Le Supplément - été 2017 by Sysco Canada

Supplément Le

été 2017

Ajouter d’abordables produits frais estivaux à votre menu

des solutions pour le secteur des soins de la santé

Saveur canadienne

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Mot de la rédactrice en chef

C’est la saison pour faire croître votre entreprise avec des idées et des produits frais. Comme le printemps, ce numéro prépare le terrain pour les mois à venir chez Sysco. Au cours de la dernière année, nous avons introduit une nouvelle allure à notre magazine de solutions pour le secteur des soins de santé — nous espérons que vous l’avez apprécié jusqu’à présent! Le Supplément continuera de croître avec de nouvelles idées et histoires touchant le marché des soins de santé. Dans ce numéro, nos associés Sysco souhaitent vous aider à célébrer le 150 anniversaire du Canada avec des activités amusantes à faire dans votre communauté. Notre menu Saveur canadienne inclut certains des goûts délicieux de ce pays. Ailleurs dans le magazine, vous pouvez découvrir d’excellentes initiatives en matière de mode de vie sain dans l’est de l’Ontario ou trouver des moyens d’économiser sur les produits de votre région. Souvenez-vous d’utiliser votre chargé de comptes du secteur santé comme un outil puissant pour vous aider à trouver des produits locaux disponibles dans votre région. Partout au pays, nous offrons des produits frais qui peuvent être tracés de la ferme à l’assiette. Quels sujets devrions-nous aborder? Nous aimerions recevoir vos suggestions afin de renouveler constamment Le Supplément. Plongez dans ce numéro et n’oubliez pas de nous faire savoir ce que vous en pensez.

Nicole Kirton, M.Sc.S

Spécialiste du marketing, secteur de la santé, Sysco Canada

Table des

Matières

Saumon glacé à l’érable et à la moutarde de Dijon 21

04 Huile de noix de coco à la folie 08 Un regard neuf sur les services des repas frais et modernes à la cafétéria Arc-en-ciel du CHEO 10 Ajouter d’abordables produits frais estivaux à votre menu 14

Menus exceptionnels dans les résidences pour aînés comment offrir des repas originaux, nutritifs et délicieux

18 Saveur canadienne des idées fraîches pour vous aider à célébrer les 150 ans du Canada 22 L’évaluation de la qualité stratégies afin d’améliorer la qualité dans votre service culinaire

Publié par : Sysco Canada 21 Four Seasons Place, Suite 400 Toronto (Ontario) M9B 6J8 www.sysco.ca/healthcare Vos commentaires et suggestions sont les bienvenus. Écrivez-nous à :healthcare.marketing@corp.sysco.ca IMPRIMÉ ET RELIÉ AU CANADA LES PRODUITS ANNONCÉS PEUVENT NE PAS ÊTRE DISPONIBLES À TOUTES LES SOCIÉTÉS EXPLOITANTES

4 :: été 2017 :: Le Supplément

Huile de noix

de coco à la folie L

’huile de noix de coco est fabriquée à partir de la « viande » ou de la chair de la noix de coco. Cette « viande » est séchée et pressée pour extraire l’huile. La noix de coco est riche en vitamines, minéraux et graisses. Cependant,les lipides sont le seul nutriment qui reste une fois que le fruit a été pressé pour fabriquer de l’huile de noix de coco. La noix de coco est principalement constituée de graisse saturée. Mais qu’estce que cela veut dire?

Il existe deux types de gras. Gras saturé En raison de leur structure linéaire, les gras saturés peuvent être bien assemblés et demeurent solides à température ambiante. Le beurre et l’huile de noix de coco en sont des exemples. Les gras saturés se retrouvent dans une variété d’aliments, y compris : bœuf, peau

de volaille, graisse végétale (shortening), lait à plus haute teneur en gras, fromage et yogourt. Les gras saturés sont liés à un risque plus élevé de maladies cardiaques et de mauvais cholestérol dans le sang, ce qui peut entraîner une accumulation de plaque dans vos artères.1 Gras non saturé En raison du pli dans leur structure, les gras non saturés ne peuvent pas être bien assemblés. Cela les amène à être

liquides à température ambiante comme l’huile d’olive et l’huile de canola. Les gras non saturés sont associés à de nombreux bienfaits pour la santé. Ces gras se trouvent dans les huiles végétales, les noix, les graines, les poissons gras, les margarines non hydrogénées et les avocats. Ces types de gras contribuent à réduire le mauvais cholestérol et à réduire le risque de maladie cardiaque.

Qu’est-ce qui rend l’huile de noix de coco si différente? L’huile de noix de coco a un type de graisse appelé triglycérides à chaîne moyenne (TCM). Les TCM sont connus

pour être rapidement digérés et utilisés pour l’énergie. Il a été affirmé que les TCM sont bons pour notre santé, car ils sont liés à l’élévation des taux de bon cholestérol dans le sang. Cependant, il n’y a pas eu suffisamment de recherches sur l’huile de noix de coco pour confirmer ses éventuels bienfaits pour la santé. Et maintenant, quoi faire? L’huile de noix de coco doit être consommée et appréciée comme d’autres graisses, avec modération.2 Elle ne doit pas non plus remplacer les graisses insaturées dans le régime alimentaire : huile d’olive, de maïs, de graines de lin, d’arachide, de canola, de soja et de tournesol.

