Contents
Bab 1
1
Bab 2
5
Bab 3
6
Bab 4
12
Bab 5
37
Bab 6
44
TENTANG WINE Sejarah Wine Jenis Wine DUNIA WINE Wine”Old World” Wine”New World” Wine”New Latitude” PERUSAHAAN Sejarah Pendiri Winemaker Napak Tilas PROSES PEMBUATAN WINE Jenis Anggur Proses Pembuatan Wines Produk Hatten Wines Produk Two Islands Produk Two Islands Reserve
WINE SERVICE Alat alat yang diperlukan untuk menyajikan wine Menjual Hatten Wines & Two Islands Cara penyimpanan & penyajian wine Memadukan wine dengan makanan Bagaimana cara untuk mencicipi wine Terminologi (istilah) Wine Mitologi Wine Pertanyaan & Jawaban
Bab 1
TENTANG WINE SEJARAH WINE Wine telah berkembang menjadi bagian dari kehidupan, kebudayaan dan konsumsi dari orang orang Eropa sejak jaman dahulu. Pembuatan wine di benua Eropa bermula saat ekspansi kekaisaran Romawi ke seluruh wilayah Mediterania, dimana wilayah-wilayah perkebunan wine tertua berdiri dan masih beroperasi hingga sekarang. Berkembangnya teknik pembuatan wine saat itu memicu pesatnya teknik penanaman dan eksplorasi jenis-jenis anggur hingga makin bervariasi. Barrel untuk penyimpanan dan pengiriman bermunculan, botol-botol digunakan untuk pertama kalinya, dan bahkan sistem penamaan berkembang seiring naik daunnya beberapa wilayah sebagai penghasil wine ternama. Oleh karena produksi wine berkembang pesat, popularitas wine meningkat sehingga kedai-kedai wine menjadi hal lazim ada dalam kota-kota wilayah kekaisaran Romawi. Budaya wine di Eropa sebenarnya sudah lahir jauh sebelum munculnya bangsa Roma: ketika para penyair, sejarawan dan seniman Yunani sering berkisah tentang wine dalam karya Aesop dan Homer. Meski demikian, wine saat itu hanya bisa dinikmati kaum menengah atas Yunani. Dionysus, Dewa wine Yunani, adalah perlambang kekuatan wine yang memabukkan, termasuk pengaruh sosial dan manfaatnya. Dewa ini juga dikenal sebagai penggerak peradaban, pembuat hukum yang cinta damaiseperti dewa pertanian dan teater. Satu kutipan dari sejarawan Yunani kuno Thucydides, “orang-orang Mediterania mulai meninggalkan era barbarisme sejak mereka belajar menanam zaitun dan anggur�. Beberapa abad berikutnya, seni pembuatan wine menyebar ke Perancis, Spanyol, Jerman dan beberapa wilayah Inggris. Pada saat itu, wine adalah bagian dari konsumsi sehari-hari dan masyarakat mulai menyukai wine yang lebih berat dan kuat. Apresiasi bangsa Eropa terhadap wine berlanjut hingga masa kegelapan. Mengingat kualitas air minum pada masa itu kurang baik, wine dijadikan alternatif untuk menemani makanan. Di saat yang bersamaan, Viticulture dan Oenology (studi pembuatan wine) berkembang pesat berkat meluasnya gereja-gereja Katolik dimana para biarawan ini umumnya juga pemilik perkebunan anggur terbaik di daratan Eropa. Salah satu contoh, Biarawan Benedictine, adalah produsen terbesar wine di Eropa untuk daerah Champagne, Burgundy dan wilayah Bordeaux di Perancis, dan Rheingau dan Franconia di Jerman. Sehingga saat itu, kaum pecinta wine adalah para bangsawan dan saudagar Eropa dan mereka selalu memiliki tempat penyimpanan wine terbaik. Selama abad ke 16 wine adalah alternatif yang lebih mewah dari bir, oleh karena itu produk wine berkembang lebih beragam dan ini tentu mempengaruhi pola kebiasaan minum sehingga makin bervariasi. Orang-orang mulai memetik manfaat wine dibandingkan abad sebelumnya. Salah satu kutipan terkenal dari Shakespeare, pujangga Inggris masa Ratu Elizabeth I, adalah “good wine is a good familiar creature if it be well used�, dimana dia secara implisit mengomentari penyalahgunaan wine saat itu. Ketika itu, pada era Shakespeare, ketersediaan air minum segar di London menjadi sebuah pendobrak yang membawa industry wine ke sebuah era baru. Kemajuan teknologi pada abad 17 dan 18 kemudian meningkatkan kualitas wine menjadi lebih baik lagi, dimana pembuka tutup botol khusus wine serta corks (gabus penyumbat botol wine) mulai ditemukan. Industri wine Perancis menjadi pusat perhatian dunia saat itu, diawali munculnya varian anggur Clarets (yang sekarang kita sebut Cabernet Sauvignon) dari wilayah Bordeaux yang dibawa oleh pedagang 1
dari Low Countries, Jerman, Irlandia dan Skandinavia. Daerah Bordeaux di Perancis kemudian menjual wine untuk barter dengan kopi kepada pedagang New World, sehingga posisi anggur dalam dunia perdagangan semakin berkembang pesat. Meskipun abad ke 19 adalah masa keemasan bagi perkembangan wine, ada sebuah tragedi penting waktu itu. Sekitar tahun 1863, banyak anggur Perancis terserang wabah Phylloxera Aphid, hama yang menyerang akar tanaman merambat, dimana sari-sari buah tersedot dari akar. (Nyaris 85% anggur di Perancis musnah akibat Phylloxera). Munculnya spesies anggur di Amerika Utara yang resisten terhadap hama tersebut membuat para petani Perancis menanam anggur Amerika di wilayah perkebunan yang terkena wabah Phylloxera. Sejak saat itu, para winemaker Perancis turut bermigrasi ke wilayah Rioja di Spanyol utara dan mengajarkan orang-orang Spanyol membuat wine dari anggur lokal. Dalam 150 tahun terakhir, pembuatan wine berevolusi total menjadi sebuah seni dan ilmu mempelajari wine. Adanya akses ke referigator/kulkas pendingin, memudahkan perkebunan anggur mengontrol suhu dari proses fermentasi dan menghasilkan wine berkualitas tinggi pada iklim panas. Pengenalan mesin panen memungkinkan perkebunan anggur berekspansi lebih luas dan bekerja lebih efisien. Meskipun industri wine dituntut konsisten melayani pertumbuhan pasar tanpa kehilangan karakter individualistik anggur, keberadaan teknologi menjadi jaminan pasokan wine berkualitas. Terlebih, apresiasi terhadap seni pembuatan wine di masa modern ini merupakan contoh betapa pentingnya anggur dalam sejarah dan keragaman budaya Eropa.
