50 års Magasin Svensk Cater by Svensk Cater

Matk채rlek v책r resa genom 책rtiondena

www.svenskcater.se 1

Vi på Guldfågeln ser det som en del av det goda livet att våra kycklingprodukter ger dig möjligheten att njuta av goda hälsosamma kycklingrätter. Guldfågeln har alltid fokus på kvalitet, produktsäkerhet samt klimat- och miljöfrågor. Guldfågeln står för god djuromsorg, innovation och flexibilitet.

Gårdsmärkning

Kyckling från Guldfågeln är och har alltid varit svensk. Nu tar vi det hela ett steg längre och gårdsmärker hela det färska sortimentet. På varje kartong trycker vi gårdens namn och i vilket landskap gården ligger. Det ger dig som kund full koll på vart kycklingen kommer från. Det tycker vi känns tryggt och bra.

I produktserien Ventlinge Kyckling erbjuder vi sojafria och närproducerade kycklingprodukter. Sojan är utbytt mot bl.a. åkerbönor och kycklingen föds upp bara 15 minuter från vår anläggning i Mörbylånga på Öland.

Vi är stolta över att kunna garantera att vår kyckling är kläckt, uppfödd, slaktad och förädlad i Sverige. Det ser du som kund genom Svensk Fågels logotyp som pryder samtliga våra produkter.

Klimatsmart

Antibiotikafritt foder

Miljöhänsyn

Klimatsmart

Salmonellafri

Inga hormoner

God Djuromsorg

God kyckling börjar med en god uppväxt. ww w.guldfåge ln.s e

För att svenska grisar är gladare. Ett av våra främsta verktyg är omsorgen av våra djur. De är kärnan i vår verksamhet, och en god djurhälsa är gynnsam för både miljön och för kvalitén på det vi äter. I slutändan gör det att ni kan servera god, säker och prisvärd mat. Och det blir alla lite gladare av!

”6 av 10 vill äta mer vegetariskt. Hur grön är din meny?” När intresset för hälsa och goda miljöval ökar gör efterfrågan på vegetariska rätter detsamma. Vi erbjuder marknadens bredaste gröna sortiment för dig som jobbar professionellt med mat, och hos oss hittar du produkterna som ger dig möjlighet att skapa fler vegetariska rätter med större variation. Ring mig på 042-862 06 eller gå in på findusfoodservices.se så får du inspiration till en grönare meny.

Persikodoftande Quorngryta

Grön ärtsoppa med tacotoast

Fetaostgratinerade rödbetsbiffar

Selleristick med linssallad

Jeppe Åkermyr

Påhittig kock hos Findus Foodservices

Vill du veta mer om Findus Foodservices gröna sortiment för restaurang och storkök? Ring oss på 042-860 00 eller läs mer på www.findusfoodservices.se

Familjebryggeriet Spendrups Spendrups Bryggeri grundades 1897. Vi är ett bryggeri med ett brett sortiment. Engagemanget och passionen är lika stor nu som då. För oss är alltid hantverket och dryckesupplevelsen i fokus. Bland våra varumärken finner du Spendrups Bryggeri, Norrlands Guld, Mariestads, Heineken, Loka, Schweppes, Briska, El Coto, Gallo m fl. Familjeföretaget Spendrups är ett svenskt och oberoende bryggeri som förenar starka traditioner med nytänkande. Vi är idag ca 850 medarbetare och omsätter ca 3,2 MDKR. I Spendrupskoncernen ingår dotterbolagen Spring Wine & Spirits, Gotlands Bryggeri och Hellefors Bryggeri.

NÄRA VÅRT URSPRUNG, NÄRA DIG På Skånemejerier lever vi nära bonden och ursprunget, med kretsloppet från gård till kök som en självklar utgångspunkt. Hälsosamma produkter utan onödiga tillsatser har alltid varit en ledstjärna för vår verksamhet – och vi är glada att kunna konstatera att detta är något som våra kunder sätter ett högt värde på. Vi är specialiserade på det professionella kökets förutsättningar och behov och utvecklar kontinuerligt vårt sortiment i samarbete med skickliga kockar, kostchefer och inköpare.

www.svenskcater.se 7

KAFFE ODLAT MED GLÄDJE ÄR GODARE ATT DRICKA Alla kaffebönor i Gevalias kaffe är hållbart odlade.

k, så att han kan tjäna mer pengar Rutilio Benitez torkar sina bönor i sin egen soltor med omsorg högt upp i bergen. odlar han som , abönor Arabic va för sina högkvalitati

Visste du att det är småskaliga odlare, ofta familjer, som står för 80 procent av världens kaffeproduktion? Många av dem saknar resurser för att kunna bygga upp en verksamhet som är hållbar för såväl miljön som för dem själva. Det vill vi på Gevalia bidra till att ändra på med projektet Coffee Made Happy: investeringar på 200 miljoner dollar fram till år 2020. Pengar som sätts i arbete på plats i odlingsländerna för att ge nya möjligheter till en miljon småodlare.

Kunskap om bättre jordbruksmeto der bidra r till ökad avkastning och samtidigt omtanke om miljön.

COFFEE MADE HAPPY BIDRAR TILL ATT GÖRA ODLARNAS ARBETE: LÖNSAMT genom att säkerställa en god försörjning från familjens kaffeodling. HÅLLBART genom att bevara miljön på kaffeodlingarna ur ett långsiktigt hållbart perspektiv. RESPEKTERAT så att det blir ett attraktivt yrkesval för nästa generations kaffeodlare. WWW.GEVALIAPROFESSIONAL.SE

Jordbr uksele ver från skola i San Jeroni mo, Hondu som får stöd genom Coffee Made Happy.

ras,

Vill du veta mer om projektet rekommenderar vi ett besök på coffeemadehappy.com/sv

TACK FÖR ATT DU ÄR MED OSS PÅ DEN SMAKRIKA RESAN MOT EN HÅLLBAR FRAMTID!

www.polarica.se

Det är lätt att älska vilt

Sedan 1972 har vi försett våra kunder med det bästa som finns av naturliga råvaror – bär och viltkött. Som Europas största leverantör av vilt och bär ansvarar vi för både råvarornas kvalité och för människorna som är grunden i vår verksamhet. På polarica.se hittar du alla våra vilda och naturliga råvaror.

vinter.

Vårt smakfulla skafferi är fyllt med viltkött, bär och svamp som kommer direkt från våra vidsträckta fjäll och djupa skogar. Där får smakerna utvecklas på ett naturligt sätt. Råvaror från Polarica finns hos din grossist – så kan du och dina kunder älska vilt!

ldrig trodde man väl att det som en gång började med snabbmat på 60-talet skulle bli Sveriges mest decentraliserade grossist, med fokus på nära och engagerade samarbeten med lokala hantverkare och producenter. Och att just detta samarbete skulle bli en av nycklarna till vår framgång! Jag har varit med på Svensk Caters resa under 13 års tid nu, och jag har sett på nära håll hur det fina samarbetet med våra lokala kunder och producenter skapat den trygghet och lojalitet som de flesta grossister bara drömmer om. Att vi på de lokala kontoren numera känner våra kunder vid namn, vi vet vad ni vill ha, vi har era favoritprodukter i lager utan att ni måste be om dem – allt detta sammantaget har en stor del i att vi växt från några få kontor till dagens 19. Det har dessutom gjort allas våra jobb väldigt mycket roligare! Jag är också glad över att vi under de senaste åren börjat jobba mer med den offentliga affären på många håll, och kan se att detta kommer att vara ett av benen i vår verksamhet framöver. Att ha ett nära samarbete även med kommuner och offentliga kunder i olika områden är både spännande och utvecklande, såväl för oss som för de lokala producenterna. Många kommuner eftersträvar ett närmare samarbete med dessa, och med oss som länk blir samarbetet både enklare och bättre. Att vi på Svensk Cater dessutom blivit utsedda till Bästa Grossist i Grossistbarometern, en undersökning av kundupplevelse i de offentliga måltidsverksamheterna där grossisterna jämförs med varandra, gör oss förstås extra stolta och ödmjuka. Nu fyller Svensk Cater 50 år, hurra! Mycket har hänt under detta halvsekel, och mycket kommer att hända framöver. Jag har en stark tro på vårt nuvarande sätt att jobba – vi är på rätt väg! Det känns bra. Grattis Svensk Cater, nu gasar vi mot framtiden!

Patrik Torstensson Grossistchef Uddevalla

innehåll

22 Sommarhuskänsla med stil

16 Lars Carlsson – från Möllevångstorget till Svensk Cater 34 Sjömässan – fenomenet till sjöss

40 Mat direkt från sagornas värld

48 Sir Winston i Östersund

54 Hur vet jag att maten är ekologiskt?

62 Ett arbete för en hållbar framtid Följ med på vandringen genom decennierna

56 Att välja rätt kött

www.svenskcater.se 11

TEXTER: HEGE HELLSTRÖM

1965 Startskottet för Svensk Snabbmat. Lithells, som lanserade Sibyllakorven redan på 30-talet, formaliserar ett grossistsamarbete. 1967 Servicegrossisterna bildas och Svensk Snabbmat blir medlem.

vanliga på middagsbordet

n Doppsåser – dipsåser n Styckad ugnsstekt kyckling n Ostkaka n Ugnsstekt färsk skinka n Fromage

Rekordåren n Sverige är nu ett av världens rikaste länder. Arbetslösheten är under två procent.

Med kylskåpens utbredning under 50- och 60-talet slapp man köpa livsmedel och mjölk varje dag. kylskåpet lanserades 1834. Men det var inte förrän på 50- och 60-talet som kylen fanns i var mans hem i Sverige. Att ha tillgång till kylning innebär att bakterietillväxten hämmas utan att smaken eller näringsinnehållet påverkas. Tidigare fick man torka, salta eller konservera. Eller gå till slaktaren varje gång man skulle ha kött. När man – läs: kvinna – slapp gå till affären varje dag förändrades livet. Kvinnor kunde nu lättare arbeta utanför hemmet. Matindustrin förändrades när folk ville ha kyld och fryst mat. Tyvärr förändrades också miljön. Freon användes som kylmedel i kylskåpen på 60-talet. Ämnet

Igloo fyllde frysarna redan under 1961.

Sju grupper styr vårt matintag Från att inte ha någon form för vad och hur man ska äta lanseras nu kostcirkeln. Den visar att variation är bäst.

Kokbok med ambitioner

DET FÖRSTA ANVÄNDBARA

Livet underlättades med kylskåpet i köket.

I en bok som gavs ut av Ica-förlaget år 1963 beskrevs rätterna som lättlagade och goda. Låter som i dagens kokböcker. Men det stod också ”Något som inte ger värdinnan för stora besvär att ställa i ordning.” Boken ska bidra till ”gemytliga kvällar som varken förorsakar värdinnan jäkt eller köksrosor”.

förbjöds på 70-talet för att det var skadligt för ozonlagret. Ändå var freon mindre skadligt än tidigare ämnen som använts i kylar. Kylskåpet är den största uppfinningen inom matens och dryckens historia, enligt det vetenskapliga institutet Royal Society i England.

”Ring så spelar vi” drar igång 1968.

