TIEMPOS DE COCCIÓN DEL MARISCO
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Se llama MARISCADA, en gastronomía, a comer animales marinos invertebrados. Normalmente, una mariscada, se compone de CRUSTÁCEOS (camarones, langostinos, cangrejos, percebes….) y MOLUSCOS (almejas, mejillones, berberechos…) También se consideran de esta familia los CEFALÓPODOS (pulpo, calamar, sepia) son moluscos pero carecen de concha. El marisco es una gran fuente de proteínas y minerales.
En nuestra zona, el consumo de marisco es importante, es objeto de degustación en platos a lo largo del año, y es por esta razón por lo que conviene saber las especies por temporadas: Primavera: las cigalas, las almejas y las ostras. Verano: los mejillones, las almejas, navajas y caracolillos, el bogavante, la langosta, las ostras y los percebes. Otoño: los berberechos, el bogavante, la langosta, las vieiras, las zamburiñas y las gambas. Invierno: el centollo, el buey de mar, las nécoras, los camarones, las vieiras y las almejas.
TIEMPOS DE COCCIÓN DEL MARISCO
Buey
Tipo marisco Mediano Grande
Camarón Centollo
Cigala
600 gr. 1 kg. 1,5 kg. Mediana Grande
Quisquilla Gamba
Langosta Langostino Bogavante Nécora Percebe
Pequeño Mediana Grande Mediano Grande Mediana Grande Mediano Grande
1 cuchara sopera: 15 gr. sal. Doble agua que volumen del animal/es
Gr. sal por l. agua 60 60 70 60 60 60 60 60 60 50 50 50 60 60 60 60 60 60 60 70
Minutos cocción 18 20 1/2 8 12 15 1,5 3 30” 50” 1 1 20 30 1,5 2 20 30 3 1/2
Ningún marisco, después de cocido, debe pasar por el frigorífico. Los crustáceos deben tomarse a temperatura ambiente. Solo los percebes deben tomarse bien calientes. Hay quien cuece los mariscos añadiendo al agua puerros, zanahorias, sal y un poco de cebolla, incluso vino blanco o laurel. Hay que decir que hay detractores y partidarios de esta práctica. Lo mejor es cocerlo en agua de mar, si se puede. Para cocer el marisco es conveniente usar sal marina gorda. Hay mariscos que admiten perfectamente hacerlos a la plancha, serían las gambas, langostinos, carabineros, cigalas, bogavantes, langostas, nécoras o navajas...
Si lo adquirimos congelado hay que ponerlo a descongelar unas cuatro horas antes de empezar a prepararlo. Si lo compramos fresco no debemos congelarlo o perderá sabor. Cuando el marisco se prepara en vivo se mete primero en agua fría y luego se pone a fuego alto para que mueran de calor antes de empezar a cocerse. Así se evita que se les caigan las patas y se les cuele agua dentro del caparazón. Si es congelado se añade cuando el agua esté hirviendo. Si estamos cociendo mariscos congelados con cabeza (gambas, langostinos…) es interesante echar un limón en el agua, con lo que conseguiremos evitar el feo efecto de que las cabezas se pongan negras…
IMPORTANTE Mariscos vivos: Se introducirán en agua fría y se irán cociendo a medida que se vaya calentando el agua. El tiempo de cocción se contará desde el momento en que empiece a hervir. Mariscos muertos: Se introducirán cuando esté el agua hirviendo y se comenzará a contar el tiempo de cocción desde el momento en que empiece a hervir de nuevo. Excepciones: Los camarones y los percebes, que se echarán siempre y cuando el agua esté hirviendo y se sacarán una vez que hierva de nuevo. Y siempre respetando los minutos de cocción recomendados.
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ITSASKIAK EGOSTEKO DENBORAK
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ITSASKI-JATEA, gastronomian, itsasoko abere ornogabeak jateari esaten zaio. Normalean, itsaski-jatea OSKOLDUNEZ (izkirak, otarrainxkak, karramarroak, lanpernak‌) eta MOLUSKUZ (txirlak, muskuiluak, berberetxoak‌) osaturik dago. Familia berekotzat jotzen dira normalean ZEFALOPODOAK (olagarroa, begihandia), oskolik gabeko moluskuak baitira. Itsaskiak proteina eta mineralen iturri garrantzitsuak dira.
