Recetas de Cocina Josefa Gomez Baeza 1942
La dehesa Baeza
En homenaje a mi abuela Josefa Gomez Baeza.
Contenido Entrantes y pequeños platos
Platos diversos
Postres
Pollo con piña
20
Mermelada de tomates
Ensalada de pollo y aguacate
6
Merluza rellena con salsa de
Buñuelos de jamón
7
tomate
12
Pollo al Whisky
21
Mermelada en la hoya a
Volaván con mariscos
6
Calamares rellenos
14
Pastel de queso y cebolla
22
presión
34
Pescado al horno
14
Chayotas rellenas
24
Flan de coco
35
9
Pulpos salteados
14
Patatas a la francesa
26
Galletas de chocolate
Sopa imperial de pescado
10
Calamares rizados
15
Patatas al ajo con bacalao
26
para el té
35
Sardinas en tostada
11
Pescado en escabeche
15
Niños envueltos
27
Dulce de Paraíso
36
Pudin de queso
11
Salsa para pescado
15
Compuesto de conejo
27
Tarta “Golf”
36
Masa para frituras
16
Arbejas compuestas
28
Postre Remedios
37
Orly de Bacalao
16
Queso empanado
28
Truchas
37
Cherne estilo “Emy”
17
Ropa vieja
29
Mousse de naranja
38
Orly de Lenguado
17
Huevos a la bechamel
30
Dulce de guayaba
38
Chicharros
19
Lentejas Maru
31
Crema de naranja
38
Churros de pescado
19
Lentejas muy ricas
31
Bizcocho de chocolate
39
Hígado a la Española
32
Buñuelos de viento
39
Carne mechada
33
Carne estofada
33
Brazo relleno de aguacates y marisco
4
Pescado y marisco
34
5
Entrantes y pequeños platos Ensalada de pollo y aguacate Medio pollo cocido, frío un aguacate un limón una lechuga una taza de mayonesa ligera 50 gramos de almendras peladas.
Buñuelos de jamón 125 gr. de harina
Cuando está sólo templado se
60 gr. de jamón
agrega un huevo, se mezcla bien
3 huevos
y se agrega el segundo cuando
60 gr. de mantequilla
el primero lo ha absorbido la
1/4 litro de agua
masa haciendo lo mismo con el
25 gr. de queso rallado
tercero; cuando se hayan absorbido los huevos se agrega una
En un perolito se pone el agua
cucharadita de levadura Royal y
y la mantequilla y se acerca al
se deja reposar unos minutos.
fuego. Cuando empieza a hervir se echa de golpe la harina, se
Se pone abundante aceite en la
retira del fuego y se revuelve
sartén y cuando está frito se reti-
bien con la espátula para poner
ra del fuego para que baje calor
fina la masa. Se vuelve a acercar
y se echan los buñuelos con un
al fuego y se deja cocer cinco
cucharilla ayudándose con otra.
minutos más hasta que se haga una bola y se despegue del cazo.
Cuando se han echado varias y empiezan a aumentar, se acercan
6
Se retira del fuego y se agrega el
más al fuego para que se doren.
jamón picado y el queso rallado,
Ya dorados se sacan y se escu-
se sazona de sal y se deja enfriar
rren sirviéndolos en una fuente
en el cazo.
con una servilleta absorbente.
7
Volaván con mariscos 6 volavanes
Se aparta del fuego y se reserva,
½ kilo de langostinos
cortándolo en trocitos como
1 ½ Kg de mejillones
dados.
50 gr. de Tulipán
Brazo relleno de aguacates y marisco Ingredientes para 12 personas
Otros ingredientes:
Bizcocho:
2 aguacates medianes
una cucharada de aceite
En una cacerola se ponen los
Relleno: 6 huevos duros
½ limón
2 cucharadas de harina
mejillones sin agua, a fuego vivo
1 gramo de curry en polvo
½ kg. de colas de gambas,
¾ litros de leche fría
tapados, y sacudiéndolos de vez
1 cucharada sopera de coñac
cocidas
1 cucharadita de curry
en cuando, hasta que las conchas
1 kg. de mayonesa
sal y pimienta
1 cucharada de coñac
se abran, se sacan y se cortan
sal
también. En un cazo se pone el
Se prepara un bizcocho, como
Luego, en el mismo bol, coloca-
aceite y el tulipán a calentar y
para brazo de gitano, que se
mos los aguacates, que debe-
Poner agua con bastante sal a
con la harina y la leche se hace
rellena de la siguiente forma:
rán ser rociados en limón para
cocer. Cuando hierva se echan
una bechamel clarita, se sala, se
el relleno se prepara en un bol
evitar que se ennegrezcan con
los langostinos y se cuecen
le añade el curry y el coñac.
