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Editeur responsable : J. Cuypers • Numéro d’autorisation : P106350 • Bureau de dépôt Gent X • mensuel (sauf en juillet) 1 Nov 2012 Nr.10

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éditeur responsable et rédacteur en chef Johan Cuypers Av. Houba de Strooper, 784 bte 6 - 1020 bruxelles johan.cuypers@federation-bouchers.be rédaction - pr-MarKetinG Carine Vos carine.vos@federation-bouchers.be adMinistration et abonneMents marianne Vos marianne.vos@federation-bouchers.be Fédération nationale de bouchers Av. Houba de Strooper, 784 bte 6 - 1020 bruxelles tél. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 TVA bE 0406.753.167 IbAN bE 14 3100 9300 3383 www.bb-bb.be Divers collaborateurs scientifiques et techniques appartenant à plusieurs disciplines. Nos correspondants des pays de l’U.E. Reproduction autorisée avec citation d’origine. Affiliée à l’Union de la Presse Périodique belge.

Mise en paGe et iMression Drukkerij geers offset nv Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 Oostakker

boucherie belge COLOFON - EDITORIAL - SOmmAIRE...................................................................1 mOTS DES PRESIDENTS.................................................................................................3 PETITES ANNONCES .....................................................................................................37 FOURCHETTES DE PRIX - CALENDRIER QUE FAIT LA FEDERATION? ....................................................................................40 iNForMATiF mERCURIALE .........................................................................................................................2 CONCOURS JAmbON DE bRUgES......................................................................31 SOIREES D'INFORmATION.........................................................................................36 QUESTION-REPONSE ...................................................................................................40 sociAl ....................................................................................................................................2 rePorTAge bOUCHERIE DELEU, mENIN ................................................................................... 4-7 CHAPITRE DU gRAND ORDRE DES bOUCHERS bELgES ................... 8-9 UN ENTRETIEN INTéRESSANT AVEC LE NOUVEAU gRAND mAîTRE WILLy VERbUST ..........................................................................10 bbQ+ ................................................................................................................................12-13 bOSSUyT ..............................................................................................................................30 dossier COURONNE DE PORC .........................................................................................14-27 ArTicle TechNique SALAmI ..........................................................................................................................28-29 receTTes VERSTEgEN ..................................................................................................................32-33 LES FROmAgES DE SUISSE ...............................................................................38-39 regioNAl SAINT-HUbERT ..........................................................................................................34-35

MoTTe de PAsse : MeAT exPo

01-11-2012 — jANvier 2013

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EDITO

LE MONDE À L’ENVERS

Ou… comment les grands acteurs du marché poussent les plus petits dans un coin, pour masquer la baisse de leur propre chiffre d’affaires. Il y a peu, un responsable de marketing m’a envoyé un mail pour me signaler que son entreprise continuait à investir à fond dans nos bouchers et continuerait à faire de la publicité pour eux, pour leur donner un coup de pousse dans la lutte vers le consommateur. Un bel échantillon de présomptions de ces « grands messieurs », oserais-je dire, et c’est vraiment le monde à l’envers! Pour ce que j’en sais, le boucher indépendant a déjà livré son combat depuis longtemps. Dans les années 70, il y a eu la menace du “supermarché” encore inconnu, qui a presque complètement fait disparaître les épiceries. Des années plus tard, après la crise de la dioxine, l’AFSCA a vu le jour, il y a eu de nouvelles réglementations, qui ont exigé toute une série d’investissements supplémentaires, mais qui a posteriori se sont avérées nécessaires pour insuffler un nouvel élan à notre secteur. Au changement de siècle, avec l’arrivée de l’EURO, des collègues ont définitivement baissé leurs volets, presqu’arrivés à l’âge de la pension, ils ne voulaient plus investir dans les adaptations qu’entraînait la nouvelle monnaie. L’une après l’autre, ce furent autant de périodes où des bouchers artisanaux ont dû littéralement rendre leur tablier. Entretemps, le combat est déclenché …. Le marché a évolué et le boucher artisanal a trouvé sa place. Je pense pouvoir dire qu’il y a un client pour chaque acteur sur le marché alimentaire. Et que tous les acteurs méritent leur place au soleil. De là à dire que nos bouchers artisanaux éminemment compétents se battent au quotidien pour les consommateurs, cela me semble quelque peu exagéré … Il n’y a plus un boucher artisanal à chaque coin de rue, comme il n’y a plus des cafés, boulangers ou légumiers à chaque coin de rue. La société a changé, la part de marché du boucher indépendant, NON. En 1986, ± 12.000 bouchers artisanaux, membres de notre fédération professionnelle, se partageaient 33% de la part de marché, de nos jours c’est toujours pareil avec ± 2.500 bouchers indépendants! Conclusion : nos bouchers doivent à présent fournir un effort supplémentaire et la seule lutte que je les vois livrer au quotidien, c’est la course contre la montre. Tous les jours, ils se trouvent en effet devant de fidèles clients, qui attendent de leur boucher artisanal qu’il garnisse son comptoir frigo de produits de qualité vendus à un prix raisonnable. Non, je pense vraiment que c’est l’inverse et que ce sont les grands acteurs-entreprises de production sur le marché qui luttent petit à petit pour capter l’attention de nos bouchers artisanaux et placer leurs produits chez un consommateur de plus en plus exigeant. Le boucher artisanal est le défi pour le fabricant et pas l’inverse, et ce pour la simple et bonne raison que les grands acteurs du marché se font une concurrence à mort. Qu’il n’y a plus de marge et que beaucoup ont de l’eau jusqu’au cou, parce qu’ils ne sont plus en mesure de répondre aux exigences de plus en plus élevées dans le domaine de la fixation des prix. Les supermarchés qui semblaient autrefois être le veau d’or, sont devenus pour plus d’un fabricant un cadeau empoisonné. Chez nos bouchers artisanaux compétents, les fabricants n’ont encore jamais eu de problèmes en matière de négociation de prix : ils sont encore payés comptant à la livraison par des bouchers qui ne doivent pas plier pour la rude concurrence avec leur voisin. Il y a longtemps que les bouchers artisanaux ne sont plus des concurrents entre eux, mais des collègues. Donc, messieurs les grands acteurs, ne traitez plus nos bouchers artisanaux comme les parents pauvres du marché. Ils ont livré bataille il y a des années et ils en ont appris les leçons nécessaires. Avec leurs atouts solides, ils se sont adaptés au marché et aux besoins desconsommateurs d’aujourd’hui, qu’ils dorlotent au quotidien avec des produits de qualité. L’oreille attentive, le temps pris par la femme du boucher pour bavarder avec sa cliente, la qualité des produits et le boucher en tant que personne de confiance au magasin, la personne à qui l’on s’adresse pour avoir de bons conseils et de délicieuses recettes,… Nous utilisons nos diversifications pour faire la distinction, et ça, nous en sommes vachement fiers! Carine Vos.

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INFORMATIF/SOCIAL

Nouveaux droits sociaux en cas de cessation forcée Les indépendants qui doivent involontairement cesser ou interrompre leur activité et se retrouvent sans revenu ou sans protection sociale peuvent à l’avenir demander une allocation auprès de leur caisse d’assurances sociales. Ils peuvent ainsi poursuivre gratuitement leur protection sociale. La cessation forcée de l’activité doit être causée par une catastrophe naturelle, un incendie, une destruction, une allergie ou par une faillite, comme c’était déjà le cas auparavant. Ci-après, nous abordons le projet de loi qui a été approuvé par le gouvernement. CESSATION FORCÉE Il doit s’agir d’une cessation ou interruption forcée. Les pouvoirs publics doivent encore définir les preuves qui seront nécessaires. Pour une catastrophe naturelle ou un incendie, une reconnaissance par le Fonds des calamités et/ou la compagnie d’assurances sera probablement nécessaire. De même, l’indépendant confronté à une destruction du bâtiment et de l'équipement de son entreprise par un tiers peut demander une allocation à la caisse d’assurances sociales ; par exemple : une attaque par une voiturebélier. À l'heure actuelle, il ne nous est pas encore possible de dire quelle doit avoir l’ampleur de la destruction et quelles preuves pourront être acceptées par la caisse d’assurances sociales. Pour terminer, l’allergie est une cause légale de cessation forcée. L’allergie doit être causée par l’exercice de l’activité professionnelle et doit être reconnue par le médecin-conseil de la mutuelle. Ainsi, un boulanger, qui développe une allergie à la farine, peut demander une allocation à sa caisse d’assurances sociales.

FILET TEMPORAIRE La nouvelle réglementation est un filet pour tout indépendant qui se retrouve sans revenu ou sans protection sociale. Il doit avoir été indépendant à titre principal pendant au moins 4 trimestres. L’indépendant doit d’abord épuiser ses autres droits à un revenu de remplacement. Ainsi, le boulanger souffrant d’allergie devra d’abord demander une allocation d’incapacité de travail à sa mutuelle. L’allocation s’élève à 1 336,54 euros par mois pour un chef de famille ou à 1 027,28 € pour un isolé. Pendant la période d’interruption, le droit aux allocations familiales et à l’assurance-maladie reste garanti. Cependant, aucun droit à la pension n’est constitué. Grâce à ce filet, les pouvoirs publics veulent donner à l’indépendant malchanceux l’occasion de relancer son activité ou de se réorienter vers une autre profession. Il s’agit d’un filet temporaire : l'indépendant peut revendiquer ces droits pendant 12 mois au maximum. Il peut prendre ces 12 mois en différentes tranches pendant sa carrière.

DATE DE DÉBUT ET DEMANDE Le projet de loi stipule que la nouvelle réglementation entre en vigueur le 1er octobre 2012. Les nouveaux droits sont valables pour les événements (catastrophe naturelle, incendie…) à partir du 1er octobre. L’indépendant concerné doit adresser une demande à Acerta Caisse d’assurances sociales avant la fin du deuxième trimestre suivant le trimestre où l’événement s’est produit. La demande se fait par courrier recommandé ou requête au comptoir du bureau d'Acerta. Les caisses d’assurances sociales devront cependant réserver les demandes jusqu'à la publication de la nouvelle législation au Moniteur belge. Ce ne sera probablement le cas que d’ici la fin de l'année. Bert Hens Juridische dienst Acerta Sociaal Verzekeringsfonds

LES ARTICLES PUBLIÉS JUSQU’À PRÉSENT PEUVENT ÊTRE RETROUVÉS DANS LES EXTRA PAGES POUR LES MEMBRES SUR NOTRE SITE INTERNETWWW.BB-BB.BE

BOVINS Battice Ciney Brugge

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Mercuriale des prix d’achats du Bétail Vivant Maximum du prix constaté sur les marchés suivant :

Les prix sont donnés en €uros au kilo VIF Taureaux (S) Génisse (S) Taureaux Cul de Poulain Taureaux Cul de Poulain Génisse Cul de Poulain

