28 de octubre de 2018 Tiraje total: 18 079 ejemplares
QUINUA Y AMARANTO nutriciรณn y salud Estos granos andinos han sido parte de la alimentaciรณn ancestral por su alto aporte nutricional. Actualmente, se han convertido en productos con una gran importancia en el mundo.
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Un superalimento de los Andes que ha existido durante siglos
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La quinua es un cultivo que entra en la clasificación de grano andino por sus propiedades botánicas y nutricionales. Existen cientos de tipos en Latinoamérica.
l Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (Iniap) clasifica a la quinua como un grano andino. Este se encuentra junto al amaranto y al chocho, entre los que se producen en Ecuador. Además, Nelson Mazon, responsable del programa de leguminosas y granos andinos del Iniap, incluye en ese mismo grupo a la cañihua, que se cultiva en Bolivia y Perú. Mazon explica que a pesar de que se describa a la quinua como un ‘pseudocereal’ la afirmación no es adecuada, “porque la quinua no pertenece al grupo de los cereales ni botánicamente, ni desde el punto de vista nutricional”. De hecho, el experto comenta que desde el III Congreso Mundial de Quinua –que se realizó en Oruro, Bolivia, en 2010– se acordó agrupar a la quinua como grano andino. La información oficial del Iniap describe a este alimento como “un cultivo
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Nuestra historia En la cordillera de los Andes, existe el misterio más grande del Imperio de los Incas; el escondite de su tesoro. Una historia legendaria que ha cautivado la fascinación por más de 500 años y que aún no se ha podido descubrir. Sin embargo, los Incas creían que el verdadero tesoro, era la fertilidad de su tierra y esta quinua es parte de esa gran fortuna. La quinoa es conocida como el grano madre por su valor nutricional y el único grano que se considera como proteína completa, ya que contiene los ocho aminoácidos esenciales.
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QUINUA Y AMARANTO nutrición y salud nativo, propio de los Andes, que fue muy apreciado en la época precolombina”. Tras la llegada de los españoles, el consumo de quinua disminuyó porque se incorporaron otros alimentos. Mazon comenta que los granos andinos, en cambio, se denominan así “porque fueron domesticados y cultivados, por primera vez, por nuestras culturas antiguas”, a diferencia de productos como la arveja, cebada o trigo. A pesar de que el consumo de la quinua disminuyó, desde hace algunos años, ha vuelto a ser un producto importante. Ha alcanzado notoriedad a escala mundial, en mercados como el europeo o el norteamericano. Santiago Martínez, director de Investigación y Desarrollo de Incremar,
comenta que esta nueva fuerza con la que ha llegado este cultivo a otros territorios se debe a que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) declaró al 2013, como el Año Internacional de la Quinua (AIQ). En la página oficial del AIQ se exponen los objetivos que buscaba alcanzar esta iniciativa. Y el principal era que el mundo conozca sobre la biodiversidad de la quinua y su valor nutricional. Pero para esto, se planteaba visibilizar el potencial que ofrece la quinua para contribuir con la seguridad alimentaria mundial, así como mejorar la asociación y cooperación entre todos los actores públicos y privados alrededor de este cultivo, entre otros.
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Dichas acciones fueron necesarias para difundir información sobre la quinua. Por ejemplo, que existen cientos de variedades de este producto. Mazon comenta que el Iniap ha recolectado los múltiples tipos de quinua de Ecuador desde los años 80. “Eso se conformó en la colección que se conoce como banco de germoplasma o de semillas, que son la base para los estudios que hace el Iniap”. En total tienen 600 muestras, 300 que se recolectaron en el país y el resto que se han obtenido de Bolivia, Perú y Colombia. P Publicidad
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El amaranto es otro de los granos andinos
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uchos autores describen al amaranto como un pseudocereal. Pero el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (Iniap) lo clasifica dentro de la categoría de granos andinos. Patricio Vargas, encargado de la parte de producción y manejo de logística de Intiamaranto, comenta que este grano se cultivaba en la zona de los Andes, por los incas, y en la parte de Centroamérica, por los aztecas y
El amaranto es un cultivo que permite el consumo de sus hojas como una hortaliza y de sus granos. La planta tiene propiedades interesantes.
mayas. Verónica Hernández, coordinadora de Investigación y Desarrollo, y Bélgica Acosta, gerente Comercial de Basesurcorp, coinciden con esto. Durante el siglo XX, el amaranto ganó notoriedad de entidades internacionales, como la FAO y la NASA. Este es el grano andino que viajó en 1985 con el astronauta Rodolfo Neri en el vuelo espacial Atlantis. Allí, se hicieron las primeras investigaciones con esta planta, que es “el único grano que ha germinado y florecido en el espacio”, según las afirmaciones de Vargas. Otra característica del amaranto es que la planta absorbe mucho dióxido de carbono. El experto de Intiamaranto explica que esto se debe a que el cultivo realiza fotosíntesis C4, lo que es beneficioso para el medioambiente. Lo curioso del amaranto es que, según la FAO, se consume “tanto como hortaliza, como cereal”. O sea que es posible alimentarse con las hojas o los granos en diferentes platillos. Vargas comenta que una de las formas más comunes de consumir amaranto es el grano reventado, como canguil. Con la característica de que solo necesita de calor para cocerse, sin necesidad de aceites. Las expertas de Basesurcorp comentan que el amaranto, en su estado natural, mantiene sus propiedades nutritivas. Además, confirman que en la actualidad existe una amplia variedad de recetas para emplear la semilla seca en bebidas o postres que son recomendables para personas veganas o que no pueden consumir lácteos.
