BB-06-2012_NL

Verantwoordelijke uitgever : J. Cuypers • Toelatingsnummer : P106350 • Afgiftekantoor Gent X Maandelijks (behalve juli) 10 JUNI 2012 Nr6

! r e m o z q b b e n j i F

LAATST

E OPROE P LAURE ATE WIE NO G NIET IN N VAN DE ARB MOET D EID AT DRIN SCHREE F GEND V OOR 30 JUNI DO EN!

BB-06-2012-NL-kaft.indd 1

5/06/12 14:24

AANSLUITEN EN DIRECT

LABELS PRINTEN QL-700 PROFESSIONELE LABELPRINTER

Brother QL-labelprinters: met nieuwe professionele toepassingen • nog sneller (92 labels /minuut) • nog hogere printkwaliteit (300 x 600 dpi) • standaard duurzame automatische snijeenheid • gratis software voor het ontwerpen van uw etiket • makkelijk in gebruik • goedkope, waterbestendige etiketten • ingebouwde software: geen installatie nodig De nieuwe QL-labelprinter is al beschikbaar vanaf 125 euro incl. btw Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be

BB-06-2012-NL-kaft.indd 2

QL-700

5/06/12 14:24

EDITORIAAL VERANTWOORDELIJKE UITGEVER EN HOOFDREDACTEUR Johan Cuypers Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel johan.cuypers@landsbond-beenhouwers.be REDACTIE - PR-MARKETING Carine Vos: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be ADMINISTRATIE EN ABONNEMENTEN Marianne Vos: marianne.vos@landsbond-beenhouwers.be Landsbond der Beenhouwers Houba de Strooperlaan 784 bus 6 - 1020 Brussel tel. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 BTW BE 0406.753.167 Rekeningnummer IBAN BE 14 3100 9300 3383 www.bb-bb.be Diverse wetenschappelijke en technische medewerkers uit verschillende disciplines Correspondenten uit de E.U.-landen.

Toelating tot overname mits bronvermelding. Aangesloten bij de Unie van de uitgevers van de Belgische Periodieke Pers

VORMGEVING EN DRUK Drukkerij Geers offset nv Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker BELGISCHE BEEHOUWERIJ COLOFON - EDITORIAAL - INHOUD ...............................................................................................1 WOORD VAN DE VOORZITTERS...........................................................................................................3 KLEINE AANKONDIGINGEN ...............................................................................................................46 PRIJSVORKEN - KALENDER - FAMILIEHOEKJE WAT DOET DE LANDSBOND?...........................................................................................................48 ACTUEEL/INFORMATIEF HYGIËNEOPLEIDING PERSONEEL 49 .................................................................................................2 THUISVERBRUIK AARDAPPELEN.....................................................................................................17 BELGISCH VEULENVLEES, EEN NICHEPRODUCT MET TOEKOMST..........................26 VRAAG EN ANTWOORD.......................................................................................................................26 MARKTBERICHTEN...................................................................................................................................28 FAVV ZOUTREDUCTIE............................................................................................................................30 WIST JE DAT? ...............................................................................................................................................31 BSE-STATUUT...............................................................................................................................................36 WEEK VAN DE SLAGER SLOTRECEPTIE .......................................................................................38 WEDSTRIJD BRUGSE HAM..................................................................................................................39 ERKENNING VAN DE AMBACHTSMAN WETTELIJK VASTGELEGD ............................40 LAUREAAT VAN DE ARBEID: LAATSTE OPROEP.....................................40-41 MEAT EXPO............................................................................................................................................44-45 DOSSIER BBQ AARDAPPEL OP DE BBQ ...............................................................................................................10-12 KLANTENFICHE ...................................................................................................................................13-14 RECEPTEN ...............................................................................................................................................15-16

Al vlees wat de klok slaat …

V

lees is de laatste tijd niet uit de actualiteit weg te denken. Trendy kunnen we ons basisproduct dus zeker noemen. Op zijn minst wordt vlees, al dan niet op positieve manier, onder de aandacht gebracht.

Politici, Bekende Belgen, wetenschappers, topchefs, … iedereen lijkt tegenwoordig in één of ander televisieprogramma of radiodebat zijn zegje te willen doen over ons dagelijks stukje vlees.

Minister Onkelinx beet eerder dit voorjaar de spits af met het nieuws dat ze de overconsumptie van dierlijke eiwitten aan banden wilde leggen.

CLITRAVI, de Europese sectorfederatie van de vleesverwerkende industrie, wees er in het Europees Parlement dienaangaande fijntjes op dat een recente studie van Cranfield University uitwees dat vlees en vleesproducten hoogwaardige eiwitten bevatten die het menselijk lichaam niet kan produceren evenals vitaminen en mineralen die cruciaal zijn voor een goede gezondheid. Bovendien blijkt uit diezelfde studie dat het landgebruik voor de productie van vleesvervangers groter is dan dat van Brits rund- en lamsvlees en derhalve de ecologische voetafdruk voor de productie van vleesvervangers groter is op dat vlak. Daarnaast stelden wetenschappers formeel dat de evolutie van de mensheid wel degelijk versnelde doordat we met z’n allen vlees gingen verorberen. Onlangs kwam daar dan weer de publieke bekentenis van een vooraanstaande ex-veggie BV bovenop die op doktersadvies aanstonds opnieuw vlees moest eten.

De commotie rond ons Belgisch wit-blauw lijkt ondertussen ook niemand meer onberoerd te laten en last but not least kwam het barbecuegebeuren ook op een positieve manier aan bod in een radio uitzending.

BBQ-expert en lid van de Landsbond, Erwin Mertens, gaf de luisteraars van het radio 1 programma Peeters & Pichal tien barbecuegeboden mee voor een geslaagde barbecue.

Verder in dit nummer vinden jullie 50 vuistregels voor een geslaagde barbecue, aangereikt door Erwin Mertens, waarmee jullie zelf aan de slag kunnen om op een gepersonaliseerde manier een barbecueklantenfiche voor je eigen cliënteel uit te werken.

Als de zon dan eindelijk volop het beste van zichzelf gaat geven dan kunnen onze mannen er alles aan doen om, met hun aangeboren charmes en met veel macho vertoon, het vuur aan te maken, de kolen te stoken en te zorgen dat ons vlees heerlijk gebakken wordt!

Ik laat in deze graag de beker der emancipatie aan mij voorbij gaan …

Prettige vakantie allemaal en dames, laat ze maar bakken, onze echte mannen!

Tot in augustus!

Carine Vos

TECHNISCH ARTIKEL NIEUWE TRENDY BEREIDINGSTECHNIEKEN ....................................................................18-24 REPORTAGE SLAGERIJAFDELING BUSO-KIDS, HASSELT............................................................................ 4-7 FOTOREPORTAGE ALGEMENE VERGADERING GROOTORDE.................................... 8-9 WILLY EN YVETTE DE MOOR.............................................................................................................28 HOEVESLAGERIJ BERCHEMVELD ............................................................................................32-35 REGIONAAL BRUSSEL..........................................................................................................................................................17 ZELE...................................................................................................................................................................38 SOCIAAL................................................................................................................................................42-43

PASWOORD: CHIPOLATA

GELDIG VAN 26-6 TOT EN MET 26-8

BB-06-2012-NL-binnen.indd 1

1 5/06/12 14:45

InfORmATIEf

Hygiëneopleiding personeel 49 GOEDE HYGIËnIsCHE PRAKTIJKEn (GHP) PERSOONLIJkE HYGIËNE

Goede hygiënische praktijken of GHP zijn eenvoudige maatregelen die een bedrijf en zijn werknemers moeten nemen en waarmee voedselinfecties kunnen voorkomen worden. De maatregelen hebben betrekking op algemene zaken zoals de inrichting en het onderhoud van lokalen en uitrusting, de afvalverwerking, ongediertebestrijding, temperatuurregeling, het registreren en aanpakken van non-conformiteiten, opleiding, maar ook op de persoonlijke hygiëne en de gezondheid van het personeel zelf. Onder “persoonlijke hygiëne” worden zowel de lichaamshygiëne, en vooral de handhygiëne, verstaan als de hygiëne van werkkledij en het arbeidslinnen. Het lichaam, en in eerste instantie de handen, zijn een belangrijke bron van microbiologische besmetting. In onderstaande tekst worden een aantal belangrijke GHP vuistregels m.b.t. de persoonlijke hygiëne en de gezondheid opgesomd die steeds nageleefd moeten worden door werknemers die in contact komen met levensmiddelen.

ghP maatregel Steeds de handen wassen met zeep vooraleer levensmiddelen te manipuleren (zeker na elk toiletbezoek, na het snuiten van de neus, na het aanraken van rauwe levensmiddelen, na het hanteren van afval, enz.…). Handen wassen is vooral effectief als je het minstens gedurende 15 seconden doet. Droog je handen met een hygiënisch droogmiddel (gebruik papier voor eenmalig gebruik). waarom?

Dit is de BESTE manier om de verspreiding van ziektekiemen tegen te gaan. Het vaak wassen van de handen heeft de voorkeur op het dragen van wegwerphandschoenen, die een vals gevoel van veiligheid kunnen geven. ghP maatregel Propere kledij dragen. Idealiter is werkkledij voorhanden die niet buiten de werkvloer (*) gedragen wordt. (*) Onder “werkvloer” wordt hier de zone verstaan waar onverpakte of halfverpakte levensmiddelen worden geproduceerd en gemanipuleerd. waarom? kleding kan vuil en ziektekiemen binnenbrengen op de werkvloer. Werkkledij kan dit verhinderen. Een witte kleur maakt het vuil zichtbaar en lange mouwen verhinderen het contact van de huid met de voedingsproducten. Wegwerpschorten hebben als voordeel dat ze de werkkledij beschermen zodat die langer proper blijft en dat ze makkelijk weggegooid kunnen worden als ze vuil zijn.

ghP maatregel Lange haren samenbinden en volledig bedekken met een hoofddeksel of haarnetje. waarom?

Wanneer lang haar niet samengebonden is, is de kans groter dat het in of op de voedingsproducten terecht komt. Bovendien ben je dan meer geneigd je haar aan te raken. Haar is een belangrijke bron van micro-organismen, zelfs als het proper lijkt. ghP maatregel Draag geen horloges of juwelen, hou de nagels kort en proper en draag geen kunstnagels. waarom?

Horloge, juwelen, lange nagels, kunstnagels en nagellak, enz. kunnen makkelijk vuil en ziektekiemen verzamelen, of in het voedsel terechtkomen. ghP maatregel Vermijd hoesten en niezen in de nabijheid van voedsel, neuspeuteren, spuwen, proeven met de vingers, het aanraken van het gezicht en het haar, enz.. waarom?

Rook, drink ( behalve water) en eet niet (ook geen kauwgom) in lokalen waar levensmiddelen gemanipuleerd worden. Al deze handelingen verhogen het risico om ziektekiemen van de huid, het haar, de neus of de mond te verspreiden naar de levensmiddelen. Eten en drinken kan in de daartoe voorziene lokalen.

Wordt vervolgd Bron: F.A.V.V.

Ondergetekende werknemer(s) verklaart/verklaren hierbij dat hij of zij ter aanvulling van de permanente opleiding, hen verstrekt door hun patroon of diens aangestelde, kennis genomen heeft/hebben van de inhoud van dit artikel.

2 BB-06-2012-NL-binnen.indd 2

5/06/12 14:45

WOORD VAN DE VOORZITTERS

www.mauricemathieu.be

Woord van de Voorzitters

O

p het einde van dit schooljaar verheugen wij ons op de groeiende belangstelling van jongeren voor het slagersberoep. De voorbije “WEEK VAN DE SLAGER” verliep succesvol en kende tevens veel bijval in de slagerijscholen.

Ook de succesvolle Vlaamse film “Allez Eddy” deed het grote publiek de afgelopen maanden weemoedig terugdenken aan het leven van weleer.

Gelukkig zijn de tijden veranderd en kunnen wij ons vandaag profileren als gezonde ondernemingen die dicht bij de bevolking staan, dagelijks een kwaliteitsvol assortiment aanbieden en bijdragen tot een aangenaam sociaal leven in de ons omringende leefgemeenschap.

Het einde van het schooljaar is zeker en vast het ideale moment om de balans op te maken voor de opleidingscentra, zowel in het noorden als in het zuiden van het land.

Met genoegen stellen wij een verhoging van het aantal leerlingen in de slagerijopleiding vast en dit zowel in de leertijd als bij de ondernemersopleiding als bij jong-volwassenen die stage wensen te lopen in een onderneming om zo de nodige kennis, vereist om onmiddellijk een arbeidsplaats te vinden, te verwerven.

CIBC. Helaas moeten we vaak afhaken wegens een gebrek aan kandidaten.

Heren-opleiders, de bal ligt dus in uw kamp. Wij staan alvast graag te uwer beschikking om u mede te ondersteunen om in de toekomst succesvol aan buitenlandse wedstrijden deel nemen en zo onze jeugd een unieke kans op buitenlandse beroepservaring mee te geven.

Hoewel het goede weer lang op zich heeft laten wachten, zijn wij volop in de ban van het bbqseizoen! Wij zijn zeker dat uw klanten alle vertrouwen in uw vakmanschap stellen.

Als vers-vlees specialist hebben wij immers onze eer hoog te houden! Wij moeten ons dan ook regelmatig in vraag durven stellen om ons te blijven onderscheiden met een superieur aanbod en dito kwaliteit.

Tijdens zomerse dagen schenken wij, nog meer dan anders, bijzondere aandacht aan de bewaartemperatuur van onze kwaliteitsvolle producten. Denk er aan uw klanten hierop te wijzen. Dit zijn kleine maar belangrijke raadgevingen die u niets kosten maar die de klant van dienst zijn.

Wees in deze crisistijd redelijk met de bereke-

ning van uw verkoopprijzen, want de consument let er meer en meer op dat hij waar voor zijn geld krijgt. Al heeft men veel aandacht voor kwaliteitsproducten, streekproducten, producten die milieuvriendelijk zijn … het is toch altijd de portemonnee die beslist. Met onze vakkennis kunnen wij onze klanten een degelijke prijskwaliteit verhouding aanbieden. Een zaak die, zeker in deze moeilijke tijden, nog meer benadrukt moet worden.

De voorbije maanden hebben wij goede contacten gelegd met de federaties van de bakkers en HORECA, die net zoals wij, als zelfstandige groepering, geconfronteerd worden met dezelfde administratieve beslommeringen in de uitoefening van hun ambachtelijk beroep. Wij hopen succesvol met hen te kunnen samenwerken.

In dit laatste nummer voor de vakantie wensen wij u een zeer goede verkoop en een welverdiende vakantie. We lezen elkaar terug in augustus!

De voorzitters Marc Landuyt en Jean-Luc Pottier

Wij juichen dit vooral toe omdat het voortbestaan van ons ambachtelijk beroep verplicht via het onderwijs loopt. En een degelijke opleiding is nog steeds de basis voor succesvol ondernemerschap.

Wij roepen het lerarenkorps dan ook op om met hun leerlingen nog meer aan internationale wedstrijden deel te nemen. De ons omringende buurlanden polsen ons hierover regelmatig via

3 BB-06-2012-NL-binnen.indd 3

5/06/12 14:45

REPORTAGE | SLAGERIJAFDELING BUSO-KIDS, HASSELT

Dat de hedendaagse slager veel meer aan zijn hoofd heeft dan alleen maar te zorgen dat het ambachtelijke vleesassortiment tijdig in de koeltoonbank ligt, hoef ik u niet te vertellen. Vandaag de dag zijn zaken als prijsberekening, etikettering, tracering, stockbeheer, om er maar enkele te noemen, niet meer weg te denken uit de dagelijkse administratieve taken van de slager.

Pascal De Koninck (49), zaakvoerder van Navimeat en gewezen slager, ontwikkelde vanuit zijn eigen ervaring als zelfstandig slager een bijzonder gebruiksvriendelijk beheersysteem waarmee de slager-traiteur zijn winstmarge kan berekenen en beheren, de traceerbaarheid van de producten kan garanderen, recepturen en daaraan gekoppelde allergenen kan bijhouden,... Kortom een degelijk systeem dat, volgens de bedenker, jaarlijks meer opbrengt dan dat het kost.

Slagerijafdeling BuSO-KIDS, Hasselt

Ik hoor vaak dat mensen geen al te hoge pet op hebben van het beroepsonderwijs. Wel, als dat beeld moet bijgestuurd worden, raad ik iedereen aan om eens een paar uurtjes op bezoek te gaan in de BuSO-Kids school van Hasselt.

Zonder afbreuk te willen doen aan alle slagerijafdelingen in dit land, moet het me van het hart dat ik zelden zo een gemotiveerd lerarenkorps zag als daar in Hasselt. Dat de betrokkenheid van deze vakmensen op hun leerlingen afstraalt, leidt geen twijfel. Ik ben dan ook echt blij dat ik het genoegen kreeg om gedurende een paar uurtjes kennis te mogen maken hebben met de 17 fantastische jongeren in deze slagerijafdeling. Zij waren een lust voor het oog en ik maakte kennis met tieners die – ondanks al hun beperkingen – graag in teamverband samenwerken met hun leeftijdsgenoten in het slagersatelier.

Leraar Ludwig was mijn gids en gesprekspartner gedurende mijn bezoek aan de slagerijafdeling. Waarvoor oprechte dank!

Wat me meteen opgevallen is, is de diversiteit aan leerlingen.

Hoe gaat het lesgeven, aan een groep leerlingen, die kampen met totaal verschillende problemen, in zijn werk?

Ludwig: Wij hebben in onze afdeling leerlingen met allerlei tekortkomingen. Dat kan gaan van doofheid tot autisme over een opgelopen leerachterstand. Eén ding hebben ze allemaal gemeen en dat is dat ze iets willen leren. Wij proberen voor elke leerling het beste traject uit te stippelen en uit elke leerling het beste naar boven te halen.

Ze krijgen hier de beste omkadering die er voor hen bestaat. Onze leerlingen komen hier in deze school terecht op advies van het CLB. Op 12-jarige leeftijd wordt onze jeugd gescreend en als blijkt dat ze niet in het normaal onderwijs terecht kunnen, wordt er voor hen een aangepaste onderwijsvorm gezocht. Het Belgisch systeem is op dat vlak echt zeer goed uitgebouwd. Eens de kinderen in onze onderwijsinstelling binnen stappen, worden ze extra begeleid en onder-

steund zodat ze als ze volwassen zijn een eigen job kunnen uitoefenen en zoveel mogelijk zelfstandig aan de slag kunnen gaan. Naast de slagersvakken krijgen ze ook nog algemene vakken en een specifieke omkadering aangepast aan hun beperking.

Het is niet zo dat ze allemaal minder begaafd zijn. Het kan perfect dat een dove leerling een hoog IQ heeft maar omwille van de doofheid niet naar een gewone school kan. Zijn dat geen hartverscheurende keuzes?

Ludwig: Onze leerlingen beseffen perfect dat ze allemaal “iets” hebben. Doordat de groepen zo op elkaar afgesteld zijn leren ze al vroeg met elkaars beperkingen om te gaan. Bovendien zitten de meesten al heel lang samen in de klas en bezitten zij, net als gewone kinderen, de kunst om elkaar goed aan te voelen en te begrijpen. De meesten zitten ook in de puberteit. Een periode die sowieso al veran-

4 BB-06-2012-NL-binnen.indd 4

5/06/12 14:45

Tekst: Carine Vos

Foto's: Carine Vos en BuSO Kids, Hasselt

deringen teweegbrengt. Vreemd genoeg gaan ze daar zeer goed mee om. Onze dove studenten kunnen zeer goed liplezen en de anderen hebben in een mum van tijd gebarentaal onder de knie. Je merkt dat iedereen een plekje in die groep heeft. Net als bij de gewone schoolgaande jeugd, kan er al eens een discussie oplaaien, maar daarvoor hebben wij ons time-out systeem ontwikkeld.

Leerlingen die het even moeilijk hebben mogen even gaan afkoelen en nadien weer bij de groep komen.

ganse team doelgericht uit welke opleiding best bij de leerling past.

In de opleidingsfase, die minimum 2 jaar duurt, zorgen vakleerkrachten voor een veelzijdige basisopleiding waar de leerlingen kennis maken binnen de opleiding met technieken en basisvaardigheden, materialen, grondstoffen en machines. In de kwalificatiefase die eveneens minimum 2 jaar duurt, legt de leerling zich toe op het

Hoe gaan ouders om met het feit dat hun kind niet in een gewone school les kan volgen?

Ludwig: Gek genoeg is deze school voor de ouders een zegen. Ze weten dat hun kinderen in goede handen zijn en kennen meestal de school ook wel. Ik krijg hier al leerlingen van een derde generatie…

Al zegt dat misschien meer over mij dan over hen (lacht). Ik vrees dat de vaststelling dat je kind niet naar het reguliere onderwijs kan, een hele klap is. Voor vele ouders volgt dan een heel lange weg van vallen en opstaan dat leidt tot een aanvaardingsproces. Eens dat achter de rug is en ze hun kinderen hier zien openbloeien, wetende dat ze hier een toekomst krijgen en later – uiteraard mits de juiste begeleiding – op eigen benen kunnen staan, brengt voor veel ouders een bijzondere gemoedsrust. De meeste ouders zijn ons dan ook dankbaar voor wat we allemaal uit hun kinderen halen. En voor ons is elke stap die ze verder op hun pad zetten, een deugddoende overwinningstap in de goede richting.

Welke studieopleidingen bieden jullie aan?

Ludwig: De beroepsschool biedt 4 opleidingen aan: winkelhulp, schilder-decorateur, bakkersgast en slagersgast.

De leerlingen die van start gaan met deze opleidingen maken die ook af. Het is de bedoeling om onze leerlingen voor te bereiden op een tewerkstelling in het normale arbeidscircuit en hen normaal te laten functioneren in de maatschappij. Dit doen we via aangepast onderwijs dat vanzelfsprekend geïndividualiseerd en dus op maat van de leerling gegeven wordt.

Hoe bereiken jullie die doelstellingen?

