Recettes Nourrir mieux Vol. 4 | 2023
Bienvenue dans notre livre de recettes Nourrir mieux! Joignez-vous à nous pour incarner notre raison d’être et donc tisser des liens à l'échelle mondiale pour partager les ressources alimentaires et s'entraider. Chez Sysco Canada, nous reconnaissons que la nourriture est plus qu’une simple alimentation pour le corps : elle joue un rôle essentiel dans le bien-être social et mental d’une personne. Une expérience de repas positive peut avoir une incidence importante sur la qualité de vie globale d’un résident. Ce livre vous inspirera grâce à ses recettes délicieuses et conformes aux normes en matière de soins de santé qui rehausseront votre menu de résidence pour aînés!
De plus, nous vous présenterons des idées de recettes inspirées de diverses cultures afin de répondre aux besoins de la diversité croissante dans la population vieillissante. Un « merci » spécial à nos précieux partenaires fournisseurs ainsi qu’aux conseillers culinaires de Sysco Canada pour leur contribution à l’élaboration de ce livre. Pour toute autre question, veuillez communiquer directement avec nous au Nutrition.Services@Corp.Sysco.ca.
Cordialement,
L’équipe des services de nutrition de Sysco Canada
Table des matières
04
Moussaka de veau
06
Ramen au saumon et miso en bol
08
Soupe marocaine de pommes de terre naan cuites au four
10
Poulet aux amandes chinois
12
Saumon au romesco cuit au four
14
Aiglefin cuit au four avec orzo méditerranéen
16
Pizza feuilletée aux champignons et au fromage de chèvre
18
Biscuits aux bananes et aux noix de Grenoble faciles
20
Liste d’achats pour les recettes
Samuel Fortier-Auclair – Spécialiste culinaire | Sysco Montréal Sa passion pour la nourriture a commencé pendant son enfance. Après avoir travaillé dans les bistros, en gastronomie et dans le domaine hôtelier, le chef Samuel a exploité son propre service de traiteur et un restaurant de quartier à Montréal pendant 10 ans. Par la suite, il se consacre à enseigner sa passion au sein d’organismes communautaires. Actuellement conseiller culinaire de Sysco, il continue de partager ses connaissances et son amour des arts culinaires avec d’autres. Le chef Samuel espère que ses recettes réchaufferont le cœur des personnes âgées, comme elles ont su réchauffer les nôtres.
Moussaka de veau Donne : 50 portions
Portion : 250 ml
INGRÉDIENTS • • • •
•
5 kg de bœuf haché
10 ml de poivre blanc
•
240 ml d’assaisonnement italien
•
•
10 feuilles de Laurier
120 ml d’ail haché
4 litres de tomates en dés
4 kilos d’aubergine surgelée grille
5 litres de fromage mozzarella (râpé)
PRÉPARATION 1. 2.
Dans une casserole profonde, faire dorer le veau jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.
4.
Graisser le plat de cuisson et tapisser le fond du plat d’aubergines. Saler légèrement, puis couvrir du mélange de viande. Garnir d’une autre couche d’aubergine.
3. 5. 6.
Ajouter le poivre blanc, la feuille de laurier et l’assaisonnement italien et cuire de 1 à 3 minutes Ajouter les tomates en dés et l’ail et laisser mijoter pendant 10 minutes . Couvrir uniformément de fromage
Cuire au four à 375° F/190 °C pendant 30 minutes ou jusqu’à obtention d’une coloration bien dorée.
REMARQUES
La moussaka est un plat traditionnel des Balkans et du Moyen-Orient qui met en valeur le veau haché maigre surgelé Butcher’s Block.
Produit en vedette Veau haché maigre surgelé SUPC: 5546061
Moussaka de veau | Vol. 4 | 2023
5
Ramen au saumon et miso en bol
Ramen au saumon et miso en bol | Vol. 4 | 2023
Produit en vedette Saumon portion de 7 oz coupe du centre SUPC: 5438231
Donne : 50 portions
INGRÉDIENTS • 170 g de pâte de miso • 4,5 kg de saumon
• 3,8 kg d’édamame
• 4 kg de nouilles ramen
• 125 g de gingembre frais (râpé) • 375 ml de vinaigre de riz • 750 ml de sauce soya
• 375 ml d’huile de sesame
• 4 kg de concombre (tranché)
• 5 kg de carottes (coupées en juliennes) • 1,25 kg d’avocat (tranché mince)
Portion : 1 bol
PRÉPARATION 1.
Dans un bol moyen, faire mariner le saumon dans la moitié de la pâte miso pendant 15 minutes
3.
Faire cuire les nouilles ramen selon les directives sur l’emballage. Mettez-le de côté.
