BB-11-2012-FR by Issuu

Editeur responsable : J. Cuypers • Numéro d’autorisation : P106350 • Bureau de dépôt Gent X • mensuel (sauf en juillet) 1 DEC 2012 Nr.11

Joyeuses fêtes de fin d'année

BB-11-2012-FR-kaft.indd 1

20/11/12 14:38

BRANCHER ET IMPRIMER

IMMÉDIATEMENT DES ÉTIQUETTES

QL-700 IMPRIMANTE D’ÉTIQUETTES PROFESSIONNELLE

Étiqueteuse Brother QL : Avec de nouvelles applications professionnelles. WiFi

• encore plus rapide (92 étiquettes/minute) • meilleure qualité d’impression (300x600 dpi) • coupe-ruban automatique permanent • logiciel gratuit pour la conception de votre étiquette • facile à utiliser • étiquettes bon marché, résistantes à l’eau • logiciel incorporé : pas d’installation nécessaire (uniquement QL-700) La nouvelle étiqueteuse QL est déjà disponible à partir de 125 euros TVAC. Pour obtenir plus d’infos et connaître les points de distribution : 02/467 42 11 ou www.brother.be

BB-11-2012-FR-kaft.indd 2 19686_BROTHER_NEW_QL-700_Cashback_Ad_297x220_FR.indd 2

QL-720NW

20/11/12 14:38 23/10/12 15:06

éditeur responsable et rédacteur en chef Johan Cuypers Av. Houba de Strooper, 784 bte 6 - 1020 Bruxelles johan.cuypers@federation-bouchers.be rédaction - pr-MarKetinG Carine Vos carine.vos@federation-bouchers.be adMinistration et abonneMents Marianne Vos marianne.vos@federation-bouchers.be Fédération nationale de Bouchers Av. Houba de Strooper, 784 bte 6 - 1020 Bruxelles tél. 02-735 24 70 - fax. 02/736 64 93 TVA BE 0406.753.167 IBAN BE 14 3100 9300 3383 www.bb-bb.be divers collaborateurs scientifiques et techniques appartenant à plusieurs disciplines. Nos correspondants des pays de l’U.E. reproduction autorisée avec citation d’origine. Affiliée à l’Union de la presse périodique Belge.

Mise en paGe et iMression drukkerij geers offset nv Eekhoutdriesstraat 67 - 9041 oostakker

boucherie belge CoLoFoN - EdITorIAL - SoMMAIrE...................................................................1 MoTS dES prESIdENTS.................................................................................................3 pETITES ANNoNCES .....................................................................................................21 FoUrCHETTES dE prIX - CALENdrIEr qUE FAIT LA FEdErATIoN? ....................................................................................32 iNForMATiF MErCUrIALE - ForMATIoN .......................................................................................2 gAgNANTS CoNCoUrS JAMBoN dE BrUgES ............................................7 MEAT EXpo .........................................................................................................................15 qUESTIoN-rEpoNSE ...................................................................................................20 LE SMILEy FAIT SoN ENTréE..................................................................................20 LA SEMAINE dU BoUCHErS 2013 ......................................................................22 EUropEAN MEAT ForUM ........................................................................................24 LABEL dE qUALITE ........................................................................................................25 SoIrEES d'INForMATIoN.........................................................................................30 rePorTAge BoUCHErIE BErENgErE, qUArEgNoN ....................................................... 4-6 dossier EUroBEEF JUNIorCUp .......................................................................................16-19 ArTicle TechNique rECETTES dE FIN d'ANNEE + FICHE CLIENTS ........................................8-14 LEgUMES oUBLIES .................................................................................................26-28 regioNAl BrUXELLES .......................................................................................................23 + 28-29

MoTTe de PAsse : MeAT exPo 01-12-2012 — jANvier 2013

BB-11-2012-FR-binnen.indd 1

EDITO

vec la fin de l’année qui approche, nous sommes tous, à la Fédération, en pleins préparatifs pour une nouvelle année administrative. Vous recevrez certainement, dans les prochains jours, la visite ou une lettre d’un représentant de votre fédération locale, vous demandant de renouveler votre cotisation de membre de l’association professionnelle. Bien que certains mettent en doute la valeur de cette qualité de membre, j’ose affirmer qu’être membre de la Fédération Nationale en vaut assurément la peine. Il n’existe en effet, en dehors de votre Fédération Nationale des Bouchers-Charcutiers et Traiteurs de Belgique, qui est reconnue au niveau national, aucune autre organisation non-commerciale, pour défendre votre métier. Les mandataires de notre association professionnelle mettent quotidiennement tout en œuvre pour défendre et promouvoir à divers niveaux le métier de boucher. Ils s’engagent de manière totalement désintéressée pour obtenir de la part de diverses instances et commissions les meilleures conditions possibles pour l’exercice de votre profession. En effet, si la Fédération Nationale n’avait pas existé, le guide d’autocontrôle 003 aurait été tout à fait différent et vous ne pourriez pas bénéficier aujourd’hui des assouplissements obtenus. Les négociateurs passionnés de la Fédération ont effectivement pu faire en sorte que les directives et règlements en la matière soient adaptés aux dimensions de la boucherie artisanale. Les longues négociations avec les représentants de l’AFSCA ont permis qu’aujourd’hui encore, sur base d’un respect mutuel, il existe une bonne concertation entre notre Fédération et l’AFSCA. Le forfait TVA et les impôts directs font eux aussi l’objet de négociations menées par notre commission fiscale, avec à sa tête nos deux présidents, et grâce auxquelles les augmentations restent dans des limites raisonnables. L’attestation de formation que vous recevez en suivant les soirées d’information et de formation, ainsi que le registre adapté annuellement et les fiches de formation qui paraissent dans la Boucherie Belge, vous permettent de ne pas faire de frais inutilement élevés pour suivre des sessions de formation et être en ordre en matière de recyclage pour vous-même et votre personnel. Bien que nous ne soyons pas une organisation commerciale, la Fédération Nationale a, au cours de ces dernières années, conclu plusieurs marchés commerciaux intéressants, vous permettant de récupérer votre cotisation. Ainsi, il y a entre autres la convention avec divers organismes certificateurs, grâce à laquelle vous économisez une coquette somme en cas d’audit. Vous avez aussi la possibilité, grâce à la collaboration avec Essent, de bénéficier d’un achat groupé d’énergie très avantageux, proposé aux membres de la Fédération Nationale. En outre, chaque membre peut bénéficier d’un pack de démarrage gratuit pour l’installation de son propre site web, un nouveau plus pour les membres qui veulent mettre le paquet sur le plan promotionnel. A côté de tout cela, j’espère quand même que nos actions de promotion et nos campagnes dans les média avec le VLAM, adressant un subtil clin d’œil au boucher artisanal, contribuent à présenter plus que jamais le métier de boucher sous un jour positif. Ceci vaut également pour l’organisation des Lauréats du Travail et des Concours Eurobeef et de Maîtrise à venir. Le nouveau label de qualité de la Fédération Nationale – qui vous sera remis moyennant paiement de votre cotisation – informera vos clients qu’en tant que boucher artisanal, vous êtes garant d’une qualité impeccable et d’une maîtrise professionnelle irréprochable. Si tous autant que vous êtes, vous affichez ce label dans votre boucherie, en expliquant aux clients que cet emblème est un signe de qualité artisanale, de fraîcheur garantie et d’amabilité envers les clients, cela montrera que vous tous, en tant que groupe, vous portez bien haut le flambeau de l’artisanat. Il est absolument incontestable que le boucher artisanal, avec son large assortiment de produits maison, a pas mal d’atouts en main. Il représente, à mon avis, une marque très solide. En temps de crise, le boucher artisanal représente une certitude, offrant de nombreuses garanties, et personne ne peut en faire autant! Utilisez donc ces atouts et veillez à transmettre ensemble ces points forts. Mais le plus grand avantage dont vous disposez est, à mon avis, le fait que vous puissiez continuer à vous adresser quotidiennement à votre association professionnelle locale et nationale, concernant tous les problèmes que vous êtes susceptibles de rencontrer dans l’exercice de votre profession. Vous pouvez en effet faire appel chaque jour, gratuitement et sans engagement, à l’intervention de nos services. Notre équipe continuera volontiers à vous prêter une oreille attentive tout au long de l’année 2013. Je vous souhaite à toutes et à tous des super-ventes pour les fêtes de fin d’année, ainsi qu’une année 2013 pétillante, pleine d’amour et placée sous le signe de la bonne santé! Nous nous “relirons “ en janvier. Carine Vos

20/11/12 13:54

INFORMATIF

Formation Hygiène 53

GESTIO TION N DE DES S DÉC ÉCHET HETS S EN BO BOUC UCHE HER RIE

armi les déchets produits en boucherie, on fait la distinction entre les déchets résiduels et les déchets d’origine animale. Le stockage et l’évacuation des déchets doivent s’effectuer avec soin, afin d’éviter toute contamination croisée. Le papier et le carton non souillés par des restes et des jus de viande peuvent être évacués séparément.

Le(s) soussigné(s) membre(s) du personnel déclare(nt) qu’en complément de la formation permanente, fournie par leur patron ou son préposé, il(s) a (ont) pris connaissance du contenu de cet article.

Les déchets résiduels, comme le papier et le carton souillés, les boîtes de conserve, le plastique et autres récipients, ainsi que les restes de sauce, de mayonnai-se, etc. peuvent aller dans la poubelle “normale”. Celleci doit pouvoir être fermée et doit être nettoyée quoti-diennement, après que les déchets résiduels aient été déposés dans le conteneur prévu à cet effet. Utilisez de préférence des systèmes de seau à pédale, pour éviter de vous salir inutilement les mains. Les produits annexes d’origine animale comme la graisse et les os, impropres à la consommation humai-ne, sont gardés à part: ils sont stockés de manière séparée et réfrigérée (max +10°C) dans des conteneurs étanches et résistant à la corrosion, avec mention et couleur de la catégorie la plus élevée de déchets se trouvant dans le conteneur. En boucherie, nous distinguons 2 catégories de déchets animaux: Catégorie 1 : “ Exclusivement destinés à l’élimination” avec autocollant jaune : contiennent des MR RS

(Matériels à Risque Spécifiés) de bovins de plus de 30 mois; le matériel de Catégorie 1 doit être dénaturé avec du bleu de méthylène. Le conteneur contient également tous les autres déchets d’origine animale, parce que quand des déchets d’origine animale de catégorie 1 sont produits, tous les déchets animaux produits (y compris des autres espèces animales que la catégorie 1) sont trai-tés. Catégorie 2 : ne concerne pas la boucherie : il s’agit du sang, de certains viscères, de la peau, etc., qui sont évacués à l’abattoir. Catégorie 3 : “Impropres à la consommation humaine”, comporte tous les déchets d’origine animale (graisse, os, tendons, etc, obtenus par la découpe et la transfor-mation de viande provenant de toutes les espèces animales, pour autant qu’il n’y ait pas production de MRS de bovins de plus de 30 mois). Comporte égale-MR ment toutes les viandes, préparations de viande et produits de viande ne satisfaisant plus aux exigences en matière de consommation humaine (e.a. date de péremption). PRATIQUEMENT : Pour garantir un bon fonctionne-ment dans la boucherie, les déchets d’origine animale peuvent être collectés dans un récipient à déchets ouvert pendant le travail, à condition que ces déchets ne restent que brièvement dans les locaux et ne puis-sent pas provoquer de contamination croisée ou de putréfaction d’autres denrées alimentaires.

LES ARTICLES PUBLIÉS JUSQU’À PRÉSENT PEUVENT ÊTRE RETROUVÉS DANS LES EXTRA PAGES POUR LES MEMBRES SUR NOTRE SITE INTERNETWWW.BB-BB.BE

BOVINS Battice Ciney Brugge

Mercuriale des prix d’achats du Bétail Vivant Maximum du prix constaté sur les marchés suivant :

Les prix sont donnés en €uros au kilo VIF Taureaux (S) Génisse (S) Taureaux Cul de Poulain Taureaux Cul de Poulain Génisse Cul de Poulain

26-oct-2012 2,75 - 3,25

2-nov-2012 2,75 - 3,25

9-nov-2012 2,75 - 3,25

16-nov-2012 2,85 - 3,35

3,00 - 3,40 3,19 - 3,32 2,88 - 3,18

3,00 - 3,50 3,19 - 3,32 2,88 - 3,18

Remarques sur la tendance des prix 26-okt-12

Taureax et vaches de fabrication: tendance à la baiise des prix

02-nov-12

Prix stables

09-nov-12

Apport important -vente rapide-prix stables

16-nov-12

Apport moindre: vaches 55% et 50 % et fabrication ainsi que les génisses ordinaires: prix à la baisse

BB-11-2012-FR-binnen.indd 2

20/11/12 13:55

MOTS DES PRESIDENTS

www.mauricemathieu.be

Mots des Présidents N

otre “Tour de Belgique” annuel touche presque à sa fin et nous espérons que ces soirées nationales de formation et d’information ont atteint leur but. Dans l’ensemble, nous avons eu une bonne participation et nous sommes convaincus que ceux qui sont venus sont rentrés chez eux avec un sentiment positif. Nous nous réjouissons toujours quand il y a une solide interaction entre les orateurs et l’assistance et quand des questions concrètes sont posées. De ci de là, nos membres ont lancé des discussions constructives et certains points ont été sérieusement remis sur le tapis.