Ludwig: Wij maken voor de leerlingen de perfecte combinatie tussen de beroepsopleiding die gepaard gaat met een algemene vorming en het ontwikkelen van sociale vaardigheden. Daarbovenop krijgen alle leerlingen professionele ondersteuning. Al deze aspecten samen zorgen dat onze leerlingen aan het einde van dit traject met een kwalificatiegetuigschrift of een getuigschrift met deelcompetenties aan de slag kunnen.

Hoe verloopt de studie in de praktijk?

Ludwig: Tijdens het observatiejaar krijgen onze leerlingen alle vakken. Om hun zelfredzaamheid aan te moedigen zit er ook huishoudkunde bij. Zodra we een duidelijk beeld hebben van de vaardigheden van de leerling en zijn/haar belangstelling zoeken we met het

5 BB-06-2012-NL-binnen.indd 5

5/06/12 14:45

REPORTAGE | SLAGERIJAFDELING BUSO-KIDS, HASSELT Wij stellen een leerschema op waarbij we aan het einde van de studiejaren de leerlingen of een kwalificatiegetuigschrift slagersgast of een attest kunnen afleveren. Het kwalificatiegetuigschrift slagersgast is evenwaardig aan dat uit het reguliere onderwijs. Het attest wil zeggen dat de leerling de opleiding gevolgd heeft maar niet in alle vakken evengoed uitblinkt. Het zou kunnen dat hij perfect kan uitbenen maar verder geen bereiding kan maken of dat hij net heel goede satékes maakt en juiste bestellingen maakt maar niet kan uitbenen.

We zijn daar eerlijk in en zeggen dat duidelijk aan de toekomstige werkgevers.

Zijn er specifieke aandachtspunten voor de slagersafdeling?

Ludwig: Eigenlijk komen alle aspecten in al onze opleidingen terug.

Uiteraard zijn er specifieke zaken eigen aan het beroep die moeten meegenomen worden in het leertraject. Bij slagersgasten zijn de technieken en vaardigheden anders uitgewerkt dan bijvoorbeeld voor een bakkersgast. Verder leren onze jongeren omgaan met handgereedschap en machines die ze in de werkplaats moeten gebruiken. Het veiligheidsaspect speelt ook hier weer een grote rol.

Puur vaktechnisch leren ze varkens, runderen, lams, gevogelte, … tot winkelklaar vlees versnijden. Zouten, roken, koken van hespen, schouders en buiken. Vleeswaren bereiden: vb. panklare schotels, koude buffetten, barbecue, … Traiteurtechnieken zoals de organisatie van feestjes, het uitvoeren van bestellingen, etc

behalen van de kwalificatie. Hier komt vooral de nadruk op zelfstandig en nauwkeurig werken en tempo maken. Hygiëne, veiligheid en techniek zijn bijzondere aandachtspunten. De verplichte stages laten de leerling toe om kennis te maken met de werkvloer. Daarna kan de leerling, indien hij/zij dat wenst, nog een extra jaar alternerende beroepsopleiding volgen waar bij de leerling 3 dagen per week stage doet en 2 dagen per week op school wordt bijgestuurd.

Om alle leerlingen zoveel mogelijk voor te bereiden op een zelfstandig beroepsleven en voor een vlotte integratie in de samenleving zorgen wij voor een brede sociale vorming en krijgen alle leerlingen een basiscomputeropleiding.

Hoe gaat het lesgeven in zijn werk?

Ludwig: We hebben naast het uitgebreid lerarenkorps een team van orthopedagogen, psychologen, maatschappelijk assistenten, logopedisten… die zich allemaal om deze leerlingen bekommeren.

slagersWaar komen deze jonge slagers gasten uiteindelijk terecht?

Ludwig: Wij mikken op een tewerkstelling in slagerijen, slachthuizen, supermarkten en horeca-bedrijven, magazijkleinhandel, speciaalzaken, magazij nen, … Meestal lukt dat aardig omdat wij de nodige contacten onderhouden vanuit de school. De beste elementen komen terecht bij de ambachtelijke slagers en vleesdistributie omdat ze perfect zelfstandig kunnen werken. Er zijn ook uitjongeren die alleen maar willen uit benen en die krijgen dan een plaats aan de slachtlijn. De overheid doet tewerkextra inspanningen om de tewerk stelling van deze leerlingen optimaal te laten verlopen. De werkgever krijgt ondereen aanzienlijke financiële onder steuning indien hij de kans geeft aan verschiedeze jongeren. Heel wat mensen die met ons in zee gaan verschie ten achteraf van de arbeid die deze jongeren kunnen verrichten. Ze hebben zoveel te bieden en kunnen zich perfect in een team inwerken. Uiteraard verdienen ze werk naar hun mogelijkheden. Ik heb hier gewezen leerlingen die al jaren in het vak staan en die nog elke opendeurdag goedendag komen zeggen, dat doet plezier en voor mezelf weet ik dat ze goed terechtgekomen zijn, en dat is het allerbelangrijkste!

Wat houdt die extra medische ondersteuning nog in?

Ludwig: Een team van paramedici staat dag in dag uit klaar om de leerlingen te begeleiden op vlak van hulp bij spraak-, taal- schrijf- en leesproblemen. De ergotherapeut zorgt dat de leerlingen genoeg handvaardigheden onder de knie krijgen tijdens de opleidingen.

6 BB-06-2012-NL-binnen.indd 6

5/06/12 14:45

Orthopedagogen begeleiden en ondersteunen leerlingen en leerkrachten in hun functioneren in onze school. Kinesisten werken aan de motorische problemen van de leerlingen. De psychologe begeleidt, ondersteunt en volgt de evolutie op van de leerlingen met gedragsproblemen. Ons team leerlingenbegeleiding mag altijd gestoord worden voor een goed gesprek, een korte time-out, … er staat altijd iemand klaar.

De opleiding gaat gepaard met stages. Onze leerlingen gaan zeer graag op stage en de werkgevers zijn over het algemeen zeer tevreden over hun kersverse arbeidskrachten. We houden dat allemaal netjes in de gaten en sturen bij waar nodig. De meeste van onze werkgevers die met de school samenwerken, zijn sociaal ingestelde zelfstandigen of bedrijven en weten dus perfect wat ze kunnen verwachten. Het is niet de bedoeling om deze leerlingen moeilijk denkwerk te laten doen maar ook niet om ze de ganse dag te laten afwassen. Wij eisen respect voor hen. Ze kunnen perfect 300 satés maken, bestellingen klaarmaken, worsten draaien, uitbenen, .. werk waar – eens ze vertrokken zijn – de werkgever geen omziens meer naar heeft. Na de stages is het moment aangebroken dat ze op eigen benen moeten staan. Sommigen worden direct aangenomen op de stageplaatsen, voor anderen duurt de zoektocht iets langer.

De leerkrachten en maatschappelijk assistent helpen in de mate van het mogelijke.

En dan is de cirkel rond …

Ludwig: Ik zou in geen andere school willen lesgeven. Dit is mijn biotoop en de motivatie komt hier van de leerlingen zelf. Deze jongeren hebben zoveel te bieden. Onze doelgroepen in dit beroepsonderwijs zijn heel divers en worden onderverdeeld in verschillende types zoals een matige en zwakke intelligentie, gedrags-problemen, een lichte motorische handicap, lichte slechtziendheid, slechthorendheid of doofheid, autisme of specifieke spraak- of taalstoornis. Je ziet direct dat dit heel verschillende problematieken zijn met een specifieke aanpak. Voor elk kind werk je mee een leertraject uit. Als je dan na een paar jaar ziet dat dit een succesvolle onderneming geworden is, dan ben je best een

tevreden mens. Je geeft vriendschap en krijgt er zoveel voor terug. Ik hou van vogels en heb er thuis nogal wat. Als ik nog maar durf te verklappen dat ik naar een vogelbeurs ga, willen ze allemaal mee en vragen ze of er nog plaats in de auto is. Het feit dat deze leerlingen ook hun vrije tijd willen delen, geeft duidelijk aan dat we niet zo slecht bezig zijn…

Nog even dit stukje geschiedenis van de school De scholengemeenschap werd gesticht door de Fraters van Tilburg in Maaseik en bood destijds opvang en onderwijs aan slechthorende, doven en blinde jongens. In 1959 werd het BuSO-KIDS opgestart en in 1963 werden ook meisjes toegelaten. In 1980 startte men met GON-begeleiding aan normaalbegaafde jongeren met auditieve problemen die het gewone onderwijs volgen. In 1999 werd in het BuSO de pASSer opgericht: een afdeling voor normaalbegaafde en rand-normaalbegaafde jongeren met ASS en voor jongeren met meervoudige auditieve problematiek. Vanaf 2000 startte men in de GON-begeleiding met het begeleiden van normaalbegaafde jongeren met autisme die het gewoon secundair en hoger onderwijs volgen.

7 BB-06-2012-NL-binnen.indd 7

5/06/12 14:45

REPORTAGE | ALGEMENE VERGADERING VAN DE GROOTORDE DER BELGISCHE SLAGERS

Algemene Vergadering van de Grootorde der Belgische Slagers Op zondag 3 juni 2012 vond de jaarlijkse Statutaire Algemene Vergadering van de Grootorde der Belgische Slagers plaats in prachtige kader van “La Ferme des Oliviers” te Nijvel.

De Hoofden van het Protocol, Etienne De Vleminck en Michel Paquet, hadden weer hun beste beentje voorgezet om het de gasten zo aangenaam mogelijk te maken. Zowel de feestzaal als de vergaderzalen waren onberispelijk. De dames genoten van wat vertier terwijl de heren de vergadering aandachtig volgden.

Grootmeester Romain Van De Pol en Grootkamerheer André Briclet, verwelkomden de aanwezigen van harte. Na een aangename verfrissing werden de leden uitgenodigd om de jaarlijkse Algemene Statutaire Vergadering bij te wonen. Grootkanselier, Marc Landuyt, zorgde dat alles volgens het boekje verliep.

De heer Vogels, Bewaarder van de Zegels, las het financiële verslag van de Grootorde van de Belgische Slagers voor. De Grootmeester bedankte de heer Vogels voor het puike geleverde werk.

Daarna was het de beurt aan de heer Gilliard die het verslag van de Commissaris voorlas.

Na het financiële gedeelte brachten de Hoofden van het Protocol verslag uit van hun voorbereidingen voor het Kapittel 2012. Ook hier lijkt alles op schema te verlopen.

Na het statutaire gedeelte nodigden de Grootmeester en de Grootkamerheer de genodigden uit voor het aperitief. De leden van de Orde konden zich terug bij hun partners voegen en nadien was het tijd om de smaakpapillen in de watten te leggen.

Tijdens het diner werd er ruim de tijd genomen om vriendschapsbanden aan te halen en onder collega’s te vertoeven.

BB-06-2012-NL-binnen.indd 8

5/06/12 14:45

Tekst en foto's: Carine Vos

BB-06-2012-NL-binnen.indd 9

5/06/12 14:45

DOssIER BBq | aardappelen Op de BBq

Aardappelen op de barbecue

Aardappelen maken, voor de meesten onder ons, een dagelijks bestanddeel uit van ons menu. Meer nog, ze worden, samen met graanproducten, beschouwd als belangrijke basisvoedingsmiddelen die thuishoren in elke hoofdmaaltijd omdat ze goede leverancier zijn van meervoudige koolhydraten, voedingsvezels, vitaminen en mineralen en toch weinig calorieën bevatten. Aardappelen worden vaak ten onrechte bestempeld als dikmakers terwijl ze geen vet bevatten en heel veel energie leveren. Een normale portie (200 g) gekookte aardappelen brengt ongeveer 150 kcal aan. Dezelfde portie gekookte deegwaren of gekookte rijst (zonder saus) zo’n 260 kcal.

Om het vitamine C-gehalte in aardappelen zoveel mogelijk te behouden tijdens de bereiding laat je de aardappelen nooit in water liggen maar schil en was je ze kort voor het koken. Aardappelen stomen, in de microgolfoven garen of in de schil koken beperkt het verlies aan vitamine C. De dagelijkse aanbeveling varieert van 3 tot 5 stuks aardappelen ter grootte van een ei. Wie zware lichamelijke arbeid verricht of intensief sport, heeft meer energie nodig. De voorkeur gaat naar gekookte aardappelen.

Niet alleen bestaan er verschillende soorten aardappelen, je kan ze ook op verschillende manieren bereiden: gekookt of gestoomd, met of zonder schil, in een aardappelsalade, als puree met wat melk of bouillon, in een stamppot met groenten, gepoft in de oven om ze vervolgens met diverse ingrediënten te vullen enz. Elk aardappelras heeft haar karakteristieke vorm, kleur, smaak en culinaire eigenschappen.

Ook bij een barbecuefestijn mag de aardappel niet ontbreken als dankbaar bijgerecht. Aardappelen zijn bovendien goedkoop en eenvoudig te bereiden.

AARdAPPELRECEPTEN VOOR OP dE BARBECUE

Lolly’s van aardappelen Ingrediënten 6 vastkokende aardappelen (500 g) 8 schijfjes gedroogde tomaten 1 teentje knoflook 1/4 verse rode paprika 6 basilicumblaadjes 2 el olijfolie Bereiding Was de aardappelen. Stoom of kook ze 15 minuten in licht gezouten water. Doe de gedroogde tomaten, de paprika, de knoflook en de basilicum in een kleine kom. Mix alles met een staafmixer. Snijd de aardappel in schijfjes en prik ze op de brochettes. Overgiet de aardappelen met de saus en serveer de saus in een apart kommetje. Prik de brochettes op een sokkel. Zet alles op een leisteen. Versier met een teentje knoflook en basilicumblaadjes.

Gevulde aardappelen met boter en verse kruiden Ingrediënten 4 vastkokende aardappelen (elk 100 g) 1 handjevol radicchiosla 1 rode ui 2 el olijfolie 100 g gezouten boter op kamertemperatuur 2 el basilicum 2 el koriander 2 el tijm peper en zout houten prikkers Bereiding Was de ongeschilde aardappelen en snijd ze in twee. Schep wat aardappelkruim uit de aardappelhelften. Meng de boter met de gehakte kruiden en kruid met peper en zout. Doe wat van deze kruidenboter in de aardappelholtes en voeg ze terug samen. Maak ze vast met een

10 BB-06-2012-NL-binnen.indd 10

5/06/12 14:45

Recepten en foto's: Vlam

Tartaar van aardappel, tomaten en geitenkaas

houten prikker. Besprenkel de aardappelen met wat olijfolie en bak ze gedurende 40 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C

Aardappel en bacon in een jasje van groene kool Ingrediënten voor 4 personen 4 grote, vastkokende aardappelen (elk 150 g) 130 g gezouten bacon 1 groene kool 1 ui 20 g gezouten boter 1 el tijm 1 teentje knoflook peper en zout Bereiding Snijd de geschilde aardappelen in dobbelsteentjes van 1 cm op 1 cm.

Verwijder de bladeren van de kool en snijd de binnenste nerf weg.

Blancheer de bladeren gedurende 2 minuten in gezouten water en spoel ze daarna in koud lopend water. Snijd vervolgens de ui in schijfjes. Snijd de bacon in kleine dobbelsteentjes. Bak de aardappelen en de ui op een matig vuur in wat boter en look (niet gesneden). Voeg na enkele minuten de bacon en de tijm toe en bak tot alles gaar is.

Verwijder de look en breng op smaak met peper en zout. Rol de koolbladeren uit en schep er wat aardappelen en bacon op. Wikkel de bladeren rond het mengsel en warm ze 5 minuten op in een voorverwarmde oven van 160°C.

Ingrediënten 2 bloemige aardappelen 60 g tomatenblokjes 1/2 ui 60 g geitenkaas 2 el olijfolie 10 blaadjes koriander peper en zout 1 el limoensap 12 olijven Bereiding Schil de aardappelen en snijd ze, evenals de geitenkaas, in blokjes. kook de aardappelblokjes in gezouten water 3/4e gaar en spoel ze koud. Hak de ui, de olijven en de koriander fijn en meng samen met de aardappel-, geitenkaas- en tomatenblokjes. Breng op smaak met limoensap, olie, peper en zout. Druk aan in ringen en serveer fris.

Mediterraans aardappelbrood Ingrediënten

1 bussel basilicum 5 middelgrote bloemige aardappelen 1 el oregano 4 el zongedroogde tomaten

11 BB-06-2012-NL-binnen.indd 11

5/06/12 14:45

DOSSIER BBQ | AARDAPPELEN OP DE BBQ Bereiding Kook- en baktijd aardappelen: 20 min. Bereidingstijd: 40 min.

Schil de aardappelen, kook ze gaar en maak er puree van. Meng de bloem, het zout, de gist, de fijngehakte basilicum, de oregano en de fijngehakte tomaten onder de lauwe melk, water en olijfolie. Giet dit mengsel beetje bij beetje bij de aardappelpuree. Kneed tot een gladde massa en laat het deeg een half uurtje rusten. Kneed opnieuw.

Strooi wat bloem in een bakblik. Doe het deeg in de bakvorm en bak het brood gedurende 40 min. in een voorverwarmde oven op 180°C.

Aardappelen in de schil met zelfgemaakte pesto Ingrediënten 4 grote, vastkokende aardappelen 3 teentjes look 3 el pijnboompitten 4 el geraspte Parmezaanse kaas 1 bussel raketsla 6 el olijfolie peper en zout

1 busseltje koriander 2 teentjes look 3 lente-uitjes Bereiding Schil de aardappelen, rasp ze en pers het overtollige vocht eruit. Meng ze met de fijn geperste look, de lente-uitjes, de fijngehakte koriander, de losgeklopte eieren, de boter en de bloem. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel het aardappelmengsel in 12 porties. Verhit de olijfolie in een pan. Leg de hoopjes per 3 in de pan en druk ze plat. Bak ze gedurende 3 min aan elke kant. Laat uitlekken op keukenpapier.

Tip: Smaakt lekker met wat mascarpone, gemengd met een beetje citroensap en tabasco. Of in combinatie met een stukje zalm.

Saté van aardappel, coquille en spek

Bereiding Baktijd aardappelen 60 minuten • Bereidingstijd: 15 minuten Verwarm de oven voor op 200°C. Was de aardappelen, droog ze en rol ze in aluminiumfolie. Bak ze ongeveer een uur in de oven. Was, droog en versnijd de raketsla. Doe in een blender en mix met de andere ingrediënten tot een halfvloeibare brij. Breng op smaak met peper en zout. Haal de aardappelen uit de oven, snijd ze in de lengte open en serveer ze met een eetlepel zelfgemaakte pesto.

Tip: Je kan de raketsla vervangen door zongedroogde tomaten, door basilicum, door peterselie of door gegrilde paprika.

Thaise aardappelkoekjes Ingrediënten 4 grote vastkokende aardappelen

Ingrediënten 8 kleine vastkokende aardappelen 8 kleine coquilles 4 plakjes dun rookspek 2 dl lichte vleesbouillon 1 el olijfolie 1 el boter (grof ) zout en sechuanpeper Bereiding Kook de geschilde aardappelen 2/3e gaar in gezouten water. Giet ze af. Maak de coquilles schoon, spoel zorgvuldig en dep ze droog. Rol elke coquille in een overlangs in twee gesneden plakje spek. Warm de aardappelen in de boter en de bouillon. Laat inkoken tot de jus mooi rond de aardappelen blijft hangen. Bak de coquilles in de olijfolie, kruidt met sechuanpeper en zout, en steek samen met de aardappelen op een prikker.

12 BB-06-2012-NL-binnen.indd 12

5/06/12 14:45

KLANTE N 50 BBQ-G FICHE EBODEN

Barbecue-expert Erwin Mertens werd in het radio-1 programma Peters en Pichal uitgenodigd om zijn visie te geven op het hedendaags barbecuegebeuren. Met zijn hulp stelde het radio 1 programma Peeters & Pichal tien vuistrevuistre gels op voor een geslaagde barbecue, tien bruikbare vuistregels voor de bekwaam bakkende en behendig brabradende barbecuebolleboos. Of anders gezegd: de TIEN GEBODEN Erwin gaf ons 50 geboden voor een geslaagde barbecue die wij hier publiceren zodat jullie deze vuistregels voor een geslaagde barbecue kunnen meegeven aan jullie cliënteel!

VOOR JE VAN START GAAT 1. Een lekkere barbecue begint met een stevig barbecuestel. Ga niet voor een goedkoop modelletje, maar kies voor kwaliteit. Zorg dat het toestel op een stevige ondergrond staat.

2. Een barbecuetang is zowat het belangrijkste werkinstrument, neem ze lang genoeg, zo vermijd je verbrande vingers.

3. Als je spiezen koopt om brochettes te maken of scampi's te grillen, kies dan platte spiezen. Met gewone houten stokjes zullen de scampi's meedraaien als je ze probeert te keren.

4. Een kwastje is héél handig om een stuk vlees of vis in te wrijven met olie of een marinade. Kies bijvoorkeur voor een kwast met siliconehaartjes, dat is een pak hygiënischer.

5. Een stalen borstel, liefst met vervangbare kop zodat je niet elke keer helemaal moet vernieuwen, is de beste soldaat om het rooster na afloop proper te krijgen. Reinig het rooster als hij nog heet is, dan komt het vuil makkelijker los.

6. Denk aan de veiligheid en houd altijd een waterspuit in de buurt om eventuele vlammen te doven.

7. Kinderen horen niet thuis in de buurt van een barbecuetoestel.

8. Barbecueën kan soms nogal vettig zijn met al die olie en marinades. Af en toe de handen te spoelen is echt een must.

9. Bij een barbecue kan je zowat alles op voorhand doen, behalve het roosteren. Let er wel op dat je alles in de koelkast bewaart, zowel vlees en vis als groentjes, tot vlak voor het feestje.

IN VUUR EN VLAM 10. Kies voor kokosbriketten en niet voor de traditionele houtskool. Ze branden een stuk langer en ze ontvlammen niet zo snel als er vet of sap uit het vlees druipt.

11. Maak de barbecue aan met natuurlijke aanmaakblokjes en niet met paraffine. Die chemische rommel zorgt voor een vieze geur, vlak voor je aan tafel gaat.