”Potatismospulver, chokladpuddingpulver. Mycket inälvsmat. Mer rotfrukter, inte så mycket grönsaker. Chiantivinerna kommer stort med bastflaskor.”

Non-stop i radion

n She loves you n Lyckliga gatan n Surrender n House of the rising sun

FOTO: ARLA

Svensk Cater

Kylskåpet förändrade livet för människor

Ingela Persson, kock, om 60-talets mat i Historieätarna.

Limpa med gurk- och skinkmajonnäs n Först skär ni 2 hg rökt skinka i små, små tärningar och blandar dem med finhackad ättiksgurka, 3 msk finklippt persilja och 1 dl majonnäs. n Sedan skär ni brödet i skivor men så att det håller ihop i bottnen. Blandningen brer ni ut mellan varannan skiva så att man kan skära dubbelsmörgåsar. n Därefter slår ni in brödet i folie, sätter in det i medelvarm ugn där det får stå i 15–20 minuter. Tag en klunk öl medan ni väntar. n Till sist skär ni upp brödet i varma dubbelsmörgåsar. Ge alla var sin servett så att de kan hålla smörgåsen i den ena handen och ölglaset i den andra. Ur ”Kom in på en öl och en smörgås”, 1967

12 www.svenskcater.se

ONLY ONE. Sveriges läsk nummer 1.* •

6 av 10 gäster föredrar att bli serverade ur glasflaska.**

•

Glasflaskan förhöjer upplevelsen och ger gästen känsla av hög kvalitet.

•

Nu i ny design och med lättviktsflaska.

•

Samma goda innehåll sedan år 1886.

Serve Coke. Not compromises.*** * Källa: Nielsen senaste rullande helår/v44 2014 (läsk, vatten, energi och still.)/v. 34 2014 (öl och cider). ** Källa: Meals Research ‘11, SW. *** Källa: Six times more people surveyed, prefer Coca-Cola when ordering a brand of Cola. Him On-Track research - July 2009 - asking 4,736 consumers which brand of cola they preferred to be served in pubs/bars. 2. Customers are prepared to pay more for Coca-Cola than its nearest competitor - Nielsen: Total coverage/price check, October 2008. 3. It’s the No. 1 packaged soft drink - Nielsen Rate of Sales, average litres per month. Total Brewer end July 2009 MAT. ’Coca-Cola’, ’Coke’, the design of the ’Coca-Cola Contour Bottle’, ’Red Disk’ and the Dynamic Ribbon device are registered trademarks of The Coca-Cola Company. © 2015 The Coca-Cola Company.

1979 Vi öppnar grossistkontor i Malmö.

TEXTER: HEGE HELLSTRÖM

Svensk Cater

På TV n TV-favoriterna heter M.A.S.H., Fam. Macahan, Lödder, Fleksnes Trafikmagasinet, Snobbar som jobbar, Pang i bygget, Kojak

The Winner n Den 6 april 1974 vinner Abba med låten ”Waterloo” Schlger-EM.

Från gräddsås till kokbok Engelska pubar, pizzerior och kinakrogar. Alla kom de stort under början av 70-talet. De nya krogarna bröt mot den gamla sortens finkrog, där servitörerna kunde vara snorkiga och det var gräddsås på allt. FRANSK MAT BLEV inne, mycket tack vare giganten Tore Wretman. På restaurang Gourmet serverades fondue, grillat kött och havskräftor

Det politiska engagemanget når inga gränser.

Vår tids kokbokssamlande är fött.

som flamberades inne i matsalen. I mitten av 70-talet kom det nya franska köket till Sverige, när portionerna blev mindre och man började prata om korslagda morötter. Hittills fanns det få kokböcker och recepten i tidningarna förutsatte att man var en van matlagare, så när tidningen ”Allt om Mat” kom 1970 och satsade på enkelhet sålde den i 200 000 exemplar. Carl Butlers kokbok kom 1974 och sålde i stora upplagor.

”Här blandas frukt och kött i än lyckade, än rent vansinniga skapelser. Och allt kan gratineras med ost.” Ur boken ”70-talets mat”

En rätt tagen ur luften 1966 landar Flygande Jakob på våra tallrikar. Maträtten är ett bevis på att märkliga kombinationer visst går hem. Allt är möjligt och alla världsdelar och exotiska frukter tar plats i våra kök. Det finns inget som är omöjligt. Fyllda

grönsaker tillsammans med ananasgratinerad kassler är andra vanliga rätter på matborden runtom i Sverige.

Banan, jordnötter och kyckling i en osannolik kombo. 14 www.svenskcater.se

vanliga på matbordet n Varma mackor n Flygande Jakob n Fylld falukorvsring n Ostfondue n Räkcocktail

STOLT HUVUDSPONSOR

EXTRA STORA VÄLFORMADE KORN

KRAFTIGT AROMATISKT SKAL BALANSERAD SMAK MARSIPANLIKNANDE KÄRNA

UsED BY ALL MaSTeRED BY SOme Exakt så här ser härligt fruktig, fyllig smak ut. Från sin innersta kärna och ut briljerar vår Tellicherry Black Pepper med sofistikerad smak. På ett smakfullt sätt ger den liv åt dina rätter, utan att dominera övriga ingredienser. Vår Tellicherry Black Pepper är något utöver det vanliga.

OF SANTAMARIAFOODSERVICE.SE

Sverige är fantastiskt Karriären började i ett gatukök på Möllevångstorget i Malmö. I dag är Lars Carlsson en resglad företagsledare som med hjälp av personlig service och lokalproducerad mat tar Svensk Cater in i framtiden.

land det bästa Lars Carsson vet är att resa till Svensk Caters alla lokalkontor, belägna på 19 platser runt om i Sverige – från Malmö till Gällivare. – Att vara en lokal grossist är grundbulten i vår organisation, säger Lars. Att vara nära våra kunder med lager och försäljning gör oss till ett väldigt personligt företag.

sin karriär i sina föräldrars gatukök på Möllevångstorget i Malmö. – Jag började hos mina föräldrar, sedan drev jag gatuköket själv tills jag var 26 år. Det har fortfarande samma ägare som jag sålde till 1986. Samma år började Lars jobba som distriktschef på Sibylla AB, där han sedan avancerade till försäljningschef. 1996 tillträde Lars som grossistchef på Svensk Caters kontor i Malmö. I oktober 2010 blev han vd för Svensk Cater. Hur har Svensk Cater utvecklats sedan du började för snart 20 år sedan? LARS CARLSSON BÖRJADE

TEXT: KONRAD OLSSON FOTO: ERIKA WEILAND, APELÖGA AB

– På den tiden var vi sex kontor och hade en väldigt stark fastfood-inriktning. I dag är vi 19 kontor med försäljning inom alla segment, såväl restaurang som storhushåll. Traditionella restauranger är 60 procent av omsättningen och den offentliga marknaden med skolor och landsting växer mer och mer. Lars Carlsson varit med om att implementera nya affärssystem och föryngra ledningen på distriktsnivå när många chefer gått i pension. Dessutom har han sett uppsvinget för lokalproducerade råvaror, något Svensk Cater erbjuder via sina lokala kontor. – Fler och fler efterfrågar lokalproducerad mat, den trenden är stark och vi tror mycket på det. Det minskar transporter och belastningen på miljön. Tack vare våra lokala kontor kan vi lättare erbjuda detta till våra kunder. Vilken är den vackraste vägen i Sverige? – Den mellan Örnsköldsvik och Östersund. Där ser man Sverige i all sin skepnad, med berg, dalar och insjöar. Sverige är fantastiskt! SOM VD HAR

”Fler och fler efterfrågar lokalproducerad mat, den trenden är stark och vi tror mycket på det. Det minskar transporter och belastningen på miljön. ” 16 www.svenskcater.se

Löddeköpinge. FAMILJ: Fru och två utflugna barn på 21 och 23 år. TITEL: Vd, Svensk Cater INTRESSE: Golf. ”Önskar bara jag hade mer tid till det.” LYSSNAR PÅ: ”Är en riktig allätare. Allt från P1 till P4, klassisk musik till dansband.”

Lars Carlsson

ÅLDER: 52 år. BOR: Villa i

LAGAR SJÄLV:

”En fin köttbit tillagad i ugn på låg temperatur. Man njuter nästan mer av tiden man väntar på att den ska bli klar.”

www.svenskcater.se 17

Kända varumärken för alla skafferier & smaker

www.haugen-gruppen.se

EN SMAKFÖRHÖJARE MED MER ÄN 100 ÅR

AV GOD HISTORIA ALLT BÖRJADE I NEW YORK 1872 NÄR WILLIAM LAWRENCE TILLVERKAR DEN FÖRSTA FÄRSKOSTEN PÅ ETT ENKELT MEJERI. DEN FICK NAMNET PHILADELPHIA EFTER STADEN MED SAMMA NAMN SOM DÅ VAR KÄND FÖR MEJERIPRODUKTER SOM STOD FÖR HÖG KVALITET. SUCCÉN VAR

STOR

MATGLÄDJE

SNART ETT FAKTUM SOM SPRED SIG OCH KOM TILL SVERIGE 1968. med msmedå enkla PHILADELPHIA ÄR EN ÄLSKAD, MÅNGSIDIG OCH ”REN” PRODUKT

GJORD PÅ MJÖLK OCH GRÄDDE. BRED DEN PÅ SMÖRGÅSAR OCH BAKVERK, RÖR NER DEN I DIPSÅSER OCH RÖROR, KLICKA DEN I SOPPOR, ANUKT, EN PROD

VÄND DEN TILL BAKNING OCH MATLAGNING – EN SMAKFÖRHÖJARE

HUmNöDjligRAhTeAteLrS SOM ÄR LIKA GOD TILL SÖTT SOM SALT, MILT SOM STARKT, VARMT OCH KALLT. PHILADELPHIA SÄTTER SIN UNIKA PRÄGEL PÅ RÄTTERNA,

OCH VÄCKER OFTA FRÅGAN ”VAD ÄR DET SOM SMAKAR SÅ GOTT?”

PHILADELPHIA ÄR ORIGINALET Mondelez Sverige AB • Smedbyvägen 8 • 194 86 Upplands Väsby • www.mdlznordic.com

TEXTER: HEGE HELLSTRÖM

Svensk Cater

Smal midja, tjock plånbok och mikro

1983 Vi blir ett eget bolag – Svensk Snabbmat för Storkök AB. 1984 Etablering i Enköping – vi köper Mälardalsparti 1989 Procordia blir ny ägare.

80-talet var ytans era. Kroppen skulle vara smal, och därför blev lightprodukterna en del av bantningsindustrin. 80-talet. Mycket pengar var viktigare än någonsin och man visade gärna upp pengarna i form av sportbilar och märkeskostymer. Att ha en av de första bärbara telefonerna var också status. Men även det som fanns under kläderna blev viktigare än någonsin. Smal kropp med breda axlar, det var idealet. För att gå ner i vikt kunde man dricka måltidsersättning och äta keso. Margariner med lite fett stod på var mans köksbord. Men också träningen blev viktig. Aerobics kom till Sverige liksom jazzdansen. YUPPIEN FÖDDES PÅ

Bakad potatis med röra n En riktig 80-talsikon. Och man kan baka den i mikron!