Pour nous, les soirées nationales de formation et d’information sont l’occasion de recevoir un feedback de nos membres, lequel est évidemment important pour faire évoluer notre fédération professionnelle nationale dans un sens favorable. Les représentants de l’AFSCA ont eux aussi fait le maximum pour contribuer valablement au réadaptation de nos membres. Leur contribution n’est pas passée inaperçue et eux aussi ont dû répondre à des questions pertinentes. L’interaction entre l’Agence Fédérale et les membres de la Fédération Nationale s’est sensiblement améliorée au cours de ces dernières années et beaucoup de membres nous disent qu’ils travaillent nettement plus facilement depuis l’instauration du Guide.

différence. Utilisons nos atouts, mettons notre savoir-faire en évidence! Et engageons nous vis-à-vis de nos clients à continuer à défendre avec bec et ongles le métier de boucher artisanal. Entretemps, avec les fêtes de fin d’année qui approchent à grands pas, c’est une période ultra-chargée qui vous attend tous. Malgré une situation économique un peu moins bonne, nos bouchers artisanaux ont toujours pas mal de boulot et il faudra tout le monde sur le pont pour mener à bien le travail du mois de décembre. Faites connaître votre assortiment pour les fêtes suffisamment à l’avance, pour que vos clients puissent passer leurs commandes à temps. Décorez votre magasin comme il se doit pour les fêtes et réservez-y une place pour les dégustations. Et – last but not least – prenez toujours le temps pour une parole aimable, car ce sont ces petites choses qui font la différence et qui contribuent à votre succès.

Nous vous souhaitons à tous de fantastiques fêtes de fin d’année : puissiez-vous, après avoir réalisé d’excellentes ventes, avoir le temps d’en profiter pour passer d’agréables moments en famille! Les présidents., Jean-Luc Pottier et Marc Landuyt

Nous espérons par ailleurs que nos ministres se rendront compte à temps qu’il faut vraiment faire quelque chose sur le plan des coûts salariaux. Les frais de personnel sont effectivement très élevés dans notre pays et si les chefs d’entreprise doivent suivre au niveau fiscal toutes les mesures qui sont actuellement sur la table, l’avenir de l’entrepreneuriat belge n’est vraiment pas rose. Et pourtant, nous ne pouvons pas perdre courage et nous devons miser sur les atouts que nous avons, afin que nos clients restent convaincus de la plus-value du boucher indépendant. En tant que professionnels, nous sommes garants de la QUALITÉ ARTISANALE et de la FRAÎCHEUR de nos produits artisanaux et d’un excellent ACCUEIL DE LA CLIENTÈLE. Nous pouvons justement offrir à nos clients ce petit plus, qui fait un monde de

BB-11-2012-FR-binnen.indd 3

20/11/12 13:55

REPORTAGE | BOUCHERIE BERENGERE, QUAREGNON

Boucherie BERENGERE, Quaregnon

Pierre-Yves Derouf (50) est un boucher-traiteur artisanal, installé à Quaregnon, une petite ville au cœur du Borinage. Cette ancienne région industrielle au sud-ouest de Mons, est devenue, après la fermeture des mines de charbon dans les années ’60, une des plus pauvres de notre pays. La Région wallonne essaie actuellement de stimuler les chefs d’entreprise à investir dans cette région, af in de donner de l’emploi aux nombreux chômeurs qui y vivent. Pierre-Yves Derouf est marié avec Anne (50), qui s’occupe surtout des tâches ménagères et de l’accueil de ses petitsenfants Tiana et Timeo. En plus d’être un boucher enthousiaste, Pierre-Yves donne cours dans les Centres IFAPME de La Louvière et de Mons, et est aussi un athlète, coureur de longues distances très compétitif, disputant régulièrement des compétitions à l’étranger. Je suis donc très curieuse de voir comment il parvient à combiner tout cela…. Comment êtes-vous arrivé dans le monde de la boucherie? Pierre-Yves: J’ai été fasciné dès mon plus jeune âge par le métier de boucher: dans la famille, on raconte souvent qu’à 9 ans, j’aidais déjà mon père à l’atelier, le couteau de boucher à la main. Malheureusement, j’ai perdu mon père très tôt, mais cela ne m’a pas empêché d’opter pour une formation de boucher. J’ai décroché mon diplôme de boucher à Namur, j’ai prolongé ce trajet scolaire réussi par une formation de cuisinier et clôturé mon parcours par un solide cours de gestion d’entreprise. Actuellement, je combine le travail à la boucherie avec une fonction de formateur dans les Centres IFAPME de La Louvière et Mons, où je donne en moyenne 10 heures de cours par semaine à de futurs bouchers. Un boulot intéressant? Pierre-Yves: Personnellement, je trouve que oui. Les jeunes sont l’artère vitale de la boucherie de demain. Tant qu’ils ont de la discipline et qu’ils travaillent dur, tout va bien. Je n’aime pas quand on considère notre métier, comme cela arrive encore trop souvent, de maniè-

BB-11-2012-FR-binnen.indd 4

re négative. Je dis toujours à mes élèves qu’il n’y a pas de plus beau métier. La créativité se combine à volonté avec l’esprit d’entreprise, vous gagnez bien votre vie et êtes énormément apprécié de vos clients. Que faut-il de plus pour être heureux dans la vie? Je dis aussi toujours que l’image que beaucoup ont du boucher, y compris des collègues, ne doit pas nécessairement être exacte. Nous aussi, nous devons évoluer et consacrer du temps à notre famille. Chez beaucoup de bouchers, la partenaire ne travaille plus dans l’entreprise; or elles méritent notre attention, comme les enfants. Vous ne devez pas vous effacer pour la boucherie mais tâcher d’être bien dans votre peau et pour cela, il faut bien apprendre à déléguer. N’est-ce pas plus facile à dire qu’à faire? Pierre-Yves: Cela dépend entièrement de vous-même et c’est un processus où on tombe et où on se relève. Moi aussi, j’ai dû l’apprendre… mais maintenant, je suis content d’avoir fait le sacrifice. Je peux tranquillement m’absenter une semaine sans devoir me faire du souci sur ce qui se passe ici. J’ai appris à partager le travail et à

20/11/12 13:55

Texte & photos : Carine Vos donner des responsabilités à ceux qui le méritent. Je me suis entouré d’une excellen-te équipe. J’admets que cela ne se fait pas tout seul, mais de nos jours, une vie sociale est indispensable. Allant régulièrement disputer des courses à l’étranger, je peux faire confiance à notre équipe, placée sous la direction du garçon-boucher Laurent et de la collaboratrice Bevanger, pour faire tourner l’entreprise. Un bon conseil à tous les collègues: il y a encore autre chose dans la vie que le travail à la boucherie! Notre garçon-boucher Laurent (45) travaille déjà ici depuis 7 ans. Il est le “seigneur et maître” à l’atelier. Je l’ai moi-même formé et il connaît la philosophie de la maison. Vous devez investir dans vos collaborateurs afin qu’eux aussi, ils tirent satisfaction de leur travail. Il a appris les ficelles du métier ici dans la maison. Bevanger (45) est notre bouchère. Elle a obtenu son diplôme de boucher à l’IFAPME ME et est une excellent collaboratrice. Elle travaille aussi le plus souvent à l’atelier. J’ai en outre pris un apprenti : Antoine n’a que 17 ans, mais c’est un garçon qui a vraiment envie d’apprendre. Il est en 2ème année de formation et travaille volontiers à l’atelier. Quant à moi, je me trouve généralement devant, au magasin. Le service des clients me tient vraiment à cœur et les gens aiment voir le boucher en personne au magasin. Ici, chacun a son travail et nous nous accordons tous parfaitement bien. Je pense que je fais clairement sentir à mes collaborateurs qu’ici, ils sont appréciés et qu’ils font partie intégrante du succès de notre boucherie, et tout cela fait de nous l’équipe parfaite. Par quoi pouvez-vous vous distinguer du boucher moyen? Pierre-Yves: Je suis au service de mes clients depuis 17 ans déjà, avec pour devise “ La qualité est ma seule et unique publicité”. Entretemps, ayant accumulé une expérience incroyable, nous répondons avec notre philosophie d’entreprise – limiter l’utilisation du sel et de la graisse – aux souhaits de notre clientèle. Dans notre vaste assortiment maison, chacun peut trouver ce qu’il lui faut : d’un éventail varié de charcuteries artisanales à un large assortiment d’authentique viande de qualité. Dans cette région, les gens aiment un bon morceau de viande et cela se voit dans le comptoir frigo. En tant que boucher artisanal, vous devez vous distinguer des autres. La meilleure façon de le faire est de fournir de la haute qualité et un excellent service. En outre, le boucher artisanal doit avoir un assortiment bien étudié, avec un goût que le client ne peut trouver nulle part ailleurs. S’il veut goûter ce délicieux morceau de pâté de gibier maison ou ce boudin noir moelleux dont il raffole tellement, il doit passer chez le boucher artisanal. Tel est l’atout que nous ne jouons pas assez et que la concurrence n’a pas.

pour redécouvrir ce goût bien déterminé. Ils font bien entendu leurs courses au supermarché, mais aussi longtemps qu’ils viendront acheter leur viande chez moi, je serai gagnant…. C’est pour cela que dans l’assortiment, je mets l’accent sur les produits pauvres en lésisel et pauvres en graisse, mais sans lési ner sur la qualité, au contraire. Nous expéexpé rimentons autant que possible pour créer de nouveaux produits, et les faisons alors goûter aux clients, car même s’ils aiment bien manger, ils veulent quand même aussi faire attention à leur santé. Cette philosophie est bien accueillie et c’est finalement le but recherché! JJe vois beaucoup de viande fraîche dans votre comptoir frigo: est-ce un choix délibéré? Pierre-Yves: La viande fraîche est la base pour toute boucherie artisanale qui se respecte. Nous ne proposons à nos clients que de la viande de premier choix et, pour la viande bovine, contrairement à beaucoup de collègues, j’opte pour des femelles. Et ce pour la simple et bonne raison qu’elles ne sont pas élevées et qu’on leur laisse le temps de vêler au moins une fois. C’est un choix délibéré, qui favorise le goût de la viande. Nous avons un bon débit et transformons plusieurs porcs par semaine; parfois, je dois même acheter des morceaux en plus. La viande de veau est également découpée ici à l’atelier. Notre spécialité dans le segment de la viande fraîche est indiscutablement le haché et le filet américain préparé. Nos clients viennent aussi volontiers ici pour nos saucisses spéciales, nos boudins noirs et blancs et nos jambons maison. Nous proposons un éventail varié de qualité supérieure et il peut se laisser voir. Outre les espèces de viande fraîche traditionnelles, notre assortiment comprend aussi du mouton et de la volaille. Nos charcuteries sont toutes de fabrication maison et garanties sans conservateurs. J’ai un assortiment assez traditionnel de plats traiteur et nous réalisons pas mal de buffets, tant pour les fêtes que pendant l’année. Notre agenda pour le week-end est rempli de buffets. Nous faisons haut la main un buffet de weekend pour 200 personnes…

Comment cela? Pierre-Yves: Beaucoup de collègues craignent l’arrivée dans le voisinage d’un supermarché. Et bien, moi je dis que c’est un défi à relever! Nous avons depuis peu un Lidl avec un rayon boucherie, ici juste en face. Pour moi, cela a été une opportunité qui m’a amené encore plus de clients. Les gens passent devant ma boucherie, voient mon écriteau vantant mes produits maison et s’arrêtent… Ils goûtent la qualité et la compétence professionnelle et reviennent à chaque fois

BB-11-2012-FR-binnen.indd 5

20/11/12 13:55

REPORTAGE | BOUCHERIE BERENGERE, QUAREGNON

La crise ne se fait pas sentir, alors? Pierre-Yves: Au contraire. La crise offre même des avantages au boucher artisanal. Dans ans le passé, beaucoup de gens allaient au restaurant et les fêtes de famille se déroulai-ent à tous les coups dans des salles des fêtes. Du fait de la crise, le client a de nouveau recours au buffet ou au menu qu’il peut servir à la maison. La qualité doit être supérieure, mais on préfère ne pas donner d’argent à des salles des fêtes et à des restaurants qui coûtent cher. A la saison des BBQ, nous proposons des formules BBQ étendues et pour les fêtes de famille, nous avons de chouettes buffets ou menus de fête. L’an passé, lors des réveillons de fin d’année, nos produits se sont trouvés sur la table de quelque 2000 personnes. J’ai même dû refuser des clients, parce que, malgré la location d’un camion frigo et mes propres véhicules frigorifiques, nous n’avions plus la place pour travailler correctement. Comment voyez-vous l’avenir du métier de boucher? Pierre-Yves: Il y aura toujours des amateurs de qualité supérieure et celle-ci, vous ne la trouvez que chez le professionnel. La différenciation est et reste le message. Vous devez prouver que vous pouvez être et que vous êtes meilleur que le supermarché.

BB-11-2012-FR-binnen.indd 6

C’est pour ces extras que le client va chez le boucher. Les bouchers qui portent haut réusl’étendard de la qualité et de l’artisanat réus siront toujours. De plus, dans ce métier, vous pouvez parfaitement combiner la créativité et la compétence professionnelle. Un bon boucher est quelqu’un de polyvalent, qui peut tirer sa force du fait que ses clients sont satisfaits de la qualité et du service proposés, et nous pouvons être fiers de cela. En plus du travail à la boucherie, vous êtes aussi un fanatique du sport. Pierre-Yves: ierre-Yves: J’adore vraiment mon travail, mais j’ai aussi besoin de détente et je trouve comcelle-ci dans la course. Je participe à des com pétitions dans le monde entier et j’obtiens de bons résultats. De plus, cela me permet d’aller à des endroits où d’autres ne pourront jamais aller. Je m’entraîne pendant toute l’année, trois fois par semaine. Certains trouvent que c’est une perte de temps, mais moi j’en ai besoin. Je puise mon énergie dans mon travail et dans le sport. J’ai couru récemment en Tunisie, au Maroc, en Corse et je m’entraîne actuellement à fond pour une compétition internationale en Asie. On dit qu’il y a une accoutumance à la course, et c’est bien vrai.