Cuisiner avec de l’huile de noix de coco Il existe 2 types différents d’huile de noix de coco. Chaque type a ses propres caractéristiques distinctes. Huile de noix de coco non raffinée ou vierge Avantages • forte saveur de noix • non transformée Le Supplément :: été 2017 :: 5

Inconvénients • s’utilise à une basse température de cuisson • ne se marie pas bien avec tous les aliments • coût plus élevé • durée de conservation plus courte

Utilisez de l’huile de noix de coco non raffinée lorsque vous souhaitez utiliser au maximum la saveur de noix de coco. Utilisez-la à la place du beurre ou des saindoux dans les produits de boulangerie ou comme base d’un glaçage fouetté. Une forte saveur de noix de coco se marie très bien avec les plats de curry ou à base de riz. Huile de noix de coco raffinée

Avantages • saveur légère • idéale pour la cuisine à haute température • peut être incorporée dans une variété de plats • moins chère

Inconvénients • saveur subtile L’huile de noix de coco raffinée a une saveur subtile, donc elle pourrait à priori s’adapter à tous les aliments. Cette huile peut être chauffée à haute température; elle est particulièrement adaptée pour faire sauter des viandes ou des légumes et même pour la friture. Préparez un sauté ou du poulet frit avec cette huile. N’oubliez pas que, la mettre à toutes les sauces est la meilleure chose que vous puissiez faire car l’huile de noix de coco est polyvalente.

Sources

1. Ce qu’il faut savoir sur les gras saturés. Saine alimentation Ontario. http:// www.eatrightontario.ca/fr/Articles/Gras/Ce-qu’il-faut-savoirsur-les-gras-satures.aspx Mis à jour le 9 octobre 2016. Consulté le 8 février 2017. 2. J’ai entendu dire que l’huile de noix de coco est la meilleure huile à utiliser. Est-ce vrai? Saine alimentation Ontario. https://www. eatrightontario.ca/fr/Articles/ Gras/J’ai-entendu-dire-que-l’huile-de-coco-est-la-meill.aspx Mis à jour le 6 octobre 2016. Consulté le 8 février 2017.

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6 :: été 2017 :: Le Supplément

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% valeur quotidienne

Calories 25 Lipides 0 g

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Saturé 0 g +Trans 0 g Cholestérol 15 mg Sodium 10 mg

Potassium 35 mg

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Fibre 0 g

Sucres 0 g

Protéines 6 g Vitamine A

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Ingrédients : Concentré de protéines de lactosérum, lécithine de soya. Contient : Lait, soya.

LLÉ

Pour informations additionnelles, veuillez contacter votre représentant Sysco secteur santé. www.berthelet.com

Un regard neuf sur les services alimentaires des repas frais et modernes à la cafétéria Arc-en-ciel du CHEO

Chef Simon

Chef de file dans les soins et la recherche axée sur les patients, le Centre hospitalier pour enfants de l’est de l’Ontario (CHEO) vise à créer un milieu alimentaire plus sain pour ses employés, ses patients et ses visiteurs. Avec 20 autres hôpitaux de la région Champlain de l’est de l’Ontario, le CHEO s’est engagé à transformer ses choix d’aliments en vertu du programme Aliments sains dans les hôpitaux de la région Champlain. Actuellement au niveau bronze du programme, le CHEO renforce son engagement avec un réaménagement complet de sa cafétéria. Les rénovations à sa cafétéria Arc-en-ciel ont débuté en mars 2016. Cette cuisine dessert tout l’hôpital, incluant le service en chambre des patients, la restauration, ainsi que le café Oasis et le café Arc-en-ciel qui sont tous deux ouverts au public. Incitée par le programme, Bernice Wolf, directrice des services alimentaires et commerciaux du CHEO, savait qu’une modification était nécessaire afin de s’y conformer. L’empreinte complète de la cafétéria avait besoin de changement. Remplacer simplement l’équipement en place depuis 1974 n’était pas suffisant pour créer un changement de culture vers une alimentation saine. La modernisation de la cafétéria était doublement bénéfique pour le CHEO, soutenant une stratégie d’aliments sains tout en générant des revenus pour l’hôpital. Ces revenus pourraient ultimement être réinvestis en recherche et en innovation. Le CHEO n’est d’ailleurs pas étranger à l’innovation, notamment en matière de services alimentaires. En 2003, le CHEO 8 :: été 2017 :: Le Supplément

a évolué vers un style de service en chambre innovateur pour la livraison des repas aux patients, ce qui a grandement augmenté la satisfaction des patients. Afin de planifier le réaménagement, Bernice et un designer d’Ottawa ont évalué le flux global de la cafétéria. Leur but était de créer un concept ouvert accueillant un espace moderne et renouvelé — tout comme la nourriture du CHEO. La nouvelle configuration permet de servir des repas plus sains en remplaçant les friteuses et les tables à vapeur par un format cuisine de démonstration. Les sautés et les plats de pâtes sont maintenant préparés devant vous. Le chef cuisinier Simon Wiseman a

mené l’élaboration du nouveau menu qui incorpore des aliments frais de source locale. Un comptoir à salades et une station de frappés aux fruits ont également été inclus. Bernice s’est efforcée afin que le personnel soit engagé et enthousiaste concernant la nouvelle cafétéria et son nouveau menu. Elle a mis sur pied un comité d’alimentation saine comprenant des infirmières, des médecins, des diététiciens, ainsi que des jeunes et des membres de la famille pour aider à mieux faire connaître les changements à venir. La nouvelle cafétéria Arc-en-ciel a été officiellement lancée en mai 2016. La réaction a été incroyablement positive; le

