טעמים של חורף

‫וצבע‬ ‫טעם‬ ‫סיפור אהבה ישראלי‬

‫טעמים של חורף‬

‫‪Bœuf Bourguignon‬‬

‫וצבע‬ ‫טעם‬ ‫סיפור אהבה ישראלי‬

‫"‪ ...‬אחד מהיסודות החשובים‬ ‫של טעם וצבע הוא הרצון‬ ‫להציע רמת אוכל בלתי‬ ‫מתפשרת‪ ,‬איכותי ועדכני‪...‬‬ ‫תשומת הלב הרבה שאנו‬ ‫מעניקים לפרטים הקטנים‬ ‫ביותר היא שהובילה‬ ‫להקמתו של מטבח‬ ‫מהחדשניים בישראל‪,‬‬ ‫אשר ביחד עם מערך‬ ‫הלוגיסטיקה‪ ,‬מאפשרים‬ ‫לנו‪ ,‬לצוות הקולינרי‬ ‫להציג מוצר בסטנדרט‬ ‫יוצא דופן‪"....‬‬ ‫עמית קאופמן‪ ,‬שף‬

‫טעמים של חורף‬ ‫טעם וצבע‬

‫טעם וצבע היא חברת קייטרינג איכותית‪ ,‬המובילה את ענף הקייטרינג‬ ‫והאירועים בישראל מזה קרוב לשני עשורים‪ .‬סיפורה של טעם וצבע הוא‬ ‫סיפורה של הקולינריה הישראלית המתחדשת ומורכב מחלוציות‪ ,‬יצירתיות‬ ‫והקפדה ומעל הכל פתיחות לעולם ושירותיות‪ .‬מאז הקמתה לקחה טעם‬ ‫וצבע חלק יחד עם מיליוני אורחים באלפי אירועים משמחים ומרגשים בכל‬ ‫רחבי הארץ והיא חלק בלתי נפרד מהנוף המשפחתי הישראלי‪.‬‬ ‫השף עמית קאופמן מנהל את הפן הקולינרי של טעם וצבע ועומד בראש‬ ‫צוות קבוע של למעלה מ‪ 60-‬שפים שמהווים את לב החברה‪ ,‬יחדיו הם עמלים‬ ‫על עדכון בלתי פוסק של התפריטים תוך התייחסות לטרנדים האחרונים‬ ‫בעולם המסעדנות והאירוח ולהשפעות קולינריות אישיות‪.‬‬ ‫חורף ‪2013‬‬ ‫חורף היא תקופה קסומה עבורנו בטעם וצבע‪ ,‬שמסמנת מעל הכל‬ ‫התחדשות‪ .‬זו התקופה בשנה שהקייטרינג מעט פחות עמוס והשפים פנויים‬ ‫יותר לניסיונות ופיתוחים‪ .‬זו גם התקופה המעניינת ביותר עבורי כשף‪ ,‬בה‬ ‫אנו מתכנסים כולם יחדיו במטבח הפיתוח של החברה ומעלים את הרעיונות‬ ‫שיהפכו את השנה הבאה לשנה יוצאת דופן‪.‬‬ ‫טעמים של חורף‬ ‫השנה החלטנו לחגוג את החוויה הזו עמכם‪ ,‬חברים ולקוחות ולשתף אתכם‬ ‫בהוויה הקולינרית של טעם וצבע באמצעות חוברות מתכונים עונתיות‪.‬‬ ‫בחוברת ראשונה זו‪ ,‬אגדנו ‪ 10‬מתכונים חורפיים‪ ,‬מנות ראשונות‪ ,‬קדירות‬ ‫וקינוחים‪ ,‬מנות אהובות‪ ,‬חדשות ומחודשות‪ .‬שיהוו עבורכם מקור השראה‬ ‫במטבח לימות החורף הקרים‪ .‬נשמח אם תשתפו אותנו בדעתכם או‬ ‫ברעיונותיכם בעמוד הפייסבוק שלנו ותהפכו גם אתם לחלק מתהליך היצירה‬ ‫של טעם וצבע‪.‬‬ ‫בישול מהנה‪,‬‬

