Observatorio de alimentos y empaques by SuaCo

Observatorio de alimentos y empaques Una interpretaciรณn acerca de lo Fresco, Lo Cotidiano y la Ancha Cocina en la Universidad Nacional de Colombia

Observatorio de alimentos y empaques Una interpretación acerca de lo Fresco, Lo Cotidiano y la Ancha Cocina en la Universidad Nacional de Colombia Universidad Nacional de Colombia Facultad de Artes Escuela de Diseño Industrial 2018

Profesores

Andrés Sicard Currea Alejandro Otalora

Agradecimientos a programa LEA de la Universidad Nacional de Colombia Luisa Fernanda Giraldo Murillo Jenny Biviana Garcia Segura

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Realizado por:

Ginneth Viviana Hernández Galvis

José Daniel Muñoz Arciniegas Juan Sebastián González Carrillo Daniel Alberto Salas Meneses Laura Sofia Escorcia López Juan Felipe Monroy Medina David Esteban Sánchez Albarracín Julián Andrés Fuentes Bautista Sofia García Marín Luis Enrique González Vargas Daniela del Pilar Rodríguez Díaz Daniel Felipe Hortua Sotaquira Luis Alejandro Ramírez Moreno Sebastián Santiago Suárez Figueredo Ernesto Bravo Reina Luis Enrique Caicedo Galindo Diego Antonio Camacho Moreno Ana María Camargo Ramírez María Fernanda Camargo Ramírez Laura Elisabet Casasbuenas Quiroga

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Una interpretaciรณn acerca de lo Fresco, Lo Cotidiano y l

Sumario

1.Introducción 2.Problemática 3.Objetivos de la investigación 4.Marco conceptual 5.La ancha cocina en la Universidad Nacional de Colombia 5.1 Metodología observación y obten ción de datos 5.2 Resultados 5.3 Conclusiones 6.El concepto de lo fresco en la Uni versidad Nacional de Colombia 6.1 Metodología observación y obten ción de datos 6.2 Antecedentes 6.3 Conclusiones 7.El concepto de lo cotidiano en la Universidad Nacional de Colombia 7.1 Metodología observación y obten ción de datos 7.2 Resultados 7.3 Conclusiones 8.Conclusiones de la investigación

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1. Introducción-Presentació El Food Design es una disciplina emergente que se apoya en el pensamiento de diseño con el objetivo no solo de crear nuevos alimentos, sino de proponer una cultura alimenticia en donde el alimento y la acción de alimentarse estén pensados para brindarle una experiencia satisfactoria al usuario-consumidor. No obstante, debido a que es una disciplina novedosa y relativamente joven, requiere de aproximaciones conceptuales referidas a la actividad alimentaria que sean bases aplicables como insumo para el diseño de productos relacionados con los alimentos para que éstos puedan ser dotados de significados cognitivos, emocionales y sensoriales, integrados en un contexto cultural y social sin perder de vista todos los beneficios nutritivos. La investigación que se presenta a continuación responde al deseo de un grupo de estudiantes y sus profesores del Observatorio de Alimentos y Empaques de la escuela de Diseño Industrial de la Universidad Nacional de Colombia, de entender de mejor manera los conceptos de lo fresco, lo cotidiano y la ancha cocina dentro de la actividad alimentaria, tomando como contexto de acercamiento: el campus universitario de la Universidad Nacional de Colombia.

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ón Aportando así, al conocimiento teórico de la Red Latinoamericana de Food Design, una disciplina preocupada por la optimización de las relaciones que los humanos tienen con los alimentos, con un enfoque particular en las dinámicas latinoamericanas y a toda persona o actividad que pueda beneficiarse de sus alcances, incluyendo científicos, ingenieros, tecnólogos, nutricionistas, productores, en definitiva, a todos, que diariamente nos alimentamos.

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2. Problema En la actualidad, desde el campo disciplinar del Food Design existe un problema para el entendimiento teórico de algunos conceptos clave. La Red Latinoamericana de Food design presenta una preocupación tangencial evidenciando la carencia de aproximaciones conceptuales clarificadoras de lo fresco, lo cotidiano y la ancha cocina y sus relaciones dentro de la actividad alimentaria, entendiendo esta última como marco para el ejercicio del diseño desde el Food Design. La novedad del campo del Food Design se presenta como causa elemental de esta carencia conceptual. Al igual, los conceptos que se dan como claves, tienen la particularidad de requerir una contextualización conceptual, para el caso de lo fresco y cotidiano, y la particularidad de una novedad teórica, refiriendose especificamente al concepto de la ancha cocina. Las diferentes acepciones provenientes desde otras disciplinas o ámbitos no abarcan la totalidad y complejidad del significado de los conceptos dentro del marco del Food Design, por lo que se parte de la necesidad de sentar una interpretación válida de los mismos y generar un conocimiento que esté dado a la luz de esta disciplina. Como consecuencia de la problemática presente,

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se evidencia que hay una dificultad en la aplicación en términos de diseño de los conceptos. Esto genera que en la práctica del diseño no se dé una conexión real entre los conceptos enunciados y lo que se diseña, así como la complejidad de una explicación clara de las características que puede contener cada uno, que sean aplicables en el ejercicio de diseño de productos-alimentos.

