El gran libro de la cocina colombiana

2 MAS DE 60 AÑOS ¡HOLA! COCINA COLOMBIANA

Recetas sencillas y deliciosas Los platillos colombianos varían en preparación e ingredientes por región e incorporan las tradiciones de las culturas

Uniandes Cocina Colombia

16/08/2013

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En la Región Andina se encuentran platos típicos de la región tolimense (departamentos de Tolima y Huila) como la lechona y el tamal, mezcla de arroz con carne, pollo, cerdo y granos suaves envueltos en hojas de plátano.

CONTENIDO

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Arroz atollado con jaibas (o cangrejos) (Guapi) ……………………………..

Bacalao de pescado seco-liso (Chocó) ……………………………………….

Calamares rellenos ………………………………………………………………

Cazuela de mariscos (Buenaventura) ……………………………………….

Chanfaina (Chocó) ………………………………………………………………

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6 Bistec a la criolla (Valle) ………………………………………………………… 7

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.Encocado de jaiba (Buenaventura) ………………………………………….

1 2 3 4 5

GUISO

. Guiso de cola de babilla (Guapi) …………………….............................. . Guiso de fideos (Guapi) …………………………………………... 9 . Guiso de guagua (Guapi) ………………………………......................... . Guiso de guatín (Guapi) ………………………………........................... . Guiso de huevos de sierra (Guapi) ………………………………...........

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10 11 12

BEBIDAS    

Colada de piña (Chocó) ………………………………………..........

13 Chocolate con leche de coco (Chocó) ……………………………..…. 14 Fresco de aguacate (Buenaventura) ……………………………..…. .. 15 Fresco de guanábana ……………………………..…………………... 16

Reseña: Nadie se atreve a dudar que la cocina hace parte, y de manera superlativa, de la idiosincrasia de un grupo étnico, o mirado de manera más extensa, de todo un país. Las costumbres culinarias autóctonas se transmiten por generaciones, y es seguro que la sazón personal, las pizquitas de tal o cual ingrediente, o las pequeñas variaciones experimentales, fueron consolidando con el tiempo los platos que todos conocemos, con los que nos criaron, y que nos identifican. En la cocina colombiana está presente, por supuesto, la potente mezcla de nuestro mestizaje; olores, colores y texturas se podrán reconocer en este nuevo Gran libro de la cocina colombiana, que rinde homenaje a una incomparable cultura gastronómica, y pretende preservar de la fragilidad de la memoria ese delicioso conocimiento.

PLATOS

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Arroz atollado con jaibas (o cangrejos) (Guapi)

Ingredientes 8 Jaibas (o 12 cangrejos)

Los mismos ingredientes del arroz atollado de toyo

Se cambian estos por las jaibas (o cangrejos). Se pone el marisco a sancochar en agua hirviendo por 5 minutos, se saca, se les quiebran los caparazones y las tenazas, se saca la carne y la manteca, dejando algunos pedazos del caparazón con la carne adherida. Se pone la carne, la manteca y los pe-dazos de caparazón a sofreír en el refrito. Se agregan el arroz y el caldo, y se dejan cocinar a fuego medio por 20 minutos; se baja a fuego lento, se incorpora la leche de coco, se tapa y se deja conservar por 10 minutos más. Debe quedar bastante húmedo.

Ingredientes Bacalao de pescado seco-liso (Chocó)

4 Libras (2 Kg.) de pescado seco

2 Cucharadas de jugo de limón

4 Tallos de cebolla larga, picados

1 Cucharada de vinagre

2 Cebollas de huevo, picadas

¼ taza de aceite

2 Tomates maduros, pelados y picados

½ Cucharadita de bija (achiote)

3 Hojas de albahaca picadas

Sal y pimienta a gusto

Se sofríe en aceite, revolviendo hasta obtener una salsa suave. Se lava muy bien el pescado, se escama y se cocina en agua hirviendo por 10 minutos, se saca, se le quitan la piel y las es-pinas. Se desmenuza la carne, se mezcla con el guiso y se pone a conservar por 10 minutos, revolviendo. Se sirve con arroz blanco.

Ingredientes Calamares rellenos  2 Libras (1 kg.) de calamares medianos  1 Taza de refrito  2 Tazas de arroz cocido, seco  4 Huevos duros, picados  1 Taza de aceitunas, deshuesadas y picadas  2 Tazas de leche de coco  1/4 Taza de salsa de tomate  1/2 Taza de vino blanco seco

finas

Sal y pimienta a gusto

Los calamares se limpian y se lavan muy bien y se cocinan en agua hirviendo por 10 minutos. Las paticas se pican y se mezclan con los huevos, el arroz, las aceitunas, el guiso y el vino y se sofríen por 10 minutos. Se rellenan los cuerpos de los calamares y se ponen en una sartén parados y recostados uno con otro para evitar que se salga el relleno, se cubren con la salsa de tomate disuelta en la leche de coco, se dejan a cocinar a fuego lento por 20 minutos. Se sirven acompañados con arroz blanco.