‫צילום‪ :‬שירן כרמל ‪ /‬סטיילינג‪ :‬מיכל קאופמן ‪ /‬עיצוב גרפי‪ :‬ענת קלימן‬

‫מצרכים‬

‫‪Salade de blé et Fruits d’hiver‬‬

‫זה ללא ספק אחד הסלטים‬ ‫האהובים עלינו‪ ,‬יש משהו‬ ‫בשילוב של הפירות‬ ‫והעשבים שהופכים אותו‬ ‫לממכר‪ .‬הוא התחיל‬ ‫כפתרון לאורחים טבעוניים‬ ‫אבל מהר מאד מצא את‬ ‫עצמו בתפריט הקבוע‬ ‫שלנו‪ .‬אני אוהב להכין‬ ‫אותו עם תפוחים ותפוזים‬ ‫אבל אפשר כמובן לגוון‬ ‫ולהחליף את הפירות‪.‬‬

‫‪ 50‬גרם בורגול‬ ‫‪ 1‬תפוח עץ קלוף‬ ‫‪ 1‬תפוז קלוף בסכין‬ ‫ללא החלק הלבן‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪1‬‬ ‫‪2‬‬

‫‪ 1/2‬צרור פטרוזיליה מופרד לעלים‬ ‫‪ 1/2‬צרור כוסברה מופרד לעלים‬ ‫‪ 1/4‬צרור שמיר מופרד לעלים‬ ‫‪ 1/4‬צרור נענע מופרד לעלים‬

‫‪3‬‬ ‫‪4‬‬

‫מפרידים את עשבי התיבול לעלים ושוטפים אותם‬ ‫בקערת מים גדולה‪ ,‬מייבשים ומוספים לבורגול‪.‬‬ ‫פורסים את הבצל הירוק דק ומוסיפים לסלט‬ ‫מוסיפים את הפירות היבשים ואת מיץ הלימון‪,‬‬ ‫מערבבים ומתבלים במלח ולימון לפי הטעם‪.‬‬ ‫מגישים מיד‪.‬‬

‫‪ 2‬גבעולי בצל ירוק‬

‫‪ 20‬גרם גרעיני חמניה‬ ‫‪ 30‬גרם אוכמניות מיובשות‬ ‫כף שמן זית‬ ‫מיץ מלימון אחד‬

‫וצבע‬ ‫טעם‬ ‫סיפור אהבה ישראלי‬

‫טעמים של חורף‬ ‫טעם וצבע‬

‫סלט בורגול‬ ‫של פירות חורף ואגוזים‬ ‫‪ 4‬סועדים‬

‫במחבת מחממים את שמן הזית וקולים בו את‬ ‫השקדים‪ ,‬הפיסטוק וגרעיני החמנייה עד שהם‬ ‫מקבלים צבע עדין‪ ,‬מקפידים שלא לשרוף אותם‬ ‫ומסירים מהאש‪ .‬מוסיפים אליהם את האוכמניות‬ ‫המיובשות‪.‬‬ ‫חותכים את תפוח העץ לרבעים‪ ,‬מסירים את‬ ‫הגרעינים ופורסים לפרוסות דקות‪ .‬מפרידים את‬ ‫בשר התפוז ל“פילטים” ומוסיפים את הפירות‬ ‫לבורגול‪.‬‬

‫‪ 20‬גרם מקלוני שקדים‬ ‫‪ 20‬גרם פיסטוק קלוף‬

‫מניחים את הבורגול בקערה ומכסים במים פושרים‬ ‫עד שהוא מתרכך‪ ,‬מסננים וסוחטים היטב‪.‬‬

