-1-
-2-
-3-
-4-
คำ�นำ� อาเซียน หรือ เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ตั้งอยู่ระหว่างละติจูดที่ 10 องศาใต้ ถึงละติจูดที่ 28 องศาเหนือ และระหว่างลองจิจูดที่ 92 องศา ตะวันออกถึง 141 องศาตะวันตก มีพื้นที่ทั้งหมดประมาณ 4,481,000 ตารางกิโลเมตร และประกอบด้วยประชากรทั้งหมดประมาณ 596,300,000 คน พื้นที่ของภูมิภาคนั้นแบ่งออกเป็น 2 ส่วนตามภูมิศาสตร์คือ ส่วนที่เป็นภาคพื้นทวีป และส่วนที่เป็นหมู่เกาะ เมื่อวันที่ 8 สิงหาคม พ.ศ. 2510 ได้มีการรวมตัวกันเป็นประชานิคมอาเซียน จาการเริ่มต้น ของประเทศไทย คือ ไทย สิงค์โปร์ มาเลเซีย ฟิลิปปินส์ และอินโดนีเซีย เป็นการสร้างสังคมภูมิภาคให้พลเมืองของประเทศสมาชิกอาเซียน อยู่ร่วมกันฉัน ญาติมิตรในครอบครัวเดียวกัน โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อส่งเสริมความเข้าใจอันดีต่อกันระหว่างประเทศในภูมิภาค ธำ�รงไว้ซึ่งสันติภาพ เสถียรภาพ และ ความมั่นคงทางการเมืองสร้างสรรค์ความเจริญก้าวหน้าทางด้านเศรษฐกิจ การพัฒนาสังคม และวัฒนธรรม การกินดีอยู่ดีบนพื้นฐานของความเสมอ ภาค และผลประโยชน์ร่วมกัน ในปัจจุบันมีประเทศที่เป็นสมาชิกแล้วทั้งสิ้น 10 ประเทศ คือ ไทย อินโดนีเซีย มาเลเซีย ฟิลิปปินส์ สิงค์โปร์ บรูไน เวียดนาม ลาว พม่า และกัมพูชา ในปลายปี 2558 ก็จะมีการเปิดประชาคมเศรษฐกิจอาเซียน หรือ AEC ( Asean Economic Community) หลังจากที่ได้ทำ�การ เปิด AEC อย่างเป็นทางการแล้ว นอกจากจะเป็นเรื่องเกี่ยวกับด้านเศรษฐกิจ ยังต้องมีการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมกันอย่างแน่นอน โดยเฉพาะเรื่อง อาหารการกิน เพราะอาหารนับเป็นหนึ่งในปัจจัยทั้งสี่ที่จำ�เป็นต่อการดำ�รงชีวิตของมนุษย์ ข้าพเจ้าขอนำ�เสนออาหารเด่นและต้นตำ�รับอาหารของแต่ละประเทศสมาชิกอาเซียน ที่สะท้อนถึงวัฒนธรรมชีวิตความเป็นอยู่ของผู้คนในอาเซียน ที่มีการผสมกลมกลืนเข้ากับอิทธิพลที่ได้รับจากเพื่อนบ้านประเทศอาเซียนด้วยกัน จาก อดีตถึงปัจจุบันอาเซียนได้ชื่อว่า เป็นภูมิภาคที่อุดมสมบูรณ์มากที่สุดในโลก หลายประเทศมีวัฒนธรรมการกินที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวของตนเอง ทั้ง รูปแบบและรสชาติ แต่ก็มีอาหารหลายประเภทที่มีความคล้ายคลึงกัน ฉะนั้นเพื่อเป็นการเตรียมตัวร้อนรับการเปิดประเทศสู่อาเซียนอย่างสมบูรณ์ เรามา ทำ�ความรู้จักเกี่ยวกับอาหารอาเซียน 10 ประเทศ ว่าในเพื่อนบ้านเรานั้นมีอาหารอะไรกันบ้าง
-5-
สารบัญ
อาหารคาว
-6-
ต้มยำ�กุ้ง
ข้าวมันมาลายู
หล่าเพ็ด
สลัดหลวงพระบาง
ลักซา
กาโด-กาโด
อโดโบ
อาม็อก
เปาะเปี๊ยะสดเวียดนาม
มะตะบะ
อาหารหวาน บัวลอย
ถั่วเขียวต้มกะทิ
ฮาละหว่า
ขนมปาด
เต้าส่วนสิงคโปร์
ตะโก้ใบเตย
แกงบวดรวมมิตร
บัวลอยน้ำ�ขิง
สาคูแคนตาลูปนมสด
ออนเด – ออนเด -7-
บทนำ� อาเซียน คือ สมาคมประชาชาติแห่งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ( Associa-
tion of South East Asian Nations หรือ ASEAN) โดยการจัดตั้งครั้งแรกมี จุดประสงค์เพื่อส่งเสริมและร่วมมือในเรื่องสันติภาพความมั่นคง เศรษฐกิจ องค์ ความรู้ สังคมวัฒนธรรม บนพื้นฐานความเท่าเทียมกันและผลประโยชน์ร่วมกัน ของประเทศสมาชิก ได้ก่อตั้งขึ้นโดยปฏิญญากรุงเทพฯ (Bangkok Declaration) เมื่อวันที่ 8 สิงหาคม พ.ศ. 2510 โดยมีผู้ร่วมก่อตั้ง 5 ประเทศคือ 1. ไทย 2. สิงคโปร์ 3. มาเลเซีย 4. ฟิลิปปินส์ 5. อินโดนีเซีย ต่อมาได้มีประเทศต่างๆเข้าร่วมเป็นสมาชิกเพิ่มเติม คือ 8 มกราคม พ.ศ. 2527 บรูไนดารุสซาลาม, 28 กรกฎาคม พ.ศ. 2538 เวียดนาม, 23 กรกฎาคม พ.ศ. 2540 สปป.ลาว และพม่า, 30 เมษายน พ.ศ. 2542 กัมพูชา ในปัจจุบันมีสมาชิก อาเซียนทั้งหมด 10 ประเทศ คำ�ขวัญอาเซียน คือ หนึ่งวิสัยทัศน์, หนึ่งอัตลักษณ์, หนึ่งประชาคม ( One Vision, One Identity, One Community) รูปรวงข้าวสีเหลืองบนพื้นสีแดงล้อมรอบด้วยวงกลมสีขาวและสีน้ำ�เงิน รวง ข้าว 10 ต้น มัดรวมกันไว้ หมายถึงประเทศสมาชิกรวมกันเพื่อมิตรภาพและความ เป็นน้ำ�หนึ่งใจเดียวกัน พื้นที่วงกลม สีขาว และสีน้ำ�เงิน ซึ่งแสดงถึงความเป็น เอกภาพ มีตัวอักษรคำ�ว่า “Asean” สีน้ำ�เงินอยู่ใต้ภาพรวงข้าวแสดงถึงความมุ่ง มั่นที่จะทำ�งานร่วมกันเพื่อความมั่นคง สันติภาพ เอกภาพ และความก้าวหน้าของ ประเทศสมาชิกอาเซียน สีน้ำ�เงิน หมายถึง สันติภาพและความมั่นคง สีแดง หมายถึง ความกล้าหาญและความก้าวหน้า สีขาว หมายถึง ความบริสุทธิ์ สีเหลือง หมายถึง ความเจริญรุ่งเรือง ในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อันนำ�มาซึ่งเสถียรภาพทางการเมือง และความ เจริญก้าวหน้าทางเศรษฐกิจ สังคม และวัฒนธรรม และเมื่อการค้าระหว่างประเทศ ในโลกมีแนวโน้มกีดกันการค้ารุนแรงขึ้น ทำ�ให้อาเซียนได้หันมามุ่งเน้นกระชับและขยาย ความร่วมมือด้านเศรษฐกิจการค้าระหว่างกันมากขึ้น วัตถุประสงค์หลักที่กำ�หนดไว้ ในปฏิญญาอาเซียน ( The ASEAN Declaration) มี 7 ประการ ดังนี้ -8-
1. ส่งเสริมความเจริญเติบโตทางเศรษฐกิจ ความก้าวหน้าทางสังคมและ วัฒนธรรม 2. ส่งเสริมการมีเสถียรภาพ สันติภาพและความมั่นคงของภูมิภาค 3. ส่งเสริมความร่วมมือทางเศรษฐกิจ สังคม วัฒนธรรม วิชาการ วิทยาศาสตร์ และด้านการบริหาร 4. ส่งเสริมความร่วมมือซึ่งกันและกันในการฝึกอบรม และการวิจัย 5. ส่งเสริมความร่วมมือในด้านเกษตรกรรมและอุตสาหกรรม การค้า การ คมนาคม การสื่อสาร และปรับปรุงมาตรฐานดำ�รงชีวิต 6. ส่งเสริมการมีหลักสูตรการศึกษาเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ 7. ส่งเสริมความร่วมมือกับองค์กรระดับภูมิภาคและองค์กรระหว่างประเทศ 8. อาเซียนมีนโยบายเกี่ยวกับเรื่องอาหารสามเรื่องหลักคือ 1. ความมั่นคงและปลอดภัยเรื่องอาหาร ( Food Security and Food Safety) เพื่อให้ชาวอาเซียนไม่ขาดแคลนข้าวปลาอาหารในยามวิกฤติ ประเทศในอาเซียนจึง ร่วมมือกันผลิตและเก็บสำ�รองอาหาร โดยเฉพาะข้าว เพื่อเอาไว้ช่วยเหลือกันยาม ฉุกเฉิน ยามเกิดภัยพิบัติภัยต่างๆและในยามภาวะเศรษฐกิจตกต่ำ� ขณะเดียวกัน อาเซียนก็มีมาตรการทำ�ให้ในใจได้ในเรื่องคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารทั้ง ที่เป็นวัตถุดิบและอาหารสำ�เร็จรูป 2. การมีสุขภาวะและวิถีการเนินชีวิตที่ดี (Healthy Lifestyle) อาเซียนมีโครงการ สร้างเครือข่ายความร่วมมือและเปลี่ยนรู้ระหว่างรัฐสมาชิกในเรื่องการผลิตอาหาร การปรุงอาหาร ถนอมอาหาร ฯลฯ ทั้งหมดจะนำ�ไปสู่การกินอยู่เพื่อสุขภาพที่ดี มากกว่าการกินอยู่อย่างฟุ่มเฟือยและไม่ถูกหลักโภชนาการ 3. การสร้างสรรค์อาหารให้มีบทบาทสร้างเศรษฐกิจด้วย ( Creative Industry) ทำ�ให้มีอาหารเป็นธุรกิจและอุตสาหกรรมของอาเซียน เพื่อการส่งออกทั้งในรูป แบบสินค้าและวัฒนธรรม วัฒนธรรมอาหารของอาเซียน ซึ่งจะมีความเหมือนและแตกต่างกัน เช่น ลุ่ม แม่น้ำ�โขงจะมีการบริโภคอาหารที่ใกล้เคียงกันเห็นได้จากส่วนผสมหรือเครื่อง ปรุง เครื่องเทศรวมถึงสมุนไพรจะเห็นได้ชัด คือประเทศลาวและภาคอีสานของ ประเทศไทยด้วย แต่ในความคล้ายก็จีความแตกต่างกันคือ อย่างแรกประเทศที่กิน ข้าวเจ้าเป็นหลักนั้น ได้แก่ ประเทศ พม่า เวียดนาม กัมพูชา ส่วนประเทศลาวจะกิน ข้าวเหนียวเป็นหลัก ภูมิปัญญาด้านการทำ�อาหารของอาเซียนไม่แพ้ภูมิภาคใดใน โลก แต่ละชาติมีลักษณะอาหารที่เด่นดังนี้
นอ
ู
เม
าหารคา ว -9-
- 10 -
T
H
A I L A ต้มยำ�กุ้ง - ประเทศไทย
N
D