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3. Objetivos de la investigac Objetivo General: Proponer una interpretación de los conceptos de fresco, cotidiano y ancha cocina, dentro del marco de la actividad alimentaria ampliando el conocimiento en el campo del Food Design a través de una investigación transversal (1) y colectiva de productos alimento terminados para el consumo al interior del campus de la Universidad Nacional sede Bogotá y sus cercanías (2).

(1) La investigación aquí planteada es un estudio primordialmente observacional y descriptivo que mide un fenómeno en una muestra poblacional específica, que permite estimar y caracterizar dicho fenómeno en un momento dado. (2) Se entiende dentro de esta investigación como cercanias del Campus de la Universidad Nacional de Colombia sede bogotá al los espacios más cercanos a las entradas con mayor afluencia de personas; es decir, la entrada de la calle 26 y la entrada de la carrera 30 con calle 45. Así mismo, se plantea un análisis del grupo poblacional inmerso en dichas zonas, dicho grupo se estructura en perfiles de estudiantes, profesores, administrativos y personas flotantes que frecuentan el campus universitario

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ción Objetivos Específicos: Contrastar las acepciones conceptuales, teóricas y culturales de los conceptos de fresco, lo cotidiano y la ancha cocina. Caracterizar los conceptos a través del análisis de ejemplos de producto alimento terminados para el consumo al interior del campus de la Universidad Nacional sede Bogotá y sus cercanías. Detectar las relaciones de los tres conceptos desde las variables caracterizadas comunes y no comunes.

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4. Marco conceptual Brainstorming: Es una herramienta de trabajo grupal del Design Thinking que facilita el surgimiento de ideas. Durante un tiempo determinado, los miembros del grupo aportan el mayor número de ideas sobre un tema determinado sin restricción alguna. Producto alimento: La cosa es alimento desde que es concebido como materia prima potencial para el consumo, es decir por ejemplo el fruto, lo vuelvo alimento cuando pasa a ser la fruta, cuando cosechó el fruto, lo tomo en mi mano y me lo como es considerado entonces como alimento. Pero no es hasta que el alimento pasa por toda una cadena de acciones o transformaciones, la implementación de una marca, se le complementa con un empaque, un canal de distribución y la disposición a la venta, es después de todo esto, que el alimento es considerado como un producto alimento,

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Daniela del Pilar Rodríguez Díaz Daniel Felipe Hortúa Sotaquirá Diego Antonio Camacho Moreno Ginneth Viviana Hernández Galvis Maria Fernanda Camargo Ramirez Juan Felipe Monroy Medina Sofia Garcia Marin

5. La ancha cocina en la Universidad Nacional de Colombia El concepto de la ancha cocina en la Universidad Nacional de Colombia

5.1 Metodología observación La investigación para Ancha Cocina se dividió en dos fases: en la primera se realizó una exploración de tipo conceptual para determinar algunos atributos propios del concepto de Ancha Cocina; en la segunda se desarrolló un corto estudio para encontrar rasgos en común y diferencias (los ingredientes. la preparación, la manera en que se sirven y se ven los alimentos) en los almuerzos que se sirven en las diferentes cafeterías del campus de la universidad para contrastarlos con los atributos encontrados. Al final, a modo de discusión se contraponen y analizan los resultados de las dos etapas. La primera fase se compone de 5 actividades, todas orientadas a encontrar características asociadas al concepto de Ancha Cocina, partiendo de un bagaje y contexto cultural propio. Inicialmente, se efectúa un Brainstorming (1) o lluvia de ideas y a partir de los datos obtenidos se plantea un acercamiento inicial (2) a la definición del concepto. Para validar la definición inicial y ejemplificar a partir de un elemento concreto el concepto, se realiza el análisis de un producto alimento (3), la empanada. Los criterios de análisis fueron aspectos como el tiempo, el lugar, las técnicas productivas, los aspectos perceptivos y la forma del alimento. Con todas las características encontradas se realiza un mentefacto (4) para el concepto,

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n y obtención de datos buscando evidenciar de manera gráfica sus atributos y condensar toda la información recolectada y analizada. Finalmente, se contrasta la definición con otras acepciones (5) para clarificarla. Por otro lado, la segunda fase de la investigación se enfocó en los sabores culturales, particularmente en los almuerzos que brinda la universidad en las diferentes cafeterías del campus universitario (se escogieron los almuerzos de las cafeterías universitarias por su relación directa con los corrientazos - un plato que, según los atributos encontrados en la primera fase representa muchas características de la ancha cocina). Se realizaron visitas a siete cafeterías durante tres días, 2, 3 y 4 de mayo del 2018, en la franja horaria del almuerzo, entre 11 am y 3 pm. Durante cada visita se tomó un registro fotográfico de lo que se sirvió como almuerzo para determinar los ingredientes, los procesos y el cómo se presenta (ver anexo 1). Adicionalmente, al final del registro se realizó una encuesta a un comensal para ver la relación de las personas con los alimentos consumidos (ver anexo 2). Las cafeterías estudiadas se mencionan a continuación: Comedor central, Matemáticas, Economía, Medicina, Agronomía, Ciencias Humanas y Odontología.