‫מצרכים‬

‫זו גרסה אישית ופחות‬ ‫שגרתית לפסטייה‬ ‫המרוקאית המוכרת‬ ‫והאהובה‪ .‬העוף מבושל‬ ‫עם הרבה בצל‪ ,‬פירות‬ ‫יבשים ותבלינים‪ ,‬לאחר‬ ‫מכן המלית מונחת על‬ ‫גבי בלילת בליני ונאפת‬ ‫כשעלייה מונחים דפי פילו‬ ‫פרוסים דק‪ .‬כשהפסטייה‬ ‫יוצאת מהתנור מפזרים‬ ‫עליה אבקת סוכר‬ ‫‪ ...‬אח איזה חורף!‬

‫לתערובת הבליני‪:‬‬ ‫‪ 1‬ביצה‬ ‫‪ 100‬גרם מים‬ ‫‪ 100‬גרם קמח תופח‬ ‫‪ 20‬גרם שמן‬ ‫‪ 2‬גרם מלח‬ ‫‪ 20‬גרם סוכר‬ ‫קורט קינמון‪ ,‬קורט זעפרן‪ ,‬קורט ג’ינג’ר‬

‫‪Pastilla Marocaine‬‬

‫לפסטייה‪:‬‬ ‫‪ 3‬בצלים גדולים‬ ‫‪ 200‬גרם בשר ברווז ללא עור‬ ‫ועצם או פרגיות‬ ‫‪ 3‬כפות שמן‬ ‫קינמון טחון‬ ‫אבקת ג’ינג’ר‬ ‫זעפרן טחון‬ ‫כף שקדים פרוסים‬ ‫כף צנוברים‬ ‫כף צימוקים בהירים‬ ‫כף דבש‬ ‫ביצה קשה ‬ ‫‪ 4‬דפי פילו‬

‫וצבע‬ ‫טעם‬ ‫סיפור אהבה ישראלי‬

‫טעמים של חורף‬ ‫טעם וצבע‬

‫פסטייה‬ ‫מרוקאית‬ ‫גרסת טעם וצבע‬ ‫‪ 4‬סועדים‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪1‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪4‬‬

‫מכינים את הבליני‪:‬‬ ‫מערבבים את כל החומרים היטב‪ ,‬שומרים בקירור עד‬ ‫השימוש‪.‬‬ ‫מכינים את הפסטייה‪:‬‬ ‫פורסים את הבצלים‪ ,‬מחממים את השמן במחבת‬ ‫רחבה ומבשלים את הבצלים מכוסים בתנור בחום‬ ‫‪ 180‬מעלות כ‪ 40 -‬דקות עד שהם נהיים רכים‬ ‫לחלוטין במרקם של ריבת בצל‪.‬‬ ‫בינתיים‪ ,‬מניחים את הצימוקים בקערה קטנה עם‬ ‫מים רותחים ומניחים להם להתנפח כ‪ 30-‬דקות‪,‬‬ ‫מסננים‪ .‬קולים את הצנוברים והשקדים קלות‪.‬‬ ‫חותכים את הבשר לקוביות קטנות ומקפיצים אותו‬ ‫במחבת עד שהוא מבושל‪ .‬כשהבצל מוכן מוסיפים לו‬ ‫את הבשר‪ ,‬הצימוקים‪ ,‬הצנוברים והשקדים‪ .‬מוסיפים‬ ‫את הדבש והתבלינים לבסוף קוצצים את הביצה‬ ‫הקשה ומוסיפים‪ .‬מתקנים תיבול עם מלח‪ ,‬פלפל‬ ‫ויתר התבלינים‪.‬‬

‫‪5‬‬

‫מחברים מכונת פסטה לשולחן העבודה‪ ,‬חותכים את‬ ‫דפי הפילו לרוחב ומעבירים אותם במכונה‪ ,‬בחלק‬ ‫שמיועד לחתוף פטוצ’יני דק‪ ,‬את ההפילו החתוך‬ ‫מערבבים בעדינות בקערה עם מעט שמן זית‪.‬‬