CHEO a depuis constaté une augmentation de 10 % des ventes de la cafétéria. En plus de sa clientèle habituelle, la cafétéria attire maintenant des étudiants universitaires et une population à la recherche d’aliments plus sains et davantage d’options végétariennes, sans gluten et sans produits laitiers. Ces résultats n’auraient pas été possibles sans le dévouement du personnel des services alimentaires du CHEO avant, pendant et après les rénovations. Prochainement, Bernice prévoit réunir le comité d’alimentation saine alors que l’hôpital travaille à atteindre le niveau argent du programme Aliments sains. D’autres projets incluent l’incorporation de plus de produits provenant de la région et du jardin thérapeutique du CHEO. Pour plus de renseignements sur les nombreuses formidables initiatives du CHEO, veuillez visiter www.cheo.on.ca. À propos du CHEO Le CHEO est un centre de santé et de recherche en pédiatrie fournissant des soins médicaux exceptionnels, de la recherche innovante et de la formation aux professionnels de la santé de demain. Au cours des 40 dernières années, le CHEO s’est imposé en tant que centre de classe mondiale qui offre des traitements de pointe et des soins attentionnés aux enfants de la naissance jusqu’à 18 ans. Le vaste territoire desservi par le CHEO comprend non seulement Ottawa, mais aussi l’est de l’Ontario, l’ouest du Québec, le Nunavut et certaines régions du nord de l’Ontario.

Innovation dans les hôpitaux Changer le milieu des aliments au détail dans l’est de l’Ontario

es aliments sont partout. Nous les voyons même où nous n’associons pas naturellement la nourriture : postes d’essence, pharmacies et boutiques de vêtements. Nous sommes programmés pour manger à la moindre occasion et la plupart des produits — hautement transformés et emballés — contribuent nettement à un mauvais état de santé. Nous savons ce que nous devrions manger, mais le faire dans le milieu actuel n’est pas chose aisée. Un groupe de dirigeants d’hôpitaux de la région Champlain de l’est de l’Ontario a décidé d’agir. Ils ont reconnu leur responsabilité de traiter les gens lorsqu’ils sont malades, mais également de prévenir la maladie en premier lieu. En 2013, le programme Aliments sains dans les hôpitaux de la région Champlain a vu le jour. Les 20 hôpitaux de la région Champlain ont volontairement adhéré au programme. Ils montrent l’exemple en réduisant la nourriture et les boissons malsaines — et en augmentant les produits sains — dans les cafétérias, les distributrices, les boutiques de cadeaux et les points de vente des franchisés. L’objectif est de diminuer les taux de maladies liées au régime alimentaire en créant un milieu où les choix sains sont faciles pour le personnel et les visiteurs. Un ensemble de normes nutritionnelles par phases, développé par des diététistes de santé publique et d’hôpitaux, renforcent le programme. Avec un soutien financier du RLISS de Champlain et un soutien pour la mise en œuvre du Réseau de prévention des maladies cardiovasculaires de la région de Champlain (RPMCC), les hôpitaux ont travaillé de façon diligente et créative afin d’ajuster leur offre d’aliments au détail. Les hôpitaux ont fait d’importants progrès dans ce programme basé sur les niveaux de reconnaissance or, argent et bronze. La plupart ont atteint le niveau bronze, alors que l’Hôpital de Deep River et du district a récemment atteint le niveau argent. Les changements notables comprennent : se débarrasser des friteuses, afficher la teneur en calories et en sodium, offrir plus de grains entiers, de légumes et de fruits, réduire la taille des contenants des boissons riches en calories, éliminer en partie les collations hautement transformées et réduire les niveaux de sodium. Les gestionnaires de services alimentaires des hôpitaux méritent des éloges pour la réalisation de ces changements en s’investissant dans l’amélioration des menus et dans l’interaction continuelle avec le personnel. Le programme est réellement coopératif, rassemblant les diététiciens, le personnel de services alimentaires, les leaders en soins de santé, les volontaires, ainsi que les vendeurs et distributeurs d’aliments. Ce fut une aventure palpitante comportant sa part de défis. Les hôpitaux cherchent constamment de nouveaux et délicieux choix alimentaires qui plairont aux clients. En continuant de travailler en étroite collaboration avec les vendeurs et les distributeurs, on espère qu’il deviendra plus facile pour les hôpitaux de s’approvisionner en aliments plus sains et de les intégrer dans les menus existants. Le leadership et l’innovation ont été essentiels au succès actuel et aideront à l’avenir. Des remerciements sincères à tous ceux qui font partie de l’aventure du programme Aliments sains! Pour plus de renseignement rejoignez Laurie Dojeiji, gestionnaire du RPMCC, promotion de la santé, à ldojeiji@ottawaheart.ca si vous voulez partager toute information relative à un produit.