20/11/12 13:55

Clip-Toppers ! Le service fait la différence

Vous trouverez tous les

www.polyclip.com/3104

avantages ici !

nouveau

thermomètre testo 108

peut gérer tout !

SCD 600/700

DCD 600

PDC 600/700

innovant · fiable · leader Poly-clip System • Visbeekstraat 11 D • 2300 Turnhout Tel.: +32 14-408520 • service@polyclip.be • www.polyclip.com

Gagnants concours BB10 Luc Sohier, Veurnestraat 24, 8970 Poperingen Desplenter Joost, Stationsstraat, 333, 8540 Deerlijk Sven Saerens, Steenweg op Vilvoorde, 13, 1745 Opwijk Van De Wickel Kurt, Sint-Elooistraat 34, 9080 Zeveneken Boucherie Charcuterie Veulemans, Rue de Bouvy, 117 , 100 La Louvière

Le nouveau thermomètre testo 108 • Appareil + sonde étanches (IP67) • En accord avec l’HACCP et la norme EN 13485 • Mesure rapide, facile et précise

www.testo.be/alimentaire testo SA · Industrielaan 19 · 1740 Ternat · 02/582 03 61 · info@testo.be

BB-11-2012-FR-binnen.indd 7

20/11/12 13:55

ArTIcLE TEcHnIQuE

Ça ne doit pas toujours être du homard ou du caviar…

La fin de l’année arrive à grands pas…Les magasins viennent à peine de ranger leurs barbecues que les sapins de Noël magnifiquement décorés font déjà leur apparition. Et l’arrivée des boules de Noël nous annonce qu’il est de nouveau temps de nous préparer pour les fêtes de fin d’année. En tant que boucher, il vaut mieux entamer la période la plus chargée de l’année en étant bien préparé. La composition des menus pour les fêtes, l’organisation de l’enregistrement et de l’enlèvement des commandes, la mise au point des schémas de travail pour le personnel,… autant de choses qui demandent pas mal de temps. Et pourtant, tout doit être parfaitement planifié à l’avance, pour que tout se passe sans accrocs pendant la période des fêtes.

es consommateurs sont également en pleins préparatifs pour les réveillons. Beaucoup resteront à la maison cette année, non seulement à cause des contrôles stricts en matière d’alcool, mais aussi parce qu’il faut parfois se serrer la ceinture. Un drame pour les restaurants, une opportunité pour les bouchers. Tant à Noël qu’au Nouvel An, plus d’un démontrera ses talents culinaires à la maison, aux fourneaux. Ce n’est un secret pour personne: en temps de crise, le client se raccroche volontiers à la nostalgie des plats d’autrefois. Le bon vieux rôti de porc de grand-mère ou le délicieux rosbif de maman auront peut-être une place d’honneur sur la table des réveillons. Tout le monde n’a pas encore décidé ce qu’il va préparer au moment où il se trouve dans le magasin. Très souvent, c’est l’inspiration du moment ou le conseil du professionnel qui fait franchir le pas aux hésitants et les incite à passer eux-mêmes aux fourneaux. Facilitez la vie de vos clients et veillez en tout cas à avoir dans votre assortiment des produits pour chaque “niveau culinaire”. Les conseils avisés du boucher ou de la femme du boucher resteront toujours très appréciés du cuisinier amateur! retenez bien que la qualité supérieure de vos produits artisanaux, votre compétence professionnelle et le service que vous rendez à vos clients seront toujours là pour faire la différence. Ne laissez pas l’agitation des fêtes tout gâcher. Ayez toujours une parole aimable et une oreille attentive pour vos clients: c’est notamment pour cela qu’ils viennent spécialement chez vous. Un bon rosbif ou un délicieux filet mignon de porc conviennent parfaitement à un menu de fin d’année. Les nombreux programmes culinaires à la radio et à la TV montrent à beaucoup de cuisiniers amateurs le chemin des fourneaux. Nous devons certainement encourager ceux qui osent à nouveau se lancer dans la préparation d’un repas de fête à la maison et c’est pour cela que nous publions dans cette revue quelques recettes de plats pour les fêtes, pour tous les niveaux culinaires et pour toutes les bourses. Armés des conseils

BB-11-2012-FR-binnen.indd 8

donnés dans la fiche-clients, vos clients peuvent immédiatement se mettre au travail. Il va de soi que le conseil avisé du professionnel reste incontournable!

Fines escalopes de veau au citron, persil et câpres ingrédients pour 4 personnes Ingrédients pour 4 personnes 400 g de fines escalopes de veau 4 cuillers à soupe d’huile d’olive 2 cuillers à soupe de câpres 2 citrons ½ botte de persil plat poivre du moulin préparation Couper la viande de veau en fines tranches et l’aplatir avec un marteau à viande ou un rouleau à pâtisserie. Couper 1 citron en tranches ultraminces à l’aide d’un coupe-légumes. Chauffer 2 cuillers à soupe d’huile d’olive dans une poêle et cuire brièvement les escalopes de veau à feu vif. Ajouter les tranches de citron et poursuivre la cuisson. Ajouter un peu de poivre du moulin, les câpres et le persil émincé et déglacer la poêle avec le jus d’1 citron. disposer les escalopes de veau avec les câpres et les tranches de citron sur l’assiette.

Conseil

Accompagner les escalopes d’une large portion de salade et de légumes. Servies comme plat principal, elles sont délicieuses avec des pommes vapeur ou des pâtes.

20/11/12 13:55

Texte : Carine Vos - recettes et photos : Vlam

pour le laquage 2 cuillers à soupe de sauce d’huître 1 poignée de noisettes 4 abricots séchés 6 dattes dénoyautées poivre et sel

Filet mignon de porc farci de purée de pommes de terre ingrédients pour 4 personnes 150 g de lard, en fines tranches 400 g de filet mignon de porc 5 grandes pommes de terre farineuses 2 dl de bouillon de poule 100 olives mélangées, dénoyautées 3 cuillers à soupe de câpres 250 g de haricots mange-tout 2 cuillers à soupe de basilic 25 g de beurre 3 cuillers à soupe d’huile d’olive poivre et sel

préparation Eplucher les pommes de terre et les cuire 10 minutes dans un fond d’eau au four à micro-ondes (750 watts). Hacher finement le basilic. Faire une purée avec les pommes de terre, le beurre et le basilic. poivrer et saler. Cuire les haricots dans un fond d’eau pendant 10 minutes. préchauffer le four à 175°C. ouvrir le filet mignon dans le sens de la longueur. Le farcir de purée de pommes de terre. Envelopper le filet de tranches de lard et maintenir le tout bien en place avec une ficelle. Mettre le filet mignon dans un plat allant au four et l’arroser d’huile d’olive. Le cuire 20 minutes au four. Ajouter le bouillon de poule, avec les olives et les câpres. poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Couper le filet en tranches de 2 cm et servir avec le jus d’olives et les mange-tout.

Filet mignon de porc laqué aux topinambours et aux huîtres en tempura ingrédients pour 4 personnes 500 g de filet mignon de porc 8 huîtres 250 g de topinambours 100 g de lard cuit au four persil plat beurre pâte à tempura prête à l’emploi

BB-11-2012-FR-binnen.indd 9

préparation Hacher les noisettes et couper finement les fruits séchés. Les mélanger à la sauce d’huître. Couper la viande de porc en 8 portions. Saler et poivrer. Saisir la viande des deux côtés dans le beurre très chaud, puis l’enduire du mélange de sauce d’huître (par dessus) et poursuivre la cuisson au four à 120-130°C. La température relativement basse permet d’obtenir une viande plus tendre et d’éviter que la laque ne brûle. Eplucher les topinambours et les cuire à point. Les aplatir ensuite avec une fourchette, mais pas trop fins. Cela peut avoir un peu de structure. y ajouter une belle noix de beurre, le lard cuit au four coupé en fines tranches et une bonne dose de persil plat émincé. Saler et poivrer. préparer la pâte à tempura comme indiqué sur l’emballage. Enlever les huîtres de leur coquille, les sécher sur du papier de cuisine et les passer dans la pâte à tempura. Les cuire ± 1 minute dans l’huile de friture très chaude. Ajouter un peu de pâte supplémentaire sur les huîtres pendant la cuisson, pour avoir une jolie forme. Mettre 2 bonnes cuillers de purée de topinambour sur l’assiette et disposer la viande par-dessus. Arroser d’un peu de jus de cuisson et terminer avec les huîtres.

rôti de porc lardé ingrédients pour 4 personnes 500 g de rôti de porc du carré, lardé (avec du lard fumé ou du lard de poitrine) 100 g de carottes, en morceaux 100 g d’oignons, en morceaux 2 feuilles de laurier 2 branches de thym poivre et sel beurre clarifié chicons pignons de pin préparation poivrer et saler le rôti. Chauffer le beurre clarifié dans une casserole et

20/11/12 13:55

ArTIcLE TEcHnIQuE faire colorer le rôti de tous côtés. Cuire les légumes dans la même casserole avec le thym et le laurier. Mettre les légumes et le rôti dans un plat allant au four, cuire 30 min. dans un four préchauffé (180°C) et arroser régulièrement avec le jus de cuisson du plat. Enlever le rôti du four, laisser quelque peu reposer, couper et servir avec des chicons cuits et des pignons de pin grillés.

rieur. pour cela, piquer un objet pointu dans le centre du rosbif et l’y laisser quelques secondes. Sentir ensuite avec ses lèvres: si c’est chaud, c’est que le rosbif est assez cuit. Laisser reposer la viande 5 min. avant de la couper et servir avec le rösti, la salade et un peu de jus de cuisson. Recette : Geert Van der Bruggen

rösti, rosbif cuit et salade d’hiver

rosbif en pâte feuilletée

ingrédients pour 4 personnes 1 rosbif de 600 g 750 g de pommes de terre Bintjes qq branches de romarin frais poivre et sel beurre huile de maïs pour la salade 1 ravier de salade de blé 1 poignée de noix 2 bâtons de chicon 1 pomme Jonagold le jus d’½ citron 1 trait d’huile d’olive poivre et sel préparation Assaisonner la viande de bœuf avec poivre, sel et romarin haché. Saisir la viande de tous côtés dans le beurre très chaud et la transférer dans un plat allant au four. Cuire 20 min. au four à 170°C. Eplucher les pommes de terre et les couper en fines lamelles avec une mandoline de cuisine. Ne plus les laver. La fécule permet que le rösti garde bien sa forme. Saler et poivrer les lamelles de pomme de terre. Chauffer une grande poêle et y verser un trait d’huile de maïs. Ajouter les pommes de terre et presser avec une fourchette. diminuer ensuite le feu et laisser brunir, en retournant de temps en temps. retourner le biscuit de pommes de terre sur une assiette et le faire ensuite reglisser dans la poêle. préparer la salade de blé, hacher les noix et couper le chicon et la pomme en lamelles. Assaisonner la salade avec du jus de citron, un peu d’huile d’olive, poivre et sel. Vérifier si la viande est chaude à l’inté-

ingrédients pour 4 personnes 1 filet pur de bœuf d’1 kg 2 échalotes 250 g de champignons 4 c à s de persil haché 1 feuille de pâte feuilletée 1 jaune d’œuf 50 g de beurre poivre et sel préparation Faire brunir la viande de tous côtés dans le beurre très chaud et laisser refroidir dans le frigo. Hacher finement les échalotes et les champignons, les faire revenir brièvement dans une noix de beurre, saupoudrer de persil, saler et poivrer. Laisser refroidir. préchauffer le four à 180° C. Etaler le mélange de champignons sur la pâte feuilletée. Sécher la viande et la mettre sur les champignons. refermer la pâte. Battre le jaune d’œuf mélangé à de l’eau et en enduire la pâte feuilletée. Cuire la viande 30 min. au four préchauffé. Laisser reposer 10 min. et couper en tranches. délicieux accompagné de pleurotes et de petites pommes de terre au four.

rosbif farci au fromage de chèvre ingrédients pour 4 personnes 1 rosbif d’environ 800 g 1 petit pot de fromage de chèvre frais ½ botte de basilic frais 10 noisettes 2 échalotes beurre poivre et sel

BB-11-2012-FR-binnen.indd 10

20/11/12 13:55

préparation Couper la viande et l’ouvrir de manière à ce qu’elle ait la plus grande surface possible. Vous pouvez évidemment demander ceci au boucher. Emincer les échalotes et les faire revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient vitreuses. Ecraser les noisettes dans un mortier. Enlever les échalotes du feu et ajouter les noisettes, ainsi que le basilic émincé, ajouter le fromage de chèvre et l’écraser. poivrer. Etaler le mélange de fromage sur la viande, en ne couvrant pas les bords. rouler le rosbif et le ficeler. poivrer et saler la viande et la saisir de tous côtés dans le beurre très chaud. Transvaser la viande dans un plat allant au four et la cuire d’abord 10 min. à 200°C, puis encore 10 min. à 180°C. La viande de bœuf maigre comme le rosbif se cuit de préférence à une température relativement élevée. Laisser la viande reposer au moins 10 min. avant de la trancher. Servir avec des légumes grillés.