2.
4. 5. 6.
Préchauffer le four à 385° F/196 °C Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé et cuire le saumon environ 15 minutes
Préparer la vinaigrette : dans un bol, fouetter le gingembre, le vinaigre de riz, la sauce soya, l’huile de sésame et le reste de la pâte de miso. Verser la moitié de la vinaigrette en filet sur les nouilles. Mélanger.
Assembler le bol : 90 g de saumon, 125 ml de nouilles, 30 ml d’édamames, 3 tranches d’avocat, 60 ml de carottes et 60 ml de concombres. Verser le reste de la vinaigrette en filets et servir.
7
INGRÉDIENTS • 30 ml de sel
• 300 ml d’huile d’olive
• Mélange d’épices garam massala
• 2,7 L de pommes de terre glacées en dés • 50 mini pains naan
• 8,5 L de soupe marocaine aux 9 légumes • 225 ml de persil frais (haché) • 750 ml de yogourt naturel
PRÉPARATION 1. Assaisonner les pommes de
2.
terre avec du sel et du garam massala. Faire dorer dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive. (Remarque : on peut remplacer le garam massala par du ras-el-hanout) Badigeonner les pains naan d’huile d’olive et faire griller au four à 375° F/190 °C jusqu’à ce que le naan soit croustillant.
3. Préparer la soupe marocaine
aux 9 légumes selon les directives du producteur.
4. Servir 180 ml de soupe préparée avec 1 morceau de naan grillé et 60 ml de pommes de terre assaisonnées.
5. Garnir de 15 ml de yogourt et un peu de persil.
Soupe marocaine de pommes de terre naan cuites au four | Vol. 4 | 2023
Soupe marocaine de pommes de terre naan cuites au four
Portion : 180 ml
Donne : 50 portions
Produit en vedette Soupe marocaine aux 9 légumes SUPC : 5042581
9
Poulet chinois aux amandes Donne : 50 portions Portion : 250ml
Poulet chinois aux amandes | Vol. 4 | 2023
Produit en vedette Amandes blanchies tranchées grillées SUPC: 5577541
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
•
1.
• • • • • • • •
135 g de fécule de maïs 20 g de sel de mer
700 ml de blancs d’œufs liquids
4,5 kg de hauts de cuisse de poulet désossé sans peau (en dés) 900 ml d’eau (bouillie)
2.
180 g d’oignon vert (haché)
3.
1,4 L de pois surgelés
4.
240 ml de sauce soya
700 ml d’amandes tranchées grillées
5. 6.
Dans un grand bol, mélanger le poulet avec le blanc d’œuf, le sel de mer et la fécule de maïs. Remuer jusqu’à ce que la fécule de maïs soit complètement dissoute. Laisser reposer 10 minutes.
Dans une grande casserole, porter l’eau à ébullition. Ajouter le poulet et blanchir pendant 4 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit blanc à l’extérieur, mais qu’il ne soit pas entièrement cuit. Égoutter et réserver. Dans un wok ou une grande poêle, faire revenir les oignons verts hachés jusqu’à ce qu’ils soient aromatiques, environ 20 secondes .
Ajouter le poulet, les pois surgelés et la sauce soya. Faire revenir pendant 7 minutes jusqu’à ce que le poulet soit entièrement cuit. Saupoudrer les amandes et remuer pour enrober. Accompagnez-le de riz cuit à la vapeur.
11
Saumon au romesco cuit au four INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
• 90 ml de vinaigre de vin rouge
1.
• 20 ml d’ail haché dans l’huile • 15 ml de paprika fumé • 125 ml d’huile d’olive
• 325 g d’amandes effilées grilles
• 1 L de tomates en dés (égouttées)
• 1 L de poivrons rouges en conserve grillés (égouttés)
• 4,5 kg de saumon
Donne : 50
2.
Préparation de la sauce romesco : ajouter le vinaigre de vin rouge, l’ail haché, le paprika fumé, les amandes, les tomates en dés et les poivrons rouges grillés dans un mélangeur ou un robot culinaire. Incorporer par pulsations de 5 secondes, en raclant trois fois le bol entre chacune d’elles. Ensuite, mélanger à puissance élevée tout en nappant d’un filet d’huile d’olive pendant 30 secondes supplémentaires.
Préchauffer le four à 425° F/218 °C Déposer le saumon sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Laisser un espace de 3 cm entre les portions de saumon. Étendre 50 ml de sauce préparée sur chaque morceau de saumon. Cuire pendant 8 à 10 minutes.
