TPE BONBONS
INTRODUCTION Tout commença quand les Perses découvrirent, il y a 600 ans avant Jésus-Christ « le roseau qui donne du miel sans le secours des abeilles » aussi connu sous le nom de canne à sucre. Ce produit fut rapidement exporté en Europe par les croisés et devint un produit de luxe très prisé. C’est à la fin du XIVème siècle que le commerce du sucre trouve son plein essor. La confiserie se développe alors et de nouvelles recettes font leur apparition : dragées, nougats et pralines voient le jour. Tandis qu’un beau jour, un cuisinier de la noblesse eut l’idée de rouler des graines, des pignons, des amandes, de la cannelle et du gingembre dans du sucre et de faire rissoler le tout dans une poêle. Une idée plutôt bizarre direz vous peut être, et bien la friandise qui en découla fut nommée « épice de chambre » et on peut la qualifier comme le premier bonbon du monde.
Depuis cette heureuse découverte, les techniques de fabrication des bonbons se sont modernisés et se sont diversifiés afin de créer des bonbons divers et variés. On peut aujourd’hui trouver dans nos rayons de supermarché des bonbons tels que les berlingots, les sucettes, les pastilles, bonbons fabriqués artisanalement et qui ont gardé un goût d’antan, qui côtoient de nouveaux bonbons fabriqués industriellement, plus innovants les uns que les autres avec par exemple la forme d’un hamburger, ou d’une bouteille de soda, qui tache la langue ou bien qui piquent ! Toutefois, les bonbons ont plusieurs côtés négatifs, par exemple son apport en glucides assez importants. Malgré tout les côtés négatifs. Malgré cela, il reste profondément ancré dans nos habitudes alimentaires car il est souvent associé à une récompense dans nos esprits. Cependant, pour plaire, un bonbon doit avoir un bon goût, mais son apparence et sa texture doit aussi être pris en compte lors de sa confection.
1/LE GOUT a) La perception du goût Il existe 5 goûts différents : le sucré, le sale, l’acide, l’amer et l’umami. 1/ La vue est le premier sens qui nous renseigne sur ce que nous mangeons : l’aspect est très important, il agit sur l’acceptation ou le refus de l’aliment. 2/ L’olfaction directe qui précède la mise en bouche renseigne sur l’odeur ou le fumet des aliments. L’odorat est aussi un sens très déterminant dans nos choix alimentaires et dans la sensation du goût. 3/ Dans la cavité buccale, les saveurs apportées par les molécules sapides sont captées par les bourgeons du goût. Des récepteurs non gustatifs intègrent aussi des informations sur la texture et la température des aliments.
4/ Le goût est essentiellement perçu par l’olfaction rétro nasale. Les arômes libérés dans la bouche par la mastication remontent vers la cavité nasale et stimulent les cellules nerveuses de l’odorat.
L’odorat par la voie directe et la voie rétro-nasale est responsable de 90%de notre sensation gustative. Remarque : Un aliment peut changer de saveurs et d’odeurs au cours des différentes étapes de la mastication jusqu’à la déglutition finale.
Expérience : dégustation d’oursons Haribo nez bouché puis nez pas bouché.(yeux bandés). Arrive-t-on à reconnaître le goût en nous bouchant le nez ?
b) Fabrication d’un goût
2/LA CONSISTANCE De manière générale on peut différencier deux grandes familles de bonbons, les bonbons mous (gélifiés) et les bonbons durs. Ce sont sur ces deux grandes familles que nous allons axer notre travail sur la consistance des bonbons en omettant volontairement de vous parler des guimauves, chewing-gum et autres réglisses.
a) Les bonbons gélifiés, dits bonbons « mous »
IL y a deux principaux agents de consistances : les gélifiants et les épaississant. Les gélifiants (E400 à E407) donnent la consistance, et les épaississant (E405 et E410 à E415 et E460 à E466) augmentent la viscosité des préparations liquides. Les gélifiants Les gélifiants sont des substances qui permettent de donner aux aliments la consistance d'un gel. Ils sont extraits de matières animales et végétales. Les gélifiant sont donc d’origines diverses : Il peut s'agir d'extraits d'os d'animaux (la gélatine) ou d'extraits végétaux comme les algues (alginates, carraghénanes) ou encore des pommes (pectines) Parmi les végétaux ce sont les algues qui constituent la source la plus importante de gélifiants : les alginates, les carraghénanes, l'agar-agar... Les autres végétaux, comme la pectine est généralement extraite des pommes.