12. Geduld is heel belangrijk. Wacht tot de kolen grijs zijn voor je begint te roosteren.

13. De kok drinkt niet mee zolang hij bezig is!

14. Bij een gasbarbecue moet je er altijd op letten dat er genoeg afstand is tussen de vlammetjes en het rooster. Tien centimeter is het absolute minimum.

15. Veel mensen weten nog steeds niet hoe de luchttoevoer precies werkt bij een barbecue van het type Barbecook: Alles openzetten om meer hitte te krijgen, de luchttoevoer sluiten als de temperatuur moet zakken.

16. Verplaats nooit een brandende barbecue. Dat is veel te gevaarlijk.

17. E Err moet altijd een koele zone in de barbecue zijn, een plek waar minder kolen liggen. Daar kan je een stuk vlees laten rusten voor het op tafel komt.

18. JJe mag best andere materialen combineren met de houtskool. Vuurkruiden geven een heerlijke geur, maar je kan ook verse tuinkruiden gebruiken, een lookbolletje, lavendel, olijftakken, ... In de winkel verkopen ze ook houtschilfers van Jack Daniels-vaten. Maar waarom ze niet zelf maken?

VLEES 19. E Een barbecue dient niet alleen om een worstje of brochette te roosteren. Je kan perfect grote stukken vlees op de barbecue roosteren.

Zorg er wel dat er een stevige vork in de buurt is of je dik stuk rundvlees eindigt gegarandeerd in het gazon.

20. Bevroren vlees laat je rustig ontdooien in de koelkast.

21. Het vlees aankleden met een kruidenkorst, bijvoorbeeld van koriander en grof zeezout, zorgt ervoor dat alle sappen behouden blijven.

22. Brochettes kan je ook zelf maken. Week de houten stokjes eerst een nacht in water. Zo verbranden ze niet en je vermijdt verkoolde uiteinden.

23. Een stuk vlees moet àltijd ingewreven worden met olie of met een kruidenmarinade. Niet alleen voor de smaak maar ook om het tegen de hoge hitte van het vuur te beschermen.

BB-06-2012-NL-binnen.indd 13

5/06/12 14:45

24. B Basisgrillolie asisgrillolie kan je makkelijk zelf maken. Meng een halve liter olijfolie met 100 gram Provençaalse kruiden en 50 gram vuurkruiden.

25. E Een en lekkere marinade is fantastisch maar overdrijf er niet mee want anders gaat de oorspronkelijke smaakt van het product verloren.

Bleke vleessoorten hebben meer kruiden en marinade nodig dan rood vlees.

26. A Als ls je een kotelet of een entrecote bakt, maak dan altijd een klein sneetje in het vet. Zo voorkom je dat het opkrult.

27. E Een en stuk rundvlees is heerlijk als het nog rood is vanbinnen maar bij varkensvlees en kip is dat niet het geval. Dat moet altijd gaar gegegege ten worden.

28. A Als ls je Spaanse of Italiaanse ham tussen de boterham eet, gooi het vet dan niet weg. Je kan het gebruiken tijdens de barbecue. Steek het in brand en laat het vet smelten op het vlees dat je aan het roosteren bent. Het geeft een heerlijke extra smaak.

29. W Wil il je weten of je stuk rood vlees klaar is? Check dan de temperatuur binnenin met een kookthermometer. Saignant is het vlees tussen 45° en 50°. Als het vlees warmer is dan 70 graden, dan is het helemaal doorbakken.

30. E Een en halve citroen doet wonderen om je rooster tussen twee gerechten eventjes te ontsmetten. Zo voorkom je dat het vlees naar vis smaakt, en omgekeerd.

VIS 31. W Wil il je een speciale toets geven aan een stuk vis? Wikkel het dan eens volledig in verse kruiden of in geweekte venkeltakken. Met een grillklem houd je alles perfect bij elkaar.

32. O Om m een moot vis mooi bij elkaar te houden, gebruiken we bij het omdraaien best grillklemmen. Let erop dat je een klem met een veertje koopt, deze gaan langer mee dan die met een klemmetje.

33. A Als ls je een vis op zijn geheel bereidt, is het moeilijk te zien wanneer hij klaar is. Als je de rugvin eruit kan trekken, dan mogen de gasten aan tafel gaan!

34. Veel kookboeken geven de tip om een stuk vis in een bananenblad te draaien. Als je dat niet voorhanden hebt, kan je ook een kolenblad gebruiken.

ORIGINEEL 35. A Aroma's roma's zijn heel belangrijk bij het barbecueën. Probeer eens een vuurvast kommetje met wat wijn of een stevige pint in de kolen te zetten (bij een gesloten barbecue). Het maakt de gerechten extra sappig en geeft een ander aroma aan vlees of vis.

36. N Niets iets zo gemakkelijk als een gerecht in papillot. Alles kan erin: van vis tot groentjes en aardappelen. Een papillot brandt nooit aan en er gaan geen smaken en aroma's verloren. Je kan zelf een papillot maken met een stuk zilverpapier. Maar met die van het merk QB QBag zie je door een venstertje wanneer de papillot klaar is.

37. O Op p zoek naar een verrassend kruidenmengsel? Dit is een topfavoriet: geraspte limoenschil, twee teentjes geplette knoflook, één theeletheelepel gedroogde oregano, één theelepel mosterdpoeder, één theelepel chilipoeder, één eetlepel bruine suiker en één eetlepel zeezout. En schudden maar!

38. E Een en gesloten barbecue kan je ook als oven gebruiken. Wil je origineel voor de dag komen, maak dan eens een stoofpot in de barbecue.

Weinig werk en genoeg voor iedereen.

39. T Terracotta geeft een heerlijke smaak. Een terracottapot mag zo in de kolen staan. Of nog eenvoudiger: leg een stuk vlees tussen twee dakpannen, en zet deze in de kolen. Je zal versteld staan van de speciale smaak die je vlees krijgt.

40. G Gedroogde edroogde olijfpitten tussen de kolen zorgen voor een heerlijk zuiders aroma.

41. W Wil il je je gasten écht verrassen en een heerlijke geur aan tafel brengen? Serveer dan twee Sintint-JJacobsvruchten in een glazen potje met deksel. Doe er een brandend takje rozemarijn in en doe dicht. De vlam gaat meteen uit en de rook zit vast in het potje. Als je tafelgast het bokaaltje open doet, wordt hij verrast door een heerlijk aroma.

BIJGERECHTEN 42. G Gegrilde egrilde asperges zijn heerlijk op de barbecue. Probleem: ze zijn zo onhandig om te draaien. Als je twee brochettestokjes door zes asperasperges steekt, dan kan je ze allemaal tegelijk draaien.

43. Paprika's pellen is een fluitje van een cent als je ze eerst laat grillen tot ze helemaal zwart zien. Wikkel ze daarna in nat keukenpapier om de pel er af te stomen .

44. A Als ls je een ui roostert, steek je best een houten tandenstoker in de ringen. Anders zal de ajuin helemaal uit elkaar vallen.

45. K Knoflook noflook hoef je niet te pellen tijdens het barbecueën. Rooster de hele bol, snijd hem in twee en knijp de look eruit. Je zal meteen ook merken dat hij daardoor een zachtere smaak heeft gekregen.

46. Gooi nooit fruitschillen weg. Droog ze in de oven op ongeveer zestig graden en houd ze bij. Een gedroogde ananasschil tussen de kolen geeft een extra toets aan een stuk kip.

47. IIn plaats van een aardappel-in-de-schil kan je bij een barbecue perfect brood serveren. Sneetjes stokbrood maak je extra lekker als ze je wat kruidt en eventjes roostert.

48. H Haal aal je wok eens uit tijdens de zomermaanden. Hij werkt perfect op de barbecue. Bijvoorbeeld om wat groentjes al bijgerecht in klaar te maken.

49. Probeer zeker eens groenten op de barbecue te roosteren. Harde groenten kan je best eventjes blancheren, dat is kort koken, zodat ze binnenin lekker sappig blijven.

50. N Natuurlijk atuurlijk dient een barbecue niet alleen voor vlees en vis. Geroosterde stukjes fruit zijn de perfecte afsluiter voor élke barbecue. Kies voor stevige vruchten zoals ananas, mango, appelen of peren.

! r e m o z q b b e n j i F

BB-06-2012-NL-binnen.indd 14

5/06/12 14:45

DOSSIER BBQ

Recepten en foto's: Rejo

Heerlijke recepten van Rejo Spaanse Salade

Ingrediënten: 500 g tonijn uit blik 250 g tomaat in stukjes 250 g zwarte olijven gehalveerd 60 g kappertjes uitgelekt en afgespoeld 50 g sjalot fijn gesneden 100 g anjovis in stukjes 250 g tomaat in stukjes Kruiden en andere RE JO producten: 1 kg TOMATO CHUTNEY 1 kg PENNE GEKOOKT Bereiding: De PENNE mengen met alle ingrediënten, inclusief de TOMATO CHUTNEY. Enkel de tonijn pas op het laatst voorzichtig onder de salade mengen. Garneren met alle gebruikte ingrediënten.

Verse Fruitsalade

Ingrediënten: 200 g gekookte ham 200 g surimi krab 4 eieren gesneden 100 g courgette in fijne blokjes met schil 100 g zongedroogde tomaten fijn gesneden Kruiden en andere RE JO producten: 600 g SPAANSE SAUS 1,5 g SALATWURZE Bereiding: Alle ingrediënten onder elkaar mengen. Presenteren in een schotel en afwerken met ei, courgette en zongedroogde tomaten.

Salade Niçoise

Ingrediënten: 1 kg fruit in blokjes gesneden (ananas, mango, watermeloen, peer, appel, druiven etc.)

100 g water RE JO producten: 250 g FRUIT MARINADE FRUIT MARINADE zorgt voor kleurstabilisatie, een langere bewaringstermijn en een heerlijke zoete smaak!

15 BB-06-2012-NL-binnen.indd 15

5/06/12 14:46

DOssIER BBq Bereiding: De fRUIT MARINADE mengen met het water en over het gesneden fruit gieten. Enkele keren goed mengen met een spatel. koud serveren.

Lunch Salade Ingrediënten: 300 g surimi krab 100 g gerookte zalm in snippers 100 g garnalen • 3 gekookte eieren ( 2x door de eiersnijder ) 150 g tomaat in blokjes 150 g pijpajuin in ringen kruiden en andere RE JO producten: 500 g VINAIGRETTE MAISON 500 g ExOTISCHE SAUS 250 g PENNE ongekookt Bereiding: De PENNE beetgaar koken. De ExOTISCHE SAUS met de VINAIGRETTE MAISON mengen. Alle andere ingrediënten toevoegen.

Afwerking: garneren met de gebruikte ingrediënten.

Presentatie: een kleine hoeveelheid VINAIGRETTE fRANS op de bodem van een schotel naperen. Dakpansgewijs beleggen met fijn gesneden kipfilet, bestrooien met CITROENPEPER , opnieuw een laag fRANSE VINAIGRETTE en nogmaals kipfilet. Als laatst afwerken een laag fRANSE VINAIGRETTE, pijpajuin en stukjes tomaat. Herhaal dit 4 maal.

Vacuüm gegaarde varkensribben Ingrediënten: Varkensribben kruiden en andere RE JO producten: VACUUMZAk (40 x 15) 150 μm TENDRINE OVENSPEkkRUIDEN TOP MARINADE PUSTA Bereiding: De ribben 24 u marineren in een 10 % TENDRINE oplossing (1 l water - 150 g TENDRINE). Bestrooien met OVENSPEkkRUIDEN of bestrijken met TOP MARINADE PUSTA. Vacuüm trekken en koken op 75°C gedurende 3u en 30 minuten. Door de gepaste afmetingen en dikte van de VACUUMZAk, alsook het garen op lage temperatuur kan men het product op deze wijze verkloopsklaar presenteren.

Gevogelte carpaccio Ingrediënten: kippenborst pijpajuin tomaat kruiden en andere RE JO producten: CITROENPEPER TENDRINE VINAIGRETTE fRANS Bereiding: De kippenborst 24 u marineren in een 10% TENDRINE oplossing (1 l water - 150 g TENDRINE). kruiden met CITROENPEPER en vacuüm trekken. koken op 75°C tot een kern van 70°C.

16 BB-06-2012-NL-binnen.indd 16

5/06/12 14:46

REGIONAAL/INFORMATIEF

Regionaal Brussel

timent van RAPS. De vele nieuwsgierigen werden vooral aangespoord om creatief te zijn met de gerechten en marinades, om vernieuwend te werken en aandacht te besteden aan de presentatie. Vandaar dat er ook heel wat tips waren rond het versnijden van de verschillende vleessoorten en het verpakken hiervan op een klantvriendelijke en gemakkelijke manier. Eigen aan het thema werden er heel wat servicetips gegeven voor de klanten om vooral snel en veilig te barbecueën.

O

p 8 mei organiseerde de Brusselse Corporatie, in samenwerking met de firma’s RAPS en Didden, een super interessante demonstratieavond rond BBQ. De demo ging door in de gebouwen van COOVI-Elishout te Anderlecht.

Patrick Van Vlaanderen gaf ons een zomers palet aan nieuwe ideeën van aperitiefhapjes, van voorgerechten tot een ruim assortiment gerechten van vis, vlees en gevogelte. Er werd ook veel aandacht besteed aan de bijgerechten zoals aardappeltjes, pasta’s en groenten. Dit alles met speciale kruiden en marinades uit het klassieke en nieuwe assor-

Mevrouw Rita Van Belle van de Firma Didden stelde ons, naast de klassieke barbecuesauzen, ook drie gloednieuwe dressings voor met pesto, met balsamico en met sinaasrozemarijn. De nieuwe verpakkingen zijn klantvriendelijk en gemakkelijk in gebruik, de

smaken heerlijk zomers.

Alle genodigden kregen niet enkel de presentaties van de gerechten te zien maar mochten alle voorgestelde gerechten ook proeven. De Corporatie bezorgde hen een attest van deelname en vanwege RAPS kreeg iedereen nog een recepturenboekje en een tasje met gadgets mee.

Het was een leerrijke, smakelijke en gezellige avond. Met dank aan Rita en Patrick voor de leerrijke demonstratie, aan de heer Etienne De Vleminck, voor de levering van het assortiment vlees, aan Elishout school voor Voeding voor de dranken en bediening en aan de heren Theo Vanderelst en Paul Clijmans voor het bedienen van de BBQ.

Thuisverbruik aardappelen

D

e gemiddelde Belg kocht in 2011 voor 27,7 kg verse aardappelen. Ten opzichte van 2010 betekent dit een daling met 1,2% en ten opzichte van 2008 een daling met 7,5%. Deze daling vond vooral plaats bij de grote aardappelverbruikers, namelijk de 50-plussers. Het thuisverbruik van verwerkte aardappelen in diepvries bleef de afgelopen 4 jaar relatief stabiel rond 7,0 kg per capita. De vers verwerkte aardappelen zitten daarentegen sterk in de lift. De gemiddelde Belg kocht in 2011 voor 1,5 kg aan verse verwerkte aardappelen, wat overeenstemt met een groei van 47% in vergelijking met 2008 en een stijging van 10% in vergelijking met 2010.

Bij de concurrenten van de aardappel noteren we in 2011 een stijging voor droge deegwaren met 0,5% tot 6,1 kg per capita

en een daling voor droge rijst met 2,4% tot 1,6 kg per capita. Hierdoor daalt het aandeel van verse aardappelen verder, maar dankzij de groei van de vers verwerkte aardappelen blijft het marktaandeel voor aardappelen in zijn totaliteit toch relatief stabiel. Bij de -40-jarigen stijgt het marktaandeel van verse aardappelen wel.

De hard discount en de buurtsupermarkten wisten in 2011 hun marktaandeel voor verse aardappelen te verhogen tot respectievelijk 24% en 13% en dit ten nadele van DIS 1 en de rechtstreekse verkoop. DIS 1 blijft nog wel de marktleider met een aandeel van 38%; de rechtstreekse verkoop is goed voor een volumeaandeel van 11%.

Bron: GfK PanelServices Benelux in opdracht van VLAM

17 BB-06-2012-NL-binnen.indd 17

5/06/12 14:46

TECHnIsCH ARTIKEL | nieuwe trendy BereidingstecHnieKen

nieuwe trendy bereidingstechnieken

Als slager-traiteur weet u best hoe u uw klanten kunt verwennen met overheerlijke culinaire creaties. U doet dit iedere dag opnieuw op basis van uw vakmanschap en met ingrediënten en basisproducten van topkwaliteit.

Want u bent natuurlijk alleen tevreden met het fijnste resultaat en dus kiest u voor natuurlijke, hygiënische producten die aan de hoogste smaak- en kwaliteitseisen voldoen.

Het succes van combineren van creativiteit en rendement is meer dan ooit noodzakelijk. In tijden dat de sector onder druk staat, zal er actie moeten worden ondernomen om klanten en winstmarges te behouden. In deze bijdrage vindt u zowel zakelijke als creatieve inspiratie om de juiste mix tussen beide kenmerken te vinden en succesvol uw zaak verder uit te bouwen.

SAUSTECHNIEkEN SNEL, EENVOUdIG EN ECONOMISCH Sausen zijn een belangrijk onderdeel van diverse bereidingen. Hoe gaat de slager-traiteur efficiënt te werk bij de bereiding van een saus? Aan welke criteria moet een saus voldoen? Zou het beter of eenvoudiger kunnen?

BASISSAUS VOOR VLEES, GEVOGELTE EN WILd Voorbereiding van de ingrediënten Een goede saus valt of staat met kwalitatief goede ingrediënten. Kwaliteit kent zijn prijs, maar levert aan het eind van de streep rendement op in de vorm van een uitmuntende smaak. De ingrediënten zijn vooraf bewerkt. Op deze wijze geven de ingrediënten op het juiste moment alle aroma's af aan de saus. fondreductie Zeer snelle en vernieuwende methode !

Voor:  blanke fond: kalfsbeenderen, dikke pezen, evt. rundbeenderen, parures (wegsnijdsels)…  gevogeltefond: gevogeltekarkassen, abatis (gevogelteresten)…  bruine fond > dimi-glace: kalfsbeenderen/ kalfspoten en of rundbeenderen…  wildfond: wildbeenderen, parures (wegsnijdsels), kalfspoten…

• Beenderen, abatis… in gezouten water weken, verfrissen en laten uitlekken.

• Olie opwarmen en de beenderen, abatis… aanfruiten.

Voor een bruine fond > demi-glace en wildfond spekresten en wat tomatenpasta meefruiten.

• Een groenten-mirepoix van ajuin, wortel, prei, selderij toevoegen en verder stoven.

• Bouquet-garni bijvoegen, bestaande uit laurier, tijm, peterseliestengels…

• Met een weinig water en of witte wijn blussen.

• De fondreductie in vacuüm kookzak vacumeren (*) less vacumeren (let op de scherpe beentjes). (*) less vacuüm Less vacuüm wordt gebruikt om producten partieel te vacumeren, hierbij moet men denken aan het verpakken van bv. sauzen. Bij het verpakken van sauzen moet men het vacumeerproces voortijdig afbreken. Doet men dit niet, dan bestaat de kans dat de saus uit de vacuümzak kookt. Dit betekent dat tijdens het sealen er nog lucht uit de kamer wordt gezogen, de vacuümzak zal hierdoor door het drukverschil bol gaan staan en eventueel als een ballon uit elkaar spatten, waardoor de hele kamer onder de saus zit.

Indien de machine is uitgerust met less vacuüm zal er tijdens het sealen geen lucht meer uit de kamer worden gezogen, zodat de vacuümzak niet zal opbollen. Als de machine is uitgerust met gas dan is de machine standaard uitgerust met less vacuüm.

• Op lage temperatuur gaar stomen in de combi-steamer gedurende 2 à 3 uur. tip !

Het stomen kan bij de andere producten gebeuren…

Om energiebesparend te werken moet je ervoor zorgen dat de combi-steamer steeds vol geladen is ! bij onmiddellijke verwerking: • Warme fondreductiemassa onmiddellijk in een puntzeef (chinois) met een sauslepel uitpersen.

• Puntzeefinhoud terug wat bevochtigen met water en of witte wijn.

• Terug flink uitpersen.

• Fondreductie ontvetten en verwerken volgens toepassing.

Of • De warme fondreductie aanmaken met de andere grondstofcomponenten o.a. aromatische smaakstoffen, wijn, room…

• Veder afwerken als een saus.

• Door een puntzeef passeren.

bewaren: • Onmiddellijk afkoelen door te laten schrikken in ijswater.

• Etiketteren en in de dieptekoeler bewaren. tip !

Een reductie van fond kan bereid worden in een kalme productieperiode om alzo de drukke perioden te overbruggen.

Leg in de dieptekoeler een voorraad aan en zelfs in de diepvries.

Hou rekening met de bewaartijden... respecteer het fIfO-systeem

18 BB-06-2012-NL-binnen.indd 18

5/06/12 14:46

Tekst en foto’s: Bertrand Vande Ginste, vakleraar Slagers-traiteursschool - Diksmuide

fIfO is een afkorting van het Engelse first in first out (dat wat er het eerst in komt, gaat er ook weer het eerst uit).

Maillardreactie van vlees en/of beenderen Het vlees en/of beenderen worden gezouten en vervolgens gebruneerd gedurende 30 min. aan een temperatuur van 250 °C. Zo ontstaat een (**) maillardreactie. Dit geeft het vlees een krachtige smaak. Het gebruneerde vlees voor bv. een stoofpot wordt aan de kookroom toegevoegd. Het vlees geeft direct smaak af en de eiwitten in het vlees zijn gestold. Dit maakt afschuimen overbodig.