28-sep-12 2,75 - 3,25

05-oct-12 2,75 - 3,25

12-oct-2012 2,75 - 3,25

19-oct-12 2,75 - 3,25

3,00 - 3,30 3,24 - 3,37 2,88 - 3,18

3,00 - 3,40 3,24 - 3,37 2,88 - 3,18

Remarques sur la tendance des prix 28-sep-12

Vente lente- Tendance à la baisse des prix

05-oct-12

Vaches 50 % et fabrication prix en baisse

12-oct-12

Vente lente- Tendance à la baisse des prix

19-oct-12

Vaches 50 % et fabrication prix en baisse

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MOTS DES PRESIDENTS

www.mauricemathieu.be

Mots des Présidents LE GUIDE D’AUTOCONTRÔLE EN BOUCHERIE

epuis les années 2000, nous avons travaillés sous les directives de l’A.F.S.C.A., à notre guide d’autocontrôle en boucherie. Le troisième guide national approuvé par l’A.F.S.C.A. en date du 23/12/2005. A partir de 2006 il a été mis en application. Il fut une énorme adaptation pour nos bouchers qui devaient se conformer aux normes reprises dans le guide et dont l’exécution pratique n’était pas toujours évidente, surtout en matière administrative. On se posait parfois la question si l’administration n’était pas plus importante que de travailler suivant les règles. Dès le début, nous étions plusieurs fois par an en réunion de concertation avec l’A.F.S.C.A. pour faire reconnaitre la réalité de la pratique ; au cours de toutes ces années nous avons obtenu de nombreux assouplissements, de nombreuses compréhensions de la part des responsables de l’A.F.S.C.A., nous sommes parvenus également à un climat de confiance et de compréhension envers nos bouchers et les contrôleurs. Nous sommes fiers des résultats concrets que nous avons ainsi obtenu au cours des années. Nous pensons que cela a été possible suite a la bonne compréhension des deux parties ; l’une répressive et uniquement axée sur une réglementation stricte et d’autre part par notre combat pour la reconnaissance de nos connaissances professionnelles et de notre bonne volonté. Les acquits sont acquits et l’avancement de notre guide est bien reconnu ; mais nous vivons maintenant un réel virage dans la nouvelle évolution de notre guide d’autocontrôle. En effet, toutes les modifications, assouplissements que nous avons négociés, obtenus (à juste titre) de la part de l’A.F.S.C.A. devraient être incorporés dans la nouvelle édition de notre guide, (version II) autrement dit, nous devrions revoir dans sa totalité la rédaction et l’impression de cette nouvelle version II pour qu’il représente toujours le plus fidèlement possible la réalité du terrain. Pour ce faire, avec l’appui de Madame la Ministre Sabine Laruelle, et l’accord de l’A.F.S.C.A. nous avons obtenu une convention « Win-Win » qui nous permet de remettre notre guide d’autocontrôle à jour, avec toutes les nouvelles applications, d’obtenir une traduction dans les trois langues nationales, tout en gardant l’exclusivité de la diffusion du format papier de (notre) guide G-003 en boucherie. D’autre part, nous resterons toujours en concertation avec l’A.F.S.C.A. pour les modifications et les adaptations aux nouvelles règlementations à venir ; c. à d. que nous resterons les professionnels qui adapteront les règlementations à venir pour les rendre applicables à la pratique de notre métier artisanal.

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En compensation, nous avons dû léguer au domaine public : la valeur intellectuelle et les droits d’auteur ; le guide de boucherie sera disponible pour tous sur le site de l’A.F.S.C.A. Par contre, les opérateurs désirant obtenir une version imprimées seront obligatoirement obligés de passer par notre Fédération Nationale qui sera la seule à pouvoir la distribuer. Bien entendu, la distribution de la version II en format papier sera gratuite et automatique pour nos membres. Voici un grand défit que nous venons de conclure avec l’A.F.S.C.A. ceci montre à tous que l’A.F.S.C.A. et la Fédération Nationale des bouchers travaillent dans le sens de la continuité de l’artisanat de notre métier de Boucher, Charcutier et Traiteur, tout en ayant la volonté de garder toujours la même sécurité de la chaine alimentaire. Ne vous emportez pas trop vite, toutes ses révélations doivent se mettre en route, s’organiser, se matérialiser. Nous pensons concrètement que pour la fin du 1er semestre 2013 le nouveau guide II d’autocontrôle en boucherie sera disponible. Chers collègues, d’une manière irréversible, nous rentrons dans un système de communication, de vulgarisation, d’ouverture et de transparence envers tous, que ne pouvons pas stopper. Nous devons être dans le progrès des choses si nous ne voulons pas être dépassés et absorber par des prédateurs de notre métier. Rassurez-vous ; toute l’équipe de votre Fédération Nationale veille à la défense de vos intérêts. Les présidents. Jean-Luc Pottier et Marc Landuyt

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REpORTaGE | boucherie DeLeu, Menin

Boucherie DELEU, Menin

C’est dans le quartier historique bien connu de la ville de Menin – les Baraques – qu’habitent Josué Deleu (41) et Trien Yperman (29). Dans la Rijselstraat, où le couple exploite une charcuterie ultramoderne, il y a un monde fou le week-end. De nombreux touristes y descendent chaque semaine du Nord de la France pour y faire du shopping. La Charcuterie Josué Deleu est depuis plus de 40 ans une valeur sûre dans la région frontalière et Josué et Trien ne sont pas peu f iers de leur assortiment essentiellement de fabrication maison. Josué et Trien prof itent habilement des possibilités qu’offre cette région touristique et leur magasin est donc ouvert tout le week-end. Le couple a sa propre vision de l’entrepreneuriat et porte haut l’étendard de la qualité et de la maîtrise professionnelle. Josué et Trien viennent tous les deux d’une famille d’indépendants et savent donc depuis l’enfance ce que signif ie l’expression se retrousser les manches. Ils sont les premiers arrivés dans leur entreprise le matin et ce sont eux qui ferment les portes en f in de journée. Josué arrive très tôt au magasin pour faire tous les jours des 11 mètres de comptoir frigo un véritable régal pour les yeux. Vers 20h30, la journée de travail est généralement terminée, mais Trien n’a pas encore f ini : elle a encore les tâches ménagères, la comptabilité et les 3 enfants qui l’attendent : Hanne (17), Senne (14) et Esther (5).

josué, étiez-vous prédestiné à devenir boucher? Josué : Je représente la 2ème génération de Deleu exploitant une boucherie ici. Le fait que mon père était boucher n’est donc certainement pas étranger à mon choix de devenir moi aussi boucher, mais c’est surtout mon intérêt pour l’alimentation qui m’a poussé vers le métier. Et cette passion ne m’a jamais quitté. Je suis allé dans une des meilleures écoles de boucherie du pays, Ter groene Poorte. Après l’obtention de mon diplôme, j’ai complété mes connaissances en suivant 4 ans de formation de cuisinier gastronomique, puis en y ajoutant quelques cours de perfectionnement dans le domaine des préparations traiteur et autres spécialités. J’ai rejoint l’entreprise familiale à la fin des années ’80 et repris les commandes en 2009. et vous, Trien? trien : Après avoir terminé ma licence en sciences de la communication, j’ai travaillé quelques années dans un bureau d’intérim. mes parents avaient leur propre entreprise de rideaux et j’ai donc aussi grandi dans un milieu d’indépendants. Quand Josué a repris la charcuterie de ses parents, mon choix d’aller travailler dans l’entreprise a

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été vite fait. J’ai appris le métier dans la maison et je pense que je ne me débrouille pas trop mal. est-ce que beaucoup de choses ont changé depuis que vous avez repris l’entreprise? Josué : mes parents étaient spécialisés dans les charcuteries maison. Après la reprise en 2009, nous avons quand même essayé d’imprimer notre propre cachet sur l’assortiment et certainement sur le magasin. En mars 2011, le temps est venu de complètement rénover et surtout d’agrandir le magasin. trien : En fait, c’était une nécessité, vu la forte extension de l’assortiment de charcuteries : nous n’avions plus assez de place pour tout étaler. Dans le nouveau comptoir frigo long de 11 mètres, nous avons pu ajouter, à côté de la charcuterie maison, de la viande fraîche, de la volaille, du lapin, du fromage, des spécialités italiennes, des tapas,… bossuyt, le spécialiste de l’aménagement de magasin, a fait du bon travail. L’aménagement est moderne et attrayant et il est agréable d’y travailler. Prochaine étape : l’atelier… Josué : L’an prochain, il y a effectivement la rénovation de l’atelier au

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Texte & photos : Carine Vos

programme. Pas parce qu’il n’est pas en ordre, mais pour la facilité du travail. Si nous faisons quand même l’effort, nous veillerons à une séparation totale entre la cuisine chaude et le reste de l’atelier. Nous avons déjà pas mal investi dans l’entreprise et nous espérons qu’une fois l’atelier terminé, nous pourrons dormir pendant un certain temps sur nos deux oreilles. Sur la façade, il est clairement indiqué charcuterie Deleu et pas boucherie. Un choix délibéré? Josué : Un choix délibéré et mûrement réfléchi. Après plus de 40 ans de compétence professionnelle, la charcuterie Josué Deleu s’est bâti une solide répuattion dans cette région frontalière. Tous les jours, nous faisons le maximum pour proposer à nos clients un vaste assortiment de produits de qualité et de première fraîcheur à un prix honnête. Pratiquement toutes nos charcuteries sont fabriquées de manière artisanale, selon des recettes traditionnelles et le client vient chez nous spécialement pour cela. Nous nous sommes spécialisés. La vingtaine de salades, la dizaine de pâtés maison et les divers saucissons cuits qui garnissent notre comptoir frigo, ne facilitent pas le choix du client. De plus, la palette de charcuteries et leur destination ont énormément changé. Dans le temps, on achetait des charcuteries pour mettre sur les tartines à emporter au travail, maintenant la charcuterie fait souvent partie de l’assiette d’amuse-gueule, à la maison ou au restaurant. Notre devise : “Vous aimez bien manger? Nous aussi!” est le point de départ de notre vision. Nous sommes tous les jours à la recherche des meilleurs produits de base, ingrédients et goûts. Notre équipe adore trouver régulièrement de nouvelles créations, essayer, découvrir,… : en fait, notre travail est devenu notre passion.

consacrons, comme aux clients en général, beaucoup de temps. Josué : Si vous ne faites pas cela, en tant que professionnel, pour vous distinguer des autres, c’est que vous n’avez pas de fierté professionnelle. J’ose affirmer que ce que le client achète ici, il ne peut le trouver nulle part ailleurs. Je ne veux pas paraître prétentieux, mais si vous vendez la même chose que la grande surface, pourquoi le client viendrait-il faire la file chez vous pendant une heure? Il y a une d’expédifférence de qualité, de goût et d’expé rience, et c’est bien là que cela se joue. Est-ce qu’on fait vraiment la file E chez vous? Trien : Et bien oui, quand même. Le week-end principalement, le temps d’attente peut atteindre une heure. Les Français ne trouvent pas vraiment que surce soit un problème. Ils regardent sur tout s’il y a du monde dans la magasin, l’assorticar pour eux, c’est un signe que l’assorti ment est très bon. Pour les Belges, c’est différent : ils n’aiment pas trop attendre… Ce n’est pas stressant, tous ces gens qui attendent? Trien : C’est une habitude. Nous avons rarement des problèmes avec des clients qui ne peuvent pas attendre leur tour. Ici, tout se passe correctement. Je déteste le système de numéros : je trouve cela dégradant. Si vous devez crier un numéro pour appeler le client suivant, c’est la fin de tout. Nous nous adressons à nos clients par leur nom : c’est une question de respect mutuel. Nous constatons heureusement que les clients ont la discipline nécessaire pour attendre patiemment leur tour.

Trien : Rien n’est plus beau qu’un client qui revient chez vous et vous dit que le produit que vous lui aviez vanté était incroyablement délicieux. Je pense que rien n’est plus satisfaisant que l’appréciation des clients. Mais cela, vous devez le mériter, jour après jour! Est-ce que le passage ici de nombreux touristes français influence votre assortiment? Josué : Non, je ne pense pas. S’il est vrai que le week-end, nous avons une majorité de clients français, en semaine nous avons beaucoup de clients belges. Il y en a pour tous les goûts. Et j’ai un client qui vient de Londres toutes les deux semaines pour faire ses achats. Nous avons donc une clientèle très variée, mais c’est précisément ce qui rend les choses si intéressantes. Trien : Je pense que nos spécialités sont surtout des charcuteries que tout le monde aime bien et en outre, tout doit avoir l’air très soigné. Beaucoup de clients entrent ici en disant que tout a l’air si appétissant. Pour Josué, chaque produit doit passer par ses mains avant de pouvoir aller au magasin. Il est particulièrement fier de la présentation des produits. Un pâté terminé est une véritable tarte. Nous y

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REPORTAGE | BOUCHERIE DELEU, MENIN