(escudilla).
el contacto con el aire, se pican
minutos, se aparta la cacerola del fuego y se dejan templar, se
Luego se le añade el marisco y
Se pican los huevos en un pasa
Los aguacates y las gambas se
sacan del agua y se pelan, se tri-
el rape, se cuece unos minutos
puré, al tiempo que se añaden
esparcen sobre el relleno, a con-
turan y se tapan para que no se
más todo junto, se rectifica de
en su interior la mahonesa, el
tinuación enrollamos el bizcocho
sequen. En una cacerola aparte
sal si hace falta. Se rellenan los
curry en polvo, el coñac y la sal y
auxiliados de un papel.
se pone el rape previamente
volavanes y se meten en el horno
la pimienta, procurando obtener
frotado en un poco de sal y se
bien caliente cinco minutos.
un relleno tipo pomada. Acto
Se recomienda tenerlo en esta
deja cocer a fuego lento, con el
Se sirven enseguida.
seguido se extiende bien sobre
posición en el frigorífico duran-
el bizcocho.
te una hora, para que adquiera
agua que suelta durante unos 1 minutos con la cacerola tapada. 8
también las colas de gamas.
resistencia. Se sirve troceado. 9
Sopa imperial de pescado
Sardinas en tostada
Se hace un buen caldo con
Se tuesta una rueda de pan de molde, se cubre esta con rueditas de
1 Kg. de pescado
tomate, con sal y tomilllo se le ponen encima las sardinas de lata, unas
dos cebollas en ruedas
gotitas de limón y se cubre con una loncha de queso y se mete en el
dos zanahorias en ruedas finas
horno hasta que se derrita el queso. Se toma con ensalada.
un diente de ajo perejil, pimienta negra y laurel cuando haya hervido media
Se corta la tortilla (de huevos y
hora, se saca el pescado de la
pescado) en trocitos pequeños,
Pudin de Queso
cacerola, se desespina y con la
lo mismo se hace con el pescado
Pan de molde, se le corta la corteza y se remoja en leche, lo bastante
mitad (del pescado) se hace una
sobrante, se fríen unos pedacitos
para mojarlo solo, en un molde refractorio al horno que debe embadur-
buena tortilla.
de pan y todo esto se echa en la
narse primero en mantequilla se van colocando lonchas de jamón de
sopera.
york en el fondo y en los laterales del molde, procurando que sobresalga del molde como un dedo, cuando esté bien cubierto de jamón, se van
Se prepara una salsa de tomate y
10
se cuela, se añade al caldo deján-
Se desmenuza en caldo caliente
colocando en camadas pan y queso de crema, empezando por el pan y
dola hervir otra media hora.
tres yemas duras, unirlo al caldo
terminando con el pan, luego se le echa otro poquito de leche por enci-
revolviéndolo sin dejar hervir
ma para que empape bien, se le dobla el sobrante de jamón que rebosa
y luego se echa el caldo en la
del molde y se mete al horno moderado 1/2 hora, o hasta que esté dora-
sopera.
dito por encima, se vierte en una fuente y se sirve un poco caliente o frío.