‫‪6‬‬

‫מרכיבים את המנה – בתוך תבניות טארטלטים‬ ‫משומנות‪ ,‬מניחים שכבה דקה של תערובת בליני‪,‬‬ ‫מעליה מפזרים מתערובת הפסטייה ואת הכל‬ ‫מכסים במערום של בצק פילו חתוך‪ .‬אופים בתנור‬ ‫בחום ‪ 180‬מעלות כ‪ 20-15 -‬דקות עד אשר הפילו‬ ‫מקבל צבע יפה‪.‬‬ ‫מעבירים לצלחת הגשה ומפזרים מעל אבקת סוכר‬ ‫מעורבבת עם קינמון‪ .‬מגישים מיד‪.‬‬

‫קובה במגש היא‬ ‫וריאציה פחות מוכרת‬ ‫בישראל‪ ,‬היא קלה מאד‬ ‫להכנה דבר שהופך אותה‬ ‫למנה אידיאלית לאירוח‬ ‫בבית‪ .‬בצק הקובה‬ ‫מעורב עם בשר טחון‬ ‫מונח בשתי שכבות על‬ ‫גבי מגש ובניהן מונחת‬ ‫שכבת "טבלייה"‪ ,‬בשר‬ ‫טחון מבושל עם בצל‬ ‫ותבלינים‪ .‬הגישו עימה‬ ‫טחינה טובה וסלט פיקנטי‬ ‫של עגבניות ונענע‬ ‫ותרגישו בביירות‪,‬‬ ‫מובטח‪...‬‬

‫מצרכים‬ ‫לבשר‪:‬‬ ‫‪ 500‬גרם בשר טחון‬ ‫‪ 2‬בצלים בינוניים קצוצים דק‬ ‫‪ 3‬כפות שמן זית‬ ‫כמון‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬מלח‪.‬‬ ‫‪ 2‬כפות צנובר קלוי‪.‬‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪1‬‬

‫מכינים את הבשר‪:‬‬ ‫במחבת רחבה מחממים את השמן ומטגנים קלות‬ ‫את הבצל מבלי להשחימו‪ ,‬מוספים את הבשר ואת‬ ‫התבלינים ומבשלים עד לאידוי מוחלט של הנוזלים‪.‬‬ ‫מוספים את הצנובר ושומרים עד לשימוש‪.‬‬ ‫שוטפים היטב את הבורגול ומשרים אותו ל‪ 20-‬דקות‬ ‫במים קרים‪ .‬מסננים היטב וסוחטים‪.‬‬

‫לתערובת הסולת‪:‬‬ ‫‪ 500‬גרם בורגול דק‬ ‫בצל גדול קצוץ‬

‫‪2‬‬

‫‪ 25‬גרם קמח‬ ‫‪ 25‬גרם סולת‬

‫במג’ימיקס‪ ,‬מניחים את הבצל הקצוץ‪ ,‬הבשר‪,‬‬ ‫הבורגול‪ ,‬הקמח‪ ,‬הסולת והתבלינים וטוחנים היטב‬ ‫לבצק אחיד‪ .‬מתקנים תיבול‪.‬‬ ‫משמנים תבנית אפייה עגולה בשמן זית ומניחים‬ ‫שכבה אחידה מהבצק בעובי של כחצי ס”מ‪.‬‬

‫‪ 250‬גרם בשר טחון‬ ‫מלח ופלפל שחור‬

‫מכינים את הבצק‪:‬‬

‫‪3‬‬

‫מסדרים מעל הבצק שכבה מתערובת הבשר הטחון‬ ‫ומכסים בשכבה נוספת מן הבצק‪ .‬מורחים מעט שמן‬ ‫זית על הבצק ואופים בתנור בחום ‪ 180‬מעלות כ‪25 -‬‬ ‫דקות‪.‬‬ ‫מגישים עם טחינה וסלט עגבניות חריף‪.‬‬

