eten van de straat was nog nooit zo lekker
Mirjam Letsch
eten van de straat was nog nooit zo lekker
COLOFON Š 2014 Street Food World www.streetfood-world.com Tekst & fotografie: Mirjam Letsch www.mirjamletsch.com
der Voor mijn va htergrond Altijd op de ac . in de hoofdrol sem de kersenbloe Straks bloeit w. au cht weer bl en kleurt de lu
Vormgeving: NoĂŤlla Straakenbroek www.sterckdesign.nl Redactie: Hans de Clercq www.hansdeclercq.com Drukkerij: Ipskamp Drukkers Annemarie Kleve www.ipskampdrukkers.nl 1e druk: voorjaar 2014 ISBN/EAN: 978-90-819629-1-9 /StreetFoodWorld
/streetfoodworld
/channels/384298
/streetfoodworld
/streetfoodworld Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm, of op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van Mirjam Letsch. eten van de straat was nog nooit zo lekker
Street Food Vietnam
3
VIETNAMEES VEGETARISCH Verreweg de meeste Vietnamezen die ik ken, kunnen zich geen voorstelling maken van een vegetarisch leven. Sterker nog, ze zijn gek op zo’n beetje alles wat loopt, kruipt, glijdt, zwemt of springt. Behalve dan op dagen die in het teken staan van Boeddha die het slachten van dieren voor menselijke consumptie een slechte daad vond. Vietnamese boeddhisten vinden dat het niet consumeren van vlees zowel spirituele als fysieke voordelen oplevert en hóe je vegetarisme wilt inpassen in je leven kent vele manieren. Kijk maar eens naar de boeddhistische variant van onze ‘Meatless Monday’:
eten van de straat was nog nooit zo lekker
Ăn chay có nhiều cách tùy hoàn cảnh, một người có thể chọn một trong các phương pháp sau:
Vegetarisme heeft vele manieren en afhankelijk van je persoonlijke omstandigheden, kun je kiezen uit:
Ăn chay trọn đời: Người phát nguyện ăn chay trọn đời, không bao giờ ăn thịt nữa.
Vegetarische gelofte voor het leven, nooit meer vlees eten.
Ăn chay ba tháng trong một năm.
Drie maanden per jaar vegetariër.
Ăn chay mười ngày trong một tháng: Gồm ngày 1, 8, 12, rằm, 18, 25, 26, 28, 29, 30 Âm Lịch.
Tien dagen per maand vegetariër op de 1ste, 8ste, 12de, 14de, 15de, 18de, 25ste, 26ste, 28ste, 29ste of 30ste van de maanmaand.
Ăn chay bốn ngày trong một tháng: Gồm ngày 1, 14, rằm, 29 hoặc 30 Âm Lịch.
Vier dagen per maand vegetariër, op de 1ste, 4de, 15de, 29ste of 30ste van de maanmaand.
Ăn chay hai ngày trong một tháng: Gồm ngày 1 và rằm Âm Lịch.
Twee dagen per maand vegetariër, op de 1ste en 15e van de maanmaand.
Ăn chay những ngày vía chư Phật, vía các vị Bồ Tát.
Vegetariër zijn op speciale herdenkingsdagen van Boeddha en bodhisattvas.
Street Food Vietnam
17
Als er ăn sáng! (ontbijt) of ăn bữa trưa! (lunch) geroepen wordt, dan weten alle kinderen in ons revalidatiecentrum hun plekje in de eetzaal snel te vinden. Zij die niet horen, volgen hun klasgenootjes, zij die slecht zien volgen op de tast. En Kia? Die wacht geduldig totdat iemand haar rolstoel naar haar tafel duwt.
eten van de straat was nog nooit zo lekker
Street Food Vietnam
“Ăn bữa trưa!” Er is lunch!