I freestylen n Främling n Diggi Loo Diggi Lej n Chaka Khan n Forever Young n Paradise City

n Kampanjen startades i Frankrike av nätverket SOS Racisme och kom till Sverige 1985. Knappen spreds som en löpeld över landet och med den även budskapet om alla människors lika värde.

Soda Stream Knapptelefon axelvaddar hockeyfrILLa Dolph Lundgren Burkfrukter Cocktails

”Jag känner mig fri. 80-talet är nog min tid. Man måste inte förställa sig, här kommer jag.”

I var barns hand n Rubiks kub blev poppis i början av 80-talet. Den uppfanns av den ungerske skulptören och arkitekten Ern Rubik år 1974.

Susan Lanefelt sade åt oss att kniiipa. Träningskläderna fick gärna sitta på även när man inte tränade, det visade att man var medveten. I köket kom nya prylar som mikrovågsugn och Soda Stream.

Erik Haag i programmet Historieätarna

Marängswiss – den tidlösa efterrätten

20 www.svenskcater.se

2 dl vispgrädde 30 små maränger Chokladsås: 100 g mörk choklad 1 dl vispgrädde

Gör så här: Börja med chokladsåsen. Hacka chokladen fint. Koka upp grädden. Tillsätt chokladen och vispa kraftigt tills den smält. Håll såsen varm. Vispa grädden. Varva maränger och grädde till en pyramid på ett fat. Ringla över lite chokladsås och servera resten till. Man kan också blanda i glass, skivade bananer eller färska bär. Källa: Arla.se

Bourgogne BOURGOGNE CHARDONNAY LES URSULINES Torr, ung, frisk och fruktig med inslag av citrus, mineral och fat. Passar till kryddiga fisk- och skaldjursrätter samt getost. Vinet kan drickas i dag men kan med fördel lagras i 3-5 år till under rätt förhållanden. BOURGOGNE PINOT NOIR LES URSULINES Vinet har en bra struktur med silkeslena tanniner och en elegant smak av röda bär. Servera gärna vinet till ljust kött eller fetare fägel. Vinet går bra att lagra i upp till 5 år under bra förhållanden.

Jean-Claude Boisset började sin framgangsrika bana i vinbranschen pa 1960-talet. Han sålde viner men gjorde även eget vin fran Bourgogne vilket lade grunden till det som i dag är Boisset-gruppen – den tredje största vinproducenten i Frankrike.

Chardonnay – Art nr 72688

Pinot Noir – Art nr 72689

Den levande gastronomiska pärlan på Skånes västkust har under flera år lockat till sig mängder av besökare. Över 13000 gäster har under loppet av fyra sommarmånader vallfärdat till Strandhuset i Sibbarp. Vi träffar ägaren och kocken Pim Sahlgren för att se hur hans vinnarrecept för ett lyckat krogkoncept ser ut. ed Öresundsbron i horisonten och den gemytliga krogmiljön i ryggen sitter krögaren, kocken och delägaren Pim Sahlgren och funderar ut dagens meny på sin restaurang ”Strandhuset” i Sibbarp. De genomtänkta sommarmenyerna byts ut två gånger i veckan för att gästerna ska bli överraskade – nya besökare såväl som veteraner. Menyn är inte tagen helt ur luften utan är planerad efter dagsutbudet av råvaror som finns tillgängligt i närområdet.

Cyklarna trängs framför ingången till Strandhuset. Barn och vuxna har hittat sitt smultronställe. 22 www.svenskcater.se

– Jag vill alltid ha en levande meny, något nytt att bjuda på varje gång en gäst kommer tillbaka, förklarar Pim Sahlgren. DEN KULINARISKA FÄRDEN började för snart 20 år sedan när Pim Sahlgren gick ut kockskolan i Ystad. Den treåriga utbildningen var den första i sitt slag och Pims klass var utbildningens pilotklass. Kocktankarna gick i ”nedåt” riktning då han direkt genomförde femton månaders militärtjänst som kock på en u-båt! Under en period var han under ytan i hela 21 dygn och gjorde då fyra mål mat om dagen. Med sitt två kvadratmeter stora kök och 24 magar att mätta fick Pim med sig unika erfarenheter som han har enorm nytta av idag. – Det var där jag lärde mig att vara nära människor på riktigt, under lång tid. Det gäller helt enkelt att inte ta för mycket plats, menar Pim. Pim Sahlgren har arbetat sig fram till där han står idag. Det klassiska kökets alla inslag lärde han sig på Branteviks Bykrog. Experimentlustan sög han i sig på Karlaby Kro. Och den internationella erfarenheten hittade han på andra sidan sundet, i Köpenhamn. g

I Sibbarp på skånes västkust hittar vi den mysiga krogen ”Strandhuset mat & vin” som till hälften ägs av kocken Pim Sahlgren.

www.svenskcater.se 23

”Strandhuset mat & vin” har lyckats med sin gemytligt stilfulla sommarhuskänsla.

är Strandhuset mat & vin var för tre år sedan ett övergivet trähus som gapat tomt i ett halvår. Det hade tidigare bedrivits restaurangverksamhet i huset, men i caféformat. – Det är egentligen en ren slump att jag faktiskt befinner mig här idag. Jag jobbade som kock på Nina Christenssons krog ”SMAK” i Västra hamnen när hon helt enkelt frågade om jag ville vara med på ett spännande krogprojekt i Sibbarp. Nina och Pim kavlade upp ärmarna och kunde med gemensamma krafter frambringa den stämningsfulla ”hemma hos”-atmosfären som Strandhuset i dag är synonymt med. – Vi har skapat en avslappnad miljö med proffsig touch, var och

med lokala gårdar, det ekologiskt närproducerade och Svensk Cater skapas grunden till att det genuina på Strandhuset ska kunna leva.

DET SOM IDAG

24 www.svenskcater.se

Grillad skånsk ryggbiff med rödbetor, rökt fläsk, friterat lökvatten, salvia, kapris och karamelliserad rödvinsky. Oj, oj, vad gott det var. (Red. anm.)

en av gästerna ska känna att man hittat sitt egna lilla smultronställe. Men smultronställen dyker inte bara upp av sig självt. Det är många delar som ska fungera för att restauranggästen ska få den behagliga ”kom som du är”-känslan. Samarbetet måste fungera. Tillsammans

TILLSAMMANS MED SVENSK Caters kött- och charkansvarige på Malmökontoret, Robert Gerszbejn, hjälps man åt att lyfta varandra i kontakten med det närproducerade. Gemensamma rundturer bland lokala producenter hör till vardagen och är det något som den andra parten inte vet, är det riktigt högt i tak. Det en självklarhet att informera varandra om nyheter, rön och nya producenter. – Det är verkligen en tajt relation, det känns som om man faktiskt är med och utvecklar varandras verksamheter. Närvaron

Nina Christensson, krögaren bakom Bastard, Smak och sedan tre år även krögare på ”Strandhuset”.

”Vi har skapat en avslappnad miljö med proffsig touch, var och en av gästerna ska känna att man hittat sitt egna lilla smultronställe.” och lyhördheten som Svensk Cater visar gör det enklare och tryggare för mig att driva restaurangen. Och jag slipper tänka på precis allt.

skulle lyfta det andra. Kvalitet ger fina ringar på vattnet, säger Pim Sahlgren. järn i elden är Pim Sahlgren även i full gång med att komponera sin rätt till ”Årets kock 2015”. Tillsammans med Robert Gerszbejn åker Pim runt och besöker småskaliga producenter, de bokstavligen finkammar närområdet efter de allra bästa råvarorna. – Det blir en rätt med någon form av kött, mer avslöjar jag inte, avslutar Pim Sahlgren med ett brett leende. MED SINA MÅNGA

breddning av verksamheten är också i full gång, men inte i form av större eller fler restauranger. – Jag har funderat en tid på att utveckla en cateringdel och en delikatessbutik. Det skulle kännas underbart att i butiken kunna visa och sälja samma närodlade råvaror som vi serverar på Strandhuset. Jag är säker på att det ena TANKARNA KRING EN

”Besökarna ska bli överraskade när de väljer att komma hit, därför vill jag ha en meny som är levande”, säger Pim Sahlgren.

TEXT & FOTO: JOAKIM BORKOVIC

www.svenskcater.se 25

ATRIA FOODSERVICE

starka varumärken, iNSPIRATION OCH KOMBINATION VÅRT RECEPT FÖR GOD MAT OCH GODA AFFÄRER

www.atriafoodservice.se

ALLT FRÅN HAVET! ...och lite till.

WE LOVE SEAFOOD På västkusten, bara några meter från havet med utsikt över det gamla fiskesamhället Smögen, ligger familjeföretaget Feldts Fisk & Skaldjur. På Feldt´s jobbar vi med fisk och skaldjur från i stort sett alla världens hav. Vårt gedigna sortiment omfattar opanerade, panerade och förstekta produkter. Vi kan dessutom presentera marknadens kanske största sortiment av lakeprodukter samt ett stort sortiment av rökta och gravade produkter från vårt eget laxrökeri. Läs mer om Feldt´s och utforska vårt sortiment på vår hemsida fisk.se.

28 www.svenskcater.se

Liten har nu blivit stor. Vi håller fast vid idéen som vi bestämde 1965 – att vara en ledande grossist för uteätarmarknaden och att alltid vara nära kunden.

www.svenskcater.se 29

Lär dig mer om svensk kyckling! Kyckling 1

Lår och ben. Färs och filé. Klubba, vinge, hjärta och lever. Eller hel kyckling. Stek i ugn eller panna, gör en härlig gryta eller grilla. Enkelt att laga, vad du än väljer. För att få din kyckling perfekt saftig och genomstekt, använd en termometer. Lär dig mer om tillagning och hur bra det är för både dig och miljön att välja det vita köttet på kycklinggu iden.se. Smaklig måltid!

3 11

Få mer inspiration och tips på www.kronfagel.se/kycklingguiden.

I kycklingguiden finns ett snyggt illustrerat styckningsschema. Hör av dig till helena.lind@kronfagel.se, så skickar vi dig gärna en poster av detta.

Kycklingklubba Kycklingben

Kycklingfilé

Kycklinglår

Kycklinginnerfilé

Kycklinglever

Kycklinglårfilé

Kycklingvinge

Kycklinghjärta

Hel kyckling

Kycklingmage

46 gårdar runt om i Sverige

Allt fler upptäcker det vita köttets fördelar:

Gott

Hälsosamt

Klimatsmart

Rätt tillagad blir kycklingen både smakrik och saftig. Testa redan idag!

Kyckling är proteinrikt, fettsnålt och mer hälsosamt.

Det vita fågelköttet genererar mindre klodioxidutsläpp.

Fish ’n’ chips, en självklarhet på menyn Marenor (fd Domstein) i Kungshamn har under varumärket Enghav tillverkat fish ’n’ chips i flera år och vet vad som krävs för att få nöjda gäster. Endast hel fiskfilé från torsk eller sej används, välj den som passar er servering bäst. 3530 Sejfilé fish ’n’ chips, tempura 55 g, 2,5 kg/krt

0785 Torskfilé fish ’n’ chips, tempura 200-220 g, 5 kg/krt

Fångstområde: Barents hav

Fångstområde: Norska havet

Goda schnitzlar från Lecora i Vadstena Schnitzeln är given på din servering. Lecora erbjuder flera varianter, från opanerad till panerad och förstekt, allt för att passa din restaurangverksamhet bäst. Lecora är mästare på Schnitzel sedan lång tid, hemligheten är att köttet ”bankas” i flera steg och att alltid svenskt kött från närliggande gårdar i Öst- och Västergötland används.