Le Supplément :: été 2017 :: 9

10 :: été 2017 :: Le Supplément

par le comité de la revue « Le Supplément » de Sysco

ous demandez-vous comment réduire le coût de vos aliments tout en intégrant des produits frais à votre menu? C’est un défi avec la hausse des denrées alimentaires et la diminution des budgets, mais cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas épargner sur les produits frais. Lisez nos conseils et nos astuces pour mieux utiliser les mélanges de laitues et les produits frais locaux dans votre cuisine cet été. Passer de la laitue iceberg ou du mélange printanier traditionnel au mélange Héritage peut vous aider à économiser! Les mélanges Héritage offrent 30 % de portions de plus que le mélange printanier standard de l’industrie. Les feuilles de ce mélange à parts égales de petites laitues rouges et vertes tiennent mieux dans l’assiette, la couvrant davantage qu’une feuille de laitue moyenne.

Une meilleure couverture de l’assiette signifie une économie de coûts!

De plus, les feuilles plus robustes des mélanges Héritage se conservent plus longtemps; il y a donc moins de gaspillage alimentaire. Ces mélanges dureront 2 à 3 jours de plus que le mélange printanier traditionnel. Dans la figure 1, chaque cylindre en verre contient la même quantité de laitue, soit 1,5 lb (680 g). Chaque assiette blanche contient 2 oz (57 g) de laitue. À l’avant, chaque assiette noire montre l’équivalent de 0,25 $ par assiette. Il est facile de constater que les mélanges Héritage de couleur plus foncée (à droite) en offrent plus pour moins de coûts. Le tableau 1 démontre davantage l’efficacité des mélanges Héritage.

Figure 1 : Laitue iceberg et mélange printanier comparés aux mélanges Héritage

Tableau 1 : : Mesures courantes de mélange Héritage et de mélange printanier 1. laitue iceberg coupée 2. Kale Colour Crunch 3. laitue romaine 4. , mélange printanier 5. mélange Héritage

Le Supplément :: été 2017 :: 11

Incorporer des

produits et locaux à v

C.-B.

Windset Farms, Delta, C.-B. Ayant débuté avec 4 acres à Abbotsford, Windset Farms en possède maintenant 70 à Delta, 128 à Santa Maria (Californie) et 10 à Las Vegas (Nevada). Windset produit de tomates, poivrons, concombres, aubergines et laitues. Concombres anglais | 6 unités | SUPC 1735347 Tomates cerises tricolores | 2,3 kg (5 lb) | SUPC 0650689 Tomates jaunes mûries sur vigne | 5 kg (11 lb) | SUPC 4127247

Alberta

Sunfresh Farms, Edmonton, Alb. Sunfresh Farms est une société appartenant à des agriculteurs qui représente 8 agriculteurs et serriculteurs de la région d’Edmonton. Sunfresh gère 25 différentes cultures de saison fraîche sur environ 700 acres et l’équivalent de 20 acres de serres où sont produits des poivrons, des concombres, des tomates et d’autres cultures. Oignons jaunes géants | 23 kg (50 lb) | SUPC 1000405 Oignons jaunes entiers pelés | 9 kg (20 lb) | SUPC 1999358 Carottes entières pelées | 9 kg (20 lb) | SUPC 1635515

Pour en savoir plus sur partenaires de culture locale, veuillez consulter

www.aqdfl.ca/fr Parlez à votre représentant de comptes, soins de la santé de Sysco afin d’apprendre ce qui est disponible chez Sysco.

12 :: été 2017 :: Le Supplément

frais votre menu

Qu’est-ce qui est disponible localement ? Vos clients et leurs familles désirent-ils une meilleure offre de produits locaux ? Nous pouvons vous aider! Chez Sysco, nous soutenons des fermes locales et offrons à nos clients les aliments naturels locaux qu’ils recherchent. Nous achetons localement et vendons des produits frais. Profitez des nombreux articles cultivés localement disponibles par Sysco dans votre région cet été et toute au courant de l’année.

Atlantique Ontario

Mastronardi Produce / SUNSET, Kingsville, Ont. Grand-père Umberto Mastronardi a été un pionnier dans l’industrie des légumes de serre en Amérique du Nord il y a 60 ans, bien avant l’arrivée des serriculteurs commerciaux. Quatre générations plus tard, la famille est toujours propriétaire et exploite cette importante entreprise de serriculture réputée pour ses légumes de qualité.