Conseil

Certains bouchers donnent un petit morceau de graisse avec le rosbif: déposez-le sur la viande pendant la cuisson, pour obtenir un “arrosage” naturel. Si vous n’en avez pas, vous pouvez arroser de temps en temps avec du jus de cuisson: cela vous permet d’éviter une formation de croûte trop forte.

rôti de porc orloff ingrédients pour 4 personnes 1 rôti de porc d’1 kg 1 oignon 1 carotte 1 branche de céleri à soupe 8 tranches de fromage d’abbaye 8 tranches de jambon cuit 2 dl de crème fraîche 150 g de fromage moulu noix de muscade poivre et sel préparation Faire chauffer du beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette. Assaisonner le rôti avec poivre, sel et un peu de noix de muscade. Saisir la viande et ajouter les légumes coupés grossièrement. poursuivre la cuisson au four à 170°C. Enlever la viande de la casserole et la laisser refroidir à température ambiante. Tamiser le jus de cuisson et laisser réduire quelque peu avec de la crème fraîche.

BB-11-2012-FR-binnen.indd 11

quand l’épaisseur voulue est atteinte, ajouter la plus grande partie du fromage moulu. Saler et poivrer. Couper le rôti en tranches, puis le reconstituer, mais en ajoutant chaque fois entre 2 tranches ½ tranche de fromage et ½ tranche de jambon. Mettre le rôti orloff dans un plat allant au four et verser la sauce au fromage dessus. Saupoudrer du restant de fromage moulu et mettre au four pour gratiner. Servir avec des croquettes et des épinards étuvés. Recette : Geert Van Der Bruggen

Filet mignon de porc au chicon et chou pointu ingrédients pour 6 personnes 12 tranches minces (1mm) de lard fumé 1,5 kg de filet mignon de porc beurre mirepoix (gousse d’ail, 1 carotte, laurier, thym, 1 oignon) moutarde 200 g de noisettes écrasées 1 chou pointu 6 chicons de pleine terre bouillon de poule poivre, sel 6 échalotes 600 g de pommes de terre panko (chapelure japonaise) 2 c à s de sucre zeste d’1 citron 150 g d’airelles 6 oignons de printemps 300 g de fond blanc 300 g de crème fraîche 3 c à s de ciboulette 3 c à s de cerfeuil pour la sauce 100 g de beurre 100 g de farine 100 g de crème fraîche poivre, sel, noix de muscade préparation Mettre les tranches de lard entre 2 feuilles de papier de cuisson sous un poids, sur un plat allant au four et les mettre 1 h. au four à 70°C.

20/11/12 13:55

ArTIcLE TEcHnIQuE cognac 250 ml de fond brun (ou de jus obtenu à partir de la couronne de porc) 150 ml de crème fraîche citron

Laisser refroidir. Nettoyer le filet pur de porc, le faire colorer dans le beurre avec la mirepoix. Enduire de moutarde et passer dans les noisettes écrasées. Cuire 15 min. au four à 170°C. Enlever les nervures du chou, le couper finement, le laver, le cuire et le laisser égoutter. garder l’eau de cuisson! Faire la sauce béchamel. Faire fondre le beurre, ajouter la farine, laisser sécher sur le feu. y verser 200 g de jus du chou pointu et cuire en remuant. Ajouter de la crème fraîche, puis poivre, sel et noix de muscade. Mélanger le chou à la sauce. Mettre dans des petits moules. garder au chaud. Cuire les chicons dans le beurre, bouillon, poivre et sel, sous du papier de cuisson. garder au chaud. Etuver les échalotes, mouiller avec du bouillon, y cuire les pommes de terre. En faire de la purée, verser dans des moules au choix, mettre le mélange au frigo jusqu’à ce qu’il ait durci (± 1 h.). démouler, paner dans le panko et passer dans la friture. porter à ébullition dans une casserole du sucre, du zeste de citron et 1 l d’eau. y plonger les airelles, les laisser cuire jusqu’à ce que le jus se dégage et réduire alors autant que possible. réduire fortement le fond blanc, ajouter 300 g de crème fraîche. Saler et poivrer. Ajouter de la ciboulette et du cerfeuil fraîchement coupés. Blanchir les oignons de printemps. disposer sur les assiettes, oignons avec croquettes, airelles avec chou et lard avec viande. Recette : Nest - Jean-Pierre Gabriel

couronne de porc, crumble au persil, chicon et sauce aux champignons ingrédients pour 6 personnes couronne de porc de ± 800 g (3 os) poivre noir et sel beurre huile d’olive 1 oignon 1 carotte 1 branche de thym 2 feuilles de laurier 2 gousses d’ail vin blanc moutarde (de préférence Tierenteyn) 3 grands oignons rouges 150 ml de vin rouge vinaigre de vin blanc (de préférence cabernet sauvignon) 12 chicons noix de muscade 250 g de champignons de paris

BB-11-2012-FR-binnen.indd 12

préparation Assaisonner la couronne de porc avec poivre noir et sel et faire des incisions dans la graisse. La cuire brièvement de tous côtés dans le beurre et un peu d’huile d’olive. Mettre l’oignon, la carotte, le thym, le laurier et l’ail dans la lèchefrite, au four pendant 10 min. (150°C). Mettre ensuite la couronne dans la lèchefrite, dans un four préchauffé à 150°C et la cuire ± 55 min. pendant la cuisson, arroser régulièrement la couronne avec le jus de cuisson. Laisser la viande reposer après la cuisson. dégraisser la casserole, déglacer avec un trait de vin blanc et le fond brun. Laisser réduire quelque peu et lier la sauce avec une noix de beurre, ce qui servira de base pour la sauce aux champignons. Enduire la couronne de porc d’une couche de moutarde et de la croûte de persil (cfr recette ci-dessous). Couper 3 grands oignons rouges en anneaux, les étuver dans le beurre additionné d’une gousse d’ail émincée jusqu’à ce qu’ils soient vitreux. Ajouter le vin rouge et une feuille de laurier et laisser suer tranquillement jusqu’à ce que le liquide ait disparu. Saler, poivrer et ajouter un trait de vinaigre de vin blanc. Faire colorer 12 chicons dans le beurre brun de tous côtés et assaisonner avec poivre, sel et noix de muscade. y ajouter 3 cuillers à soupe d’eau et couvrir la casserole d’une feuille de papier de cuisson. Cuire les chicons au four à 180°C et les faire revenir quelques instants dans le beurre brun juste avant de servir. Couper les champignons de paris en morceaux et les cuire dans une noix de beurre fondue. déglacer avec un trait de cognac et laisser réduire, mouiller ensuite avec le fond brun ou le jus de la couronne de porc, qu’on laisse réduire de moitié. Ajouter enfin la crème fraîche jusqu’à ce que la sauce ait l’épaisseur souhaitée. rectifier l’assaisonnement avec poivre, sel et quelques gouttes de jus de citron.

croûte de persil 100 g de mie de pain blanc (frais) 15 g de persil plat Mixer le pain avec le persil lavé et séché. poivrer et saler.Smaak af met peper en zout. Recette : Peter Goossens

20/11/12 13:55

FICHE CLIENTS

Conseils culinaires filet mignon, rôti de porc, rosbif Le FILET MIGNON est un morceau noble de viande de porc, de l’intérieur du carré. C’est un muscle très tendre avec peu de tissu conjonctif. Un beau filet est légèrement veiné de blanc et pèse entre 400 et 600 g. Comptez 1 filet pour 4 personnes. Conservation Un filet mignon se conserve facilement un jour au frigo. Santé Le filet mignon est une viande maigre, qui apporte donc peu de graisse et de calories. 100 g de filet mignon nous apporte 100 Kcal. Préparation Le filet mignon est aussi délicieux au naturel que mariné. • Choisissez toutefois un temps de cuisson assez court. • La viande doit être saisie à haute température de manière à rester juteuse à l’intérieur. • Poursuivez ensuite la cuisson à feu doux. • Le temps de cuisson idéal pour un filet mignon est d’environ 25 minutes. • Du fait que les membranes ont été compétemment enlevées, la viande prend facilement le goût des épices et des légumes à la cuisson. La dénomination ROSBIF vient de l’anglais “roastbeef”, qui se traduit littéralement par “viande de bœuf rôtie”. Le rosbif frais a une belle couleur rouge profond. Le meilleur rosbif est coupé de la grossecuisse ou de la petite-tête. Un rosbif pèse en moyenne entre 600 et 800 g, mais peut aussi être commandé “sur mesure” chez le boucher. Un rosbif de 600 g peut servir pour 4 personnes. Conservation Au frigo, la viande de bœuf se conserve 2 à 3 jours. Au surgélateur, il vaut mieux ne pas la conserver plus de 3 mois.

BB-11-2012-FR-binnen.indd 13

Santé Le rosbif est un morceau de viande maigre. Il n’apporte même pas 3 g de graisse par 100 g, mais est une bonne source de protéines, de vitamines B3, B6 et B12, de fer et de zinc. C’est aussi une bonne alternative pour garnir le pain. Le rosbif cuit peut se manger froid en fines tranches. Préparation • Préchauffez le four jusqu’à 220°C. • Enlevez la viande du frigo 20 minutes à l’avance. • Assaisonnez la viande au tout dernier moment et saisissez-la de tous côtés dans une casserole, dans du beurre très chaud. • Mettez le rosbif dans un plat allant au four et arrosez-le de graisse de cuisson. Ajoutez quelques noix de beurre froid tout autour. • Mettez la viande au four et remettez le thermostat sur 200°C. • Après 12 minutes de cuisson, baissez la température jusqu’à 180°C. • Poursuivez la cuisson pendant 8 minutes pour avoir un rosbif rouge avec une température à cœur de 48 à 51°C ou pendant 16 minutes si vous le préférez un peu plus cuit à point avec une température à cœur de 51 à 54°C. • Si vous aimez une croûte croquante, il n’est pas nécessaire d’arroser avec la graisse de cuisson. Si vous ne voulez pas de croûte croquante, arrosez régulièrement la viande. • Certains bouchers donnent avec le rosbif un petit morceau de graisse/barde de lard, qui coule lentement sur la viande pendant la cuisson. • Laissez reposer la viande après la cuisson. • Quand la viande sort du four, il y a une relativement grande différence entre la température à l’extérieur et la température à cœur. En laissant reposer la viande sur une assiette chaude, cela se rééquilibre et la viande semble plus ferme. En laissant quelque peu refroidir la viande, elle est mieux en mesure de retenir ses sucs. • Pour un rosbif moyen de ± 800 g, vous laissez de préférence reposer la viande ¼ d’heure sur une assiette chaude. En couvrant celle-ci de papier alu, la viande reste chaude, mais c’est au détriment de la croûte. • Les temps de cuisson indiqués valent pour un rosbif de 800 g.

20/11/12 13:55

Le RÔTI DE PORC est un morceau coupé du carré. C’est un beau morceau de viande pour celui qui veut manger léger et maigre. Un rôti de porc pèse en moyenne entre 600 et 800 g, mais peut aussi être commandé “sur mesure” chez le boucher. Un rôti de 600 g est suffisant pour 4 personnes. Conservation Le rôti de porc se conserve 1 jour au frigo. Cuit, il peut se manger froid sur du pain ou peut faire partie d’un plat froid. Santé Le rôti de porc est une viande maigre qui se combine bien avec beaucoup de légumes: 100 g de rôti de porc nous apporte 126 Kcal. Préparation Le rôti de porc se cuit de préférence au four. • Préchauffez le four jusqu’à 200°C. • Enlevez la viande du frigo 20 minutes à l’avance. • Si le rôti a un petit bord de graisse, vous avez intérêt à l’y laisser. Il fond à la cuisson, donne du goût et évite le dessèchement de la viande. Rien que des avantages donc. Ficelez éventuellement le rôti pour lui donner une belle forme régulière. • Assaisonnez la viande au tout dernier moment. • Saisissez le rôti de tous côtés dans une casserole, dans du beurre très chaud. • Mettez le rôti dans un plat allant au four et arrosez-le de graisse de cuisson. Ajoutez quelques noix de beurre froid tout autour.

• • • •

Mettez la viande au four et remettez le thermostat sur 180°C. Après 15 minutes de cuisson, baissez la température jusqu’à 150°C. Poursuivez la cuisson pendant 45 minutes. Arrosez régulièrement le rôti de jus de cuisson en cours de cuisson pour éviter le dessèchement de l’extérieur. • L’idéal est d’enlever la viande du four à une température à cœur de maximum 69°C. • Si vous pressez les extrémités du rôti avec les doigts, cela doit être ferme. • Enlevez le rôti du four et laissez reposer la viande 15 à 20 minutes sur une assiette chaude, recouverte de papier alu. Cela peut ainsi continuer à cuire quelque peu, tout en restant parfaitement juteux. Pendant cette “post-cuisson”, la température à cœur va encore augmenter de 1 à 2 degrés. • Avoir un thermomètre sonde à la maison vous évitera certainement beaucoup de problèmes pour la préparation d’un rôti de porc. • Pour les perfectionnistes: à une température à cœur de 69°C, le rôti de porc sera bien rosé, à 75°C, il sera bien à point. Les connaisseurs considèrent 71°C comme la température idéale. Les temps de cuisson indiqués valent pour un rôti de 800 g. Conseil: Demandez pour changer une couronne de porc à votre boucher: c’est une version spéciale du rôti de porc classique, avec un petit bord de graisse et des os. La graisse permet d’éviter le dessèchement de la viande et les os donnent du goût. Le petit bord de graisse peut d’ailleurs être coupé après la préparation.