Expérience: comparative des gélifiants Les emulsifiants Le rôle des émulsifiants est de réaliser ou maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles (comme l'huile et l'eau). Le procédé parait simple : une substance est dispersée dans la seconde substance sous forme de petites gouttelettes. Le mélange reste stable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant. Les émulsifiant sont des « tensioactif » ou « agent de surface ». Ils permettent encore d'élargir le nombre de possibilités en terme de création de recettes de bonbons Quelques émulsifiants : E401 Alginate de sodium E402 Alginate de potassium E404 Aginate de calcium E430 Stérate de polyoxyéthylène (non autorisé en France) E431 Stérate de polyoxyéthylène : risque de cancer L’émulsifiant le plus connu est sûrement le jaune d'œuf. Il sert dans la préparation de sauces en cuisine. Cette propriété est due à la lécithine qu'il contient. La lécithine se trouve également dans le soja, et est très utilisée dans les préparations industrielles.
http://www.odelices.com/actualites/astuces-cuisine/comment-utiliser-la-gelatinelagar-agar-la-pectine-mode-demploi-et-conseils-9464/ b) Les bonbons de sucre cuit, dit “bonbons durs »
Un sucre-cuit a pour caractéristiques principales d’être dur et cassant comme du verre. Il se dissout lentement dans la bouche et dégage les différentes saveurs apportées par le sucre et les parfums. La famille des sucres- cuits est large, on y retrouve les berlingots, les sucres d’orge, les bonbons acidulés ou non (translucide, opaque, aéré, fourré.) Le sucre-cuit est dur parce qu’il contient très peu d’eau : entre 1 et 3% de sa masse. Il est cassant comme du verre car le sucre n’a pu recristalliser et son état s’est figé sous une forme amorphe, intermédiaire entre liquide et solide. Les molécules de sucre restent isolées tant le milieu où elles se trouvent est épais et visqueux. Ces bonbons durs tiennent leur consistance de la cuisson du sucre.
Le processus consiste à faire dissoudre du sucre dans l’eau et à chauffer la solution. À mesure que la température augmente, une plus grande partie du sucre se dissout. On ajoute ensuite du sirop de glucose, issu de l’hydrolyse de l’amidon de maïs, qui est un anti-cristallisant dont les molécules complexes sous forme de chaîne rendent le milieu très visqueux et permettent aux molécules de sucre de ne pas se rapprocher pour reformer un cristal, elles resteront isolées. On continue à faire bouillir la solution jusqu’à ce que le sucre cesse de se dissoudre (une solution super saturée). ON continue alors à faire chauffer la solution jusqu’à des températures très élevées afin de faire évaporer toute l’eau et d’obtenir une solution très concentrée. Après l’ajouts de colorants de parfums et d’acidifiants à la solution sucre/sirop de glucose, on refroidie la pate sur du marbre et on met en forme nos bonbons. Lorsque la solution refroidie, la solubilité du sucre diminue et le sucre forme des cristaux dans la solution. Le type de bonbons à fabriquer (et sa consistance recherchée) détermine le degré de concentration en sucre et dans quelle mesure les particules de sucre reforment des cristaux. Voici donc les stades de cuisson du sucre en fonction de la température atteinte. 102°C : le filet Le sirop retombe en filet. Il peut-être utilisé pour la pâte d'amandes et la crème au beurre De 109°C à 116°C : le petit boulé, aussi appelé "à la plume" ou "au soufflé" En surface, des bulles éclatent avec un tout petit bruit. Le sirop forme une sorte de gomme molle. Ce sirop sert aux fondants et aux confitures De 120°C à 126°C : le grand boulé Le sirop versé en goutte dans l'eau froide ne se dilue pas et se roule facilement en boule. Il sert à la cuisson des caramels mous, du nougat, et des guimauves De 145°C à 150°C : le cassé Le sirop durcit et devient cassant. Ce sirop sert à fabriquer tous les bonbons de sucre cuit : berlingot, pastilles, sucettes, fruits glacés De 151°C à 170°C : le caramel Le sirop se colore et aromatise tout type de préparation. Permet également a réalisation de la nougatine, du praliné, etc.. Pour fabriquer nos bonbons dur, il faut que la solution de sucre et d’eau (le sirop) atteigne une température entre145 et 150°C. Ce mode de cuisson est appelé « le cassé »
http://www.maisonconfiserie.fr/uploaded/generalites/bonbontheque/sucres %20cuits.pdf
3/LE CÔTÉ LUDIQUE a) Les colorants b) Des effets magiques ? Expérience : En faisant des recherches, on a constaté que pour créer une réaction d’effervescence, on mélange du bicarbonate de soude et de l’acide (citrique…) et qu’au contact de l’eau, un dégagement gazeux se fera. On crée une réaction d’effervescence avec les différents acides qu’on a trouvés sur les paquets de bonbons. On cherche à identifier le gaz produit. Dioxygène (O2) : Le dioxygène est le gaz nécessaire aux combustions. Il suffit de faire le test caractéristique de la bûchette incandescente, par exemple : mettre une allumette incandescente (rouge, mais sans flamme), en présence de dioxygène, la flamme se ravive. Dihydrogène (H2) : La combustion du dihydrogène produit une légère détonation. Ainsi pour prouver la présence de dihydrogène, il suffit de mettre une allumette devant un tube à essai ! Dioxyde de carbone (CO2) : En présence de dioxyde de carbone l'eau de chaux se trouble. L'eau de chaux n'est rien d'autre qu'une solution d'oxyde de calcium et en présence de CO2, il se forme un précipité blanc de carbonate de calcium, selon l'équation bilan suivante : CaO + CO2 à CaCO3. Afin de voir quel acide produit le plus d’effervescence, on utilise un dispositif EXAO pour voir quelle solution effervescente dégage le plus de CO2.