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5.2 Análisis de resultados Contraste otras acepciones A partir de la aproximación de definición a la quese llegó por parte de la monitoria del programa LEA, y que además es realizada por una persona externa a la narrativa del food design y el diseño industrial; podemos concluir que la ancha cocina no solo tiene una gran presencia de la cultura, la tradición y lo típico, sino además de ciertos rituales sociales diferentes en cada región establecidos a través del tiempo alrededor de la comida. Un aporte interesante es nombrar a esta como la forma creativa de preparar los alimentos, pero se podría decir igual que la forma tradicional de preparar y presentar los alimentos no quedaría exenta, y es de aclarar que no es lo mismo que la gastronomía. la mitad de los encuestados manifestó su preferencia por la proteína. Para finalizar, preguntamos a los encuestados ¿Qué ingredientes / alimentos considera que debería contener un almuerzo básico?, la respuesta en general es que el almuerzo debería siempre estar conformado de: sopa, proteína (carne/pollo), carbohidratos (papa, arroz), ensalada (verduras/ fruta) y alguna bebida.

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“[...] si la carne de vacuno asada es un signo de “argentinidad” y el maíz hervido de “mexicanidad”, ello se debe a valores prácticos (son alimentos nutritivos, el medio natural es apto para su producción, se dominan las técnicas de transformación, etc.) pero, fundamentalmente, a los aspectos simbólicos con que cada pueblo ha investido el bocado que lleva a su boca con mayor placer”. De la primera fase Conceptual, atributos como Identidad, referentes culturales, variedad de alimentos, accesible, tradicional y popular, emergen de las actividades llevadas a cabo, todas ellas forman parte de lo que representa la Ancha Cocina; platos como el popular “corrientazo” recoge de manera significativa los referentes culturales sociales, a los cuales se le puede asociar los atributos anteriormente mencionados. La ancha cocina es la cocina de todos, de ahí que, en la segunda fase de Observación, se haya decidido analizar algunos de los almuerzos de las cafeterías

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de la Universidad Nacional de Colombia. Cabe aclarar que la comunidad universitaria está conformada por personas de las diferentes regiones del país, por eso es tan enriquecedor el ejercicio realizado. De la encuesta realizada a los comensales se pueden ver reflejados los atributos a los cuales hace referencia la Ancha Cocina, uno de ellos es la accesibilidad y asequibilidad, ya que las personas acuden a las cafeterías por los bajos precios de los almuerzos. La temporalidad es otro factor a tener en cuenta a la hora de hablar de la Ancha Cocina, se puede relacionar entonces, el consumo habitual a la variedad de alimentos o ingredientes presentes en el almuerzo, por lo tanto, se explica por qué el 54.6% de las personas encuestadas acuden a las cafeterías para almorzar más de 3 veces a la semana. Un factor importante relacionado con la razón es el deseo, donde se busca atraer a los consumidores a través de lo apetecible, manteniendo referentes formales en los alimentos, como resultado se evidencia que el 91% de los encuestados manifiesta estar satisfecho después del almuerzo, las razones son porque el almuerzo estaba delicioso, o porque estaba bien para el precio pagado. Otro factor que se puede asociar a la satisfacción de los comensales se debe a las técnicas productivas tradicionales, aludiendo a procesos comunes, no complejos, con un referente cultural de cocción y de preparación. Por último, el referente cultural de un almuerzo está tan fuertemente incorporado en el imagi-

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nario de la comunidad universitaria y se intuye que en la sociedad en general, que la comida tradicional y popular se ve reflejada en el “corrientazo”. Componentes como la sopa, la proteína (carne/pollo), carbohidratos (papa, arroz), ensalada (verduras/ fruta) y alguna bebida no pueden faltar a la hora del almuerzo.

5.3 Conclusiones Inicialmente con el fin de definir a la comunidad del Food design el término de ancha cocina se realizó una investigación colectiva de conceptualización y un trabajo de campo de observación, en la Universidad Nacional, que nos dejó como resultado las siguientes conclusiones: I. La Ancha Cocina, es la cocina de todos; no es exclusiva y mantiene un lenguaje tan cotidiano que puede ser consumida por cualquier persona, a cualquier hora del día. Es así, como la Ancha Cocina despierta preferencias y los más profundos deseos, al fusionar todos los factores expuestos en productos alimento cargados de identidad y que como consecuencia se apropia de los gestos, posturas y acciones que definen una actividad alimentaria específica y propia de ella. II. La diferencia primordial entre Ancha Cocina y Alta Cocina radica en los procesos de preparación, el uso de ingredientes y la manera en que se presenta el producto alimento. Para la Ancha Cocina es fundamental mantener procesos comu-

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nes que por tradición se han establecido con el fin de que la actividad alimentaria sea lo menos complicada y demorada posible. De ahí que se ésta se relacione con la comida rápida. Aunque no hay que caer en el error de que la ancha cocina es igual a la comida rápida ya que esta última no es considerada como una comida con la debida carga nutricional ni contiene el valor de identidad propia de una región. La Ancha Cocina hace uso de ingredientes endémicos que caracterizan la región donde se practica. Algunos factores que refuerza su uso (ingredientes), son su asequibilidad tanto en precio, punto de venta, cultivo y temporada de cosecha. El último factor que diferencia a la ancha cocina es la forma en que presenta los alimentos. En todos los casos la morfología de estos es el resultado de los procesos tradicionales utilizados y que definen la disposición en el plato en el que se sirven. Dado a la asequibilidad ya mencionada, la cantidad de cada ingrediente que usa la ancha cocina es abundante.