FICHE CLIENTS

BB-11-2012-FR-binnen.indd 14

20/11/12 13:55

INFORMATIF | MEAT EXPO

TÉMOIGNAGES D’ EXPOSANTS DE MEAT EXPO Le marché est en pleine évolution, votre salon aussi ! Meat Expo s’adresse à l’ensemble de la branche de la boucherie et de la viande tout en accordant une place centrale au savoir-faire, à l’authenticité et à la fierté professionnelle. L’organisation de Meat Expo s’est entretenue avec divers exposants et leur a demandé leur opinion. Que pensent-ils du salon ? Pourquoi participent-ils et comment voient-ils évoluer l’avenir du secteur ? Tom Bossuyt - Bossuyt Winkelinrichting (Kuurne): « Nous croyons fortement que le secteur possède des atouts propres à créer la différence. Néanmoins, le boucher ou le traiteur devra proposer un éventail complet lui permettant de se démarquer. Cette différence se situe à bien des niveaux au sein de son commerce. Il y a, tout d’abord, la qualité offerte et l’étendue de la gamme. Le 2ème élément crucial est le message qu’il souhaite véhiculer : il faut que ce soit une histoire de passion exprimant un message personnel. L’expérience (vivre l’événement) est ici d’une importance capitale ! Parmi les autres aspects à ne pas perdre de vue, notons le service, le contact personnel et le caractère local. Tout doit être en harmonie: il faut que les produits soient présentés dans un magasin qui corresponde au message du boucher ou du traiteur. Ceci est, à chaque fois, une histoire unique qui nécessite de veiller aussi à garantir la qualité offerte, l’illustration de l’histoire véhiculée et le service que le client doit réellement percevoir. Nous participons à Meat Expo pour montrer nos nouveautés, entendre les histoires qui occupent et tiennent en éveil nos clients ou clients potentiels. Nous voulons prouver que nous sommes le partenaire idéal avec qui réaliser leur objectif / leurs projets. »

Jan d’Haene - Continental - 2Cut (Herk de Stad) “Bien sûr, le secteur de la boucherie a besoin d’un salon spécialisé. Le secteur belge de la boucherie, très spécialisé, est un leader mondial absolu, ce qui contraste fortement avec le nivellement et l’ignorance que nous voyons ailleurs. Le secteur ne connaît, évidemment, pas de révolutions, mais bien une évolution constante. Un salon professionnel constitue donc une excellente façon de faire connaître cette évolution. Un salon seul ne sauvera naturellement pas le secteur, mais il n’en reste pas moins un outil important. Nous entendons, bien sûr, comme critique que Courtrai n’occupe pas une situation géographique centrale en Belgique. C’est vrai, mais le point de gravité du secteur se trouve justement dans cette région ; de plus, Courtrai est facile d’accès. Il y a suffisamment de parkings et, en roulant vers Courtrai, on roule à contresens des embouteillages”. Dirk Cornelis - Ganda Ham -Corma - le Larry - Vleeswaren Hoste nv - First Selection (Destelbergen) “Pour moi, Meat Expo, c’est une rencontre entre notre entre-

BB-11-2012-FR-binnen.indd 15

prise et les clients – bouchers, spécialistes dans leur domaine. Nous pouvons leur proposer des dégustations, présenter de nouveaux produits et surtout écouter leurs questions et remarques. Grâce à ce lieu de rencontre, nous restons au courant de ce qui vit dans le secteur et nous pouvons nous adapter aux besoins et aux exigences des clients.” Bart Mouton – Duroc d’Olives (Lochristi) : “Duroc d’Olives fut présenté au secteur, lors de Meat & Fresh 2011, comme une viande de porc totalement nouvelle. Notre produit était déjà au point, mais nous devions commencer à construire notre marché en partant de zéro. Nous avons été époustouflés par la rapidité avec laquelle notre produit trouva sa voie vers les bouchers professionnels et les commerces horeca de qualité. Duroc d’Olives sera, de nouveau, présent en 2013 : nous croyons pleinement dans le ciblage du salon pour nous adresser au boucher professionnel. Meat & Fresh est une belle-plate-forme où rencontrer, en tant que producteur, notre groupe-cible.” Meat Expo se déroulera du dimanche 24 au mercredi 27 mars à Kortrijk Xpo. Pour tout renseignement: Kortrijk Xpo, 056 24 11 11, meatexpo@kortrijkxpo.com Isabelle Fruy, tel: 056 24 11 36 meatexpo@kortrijkxpo.com

20/11/12 13:56

DOSSIER | EUROBEEF JUNIORCUP

REGLEMENT et FORMULAIRE D'INSCRIPTION Eurobeef Juniorcup 2013 REGLEMENT 1. ORGANISATION ET BUT A l'occasion de Meat Expo 2013 et dans le but de stimuler la boucherie-charcuterie artisanale belge et l'idée dans cette branche, Meat Expo, une division de Kortrijk Xpo, organise sous les auspices et avec la collaboration de la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique, un concours (compétition) pour "les jeunes qui suivent la formation de boucher charcutier". 2. DATE DU CONCOURS Les concours se déroulera le dimanche 24 mars 2013 dans l'enceinte spécialement réservée à cet effet dans le Rambla de Kortrijk Xpo à Courtrai. 3. PARTICIPATION Sont autorisés participer aux concours: tous les élèves (filles/garçons) suivant la formation de boucher-charcutier: qu'ils soient membres du Junior Club ou non. Les élèves qui ne sont pas membres du Junior-Club, peuvent s'inscrire sans aucun engagement à l'aide du formulaire d'inscription du Junior-Cup (prix: 13,00 EUR, TVA incluse). L'âge maximal de participation est 25 ans ª. 4 . DROIT D'INSCRIPTiON Les membres du JUNIOR CLUB paient 5 EUR (TVA incluse) par plat ou produit de charcuterie. Les non-membres du Junior CLUB peuvent également participer au concours et paient 10 EUR (TVA incluse) par plat ou par produit. Le droit d'inscription est payable au moment de la réception de la facture de Kortrijk Xpo, Doorniksesteenweg 216 - 8500 Kortrijk, par versement au compte en banque de Kortrijk Xpo avec mention du numéro de la facture et du nom de l'élève. Ce droit d'inscription NE SERA PAS REMBOURSE en cas de non-participation. 5. INSCRIPTION Les participants s'inscrivent directement à l'aide du formulaire d'inscription sur lequel ils doivent également mentionner la dénomination de leur(s) plat(s) et/ou produit(s) en lettres majescules. L'inscription des produits ne peut se faire qu'au nom du participant avec mention du nom de l'école. Après la clôture des inscriptions, les candidats recevront : 1. les documents de participation nécessaires 2. les cartons qu'ils devront attacher au(x) plat(s) et/ou produit(s) 3. informations pratiques La date limite d'inscription est fixée au 28 février 2013. 6. EPREUVES Rubrique 1 : plat de viande fraîche (le poisson n’est pas autorisé) ex.: Gourmet, Fondue, Barbecue, Grill sur pierre, Tepanyaki, Plat au Wok

BB-11-2012-FR-binnen.indd 16

Rubrique 2 : plat de buffet froid à base de produits de viande, éventuellement accompagnée des produits autorisés dans l’assortiment en boucherie comme des bouchées, toasts, rôti froid, volaille, fromage, produits de poisson, etc. Attention : la contamination croisée entre la viande, le fromage, le poisson et la charcuterie n’est pas autorisée. Rubrique 3 : jambon cuit artisanal : jambon cuit entier avec ou sans os, jambon braisé, jambon rôti Rubrique 4 : jambon salé artisanal : jambon cru entier avec ou sans os, fumé ou non fumé, Rubrique 5: produit de viande artisanal salé (sauf le jambon) tels que noix de jambon, Cobourg, filet de Saxe, bacon, poitrine de porc. Rubrique 6: produit de viande artisanal tous les produits à base de viande tels que les saucissons cuits, pain de viande, pastrami,…. à l’exception des produits à base de viande repris dans les rubriques 7.8.9.10.11 Rubrique 7 : produit de viande artisanal à base de foie Rubrique 8 : saucisson sec artisanal (fumé ou non fumé) Rubrique 9 : produit de viande artisanal à base de sang Rubrique 10 : produit de viande artisanal à base de volaille (produits séchés, salés ou à réchauffer) Rubrique 11: préparation à base de gelée Rubrique 12 : plat préparé ou plat prêt à enfourner (à base de viande ou de poisson) Les plats et produits doivent répondre aux exigences de la législation belge en vigueur. Ils doivent être préparés personnellement par le participant. Les plats et produits restent la propriété des participants pour autant qu'ils soient retirés dans les délais impartis. Rubriques 1, 2 et 12 Les dimensions des plats ne peuvent dépasser 75 cm x 120 cm. Les participants veilleront à ce que chaque plat reste facilement déplaçable, également après sa remise (pour les plats fragiles, il y a lieu de prévoir éventuellement un socle, de façon à pouvoir les exposer). Le poids maximum est fixé à 40 kg. Les participants auront l'occasion d'effectuer de petites réparations éventuelles sur place. Rubriques 3 à 11 Les produits de charcuterie de ces rubriques doivent être présentés comme produits entiers, donc NON ENTAMES. A l'exception des terrines, les charcuteries seront placées par les organisateurs sur des plateaux neutres. Rubrique 12 A côté de chaque plat dans ces rubriques, il y a lieu de prévoir séparément une petite portion de dégustation (emballage à jeter), devant permettre aux jurys (4 membres) de coter le goût des principaux composants du plat. Il ne faut pas prévoir de garnitures pour les portions de dégustation. Par composants principaux l'on entend : la

20/11/12 13:56

17 viande, la volaille, le poisson ou autres éléments principaux, les et la (les) sauce(s) y afférente(s). 7. NOMBRE DE PARTICIPATIONS Il est permis de participer dans une, dans plusieurs ou dans chacune des rubriques, avec 1 plat ou produit par rubrique. 8. APPRECIATION L'appréciation de chaque rubrique sera faite par un jury spécialisé composé de 3 professionnels et 1 consommateur. Un commissaire indépendant suit en permanence les activités du jury et veille au déroulement régulier du concours. Les activités des jurys seront coordonnées par un président. En cas de doute ou pour des points non prévus au règlement, le président décidera souverainement. Les plats et les produits ne seront présentés aux jurys qu'après avoir été rendus totalement anonymes et après avoir être controllés quant à leur conformité avec la législation en vigueur et avec le règlement. En cas d'infraction grave au règlement du Junior-Cup ou à la législation en vigueur en la matière, la participation sera réfusée et elle ne sera pas jugée par le jury. Le réfus sera constaté par le président du jury. Pour de petites infractions en ce qui concerne la législation (viande, produits de viande et produits alimentaires) en vigueur, possibilit de retirer par plat ou par produit jusqu 50 points du résultat total. Chaque membre du jury donne ses cotations individuellement. DE PAR SA PARTICIPATION, LE CANDIDAT ACCEPTE LES DECISIONS DU JURY. 9 . CRI TERES D'APPRECIATION a) des jurys profes sionnels pour la rubrique 1,2 et 12 : - appréciation esthétique générale ..........................................................100 points - composition (harmonisation des ingrédients et proportions). ............................................................................................................100 points - finition et raffinement.......................................................................................100 points - promotion pour la viande (aspect commercial) ..........................100 points - originalité et créativité.................................................................................... 100 points ...........................................................................................................................TOTAL : 500 points pour chacune des rubriques 3 à 11 : - aspect extérieur ...................................................................................................100 points - aspect entam ........................................................................................................100 points - Composition (choix viande et additifs, proportions, présence éventuelle d' inconvenants, liaison, consistance .) .......................100 points - goût...............................................................................................................................100 points - odeur ...........................................................................................................................100 points ...........................................................................................................................TOTAL : 500 points pour les rubrique 12: - appréciation esthétique générale ...........................................................100 points - composition (harmonisation des ingrédients et proportions................................................................................................................100 points - finition et raffinement.......................................................................................100 points - goût............................................................................................................................100 points - originalit et créativit ..........................................................................................100 points ...........................................................................................................................TOTAL : 500 points

BB-11-2012-FR-binnen.indd 17

b) des jurys des consommateurs pour les rubriques 1,2 et 12 - appéciation esth tique générale...............................................................100 points - composition (harmonisation des ingrédients et proportions................................................................................................................100 points - finition et raffinement.......................................................................................100 points - attrait ...........................................................................................................................100 points - originalité et créativité ....................................................................................100 points ...........................................................................................................................TOTAL : 500 points Pour les rubriques 3 à 11 - aspect extérieur ...................................................................................................100 points - aspect entamé .....................................................................................................100 points - goût et odeur ........................................................................................................300 points ...........................................................................................................................TOTAL : 500 points pour les rubrique 12 - appréciation esthétique générale ...........................................................100 points - composition (harmonisation des ingrédients et proportions................................................................................................................100 points - finition et raffinement.......................................................................................100 points - goût...............................................................................................................................100 points - originalité et créativité ....................................................................................100 points ...........................................................................................................................TOTAL : 500 points 10. PRIX ET DISTINCTIONS Les diplômes et trophées sont rédigés sur base des informations mentionnées par le candidat sur le formulaire de participation. Afin d'éviter toute erreur, nous demandons explicitement que soient utilisées des lettres majuscules. En annexe de la lettre de confirmation, le candidat reçoit les cartes à fixer aux produits. Celles-ci servent également à la vérification des données reçues. Les erreurs éventuelles doivent être signalées par écrit à l organisation dès la réception des cartes, et ce afin qu'il soit encore possible d'apporter les modifications nécessaires. Les diplômes nécessitant une réimpression ultérieure due à des erreurs dans les noms ou noms de produit, non signalées à l'organisation, sont à charge du candidat (8 EUR / diplôme). a) INDIVIDUELS - un diplôme avec médaille d or (minimum 90%) - un diplôme avec médaille d argent (minimum 80%) - un dipl me avec médaille de bronze (minimum 70%) b) NATIONAUX 1. Trophées nationaux Un trophée national pour chacune des rubriques. 2. La Junior-Cup La JUNIOR-CUP ne peut exclusivement être décernée au candidat/à la candidate qui a participé(e) dans les rubriques 1,3,4 ou 5,6,7 et 12 et qui obtient minimum 70 % dans chaque rubrique. La JUNIOR-CUP est attribuée pour le total le plus élevé, obtenu par l'addition des résultats dans les rubriques. 11. REMISE ET REPRISE DES PLATS ET/OU PRODUITS a) Remise des plats et/ou produits dimanche 24.03.2013 : de 7h00 à 9h30 Le participant ou la participante veillera à ce que son (ses) plat(s) et/

20/11/12 13:56

DOSSIER | EUROBEEF JUNIORCUP ou produit(s) soit (soient) délivré(s) à Kortrijk Xpo, le jour du concours, aux heures imparties - le lieu exact sera communiqué dans la lettre de confirmation. Les plats et produits remis en dehors des horaires prévus, ne seront pas pris en compte par le jury.