JENIS WINE : Terdapat tiga jenis tipe dari wine, terdiri dari : • Light / still Wine • Sparkling Wine • Fortified Wine
KATEGORI WINE (berdasarkan vinifikasi) 1. STILL WINES
Still wine adalah wine yang dibuat tanpa melalui proses sparking serta tidak memiliki gelembung. Ketika orang awam membicarakan wine, umumnya itu adalah still wine (atau lazim disebut table wine). Dalam proses fermentasi still wine, ragi digunakan untuk mengubah gula menjadi alkohol dan menghasilkan karbondioksida, namun karbondioksida tersebut menghilang, berbeda dengan sparkling wine. 2. SPARKLING WINES
Sparkling wine sebagai contohnya champagne, mengandung karbondioksida yang dihasilkan secara alami dari proses fermentasi, atau diinjeksi setelah fermentasi. Bila menggunakan proses tradisional, wine tersebut akan difermentasikan dua kali, proses fermentasi kedua berlangsung di dalam botol dan menghasilkan gas karbondioksida. Metode ini disebut “metode tradisional” lalu diberi label “Bottle Fermented”, “Methode Traditionelle” atau Methode Champenoise”.
2
3. FORTIFIED WINES
Fortified wine merupakan wine dengan tambahan minuman distilasi (biasanya brandy) dengan kandungan alkohol rata-rata 17-20%. Fortify artinya “menguatkan”. Wine jenis ini menggunakan sistem solera untuk penyimpanan dalam barrel-barrel wine dengan usia bervariasi. Biasanya, wine tertua diletakkan di barel paling bawah dan yang termuda di paling atas. Fortified wine kemudian diambil dari barrel wine paling bawah, proses ini diulangi selama beberapa kali setahun. Barrel tersebut digantikan oleh wine lebih muda dari lapisan barel diatasnya, begitu seterusnya.
Dari ketiga type wine diatas perubahan style dari wine akan tergantung dari warna dan rasa dari wine tersebut. Perbedaan style wine akan tergantung dari beberapa hal seperti dibawah ini; 1. COLOUR 2. SWEETNESS 3. BODY 4. OTHER FACTORS 1. COLOUR Warna pada wine tergantung kepada jenis anggur yang digunakan dan bagaimana anggur terus diproses untuk menjadi wine. • Red Warna pada Red Wine berasal dari anggur berwarna hitam dan secara specific berasal dari bagian kulit anggur. Juice di fermentasi bersamaan dengan dengan kulit anggur untuk memberikan warna. • White White wine biasanya berasal dari juice anggur warna putih, walaupun ada pula white wine yang berasal dari anggur berwarna hitam, karene warna berasal dari kulit anggur, white wine bisa dibuat dari angggur hitam dengan kondisi menghilangkan kulitnya terlebih dahulu sebelum melakukan fermentasi. White wine biasanya lebih ringan, segar dan menjadi pilihan alternative dari red wines. • Rose Wine ini dibuat dari bahadan anggur hitam yang kontak dengan kulitnya dalam waktu yang lebih singkat. Rose biasanya lebih ringan daripada red wine akan tetapi lebih memiliki body dibandingkan white wine.
3
2. SWEETNESS Juice anggur pada dasarnya memilik kandungan gula, pada saat process fermentasi juice menjadi lebih berkurang rasa manisnya. Ragi memakan gula merubahnya menjadi alcohol dan carbon dioxide gas. Ragi akan mati pada saat alcohol mencapai 15% atau pada konsidi sudah tidak ada gula lagi di dalam juice yang di fermentasi. Pada saat ragi telah mati manis yang tersisa dalam juice akan tetap ada di dalam wine dan menentukan level manis dari wine tersebut. • Dry Pada umumnya akan terasa Dry karena ragi pada saat fermentasi merubah semua kanduangan gula dalam juice dan merubahnya menjadi alcohol dan carbon dioxide gas. Kebanyakan red wines dan hampir sebagian besar white wine dry, walaupun dengan kadar yang berbeda. • Medium Wine dengan rasa manis yang medium biasanya pada jenis whitThe wines you will taste that are medium will usually be white wine atau rose. Untuk membuat wine tersebut winemaker harus bisa melakukan beberapa cara ; mematikan ragi sebelum semua kadar gula habis dalam juice pada saaat fermentasi, atau menambahkan juice anggur yang belum di fermentasi pada dry wine. Medium wine memiliki kandungan gula/ manis pada wine yang ringan dan tidak pekat. • Sweet Jumlah gula pada sweet wines membuat wines terasa pekat dan kaya rasa. Sweet wines bisa dibuat dari jenis anggur yang memiliki kadar gula yang tinggi yang pada saat fermentasi ragi akan terlebih dahulu mati sebelum merubah seluruh gula dalam juice. Level manis dalam wines harus selaras dengan acidity agar lebih mudah dinikmati. Alternative pada pembuatan sweet bisa menggunakan penambahan extra alcohol untuk mematikan ragi dan mempertahankan rasa manis pada wine. Tehnik ini banyak digunakan di Sauterness dari prancis , and Port dari Portugal. 3. BODY Body adalah rasa atau bobot wine yang kita rasakan pada saat mencicipi wines. • Light Bodied Wines light in body biasanya refresing dan mudah untuk dinikmati • Medium Bodied Wine akan terasa lebih berbobot dan kaya rasa, kebanyakan di karenakan bahan dasar anggurnya sendiri atau didapatkan dari metode penyimpanan yang menggunakan oak barrels yang memberikan tambahan tekture terhadap wines. • Full Bodied Wine yang kaya rasa, terasa lebih berbobot. Biasanya disebabkan oleh tingkat kematangan buah anggur dan penggunaan elemen kayu pada saat pembuatan. 4. OTHER FACTORS Faktor lain yang mempengaruhi style pada wine adalah: • Oak Wine yang bersinggungan dengan kayu oak, baik itu pada process pembuatan dan atau penyimpanan, memiliki penambahan rasa, tannin dan tekture terhadap wine yang dihasilkan. White wine bisa memiliki rasa buttery dan vanilla, sedangkan pada red wine kayu oak merubah rasa tannin yang lebih lembut dan menambah rasa spicy pada wine. • Tannin Tannin ditemukan pada anggur hitam. Tannin bisa kita rasakan pada area gusi, sekitar gigi dan lidah memberikan efek kering pada mulut. Tannin bisa membuat red wine yang muda jadi lebih kasar/lebih kuat. Walaupun Tannin memberikan effek yang kurang nyaman untuk wine pada saat diminum, dilain sisi Tannin memberikan nilai positive pada wine yang berkualitas tinggi, karena Tannin memberikan structure and compleksitas terhadap wine, Tannin juga membantu wine untuk bisa disimpan pada jangka waktu yang lama. • Acidity Acidity berasal dari juice anggur dan mempunyai peranan penting dalam wine, acidity memberikan rasa yang menyegarkan. Acidity bisa dirasakan dengan banyaknya air liur di mulut pada saat dicicipi.Adicity dalam jumlah yang banyak membuat wine menjadi pahit, dalam jumlah yang terlalu sedikit wine menjadi flat atau kurang rasa. Acidity bisa membantu wine menjadi lebih mature dan memberikan balance pada sweet wine. 4
Bab 2
DUNIA WINE
WINE “OLD WORLD” Wine “Old World” umumnya berasal dari Eropa seperti Austria, Perancis, Jerman, Italia, Portugal, Romania dan Spanyol, juga beberapa wilayah teluk Mediterania dengan sejarah panjang pembuatan wine, seperti Afrika Utara dan Near East. Wine “Old World” dibuat secara traditional dan mengutamakan aspek “terroir”. “Terroir” adalah aspek wine yang berasal dari lingkungan seperti tanah, iklim dan topografi, faktor-faktor diluar kendali si winemaker. Wine ini cenderung lebih terasa mineral-mineralnya, light-bodied, lebih banyak komponen rempah, tanah, mineral dan bunga. Filosofi wine “Old World” adalah intervensi seminimal mungkin dalam pembuatan wine sehingga kualitas anggur dapat muncul alamiah. Oleh karena itu, banyak varian vintage dihasilkan oleh wine “Old World” (karena seringnya perubahan cuaca) dan kita dapat merasakan karakteristik anggur yang sangat natural dari tiap-tiap perkebunan.
