CUINA JAPONESA
Susana Olmo
Cuina saludable
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INDEX
Alimentació i Ingredients Alimentació i Cultura El Menú de L´Autor Les receptes del Menú El Menú en Xifres
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ALIMENTACIO I INGREDIENTS
INGREDIENTS
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ALIMENTACIO I INGREDIENTS INGREDIENTS MES TÍPICS
El arroz se cultiva en todo Japón. En Hokkaidō, la isla más al norte, se cultivan las variedades más duras. En Honshū, el continente japonés, se cultivan variedades como la koshihikari (コシヒカリ). El cultivo está muy mecanizado, haciéndose a máquina casi toda la plantación y cosecha. Las semillas de arroz se remojan primero en agua y entonces se plantan en bandejas bajo techo antes de trasplantarlas fuera cuando han crecido lo suficiente.
El Arros
RR
Arroz
El salmó Los salmones y truchas del Atlántico y del Viejo Mundo (el género Salmo) son peces marinos y de agua dulce de la familia de los salmónidos distribuidos por los océanos y mares de casi todo el mundo excepto el Océano Pacífico, con algunas especies que sólo viven en agua dulce en Europa y Asia.2 Su nombre procede del latín salmo, que es como llamaban en la antigua Roma a estos peces.3 En cuanto a la genética son parientes cercanos de los salmones y truchas del Pacífico (el género Oncorhynchus), y tienen una anatomía similar, aunque el análisis de ADN mitocondrial ha mostrado diferencias entre estos dos géneros. 4
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Las Algas mas utilizadas son:
Las Algas
Nori variedades comestibles de alga marina de las diversas especies de alga roja. Los productos finales se elaboran cortando las algas en tiras y secándolas mediante un proceso parecido al del papel. El nori se usa generalmente para enrollar el onigiri y el sushi. También se consume nori en forma de pasta aromatizada con salsa de soja llamada Noritsukudani. El nori seco y en polvo se llama aonori , literalmente nori verde, y se usa como especia en platos comunes como okonomiyaki o yakisoba.
El Tofu El tofu: Sus ingredientes son semilla de soja, agua y solidificante o coagulante. Se prepara mediante la coagulación de la llamada “leche de soja” y su prensado posterior para separar la parte líquida de la sólida, de modo similar a como se prepara el queso a partir de la leche. Tiene una textura firme parecida a la del queso, sabor delicado, color blanco crema y suele presentarse en forma de ALIMENTACIO I SOCIETAT son cubos blancos. El tofu: Sus ingredientes semilla de soja, agua y solidificante o coagulante. Se prepara mediante la coagulación de la llamada “leche de soja” y su prensado posterior para separar la parte líquida de la sólida, de modo similar a como se prepara el queso a partir de la leche. Tiene una textura firme parecida a la del queso, sabor delicado, color blanco crema y suele presentarse en forma de cubos blancos
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ALIMENTACIO I SOCIETAT
Alimentación Comida
Comer bien para vivir más, y comer sano es equivalente a comer bien. La cocina japonesa es experta en ambos temas. Los habitantes del país del Sol Naciente llevan mucho tiempo disfrutando de una dieta que asegura sabor, nutrición y un seguro de longevidad. Según los expertos, la larga vida de los japoneses tiene un secreto: su alimentación. La dieta nipona no pasa de las 2.300 calorías diarias para los hombres y 1.950 para las mujeres. Esto explica que la incidencia de las enfermedades cardiovasculares y de cáncer sea muy baja. En Japón los platos no se presentan uno detrás de otro como en occidente, sino que son servidos todos a la vez Suele empezarse por la sopa, para seguir después con las verduras, acompañadas de arroz, y terminar con más sopa. Esto permite que el menú no sea aburrido, porque se pueden combinar varios sabores muy distintos, y además de una forma muy ligera La cocina japonesa incluye otros muchos platos, debidamente cocinados, y utiliza de manera propia y novedosa toda una serie de productos bien conocidos en occidente. Y es una de las más deliciosas y sofisticadas del mundo. El budismo, su sistemática búsqueda de sencillez en la alimentación respetando la vida de los animales, tuvo mucho que ver en que la cocina japonesa se especializara en platos vegetarianos que aprovecharon la enorme variedad que desde siempre ha producido este país: no sólo están presentes las legumbres occidentales: también incorporan otras muy especiales, como el daikón, por ejemplo, los retoños de bambú, las raíces de ruibarbo, o la flor de loto, elementos todos ellos que ya de entrada dan un toque exótico a la gastronomía japonesa, y que conviven sin embargo con el inevitable arroz, acompañamiento imprescindible en todas las comidas, y base de un innumerable repertorio de platos. El arroz constituye un componente fundamental de la dieta japonesa, en todas las comidas, no sólo blanco, sino combinado con te, o incluso cocinado a la manera del arroz tres delicias. De hecho, en los hogares japoneses existe como instrumento básico una suihanki, que no es más que una olla dotada de termostato que permite cocinar una importante cantidad de arroz que permanece a la temperatura adecuada para ser consumido a cualquier hora del día. Debido a la influencia occidental, se han introducido muchos platos de otras culturas en la vida diaria de los japoneses, además que ya muchas de las familias no tienen la costumbre de desayunar y/o almorzar juntos por la falta de tiempo. Es por eso que la cena se ha convertido en la comida principal para ellos. De hecho en Japón se come tres veces al día. En la actualidad muchos japoneses comen más carne que las generaciones anteriores.
