TÉCNICAS DEL
PANADERO CASERO Fascículo 01 POR DIEGO VERAS
01
EL ADN DEL PAN
Foto: Diego Veras
MASA MADRE
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FascĂculo 1. Masa Madre
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Una masa madre natural es de gran ayuda para que sucedan los procesos enzimáticos y de precursores de sabor que ocurren en una fermentación larga. Gracias a la ayuda de las bacterias y levaduras “salvajes” presentes en el fermento, es posible: un desarrollo mayor del gluten; aumentar el aporte nutricional; mejorar la retención de humedad y, por consiguiente, la guarda (el tiempo que ese pan dura a temperatura ambiente).
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Así como la leche tiene todo el potencial para ser un buen queso, o unas uvas lo tienen para ser un buen vino, determinadas harinas tienen todo el potencial para ser un pan de calidad. Para ello, éstas necesitarán algo más que haberse “inflado” por la acción de la fermentación rápida y una excesiva cantidad de levadura. Entonces, a la hora de hacer (o comprar) nuestro pan, en vez de preguntarnos si usamos o no levadura comercial, la pregunta importante debería ser: ¿cuánto tiempo fermenta ese pan y de qué forma? Aún si nuestra agenda diaria no nos deja mucho tiempo libre, nuestro fermento natural puede trabajar por nosotros mucho antes de que metamos las manos en la masa. Además de hacer nuestro pan más complejo, es también una forma de incorporar tiempo a la fermentación. Recetas hay muchas, pero más que una receta, lo importante es que entendamos qué es lo que sucede. Las bacterias y levaduras existen mucho antes que nosotros: no estamos inventando nada, sólo estamos reuniendo las condiciones para que prosperen, y así tener un cultivo de ellas, que luego ayudarán a fermentar nuestro pan.
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Cómo preparar tu propio Levain o Masa Madre La Masa Madre (Levain, Starter o Fermento natural) es el principio de todo buen pan. Es sencilla de obtener siguiendo los siguientes pasos.
Procedimiento: Voy a dividir la receta en tres etapas: la primera será lograr una fermentación, dejando trabajar a los “bichos” en un medio cálido y con mucha humedad; la segunda será afinar el fermento para su uso; y la tercera, que veremos en la próxima entrega, cómo utilizar la madre en una receta de pan.
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Etapa 1. Producir la fermentación
Para esto vamos necesitar harina de centeno de alta calidad, agua filtrada (también puede ser agua de la canilla) y un frasco o tupper pequeño con tapa. A lo largo de 4 días vamos a ir agregando agua y harina en nuestro recipiente, y veremos que va a empezar a tener actividad pronto. Puede que no sea muy evidente en los días 1 y 2, pero en el 3 seguro que ya aparecen las primeras burbujitas.
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Etapa 2. Afinar el fermento para su uso
Una vez que haya una fermentación, habrá algunas bacterias de más, y el olor de la madre puede que no sea muy agradable. Entonces tendremos que empezar a preparar el fermento para su uso, quedándonos con una pequeña parte del día anterior, que refrescaremos con más agua y harina nuevas, y descartando lo que nos quede. En esta etapa ya podemos empezar a agregar la harina que queramos.
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Les propongo que hagan las cosas sencillas y no se compliquen queriendo despejar todas las dudas juntas al principio. A veces es mejor experimentar las cosas por nosotros mismos, y ésta es una de las mejores formas de hacerlo. No necesitamos mucha más información que la presente, entonces ahora concentrémonos en la tarea de generar una madre y dejemos para el futuro, cuando haya fermentado, las preguntas relacionadas con el uso. Mucha suerte!
Foto: Vane Laborde
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Diego Veras thebakerhaslanded@gmail.com
Fb: diegoverasbaker
Preguntarle algo sobre el minucioso arte de hacer pan a Diego Veras es prepararse para escuchar una explicación exhaustiva y completamente lógica que te deja pensando: “¡Ah! ¿Cómo no había entendido eso antes?”. Nacido en Argentina, Diego pasó una buena parte de su vida en España, pero emprendió la vuelta cuando se decidió a seguir su vocación de cocinero y, más tarde, de panadero. Pasó por las cocinas de Bar Uriarte, L’epi, Sanbenito, Arturito (São Paulo) y Casa Félix, hasta que llegó a Farinelli, donde fue jefe de panadería y desarrollo de producto. Hoy es parte del Colectivo Félix, donde da cursos de panadería artesanal. En las clases, más que enfocarse en enseñar una receta, los encuentros hacen énfasis en transmitir un método: tipos de amasados, tiempos y formas de dar reposo a las masas, formado, fermentación, horneado y fermento natural (aplicado a todos los panes que se hacen). Además de generar cultura panadera a través de los cursos y talleres, Diego asesora restaurantes, cafeterías o pequeñas panaderías. Ha estado involucrado en proyectos como Malvón, Hierbabuena y ahora ha vuelto a Farinelli desde otro ángulo.
Texto: Paula Alvarado (bainspiration.com)
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CrĂŠditos: Foto: Luciana Bonilla Uriarte Ilustraciones: Flor Fischer DiseĂąo: GreenVivant
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