Bovendien is er minder kans op het schiften van de saus. (**) maillardreactie Een wetenschappelijke benaming, waarbij eiwitten en suikermoleculen, in combinatie met hoge temperaturen, zorgen voor de krachtige geroosterde vleessmaak. ajuin/sjalot De gesneden ajuinen/sjalotten met evt. steranijs worden op een laag vuur gekarameliseerd in vetstof. De gecarameliseerde ajuinen/sjalotten in combinatie met steranijs, versterken de geroosterde vleessmaak en geven kleur aan de saus. bindmiddel Als bindmiddel wordt een minimale hoeveelheid xanthaangom gebruikt. Het bindmiddel stabiliseert de saus en vermindert de kans op schiften. (***) Xanthaangom geeft een mooie glans aan de saus. De saus zal niet uitvloeien op het bord en geeft een goed fluwelen mondgevoel. (***) Xantane staat voor Xanthaangom.

Xanthaangom is één van de vele microbiologisch gevormde gommen en wordt, dankzij zijn vele positieve eigenschappen veelal gebruikt in de voedingssector. De naam Xanthaan is afkomstig van de bacterie Xanthomas campestris.

Xanthaangom wordt nl. verkregen door fermentatie van suikers met deze bacterie. Het product kan worden toegepast als verdikkingsmiddel in bereidingen om een hogere viscositeit te verkrijgen. Naast het gebruik als dikmiddel wordt het ook gebruikt als stabilisator, geleermiddel, emulgator en als vervanger van gluten. Het veelzijdige Xanthaangom is niet gevoelig voor afbraak door zuren en heeft een goede vries-dooistabiliteit.

Aroma’s komen sneller vrij tijdens het kauwen van een bereiding waarin Xanthaangom is verwerkt, maar de interessantste eigenschap is dat het verwerkbaar is in koude toepassingen.

Bovendien hoef je er maar heel weinig van te gebruiken om binding te geven. De vloeistof

hoeft niet eerst verhit te worden om de Xanthaangom op te lossen en bindkracht te geven, zodat alle aroma’s bewaard blijven.

Xanthaangom kan vervangen worden door andere bindmiddelen, zoals roux(korrels) of zetmeel groenten Bouquetgroenten, zoals ajuin/sjalot, wortel, prei, knol- en bleekselderij, worden vooraf 7-12 min. aangezweet in roomboter totdat deze beetgaar zijn. Op dit punt geven de groenten direct een verse smaak aan de saus. room Als basis wordt gebruik gemaakt van kookroom bv. type Debic Culinaire Original. Dit is een kookroom die bestaat uit vetstof en water. Deze kookroom neemt alle aroma's op doordat de smaakstoffen worden opgelost in het waterdeel en de geurmoleculen oplossen in de vetstoffen van de room.

Door zijn lage vetpercentage zorgt deze room voor een lichtere basis dan klassieke room en geeft tevens meer stabiliteit.

Bereiding van de saus Methode 1: fondreductie aanmaken met de andere grondstofcomponenten • Tijdens het bereidingsproces worden smaakstoffen toegevoegd om de saus meer body te geven. Zout is aan het begin van het proces toegevoegd, omdat de saus niet wordt ingekookt. Per liter saus wordt 5 g zout aanbevolen (rekening houden met het zoutgehalte van de fondreductie !).

• Andere smaakstoffen die de saus karakter geven zijn bv. kruiden, specerijen, concentraten als tomatenpuree of truffeljus, wijn..

• Roomsausen op punt stellen met room.

• Evt. de saus binden met een bindmiddel: xanthaangom /roux(korrels) tot de gewenste sausdikte.

• Door een puntzeef passeren. tip !

• Om een constante kwaliteit te bieden is het afwegen van de ingrediënten noodzakelijk.

• Sausen bestemd voor regeneratie niet sterk binden.

Methode 2: bereiden onder vacuüm • Alle afgewogen ingrediënten worden samengebracht in een kook-vacuümzak.

• Door de saus te bereiden onder less vacuum in een combisteamer, kunnen geen smaakstoffen en aroma's verloren gaan.

• Bovendien kun je hygiënisch (HACCP) werken en er is geen verlies in volume.

• De saus aangemaakt met gezeefde fondre-

ductie gedurende + 1 uur garen in de combi-steamer op 80 °C .

Stel de combi-steamer in op 100 °C, indien je vertrekt van een niet gepasseerde fondreductie.

• Passeer de saus met behulp van een fijne puntzeef en sauslepel.

• Op punt stellen. finishing touch van de saus Geef de saus je eigen persoonlijke touch.

Voeg à la minute garnituur, verse kruiden of andere ingrediënten toe zoals diverse alcoholische dranken, mosterd, ketchup, worcestersaus, sojasaus, wijnazijn en citroensap… bewaren De saus vacumeren, napasteuriseren, onmiddellijk snel afkoelen (ijswater), etiketteren en in de dieptekoeler bewaren.

BASISSAUS VOOR VIS, SCHAAL- EN SCHELPdIEREN Sauzen op basis van vis of schaaldieren hebben een andere bereidingswijze dan sauzen op basis van vlees, wild en gevogelte.

Visgraten en garnaalkoppen kunnen een scherpe, wrange smaak en zelfs een ammoniakgeur geven aan de bereiding. Deze basissauzen kennen daarom een kortere bereidingstijd.

Voorbereiding van de ingrediënten fumet van visgraten, schaaldierkarkassen, garnaalkoppen…

De visgraten, schaaldierkarkassen en garnaalkoppen afspoelen met koud stromend water.

Gedurende 5-6 min. garen in droge witte wijn en zout. Zodoende stollen de eiwitten, wordt de ammoniakgeur geëlimineerd en is afschuimen zo goed als overbodig geworden. groenten, bindmiddel en smaakstoffen De bouquetgroenten, zoals ajuin, wortel, witte selderij, champignonresten… worden vooraf 7-12 min. aangezweet in roomboter totdat deze beetgaar zijn. Op dit punt geven de groenten direct een verse smaak aan de saus. Voeg peper, zout, citroen, kruiden en specerijen toe om de saus een vollere smaak te geven.

Als bindmiddel is wederom gekozen voor xanthaangom. xanthaangom kan vervangen worden door roux(korrels) of zetmeel. Ingekookte kookroom kan eveneens zorgen voor de gepaste sausdikte. Per liter wordt 5 g zout aanbevolen, indien de fumet niet gezouten is !

Zie voor verdere informatie de beschrijving van de ingrediënten hierboven > Basissaus voor vlees en gevogelte

19 BB-06-2012-NL-binnen.indd 19

5/06/12 14:46

TECHnIsCH ARTIKEL | nieuwe trendy BereidingstecHnieKen room Als basis wordt gebruik gemaakt van kookroom bv. type Debic Culinaire Original of Debic Culinaire Vegetal. Dit is een kookroom die bestaat uit vetstof en water. Deze kookroom neemt alle aroma's op doordat de smaakstoffen worden opgelost in het waterdeel en de geurmoleculen oplossen in de vetstoffen van de room. Door zijn lage vetpercentage zorgt deze room voor een lichtere basis dan klassieke room en geeft deze tevens meer stabiliteit en bindkracht.

dl droge witte wijn, ½ dl à 1 dl citroen- of limoensap.

Bereiding van de saus

Methode 2: basis visveloutésaus • Bereid een klassieke visveloutésaus op basis van blanke roux en visfumet.

• Werk af tot een witte wijnsaus met witte wijn (sec), citroen- of limoensap en kookroom.

bereidingswijze: • Verwarm de boter in een sauspan en fruit er de venkel en sjalot in.

• Blus af met droge witte wijn, visfumet, en kookroom, kook in tot de helft (reduceren).

• Zeef en monteer eventueel à la minute met roomboter.

• Breng op smaak met citroen- of limoensap, peper en zout.

maskeren of op te halen.

Maak daarom nauwkeurig je keuze en kies enkel seizoenproducten voor zover van toepassing. Let op met het gebruik van xanthaangom, omdat het een enorme bindkracht heeft. Weeg nauwkeurig af en leg de gewichten vast op een productiefiche om een constante kwaliteit te garanderen. benodigd materiaal

Methode 3: bereiden onder vacuüm Zie bereiding hierboven > Basissaus voor vlees, gevogelte en wild.

Methode 1: basisbereiding voor een subtiele witte wijnsaus voor bij de vis Zoals alle grote klassieke sausen is witte wijnsaus de basis voor veel afleidingen. Hoe eenvoudiger de basis, hoe meer mogelijkheden er zijn om de saus af te werken. Zoals de naam al zegt speelt droge witte wijn een hoofdrol, maar deze nummer één positie wordt gedeeld met de visfumet en de room. In dit recept gebruiken we bewust kookroom en het is dit onderdeel van het recept dat de sausdikte bepaald, omdat verder geen ander bindmiddelen gebruikt worden. Daarnaast zorgt de kookroom ervoor dat de saus stabiel is en blijft.

Zelfs na toevoeging van zure bestanddelen, bij vacuüm-koken, au bain-marie, tijdens het invriezen en ontdooien.

Meestal bestaan ze uit sjalot, wat peper, droge witte wijn, visfumet en natuurlijke room.

Citroen- of limoensap en venkelknol geven in dit recept een heel fris effect, wat de basis nog transparanter maakt. M.a.w. het zorgt ervoor dat de saus openstaat voor subtiele toevoegingen. Maak steeds grote hoeveelheden in één keer en bewaar ze per liter of halver liter nagepasteuriseerd en in de diepte-koeler of vriezer. receptuur voor 1 liter: 2 sjalotjes (fijn gesnipperd), 1 gesneden venkelknol, boter, 8 dl visfumet, 6 dl kookroom, 2

Essentiële saus op basis van groentesappen en essences De meeste sauzen in de klassieke keuken worden gemaakt op basis van een fond. In wezen niets meer of minder dan extract van diverse soorten aromatische grondstoffen. Vlees, gevogelte, wild, schaal- en schelpdieren vormen de basis en naast een bouquet van groenten en kruiden zijn ze de belangrijkste smaakgevers. Dit geeft een heel uitgesproken eindresultaat, maar hebben we die klassieke basisfonds eigenlijk wel nodig ? Levert moeder natuur niet een aantal producten, die al zoveel smaak hebben dat ze weinig ondersteuning nodig hebben?

Naast de trend van de innovatie en wetenschappelijke keuken loopt er parallel een hele stroming: de eerlijke en pure keuken (Terroirkeuken). Beide stijlen zijn echter prima te verenigen in een keuken en dat bewijst deze manier van sauzen bereiden. We gebruiken het pure sap van groenten, kruiden om een hele uitgesproken smaak te verkrijgen, maar we komen dan echter binding te kort. Daar komt een stukje innovatie om de hoek kijken in de vorm van xanthaangom, ook wel bekend als xantana. Deze zorgt voor een mooie viscositeit zonder in smaak te overheersen of bloemig karakter achter te laten. De roomboter zorgt voor het romige en rijke karakter.

Een goede voorbereiding is het halve werk !

Essentiële saus op basis van groentesappen Deze manier van werken vraagt - nog meer dan normaal - om de beste ingrediënten, omdat er vrijwel niets is om afwijkingen te

• Sapcentrifuge

• (Thermo)blender of Foodprocessor

• Staafmixer bereidingswijze • Roer voor alle bereidingen eerst xanthaangom aan met 100 delen water.

Dus: 10 g xanthaangom en 1 liter water volledig oplossen met behulp van een staafmixer. Bewaar in de koeling.

• Maak de groenten schoon bv. peulvruchten afhalen, wortelen, rode biet en asperges

20 BB-06-2012-NL-binnen.indd 20

5/06/12 14:46

dunschillen…

• Duw de groenten door een sapcentrifuge en vang het vocht op.

• Kook direct en snel in tot de gewenste smaakconcentratie.

• Roer er per 2 dl. + een eetlepel opgeloste xanthaangom door (dit is + 10 g en bevat 1 g xanthaangom).

• Voeg de in blokjes gesneden roomboter toe en kook even door.

• Proef en breng eventueel op smaak met een beetje zout. Niet te veel, want we willen de smaak van de essence niet maskeren.

VOORGEkOOkTE GROENTEPUREECALLETS, GROENTEMIxES, ExPRESS GEGRILdE GROENTEN bieden veel creatieve culinaire mogelijkheden Het gamma vries-verse groenten bieden tal van voordelen: vries-vers, tijdbesparend, uitermate praktisch, hoogkwalitatief, voedzaam, kleurrijk…

Voorgegaarde groentepureecallets

Schuimsaus op basis van essences

Ook de schuimige saus is helemaal van deze tijd. We zijn hier uitgegaan van het principe van een goed cappuccinoschuim. Het vetgehalte in de melk zorgt in combinatie met de temperatuur voor een perfecte schuimlaag, zelfs na 10 minuten! Voor dit schuim maken we bv. gebruik voor het uitlekvocht van paddenstoelen, die we warm opschuimen met roomboter. De luchtbellen zijn allemaal gevuld met aromamoleculen van de gekozen groenten. Zo komen bij iedere hap alle smaken vrij. Een bijzondere ervaring!

Zijn vries-verse voorgegaarde gepureerde groenten o.a. wortel, broccoli… in staafvorm bv. type Ardo en zijn juist maar op te warmen voor gebruik. Het gamma bestaat uit verschillende variëteiten die zich uitstekend lenen voor warme gerechten. Ook combinaties met andere ingrediënten, bv. aardappelpuree… zijn mogelijk. De purees kunnen ook gebruikt worden als basis voor soepbereidingen en dipsausjes. Alle variëteiten zijn bovendien perfect portioneerbaar en bevatten bovendien geen additieven. wortel-aardappelpuree:

Voorgekookte groenten en groentemixes De bereiding van vries-verse groenten kan nog sneller dankzij de reeds voorgekookte groenten en groentemixen uit het Express gamma van bv. Ardo. Je hoeft ze enkel te ontdooien om ze te verwerken in frisse salades of op te warmen om ze te gebruiken in warme gerechten. Hun structuur, smaak en voedingswaarde blijven constant. En ze zijn perfect portioneerbaar.

Express gegrilde groenten Het type Ardo’s gamma van gegrilde groenten geeft je keuken meer inspiratie, smaak én een zuiders tintje. Gegrilde groenten zijn onmisbaar in zuiderse gerechten, zoals moussaka, pizza of lasagne. Maar ook je vegetarische schotels of zuiders belegde broodjes krijgen er meer pit door. Alles heeft te maken met het uniek productieproces, dat gebeurt in het Zuid-Spaanse Badajoz. Zorgvuldig geselecteerde groenten worden er in speciale ovens onderaan en bovenaan gegrild. Zo zien ze er niet alleen heerlijk uit, ze smaken ook als een zuiderse delicatesse.

Met gegrilde groenten bespaart je ook tijd, werk en energie. De groenten zijn volledig gelijkmatig voorgesneden en gegrild en hoeven enkel nog ontdooid te worden om in koude bereidingen te gebruiken, of opgewarmd te worden in oven of pan.

RIJST EN PASTA STOMEN

benodigd materiaal • Bolzeef • Passend bekken • étamine (passeerdoek) of theedoek • Staafmixer bereidingswijze • Neem 1 kg champignons en hak grof in de foodprocessor.

• Meng met 50 g keukenzout en leg op een met de étamine beklede bolzeef.

• Dik af met plastiekfolie en plaats een gewicht van + 1 kg op het plastiek.

• Laat de champignons nu + 4 uur uitlekken.

• Verwarm het uitlekvocht in een pijpje (of hoog pannetjes) au bain-marie van maximaal 75 °C en monteer met roomboter.

• Schuim het oppervlak op met een staafmixer, zodat een maximale hoeveelheid schuim ontstaat.

stoemp van het seizoen: 2,5 kg aardappelpuree 1 kg groentepureecallets naar keuze 1 kg express voorgekookte groenten en groentemixes

een snelle praktische absorptie methode creoolse rijst 2,5 kg aardappelpuree 1 kg wortelpureecallets evt. afwerken met room en boter broccoli-aardappelpuree:

700 g rijst bv. Basmati 1,7 l kippenfond 80 g roomboter zout, witte peper

2,5 kg aardappelpuree 1 kg broccolipureecallets evt. afwerken met room en boter

• Breng een laag rijst aan in een fijnegeperforeerde plaat passende in een buiten volle ovenplaat.

• De rijst bevochtigen met warme kippen-

21 BB-06-2012-NL-binnen.indd 21

5/06/12 14:46

TECHnIsCH ARTIKEL | nieuwe trendy BereidingstecHnieKen fond, 2 cm water boven de rijst.

• Voeg wat boter toe.

• 20 à 30 min. met gesloten deksel of plastiekfolie in de combi-steamer laten stomen op 100 °C Pilaw / pilafrijst 700 g rijst 1,7 l kippenfond 300 g ajuin 2 dl olijfolie 1 bouquet-garni zout, witte peper • Ajuin in fijne brunoise snijden en lichtjes aankleuren in hete olijfolie met de rijst.

• verder idem zie creoolse rijst Tip !

• Basmati rijst is een zeer smakelijke, geurige en zachte” rijst.

• De Amerikaanse rijstsoorten van Corolina hebben het voordeel dat ze na het koken stevig blijven.

• 1 kg rijst + 2 l vocht kippenfond/water = 3 kg gebruiksklare gekookte rijst (het water wordt volledig opgenomen (= geabsorbeerd).

• Rijst kan ook gestoomd worden in de magnetron. beetgare gestoomde pasta

• Vul een fijne geperforeerde plaat passende in een buiten volle ovenplaat met heet gezouten water en een scheut olie.

• Voeg de gewenste hoeveelheid pasta aan het water toe en roer even om.

• Ongeveer 10 min. in de combi-steamer laten stomen op 100 °C • Onmiddellijk verfrissen onder koud stromend water voor koude gerechten tip !

Meng wat olijfolie onder de pasta om het kleven te voorkomen. Als je een pastasaus gebruikt, dan is dit niet echt nodig.

kANT-EN-kLARE dEEGBOdEMS de basis voor uw creativiteit Een quiche is een van de meest veelzijdige

gerechten uit de hedendaagse keuken. U kunt eindeloos variëren met vullingen en deze aan de seizoenen aanpassen. Voor elke gelegenheid is er wel een geschikt recept.

Zoet of hartig, koud of warm. Met een beetje fantasie maakt u uw persoonlijk recept!

De quichebodems, bv. type Pidy artisanale Ø 18 cm zijn vervaardigd uit een uniek bladerdeegrecept. knapperig, bakvast en heerlijk.

Verkrijgbaar met of zonder aluminium tray. Of de artisanale quiche met bakring en bakpapier, een echte aanrader.

GARING OP LAGE TEMPERATUUR MET THERMOBAd – RONER kan ook met de combi-steamer

Toepassing Quiche met breugelspek, kaas en ratte aardappeltjes

samenstelling: 3 st.

• 3 Quichebodems, bv. type Pidy artisanale Ø 18 cm • 300 g ratte aardappelen • 300 g spek, bv. type Breydelspek • 300 g half harde streekkaas naar keuze • 3 ajuin in brunoise gesneden • 1 teentje perste knoflook • 5 dl room, bv. type Debic Culinaire Original • 6 eieren • Peper en zout bereidingswijze • Stoom de ratte aardappelen gaar in de schil aan 80 °C, laat even schrikken in koud water, pellen en snij ze in blokjes.

• Spek in gelijkaardige blokjes snijden en even zachtjes met de brunoise van ajuin aanstoven.

• Verwijder de korst van de kaas en snij deze ook in blokjes.

• Meng de aardappelen met het spek, ajuin, en blokjes kaas.

• Verdeel deze mengeling over de quichebodems.

• Meng de room met de eieren, geperste knoflook, peper en zout.

• Giet het ei-roommengsel in de quichebodems.

• Bak ze + 30 min. in een oven van 180 °C tot de bovenkant mooi bruin is.

• Garneer met spek, een stukje kaas, gefrituurde ajuin, kerstomaatje, tijmtakje…

Je kunt vlees of vis in een pan of oven garen, maar als je heel nauwkeurig wilt werken is garen met een thermobad de ultieme techniek. Een thermobad, meestal met de merknaam Roner aangeduid, is een soort bainmarie waarbij je de temperatuur op ééntiende graad nauwkeurig kunt instellen.

Deze techniek kun je toepassen op alle soorten vlees en vis. Let erop dat je goed nakijkt op welke temperatuur de eiwitten uit het product gaan stollen. Vis heeft over het algemeen een lagere garingstemperatuur dan vlees.

Omdat het heel langzaam en subtiel gegaard is, hoeft het vlees niet meer te rusten.

Sausen krijgen een optimale textuur en een optimaal mondgevoel.

Voordelen • Bij deze bereidingsmethode heb je bijna geen dehydratatie of uitdroging van je producten. Bij klassieke bereidingsmethodes loopt dit verlies algauw op tot 25 %.

Doordat het vlees gevacumeerd wordt gegaard, verliest het tot 15 % minder vocht.

Hierdoor krijg je een perfecte cuisson, of gaarheid van producten: de essentie van een goede keuken.

• De natuurlijke structuur van de voedingsmiddelen, zoals gelatines, colagenen en proteïnen, blijven maximaal behouden.

• Garing op lage temperatuur onder vacuüm behoudt en bevordert de smaken en aroma’s van de producten die je gebruikt.

Bovendien wordt de smaak van kruiden intenser.

• Je kunt makkelijker een productieplanning opmaken en op voorhand werken… heel wat tijdswinst !

• Door de zeer stabiele wateratmosfeer kan men precies te werk gaan. Dit in tegenstelling tot een combi-staemer, waar in deze omgeving lucht is en er grote temperatuurschommelingen zijn.

• Vacuüm klaargemaakte producten kunnen

22 BB-06-2012-NL-binnen.indd 22

5/06/12 14:46

langer bewaren en terug gegenereerd (opgewarmd) worden.

Gaartemperaturen Bij garing op lage temperatuur wordt het vlees verhit op de temperatuur die overeenkomt met de gewenste gaarheid. Het vlees wordt hierbij luchtdicht verpakt en in het thermobad gedompeld, hierdoor wordt het vlees gelijkmatig en perfect gaar zonder dat het kan uitdrogen of taai worden. Door dit proces kan je dan ook perfect een stuk schoudervlees (taaier van structuur) klaarmaken alsof het een sappig mals stuk vlees is. Het nadeel is dan wel dat je door deze garing in het waterbad eigenlijk niet de typische grill of baksmaak kan verkrijgen.