Portion : 90 g
Produit en vedette Portions de 4 oz de saumon du Pacifique surgelé SUPC: 5222417 Saumon au romesco cuit au four | Vol. 4 | 2023
13
Aiglefin cuit au four avec orzo méditerranéen Donne : 50 portions
Portion : 90 g d’aiglefin | 125 ml d’orzo
INGRÉDIENTS • 4,5 kg d’aiglefin pane
• 30 ml de curcuma moulu • 100 ml d’huile d’olive • 2,75 kg d’orzo
• 400 ml d’huile d’olive • 25 g de sel
• 300 ml de jus de citron 1,4 L de vinaigre de vin blanc
• 2 kg de poivrons jaunes frais (en dés) • 100 g de persil frais (émincé)
• 650 g de fromage féta (émietté)
• 1,5 kg de poivrons jaunes frais (en dés) • 2 kg de jeunes épinards
• 1 kg d’olives Kalamata tranchés
• 14 kg de tomates raisins (coupées en deux)
PRÉPARATION 1.
Préparer l’aiglefin pané conformément aux instructions du producteur.
3.
Ajouter l’orzo dans la casserole et faire cuire de 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’il soit al dente. Égoutter et mélanger avec 100 ml d’huile d’olive
2. 4. 5. 6.
Porter à ébullition une grande casserole d’eau. Ajouter le curcuma et 100 ml d’huile d’olive. Remuer et laisser mijoter pendant 2 minutes. Ajouter les 2 premiers kg de poivrons jaunes, de vinaigre, de jus de citron et de sel dans le mélangeur. Mélanger à la puissance maximale pendant 1 minute pour réduire en purée. Verser en filet les 300 ml d’huile d’olive restante jusqu’à ce qu’elle soit émulsifiée. Mélanger l’orzo cuit avec la vinaigrette au poivron jaune et tous les ingrédients restants Servir 90 g d’aiglefin pané sur 125 ml de salade méditerranéenne à l’orzo.
Produit en vedette Filet précuit d’aiglefin pané de 4 oz SUPC: 2765147
Aiglefin cuit au four avec orzo méditerranéen | Vol. 4 | 2023
15
Pizza feuilletée aux champignons et au fromage de chèvre
Donne : 50 portions
Portion : 1 tranche
Produit en vedette Soupe aux tomates et aux poivrons rouges grillés avec gouda SUPC: 4424574
Pizza feuilletée aux champignons et au fromage de chèvre | Vol. 3 | 2023
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
• 12,5 feuilles de pâte feuilletée
1. Préchauffer le four à 425° F/220 °C
• 750 ml de vin blanc • 250 ml d’ail haché
• 2,2 L de champignons frais (tranchés) • 190 ml de margarine
• 1,55 L de soupe aux tomates et aux poivrons rouges grillés avec gouda
• 250 g de tomates raisins (coupées en deux) • 3,1 L de fromage mozzarella râpé
• 150 g de basilic frais (tranché mince)
• 750 ml de fromage de chèvre (émietté)
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
2. Placer les feuilles de pâte feuilletée sur
les plaques à cuisson préparées. Mettezles de côté.
3. Dans une grande poêle, faire fondre la
margarine à feu moyen. Faire sauter les champignons et l’ail de 5 à 7 minutes ou jusqu’à obtention d’une coloration bien dorée.
4. Verser le vin et assaisonner au goût avec
du sel et du poivre. Cuire de 3 à 4 minutes de plus ou jusqu’à ce que le vin s’évapore. Retirer du feu et réserver.
5. Assembler la pizza : étaler ¼ de soupe uniformément sur chaque morceau de pâte feuilletée en laissant ½ pouce de bordure à découvert.
6. Parsemer uniformément chaque morceau de fromage mozzarella, de champignons cuits et de tomates. Appuyez légèrement avec le dos de la spatule.
7. Faire cuire de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
8. Retirer du four et parsemer les pizzas de fromage de chèvre et de basilic.
9. Couper au goût et servir.
17
Biscuits aux bananes et aux noix de Grenoble faciles à préparer Biscuits aux bananes et aux noix de Grenoble faciles à préparer | Vol. 4 | 2023
18
INGRÉDIENTS • 110 g de morceaux de noix de Grenoble • 235 g de noix de coco sucrée râpée • 625 g de banane (en purée)
PRÉPARATION 1. 2. 3.
Préchauffer le four à 350° F/176 °C.
Mélanger tous les ingrédients et s’assurer que les ingrédients sont bien mélangés.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. À la cuillère, déposer 1 cuillérée no 16 (60 ml) de pâte sur le plateau tapissé. Presser pour former. Cuire au four pendant 20 minutes jusqu’à ce que le mélange soit légèrement doré et ferme au toucher.
