesinfektion. Den kladdar inte, och tränger lätt ned i svåråtkomliga ställen som nagelband och tumgrepp. Beställ direkt 0771 120 120.

Johan Åkerberg, Måltid, Per Lundberg Jack & Albert, Lars Larsson, Majola Restaurangkonsult tillsammans med Jimmy Forsman, Babblish.

Läs mer www.diskteknik.se

Germstar dödar 99.99 % av alla kända bakterier, virus och svampar.

Rent helt enkelt Sebastian Schauerman med pappa Augusin hade en avslappnad stund i trädgården.

Flavours Catering, Richard Svensson och Marco Hintikka tillsammans med deras yngsta medarbetare Jesse Hintikka, flankerade av Kenta och Pelle från Grönsakshallen.

WHERE´S THE PARTY?

Posttidning B Sverige Porto betalt

FRÖYA LAKS – FRESHNESS PÅ EN NY NIVÅ

360 GRADER PÅ WALLMANS

NY VALS PÅ WIENER

EXTRA ALLT PÅ GRÖNSAKSHALLENS BUR NÄSTA NUMMER UTE

| HAN #4 2013

T V ER K |

STOLT

NSK AP H E T | KU

OKTOBER

ti Cirkula

onslist

............ ..............

..............

.......... ..............

..............

.......... ..............

Matsale

..............

........ ..............

......Bare

..............

........ .............. ......

t ....Köke

en ......Disk

..............

....Pers ..............

t äd ..........S

onaltoa

letten

MUSKO RÖKERI ÄKTA HANTVERK

REKRYTERING MED PERSONLIG PROFIL TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

| KULTU

R | MIL J