De beste manier is eigenlijk de 2 te combineren. Eerst het vlees in het thermobad garen en dan vervolgens op héél hoge hitte kort bakken of grillen om het geheel wat kleur en typische baksmaak te geven.

Mals vlees wordt meestal een uurtje op 55-60°C gegaard en daarna kort gebakken, taaier vlees gaat minstens voor 48 uur in het warmwaterbad van zo'n 58-65°C om dan kort aan te bakken.

Het traag garen op lage temperatuur heeft vooral het voordeel dat je vlees sappiger en malser blijft.

• Verwarm het thermobad tot een temperatuur van 65 °C. • Kruid het ribstuk met zeezout en zwarte peper.

• Doe het gekruide ribstuk in een passende vacuüm kookzak en voeg er voor extra smaak wat roomboter of olijfolie toe.

• Trek de zak met inhoud vacuüm.

• Leg het gevacumeerde ribstuk in het voorverwarmde thermobad en laat in 20 min. tot een kerntemperatuur komen van 50,1 °C. • Haal de vacuümzak uit het water en snijd deze open.

• Vang daarbij het vocht op; dit kun je eventueel in een saus verwerken.

• Schroei het vlees nu dicht in een droge grillpan of gebruik een gasbrander.

Zo geef je de buitenkant van het ribstuk een krokante korst.

• Trancheer het vlees en bestrooi met zeezout (schilfers of fleur de sel).

Varkenskroontje met pittig sausje

Tabel kerntemperaturen Vleessoort

Temp.

Resultaat

Rundvlees

50-55 °C

rood

55-60 °C

halfgaar/rosé

65-70 °C

gaar

56-62 °C

rosé

+ 68 °C

gaar

63-65 °C

à point

+ 65 °C

gaar

60 °C

rosé

65 °C

gaar

Gehakt

72 °C

gaar

kip

+ 68 °C

gaar

65-68 °C

à point

55-60 °C

rood

60-65 °C

halfgaar/rosé

Wildzwijn

70-75 °C

gaar

Vis

55 °C

Nacre

56-62 °C

rosé bij de graat

62-68 °C

à point

+ 68°C

gaar

kalfsvlees Varkensvlees Lamsvlees

Wild: grof en -haarwild

Enkele toepassingen rundribstuk

• Varkenskroontje kruiden en eventjes in roomboter rondom aanbraden (risoleren).

• Vacumeren met een rozemarijnstengeltje en een stukje roomboter.

• Mals vlees wordt meestal een 1 ½ uur op 55-60°C gegaard.

• De kerntemperatuur mag niet boven de 63º C komen, want dan begint het al taai te worden.

• evt. bindmiddel • garnituur: gestoomde paprikabrunoise Varkenswangen • Varkenswangen gedurende 6 uur onder koud stromend water degorgeren.

• Goed droog deppen met keukenrol.

• Inwrijven met kruiden.

• Fijne brunoise van groenten (selderij, wortelen, sjalot…), gehakte knoflook, bouquetgarni aan toevoegen en vacuüm trekken.

• Garen in thermobad gedurende 15 uur op 65 °C. • Kort aanbakken in hete vetstof (kerntemperatuur 70 °C). tip !

• Bij de varkenswangen een demi-glacé mee vacumeren en garen, dit komt de smaak van de saus en wangen ten goede.

• De saus monteren met boter kalfszwezeriken • Kalfszwezeriken gedurende 6 uur degorger onder koud stromend water.

• Droog deppen en kruiden met zeezout en peper van de molen.

• Per portie vacuüm trekken en garen op 63 °C gedurende 100 min.

• Onmiddellijk verfrissen en snel koelen tot 1 °C. • Bij gebruik uit vacuümzak halen en droog dippen.

• Door de bloem halen en krokant bakken met een mooi korstje. gevulde kipfilet

Pittig sausje:

• • • •

1 l blanke fond 1 l tomatencoulis 7 dl room, vleesglacé

• Kipfilet aan 1 zijde opensnijden, kruiden en insmeren met pesto.

• Vullen met een streekkaas en sneetje Breugelspek.

23 BB-06-2012-NL-binnen.indd 23

5/06/12 14:46

TECHNISCH ARTIKEL | NIEUWE TRENDY BEREIDINGSTECHNIEKEN

• Opbinden en eventjes in roomboter rondom aanbraden (risoleren).

• Vacumeren met een stukje roomboter.

- Garen op 62 °C, gedurende 80 min.

• Van de karkassen kan men een goede fond trekken en laten reduceren, sap dat uit vacuümzak komt kan men tevens gebruiken in de saus. De saus monteren met roomboter.

Eendenborstfilets Duif • Snij de bouten van de duif en knip met een schaar rondom de borst de vleugels af. Kruid de duif met peper en zout en kleur ze kort aan in een pan met wat olijfolie.

• Doe de borst samen met de bouten in een vacuüm kookzak samen met wat gevogeltefond of fond van de duif en trek alles vacuüm.

• Garen gedurende 1 uur 30 min. op 52 C°.

• Snij het borstvlees van het karkas.

• Kruiden met peper en per filet een blad salie op de filetzijde leggen.

• In vacuüm kookzak doen met een beetje ganzenvet.

• Per portie vacuüm trekken.

• Garen op 63 °C gedurende 75 min.

• Onmiddellijk verfrissen in ijswater en snel koelen tot 2°C. • Bij gebruik: eendenborstfilet uit vacuümzak halen en de velzijde kruisgewijs insnijden. Aankleuren in een weinig ganzenvet op de velzijde (op een zacht vuurtje of in de oven enkele minuten laten doorwarmen.

Duiffilets en duifboutjes • Duiffilets van het karkas snijden en de bouten tevens verwijderen • Filets en bouten lichtjes kruiden met peper van de molen en zout.

• Filets en bouten telkens afzonderlijk vacumeren.

• Filets gaan 110 min. in thermobad op 62 °C en de bouten gaan 135 min. in thermobad op 62 °C. • Filets en bouten zeer kort aanbakken in wat ganzenvet.

Zalm • Zorg dat het thermobad verwarmd is op een temperatuur van exact 55 ºC. • Zalm van 150 g kruiden met zeezout en peper.

• Doe de zalm in een passende vacuüm kookzak en voeg voor de smaak wat olijfolie toe.

• Trek vacuüm.

• Plaats de gevacumeerde zalm in het voorverwarmde thermobad en laat in 15 min. tot een kerntemperatuur van 50 ºC komen.

• De zalm heeft nu de perfecte cuisson en behoudt op deze manier zijn maximale smaak.

• Haal de vacuümzak uit het water en snijd de zak open. Vang het vocht op, dit kan verwerkt worden in de saus.

Naadloze vloeren

Top in snelheid en kwaliteit! al na 2u belastbaar! uitzonderlijk hygiënisch speciale oppervlaktestructuren bijzonder onderhoudsvriendelijk onverslijtbaar glad of antislip

voor u als slager! chemisch resistent hittebestendig 100% vloeistofdicht zwaar belastbaar voldoet aan de haccp-norm

www. actifloor. be al na 2u belastbaar

Tips !

Je kunt de zalm onmiddellijk gebruiken, maar je kunt ook kiezen om hem kort dicht te schroeien in een grillpan of met een gasbrander.

Serveer bv. met witte wijnsaus, geschaafde gezouten citroen en venkelgarnituur Mosselen • Mosseltjes goed wassen en in vacuüm kookzak doen samen met sjalot, selderij, wortel, tijm, laurier, roomboter, citroensap en scheutje witte wijn.

• Volledig vacuüm trekken en 17 min. garen op 76 °C. • Snel koelen.

• Kookvocht en groenten van de mosseltjes opvangen en inkoken met beetje room.

actifloor bvba Veilingstraat 57 2320 Hoogstraten Tel +32 497 880 121 info@actifloor.be

24 BB-06-2012-NL-binnen.indd 24

5/06/12 14:46

Bij ons krijg je de smaak z贸 te pakken!

TSO en BSO 1ste tot 7de jaar

Campus Kaaskerkestraat 22

www.comsa.be

SLAGERIJ TRAITEUR

www.go-diksmuide.be

BB-06-2012-NL-binnen.indd 25

5/06/12 14:46

ACTuEEL

Belgisch veulenvlees, een nicheproduct met toekomst

H

et veulenvlees van het Belgisch trekpaard is een uniek culinair topproduct met een rijke traditie en zeer bijzondere kwaliteiten.. Dit stukje vlees dat op ons bord terecht komt met de kleinst mogelijke ecologische voetafdruk en gekweekt met het grootst mogelijke respect voor het dierenwelzijn verdient zijn plaats in de koeltoonbank van de ambachtelijke slager.

Tot voor kort kon het in de culinaire wereld allemaal niet exotisch genoeg zijn maar vandaag de dag heeft de consument aandacht voor onze traditionele streekproducten.

Vlees van veulens van trekpaarden is één van de gezondste vleessoorten voor menselijke consumptie. Het vlees is zeer mager en bevat veel ijzer. Niet voor niets raden artsen het eten van paardenvlees aan. Het veulen leeft gezond, beweegt veel, groeit voornamelijk op basis van paardenmelk, waarvan de heilzame werking ook in medische kringen algemeen erkend worden, en heeft geen stress.

Allemaal elementen die de vleeskwaliteit ten gunste komen.

Paardenvlees is tevens een voorname bron van hoogwaardige eiwitten, B vitamines, zink en ijzer en het is licht verteerbaar.

Op culinair vlak kunnen we stellen dat het veulenvlees van het Belgisch Trekpaard op dezelfde manier bereid kan worden als rundvlees, steak, stoofkarbonades of gebraad. Het vlees wordt bij voorkeur saignant of hooguit à point geserveerd. Het grootste deel van het vlees kan gebruikt worden als biefstuk. De beste stukken zijn de filet pur, het lendenstuk en het kleinhoofd. De Vlaamse stoofkarbonades zijn een ware delicatesse. De boon, bovenbil, schouder en platte bil worden gebruikt voor het vervaardigen van ambachtelijk gerookt paardenvlees. Delen die niet bruikbaar zijn als biefstuk of rosbief, zoals

snijresten en buikvlees, worden verwerkt in samengestelde vleesproducten.

VAkINFO VOOR dE SLAGER Op de leeftijd van 5 tot 6 maanden halen ze een levend gewicht van 340 tot 400 kg en een karkasgewicht van 220 tot 250 kg. Het slachtrendement ligt tussen 58 en 60 %. Versneden krijgt men een rendement van 60 %, zodat men per karkas 127 tot 150 kg verkoopbaar vlees bekomt. De veulens groeien op basis van paardenmelk en gras, later in het seizoen aangevuld met hooi of voordroog en granen van eigen bodem. Het gaat dus om een echt natuurproduct met de kleinst mogelijke biologische voetafdruk. Te magere veulens zijn waardeloos. Een minimaal karkasgewicht van 200 kg. Moet vooropgesteld worden. Hoe hoger het karkasgewicht, hoe beter de vleeskwaliteit. Bovendien is dit een rentabiliteitsvereiste gezien de hoge slachtkosten en de werkuren van de beenhouwer.

Vlam Streekproducten werkt naarstig aan de erkenning van Belgisch veulenvlees als streekproduct. Uiteraard zal het veulen dan moeten beantwoorden aan het lastenboek dat beschikbaar is op de officiële website van het stamboek. Op die website zal voorzien worden in de mogelijkheid om veulens aan te melden voor opname als streekproduct.

De slagers kunnen voor al hun vragen over het streekproduct “veulenvlees van het Belgisch Trekpaard” contact opnemen met de vzw Vlaamse fokkers van het Belgisch Trekpaard (VfBT), met werkadres te 1030 Brussel , Algemeen Stemrechtlaan 49, tel. 02/215.93.48, GSM 0477/551812 – mail: secretariaat@trekpaard.be

Vraag en antwoord

In deze rubriek stelt u praktische vragen of verduidelijkingen. ik verneem van het sociaal secretariaat dat ik ecocheques moet bezorgen aan ons personeel. krijg ik als lid van de beenhouwersbond nog een korting zoals de voorgaande jaren?

Zoals u kan lezen in de vorige uitgave van De Belgische Beenhouwerij (BB nr 5 van 13 mei 2012) moeten er inderdaad aan de arbeiders (de laatste keer) ecocheques overhandigd worden. Voor de bedienden hebt u de keuze tussen ecocheques ofwel de uitbetaling van een éénmalige bruto-premie gelijk aan 188 € Het is inderdaad zo dat u als lid van de Landsbond nog steeds kan genieten van een voordeeltarief bij edenred.

Daartoe dient u rechts bovenaan op het bestelformulier in de rubriek “promocode” het volgende in te vullen: Paritair comité: 119 federatie: Landsbond Beenhouwers Het aansluitingsnummer federatie moet niet ingevuld worden

Bestelvolume

dienstprestaties

forfaitaire kosten

Tussen 0 en 500 €

0%

15 €

Tussen 501 en 1.999 €

5.85 %

15 €

Tussen 2.000 en 5.999 €

5.20 %

15 €

Hoe te werk gaan ?

• U surft naar www.edenred.be > rubriek werkgevers > ecocheques (bestellen).

U hebt de mogelijkheid om de echocheques ofwel online te bestellen ofwel de bestelbon te downloaden en terug te faxen op het nummer 02/678 28 30 • Beschikt u niet over internet dan kan u het bestelformulier telefonisch aanvragen op het nummer 02/678 28 11

Ter herinnering vindt u hieronder de toepasselijke tarieven

26 BB-06-2012-NL-binnen.indd 26

5/06/12 14:46

BB-06-2012-NL-binnen.indd 27

5/06/12 14:46

REPORTAGE | willy en yVette de mOOr

willy en Yvette De moor

felicitaties voor 60 jaar werken op de markt!

s

lager Willy De Moor en zijn echtgenote Yvette staan al zestig jaar op de wekelijkse markten in de regio Aalst. Op 13 jarige leeftijd – Willy is er nu 73 – ging hij aan de slag als slagersgast in de ouderijke slagerij.

Hoewel hij in die tijd op zaterdag nog naar school moest, mocht Willy van zijn ouders thuisblijven om in de ouderlijke zaak mee te werken. Willy en Yvette hebben naast hun activiteiten op de markt jarenlang een ambachtelijke slagerij uitgebaat aan de Heilig Hartlaan in Aalst. Hun zoon, Sven, 4de generatie slagers De Moor, baat, samen met zijn echtgenote katrien, een slagerij uit in Nieuwerkerken. Willy en Yvette werken graag

mee om Sven en katrien nog een handje toe te steken en beschouwen hun wekelijkse tripjes naar de markt als een uitje. Ze houden van het marktleven en genieten, na zestig jaar, nog altijd evenveel van het contact met de klanten.

Omdat Willy en Yvette de langst werkende marktkramers zijn, stuurde schepen Paul Stockmans onlangs een wenskaart naar dit ijverige slagersechtpaar. ook wij feliciteren willy en Yvette van harte met dit (werk) jubileum en wensen sven en katrien nog veel succes met hun ambachtelijke slagerij!

allesondercontrole com

ebro. Voedselveiligheid.

Loggers en voedselthermometers.

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

marktberichten van de prijzen voor levend vee maximumprijzen zoals vastgesteld op de hierna vermelde markten

runderen

De prijzen zijn aangeduid in EUR/kg 11-mei-2012

18-mei-2012

25-mei-2012

1-jun-2012

Stieren (S)

2,50 - 3,00

2,50 - 3,00

2,50 - 3,00

2,50 - 3,00

Vaarzen (S)

2,50 - 3,00

2,50 - 3,00

2,50 - 3,00

2,50 - 3,00

Ciney

Stieren dikbil

2,90 - 3,20

2,90 - 3,20

2,90 - 3,20

2,90 - 3,30

Brugge

Stieren dikbil

3,14 - 3,27

3,14 - 3,27

3,14 - 3,27

3,14 - 3,27

Vaarzen dikbil

2,78 - 3,08

2,78 - 3,08

2,78 - 3,08

2,78 - 3,08

Battice

opmerkingen 11-mei-12

Vlotte verkoop - Stabiele prijzen

18-mei-12

Minder aanvoer - Vlotte verkoop -stabiele prijzen

25-mei-12 01-jun-12

Minder aanvoer -Vlotte verkoop

28 BB-06-2012-NL-binnen.indd 28

5/06/12 14:46

Syntra West is erkend door de Vlaamse regering.

ISO 9001:2008 gecertificeerd m.z.

Spoorwegstraat 14 8200 Brugge

Voltijdse dagopleidingen

leeRtijd

slageR-speKslageR - SYNTRA WEST CAMPUS

slageR-speKslageR – SYNTRA WEST CAMPUS

KORTRIJK

KORTRIJK – vOOR dE lEERJONgERE vANAf 15 JAAR

opleiding van 1 jaar – 3 dagen per week Start op 2 oktober 2012 telkens op dinsdag, woensdag en donderdag van 9u tot 12u30 en van 13u30 tot 17u

opleiding van 3 jaar Start begin september 2012

inschrijvingsgeld Het inschrijvingsgeld van de lessen bedraagt € 1315 (vrij van BTW – incl.grondstoffen en syllabi)

inschrijvingsgeld Het inschrijvingsgeld van de lessen bedraagt € 70 per opleidingsjaar (vrij van BTW – incl.grondstoffen en syllabi)

RestauRanthoudeR – SYNTRA WEST CAMPUS

ondeRnemeRsopleiding

BRUggE EN KORTRIJK opleiding van 1 jaar – 3 dagen per week Kortrijk op dinsdag – woensdag en donderdag Start dinsdag 25 september 2012 van 9u tot 12u30 en van 13u30 tot 17u Brugge op maandag – dinsdag en woensdag Start maandag 1 oktober 2012 van 9u tot 12u30 en van 13u30 tot 17u inschrijvingsgeld Het inschrijvingsgeld van de lessen bedraagt € 1815 (vrij van BTW – incl.grondstoffen en syllabi)

BRood- en BanKetBaKKeR – chocoladeBeweRKeR – SYNTRA WEST CAMPUS

slageR-speKslageR – SYNTRA WEST CAMPUS KORTRIJK

opleiding van 3 jaar – 1 avond per week Start op 18 of 19 september 2012 telkens op dinsdag of woensdag van 18u30 tot 22u. inschrijvingsgeld Het inschrijvingsgeld van de lessen bedraagt € 420 in het eerste jaar (vrij van BTW – incl.grondstoffen en syllabi) Bedrijfsbeheer is niet inbegrepen in het inschrijvingsgeld.

geceRtificeeRde Bijscholing

BRUggE

BeReideR VeRKoopKlaRe geRechten VooR de slageR – SYNTRA WEST CAMPUS KORTRIJK

opleiding van 1 jaar – 3 dagen per week Start op 2 oktober 2012 telkens op dinsdag, woensdag en donderdag van 9u tot 12u30 en van 13u30 tot 17u.

opleiding van 1 jaar – 1 avond per week Start op 31 januari 2013 telkens op donderdagavond van 18u30 tot 22u00

inschrijvingsgeld Het inschrijvingsgeld van de lessen bedraagt € 1615 (vrij van BTW – incl.grondstoffen en syllabi).

Bedrijfsbeheer is inbegrepen in het inschrijvingsgeld.

inschrijvingsgeld Het inschrijvingsgeld van de lessen bedraagt € 470 (vrij van BTW – incl.grondstoffen en syllabi).

Vraag naar onze overzichtsfolder

de VeRVolmaKingsinitiatieVen VooR de slageR Diverse vervolmakingsopleidingen voor de vakman en zijn medewerker.

078 353 653 info@syntrawest.be BB-06-2012-NL-binnen.indd 29

5/06/12 14:46

fAVV zOuTREDuCTIE

Wetenschappelijk Comité van het FAVV

De ongezouten waarheid

D

e Hoge Gezondheidsraad en het Wetenschappelijk Comité van het federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (fAVV) hebben een gemeenschappelijk advies uitgebracht over zoutreductie.

ZOUT VERSUS NATRIUM Zout (NaCl, “keukenzout”) is de belangrijkste bron van natrium in voedingsmiddelen en met zoutreductie wordt eigenlijk natriumreductie (Na+) bedoeld. In België werd in het kader van het Nationaal Voedings- enGezondheidsplan (NVGP) een campagne uitgewerkt die onder meer bestond uit een betere bewustmaking van de consument en een overeenkomst met de voedingsmiddelenindustrie en –distributeurs om het zoutgehalte in de voedingsproducten te verminderen.

ZOUTINNAME VAN dE BELGISCHE BEVOLkING De gemiddelde zoutinname van volwassenen in België bedraagt ongeveer 10,5 g per dag. De Hoge Gezondheidsraad beveelt aan om de zoutconsumptie terug te brengen tot minder dan 5 g per dag. Buitenshuis bereide voedingsmiddelen (in volgorde van belangrijkheid: brood, vleeswaren, sauzen, soepen, kaas, enz., …) en kant-en-klare gerechten leveren de grootste bijdrage aan de zoutinname (± 75%).

RISICO’S VAN EEN TE HOGE NATRIUMINNAME VOOR dE VOLkSGEZONdHEId Zout is bij overdaad schadelijk voor de gezondheid. Teveel zout kan de ontwikkeling van bloeddrukverhoging in de hand werken en een verhoogde bloeddruk is een risicofactor voor hart- en vaatziekten. Teveel zout is ook een risicofactor voor maagkanker en osteoporose. Op basis van gegevens uit de VS blijkt dat zelfs een reductie van 1 g zout per dag een aanzienlijk positief effect op de volksgezondheid zou kunnen opleveren.

TECHNOLOGISCHE FUNCTIE VAN ZOUT IN VOEdING Afhankelijk van het voedingsmiddel wordt zout (NaCl) toegevoegd om microbiologi-

sche, sensorische en/of functionele redenen.

Microbiologische redenen Zout wordt al eeuwen toegepast om de bewaarduur van levensmiddelen te verlengen, in het bijzonder van vlees- en visproducten.