Les organisateurs se réservent le droit de décider de ne pas exposer certains plats ou produits. Les organisateurs ne sont nullement responsables en cas de dégouts aux plats, produits ou décorations, ni en cas de pertes de ceux-ci.

b) Reprise des plats et/ou produits Les plats et produits peuvent être enlevés le jour du concours à partir de 19h30 jusqu'à 20h30 au Rambla.

13. DISTRIBUTION DES PRIX A l'issue de l'appréciation, les diplômes seront remis, le plus rapidement possible, dans la Rambla de Kortrijk Xpo lors du salon Meat Expo. Tous les lauréats des trophées et prix d'honneur nationaux seront invités personnellement à assister à la remise solennelle des prix, qui se tiendra dans le Meeting Center de Kortrijk Xpo le mardi 26 mars 2013 à 18.00h. Les gagnants de ces trophées seront avertis par téléphone le lundi 25 mars 2013. Les diplômes non remis le dimanche seront disponibles lors des journées de salon au secrétariat (entrée Zuid).

Les produits seront repris par les participants, mais ne conviendront plus à la consommation humaine. 12. PRESENTATION Il est prévu un espace d exposition spécial. L'entièrement en charge par les organisateurs, en collaboration avec des professionnels et des spécialistes expérimentés. Un carton comportant le nom et la localité du participant, ainsi que la distinction obtenue, sera placé auprès de chaque plat et produit.

L'organisation se réserve le droit de ne pas octroyer de trophées en cas d un nombre d envois et/ou d un niveau de qualit insuffisant.

EUROBEEF JUNIORCUP 2013 PARTICIPATIONS PAR RUBRIQUE (A REMPLIR EN MAJUSCULES) NOM: …………………………………………………………………………………………………………………………………………….. N°

Dénomination du plat/produit

Rubrique

A remplir par Kortrijk Xpo

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Dâte: ....................................................................................................................................Signature:..........................................................................................................................................................................

BB-11-2012-FR-binnen.indd 18

20/11/12 13:56

19 FORMULAIRE D'INSCRIPTION EUROBEEF JUNIORCUP 2013 À renvoyer à : Meat Expo, P/a Kortrijk Xpo, Doorniksesteenweg 216, 8500 Kortrijk Au plus tard le 28 février 2013 Tel. 056-24 11 11 • télécopie 056-20 44 33 REMPLIR EN LETTRES MAJUSCULES s.v.p. Le/la soussigné(e) :......................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Rue et n° : ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ Code postal :...................................................................... Ville : ................................................................................................................................................................................................................................. n°tél.......................................................................................... E-mail : ............................................................................................................n FAX : .............................................................................................. Elève : classe ......................................................................................................................................................................................................date de naissance...................................................................... Nom de l'école :............................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Adresse de l'école :......................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Veuillez cocher ci-dessous ce qui convient  est Membre-Junior affilié auprès de la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique.  n'est pas Membre-Junior et s'inscrit par la présente au Junior-Club de la Fédération au prix de 13,00 EUR (TVA comprise) - non obligatoire pour participer à cette épreuve • s'inscrit par la présente à la JUNIOR-CUP 2011. • a pris connaissance du Règlement et déclare se conformer aux dispositions de ce règlement • déclare sur son honneur que les plats et/ou produits seront réalisés entièrement par lui/elle • verse, après réception de la facture, le droit d'inscription au moyen d'un versement au compte en banque de Kortrijk Xpo, avec mention du nom de l'élève et du numéro de la facture. • souhaite participer dans la/les rubrique(s) suivante(s) : Rubrique 1: Rubrique 2: Rubrique 3 : Rubrique 4 : Rubrique 5: Rubrique 6: Rubrique 7 : Rubrique 8 : Rubrique 9 : Rubrique 10 : Rubrique 11: Rubrique 12 :

plat de viande fraîche plat de buffet froid à base de produits de viande jambon cuit artisanal jambon salé artisanal produit de viande artisanal salé produit de viande artisanal produit de viande artisanal à base de foie saucisson sec artisanal produit de viande artisanal à base de sang produit de viande artisanal à base de volaille préparation à base de gelée plat préparé ou plat prêt à enfourner

avec …………… plat(s) = avec …………… plat(s) = avec ……… produit(s) = avec ……… produit(s) = avec ……… produit(s) = avec ……… produit(s) = avec ……… produit(s) = avec ……… produit(s) = avec ……… produit(s) = avec ……… produit(s) = avec ……… produit(s) = avec …………… plat(s) =

…………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR …………….. EUR

Total …… produits =……………..EUR

BB-11-2012-FR-binnen.indd 19

20/11/12 13:56

INFORMATIF

QUESTION-REPONSE J’ai appris que prochainement un de système de caisse enregistreuse (SCE) sera obligatoire dans l’HORECA, mais apparemment le secteur de la boucherie serait également impliqué. Est-ce correct ? Le tout n’a pas encore été dit en ce qui concerne l’introduction du SCE. En effet, en échange d’une diminution du taux de la TVA de 21 % vers 12 %, obtenue par l’HORECA depuis le 1/1/2010 un engagement avait été demandé à ce secteur en ce qui concerne la lutte contre la fraude. Ceci résultait en une introduction d’un système de caisse enregistreuse pour les commerces qui servent des repas de manière régulière. Qu’également les bouchers dont une partie de leur chiffre d’affaires est composé de services rendus à l’occasion de barbecues, de buffets ou une fête à l’école sont concernés , peut avoir des conséquences importantes pour leur chiffre d’affaires. Pour dénoncer cette situation injuste nous avons eu un entretien avec le Président du Comité de Direction du SPF Finances qui nous a promis de suivre cette affaire , plus particulièrement le point que des bouchers qui occasionnellement ou même une seule fois effectueront une livraison avec service de restauration, seraient exclus du régime forfaitaire de taxation. Qu’est-ce le système de SCE ? Il s’agit ici d’une caisse électronique liée à un module de contrôle. Une smartcard qui doit être demandée auprès des services du SPF Finances devra être introduite dans ce module de contrôle. Le système sera commercialisé mais étant donné que la circulaire concernant l’introduction a été retiré en raison de fautes de forme et de retards dans le travail législatif, il est possible que l’utilisation obligatoire à partir du 1 juillet 2013 sera retardée. Rien ne change pour vous si vos activités sont limitées à la vente au magasin ou la livraison des produits à l’extérieur sans services supplémentaires. Les bouchers qui fournissent des repas lors d’une fête ou tout autre évènement avec un service de restauration ,seront en principe, à partir du 1 janvier 2013 , obligés de remettre une souche TVA ou une facture à la fin des services (avec un taux de TVA de 12% pour les repas) Qui devra utiliser une Caisse enregistreuse ? Pour déterminer si vous devez utiliser une caisse enregistreuse il y lieu d’appliquer le règle des 10%. A cet effet vous devez divisez votre chiffre d’affaires de tous les services restauration par votre chiffres d’affaires total composé de toutes vos ventes dans la boucherie et de tous vos services de restauration. Formule : :Activités de restauration x 100 = % Chiffre d’affaires total Si le résultat de ce calcul est 10 % ou plus vous avez alors l’obligation d’utiliser un système de caisse enregistreuse pour toutes les transactions, également celles dans la boucherie.

BB-11-2012-FR-binnen.indd 20

Le Smiley fait son entrée

Si vous avez passé avec succès un autocontrôle et que vous disposez d’un certificat officiel délivré par un organisme certificateur agréé, vous avez droit à un Smiley. Normalement, celui-ci vous est envoyé par l’organisme certificateur. Si ce n’était toutefois pas le cas, n’hésitez pas à le demander. QU’EST-CE QUE LE SMILEY? Le Smiley indique que l’établissement respecte le guide d’autocontrôle validé par l’AFSCA en vue d’une chaine alimentaire plus sûre et qu’un contrôle indépendant a été réalisé à ce sujet par un organisme de certification (OCI). QUI PEUT OBTENIR UN SMILEY? Le Smiley est spécifiquement destiné aux entreprises qui approvisionnent directement le consommateur (B to C). Depuis un certain temps déjà, il pouvait être obtenu par : • Les établissements de l’HoReCa : restaurants, sandwicheries, … • Les cuisines de collectivité : écoles, maisons de repos, cuisines d’ entreprise, … Mais le Smiley est aujourd’hui également mis à disposition : • Des boucheries • Des boulangeries • Des commerces de détail: épiceries, superettes, … QUELLES SONT LES CONDITIONS POUR OBTENIR LE SMILEY? Le Smiley peut être obtenu moyennant le respect des deux conditions suivantes: 1. Un audit doit avoir été réalisé par un organisme de certification agrée à cet effet, sur base d’un ou de plusieurs des guides ci-dessous: • G-003 : Guide d’autocontrôle pour les boucheries • G-007 : Guide pour l’instauration d’un système d’autocontrôle dans le commerce de détail en alimentation générale. • G-023: Guide pour l’instauration d’un système d’autocontrôle dans le secteur HoReCa • G-025: Guide d’autocontrôle pour le secteur des cuisines de collectivité et des maisons de soins • G-026: Guide d’autocontrôle pour les boulangeries et pâtisseries (pour autant qu’il s’agisse d’activité B to C- , les boulangeries industrielles ne sont donc pas concernées. 2. Les établissements qui exercent plusieurs activités dans le secteur de la distribution (B to C) doivent, pour pouvoir obtenir le Smiley, être certifiés par un organisme de certification pour toutes les activités de la distribution qu’ils exercent.

20/11/12 13:56

Av. Houba de Strooper, 784 bte 6 • 1020 Bruxelles Pour toutes vos annonces vous pouvez contacter Carine au 02 735 24 70 ou e-mail: carine.vos@federation-bouchers.be

PETITES ANNONCES MATERIEL RECHERCHE EMPLOI BOUCHER – aime le travail d’équipe – mobile – disponible de suite tél. : 0488/69 46 35

IMMO

POUR VOS PETITES ANNONCES Envoyez-nous votre petite annonce en utilisant cette grille. Une case par lettre, signe ou espace EN CARACTERES IMPRIMES. Utilisez des abréviations. TARIF par insertion

€ 10,46

A remettre : boucherie-charcutier artisanale à Braives

€ 15,62 € 20,87 € 26,13 € 31,33 € 36,54 € 41,79 € 47 € 52,26

Tel. 019/69 93 56

Région Vérviétoise : A vendre: Immeuble mixte + fonds de commerce boucherie Cse retraite – renseignements tél. : 0498/03 00 92

Ville Brabant Wallon : dans centre commercial superbe boucherie sur 120 m2. Equipement TOP NIVEAU. Excellente réputation. A céder en intense activité cause retraite. CA déclaré = +/- 700.000 Eur.

Réponse au bureau du journal : supplément de € 1,24 Je verse au compte n° BE14 3100 9300 3383 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . €.

Tel 0495 / 57 40 65

A remettre : Région Charleroi : BOUCHERIE – CHARCUT. – ROTISSERIE ARTISANALE –petit loyer – bonne clientèle. Tel. : 0478/544 777

Nom: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Adresse :

.....................................................................................................

N° postal :................ Localité : ....................................................

N° de TVA.....................

...............................................................

A vendre : REMORQUE FRIGO POUR TRANSPORT CARCASSE ET TRAITEUR – FRIGO 2 TENSIONS / 12 V ET 220 V – ANNEE 2002 – TRES BON ETAT

A renvoyer à LA BOUCHERIE BELGE, Houba de Strooper 784, 1020 Bruxelles

Tél. : 082/71 14 04

AVIS IMPORTANT La prochaine revue de La Boucherie Belge est prévue pour 20/01/2013. Tous les articles, le matériel ou les petites annonces pour cette édition doivent être en notre possession avant le 08/01/2013 prochain. Les textes qui nous parviendraient trop tard seraient automatiquement insérés dans 20/02/2013.

