Usar todo, de todo

Por Diego Casas

UNA PROPUESTA QUE COMIENZA EN LA COCINA PERO PUEDE TRASLADARSE A TODOS LOS ÁMBITOS DE LA VIDA.

Soy un comunicador que trabaja como cocinero o un cocinero que estudió comunicación. Estas dos visiones me han ayudado a entender la importancia que tiene la cultura de consumo que tenemos como sociedad y la responsabilidad como consumidores que somos. Sobre todo, en relación a los alimentos. Hace poco choqué de frente con un libro que se llama “Use it all” (“Úsalo todo”), una publicación australiana del Cornersmith Café que provee consejos y recetas para una cocina más sustentable. Está enfocado en la manera en que hacemos nuestras compras, para el hogar o un restaurante y cómo podemos sacarle el mayor provecho a cada ingrediente que compramos si sólo pensamos un poco más. Propone una dinámica muy buena para los costos de nuestra alimentación, para exprimir cada nutriente que ese alimento nos puede brindar y es amigable al ambiente. Respeta todo el proceso que cada ingrediente tiene hasta llegar a nuestra mesa y cuándo lo cocinamos.

El concepto central de “Use it all” es no generar ningún desperdicio: comprar menos, mejor y usar más, ellos lo simplifican como: “Comprar entero y usar entero”. Para ejemplificar, se puede pensar en la remolacha. Si la compramos entera, siempre podemos usar sus hojas en una ensalada o una salsa verde; si la pelamos, podemos usar las cáscaras para freírlas, hornearlas o simplemente aprovecharlas en un caldo. De esta manera, el proceso resulta más económico, más nutritivo y más desafiante a la hora de pararnos en nuestra cocina. Puede parecer más trabajo y consumo de tiempo, pero la realidad es que una vez que comenzamos a cocinar de esta manera, nuestra heladera siempre tendrá bases que permitirán cocinar riquísimo, sano y en nada de tiempo. Un ejemplo claro y simple puede ser un risotto de calabaza. Un clásico que puede usar el 100% de sus ingredientes y encima dejarnos bases como un rico caldo o semillas tostadas. Les cuento cómo aprovechar todo. Para la calabaza, lo mejor es pelarla y sacarle las semillas. Con las cáscaras bien lavadas ya podemos empezar el caldo de verduras. Las semillas las podemos secar en papel por uno o dos días y luego hornearlas para un rico snack o usar en ensaladas. Con la cebolla, ajo y puerro vamos a hacer el sofrito para el risotto. Hay que cortarlas en cuadraditos y todo lo que sobra como cáscaras y los verdes del puerro van directo al caldo. El queso parmesano hay que rallarlo y cuando tengamos las cáscaras, también podemos ponerlas en el caldo. De esta manera su sabor será más cremoso y potenciará el sabor final del plato. Luego, se van terminando de preparar todos los ingredientes, como hornear la calabaza, sofreír la cebolla, puerro y ajo, agregar arroz, vino y ese gran caldo que permitió no desperdiciar nada. Si ya tenemos tostadas las semillas de calabaza, podemos usarlas arriba del plato para agregarle textura y decoración. Con esta receta se puede experimentar la simpleza y la lógica circular de una cultura que propone “Usarlo todo” y que vine a compartir aquí. Esta manera de pensar y actuar se traslada a todos los ámbitos de nuestra vida. Necesitamos ser conscientes del uso de nuestros recursos y saber que siempre le podemos dar una vueltita más para beneficiarnos. Es mucho más fácil de lo que parece. Una vez que se convierta en hábito, parecerá una locura la manera en que desperdiciamos y dejamos ir sabor y nutrientes a la basura.