11
Pescado y marisco Merluza rellena con salsa de tomate Una cola de merluza de un kilo
Se golpea el centro de la merluza
En una sartén se pone el aceite
Se envuelve en harina para que
1/4 kilo de gambas
con el mango del cuchillo para
y se fríe el jamón menudito, se
no se salga el relleno. En una
150 gr. de champiñones
desprender la espina. Se da un
agregan las gambas sin cáscaras,
besuguera se colocan rodajas
1 huevo
corte a la cola para cortar la es-
picadas, y a continuación los
finas de papas para que la cola
50 gr. de jamón
pina y se tira de ella con cuidado
champiñones picados muy finos.
no se pegue al fondo, se coloca
pan rallado 50 gr.
de no romperla por la mitad. Se
1 copa de vino blanco y
descama la merluza y se quitan
Se remoja miga de pan en un
con aceite fino, se espolvorea
un decilitro de aceite
las raspas.
poco de leche y bien escurrida y
con pan rallado y perejil picado y
hecha una pasta se agrega tam-
se mete al horno.
sal, pimienta, ajo y perejil
sobre ellas la merluza, se rocía
bién. Se añade el huevo batido,
12
una cucharada de vino blanco,
Cuando esté asada y bien doradi-
sal, pimienta y nuez moscada y
ta se coloca con cuidado en una
se mezcla todo bien. Se rellena la
fuente y se sirve aparte una salsa
cola en el hueco de la espina.
de tomate. 13
Calamares rellenos
Calamares rizados
Se rellenan con las patitas picadas, huevos duros, jamón, perejil, ajos y
Límpiense bien y córtense en tiritas de un centímetro de ancho. Váyanse
cebollas picadas y fritas luego, después de rellenarlos se pasan por el
pinchando en un palillo del modo siguiente: cójase una tira del calamar y
sartén en aceite, unos ajos y hoja de laurel.
se pincha por un extremo, dóblese la tira y vuélvase a pinchar, vuélvase a
Aparte se hace una fritura de cebollas y tomates, un majado de ajos, sal y
doblar, etc. hasta llenar el palillo.
azafrán y un clavo solamente. Se saca con un poco de vino blanco.
Cuando estén todos llenos, se rebosan en harina y huevo batido y se
Se le añade a la fritura, se deja hervir un ratito, se cuela, se le añaden los
fríen hasta que estén bien dorados. Se sacan los palillos y quedan los
calamares y el agua suficiente y de dejan cocer.
calamares rizados y tiernos. Se sirven con unas rayitas de limón y perejil.
Pescado al horno
Pescado en escabeche
Se ponen en la asadera ruedas de cebollas muy finas, de limón y de
Después de desalado y partido en trozos se fríen y se pone en una ca-
patatas el pescado entero, con dos o tres cortados en las que se ponen
zuela. Luego se fríen cebollas en ruedas que se colocan sobre el pescado
ruedas de limón y cebolla. Se le pone bastante aceite y se mete al horno.
y se hace un mojo de pan frito, ajos, sal, pimentón, azafrán y pimienta.
También se le pone perejil (sin partir) y pan rayado.
Se saca con un poco de vinagre y se pone sobre las cebollas añadiéndole un poco de aceite y otro poquito de vinagre y un poco de agua caliente
Pulpos salteados
y una hoja de laurel. A todo esto se le da un hervor.
y ajos picados durante una hora. Se ponen en una sartén bastante
Salsa para pescado
aceite y cuando esté caliente se le añaden los pulpos sazonados
Se fríen unas cuantas ruedas de pan, 3 o 4 dientes de ajo y un
con muy poca sal y se dejan cocer tres cuartos de hora.
poquito de azafrán majado, perejil crudo majado, sal y el agua
Se limpian y se cortan en trocitos y se ponen de remojo en vino, perejil
suficiente, se le añade el pescado y se deja hervir. 14
15
Masa para frituras
Cherne estilo “Emy”
Receta 1ª
Receta 2ª
Se fríe el pescado en trozos pasado por harina, se rehogan unas patatas
115 gr. de harina
Mézclense la harina y el Royal.
en el aceite del pescado, se pican dos dientes de ajo y mucho perejil y en
1 huevo
Bátase un huevo como para
una tartera se coloca camada de pescado, otra de patatas.
2 decilitros de leche
tortilla, sazónese con sal y
Los ajos y el perejil crudo y el jugo de medio limón, un poco de agua y el
sal (a gusto)
pimienta blanca molida.
aceite de freir. Se cocina a fuego lento.