WINE “NEW WORLD” Wine “New World” berasal dari Argentina, Australia, Kanada, Cili, Selandia Baru, Afrika Selatan, dan Amerika Serikat, bukan dari negara-negara penghasil wine tradisional seperti Eropa dan Timur Tengah. Wine ini meyakini bahwa proses pembuatan wine tidak terpengaruh terroir, bahwa ilmu pengetahuan dan teknologi dapat memperbaiki segala kekurangan dan ketidaksempurnaan terroir. Iklim negara-negara “New World” cenderung lebih hangat, sehingga wine lebih matang, lebih tinggi alkohol, full-bodied dan fruit-centered (sangat terasa buah). Wine “New World” juga kerap menggunakan kayu oak. Dari sisi style, wine ini terasa lebih “fruity”, modern, clean, dan lebih bervariasi daripada wine “Old World”.
WINE “NEW LATITUDE” Jancis Robinson adalah orang pertama yang memperkenalkan istilah wine “New Latitude”, wine non tradisional yang terbuat dari anggur-anggur daerah tropis dan kerap memenangkan penghargaan. Wine ini adalah kombinasi dari “New World” dan “Old World” dengan sentuhan eksotisme. Beberapa perkebunan wine jenis ini terletak di India (Sula Wines, Bliss Wines, Blue Star Agro & Winery), Thailand (Siam Winery, Queen Wines), Reunion island, Vietnam (Dalat) dan tentu saja Hatten Wines di Bali yang telah berumur lebih dari 21 tahun. Pabrik-pabrik wine ini dipastikan menggunakan anggur lokal untuk membuat wine mereka.
5
Bab 3
PERUSAHAAN
SEJARAH Meskipun ada anggapan umum bahwa nyaris mustahil menumbuhkan anggur dan memproduksi wine
berkualitas di iklim tropis Asia, Hatten Wines berhasil mendirikan perusahaan wine yang sukses dan mendapat perhatian internasional. Pada tahun 1994, Bapak Ida Bagus Rai Budarsa mendirikan Hatten Wines, the first
and only true Balinese winery, dan memperkenalkan cita rasa wine Bali ke meja-meja hotel dan restaurant di seluruh Indonesia. Hatten Wines berkomitmen akan kualitas dan rasa standar internasional dan terpilih sebagai Top-10 Fastest Improving Producers in Asia. Perkebunan Hatten Wines terletak sepanjang pantai utara Bali (kabupaten Buleleng) dan menggunakan anggur hitam lokal jenis Alphones-LavalleĂŠ, French table grapes
serta anggur putih lokal - Belgia dan Probolinggo Biru. Anggur-anggur ini memungkinkan Hatten Wines
berproduksi sepanjang tahun karena tidak ada periode “tidur� di iklim tropis seperti halnya di Eropa. Dengan pengetahuan dan pengalamannya yang mendalam, seorang winemaker Australia turut mengelola pabrik Hatten Wines di Sanur. Kolaborasi solid antara winemaker Australia dengan owner Bali ini melahirkan dua brand wine yang ditangani secara cermat.
6
FOUNDER
Ida Bagus Rai Budarsa Beliau mendapat penghargaan sebagai Wine Pioneer di tahun 2011 berkat kesuksesannya memproduksi hal yang tampak mustahil, yaitu wine berkualitas di pulau tropis. Keluarga beliau adalah produsen Dewi Sri, produk brem dan arak terkemuka di Bali, didirikan oleh Ida Bagus Oka Gotama sejak tahun 1968, dimana beliau kemudian memproduksi wine yang telah memenangkan berbagai penghargaan - Hatten Wines. Visi beliau adalah menjadikan Hatten Wines sebagai salah satu produk iconic dari Indonesia yang berasal dari Bali.
WINE MAKER
James Kalleske
Sebagai winemaker dari PT Arpan Bali Utama, James Kalleske bukanlah orang baru dalam dunia wine. Lahir dan besar di Barossa Valley, daerah penghasil wine terkemuka di Australia, James telah mempelajari pembuatan wine sejak usia 17 tahun. James meraih gelar sarjana Science jurusan Oenology and Viticulture dari Univeritas Curtin, Australia dan menerima Dean’s Award sebagai ‘most outstanding student’ pada tahun terakhirnya. Berkat hasratnya dalam membuat wine, James berhasil membuat dua wine vintage pertamanya di perusahaan wine Grant Burge, Barossa Valley. James menerima penghargaan ‘5 Star Halliday Winery Ratings’ ketika bekerja untuk Rockfield Estate Wines dan Thompson Estate Wines di Margaret River, Australia. Berkat kecintaannya terhadap wine, dia juga mendapat kehormatan bekerja bersama dibawah bimbingan para winemaker terbaik Australia: Bob Cartwright, Cliff Royle, Vanya Cullen dan Virginia Wilcock, dan dianugerahi gelar 5th Generation Winemaker Alphonse Mellot dari Perancis. Pada bulan Juni tahun 2012, James dan keluarga kecilnya pindah ke Bali dan bergabung dengan winery pemenang penghargaan-Hatten Wines.