ต้มยำ� ได้ขื่อว่าเป็นเมนูที่มีชื่อเสียงระดับโลก ที่คนต่างชาตินิยมรับประทานมากเป็นอังดับหนึ่ง ต้มยำ� มี 2 แบบ คือ ต้มยำ�น้ำ�เปล่า และต้มยำ�กะทิ ที่ใช้เนื้อปลา น้ำ�มะนาว และพริกขี้หนูสดทุบพอแตก พริกขี้หนูสดที่ควรใช้ควรเป็นพริกสวน เพราะ จะมีกลิ่นหอมไม่เหม็นเขียว หรือพริกชี้ฟ้าแห้งปิ้งไฟอ่อนให้มีกลิ่นหอม ฉีกหยาบๆ เพื่อให้ได้รสเผ็ด เอกลักษณ์ยองต้มยำ�กุ้ง คือ มีน้ำ�มาก กลิ่นหอมตะไคร้ ใบมะกรูด จ่า มีสีกุ้งออกแดงส้ม มีสีส้มของมันกุ้งลอยหน้า มี 3 รสกลมกล่อมคือ รสเปรี้ยว น้ำ�เค็ม รสเป็ดจากพริกขี้หนู รสหวานจากกุ้งและเห็ด
อาหารประเทศไทย (Thailand) มีพื้นที่ 513,115 ตารางกิโลเมตร มีขนาดใหญ่เป็นอับดับ 3 ในเอเชียตะวันออกเฉียง ใต้ รองจากประเทศอินโดนีเซียและพม่า ตั้งอยู่ใจกลางคาบสมุทรอินโดจีนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มีลักษณะคล้ายขวาน แนว ด้านตะวันตกเป็นสันขวาน ภาคเหนือเป็นหัวขาน ภาคตะวันออกเฉียงเหนือและภาคตะวันออกเป็นคมขวาน ความยาวจากเหนือ สุดถึงใต้สุด วัดจากอำ�เภอแม่สาย จังหวัดเชียงรายไปจนถึงอำ�เภอเบตงจังหวัดยะลา มีความยาว 1,650 กิโลเมตร ส่วนที่ กว้างที่สุดจากตะวันออกไปตะวันตก วัดจากเภอสิรินธร จังหวัดอุบลราชธานี ไปยังอำ�เภอสังขละบุรี จังหวัดกาญจนบุรี เป็น ระยะทาง 800 กิโลเมตร บริเวณแผ่นดินส่วนที่แคบที่สุดขอแหลมมลายู (แผ่นดินระหว่างอ่าวไทยและทะเลอันดามัน) อยู่ในพื้นที่ ของจังหวัดชุมพรและระนอง มีระยะทางประมาณ 50 กิโลเมตร เรียกส่วนนี้ว่า “คอคอดกระ”
ลักษณะเด่นของอาหารไทย อาหารไทยเป็นอาหารจุดเด่นที่รสชาติ คือ มีรส “กลมกล่อม” อาหารไทยประกอบด้วย รส หลากหลาย ได้แก่ รสเปรี้ยว รสหวาน รสมัน รสเค็ม รสเผ็ด รสขม รสฝาด และรสจืด อาหารแต่ละอย่างมีรสเฉพาะ ตัวดังนั้นการใช้เครื่องปรุงต่างๆก็ไม่เหมือนกัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับนิดของอาหารเป็นสำ�คัญ นอกจากเรื่องรสชาติแล้วยังมีเรื่อ งกลื่น สี รวมทั้งมีการจัดตกแต่งอาหารอย่างสวยงามถือว่าเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยทั้งสิ้น กรรมวิธีจะต้องพีถีพิถัน ประณีตขั้นตอน และมีความแตกต่างตามภูมิภาค
- 11 -
- 12 -
2
16
15
14
6
4
5
3
1 13
7
8
ส่วนผสม 1. กุ้งกุลาดำ� 2. มะเขือเทศ 3. ต้นหอม 4. ตะไคร้ 5. ผักชีใบเลื่อย 6. ผักชี 7. เห็ดฟาง 8. พริก
9
10
11
12
ขั้นตอนการทำ� 9. มะนาว 10. ข่า 11. ใบมะกูด 12. หัวหอมแดง 13. น้ำ�ปลา 14. น้ำ�ข้นจืด 15. น้ำ�ตาล 16. น้ำ�พริกเผา
1. ก่อนอื่นต้องแกะเปลือกกุ้งผ่าเอาเส้นดำ�ออกล้างให้สะอาด หั่นเครื่องต้มยำ� พริก ขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดและเห็ด ให้พร้อม นำ�น้ำ�ซุปไปตั้งไฟให้เดือด ใส่เครื่องต้มยำ�ลงไปให้หมด ให้เดือดอีกครั้งก็ใสกุ้งที่เตรียมไว้ลงไป เลย 2. หลังจากใส่กุ้งลงไปแล้ว ให้ใส่ น้ำ�ตาล น้ำ�ปลา พริกขี้หนู พริกเผา ใครชอบรสแบบไหนใส่ ลงไปตามชอบ ตามด้วยเห็ดฟาง ปิดเตาแล้วค่อยปรุงด้วยมะนาว(เคล็ดลับการบีบน้ำ�มะนาวใส่ในน้ำ�ที่กำ�ลังเดือดทำ�ให้มะนาวข่ม ได้) โรยเกลือนิดหน่อยเพื่อดึงรสเปรี้ยวหวานเค้มให้เข้มข้นมากยิ่งขึ้น จัดชามเสิร์ฟ หั่นผักโรยหน้า เพิ่มความหอม
- 13 -
- 14 -
- 15 -
- 16 -
M
Y
A N M หล่ า เพ็ ด -ประเทศพม่ า
A
R
หล่าเพ็ด (Lahpet)เป็นอาหารยอดนิยมของพม่าโดยการนำ�ใบชาหมักมาทานกับเครื่องเคียง เช่น กระเทียมเจียว ถั่ว ชนิดต่าง ๆ งาคั่วกุ้งแห้ง ขิง มะพร้าวคั่ว เรียกได้ว่า มีลักษณะคล้ายคลึงกับเมี่ยงคำ�ของประเทศไทยซึ่งหล่าเพ็ดนี้ จะเป็นเมนู อาหารที่ขาดไม่ได้ในโอกาสพิเศษหรือเทศกาลสำ�คัญ ๆของประเทศพม่า โดยกล่าวกันว่า หากงานเลี้ยง หรืองานเฉลิมฉลองใด ไม่มีหล่าเพ็ดจะถือว่าการนั้นเป็นงานที่ขาดความสมบูรณ์ไปเลยทีเดียว
อาหารประเทศพม่า หรือ เมียนมา (Myanmar) มีชื่อทางการว่า สาธารณรัฐแห่งสหภาพพม่าหรือสาธารณรัฐแห่ง สหภาพเมียนมา เป็นรัฐเอกราชในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ หนึ่งในสามของพรมแดนพม่าที่มีความยาว 1,930 กิโลเมตร เป็น แนวชายฝั่งตามอ่าวแบงกอลและทะเลอันดามัน ด้วยพื้นที่ 676,578 ตารางกิโลเมตร ประเทศพม่าเป็นประเทศที่ใหญ่เป็นอันดับ ที่ 40 ของโลก และใหญ่เป็นอันดับที่ 2 ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มีประชากรมากเป็นอันดับที่ 24 ของโลก โดยมีประชากรกว่า 60.28 ล้านคน
ชาวพม่าชองอาหารรสมัน ไม่ชอบรสหวานแบบไทย อาหารพม่าที่พบเห็นมีของทอด ยำ� ต้มและแกง อาหารพม่า บางอย่าง รับมาจากไทย และไทยรับมาจากพม่าเช่นกัน แต่พัฒนารสชาติแตกต่างกันไป นอกจากนี้ชาวพม่ายังมีธรรมเนียมจิบน้ำ�ชาแกล้ม เมี่ยงและถั่ว อาหารพม่ามีส่วนประกอบเป็นเนื้อและผักนานาชนิด เนื้อที่นิยมบริโภคมีทั้งเนื้อแพะ เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ และปลา มีบางคนนับถือฮินดูจะไม่รับประทานเนื้อวัวเพราะนับถือวัวยิ่งกว่าสัตว์อื่น ส่วนใหญ่จะรับประทานสัตว์น้ำ�จำ�พวกปลาน้ำ�จืด เพราะมีราคาถูก และปลาน้ำ�จืดเกือบทุกชนิดในพม่าจะมีขนาดใหญ่กว่าในประเทศไทย เช่น ปลาตะเพียน ปลาค้าว ปลากด ปลา หมอ ปลากระดี่ พืชผักที่นิยมบริโภค เช่น ใบกระเจี๊ยบแดง ผักบุ้ง ผักกวางตุ้ง ผักชี ใบบัวบก กะหล่ำ�ปลี ผักกาดหอม ชาว พม่าไม่กินใบกะเพรา แต่จะกินเฉพาะใบแมงลัก เพราะถือว่าใบกะเพราเป็นอาหารสำ�หรับวัวเท่านั้น และยังกินถั่วต่าง ๆ ราว 20 ชนิด เช่น ถั่วลิสง ถั่วแขก ถั่วเนย ถั่วเหลือง ถั่วแดง ถั่วผีเสื้อ ถั่วลูกไก่ เป็นต้น
- 17 -
- 18 -
4
5
6
7
3
1
12
11
ส่วนผสม 1. ใบชะพลู(สำ�หรับห่อ) 2. ถั่วเหลือง 3. กุ้งแห้ง 4. ขิง 5. หัวหอมแดง 6. กระเทียม 7. มะนาว 8. ถั่วลิสง
2
13
10
9
8
ขั้นตอนการทำ� 9. กระเทียมเจียว 10. งาขาว 11. มะม่วงหิมพานต์ 12. มะขามเปียก 13. น้ำ�ตาลทราย
1. คั่วมะม่วงหิมพานต์ดิบประมาณ 7-8 นาที คั่ว งาขาวละถั่วเหลืองให้พอกรอบ 2. คั่วกุ้งแห้งประมาณ 5 นาที 3. ล้างใบชะพลูและเด็ดให้ติดก้านใบ 4. เจียวกระเทียมและหอมแดงให้พอเหลือง 5. คั่วหอมแดงด้วยไฟอ่อน ๆ ประมาณ 5 นาที 6. ใช้ใบชะพลูห่อส่วนผสมต่าง ๆเข้าด้วยกันและราดด้วยน้ำ�เชื่อมผสมหัวหอมแดงและ กระเทียมเจียว 7. ต้มน้ำ�ตาลกับน้ำ�มะขามเปียกให้ข้นพอประมาณ เพื่อทำ�น้ำ�จิ้ม
- 19 -
- 20 -
- 21 -
- 22 -
S
I
N
G
A
P
ลักซา - ประเทศสิงคโปร์
O
R
E
ลักซา อาหารขึ้นชื่อของประเทศสิงคโปร์ ถือกำ�เนิดจาอาหารจีนเปอรานากิน หรือทีร่คนไทยรู้จักในนามมาม้า-นอน ย่า หรือจีนฮกเกี้ยน ลักซาจึงเป็นการผสมผสากันระหว่างวัฒนธรรมจันกับมาเลย์ โดยเอาอาหารมารวมกับกับนำ�แกงที่มี เครื่องเทศเผ็ดร้อนของมาเลย์ ส่วนเครื่องก็จะเป็นอาหารทะเล ลักซามีทั้งแบบใส่กะทิและไม่ใส่กะทิทว่าแบบที่ใส่กะทิจะเป็นที่นิมมาก กว่า ถ้าเปรียบเทียบกับอาหารไทย ลักซามีลักษณะคล้ายก๋วยเตี๋ยวแกงหรือข้าวซอยของไทย เส้นทำ�ด้วยแป้งคล้ายๆเส้นบะหมี่ แต่มีขนาดกลมใหญ่ เหนียวนุ่ม เรียกว่า บีฮุน (Beehoon) ลักซาน้ำ�กะทินั้นสามารถมีเครื่องเคียงหลายแบบ บางทีจะใช้ไก่ บางที จะใช้อาหารทะเล แต่ที่ขาดไม่ได้คือ ผักแผว ส่วนใหญ่พบเห็นเวลาไปรับประทานอาหารเวียดนามจะใส่มาในตะกร้าผักสด อาหารประเทศสิงคโปร์ (Singapore) ชื่อทางการคือ สาธารณรัฐสิงคโปร์ เป็นประเทศที่เล็กที่สุดประเทศหนึ่งในโลก ไม่มีทรัพยากรธรรมชาติมากเหมือนประเทศอื่น เป็นเกาะเล็กๆตั้งอยู่ปลายสุดแหลมมลายู แยกตัวจากประเทศมาเลเซีย เมื่อวัน ที่ 9 สิงหาคม ค.ศ. 1965 ได้มีการพัฒนาทั้งเรื่องเศรษฐกิจ ประชากร ก้าวล้ำ�นำ�หน้าประเทศเพื่อนบ้านไปไกลมาก และยัง เป็นประเทศที่มีผู้คนหลากหลายชาติพันธุ์อาศัยอยู่ร่วมกัน ไม่ว่าจะเป็นจีน มลายู และอินเดีย ตัวเกาะสิงคโปร์มีรูปร่างคล้าย พัดเพชรร่วง คือ พื้นที่ส่วนเหนือกว้างเป็นรูปหน้าตัดเพชร และแคบลงทางใต้ ความยาวของเกาะจากตะวันออกถึงตะวันตก ประมาณ 42 กิโลเมตร ความกว้างจากเหนือถึงใต้ ประมาณ 12 กิโลเมตร มีพื้นที่ประมาณ 618 ตารางกิโลเมตร ปัจจุบันที พื้นที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากมีการขยายพื้นที่ด้วนการถมทะเลเพื่อนำ�มาใช้ประโยชน์ ลักษณะเด่นของอาหารสิงคโปร์ สิงคโปร์เป็นประเทศที่มีความหลากหลายทางเชื้อชาติและวัฒนธรรมเป็นอย่างมาก อาหารในสิงคโปร์จึงได้รับอิทธิพลมากจากหลายท้องถิ่นไม่ว่าจะเป็นจีน อินเดีย มาเลเซีย และอินโดนีเซีย จึงทำ�ให้อาหารมี ความหลากลายชนิดให้เลือก ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นการผสมผสานกัน อาหารบางชนิดนั้นก็มีลักษณะคล้ายๆกับอาหารไทยบ้าน เรา อาจจะเหมือนกันเลยก็มี แค่มีชื่อเรียกที่แตกต่างกันไป อิทธิพลทางวัฒนธรรมที่สิงคโปร์ได้รับหลังจากการก่อตั้งประเทศ คือวัฒนธรรมของจีน จากความหลากหลายของอาหารจึงทำ�ให้สิงคโปร์ขึ้นชื่อเรื่องอาหาร ถือเป็นอีกแหล่งที่เป็นสวรรค์นัก ชิม มีทั้งอาหารจีน อินเดีย อิตาเลียน แอฟริกัน อินโดนีเซีย เวียดนาม เกาหลี รวมทั้งอาหารไทย และชาติอื่นๆ