Comment omment expliquez-vous le succès de votre entreprise? Josué : Nous sommes inventifs et nous adaptons constamment notre assortiment. De plus, nous investissons dans la qualité de nos produits et dans nos clients. Nous prenons du temps pour eux et nous leur donnons des conseils. Mais nous n’oublierons jamais d’où nous venons. Trien : Les très nombreuses émissions de cuisine contribuent bien entendu à ce que les gens cuisinent plus, expérimentent plus avec la viande. Il suffit que le chef qui présente l’émission utilise un produit et le lendemain, tous les clients sont ici pour avoir le même morceau de viande. Il ne faut surtout pas sous-estimer la puissance des média auprès du grand public. Josué : Je pense que tous les bouchers ont le même défi à relever, chacun à leur niveau, c’est de garder la confiance de leur client. Ici dans la rue, sur environ 500 mètres, il y a six bouchers artisanaux, qui gagnent tous leur vie et ont chacun leur propre clientèle. Je ne les considère certainement pas comme des concurrents mais comme des collègues. Chacun met ses propres accents et a ses propres spécialités. Certains ne jurent que par des proprinmotions du style 1+1 gratuit, d’autres vendent des colis,… en prin cipe, nous ne faisons pas ce genre de choses. Il y en a pour tous les goûts sur le marché. Vivre et laisser vivre est ma devise! Trien : La médiatisation a fait de la viande et de tout ce qui tourne autour de l’alimentation en général, une histoire à part et le boucher artisanal ne tire pas assez profit de la situation. Nous devrions encore mieux exploiter le fait que des grands chefs étoilés expliquent régulièrement dans divers programmes qu’ils admirent les bouchers artisanaux parce qu’ils font encore des produits frais. Le marketing est un outil que le boucher n’utilise pas encore vraiment, mais qui va

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gagner en importance dans l’avenir. Nous en sommes tout à fait conscients et essayons d’en tirer profit via un site web, proune page facebook et un style maison pro noncé. Quelles sont vos spécialités? Q T Trien : Un de nos grands succès est le haché : sounous en vendons des kilos. Le haché est sou vent une attraction dans un assortiment. Il faut continuer à soigner cela : c’est ce que Josué voulait dire en déclarant qu’on ne peut pas oublier d’où on vient. Nous avons aussi un très bel assortiment de viande fraîche et de plats à emporter, et notre département traiteur n’est pas mal non plus. Notre assortiment varie en fonction des saisons. En été, des tapas. Maintenant, c’est de nouveau la saison du gibier. Et il y a aussi ces produits typiques qu’on peut encore trouver ici, comme par exemple la langue en aspic, les ris de veau, les pigeonneaux,… Josué : Je suis surtout fier du large assortiment de charcuterie maison. Du pâté au boudin noir en passant par la viande de tête et les préparations en gelée, je fais tout moimême. Ici, rien ne se perd. La viande est désossée et transformée dans notre propre atelier. C’est un énorme avantage. A part cela, j’aime expérimenter. Nous vendons environ 1200 bocaux Weck par an, avec du pâté, des rillettes, du corned beef, …bref tout ce qui rentre dans un bocal Weck. Celui-ci est arrivé chez nous, parce que c’est un emballage valable et simple de transport pour nos clients français, mais aussi parce qu’entretemps, il a retrouvé son succès d’autrefois! Pour accomplir tout ce travail, il vous faut évidemment du personnel? Josué : Il est impossible de gérer seul une entreprise de cette enver-

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7 gure. Tout professionnel doit s’entourer d’une équipe compétente sur laquelle il peut toujours compter. Tous nos collaborateurs à l’atelier sont d’anciens indépendants, qui savent donc parfaitement ce qu’on attend d’eux. Ils ont une mentalité d’indépendant et j’en suis très heureux. Le travail doit être terminé et ils le savent très bien. Luc travaille ici depuis 12 ans, Kristof depuis 5 ans et Ivan est venu rejoindre l’équipe il y a un mois. Nous travaillons selon un canevas fixe. Ainsi, le mercredi, nous faisons toujours du pâté et nous nous occupons des préparatifs pour les plats à emporter. Le jeudi, c’est la production des saucis-sons cuits qui est au programme, le vendredi, tous les produits sont achevés et nous faisons les plats traiteur. Les ventes pour le week-end commencent le vendredi après-midi : il n’y a plus de temps alors pour la production, tout doit être terminé. Trien : Après la réouverture, nous avons connu une période de pointe dans les ventes et nous avons donc été obligés d’engager une vendeuse supplémentaire. Les recherches n’ont pas été faciles, mais je suis très heureuse que nous ayons trouvé Paulette. Elle sait comment s’y prendre, ce qui est nécessaire dans un magasin qui tourne. Nous formons un bon tandem au magasin, ce qui ne fait que me faciliter les choses. Comment se présente votre répartition du travail? Trien : Je suis au magasin avec Paulette pour servir les clients. Je m’occupe en plus de la gestion des stocks, des commandes, de la gestion du personnel, et j’essaie aussi entretemps de tenir la comptabilité à jour. Le soir, j’ai encore les tâches ménagères qui m’attendent à la maison. Mais je fais tout cela très volontiers et je suis très contente que nous puissions travailler ensemble à un bel avenir. Tant que nous pouvons aller manger un bout à deux notre jour de fermeture, je suis contente. Josué : Je me trouve principalement à l’atelier, où ce que je préfère faire est la fabrication des charcuteries. Mais s’il faut donner un coup de main quelque part, j’y vais évidemment tout de suite. Le boucher moderne est devenu avant tout un gestionnaire, qui doit veiller à ce que les affaires tournent. Le mercredi après-midi, Trien est à la maison pour les enfants et je suis alors le visage de l’entreprise au magasin. C’est un changement agréable et le client voit ainsi toujours un de nous deux au magasin. Trien : Il n’est pas toujours facile de s’occuper de tous les documents et de la paperasse nécessaires, mais nous avons la chance d’avoir Rik De Fruytier, un délégué de la fédération des bouchers de la région, qui est toujours à la disposition des membres. Un petit coup de fil ou un e-mail suffit et il est là pour nous conseiller et nous aider. C’est un bon soutien : c’est le moins qu’on puisse dire. Dans ce domaine-là non plus, nous ne pouvons donc pas nous plaindre. Avez-vous du temps libre pour un hobby? Trien : Non, pas vraiment. Les seuls moments où nous pouvons réellement nous sentir en vacances, c’est pendant les congés annuels en août et une petite semaine pendant le congé de Carnaval. Josué : J’aime bien un bon repas, cuisiner pour des amis ou faire un petit tour à moto, même si je n’ai pas beaucoup de temps pour cela. Je possède également une belle collection de couteaux, qui sont un

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peu mes “bébés” : collectionner les couteaux est vraiment mon hobby. Vous n’avez pas peur de tous ces engins aiguisés dans la maison, Trien? Trien : Non, il peut dorloter ses couteaux autant qu’il veut, tant qu’il me dorlote moi aussi!

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REPORTAGE | CHAPITRE DU GRAND ORDRE DES BOUCHERS BELGES

Chapitre du Grand Ordre des Bouchers Belges

son Le nouveau Grand Maître, monsieur Willy Verbust reçoit

André Briclet. nouveau cordon du Grand Chambellan, monsieur

Le Grand Maître

et le Grand Cham bellan ouvrent le Chapitre 2012 .

Les Chefs du Pr otocol suivent at tentivement les évènements.

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e 35ème Chapitre du Grand Ordre des Bouchers Belges a eu lieu le dimanche 21 octobre à Schilde, dans la province d’Anvers. Le Grand Maître fraîchement élu, Willy Verbust, a impeccablement mené à bien le programme chargé de la journée, en collaboration avec le Grand Chambellan André Briclet et les Chefs du Protocole, Etienne De Vleminck et Michel Paquet. Outre l’installation du nouveau Grand Maître, l’intronisation de 6 nouveaux membres et la célébration de quelques jubilaires, membres depuis 10 ans, des remerciements tout particuliers ont été adressés au Grand Maître sortant, Romain Van De Pol, pour son engagement désintéressé pendant tant d’années en faveur du Grand Ordre. Fidèle à son objectif de faire chaque année un effort financier en faveur des plus défavorisés de notre société, le Grand Ordre a fait son don annuel aux “Dikke Zielen”, une institution gérée notamment par Ewald De Keyser, membre de

C’est avec be aucoup de fie rté que monsie madame Land ur et uyt présentent leurs filleuls m onsieur et madame Ba etens.

l’Ordre. La délégation des “Dikke Zielen” s’est montrée très honorée du choix du Grand Ordre, certifiant que le don serait utilisé à bon escient. La partie académique a été suivie d’un copieux dîner et la fête s’est prolongée jusqu’aux petites heures…

ronisé. ur Bockstal est int Ensuite, monsie

Jean-Luc et Laur a Pottier propos ent monsieur Darras comme nouvea u membre du Gr and Ordre.

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Texte & photos : Carine Vos

Monsieur et Mad ame Paquet pren nent le parraina ge de monsieur et mad ame Gillard.

Madame Saelen, monsieur et mad ame Aegten et monsieur et mad ame Pottier sont fêtés pour 10 ans d’adhésion au Grand Ordre.

et onsieur sée par m o p ro p s est Lambert Pottier. Madame madame

Monsieur et madame Gérard et monsieur et madame Huygens sont fêtés pour leur 35 ans d’adhésion.

bre de e nouveau mem oposée comm k. inc m Carine Vos est pr e De Vle sieur et madam l’Ordre par mon

r Vogels, le Garde le prévoit, Monsieu ion dit tra la e mm Co le don de € 7500. neur de remettre des Sceaux a l’hon ts du « DE DIKKE nt les représentan Cette année se so pour une bonne ficient du chèque ZIELEN » qui béné vince d’Anvers. ins valides de la pro cause d’aide aux mo

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Madame Pottier et monsieur Pe eters reçoivent un cadeau pour leur anniversaire .

! ofiter de la fête and temps de pr gr t es il s rè ap Et

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REpORTaGE | un entretien intéressant avec Le nouveau GranD Maître WiLLy verbust

Un entretien intéressant avec le nouveau Grand Maître Willy Verbust peu de temps après la clôture du chapitre, j’ai profité de l’occasion pour m’entretenir avec le tout nouveau Grand Maître du Grand ordre des bouchers belges, Monsieur Willy Verbust, au sujet de son engagement et pour en savoir un peu plus sur la façon dont il situe les objectifs du Grand ordre dans le cadre du monde de la boucherie.

Lauréats du Travail et qu’il existe également des distinctions honorifiques nationales pour les bouchers. Les fondateurs du grand Ordre voulaient surtout créer une plus-value pour le rayonnement de la profession, en regroupant des membres se distinguant particulièrement dans le domaine des services rendus dans l’association professionnelle, par leur formation ou des membres ayant une fonction d’exemple dans l’exercice de leur métier. Les membres effectifs peuvent utiliser leur qualité de membre du grand Ordre au profit de la boucherie.

Willy, pourquoi avez-vous pris en charge le mandat de grand Maître? Willy : En fait, il y a des problèmes qui demandent une solution rapide. Après que monsieur Van De Pol ait remis son mandat pour raisons personnelles, on m’a demandé d’assumer le mandat vacant jusqu’aux prochaines élections. Je dois dire honnêtement que je n’ai pas longtemps hésité. Vu l’extrême urgence et la nécessité d’assurer le bon déroulement du Chapitre imminent, une réunion spéciale du Conseil de l’Ordre, à savoir du comité élargi, a été convoquée le 27 septembre : ma candidature y a été présentée et acceptée à l’unanimité.

quelles sont les conditions pour être admis au sein du grand ordre? Willy : Il faut tout d’abord être présenté par un membre du Conseil de l’Ordre. Une fois la candidature rentrée au secrétariat, le candidat-membre fait l’objet d’une visite sur place de la part de l’Ambassadeur du grand Ordre. Après l’entretien personnel, l’Ambassadeur présente son rapport au Comité des Sages, qui décide en son âme et conscience si le candidat présenté répond aux exigences posées. Cette procédure ne vaut que pour les bouchers actifs souhaitant devenir membres effectifs. Pour les autres, la procédure est adaptée et ils deviennent membres affiliés.

que représente le grand ordre des bouchers belges pour vous? Willy : Je trouve personnellement que cette association très appréciée, créée en 1976 au sein de la Fédération Nationale des bouchers, a plus que jamais sa raison d’être, parce qu’elle donne une plusvalue à notre profession. L’intention des fondateurs était en effet de donner une plus-value à la profession de boucher. Tout candidat-membre du grand Ordre est censé être un exemple pour ses collègues et pour la communauté. Les statuts du grand Ordre précisent que les membres doivent respecter les règles déontologiques les plus élevées et ces règles sont quant à elles contenues dans le règlement d’ordre intérieur de l’association. quelle est la plus-value que la qualité de membre du grand ordre donne aux bouchers? Willy : Tout le monde est conscient que nos bouchers, par leur engagement au quotidien dans leur entreprise, par leur maîtrise professionnelle et par leur responsabilité dans le monde des affaires, méritent tous les éloges. C’est pour cette raison que la Fédération Nationale des bouchers s’est engagée, en tant qu’association professionnelle nationale, à prendre en charge l’organisation des sessions des