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Gastronomía en Japon La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental.
El término moderno "Comida japonesa" (nihon ryōri 日本料理?) o washoku (和食?) se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos(旬, shun), calidad y presentación de sus ingredientes.
Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia del té japonesa. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa-- en especial la que existió antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional
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La gastronomía japonesa posee un largo pasado culinario que se ha desarrollado en una gastronomía sofisticada, refinada y especializada para cada estación. Es similar a la gastronomía china con respecto a los alimentos básicos o shushoku (主食?), que están basados en cinco alimentos ricos en carbohidratos (五穀: 米, 麦, 粟, 豆, 黍 o 稗): arroz, trigo y avena (plantas del género Setaria), y frijol y mijo común (plantas del género Echinocloa). Los platos, conocidos como okazu (おかず?), tienen la función de dar sabor a la comida principal, y por lo general son salados.
Una comida japonesa estándar siempre consiste de una taza de arroz japonés (gohan) como shushoku, y de acompañamiento tsukemono (encurtido), que es una taza de sopa y una variedad de platos okazu como pescado, carne, vegetales, etc. También se tiene como costumbre nombrar las comidas dependiendo de la cantidad de okazu que acompañan al arroz y a la sopa. La más sencilla es la ichijū-issai (一汁一菜? 'una sopa, un plato'), pero la comida tradicional es la ichijū-sansai (一汁三菜? 'una sopa, tres platos'), en la que cada plato se realiza con una técnica de cocinado diferente. También cabe destacar que, como Japón es una isla-nación, se consume mucho marisco.
Entre los shushoku más usados están: el arroz japonés (gohanmono); el congee (粥?), que es gacha de arroz japonés; el donburi (丼?), que es arroz con carne o vegetales juntos en una misma taza; y el popular sushi (寿司?), que es arroz cocido acompañado con pescado, carne o vegetales. Otros alimentos principales son los fideos japoneses tales como el soba (蕎麦?), el udon (うどん?) y el ramen (ラーメン?), entre otros. Un último componente que es shushaku es el pan japonés, sobre todo el pan de curry (カレーパン karē pan?) y el anpan (あんパン?), que es un pan dulce relleno con pasta de azuki.
En cambio, los okazu más conocidos son: el agemono, que son alimentos fritos como el korokke (コロッケ?), el tempura (てんぷら?), el tonkatsu (豚カツ?), etc.; el yakimono, alimentos con pan frito o en parrilla, como el okonomiyaki (お好み焼き?), el teriyaki (照り焼き?), el takoyaki (たこ焼き?), el yakitori (焼き鳥?), etc.; el nabemono, alimentos servidos "al vapor", como el suki(肉じゃが?), el sōki (ソーキ?), etc.; y el itamemono, que son comidas revueltas como el chanpurū (チャンプルー?), etc.
yaki (すき焼き?), el oden (おでん?), etc.; el nimono, que son estofados como el nikujaga
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(肉じゃが?), el sōki (ソーキ?), etc.; y el itamemono, que son comidas revueltas como el chanpurū (チャンプルー?), etc. (肉じゃが?), el sōki (ソーキ?), etc.; y el itamemono, que son comidas revueltas como el chanpurū (チャンプルー?), etc.