- 23 -
- 24 -
5
3
4
9 6
18
19
1
2
17
7 16 10
7
8
11
ส่วนผสม 1. เส้นบะหมี่ 2. กุ้งกุลาดำ� 3. มะเขือเทศ 4. บล๊อคโคลี่ 5. แครอท 6. ผักชี 7. ตะไร้ 8. เห็ดฟาง 9. ไข่
12
13
14
15
ขั้นตอนการทำ� 10. กุ้งแห้ง 11. พริก 12. มะนาว 13. ข่า 14. ใบมะกูด 15. ถั่วบ่น 16. น้ำ�ปลา 17. น้ำ�กระทิ 18. น้ำ�ตาล 19. น้ำ�พริกเผา
1. เตรียมน้ำ�พริกโดยบดพริกชี้ฟ้าทั้ง 2 ชนิด หอมแดง กระเทียม ข่า ขิง ขมิ้น กะปิ ตะไคร้ กุ้งแห้ง ให้เข้ากัน 2. ตั้งกระทะใส่น้ำ�มันพืชพอร้อน ใส่ส่วนผสมสักครู่ ปรุงรสด้วยเกลือป่น และน้ำ�ตาล ทราย โรยผักชีและผักแพวคนให้เข้ากัน ยกลง 3. ต้มน้ำ�เปล่าพอเดือด ใส่เส้นบะหมี่ลงลวกพอสุก จัดใส่ชาม ตามด้วยถั่วงอก กุ้ง หอย แครง ปลาหมึก ไข่ต้ม และเต้าหู้ ตักส่วนผสมในข้อที่ 2 ราด โรยหอมแดงเจียว ผักแพว พริกชี้ฟ้า จัดเสิร์ฟพร้อมมะนาว
- 25 -
- 26 -
- 27 -
- 28 -
P H I L I P P I N E อ โ ด โ บ้ - ป ร ะ เ ท ศ ฟิ ลิ ป ปิ น ส
อโดโบ ถือได้ว่าเป็นอาหารประจำ�ชาติฟิลิปปินส์ หน้าตาคล้ายกับพะโล้แบบจีน แต่มีการปรุงรสให้เปรี้ยวด้วยน้ำ�ส้ม สายชู มีชื่อไปทางสเปนหรืออเมริกาใต้ เรียกว่า Pork Adobo หรือ Adobo Pork ก็ได้ อาหารฟิลิปปินส์จานนี้มีต้นกำ�เนิด มาจากภาคเหนือของฟิลิปปินส์ และเป็นที่นิยมของนักเดินทางหรือนักเดินเขา อโดโมทำ�จากหมูหรือไก่ที่ผ่านกรรมวิธีหมักและ ปรุงรสโดยใส่โชยุหรือซีอิ๊วขาว น้ำ�ส้มสายชูเพิ่มความหอมโดยใส่กระเทียมสับ ใบกระวาน และพริกไทยดำ�นำ�ไปทำ�ให้สุกโดยใส่ใน เตาอบหรือเคี่ยวไฟอ่อนจนเนื้อเปื่อย และรับประทานกับข้าว จัดว่าเป็นการถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตว์เก็บไว้ได้หลายวัน อาหารประเทศฟิลิปปินส์ (Philippines) ชื่อทางการคือ สาธารณรัฐฟิลิปปินส์ เป็นประเทศที่ประกอบด้วยหมู่เกาะ น้อยใหญ่ถึง 7,107 เกาะ แต่เป็นเกาะที่มีประชากรอาศัยอยู่จริงเพียงประมาณ 2,000 เกาะเท่านั้น ที่เหลือเป็นเกาะภูเขาไฟ และเกาะขนาดเล็ก ซึ่งบางแห่งจะจมอยู่ใต้ทะเลขณะที่น้ำ�ขึ้นสูงสุด นอกจากนี้ยังมีเกาะที่ยังไม่ได้สำ�รวจและไม่มีชื่อเรียกอีกกว่า 2,500 เกาะ ภูมิประเทศส่วนใหญ่เป็นภูเขา มีพื้นที่ราบแคบ ๆ ตามชายฝั่งทะเล การเดินทางระหว่างเกาะจึงใช้เครื่องบินเป็นหลัก ตั้งอยู่ในมหาสมุทรแปซิฟิก ห่างจากเอเชียแผ่นดินใหญ่ทางตะวันออกเฉียงใต้ประมาณ 100 กิโลเมตร และมีลักษณะพิเศษคือ เป็นประเทศเพียงหนึ่งเดียวที่มีพรมแดนทางทะเลที่ติดต่อระหว่างกันยาวนานที่สุดในโลก ในปี พ.ศ. 2064-2441 สเปน และ ปีพ.ศ. 2441-2489 สหรัฐอเมริกาได้ครองฟิลิปปินส์เป็นอาณานิคมกว่า 4 ศตวรรษ และเป็นสองประเทศที่มีอิทธิพลที่สุด ต่อวัฒนธรรมของฟิลิปปินส์ ลักษณะเด่นของอาหารฟิลิปปินส์ อาหารได้รับอิทธิพลมาจากความหลากหลายของเชื้อชาติ ด้วยความที่ประเทศ เป็นรูปแบบหมูjเกาะแต่ละเกาะนั้นก็มีวัฒนธรรมที่แตกต่างกัน และยังได้รับวัฒนธรรมจีน มาเลย์ สเปน และอเมริกา บางส่วน จึงกลายเป็นอาหารลูกผสมระหว่างชาตินั้น ๆ กับอาหารพื้นเมืองและความนิยมในท้องถิ่น ดังนั้น ความโดดเด่นของอาหาร ฟิลิปปินส์อยู่ที่การผสมผสานเทคนิคและวิธีการปรุงแบบต่าง ๆ เข้าด้วยกันอย่างลงตัว อาหารมีรสชาติที่จัดจ้าน ทั้ง หวาน เปรี้ยว และเค็ม แต่รสเผ็ดจะไม่โดดเด่นมากนัก เมื่อเทียบกับอาหารประเทศอื่น ๆ ในภูมิภาค อาหารมีส่วนประกอบของ กะทิค่อนข้างเยอะ บางครั้งเมนูผัดผักหรือผัดถั่วก็ใส่กะทิเป็นแกงใส่กะทิ อาหารค่อนข้างมันและมีผักน้อย
- 29 -
- 30 -
4
9
1
3
2
5
8
7
ส่วนผสม 1. หมูสามชั้นหั่นชิ้นพอคำ� 2. กระเทียมสับ 3. ต้นหอมสับ 4. ขิงหั่นซอย 5. น้ำ�ตาลทราย 6. ซีอิ๊วดำ� 7. น้ำ�มันพืช 8. น้ำ�ส้มสายชู
6
ขั้นตอนการทำ� 9. น้ำ�เปล่า
1. ตั้งกระทะไฟปานกลางใส่น้ำ�มันพืชพอร้อน นำ�หมูสามชั้นลงทอด พอผิวตึง 2. ใส่น้ำ�เปล่า น้ำ�ส้มสายชู กระเทียมสับ ใบกระวาน ต้มไฟปานกลาง พอเดือดหรี่ไฟลง ปรุงรสด้วยโชยุ ซีอิ๊วดำ�และเกลือป่น เคี่ยวต่อ 30 นาที หรือจนเปื่อย ยกลง 3. ตักใส่ชามพร้อมเสิร์ฟ
- 31 -
- 32 -
- 33 -
- 34 -
V I E T N A M E S E เปาะเปี๊ยะสดเวียดนาม-ประเทศเวียดนาม เปาะเปี๊ยะสดเวียดนาม ถือเป็นหนึ่งในอาหารที่พื้นเมืองที่โด่งดังที่สุดของประเทศเวียดนาม ความอร่อยของเปาะเปี๊ยะ เวียดนามอยู่ที่การนำ�แผ่นแป้งซึ่งทำ�จากข้าวเจ้ามาห่อไส้ ซึ่งอาจจะเป็นไก่ หมู หรือ หมูยอ โดยนำ�มาห่อรวมกินกับผักสมุนไพร อีกหลายชนิด เช่น ใบสาระแหน่ ผักกาดหอม ผักแพว ผักชีฝรั่ง และนำ�มารับประทานคู่กับน้ำ�จิ้มหวาน โดยจะมีถั่วลิสงคั่วป่น หยาบ แคร์ร็อตซอย และหัวไชเท้าซอย เติมตามใจชอบ บางครั้งอาจมีเครื่องเคียงอย่างอื่นด้วย อาหารเประเทศเวียดนาม มีชื่อเป็นทางการว่า สาธารณรัฐสังคมนิยมเวียดนาม เป็นประเทศที่มีรูปร่างลักษณะเป็น แนวยาว และมีภูมิประเทศเป็นภูเขาสูงกั้นระหว่างที่ราบลุ่มแม่น้ำ�ที่อุดมสมบูรณ์ทางตอนเหนือและใต้ ตั้งอยู่ทางด้านตะวันออก สุดของคาบสมุทรอินโดจีน เวียดนามมีประชากรมากกว่า 89 ล้านคน ถือเป็นประเทศที่มีประชากรมากที่สุดเป็นอันดับที่ 13 ของโลก มีที่ราบลุ่มแม่น้ำ�ขนาดใหญ่ 2 ตอน คือ ตอนเหนือเป็นที่ราบลุ่มแม่น้ำ�แดงและตอนใต้เป็นที่ราบลุ่มแม่น้ำ�โขง มีที่ราบสูง ตอนเหนือจองประเทศและยังเป็นภูมิภาคที่มีภูเขาซึ่งเป็นภูเขาที่สูง 3,143 เมตร ตั้งอยู่ในยอดเขาที่สูงที่สุดในอินโดจีน ลักษณะเด่นของอาหารเวียดนาม อาหารเวียดนามได้ชื่อว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เนื่องจากส่วนใหญ่มีผักเป็น ส่วนผสมและยัง จัดเสิร์ฟผักสดหลากหลายชนิดควบคู่กันไปกับอาหารแทบทุกเมนู ผักที่นิยมรับประทานนั้นประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ เป็นผักขึ้นตามธรรมชาติ และมีน้ำ�จิ้มที่หลากหลาย ซึ่งกลายเป็น เสน่ห์ที่สำ�คัญของอาหารเวียดนาม ทำ�ให้อาหาร เวียดนามได้รัยความนิยมในหมู่คนชาติอื่นที่รักสุขภาพ เครื่องปรุงส่วนใหญ่เป็นแบบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มากกว่าจีน เช่น รสเปรี้ยวใช้มะขาม และมะนาว ไม่นิยมน้ำ�ส้มสายชู รสเค็มส่วนใหญ่ใช้เกลือ หรือน้ำ�ปลา รองลงไปเป็นกะปิ ปลาร้า หรือกุ้ง จ่อม ใช้ซีอิ๊วแบบจีนน้อยมาก ความหวานนิยมใช้น้ำ�ตาลพื้นเมือง การกินอาหารนิยมใช้ตะเกียบคีบ บางทีทำ�กับข้าวก็ใช้ตะเกียบ พลอกอาหารแทนทัพพี แต่ตะเกียบที่ใช้ทำ�กบข้าวนี้จะยามกว่าปกติ นิยมรับประทานเนื้อวัวมากกว่าในบ้านเรา อาหารเวียดนาม แต่ละภูมิภาคมีความแตกต่างกัน
- 35 -
- 36 -
6
5
4
7
1
8
3 2
9
10
11