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Y a-t-il encore d’autres obligations? Willy : Il y en a, en effet. Les fondateurs n’ont évidemment pas seulement établi un code de déontologie. Lors de la fondation, ils visaient un autre objectif important, si pas le plus important. Les membres du grand Ordre s’engagent à faire un don annuel aux plus défavorisés de notre société. Cela signifie concrètement que la cotisation annuelle sert non seulement à couvrir les frais de fonctionnement, mais représente également une contribution fixe pour un don aux bonnes œuvres. Cette année, le Chapitre est accueilli dans la région anversoise et c’est l’organisation “De Dikke Zielen”, une asbl qui s’engage pour les moins-valides de la région d’Anvers et créée au sein de la fédération anversoise des bouchers, qui a reçu un chèque d’une valeur de 7.500 €. et en pratique, quelles sont les autres activités? Willy : Comme vous le savez, nous fêtons aujourd’hui le Chapitre annuel, un grand jour pour le grand Ordre, au cours duquel les nouveaux membres sont intronisés. J’en profite pour vous féliciter de tout cœur pour votre intronisation plus que méritée, étant donné votre fantastique engagement et tout

le travail que vous accomplissez pour nos bouchers. Peut-être serez-vous ainsi une pionnière, ouvrant la voie à d’autres dames, méritant cet honneur pour leurs prestations particulières. Nous avons ensuite l’assemblée générale, qui se déroule le premier dimanche de juin, les deux assemblées nous amenant à tour de rôle dans toutes les provinces du pays. Pour les membres du Conseil, il y a en outre quelques réunions, qui se déroulent dans la salle de réunion de la Fédération Nationale des bouchers. Un autre élément important est le fait qu’Eurobeef puisse compter sur une importante délégation de membres du grand Ordre, s’engageant comme membres du jury de ce prestigieux concours professionnel et soutenant ainsi l’objectif de promouvoir le métier de boucher et de stimuler les jeunes. Y a-t-il encore d’autres règles auxquelles il faut satisfaire? Willy : Comme je l’ai dit, il y a une cotisation annuelle, pour assurer la viabilité de l’association. Les membres masculins sont tenus de respecter les règles vestimentaires, à savoir le port d’un smoking noir ou d’un costume sombre. Autre fait remarquable : lors de l’intronisation, le membre se voit remettre une médaille personnelle avec ruban. La couleur du ruban varie en fonction de la qualité du membre, ce qui donne quand même un cachet particulier à l’assemblée, qui, après la partie académique, est suivie d’un banquet. comment voyez-vous l’avenir du grand ordre des bouchers belges? Willy : Pour moi, la règle de base est que le nouvel intronisé sache bien quel est l’objectif poursuivi. Qu’il ou elle est admis pour ses mérites exceptionnels visà-vis du métier de boucher artisanal et pour élever notre belle profession sur base de camaraderie et de tolérance. Les réunions sont dès lors la manière idéale de forger des contacts avec des confrères et consœurs d’hier et d’aujourd’hui. J’espère que le grand Ordre pourra continuer à compter sur des jeunes qui se sentent appelés à promouvoir le métier de boucher et qui répondent aux exigences posées par les fondateurs. Chaque réunion est alors une occasion sympathique de revoir des amis et des collègues de tous les coins du pays, qui se considèrent comme heureux de faire partie de ce groupe sélect de professionnels promoteurs de leur métier et apportant volontiers leur petite pierre pour soutenir les moins-favorisés de notre société. Aussi longtemps que les bouchers porteront haut l’étendard de la fierté et de la discipline propres à leur métier, le grand Ordre des bouchers belges restera, pour l’avenir également, une association précieuse, capable de transmettre les nombreuses qualités et compétences offertes par le boucher indépendant, avec son épouse ou partenaire, au consommateur et à la communauté en général. Texte & photo : Carine Vos

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REPORTAGE | BBQ+

Texte : BBQ+ / Photos : Raf Kenis

FAITES CONNAISSANCE AVEC LE NOUVEAU CHAMPION DE BELGIQUE DE BBQ 2012, L’ÉQUIPE BBQ+ DE CAMPINE

Vous avez déjà pu lire un rapport détaillé du championnat national et européen de BBQ 2012 dans une de nos éditions précédentes. Mais vous n’avez pas encore fait connaissance avec les vainqueurs du championnat de Belgique: voici donc une brève présentation de l’équipe victorieuse 2012.

ors des championnats combinés d’Europe et de Belgique de barbecue, il y avait en lice 62 équipes venues de 14 pays. Comme le championnat d’Europe avait lieu en Belgique, notre pays était représenté par pas moins de 32 équipes. Chaud chaud le BBQ! L’organisation avait prévu un concours en 5 parties: il fallait utiliser du poulet, de la plie, des spare-ribs de porc, de l’entrecôte de bœuf et des biscuits De Strooper pour le dessert. L’évaluation des plats se faisait de manière anonyme par un jury de 27 personnes. Le comptage des points était entièrement placé sous les auspices de la WBQA, la World Barbecue Association. L’équipe ayant obtenu le plus de points sur l’ensemble des 5 plats pouvait se considérer comme champion all-round. De nombreux bouchers, professionnels d’entreprises de catering et service traiteur et d’entreprises du secteur alimentaire s’étaient inscrits au concours, qui était dès lors d’un niveau particulièrement élevé. De nombreux chefs de restaurants étoilés belges et étrangers avaient jeté tout leur savoir dans la bataille pour remporter le titre. Food, Fire and Fun A côté des professionnels, il y avait aussi un certain nombre d’amateurs bien entraînés: BBQ+ était une de ces équipes. L’équipe composée de 8 personnes avait commencé à se préparer six mois avant le championnat. Leur principale motivation est et reste le plaisir du BBQ: Food,

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Fire and Fun. L’équipe est vraiment bien équilibrée, allant d’un boucher à un informaticien, mais tous ont en commun l’amour du barbecue et de la vie à l’extérieur. Au tournoi, l’équipe a répondu présent avec un stand professionnel, où on a pris beaucoup de plaisir, mais où on a aussi réalisé de magnifiques plats! Et le plaisir n’a pas échappé au jury: un des membres de l’équipe a même été désigné comme Mr. BBQ 2012! OUTDOORCHEF BBQ+ est aussi devenu champion d’Europe des Spare-ribs de porc: les meilleurs spare-ribs d’Europe sont donc belges! Un exploit dont l’équipe peut être très fière. Le secret de ces spare-ribs réside dans la marinade, le long temps de cuisson contrôlé, la grillade rapide et la présentation. Le long temps de cuisson et la grillade rapide rendent le choix du barbecue très important. Pendant le concours, BBQ+ n’a utilisé que des barbecues à gaz Outdoorchef, parce qu’ils sont parfaitement réglables et se prêtent donc parfaitement à ce niveau de cuisson et aux recettes que l’équipe avait mises au point pour la compétition.

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peut gérer tout !

LES PRIX Pour BBQ+, c’était la première participation à un concours de barbecue, mais leur compétence ressort du palmarès de la compétition: Champion de Belgique All-round 2012, Champion de Belgique Viande de porc 2012, 3ème place Championnat de Belgique Viande de Bœuf 2012, Champion d’Europe Viande de Porc 2012/2013, Mr. BBQ 2012. BBQ+ a terminé 4ème du Championnat d’Europe, la meilleure équipe belge d’Europe! L’AVENIR BBQ+ veut aller, en mai 2013, au Championnat du Monde WBQA au Maroc, avec Outdoorchef. Nos champions nationaux ne peuvent évidemment pas manquer ce rendez-vous. Ils cherchent toutefois encore quelques entreprises pour les soutenir dans cette aventure. Nous vous tiendrons au courant des développements en la matière. Vous trouverez de plus amples informations sur: www.bbqplus.be

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DOSSIER | COURONNE DE PORC

5ÈME WEEK-END DE DÉCOUVERTE FESTIF CHEZ LE BOUCHER ARTISANAL

Texte : Carine Vos C’est le week-end du 30 novembre que nous organisons, pour la 5ème année consécutive, le “Week-end découverte festif chez le boucher artisanal”. Ce week-end est entièrement placé sous le signe de vos clients : il doit contribuer à leur faire découvrir de manière agréable votre assortiment pour les fêtes de fin d’année. Nous avons conçu spécialement pour ce week-end une chouette affiche, que vous pourrez accrocher dans votre magasin pour annoncer le week-end festif. Elle peut également servir d’invitation directe pour vos clients. Vous pouvez la télécharger sur notre site www. bb-bb.be et éventuellement lui donner une touche personnelle. Comme la nouvelle action promotionnelle pour la couronne de porc tombe en même temps que le week-end découverte, nous avons profité de l’attention médiatique que reçoit ce produit pour les fêtes de fin d’année. Peut-être cette nouvelle campagne publicitaire – surtout menée dans les média – est-elle l’occasion rêvée d’ajouter la couronne de porc à votre assortiment de fin d’année et, qui sait, peut-être vos clients choisiront-ils cette année de mettre une délicieuse couronne de porc à leur menu pour les fêtes! La nouvelle présentation avec les dépliants de recettes peut s’utiliser au magasin comme accroche, pour attirer l’attention des clients. Cette année, les recettes ont été développées par “hobbykok”, qui s’occupe aussi de la toute nouvelle campagne sur le flexivore: elles

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sont donc certainement écrites sur mesure pour le consommateur. Profitez de cette attention médiatique supplémentaire pour ajouter la couronne de porc à votre assortiment! L’affiche vous permet d’informer vos clients que vous êtes prêt pour les fêtes de fin d’année et que votre assortiment comprend un délicieux éventail de produits de qualité. Tout le monde saura alors que les commandes peuvent être passées à partir de ce moment-là. L’expérience de ces dernières années nous apprend que les bouchers ayant participé à l’action ont toujours enregistré des commandes pour les fêtes avant les autres. Finies les commandes tardives : planning parfait garanti! Participez à l’action et envoyez-nous vos photos du Week-end découverte par e-mail, avant le 2/1/2013, à l’adresse carine.vos@ federation-bouchers.be Vous trouverez un collage amusant de vos photos dans le 1er numéro de la Boucherie Belge de 2013. Nous espérons que tous les bouchers participeront à l’action et qu’ainsi, l’impact de notre week-end découverte augmentera d’année en année! Je vous souhaite d’ores et déjà beaucoup de succès! Carine Vos

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Recettes et photos : Vlam

ou une casserole allant au four, et saisir la couronne de porc jusqu’à ce qu’elle soit bien brune. mettre la couronne de porc sur une grille dans le plat et disposer les pommes de terre et l’ail à côté. glisser dans le four très chaud et abaisser immédiatement la température jusqu’à 150°C. Ajouter les lanières de poivron après 30 minutes et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la viande, les légumes et les pommes de terre soient cuits à point. Enlever la couronne de porc du four et la laisser reposer sur une grille au-dessus d’une assiette profonde pour recueillir le jus. Recouvrir d’une feuille de papier alu. garder les légumes et les pommes de terre au chaud, dans un plat à part dans le four éteint. Verser la graisse excédentaire et mettre le plat sur le feu. Déglacer avec le fond et laisser réduire de moitié à feu vif. Ajouter la crème fraîche et laisser encore réduire jusqu’à épaisseur de sauce. Pour donner plus de goût, ajouter le jus de viande. Ajouter la moutarde juste avant de servir et terminer avec le persil haché. conseil pour la sauce: Presser les gousses d’ail et les mélanger à la sauce. L’ail est doux et cuit à point. Il n’est plus aussi piquant que l’ail cru, et a plutôt un goût doux et caramélisé. Couper la couronne de porc en tranches et servir avec un trait de sauce et les légumes mélangés.