Kings Produce, Greenwich, N.-É. Kings Produce est le levier de commercialisation de 5 producteurs de la vallée d’Annapolis (N.-É.), et, à ce titre, détient le grand honneur de promouvoir un large assortiment de fruits et de légumes. Couronnes de brocoli | 2,3 kg (5 lb) | SUPC 9041344 Courgette verte | 9 kg (20 lb) | SUPC 8446542 Courgette jaune | 9 kg (20 lb) | SUPC 1891571

Le Supplément :: été 2017 :: 13

14 :: été 2017 :: Le Supplément

Menus exceptionnels

résidences pour aînés dans les

comment offrir des repas originaux, nutritifs et délicieux

ujourd’hui, plus que jamais, les services alimentaires des résidences pour retraités font face à un immense défi : offrir une cuisine gastronomique digne des grands restaurants sur une base quotidienne et à une clientèle captive! En fait, les résidences pour retraités offrent le service de repas aux résidents qui désirent se payer un bon repas à la salle à manger. En grande partie constituée par les baby-boomers, les retraités d’aujourd’hui ont le palais plus développé que ceux des précédentes générations. L’offre alimentaire se doit d’être savoureuse, agréablement présentée, diversifiée, composée de plats ethniques, mais aussi de mets réconforts de leur enfance. Les chefs cuisiniers ont à concevoir un menu qui tient compte de plusieurs variables : le repas de la journée (déjeuner, dîner ou souper), les préférences alimentaires et les restrictions pour certains. Ils doivent aussi ajouter des nouveautés à chacune des saisons et intégrer tous les événements de fêtes traditionnelles prévus au calendrier. Ouf! C’est 365 jours à desservir leurs résidents-clients! Comment y arriver? • En privilégiant l’achat de produits de qualité qui permettent plusieurs usages au menu. • En s’approvisionnant de produits ayant le moins d’allergènes possible pour répondre à un plus grand nombre de clients. • En utilisant des aliments précuits et portionnés, qui assurent un rendement constant à chaque repas, permettant ainsi de mieux contrôler les coûts et de réduire les risques de contamination croisée.

Les grillades de poitrine de poulet Olymel sont parfaites pour les résidences pour retraités! Sans gluten Sans allergènes* Entièrement cuites Faciles à préparer et polyvalentes Portions constantes et généreuses Apport très élevé en protéines : √ 19 g de protéines par portion pour la grillade de 3 oz (85 g) √ 26 g de protéines par portion pour la grillade de 4 oz (113 g) La satisfaction de votre clientèle est votre priorité et Olymel vous permet de l’atteindre avec ces grillades de poulet 100 % cuites toujours tendres, juteuses et nutritives. Code Olymel

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Grillades de poitrine de poulet 4 oz (113 g) - entièrement cuites

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Le Supplément :: été 2017 :: 15

L'importance d'une bonne hydratation chez les personnes âgées Trouver un équilibre entre son budget et son alimentation est un défi de tous les jours. Une bonne hydratation est essentielle pour plusieurs raisons, notamment pour stimuler la vigilance et les performances, et pourtant la déshydratation touche particulièrement les personnes âgées. Le thé possède les mêmes propriétés hydratantes que l'eau et une faible teneur en caféine. La déshydratation est responsable de la majorité des hospitalisations des personnes de 65 ans et plus*. Le thé est une solution économique pour vous rafraîchir autrement. Au fil des ans, les Canadiens ont pris l'habitude de boire du thé Red RoseMD, la marque se distingue clairement des autres marques et il ne fait aucun doute que les Canadiens aiment leur thé. De plus, à titre d'experts du thé, LiptonMD et Red RoseMD offrent tout le nécessaire comme des théières, des présentoirs, des supports pour infuseur à thé, et bien plus pour que le service du thé soit aussi simple que plaisant.

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En servant les thés LiptonMD et Red RoseMD homologués Rainforest Alliance vous donnez votre appui à la mise en oeuvre de pratiques agricoles durables et contribuez à améliorer la qualité de vie des agriculteurs partout dans le monde. Les thés LiptonMD sont emballés dans une usine zéro déchets.

16 :: été 2017 :: Le Supplément

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416 459-8935 Cellulaire 905 768-1835 Bureau *Source : Dr Corinne Allen, fondatrice du Advanced Learning and Development Institute

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Le Supplément :: été 2017 :: 17

Saveur canadienne

DES IDÉES FRAÎCHES POUR VOUS AIDER À CÉLÉBRER LES 150 ANS DU CANADA par le comité du magazine « Le Supplément » de Sysco

Bonne fête Canada! Ce magnifique pays est devenu une confédération avec sa propre constitution le 1er juillet 1867. Cette année marque donc le 150e anniversaire du Canada en tant que pays. Les Canadiens de partout au pays célébreront avec fierté et engagement cette grande nation. Tout au long de l’année, les Canadiens célébreront notre culture, notre diversité et notre magnifique géographie de plusieurs manières (plus de 150!). D’un océan à l’autre, on offrira un grand nombre d’activités, d’expositions et d’événements. Le 1er juillet, plusieurs villes et petites communautés auront leur propre façon de rassembler des amis, des familles et des voisins, que ce soit par des concerts extérieurs, des défilés, des piqueniques dans un parc ou des feux d’artifice. Voici quelques autres bonnes idées pour vous aider à célébrer le 150e anniversaire du Canada avec vos résidents : - Affichez votre drapeau du Canada.