ส่วนผสม 1. หมูยอหั่นตามยาวเป็นเส้น 2. แผ่นแป้งเปาะเปี๊ะเวียดนาม 3. กุ้งลวกผ่าครึ่ง 4. ขนมจีน 5. ใบสะระแหน่เด็ดเป็นใบๆ 6. ผักกาดหอมเด็ดเป็นใบๆ 7. ใบโหระพาเด็ดเป็นใบๆ
14
12
13
ขั้นตอนการทำ� 8. แคร์ร็อต 9. เกลือบ่น 10. น้ำ�เปล่า 11. น้ำ�ตาลทรายขาว 12. น้ำ�ส้มสายชู 13. กระเทียม 14. พริกชี้ฟ้า
1. วางแผ่นเปาะเปี๊ยะบนถาดพรมน้ำ�ให้ทั่ว ใส่ผักกาดหอม ใบโหระพา ใบสะระแหน่ ผักชีฝรั่ง แคร์ร็อตซอย ใบโหระพา ใบสะระแหน่ ผักชีฝรั่ง แคร์ร็อตซอย ขนมจีน หมูยอ กุ้ง ห่อเป็นแท่งม้วนให้แน่น 2. จัดใส่จานหั่นชิ้นพอคำ� เสิร์ฟคู่กับน้ำ�จิ้ม
- 37 -
- 38 -
- 39 -
- 40 -
M
A
L A Y S I ข้าวมันมาลายู-ประเทศมาเลเซีย
A
ข้าวมันมลายู (นาซิ เลอมัก) เป็นอาหารมลายู รับประทานได้ทุกช่วงเวลา ทั้งเช้า สาย บ่าย เย็น แต่ช่วงเวลาที่นิม ยมจะเป็นช่วงเช้าเพราะกินสะดวก พาพาง่าย และราคาถูกมากๆ นอกจากนั้นยังนิยมในสิงคโปร์ อินโดนีเซีย บรูไน รวมทั้งภาค ใต้ของไทย และถือเป็นอาหารประจำ�ชาติของประเทศมาเลเซีย นาซิ เลอมัก อาหารประเทศมาเลเซีย (Malaysia) ชื่ออย่างเป็นทางการคือ สหพันธรัฐมาเลเซีย เป็นประเทศในภูมิภาคตะวันออก เฉียงใต้ ประกอบด้วยพื้นที่ 2 ส่วน โดยมี และจีนใต้กั้น พื้นที่ 2 ส่วนนั้นคือ 11 รัฐบนแหลมมลายู และอีก 2 รัฐบนเกาะ บอร์เนียว คือ ชาบาร์และชาราวักซึ่งรวมเข้ากับประเทศมาเลเซียหลังจากได้รับเอกราชจากประเทศอังกฤษในอดีตเส้นทางเดิน เรือจากยุโรปสู่เปอร์เชียมายังตะวันออกจำ�เป็นต้องผ่านช่องแคบระหว่างแหลมมาลายูและเกาะสุมตราเพื่อเป็นการย่นระยะทาง ทำ�ให้ดินแดนทางทิศตะวันตกของแหลมมลายูได้รับการพัฒนาเป็นเมือง ลักษณะเด่นขอv’อาหารมาเลเซียมีลักษณะเด่นอยู่ที่การใช้สมุนไพร เครื่องเทศ ใช้พริกมีรสเผ็ด และมักใช้ผงกะหรี่ คนในปีนังไม่ว่าจะเป็นอินเดีย คนจีนหรือคนมาเลเซียเองชอบทานอาหารที่มีผงกะหรี่ สมุนไพรที่นำ�มาประกอบอาหารเป็น สมุนไพรท้องถิ่นซึ่งมีอยู่มากมาย อาหารบางชนิดผสมสมุนไพรหลายชนิดเข้าด้วยกันเพื่อให้มีกลิ่นหอม อาหารมาเลเซีย ส่วนใหญ่เป็นอาหารมุสลิมเนื้อสัตว์ที่นิยมรับประทานกันจึงเป็นเนื้อไก่ เนื้อวัว เนื้อแพะ เนื้อแกะ และอาหารทะเล ทางตอนใต้ของ ประเทศจะนิยมใช้กะทิคล้ายกับอาหารไทย โดยจะใช้กะทิกับอาหารเกือบทุกอย่าง ข้าวเป็นอาหารหลักในทุกมื้อเหมือนอาหารไทย อาหารมาเลเซียคล้ายกับอาหารอินเดีย แต่อาหารอินเดียจะใช้กะทิเป็นส่วนผสมน้อยมาก ในอาหารมาเลเซียมีเครื่องจิ้มคล้าย น้ำ�พริกกะปิ เรียกว่า ซัมบัล (Sambal) ทำ�จากพริกป่น หอมแดง และน้ำ�มะขามเปียก เป็นส่วนหนึ่งของสำ�รับอาหารมาเลเซีย นอกจากนี้ยังนิยมใช้กะทิปรุงอาหารแทบทุกชนิดไม่ว่าจะผัดหรือแกง
- 41 -
- 42 -
7
8
9
10
6
5
4
11
1
ส่วนผสม 1. ปลากรอบ 2. ไก่ทอด 3. ข้าวสาร 4. น้ำ�พริกจิ้งจั้ง 5. มะขามเปียก 6. น้ำ�เปล่า 7. หัวหอมแดง 8. หัวหอมใหญ่
2
3
12
ขั้นตอนการทำ� 9. เกลือป่น 10. น้ำ�มันพืช 11. น้ำ�กะทิ 12. ถั่วลิสง
1. ผสมส่วนผสมทังหมดลงในหม้อขนาดกลาง ตั้งไฟปานกลางจนเดือด ปิดฝา ลดไฟลงพอ รุมๆ และหุงต่อไปจนสุกประมาณ 20-30 นาที 2. เสิร์ฟข้าวหุงกะทิ พร้อมกับถั่วลิสงทอด ปลาข้าวสารทอด ไข่ต้ม แตงกวา และน้ำ�พริกจิ้งจั้ง 3. ตั้งกระทะใส่น้ำ�มันพืชไฟปานกลางพอร้อน ใส่หอมหัวใหญ่ หอมแดง กระเทียม ลงไปผัด จนหอมและสุกนิ่ม 4. ใส่น้ำ�พริกเผาผัดจนแห้ง ( แต่ไม่แห้งจนเกือบไหม้ ถ้าแห้งเกินไปเติมน้ำ�เปล่าลงไปเล็กน้อย) 5. ใส่ปลาจิ้งจั้งเกล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือป่น น้ำ�ตาลทราย น้ำ�มะขามเปียก ตั้งไฟพอ รุมๆประมาณ 5 นาที จนส่วนผสมข้นเหนียวพอดี พักไว้
- 43 -
- 44 -
- 45 -
- 46 -
L
A
O
S
ส ลั ด ห ล ว ง พ ร ะ บ า ง - ป ร ะ เ ท ศ ล า ว สลัดหลวงพระบาง หรือสลัดผักน้ำ� เมนูนี้ได้ชื่อว่าเป็นอาหารลาวที่ต้องลองรับประทาน เพราะเป็นอาหารมี เอกลักษณ์ของเมืองหลวงพระบาง เป็นการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมตะวันตกและตะวันออก เพราะลาวครั้งหนึ่งเคย อยู่ใต้การปกครองของฝรั่งเศสจึงมีวัฒนธรรมบางส่วนที่ผสมผสานกัน ดังเช่นเรื่องการกินนี้เห็นได้ชัดเจน ส่วนประกอบ สำ�คัญที่สุดคือ ผักน้ำ� เป็นผักป่าพบขึ้นตามริมธารน้ำ�ไหลที่สะอาด ซึ่งคาดว่าชาวฝรั่งเศสนำ�มาปลูกในลาว สรรพคุณ บรรเทาอาการป่วยเกี่ยวกับปอดได้ดี และยังมีส่วนประกอบอื่น ๆ ได้แก่ มันแกว แตงกวา มะเขือเทศ ไข่ต้ม ผักกาดหอม หมูสับ รวนสุก ราดด้วยน้ำ�สลัดชนิดใส ซึ่งประกอบไปด้วยน้ำ�มะนาว น้ำ�ปลา ซีอิ๊วขาว น้ำ�ตาลทราย เติมไข่แดงบดเพื่อให้ข้น โดยหน้า ด้วยกระเทียมเจียว และถั่วลิสงคั่วบดหยาบ อาหารประเทศลาว มีชื่อเป็นทางการว่า สาธารณรัฐประชาธิปไตยประชาชนลาว ตั้งอยู่บนใจกลางของคาบสมุทร อินโดจีนในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เป็นประเทศที่ไม่มีทางออกสู่ทะเล พื้นที่ส่วนใหญ่มีลักษณะเป็นเทือกเขาสลับซับซ้อน อัน เป็นต้นกำ�เนิดของแม่น้ำ�สำ�คัญถึง 13 สายด้วยกัน เช่น แม่น้ำ�คาน แม่น้ำ�งึม แม่น้ำ�ซับ แม่น้ำ�ที่สำ�คัญที่สุดของลาวและเป็นแม่น้ำ� นานาชาติ คือ แม่น้ำ�โขง คนลาวเรียกกันว่า แม่น้ำ�ของ ลักษณะเด่นของอาหารลาว ลาวเป็นประเทศเพื่อนบ้านที่มีวัฒนธรรมการบริโภคใกล้เคียงกับไทยมากที่สุด เรียกได้ ว่าเป็นบ้านพี่เมืองน้องกันเลยทีเดียว ชาวไทยในบางท้องถิ่นสืบเชื้อสายมาจากลาว ชาวลาวบางคนอาศัยอยู่ในไทย อาหาร ลาวจึงมีลักษณะไม่แตกต่างจากอาหารอีสาน ชาวลาวกินข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักเช่นเดียวกับชาวไทยอีสาน ลาวขึ้นชื่อ เรื่องวัตถุดิบสดโดยเฉพาะผักผลไม้ และสัตว์น้ำ�จืด
- 47 -
- 48 -
3
2
4
5
8
6
9
ส่วนผสม 1. ผักกาดหอม 2. กรีนโอ็ก 3. เรดโอ็ก 4. มะนาว 5. แตงกวา 6. มะเขือเทศ 7. หัวหอมแดง
1
10
7
11
12
ขั้นตอนการทำ� 8. น้ำ�ปลา 9. หมูสับ 10. ถั่ว-งา 11. ไข่ไก่ 12. เกลือป่น
1. จัดผักต่าง ๆ ไข่ต้ม และหมูสับใส่จาน 2. โรยหอมแดงเจียว กระเทียมเจียว และถั่วลิสง จัดเสิร์ฟ พร้อมน้ำ�สลัด
- 49 -
- 50 -
- 51 -
- 52 -
I
N
D O N E S I ก า โ ด - ก า โ ด - ป ร ะ เ ท ศ อิ น โ ด นี เ ซี ย
A
กาโดกาโด (Gado Gado) หรือ โลเต็ก เป็นอาหารยอดนิยมของประเทศอินโนนีเซีย ประกอบไปด้วยผัก ทั้งผักสด ผักต้ม ผักลวก และธัญพืชหลายชนิด ราดด้วยซอสที่ทำ�จากถั่ว เสิร์ฟพร้อม แคร์รอต มันฝรั่ง กะหล่ำ�ปลี ถั่วงอก ถั่ว เขียว ถั่วฝักยาว ขนุนอ่อน ผักกาดหอม นอกจากนี้ยังมีเต้าหู้ทอด ไข่ต้มสุก ข้าวเกรียบทอดหลายชนิด เช่น กรูปุกซึ่งเป็น ข้าวเกรียบกุ้งหรือปลา อิบปิงเป็นข้าวเกรียบใส่เมล็ดของผักเหมียง หรือจะกินกับเทมเป้ทอด หรือข้าวต้มแบบลบตงก็ได้ รับ ประทานกับซอสถั่วที่คล้ายกับซอสสะเต๊ะ ซึ่งประกอบด้วยกะปิ ถั่วลิสงบด กะทิ น้ำ�ตาบโตนด พริกแดง กระเทียม มะขามเปียก คำ� ว่า กาโด ในภาษาอินโดนีเซีย หมายถึง ยำ�
อาหารประเทศอินโดนีเซีย (Indonesia) หรือชื่อทางการคือ สาธารณรัฐอินโดนีเซีย คำ�ว่าอินโดนีเซีย มาจากคำ�ใน ภาษากรีกสองคำ�คือ อินโดช หมายถึง อินเดียตะวันออก และนิโซส หมายถึง เกาะ เมื่อนำ�มารวมกันจึงมีความหมายว่า หมู่เกาะ อินเดียตะวันออก อินโดนีเซียเป็นประเทศที่ประกอบด้วยหมู่เกาะต่าง ๆ มากที่สุด และมีขนาดใหญ่ที่สุดในโลก ประกอบด้วยเกาะ ใหญ่ ๆ 5 เกาะ และหมู่เกาะเล็ก ๆ อีกประมาณ 30 เกาะ รวมแล้วมีอยู่ 13,677 เกาะ เป็นเกาะที่มีคนอยู่อาศัยประมาณ 6,000 เกาะ ลักษณะหมู่เกาะจะวางตัวยาวไปตามแนวเส้นศูนย์สูตรคล้ายรูปพระจันทร์ครึ่งซีกหงาย