Conseil supplémentaire: couronne de porc aux poivrons rouges, moutarde en grains et pommes de terre cuites

Utilisez un plat allant au four avec grille: cela donne plus de goût aux légumes, sans qu’ils trempent dans la graisse coulant de la viande. Vous n’en avez pas dans la maison? Préparez les légumes et les pommes de terre dans un plat à part et glissez-les dans le four en même temps que la viande. Dans ce cas, il faut certainement brancher la fonction air chaud du four.

pour 4 à 6 personnes temps de préparation: 60 minutes

couronne de porc aux porcini ou aux champignons des bois

ingrédients : Couronne de porc de ± 800 g beurre huile d’olive 4 poivrons rouges qq grosses gousses d’ail, non pelées 500 g de pommes de terre fermes à la cuisson, p.ex. Franceline 3 cuillers à soupe de moutarde en grains 3 dl de fond de poulet ou de veau 2 dl de crème fraîche 1 cuiller à soupe de persil haché

pour 4 à 6 personnes temps de préparation: 60 minutes

Préchauffer le four à 180°C. Laver et éplucher les pommes de terre (si la peau est mince, on peut la laisser). Les couper en morceaux. Laver les poivrons, les épépiner et les couper en larges lanières. Faire des entailles en croix dans la graisse de la couronne de porc, en faisant attention à ne pas couper dans la viande. Les entailles permettent un bel arrosage pendant la cuisson. Saler et poivrer la couronne de porc en frottant bien. Chauffer une cuiller à soupe de beurre et d’huile d’olive dans un plat

ingrédients : Couronne de porc de ± 800 g 500 g de porcini ou d’un mélange de champignons des bois 3 échalotes zestes et jus d’1 citron (non traité) ½ verre de vin blanc sec 1,5 dl de fond blanc beurre poivre et sel tagliatelle Préchauffer le four à 180° C. Faire des entailles en croix dans la graisse de la couronne de porc, en faisant attention à ne pas couper dans la viande. Les entailles permettent un bel arrosage pendant la cuisson. Saler et poivrer la couronne de porc en frottant bien. Chauffer une cuiller à soupe de beurre et d’huile d’olive dans un plat ou une casserole allant au four, et saisir la couronne de porc jusqu’à

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DOSSIER | couronne De porc

couronne de porc et son trio de tomates pour 4 à 6 personnes temps de préparation: 60 minutes ingrédients : Couronne de porc de ± 800 g beurre et huile d’olive Préchauffer le four à 180° C. Faire des entailles en croix dans la graisse de la couronne de porc, en faisant attention à ne pas couper dans la viande. Les entailles permettent un bel arrosage pendant la cuisson. Saler et poivrer la couronne de porc en frottant bien.

Conseil

Donnez à votre plat une touche méridionale spéciale avec du Piment d‘Espelette : il donne en outre une belle couleur à la croûte! Chauffer une cuiller à soupe de beurre et d’huile d’olive dans un plat ou une casserole allant au four, et saisir la couronne de porc jusqu’à ce qu’elle soit bien brune. glisser dans le four très chaud et abaisser immédiatement la température jusqu’à 150°C. Laisser cuire la couronne de porc une petite heure.

ce qu’elle soit bien brune. glisser dans le four très chaud et abaisser immédiatement la température jusqu’à 150°C. Laisser cuire la couronne de porc une petite heure. Entretemps, nettoyer les porcini: couper les tiges et frotter les petits chapeaux avec un chiffon humide. Les couper en tranches (pas trop minces). S’il s’agit d’autres champignons, brosser prudemment la terre et la mousse avec un pinceau de cuisine. Les couper en morceaux en laissant les plus petits entiers. Nettoyer les échalotes et les couper en petits quartiers dans le sens de la longueur. Faire fondre 1 cuiller à soupe de beurre dans une casserole, y ajouter les échalotes, puis les champignons. Faire revenir à feu doux pendant 7 à 8 minutes. Ajouter du sel, bien mélanger et enlever les légumes de la casserole. bien laisser égoutter le liquide et le garder. Tenir les champignons au chaud. Dès que la couronne de porc est cuite à point, la laisser reposer sur une grille au-dessus d’une assiette profonde, recouverte d’une feuille de papier alu. Verser la graisse excédentaire de la casserole et la mettre sur feu vif. Ajouter le fond blanc, le jus des champignons et le vin blanc et détacher les sucs de cuisson. Poivrer et saler. Rafraîchir les champignons avec un peu de jus de citron et quelques zestes de citron. Servir la couronne de porc avec les champignons, la sauce et des tagliatelles.

Conseil

Vous voulez qq légumes en plus? De petites roses de brocolis cuites à la vapeur donnent une jolie touche verte au plat.

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17 salsa de tomates 6 tomates prunes 2 gousses d’ail 2 branches de thym 1 cuiller à thé d’origan 2 dl d’huile d’olive 2 cuillers à thé de vinaigre de vin blanc Sel marin et poivre Peler les tomates en les plongeant brièvement dans l’eau bouillante, les épépiner et couper la chair en beaux cubes. Chauffer doucement l’huile et y presser l’ail. Ajouter le thym et l’origan et chauffer brièvement. Ajouter le vinaigre de vin blanc, saler et poivrer. Verser ce mélange sur les cubes de tomate. tomates grillées 600 g de petites tomates en grappes huile d’olive poivre et sel marin qq branches de thym (facultatif ) mettre toute la grappe de tomates, y compris les tiges, dans un plat allant au four. Arroser d’huile d’olive, poivrer et saler. Ajouter éventuellement qq petites feuilles de thym et mettre le tout au four chaud pendant ½ heure, jusqu’à ce que les tomates aient éclaté et soient légèrement colorées. purée 800 g de pommes de terre farineuses 100 g de tomates séchées au soleil (dans l’huile) 100 g d’olives noires dénoyautées huile d’olive poivre et sel

Préchauffer le four à 180° C. Faire des entailles en croix dans la graisse de la couronne de porc, en faisant attention à ne pas couper dans la viande. Les entailles permettent un bel arrosage pendant la cuisson. Enlever les aiguilles du romarin et les hacher grossièrement. Hacher les gousses d’ail et les mélanger avec le romarin, l’huile d’olive, du poivre noir moulu et du sel marin. bien en frotter la couronne de porc et mettre 10 minutes sur le côté. Chauffer une cuiller à soupe de beurre et d’huile d’olive dans un plat ou une casserole allant au four, et saisir la couronne de porc jusqu’à ce qu’elle soit bien brune. glisser dans le four très chaud et abaisser immédiatement la température jusqu’à 150°C. Laisser cuire la couronne de porc une petite heure. Entretemps, blanchir les haricots verts qq minutes dans l’eau salée. Verser l’eau des haricots et saisir à l’eau froide. Enlever la couronne de porc du four et la laisser reposer sur une grille au-dessus d’une assiette profonde, recouverte d’une feuille de papier alu. Verser la graisse excédentaire et déglacer ave le vin blanc. Détacher les sucs de viande et laisser réduire le vin de moitié. Ajouter le mascarpone et laisser cuire encore une minute en continuant à remuer. Couper la couronne de porc en tranches minces, servir avec les haricots verts réchauffés dans un peu de beurre et asperger d’un peu de sauce. Terminer avec une branche de romarin.

Conseils

Se combine très bien avec des pommes de terre vapeur! Enlevez le dessus des haricots (là où ils étaient attachés au bouquet). moins de travail et plus joli! En ajoutant une cuiller à thé de bicarbonate à l’eau de cuisson, vos haricots resteront bien verts.

Eplucher les pommes de terre et les cuire à point dans l’eau salée. Les couper en gros morceaux. Ecraser les pommes de terre et les mélanger avec les tomates coupées en morceaux et les olives. Ajouter de l’huile d’olive et mélanger jusqu’à obtention d’une purée onctueuse. Rectifier l’assaisonnement avec poivre et sel.

couronne de porc au romarin et à l’ail et aux haricots verts blanchis pour 4 à 6 personnes temps de préparation: 60 minutes ingrédients : 1 couronne de porc de ± 800 g 3 gousses d’ail qq branches de romarin frais 4 cuillers à soupe d’huile d’olive + 1 c à s pour la cuisson beurre 150 ml de vin blanc sec 100 g de mascarpone 1,2 kg de haricots verts poivre noir fraîchement moulu et sel marin

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DOSSIER | couronne De porc Remuer les légumes dans un plat allant au four avec l’huile d’olive et ajouter du sel marin. Chauffer une cuiller à soupe de beurre et d’huile d’olive dans un plat ou une casserole allant au four, et saisir la couronne de porc jusqu’à ce qu’elle soit bien brune. glisser dans le four très chaud et abaisser immédiatement la température jusqu’à 150°C. Après 20 minutes, mettre également le plat avec les légumes au four. Laisser cuire la viande une petite heure. Enlever la couronne de porc du four et la laisser reposer qq peu sur une grille au-dessus d’une assiette profonde, recouverte d’une feuille de papier alu. Augmenter la température du four jusqu’à 200°C et faire caraméliser les légumes (les carottes et autres légumes tubercules contiennent naturellement du sucre, et caramélisent quand on les grille à haute température: cela leur donne du goût et de la couleur). Couper la couronne de porc en tranches et servir sur les légumes grillés.

couronne de porc festive aux airelles, chicons et pommespaille pour 4 à 6 personnes temps de préparation: 60 minutes ingrédients : 1 couronne de porc de ± 800 g 2 cuillers à thé de graines de fenouil 2 cuillers à thé de cumin

couronne de porc aux légumes tubercules pour 4 à 6 personnes temps de préparation: 60 minutes ingrédients : 1 couronne de porc de ± 800 g 1 grande patate douce orange 1 bouquet de fines carottes 4 petits ou 2 grands panais 60 ml d’huile d’olive 2 cuillers à thé de sel marin 1 cuiller à soupe de thym haché 1 cuiller à soupe de marjolaine ou d’origan haché 3 gousses d’ail huile d’olive 1 cuiller à soupe de vinaigre de riz ou d’un autre vinaigre doux beurre Préchauffer le four à 180°C. Faire des entailles en croix dans la graisse de la couronne de porc, en faisant attention à ne pas couper dans la viande. mélanger thym, marjolaine, ail écrasé, sel marin, huile d’olive et vinaigre et bien en frotter la couronne de porc. Laisser tirer 10 minutes. Laver et éplucher tous les légumes et couper la patate douce en gros morceaux. Couper les panais dans le sens de la longueur en grosses lanières de 6 cm. Laisser les carottes entières.

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Découvrez l’assortiment de fin d’année chez votre boucher artisanal pendant le week-end de découverte

30 novembre / 1-2 dĂŠcembre BB-10-2012-FR-binnen.indd 21

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23 1 cuiller à thé de chili-flakes séchés (facultatif ) 2 cuillers à thé d’huile d’olive ou d’arachide beurre gros sel marin 2 oignons rouges 1 sachet d’airelles 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique sucre à volonté 12 chicons 1 kg de pommes de terre farineuses Préchauffer le four à 200°C. mettre la couronne de porc dans un plat allant au four et la frotter avec un peu d’huile. Saupoudrer de graines de fenouil, de cumin, de chili (facultatif ) et de sel marin et cuire 15 minutes au four très chaud. Abaisser la température à 150° C et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes. Enlever la couronne de porc du four et la laisser reposer sur une grille au-dessus d’une assiette profonde, recouverte d’une feuille de papier alu. Entretemps, faire la sauce aux airelles: faire fondre 1 cuiller à soupe de beurre dans une petite poêle à feu moyen. Emincer l’oignon rouge et l’ajouter au beurre, faire revenir 10 minutes à feu doux. Ajouter les airelles et laisser cuire doucement jusqu’à ce qu’elles éclatent. Ajouter éventuellement un peu d’eau pour éviter que cela attache. Ajouter le vinaigre balsamique et le sucre et laisser épaissir. Nettoyer les chicons, prendre un pot assez large (bas) et y faire fondre une noix de beurre dans un petit fond d’eau. y disposer les chicons et cuire à couvert. Poivrer et saler. Pour les pommes-paille: couper les pommes de terre épluchées en une fine julienne de 2 mm. Cela va facilement sur une mandoline mais peut aussi se faire à la main avec un peu de patience. Rincer à l’eau froide et laisser bien égoutter. Sécher avec un essuie de cuisine propre. Cuire les pommes-paille croquantes et dorées dans une friteuse à 180° C. Ajouter un peu de sel marin.