El sashimi (刺身?), que es marisco cortado en rodajas, también es considerado un okazu. Otros platos okazu son: los suimono y shirumono, que son sopas como la sopa de miso (味噌汁 misoshiru?), el zōni (雑煮?), etc.; las picadas y comidas saladas como el (tsukemono (漬物?), los encurtidos, el ikura (いくら? , hueva de salmón), etc.; el natto (納豆?), soya fermentada; y el chinmi, comidas regionales.
Acompañando al okazu existen otros elementos dentro de la gastronomía japonesa. Los dulces y aperitivos más conocidos son los wagashi (和菓子?), que son aperitivos tradicionales. Entre ellos están: el anmitsu (あんみつ?), el postre más conocido del país; el kakigori (かき氷?), hielo saborizado bien picado; el kompeitō (金平糖?), un confite japonés; y el pan de melón (メロンパン?), entre otros. Otros dulces son los dagashi, que son alimentos de antaño, y los yōgashi, dulces de origen occidental tales como el castella (カステラ?), que es un dulce esponjoso traído por los portugueses. En cuanto a las bebidas tradicionales, el té verde tiene predominio en las bebidas no alcohólicas, aunque existen otras bebidas como el ramune (ラムネ?) o el calpis (カルピス?). Con respecto a las bebidas alcohólicas, se destacan el sake (酒?), el shōchū (焼酎?), el awamori y el umeshu
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EL MENÚ DE L ´AUTOR
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EL MENÚ DE L´AUTOR
ENTRANTE Tuna Tostada / Salmon PRIMER
Chirashi Sushi
SEGON
Pez espada con salsa de soja POSTRES Pastel de Queso
BEBIDAS agua mineral akali, cerveza kirin ichiban,
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LES RECEPTES DEL MENÚ
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LES RECEPTES DEL MENÚ
Okaka onigiri - Arroz con virutas de bonito
- Ingredientes: 2 tazones de arroz caliente cocido al vapor 1/2 taza de katsuobushi (virutas de bonito) 2 cucharadas de salsa de soja 1 lámina de alga nori
- Elaboración: 1. Pon el katsuobushi en un tazón medio. Mezclalo con la salsa de soja. Mezcla seguidamente con el arroz cocido y remueve todo bien. 2. Corta la lámina de alga nori en tiras de unos 3,5 o 4cm de ancho. 3. Mojate las manos en agua con un poco de sal diluida. Pon un cuarto del arroz sobre tu mano. Dale forma al el arroz de triángulo o cilindro de unos 8cm de largo, apretando ligeramente con ambas palmas. Haz 3 cilindros más. 4. Envuelve cada uno con la tira de alga nori, moja ligeramente el final de la tira para que se quede bien pegada. 5. Sirve con salsa de soja o wasabi.
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LES RECEPTES DEL MENÚ
Satsuma age - Buñuelos de pescado - Ingredientes: 400 g de Besugo 120g de Raíz de Loto 20g de Puerro sal y azúcar 2 cucharadas de harina de maíz (maizena) 1 huevo aceite vegetal 8 hojas de lechuga trocadero 4 gajos de limón - Elaboración: 1. Pela la raíz de loto, lávala y pícala en trozos pequeños. 2. Pica la parte blanca del puerro. 3. Quita la piel y las espinas al besugo, córtalo en trozos pequeños. 4. Mete los trozos de besugo en la picadora y trituralos hasta conseguir una textura pastosa. 5. Echa 2 cucharadas de harina de maíz (maizena) y 1 huevo batido en la picadora. Añadir 1 y 1/3 de cucharadita de sal y 2 de azúcar. Triturar de nuevo. 6. Pasa la pasta al bol y mezcla con el puerro y la raíz de loto picados. 7. Untate las palmas de las manos en aceite vegetal, divide la pasta en 12 partes iguales. Haz buñuelos de forma ovalada y colócalos sobre un plato. 8. Calienta aceite abundante a unos 160º C en una sartén honda, introduce los buñuelos en el aceite con cuidado y freír. 9. Dale la vuelta a los buñuelos cuando la pasta se haya endurecido un poco. Seguir friendo hasta que estén dorados. 10. Saca los buñuelos y ponlos sobre papel absorbente para que recojan el aceite sobrante. 11. Sirve los buñuelos con la lechuga y acompáñalos con limón.