ลักษณะเด่นของอาหารอินโดนีเซีย อาหารได้รับอิทธิพลจากอินเดีย ตะวันออกกลาง จีน และยุโรป อาหารส่วนใหญ่ ประกอบด้วยผักและธัญพัช เช่น มันฝรั่ง กะหล่ำ�ปลี ถั่วงอก ถั่วเขียว เสริมโปรตีนด้วยเต้าหู้และไข่ต้ม เนื้อสัตว์ จะเป็นพวกไก่ และเนื้อ เพราะชาวอินโดนีเซียส่วนใหญ่นับถือศาสนาอิสลาม อาหารอินโดนีเซียคล้ายอาหารไทยตรงที่ใช้สมุนไพรสด เช่น พริก หัวหอม ตะไคร้ ข่า ขิง ขมิ้น ใบมะกรูด โดยเฉพาะพริกไทยนั้นเป็นส่วนผสมของเครื่องแกงที่ขาดไม่ได้ เหตุเพราะดินแดนแห่งนี้ ขึ้นชื่อว่าเป็น “หมู่เกาะแห่งเครื่องเทศโมลุกกะ” อยู่ในสุลาเวสี ทางตะวันตกของนิวกินี ทางเหนือและตะวันออกของติมอร์ กลิ่น ของสมุนไพรเหล่านี้ทำ�ให้อาหารอินโดนีเซียมีกลิ่นคล้ายอาหารไทย อินโดนีเซียมีเครื่องปรุงที่สำ�คัญ ได้แก่ เตราชิ (Terasi หรือ กะปิ) และเกอจั๊บ อิกัน (kecap Ikan หรือ น้ำ�ปลา) - 53 -
- 54 -
8
7
4
6
5
3
2
1
ส่วนผสม 1. ถั่วฝักยาว 2. เต้าหู้ทอด 3. ข้าวเกียบอินโด 4. ถั่วงอก
ขั้นตอนการทำ� 5. ผักกาดขาว 6. มะเขือเทศ 7. ไข่ไก่ 8. ดอกกระหล่ำ�ปลี
1. จัดผัก เต้าหู้ทอด ไข่ต้ม และส่วนผสมอื่น ๆ ใส่จานเสิร์ฟพร้อมน้ำ�ราด
- 55 -
- 56 -
- 57 -
- 58 -
C
A M B O D I อ า ม็ อ ก - ป ร ะ เ ท ศ กั ม พู ช า
A
อาม็อก (Amok) เป็นอาหารยอดนิยมและมีชื่อเสียงที่สุดของกัมพูชา นิยมรับประทานในเทศกาลสงกรานต์ลักษณะ คล้ายห่อหมกของไทยและหมกของลาว แต่ต่างกันที่ไม่เผ็ด โดยมากแล้วนิยมใช้เนื้อปลาน้ำ�จืดผสมกับเครื่องแกง กะทิและเครื่อง ปรุง เพิ่มความมันด้วยการใส่ถั่วลิสงป่น แล้วทำ�ให้สุกโดยการนำ�ไปนึ่ง บางนำ�รับเนื้อไก่หรือหอยแกบ สาเหตุหนึ่งที่คนใน ประเทศนี้นิยมรับประทานปลา เพราะเป็นอาหารที่หาได้ง่าย เนื่องจากสภาพ ภูมิประเทศมีแหล่งน้ำ�ขนาดใหญ่อยู่ตรงกลาง บาง ตำ�รับมีการเพิ่มใบยอและใช้กระชายเป็นส่วนผสม ประเทศกัมพูชา มีชื่อเป็นทางการว่า ราชอาณาจักรกัมพูชา ตั้งอยู่ส่วนใต้ของคาบสมุทรอินโดจีนในเอเชียตะวัน ออกเฉียงใต้ มีพื้นที่ 181,035 ตารางกิโลเมตร ( เล็กกว่าไทยาประมาณ 35%) ความกว้างจากเหนืถึงใต้ประมาณ 450 กิโลเมตร และจากตะวันออกถึงตะวันตกประมาณ 560 เมตร มีรูปร่างคล้ายรูปสี่เหลี่ยมคางหมู โดยมีศูนย์กลางของประเทศ อยู่ใกล้กับจังหวัดกำ�ปงธบ พื้นที่ทางตอนเหนือกว้างแล้วค่อยๆสอบลงมาทางตอนใต้ กัมพูชามีลักษณะภูมิประเทศคล้ายชาม หรืออ่าง คือ ตรงกลางเป็นแอ่งทะเลสาบ และลุ่มแม่น้ำ�โขง มีภูเขาล้อมรอบอยู่ 3 ด้าน ได้แก่ ด้านตะวันตก มีแนมเอกเขาอันนัม ที่เป็นพรมแดนกับประเทศเวียดนาม ด้านเหนือและตะวันตกเฉียงเหนือมีแนวเทอกเขาพนมดงดงรักที่เป็นพรมแดนกับประเทศไทย ด้านใต้และตะวันตกตกเฉียงใต้มีแนวเทือกเขาบรรทัดที่เป็นแนวพรมแดนกับประเทศไทย เฉพาะด้านตะวันออกเฉียงใต้เท่านั้นที่เป็น ที่ราบลุ่มแม่น้ำ�โขง ลักษณะเด่นของอาหารกัมพูชา อาหารกัมพูชาหรืออาหารเขมร มีลักษณะคล้ายกับอาหารไทย อาจเพราะดินแดน บางส่วนเคยเป็นของไทย ดังนั้นอาหารไทยจึงมีการเผยแพร่ในแถบนั้น หรือ ในทางกลับกันไทยก็อาจจะรับอาหารเขมรมาก็ได้ โดยทั่วไปแล้วอาหารเขมรมีลักษณะเรียบง่ายไม่ซับซ้อน วัตถุดิบสด ใหม่ตามฤดูกาลแทะท้องถิ่น โดยมากไม่นิยมพริก รสเผ็ด ส่วนใหญ่ได้จากพริกไทย ปัจจุบันรับอิทธิพลด้านการปรุงอาหารจากจีน เช่น ไก่ตุ๋นมะนาว โจ๊ก ข้าวผัด เป็นต้น และอิทธิพล จากอาหารเวียดนาม เช่น แกงส้มญวน เฝอ เป็นต้น
- 59 -
- 60 -
14
15
13
12
8
7
1
ส่วนผสม 1. เนื้อปลาช่อน 2. กะปิ 3. ไข่ไก่ 4. ผงขมิ้น 5. แป้งมัน 6. น้ำ�ปลา 7. น้ำ�กระทิ 8. เกลือป่น
11
2
10
6
3
9
5
4
ขั้นตอนการทำ� 9. ตะไคร้ 10. หัวหอมแดง 11. ใบมะกูด 12. กระเทียม 13. ปริกชี้ฟ้า 14. ข่า 15. ต้นหอม
1. โขลกพริกชี้ฟ้าแห้ง กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ข่า กะปิ ขมิ้น และเกลือป่น ให้ละเอียด 2. ผสมส่วนผสมในข้อที่ 1 กับไข่ไก่ คนให้เข้ากัน เติมน้ำ�ปลา หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง และเนื้อ ปลาช่อน คนให้เข้ากันดี 3. ผสมหัวกะทิที่เหลือกับแป้งข้าวเจ้า คนให้เข้ากัน ยกขึ้น ตั้งไฟคนพอเข้ากัน ยกลงพักไว้ 4. ตักส่วนผสมใส่ใบตองที่เตรียมไว้ นำ�ขึ้นนึ่งในน้ำ�เดือดจนสุก ยกลง 5. จัดอาม็อกใส่จาน ราดด้วยหัวกะทิในข้อที่ 3 โรยพริกชี้ฟ้า ตันหอม และใบมะกรูด รับ ประทานกับข้าวสวย
- 61 -
- 62 -
- 63 -
- 64 -
B
R U N E ม ะ ต ะ บ ะ - ป ร ะ เ ท ศ บ รู ไ น
I
อ มะตะบะ คือ โรตีที่ใส่ไส้เนื้อสัตว์หรือผักต่าง ๆ ที่ปรุงรสสุกแล้ว มีการผสมเครื่องเทศทำ�ให้เกิดกลิ่นหอมเพิ่มขึ้น และช่วยกลบกลิ่นคาว ใส่ผงกะหรี่ ลูกผักชีป่นและยี่หร่าป่น นำ�ลงกระทะผัดให้หอม ตามด้วยเนื้อสัตว์ที่สับละเอียด คั่วให้น้ำ�มัน จากเนื้อออกมา เติมเครื่องปรุงรส เช่น เกลือป่น น้ำ�ตาลทราย จากนั้นจึงนำ�ผักต่าง ๆ ที่เตรียมไว้ผัดให้เข้ากัน อาจเป็นมัน ฝรั่งต้มสุกแล้วหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม หอมหัวใหญ่ และเพิ่มสีสันด้วยขมิ้นผง แล้วนำ�ไปใส่ในแป้งโรตี ห่อให้มิด ทอดพอสุก หั่นเป็นชิ้น รับประทานกับเครื่องเคียง คือ อาจาด ประเทศบรูไน หรือ เนการาบรูไนดารุสชาลาม [แปลว่า ดินแดนแห่งความสงบสุข] บรูไนอยู่ทางภาคตะวันออกเฉียง เหนือของเกาะบอร์เนียว ดินแดนของบรูไนถูกแบ่งเป็น 2 ส่วน โดยมีพื้นที่รัฐซาราวักของมาเลเซียกั้นไว้เป็นภาคตะวันออกและ ตะวันตก แม้จะเป็นดินแดนเล็ก ๆ แต่ก็ร่ำ�รวยที่สุดแห่งหนึ่งในทวีปเอเชียเนื่องจากมีทรัพยากรน้ำ�มันอยู่มาก ลักษณะภูมิประเทศ ประกอบด้วยที่ราบชายฝั่งทะเลและที่ราบหุบเขาซึ่งเป็นดินตะกอนที่แม่น้ำ�พัดมาทับถม บริเวณที่อยู่ห่างจากชายฝั่งเข้าไปภายใน เกาะส่วนใหญ่เป็นเนินเขา ดินแดนทางภาคตะวันออกมีลักษณะขรุขระและสูงกว่าตะวันตก ลักษณะเด่นของอาหารบรูไน เนื่องจากมีภูมิประเทศและภูมิอากาศใกล้เคียงกัน แต่การนำ�วัตถุดิบมาทำ�อาหารก็มี ความแตกต่างกัน ตามรสนิยมของแต่ละชนชาติ ในประเทศผู้ร่ำ�รวยน้ำ�มันอย่างบรูไนที่มีความเคร่งครัดในศาสนาอิสลาม ยังมี วิถีการรับประทานอาหารที่น่าสนใจ แปลกตา และมีเมนูที่ยังไม่เป็นที่รู้จักของหลาย ๆ คน แต่อย่างไรก็ตามอาหารบรูไนบางเมนู ก็มีลักษณะคล้ายกับอาหารของประเทศเพื่อนบ้าน ได้แก่ มาเลเซีย สิงคโปร์ และอินโดนีเซีย แต่ส่วนใหญ่จะคล้ายอาหารมลายู มากกว่าเพราะมีการใช้วัฒนธรรมร่วมกันมา และดินแดนบางส่วนก็ล้อมรอบด้วยประเทศมาเลเซีย (รัฐซาราวัก) นอกจากนั้น ยังได้รับอิทธิพลจากอินเดีย จีน ไทย ญี่ปุ่น และอังกฤษ คนบรูไนรับประทานข้าวและปลาเป็นอาหารหลัก เนื้อวัวรับประทาน น้อยเพราะมีราคาแพง เนื่องจากอิทธิพลของศาสนาอิสลาม อาหารี่รับประทานจึงเป็นอาหารฮาลาล หลีกเลี่ยงเนื้อหมู และ ห้ามดื่มแอลกอฮอล์ อาหารมักจะมีรสเผ็ด และปกติรับประทานกับข้าว หรือก๋วยเตี๋ยว
- 65 -
- 66 -
2
3
4
5
13
1
12
14
11
15 10 7
9
ส่วนผสม 1. เนื้อไก่บด 2. มันฝรั่ง 3. แตงกวา 4. หัวหอมแดง 5. พริงชี้ฟ้า 6. ต้นหอม 7. น้ำ�ตาลทราย 8. เกลือป่น
8
6
ขั้นตอนการทำ� 9. น้ำ�เปล่า 10. แป้งสาลี 11. ผงกะหร่ 12. ผงขมิ้น 13. น้ำ�มันพืช 14. มาการีน 15. ไข่ไก่
1. นำ�แป้งใส่ภาชนะทำ�เป็นหลุมตรงกลาง ใส่เกลือป่น น้ำ�ตาลทราย และไข่ไก่ นวดแป้งไป เรื่อย ๆ ค่อย ๆ ใส่ น้ำ�เปล่าทีละน้อย นวดจนส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน เติมมาร์การีนนวดต่อจนเนียน ชั่งแป้งก้อนละ 50 กรัม ปั้นเป็นก้อนกลมหมักไว้ในน้ำ�มันพืชประมาณ 40 นาที 1. โขลกลูกผักชี ยี่หร่าคั่ว กระเทียม หอมแดง ผงกะหรี่ ขิงสับ ขมิ้นผง ให้ละเอียด 2. ตั้งกระทะใส่น้ำ�มันพืชเล็กน้อย ใส่เครื่องที่โขลกไว้ลงผัดให้หอม ใส่ไก่ มันฝรั่ง หอมหัวใหญ่ ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือป่น น้ำ�ตาลทราย พอสุกตักขึ้นพักไว้ 3. ตีไข่ไก่ให้ฟู ใส่ต้นหอม ผักชีฝรั่ง คนให้เข้ากัน 4. ใส่เนยสดลงในกระทะก้นแบนพอละลาย แผ่แป้งให้เป็นแผ่นบางใส่ลงทอด ใส่ไส้ในข้อที่ 2 พอทั่ว ราดด้วย ส่วนผสมในข้อที่ 3 ตลบแป้งห่อให้มิด ทอดให้เหลืองกรอบทั้ง 2 ด้าน ตักขึ้นหั่นชิ้น จัดเสิร์ฟพร้อมอาจาด