1051 Tyrolerschnitzel ca 230 g, helt kött

1052 Schnitzel ca 120 g, helt kött, opanerad

1055 Schnitzel ca 135 g, helt kött, förstekt

ISAFJORDSGATAN 5. 164 40 KISTA. TEL: 08-672 07 50, WWW.SALJPARTNER.COM

374 – Bilbo & Co

1050 Schnitzel ca 140 g, helt kött

TEXTER: HEGE HELLSTRÖM

Svensk Cater 1994 Gävle och Stockholm flyttar till sina nuvarande lokaler. 1999 Management blir delägare i Svensk Snabbmat.

På repeat i cd-spelaren n Save Tonight n Wonderwall n Zombie n Joyride n My Heart Will Go On

På TV & bio n Dokusåpan blir verklighet i tv-rutan och ”Robinson” följs av flera liknande koncept. På bio gick ”Titanic”, ”När lammen tystnar”, ”Fucking Åmål”, ”Forrest Gump”, ”Pulp fiction” och ”Festen”.

Influenser från fjärran länder

Amarone är här Serego Alighieri Vaio Armaron finns nu i Systembolagets ordinarie sortiment 1994, med en prislapp på 162 kr. ”Att göra vin på torkade druvor är en besvärlig och dyrbar process, att göra bra amarone billigt går inte. Varumärket håller på att urholkas, vilket gäller hela skalan av viner gjorda helt eller delvis med apassimentometoden. I dag pågår ett race efter marknadsandelar där alla metoder tycks tillåtna – och det är inget som främjar kvaliteten”, skriver Håkan Larsson på alltomvin.se.

Tacos, nachos och texmex dyker upp och blir enormt populärt. Wokpannan blir årets julklapp 1990. Nudlar blir nya snabbmaten. influenserna från Mexico – eller snarare USA, som format den mexikanska rätten till den form av tacos som kom att bli stor i Sverige. Tacos kom till svenska butiker redan i början av 80-talet, men det var inte över en natt som maträtten gick till att vara vår mest älskade fredagsrätt. Inte förrän i mitten av 90-talet blev rätten stor. En populär cross-over-skapelse blir tacopaj. PÅ 90-TALET KOM

ASIATISK MAT KOM på bred front under 90-talet. Det wokades och rullades sushi i vart hem. Snabbnudlar blir lösningen på fattiga studenters matproblem. Hälsotid-

Under granen n Wokpannan blir årets julklapp 1990.

Leif & Lena n 1999 lanseras två annorlunda filmjölkssorter med smak av citron/ lime och apelsin riktad till yngre konsumenter. Lanseringen sker med ironi och på förpackningarna finns texter där relationsexperterna Leif och Lena ger goda råd. Produkterna blir dock kortlivade. 32 www.svenskcater.se

Café au lait blir latte ningar och hälsobilagor blomstrade. Kockprogram i tv skapade stort intresse. med i EU minskade kontrollen över matimporten. Galna ko-sjukan skrämde upp oss och gjorde att fokus hamnade på säkerhet kring maten. NÄR SVERIGE GICK

För att bättra på försäljningen slår sig kaffe- och mjölkindustrin ihop. Café au lait introduceras, och blir drycken på var mans läppar. Svensk Mjölk, mejeriföretagarnas intresseorganisation, startar ”Beigeprojektet” i slutet av 1990-talet. Nu ska svensken börja dricka kaffe latte. Mejerierna säljer mjölk som aldrig förr. Projektet räknas som en av de mest framgångsrika kampanjer som gjorts för mjölken.

”När jag flyttade till Stockholm 1998 då hade det här med sushi breakat på riktigt. En riktigt stark mattrend. I varje gathörn poppade det upp sushirestauranger. Sushin var på 90-talet motsvarigheten till vad pizzerian var på 70-talet och hamburgaren på 80-talet.” /Anitha Schulman på sin blogg

...och till efterrätt blir det... n Tiramisu n Gino n Kladdkaka n Cheesecake Huvudrätt n Burktonfisk i smördegspaket n Frysta wokgrönsaker med fläskfilé och jasminris n Tacos, såklart!

Nintendo 64 n Nintendo 64 lanseras i Sverige 1997. Det förändrade vardagen för alla tv-spelsälskare. På den kunde man spela spel som Super Mario och Mario Kart. Andra moderna fenomen som kommer är den elektroniska leksaken Tamagotchi. ILLUSTRATION: SAGAH-MARIA SANDBERG

Liljedal Communication 2015

SURDEGSBRÖD

FÖR KORV & HAMBURGARE. Haka på fastfood-trenden och skapa högre marginaler! Brooklyn är trendiga korv- och hamburgerbröd som bakats med surdeg och durummjöl, med gott om plats för högklassiga ingredienser.

www.lantmannen-unibake.se

På Viking Lines Cinderella förvandlas bildäcket till en fantastisk sjömässa. Det är en mötesplats där kontakter knyts och affärer blir genomförda.

Fenomenet sjömässan Här görs bra affärer! Här knyts nya kontakter! Här hittas nya leverantörer och här upptäckts nya och spännande produkter. Sjömässan har blivit en självklar årlig happening och Svensk Cater har verkligen lyckats med sitt mässkoncept där nytta förenas med nöje.

ed ”Sjömässan” ombord på Cinderella blir det ingen vanlig 24-timmars kryssning med buffé, lastbilar och tappvin. Det är en två dygn lång mässa där kunder och leverantörer i restaurangvärlden samlas för att träffas, skapa kontakter och göra affärer – under lite festligare former. Och detta med Svensk Cater som arrangör. – Eftersom vi chartrar fartyget av Viking Line i 48 timmar är kunder och leverantörer tillsammans under så pass lång tid att de hinner tänka efter innan affärer ros i hamn. Man kan helt enkelt göra ”business” dygnet runt, säger 34 www.svenskcater.se

stockholmskontorets grossistchef och en av mässarrangörerna, Dan Guter. till premiärturen av ”Sjömässan” 2007 var det inte alls samma ”happening” som mässan idag är förknippad med. Uppslutningen generellt kring mässor var svagt vilket gjorde att Svensk Cater tänkte om – det var dags att växla upp marknadsföringen. Man kontaktade Tallink Silja och fick till ett avtal som gick ut på att man fick använda konferensutrymmena för att ställa ut leverantörers mässmontrar på. Problemet var att det blev trångt eftersom det inte fanns utrymme för föredragshållarna. De blev isGÅR MAN TILLBAKA

Dan Guter.

Egil Sörli.

Andreas Speckbacher.

TEXT & FOTO: JOAKIM BORKOVIC

tället hänvisade till en matsal med svag belysning och usel akustik – en matsal som även delades med vanliga resenärer. – Tanken med att samla alla på ett ställe var god men problemen hopade sig. Logistiken blev för svår med så lite utrymme. Vi fick helt enkelt inte plats, säger Dan Guter. EFTER FYRA ÅR tillsammans med Tallink Silja beslutade Dan Guter, Andreas Speckbacher, grossistchef på gävlekontoret och Svensk Caters marknadschef, Egil Sörli, att konceptet måste utvecklas. Viking Line kontaktades och 2011 var Sjömässan, som den ser ut idag, ett faktum. Hela båten abonneras och Svensk Cater har ökat deltagaranta-

Ett axplock av bejublade föreläsare på Sjömässan Carl Jan Granqvist Monika Ahlberg Steffo Törnquist Håkan Fällman Tareq Taylor Yngve Bergqvist Richard Juhlin Jens Dolk Sayan Isaksson Paul Svensson Sébastien Boudet Stefan Rössner Åke Nordgren Tommy Svensson Örjan Westerlund

”Det har alstrats en form av positiv energi mellan leverantörer, kunder och vår personal. Det är trivsamt och kul och det i sig gör att affärer blir av.” let från 400 till 1600 personer. Med bildäcket som mässlokal får leverantörer och kunder nu plats. – Vi är ensamma i branschen med detta mässkoncept. Det har alstrats en form av positiv energi mellan leverantörer, kunder och vår personal. Det är trivsamt och kul och det i sig gör att affärer verkligen blir av, säger Dan Guter. nyckeln till att en mässa av denna dignitet verkligen kan genomföras. Tillsammans med Viking Lines Eva Svensson går man igenom agendan in i minsta detalj – minut för minut. Det är ett måste för att få mattider, föreläsningar, champagneprovningar, workshops, underhållning att synka i det fullspäckade schemat. – Den röda tråden är att förena nytta med nöje på ett seriöst sätt. För en billig peng får du mässa, övernattningshytt, frukostar, middagar, spa, föreläsningar, sex olika seminarier, workshops, underhållning och en unik möjlighet att knyta nya kontakter. Sjömässan är ”Value for money” helt enkelt, avslutar Dan Guter. MINUTIÖS PLANERING ÄR

Det här är mässan med det lilla extra.

www.svenskcater.se 35

Tillbehör med Krögarklass Nu lanserar vi en Saltgurka och en Smörgåsgurka med Krögarklass gjorda på svensk gurka som odlats och handplockats på utvalda gårdar i Skåne, Blekinge och Öland. Ett krispigt och rikigt smakrikt komplement till Hamburgare, Pannbiffar, Jägarbiffar och Wallenbergare med Krögarklass eller som spännande ingrediens i t ex såser och salsor.

Nyhet!

Svenska ed gurkor m s las Krögark

SMÖRGÅSGURKA SALTGURKA MED KRÖGARKLASS MED KRÖGARKLASS Artikelnummer: 06771 Vikt: 3,3 kg

Artikelnummer: 06770 Vikt: 3 kg

Restaurang & Storhushåll • orklafoods.se/rs

TEXTER: HEGE HELLSTRÖM

Svensk Cater 2001 Omsättningen passerar miljardstrecket. 2007 Nu är vi 19 kontor med god täckning över hela Sverige. 2007 3 september byter vi namn till Svensk Cater. 2009 Ett samarbete med Keges i Visby inleds.

största ”tracks” hitarna

1. Takida - Curly Sue 2. Coldplay - Viva La Vida 3. Killers - Human 4. Mando Diao - Dance With Somebody 5. Kent - Dom Andra

Vi öppnar ögonen för tillsatser

Lakritsfestivalen Festivalen grundas 2009. Vi älskar lakrits och konsumerar ungefär ett kilo per person och år.