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LES RECEPTES DEL MENÚ
Pez espada con salsa de soja Ingredientes (Para 2 personas) *2 piezas de pez espada *2 de puerro *1 diente de jengibre *3 cucharadas de salsa de soja *1 cucharada de azúcar *1 cucharada de mirin *1 cucharada de sake *100 ml de agua *Aceite de girasol *Maicena
Elaboracion: 1. Seque el agua del pez espada con papel de cocina. Después espolvoreelo con la maicena. 2. Corte el jengibre fino. Corte el puerro en un cuarto. 3. Caliente el aceite en una sartén. Fría el pez espada un par de minutos, después saquelo. 4. Eche los condimentos, el agua y jengibre en esa sartén. Después eche el puerro 5. Cuando los condimentos hierva, añada el pez. Sofríalo durante 4-5 minutos.
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LES RECEPTES DEL MENÚ
Sashimi de salmón marinado
- Ingredientes: 2 cucharillas de jengibre gari rallado 1 cucharilla de azúcar 2 cucharadas de salsa de soja 1 ajo aplastado 120ml de sake 4 cebolletas finamente cortadas (sólo las partes verdes) 450g de salmón fresco, cortado en rebanadas finas 2 cucharillas de semillas de sésamo tostadas
- Elaboración:
1. Mezcla el jengibre, el azúcar, la salsa de soja, el ajo, el sake y la mitad de las cebolletas en un tazón hondo. 2. Añade el salmón hasta que se cubra bien con el marinado y déjalo reposar en la nevera durante 30 minutos. 3. Para servir, pon el salmón junto con el líquido del marinado en un plato rocíalo con la cebolleta restante y las semillas de sésamo. Sirve inmediatamente.
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LES RECEPTES DEL MENÚ
Zoni Miso - Sopa de miso Zoni Ingredientes: 4 tazas de caldo de bonito Dashi 4 bloques de mochi (pasta de arroz) 120g de muslo de pollo deshuesado 5 cm de zanahoria, cortada en rectángulos finos 4 setas shiitake, cortadas finamente 8cm de negi, o puerro, cortado diagonalmente en tiras finas 120g de espinaca fresca, hervida y cortada en trozos de 5cm 4 rebanadas kamaboko o naruto (pasta de pescado o surimi) 1 cucharada de sake 1 cucharada de salsa de soja 1/2 cucharadita de azúcar - Elaboración: 1. Corta los muslos de pollo en trozos del tamaño de un bocado. 2. Pon a hervir en una cazuela, el caldo Dashi, con el pollo, la zanahoria y las setas shiitake. 3. Con una espumadera saca la espuma o las impurezas que se eleven a la superfície del caldo. Ponlo a fuego lento. 4. Añade el sake, el azúcar y la salsa de soja en la sopa. Cuécelo todo a fuego lento durante unos minutos. 5. Mientras tanto asa a la parrilla las bolas de mochi o en el horno hasta que se ablanden. 6. Añade a la sopa el mochi asado a la parrilla, el kamaboko o naruto y las rebanadas de negi en la sopa.
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EL MENĂš EN XIFRES
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El MENÚ EN XIFRES
PARA 4 (gr o uds)
En kg
Según receta
Dividir / 100
€ x Kg o uds Precios súper
Total € para Total € para 4 1 kg*precio
Total 4 / 1
salmon
800
0,8
6,5
5,2
1,3
arroz
1000
1
1,1
1,1
0,28
2
0,002
4,45
0,0089
0,00
langostinos
800
0,8
11,375
9,1
2,275
Atun
200
0,2
48
9,6
2,4
tostadas pan
240
0,24
7,708
1,85
0,46
0,00
0,00
Aguacate
0 PRIMERO Pez espada
26,85882 800
0,8
13,99
0 SEGUNDO
6,71 Euros
11,192
2,80
0,00
0,00
11,19
2,80 Euros
Agua
1000
1
5,98
5,98
1,495
Cerveza Kirin Ichiban
1000
1
3,909
3,909
0,97725
9,889
2,47225 Euros
BEBIDAS Huevos
3
0,003
0,395
0,001185
0,00
Chocolate blanco
120
0,12
15,5
1,86
0,47
Queso crema
125
0,125
11,6
1,45
0,36
3,31
0,83 Euros
51,25
12,81 Euros
POSTRES TOTAL MENÚ
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