18 :: été 2017 :: Le Supplément

Accrochez un grand drapeau dans votre salle à manger, placez des cure-dents-drapeaux sur les desserts et distribuez des petits drapeaux à vos résidents pour décorer leur chambre. - Montrez votre fierté en portant du rouge et du blanc. Confectionnez des chapeaux et des macarons à thème canadien avec vos résidents, appliquez du vernis rouge sur les ongles et portez des tatouages temporaires de drapeau du Canada. - Organisez un barbecue ou un piquenique pour la fête du Canada avec des aliments canadiens. Vous pouvez demander aux résidents de soumettre leurs aliments canadiens préférés qui pourraient figurer au menu ou essayez notre menu Saveur canadienne! Invitez le personnel, les résidents, les familles et les membres de la communauté à se joindre au plaisir et n’oubliez pas de faire jouer de la musique d’artistes canadiens!

- Soyez actif! Consultez le Palmarès 150e de ParticipACTION pour des activités que vous pouvez faire avec vos résidents. Pourquoi ne pas planifier un cours de gymnastique aquatique ou de danse traditionnelle, de profiter de l’air frais en sortant pour observer les oiseaux, ou d’essayer de repérer des oiseaux endémiques du Canada? Chez Sysco, notre façon préférée de célébrer, c’est de fêter avec la nourriture. Quelle meilleure façon d’honorer cette terre de nos aïeux que de savourer les richesses qu’elle nous donne? Qu’il s’agisse de pommes de terre de l’Île-du-Prince-Édouard, de fraises de l’Ontario ou du saumon du Pacifique provenant de la ColombieBritannique, chaque province a sa propre spécialité qui est typiquement canadienne. Notre menu Saveur canadienne met en vedette certains de nos plats favoris des quatre coins du pays. Bon appétit!

Menu Saveur Canadienne Entrée: Poutine avec fromage en grains Plat principal: Saumon glacé à l’érable et à la moutarde de Dijon, fait de saumon du Pacifique provenant de la C.-B. Mélange de laitues mixtes Héritage avec vinaigrette française maison Pommes de terre Fingerling rôties au thym, avec des pommes de terre de l’Î.-P.-É. Dessert: Gâteau d’anniversaire! Fraises fraîches de l’Ontario avec garniture fouettée N’oubliez pas de commander vos napperons et vos serviettes de table de la fête du Canada (CUPS 0257386)! Parlez à votre chargéde comptes secteur santé de Sysco afin d’apprendre comment les idées ci-dessus peuvent utilisées des produits locaux de votre région.

Voyez à la page suivante ces recettes en vedette! Le Supplément :: été 2017 :: 19

Poutine avec fromage en grains Mélange de laitues mixtes Héritage avec vinaigrette française maison

Portion déterminée : 1 portion (380 g) PORTIONS : 50

Ingrédients : 1 sac (2 kg) 2,5 sacs (2,5 kg) 6 tasses (1,5 l)

Portion déterminée : ½ tasse (125 ml) PORTIONS : 50

Fromage en grains frais Frites en coupe droite congelées Sauce brune à faible teneur en sodium

Préparation : 1. Préparer la sauce selon les instructions du fabricant. Maintenir la sauce à une température de maintien chaude appropriée jusqu’à son utilisation. 2. Frire ou cuire les frites à 350 °F (176 °C) jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. 3. Déposer les frites sur une assiette recouverte de papier absorbant afin de les égoutter. Assemblage : 1. Mettre les frites sur le plat de service de votre choix. 2. Les parsemer de fromage en grains. 3. Verser la sauce sur les frites et le fromage et servir immédiatement.

Poutine with Cheese Curds (Poutine au fromage en grains)

Calories / Calories Fat / Lipides

Saturated / saturés + Trans / trans

Cholesterol / Cholestérol Sodium / Sodium Carbohydrate / Glucides Fiber / Fibres Sugars / Sucres

Protein / Protéines

Vitamin A / Vitamine A Vitamin C / Vitamine C

Amount Teneur

Préparation : Préparer la vinaigrette française en combinant tous les ingrédients dans un bol et en fouettant jusqu’à un mélange homogène. Réfrigérer jusqu’à l’utilisation. Fouetter à nouveau avant de servir.

% Daily value % valeur quotidienne

242.7 15.87g 8.76g 0.53g 37.61mg 499.49mg 14.39g 0.97g 0.07g 11.04g 13.68% Calcium / Calcium 16.13% Iron / Fer

Mélange de laitues Héritage Huile d’olive Ketchup Sucre Oignon, finement haché Jus de citron Poudre de moutarde sèche Sel et poivre noir

Assemblage : Juste avant de servir, mettre la laitue et la vinaigrette dans un grand bol. Mélanger délicatement jusqu’à ce que la laitue soit bien enrobée. Servir froid.