7
00/01/02/03 04/07/09 Launching Aga Red Launching Aga White Launching Alexandria dan Tunjung Sparkling wine Alexandria memenangkan Bronze Medal The International Wine & Spirit di London Tunjung Sparkling white wine memenangkan Best of Bali Award Pino de Bali memenangkan Best of Bali Award Launching Two Islands Chardonnay & Shiraz Launching Two Islands Riesling & Cabernet Merlot
1993/94 Bapak Gus Rai memulai visinya membuat wine dari anggur local. Meluncurkan vintage pertama Hatten Rosé pada bulan Augustus 1994
2011/12/13 2011 : Bapak Gus Rai menerima penghargaan South East Asia Wine Pioneer Award
2014 Pino de Bali menang Regional Medal - Decanter Asia Wine Awards
Alexandria menang Silver Medal - Wine Style Asia Singapore
Aga White & Tunjung menang Silver Medal - Decanter Asia Wine Awards
Pino de Bali red dan white menang Bronze Medal Wine Style Asia Singapore
Alexandria menang Bronze Medal - Decanter Asia Wine Awards
2012 : Aga White menang Silver Medal - WSA Wine Challenge Singapore
Pino de Bali menang Double Gold - Medal CWSA Wine Challenge
Alexandria menang Bronze Medal - WSA Wine Challenge Singapore
Alexandria, Aga White & Tunjung menang Gold Medal - CWSA Wine Challenge
Pino de Bali white menang Bronze Medal - WSA Wine Challenge Singapore
Jepun menang Silver Medal CWSA Wine Challenge
2013 : Tunjung & Pino de Bali menang Gold Medal - CWSA Wine Challenge Aga white menang Silver Medal - CWSA Wine Challenge Alexandria, Aga White, Rosé & Pino de Bali menang Commended Medal - Decanter Asia Wine Awards
Rosé & Aga Red menang Bronze Medal - CWSA Wine Challenge The Mondial du Rosé, France Alexandria & Tunjung menang Bronze Medal - WSA Wine Challenge Singapore
2015 2016 Pino de Bali menang Double Gold Medal CWSA Wine Challenge Alexandria & Aga White menang Gold Medal - CWSA Wine Challenge Tunjung & Jepun menang Silver Medal CWSA Wine Challenge Rosé menang Bronze Medal - CWSA Wine Challenge Two Islands Chardonnay menang Gold Medal - CWSA Wine Challenge Two Islands Shiraz menang Silver Medal CWSA Wine Challenge
The opening of Hatten Wines Building, Wine Classroom, Private Dinning Room and Wine Lifestyle Boutique, the Cellardoor in Sanur.
2017 Pino de Bali - menang Best Trophy & Gold Medal Cathay Pasific Hong Kong International Wine and Spirit Competition Alexandria, Rosé, Tunjung & Jepun - menang Bronze Medal Cathay Pasific Hong Kong International Wine and Spirit Competition
Pino de Bali menang Best Trophy Medal Asian Wine Review Aga White, Tunjung & Jepun - menang Bronze Medal Asian Wine Review
Hatten Wines receives the highest regional award “Winery of the Year 2017” by Asian Wine Review
Pino de Bali - menang Silver Medal Chatay Pacific Hongkong International Wine & Spirit Competition
Tunjung - menang Best Sparkling Medal Asia Wine Review
Alexandria, Rosé, Tunjung & Jepun menang Bronze Medal Chatay Pacific Hongkong International Wine & Spirit Competition
Jepun - menang Gold Medal Asian Wine Review Pino de Bali & Alexandria - menang Silver Medal Asian Wine Review Aga White & Rosé Bronze Medal Asian Wine Review
NAPAK TILAS
Bab 4
PROSES PEMBUATAN WINE 1. JENIS ANGGUR A. Perkebunan Anggur Asli Bali
Alphonse-Lavallée Anggur hitam ini berasal dari bibit anggur yang ditemukan oleh petani perkebunan Orlenes, Perancis, pada tahun 1860, dan dinamakan Alphonse-Lavalleé, mengikuti nama ketua asosiasi holtikultura nasional Perancis saat itu. Ketika Hatten Wines pertama berproduksi, anggur ini sempat diperkirakan sebagai jenis Isabella namun kemudian para ahli mengidentifikasikannya sebagai Alphonse-Lavalleé. Wine yang dibuat dari Alphonse-Lavallée adalah : Hatten Rosé Hatten Aga Red
Alphonse-Lavallée
Hatten Jepun Sparkling Rosé Hatten Pino de Bali Belgia Anggur putih ini diperkirakan berasal dari Mesir dan menyebar ke wilayah Mediterania selama masa kekaisaran Romawi, anggur ini memiliki kedekatan dengan jenis Muscat dari varietas Alexandria. Wine yang dibuat dari anggur Belgia adalah : Hatten Alexandria Hatten Aga White Hatten Pino de Bali
Belgia
Probolinggo Biru Anggur jenis lokal ini ditemukan oleh Hatten Wines dari daerah Probolinggo, Jawa, dan mampu beradaptasi sangat baik dengan iklim tropis. Wine yang dibuat dari anggur Probolinggo Biru adalah : Hatten Tunjung Brut Sparkling
Probolinggo Biru
12
B. From the vineyards of South Australia
Riesling
Sauvignon Blanc
Pinot Grigio
Chardonnay
Muscat Blanc
Shiraz
Cabernet Sauvigon
Merlot
Pinot Noir
Cabernet Merlot : Perpaduan antara 2 jenis anggur yaitu Cabernet Sauvignon and Merlot grapes
13
2. WINE MAKING PROCESS
The White Winemaking Process
HARVESTING THE GRAPES
or
CRUSHING
PRESSING From the Vine
JUICE Addition of yeast
FERMENTATION
CLARIFICATION & STABILISATION
STORAGE
STAINLESS STEEL TANKS
OAK BARRELS
PREPARATION FOR BOTTLING BOTTLING MATURATION IN THE BOTTLE
This method is applicable for Hatten Wines Aga White, Alexandria, Two Islands White Wine & Two Islands Reserve White Wine. 14
The Red Winemaking Process
HARVESTING THE GRAPES
CRUSHING
MIXTURE OF JUICE SKIN & SEEDS (termed must)
Addition of yeast
From the Vine
FERMENTATION DURING THIS PERIOD COLOUR, TANNINS & FLAVOUR COUMPOUNDS ARE EXTRACTED FROM THE SKIN
PRESSING
FREE RUN
PRESSED FRACTION
COMBINE OR KEPT SEPERATE WITH OR WITHOUT MALOLACTIC FERMENTATION
CLARIFICATION & STABILISATION
STORAGE
STAINLESS STEEL TANKS
OAK BARRELS
PREPARATION FOR BOTTLING BOTTLING MATURATION IN THE BOTTLE
This method is applicable for Hatten Wines Rosé, Aga Red, Two Islands Red Wine & Two Islands Reserve Red Wine. 15
Traditional Methode Champenoise This method is applicable for Hatten Wines Tunjung Sparkling Brut
HARVESTING THE GRAPES
This method is applicable for Hatten Wines Jepun Sparkling Rosé
PRESSING
JUICE
PRIMARY FERMENTATION
FINISHED WINE CLARIFICATION AND STABILISATION STORAGE OF BASE WINES THE BLENDING PROCESS The Cuvee
Addition of yeast
SECONDARY FERMENTATION INSIDE THE BOTTLE STORAGE ON YEAST LEES REMOVAL OF YEAST LEES Termed “Riddling & Disgorging” ADDITION OF EXPEDITION LIQUEUR CORKING & FINAL PACKING
16
Reserve Wine
The Moscato Winemaking Process
This method is applicable for Two Islands Wines Dragonfly Moscato
HARVESTING THE GRAPES
PRESSING
JUICE
COLD FERMENTATION
COOLING TO STOP FERMENTATION
CLARIFICATION AND STABILISATION
FILTRATION
BOTTLING WITH NATURAL CO2 FROM FERMENTATION
17
Hatten Wines Products
18 15
19
20
21
22
23
24
Two Islands Products
25
26
27
28
29
30
31
32
Two Islands Reserve Products
33
34
35
36
Bab 5
ALAT ALAT YANG DI PERLUKAN UNTUK MENYAJIKAN WINE Banyak hal yang harus diperhatikan pada saat menyajikan wine selain membuka wine dan menuangkan kedalam gelas, bagaimana cara mempresentasikan, menyajikan dengan temperature yang tepat dan bagaimana cara menuangkan kembali ke gelas customer anda. Bagaimana personality anda sebagai waiter pada saat upselling dan mempresentasikan wine kepada customer anda adalah salah satu factor yang sangat penting. Berikut beberapa alat alat dasar yang digunakan pada saat menyajikan wine :
GELAS Menggunakan gelas yang tepat dapat meningkatkan cita rasa wine yang disajikan Semakin besar gelas yang digunakan semakin banyak udara yang akan bersinggungan dengan wine, udara membantu membangunkan aroma didalam wine. Gunakan gelas yang tepat untuk jenis wine tertentu, mendinginkan gelas wine untuk penyajian white wine dan sparkling glass akan sangat membantu. Menggoyangkan es batu di dalam gelas bisa menjadi solusi cepat pada saat service dilakukan.