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José Daniel Muñoz Arciniegas Juan Sebastián González Carrillo Laura Sofia Escorcia López Luis Enrique González Vargas Luis Alejandro Ramírez Moreno Sebastián Santiago Suárez Figueredo Ernesto Bravo Reina

6. Lo fresco en la Universidad Nacional de Colombia El concepto de lo fresco en la Universidad Nacional de Colombia.

6.1 Metodología observación La investigación del concepto “fresco” se realizó dentro del campus universitario de la Universidad Nacional sede Bogotá con la intención de clarificar percepciones y acepciones que se tiene del concepto. El proceso investigativo se dividió en cinco fases: 1. Lluvia de ideas 2. Contraposición de acepciones 3. Definición de tipologías de producto alimento y casos de estudio 4. Análisis 5. Conclusiones. La primera fase, se compone de actividades orientadas a encontrar características asociadas al concepto de “fresco” tanto en los alimentos como en otros contextos para lograr ampliar las posibilidades de ruta para la investigación. Esta fase parte de un bagaje, contexto cultural y experiencias propias de las personas que participaron en la investigación. A partir de esta fase se logra llegar a unas primeras conclusiones del concepto que posteriormente se contraponen a acepciones ya establecidas en la academia. El resultado de esta fase de la investigación es la construcción de un mentefacto, moodboard y tablas para

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n y obtención de datos organizar información de manera comparativa. La segunda fase de la investigación se da a partir de las conclusiones y herramientas resultantes de la primera fase; la manera como se desarrolló fue haciendo una exploración bibliográfica desde todos los campos posibles y condensando la información en informes que luego se utilizan para contraponerlas acepciones que se encuentran en el mundo contra las acepciones que se dan a partir de las experiencias personales. Luego, en la tercera fase del proceso investigativo, se realiza una recolección de información de las investigaciones hechas en semestres pasados del Observatorio VI respecto a la actividad alimentaria dentro del campus, lo que concluyó en una lista de productos alimentos ofertados dentro de la Universidad, para esta actividad de la fase, fue necesario levantar información adicional por lo cual se hizo un proceso de observación de algunos puntos de venta de productos alimentos de la Universidad y así identificar los canales de distribución donde su promesa de valor sea un “producto fresco”. Luego, una vez se tuvo el listado de tipología de productos con sus respectivos puntos de venta en el campus, se realizó una encuesta virtual a través de grupos en redes

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sociales para facilitar el proceso y tener una muestra mucho más amplia. De los resultados de la encuesta fue posible determinar los casos de estudio para cada tipología de alimento y de esa manera comenzar un proceso de análisis particular por cada uno de ellos.

6.2 Antecedentes Fase I: Investigación

Conservación de la frescura en la Frescuras y Hortalizas: Las frutas y hortalizas están compuestas por tejidos vivos hasta el momento de ser consumidas, al momento de ser desprendidas de la planta se convierten en tejidos cortados, los cuales experimentan ablandamiento y proceso de decoloración en la superficie, la intensidad de este cambio se ve afectado según cada especie y las condiciones ambientales. Principales atributos de calidad de frutas y vegetales frescos. Factor de calidad-Aspecto Considerado Apariencia (Visual): Tamaño, Contorno y forma, Color: Intensidad, Uniformidad, Brillo, Defectos. Textura (sensación bucal): Firmeza/suavidad, Crujiente, Jugosidad, Fibrosidad. Sabor (sabor, aroma):

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Dulzura, Acidez, Astringencia, Amargor, Compuestos volátiles. Valor Nutricional : Vitaminas, Minerales. Seguridad: Sustancias tóxicas, Contaminantes químicos, Contaminación microbiana. Fuente: Adaptado de Falaguera et la., 2011 por AQM Acta Química Mexicana En el estudio de ANÁLISIS DE LOS MÁRGENES COMERCIALES DE LOS PRODUCTOS FRESCOS DE ALIMENTACIÓN EN ESPAÑA, realizado por la revista ECI - tendencias de la distribución comercial en el ámbito internacional en el año 2006. Hace evidente la percepción de calidad que tienen los consumidores de los productos, debido su alto nivel de perecidad, lo que “favorece que su venta sea rápida, y la compra de los consumidores sea frecuente”, esto también eleva la incertidumbre de los orígenes del producto, lo que permite un cambio de precios desde de los puntos de producción y distribución; y a su vez en los diferentes puntos de comercialización.

Definición inicial El concepto de fresco es una cualidad utilizada ampliamente en nuestro lenguaje pues permite la descripción de algo o alguien. Se puede concluir entonces los siguientes usos: en ocasiones designa a una persona por tener actitud relajada y sin preocupaciones; cuando el clima tiene una tempe-