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Ingredientes

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Cazuela de mariscos (Buenaventura)

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1 1/2 Libra (750gr.) de langostinos 1 Libra (500gr.) de camarones tigres, muy bien lavados ll/2 Libra (750gr.) de filetes de corvina (o pargo rojo), picados en trozos 2 Libras (1 kg.) de almejas en su concha 1 Libra (500gr.) de calamares, cortados en tiritas con sus paticas 3 Tallos de apio, picados finos 1/2 Libra (250 gr.) de zanahorias ralladas 2 Pimientos, rojo y verde, picados finos 3/4 Taza de pasta de tomate 1 Taza de crema de leche {opcional) 1 Taza de vino blanco (o vino de jerez seco) HOGAÓ:

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2 Cebollas cabezonas, peladas y picadas finas 4 Tallos de cebolla larga, picados finos 2 Tomates maduros, pelados y picados 1/2 Cucharadita de tomillo 1/4 Cucharadita de orégano Pimienta y sal a gusto 2 Cucharadas de aceite Se sofríe todo revolviendo, hasta obtener una salsa suave.

Se ponen las almejas a cocinar al vapor con una taza de agua (por 5 minutos). Se revuelven bien para que todas se calienten por igual y se sacan. El agua se cuela con un lienzo fino para quitar la arena que puedan haber soltado y se guarda. A las almejas que se han abierto se les saca la carne. Los langostinos y los camarones se echan en el resto del agua bien caliente, se dejan cocinar por 4 minutos, se sacan y se pelan. Las cascaras de los camarones se muelen muy finas (o se licúan) y se regresan al caldo. Se añaden la zanahoria, el apio, los pimentones y los calamares y se deja cocinar por 15 minutos a fuego medio

Ingredientes Chanfaina (Chocó)               

1 Libra (500 gr.) de hígado de cerdo 1/2 Libra (250 gr.) de bofe de cerdo 1/2 Libra (250 gr.) de pajarilla de cerdo 1/2 Libra (250 gr.) de tragante de cerdo 2 Tomates rojos, pelados y picados 1 Taza de cebolla en rama, picada 1 Taza de cebolla cabezona, picada 6 Dientes de ajo, molidos 4 Hojas de albahaca, picadas 1 Cucharada de cilantro, picado 1/4 Tazare jugo de limón 1/2 Taza de aceite 1 Cucharada de bija (achiote) 2 Libras (1 kg.) de papas, peladas, cocidas y cortadas en cuadritos Sal a gusto

Se ponen a cocinar todas las menudencias juntas, con los ajos molidos por unos 30 minutos; cuando estén cocidas, se sacan, se dejan enfriar y se pican en cuadritos. Se prepara un sofrito con las cebollas, los tomates y los cominos, se revuelven bien y se sofríen en el aceite, se agregan las menudencias, se sofríen por unos 15 minutos y se añaden las papas, la albahaca, el cilantro, el jugo de limón, bija y sal. Se deja conservar unos 5 minutos. Se sirve caliente con arroz blanco y yuca cocida.

Ingredientes Encocado de jaiba (Buenaventura)  12

Jaibas  4 Plátanos pintones, pelados y partidos  1 1/2 Libra (750gr.) de papas pastusas, peladas y picadas  4 Tazas de leche de coco, espesa  Sal y pimienta a gusto Las jaibas se cocinan (por 10 minutos) en agua hirviendo y se sacan, se quiebran los carapachos y se ponen los trozos a cocinar con el refrito, los plátanos y las papas, sal y pimienta en la leche de coco, a fuego lento por 40 minutos. Se sirve sobre una capa de arroz blanco.

Ingredientes Bistec a la criolla (Valle)         

2 Libras (1 kg.) de lomo biche, cortado en 8 porciones 2 Tallos de cebolla larga, picados finos 2 Cebollas cabezonas, picadas 1/2 Cucharada de mostaza 2 Tomates maduros, pelados y picados 2 Dientes de ajo, majados 2 Cucharadas de vinagre Pizca de orégano (opcional) Sal, pimienta y comino a gusto

Después de cortada la carne, se adoba con mostaza, pimienta, comino y el vinagre. Se deja reposar para que absorba el condimento. Aparte, se prepara una salsa con los tomates, las dos cebollas y los ajos, el orégano y la sal (se sofríe todo 10 minutos y se deja listo). Los bistecs se ponen a freír en una sartén con poco aceite muy caliente, se voltean por ambos lados, se les añade la salsa; se tapa la sartén y se dejan cocinar unos 10 minutos a fuego medio.