WINE OPENER Wine opener lipat yang biasanya termasuk pembuka botol, memiliki pisau kecil yang berfungsi untuk memotong dan melepaskan foil pada leher wine botol. Walaupun pada perkembangan saat ini screw cap wine lebih banyak kita temukan pada wine dengan fungsi yang sama dengan cork (menjaga agar oksigen tidak masuk dan keluar pada botol wine).
WINE COOLERS Ice bucket dengan stand nya dilengkapi dengan service napkin adalah alat lain yang sangat penting dalam penyajian wine, jangan lupa menyajikan wine dengan temperature yang tepat sangat penting dalam penyajian wine. Taukan anda? Wine yang disajikan terlalu dingin akan sangat mudah menjadi lebih hangat dengan temperature di sekitar kita, akan tetapi apabila wine disajikan terlalu hangat akan susah untuk didinginkan. Jangan terjebak dengan “ wine served with room temperature�, ingat room temperature di daerah tropis seperti kita jauh lebih tinggi daripada room temperature di area lain di luar area tropis.
DECANTER Decanting proses membantu meningkatkan cita rasa hampir semua red wine, Decanting proses yang dilakulan dengan decanter adalah cara cepat untuk memastikan wine di dalam botol bersinggungan dengan udara/oksigen untuk meningkatkan cita rasa wine sebelum disajikan. Untuk mempelajari lebih lanjut langkah langkah penyajian wine, salah satu international standard yang digunakan adalah Court Master Sommellier Service Standards.
37
Menjual Hatten Wines dan Two Islands MENGAPA ANDA PERLU MENJUAL HATTEN WINES DAN TWO ISLANDS? Perusahaan kami adalah pemimpin pasar dan pelopor industri wine Bali berkualitas dengan harga terjangkau. Hatten Wines dikenal secara internasional dan telah menerima International Medals dan International Recommendations! Oleh karena itu, Hatten Wines terpilih sebagai salah satu dari Top 10 for the Fastest Improving Producers di Asia karena selalu berkomitmen pada standar kualitas dan rasa internasional. Kesegaran dan kualitas Hatten Wines selalu terjamin karena diproduksi di perkebunan lokal Bali, tanpa melalui perjalanan jauh. Pemilik Hatten Wines, Ida Bagus Rai Budarsa, mendapat kehormatan untuk menerima penghargaan Pioneer of Wine pada 2011 Wine for Asia Competition. Tujuan perusahaan kami adalah meningkatkan cita rasa khas Indonesia melalui pemahaman bahwa produk lokal berkualitas tinggi berasal dari ‘rumah sendiri’: baik minuman atau makanan. Wine kami cocok dinikmati semua target pasar: turis, ekspatriat, domestik/lokal, kalangan bisnis, dan Hatten Wines akan terus berada terdepan sebagai pemimpin industri wine lokal berstandar internasional, memperkaya pengalaman unik khas Bali. Para wisatawan yang berkunjung untuk melihat keindahan Indonesia, tentu memilih menikmati produk khas lokal, contohnya “keunikan” wine dari Bali. Semua wine dari Hatten Wines sempurna dipasangkan dengan jenis makanan apapun, khususnya hidangan lokal. Dengan mengkonsumsi dan membeli produk lokal, Anda membantu untuk mengurangi footprint (emisi gas rumah kaca) dan Anda turut memastikan terciptanya lapangan pekerjaan bagi penduduk lokal, sebagai kontribusi sosial bagi masyarakat. Untuk sebuah wine berkualitas tinggi, harga produk Hatten Wines sangat kompetitif dibandingan wine lain.
38
CARA PENYIMPANAN & PENYAJIAN WINE PENYIMPANAN
APAKAH SEMUA WINE BERTAMBAH BAIK SEIRING KEMATANGAN USIA? Betul, tapi tidak termasuk produk wine sehari-hari berharga murah. Sebagian besar red dan white wine siap dikonsumsi ketika dibeli. Wine yang makin berkualitas melalui proses penuaan adalah red wine full bodied seperti Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, Red Bordeaux dan Burgundy, Barolo dan Reserve Rioja dan Chianti. BAGAIMANA DENGAN WHITE WINE? White wine seperti Chardonnay dan Riesling boleh dimatangkan sampai dua atau tiga tahun setelah tanggal pembuatan (short-term aging). APAKAH WINE HARUS DISIMPAN DALAM CELLAR? Tidak juga. Wine bisa dimasukkan ke dalam kotak tertutup untuk mencegah cahaya masuk dan boleh diletakkan di dalam lemari. Faktor terpenting dalam penyimpanan wine adalah kestabilan suhu. Wine dipengaruhi oleh panas, cahaya dan getaran, sebaiknya tidak disimpan di dapur dan dijauhkan dari mesin elektronik seperti mesin cuci atau kulkas. BERAPAKAH SUHU TERBAIK UNTUK MENYIMPAN WINE? Untuk masa penyimpanan lama (pematangan), suhu ideal adalah antara 6°C, 13°C dan 18°C bila antara 18°C hingga 22°C, suhu ini masih ideal hanya saja wine akan menua lebih cepat setelah beberapa tahun. Namun untuk penuaan sebentar (short-term aging), wine boleh disimpan di luar suhu-suhu tersebut.