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ratura templada entre 10 a 22 °C, sumado a una suave brisa es considerado como un clima fresco; y finalmente, su gran aplicación y la más coherente para este proyecto se refiere a los alimentos, entendiendo por alimento fresco a aquello que posee las características más óptimas e ideales para su consumo. En esta última interpretación del concepto se hizo hincapié, hallando implícitas dos dimensiones presuntamente inseparables; la primera de ellas es la técnica, que comprende la definición de modo generalizado, tomando como referencia a la RAE y algunas otras fuentes verificables, que fresco se refiere a: aquello que está listo para ser recogido y disfrutado, considerando principalmente que el alimento esté crudo, además, no se ha congelado o puesto en conservación y que mantienen intactas sus propiedades y características originarias. La segunda dimensión es la percepción, en ella se tienen en cuenta todos los estímulos captados por el sistema sensorial de nuestro cuerpo, así, la vista, el oído, el tacto, el gusto y el olfato permiten una aproximación más sensible y detallada de las cualidades de fresco en los alimentos, permitiendo concluir que estas cualidades son muy particulares al tipo de alimento, es decir, que podríamos diferenciar distintas taxonomías de fesco. Viendo el fresco desde una perspectiva muy general encontramos varias definiciones del término refiriendo a una calidad o cualidad que no es exclusiva de los alimentos. En otros contextos es utilizado para referirse a naturalidad o espontaneidad en actitudes o comportamientos humanos; es también entendido como el grado de frialdad que resulta agradable o que no molesta; fresco es re-

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ciente y está acabado de hacer u obtener, en oposición a pasado o mustio; y por último se entiende fresco como lo que está en la condición óptima para ser consumido. Fresco es una calidad otorgada a los alimentos que se encuentran en un estado y refiere al alimento reciente o acabado de obtener. Se caracteriza de acuerdo al alimento que se analice, posee un tiempo de frescura determinado y sus atributos son perceptibles multi sensorialmente. Es opuesto a conceptos como viejo, maduro, conservado o descompuesto, que involucran un reproceso o una instancia de tiempo fuera del ideal. Se puede clasificar el fresco de acuerdo a la condición de obtención del alimento/producto alimento en el momento inmediato antes de consumo. Estas clasificaciones son: Recién bajado del árbol (Frutas, verduras), recién abierto el empaque (Atún, cerezas enlatadas) o recién preparado (empanada, pasta, raspado, maruchan)

Contraste con otras acepciones Con el fin de aclarar el concepto de fresco desde miradas universales y estandarizadas se recurre a alternativas de búsqueda en fuentes secundarias, todas de centros de recursos virtuales. En este punto de recolección de información se busca principalmente entender la palabra “fresco” desde variados contextos lo que hace que tenga diferentes acepciones, es decir, no necesariamente relacionadas con alimentación. Para la solución de esta búsqueda se opta por re-

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currir a definiciones de bases de datos digitales, que luego al relacionarlas entre sí, facilitan una mayor apropiación del concepto, esta metodología se plantea desde el grupo LEA, quien nos apoyó con la herramienta de organización de información. Cabe resaltar que se tomaron en cuenta principalmente tres páginas webs: Diccionario de la Lengua Española, Wikipedia y de la Real Academia Española, ya que aunque se indaga en fuentes académicas fue imposible encontrar estudios en los que se incluyeran definiciones de “fresco”. Después de encontrar las definiciones se procede a clasificarlas en 5 grupos conceptuales, en donde cabe el uso de la palabra “fresco” que son: concepto térmico, concepto temporal de factura o fabricación, concepto de estados humanos, concepto alimenticio y concepto artístico.

6.3 Conclusiones El concepto de fresco es un grupo de características ideales que difiere para cada producto alimento en un momento de tiempo determinado y especifico; éstas se leen a partir de la percepción y se construyen a partir de la cultura, el contexto y las experiencias personales. Aunque cada producto alimento tiene características muy puntuales que lo hacen fresco, existen algunas generales que se mencionan a continuación:

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● Un producto está fresco si al momento de consumo, se conserva la textura, el olor y el sabor del alimento recién preparado. ● Si al momento de consumo su temperatura es similar a la temperatura resultante del proceso productivo final ● Si no requiere de un proceso de conservación y al momento de consumo no requiere un reproceso ● Si el proceso de transformación del alimento es evidenciado por el consumidor, se percibe más fresco y confiable ● Si el lugar donde se ofrece el alimento tiene alto flujo de personas, se asociará a periodos cortos de abastecimiento y por ende a la llegada de productos más frescos ● Si el canal de comercialización de los productos cuenta con una trascendencia y reconocimiento por parte de los decisores, puede darse un fenómeno de confianza, haciendo que los productos puedan empezar a considerarse como frescos. Debido a que la investigación está basada en unas tipologías de producto que se encuentran en el campus de la Universidad, es posible concluir que: ● Bebidas frías: Para diseñar un producto alimento de este tipo que sea percibido por el decisor como “fresco” es preciso hacer evidente todas o algunas de las siguientes características: - El producto debe mantener baja temperatura de tal manera que el decisor lo pueda percibir con sus manos y boca. - El empaque del producto debe permitir la condensación del agua sobre su superficie gene-

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rando un rocío sobre el empaque que posteriormente se transmite a la mano. - Los colores vivos y uniformes, los aromas a los ingredientes y la humedad se perciben visualmente como características de un producto fresco. ● Bebidas calientes: En cuanto a esta categoría se puede tener en consideración que para un diseño que involucre un alimento como las bebidas calientes, se pueden establecer características que hagan que el decisor la reconozca como una bebida fresca: - Para el diseño se debe procurar la posibilidad de que el decisor tenga contacto visual directo con la bebida que este pueda observar el vapor de humedad que se emana, y los rasgos de estar recién servido como burbujas o espuma. - Para el diseño del contenedor de la bebida debe considerarse que este tenga la posibilidad de transmitir la energía térmica hacia las manos o zona de contacto táctil. - La posibilidad de que las bebidas tengan alguna figura o imagen gráfica diseñada sobre la espuma generada luego de prepararla, hace que se le considere indudablemente como una bebida fresca, recién hecha y servida. - Se debe procurar que el contenedor de la bebida asegure que cuenta con higiene y limpieza, ya que, si este no se percibe como tal, puede categorizarse la bebida como no fresca. - Desde el diseño del servicio y sistema se debe priorizar el hecho de no esconder la bebida durante el proceso de preparación y comercialización, se debe enseñar su proceso, dar cuenta del recipiente y el lugar de almacenamiento, con el fin

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de que el decisor pueda tener claro la procedencia de la bebida, es decir, permitir un seguimiento a la bebida adquirida.