4/ PRODUCTION: UN BONBON PARFAIT a) Un bonbon naturel b) Les sondages Sondage : Aromes, colorants (appui sur études déjà faites), consistances et pique ou pas pique c) Création d’un chef d’œuvre
INTRO : Les Romains et les Gaulois il n'y avait pas de repas sans sauce sucrée, car ils assaisonnaient leurs plats avec le miel des abeilles. La canne à sucre est une plante qui ressemble à un roseau. Sa sève peut facilement être transformée en cristaux de sucre. Les jeunes pousses de canne à sucre étaient utilisées comme des chewing-gum: on les mâchait pour leur jus sucré puis on les recrachait. Peu à peu , la canne à sucre a été rapportée d'Orient vers l'Europe par les Croisés (cf:Croisades). Les pays du Moyen-Orient se régalèrent bientôt de douceurs et de friandises, mais personne ne parvint à faire pousser la canne à sucre plus au nord, il ne faisait pas assez chaud. Au Moyen-Age, le sucre fut enfin connu en France, il arrivait alors en très petites quantités et seulement chez les rois et les seigneurs. Un jour, un cuisinier lança la mode des « épices de chambre »: il roula des graines, des pignons, des amandes, de la cannelle, du gingembre dans du sucre et les fit rissoler dans une poêle. Les invités les emportèrent dans leur chambre pour mieux les déguster. Les Ancêtres des bonbons étaient nés, et firent fureur à la cour des rois. Les épices de chambre étaient rares et chères.
Lors de son second départ pour les Amériques, en 1493, Christophe Colomb eut l'idée d'emporter des plants de canne à sucre. Il les fit planter aux Antilles où le climat est idéal. Bientôt le sucre récolté là bas par les esclaves arriva par navires entiers en Europe. Mais ce produit restait un produit de luxe très cher. Napoléon Ier encouragea les recherches pour trouver une plante d'Europe dont on puisse extraire du sucre. Dès 1812, on réussit à le fabriquer à partir de la betterave. Grâce à cette découverte il devint très facile et bon marché de produire du sucre, les gens achetèrent du sucre, les confiseurs inventèrent des recettes et des confiseries s'ouvrirent un peu partout. Le bonbon tel qu'on le connaît aujourd'hui était né. Les grands fabricants de bonbons Haribo Pourquoi ce nom ? Qui l'a inventé? C'est Hans Riegel, un Allemand; En 1920 il crée sa propre entreprise de fabrication de bonbons qu'il appelle HARIBO. HA comme Hans son prénom, RI comme Riegel son nom, BO comme Bonn, le nom de sa ville. Il existe une usine en France, à Uzès, dans le sud.
3/Les grandes familles de bonbons chewing-gum : Le chewing-gum est une gomme à mâcher fabriquée à partir de la chicle ( latex issu du sapotillier. Le sapotillier est un arbre fruitier originaire des Caraïbes et d'Amérique centrale) à laquelle on ajoute de la résine et du sirop. On fabriqua et commercialisa les premiers chewing-gums en 1872. Les bonbons réalisés à partir de la cuisson du sucre: Les caramels Le caramel résulte de la fonte de morceaux de sucre dans un peu d'eau ou de lait. La cuisson se fait à feu vif. Une fois le point d'ébullition atteint, le caramel ne doit pas être remué avec un ustensile sinon le sucre se cristalliserait et empêcherait la caramélisation. Bonbons à sucer Selon la température et l'avancement de la cuisson du sucre, on peut réaliser différents types de bonbons. • • • •
sucettes pastilles Berlingot Bonbons durs en sucre
Bonbons gélifiés • Fabriqués à base de gélatine alimentaire et de sirop de glucose
Réglisses • •
Guimauve
bâtons à mastiquer rouleaux
La guimauve (marshmallow en anglais) est une confiserie qui, dans sa forme moderne, est faite de sucre ou de sirop de maïs, de blanc d'œufs battus et de gélatine. Elle a la consistance d'une éponge - Le sirop de glucose Aujourd'hui le sucre est souvent remplacé par du sirop de glucose (qui ne cristallise pas). C'est le cas pour les bonbons gélifiés (ex: crocodiles, ours...) Le sirop de glucose utilisé dans la confiserie est issu de l’amidon. L’amidon provient principalement des 4 matières premières suivantes : - le maïs, le blé, la pomme de terre et le tapioca.