- 67 -
- 68 -
- 69 -
- 70 -
เ ม นู
อาหา ร ห
- 71 -
วาน
- 72 -
T HA I L A N D BUA LOY
ลักษณะเด่นของอาหารไทย อาหารไทยเป็นอาหารจุดเด่นที่รสชาติ คือ มีรส “กลมกล่อม” อาหารไทยประกอบด้วยรส หลากหลาย ได้แก่ รส เปรี้ยว รสหวาน รสมัน รสเค็ม รสเผ็ด รสขม รสฝาด และรสจืด อาหารแต่ละ อย่างมีรสเฉพาะตัวดังนั้นการใช้เครื่องปรุงต่างๆก็ไม่เหมือนกัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับ นิดของอาหารเป็นสำ�คัญ นอกจากเรื่องรสชาติแล้วยังมีเรื่องกลื่น สี รวมทั้ง มีการจัดตกแต่งอาหารอย่างสวยงามถือว่าเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยทั้ง สิ้น กรรมวิธีจะต้องพีถีพิถันประณีตขั้นตอน และมีความแตกต่างตามภูมิภาค
ลักษณะของอาหารมีส่วนผสมของกะทิ น้ำ�ตาล และเกลือ นิดหน่วย ผสมเป็นน้ำ�ขนม เมื่อลวกขนมเสร็จแล้วเอาขึ้นจากน้ำ�เย็นใส่ กระชอนให้สะเด็ดน้ำ� แล้วนำ�ไปใส่ในน้ำ�ขนมที่ผสมแล้ว ถ้าไม่ปั้นบัวลอย ลวกน้ำ�ก่อนน้ำ�ขนมจะข้น ขนมบัวลอยนิยมรับประทานร้อน ๆ ความ อร่อยของขนมอยู่ที่ความมันหวานรสกลมกล่อมและเกลือทำ�ให้ขนม มีความหวานเข้มขึ้น น้ำ�ที่ใช้คั้นกะทิ ถ้าเป็นน้ำ�ดอกมะลิจะทำ�ให้มีกลิ่น หอมน่ารับประทาน ในขณะนำ�กะทิ น้ำ�ตาล เกลือตั้งๆไฟให้ทุบขิงใส่ลง ไป ด้วยเพราะจะทำ�ให้ขนมมีกลิ่นหอมและเพิ่มรสชาติให้น่ารับประทาน มากขึ้น
- 73 -
- 74 -
6
5
7
1
4
8 2
3
ส่วนผสม
ขั้นตอนการทำ�
1. แป้งบัวลอยสำ�เร็จ 2. แป้งข้าวเหนียว 3. น้ำ�กระทิ 4. น้ำ�เปล่า 5. น้ำ�ตาลปีบ 6. น้ำ�ตาลทราย 7. เผือกต้ม 8. เกลือป่น
1. ทำ�บัวลอยโดยผสมแป้งข้าวเหนียว, เผือกนึ่งและน้ำ�เปล่าเข้าด้วยกัน นวดจนส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันเป็นเนื้อ เดียว จากนั้นจึงนำ�มาปั้นเป็นลูกกลมๆ ระหว่างปั้นนั้น ควรโรยด้วยเศษแป้งข้าวเหนียวเล็กน้อยเพื่อป้องกันไม่ให้ ลูกบัวลอยติดกัน 2. ต้มน้ำ�ในหม้อขนาดกลาง รอจนเดือดจึงใส่ลูกบัวลอยที่ปั้นไว้แล้ว เมื่อบัวลอยสุกให้นำ�ออกมาแช่ในน้ำ�เย็น 3. ทำ�น้ำ�กะทิโดยผสม กะทิ, น้ำ�ตาลมะพร้าว, น้ำ�ตาลทรายและเกลือป่นลงไป ควรใส่น้ำ�ตาลทรายแค่ครึ่งเดียวก่อน ถ้ายังหวานไม่พอจึงค่อยใส่เพิ่มลงไป ต้มจนเดือด จึงหรี่ไฟลง นำ�บัวลอยที่ต้มไว้แล้วใส่ลงไปในน้ำ�กะทิ ต้มต่ออีก สักพักจึงปิดไฟ ถ้ามีมะพร้าวอ่อนก็ใส่ได้เลย พร้อมลูกบัวลอย
- 75 -
- 76 -
- 77 -
- 78 -
M YA N M A R HALAWA
ลักษณะเด่นของอาหารพม่า ชาวพม่าชองอาหารรสมัน ไม่ชอบรส หวานแบบไทย อาหารพม่าที่พบเห็นมีของทอด ยำ� ต้มและแกง อาหารพม่า บาง อย่างรับมาจากไทย และไทยรับมาจากพม่าเช่นกัน แต่พัฒนารสชาติแตกต่างกัน ไป นอกจากนี้ชาวพม่ายังมีธรรมเนียมจิบน้ำ�ชาแกล้มเมี่ยงและถั่ว อาหารพม่ามี ส่วนประกอบเป็นเนื้อและผักนานาชนิด เนื้อที่นิยมบริโภคมีทั้งเนื้อแพะ เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ และปลา มีบางคนนับถือฮินดูจะไม่รับประทานเนื้อวัวเพราะนับถือ วัวยิ่งกว่าสัตว์อื่น ส่วนใหญ่จะรับประทานสัตว์น้ำ�จำ�พวกปลาน้ำ�จืดเพราะมี ราคาถูก และปลาน้ำ�จืดเกือบทุกชนิดในพม่าจะมีขนาดใหญ่กว่าในประเทศไทย เช่น ปลาตะเพียน ปลาค้าว ปลากด ปลาหมอ ปลากระดี่ พืชผักที่นิยมบริโภค เช่น ใบกระเจี๊ยบแดง ผักบุ้ง ผักกวางตุ้ง ผักชี ใบบัวบก กะหล่ำ�ปลี ผักกาด หอม ชาวพม่าไม่กินใบกะเพรา แต่จะกินเฉพาะใบแมงลัก เพราะถือว่าใบกะเพราเป็น อาหารสำ�หรับวัวเท่านั้น และยังกินถั่วต่าง ๆ ราว 20 ชนิด เช่น ถั่วลิสง ถั่ว แขก ถั่วเนย ถั่วเหลือง ถั่วแดง ถั่วผีเสื้อ ถั่วลูกไก่ เป็นต้น
ฮาละหว่า เป็นขนมหวานมาจากพม่า ตัวขนมทำ�จากแป้งข้าว เจ้า น้ำ�ตาลทราย กะทิ สาคูเม็ดเล็ก หน้าขนมเหมือนกับขนมเส่งเผ่ มี รสชาติหวานมัน แม่ค้าชาวพม่าจะเรียกว่า ขนมหม้อแกงพม่า โดยจะ บรรจุในถาดกลมใหญ่ และตัดขายเป็นชิ้นเล็ก มีขายในตลาดสดเช้าใน ประเทศไทยที่มีชาวพม่ามาอาศัยอยู่ ตลาดแถวสังขละ ตลาดแม่สอด ถ้าเป็นของ อ. ทองผาภูมิ จ.กาญจนบุรี จะมีวิธีทำ�เหมือนกันแต่ต่าง กันที่ราดด้วย หัวกะทิแล้วจะโรยหน้าด้วยถั่วลิสงคั่วกับเบคั่วนำ�ไปอบ เช่นกัน ซึ่งจะเป็นฮาละหว่าของพม่าฝั่งตะวันตก
- 79 -
- 80 -
1
2
3
5
4
6
7
8
ส่วนผสม
ขั้นตอนการทำ�
1. หัวกะทิ 2. เม็ดสาคู 3. แป้งข้าวเจ้า 4. น้ำ�ตาล 5. น้ำ�เปล่า 6. เกลือป่น 7. ถั่วลิงสงบดหยาบ 8. งาขาว
1. ผสมแป้งข้าวเจ้า กะทิความเข้มข้นปานกลาง เกลือป่น และน้ำ�ตาลทราย ให้เข้ากัน ตั้งไฟอ่อน ๆ กวนจนสุก ใส่ สาคูกวนให้เข้ากันอีกครั้ง 2. เทส่วนผสมที่ได้ลงในถาด ราดหัวกะทิ โรยถั่วลิสงและแง 3. ใช้สังกะสีปิดหน้าขนม เผากาบมะพร้าวจนแดงวางบนสังกะสี เผาจนหน้าขนมเหลือง หรือนำ�เข้าอบอุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส จนหน้าขนมเหลือง 4. พักขนมให้เย็น ตัดเป็นชิ้น ๆ พร้อมเสิร์ฟ
- 81 -
- 82 -
- 83 -
SINGAPORE - 84 -
SWEETMUNG BEAN SOUP
ลักษณะเด่นของอาหารสิงคโปร์ สิงคโปร์เป็นประเทศที่มีความหลาก หลายทางเชื้อชาติและวัฒนธรรมเป็นอย่างมากอาหารในสิงคโปร์จึงได้รับ อิทธิพลมากจากหลายท้องถิ่นไม่ว่าจะเป็นจีน อินเดีย มาเลเซีย และอินโดนีเซีย จึงทำ�ให้อาหารมีความหลากลายชนิดให้เลือก ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นการผสม ผสานกัน อาหารบางชนิดนั้นก็มีลักษณะคล้ายๆกับอาหารไทยบ้านเรา อาจ จะเหมือนกันเลยก็มี แค่มีชื่อเรียกที่แตกต่างกันไปอิทธิพลทางวัฒนธรรมที่ สิงคโปร์ได้รับหลังจากการก่อตั้งประเทศคือวัฒนธรรมของจีนจากความ หลากหลายของอาหารจึงทำ�ให้สิงคโปร์ขึ้นชื่อเรื่องอาหาร ถือเป็นอีกแหล่ง ที่เป็นสวรรค์นักชิม มีทั้งอาหารจีน อินเดีย อิตาเลียน แอฟริกัน อินโดนีเซีย เวียดนาม เกาหลี รวมทั้งอาหารไทย และชาติอื่นๆ อาหารของสิงคโปร์อาจแบ่ง เป็นกลุ่มใหญ่
เต้าส่วนสิงคโปร์ ขนมถ้วยนี้เหมือนขนมเต้าส่วนของไทย แต่ ต่างกันที่การเสิร์ฟต้องโรย หน้าด้วยปาท่องโก๋กรอบ ขนมถ้วยนี้จัด ว่าเป็นอาหารสุขภาพ ในวงการแพทย์แผนจีนเชื่อว่าถั่วเขียวดิบมีสาร พิษ แต่เมื่อสุกแล้วจะมีประโยชน์ต่อร่างกาย ขนมชนิดนี้เป็นขนมที่ทำ� ง่าย ขั้นตอนไม่ซับซ้อน ใครได้รับประทานเป็นต้องติดใจ
- 85 -
- 86 -
1
2
4
5
3
6
ส่วนผสม
ขั้นตอนการทำ�
1. น้ำ�ตาลทราย 2. ถั่วเขียวกระแทะเปลือก 3. ปาท่องโก๋ 4. น้ำ�เปล่า 5. เกลือป่น 6. แป้งมันสำ�ปะหลัง
1. ล้างถั่วเขียวเราะเปลือกให้สะอาด แช่น้ำ�เปล่าไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมง ยกขึ้นนึ่งบนน้ำ�เดือดไฟปานกลางจนสุก 2. ละลายแป้งมันสำ�ปะหลังกับน้ำ�เปล่าเล็กน้อยคนให้เข้ากัน 3. ต้มน้ำ�เปล่าให้เดือด ใส่ถั่วที่นึ่งสุกคนให้กระจายตัว 4. พอเดือดใส่แป้งมันสำ�ปะหลัง คนจนแป้งสุกมีลักษณะเหนียว ใส่น้ำ�ตาลทรายและเกลือป่นคนให้ละลาย เดือดอีก ครั้งยกลง 5. ตักขนมใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยปาท่องโก๋ จัดเสิร์ฟ
- 87 -
- 88 -
- 89 -
PHILIPPINE G U IATA A N - 90 -
ลักษณะเด่นของอาหารฟิลิปปินส์ อาหารได้รับอิทธิพลมาจากความ หลากหลายของเชื้อชาติ ด้วยความที่ประเทศเป็นรูปแบบหมู่ เกาะแต่ละเกาะนั้นก็มี วัฒนธรรมที่แตกต่างกัน และยังได้รับวัฒนธรรมจีน มาเลย์ สเปน และอเมริกา บางส่วนจึงกลายเป็นอาหารลูกผสมระหว่างชาตินั้น ๆ กับอาหารพื้นเมือง และความนิยมในท้องถิ่น ดังนั้น ความโดดเด่นของอาหารฟิลิปปินส์อยู่ที่การ ผสมผสานเทคนิคและวิธีการปรุงแบบต่าง ๆ เข้าด้วยกันอย่างลงตัว อาหารมี รสชาติที่จัดจ้าน ทั้งหวาน เปรี้ยว และเค็ม แต่รสเผ็ดจะไม่โดดเด่นมากนัก เมื่อ เทียบกับอาหารประเทศอื่น ๆ ในภูมิภาค อาหารมีส่วนประกอบของกะทิค่อน ข้างเยอะ บางครั้งเมนูผัดผักหรือผัดถั่วก็ใส่กะทิเป็นแกงใส่กะทิ อาหารค่อนข้าง มันและมีผักน้อย