PENYAJIAN
Sebagian besar white wine harus didinginkan dibawah 6 derajat C, kecuali Chardonnay, tidak perlu terlalu dingin untuk menjaga kompleksitas dan full body. Rosé lebih segar jika didinginkan sebentar. Red wine ringan seperti Hatten Aga Red, Beaujolais dan Valpolicella nikmat disajikan agak dingin. Semua wine di Bali sebaiknya disajikan sedikit dingin hingga batas suhu ruangan Eropa (dibawah 20 derajat C), termasuk untuk Two Islands dan Dragonfly
39
MEMADUKAN WINE DENGAN MAKANAN (WINE PAIRING) Beberapa tahun terakhir, mencocokkan wine dengan makanan telah menjadi tantangan tersendiri bagi para amatir dan kepusingan para ahli, juga menjadi sumber perdebatan dan penulisan artikel di berbagai majalah. Umumnya orang mengetahui “red wine cocok dengan daging merah dan white wine dengan daging unggas atau ikan”. Meskipun benar, ini bukan aturan baku. Satu-satunya aturan baku justru kebebasan kita berekpresi memilih wine yang kita sukai… Banyak connoisseurs menikmati red wine dengan tuna, salmon dan ayam panggang, dan white wine putih dengan babi, ham, dan sandwich sapi dingin. Kami menyarankan anda mengeksplor berbagai jenis saus: contohnya, daging unggas atau ikan dengan saus kental mungkin cocok dengan red wine ringan. Masakan Asia kaya rempah mungkin cocok dengan white wine medium dan manis. Permainan mencocokkan wine dengan saos pasti memancing obrolan seru saat makan malam. Perlu diingat, tidak ada satupun wine yang sempurna bagi sebuah makanan. Table berikut merupakan contoh untuk melakukan kegiatan mencocokan wine dengan makanan, beberapa tips juga diberikan agar anda dapat melakukan sendiri. Pada intinya, wine itu fleksibel, kita pun harus begitu. Namun ada beberapa makanan mengandung rasa asam atau sulfur atau lain-lain, yang tidak cocok disantap bersama wine. Contohnya, asparagus segar, kubis, dan cuka, sangat merusak keindahan rasa wine.
Tips mencocokkan wine dengan makanan : Keselarasan Rasa
• Padukan makanan dengan rasa yang lembut dengan wine yang memilik rasa lembut, padukan makan dengan kaya rasa dengan wine yang kaya rasa pula • Padukan makanan dengan cita rasa yang complex dengan wine yang bercitra rasa complex • Menyajikan wine yang complex dengan makanan dengan rasa lembut akan mengalahkan cita rasa makanan dan atau sebaliknya
Hati hati dengan rasa asam
• Padukan asam dengan asam • Jangan padukan asam dalam wine dengan makanan yang mengandung cream
Perhatikan asal wine dan makanan
• Makanan sangat mudah dipadukan dengan wine yang berasal dari tempat tumbuh yang sama Contohnya makanan Bali dengan wine berasal dari Bali
Membersihkan lidah dari rasa yang kuat
• Makanan yang kaya bumbu memerlukan red wine dengan kandungan tannin yang tinggi untuk membersihkan lidah dari rasa yang kuat • White wine apabila dipadukan dengan makanan yang banyak mengandung lemak sangat cocok dipadukan dengan crips acidity/acidity dengan kadar yang tinggi 40
*CONTOH WINE PAIRING
Beef Rendang
Ayam Betutu
Sate with Peanut Sauce
Grilled Seafood 41
BAGAIMANA CARA MENCICIPI WINE 1. Appearance (pengamatan dengan mata)
Dilakukan untuk mengamati warna, kejernihan dan viscosity (wine leg)
2. Nose (pengamatan dengan penciuman)
Goyangkan gelas untuk memaksimalkan aroma, terdapat tiga macam aroma : • Primary aroma datang dari anggur termasuk buah, rembah dan bunga • Secondary aroma datang dari proces fermentasi dan aroma ragi • Tertiaty aroma datang dari process aging, oksidasi dan oak yang digunakan dalam proces pembuatan wine
3. Palate (pengamatan dengan mencicipi/lidah)
Hasil pengamatan ini menunjukkan rasa dan structure Rasa contohnya : lemon, raspberry, coconut, dan sebagainya Structure seperti tingkat kemanisan, alcohol, keasaman, tannin dan structure body dari wine Mencicipi wine merupakan proces berkelanjutan, terdapat rasa yang berbeda pada saat awal mencicipi, middle (mid palate) dan akhir (finish)
4. Condition
Conclusion adalah kesimpulan akhir dari process mencicipi. Apakah wine memiliki rasa yang balance? Apakah anda menyukai wine tersebut? Apakah wine memiliki rasa unik dan memberikan kesan yang baik? Apakah ada carasteristik yang menonjol dan special dari wine yang dicicipi?
Rasa manis di Makanan
Umami dalam Makanan
Rasa Asam dalam Makanan
Meningkatkan rasa pahit, asam dan alcohol dalam wines.
Meningkatkan rasa pahit, asam dan alcohol dalam wines.
Meningkatkan rasa pahit, manis dan rasa buah dalam wines.
Menurunkan body dalam wine, tingkat manis dan rasa buah dalam wine.
Menurunkan body dalam wine, tingkat manis dan rasa buah dalam wine.
Menurunkan rasa asam dalam wine.
Rasa pahit dalam Makanan
Rasa pedas dalam Makanan
Meningkatkan rasa pahit dalam wine.
Meningkatkan rasa pahit, asam dan rasa buah dalam wines.
Rasa Asin dalam Makanan Meningkatkan body dalam wines. Menurunkan rasa pahit dan asam di wine. Rasa asin dalam wine adalah komponen dalam rasa makanan yang dapat membantu menurunkan rasa yang lebih kuat dalam wine 42
Menurunkan body dalam wine, rasa wine yang kompleks, manis dan buah dalam wine.
EYES
COLOUR DEPTH : watery | pale | medium | dark COLOUR HUE : WHITE : greenish | yellow | straw yellow | gold | amber RED : purplish | ruby | red | garnet | brick | brown ROSÉ : pink | salmon | orange | copper CLARITY : clear | slight haze | cloudy
AROMA / FLAVOUR ASSESSMENT
FRUIT GENERIC DESCRIPTOR : Apple| Pear | Stone Fruit | Citric Fruit | Tropical Fruit | Black Fruit | Red Fruit | Blue Fruit List Specific descriptor(s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . NON-FRUIT DESCRIPTOR : Floral | Spice | Herbs List Specific Descriptor(s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EARTH|MINERAL GENERIC DESCRIPTOR : Little|None | Stone|Mineral | Earth|Soil List Specific Earth|Mineral Descriptor(s. . . . . . . . . . . . . . . . USE OF OAK: No Oak |Matured in oak List Specific Wood Descriptor(s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
STRUCTURE ASSESSMENT SUGAR : Dry |Off Dry | Medium Sweet | Sweet | Dessert ACID : Low | Medium minus | Medium | Medium Plus | High ALCOHOL : Low | Medium minus | Medium | Medium Plus | High TANNIN : Low | Medium minus | Medium | Medium Plus | High FINISH : Short | Medium minus | Medium | Medium Plus | Long INITIAL AND FINAL CONCLUSION CLIMATE : Cool |Moderate | Warm STYLE : Old World | New World FOOD PAIRING : Match Perfect | Good | .......................................... .......................................... ..........................................