1 ½ cucharita de Royal.
Desliase la harina con un poco de agua, (ha de quedar muy
Mezcle la harina, la sal y la leva-
espesa); mézclese con el huevo.
dura Royal. Pásese por un tamiz,
Bátanse seguidamente 1 ó 2
añádase el huevo batido y la
claras a punto de nieve,
leche y bátase hasta obtener una
agréguese a la masa. Utilízese.
masa suave. Utilícese.
Orly de Bacalao
Orly de Lenguado
Se ponen a desalar unos trozos de bacalao cortado muy regular, luego
Tomar unos filetes de lenguado, según la cantidad que deseen hacer,
se cuecen con agua, se escurren, se quita todo el pellejo y las espinas.
recórtense para igualarlos y darle forma regular. Póngase en una vasija a
Se prepara una masa para frituras y bien envueltos en ella los trozos,
marinar con el zumo de limón, sal, pimienta, perejil y cebolla cortada en
se fríen en aceite caliente. Se sirven en una fuente sobre una servilleta
trozos, déjese que se sazone bien por espacio de 2 horas.
absorbente, con trozos de limón y aparte, en una salsera, una salsa de
Cuando se vayan a cocinar, se escurren bien. Envuélvase en una pasta de
tomate.
fritura y fríase en aceite. Sirvase adornado con perejil y aparte salsa de tomate. Puede emplearse, en vez de lenguado, cualquier otro pescado.
16
17
Chicharros Se fríen unas ruedas de pan y unos ajos, luego se fríen los chicharros, que se irán poniendo en una cazuela, se fríen cebollas en tiritas se le pone un poquito de pimienta, un poquito de orégano y un chorrito de vinagre y una pizca de azúcar, se le pone todo al pescado y se le ha un hervor.
Churros de pescado 1 tacita de aceite fino
Se hace una pasta con el aceite,
1 tacita de leche
la leche, la harina y la yema del
1 tacita o un poco más de
huevo, un pizca de sal y se deja
harina
en reposo un par de horas, al
1 huevo
tiempo de freirlos se le añade la clara a punto de nieve. la pasta ha de quedar espesita.
19
Platos diversos
Pollo al Whisky 1 pollo de un Kg. 200 gramos de cebolla Una cucharada de harina Una pastilla de caldo Aceite o manteca Tomillo
Pollo con piña
Dos dientes de ajo
Se parte en trozos, se le pone sal, se pasa por harina y se fríe, se pasa
Después de lavado, se trocea
Cuando la cebolla esté dorada
a un cazo y se fríe apio picado con cebolla picada, a esto se le añade
el pollo. Se ponen a dorar en el
se le pone la pastilla de caldo
1 vaso de vino blanco y otro de leche y se hierve.
aceite o manteca los dos dien-
(espolvoreada) y se revuelve un
tes de ajo, después se agrega el
poco; se agrega la cucharada de
Se cuela todo esto sobre el pollo, se le añade una lata de piña, primero el
pollo, la cebolla y una ramita de
harina y se deja cocer unos cinco
zumo, se deja cocinar hasta que esté y se le añade la piña y un cubito de
tomillo.
minutos hasta que se dore.
Un vaso de Whisky
avecrem. Después se pone el whisky, se revuelve y se tapa, dejándolo cocer a fuego lento.
20
21
Pastel de queso y cebolla Tiempo de cocción: 35 min
Para la pasta de queso:
1. Tamizar la harina, la sal, la
7. Poner capas de queso y ce-
Tiempo de preparación: 25 min
200 gr. de harina
pimienta y la mostaza en un
bollas alternativamente empe-
1 molde de 20 cm. de diámetro
una pizca de sal
cuenco.
zando y terminando con queso.
Temperatura del horno: 180°
1 id. de pimienta
Ingredientes para 4 a 6 pers.
1 id. de mostaza en polvo
2. Añadir la mantequilla y el que-
100 gr. de mantequilla
so rallado.
Sazonar cada capa.
100 gr. de queso rallado
y recubrir con el segundo disco 3. Añadir agua suficiente para
Para el relleno:
8. Añadir la salsa Worcestershire de pasta.
conseguir una pasta firme.