Nutrition Facts/Valeur nutritive

Per 1 Serving (119 g) Par 1 Portion (119 g)

Ingrédients : 4,5 sacs (2 kg) 1 tasse (250 ml) 2/3 tasse (160 ml) ½ tasse (125 ml) 2 c. à soupe (30 ml) 1 c. à soupe (15 ml) 1 c. à thé (5 ml) 1 c. à thé (5 ml)

Nutrition Facts/Valeur nutritive

24.42%

Mixed Salad with HMD French Dressing (Mélange de salade avec vinaigrette maison)

Per 125 mL (125 ml) Par 125 mL (125 ml)

12.54% 4.8% 3.88% 25.18% 2.36%

Calories / Calories Fat / Lipides

Saturated / saturés + Trans / trans

Cholesterol / Cholestérol Sodium / Sodium Carbohydrate / Glucides Fiber / Fibres Sugars / Sucres

Amount Teneur

% Daily value % valeur quotidienne

59.75 4.91g 0.67g 0g 0mg 68.4mg 4.05g 0.9g 3.09g 0.55g 17.5% Calcium / Calcium 16.63% Iron / Fer

7.55% 0% 1.35% 3.6%

Pomme de terre frites coupe droite; fromage en grains; sauce au boeuf à faible teneur en sel

Protein / Protéines

Contient : lait, soya, blé

Laitue romaine fraîche; huile d'olive; sucre cristallisé; ketchup; oignons frais finement

Vitamin A / Vitamine A Vitamin C / Vitamine C

émincés; jus de citron; moutarde en poudre; sel de table; poivre noir moulu Contient : lait, sulfites, moutarde

20 :: été 2017 :: Le Supplément

1.29% 3.21%

s r e g r u b s r u e l l i me Les

Saumon glacé à l’érable et à la moutarde de Dijon

e l y St a k s Ala

Portion déterminée : 3 oz (90 g) PORTIONS : 50

Ingrédients : 50 portions de 3 oz (90 g) 1 ¼ tasse (300 ml) ½ tasse (125 ml) ½ tasse (125 ml)

Filets de saumon du Pacifique Sirop d’érable Moutarde de Dijon Sauce soja

Préparation : 1. Préchauffer le four à 400 °F (204 °C). 2. Mélanger le sirop d’érable, la moutarde et la sauce soya dans un bol et réserver. 3. Disposer les filets de saumon sur une plaque à pâtisserie. Verser 2 c. à thé (10 ml) du mélange sur le poisson. 4. F aire cuire le poisson dans le four préchauffé pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le poisson se défasse facilement et qu’une température interne de 165 °F (74 °C) soit atteinte. 5. Servir le poisson accompagné de pommes de terre Fingerling rôties et de salade. Nutrition Facts/Valeur nutritive

Dijon Maple Glazed Salmon (Saumon glacé à la moutarde à l'érable)

Per 90 g (90 g) Par 90 g (90 g)

Calories / Calories Fat / Lipides

Saturated / saturés + Trans / trans

Cholesterol / Cholestérol Sodium / Sodium Carbohydrate / Glucides Fiber / Fibres Sugars / Sucres

Protein / Protéines

Vitamin A / Vitamine A Vitamin C / Vitamine C

Amount Teneur

% Daily value % valeur quotidienne

218.92 9.78g 1.7g 0g 59.29mg 658.7mg 5.74g 0.02g 5.49g 21.52g 5.15% Calcium / Calcium 3.43% Iron / Fer

Filet de saumon cru; moutarde de Dijon; sirop d'érable; sauce soya

Contient : poisson, soya, sulfites, blé, moutarde

15.05% 19.76%

1.91% 0.08% 1.69% 2.64%

Vous pouvez désormais offrir des burgers plus sains avec aux saveurs du moment. Que vous les serviez en version « de luxe », ou avec une touche créative ethnique, les burgers au saumon et au poisson maigre Trident offrent l’excellence des fruits de mer de l’Alaska, et une portion supplémentaire de plaisir. tridentseafoods.com Le Supplément :: été 2017 :: 21

L’ÉVALUATION DE

LA QUALITÉ stratégies afin d’améliorer la qualité dans votre service culinaire par Barbara Collins & Carol Donovan

ous les diététistes et les chefs veulent offrir à leurs clients des aliments de qualité sûrs et nutritifs qui répondent à leurs besoins nutritionnels, thérapeutiques, religieux, culturels et sociaux. Nous sommes pourtant nombreux à nous demander si cet objectif est vraiment atteint et à souvent chercher des façons significatives d’évaluer la qualité des opérations diététiques. La qualité peut être définie comme « ce qui rend quelque chose supérieur à d’autres choses semblables, le degré d’excellence de quelque chose ». Des soins de haute qualité sont adéquats, sécuritaires, fondés sur des preuves, axés sur le client et offerts en temps opportun. La qualité peut être évaluée de manières simples à l’intérieur des services de la diététique. Des processus continus devraient être instaurés afin d’évaluer, de surveiller et d’améliorer la qualité des domaines suivants : Administration • Un personnel compétent doit être planifié selon les formules de dotation de l’organisation. Un manque de personnel peut mener à des résultats de qualité médiocre. • Des programmes sanitaires et d’entretien doivent être appliqués et surveillés. Les gestionnaires en diététique ont la responsabilité d’agir sur tout rapport reçu (c.-à-d. les inspections sanitaires). • Les programmes d’entretien préventif doivent être suivis et des plans de remplacement de l’équipement doivent être développés. • Un représentant du service de diététique devrait être présent à toutes les réunions des équipes multidisciplinaires afin d’identifier et de réduire les risques. Planification des menus • L es résidents et les membres de leur famille devraient être impliqués dans la planification des menus et leur implication devrait être documentée. • Les menus devraient s’appuyer sur le Guide alimentaire canadien. C’est une bonne façon de s’assurer qu’une nutrition, une hydratation et une diversité adéquates sont réalisées. Offrir plus de choix aide à atteindre des résultats positifs.