Donne : 50 portions
Portions : 2
Produit en vedette Noix de coco sucrée râpée SUPC : 7866957 | 6132817
Liste d'épicerie pour les recettes
Aiglefin cuit au four avec orzo méditerranéen
Saumon au romesco cuit au four
Poulet aux amandes chinois
Soupe marocaine de pommes de terre naan cuites au four
Ramen au saumon et miso en bol
Moussaka au veau
Recette
Ingrédients Fromage mozzarella râpé
Marque Arrezzio Classic
SUPC 4999371
Aubergines fraîches
Imperial Fresh
6908123
Ail haché dans de l’huile
Sysco Classique
9665035
Assaisonnement aux fines herbes italiennes
Imperial McCormick
9887837
Feuilles de laurier entières
Imperial McCormick
7229701
Poivre blanc moulu
Imperial McCormick
7233158
Tomates en dés 3/4 sans sel ajouté
Sysco Classique
5278482
Veau haché maigre
Butchers Block :
5546061
Avocat frais coupé en deux surgelé
Casa Solana Classic
4939404
Édamames entiers en coquille
Arctic Garden
7226059
Carottes géantes emballées
Packer
2084192
Concombre anglais frais
Imperial Fresh
7157088
Racine de gingembre
Imperial Fresh
1185545
Nouilles ramen
Myojo
4891028
Huile de sésame pure
Kadova
4225126
Pâte de miso blanc
American Roland
0196826
Portion de saumon de 7 oz
True North
5438231
Sauce soya
Jade Mountain Classic
5430958
Vinaigre de riz véritable infusé
Marukian
0729962
Pain naan de 10 g
Stonefire
5316498
Huile de canola
Sysco Classique
6703284
Persil frais
Imperial Fresh
2219111
Pommes de terre en dés
Arctic Gardens
8023428
Sel fin de qualité supérieure
Windsor
2924710
Soupe aux légumes marocains 9 légumes
Verve Soups
5042581
Garam marsala
Royal Command
4074047
Amandes blanchies tranchées et grillées
Sysco Classique
5577541
Cuisses de poulet désossées sans peau
Sysco Classique
0777599
Blanc d’œuf liquide pur
Egg Solutions
4825834
Oignons verts sans glace
Imperial Fresh
7350788
Pois verts assortis
Sysco Classique
7674534
Sel de mer fin
David Roberts
0215293
Sauce soya
Jade Mountain Classic
5430958
Fécule de maïs
Sysco Classique
5577513
Amandes blanchies tranchées et grillées
Sysco Classique
5577541
Ail haché dans de l’huile
Sysco Classique
9665035
Huile de canola
Sysco Classique
6703284
Piment rouge rôti
Arrezzio Classic
3727326
Saumon du Pacifique en portions de 4 oz
High Liner Foods
5222417
Paprika fumé
Club House
1461726
Tomates en dés 3/4 sans sel ajouté
Sysco Classique
5278482
Vinaigre de vin rouge
Sysco Classique
0068460
Fromage féta
Mediterranean Kuzina Classic
3483989
Filet d’aiglefin pané de 4 oz
High Liner Foods
2765147
Jus de citron
Realemon
2382463
Huile de canola
Sysco Classique
6703284
Olives Kalamata tranchées
Krinos
5755261
Persil frais
Imperial Fresh
2219111
Pâtes orzo
Arrezzio Classic
3533587
Poivron jaune doux
Imperial Fresh
1745987
Sel fin de qualité supérieure
Windsor
2924710
Curcuma moulu
Club House
2198109
Jeunes épinards frais
Imperial Fresh
8474538
Tomates raisins fraîches en vrac
Packer
3747748
Vinaigre de vin blanc
Allens
4431807
Biscuits aux bananes et aux noix de Grenoble faciles
Pizza feuilletée aux champignons et au fromage de chèvre
Recette
Ingrédients
Marque
SUPC
Basilic frais
Imperial Fresh
2004521
Fromage de chèvre original
Block & Barrel
4628830
Fromage mozzarella râpé
Arrezzio Classic
4999371
Ail haché dans de l’huile
Sysco Classique
9665035
Margarine molle au soya
Sysco Classique
1254630
Champignons Button Fresh
Imperial Fresh
2612372
Feuille à pâtisserie 0 % de gras trans
Bridor
4896357
Soupe aux tomates et poivrons rouges avec gouda
Verve
4424574
Tomates raisins fraîches en vrac
Packer
3747748
Vin de cuisson blanc
Univin
3164227
Bananes vertes fraîches
Packer
1254440
Noix de coco râpée sucrée
Sysco Classique
7866957
Noix de Grenoble de Californie Cdn
Sysco Classique
6132817
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Liste d’épicerie pour les recettes | Vol. 4 | 2023
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