‫‪Kebe Bil Siniya‬‬

‫וצבע‬ ‫טעם‬ ‫סיפור אהבה ישראלי‬

‫טעמים של חורף‬ ‫טעם וצבע‬

‫קובה‬ ‫בסינייה‬

‫של בשר ובורגול‬ ‫‪ 6‬סועדים‬

‫מצרכים‬

‫‪Marmite de Poisons‬‬

‫החורף הוא גם עונה‬ ‫נהדרת לקדירות דגים‪,‬‬ ‫הקדירה הזו מגיעה אלינו‬ ‫מדרום צרפת‪ ,‬מאיזור‬ ‫העיר מרסיי‪ .‬תחילה‬ ‫מכינים מרק דגים עם‬ ‫הרבה ירק ושום‪ ,‬יין לבן‪,‬‬ ‫פסטיס עגבניות וזעפרן‪.‬‬ ‫כשהמרק מוכן מבשלים‬ ‫בתוכו את הדגים‪ ,‬מבחר‬ ‫הדגים יכול להשתנות אבל‬ ‫אנחנו ממליצים להשתמש‬ ‫לפחות בשני סוגים‪.‬‬ ‫ויו לה פראנס !‬ ‫ויו לה רפובליק !‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪1‬‬

‫דגים‬ ‫‪ 600‬גרם מוסר ים ‪ ‬אחד נקי וללא קשקשים‬ ‫‪ 600‬גרם לברק נקי אף הוא וללא קשקשים‬ ‫‪ 400‬גרם פילה קוד טרי‬ ‫מרק‬ ‫‪ 2‬שאלוט פרוסים‬ ‫‪ 1/2‬גזר פרוס‬ ‫‪ 1/2‬שומר פרוס‬ ‫‪ 2‬ענפי סלרי פרוסים‬ ‫‪ 4‬שיני שום קלופות‬ ‫חצי כוס יין לבן יבש‬ ‫כפית רסק עגבניות‬ ‫‪ 3‬גבעולי טימין‬ ‫‪ 3‬גבעולי פטרוזיליה‬ ‫‪ 1‬עלה דפנה‬ ‫קורט זעפרן‬ ‫‪ 3‬כפות שמן זית‬ ‫עצמות הדגים‬ ‫מלח פלפל‬ ‫כף פסטיס‬ ‫ירקות‬ ‫‪ 1‬גזר‬ ‫‪ 1‬שומר‬ ‫‪ 1‬בצל‬ ‫‪ 2‬כפות שמן זית‬ ‫מלח‬