2 grands oignons 1 cuiller à soupe de beurre 1 cuiller à soupe d’ huile d’olive 1 cuiller à thé de thym sel un trait de vinaigre balsamique Préchauffer le four à 180° C. Faire des entailles en croix dans la graisse de la couronne de porc, en faisant attention à ne pas couper dans la viande. Les entailles permettent un bel arrosage pendant la cuisson. Frotter la couronne de porc avec du poivre, du sel marin et du thym. Chauffer une cuiller à soupe de beurre et d’huile d’olive dans un plat ou une casserole allant au four, et saisir la couronne de porc jusqu’à ce qu’elle soit bien brune. glisser dans le four très chaud et abaisser immédiatement la température jusqu’à 150°C. Laisser cuire la couronne de porc une petite heure. Enlever la couronne de porc du four et la laisser reposer sur une grille au-dessus d’une assiette profonde, recouverte d’une feuille de papier alu. Eplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux et les cuire à point. Les écraser grossièrement avec du beurre et de la crème fraîche. Couper le chou et l’oignon en morceaux, les cuire doucement dans un peu de beurre et les cuire à point avec le couvercle sur la casserole. Ajouter éventuellement un peu d’eau. mélanger le chou étuvé avec les pommes de terre. Assaisonner avec du sel et de la noix de muscade. Peler les oignons et les couper en deux. Enlever le cœur et couper les oignons en tranches minces de ± 2 mm. mettre une casserole avec de l’huile d’olive et du beurre sur feu modéré et y ajouter les oignons. Laisser cuire jusqu’à ce que l’oignon commence à brunir, en remuant régulièrement. Diminuer le feu au fur et à mesure que les oignons colorent et les enlever du feu quand ils sont bien caramélisés. Rectifier l’assaisonnement et déglacer avec

Conseil

Faites vous-même les chili-flakes en émiettant qq petits piments séchés sur une planche à découper avec un couteau. Le pili-pili est une excellente alternative.

couronne de porc au hochepot de chou de savoie et oignon caramélisé pour 4 à 6 personnes temps de préparation: 60 minutes ingrediënten : 1 couronne de porc de ± 800 g poivre et sel marin thym 1 chou de Savoie 10 grandes pommes de terre farineuses 100 g de beurre clarifié 0,5 dl de crème fraîche 1 grand oignon noix de muscade

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DOSSIER | couronne De porc un peu de vinaigre balsamique. bien remuer et laisser éventuellement évaporer le vinaigre balsamique excédentaire. Couper la viande en tranches. Servir à côté d’une petite tour de hochepot avec par-dessus qq oignons caramélisés.

couronne de porc au fenouil pour 4 à 6 personnes temps de préparation: 60 minutes ingrédients : Couronne de porc de ± 800 g poivre et sel marin 2 cuillers à thé de graines de fenouil 500 g de petites pommes de terre rondes 1 grand bulbe de fenouil un trait de vin blanc 2 gousses d’ail 1 oignon 2 feuilles de laurier beurre huile d’olive Préchauffer le four à 180° C. Faire des entailles en croix dans la graisse de la couronne de porc, en faisant attention à ne pas couper dans la viande. Les entailles permettent un bel arrosage pendant la cuisson. Frotter la couronne de porc avec du poivre, du sel marin et des graines de fenouil. Chauffer une cuiller à soupe de beurre et d’huile d’olive dans un plat ou une casserole allant au four, et saisir la couronne de porc jusqu’à

ce qu’elle soit bien brune. Enlever la couronne de porc de la casserole et mettre qq instants sur le côté. Entretemps, nettoyer le fenouil et couper le bulbe dans le sens de la longueur en lanières. Peler l’oignon et le couper en demi-anneaux. Peler l’ail et le couper en fines tranches. Laver les pommes de terre. Faire revenir l’oignon, l’ail et le fenouil dans la casserole de la couronne de porc, déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer. mettre la viande de porc sur une grille dans un plat allant au four et disposer le fenouil, l’oignon et l’ail autour. mettre les petites pommes de terre par-dessus, disposer les feuilles de laurier entre les pommes de terre, saler avec du sel marin et glisser le tout dans le four très chaud. Abaisser immédiatement la température jusqu’à 150 °C. Cuire la couronne de porc une petite heure jusqu’à ce qu’elle soit bien à point. Laisser ensuite reposer sur une grille au-dessus d’une assiette profonde, recouverte d’une feuille de papier alu. Poursuivre quelque peu la cuisson des légumes dans le four.

Conseil

Servir avec une courgette cuite en remuant.

couronne de porc aux pommes grillées et purée de panais pour 4 à 6 personnes temps de préparation: 60 minutes ingrediënten : Couronne de porc de ± 800 g 6 pommes (pas trop grandes), type golden Delicious noix de beurre et 1 cuiller à soupe d’huile d’olive 300 g de pommes de terre farineuses 400 g de panais 30 g de beurre 60 g de crème sûre poivre et sel marin thym Préchauffer le four à 180° C. Faire des entailles en croix dans la graisse de la couronne de porc, en faisant attention à ne pas couper dans la viande. Les entailles permettent un bel arrosage pendant la cuisson. Frotter la couronne de porc avec du poivre, du sel marin et du thym. Chauffer une cuiller à soupe de beurre et d’huile d’olive dans un plat ou une casserole allant au four, et saisir la couronne de porc jusqu’à ce qu’elle soit bien brune. mettre la couronne de porc sur une grille dans un plat allant au four et la glisser dans le four très chaud. Abaisser immédiatement la température jusqu’à 150°C. Après 20 minutes de cuisson, mettre les pommes à côté de la couronne de porc sur la grille et laisser cuire le tout pendant 40 minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite à point et les pommes tendres. Laisser ensuite reposer la couronne de porc sur une grille au-dessus d’une assiette profonde, recouverte d’une feuille de papier alu. Eplucher les pommes de terre et les panais et les cuire séparément dans de l’eau légèrement salée. Verser l’eau des panais et les mixer finement (au mixer à main ou dans un blender). Verser l’eau des pommes de terre et en faire une purée fine sans grumeaux. mélanger les deux purées et terminer avec du beurre, de la crème sûre, poivre et sel.

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25 Préchauffer le four à 180° C. Faire des entailles en croix dans la graisse de la couronne de porc, en faisant attention à ne pas couper dans la viande. Les entailles permettent un bel arrosage pendant la cuisson. Ecraser grossièrement les graines de coriandre et les grains de poivre dans un mortier. mélanger avec 1 cuiller à soupe d’huile d’olive et du sel et bien en frotter la couronne de porc de tous côtés.

Conseil

Si vous n’avez pas de mortier sous la main, utilisez un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre vide.

Pour une petite touche festive: Un crumble croquant de noix, blocs de lard et mie de pain contraste délicieusement avec la purée crémeuse et les pommes tendres. 45 g de noix, hachées poignée de sauge, hachée finement 2 cuillers à thé de zeste de citron râpé 175 g de mie de pain (pain vieux d’1 jour), émiettée 1 grosse gousse d’ail, hachée 30 g de beurre 50 g de lard fumé, en petits blocs

Chauffer une cuiller à soupe de beurre et d’huile d’olive dans un plat ou une casserole allant au four, et saisir la couronne de porc jusqu’à ce qu’elle soit bien brune. glisser dans le four très chaud et abaisser immédiatement la température jusqu’à 150°C. Laisser cuire la couronne de porc une petite heure. Enlever la couronne de porc du four et la laisser reposer sur une grille au-dessus d’une assiette profonde, recouverte d’une feuille de papier alu. Entretemps, éplucher les carottes et nettoyer les haricots. Etuver les carottes dans un petit fond d’eau, additionné d’une noix de beurre. Cuire les haricots bien à point dans l’eau salée. Verser l’eau des haricots et les rafraîchir sous l’eau froide. Faire une vinaigrette avec le vinaigre de vin, la moutarde et 1 cuiller à soupe d’huile d’olive. mélanger les jeunes épinards, les haricots et les carottes avec la vinaigrette et servir avec de fines tranches de couronne de porc.

Conseils

Laissez un peu de verdure aux carottes: c’est joli et cela peut se manger sans problème. N’enlevez des haricots que le bout avec lequel ils étaient attachés au bouquet: c’est plus joli et cela facilite le travail!

Faire fondre le beurre dans une poêle et y cuire les blocs de lard, avec la mie de pain et l’ail. mettre dans un bol et mélanger avec le zeste de citron, la sauge et les noix.

couronne de porc au poivre noir et à la coriandre pour 4 à 6 personnes temps de préparation: 60 minutes ingrédients : 1 couronne de porc de ± 800 g 1 cuiller à soupe de graines de coriandre 1 cuiller à soupe de grains de poivre noir 1 cuiller à thé de gros sel marin 2 cuillers à soupe d’huile d’olive 1 bouquet de jeunes carottes 250 g de haricots verts 2 cuillers à thé de vinaigre de vin rouge ½ cuiller à thé de moutarde 100 g de jeunes épinards

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La couronne de porc

FICHE DE ClIENt

COURONNE DE PORC AU FOUR Sortez la couronne de porc du frigo à l’avance. Faites de légères entailles dans la couche de graisse. Assaisonnez juste avant la cuisson. Cuisez brièvement mais rôtissez bien. Préchauffez le four à 180°C. Abaissez la température à 150°C. Cuisez ± 60 minutes au four (poids ± 800 g) jusqu’à une température à cœur de 62°C. Laissez reposer la couronne de porc quelques instants en de hors du four avant de servir.

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La couronne de porc

fiche de découpe

Coupez le carré et la poitrine en une pièce hors de la carcasse de porc.

Coupez le carré deux doigts plus long que d’habitude.

Détachez le bas des vertèbres.

Dégagez les côtes.

Enlevez la couenne en laissant le gras sur le carré.

Coupez la partie des côtes au filet.

Coupez la chaînette au-dessus des côtes.

Séparez le carré en morceaux de 3 côtes ou suivant la demande du client.

Présentez la couronne nature au client.

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ARTICLE TECHNIQUE | SALAMI - Culture d’ensemencement ¼ gr Epices - Poivre blanc - Poivre noir - Noix de muscade - Macis - Paprika en poudre - Gingembre - Coriandre - Cognac

2 gr 1 gr ½ gr ½ gr ½ gr ½ gr ¼ gr 1 verre/10 kg

Garniture Boyaux collés ou droit de bœuf. Méthode de travail - cfr méthode de travail Saucisson de Lyon

Salami

Quelle est l’origine de ce pur produit de viande? Un soldat gaulois, qui était payé partiellement en sel, a mélangé une grande quantité de sel avec de petits morceaux de viande et a mis ce mélange dans une membrane. C’est ainsi qu’il a découvert que ce procédé permettait une plus longue conservation et un meilleur goût et c’est aussi ainsi qu’est née la première forme de salami, qui était en fait une salade de salami. De nos jours, l’adjonction d’une série de matières auxiliaires et l’application de diverses méthodes de travail ont donné lieu à la création de toute une série de nouveaux salamis, répondant aux besoins du consommateur moderne. Dans la préparation de saucissons secs, la durée de conservation est principalement garantie par le degré d’acidité et en enlevant l’humidité du produit (abaissement de la valeur aw). Il en existe à présent un grand assortiment, allant du saucisson à trancher, sans maturation ni séchage et où les goûts sont obtenus par l’adjonction de matières aromatiques, au salami, où tout se passe encore plus lentement et où les goûts et le séchage sont obtenus naturellement.