22 :: été 2017 :: Le Supplément

• Une bonne pratique est de réviser les menus à tout le moins sur une base annuelle. Votre diététiste est formé pour examiner et approuver tous les menus des repas et des collations. Production alimentaire • Des pratiques appropriées d’entreposage des aliments doivent être suivies en tout temps. Les aliments périmés diminuent la qualité. • Des recettes normalisées devraient être mises en place, puis modifiées au besoin. Une bonne recette est facile à reproduire et mène à un produit final de bonne qualité. • Les principes d’ARMPC doivent être en place, notamment pour la surveillance de la température, le nettoyage et la salubrité alimentaire. • Des procédures d’achats mesurables et traçables devraient être établies afin d’assurer la qualité à chaque étape du service alimentaire. • La formation du personnel en matière de santé et sécurité, de directives sanitaires et d’utilisation du matériel est cruciale pour protéger les employés et vos résidents. Service des repas • La qualité dans la salle à manger est subjective. Instaurez une atmosphère qui promeut un milieu physique relaxant et un repas agréable selon la « saveur » et la culture de la résidence. Par exemple, certaines résidences sont fières de leur « cuisine raffinée », alors que d’autres favorisent une ambiance détendue et décontractée. • Prenez le temps de servir les repas de manière planifiée et sans hâte afin de donner aux résidents suffisamment de temps pour manger et apprécier l’interaction. • Impliquez tous les membres des équipes interdisciplinaires, la famille et les amis dans le service des repas pour aider à améliorer la qualité et les résultats globaux. • Offrez une supervision et un soutien dans la salle à manger afin de gérer tous les problèmes dès qu’ils surviennent.

Plusieurs outils d’évaluation sont disponibles afin de vous aider à surveiller la qualité, tels que : • des vérifications planifiées (c.-à-d. vérifications de la température, du nettoyage et de la sécurité, test de goût, cheminement quotidien dans la cuisine et registres de sécurité de l’équipement), • des audits corporatifs (si applicable), • des révisions annuelles des programmes, • des sondages de satisfaction des résidents, • des systèmes de surveillance des commentaires ou plaintes des résidents, • des inspections de conformité (si applicable), • des inspections sanitaires et • la révision et approbation annuelle de la fixation d’objectifs et des politiques et procédures du service. Les vérifications ne sont d’aucune utilité si rien n’est fait avec les informations recueillies. Il existe un « outil d’action » qui peut vous aider à atteindre les résultats en matière de qualité dans votre établissement. Un plan d’évaluation et de suivi doit être mis en place pour s’assurer que ces outils sont une évaluation efficace de la qualité. Si les résultats d’une vérification ou d’une inspection n’apportent pas les résultats voulus selon la définition de votre programme de diététique, alors un plan d’action devra être développé afin de fournir la correction nécessaire pour l’obtention de résultats positifs. Créer votre propre « outil d’action » : • Établissez des objectifs précis et mesurables. Comment votre service de diététique définit-il le succès? Est-il évalué selon une note en pourcentage ou une note globale? Quels sont vos priorités et vos premiers engagements? • Identifiez tous les domaines nécessitant une amélioration. Quels domaines ne répondent pas aux résultats voulus? Quels sont les problèmes spécifiques menant à ces préoccupations? • Énumérez tous les résultats et risques anticipés. Est-ce que les membres de votre équipe de diététique comprennent les

conséquences potentielles liées aux problèmes identifiés? Leur implication directe et leur compréhension aideront à accroître l’adhésion et à mitiger les risques potentiels. • Instaurez des étapes afin de corriger le problème ou d’améliorer le processus. Avec cet objectif en tête, quelles sont les étapes pour le réaliser? Les solutions peuvent aller de l’achat de nouveau matériel à la formation d’employés à de nouvelles procédures, etc. • Assignez un responsable afin d’exécuter et de faire le suivi du plan. Qui mènera l’action pour un changement? • Établissez des dates butoirs de réalisation. • Assurez la durabilité en créant et en mettant à jour des politiques, des procédures et des outils d’évaluation. L’amélioration est un processus continu; vous devriez constamment chercher des manières d’améliorer les pratiques courantes et d’innover vos programmes pour satisfaire efficacement les besoins de vos clients. Les meilleures pratiques de l’industrie et une révision par des pairs sont d’autres bonnes manières d’évaluer le succès et d’assurer des pratiques de haute qualité. Le réseautage avec des pairs est non seulement bénéfique, mais également utile pour le développement d’autres outils d’évaluation de la qualité. Chaque province canadienne évalue différemment la qualité. Assurez-vous d’identifier les indicateurs de qualité pour les soins et services alimentaires qui reflètent les normes réglementaires, les meilleures pratiques et toute législation pertinente à votre région. Les « règles » sont un excellent point de départ pour le développement d’un programme d’évaluation de la qualité dans votre service de diététique. Barbara Collins Barbara Collins Dt.P., diététiste d’entreprise, Seasons Care Dietitian Network

Carol Donovan , Dt.P., présidente, Seasons Care Dietitian Network

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