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Laura Elisabet Casasbuenas Quiroga Julián Andrés Fuentes Bautista David Esteban Sánchez Albarracín Luis Enrique Caicedo Galindo Daniel Alberto Salas Meneses Ana María Camargo Ramírez

7. Lo cotidiano en la Universidad Nacional de Colombia El concepto de lo cotidiano en la Universidad Nacional de Colombia

7.1 Metodología observación La investigación de cotidiano contó con un componente teórico y uno práctico, su intención era la de comprender mejor el término y seguir una propuesta metodológica de diseño que fuera aplicada para cualquier investigación de food design. La primera fase localizando el focus group, desarrollamos una investigación conceptual documental, donde analizamos conceptos previos y contraposiciones entre los referentes, para ello usamos herramientas como: ●Brainstorming/lluvia de ideas Design Thinking ●Matriz de preguntas referentes, Identificación de fenómenos del concepto, ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Dónde? ¿Por qué? ¿Quién? ●Moodboard concepto cotidiano ●Categorización, construcción y deconstrucción/ Relación entre los tres conceptos (tiempo, modo y lugar) Luego comenzamos a contrastar los resultados con trabajos de campo dentro de la universidad, se tomó la empanada como ejemplo inicial para el concepto cotidiano y para ello se usaron herramientas como: ●Mapa primera aproximación; empanada

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n y obtención de datos ●Trabajo de campo UN: empanada, toma de fotos y videos de la actividad alimentaria en la universidad nacional pero tomando como base el alimento empanada y contextualizando en un marco dentro de lo cotidiano las bases tanto teóricas como prácticas se sobreponen y se llevan a cabo simultáneamente, parte de la investigación fue guiada en su formulación con LEA, quienes nos aportaron nuevas herramientas para continuar con la conceptualización. ●Mentefacto ●Acuerdos y planteamiento de objetivos ●Segunda aproximación al concepto ●Análisis otras acepciones Para finalizar y proponer decidimos intervenir de manera tanto cuantitativa como cualitativa los preconceptos de cotidiano en la UN por lo que generamos ●Encuesta ●Workshop Y finalizamos dando una ●Propuesta definición del concepto de cotidiano general en base a la investigación en la UN

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7.2 Resultados A partir de una lluvia de ideas o brainstorming sobre el concepto cotidiano y luego respondiendo a los cuestionamientos de ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Dónde? ¿Porqué? ¿Quién?, se encontraron muchos términos que se relacionan y que permiten guiar la propuesta de definición del concepto, tales como: Rutina (rito), diario, básico, necesario, común, hábito, costumbre, ciclo, frecuencia, tradición, conocido, cultura, automático, cerca, accesible, conveniente, fácil, rápido. Con ellos se comenzó a entender los aspectos más relevantes relacionados al concepto y enseguida se realizó una lluvia de ideas acerca de las dificultades a las que este se enfrenta en términos de la acción, como lo son: Alimentos frecuentes, gestualidad generalizada, no innova, aburre, sin reflexión, hacer fila, falta de variedad, uniforme. Se pudo concluir que lo cotidiano depende del contexto e intenta suplir una necesidad y un deseo además está estrechamente ligado con el

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tiempo y la frecuencia de uso (consumo). A partir de ello se generó una definición inicial. ● Moodboard concepto cotidiano ● Matriz de preguntas referentes ● Primer acercamiento al concepto A partir de un moodboard que recoge evidencia visual con imágenes que se relacionan con el concepto, así como palabras que suscitan el tema de lo cotidiano, se intenta crear una primera definición o acercamiento concreto a dicho concepto: Condición de equilibrio que permite una conciencia proyectiva, a partir de la formación de límites de la rutina (Unidad de medida de la rutina “el día”) en cuanto a tiempos, lugares, costos, tradiciones y personas. Las acciones cotidianas son casi automáticas y se van interiorizando a partir de la repetición. Refiriéndose al acto alimentario, no solo es cotidiano por sí solo, sino que genera ciertas dinámicas o formas particulares de concebir “el comer” y su cotidianidad. ● Discusión grupal, Determinación del focus group ● Planteamiento de preguntas clave