23
RIJST, NOEDELS EN RIJSTNOEDELS
eten van de straat was nog nooit zo lekker
Street Food Vietnam
59
VANAVOND ETEN WE: Tối nay chúng ta sẽ ăn:
MENU Suggestie
VEGETARISCHE LOEMPIA’S gỏi cuốn chay ZURE GROENTEBOUILLON MET TOFU canh chua chay GROENE KLEEFRIJST MET KOKOSSAUS xôi lá dứa
eten van de straat was nog nooit zo lekker
Street Food Vietnam
67
ZWARTE-OGEN BONENSALADE MET VARKENSVLEES gỏi đậu mắt đen với thịt lợn (4 personen)
VEGETARISCHE ZWARTE-OGEN BONENSALADE gỏi đậu mắt đen chay (4 personen)
• • • • • • • • • •
• 250 gram zwarte-ogen bonen • 1 ½ liter groentebouillon (van blokjes) • 100 à 150 gram gerookte speckjes van de vegetarische slager • 2 eetlepels plantaardige bakolie • 1 verse rode peper, in stukjes gehakt • 1 rode ui, in hele dunne plakjes gesneden • 6 eetlepels rode wijnazijn • 1 afgestreken theelepel suiker • 1 eetlepel plantaardige olie • zout naar smaak • 2 handjes verse koriander, gehakt
250 gram zwarte-ogen bonen 1 ½ liter kippenbouillon (van blokjes) 250 gram mager varkensvlees 1 verse rode peper, in stukjes gehakt 1 rode ui, in hele dunne plakjes gesneden 6 eetlepels rode wijnazijn 1 afgestreken theelepel suiker 1 eetlepel plantaardige olie zout naar smaak 2 handjes verse koriander, gehakt
• Spoel de bonen goed af en doe ze in een pan en voeg de bouillon toe. Breng op hoog vuur aan de kook en laat 5 minuten goed doorkoken. Zet vuur uit en laat een uur staan. Zet nu het vuur weer aan en kook de bonen in ongeveer 30 minuten gaar: ze moeten zacht zijn maar niet zo zacht dat ze pap worden of uit elkaar vallen. Dus proef na een kwartier vast even! Het vocht mag inkoken. Als de bonen gaar zijn, neem je de pan van het vuur en laat ze afkoelen. • Breng wat water met een beetje zout aan de kook in een kleine pan en laat het varkensvlees in ongeveer 20 minuten gaar koken. Laat afkoelen en snij in dunne reepjes. • Meng in een schaal de stukjes rode peper, sjalotten, wijnazijn, suiker en olie goed door elkaar. Roer de reepjes vlees en de (eventueel uitgelekte) bonen erdoor. Laat 3 kwartier op kamertemperatuur staan waardoor de smaken beter uit zullen komen. Garneer met gehakte, verse koriander.
eten van de straat was nog nooit zo lekker
Street Food Vietnam
• Kook de bonen zoals hiernaast aangegeven. • Bak intussen de vegetarische spekjes op hoog vuur in 5 minute krokant en zet apart. • Meng in een schaal de stukjes rode peper, sjalotten, wijnazijn, suiker en olie goed door elkaar. Roer de (eventueel uitgelekte) bonen erdoor. Laat 3 kwartier op kamertemperatuur staan waardoor de smaken beter uit zullen komen. Schep vlak voor het opdienen de spekjes erdoor, zo blijven ze lekker krokant. Garneer met gehakte, verse koriander.
SALADES NOEDELSALADE MET RUNDVLEES bún bò (6 personen) • • • • • • • • • • • • • • •
2 eetlepels vissaus 1 kilo rijstvermicelli (of rijstnoedels) bosje Thaise basilicum bosje verse munt bosje verse koriander 1 eetlepel sojasaus 1 kilo ossenhaas (of runderfilet) 1 krop ijsbergsla 1 komkommer 2 winterwortels 1 rode ui 250 gram taugé 100 gram pinda’s 2 eetlepels plantaardige bakolie versgemalen peper
VOOR DE DRESSING: • 2 eetlepels vissaus • 2 eetlepels wijnazijn • 2 eetlepels suiker • 4 teentjes knoflook, fijngehakt • 1 wortel, julienne gesneden • 1 rode peper, heel fijn gehakt • klein handje gehakte pinda’s
• Kook de rijstvermicelli of de rijstnoedels gaar volgens de aanwijzing op de verpakking en spoel af onder koud water. Laat uitlekken. • Meng alle ingrediënten voor de dressing in een kommetje en zet apart. • Was de bosjes verse kruiden en meng de uitgelekte blaadjes in een kom. Dep eventueel droog met keukenpapier. • Snij de wortel julienne, de sla in reepjes en de komkommer in blokjes. • Hak de pinda’s grof en zet apart. • Hak de ui in kleine stukjes en snij de ossenhaas in reepjes. • Verhit de olie in een wok en roerbak eerst kort de stukjes ui, voeg dan het vlees toe. • Doe de sojasaus, de vissaus en de gemalen zwarte peper bij het vlees en wok een minuut of 5 op hoog vuur. • Verdeel de noedels over 6 grote mokken en doe in elke mok een beetje wortel, sla, verse groene kruiden en taugé. • Leg er vlak voor het serveren bij iedereen wat vlees bovenop en besprenkel met de dressing. Zet de rest van de dressing op tafel. • Garneer met gehakte pinda’s en dien op als het vlees nog warm is.
99