Neutral | Bad ................... ................... ................... 43
Bab 6
TERMINOLOGI (ISTILAH) WINE Acidity. Acid adalah rasa asam alami buah anggur. Low acid wine - kadar keasaman rendah disebut “smooth” (lembut) atau “round” (bulat) sementara high acid wine - kadar keasaman asam tinggi terasa lebih “crisp” (segar). Acidity sangat penting dalam wine, terlalu sedikit membuat wine terasa hambar, terlalu banyak menjadikan wine terasa pahit atau kecut. Aroma. Aroma wine yang berasal dari wangi buah, rempah atau bunga. Balance (keseimbangan). Wine balance adalah wine yang seimbang antara keasaman (acid), rasa manis (sweetness), tannin dan kandungan alkohol. Wine berkualitas biasanya well-balanced, tidak ada satu elemen mendominasi yang lain. Body (Badan). Body adalah kesan yang tertinggal oleh wine dalam mulut. Light bodied artinya kesan akhir wine itu ringan di mulut, sementara full-bodied artinya kesan akhir wine itu berat atau penuh. Kesan sedang antara light dan full disebut medium bodied. Bouquet (buket). Bouquet adalah kombinasi aroma wine saat kita menghirup sebelum mencicipi. Complexity (kompleksitas). Complexity adalah istilah untuk menggambarkan kedalaman wine, atau karakteristik kombinasi rasa dan aroma wine. Depth (kedalaman). Depth adalah istilah yang mengacu pada complexity, berbagai macam kesan, rasa, aroma wine. Fermentation (fermentasi). Fermentasi adalah proses konversi gula alami dari anggur menjadi alcohol akibat penambahan ragi alami atau buatan. Fermentasi biasanya dilakukan di dalam barrel atau tangki stainlees. Finish (akhir). Finish adalah after taste sebuah wine, rasa sisa yang tertinggal setelah mencicipi wine. Lees (ampas). Lees adalah sisa-sisa sedimen yang tertinggal di dasar barel atau tangki stainlees setelah fermentasi. Lees terbentuk dari partikel-partikel anggur dan ragi yang tertinggal oleh proses fermentasi. Legs. Legs adalah cairan/tetesan wine mengalir di dinding gelas setelah wine diputar (swirl) sebelum diminum. Legs adalah indikator viskositas atau kekentalan wine, semakin banyak legs pertanda tingginya kandungan alcohol. Mouthfeel (rasa dimulut). Mouthfeel adalah tekstur wine ketika di dalam mulut dan lidah. Contohnya, sparkling white wine memiliki mouthfeel sangat berbeda dengan wine merah. Nose (Penciuman). Nose mengacu pada bouquet, atau aroma yang muncul ketika menghirup wine. Tannins (samak). Tannin adalah rasa pahit, substansi zat astrigent yang ditemukan dalam biji atau batang anggur. Tannin adalah zat pengawet alamiah, wine dengan kadar tannin tinggi bisa disimpan lebih lama sebelum wine dibuka atau dinikmati. Red wine biasanya mengandung tannin lebih tinggi daripada white wine. Red wine tua menghasilkan kadar tannin lembut sedangkan red wine muda cenderung mempunyai tannin lebih kasar. Varietal (varietas). Varietas mengacu pada jenis, atau variasi dari anggur yang digunakan untuk membuat wine. Vintage. Vintage adalah tahun panen dan pembuatan sebuah wine.
44
MITOLOGI WINE Mitos: Wine lebih/tua terasa lebih baik Kenyataan : Belum tentu benar, karena cukup banyak produk wine langsung dapat dikonsumsi setahun atau dua tahun sejak diproduksi. Selain itu, wine matang punya banyak persyaratan, seperti harus menggunakan tempat penyimpanan terbaik, dan sebaiknya dikonsumsi bersama para pecinta wine berpengalaman. Mitos: Legs adalah bukti anggur berkualitas tinggi Kenyataan : Legs, atau tears, alias cairan wine yang mengalir dari dinding gelas, merupakan indikator viskovitas, yang disebabkan oleh kandungan alkohol. Semakin tinggi kandungan alkoholnya, legs akan semakin tebal. Mitos : Dessert (hidangan pencuci mulut) harus dipadankan dengan dessert wine (anggur pencuci mulutcenderung manis) Kenyataan : Semanis apapun wine, rasa buahnya tetap akan kalah bila dipadukan dengan dessert manis, sehingga hanya keasaman tertinggal di mulut kita. Jika anda terpaksa minum wine dengan dessert, kami sarankan untuk mencoba Hatten Wines Jepun Sparkling Wine atau Alexandria; dua wine ini tidak terlalu manis, cenderung dominan rasa buah. Mitos : Hanya (sisa) white wine yang perlu didinginkan Kenyataan : Sebenarnya proses pendinginan adalah pengawet alami bagi white maupun red wine, meskipun sebaiknya suhu red wine hanya sampai sehangat suhu ruangan sebelum diminum. Bila anda tak dapat menghabiskan wine, simpan botol tersebut di dalam freezer, rasanya akan kembali fresh seperti baru dibuka. Mitos : Apakah red wine lebih sehat dibandingkan white wine? Kenyataan : Benar demikian menurut para ahli, tetapi harus diingat bahwa tidak semua anggur itu sama. Faktanya, kandungan resveratrol (sumber anti oksidan) white wine tidak setinggi red wine.
45
FAQ
PERTANYAAN & JAWABAN 1. Mengapa Alexandria lebih manis dari Aga White? Dimana perbedaan prosesnya? Alexandria dan Aga White sama-sama dibuat dari anggur Belgia, tapi anggur Alexandria lebih matang saat panen (kadar gula lebih tinggi). Proses fermentasi Alexandria juga lebih singkat sehingga tersisa kadar gula (kira-kira 30g/L) yang tidak berubah jadi alkohol. 2. Berapa lama kulit anggur perlu terendam setelah crushing? Untuk Aga White dan Alexandria, kulit ikut direndam selama sekitar 2-3 jam agar aroma dan rasa buah meresap keluar dari anggur. Memang ini bukan proses yang lazim digunakan, tapi sebagian besar rasa dan aroma wine berasal dari sel “epithelial” tepat di bawah kulit anggur. Sparkling wine tidak perlu proses ini karena merendam kulit bersama sari buah dapat memunculkan rasa pahit. Sehingga, Hatten Wines Tunjung hanya menggunakan “free-run” (top juice/sari buah atas) agar rasanya lebih ringan dan aromanya tidak terlalu fruity. 3. Berapa waktu yang dibutuhkan untuk proses pematangan masing-masing wine? Ada dua kategori rasa dan aroma dalam wine. 1) Primary flavor/aroma – murni dari buah, kondisi perkebunan, jenis anggur, tingkat kematangan, dsb. 2) Secondary flavor/aroma - tambahan dari teknik dari pembuatan wine, termasuk ragi, fermentasi, pematangan, barrel kayu oak, dsb. Hatten Wines selalu memastikan proses pembuatan Rosé dan white wine senantiasa murni dan fresh, tanpa pematangan dan bottling sesegera mungkin agar primary flavor terjaga. Untuk sparkling wine Tunjung, kami menginginkan complexity tinggi dan mengeluarkan secondary flavor dari aroma roti, mentega, krim dan roti panggang, yang didapat dari penuaan ampas anggur. Proses ini dinamakan “yeast autolysis” yaitu proses pelepasan sel-sel ragi mati ke dalam wine ketika wine telah terfermentasi mimimal 1 tahun. Sedangkan Aga Red hanya dimatangkan selama 4 bulan menggunakan kayu oak. Karakter Aga Red mirip dengan white wine, lebih terasa buah dengan complexity rendah. Di sisi lain, wine-wine full bodied dimatangkan minimal 7-10 bulan agar tingkat complexity-nya tinggi. Lamanya periode tersebut dibutuhkan untuk melembutkan tannin agar matang dan lebih lembut terasa di mulut. 4. Untuk sparkling wine, berapa lama proces fermentasi pertama dan kedua, serta apa saja yang ditambahkan sewaktu fermentasi kedua? Fermentasi pertama memakan waktu sekitar 14 hari, setelahnya wine dimasukkan ke dalam botol dimana ragi dan gula dalam jumlah tertentu ditambahkan, mulailah proses fermentasi kedua, menghasilkan karbondioksida dan buih-buih wine di dalam botol tersebut. Proses ini butuh waktu 3 minggu. Penuaan ampas memakan waktu sekitar 12 bulan, untuk memperkuat tekstur dan complexity. 5. Bagaimana pembuatan fortified wine? Fortify artinya memperkuat. Dalam industry wine artinya adalah penambahan alkohol untuk “memperkuat” wine tersebut. Ada berbagai metode fortified wine di seluruh dunia – metode tradisionalnya berasal dari Porto, Portugal – sedangkan Hatten Wines menggunakan metode fortified tanpa fermentasi khas Bordeaux, Perancis. Dalam proses ini, kami hanya menambahkan alkohol ke dalam wine hingga persentase alkohol naik sekitar 16,5%. Wine tersebut ditempatkan ke dalam sistem solera untuk pematangan selama 5 tahun, sehingga hasil akhirnya adalah wine lembut bertekstur agak mirip sirup.