แกงบวดรวมมิตรกล่าวกันว่าขนมเป็นเอกลักษณ์ที่สามารถ สะท้อนความเป็นอยู่ของผู้คนในภูมิภาคนั้นๆได้แกงบวดรวมมิตร หรือ Guiataan เป็นขนมที่นำ�วัตถุดิบในท้องถิ่นมาเป็นส่วนผสมโดย นำ�เอาพืชผักผลไม้ต่าง ๆ ที่มีในท้องถิ่น เช่น กะทิและน้ำ�ตาลนำ�มา ประกอบขึ้นเป็นขนมถ้วยนี้
- 91 -
- 92 -
5
1
7
2
ส่วนผสม 1. กล้วยน้ำ�ว้า 2. เผือก 3. มันเทศ 4. เกลือป่น
6
8
3
4
ขั้นตอนการทำ� 5. น้ำ�เปล่า 6. เม็ดสาคู 7. น้ำ�ตาลทราย 8. กะทิ
1. ต้มน้ำ�เปล่าให้เดือด ใส่มันเทศและเผือกต้มให้สุก 2. ใส่กล้วยและสาคู เติมหัวกะทิ 1/2 ถ้วยตวง ต้มพอสุก ใส่น้ำ�ตาลทราย 3. เติมหัวกะทิที่เหลือ ใส่ขนุนคนให้เข้ากัน พอเดือดอีกครั้งยกลง 4. ตักใส่ถ้วยพร้อมเสิร์ฟ
- 93 -
- 94 -
- 95 -
VIETNAMESE SAKUCANTALOUPE
- 96 -
ลั ก ษณะเด่ น ของอาหารเวี ย ดนามอาหารเวี ย ดนามได้ ชื่ อ ว่ า เป็ น อาหารเพื่อสุขภาพ เนื่องจากส่วนใหญ่มีผักเป็นส่วนผสมและยัง จัดเสิร์ฟผัก สดหลากหลายชนิดควบคู่กันไปกับอาหารแทบทุกเมนู ผักที่นิยมรับประทานนั้น ประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ เป็นผักขึ้นตามธรรมชาติ และมีน้ำ�จิ้มที่หลากหลาย ซึ่งกลายเป็น เสน่ห์ที่สำ�คัญของอาหารเวียดนาม ทำ�ให้อาหารเวียดนามได้รัย ความนิยมในหมู่คนชาติอื่นที่รักสุขภาพ เครื่องปรุงส่วนใหญ่เป็นแบบเอเชีย ตะวันออกเฉียงใต้มากกว่าจีน เช่นรสเปรี้ยวใช้มะขาม และมะนาว ไม่นิยมน้ำ�ส้ม สายชู รสเค็มส่วนใหญ่ใช้เกลือ หรือน้ำ�ปลา รองลงไปเป็นกะปิ ปลาร้า หรือ กุ้งจ่อม ใช้ซีอิ๊วแบบจีนน้อยมาก ความหวานนิยมใช้น้ำ�ตาลพื้นเมือง การกิน อาหารนิยมใช้ตะเกียบคีบ บางทีทำ�กับข้าวก็ใช้ตะเกียบพลอกอาหารแทนทัพพี แต่ตะเกียบที่ใช้ทำ�กบข้าวนี้จะยามกว่าปกติ นิยมรับประทานเนื้อวัวมากกว่าใน บ้านเรา อาหารเวียดนามแต่ละภูมิภาคมีความแตกต่างกัน
สาคูแคนตาลูปนมสดหรือาดเจินดา เป็นอีกเมนูอาหารหวาน ที่นิยมในร้านอาหารเวียดนาม เมื่อก่อนเป็นเมนูที่หารับประทานยากแต่ ปัจจุบันในร้านสะดวกซื้อก็มีจำ�หน่าย เป็นอาหารหวานเหมาะที่จะเสิร์ฟ เวลาอากาศร้อนเพราะจะช่วยคลายความร้อนได้ดี
- 97 -
- 98 -
1
4
2
3
5
6
ส่วนผสม
ขั้นตอนการทำ�
1. เม็ดสาคู 2. แคนตาลูป 3. น้ำ�ตาลทราย 4. น้ำ�เปล่า 5.นมสด 6. เกลือป่น
1. ทสาคูใส่ภาชนะ นำ�ไปล้าง ใช้มือคนเร็วๆ อย่าล้างนาน รินน้ำ�ออก เทสาคูใส่กระชอน พักให้สะเด็ดน้ำ�ประมาณ 15-20 นาที สาคูจะมีลักษณะพองตัวขึ้น 2. ผสมน้ำ�ตาลทราย เกลือป่น และน้ำ�เปล่า ตั้งไฟพอเดือด พักให้เย็น ใส่นมสด คนให้เข้ากัน 3. ต้มน้ำ�เปล่าให้เดือด ใส่สาคูลงไปลวก พอลอยรีบตักขึ้นแช่น้ำ�เย็น และล้างน้ำ�เย็นจนหมดเมือกเหนียว ลงให้สะเด็ดน้ำ� 4. นำ�นมสดที่ผสมไว้ในข้อที่ 2 ค่อยๆเทใส่ในสาคู คนให้สาคูแยกกันไม่จับเป็นก้อน นำ�ไปแช่เย็นไว้ 5. ใช้ที่ตักแคนตาลูปให้เป็นลูกกลมๆ นำ�ไปแช่นเย็นไว้ 6. ตักสาคูนมสดที่แช่เย็นไว้ใส่ถ้วย ตักแคนตาลูปใส่ตามชอบ จัดเสิร์ฟ
- 99 -
- 100 -
- 101 -
M A L AYS IA
BUBUR KOCANG - 102 -
ลักษณะเด่นของอาหารมาเลเซีย อาหารมาเลเซียมีลักษณะเด่นอยู่ที่ การใช้สมุนไพร เครื่องเทศ ใช้พริกมีรสเผ็ด และมักใช้ผงกะหรี่ คนในปีนังไม่ว่า จะเป็นอินเดีย คนจีนหรือคนมาเลเซียเองชอบทานอาหารที่มีผงกะหรี่ สมุนไพร ที่นำ�มาประกอบอาหารเป็นสมุนไพรท้องถิ่นซึ่งมีอยู่มากมาย อาหารบางชนิด ผสมสมุนไพรหลายชนิดเข้าด้วยกันเพื่อให้มีกลิ่นหอม อาหารมาเลเซียส่วน ใหญ่เป็นอาหารมุสลิมเนื้อสัตว์ที่นิยมรับประทานกันจึงเป็นเนื้อไก่ เนื้อวัว เนื้อ แพะ เนื้อแกะ และอาหารทะเล ทางตอนใต้ของประเทศจะนิยมใช้กะทิคล้ายกับ อาหารไทย โดยจะใช้กะทิกับอาหารเกือบทุกอย่าง ข้าวเป็นอาหารหลักในทุกมื้อ เหมือนอาหารไทย อาหารมาเลเซียคล้ายกับอาหารอินเดีย แต่อาหารอินเดียจะ ใช้กะทิเป็นส่วนผสมน้อยมาก ในอาหารมาเลเซียมีเครื่องจิ้มคล้ายน้ำ�พริกกะปิ เรียกว่า ซัมบัล (Sambal) ทำ�จากพริกป่น หอมแดง และน้ำ�มะขามเปียก เป็น ส่วนหนึ่งของสำ�รับอาหารมาเลเซีย นอกจากนี้ยังนิยมใช้กะทิปรุงอาหารแทบ ทุกชนิดไม่ว่าจะผัดหรือแกง
ถั่วเขียวต้มกะทิ บูบูร กาจัง (Bubur Kacang) เป็นขนมที่ นิยมในมาเลเซียและอินโดนีเซีย ทำ�จากถั่วเขียว กะทิ น้ำ�ตาลโตนด หรือ น้ำ�ตาลอ้อย นิยมรับประทานไม่ทุกมื้อ ลักษณะคล้ายโจ๊ก รสชาติไม่ หวานจัด เสิร์ฟคู่กับโรตีหรือขนมปังปิ้ง ไข่ต้มยางมะตูม หรือเสิร์ฟ เป็นขนมหวานตอนดึกซึ่งจะมีรสหวานกว่าในตอนเช้า อาจเสิร์ฟคู่ กับข้าวเหนียวดำ�เปียก บางท่านก็เพิ่มความหวานมันและกลิ่นหอมโดย การใส่ทุเรียนที่สุกงอม ขนมชนิดนี้มีลักษณะคล้ายขนมของไทย คือ ถั่วเขียวต้มน้ำ�ตาล แต่ต่างกันที่ใส่สาคูและกะทิเพิ่ม
- 103 -
- 104 -
1
2
3
6
4
5
ส่วนผสม
ขั้นตอนการทำ�
1. เม็ดสาคู 2. ถั่วเขียว 3. น้ำ�ตาลทราย 4. น้ำ�กะทิ 5. เกลือป่น 6. ใบเตย
1. ทสาคูใส่ภาชนะ นำ�ไปล้าง ใช้มือคนเร็วๆ อย่าล้างนาน รินน้ำ�ออก เทสาคูใส่กระชอน พักให้สะเด็ดน้ำ�ประมาณ 15-20 นาที สาคูจะมีลักษณะพองตัวขึ้น 2. ผสมน้ำ�ตาลทราย เกลือป่น และน้ำ�เปล่า ตั้งไฟพอเดือด พักให้เย็น ใส่นมสด คนให้เข้ากัน 3. ต้มน้ำ�เปล่าให้เดือด ใส่สาคูลงไปลวก พอลอยรีบตักขึ้นแช่น้ำ�เย็น และล้างน้ำ�เย็นจนหมดเมือกเหนียว ลงให้สะเด็ดน้ำ� 4. นำ�นมสดที่ผสมไว้ในข้อที่ 2 ค่อยๆเทใส่ในสาคู คนให้สาคูแยกกันไม่จับเป็นก้อน นำ�ไปแช่เย็นไว้ 5. ใช้ที่ตักแคนตาลูปให้เป็นลูกกลมๆ นำ�ไปแช่นเย็นไว้ 6. ตักสาคูนมสดที่แช่เย็นไว้ใส่ถ้วย ตักแคนตาลูปใส่ตามชอบ จัดเสิร์ฟ
- 105 -
- 106 -
- 107 -
L A O S KANOM PAD - 108 -
ลักษณะเด่นของอาหารลาวลาวเป็นประเทศเพื่อนบ้านที่มีวัฒนธรรม การบริโภคใกล้เคียงกับไทยมากที่สุดเรียกได้ว่าเป็นบ้านพี่เมืองน้องกันเลยที เดียว ชาวไทยในบางท้องถิ่นสืบเชื้อสายมาจากลาว ชาวลาวบางคนอาศัยอยู่ ในไทย อาหารลาวจึงมีลักษณะไม่แตกต่างจากอาหารอีสาน ชาวลาวกินข้าว เหนียวเป็นอาหารหลักเช่นเดียวกับชาวไทยอีสาน ลาวขึ้นชื่อเรื่องวัตถุดิบสด โดยเฉพาะผักผลไม้ และสัตว์น้ำ�จืด เช่น ปลา กุ้ง และหอยน้ำ�จืด เป็นต้น เพราะ ลาวอุดมสมบูรณ์มีแม่น้ำ�หลายสาย การปรุงอาหารของลาวทำ�ง่าย ไม่ยุ่ง ยากมีอุปกรณ์ในการประกอบอาหารน้อยชิ้น เช่น ครก สาก หม้อ มีด เขียง หวด ปกติแล้วไม่นิยมใช้น้ำ�มันในการปรุงอาหาร อาหารลาวปรุงสุกได้เร็วจึง ยังรักษาคุณค่าทางอาหาร ชาวลาวไม่นิยมเก็บวัตถุดิบอาหารตุนไว้ พร้อม จะทำ�อาหารเมื่อไหร่จะไปซื้อหรือจับหามาสด ๆใช้น้ำ�ปลาปลาร้าและข่า เป็นองค์ ประกอบสำ�คัญในการปรุงรส อาหารลาวรสชาติมักไม่ค่อยจัดจ้าน มีรส ธรรมชาติมาก เครื่องปรุงรสแต่เดิมใช้เกลือเพียงอย่างเดียว
ขนมปาดเป็นขนมพื้นบ้านพบได้ในประเทศลาวและภาคอีสาน ของไทย ทำ�มาจากแป้งข้าวเจ้า น้ำ�ตาลทราย น้ำ�ปูนใส สมัยก่อนการ ที่จะได้แป้งข้าวเจ้ามานั้นต้องทำ�โดยการเอาปลายข้าวเจ้าแช่น้ำ�พอนิ่ม นำ�มาโม่ให้ละเอียด เสร็จแล้วก็นำ�ไปใส่ลงถุงผ้าดิบมัดปากถุงให้แน่น แล้วก็ใช้หินส่วนบนของโม่ทับไว้ให้น้ำ�แป้งไหลออกจนเหลือแต่เนื้อแป้ง เมื่อแป้งแห้งดีแล้วก็นำ�มานวดกับน้ำ�ที่ผสมด้วยน้ำ�ตาลทราย แล้วก็นำ� ไปกวนเพื่อให้แป้งสุก เมื่อแป้งสุกจะมีลักษณะใสและข้น นิยมใส่น้ำ�ใบเตย เพื่อให้ขนมสีสวยและหอมมากขึ้น ที่เรียกว่าขนมปาดก็เพราะว่าแป้งที่ กวนจะเหลว ๆ จนสามารถตักปาดใส่ถาดได้ เมื่อขนมเย็นลงก็จะตัด ให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยม เวลารับประทานก็ขูดมะพร้าวเป็นเส้น ๆ ผสมกับ เกลือป่นนำ�โรยหน้าเล็กน้อย