50 gr. de mantequilla
9. Sellar los bordes y hacer un
4 cebollas cortadas en rodajas
4. Dividirla en dos y laminar cada
agujero en el centro. Hacer una
200 gr. de queso rallado
trozo hasta que tenga el tamaño
flor y unas hojas en el centro con
2 cucharadas de salsa Worces-
de un plato. Reservar un poco
la pasta reservada y glasearlo
tershire
para decorar el pastel.
con leche.
5. Forrar el molde con uno de los
10. Cocer en el horno hasta que
círculos de pasta y pincharlo con
esté dorado y crujiente.
Sazonamiento Un poco de leche para glasear. Variante: Poner en lugar de
un tenedor.
cebollas, 3 o cuatro tomates en rodajas y 100 gr. de champiñones.
Servir caliente o frío. 6. Derretir la mantequilla en la sartén y sofreír la cebolla.
22
23
Chayotas rellenas Se ponen a guisar ligeramente
Se le puede añadir un poquito
las chayotas con agua y sal, una
de pimienta negra.
vez guisadas se parten a lo largo y se les quita el centro.
Se rellenan los huecos y se untan con clara de huevo ligeramente
Se tendrá preparado para el
batida, se fríen ligeramente y se
relleno lo siguiente: Unos dientes
ponen en una cazuela, la salsa
de ajos fritos, almendras tostadas
se hace con la misma grasa que
o fritas, esto se maja bien en el
queda en el sartén y un poco de
mortero que quede una pasta
relleno añadiéndole una pizca de
fina a la que se añade una miga
harina bien dorada para que la
de pan mojada en leche y los
salsa quede espesa.
centros de las chayotas también finamente (rayadas) majadas.
24
25
Patatas a la francesa
Niños envueltos
Se cuecen en agua y sal, un poco antes de que estén cocidas se escurren
Se cortan unos bistecs grandes y se prepara el siguiente picadillo: hue-
y se ponen en otra cacerola con manteca de vaca y se menean hasta que
vos duros muy picaditos, dos, algunas aceitunas muy picadas también,
se doren bien. Cuando se van a servir se le echa unos ramos de perejil
perejil, un poco de miga de pan mojada en leche, se mezcla todo muy
picado con una pizca de ajo y dos o tres pedacitos como avellanas de
bien y se le pone un poco de esta mezcla a cada bistec y se ata con un
mantequilla. Se sirven como guarnición de asados.
hilo grueso para que no se salga el relleno (antes se enrollan). Se fríen almendras y se majan bien en el almirez, si sobra relleno se le añade a las almendras y se le da una vuelta en el sartén con un poco de agua y una copa de vino blanco, se templa de sal, se le añade a los bistecs que antes se hacen pasar por el sartén y todo se coloca en una cacerola donde se dejan guisar.
26
Patatas al ajo con bacalao
Compuesto de conejo
Se parten en cascos y en una sartén se pone un poco de aceite con tres
Se macera toda la noche en un adobo de ajos, pimentón, pimienta en-
o cuatro ajos y unos pedacitos de pan. En el aceite que quede, que debe
carnada, tomillo y laurel (que se saca con un poco de vinagre y aceite).
ser poco, se marean las patatas y el bacalao, una vez mareados se ponen
Se fríen los pedazos de conejo en aceite y se colocan en una cazuela, se
en una cacerola, se les echa agua y se deja hervir hasta que estén tier-
hace otro majado de pan frito, cebolla frita, almendras y sal que se saca
nos y entonces se le añade el pan y los ajos machacados, pimentón y un
con bastante vino blanco y de echa al aceite donde se frió el conejo, se le
poco de perejil, se le da un hervor y se aparta.
da un hervor y luego se le añade todo a la cazuela donde está el conejo,
Se sirve con ruedas de limón.
dejándolo cocinar a fuego lento.