Matières premières - Viande de porc - Bandes de lard Matières auxiliaires - Sel nitrité - GDL - Rosalin - Exhausteur de goût - Ascorbate - Cultures d’ensemencement

Epices - Poivre blanc - Poivre noir - Paprika - Macis - Cardamome - Laurier - Gingembre - Coriandre - Poivre blanc cassé

0,750 kg 0,250 kg

28 gr 2 gr 4 gr 1 gr 1 gr 0,5gr (selon indication)

2 gr ½ gr 1 gr 1 gr 0,5 gr 0,5 gr 0,5 gr 0,5 gr 2 gr

Méthode de travail - cfr méthode de travail Garniture - Rectum ou menu de truie Polderworst

A) COMPOSITIONS. Salametti Matières premières - Viande de bœuf - Viande de porc - Bandes de lard

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0,2 kg 0,5 kg 0,3 kg

Matières auxiliaires - GDL 3 g ou culture d'ensemencement (selon recommandation) - Dextrose 4 gr - Ascorbate 1 gr - Sel nitrité 26 gr - Isolat de soja 10 gr

Matières premières - B2 - Lard de poitrine

2 kg 8 kg

Matières auxiliaires - G.D.L - Dextrose

2 gr 2 gr

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Texte : Tytgat Daniël - Conseiller technique - Ecole de boucherie“ Ter groene Poorte”

- Sucre de canne 3 gr - Culture d’ensemencement 0,5 gr ou selon indication - Ascorbate 1 gr - Sel nitrité 16 gr - Sel de cuisine 10 gr - Salpêtre 0,25 gr Epices - Poivre blanc - Poivre noir - macis - gingembre - Poudre d’ail - grains de poivre écrasés - Paprika en poudre - Vin rouge

2 gr 0,5 gr 0,5 gr 0,5 gr 1 gr 2 gr 0,5 gr 1 verre/10 kg

méthode de travail - Tout 1 fois 5 mm - Pousser fermement garniture menus de truie. boyaux naturels. b) MéThode de TrAvAil. Choix des matières premières - viande de bœuf (b 1) et de porc (P 1) complètement dégraissées et débarrassées des tendons. - pH de préférence inférieur à 6 Préparation - viande de bœuf et lard surgelés - viande de porc à moitié congelée Cutterage - viande de bœuf maigre jusqu’à 2 mm - soja et/ou gDL et/ou cultures d’ensemencement - viande de porc jusqu’à 6 mm - sucres, extrait de fumée - cutterer le lard jusqu’au grain voulu - épices et sel

puis progressivement faire l’humidité et la température

baisser

Jour 7 - humidité relative :75-85% - température : 15-16°C

c.1) but du processus de maturation Ce processus est une donnée très complexe, poursuivant les objectifs suivants: - baisse du pH - baisse de la valeur aw - rubéfaction - formation de l’arôme - gélification - fermeté au tranchage

c 3) sortes de maturation En dehors du mode de préparation et du choix des matières premières et auxiliaires, le mode de maturation va largement déterminer les futures propriétés du saucisson. On distingue la maturation “rapide” et la maturation “lente”:

c.2) commande du processus de maturation La maturation peut être influencée et ajustée de différentes manières, où il faut distinguer divers facteurs:

rapide - H.R. : ± 96 % - T° : ± 25°C - baisse pH : ≤ 5 - période de maturation : ± 3 semaines - peu de perte de poids - goût légèrement acide

facteurs externes (environnement) - humidité relative - température - circulation d’air - volume d’air par rapport au volume du produit - durée - calibre - micro-flore (localisation: climat, microclimat, pays) facteurs internes (produit) - choix de la viande et du lard - rapport viande - lard - grain - teneur en sel - sorte de sel (NO2) - NO3 - gDL (acides chimiques) - anti-oxydant (ascorbine, ascorbate, acide citrique) - teneur en sucre - sorte de sucre - cultures d’ensemencement (sorte, quantité) - saucisson-greffe

Exemples : - Danois: Danemark - Saucisson à trancher lente - H.R. : 90 % - T° : ± 20°C - baisse pH : ≥ 5 - période de maturation : ± 3 mois et plus - plus de perte de poids, dessèchement plus fort - arôme plus profond et développement du goût Exemples : - Saucisson de Lyon, d’Arles: France - Iberico, Chorizo: Espagne - milano: Italie d) le séchAge - laisser sécher jusqu’à 30% en armoire climatisée e) coNservATioN eT sTockAge - mise sous vide, de préférence avec CO2, pour éviter la déformation.

Exemple de processus de maturation mélange et poussage - mélanger à température trop basse et laisser arriver à température (0 à 2°C) - tourner en boules et mettre sous vide - mettre sous vide dans le poussoir - pousser dans des boyaux collés ou naturels c) lA MATurATioN - sous vide dans un H-presto (0,6 atm.) ou une armoire de maturation - puis dans l’armoire climatisée température 14 à 18°C. - 70 à 90 mm 5 à 6 jours

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Jour 1 - humidité relative : 96-98% de chaud et humide - température : 26°C Jour 2 - humidité relative : 94-96% - température : 24°C du Jour 3 au Jour 6 - diminution progressive de l’H.R. et T° 

coNclusioN La fabrication du salami est relativement facile en soi, mais la maturation et l’obtention d’un bon produit fini demandent les connaissances et l’infrastructure nécessaires. De plus, la formation de moisissures indésirables sous nos climats peut faire baisser la qualité de notre produit, alors que dans la chaleur des pays méridionaux, les moisissures appropriées influencent de manière positive la formation des arômes du salami. L’imitation parfaite de ces conditions dans nos armoires de maturation est incontournable.

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pUBLIREpORTaGE | bossuyt

Boucherie-Elite Rik en anja aménagement fonctionnel et élégant

“nous somm fiers de no es magasin et tre d travail de u bossuyt!”

de vériTAbles PArTeNAires “Nous sommes vraiment enchantés de la bonne collaboration. Et le résultat peut se laisser voir! Il est clair que bossuyt connaît bien son affaire et est réellement à l’écoute de ses clients. Ils sont faciles à joindre, la finition est parfaite et les promesses respectées… bref, une expérience très agréable, ” concluent Rik et Anja. intéressé par ce que bossuyt peut vous offrir? découvrez l’éventail de références sur www.mooiewinkel.be ou prenez rendez-vous sans engagement!

Rik et Anja Vandendriessche exploitent leur boucherie-élite depuis 22 ans. Ils ont donc trouvé que le temps du changement et de l’amélioration était venu. “Nous étions convaincus qu’un nouvel aménagement de magasin “boosterait” notre motivation, “ explique Rik. eN Accord PArFAiT Avec les besoiNs “Cela a commencé avec la visite d’un magasin aménagé par bossuyt. Nous avons été tout de suite conquis. Cela n’allait pas assez vite à notre goût, “ nous disent Rik et Anja. Le magasin a été transformé en 6 semaines, de la prise de mesures à l’exécution. rik raconte: “Le résultat est parfait. L’éclairage est nettement meilleur et le comptoir ergonomique permet non seulement d’améliorer la présentation des produits, mais aussi de nous faciliter le travail.

bossuyt Winkelinrichting / Aménagement de magasin Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be • www.mooiewinkel.be

Notre objectif était de gagner du temps et de présenter tous les produits d’un seul coup d’œil: c’est réussi, grâce à l’aménagement fonctionnel et élégant de bossuyt!” iNFlueNce sur les veNTes “Les clients réagissent très positivement, ” explique Anja. “Tout le monde se sent directement le bienvenu. Et cela se remarque très bien à nos ventes. Ainsi, la vente des salades a nettement augmenté, grâce à la présentation plus attrayante.”

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CONCOURS UNE AUBAINE POUR TOUS LES BOUCHERS ALERTES ET CALES !

Gagnez un Jambon de Bruges!

Afin de souligner notre partenariat avec la firme Hoste et de donner une plus grande renommée au Jambon de Bruges parmi nos membres, la rédaction de la Boucherie Belge lance une nouvelle CA CAM MPA PAGNE GNE par le biais d’un CONCOURS CONCOURS,, en collaboration avec les Charcuteries Hoste. Tous les deux mois, vous pouvez participer à un concours et gagner un des cinq Jambons Brugeois désossés. Pour avoir une chance de remporter un de ces délicieux jambons, il vous suffit de mailer ou de faxer la réponse exacte à la question du concours, à Carine Vos – fax : 02/736 64 93 – mail: carine.vos@federation-bouchers.be. Le nom des gagnants sera publié dans notre revue et ils pourront se faire livrer le Jambon de Bruges gagné par leur grossiste, au moyen du bon-valeur obtenu. La firme Hoste et la rédaction de la Boucherie Belge vous souhaitent bonne chance.

Question : Quand Meat Expo a lieu? Adressez-nous vos réponses avant le 12-11-2012 Les noms des 5 lauréats seront publiés dans notre prochaine édition. Bonne chance et REAGISSEZ TOUT DE SUITE ! NOM : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ADRESSE : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tél. :. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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RECETTES | VERSTEGEN

Oosterse BBQ, Gr en Wok sauze

Recettes Verstegen : civet CIVET DE LIEVRE “GRAND MERE” AUX RAISINS SECS

laissez glacer les oignons. Faites sauter les champignons, blanchissez les lardons et ajoutez le tout aux champignons. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez les raisins

CIVET DE GIBIER

Recette pour 6 personnes INGREDIENTS 2kg de cuisses de lièvre désossées et coupées en morceaux égaux ½ c. à soupe de gelée de groseilles ½ bouteille de vin rouge 1 cuillerée de moutarde 2 échalotes 1dl de crème 20g d’épices pour gibier avec sel Verstegen 1l de sauce Grand Veneur Verstegen 2 gousses d’ail Sel

PREPARATION Faites les carottes et oignon dans un bol. Ajoutez le vin rouge et les épices gibier sans sel. Plongez les morceaux de ragoût dans cette marinade et mariner pour 12 heures. Laisser rôtir le ragoût dans le beurre chaud et assaisonner avec les épices gibier avec sel. Refroidir et vacumer dans un sac à vide. Pasteuriser sur 78 C°, 1 min par mm et de nouveau refroidir. En attendant, versez le marinade dans un pot et met à ébullition et laisser mijoter très féroce jusqu'à ce que la moitié s'est évaporé. Criblez la marinade par une étamine, ajoutez la sauce grand veneur et laisser encore mijoter un peu. Versez les pièces de ragoût grillé avec la sauce. Garnissez le plat avec des tranches de pommes cuit, un compote de canneberges et des croquettes de pomme de terre.

INGREDIENTS 1kg Carbonnades de gibier 1ltr Verstegen Sauce gibier Grand Veneur 4p Demi-poires Verstegen Graines de Poivre vert lyophilisé 20gr Verstegen Epices gibier granuleux sans sel 1/2ltr Vin rouge

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PREPARATION Epicer les carbonnades de gibier avec les Epices gibier granuleux, ajouter le vin rouge Garniture : Cressonnette et laisser mariner pendant 6h. Sécher la 250g de champignons viande et faire revenir la viande en beurre. Persil haché Couvrir de vin rouge et saisissez. Présenter 200g de lardons sur une assiette ou un plat décoratif et verser 40 petits oignons blancs Sauce gibier Veneurcode: dessus. Garnir 477402, verpakking: 2,7l, THT: 6 maand code: 477002,laverpakking: 2,7l,Grand THT: 1 jaar raisons secs aux poires et saupoudrer avec les Graines Bruinrode, frisse saus met mooie zure zoetbalans, op Lichtbruine, blindedeverfijnde saus op basis van lekkere Sucre Poivre vert lyophilisé. basis van sojasaus/tomaat. Diepe subtiele toetsen geroosterde sesam, sojasaus en pinda’s. Voor de subtiele Poivre blanc Muntok moulu Verstegen van appel/ananas en citroen. Toepassing: ideaal om toets en de fijne smaak van geroosterde sesam laat deze te lakeren, als dipsaus, als begeleidende saus bij dipsaus de commerciële satésauzen ver achter zich. ToeRAGOÛT D'AUTOMNE PREPARATION passing: Ideaal voor versgemaakte satés, en bij schaalBBQ/kip aan het spit/gourmet en fondue. Saisissez les cuisses de lièvre quelques recette par kg viande dieren (langoustines, krab, kreeft, scampi,...). Heel succesvol als woksaus, dipsaus en om Oosterse stoofpotjes minutes à feu vif Laissez mijoter et retournez te maken. Heerlijk bij kip, konijn en witte vis. Eveneens régulièrement les morceaux. Ajoutez le vin INGREDIENTS een goede basis voor dressing en rijstschotels. rouge, la gelée de groseilles, la moutarde, 1kg de ragoût de porc l’ail, l’échalote et les épices Couvrez, et laissez 1ltade sauce grand n door,veneur Verstegen U anbevole Q grandes tranches RC LE mijoter au moins 1 heure à feu doux 1 PE Carotte coupé dans C TER DE 3 Pommes Garniture : 5g d’épices gibier sans sel Verstegen Faites sauter les petits oignons pelés dans un Epices gibier avec sel Verstegen peu de beurre, salez, poivrez et ajoutez un peu 1lt de vin rouge de sucre. Lorsque ceux-ci ont une jolie couleur, 1 Oignon émincé déglacez et couvrez d’eau. Couvrez la sauteuse Un compote de canneberges et terminez la cuisson. Retirez le couvercle et

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REGIONAL | CONFRÉRIE ROYALE ST.- HUBERT.