BISTEC A CABALLO El mismo bistec a la criolla, se sirve poniéndole encima dos huevos fritos en mantequilla.

Se sirven con la salsa encima y se acompañan con arroz blanco.

GUISOS

Ingredientes Guiso de cola de babilla  

4 Libras (2 kg.) de lomo de cola de babilla Los mismos ingredientes del guiso Se limpian muy bien los lomos, si están ahumados se dejan en agua fría por 30 minutos para sacarles un poco el sabor a humo. Se frotan muy bien con sal, pimienta y jugo de limón, se dejan reposar una hora. Se pican y se ponen a cocinar en agua hirviendo por una hora, se sacan y se guisan con los mismos ingredientes e igual procedimiento del guiso.

Ingredientes Guiso de fideos  

4 Libras (2 kg.) de fideos Los mismos ingredientes del guiso Se ponen los fideos en agua hirviendo por 3 minutos, se sacan y se pelan. Se ponen a guisar con los mismos ingredientes e igual procedimiento que el guiso.

Ingredientes GUISO DE GUATÌN 4

Libras (2 kg.) de carne de guagua (sin hueso)  Los mismos ingredientes del guiso La guagua se limpia, se pela, se despresa con o sin el hueso y se pone a marinar en leche de vaca, por 2 horas, para quitarle un poco el almizcle. Se saca, se seca y se pone a guisar, siguiendo el mismo procedimiento del guiso. También es muy popular adobarla con sal, limón, yerbas a gusto y aliños y simplemente fritarla y asarla a la brasa sobre una parrilla hasta que se dore. Se sirve acompañado con arroz blanco y yuca al vapor.

Ingredientes GUISO DE HUEVOAS DE SIERRA    

4 Libras (2 kg.) de huevos de sierra 1 Taza de refrito 1 Taza de leche de coco, espesa Sal y pimienta a gusto Se ponen los huevos de sierra a hervir por 5 minutos, se sacan y se pican. Se mezclan con el refrito, sal y pimienta y se ponen a guisar a fuego lento por 15 minutos, revolviendo. Se agrega la leche de coco espesa y se dejan cocinar a fuego muy lento por 5 minutos, revolviendo. Se sirven con plátanos sancochados.

BEBIDAS

Ingredientes Colada de piña (Chocó) 1 1/2 Litro de agua 1 Piña, rallada 1 Libra (500gr.) de maíz trillado 1/2 Libra (250 gr.) de azúcar  1 Cucharadita de aliños de chocolate (canela molida y clavos de olor)  1/4 Cucharadita de nuez moscada Pizquita de sal.   

se cocina el maíz en el agua (1 hora), se saca, se muele y se cuela con el agua (tuga) que quede bien diluido. Se pone a cocinar hasta que empiece a cuajar (15 minutos), se le agregan los aliños de chocolate (se revuelven constantemente), luego el azúcar y por último la piña rallada y su jugo. Se revuelve con una cuchara de palo hasta que cuaje (10 minutos), se le agrega la pizquita de sal y la nuez moscada. Se baja el fuego y se deja reposar. Se sirve fría o tibia.

Ingredientes Chocolate con leche de coco   

8 Pastillas de chocolate 2 Tazas de zumo o primera leche de coco 1 Litro de leche de vaca Azúcar al gusto.

Se pone a cocinar la leche de coco con las pastillas de chocolate a fuego lento, batiendo fuertemente con un molinillo. Cuando estén disueltas se le agrega la leche de vaca y el azúcar.

Se bate bien hasta que espese a gusto. Se sirve caliente.

Ingredientes Fresco de aguacate

 1 Aguacate  1 Litro de leche  1/4 Libra (125gr.) de azúcar.

Se abre el aguacate y se extrae la pulpa con una cuchara, se bate o licúa con la leche y el azúcar. Se sirve frío.

Ingredientes Fresco de guanábana     

1/2

Guanábana 1 Litro de leche 1/4 Libra (125 gr.) de azúcar 1 Cucharada de canela en polvo Hielo picado.

Se pela la guanábana, se corta en cascos y se le sacan las pepas. Se le añade un poco de agua y se bate con un molinillo, se agrega la leche, el azúcar y el hielo picado, se bate bien y se sirve con canela espolvoreada.

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