Sensorische redenen Zout kan smaken verbeteren of versterken door de bitterheid te onderdrukken of een verbeterd aroma als gevolg hebben.

BERICHT VAN dE HOGE GEZONdHEIdSRAAd EN VAN HET WETENSCHAPPELIJk COMITé VAN HET FEdERAAL AGENTSCHAP VOOR dE VEILIGHEId VAN dE VOEdSELkETEN (FAVV) CONTROLE OP ZOUTGEHALTE VAN VOEdINGSMIddELEN Het fAVV voert controles uit van het zoutgehalte van diverse voedingsmiddelen. het volledige advies is te vinden op: • de website van de Hoge Gezondheidsraad (advies nr. 8663): http://tinyurl.com/HGR-8663-zoutreductie • de website van het FAVV (Advies Sci Com 05-2012): http://www.favv-afsca.fgov.be/wetenschappelijkcomite/adviezen/

Functionele redenen Zout kan worden toegevoegd ter verbetering van de textuur, als binder, ter controle van de fermentatie, voor het ontwikkelen van kleur, als drager en voor de smaak.

De belangrijkste boodschap vanuit technologisch standpunt is dat bij zoutreductie en zoutvervanging, de voedselveiligheid (zowel op chemisch als op microbiologisch vlak) prioritair is en niet gepaard mag gaan met een verhoging van bv. het vet- of suikergehalte, wat contraproductief is bij het streven naar een gezonde voeding.

METHOdEN VAN ZOUTREdUCTIE Methoden om het zoutgehalte in voedingsmiddelen te reduceren, zijn onder andere: • een stapsgewijze reductie van het zoutgehalte in voedingsmiddelen; • het gebruik van zoutvervangers; • het inspelen op de smaakperceptie (bv. kruiden, smaakversterkers, etc.); • de vervanging van andere natriumbevattende voedingsadditieven.

Echter, gezien de overdosering van zout in vele voedingsproducten en de grote variabiliteit van het zoutgehalte binnen eenzelfde categorie van voedingsproducten, lijkt in een eerste fase de meest voor de hand liggende methode een eenvoudige, stapsgewijze verlaging van het zoutgehalte te zijn.

CONCRETE AANBEVELINGEN In het advies worden eveneens een aantal aanbevelingen geformuleerd voor het beleid, de betrokken sectoren, het onderzoek en de consument.

allesondercontrole com

TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet/LAN.

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

30 BB-06-2012-NL-binnen.indd 30

5/06/12 14:46

Slager of traiteur?

Dat is spek voor je bek.

Met je keuze voor een van volgende opleidingen ga je gegarandeerd een boeiende en succesvolle toekomst tegemoet:

SLAGER-SPEKSLAGER

• in campus Gent • Leertijd of Ondernemersopleiding (avond of dag)

TRAITEUR-BANKETAANNEMER

• in campus Asse, Gent, Oudenaarde en Sint-Niklaas • Leertijd (niet in Oudenaarde) of Ondernemersopleiding (avond)

KAASMEESTER

• in campus Oudenaarde en Sint-Niklaas • Ondernemersopleiding (avond)

HYGIENEVERANTWOORDELIJKE • in campus Asse en Oudenaarde • Ondernemersopleiding (avond)

vanaf

12 jaar

Kom naar onze info-avonden: Gent: dinsdag 28 augustus 2012 (18.00-21.30 uur) Sint-Niklaas: woensdag 29 augustus 2012 (18.00-21.30 uur) Oudenaarde: maandag 27 augustus 2012 (18.00-21.30 uur) Asse: zaterdag 1 september 2012 (9.30-12.00 uur) Aalst: donderdag 30 augustus 2012 (18.00-21.30 uur)

 052/25.09.70

TSO BSO

7

de

internaat

specialisatie

jaren

Spoorwegstraat 14 8200 Brugge T 050 40 30 20 F 050 40 30 25 info@tergroenepoorte.be

www.tergroenepoorte.be

www.syntra-mvl.be

Waterkers (cresson) Did … U … know that n Waterkers een waterplant is die in Europa en

n n n

n

n

Noord-Amerika nog in het wild voorkomt… Het plantje groeit het best in stromend water en vormt dan witte wortels die de voedingsstoffen i uit het water opnemen.

Het eten van waterkers scheurbuik kan voorkomen door de hoeveelheid vitamine C… Deze groente een beetje peperachtig smaakt…

De groene blaadjes rijk zijn aan zwavel… Dat heeft een gunstig effect op de huid, het haar en de nagels.

Waterkers de bio-actieve i stof fenylethylisothiocyanaat bevat… Vooronderzoek suggereert dat rokers die dagelijks 170 gram waterkers eten, een zekere bescherming tegen longkanker genieten.

Waterkers bèta-caroteen i bevat… Olie vergroot de opname van bètacaroteen in het lichaam.

Daarom zijn sladressings de ideale partners voor bètacaroteenrijke bladsla zoals waterkers, andijvie en witloof.

Voedingswaarde per 100g Energetische waarde

17

Kcal

Vitamine A-activiteit

823

µg

Vitamine B1

0,09

mg

Vitamine B2

0,17

mg

Vitamine C

96

mg

Kalium

276

mg

Magnesium

34

mg

Calcium

180

mg

Fosfor

64

mg

IJzer

3,1

mg

Vezels

1,5

g

Smaakprikkels Dille, Maniguette Peper, Sesamzaad, Bieslook, Deens Piramide Rookzout Fruit Pepper Lemon, Fruit Pepper Orange, Kruidenmix voor Stamppot, Vadouvan, Spicemix Del Mondo Kaapse Kruiden, Kerrie Pijnboompitten, Kappertjes

OP Z’N BEST

BB-06-2012-NL-binnen.indd 31

JAN

FEB

MAA

APR

MEI

JUN

JUL

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

5/06/12 14:46

REPORTAGE | HOEVESLAGERIJ BERCHEMVELD

Hoeveslagerij Berchemveld

In het Pajottenland, te Sint-Laureins Berchem, ligt Berchemveld, de boerderij annex hoeveslagerij die Eddy (58) en Nicole (58) Leyssens samen met hun zoon Geert (32) en Tinneke uitbaten. Dat Berchemveld een prachtig familiebedrijf is blijkt al vlug. Grootvader Arthur Leyssens gaf de liefde voor het slagersvak jaren geleden door aan kleinzoon Eddy. In zijn tijd was Arthur een gekende dorpsslager die bij de boeren varkens en koeien slachtte en versneed. Vermits de strenge wetgeving een einde gemaakt heeft aan dit aloude gebruik en Eddy de stielkennis had om zelf in optimale condities dieren te kweken, besloot hij begin jaren tachtig om zelf een boerderij op te starten.

De boerderij groeide uit tot een succesvol landbouwbedrijf dat onlangs uitgebreid werd met een moderne hoeveslagerij. Zoon Geert, die een graduaat landbouw op zak heeft, deelt de familiepassie en volgt mee de dieren en de ambachtelijke hoeveslagerij op.

Vader en zoon Leyssens zorgen samen met hun gezin voor de dagelijkse verzorging van pakweg 200 koeien en runnen daarnaast sinds kort ook nog eens een moderne ambachtelijke hoeveslagerij. Met hun principe ‘van grond tot mond’ kunnen ze perfect instaan voor de kwaliteitsgarantie die hun vlees rechtstreeks van de boerderij naar de consument te bieden heeft.

Dat dit een bedrijf met visie en toekomst is, blijkt al gauw …

Eddy: Ik kreeg de liefde voor het slagersvak met de pollepel ingegeven. Mijn grootvader ging destijds bij de plaatselijke boeren aan huis de dieren slachten en versnijden. Ik nam die taak over tot het gebruik verdween. Op dat ogenblik was ik thuis, na mijn dagtaak als slager bij een grootdistributieketen, al gestart met het houden van koeien. Ik startte met 1 koe in de tuin in 1980. Ondertussen nam de veestapel een serieuze uitbreiding en toen het besef groeide dat de opvolging verzekerd was en dat Geert in onze voetsporen zou treden op professioneel vlak, besloten we om samen onze toekomst veilig te stellen en het bedrijf verder uit te bouwen. Het besef dat wij onze klanten een exceptionele vleeskwaliteit kunnen garanderen doordat we de dieren zelf kweken, vetmesten, hun voeding verbouwen en alles zelf controleren tot en met de verkoop van het heerlijk stukje vers kwaliteitsvlees is voor ons, net als voor onze klanten van goudwaarde.

Mijn ervaring als slager en Geert zijn kennis op vlak van landbouw deden ons de stap naar de ambachtelijke hoeveslagerij zetten.

Eddy heeft de slagersstiel onder de knie gekregen door de beroepsliefde van zijn grootvader. Waar leerde jij de stiel, Geert?

Geert: Ik studeerde af als graduaat landbouw en volgde daarna nog een cursus beenhouwerij aan het COOVI. In 2011 hebben we een landbouwvennootschap opgericht en stapte ik mee in het bedrijf.

Ondertussen ben ik zelf net papa geworden en woon ik met Tinneke en onze baby ook op het bedrijf in het voormalige huis van mijn grootouders. Ik zorg dat op administratief vlak alles in orde is. De boerderij en het landwerk zijn ook grotendeels mijn verantwoordelijkheid. Door mijn werk op het Ministerie van Landbouw ben ik uiteraard steeds op de hoogte van al wat reilt en zeilt in de sector en kan ik die zaken gemakkelijk implementeren in ons eigen bedrijf.

Een landbouwbedrijf annex hoeveslagerij runnen vraagt wellicht extra inspanningen van jullie gezinsgenoten.

Eddy: Alleen is het niet haalbaar om zo’n bedrijf te runnen. Wij zor-

32 BB-06-2012-NL-binnen.indd 32

5/06/12 14:46

Tekst en foto's: Carine Vos

gen samen met onze gezinsleden voor de dagelijkse verzorging van de dieren en voor het werk op het land en in de beenhouwerij. Zo kunnen wij het beste vlees rechtstreeks van de boerderij garanderen aan onze klanten. Ons grond-tot mond principe draagt daar alvast toe bij. Doordat wij samen werken en leven is de familieband bijzonder sterk.

Wat wil het “grond tot mond principe” concreet zeggen?

Geert: Met ons grond-tot-mond principe staan we zelf in voor zowel het kweken van het voedsel, het kweken van de dieren, de verzorging van onze dieren en de vleesverwerking. Wij hebben binnen het bedrijf alles zelf onder controle. Op die manier kunnen wij een aantal voordelen genereren voor het bedrijf en voor onszelf. Wij hebben oog voor de levenskwaliteit van onze dieren omdat we ervan overtuigd zijn dat gelukkige dieren, een betere vleeskwaliteit opleveren.

Onze manier van werken is goedkoper voor de klanten omdat alles binnen het eigen bedrijf gebeurt en er geen tussenpersonen zijn.

Bovendien wordt het milieu tevens minder belast omdat alle vlees van eigen kweek is, er komt dus geen extra transport van dieren aan te pas.

Zelf kweken, dus ook fokstieren uitzoeken?

Eddy: We kijken er zeer nauw op toe dat de bloedlijn in orde is en kopen altijd dieren met een stamboek. Ik ga ze zelf bekijken en indien mogelijk bekijk ik ook graag de moeder en grootmoeder van de stier. Zo heb je direct een goed idee over de kwaliteit van de kalveren die hij zal voortbrengen. Ook hier moet je investeren in kwaliteit. De prijs van een stier schommelt rond de €2500, maar je hebt er ook van € 6000! Eens de stier hier op het bedrijf komt wordt hij gedurende drie opeenvolgende jaren gebruikt. Nadien verkoop ik hem verder om zeker geen afwijkingen te genereren. We proberen de natuur zoveel mogelijk zijn gang te laten gaan. Ook hier speelt weer een stuk vakkennis. Vaarzen van het wit-blauwe ras zijn maar enkel dagen bronstig. Het is dus zaak ze op het juiste moment bij de stier te zetten. Eens de dieren drachtig zijn, verloopt alles meestal goed.

Van zodra de koeien moeten kalveren, komt de dierenarts langs. Het is een feit dat wit-blauwe dieren meestal met keizersnede bevallen, al kan het ook anders. De kalfjes worden direct bij de moeder gelegd zodat ze een eerste keer afgelikt kunnen worden door hun mama.

Hier wordt de moederband gekweekt. Eens de kalfjes goed zuigen, mogen ze de stal verlaten en komen ze in de weide terecht. Ze groeien uit tot prachtdieren en krijgen de tijd om rustig op te groeien. Bij een slachtgewicht voor de vrouwelijke dieren vanaf 600 kilo gaan ze naar het slachthuis.

Het leven kent hier zijn verloop met de natuur en dat is net het mooie aan deze stiel. Bij de bouw van de nieuwe stal hebben we ervoor gezorgd dat er op de eerste verdieping een ramenpartij is waar bezoekers de dieren beter kunnen bekijken. Heel veel mensen weten niet meer hoe de dieren leven op de boerderij en zijn het contact met dit leven verloren. Hier kwamen vaak ouders met kinderen om naar de dieren te kijken, maar het ontbrak ons meestal aan de

tijd om hen alles goed te laten zien. Nu hebben ze een volledig panoramisch zicht op de stal, de weiden en de veestapel en kunnen ze naar hartenlust blijven kijken.

Naast de veestapel verzorgen moet ook de slagerij op tijd en stond open zijn. Hoe gaan jullie praktisch te werk?

Geert: Wekelijks brengen wij op woensdag de slachtrijpe koeien en varkens zelf naar het slachthuis. Ze worden er met de nodige omzichtigheid behandeld en de dag na de slacht komen ze terug naar huis. In het atelier worden ze direct versneden en verkoopsklaar gemaakt. Onze slagerij is enkel op vrijdagnamiddag en zaterdag

33 BB-06-2012-NL-binnen.indd 33

5/06/12 14:46

REPORTAGE | HOEVESLAGERIJ BERCHEMVELD Welk assortiment bieden jullie de klanten aan?

Eddy: Onze klanten komen naar hier voor een goed stuk vlees tegen een degelijke prijs. Wij maken geen charcuterie en houden ons ook ver weg van bereide gerechten. Het assortiment vers vlees siert de koeltoonbank. Steak, stoofvlees, rosbeef, …. Daarnaast maken we ook wekelijks pensen, worsten, gehakt, en tijdens het bbq-seizoen gaan we van start met barbecueproducten.

Nicole: We houden ons aan vers vlees maar mochten we de dag van morgen gebakken balletjes aanbieden, ze zouden de koeltoonbank uitvliegen. Alle kookprogramma’s ten spijt zijn er nog veel mensen die gewoon niet weten hoe ze aan een maaltijd moeten beginnen. Soepvlees, om maar iets te noemen, was vroeger een onontbeerlijk ingrediënt in de soep en nadien bij de boterham. Wie gebruikt – of kent - dat nu nog? Een blokje is zoveel gemakkelijker, al gaat dat natuurlijk wel ten koste van de smaak…

Eddy: Er gaat niets boven een heerlijk stukje perfect gebakken witblauw rundvlees. Ik nodig de criticasters dan ook graag uit aan onze tafel. Ze zullen zeker versteld staan van de kwaliteit van dit Belgisch product. Wat meer chauvinisme zou in deze zeker niet slecht zijn!

Hoeveel personeelsleden stellen jullie te werk?

Eddy: Personeel is voor ons voorlopig niet haalbaar. We zijn een echt familiebedrijf. Ik werk, samen met mijn echtgenote en Geert en zijn partner, dagelijks op de boerderij en in het weekend in de slagerij. We houden alles draaiend met ons gezin. Je moet als boer, net als slager, in de juiste zaken investeren. Het is uiterst belangrijk dat je goed materiaal ter beschikking hebt. Niet enkel om het werk te vergemakkelijken maar ook om de lichamelijke inspanning tot een minimum te beperken.

geopend. Onze klanten plaatsen tijdens de week, veelal online, hun bestelling die zij op vrijdag en zaterdag kunnen afhalen in de winkel. Mijn echtgenote Tinneke zorgt, samen met mijn moeder Nicole dat de bestellingen netjes klaar staan. Er komt toch nog heel wat bij kijken.

Het splinternieuwe atelier en de winkel waren een hele investering maar het loont de moeite. Klanten komen soms van heel ver om ons vlees te kopen. Zeker doordat de opendeurdag – die heel wat volk lokte – ook in de pers heel wat aandacht kreeg, piekt de verkoop voor het ogenblik.

Onze slagerij is dus twee dagen per week echt open, de rest van de tijd besteden wij aan de goede zorgen voor onze dieren en het maken van bereidingen zoals pensen, worsten, …. Het éne aspect van de zaak kan niet zonder het andere en het is een belangrijk gegeven om een goed evenwicht tussen beide activiteiten te vinden. Al zal voor ons de boerderij altijd de hoofdzaak uitmaken.

Hoe zit het met de reglementering, controle?

Geert: De boerderij wordt net als de slagerij ook gecontroleerd. Onze dieren worden zeer goed opgevolgd en alles moet geregistreerd worden. Wij krijgen, net als de slager, voor de boerderij ook strafpunten indien we niet in orde zouden zijn. We hebben nog nooit problemen gehad omdat alles perfect in orde is. Je moet echt wel up tot date zijn en mee zijn met het computergebeuren om alles correct te kunnen registreren. Ik vind dat geen nadeel, eerder een voordeel. Wanneer alles in orde is, heb je zelf ook gemoedsrust.

Hoe zie je de toekomst?

Eddy: Ik ben overgelukkig met dit bedrijf. Ik ken jarende andere kant van de medaille want ik heb jaren lang in een keten gewerkt. Veelal zagen we daar van de ganse dag het daglicht niet en met elkaar converseren was zeker al uit den boze. Hier krijg ik de kans om buiten in de natuur te werken en kan ik, in de mate van het mogelijke, mijn eigen werk plannen. Uiteraard heeft ook dit leven consequenconsequen ties. Vakantie is er niet bij en elke nacht doe ik een ronde met de hond op het bedrijf om te zien of er geen vaarzen zijn die moeten kalveren. Dit is een job met heel veel voldoening en – zeker nu Geert en Tinneke mee in de zaak zitten – met toekomstvisie. De opening van de slagerij draagt er tevens toe bij dat die toekomst een beetje verzekerd is.

34 BB-06-2012-NL-binnen.indd 34

5/06/12 14:46

Jullie hebben net een nieuwe stal bijgebouwd. Wegen de investeringen niet superzwaar?

Geert: Als jonge gast kan je vandaag de dag zeker niet meer starten met zo een bedrijf en dat is natuurlijk spijtig. De investeringen zijn enorm. Reeds voor je kan beginnen moet je zien dat alle vergunningen in orde zijn en moet je toelatingen kopen om koeien te mogen houden. Indien er geen boer stopt, kan je – zonder subsidie – geen koe bijkopen. Wij hebben geïnvesteerd in het bijkopen van toelatingen om ons bedrijf rendabel te kunnen uitbreiden. Verder is er nog het milieuaspect waarbij je voor al je mest een duidelijk plan moet hebben dat klopt met wat de overheid vraagt. Het is zeker niet simpel om rendabel te zijn maar nog minder om te starten. Twintig jaar geleden waren er hier wel twintig kleine boeren in de streek, nu zijn wij nog de enige professionele veekweker voor het wit-blauw ras hier in de buurt. Het is uiteraard niet voor niets dat er zoveel boeren stoppen. Je krijgt hier en daar wel wat subsidies maar ook dat moet je zelf uitzoeken. En uiteraard moet je blijven investeren in werkplaats, machines, stallen, etc.

En dat brengt ons bij het wit-blauw Belgisch rundvlees. Een ras dat ook jij kweekt. Wat vond je van al die heisa?

Eddy: Ik vind de hele heisa nogal overroepen. Er is zeker niets mis met ons wit-blauw ras op voorwaarde dat het met stielkennis gekweekt en afgemest wordt. Dat er commentaar is op het stierenvlees dat in grootwarenhuizen geserveerd wordt, kan ik nog enigszins begrijpen, alhoewel zij daar een markt voor hebben.

Grootwarenhuizen kiezen bewust voor jonge stieren van 20 tot 26 maand. Die dieren hebben de kans niet om te rijpen, laat staan om smaak te kweken. Ik zeg zeker niet dat het stierenvlees dat bij de ambachtelijke slagers terecht komt, vooral dan in Wallonië, van bedenkelijke kwaliteit is want het is net omdat de slager een vakman is dat hij met kennis van zaken vlees aankoopt. Met andere woorden, een slagerij die stierenvlees aanbiedt aan zijn klanten heeft daar een markt voor. Het grote verschil is dat grootwarenhuizen de stiertjes zo jong mogelijk aankopen om geen gewichtsverlies te hebben door zware botten, overmatig vet etc. Ze versnijden de stukken en klaar is kees. De ambachtelijke slager kiest voor een zwaarder dier dat wel tijd kreeg om te rijpen en daardoor smaak ontwikkeld heeft. In

Vlaanderen kopen onze ambachtelijke slagers veelal vrouwelijke dieren van het wit-blauwe ras die 1 tot 3 keer gekalfd heeft. Dat vlees is rijp, heeft tijd gehad om op smaak te komen en is een beetje vetter.

Dat vlees hoeft zeker niet onder te doen voor alle andere en duurdere vleessoorten die er momenteel op de markt zijn. En laten we wel wezen: de ecologische afdruk is veel kleiner van deze dieren omdat ze ten eerste veel minder gras eten dan bijvoorbeeld een Charolais of Aquitaine en daarenboven ook direct bij de consument staat. De maaginhoud van het wit-blauwe ras is veel kleiner en ze worden bijgevoed met krachtvoer dat ook ter plaatse gekweekt wordt (maïs en tarwe). Hun mestproductie is echt beduidend minder dan deze van de buitenlandse rassen. Zij die in de pers de ophef gemaakt hebben rond de bedenkelijke kwaliteit van ons wit-blauwe ras waren mensen die spraken zonder kennis van zaken en veelal appelen met citroenen vergeleken. Ik denk dat op termijn het gezond boerenverstand het wel zal halen en dat iedereen wel zal inzien dat er ook in dit ras verschillende kwaliteiten – en daaraan gekoppeld prijzen – zijn en dat er zeker voor ieder wat wils is. Onze klanten hebben er in ieder geval geen stukje vlees minder om gegeten, wel integendeel!