År 2007 kommer boken ”Den hemlige kocken”. Det blir startskottet på e-nummersletande och ny medvetenhet om matens ingredienser. Mats-Eric Nilsson hade först svårt att hitta ett förlag till sin bok om vad maten innehåller. Men förlaget som nappade på idén, Ordfront, blev belönade – boken har sålts i 250 000 exemplar och den har just tryckts i ny upplaga. Avslöjandena gäller inte bara skräpmat, utan allt från färskpressad juice till tryffelolja och balsamvinäger, en vanlig vinäger FÖRFATTAREN

som sötats och färgats med karamellfärg. Den äkta varan är så dyr att den njuts droppvis med pipett, enligt författaren. I oktober 2009 tilldelades Mats-Eric Nilsson Nationalencyklopedins kunskapspris som en av landets främsta kunskapsspridare. Frågan om det okända fusket med maten diskuteras runt middagsbord, i fikarum, på bloggar och i TV-kanalernas debattsoffor.

GI-värdet här för att stanna GI står för glykemiskt index, ett mått som visar hur snabbt blodsockret stiger beroende på vilka sorts kolhydrater maten innehåller.

”Surdegsbröd görs på surdeg, ljummet vatten, rågmjöl, vetemjöl och salt. Bröd bakat med surdeg blir gott, nyttigt, har lågt GI, håller längre och smakar mer. Helst ska man också köpa ekologiskt mjöl från en lokal producent.” Ur ”Allt om mat”

Quinoa är hett Quinoa en ört som innehåller mycket protein, fibrer och fosfor, magnesium, järn och är glutenfritt. Det höga proteininnehållet och det låga GI-värdet gör quinoa till ett populärt substitut för potatis, pasta och ris.

Genombrott för tv-kocken Jamie Oliver charmade världen. Tina Nordström sa ”jättegott” och blev en del av den svenska folkligheten under 00-talet. 2001 medverkade Tina i matlagningsprogrammet ”Mat”, som hon gjorde tillsammans med Tomas Tengby. Programmet blev en stor succé och gick i sju säsonger. Plötsligt skulle varenda kanal ha sin egen tv-kock. www.svenskcater.se 37

NR 52904 ABSOLUT VODKA

www.pernod-ricard-sweden.com

rehnco.se

JUST NU UNIKT ERBJU

DANDE

Få bakverk väcker så mycket positiva känslor som en riktigt god croissant. Upplevelsen när den är sådär perfekt frasig med luftigt inkråm och nästan guldig i sin färg... Oh-la-la! Så tillfredsställ dina kunder du med – erbjud dem äkta, franska croissanter från Délifrance!

Vil k a Ä K TA FRA N SK A croissanter passar j u st er bäst ? S e h e l a s o rti m ente t på de l i fran c e .s e

Sagolikt goda smaker Den idylliska sagoparken i Småland förvaltar stolt ett kulturarv, inte bara i sagorna och de fridfulla omgivningarna, utan även i arvet kring måltiden. Astrid Lindgrens Värld är en miljö där alla ska omfamnas av berättelserna och bokstavligt färdas till en sagotid och där barnen alltid är i centrum. Vi besöker mat- och dryckeschefen Sara Hedblom för att höra hur det är möjligt att under högsäsong dagligen kunna mätta 12000 magar med menyer som ibland kanske går stick i stäv med nutida matnorm.

ill du lära känna Astrid Lindgrens karaktärer från böckerna, vara en del i hennes fantastiska berättarförmåga och faktiskt befinna dig på en plats där sagor blir verklighet? Då är Vimmerby väl värt ett besök. Här är Astrid Lindgrens närvaro tydligt märkbar – i lugnet, i framtoningen, i bemötandet, i miljöerna, i personalen, i öppenheten, i barnskratten och såklart – i måltiden. – Det är inspirerande och ett stort ansvar i att få vara en del i en verksamhet 40 www.svenskcater.se

som bär en annan människas namn. Det har jag stor ödmjukhet inför och min uppgift är att alltid låta måltiden vara en del av hela upplevelsen, säger Sara Hedblom. är grunden till alla menyer inne i parken. Snabbmatsankaret ”hamburgaren” togs bort ur menyn redan 2005. Fem år senare tog man tankarna ett steg längre och ersatte så gott som alla halvfabrikat med redig, vällagad husmanskost. För att utveckla maten i parken inledde Astrid Lindgrens Värld 2010 ett samarbete med den prisbelönte kocken och krögaren på Långbro DEN SMÅLÄNDSKA MATKULTUREN

Värdshus, Fredrik Eriksson. Barnen är det absolut viktigaste för Astrid Lindgrens Värld och här står köttbullar, raggmunk och ugnspannkaka på menyn för både små och stora. – Det finns en stor nyfikenhet. Såväl svenska som internationella besökare kommer hit med en förväntan att få äta genuin, jordnära svensk mat som är förknippat med sagorna, menar Sara. Alla sommarens 500 medarbetare, alltifrån kökspersonal till skådespelare, får lära sig att sagomiljöerna ska vara befriade från kommersiella tankar. Det var ett av kraven Astrid hade för att g

Sara Hedblom på Restaurang Linneas grönskande innergård – parkens kvällsöppna a la carte-restaurang. Här kan alla boka bord, inte bara parkbesökare.

överhuvudtaget fundera på att uppföra denna fantastiska mötesplats. – Alla är välkomna. Vill man ha en picknickkorg med sig ska det finnas utrymme för det och om man har tur kanske man möter och får lyssna på parkens egen luffarorkester.

ranglärare på Ultra Education med inriktningarna: ”Service & värdskap” och ”Mat & dryck”. – Erfarenheter är bra, men för att ha en grundtrygghet, kunna inspirera och att verkligen ligga steget före gästen är det utbildning som gäller. Sedan måste man vara beredd på hårt arbete och vilja vara med medarbetarna i det hårda arbetet för att skapa bra upplevelser för gästerna – de timmar som trycket är som störst. Och det finns inga genvägar!

SARAS MÅLTIDSRESA HADE sitt start-

skott för dryga 15 år sedan när hon sökte och kom in på en treårig utbildning på restauranghögskolan i Grythyttan. Intresset för måltiden hade vandrat fram och tillbaka i tankarna och med utbildningen föll bitarna på plats. Tre år senare, med en filosofiekandidatexamen i måltidskunskap i rockärmen, styrde hon kosan mot huvudstaden. En av destinationerna under Saras resa är en femårig anställning på Café Opera i Stockholm. Som hovmästare på en av Sveriges anrikaste restauranger fick hon

Fardin Fayazi och Sanna Roos presenterar dagens kycklingsallad på restaurang Stadsmästargården.

42 www.svenskcater.se

dryckesansvarig måste samarbetet med alla inblandade kring måltiden fungera – inte minst med grossisten. För att hålla livsmedelsflödet levande är Sara Hedblom och Svensk Cater i ständig kontakt. – Svensk Cater kan landa oerhört stora volymer livsmedel på kort tid. Det tillsammans med att de känns väldigt närvarande gör att SOM MAT- OCH

ta del av och förvalta Café Operas unika historia – en erfarenhet som hon hade stor nytta av när hon så småningom tackade ja till jobbet som mat- och dryckeschef på Astrid Lindgrens Värld. Sara vidareutbildade sedan sig i bland annat pedagogik och i ledarskap och arbetade därefter under fyra år som utbildare och restau-

De röda rullarna levererar pannkakor på löpande band. Vissa dagar går det åt hela 500 liter pannkakssmet.

Hamnmagasinet är ”snabbmatsstället” som bland annat serverar kroppkakor och nystekt torsk.

”De flesta av barnen idag har inte längre den svenska mattraditionen med sig. Det är därför underbart att se barn sluka stekt strömming eller raggmunk.” Kalmarkontor, Lars Rydeberg, kom det enkla svaret: ”Vi fixar det”. Vårt samarbete känns verkligen personifierat och det är skönt att veta att all personal på Svensk Cater är så lösningsorienterad, säger Sara Hedblom. samarbetet blir bra. Egentligen är detta nyckeln till att vår verksamhet fungerar. I normalfallet levererar Svensk Cater livsmedel tre gånger i veckan, men efter långt samarbete har man lärt sig att klyschan ”Varje dag är en ny dag” stämmer. – En midsommarafton såg vi att vår stora glassfrys på lagret hade slutat fungera. Katastroftankarna snurrade, men efter ett samtal till grossistchefen på Svensk Caters

MÅNGA MÄNNISKOR innebär

mycket mat. Minutiös planering är grunden till att få fram så stora volymer. I parken finns sex stora restauranger och här arbetar totalt 150 medarbetare på avdelningen för mat och dryck. ”Snabbmatsstället” serverar allt annat än det man idag förknippar med snabbmat. Hemmagjorda fiskpinnar av nystekt torsk, delikatesskroppkakor från Kalmar, Stenåkras prinskorvar

– allt närproducerat, allt hemmagjort, allt handskalat, allt rårört… Den jordnära känslan ska följa med under hela besöket. – De flesta av barnen idag har inte längre den svenska mattraditionen med sig. Det är därför underbart att se barn sluka stekt strömming eller raggmunk. Men Sara menar att allt till sist och slutligen handlar om mötet mellan människor, hur man faktiskt bemöter varandra. – Det spelar ingen roll om du är kock, vd, skådespelare, servitris, grossist, lokal producent – blir inte mötet och dialogen bra, blir inget bra. Vi vill alltid ge gästen lite mer än vad den förväntar sig – i varje möte, avslutar Sara Hedblom.

TEXT & FOTO: JOAKIM BORKOVIC

Den här bensinmacken finns på Bråkmakargatan, där även en viss Lotta bor.

Sockerdricka hör Pippi Långstrump till. Läsken finns bara att köpa inne på Astrid Lindgrens Värld.

www.svenskcater.se 43

3 frågor Patrik Torstensson Uddevalla 1 Vi jobbar gärna med lokala producenter. Vi erbjuder våra kunder allt lokalproducerat som uppfyller våra krav om volym och kvalitet. 2 Vi har alltid ”dörren öppen” för alla lokala producenter som vi bedömer har volymer och kvalité som överrensstämmer med våra högt ställda krav. 3 Vi jobbar även med en fiskare som förädlar egenfångade havskräftor enligt kunds önskemål.

1 Hur jobbar ni med era lokala producenter? 2 Har ni någon strategi? 3 Finns det någon lokal producent vars produkter är unika eller extra spännande för just ditt distrikt?

Per-Eric Fernlöf Karlstad

Paul Widell Ängelholm

Robert Gerszbejn Malmö

Jim Angerstig Örnsköldsvik

Peter Nordgren Östersund

Elinor Gunberger Borlänge

Lars Rydeberg Kalmar

1 Vi jobbar gärna med lokala producenter och har också t.ex stimulerat våra värmländska potatisodlare att gå samman under ett gemensamt varumärke och de har också gemensamt investerat i en modern skaloch packanläggning. 2 Vi har alltid ”dörren öppen” för alla lokala producenter som vi bedömer har volymer och kvalité som överensstämmer med våra högt ställda krav. Vi tar varje tillfälle att sprida budskapet. 3 De värmländska potatisodlarna.

1 Vi har en tät dialog med dessa producenter samt att vi gärna lyfter fram deras produkter i Grosshandlarn och när vi möter kund. 2 En nära dialog med våra producenter och försöka att lyfta dem så mycket det går. Vi är även ständigt på jakt efter fler lokala producenter för att kunna profilera oss som den självklara lokala grossisten. 3 Vikingfågel som föder upp tamfåglar, allt från vårkyckling till gås. Det unika med denna producent är att man inte bara odlar sitt eget foder till djuren, man slaktar och paketerar även på gården.