27
Arbejas compuestas
[Arbeja. f. Arveja. /Guisante. El DRAE 92 lo admite para Arg., Col. y Chile. (Archaismo)]
Ropa vieja Se hace una fritura. Después se le
Al momento de apartarlo se le
Se parten cebollas en ruedas y se doran en una cacerola, luego se le
pone un poco de miga de pan y
ponen unas patatitas en cuadri-
añaden las arbejas y se dejan guisar a fuego lento; cuando estén
una cucharada de vinagre.
tos y fritas (se le pone tomillo y
guisadas, si queda mucho aceite se le va quitando con una cuchara.
Luego se le pone pimientos
laurel).
dulces en cuadritos, luego la carne del puchero partida en
28
Queso empanado
trozos y por último
4 lascas de queso
Se envuelven las lascas de queso
Cuando se rehoga
(de 100 gr. cada una)
en perejil, sal, pimienta, se les
todo bien se le
perejil, sal, pimienta
envuelve en un lasca de jamón,
pone agua y se
4 lonchas de jamón de york
se pasan por harina y huevo
pone en cazo
1 cucharada de harina
batido y en pan rallado.
a cocinar hasta
2 huevos
Se fríen tres minutos por cada
que quede la
4 cucharadas de pan rallado
lado. Se sirven con una ensalada.
salsa espesita.
los garbanzos.
29
Huevos a la bechamel
Lentejas Maru
Los huevos una vez endurecidos y pelados se parten y se les saca la
Después de bien lavadas y escurridas se pone medio kilo de lentejas a
yema. Se tiene un filetito de ternera o de cualquier otra carne y se pica
cocer en agua fría, unos cascos de cebolla, laurel y sal.
junto con las yemas, dejándole una o dos sin mezclar; una vez picado se
Cuando estén cocidas se escurren, se les echa unas gotas de limón, y se
le da una vuelta en el sartén con un poco de aceite, y con dicho picadillo
coloca en una fuente de horno.
se rellenan los huevos.
En 4 cucharadas de aceite se fríe ligeramente 150 gr. de jamón cortado en cuadritos, que se colocará luego en el centro de las lentejas, echán-
Se cortan bolitas de patatas del tamaño del huevo, de menos de medio
doles por encima el aceite de freir el jamón. Se cuece un huevo y se pica
centímetro de grueso, se fríen y se colocan en la fuente en la que se sirve,
finamente por separado la yema y la clara alrededor del jamón.
y se colocan los huevos encima de ellas, después de rellenos, cuidando
Se hace un círculo con la yema y alrededor de ésta la clara, bordeando
que la parte del relleno dé con la patata.
la fuente con triángulos de pan frito. Cuando está así preparado se mete
Se hace una bechamel un poco clara, no mucho, para vertirla por encima
en el horno hasta que esté bien
de los huevos y las yemas que dejamos a parte se rallan encima de la
caliente.
salsa en forma lluvia y se sirve. Es conveniente que la salsa y las patatas estén recién hechas al servirlas.
Lentejas muy ricas Se preparan y se cuecen como las anteriores, colocándolas en una fuente resistente al fuego, poniéndoles por encima una capa de rodajas de chorizo o morcilla, y cubriendo todo ello con puré de tomate previamente hecho, teniéndolo a horno suave o sobre la placa una media hora. Se sirven seguidamente.
30
31
Hígado a la Española
Carne mechada
1 kg. de hígado
Con la misma grasa pónganse las
Después de mechada, se hace un majo de ajos, pimienta negra y
350 gr. de patatas nuevas
patatitas, rehógese durante unos
pimiento molido y un poquito de aceite y con esto se unta la carne y
2 docenas de cebollitas
minutos y agréguese el pimen-
se ata luego para que el relleno no se salga.
pequeñas
tón, remuevase con una cuchara,
Se fríe en un poco de manteca y otro poco de aceite que quede doradita.
2 dientes de ajo
añadase caldo y déjese cocer.
También se dora una cebolla, una cabeza de ajos y un tomate (sin grana).
1 cucharada de harina
Se saca de la sartén y se pone en una cazuela junto con un poco de
1 cucharadita de pimentón
Póngase en el mortero los ajos
pimiento, laurel, tomillo, pimienta negra y vino blanco.
1 chorrito de vinagre
fritos, perejil, sal gorda y pimienta
Se le añade caldo o agua para cocinarse.