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● Categorización, construcción y deconstrucción/Relación entre los tres conceptos (tiempo, modo y lugar) ● Utilización de un ejemplo para definir el concepto: EMPANADA A través del análisis del alimento empanada como un producto terminado para el consumo, la primera cuestión que surgió, fue: ¿qué hace empanada a la empanada?, con base en esta pregunta se desarrolló una discusión en la que se concluyó que hay dos categorías de de elementos que la constituyen: los constantes, que sin los cuales la empanada no es empanada, y los variables, con los que la empanada es más empanada por tenerlos. En cuanto a los constantes, el principal elemento se trata de la forma. Perceptivamente, es lo primero que indica si es o no es empanada, cualquier media luna amarilla inmediatamente evoca la imagen de una empanada. Los otros elementos son la masa y el relleno. Pues, aparte de evidenciar que tiene dicha forma, al morderla debe dar cuenta que está constituida por un relleno (cualquiera) contenido por alguna masa, de no ser así, entonces no sería empanada. El aderezo también es un elemento que dependiendo del contexto, puede ser una constante o una variable, pues existe gente que únicamente se come la empanada con ají, porque consideran que sin este la empanada pierde “gracia”, mientras que otros prefieren comerla sin ají. En cuanto a los elementos variables, estos son: el sabor, el color o tonalidad de amarillo, el aroma o

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“explosión de olor”, y sus ingredientes en sí. Con base en el análisis del concepto de cotidianidad dentro de la empanada, se definieron como factores determinantes del mismo: el tiempo, el dinero, lo conocido, y las personas presentes. Respecto al tiempo, es importante definir cuáles son las horas pico de su comercialización, la duración de la actividad de consumo, el tiempo de preparación y el ciclo de vida del producto. Respecto al dinero, este se determina a través de un rango de precios que oscila entre $1.000 y $2.200 por unidad, aunque se identificaron algunas empanadas que alcanzan los $2.500, que a pesar de no ser comunes para la mayoría, se considera que también hacen parte de la cotidianidad de un segmento de la comunidad universitaria. Respecto a “Lo conocido”, determinante que hace referencia al conjunto de referentes individuales y colectivos que tiene una persona para señalar algo como conocido o desconocido. Contempla: en primer lugar, la oferta disponible de empanadas en contraste con los referentes comunes de la comunidad universitaria (por ejemplo, el hecho de que la mayoría de empanadas tengan señales con colorantes o perforaciones para indicar su contenido, es un referente común que determina que las empanadas que lo tengan dentro de la oferta son conocidas); en segundo lugar, la variedad en cuanto a su relleno y masa, y por último, el lugar de su adquisición. Respecto al factor determinante que se refiere a las personas, este hace alusión a aquellas perso-

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nas que acompañan a un individuo (ya sea compartiendo o simplemente estando ahí), mientras este mismo consume una empanada. La frecuencia con la que cada una de las personas que lo acompañan, realiza esta actividad, o la frecuencia misma con la que el grupo se reúne para comer empanada, determina el nivel de cotidianidad de la misma. Otro de los resultados fue, que el consumo de empanada no necesariamente hace que la misma sea cotidiana. En otras palabras, una empanada puede ser cotidiana para alguien incluso si este personaje no es consumidor. Esta premisa permite abordar los factores determinantes expuestos anteriormente de una manera mucho más amplia, dado que estos límites ya no son determinados por si una persona le gusta o no, come o no empanada, sino que, por ejemplo, en el caso del factor personas, si en el grupo de personas que van a comer empanada con frecuencia hay alguien que jamás ha probado una empanada, igual la misma es considerada como cotidiana para esa persona. Finalmente, se diferenció lo cotidiano de lo rutinario, por medio de la identificación de las diferentes comidas del día en las que una empanada puede llegar a ser rutinaria o cotidiana. La rutina es el conjunto de ritos que se realizan, por ejemplo, al levantarse todos los días para ir al trabajo o el estudio. Son secuencias de acciones que de alguna manera son automáticas, que son difíciles de cambiar y resultan tan cómodas para cada quién que se obvian y pierden la consciencia de su sabor, para el caso concreto de las comidas. La cotidianidad, por su lado, es el conjunto de acciones

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que se realizan durante todo un día, que fueron iguales o parecidos a los del día anterior y seguramente a los del día siguiente, dentro de las cuales, están las rutinas. En ese sentido, se aclaró que la cotidianidad contiene a la rutina o rutinas de un individuo. El hecho de si la empanada hace parte de una de tus rutinas diarias, no hace que deje de ser cotidiana, sino que, por el contrario, asegura su cotidianidad por tal motivo. No obstante, vale aclarar que siempre hay unos ritos que son cotidianos, pero no rutinarios, así como otros que no son ninguna de las anteriores: si la empanada está presente en uno o en el otro, determina si es cotidiana o no. Del trabajo de observación e información recolectada de los diferentes almuerzos que los estudiantes llevan a la universidad se observó como en su gran mayoría incluían arroz dentro de su menú, este fenómeno se vio reflejado en la encuesta que se realizó en la cual casi el 80% de la población encuestada respondió como este hace parte de su alimento en horas del almuerzo, también se logró encontrar como en el general de estudiantes se busca un equilibrio a la hora de alimentarse, llevando como mínimo una proteína, un carbohidrato y vegetales en cantidades proporcionales. Finalmente, de acuerdo con el trabajo realizado en el workshop se pudo ver que para los participantes todos los alimentos propuestos en el menú a partir de la encuesta eran reconocibles como cotidianos respecto a su consumo diario, y una vez preparados los menús existió de igual forma un equilibrio en la selección, que probablemente se deba a que la mayoría habló del consumo de di-

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chos alimentos en sus hogares. El concepto de Cotidiano dentro de la actividad alimentaria, se refiere a la frecuencia con que esta misma se realiza. Lo cotidiano es habitual y ordinario, por lo cual tiende a ser olvidable, se enmarca en las costumbres y en lo conocido. Diferente a acontecimientos singulares, esporádicos que pueden sorprender y ser inolvidables. La actividad alimentaria cotidiana se encuentra en los límites de las rutinas particulares, la historia y la tradición cultural, las personas y lugares frecuentes, con una relación de costos y tiempo administrados con proyección al futuro. lo habitual, se va perdiendo toda carga simbólica, ritual y se convierten en asuntos irreflexivos que no generan mayor análisis a la hora de ejecutarlos.