1 En nära kontakt och frekvent planering med slakterierna, producenterna och restaurangerna underlättar både för oss och för dem när det gäller tillgång samt säsong. Det är viktigt att förstå att många gånger är efterfrågan större än tillgång. Här är goda relationer viktig med dem lokala producenterna för att säkerställa volymer. 2 Vår strategi är enkel, ”Goda relationer och bra info leder till god handel”. 3 Skånska vilt och Sjunkaröds vildsvinsfarm – hela deras produktion av nöt och vilt, men framför allt hängmörat kravkött. Här ser vi en ökning av intresse och efterfrågan av denna typ av kött.

1 Vi har löpande kontakt med våra lokala producenter. Gällande allt från förslag från deras sida på produkter så finns det även en direkt dialog med slutkund så de kan få specifika varor till sin verksamhet. 2 Får vi frågan från kund så hjälper vi till med att hitta produkter de söker. Vi hjälper även producenten; om de har mycket i lager så gör vi kampanjer. 3 Strömdahla köttproducent kan göra specifika styckningar som de kommer överens om med kund.

1 Vi ser våra lokala leverantörer som en stor tillgång i vårt utbud, det är bland annat med dessa som vi kan visa kunden att vi gör skillnad! 2 Kortaste vägen från producent till konsument. Detta ligger i linje med vårt miljöarbete. 3 Fjällbjörkolja, 25 cl, Ostconfiture Hjortron, Nektar skogshallon 32 cl, från Örtagård Öst, Älgörtsdricka från Ingmos Naturprodukter, fårost från Ovikenost eller ko- och getostar Skärvångens mejeri.

1 Vi försöker alltid att ta hem lokala produkter som våra kunder efterfrågar 2 Lokala leverantörer är enkla att jobba med då det alltid är korta ledtider mellan beställning och leveranser. 3 Unika är vår Gustafskorv och Leksandsskinka.

1 Levererar deras saker. Bjuder in till mässor, besöker dem med kunder. 2 Försöker handla det kunden vill ha. 3 Ägg, kött, Guldfågelnsoch öländska produkter.

44 www.svenskcater.se

Gällivare

Luleå

Skellefteå

Östersund

Örnsköldsvik

Sundsvall

Söderhamn

Borlänge

Karlstad

Västerås Örebro

Uddevalla

Gävle

Stockholm

Linköping

Göteborg

Visby (Keges)

Kalmar Ängelholm Malmö

En fรถr alla. Alla hos en.

TEXTER: HEGE HELLSTRÖM

Svensk Cater

Rawfood, vego – eller kött i stora mängder

2012 Förvärvar Nordströms Ängelholm. 2013 Omsättningen passerar 3 miljarder .

poppis produkter

n Acai n Chaga (sprängsticka, en sorts svamp) n Kokosgrädde n Mandelmjölk n Gurkmeja

Stora artister på Spotify n Avicii n Rihanna n Katy Perry n One Direction n First Aid Kit

Fantastiska serier n Game of Thrones n Bron n True Detective n Shameless n Solsidan n Homeland

DET HÄR ÄR hälsans årtionde, åt-

minstone på pappret. Rawfood kommer stort och chiapuddingen slinker ner i trendmedvetna magar. Enligt Livsmedelsverket ökar intresset för vegetarisk mat. Begreppet ”flexitarian” har kommit, en sorts halv-vegetarian som ibland äter fisk, kyckling och kött. Men trots det äter vi i Sverige 55 kilo kött per person och år (siffror för 2014). Matkedjorna märker ökad efterfrågan på ”vegokött”, vegetariska köttersättningsprodukter som Quorn, Fejkon och Tzay. De görs på protein från sojabönor och svamp eller gluten från vetemjöl. En Sifo-undersökning visar att hälften av alla icke-vegetarianer väljer att äta vegetarisk mat en eller flera dagar i veckan. Ny-orden hänger nu med när intresset för mat ökar. ”Nattlaga”

Kvarg blir stort Kvarg har funnits med namnet Kesella. Men nu briserar kvargbomben i Sverige när proteinätandet når oanade höjder.

är ett långkok som kan stå i ugnen över natten. ”Nos till svans”-matlagning innebär att man använder hela djuret, även udda styckningsdetaljer. Och förstås; ekologiskt ökar i rekordfart. Glutenfritt, högt proteininnehåll och lågt fettinnehåll, är några av de vanligaste hälsoargumenten. Oavsett om det finns ett verkligt behov är det många som väljer en viss inriktning i sin kost – för säkerhets skull.

Bland stjärnkrögarna märks en trötthet för finkrogen. Det ska vara god mat men opretentiöst. Lilla Ego är en av restaurangerna som startas utifrån den devisen år 2013.

Tom Sjöstedt, en av ”Årets kock”krögarna bakom krogen.

”Svenskar lagar ofta mat snabbt, på höga temperaturer. Att i stället låta en rätt tillagas långsamt under 100° i ugnen ger fantastiska smaker och är ett optimalt sätt att använda tiden. Till jul nattlagar jag risgrynsgröt i 80–90° ugn.” Mathias Dahlgren i tidningen Hunger.

Pudding med chiafrön

LCHF och 5:2

3 msk chiafrön 2 dl mjölk,mandelmjölk eller sojamjölk 1 krm vaniljpulver Topping: Tärnad färsk frukt, bär eller nötter.

n Nu är det inte längre Livsmedelsverket som styr våra menyer. LCHF är en av de nya dieterna, liksom 5:2.

n Blanda chiafrön, mjölk och vaniljpulver i ett glas. Inga torra frön ska ligga kvar på ytan. Låt stå minst ett par timmar men helst över natten och rör gärna om någon gång efter halva tiden. Toppa med frukt, bär och nötter. Ät som frukost eller mellanmål.

46 www.svenskcater.se

Bort från finkrogen FOTO: HEGE HELLSTRÖM

Mat har blivit en del av det stora intresset för en hälsosam livsstil. Ekologiskt och chiafrön är i var mans mun.

Entreprenören PerÅke Wahlund på ”Sir Winston” – den första av fem ”Winston”restauranger.

A taste of Jämtland TEXT & FOTO: JOAKIM BORKOVIC

48 www.svenskcater.se

Den populära engelskdoftande kvalitetsrestaurangen ”Sir Winston” i centrala Östersund har öppet 360 dagar om året. En restaurang har nu blivit fem och vi undrar såklart hur det går ihop sig i en av Sveriges krogtätaste städer?

restauranger. Det är oerhört viktigt att alla blir sedda och det tillsammans med ett bra värdskap gör att vi så gott som alltid överträffar kundens förväntan. ENTREPRENÖREN PER-ÅKE WAHLUND

Den röda engelskdoftande fronten på ”Sir Winston” sticker verkligen ut i centrala Östersund.

torsjön glittrar i horisonten när vi sätter oss på ”Sir Winston” i Östersund. Med sitt omfamnande energifält i sann genuin engelsk pub-anda har restaurangen redan satt sin prägel i hela Jämtland. Rakt över disk sitter ägaren och entreprenören Per-Åke Wahlund som tillsammans med

sina anställda bestämmer vilken inriktning höstens menyer ska ha. Alla beslut har utgångspunkt utifrån Sir Winston Groups utmärkta värdesigill ”A Taste of Jamtland”, som är själva kvalitetsstämpeln för det lokala och det närproducerade. – Allt som det står Sir Winston på ska andas kvalitet och upplevelse. Det är en betydande anledning till att populariteten är så stor på våra

har gjort en lång resa i livsmedelsbranschen. Som den gränslösa visionären han alltid har varit började han tillsammans med sin bror i mitten på 80-talet bygga upp företaget Servicegruppen i Östersund. Knappt tre decennier senare sålde bröderna verksamheten, vilket gav visionstankarna en bra ekonomisk grund att stå på. Med Östersund och Jämtland i sitt hjärta tog PerÅke över en centralt belägen krog invid Stortorget. Året var 2010. Som erfaren grossist, och vd stod PerÅke återigen på andra sidan – nu som krögare. Han bytte inte enbart namn och inriktning på krogen, han förenade verksamheten med en osannolik historia om fyra jaktoch fiskeintresserade engelsmän som kom till västra Jämtlands fjälltrakter hösten 1897. – En av dem hette Winston Churchill, som sedermera blev Storbritanniens premiärminister. Kvartetten bodde i Kolåsen och jagade vilt i våra fjälltrakter, främst älg och ripa, säger Per-Åke Wahlund. Sir Winston Churchill är den röda tråden man enkelt kan följa genom hela inredningen. Väggarna är fyllda med underbara citat. Och inte bara väggarna, även en unik ölsort, som bara finns på Sir Winston Groups fem restauranger, är prydda med citat från den engelska citatmaskinen. – Man måste positionera sig och en produkt som har en historia blir något mer än bara produkten. Finns det en historia är det viktigt att bevara den. Ta ”Upstairs” till exempel, g www.svenskcater.se 49

där vi verkligen stramat åt inredningen för att återskapa en klassisk sekelskiftesmiljö. Väggarna dekorerade med bilder på verksamheter som fanns i lokalerna då – det andas plötsligt historia och liv. Men det är inte ett museum, tvärtom. Det finns väldigt mycket dold teknik i golv, väggar och tak för att större grupper ska kunna genomföra konferenser och dragningar med allt som dagens teknik kräver. En kvalitetsservice helt enkelt. – Det är riktigt spännande att Nordiska Rådet ska ha sin stabskonferens i Sverige i år. De har inte bara valt Sverige och Jämtland utan även ett av mina ställen, Verkö Slott, två mil rakt ut i Storsjön. Och jag hade förmånen att få inleda hela konferensen, ler PerÅke Wahlund. FÖR ATT KUNNA förankra visionerna i

riktiga verksamheter behövs det ett nätverk av samarbetspartners. Med målet som till exempel ”Upstairs” satt ”Bli en av Sveriges bästa köttkrogar” krävs det ett gemensamt engagemang från alla parter – alltifrån lokala producenter till engagerade medarbetare. Som fullsortimentsgrossist har Svensk Cater det mesta som behövs för att uppfylla Sir Winston Groups dagliga beställningar och krav. – Min ambition är att ha så få heltäckande leverantörer som möjligt. Det är en av anledningarna till att jag valt Svensk Cater som min huvudleverantör. Men det måste finnas ett hjärta, en passion och ett tålamod med små nya lokala producenter också. Alla börjar ju någonstans och kan omöjligt ha den organisationen som till exempel Svensk Cater har, säger Per-Åke. Den dagliga handeln sköts av respektive ”Winston”-restaurangs kökschef, medan Per-Åke Wahlund och 50 www.svenskcater.se

”Sail” har ett perfekt läge invid Stortorget i Östersund.

Sir Winston Group har tagit fram en egen ölsort, Verkö Slottslager, som enbart serveras på de fem ”Winston”-restaurangerna.

Köttinriktningen på ”Upstairs” är en succé. Den smaksäkre kökschefen Yann från Paris sätter pricken över i:et på alla rätter.