1 cucharón de caldo, o agua
negra en grano, macháquese
1 ramita de perejil
y deslíase con vinagre y caldo,
1 pellizco de azúcar
échese a las patatas, agrégense
manteca de vaca o aceite
las cebollas y cuando estén
sal y pimienta
cocidas retírense en un plato, pues han de quedar enteritas.
Carne estofada
Procedimiento:
Unos 15 minutos antes de
En un cazo se pone manteca o aceite y se fríen cebollas picadas, cuando
Póngase en una cacerola al fue-
cuando se vaya a servir, fríase el
estén doradas se coloca un poco de pimentón y la carne cortada en
go con aceite o manteca y fríase
hígado cortado en filetes regula-
trozos y se deja freir hasta que se consuma el caldo que suelta la carne.
en ella los ajos y las cebollas, una
res y bien escurrido póngase en
vez doradas retírese en un plato.
la salsa.
Se deja dorar un poco y se echan patatas tiernas, una hoja de laurel, orégano, pimienta y cebollas enteras pequeñitas dejándolas que se frían.
Líguese ésta con un poco de
Luego se le añade un poquito de vinagre y vino blanco y se deja cocinar
harina o maizena desleida con
lentamente. Si se consume el líquido antes de que esté se le agrega un
caldo y añadanse las cebollas.
poco de agua caliente.
- Sírvase32
33
Postres y dulces Mermelada de tomates
Flan de coco 1 lata de leche condensada
Se baten los huevos con la leche
azucarada
condensada y por último la leche
4 huevos y la medida de una
natural y el coco. Se cocina al
lata de leche natural
baño maría en una flanera azuca-
100 gr. de coco
rada por ½ hora.
6 libras de tomates maduros, se les quita la piel y se cortan en pedazos. Se pelan 4 limones maduros, quitándoles la piel y lo blanco y se cortan Se ponen 7 libras de azúcar en el caldero con un poco menos de me-
Galletas de chocolate para el té
dio litro de agua, se hierve hasta que quede un fino jarabe, después se
250 gr. de harina
Se hace una crema con la man-
ponen los tomates y limones dentro y se hierve hasta que tenga el punto
250 gr. de azúcar
tequilla y el azúcar, se añaden
que se quiere dar.
150 gr. de mantequilla
las yemas una por una, la harina
½ cucharadita de Royal
junto con el Royal, previamente
una cucharadita de extracto de
tamizado, lo mismo con la vaini-
vainilla
lla, sin dejar de batirse.
en pedazos pequeños quitándoles también las pepitas.
Mermelada en la hoya a presión
34
3 huevos enteros y una yema más 2 ½ cucharadas de cacao
A parte se baten las claras a punto de nieve y se le pone el
2 libras de naranja sevillana
Primero se remoja en el agua
cacao. Se mezcla bien todo, pero
el jugo de dos limones
que ha de cocinarse, y luego se
sin batir, se hacen las galletas, o
1,2 litros de agua
cocinan por 10 minutos, luego
rosquillas, poniéndose en una
4 libras de azúcar
se le añade el azúcar y el jugo de
bandeja engrasada y al horno
limón.
por diez minutos. 35
Dulce de Paraíso
Tarta “Golf”
Postre Remedios
2 paquetes de 100 gr. de
3 huevos
Los bizcochos se van remojando
galletas maría
3 o 4 cucharadas de azúcar glas
en el zumo de la fruta a la que se
Dos litros de leche
4 cucharas de mantequilla
1 bote de crema
le habrá añadido un poco de
12 onzas de azúcar
derretida
1 lata pequeña de piña o otra
coñac y la fruta picada se le
4 huevos
1 lata de leche condensada
fruta y como dos docenas de
añade a la mezcla, reservando
4 onzas de almendras molidas
4 huevos
bizcochos
un poco para decorar.
o avellanas
4 cucharas de azúcar Se baten las tres claras a pun-
Entonces se van poniendo en
Mojar las galletas y mezclarlas
to de nieve, se le añaden las 4
una fuente, camada de bizcocho
con la mantequilla hasta formar
cucharadas de azúcar glas. Se
y otra de la mezcla, terminando
Se pone a fuego lento a que se
una pasta que se pondrá en el
baten aparte las tres yemas con
con esta ultima y adornando con
cuaje sin cesar de removerlo
fondo de un molde desmoldable.
otras tres cucharadas de azúcar
trocitos de fruta, se deja en la
glas y se le añaden a las claras.
nevera hasta el dia siguiente, mejor en el congelador.