Gure eskualdean, itsaskiaren kontsumoa oso garrantzitsua da, besteak beste, urte osoan dastatzen den elikagaia delako eta, horrexegatik hain zuzen ere, ezinbestekoa da urte sasoi bakoitzean zein espezie jan behar den jakitea: Udaberrian: zigalak, txirlak eta ostrak. Udan: muskuiluak, txirlak, itsas datilak eta karrakelak, misera, otarraina, ostrak eta lanpernak. Udazkenean: berberetxoak, misera, otarraina, erromes maskorrak, zamburi単ak eta ganbak. Neguan: txangurrua, buia, nekorak, izkirak, erromes maskorrak eta txirlak.
ITSASKIAK EGOSTEKO DENBORAK
Buia
Itsaski mota Ertaina Handia
Izkira Txangurrua
Zigalak
600 gr. 1 kg. 1,5 kg. Ertaina Handia
Izkira Ganba
Otarraina Otarrainxka Misera Nekora Lanperna
Txikia Ertaina Handia Ertaina Handia Ertaina Handia Ertaina Handia
1 zopa koilarakada: Gatz 15 gr. Ur kopurua: itsaskien bikoitza.
Gatz gramo litroko 60 60 70 60 60 60 60 60 60 50 50 50 60 60 60 60 60 60 60 70
Minutuz egosi 18’ 20’ 1/2’ 8’ 12’ 15’ 1,5’ 3’ 30” 50” 1’ 1’ 20’ 30’ 1,5’ 2’ 20’ 30’ 3’ 1/2’
Itsaskiak, egosi ondoren, inoiz ez dira sartu behar hozkailuan. Oskoldunak giroko hozberoan jan behar dira. Lanpernak soilik dira bero jar behar direnak. Zenbaitek, itsaskiak egosteko, porruak, azenarioak, gatza eta tipula pixka bat ere jartzen du uretan. Baita ardo zuria eta ereinotz hostoak ere. Esan beharra dago ohitura horren aldekoak nahiz aurkakoak daudela. Ahal bada, onena itsasoko uretan egostea da. Itsaskia egosteko itsasoko gatz larria erabiltzea komeni da. Itsaski batzuk oso egokiak dira plantxan egiteko: ganbak, otarrainxkak, izkiratzarrak, zigalak, miserak, otarrainak, nekorak edo itsas datilak.
Izoztuak erosten baditugu, prestatzen hasi baino lau bat ordu lehenago jarri behar ditugu izotza galtzen. Freskoa erosten badugu, ez dugu izoztu behar bestela zaporea galduko du. Itsaskia bizirik prestatzen denean, ur hotzetan jartzen da eta, ondoren, su handitan jarri behar da, beroak egosi aurretik hil dezan. Modu horretan hankak ez dituzte galduko eta ez zaie oskolean urik sartuko. Izoztutakoa bada, ura irakiten dagoenean sartu behar da itsaskia. Izoztutako itsaskia egosten ari bagara (ganbak, otarrainxkak‌) uretan limoia botatzea komenigarria da, modu horretan beren buruak belzteko duen joera ekidingo baitugu.
GARRANTZITSUA Itsaskia bizirik dagoenean: Ur hotzetan sartuko da eta ura berotzen den heinean egosiko da. Egosteko behar duen denbora, ura irakiten hasiko den unetik kontatuko da. Itsaskia hilik dagoenean: Ura irakiten dagoenean sartu behar da itsaskia eta egosten pasa behar duen denbora ura berriz irakiten hasiko den unetik aurrera kontatuko da. Erakusketak: Izkirak eta lanpernak, ura irakiten dagoenean jarriko dira beti eta ura berriz irakiten hasiko denean aterako dira. Beti ere, egosteko behar duten denbora errespetatuko da.
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