46
6. Apa perbedaan proses pembuatan Two Islands dengan Hatten Wines? Kami menggunakan metode hampir sama untuk kedua brand itu, perbedaan utamanya adalah Two Islands menggunakan anggur yang dipanen dan crushing di Australia. Hasilnya berupa anggur lumat (untuk red wine) dan sari buah (untuk white wine) lalu ditempatkan dalam container 200 liter, dibekukan untuk diekspor ke Bali. Sesampainya di Bali, pabrik kami di Sanur mencairkan anggur tersebut untuk memulai proses fermentasi, penuaan, stabilisasi, filtrasi, pembotolan. Pembuatan Two Islands membutuhkan pematangan lebih lama, karena anggur Australia cenderung full-bodied. Kami juga mencampurkan kayu oak ke Shiraz dan Cab Merlot; Oak Perancis untuk Cab Mer dan oak Amerika untuk Shiraz. Untuk Chardonnay, kami mengawetkan ampas wine (seperti pada sparkling) tetapi dalam tangki, bukan botol, ditambahkan sedikit oak Perancis. Hasil akhirnya adalah Chardonnay dengan secondary flavor lebih bertekstur dan kompleks. 7. Apakah perbedaan antara wine “Subtropical” (“Old World” /”New World”) dengan wine Tropical (“New Latitude”) ? Perbedaan rasa dan penampilan wine utamanya dipengaruhi oleh varietas anggur, dimana terdapat ribuan spesies, kultivar dan klon berbeda-beda di seluruh dunia. Faktor berikutnya yang paling mempengaruhi rasa dan penampilan wine adalah iklim dan cuaca, serta tanah perkebunan anggur. Selain faktor-faktor di atas, praktek vitikultural, proses pembuatan anggur dan bahkan sumber daya manusia yang terlibat dalam pembuatan dan penjualan anggur, semua faktor krusial ini dinamakan ‘Terroir’ oleh orang Perancis – inilah wine Subtropical (Terroir bukan hanya tanah, melainkan gabungan semua faktor untuk membuat sebotol wine). Wine Tropical menggunakan jenis anggur khusus yang cocok tumbuh di iklim dan tanah tropis. Secara umum, iklim yang lebih hangat di Bali menghasilkan rasa wine yang lebih berbuah daripada di iklim negaranegara dingin. Wine tropis ini umumnya lebih baik diminum semasih muda dan segar, dan biasanya tidak diawetkan seperti wine di iklim dingin. Wine di iklim dingin umumnya lebih kaya rempah, lebih tannin dan asam. Wine tropis umumnya lebih terasa buah dan light bodied. 8. Apa kelebihan/kekurangan dari wine “New Lattitude” yang diproduksi Hatten Wines dibandingkan wine impor? Kelebihan wine “New Latitude” adalah: Hatten Wines sangat cocok dengan masakan daerah tropis. Contohnya, anda cenderung minum wine Perancis ketika berada di negara tersebut karena cocok dengan makanan dan gaya hidupnya. Begitupun bila anda berada di Bali, Italia, Australia, dsb. Hatten Wines berkualitas tinggi namun harganya terjangkau karena diproduksi secara lokal. Wine impor cenderung mahal karena terkena pajak alkohol impor yang tinggi. Hatten Wines menggerakkan industri lokal dan bisnis, menghidupi roda perekonomian para petani, distributor, dan pekerja lokal lainnya. Hatten Wines mempunyai unique selling point sebagai produk khas lokal yang tidak mungkin ditiru oleh negara lain di dunia.
47
The Wine Classroom at Hatten Wines Building
The Wine Classroom at the Hatten Wines Building Is a new facility dedicated to wine education in Bali, with classes ranging from wine appreciation in short and long versions, to a certification in wine knowledge, and Sommelier. Â This industrial chic Wine Classroom is also featuring classes for hospitality professionals ranging from restaurant profitability & wine list efficiency management, to the art of the table. For more Information about Wine Classroom Program, Schedule and Certification contact : HWCellardoor@hattenwines.com
Programs Available Wine Classes (of 3 hours, 6 and 8 hours) Basic Amature Class (divided into 3 session) - Basic knowledge of wine, Wine Tasting, The art of serving wine, Masterclass with visiting wineries, Glass tasting by Schott Zwiesel, Group appreciation wines & food pairing. Pairing & Selling Wines - The art of wine pairing with your menu, Menu writing, Selling wine and selling a better establishment, Cooking with wine, Wine pairing. Amateur Classes & Home Dinner Parties - Table setting, Flowers for your table, Wines for your party, Planning the perfect dinner party: Choosing the right food & wines for your party, Table etiquette. Food Club cooking groups. Private Wedding Favors Cooking Parties. Indonesia Sommelier Association Bali Chapter by ISA Bali Chapter - Monthly training session for all members.
WSET Level 1 : • Types and styles of wines • Factors that determine the main styles of wine • Principal grape varieties • Styles and characteristics of wine • Storage of wine • Service temperature for the main styles of wine • Opening and serving still and sparkling wines • Faults found in wine • Food and wine pairing principles • Pair wines by style with food • Legal issues relating to the consumption of wine • Social, health and safety issues
WSET Level 2 : • Basic understanding of the factors that influence wine style • Characteristics of the principal grape varieties used in still wine production • Style and quality of still and other regionally important named wines • Methods used in the production of sparkling wines • Methods used in the production of sweet and fortified wines • Key principles and methods used in the production of the principal categories of international spirits • Storage, selection and service of wine