”Man måste positionera sig och en produkt som har en historia blir något mer än bara produkten. Finns det en historia är det viktigt att bevara den.” grossistchefen på Svensk Cater i Östersund, Peter Nordgren, träffas regelbundet för affärsutvecklande samtal. En nöt att knäcka var själva logistiken till Verkö Slott, som ligger 17 km sjövägen ut på Storsjön, och Verkön är en ö utan broförbindelse. – Det var väldigt komplicerat, vi var tvungna att transportera råvaror både landvägen och sjövägen. Problemen stannade inte där, vi var tvingade att hitta en lösning på var och hur varorna väl på plats ska lastas av och förvaras för att säkerställa kyl & fryskedjor säger Per-Åke. Varorna levereras till en stor långfotscontainer med frys & kyla som är uppställd vid kajen på grannön Norderön. Sedan lastas varorna i båt och frysvarorna transporteras i stora frigolitlådor. Medarbetarna transporterar sedan upp varorna till slottet med en eldriven fyrhjuling, kraftkällan som driver alla transporter är förnyelsebar el.

– Det finns inga genvägar, samarbete är grunden till att allt ska fungera. Det handlar till sist och slutligen om viljan att försörja sina kunder – i alla led. MED MODERSKEPPET ”Sir Winston” som rullar runt med besökare 360 dagar om året har gästerna fått en upplevelse i hur kvalitet, historia, värdskap, upplevelse, seriositet, nytänkande, uppriktighet och nyfikenhet kan mixas och koncentreras till en bit mat på middagstallriken. Det är inte bara gott, det är en smak av hela Jämtland. – En köttbit är inte bara en bit kött – med en historia bakom når den en dimension till, säger Per-Åke. Man kan ju inte annat än undra vad som kommer härnäst? – Now this is not the end. It is not even the beginning of the end. But it is, perhaps, the end of the beginning, avslutar Per-Åke Wahlund.

På ”Sail” hittar vi också några fantastiska och träffsäkra citat av Sir WInston Churchill.

www.svenskcater.se 51

UTAN JÄSTEXTRAKT UTAN ALLERGENER LÅG SALTHALT

Nu breddar vi vårt sortiment med 3 ekologiska fonder. För mer information se vår hemsida www.continentalfoodservice.se

smarta

prylar

Parmesan-rivare TEXTER: HEGE HELLSTRÖM

Viktigaste ECO-varorna Ekologiskt har exploderat de senaste åren. Men vilka varor är viktigast att köpa ekologiska? NATURSKYDDSFÖRENINGEN

rekommendation med kaffe. På kaffeplantager används flera giftiga kemiska bekämpningsmedel som skadar natur, djur och människor. Bananer och vindruvor är två frukter som besprutas hårt. På bananodlingar används extremt miljöfarliga bekämpningsmedel som kan ge arbetarna och deras barn nervskador. Vindruvor kan innehålla rester av flera kemiska bekämpningsmedel. Mejeriprodukter är nästa punkt på listan, som avslutas med kött. ”Om det inte finns ekokött så är svenskt BÖRJAR SIN

”Parmenide” är ett praktiskt parmesanrivjärn från Alessi. Du river din parmesanost på rivjärnet och osten landar i en serveringsskål. www.bluebox.se

Långkokare Den elektriska långkokaren Crock-Pot går att sätta på på förmiddagen och på kvällen är det dags att lyfta på locket till grytan. Det kan låta som tv-reklam men det blir faktiskt jättegott. www kitchentime.se

Äppelklyftare Alla som har barn som kräver äpplen i klyftor älskar den här prylen. www.smartasaker.se

naturbeteskött bra. Men viktigast av allt är att käka mindre kött överhuvudtaget”, skriver Naturskyddsföreningen. Potatisen är en av de grödor som besprutas mest i Sverige, och därför får vi rekommendationen att välja ekologiskt.

Visste du att… …matlagningstrenden hänger med ända in i husvagnen? ”Matlagning blir en allt hetare trend i samhället och med våra nyheter får husvagnsägarna ännu större möjligheter att både förvara och tillreda sina rätter på semestern, säger Mats Svensson, vd på Hobby Caravan, till husbilvagn.se apropå nya vagnar med ”mer” kök.

”Om Ikea får bestämma så består köket 2025 inte bara av smarta redskap – tekniken är i högsta grad integrerad för att spara tid och resurser.” Sara Lindh på breakit.se

www.svenskcater.se 53

Ekologiskt – men hur då TEXTER: HEGE HELLSTRÖM

Läkemedel för djur, som antibiotika, ska användas med stor försiktighet. Om ett djur behandlas med läkemedel förlängs karenstiden innan djuret får slaktas.

Krav startades 1985 och visar att en vara är producerad på ekologisk grund med extra höga krav på djuromsorg, hälsa, socialt ansvar och klimatpåverkan. Krav-märket finns på mat från hela världen. får man inte använda konstgödsel och syntetiskt framställda kemiska bekämpningsmedel. Vissa naturligt förekommande ämnen får dock användas som bekämpningsmedel, till exempel spinosad, I EKOLOGISK ODLING

Nyttigare ekologisk odlad mat

Man får inte använda genetiskt modifierade organismer. Bestrålning är inte heller tillåten. Ett fåtal tillsatser får användas.

pyretriner och svavel. Fodret till djuren ska vara ekologiskt och till största delen odlat på den egna gården. Det är också viktigt att djuren får vara utomhus och får utlopp för sina naturliga beteenden.

Forskningen hittills visar inte på några entydiga skillnader i vitamin- och mineralhalt hos växter som är ekologiskt eller konventionellt odlade. Det behövs fler undersökningar för att se skillnader mellan ekologisk och icke ekologisk producerade frukt och grönsaker.

Hur vet jag att maten faktiskt är ekologisk? n I Sverige måste alla som vill märka livsmedel som ekologiska certifieras och kontrolleras av ett godkänt kontrollorgan. n Ett livsmedel med ekologisk märkning måste innehålla minst 95 procent ekologiska ingredienser. Produkter från jakt på vilda djur eller fiske får inte märkas som ekologiska. n Den som vill sälja produkter som ekologiska inom EU måste följa EU:s regelverk för ekologisk produktion. Du känner igen ekologisk mat som är producerad inom EU genom att EU-symbolen lövet finns på förpackningen.

Ekologisk mat och miljö Vill du bidra till att minska spridningen av syntetiskt framställda kemiska bekämpningsmedel i naturen, välj ekologiska livsmedel där man inte får använda dessa. På så sätt värnar du om miljön och människorna som arbetar med odlingen.

54 www.svenskcater.se

Kockar behöver produkter de kan lita på. Du hittar dem på vår hemsida www.ufs.com

Hur väljer man rätt kött till rätt sorts maträtt och hur vet man om köttet är av bra kvalitet? Vi träffar den knivskarpa köttnörden Håkan Fällman som understryker att allt handlar om kunskap.

Välj kött på rätt sätt

jälv kallar han sig köttnörd. Andra kallar honom för Mr. Kött. Egentligen betyder det samma sak – att Håkan Fällman kan mer om kött än de flesta. Och då inte bara om den färdiga köttbiten som ska tillagas, utan från scratch. Från ras och korsningar, vad djuren äter, hur de lever, på vilket sätt de slaktas och hur djuret styckas till hur köttet behandlas, packas och förvaras. Och hur det sedan sorteras och prissätts hos grossisten för att varje bit ska bli prisvärd och komma bäst till sin rätt i kockarnas händer.

56 www.svenskcater.se

Allt det här kan Håkan in i minsta detalj, och hans mission är att sprida sin kunskap till så många som möjligt. För djurens, kötthantverkets, miljöns, krogens och konsumentens skull. – Kött handlar alldeles för mycket om pris, lönsamhet och kvantitet numera. Kvaliteten har länge fått stå åt sidan, och kunskapen om kött har minskat. Om vi bara kan öka kunskapen i alla led så blir såväl ätupplevelsen som lönsamheten automatiskt bättre, och djuren får en drägligare tillvaro.

HÅKAN ÄR UPPVÄXT i en köttfamilj. Hans far Lars Fällman var kött-

grossist, och även Håkan utbildade sig till styckmästare och startade företaget Fällmans Kött. Han lärde sig allt han kunde om kött och djurhållning, han träffade alla de stora mästarna i restaurangbranschen och blev så småningom den de flesta med koll vände sig till när de sökte bra kött. Sedan en tid tillbaka har Håkan dock sålt företaget och ägnar sig på heltid åt att sprida sin kunskap med syfte att lyfta statusen på kötthantverket i Sverige. Men vad är egentligen bra kvalitet på kött? – När du ska välja en bra bit nötkött, har djurets kön större betydelse än rasen. Ett hondjur eller stut

Håkan ”Mr Kött” Fällman äter hellre fisk KNIV ELLER STEKPANNA: Kniv. RÖTT ELLER VITT: Rött. KÖTT, FISK ELLER GRÖNT: Fisk. BÄSTA MATTIPSET: Värme. Rädsla för hög värme är en kocks värsta fiende! DRÖMRESTAURANGEN: Nobu. BOKTIPS: Min egen bok, ”Kött – välja, hantera, tillaga”. BÄSTA HEMSIDA: Recept.nu.VANLIGASTE ORDET I KÖKET: Det går inte att trycka! VINYL ELLER SPOTIFY: Spotify. SER UPP TILL: Sveriges bönder, de kämpar i motvind. MOTTO: Det kan aldrig bli för gott.

har mer fett insprängt i köttet, vilket gör att det smakar mer. Tyvärr säljs mest kött från ungtjur i Sverige, eftersom de växer fortare, men det smakar mindre. Köttets marmorering, det insprängda fettet, är en viktig smakbärare. Men i slutändan är det förstås kocken som avgör om gästen får en bra ätupplevelse eller inte! allt när det gäller ätkvalitet, som är det ord Håkan föredrar när det gäller kött, är dock kunskapen om vilken bit på djuren som passar till vad för att köttet ska komma till sin rätt. Man kan dela in djuret i tre delar: fram, mitten och bak. Framdelsköttet från nöt passar bäst till kokning och till gryträtter eftersom köttet där är hårdare och därför behöver längre tillagningstid. Där hittar man högrev, bog och bringa. I djurets mellandel DET VIKTIGASTE AV

”När du ska välja en bra bit nötkött, har djurets kön större betydelse än rasen. Ett hondjur eller stut har mer fett insprängt i köttet, vilket gör att det smakar mer.”

finns några av de finaste delarna, som oxfilé, entrecôte och ryggbiff. Köttet från bakdelen lämpar sig för tillagning i ugn eftersom det består av större och köttigare muskler med mindre senor och hinnor. – Vilket kött som passar till vad har alla en skyldighet att lära sig! Varför? Jo, för att om vi bara väljer rätt köttbit till den rätt den är ämnad för så sparar vi pengar och blir mer villiga att betala ett högre pris för de finare bitarna. TILL SIST, VAD skulle Svensk Cater kunna göra för att hjälpa till att ge kötthantverket återupprättelse? – Mycket handlar om att kunna läsa köttet och sortera det därefter. Det skulle vara till stor nytta för alla om det fanns något i grossistledet som kunde läsa, sortera och prissätta kött på ett rättvist sätt. Det skulle alla vinna på.

www.svenskcater.se 57

Alltid nära kunden

Gällivare

Rätt vara, på rätt tid, till rätt pris. Svårare än så är det inte att sammanfatta Svensk Caters affärsidé. Sedan 1965 har företaget levererat livsmedel till Sveriges restauranger och storkök enligt denna enkla devis. Den är så enkel att man tycker att den borde vara självklar – det är den inte. TEXT: KONRAD OLSSON

”Hög servicegrad och närvaro är nycklarna till att Svensk Caters affärsidé fortfarande håller”, menar Skellefteåkontorets grossistchef, Mattias Näslund.