- 109 -
- 110 -
1
2
3
5
4
6 7
ส่วนผสม
ขั้นตอนการทำ�
1. น้ำ�เปล่า 2. น้ำ�ตาลทราย 3. แป้งข้าวเจ้า 4. น้ำ�ปูนใส 5. มะพร้าวขูด 6. เกลือป่น 7. ใบเตย
1. ผสมน้ำ�ตาลทรายและน้ำ�ลอยดอกมะลิคนให้น้ำ�ตาลทรายละลาย นำ�ลงผสมกับแป้งข้าวเจ้าคนให้เข้ากัน ใส่น้ำ�ปูนใส คนให้เข้ากันอีกครั้ง 2. เทส่วนผสมของแป้งลงในกระทะทอง นำ�ขึ้นตั้งไฟใช้ไม้พายกวนโดยใช้ไฟอ่อน ๆ จนส่วนผสมข้น การกวนแป้งให้ กวนไปในทางเดียวกันอย่ากวนกลับไปกลับมาเพราะขนมจะไม่เหนียว 3. ใส่น้ำ�ใบเตยลงไปกวนให้เข้ากัน จนแป้งใสเมื่อยกพายขึ้น ขนมจะไม่ไหลลง ตักใส่ถาด 4. พักให้ขนมเย็น ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน โรยมะพร้าวทึนทึกที่ผสมกับ เกลือป่น จัดเสิร์ฟ
- 111 -
- 112 -
- 113 -
I N D ON E SIA KUIH TALAM - 114 -
ลักษณะเด่นของอาหารอินโดนีเซีย อาหารได้รับอิทธิพลจากอินเดีย ตะวันออกกลาง จีน และยุโรป อาหารส่วนใหญ่ประกอบด้วยผักและ ธัญพืช เช่น มันฝรั่ง กะหล่ำ�ปลี ถั่วงอก ถั่วเขียว เสริมโปรตีนด้วยเต้าหู้และไข่เค็ม เนื้อ สัตว์จะเป็นพวกไก่และเนื้อ เพราะชาวอินโดนีเซียส่วนใหญ่นับถือศาสนาอิสลาม อาหารอินโดนีเซียคล้ายอาหารไทนตรงที่ใช้สมุนไพรสด เช่น พริก หัวหอม หัวหอม ตะไคร้ ข่า ขิง ขมิ้น ใบมะกรูด โดยเฉพาะพริกไทยนั้นเป็นส่วนผสม ของเครื่องแกงที่ขาดไม่ได้ เหตุเพราะดินแดนแห่งนี้ขึ้นชื่อว่าเป็น “หมู่เกาะแห่ง เครื่องเทศโมลุกกะ” อยู่ในสุลาเวสี ทางตะวันตกของนิวกินี ทางเหนือและตะวัน ออกของติมอร์ กลิ่นของสมุนไพรเหล่านี้ทำ�ให้อาหารอินโดนีเซียมีกลิ่นคล้าย อาหารไทย อินโดนีเซียมีเครื่องปรุงที่สำ�คัญ
ตะโก้ใบเตย หรือโก้ยตาล่าม เป็นขนมของชาวบอนย่า (Nyonya) ที่คลาสสิก Kuih เป็นคำ�ที่มาจากชาวมาเลเซียในท้องถิ่นบอนย่า เป็นขนมที่นิยมรับประทานแทบทุกเวลา ไม่ว่าจะเป็นอาหาร มื้อหลัก หรืออาหารว่าง บางคนรับประทานเป็นอาหารเช้า สามารถเสิร์ฟคู่กับ เครื่องดื่มประเภทชาหรือกาแฟ เป็นขนมที่ทำ�ให้สุกโดยการกวนและนำ� ไปนึ่งให้สุกทั่วอีกครั้ง ขนมมีสองส่วน ส่วนหน้าทำ�ด้วยกะทิ แป้ง และ เกลือ ส่วนตัวขนมเป็นแป้งและน้ำ�ตาล มีสีเขียวจากใบเตยทำ�ให้มีกลิ่น หอมและสีเขียวสวย
- 115 -
- 116 -
1
2
3
5
4
6 7
ส่วนผสม
ขั้นตอนการทำ�
1. น้ำ�เปล่า 2. น้ำ�ตาลทราย 3. แป้งข้าวเจ้า 4. น้ำ�ปูนใส 5. มะพร้าวขูด 6. เกลือป่น 7. ใบเตย
1. ผสมน้ำ�ใบเตยและน้ำ�ตาลทรายคนให้ละลายเข้ากัน 2. ผสมแป้งทั้งสามชนิด ค่อย ๆ ใส่ส่วนผสมในข้อที่ 1 ทีละน้อย นวดให้เข้ากันจนแป้งนิ่มจึงใส่ส่วนที่เหลือ คนให้เข้ากันพักไว้ 10 นาที 3. นำ�ส่วนผสมใส่กระทะทอง ยกขึ้นตั้งไฟ กวนพอข้น เทใส่ถาด ปาดหน้าให้เรียบ ยกขึ้นนึ่งบนน้ำ�เดือดไฟปานกลางประมาณ 20 นาที
- 117 -
- 118 -
- 119 -
CAMB ODIA
NUM BONK SKOR - 120 -
อาหารกัมพูชาหรืออาหารเขมร มีลักษณะคล้ายกับอาหารไทย อาจ เพราะดินแดนบางส่วนเคยเป็นของไทย ดังนั้นอาหารไทยจึงมีการเผยแพร่ใน แถบนั้น หรือ ในทางกลับกันไทยก็อาจจะรับอาหารเขมรมาก็ได้ โดยทั่วไปแล้ว อาหารเขมรมีลักษณะเรียบง่ายไม่ซับซ้อน วัตถุดิบสด ใหม่ตามฤดูกาลแทะท้อง ถิ่น โดยมากไม่นิยมพริก รสเผ็ดส่วนใหญ่ได้จากพริกไทย ปัจจุบันรับอิทธิพล ด้านการปรุงอาหารจากจีน เช่น ไก่ตุ๋นมะนาว โจ๊ก ข้าวผัด เป็นต้น และอิทธิพล จากอาหารเวียดนาม เช่น แกงส้มญวน เฝอ เป็นต้น อาหารจากตะวันตกโดยเฉพาะฝรั่งเศส เช่น บ่อลกลัก ขนมปังปาเต๊ะ เป็นต้น อาหารหลักสำ�หรับชาวเขมรเป็นข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ส่วนใหญ่มักจะ บริโภคเป็นของหวาน นับว่าโชคดีที่มีทะเลสาบเขมรซึ่งมีปลาอุดมสมบูรณ์และ รสชาติอร่อย
นัมบองสกอร์ หรือ Num Bonk Skor ขนมหวานประจำ� เทศกาลของกัมพูชา เป็นสัญลักษณ์ของชีวิตมีความสุข ทรัพย์สิน ความสามัคคี และโชคดีในปีใหม่ นิยมทำ�รับประทานในวันหยุดทาง ศาสนา เทศกาลสำ�คัญ และวันแรกเกิดของทารก เพื่อความเป็นมงคล ของชีวิต
- 121 -
- 122 -
1
2
4
3
5
6
7
8
ส่วนผสม
ขั้นตอนการทำ�
1. หัวกะทิ 2. น้ำ�ตาลทราย 3. แป้งข้าวเหนียว 4. น้ำ�เปล่า 5. ม้ำ�มันพืช 6. เกลือป่น 7. ถั่วเหลื่องหรืองาดำ� 8. ขิง
1. ผสมแป้งข้าวเหนียว หัวกะทิ และน้ำ�เปล่า นวดจนแป้งเนียนและนุ่ม 2. แบ่งแป้งออกเป็นก้อนเท่ากับจำ�นวนไส้ ใช้มือแตะน้ำ�มันพืช แผ่แป้งออกให้เป็นแผ่นบาง ๆ วางไส้ถั่วตรงกลางห่อให้มิด 3. ต้มน้ำ�เปล่าให้เดือด นำ�แป้งที่ห่อแล้วลงไปต้ม พอแป้งสุกจะลอยขึ้น ตักใส่หม้อน้ำ�เชื่อมขิง ที่ต้มจนเดือด ต้มอีกประมาณ 5-10 นาที 4. ตักใส่ถ้วยราดกะทิสำ�หรับราดหน้า จัดเสิร์ฟ
- 123 -
- 124 -
- 125 -
- 126 -
B R U N E I ONDE-ONDE
ลักษณะเด่นของอาหารบรูไนเนื่องจากมีภูมิประเทศและภูมิอากาศใกล้ เคียงกัน แต่การนำ�วัตถุดิบมาทำ�อาหารก็มีความแตกต่างกัน ตามรสนิยมของแต่ละ ชนชาติในประเทศผู้ร่ำ�รวยน้ำ�มันอย่างบรูไนที่มีความเคร่งครัดในศาสนาอิสลาม ยัง มีวิถีการรับประทานอาหารที่น่าสนใจ แปลกตา และมีเมนูที่ยังไม่เป็นที่รู้จักของหลาย ๆ คน แต่อย่างไรก็ตามอาหารบรูไนบางเมนูก็มีลักษณะคล้ายกับอาหารของประเทศ เพื่อนบ้าน ได้แก่ มาเลเซีย สิงคโปร์ และอินโดนีเซีย แต่ส่วนใหญ่จะคล้ายอาหารมลายู มากกว่าเพราะมีการใช้วัฒนธรรมร่วมกันมา และดินแดนบางส่วนก็ล้อมรอบด้วย ประเทศมาเลเซีย(รัฐซาราวัก)นอกจากนั้น ยังได้รับอิทธิพลจากอินเดีย จีน ไทย ญี่ปุ่น และอังกฤษ คนบรูไนรับประทานข้าวและปลาเป็นอาหารหลัก เนื้อวัวรับประทาน น้อยเพราะมีราคาแพง เนื่องจากอิทธิพลของศาสนาอิสลามอาหารี่รับประทานจึง เป็นอาหารฮาลาล หลีกเลี่ยงเนื้อหมู และห้ามดื่มแอลกอฮอล์ อาหารมักจะมีรสเผ็ด และปกติรับประทานกับข้าว หรือก๋วยเตี๋ยว อาหาร ที่เป็นที่นิยมได้แก่ เรินดังเนื้อ นาซิ เลอมัก นานัส ปูเตอรี และอัมบูยัต เครื่องดื่มทั่วไป ได้แก่ น้ำ�ผลไม้ ชา และกาแฟ
ออนเด – ออนเด (Onde – Onde) หรือ เกละปอน (klepon) เป็นขนมแบบดั้งเดิมในประเทศมาเลเซีย อินโดนีเซีย และบรูไน ทำ� จากแป้งข้าวเหนียว นวดกับน้ำ�ใบเตยเพื่อให้มีกลิ่นหอมและสีสวย นวดจนแป้งนุ่มใส่ไส้ที่ใช้น้ำ�ตาลโตนดตัดเป็นก้อนสี่เหลี่ยม นำ�ไปต้มให้ สุก จากนั้นนำ�มาคลุกมะพร้าวที่ขูดเป็นเส้นยาว พออธิบายอย่างนี้จะ เหมือนขนมไทยชนิดหนึ่ง คือ ขนมต้มนั่นเอง ออนเด – ออนเด เป็น ขนมที่นิยมบประทานภายในบ้าน เป็นอาหารว่างในช่วงเช้าหรือช่วง บ่าย
- 127 -
- 128 -
5
4
6
1
2 3
ส่วนผสม
ขั้นตอนการทำ�
1. มะพร้าวขูด 2. น้ำ�ตาลโตนด 3. ใบเตย 4. แป้งข้าวเหนียว 5. ม้ำ�เปล่า 6. เกลือป่น
1. ผสมแป้งข้าวเหนียวกับน้ำ�ใบเตยนวดให้เข้ากัน พักแป้งไว้ประมาณ 15 นาที 2. ผสมมะพร้าวทึนทึกขูดกับเกลือป่น นำ�ไปนึ่งประมาณ 2 – 3 นาที ยกลงพัก ให้เย็นสนิท 3. แบ่งแป้งก้อนละ 15 กรัม ปั้นเป็นก้อนกลม แผ่ให้บางใส่ไส้น้ำ�ตาลโตนด รวบแป้งให้มิดไส้ คลึงเป็นก้อนกลม นำ�ลงต้มในน้ำ�เปล่า พอสุกแป้งจะลอยขึ้น 4. ตักแป้งขึ้นสะบัดให้สะเด็ดน้ำ� ใส่ลงคลุกกับมะพร้าวที่เตรียมไว้จัดเสิร์ฟ
- 129 -
- 130 -
- 131 -
ประวัติผู้เขียน ชื่อ – ชื่อสกุล นางสาวสุรัสวดี สุวะเสน วัน เดือน ปีเกิด 15 ตุลาคม 2535 สถานที่เกิด กรุงเทพมหานคร สถานที่อยู่ปัจจุบัน 17/4 ซอย หมู่บ้านเสรี อ่อนนุช70/1 โครงการพิเศษ 309-1 เขต ประเวศ แขวง ประเวศ จังหวัด กรุงเทพมหานคร รหัสไปรษณีย์ 10250
ประวัติการศึกษา
พ.ศ. 25447 โรงเรียนวัดใหม่ช่องลม จังหวัดกรุงเทพมหานคร พ.ศ. 2553 โรงเรียนศรีพฤฒา จังหวัดกรุงเทพมหานคร พ.ศ. 2559 หลักสูตรการศึกษามหาบัณฑิต สาขาวิชาศิลปกรรม แขนงออกแบบนิเทศศิลป์ มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม
- 132 -
- 133 -
- 134 -