BB-11-2012-FR-binnen.indd 21

20/11/12 13:56

INFORMATIF

Texte & photos : Carine Vos

La semaine du boucher Du 14 au 21 avril 2013 inclus

l y a 3 ans, le boucher Henk De Vlieger lançait le projet LA SEMAINE DU BOUCHER, dont l’objectif était de présenter sous un jour positif le métier de boucher artisanal, pour le faire connaître de manière attrayante aux jeunes et à leurs parents. En participant à LA SEMAINE DU BOUCHER, les bouchers artisanaux indépendants peuvent contribuer eux-mêmes à attirer l’attention sur leur métier d’une manière positive. Attirer positivement l’attention sur ce métier magnifique et créatif est la clef de la réussite pour motiver un maximum de jeunes à opter pour la profession de boucher. La prochaine génération de jeunes est l’avenir de la boucherie! Le boucher Henk a commencé son projet sur une petite échelle, en s’adressant dans un premier temps à la région Gantoise. C’est avec le soutien de la Ville de Gand et des écoles de boucherie de Dixmude et Bruges que la 1ère SEMAINE DU BOUCHER a démarré. Les réactions ont été extraordinairement positives et avec l’édition 2012, le projet a été étendu à la Flandre. Entretemps, la Fédération Nationale, a, comme toutes les écoles de boucherie, apporté sa contribution au projet. L’édition 2012 a été un franc succès et nous voulons poursuivre sur cette lancée, avec le boucher Henk. L’an prochain, pour donner à nos collègues du sud du pays l’occasion de participer à LA SEMAINE DU BOUCHER, la semaine d’action sera organisée pour la première fois à l’échelon national. En organisant LA SEMAINE DU BOUCHER, l’objectif est de faire connaître l’alimentation et le métier de boucher aux élèves de 5ème et de 6ème année primaires. Pas par un exposé ennuyeux, mais en rendant visite au boucher des environs. Le boucher peut opter pour une visite guidée de la boucherie ou pour une véritable journée d’immersion des élèves dans “le monde merveilleux de la boucherie”. Les élèves peuvent ainsi faire l’expérience du métier “tel qu’il est”, en travaillant pendant quelques heures chez un boucher. Les éditions précédentes ont montré que les écoles étaient certainement favorables à l’idée. La preuve en est que toutes les écoles qui ont participé la dernière fois, demandent dès à présent quand aura lieu la prochaine SEMAINE DU BOUCHER. Le défi à relever à présent est d’intéresser encore plus de bouchers au projet, de manière à ce que toutes les écoles trouvent un boucher à qui s’adresser pour une présentation positive du métier. Les écoles seront informées en janvier. Nous voulons encore insister sur le fait que nous nous adressons exclusivement au boucher local et pas aux grandes surfaces. Nous voulons en effet garder à tout moment notre spécificité de boucher artisanal indépendant. Si vous êtes intéressé, enregistrez-vous déjà : carine.vos@fédération-bouchers.be Beaucoup de succès !

BB-11-2012-FR-binnen.indd 22

20/11/12 13:56

REGIONAL

Corporation Royale des Bouchers et Charcutiers de Bruxelles

Une minute de recueillement a été tenue en mémoire de Madame Kestemont, Georges Leclercq et Jean Ghysels. Comme toujours, après la messe, les personnes présentes étaient invitées à une réception pendant laquelle on pouvait s’entretenir collégialement muni d’une boisson et de zakouskis . ML.

POLYESTER & INOX Résiste à la Rouille et la Corrosion Murs - Plafonds - Portes - Plinthes de Protection Fournis et/ou Placés

algré l’exécution magnifique de musique mondial par le choeur Pop’n Joy, sous la dirigence de Anneleen Viaene, qui a agrémenté la messe annuelle, la Basilique n’était pas pleine. Notre célébrant, le révérend De Wever a du s’excusé en dernière minute et a été remplacé par le recteur de la Basilique, le révérend Herman Cosyns. Nous avons accueilli nos invités fidèles. Outre le président d’honneur Willy Verbust et mon collègue co-président Jean-Luc Pottier, monsieur André Hertay, président de la Corporation des Bouchers de Verviers, monsieur Philippe Lefebvre de la Corporation des Bouchers de SaintHubert, une délégation des Mangons de Liège et le gilde de Bruxelles (quasiment tous présents) étaient au rendez-vous.

BB-11-2012-FR-binnen.indd 23

PANELCO sprl Tél. 055/38.51.33 • Fax 055/38.51.34 • info@becopanel.be

www.becopanel.be

20/11/12 13:56

INFORMATIF

EUROPEAN MEAT FORUM ET ASSEMBLEE GENERAL CIBC BC Le mercredi 14 novembre l’European Meat Forum a eu lieu au Parlement Européen. Outre la Belgique, une délégation des fédérations des bouchers de la France, de l’Autriche, du Danemark, de l’Allemagne, des Pays Bas, de l’Espagne, du Grand-Duché de Luxembourg, de la Grèce et de l’Irlande étaient présents, ainsi que des représentants de la Commission Européenne et des Parlementaires Européens. Ce buffet a été présenté par la section boucherie-hôtellerie de l’école de formation Elishout qui a également offert aux orateurs un panier avec des produits du terroir. Nous remercions vivement les élèves et les professeurs de l’école pour la présentation magnifique et le service impeccable. Lors de l’assemblée générale de la CIBC, le lendemain, le rapport annuel nous confirme les actions et l’obtention des assouplissements que nous avons obtenus en ce qui concerne le règlement Européen concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.

e thème de la table ronde était les « Méthodes d’Etourdissement : développements récents – impact sur la qualité et la sécurité de la viande. Nous avons défendu notre idée sur le bien être animal lors de l’abattage. Au sujet de la méthode d’abattage « Rituel sans étourdissement » nous avons signalé qu’il y avait beaucoup de dérive du but initial « Rituel » favorisé par l’aspect économique et de facilité des abattoirs. Nous avons également insisté sur le fait que les consommateurs ne sont pas informés du bien être animal ni de la façon d’abattage des viandes qu’ils consomment. Après la réunion les participants étaient gâtés avec un buffet composé des spécialités artisanaux des pays participants.

BB-11-2012-FR-binnen.indd 24

En effet, pour les denrées alimentaires vendues en vrac (non-préemballées), les valeurs nutritionnelles ne doivent pas être étiqueter. En ce qui concerne l’information sur les allergènes (ventes non-préemballées) chaque Etat-Membre doit déterminer de quelle façon, la clientèle devra être informée. Nous avons effectué des comparaisons concrètes au sujet du ramassage des déchets de boucherie CAT1 et CAT3. Nous avons pris des contacts de rencontre avec nos pays voisins : la France, les Pays-Bas, le Luxembourg et l’Allemagne lors de l’IFFA en mai 2013. Nous allons supporter une équipe de jeunes Belges pour participer au concours international pour jeunes bouchers organisé à Francfort en mai 2013. Nous avons proposé notre concours EUROBEEF aux membres de la CIBC en les incitants de s’inscrire à notre concours International.

20/11/12 13:56

CE I ET SERV

LI T

ÎC H

EUR

G A R A N TIE UA

É A RTIS A N

, ALE

MEMBRE

201

Nous, les bouchers artisanales, membres de la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique, vous garantissons

• LA QUALITE ARTISANALE • LA FRAICHEUR DE NOS PRODUITS • UN EXCELLENT SERVICE

BB-11-2012-FR-binnen.indd 25

20/11/12 13:56

ArTIcLE TEcHnIQuE | leGumes oublies

recettes originales aux légumes oubliés pour les fêtes

Aliments de substitution durant les différentes guerres mondiales, les légumes anciens ont de nouveau la cote dans les plats les plus originaux et les plus festifs. Très riches d’un point de vue nutritionnel, ces légumes anciens étonnent par leurs formes et leurs saveurs originales qui doivent inspirer particulièrement nos traiteurs. Plantes rustiques, ces légumes sont de vrais alliés pour la santé des clients et pour l’environnement. Les consommateurs ont envie de nouvelles saveurs et de plus de diversité dans leur assiette, alors la période des fêtes est le moment idéal pour leur faire découvrir ou redécouvrir des goûts d’autrefois.

l’oca du pérou est un tubercule oblong (de 3 à 5 cm) bosselé, de couleur jaune qui peut se consommer cru ou cuit. Les saveurs se rapprochent de celles de la pomme de terre et la préparation cuite est identique (purée, vapeur, frit…) l’helianthi est un tubercule qui ressemble au topinambour. Très raffiné, il se consomme cru ou cuit, sauté ou en gratin.

le radis blanc. Variété au goût très doux, il n’a rien à voir avec le petit radis rose et blanc que nous connaissons. Il peut se consommer cru ou cuit. Il est très souvent utilisé dans la cuisine japonaise. oici quelques exemples de légumes oubliés ;

le panais. Cette plante connue depuis le Moyen-âge ressemble à une carotte blanche et se prépare de la même façon (râpé, bouilli, cru, au beurre, en beignet…). Son goût de noisette se marie bien avec les viandes rôties. le topinambour appelé également artichaut de Jérusalem, truffe du Canada, poire de terre ou soleil vivace. originaire d’Amérique du nord, ce tubercule de chair juteuse et sucrée rappelle à la fois le goût de la pomme de terre et de l’artichaut. Vite cuit, il peut être préparé à la vapeur, en purée, avec une noix de beurre, une béchamel, en gratin ou en flan. Le topinambour se marie très bien avec les viandes blanches, mais aussi avec un foie gras ou des noix de SaintJacques. le navet est riche en fibres et en vitamines C. Il se déguste à la vapeur ou à l’eau en légume d’accompagnement, glacé au beurre ou caramélisé…Il est excellent dans un couscous ou un pot au feu. la rutabaga est rond comme le navet et son goût est assez proche. riche en fibres alimentaires, c’est l’allié de la digestion. Elle peut se consommer crue ou cuite, dans un potage, en purée, gratin, soufflé, ou ragoût… le crosne du Japon fut rapporté de Chine vers 1880 et fut d’abord cultivé à Crosne dans l’Essonne (France). Il connut beaucoup de succès avant de tomber dans l’oubli après la guerre. Ce tubercule ne doit pas être épluché. on le cuit à la vapeur, à l’eau salée 10 minutes ou juste blanchi pour le mettre dans le jus d’un rôti de veau par exemple.

BB-11-2012-FR-binnen.indd 26

le radis noir. Sa couleur extérieure lui donne son nom. Sa chair blanche se consomme crue. Son goût poivré se marie bien avec une salade composée. on peut aussi le râper ou le croquer avec un peu de sel. le potimarron appartient à la famille des cucurbitacées comme le potiron avec un goût de marron. La peau est très dure et pas facile à éplucher. La chair est de couleur jaunâtre. délicieux dans un potage, un gratin, un plat de viande mijotée, ou même dans un dessert. le pâtisson est une courge d’été inusitée. Sa pelure est blanche, jaune, verte ou rayée, sa chair est blanchâtre, ferme avec un petit goût de noisette. la courge d’hiver est moins connue que la courgette. Elle est de couleur jaune, verte ou rayée très vive. Ce légume contient beaucoup de Béta-carotène qui sont des anti-inflammatoires puissants. C’était l’aliment de base de nos ancêtres. la tétragone est un épinard d’été originaire de Nouvelle-Zélande. Son feuillage se consomme cru ou cuit. Sa saveur est agréable, avec une pointe d’amertume, un goût iodé et un croquant surprenant. la blette est la cousine de la betterave. Comme l’épinard, la blette appartient à la famille botanique des chénopodiacées et comme sa cousine la betterave, elle appartient à l’espèce Beta-Vulgaris. Elle a un goût très doux et croquant. Elle est très peu calorique, mais contient beaucoup de minéraux et de vitamines.

20/11/12 13:56

Texte : E. Keirse

le cardon est voisin de l’artichaut dont on consomme les côtes ou cardes. Il a des origines méditerranéennes et était déjà cultivé par les romains. on le cuit à l’eau salée, puis préparé avec une béchamel ou en gratin. la scorsonère est un genre de salsifis noir dont on mange la racine. Ce légume présente des similitudes avec le pissenlit. Ces longues carottes ne sont pas faciles à éplucher et la chair est blanche. le romanescos appelé aussi brocoli à pommes ressemble à la fois au brocoli et au choux fleur. Il provient de Chine. on peu le cuisiner comme un chou fleur ou un brocoli. par exemple un velouté de romanesco est un vrai délice et original. la Vitelotte, appelée aussi « négresse » ou « truffe de Chine », est une variété de pomme de terre traditionnelle qui a la particularité d'avoir une peau et une chair violettes. Cette couleur se conserve à la cuisson. Surprenant en chips, ce tubercule est d’un goût agréable. le Maceron est une plante méditerranéenne qui était cultivé dans les monastères au Moyen Age. La racine se consomme comme la carotte et les feuilles en salades. A la fin du XVII siècle il fût remplacé par le céleri. l’arroche est une plante potagère rustique qui peut être cuisinée comme l’épinard. des longues tiges pouvant atteindre 1,5 mètre se déclinent en diverses couleurs ; vert, jaune, rose, rouge et même violet. Elle était déjà cultivée au Moyen Age. le pourpier est une plante originaire d’Inde et était déjà connue des Egyptiens il y a 4000 ans. Les feuilles sont consommées crues en salade ou cuites comme celles de l’épinard. on peut un faire un excellent potage à la manière du cresson. Les tiges coupées peuvent être mises au vinaigre et utilisées comme des cornichons. La liste est très longue et on pourrait citer plusieurs dizaines de plantes cultivées autrefois dans le monde. L’on peut certainement affirmer que les légumes anciens sont plus « naturels » car ils sont cultivés par des maraîchers spécialisés qui n’utilisent pas de produits phytosanitaires. C'est d'ailleurs dans les épiceries bio que l'on retrouve le plus large assortiment de légumes oubliés. receTTes

crème de potimarron au foie gras 3 kg de potimarrons 1kg de carottes 1kg d’oignons 3 branches de céleri blanc 1 bouquet garni sel et poivre 1 lobe de foie gras frais de canard ou d’oie 2 dl de crème, persil haché.

garni et laissez cuire doucement environ ½ heure. Enlevez le bouquet garni et passez au mixer et ensuite au chinois. Salez, poivrez et redonnez un léger bouillon. Au moment de servir, ajoutez le lobe de foie gras dénervé et coupé en petits copeaux, la crème et le persil frais haché. on peut relever ce potage avec un peu d’anis étoilé.