år affärsidé är att vara nära kunden och hålla en hög servicegrad, berättar grossistchefen på Skellefteåkontoret, Mattias Näslund. – Medan våra konkurrenter är centraliserade har vi lokalkontor och lager på 19 orter runt om i Sverige. Det gör att våra kunder får ett väldigt personligt bemötande. Både från din personliga säljare och kontaktperson, som man alltid når via ett direktnummer, och logistikpersonalen som kör ut varorna. Tack vare närheten till kunderna kan vi snabbt göra extraleveranser och stötta restauranger som har högt tryck på bokningar.

SÅ HÄR HAR det gått till ända sedan 1960-talet, då verksamheten startade som en snabbmatsgrossist under namnet Svensk Snabbmat. Sedan dess har företaget vuxit – från sex lokalkontor 2000 till dagens 19. Från att bara leverera till restauranger till att även omfatta offentliga institutioner som skolor och landsting. Från att omsätta 600 miljoner kronor år 2000 till att idag passera 3,5 miljarder! – Det lönar sig med andra ord att vara personlig. Tack vare vår affärs-

idé har vi fina framgångar, säger Mattias Näslund. Men givetvis handlar det om mer än bara service och snabbhet. Det viktigaste är ändå produkterna – att de är av högsta kvalitet och att utbudet är stort.

Skellefteå

Östersund

Örnsköldsvik

Sundsvall

Söderhamn

Borlänge

Karlstad

Gävle

Västerås Örebro

Stockholm

HOS SVENSK Uddevalla Cater hittar du Linköping i dag allt du beGöteborg höver i restaurangköket – från råvarorna i kylen Kalmar till drycken i baren Ängelholm och verktygen i Malmö köket. – Vi tror på att erbjuda ett brett sortiment inom varje produktkategori, snarare än att förlita oss på egenproducerade varor. Vi arbetar alltid med de bästa leverantörerna och de främsta varumärkena. Det främjar tillväxten i branschen och säkrar produktutvecklingen, säger Mattias Näslund och avslutar: – Rätt vara, levererad på rätt tid, till rätt pris. Svårare än så är det inte.

”Rätt vara, levererad på rätt tid, till rätt pris. Svårare än så är det inte.” 58 www.svenskcater.se

Luleå

Visby (Keges)

Havets delikateser Royal Seafood har ett brett sortiment av havets delikatesser särskilt framtagna för den svenska foodservicemarknaden. Allt från naturella fiskfilèer, sprödbakad läcker fisk och delikatesser rökta enligt dansk tradition till våra delikata grönländska räkor och exklusiva skaldjur. Royal Seafood ingår i Polar Seafood Group som är Grönlands största privatägda företag. Polar Seafood äger egna toppmoderna fiskebåtar såväl som fabriker både på Grönland, i Danmark och i Norge.

En del av Polar Seafood Greenland

Röd Protein Shot 5 dl päronyoghurt 250 gram hallon (fryst) 250 gram mango (fryst) 250 gram ananasbitar (burk) 3 dl Flytande Äggvita Kronägg

Gör så här Häll först yoghurt och äggvita i en mixer, låt gå någon minut. Tillsätt sedan övriga ingredienser. Mixa en minut och servera.

Havregrynsgröt på äggvita Häll 2 dl äggvita och 1 dl havregryn i en tallrik. Värm i micron på full effekt i 1 minut, ta ut och rör om. Ställ in i micron ytterligare 30 sekunder, ta ut den och rör om. Färdig att avnjutas!

Kronägg AB • Kronvägen 3 • 284 33 Perstorp • Telefon 0435-340 80 • info@kronagg.se • www.kronagg.se

Garanterat hög och jämn kvalitet

BKI’s rosteri är certifierat enligt IFS, International Food Standard, med rankningnivå Higher Level vilket vi är ensamma om som kafferosteri i Norden. Vi är stolt samarbetspartner till Svensk Cater, så oavsett om du köper BKI Kaffe eller Krögarns kaffe kan du lita på att du får kaffe med högsta kvalitet. BKI har ett brett sortiment av malet kaffe, hela bönor, Espresso, Chai och te. Besök gärna vår nya hemsida www.bki-kaffe.se!

Viktoriagatan 6 - 252 29 Helsingborg - Telefon: 042 12 18 25 - Telefax: 042 12 18 31 info@bki-kaffe.se - www.bki-kaffe.se

Svensk Cater arbetar för en hållbar miljö Att kunna njuta av god mat och känna sig säker på att den är bra för kroppen är en grundförutsättning för oss alla. Att känna trygghet i vardagen. Det ställer dock höga krav på alla led i livsmedelshanteringen, och därför jobbar Svensk Cater med flera olika certifieringar och livsmedelssäkerhetssystem. TEXT: ÅSA SVANBERG

uvudmålet med vårt livsmedelssäkerhetssystem är att säkra att våra kunder inte blir sjuka av att äta de livsmedel vi levererar, säger Fredrik Stigen, Miljö- och kvalitetschef på Svensk Cater. Vi jobbar därför med kvalitet- och livsmedelssäkerhet genom ett livsmedelssäkerhetssystem som är uppbyggt med bakgrund av den internationella livsmedelsstandarden ISO 22000. Det innebär att man systematiskt styr och dokumenterar sitt kvalitets- och säkerhetsarbete. Vi jobbar även med miljö och säkerhet via certifiering ISO 14000. att produkterna behåller den kvalitet som Svensk Cater ska stå för har man FÖR ATT SÄKERSTÄLLA

62 www.svenskcater.se

utarbetat flowdiagram, rutinbeskrivningar och riskanalyser för samtliga processer i verksamheten. För lagerchef Kenneth Eriksén i Örebro innebär de olika certifieringarna att ordning och reda upprätthålls via noggranna dagliga kontroller av såväl livsmedel som lokaler, maskiner och arbetsmiljö. – Vi kontrollerar varorna och dess temperatur när de kommer in till oss, vi ser till att de håller rätt temperatur i våra kylar och att våra lastbilar håller korrekt temperatur när varorna lämnar oss, säger Kenneth. LIVSMEDELSSÄKERHETSSYSTEMET är

inlagt i ett internetbaserat system, E-smiley, vilket innebär att kvaliteten kan säkerställas genom såväl förebyggande åtgärder som löpande. Här ligger alla rutiner, kontroller och dokumentation för genom-

Svensk Caters Certifieringar

Kenneth Eriksén.

förd egenkontroll. Det betyder att man, om något skulle hända, alltid kan gå tillbaka och hitta var i processen händelsen uppstod. – Genom livsmedelssäkerhetssystemet har vi ett spårbarhetssystem som säkrar spårbarhet ett steg fram och ett steg bakåt. På så sätt kan vi alltid genomföra en snabb och säker återkallelse. Vi har också ett spårbarhetssystem på det emballage som används till förpackning av frukt och grönt, säger Fredrik Stigen. vill man att säkra produkter ska bli en självklarhet. Med start september 2013 började man därför att certifiera sina INOM SVENSK CATER

Fredrik Stigen.

kontor enligt denna standard där nu 16 kontor är klara och certifierade. Resterande kommer bli certifierade under 2016. – Det var naturligtvis mycket jobb i början när alla rutiner och program skulle införas, men nu fungerar det väldigt bra, säger Kenneth. Alla är delaktiga i processen och systemen känns mycket säkra. Under 2013 certifierades även alla kontor i enlighet med MSC, en spårbarhetscertifiering gällande fisk och skaldjur med kravställning från MSC:s standard. Systemet är integrerat med Svensk Caters ledningssystem för ISO 22000 som bygger på liknande rutiner.

l ISO 22000 – ett livsmedelssäkerhetssystem som innebär att man systematiskt styr och dokumenterar sitt kvalitets- och säkerhetsarbete. l ISO 14000 – ett miljöledningssystem som omfattar organisering, uppföljning, utvärdering och redovisning av organisationens miljöarbete och innebär att alla jobbar med miljömål som ligger i riktning med det miljöarbete som vi i vår miljöpolicy beskriver. l MSC – ett omfattande certifierings- och miljömärkningsprogram med målet att främja hållbara fiskemetoder och bidra till levande hav. Certifieringarna görs av Bureau Veritas Certification och omfattar alla Svensk Caters kontor samt samarbetspartnern Keges Grosshandel på Gotland.

”Huvudmålet med vårt livsmedelssäkerhetssystem är att säkra att våra kunder inte blir sjuka av att äta de livsmedel vi levererar.” www.svenskcater.se 63

64 www.svenskcater.se

Det är viktigt för oss att alltid kunna erbjuda delikatesser och färskvaror från handplockade leverantörer i närområdet. Dels för den goda smakens skull, dels av miljöskäl. Det som finns nära behöver inga långa transporter. Ju kortare transporter, desto bättre för miljön.

www.svenskcater.se 65

REAL COMPANIA REAL COMPANIA DE VINOS VERDEJO Druvsort: 100 % tempranillo Årgång: 2013

Bärig och kryddig smak med inslag av blåbär, hallon, körsbär och lakrits. –––––––––––––––––– REAL COMPANIA DE VINOS VERDEJO Druvsort: 100 % verdejo Årgång: 2014 Ungdomlig, torr, fruktig, något aromatisk smak med inslag av päron, gröna äpplen, krusbär och citrus.

REAL COMPANFA DE VINOS Real Compaiila de Vinos ligger i Cenicero, Rioja, och ägs och drivs av Javier Murua som har sin bas I närliggande byn Elciego där han även är chef för Bodegas Muriel, en av de snabbast växande Rioja-producenterna. Vinerna är fruktdrivna och moderna utan att ge avkall på regionaliteten.

Tempranillo – Art nr 5150101

Verdejo – Art nr 5150102

Ardo levererar färskfrysta grönsaker med högsta kvalité i varumärket ”EVERGREEN”. Vi önskar Svensk Cater fortsatta framgångar.

Östertälje Tryckeri AB • MiljömärktAB, Trycksak341 • Licens342 341 342 Magasinet ges ut av Svensk Cater AB | Produktion: Happify | Tryck: Östertälje Tryckeri

Matkärlek sedan 1965 Välkommen till en matälskande livsmedelsgrossist nära dig! Sedan starten är vår idé att vara en ledande grossist för uteätarmarknaden, och att alltid vara nära kunden. Därför finns vi idag på 20 orter runt om i Sverige med försäljning, distribution och lager. Från Malmö i söder till Gällivare i norr, rikstäckande och med marknadens bästa varumärken. Samtidigt har vi en stark lokal prägel i vårt erbjudande och engagemang.

www.svenskcater.se