“We zijn zeer tevreden dat we alles aan één partner hebben toevertrouwd."

Jan Quintelier van Slagerij Jan Profijt in Buggenhout

Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be • www.mooiewinkel.be

35 BB-06-2012-NL-binnen.indd 35

5/06/12 14:46

ACTUEEL

België verkrijgt het BSE statuut "Verwaarloosbaar risico"

O

p de 80ste algemene vergadering van de Wereldgezondheidsorganisatie in Parijs werd ons land officieel het statuut “ BSE verwaarloosbaar risico” toegekend. Hierdoor wordt België het vierde land dat na Finland, Zweden en Denemarken wordt geklasseerd als BSE vrij.

Het gevreesde dolle koeien virus werd ontdekt in Groot Britanië in 1986 waarna het zich verspreidde over gans Europa. In ons land werd het eerste BSE geval ontdekt in 1997 waarna een officieel BSE bewakingsprogramma werd opgesteld dat voor de hele sector dramatische gevolgen heeft. Dank zij een scrupuleuse opvolging in alle segmenten die betrokken zijn bij de levensloop van de runderen vanaf de geboorte, de voeding en vetmesting tot aan de verkoop van het vlees werd in oktober 2006 het laatste BSE rund in

België gevonden. Dit is de verdienste die toekomt aan het FAVV die met man en macht dit bewakingssysteem met de noodzakelijke controles heeft aangehouden maar eveneens van alle schakels in de vleeskolom. Deze status die de Wereld-gezondheidsorganisatie aan ons land heeft toegekend is dan ook van onschatbare waarde voor allen die betrokken zijn bij de productie, de afmesting, het slachten en de verkoop in binnen- en buitenland.

Deze gunstige evolutie mag zeker niet de waakzaamheid en de opvolging in de veesector in het algemeen doen afnemen. Onder het motto, “ Dit mag nooit meer gebeuren ” moet allert en consequent de situatie in België en in de wereld opgevolgd worden. Dit is ook het standpunt van het FAVV dat zal blijven waken over de voedselveiligheid door het verwijderen van het risicomateriaal in

Tekst: Willy Verbust.

slachthuizen en het weren van dierlijke eiwitten afkomstig van runderen in de veevoeding.

Toch kan een eerste stap in het proces naar normalisering gezet worden op het niveau van de uitsnijderijen en de kleinhandel door het afschaffen van categorie I Gespecificeerd Risico Materiaal en te catalogeren naar categorie III zodat het dierlijk afval kan geherwaardeerd worden en gebruikt in vele toepassingen met een verwaarloosbaar risico voor de volksgezondheid. Het woord is nu aan het FAVV en het Wetenschappelijk Comité om een passend gevolg te geven zodat de zware inspanningen die iedereen in de sector heeft gedaan beloond worden. In de eerstvolgende vergadering met het FAVV wordt deze gerechtigde vraag op de prioriteitenlijst van de Landsbond der beenhouwers geplaatst.

Breydelham en Duroc d’Olives, onweerstaanbaar lekker!

O

p maandagavond 7 mei werd de samenwerking tussen Duroc d’Olives varkensvlees en Breydelham aan de pers voorgesteld.

De samenwerking tussen deze twee sterke vleesmerken brengt een zeer lekkere, smaakvolle en kwalitatieve ham op de markt. De ervaring van Breydel, (h)eerlijke ovengebakken vleeswaren en afgeleide delicatessen, wordt toegepast op het sappig en malse Duroc d’Olives varkensvlees.

Het resultaat is een nieuw, uitmuntend product! In de Breydelkookstudio werd de nieuwe Breydelham Duroc d’Olives door de pers gedegusteerd en gesmaakt! Breydelchef Peter Vereecke verzorgde daarna nog een reeks culinaire topgerechtjes met Duroc d’Olives.

Voor meer informatie over Duroc d’Olives kunt u contacten opnemen met Bart Mouton, bm@durocdolives.be of Filip Van Laere, fvl@durocdolives.be.

Voor informatie over de Breydelham Duroc d’Olives kunt u Frans Boone contacteren, commercieel@breydel.be.

36 BB-06-2012-NL-binnen.indd 36

5/06/12 14:47

Clip-Toppers !

Service is het verschil

De

nieuwe

thermometer testo 108

kan echt alles aan !

i

Alle voordelen

www.polyclip.com/3101

vindt u hier !

SCD 600/700

PDC 600/700

DCD 600

innovatief · betrouwbaar · toonaangevend Poly-clip System • Visbeekstraat 11 D • 2300 Turnhout Tel.: +32 14-408520 • service@polyclip.be • www.polyclip.com

werkaanbieding sYntra Midden-Vlaanderen zoekt een opleidingscoördinator sector horeca, voeding, toerisme en recreatie. de uitgebreide beschrijving van de vacature vindt u op www.smvl.be/jobs Voor meer info of De nieuwe thermometer testo 108 • Toestel en sonde is waterdicht (IP67) • Voldoet aan HACCP-richtlijnen en EN 13485 • Snel, nauwkeurig en eenvoudig

www.testo.be/haccp testo NV · Industrielaan 19 · 1740 Ternat · 02/582 03 61 · info@testo.be

BB-06-2012-NL-binnen.indd 37

inlichtingen kan u ook terecht bij joris beullens, Verantwoordelijke hrM (joris.beullens@syntra-mvl.be of 052/25.09.77)

 052/25.09.70

www.syntra-mvl.be

5/06/12 14:47

WEEK VAN DE SLAGER/REGIONAAL

Slotreceptie week van de slager

O

p 31 mei ontving initiatiefnemer Henk De Vlieger, in de gebouwen van Syntra Gent, alle slagers, slagersscholen en sponsors die van deze WEEK VAN DE SLAGER een succesvolle editie maakten. Op een aangename receptie kregen de slagers de kans om met collega’s van gedachten te wisselen over hun WEEK VAN DE SLAGER. Henk, van zijn kant, deed reeds voorzichtig wat toekomstplannen rond DE WEEK VAN DE SLAGER uit de doeken.

De slagerijafdeling van Ter Groene Poorte, Elishout School voor Voeding en KTA Diksmuide zorgden voor een pallet aan heerlijke hapjes, de Landsbond zorgde voor het toepasselijke natje.

Henk verwees in zijn openingsspeech naar het fors gestegen aantal deelnemers en naar de positieve media-aandacht die dit initiatief in de pers kreeg.

Hij bedankte alle slagers voor hun deelname

en de slagerijscholen, sponsors en de nationale beroepsfederatie voor hun inzet en assistentie bij de organisatie.

Uiteraard hopen wij dat de editie 2013 – die voor het eerst nationaal georganiseerd zal worden – even succesvol blijkt over de taalgrens. Ik zal er alles aan doen om de Franstalige slagers over de streep te trekken om ook in Wallonië van DE WEEK VAN DE SLAGER een succesvol initiatief te maken.

In september zitten alle partijen rond de tafel om samen aan de voorbereidingen te beginnen van een nieuwe nationale editie.

Suggesties in dit verband zijn uiteraard ook welkom op carine. vos@landsbondbeenhouwers.be Hopelijk doen jullie massaal mee!

Carine

Zeelse beenhouwers steunen “Roparun”

N

aar aanleiding van de “Roparun” editie 2012 (27 mei), heeft de Beenhouwersbond van Zele en Omliggende het initiatief genomen om, met de nodige sponsoring tijdens de doortocht van de lopers in de gemeente, broodjes te verkopen met gebakken hesp. Verschillende teams liepen en fietsten van Parijs naar Rotterdam en werden in verschillende gemeenten en steden warm onthaald. Iedere gemeente tracht, door lokale initiatieven, de nodige financiële steun samen te brengen. De opbrengst van dit initiatief gaat naar “Kom op tegen Kanker” In passende kledij waren de Zeelse beenhouwers tot in de late uurtjes in de weer om een lekkere hap klaar te maken voor de liefhebbers. Mede door de uitstekende weersomstandigheden werd deze avond een groot succes.

De Zeelse slagers houden er aan hun dank te betuigen aan alle sponsors, bezoekers en sympathisanten.

Rosseels Philippe, Foto: "gvv"

38 BB-06-2012-NL-binnen.indd 38

5/06/12 14:47

TWEEMAANDELIJKSE WEDSTRIJD VOOR SNELLE EN SNUGGERE SLAGERS!

Win een Brugse Ham! Om ons partnerschap met de firma Hoste te onderstrepen en om de Brugse Ham bij onze leden een grotere bekendheid te geven, start de redactie van de Belgische Beenhouwerij in samenwerking met Vleeswaren Hoste een nieuwe WEDSTRIJDCAMPAGNE. Tweemaandelijks kunnen jullie deelnemen aan de wedstrijd en één van de vijf ontbeende Brugse Hammen winnen.

Om kans te maken op zo’n heerlijke Brugse Ham dien je eenvoudigweg het juiste antwoord op de wedstrijdvraag door te mailen of te faxen naar Carine Vos – fax: 02/736 64 93 – mail: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be De winnaars worden bekendgemaakt in onze vakbladen en kunnen door middel van de verkregen waardebon de gewonnen Brugse Ham laten leveren door hun groothandelaar.

De firma Hoste en de redactie van de Belgische Beenhouwerij wensen jullie veel succes!

Wedstrijdvraag: Wie schreef het technisch artikel?

Zorg dat we je antwoord vóór 22-07-2012 hebben ! De namen van de 5 gelukkige winnaars die een waardebon ontvangen van de firma HOSTE verschijnen in onze volgende editie.

NAAM: ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

ADRES: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tel.:. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Brugse Ham Jambon de Bruges

BB-06-2012-NL-binnen.indd 39

5/06/12 14:47

INFORMATIEF | LAUREAAT VAN DE ARBEID

Erkenning van de ambachtsman wettelijk vastgelegd De titel van ambachtsman wordt nu officieel erkend in een voorontwerp van wet dat de ministerraad op initiatief van minister van Zelfstandigen en KMO's Sabine Laruelle heeft goedkeurd*.

Met ongeveer 180 000 ondernemingen die als eenmanszaak of KMO in België actief zijn, is het artisanaat een belangrijke sector.

De regering had daarom in het regeerakkoord een specifieke passage gewijd aan de ontwikkeling van het artisanaat.

Het voorontwerp voegt in de wetgeving een precieze definitie van de ambachtsman in. Een ambachtsman is een zelfstandige of een onderneming actief in de productie, de transformatie, de reparatie, de restauratie van voorwerpen, de levering van diensten waarvan de activiteiten in essentie betrekking hebben op manuele aspecten en die een zekere kennis ontwikkelen gericht op kwaliteit, traditie en creatie. De ondermeming mag niet meer dan 20 werknemers tellen. Mogelijke uitzonderingen kunnen bij kb worden geregeld. De ambachtsondernemingen zullen worden opgenomen in een register dat zal worden bijgehouden door de FOD Economie. Door de wettelijke erkenning kunnen specifieke promotieacties worden ontwikkeld voor de ambachtslieden en kunnen de ambachtelijke beroepen worden erkend.

Thermometer met verwisselbare sonde testo 108 Snelle, eenvoudige en nauwkeurige temperatuurmeting Om te voldoen aan de HACCP-regels en om de kwaliteit van het product en de voedselveiligheid te garanderen, is het meten van temperatuur een heel belangrijke parameter. Daarom moet de temperatuur snel en nauwkeurig gemeten worden.

Met de testo 108 kan de temperatuur van een product betrouwbaar en nauwkeurig binnen enkele seconden gemeten worden.

Voldoen aan de HACCP-richtlijnen is nog nooit zo eenvoudig geweest.

Met zijn groot meetbereik, is de testo 108 geschikt voor verschillende toepassingen zoals bij de wareningang, de opslag van goederen, in een grootkeuken, in een restaurant,...

Dankzij de softcase (beschermingshoes), is hij bestand tegen water en vuil. De sonde kunt u eenvoudig wegbergen in de softcase. Dankzij de 2 eenvoudige toetsen is de bediening van de testo 108 kinderspel. Waar de temperatuur moet gemeten worden, is de testo 108 geschikt.

Wat is er zo speciaal aan de testo 108?

• Eenvoudige bediening • Toestel en sonde zijn waterdicht (IP67) • Incl. softcase en sonde • Conform HACCP en EN 13485

Laureaat van de arbeid

Tekst: Carine Vos

LAATST

E OPROE P LAURE ATE WIE NO MOET D G NIET IN N VAN DE ARB AT ECHT EID SCHREE DRINGE F ND VOO R 30 JUN SUCCES I DOEN! !

UITERSTE INSCHRIJFDATUM IS VERLENGD TOT 30 JUNI Het Koninklijk Instituut der Eliten van de Arbeid organiseert in onze beroepscategorie om de zes jaar een oproep om deel te nemen aan de sessies voor Laureaten van de Arbeid.

De Landsbond der Beenhouwers neemt, als nationale beroepsvereniging, de taak op zich om alle slagers de mogelijk te bieden zich in te schrijven.

Als zelfstandige slager is de vereremerking een officiële erkenning van uw vakmanschap en van uw dagdagelijkse inzet. Maar u kan ook uw echtgenote of partner en uw medewerkers inschrijven om hen op deze manier te belonen met een officiële vereremerking.

HOE VERLOOPT DE PROCEDURE ?

In dit vakblad publiceren wij een inschrijvingsformulier dat u dient terug te zenden naar het Koninklijk Instituut der Eliten van de Arbeid dat op zijn beurt u alle informatie en officiële documenten doorzend.

Naar gelang het aantal jaren activiteit in onze sector komt u in aanmerking voor een bronzen, zilveren of gouden vereremerking. Op basis van de schriftelijke vragenlijst die u correct ingevuld dient terug te zenden naar het Koninklijk Instituut en eventueel een persoonlijk onderhoud, wordt deze vereremerking verleend.

Mocht iets niet duidelijk zijn of heeft u vragen, aarzel dan zeker niet om contact op te nemen met mij op het nr. 02/735 24 70 of via mail: carine. vos@landsbond-beenhouwers.be. Stel de aanvraag niet uit tot later. Het is nu het moment om voor uzelf en voor uw medewerkers deze beloning aan te vragen.

Begin volgend jaar zal, op een zondagvoormiddag, in Brussel de plechtige uitreiking plaatvinden. Deze plechtigheid wordt gevolgd door een feestelijke receptie, aangeboden door de Landsbond der Beenhouwers.

Nadien wordt u ontvangen op het Gemeentehuis van uw woonplaats waar de plechtige overhandiging wordt bekrachtigd.

Wij hopen dat u zich massaal inschrijft voor dit unieke evenement en op een succesvolle editie van de Laureaten van de Arbeid 2013.

Veel succes !

Carine Vos

Invulstrook waarmee u de inschrijfingsformulieren kan aanvragen zie hiernaast

www.testo.be/haccp

40 BB-06-2012-NL-binnen.indd 40

5/06/12 14:47

LAATST E OPROE Koninklijk Instituut der Eliten van de Arbeid P LAURE

ATE WIE NO MOET D G NIET IN N VAN DE ARB AT ECHT EID SCHREE DRINGE F ND VOO R 30 JUNI SUCCES BEENHOUWERIJ - SPEKSLAGERIJ - TRAITEUR DOEN! !

Commissariaat-generaal der Regering

Het Koninklijk Instituut der Eliten van de Arbeid organiseert samen met de representatieve werknemers- en werkgeversorganisaties van de sector een selectieprocedure voor Laureaten van de Arbeid – Bronzen, Zilveren en Gouden erekenteken Een herziene procedure door beroepsbeoefenaars van de sector.

Wat is nieuw ?

• U kiest zelf in welke categorie u zich inschrijft.

• Een selectie gebaseerd op uw kennis en uw ervaring.

• Een selectie die rekening houdt met het beroep dat of de functie die u uitoefent.

• Bent u reeds Laureaat van de Arbeid in een andere sector? Geen probleem u mag zich ook inschrijven.

Wie mag deelnemen ?

Alle beroepsbeoefenaars van de sector “Beenhouwerij-Spekslagerij-Traiteur” zonder onderscheid van graad of functie. (Raadpleeg het volledige reglement op www.iret-kiea.be) Zich inschrijven ? Waarom ?

• Omdat u uw werk goed doet en u daar best trots op mag zijn.

• Omdat het u de mogelijkheid biedt uw talenten te benadrukken en uw inzet voor uw beroep te bewijzen.

• Omdat deze titel en dit erekenteken een meerwaarde zijn voor uw loopbaan, uw zaak, uw bedrijf.

• Omdat geselecteerd zijn u de kans biedt uit de schaduw te treden met uw werk en u een voorbeeld wordt voor de collega’s.

Oproep aan de werkgevers van de sector In uw onderneming kent u ongetwijfeld mensen die deze erekentekens verdienen. Aarzel dan niet, moedig hen aan hun kandidatuur in te dienen!

Hoe? • Door ons hun gegevens door te geven.

• Door hen uw steun te betuigen.

Waarom?

• Omdat men soms een duwtje in de rug nodig heeft om de stap te zetten.

• Omdat de geselecteerde kandidaten bijdragen aan de vermaardheid van uw bedrijf.

• Omdat een sector in beweging aandacht en respect verdient.

Hoe inschrijven ?

Het inschrijvingsformulier en het reglement kan men verkrijgen via het Koninklijk Instituut der Eliten van de Arbeid – Visverkopersstraat 13 bus 11 te 1000 BRUSSEL (fax : 02 514 05 93). U kunt eveneens onze website raadplegen www.iret-kiea.be of ze via e-mail aanvragen : info@iret-kiea.be De uiterste inschrijvingsdatum is vastgelegd op 15 30 juni 2012.

BEENHOUWERIJ-SPEKSLAGERIJ-TRAITEUR In drukletters invullen a.u.b.

Naam :

Voornaam

Invulstrook

Straat :

n°:

Postcode :

Gemeente :

Telefoon :

e-mail :

bus :

Wenst te ontvangen : Ten persoonlijke titel Als werkgever die kandidaten wenst voor te dragen Als organisatie die kandidaten wenst voor te dragen exemplaren van het inschrijvingsformulier Datum :

Visverkopersstraat 13 bus 11 1000 Brussel

BB-06-2012-NL-binnen.indd 41

Handtekening :

www.iret-kiea.be info@iret-kiea.be

T +32 (0)2 514 18 58 F +32 (0)2 514 05 93

5/06/12 14:47

sOCIAAL

wat verandert er op het vlak van pensioenen anno 2013?

Op 1 januari 2013 verandert er heel wat aan de pensioenregeling voor zelfstandigen en werknemers. In ons artikel geven wij u een overzicht van deze wijzigingen.

A. GEMEENSCHAPPELIJkE BEPALINGEN VOOR ZELFSTANdIGEN EN WERkNEMERS: OPTREkkING VAN dE MINIMUMLEEFTIJd VOOR HET VERVROEGd PENSIOEN EN VAN dE LOOPBAANVOORWAARdE De minimumleeftijd voor het vervroegd pensioen wordt geleidelijk opgetrokken van 60 naar 62 jaar. Tegelijkertijd wordt de loopbaanvoorwaarde opgetrokken van 35 naar 40 jaar, met een uitzondering voor lange loopbanen.

Ingangsdatum pensioen

Leeftijd vervroegd pensioen

Loopbaanvoorwaarde

Uitzondering bij lange loopbaan

2012

60

35

/

2013

60,5

38

2014

61

39

40 jaren = pensioen vanaf 60 jaar

2015

61,5

40

41 jaren = pensioen vanaf 60 jaar

Vanaf 2016

62

40

42 jaren = 60 jaar 41 jaren = 61 jaar

Welke jaren tellen mee voor de loopbaanvoorwaarde?

Alle jaren waarvoor pensioenrechten kunnen geopend worden krachtens de volgende stelsels: • de Belgische wettelijke pensioenstelsels • de regelingen waarop de Europese Verordeningen inzake sociale zekerheid van toepassing zijn • de regelingen waarop een door België gesloten overeenkomst inzake sociale zekerheid betreffende de pensioenen van zelfstandigen of werknemers van toepassing is Ook jaren van activiteit in het buitenland tellen dus mee voor de beoordeling van de loopbaanvoorwaarde.

Aan de bestaande voorwaarden voor deze jaren (1/3 tewerkstelling als werknemer, twee pensioenvormende kwartalen als zelfstandige, …) verandert er niets.

De wijzigingen gelden voor pensioenen, die ingaan vanaf 2013. Voor pensioenen die ten laatste ingaan op 1 december 2012 blijft de huidige regeling gelden.

B. GELIJkGESTELdE PERIOdES IN dE PENSIOENREGELING VOOR WERkNEMERS In afwijking van de bestaande berekeningswijze zal er nog bij koninklijk besluit bepaald worden hoe het pensioen berekend wordt voor de volgende gelijkgestelde periodes, die gelegen zijn vanaf 1 januari 2012: • werkloosheid van de derde periode • brugpensioen voor 60 jaar

Uitzondering: • brugpensioen voor bedrijven in moeilijkheden of herstructurering • brugpensioen ingevolge CAO nr. 96 voor oudere werknemers • periodes van tijdskrediet op het einde van de loopbaan opgenomen voor 60 jaar • periodes van tijdskrediet op het einde van de loopbaan opgenomen na 60 jaar Uitzondering: • 2 jaar halftijds tijdskrediet • 5 jaar 1/5 tijdskrediet • volledige of gedeeltelijke loopbaanonderbreking en tijdskrediet Uitzondering: • gemotiveerde tijdskrediet • thematische verloven.

In geval van arbeidsduurvermindering 1/5 wordt de gelijkstelling in dagen geteld.

Waarover gaat dit?

De maatregelen uit het Regeerakkoord zijn erop gericht om de mensen langer aan het werk te houden. In het kader daarvan zal het pensioen voor bepaalde gelijkgestelde periodes in de toekomst niet meer berekend worden op het laatst verdiende loon, maar wel op het minimumjaarrecht. Dit kan leiden tot een pensioenverlies tot 377 euro per jaar.