Confrérie Royale St.- Hubert G

rande réunion des bouchers ce dimanche 30 septembre avec les Gildes de bouchers de Bruxelles, Liège, Namur, Mons, Charleroi, Chimay, Ostende et Anvers ainsi que de nombreux représentants nationaux. A cette occasion, il a été remis un prix au meilleur apprenti de la province par la fédération provinciale des bouchers. Cette année,

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Texte : Carine Vos

Monsieur Jean-Claude Goffin, a terminé son rôle de Maître en Charge et a cédé la place à notre sympathique président, Philippe Lefebvre de Wellin. Monsieur Jacques Delaval, a été intronisé en temps que membre d'honneur, à notre Confrérie. Nous avons décidé de renouer avec une ancienne tradition qui consistait à offrir un fusil aux nouveaux membres de la Confrérie, messieurs Tock Pascal et Flesh Didier Le menu traditionnel était comme à son habi-tude du meilleur goût, entrées, gibier, jambon et dessert le tout accompagné des vins de circonstance. La tombola a toujours rencontré un grand succès, ce fut un moment convivial comme d’habitude. La soirée fut vite venue et se clôtura dans la bonne ambiance comme toujours...avec le Brama de deux Borquins... Rendez-vous en 2013 et vive Monseigneur onseigneur St.-Hubert !

La chasse est ouverte... Assortiment mousse de gibier caille, ramier, canard au porto et canard au muscadet

Assortiment gibier gros grains canard, faisan, perdreau, lièvre, marcassin et chevreuil

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INFORMATIF | SOIREES D'INFORMATION

AVIS AUX MEMBRES UN BOUCHER INFORME EN VAUT DEUX. PARTICIPEZ AUX SOIREES D’INFORMATION

UN CERTIFICAT DE FORMATION VOUS SERA

A la demande de nombreux membres, nous propo-

OCTROYÉ SUR PLACE.

sons également cette année des soirées d’information qui sont importantes pour vous. Ci-après vous trouverez un aperçu des soirées d’information déjà planifiées.

C’est dans votre propre intérêt de participer à cette soirée d’information intéressante. Vous pouvez y assister à la date et à l’endroit qui vous

Sauf contre indication la soirée débutera à 20 heures.

conviennent le mieux. PROGRAMME DES SOIRÉES D’INFORMATION

12-11

BRABANT W.

Ouverture de la soirée par le Président National,

1370 Jodoigne

• Présentation du registre 2013 • Les taux de TVA de 12 et 21%

13-11

LUXEMBOURG. Formation PME Luxembourg, rue de la Scierie, 32 6800 Libramont

19-11

VERVIERS EUPEN

Rue de Limbourg, 37 - 4800 Verviers

21-11

LIEGE

Rue du Château Massart, 32-34, 4000 Liège

26-11

Bruxelles ville

Stade Van den Stock

• L’Eurobeef 2013 Présentation d’un représentant de l’A.F.S.C.A. des sujets suivant : • Smiley : les avantages pour tous les opérateurs

Salle "LE NEPTUNE" Avenue des Combattants 16 -

• Matériaux de contact et plus particulièrement les gants en latex • Dernières modification règlementaire (validité du certificat médical, T°. etc) Animations et présentations : • Fromages Suisse • Jambon de Ganda Promo : • Les promotions de l’APAQ-W et du Vlam • Le nouveau concours BBQ pour les benjamins • La semaine du boucher (2013)

Entrée gratuite pour les membres, les professeurs et les élèves en formation de boucherie. Les non-membres paieront un droit de participation.

Clôture de la soirée : • Avancée du guide unique • Mot de la fin du Président National.

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AVIS IMPORTANT La prochaine revue de La Boucherie Belge est prévue pour 01/12/2012. Tous les articles, le matériel ou les petites annonces pour cette édition doivent être en notre possession avant le 12/11/2012 prochain. Les textes qui nous parviendraient trop tard seraient automatiquement insérés dans janvier 2013.

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RECETTES | LES FROM FRO M AGES D E SUISSE

Recettes

e s s i u S e d s e g a m o r f Les

3. Préchauffez le four à 200 °C. Enfoncez les lardons et les dés d’Emmentaler AOC dans la pâte. Enfournez pendant 20 minutes. Répartissez l’Emmentaler AOC râpé et poursuivez la cuisson 5 minutes supplémentaires. Délicieux en accompagnement de charcuteries, de salade ou de potage.

Sandwich à l’Emmentaler AOC et mortadelle Pour 2 sandwiches Préparation : 10 min • Facile

Vinaigrette au balsamique : 2 càs de vinaigre balsamique 1 gousse d’ail, écrasée 2 càs d’huile d’olive 1 baguette, coupée en 2 ou 4 tranches de pain allongé 80 g de mortadelle 6 tranches d’Emmentaler AOC 4 tranches de jambon à l’os 1 petite poignée de roquette ½ botte de radis, émincés sel, poivre

Pain focaccia à l’Emmentaler AOC et aux lardons Ingrédients (pour 4 personnes) Préparation : 20 min • Repos : 50 min • Cuisson : 25 min • Facile

Préparation 1. Vinaigrette au balsamique : dans un récipient, mélangez le vinaigre, le sel, le poivre et l’ail. Ajoutez l’huile d’olive. 2. Badigeonnez l’intérieur d’1/2 baguette ou d’1 tranche de pain de vinaigrette. Garnissez de 40 g de mortadelle, 3 tranches d’Emmentaler AOC, 2 tranches de jambon, quelques feuilles de roquette et des radis. Refermez le sandwich. 3. Garnissez de la même manière le deuxième sandwich.

Pâte à focaccia : 15 g de levure fraîche ¼ l d’eau tiède 500 g de farine fluide 1 càc de sel marin 2 càs d’huile d’olive 2 càs d’eau tiède Garniture : 50 g de lardons fumés 50 g d’Emmentaler AOC, coupé en dés 10 g d’Emmentaler AOC, râpé Préparation 1. Pâte à focaccia : délayez la levure dans l’eau tiède. Réservez 10 minutes à température ambiante. Dans un récipient, mélangez la farine avec le sel. Creusez un puits. Ajoutez la levure délayée et l’huile d’olive. Mélangez bien. Pétrissez jusqu’à ce que vous obteniez une boule. Laissez reposer la pâte dans le récipient, couvert d’un linge humide, pendant 10 minutes. 2. Etalez la pâte et laissez reposer 10 minutes supplémentaires. Refaites une boule. Etalez la pâte sur du papier cuisson. Recouvrez d’un second papier cuisson. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur 2 cm d’épaisseur. Laissez reposer 20 minutes à température ambiante.

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Les Fromages de Suisse.

Recettes et photos :

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Sandwich géant à la dinde et à l’Emmentaler AOC

8 feuilles de riz 50 g de vermicelles de riz 450 g d’entrecôte 1 càs d’huile d’olive 1/2 concombre, en bâtonnets 2 carottes, en bâtonnets ½ bouquet de coriandre ½ botte de radis, coupés en rondelles 50 g d’Emmentaler AOC, en bâtonnets sel, poivre Garniture : quartiers de citron vert

Pour 1 sandwich Préparation : 10 min • Cuisson : 2 min • Facile

Préparation 1.. Sauce au chili : dans un récipient, mélangez la sauce chili et le jus de citron. Réservez au frais. Préchauffez un gril. Préparez les feuilles de riz et les vermicelles en suivant les indications figurant sur l’emballage. Réservez les feuilles de riz entre des linges humides. Enrobez l’entrecôte d’huile d’olive, sel et poivre. Faites griller 4 minutes de chaque côté. Coupez-la en fines lamelles. Réservez au chaud. 2. Posez une feuille de riz sur le plan de travail. Répartissez au centre, 3 lamelles d’entrecôte, quelques bâtonnets de concombre et de carotte, un peu de vermicelles, quelques tiges de coriandre, des radis et quelques bâtonnets d’Emmentaler AOC. Ramenez les bords d’une extrémité de la feuille vers l’intérieur. Roulez ensuite le rouleau comme un cigare. Répétez l’opération pour les 7 feuilles de riz restantes. Coupez les spring rolls en 2. 3. Répartissez les spring rolls sur les assiettes. Accompagnez de sauce au chili. Décorez de quartiers de citron vert.

1 càs d’huile d’olive 3 tranches de pain à toast 1 càs de mayonnaise 2 feuilles de laitue 2 tranches de tomate ½ avocat, en tranches 2 fines tranches de dinde 4 fines tranches d’Emmentaler AOC 2 cornichons aigres-doux, en lanières Préparation 1. Préchauffez un gril. Enrobez les tranches de pain d’huile d’olive. Faites-les griller 1 minute de chaque côté. 2. Tartinez un toast de mayonnaise. Garnissez avec une feuille de laitue, une tranche de tomate et une tranche d’avocat. Posez ensuite une tranche de dinde et 2 d’Emmentaler AOC. 3. Posez la deuxième tranche de pain et garnissez de la même manière. Ajoutez des lanières de cornichons. Terminez avec la dernière tranche de pain.

Spring rolls à l’Emmentaler AOC et viande de bœuf Pour 16 rouleaux Préparation : 10 min • Cuisson : 8 min • Facile Sauce au chili : 3 càs de sauce aigre-douce au chili jus d’½ citron vert

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QUESTIONREpONSE

nouvelles fourchettes de prix pour une nouvelle période de vente N’oubliez pas: de calculer des nouveaux prix de vente pour cette période de vente au moyen des prix d’achat de la période de référence de 4 semaines mentionnée ci-dessous.

nos toilettes sont en communication directe avec un local dans lequel des denrées alimentaires emballées sont stockées. est-ce autorisé, oui est-ce que je suis obligé de prévoir un sas ? A cet effet la règlementation est un peu assouplie. Un sas est toujours obligatoire entre les toilettes et les locaux où des denrées alimentaires non conditionnées sont stockées, manipulées ou transformées. Un couloir ou un escalier sont toutefois suffisants comme sas. Un tel sas n’est cependant pas nécessaire lorsque les toilettes donnent dans des locaux où seules des denrées alimentaires conditionnées sont stockées.

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€ 2,61 à moins de € 3,11

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€ 2,56 à moins de € 2,69

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ACTIVITE

PRESENT

1-10-12

mons: Soirée d'information

J.-L.Pottier, C. Vos

17-10-12

A.F.S.C.A.: guide d'autocontrôle en boucherie

J.-L.Pottier,m.Landuyt,W.Verbust, I.Claeys, A.briclet, J.Cuypers

22-10-12 Verviers: session Lauréats du Travail

J.-L.Pottier, E. DeVleminck, A.briclet

22-10-12 Tournai: soirée d'information

J.-L.Pottier

24-10-12 A.F.S.C.A.: Comité Consultatif

J.-L. Pottier

25-10-12 meat-Expo: réunionn préparatoire

J.-L.Pottier,m.Landuyt, W.Verbust, I.Claeys, C. Vos

26-10-12 SPF Finances

J.-L.Pottier,W.Verbust, I.Claeys, J.Cuypers

26-10-12 UPC Liège: rapport d'activités

J.-L.Pottier

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Une AOC pour une garantie de qualité AOC est l’abréviation de l’Appellation d’Origine Contrôlée. L’AOC est un signe officiel protégé par la loi suisse.

Un numéro d’agrément pour une traçabilité exemplaire

Un cahier des charges définit clairement les exigences en matière d’origine, de production et de qualité.

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comporte sur sa croûte un numéro d’agrément

contrôles réguliers garantissent

qui est celui de la fromagerie dans laquelle il a

une très haute qualité à

été fabriqué. Il vous suffit de saisir ce numéro sur

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