7.3 Conclusiones En el campo del diseño, en donde se podría decir que todo está inventado; la reflexión, la de-construcción de todo lo rutinario es una excelente fuente de innovación, el sentarse a pensar en lo cotidiano, en lo que se hace sin reflexionar, se abre el panorama sobre muchas soluciones y puntos de vista novedosos sobre algo que se daba por sentado. Muchos de los detalles que hacen que un proyecto de diseño sea viable, se basan en el abordaje de los aspectos que otros pasan por alto. Como dise-

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ñadores en formación, el tener una mirada crítica alrededor de los fenómenos que ocurren a diario, estos se convierten en una fuente de ideas. La cotidianidad en su amplio sentido dentro del campo alimenticio, tiende a entrar en una rivalidad conceptual, una delgada línea donde batallan lo bueno y deseable, y la monotonía, lo que no es deseable, esa percepción es variable y subjetiva en cada individuo. Lo cotidiano sufre cambios en el tiempo, podríamos decir que “evoluciona” en cierto sentido, se nutre de cosas nuevas poco a poco, dejando en el tiempo hábitos, costumbres, alimentos, de una forma muy sutil, lo que permite que siga siendo cotidiano. La cotidianidad es cambiante, con ella los sujetos, su forma de percibir el mundo y con ellos, los hábitos alimenticios. Una cuestión que surge como producto reflexivo, vista desde el diseño y con la labor que se le atribuye a este de innovar es: ¿diseñamos basados en lo cotidiano para salir de la cotidianidad? Una respuesta tentativa argumenta que, el diseño desde su calidad de ente innovador perseguiría la meta de salir de lo cotidiano, sin embargo, y visto desde un producto exitoso (cualesquiera que este pueda ser), al tener buena acogida es consumido nuevamente, se vuelve cotidiano. En síntesis, se puede afirmar que los factores que determinan si un alimento es cotidiano o no, son los siguientes:

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1. Si está dispuesto para su consumo en un conjunto variado de otros alimentos. El fenómeno del arroz, por ejemplo, explica cómo su asociación con lo cotidiano alude a que, sin importar si está acompañado de lentejas, fríjoles, arvejas, etc, es fundamental contar con él en el plato, ya que este no tiene tantos alimentos que puedan reemplazarlo dentro de su categoría (nutricional y perceptual), como lo son las pastas. 2. Si perceptualmente está ligado a una costumbre alimenticia apropiada por la persona que ha de consumirlo. Esto significa que, de acuerdo con lo que expresaron algunos participantes de las encuestas, “coincide con la hora y el tipo de comida del día”: tomarse un chocolate caliente al almuerzo no es nada cotidiano en comparación con hacerlo a la hora del desayuno. 3. Si por su composición y forma, está ligado a una costumbre alimenticia del contexto local. Como se evidenció por medio del análisis de la empanada, pese a la gran variedad que existe de este alimento al interior y los alrededores del campus de la universidad, todas las empanadas que poseen su característica forma de medialuna y están compuestas por una masa y un relleno, son consideradas cotidianas, debido a su asociación con las costumbres alimenticias típicas colombianas y su disponibilidad en el campus. 4. Si de acuerdo a ciertos patrones de frecuencia, estos inciden en que su consumo sea diario y/o rutinario. Esto es que, independientemente de si cumple con los criterios anteriormente expuestos, se trata de un alimento que se

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acostumbra a comer a un determinado momento, actividad u ocasión que se realiza todos o la mayoría de los días de la semana; por ejemplo, echarse una menta a la boca antes de entrar a clase todos los días.

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8. Conclusiones Es pertinente destacar que, a pesar de que los tres abordajes metodológicos y que estos se dan de manera particular para la exploración de cada concepto, fuesen diferentes en los procedimientos y operaciones de investigación, el enfoque del diseñador en su carácter de dar forma y orden se evidencia en todos los conceptos, es evidente y ha enriquecido los resultados obtenidos en cada uno de los mismos. A pesar de que existe una agrupación que diferencia la ancha cocina y a lo fresco, como términos primordialmente alusivos al sector alimenticio, de lo cotidiano, cuya connotación es de una amplitud mucho más subjetiva, la perspectiva del diseño industrial, la que está naturalmente inscrita a la observación de alimentos en esta investigación, permite caracterizarlos dentro del creciente marco conceptual del diseño de alimentos en la Universidad Nacional y en Latinoamérica. Los conceptos tratados en la investigación presentan puntos de relación que surgen luego de la investigación y observación, donde puede decirse que el concepto de fresco tiene cabida dentro del concepto de ancha cocina en la medida en que desde lo fresco se busque una conexión con esa comida que no es exclusiva, la que es de siempre,

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donde lo fresco también se encuentra a través de las prácticas de preparación comunes, cuidando siempre que con estas prácticas se tenga claridad de la temporalidad de lo fresco.

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