quiches aux blettes 1 kg de blettes 300 gr de lardons fumés 300gr de jambon cuit coupé en bâtonnets 2 oignons 15 œufs 2.5dl de crème ½ l de lait sel et poivre 1 plaque de feuilletage au beurre 300gr de fromage râpé. Faites cuire les blettes dans l’eau bouillante salée pendant 15 min. égouttez-les soigneusement. Entre temps, faites revenir les lardons dans une poêle avec un peu de saindoux. réservez-les et faites revenir les oignons hachés dans cette poêle en enlevant l’excès de graisse. Ajoutez les blettes, assaisonnez et laissez cuire encore 15 minutes. préparez un mélange avec les œufs, le lait, la crème, sel et poivre et fouettez énergiquement. graissez les platines à quiches et déposez le feuilletage au fond. garnissez avec les blettes, les lardons et le jambon et couvrez du mélange œufs, lait et crème. Saupoudrez de fromage râpé et mettez au four à 240° pendant environ ½ heure suivant la grosseur des platines.

gratin de fruits de mer aux légumes oubliés 1 kg de fruits de mer cuits au choix ½ kg de topinambour 5 navets 1 fenouil 5 vitelottes 2 litres de béchamel épaisse au curry fromage râpé. épluchez les légumes et coupez-les en petits dés. Faites-les cuire 10 minutes dans l’eau bouillante légèrement salée. égouttez-les. préchauffez le four à 180°. dans des ramequins individuels, répartissez les dés de légumes et les fruits de mer. Versez par-dessus la béchamel et saupoudrez de fromage râpé. Enfournez environ 30 minutes et servez aussitôt. Selon les goûts et le budget, Saint-

pelez les légumes et coupez-les en gros morceaux. dans une grande casserole, faites revenir les oignons, ensuite le reste des légumes et couvrez-les d’eau ou de bouillon de volaille. Ajoutez le bouquet

BB-11-2012-FR-binnen.indd 27

20/11/12 13:56

ARTICLE TECHNIQUE | LEGUMES OUBLIES

Jacques, langoustines ou encore de homard peuvent garnir le gratin.

Filet de lotte aux légumes oubliés 1 kg de filet de lotte 4 topinambours 1 beau panais 1 rutabaga 1 oignon 1 poireau 1 carotte 1 bouquet garni 2 dl de vin blanc sec 4 dl d’eau quelques parures de poisson sel et poivre 50 gr de roux blanc

Regional Bruxelles

e 4 novembre dernier les membres de la Gilde Bruxelloise des Bouchers et Charcutiers ont fêté leurs 18ieme Chapitre. L’après midi était bien ensoleillé et soixante membres se sont retrouvés sur la Grande Place. De là nous sommes partis en cortège derrière la Fanfare des amis de Mannneken Pis, qui nous a fait l’honneur de porter son costume de la Gilde. Après un court discourt de notre Bourg-mestre, Monsieur René Banken, nous avons chanté la chanson de Manneken Pis tous ensemble et aux paroles : “Quand il fait psss, psss et refait psss, psss” certaines personnes ont été « baptisé ». Pour terminer nous avons dégusté une bonne bière de chez Girardin. Michel Paquet a été intronisé de la façon traditionnelle comme Compagnon. La soirée c’est terminé avec un bon repas au restaurant “La Roue d’Or” rue des Chapeliers.

Préparez un fumet de poisson avec l’oignon, le poireau, la carotte et le bouquet garni que vous laissez suer. Puis ajoutez les parures de poisson, le vin blanc et l’eau. Laissez frémir ½ heure. Entre-temps, épluchez les autres légumes, taillez-les en petits morceaux et faites les cuire à l’eau bouillante salée 5 minutes (ils doivent rester croquants). Égouttez et réservez. Passez le fumet au chinois et laissez réduire de moitié à feu vif. Incorporez le roux blanc en fouettant et assaisonnez. Gardez au chaud. Faites rissoler les légumes dans un peu de beurre. Dans une autre poêle, faites cuire les filets de lotte environ 2 minutes de chaque côté. Assaisonnez. Disposez les filets de lotte dans un plat entourés des légumes et versez la sauce pardessus. Parsemez de persil haché et servez aussitôt.

Blanquette de dinde aux légumes oubliés 1 dinde de 3 kg environ coupée en morceaux 400 gr de navets 400gr de topinambours 400 gr de crosnes 400gr de panais 1 potimarron 2 gros oignons ½ l de bouillon de volaille 1 bouquet garni sel et poivre. Versez un peu d’huile dans une grande poêle et faites dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Réservez les morceaux dans un faitout au fur et à mesure qu’ils sont dorés. Faites revenir les oignons émincés dans cette même poêle. Ils doivent être légèrement dorés. Ajoutez-les à la viande, ainsi que le bouillon de volaille et le bouquet garni. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux environ ½ heure. Pendant que la dinde cuit, lavez, épluchez et taillez les légumes en gros morceaux. Les crosnes seront simplement brossés. Ajoutez-les à la viande et laissez cuire encore 20 minutes. En fin de cuisson, liez la sauce avec un peu de fécule. La dinde peut être remplacée par un chapon coupé en morceaux.

BB-11-2012-FR-binnen.indd 28

20/11/12 13:56

REGIONAL

toutsouscontrole com

TempWeb. Surveillance de tempĂŠrature sans fil via Internet/LAN.

NL 074 265 77 88

BB-11-2012-FR-binnen.indd 29

BE 053 80 97 54

20/11/12 13:56

INFORMATIF | SOIREES-D'INFO

Texte & photos : Carine Vos

Le bilan des soirées nationales d’information et de formation est nettement positif

ous pouvons affirmer avec une certaine fierté, maintenant que le “Tour de Belgique” touche à sa fin, que les soirées nationales d’information et de formation ont à nouveau été un grand succès. Selon nos estimations, 62 % de nos membres y ont assisté. La présentation remarquable de l’AFSCA, les dégustations de Ganda, des Fromages Suisses ont contribués à la réussite de ces soirées. Je pense pouvoir dire que nos présidents nationaux, Messieurs Jean-Luc Pottier et Marc Landuyt ont vraiment fait le maximum pour passionner les membres présents et leur donner des informations nouvelles et instructives sur le métier de boucher. Les adaptations annuelles dans le registre, l’arrivée du Smiley, le nouveau label de qualité de la Fédération Nationale et les nouveautés concernant Eurobeef et le Concours d'excellence professionnelle pour bouchers, ont été, à mon avis, expliqués de manière experte. Les contacts agréables et positifs que j’ai eus avec vous m’ont d’ores et déjà “boostée” pour continuer à œuvrer pour la réalisation d’un mensuel bien rempli. Et j’espère qu’en ce qui concerne nos actions promotionnelles nationales, j’ai pu vous intéresser et vous inciter à y participer massivement.

BB-11-2012-FR-binnen.indd 30

En 2013, il y aura de nouveau “du pain sur la planche” pour promouvoir le métier de boucher. Le salon professionnel MEAT EXPO sera plus que jamais axé sur notre profession, avec de nombreux évènements comme le CONCOURS PROFESSIONNEL EUROBEEF, le CONCOURS DE MAÎTRISE, la JUNIORCUP. Parmi les nouveautés, citons la DÉMONSTRATIION BBQ POUR LES BENJAMINS, où les jeunes en formation pourront montrer leur savoir-faire: cet évènement leur permettra de donner libre cours à leur créativité et à leur enthousiasme pour le métier de boucher. Il y aura ensuite au printemps 2013, LA SEMAINE DU BOUCHER, qui sera organisée pour la première fois au niveau national, ainsi que la proclamation solennelle de tous les LAURÉATS DU TRAVAIL. J’espère que vous visiterez massivement MEAT EXPO, le salon conçu pour le boucher, et que nous pourrons égaler le succès des concours professionnels 2011. Les bouchers qui ont des idées créatives et réalisables en matière de promotion, peuvent toujours nous les faire connaître. Merci pour vos réactions positives et votre accueil chaleureux au cours de notre “Tour de Belgique” et au plaisir de tous vous revoir à MEAT EXPO.

20/11/12 13:56

10-13 01.2013 FLANDERS EXPO GENT

09.00–18.00 heures

www.agriflanders.be

poour les grands ett les petits

De Beauvoorder vous souhaite un joyeux Noël et une Bonne Année! Découvrez nos articles saisonniers; le pâté fin d’année au foie de volaille, airelles et pineau de charentes, ainsi que notre Pavé Royal aux truffes noires et foie gras.

BB-11-2012-FR-binnen.indd 31

20/11/12 13:56

InFOrMATIF calendrier

nouvelles fourchettes de prix pour une nouvelle période de vente N’oubliez pas: de calculer des nouveaux prix de vente pour cette période de vente au moyen des prix d’achat de la période de référence de 4 semaines mentionnée ci-dessous.

dINEr CorporATIoN dE BrUXELLES AU SALoNS WAErBooM À 13H30

20-01-2013

a partir du lundi 26 nov 2012

Une occasion exceptionnelle pour faire gratuitement une promotion de viande attrayante sur votre écran TV du magasin.

1. achat de base periode de reference

A partir du mois de novembre les bouchers peuvent télécharger de chouettes images, logos,… en ce qui concerne les campagnes de promotion pour la viande et ce sur le site internet vlees.be. par cette possibilité unique vous pouvez montrer sur votre écran des images professionnelles à vos clients sans que ceci coûte une fortune. Les bouchers intéressés peuvent surfer à l’adresse www.vlees.be/downloadpakket Je vous souhaite beaucoup de succès et espérons que les mois à venir nous verrons de voir beaucoup d’écran attrayants. Carine Vos

22-10-12 au 28-10-12 29-10-12 au 4-11-12 5-11-12 au 11-11-12 12-11-12 au 18-11-12 2. fourchettes à utiliser bœuf cat

demi-bête

Quart arrière

Quart avant

€ 6,01 et +

€ 7,82 et +

€ 3,58 et +

€ 5,49 à moins de € 6,01

€ 6,68 à moins de € 7,82

€ 3,11 à moins de € 3,58

€ 4,12 à moins de € 5,49

€ 5,90 à moins de € 6,68

€ 2,61 à moins de € 3,11

€ 3,30 à moins de € 4,12

€ 5,42 à moins de € 5,90

€ 2,37 à moins de €2,61

moins de € 3,30

moins de € 5,42

moins de € 2,37

porc cat

demi-bête

€ 2,60 et +

€ 2,47 à moins de € 2,60

moins de € 2,47

Qua fait la federation

toutsouscontrole com

ebro. Sécurité alimentaire. Enregistreurs et thermomètres alimentaires.

NL 074 265 77 88

BB-11-2012-FR-binnen.indd 32

BE 053 80 97 54

dATE

ACTIVITE

prESENT

29-10-12

Libramont: Lauréats du travail

J.-L. pottier, E. devleminck, A.Briclet

30-10-12

A.F.S.C.A.: réunion B2C

J.-L. pottier,M.Landuyt, I.Claeys, J.Cuypers

30-10-12

Namur: Soirée d'information

J.-L.pottier

9-11-12

A.F.S.C.A.:Symposium "La sécurité alimentaire des circuits courts"

J.-L. pottier,M.Landuyt, I.Claeys

12-11-12

Jodoigne: soirée d'information

J.-L. pottier

13-11-12

Libramont: soirée d'information

J.-L. pottier

14-11-12

CIBC:European Meat Forum

J.-L. pottier,M.Landuyt, E. devleminck, J.Cuypers

15-11-12

CIBC: Assemblée générale

J.-L. pottier,M.Landuyt, J.Cuypers

19-11-12

Verviers-Eupen: soirée d'information

J.-L. pottier

21-11-12

Liège: soirée d'information

J.-L. pottier

20/11/12 13:56

/12 15:06

T A S T E F R O M

T H E

P O L E

NORDIC SENSATIONS

T O

R L D

E Q U A T O R

A s ia n Deligh ts

VISITEZ -NOUS

HOREC À A EXPO

du 18 nov

jusqu’à 22 nov 2012 STAND 8331

Plus d’infos!

Verstegen Spices & Sauces sa • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen

tél. +32 (0)15 21 09 75 • specerijen@verstegen.be • www.verstegen.be BB-11-2012-FR-kaft.indd 3

20/11/12 14:38

Une AOC pour une garantie de qualité AOC est l’abréviation de l’Appellation d’Origine Contrôlée. L’AOC est un signe officiel protégé par la loi suisse.

Un numéro d’agrément pour une traçabilité exemplaire

Un cahier des charges définit clairement les exigences en matière d’origine, de production et de qualité.

Chaque morceau d’Emmentaler AOC suisse

Les règles strictes et les

comporte sur sa croûte un numéro d’agrément

contrôles réguliers garantissent

qui est celui de la fromagerie dans laquelle il a

une très haute qualité à

été fabriqué. Il vous suffit de saisir ce numéro sur

l’Emmentaler AOC suisse qui se

www.emmentaler.ch pour savoir où et par qui votre

définit comme un morceau de

morceau d’Emmentaler a été fabriqué.

nature préservé.

Johannes Sommer (agrément CH 3254) Fromagerie à Affoltern

Ces signes de qualité sont visibles sur la croûte de l’Emmentaler AOC suisse. Autant de garanties qui satisferont un consommateur exigeant. Alors, ouvrez l’œil... et dégustez!

www.emmentaler.ch

Les Fromages de Suisse. Suisse. Naturellement.

BB-11-2012-FR-kaft.indd 4

www.lesfromagesdesuisse.be

20/11/12 14:38