Secteurs principaux liés à l’inflation les revenus

SECTEURS PRINCIPAUX LIÉS À LA GESTION DE L’INFLATION

LES REVENUS

La sagesse conventionnelle déclenche deux principales réactions pendant les périodes d’inflation : augmenter les prix des menus et se concentrer sur le coût des marchandises. Bien que ces deux aspects soient importants, en plus du coût de la main-d’œuvre et des dépenses variables, ils négligent un aspect de la rentabilité du restaurant qui peut potentiellement générer des rendements encore plus élevés : les revenus.

Le mantra « un sou économisé est un sou gagné » n’est que partiellement correct dans le contexte de l’état des résultats d’un restaurant. Cela est attribuable à deux raisons :

1. Le coût des produits vendus n’est qu’un élément des dépenses d’un état des résultats. Une augmentation de 10 % du coût des produits vendus ne se traduit pas directement par une diminution de 10 % des profits. En fait, il est probable qu’il ait une incidence de 2 % à 3 %, ce qui est encore significatif compte tenu de la marge de profit moyenne pour les restaurants, qui est inférieure à 5 %.

2. Il est probable qu’un sou gagné soit perdu en cours de route. Les principaux facteurs qui influencent le coût des aliments sont les portions trop généreuses, le vol et le gaspillage. Le simple fait d’offrir une portion trop généreuse d’une protéine, même d’une demi-once, se traduit facilement par des milliers de dollars par année en pertes de profits.

Des contrôles rigoureux des portions et des stocks sont la façon la plus efficace de gérer la hausse des coûts des produits, en plus de l’exactitude des prix du menu. Alors, si les CPV ne sont pas le levier le plus puissant pour augmenter les profits, qu’est-ce qui l’est?

Les restaurants veulent profiter de ce qui est connu en microéconomie comme des « économies d’échelle ». Les économies d’échelle sont des avantages réalisées lorsqu’une entreprise peut gérer un volume de ventes plus élevé sans subir une mesure équivalente des dépenses. À quoi cela ressemble-t-il dans un restaurant? Votre restaurant sert 100 couverts en moyenne un lundi. Après le CPV, la main-d’œuvre, les dépenses fixes et variables, vous obtenez un profit d’environ 5 % sur ces couverts. Maintenant, disons que vous pouvez augmenter votre moyenne du lundi à 120 couverts : vous payez toujours les mêmes frais généraux que pour 100 couverts, alors la seule dépense encourue sur ces couverts supplémentaires est le coût des marchandises. En supposant un coût des aliments de 35 %, vous obtenez 65 % de ce revenu directement au résultat net.

En période d’inflation, les consommateurs ont tendance à moins manger au restaurant, et il peut donc être difficile d’attirer de nouveaux adeptes. Toutefois, votre état des résultats ne se soucie pas de la provenance réelle des revenus supplémentaires, simplement que vous génériez plus de ventes et que vos dépenses n’augmentent pas de façon importante. C’est à ce moment que les exploitants avertis se concentreront sur les nouvelles préférences des consommateurs et les nouveaux canaux qui ont vu le jour pendant la pandémie, comme les fonctionnalités hors site, la rationalisation du service, l’exploitation de la technologie et l’utilisation d’outils en ligne pour interagir avec les clients. À l’interne, la promotion d’articles de menu à marge plus élevée et la vente suggestive peuvent facilement ajouter 20 % à la facture moyenne. Contrairement à la croissance de 20 % dans l’exemple ci-dessus, cette augmentation de revenus est gagnée sans augmenter le nombre de clients qui entrent dans le restaurant. Les deux pages suivantes fournissent des directives sur la façon de générer des revenus dans le marché actuel.