2 onz. de almidón desleido en un poco de agua
todo a un mismo lado; se conoce que está listo por una telita que
Luego con las yemas bien
Luego se bate la crea con tam-
se forma por encima.
batidas, añadiendoles la leche
bién tres cucharadas o 4 de
condensada poco a poco se hace
azúcar glas y se mezcla todo.
Se tiene una fuente con bizco-
una crema que se pone sobre las
chos calados en almíbar a medio
galletas y por último las claras
punto, se extiende encima la
batidas a punto de merengue
mezcla y se espolvorea con azú-
con las 4 cucharadas de azúcar.
Un kg. de harina de flor, una cuarta de aceite y una cuarta de azúcar
car y canela.
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Truchas
Se adorna la tarta con una na-
Se hace una pasta y se extiende con el rodillo, se pone el dulce y se van
ranja y se mete en el horno bien
formando las truchas.
caliente por unos minutos.
Una vez hechas se fríen con bastante aceite y se espolvorean con azúcar. 37
Mouse de naranja
Bizcocho de chocolate
2 huevos
Mezclar las yemas, jugos, azúcar
200 gr. de mantequilla
Hágase derretir el chocolate al
150 gr. de azúcar
y la gelatina desleída en un poco
200 gr. de azúcar
baño maría, agréguese también
2 hojas de cola de pescado
de agua caliente. Las claras se ba-
3 onzas de chocolate
las dos yemas de huevo y la
si son finas 4 hojas
ten a punto de nieve y se mezca
2 huevos
harina mezclada con la levadura
ó 1 sobre de gelatina
todo.
1 cucharadita de levadura Royal
Royal y por último añadase las
1 vaso grande de jugo de na-
En un molde de mouse se echan
mantequilla para untar el molde
dos claras a punto de nieve remo-
ranja con el zumo de un limón
unos cubitos de hielo y se moja
Untar el molde con mantequilla
viendo despacio con la espátula.
bien. Se echa la mezcla y se pone
y espolvorear a continuación con
Viértase en el molde y hornear
en la nevera, no en el congelador.
harina. Póngase en un barreñito
en el horno moderado y una vez
la mantequilla con el azúcar y
cocido y frío cubrir con glasé de
Crema de naranja
bátase hasta hacerlo espumoso.
chocolate.
Se pone al fuego una cacerolita
Se retira del fuego y se deja en-
1 kg. de azúcar
Batanse 6 yemas de huevo junto
con un 1/4 litro de agua, 35 gr.
friar un ratito y se le incorporan 6
¼ litro de agua
con 3 claras, luego de bien ba-
de mantequilla, una cáscara de
huevos, uno a uno, batiéndolos
Se hierve 15 minutos y se deja
tidas se le añaden 8 cucharadas
limón, una pizca de sal y una
mucho cada vez que echa uno.
para hervirlo al día siguiente
de azúcar y el jugo de 6 naranjas
cucharita de azúcar.
Cuando esté todo bien batido,
otros 15 minutos y al tercer día
dulces, póngase a cocer al baño
Se deja hervir unos 5 minutos y
se va friendo en porciones como
también.
maría sin dejar de removerla y
se añade entonces media libre de
nuezes, con aceite superior y con
Si tiene poco líquido se le pone
cuando se vea que ha espesado
harina, removiendo sin cesar has-
bastante cantidad. Se fríe a fuego
un poquito más y se hierve otros
y no haga espuma se aparta y se
ta que la pasta esté muy cocida y
lento para que aumenten hasta
15 minutos y se pone en frascos.
vierte un una hondilla de cristal.
muy fuerte.
abrirse.
Dulce de guayaba 1 kg. de fruta ya limia de granitos y cáscaras
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Buñuelos de viento
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