- La gélatine La gélatine est une substance solide, transparente presque sans goût et sans odeur, obtenue à partir de la peau animale. On l'utilise en cuisine, en médecine et dans l'industrie. - Les couleurs: Les colorants, pigments Les colorants alimentaires ajoutent artificiellement de la couleur aux aliments, pour les rendre plus appétissants. Son origine peut être naturelle ou fabriquée chimiquement.
-Les arômes et parfums Arômes naturels: Les arômes naturels sont d'origine végétale ou animale Exemples : La vanillle (produite à partir des gousses de vanillier – orchidée -) ; la cannelle (produite à partir de l'écorce d'un arbre, le cannelier.) Arômes artificiels : Ces produits sont fabriqués par des manipulations chimiques. Il n'existent pas à l'état naturel. -Les consistances des bonbons • • • • •
mou dur collant élastique moelleux
(Intro)6/Les grands fabricants de bonbons Haribo Pourquoi ce nom ? Qui l'a inventé? C'est Hans Riegel, un Allemand; En 1920 il crée sa propre entreprise de fabrication de bonbons qu'il appelle HARIBO. HA comme Hans son prénom, RI comme Riegel son nom, BO comme Bonn, le nom de sa ville. Il existe une usine en France, à Uzès, dans le sud.
http://bonbon-tpe.skyrock.com/1.html http://tpe-bonbon.over-blog.com/article-26349797.html La gélatine – l’alternative à la gomme arabique Pour la fabrication de ses bonbons gélifiés, HARIBO mise en général depuis les années 80 sur la gélatine d’origine porcine en tant que matière première au lieu de la gomme arabique utilisée jusque là. La gélatine ne comprend ni lipides ni glucides. Amidon et agar-agar Quelques bonbons gélifiés sont également fabriqués à l’aide d’amidon (comme les DRAGIBUS et Les DRAGIBUS SOFT) ou d’agar-agar, une variété d’algue tropicale. Ces produits peuvent également être consommés sans problème par les végétariens ou les personnes de confession musulmane. Source : Haribo.com
LES GÉLIFIANTS Selon la texture du bonbon souhaitée, il est possible d’adjoindre un gélifiant à la préparation. Ce procédé de gélification peut être réalisé avec différents gélifiants tels que l’agar-agar ou la pectine, qui permettent d’obtenir une texture ferme mais fondante. Cependant si la consistance voulue est ferme, tendre et élastique, il convient d’utiliser de la gélatine. C’est pourquoi chaque bonbon gélifié se caractérise par son aspect et sa fermeté plus ou moins prononcée. On s’intéressera particulièrement à la gélatine et à l’agar-agar, les gélifiants les plus utilisés.
La gélatine est l’ingrédient majeur des bonbons gélifiés. C’est une protéine obtenue par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau animale (surtout porcine et bovine), des os, des cartilages, des ligaments et autres tissus conjonctifs. Après une extraction (ébullition prolongé de ces tissus animaux) et un raffinement complexes, les liaisons moléculaires entre les brins de collagène se sont brisées et la gélatine a pu être récupérée. Le produit fini, sous forme de poudre ou de feuilles jaunâtres, fond lorsqu’il est chauffé à environ 37°C et devient ferme en refroidissant. La gélatine confie donc aux bonbons une consistance bien particulière : on dit qu’elle forme un gel colloïdal macromoléculaire.
L’agar-agar, de formule (C12H18O9)n, est extrait de certaines algues rouges après purification, déshydratation et broyage. On le trouve sous forme d’une poudre blanche ou jaune, sans saveur et inodore. C’est le gélifiant naturel le plus puissant puisque son action est perceptible à partir de 0,1%. ) Contrairement à la gélatine, l’agaragar est d’origine végétale c’est pourquoi il constitue une bonne alternative à cette dernière. La consistance finale qu’il donne au bonbon n’est toutefois pas identique : elle semble moins élastique. L’agar-agar est un polymère du galactose, c’est à dire une molécule de masse moléculaire élevée constituée de monomères, ici le galactose, liés les uns aux autres par des liaisons covalentes.
Structure moléculaire de l’agar-agar Nous testerons la gélification à l’aide de l’aga-agar au cours de la confection de nos propres bonbons. http://tpebonbons.wordpress.com/ http://tpebonbons.wordpress.com/2013/02/15/les-gelifiants/ http://tpe-bonbon.doomby.com/pages/experience/fabrication-de-bonbons.html http://tpe-bonbon-agricampus.over-blog.com/article-ii-pourquoi-un-tel-engouement-64253869.html