Voorbeeld: een werknemer die in 2011 voltijds werkte met een brutoloon van 50 000 euro per jaar, krijgt voor dat ene jaar een pensioen van 669,72 euro. In het verleden zou hij dat pensioenvoordeel ook gekregen hebben als hij in 2011 werkloos was. In de huidige regeling zal zijn pensioen voor het jaar werkloosheid (indien werkloosheid van de derde periode), maar berekend worden op het minimumjaarrecht, zijnde een inkomen van 21 753,81 euro. Dit geeft slechts een pensioenvoordeel van 292,70 euro per jaar, waardoor we komen aan een verschil van 377,02 euro.

Voor de berekening van de gelijkgestelde periodes vanaf 2012 zijn overgangsmaatregelen voorzien. Zo is de nieuwe berekeningswijze niet van toepassing op personen die zich op 28 november 2011 al in één van de volgende gelijkgestelde periodes bevonden: • brugpensioen • gehele of gedeeltelijke loopbaanonderbreking en tijdskrediet • halftijds of 1/5 tijdskrediet voor werknemers ouder dan 50 jaar De nieuwe regels zijn evenmin van toepassing op personen die op 28 november 2011 al een aanvraag hadden ingediend tot het bekomen van één van deze periodes.

C. AFZWAkkING VAN dE MALUS IN dE PENSIOENREGELING VOOR ZELFSTANdIGEN In de pensioenregeling voor werknemers is een vervroegd pensioen tussen 60 en 65 jaar mogelijk zonder vermindering. In het stelsel voor zelfstandigen bestaat deze vermindering, de zogenaamde malus, nog altijd.

42 BB-06-2012-NL-binnen.indd 42

5/06/12 14:47

Voor pensioenen, die ingaan vanaf 2013, werden enkele belangrijke wijzigingen aangebracht.

Leeftijd vervroegd pensioen

2013

2014

2015

Vanaf 2016

60

25%

25%

25%

/

60,5

21,5%

21,5%

21,5%

/

61

18%

18%

18%

18%

61,5

/

/

15%

15%

62

12%

12%

12%

12%

Vanaf 63 jaar

/

/

/

/

Wie vanaf 2013 op 63 jaar op pensioen gaat, krijgt geen vermindering wegens vervroeging meer. Voor pensioenen tot en met 2012 geldt op 64 jaar nog een vermindering van 3% en op 63 jaar een vermindering van 7%.

Versoepeling voor lange loopbanen Vanaf een bepaalde loopbaan wordt er geen vermindering meer toegepast, ongeacht de leeftijd waarop men met vervroegd pensioen gaat. Voor pensioenen die ingaan vanaf 1 januari 2013 wordt deze minimumloopbaan op 41 kalenderjaren gebracht. Om te weten welke jaren meetellen om deze norm te halen, gelden dezelfde voorwaarden als voor de loopbaanvoorwaarde. d. INGANGSdATUM EN OVERGANGSMAATREGELEN De hierboven besproken wijzigingen zijn van toepassing op pensioenen die voor het eerst ingaan vanaf 1.1.2013. Maar er zijn ook overgangsbepalingen voorzien. Deze overgangsbepalingen zijn ingevoerd om te vermijden dat men nog massaal op vervroegd pensioen zou gaan in 2012.De overgangsbepalingen zijn echter verschillende in beide stelsels. de overgangsbepalingen voor zelfstandigen Wie op een bepaald ogenblik voldoet aan de leeftijds- en loopbaanvoorwaarden zoals ze op dat ogenblik gelden, zal na die datum altijd vervroegd kunnen gaan, ongeacht de gekozen datum. Concreet: wie in 2012 60 jaar is en een loopbaan van 35 kalenderjaren bewijst, zal na 2012 altijd op pensioen kunnen gaan, ook al voldoet hij op de gekozen ingangsdatum niet aan de voorwaarden die op dat ogenblik gelden.

•

werknemers, die buiten de regeling van het conventioneel brugpensioen, voor 28 november 2011 in onderling overleg met de werkgever een overeenkomst van vervroegde uittreding op 60 jaar hebben afgesloten, voor zover zij op dat ogenblik minstens een loopbaan van 35 jaren bewijzen.

Meer details hierover zullen we krijgen als dit koninklijk besluit gepubliceerd is.

E. BESLUIT In dit artikel hebben we die pensioenmaatregelen besproken, die op dit ogenblik al in het Staatsblad verschenen zijn. Zoals uit de tekst blijkt, moeten sommige maatregelen nog verder uitgewerkt worden bij koninklijk besluit. Dit is zeker zo in het pensioenstelsel voor werknemers.

Anderzijds zijn in het Regeerakkoord van vorig jaar nog andere afspraken gemaakt tot wijzigingen van de pensioenstelsels. Denken we maar aan de toegelaten activiteit na pensioen en aan de berekening van het overlevingspensioen.

Van zodra deze wijzigingen in het Staatsblad gepubliceerd worden, komen we daarop terug.

Mieke Bruyninckx Juridisch adviseur

Polyester & Inox Roest en Corrosie vrij

Muren - Plafonds - Deuren - Beschermplinten Geleverd en/of geplaatst

www.becopanel.be

PANELCO bvba Tel. +32 (0)55/38.51.33 • Fax +32 (0)55/38.51.34 • info@becopanel.be

Voorbeeld: een zelfstandige wordt 60 jaar in 2012 en heeft een loopbaan van 35 kalenderjaren. Hij zou vervroegd met pensioen kunnen gaan, maar wil graag nog enkele jaren werken. In 2015 besluit hij om op pensioen te gaan. Hij is dan 63 jaar en heeft een loopbaan van 38 kalenderjaren. In 2015 is vervroegd pensioen mogelijk vanaf 61,5 jaar mits men een loopbaan van 40 jaar bewijst. Betrokkene is dan wel oud genoeg, maar hij heeft onvoldoende jaren. Toch zal hij in dat jaar op vervroegd pensioen kunnen gaan, omdat hij in 2012 aan alle voorwaarden voldeed. de overgangsbepalingen voor werknemers In de regeling voor werknemers zijn de overgangsmaatregelen nog niet uitgewerkt. In de Wet houdende diverse bepalingen van 28 december 2011 staat enkel dat er bij koninklijk besluit overgangsmaatregelen zullen uitgewerkt worden voor de volgende groepen: • werknemers wiens opzegtermijn is ingegaan voor 1 januari 2012 en eindigt na 31 december 2012

43 BB-06-2012-NL-binnen.indd 43

5/06/12 14:47

mEAT & fREsH ExPO

meat & fresh Expo reinvented: Back to the roots

In Kortrijk Xpo vindt van 24 tot 27 maart 2013 de vernieuwde editie plaats van Meat Expo. Voorheen was deze beurs gekend onder de naam Meat & Fresh Expo. Het worden opnieuw sfeervolle trefdagen voor de volledige slager- en vleessector. De organisatie benadrukt dat sterktes uit het verleden behouden blijven, daarnaast worden ze aangevuld met diverse nieuwe elementen om beter in te spelen op veranderde marktomstandigheden en behoeftes.

WAT BLIJFT BEHOUdEN? WAT VERANdERT? In eerste instantie richt Meat Expo zich naar de slager/traiteur en de vleesindustrie als unieke trefdagen voor de totale slagerij- en vleessector. De wedstrijden Eurobeef en Gouden Mes zijn als vaste waardes niet meer weg te denken tijdens deze vierdaagse waar de fiere vakman en de toekomst van het beroep centraal staan.

“De verandering en de vernieuwing zit in de nieuwe naam, aanpak en communicatie - dit is meteen duidelijk via het nieuwe beeld die de volledige campagne zal dragen: een enthousiaste slager die duidelijk fier is op zijn vak “stelt Isabelle fruy van kortrijk xpo. Het beeld van de slager werd doelbewust gekozen, deze slager kan zowel actief zijn in zijn zelfstandige zaak maar het kan evengoed een slager zijn die werkzaam is binnen een keten van supermarkten of cateringorganisaties en uiteraard ook de slager/ingenieur actief binnen de vleesindustrie.

Op die manier is meteen de focus duidelijk: zowel de zelfstandige ondernemers, de slagers in dienstverband en de vleesindustrie staan centraal tijdens Meat Expo. Voor de diverse groepen wordt een randprogramma op maat uitgewerkt met als rode draad in het volledige traject authenticiteit, vakmanschap en beroepsfierheid. Als antwoord op een vraag van de sector worden ook nieuwe deelnameformules uitgewerkt.

Even werd er ook aan gedacht om de beurs terug te brengen naar 3 dagen maar dit werd na enquêtering bij de bezoekersdoelgroep negatief onthaald laat Isabelle fruy weten.

Bezoekers ervaren de zondag als heel erg

druk met soms te weinig tijd om alle exposanten op het “to do” lijstje te bezoeken en interessante gesprekken mee te voeren.

Wanneer het iets rustiger is kan dit wel en net dan vinden de herhaalbezoeken plaats.

De 4 dagen bieden bezoekers ook de gelegenheid om even na te denken over de geplande investeringsbeslissingen en die dan te nemen op de laatste beursdag.

Tijdens Meat Expo zijn andere doelgroepen ook welkom: oa groentenhandel, vishandel, zuivelhandel kunnen er terecht voor een gedeelte van het aanbod vb winkelinrichting, kasregisters, beroepskledij, schoonmaakproducten, kleine materialen en machines…

NIEUWE INSPIRATIE ZOEkEN EN VINdEN! De missie van Meat Expo bestaat er niet alleen in om de sector een representatief platform met een aanbod van voedingsproducten, materialen en machines te bieden, ook waardevolle meerwaarde bieden is een duidelijk doel.

Meat Expo wordt de ideale gelegenheid om de volledige markt in een direct contact bijeen te brengen en te inspireren met een vernieuwend aanbod aan randevents met oa workshops en marketingtips, innovatieplatform, demonstraties en videoprojecties van slagers die een voortrekkers rol spelen, fabrikantenplein met innovaties in de kijker,….

Meat Expo van zondag 24 tot en met woensdag 27 maart 2013 in kortrijk xpo wordt opnieuw dé referentiebeurs voor de volledige sector.

44 BB-06-2012-NL-binnen.indd 44

5/06/12 14:47

Als kersvers lid van de stuurgroep van de vakbeurs Meat Expo hoop ik mijn steentje te kunnen bijdragen om, samen met Ivan Claeys, onze nationaal secretaris en de andere leden van de stuurgroep, de vakbeurs een nieuw elan te kunnen geven.

de roots van onze vakbeurs, namelijk een vakbeurs VAN en VOOR de slager en de vleessector.

warme ontvangst op onze stand staan dan ook hoog op mijn verlanglijstje.

De voorbereidingen voor de vakbeurs, net als deze voor een nieuwe editie van onze vakwedstrijd EUROBEEF, zijn volop aan de gang.

Wij gaan er als organiserend team alles aan doen opdat dit een succesvolle vakbeurs wordt.

Jullie krijgen de volgende maanden regelmatig een update van onze vorderingen.

Wij beogen met zijn allen een vakbeurs op maat van de slager en de vleessector.

Het is mijn doel om er voor te zorgen dat jullie je thuis voelen op deze vakbeurs en straks na een beursbezoek met voldoening huiswaarts keren.

Uiteraard zijn jullie suggesties en ideetjes nog altijd welkom op carine.vos@landsbond-beenhouwers.be

Meer animo, info en materiaal afgestemd op maat van de ambachtelijke slager en een

Op een succesvolle editie van Meat Expo 2013!

Carine Vos

Wij hebben goed geluisterd naar jullie de afgelopen twee jaar en de naamsverandering van Meat & Fresh Expo naar Meat Expo geeft aan dat we, op jullie vraag, terugkeren naar

BB-06-2012-NL-binnen.indd 45

5/06/12 14:47

Voor al uw advertenties kan u contact opnemen met Carine op het nummer 02 735 24 70 of e-mail: carine.vos@landsbond-beenhouwers.be Houba de Strooperlaan 784 bus 6 • 1020 Brussel

KLEINE AANKONDIGINGEN MATERIAAL Koeltoonbank merk Dyna-cold , 2 elektronische balansen Berkel M410 , ronddraaiend spit met onderaan oven, REX gehaktmolen D, cutter 25 l Matton, oven met vuren bovenaan, broodjesoven voor plus minus 70 halve stokbroodjes, grote inoxen dampkap L 4,20 m - breedte 1,30 m.

Tel.: 054/33 35 26 – 0479/43 41 67

ZOEKERTJESBON Om uw advertentie in “DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ” te plaatsen gebruikt u onderstaande rooster en vult u één letter of leesteken per vakje in. Laat ook één vakje open tussen de woorden! Gebruik afkortingen - IN DRUKLETTERS INVULLEN! TARIEF per inlassing

€ 10,46

Te koop: MUURTOONBANK perfecte staat – 3.5 x 2.1 – foto’s op vraag - uvensvenne@gmail.com tel .: 015/51 31 25 na 18 u.

€ 15,62 € 20,87 € 26,13 € 31,33 € 36,54 € 41,79 € 47 € 52,26

Te koop: wegens stopzetting SLAGERIJMACHINES & WINKELINRICHTING Tel. : 059/32 55 55

IMMO Over te nemen te Mol: SLAGERIJ – goed gelegen – ruime parking

Supplement voor schrijven bureel blad: € 1,24 Ik stort op rekening nr. BE14 3100 9300 3383 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .€.

Tel. : 014/31 41 32

Naam: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Te koop: instapklare SLAGERIJ-TRAITEUR-WOONST – Kortemark

Tel. : 051/62 65 01 of info@briekvastgoed.be – BIV50592A- ECP 992

Te koop: instapklare SLAGERIJ – TRAITEUR met grote woonst – Izegem

Tel. : 051/30 77 30 – 0479/80 29 25

Te koop: SLAGERIJ centrum Menen

Tel. : 056/51 25 02

MOBIEL Te koop Fiat new Scudo fg tole lux 2.0 milti 120 cv 10 q Zeer goede staat, weg stopzetting zaak +:- 43.000 km - prijs € 17.500

Adres: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Postnr. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gemeente:

................................................................

Terug te sturen naar DE BELGISCHE BEENHOUWERIJ, Houba de Strooperlaan, 784 - 1020 Brussel

BERICHT AAN ONZE CORRESPONDENTEN Onze volgende uitgave verschijnt op 05/08/2012.

Alle artikels, mededelingen, kleine aankondigingen, … bestemd voor dit blad, dienen uiterlijk in ons bezit te zijn voor 22/07/2012. Teksten die na die datum toekomen, worden verschoven naar de uitgave van 02/09/2012

Tel. : 02/759 64 75 - 0475/36 89 53 – peetersrene@hotmail.com

46 BB-06-2012-NL-binnen.indd 46

5/06/12 14:47

HET KRACHTIGSTE VERSHOUDMIDDEL VOOR GEHAKT – BRAADWORST – PREPARE – VERS VLEES ENZ. PROFRESH VAN INDASIA DIT PRODUKT IS CONFORM DE EU WETGEVING. Verlengd aanzienlijk de houdbaarheid van al uw verse vleeswaren Produkt specificatie op aanvraag Inlichtingen en/of stalen…….011/60.36.68 Fax 011/60.36.69 Interspice - Indasia Grote baan 14 3530 Houthalen www.interspice.be www.indasia.com * * * * * Vraag er naar bij uw leverancier van kruiden

BYNENS INTER-SPICE groothandel - import

kruide n – s P e ce r i je n – dar Me n hulP s toff e n – Mar i nad e wi j l eve re n re c ht st re e ks a a n g ro o t ha ndel en indu st rie

Grote Baan 14 • 3530 Houthalen Tel. 011-603 668 • Fax 011-603 669 e-mail: info@interspice.be www.interspice.be.

• ADVIES • PRODUC TONT WIKKELING

BB-06-2012-NL-binnen.indd 47

5/06/12 14:47

InfO

FAMILIEHOEkJE

Nieuwe prijsvorken voor een nieuwe verkoopperiode Uw geldende verkoopprijzen voor deze nieuwe verkoopperiode moeten worden berekend op basis van de inkoopprijzen van bijgaande referentieperiode van 4 weken.

oVerlijdens De kortrijkse Slagersbond heeft de droeve plicht u het overlijden te melden van de heer André Vandamme.

André was gedurende vele jaren actief lid van de slagersbond van kortrijk.

VANAf MAANDAG 11 juni 2012 1. Te gebruiken prijsvorken

De Slagersbond van Ieper heeft de droeve plicht u het overlijden te melden van de heer Martin Coopman, echtgenoot van mevrouw Conny Gesquiere en papa van Michiel, Marijn, Maaike en Mathijs. Martin was lid van de Slagersbond van Ieper.

REfERENTIEPERIODE

7-05-12 tot 13-05-12 14-05-12 tot 20-05-12 21-05-12 tot 27-05-12 28-05-12 tot 3-06-12

De Slagersbond van Vlaams Brabant Oost heeft de droeve plicht u het overlijden te melden van de heer Willy Vanlangendonck die gedurende 50 jaar lid is geweest van het Beenhouwersverbond. de redactie van “de Belgische Beenhouwerij” biedt de achtbare families haar oprechte deelneming aan in de diepe rouw die hen treft.

2. Te gebruiken prijsvorken RUNDVLEES Cat

Half dier

Achterkwartier

Voorkwartier

geboorte

1

€ 5,88 en +

€ 7,75 en +

€ 3,52 en +

De koninklijke Antwerpse Beenhouwersbond meldt ons de geboorte van Julie, dochtertje en zusje van kris, Dominique, Sofie & katrien Van Helvert-Tramet.

2

€ 5,36 minder dan € 5,88

€ 6,61 à moins de € 7,75

€ 3,05 minder dan € 3,52

de redactie van “de Belgische Beenhouwerij” wenst de ouders proficiat!

3

€ 3,99 minder dan € 5,36

€ 5,83 à moins de € 6,61

€ 2,55 minder dan € 3,05

4

€ 3,27 minder dan € 3,99

€ 5,35 à moins de € 5,83

€ 2,31 minder dan €2,55

5

minder dan € 3,27

minder dan€ 5,35

minder dan € 2,31

VARkENSVLEES

actiViteitenkalender 25-26/08/12

EUROPESE BBq kAMPIOENSCHAP, TORHOUT

23/09/2012

JAARLIJkS PROVINCIE fEEST VAN SLAGERSBOND WEST-VLAANDEREN

30/09/2012

JAARLIJkS fEEST VAN SINT-HUBERT

Cat.

Half dier

1

€ 2,41 en +

2

€ 2,28 tot minder dan € 2,41

3

minder dan € 2,28

15-25 /11/2012 WEEk VAN DE SMAAk wat doet de landsbond?

DATUM

ACTIVITEIT

AANWEZIG

21-05-12

fOD financiën: informatievergadering BTW-reglementering 2013

M.Landuyt,J.-L. Pottier, J. Cuypers

21-05-12

Gids voor autocontrole in slagerij: overlegvergadering met kabinet Laruelle

M.Landuyt, J.-L. Pottier, E.Devleminck, A.Briclet, E. Vanden Bossche, W.Verbust, J.Cuypers

29-05-12

VLAM: sectorgroep varkens

C. Vos

23-05-12

f.A.V.V.: Raadgevend Comité

J.-L. Pottier

23-05-12

Autocontrolegidsen: overlegvergadering met Horeca en Bakkers

M.Landuyt, J.-L. Pottier, I. Claeys, J.Cuypers

31-05-12

VLAM: sectorgroep streekproducten

C. Vos

31-05-12

Receptie WEEk VAN DE SLAGER

C. Vos, M.Landuyt

7-06-12

f.A.V.V.: Overlegvergadering B2C

M.Landuyt, J.-L. Pottier, J. Cuypers

8-05-12

STUURGROEP MEAT ExPO

C. Vos, I.Claeys

8-05-12

f.A.V.V.: Administratieve vereenvoudiging bij het beheer van autocontrolegidsen, de validatie en certificatie

M.Landuyt, J.-L. Pottier

10-05-12

Hoge Raad voor Zelfstandigen en kMO

J. Cuypers

11-05-12

VLAM : werkgroep promo

C. Vos

11-05-12

f.A.V.V.: Technische vergadering omtrent het bewaren van kaas in de distributiesector

M.Landuyt, J.-L. Pottier, I.Claeys, J. Cuypers

48 BB-06-2012-NL-binnen.indd 48

5/06/12 14:47

PROFESSIONEEL ADVIES & MATERIAAL, RENDEREND & DUURZAAM VOOR VOEDINGSSECTOR HACCP GESCHIKT REKWAGENS TAFELS WASTAFELS MEUBELS REKSTELLING HANDWASBAKJES VUILNISZAKHOUDERS

,E WAAR XCLUSIEF V ERDEL DIG IN ER OX M ATERI BELGI A E&N AL EDERL AND

HOOG

DUPONT nv - ‘T HOGE 98 - 8500 KORTRIJK info@dupont.be -

- T 056 20 32 09

DUPONT.BE

WWW. BB-06-2012-NL-kaft.indd 3

5/06/12 14:24

36521

Pickanterie met geroerd eitje

INGrEDIËNTEN:

• 4 sneetjes Pickanterie van 80 gram GOLDMEAT • 6 eieren • 40 g boter • 100 g opgelegde augurkjes • 10 mini tomaatjes • 5 cl room • Verse bieslook • Zeezout, peper en enkele mosterdzaadjes

BErEIDING:

• Snij de augurkjes in blokjes, tomaatjes doormidden en snij de bieslook fijn.

• Warm de boter en roer er de eieren en de room door.

• Maak roerei en werk af met de augurkblokjes, enkele mosterdzaadjes, tomaatjes, gehakte bieslook en peper en zout.

van

PrESENTATIE:

• Schik de sneetjes Pickanterie van GOLDMEAT op het roerei.

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.goldmeat.be Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel

BB-06-2012-NL-kaft.indd 4

5/06/12 14:24