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Aporte nutricional de la quinua y el amaranto na guarda un alto contenido de fibra, vitaminas y minerales, entre otros. Es un alimento muy completo. Pero el experto aclara que la quinua está constituida por un antinutricional –la saponina– que le da el sabor amargo; este debe eliminarse antes de consumir el producto. La cantidad de saponina varía según el tipo de quinua. Los aportes nutricionales del amaranto son muy similares a los de la quinua. Patricio Vargas, encargado de
la producción del grano y manejo de logística de Intiamaranto, comenta que este cultivo aporta un 18% de proteína, ofrece los 10 aminoácidos esenciales y tiene, además, ácidos grasos como omega 3 y 6. Los dos granos andinos ofrecen beneficios para la nutrición y la salud. Tanto la quinua, como el amaranto comparten otra característica llamativa: no contienen gluten, por eso son ideales para los celíacos.
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stos dos tipos de granos andinos, la quinua y el amaranto, cuentan con cualidades que las convierten en opciones más nutritivas y de mejor calidad que otros productos. Los cultivos ofrecen un alto aporte de proteínas, comparados con otros alimentos. Además, la quinua y el amaranto tienen características que los convierten en excelentes opciones para nutrirse. Santiago Martínez, director de Investigación y Desarrollo de Incremar, explica que la quinua ofrece alrededor de 15% de proteínas. Y que tiene también aminoácidos esenciales y grasas buenas. Nelson Mazon, responsable del programa de leguminosas y granos andinos del Iniap, complementa esta información al afirmar que la qui-
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Diversas formas de consumir quinua y amaranto
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na de las cosas más interesantes de la quinua es la versatilidad que tiene”. Esto es lo que destaca Santiago Martínez, director de Investigación y Desarrollo de Incremar, al hablar sobre las posibilidades para consumir quinua. Algo muy similar sucede con el amaranto. Patricio Vargas, encargado de la producción del grano y logística de Intiamaranto, comenta que la forma más usual de aprovechar este grano andino es como ‘pop’ o sea, amaranto reventado, pero no es la única. Actualmente, existen en el mercado varias presentaciones. Además, los dos son productos que, incluso, en su forma natural se adaptan a platillos como ensaladas o guarniciones. Martínez comenta que es posible encontrar quinua como acompañante, preparada al estilo de risotto o mezclada con arroz para aumentar el valor nutricional de este alimento. El amaranto ofrece esta misma versatilidad. Vargas comenta que este grano andino también es ideal para combinarse con arroz o para complementar una ensalada. Pero, además, este cuenta con una propiedad muy llamativa: al contacto con calor –y sin necesidad de aceite– revienta como canguil. Este
La quinua y el amaranto son muy versátiles para consumirse: en el mercado existen bebidas, harinas y alimentos fortificados con estos granos.
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amaranto ‘pop’ ofrece alternativas para su consumo: como cereal o granola en el desayuno, para incorporarlo con ensaladas de frutas, yogur o leche. Es posible añadirlo a sopas u otros platos para aumentar su valor nutritivo. Se han desarrollado otros formatos. Martínez comenta que ofrecen una barra de cereales con quinua, lo que aumenta la calidad de nutrientes. También se han fortificado productos como la Quinuavena Instantántea o la Quinuavena con la que se preparan
platillos. Se ha incluido quinua en una bebida lista para consumir. Verónica Hernández, coordinadora de Investigación y Desarrollo, y Bélgica Acosta, gerenta Comercial de Basesurcorp, aseguran que en su portafolio cuentan con quinua prelavada para cocinarse y quinuas precocidas de sabores, que están listas en minutos. La quinua y el amaranto también están presentes en el mercado como harinas. Con estas, es posible preparar productos de panadería y pastelería.
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a quinua y el amaranto son granos andinos que ofrecen bondades nutricionales por su composición. Incluso hay quienes los han denominado ‘superalimentos’ por su alto contenido de proteínas, minerales, vitaminas y grasas buenas. Se los emplea en varios platillos e incluso sirven –luego de ser procesados– para preparar productos de panadería o pastelería, bebidas y otros alimentos. Pero estos cultivos no solo tienen formas de uso en la cocina. Existe la posibilidad de utilizar la quinua y el amaranto para fines medicinales o incluso cosméticos. Por ejemplo, la página oficial de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) por el Año Internacional
Usos de estos productos fuera de la cocina de la Quinua detalla que dentro de los usos de este alimento se encuentran también posibilidades como la alimentación animal, con fines medicinales o para desarrollos industriales. Lo mismo sucede con el amaranto. Las infusiones de hojas o tallos de estos cultivos tienen fines medicinales. Según información de la FAO, a los P Publicidad
componentes de la planta de quinua se les atribuye: “propiedades cicatrizantes, desinflamantes, analgésicas contra dolor de muelas, desinfectantes de vías urinarias”, entre otras. Además, dentro de los usos industriales de estos alimentos se encuentra que el amaranto sirve para producir aceites o colorantes en la industria cosmética. Adicionalmente, la quinua aporta en procesos industriales como la extracción de saponina de la cual es posible obtener detergentes, champús, pastas dentales, pesticidas y más.
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