‫‪3‬‬

‫טעמים של חורף‬

‫‪4‬‬

‫וצבע‬ ‫טעם‬ ‫סיפור אהבה ישראלי‬

‫טעם וצבע‬

‫מרמיט של‬ ‫דגי ים‬ ‫עם פסטיס וזעפרן‬ ‫‪ 6‬סועדים‬

‫‪2‬‬

‫מכינים את הדגים‪:‬‬ ‫מפלטים את הדגים השלמים‪ ,‬חותכים כל פילה ל ‪4-3‬‬ ‫חתיכות‪ .‬מפרידים את האידרה מן הראשים וחותכים כל‬ ‫אידרה ל‪ .3 -‬שומרים את העצמות והראשים בכלי גדול‬ ‫עם מים קרים למשך ‪ 30‬דקות‪ .‬מחליפים את המים מדי‬ ‫מספר דקות‪ .‬מחלקים את פילה הקוד לנתחים בני ‪100‬‬ ‫גרם כל אחד‪ .‬שומרים יחד עם יתר הדגים במקרר‪.‬‬ ‫מוציאים את עצמות הדגים מן המים ומייבשים אותן‬ ‫מעט‪ .‬בסיר רחב‪ ,‬מחממים היטב את שמן הזית ומוסיפים‬ ‫את העצמות‪ ,‬משחימים אותן כ‪ 4 -‬דקות ומוסיפים את‬ ‫הירקות‪ ,‬ממשיכים להשחים כ‪ 2 -‬דקות נוספות ומערבבים‬ ‫מדי פעם כדי שהדגים לא ישרפו בתחתית‪ .‬מוסיפים את‬ ‫רסק העגבניות ואח”כ את היין‪ ,‬השום ועשבי התיבול‪.‬‬ ‫מכסים במים‪ .‬בעלי ומכתש‪ ,‬מניחים את קורט אבקני‬ ‫הזעפרן עם קורט מלח‪ ,‬טוחנים לאבקה ומוסיפים ‪ 2‬כפות‬ ‫מנוזל הבישול‪ ,‬מחזירים את הנוזל הצהוב שמתקבל לסיר‬ ‫ומבשלים כ‪ 20 -‬דקות‪ .‬בחלוף הזמן מעבירים את הנוזלים‪,‬‬ ‫העצמות והירקות לבלנדר ומעבדים היטב‪ .‬מסננים את‬ ‫המרק דרך מסננת דקה ושומרים את הנוזלים בלבד‪.‬‬ ‫מתקנים תיבול ומסמיכים מעט עם קצת רביכה של קמח‬ ‫ושמן זית‪.‬‬ ‫לירקות‬ ‫חותכים את כל הירקות לקוביות קטנות‪ ,‬בסיר רחב‬ ‫מחממים את שמן הזית‪ ,‬מזיעים את הירקות יחד עד שהם‬ ‫רכים אך לא מקבלים צבע‪ .‬מתבלים במלח ומוסיפים‬ ‫למרק‪.‬‬ ‫מתבלים את הדגים במלח ובפלפל לבן‪ ,‬מחממים את‬ ‫המרק ומניחים בתוכו את פילה הדגים‪ ,‬תחילה את‬ ‫הגדולים ולבסוף את הקטנים‪ ,‬מבשלים בין ‪ 5-3‬דקות‬ ‫ברתיחה עדינה‪ ,‬מוסיפים מעט פסטיס ומגישים‪.‬‬

‫מצרכים‬

‫זוהי ללא ספק אחת ממנות‬ ‫החורף האופטימליות והיא‬ ‫מופיעה בתפריטיהן של‬ ‫מסעדות רבות בעולם‪ .‬במקרים‬ ‫רבים היא מוכנה בחוסר הקפדה‬ ‫ועלולה ליצור רושם מוטעה‬ ‫אצל הסועד המאוכזב‪.‬‬ ‫השליכו את הדעות הקדומות‪,‬‬ ‫ביף בורגיניון שמוכן כהלכתו‬ ‫הוא מעדן‪ .‬הקפידו להשתמש‬ ‫בשריר המרכזי של כתף הבקר‬ ‫נקראת גם פוליקה או ‪No5‬‬ ‫חתוך לקוביות גדולות של‬ ‫כ‪ 100 -‬גרם כל אחת‪.‬‬ ‫באופן מסורתי מגישים עם‬ ‫הקדירה קרוטונים מטוגנים‬ ‫ופטריות שמפיניון קטנטנות‪,‬‬ ‫אבל זה לא חובה‪.‬‬

‫‪Bœuf Bourguignon‬‬

‫‪ 2-1.8‬ק”ג כתף בקר מרכזית‬ ‫(פוליקה‪ /‬מספר ‪)5‬‬ ‫‪ 2‬בקבוקי יין אדום‬ ‫‪ 3‬כפות קוניאק‬ ‫‪ 1‬גזר פרוס‬ ‫‪ 1‬בצל פרוס‬ ‫‪ 1‬ענף סלרי פרוס‬ ‫‪ 2‬ענפי טימין‬ ‫‪ 4‬ענפי פטרוזיליה‬ ‫‪ 1‬עלה דפנה‬ ‫‪ 5‬שיני שום‬ ‫‪ 1/2‬ליטר ציר בקר או מים‬ ‫‪ 1‬כפית שטוחה של רסק עגבניות‬ ‫‪ 1/2‬כפית קמח‬ ‫‪ 3‬כפות שמן סויה‬ ‫‪ 10‬תפוחי אדמה בינוניים‬ ‫כוס בצלצלי פנינה‬ ‫‪ 10‬גזרים קטנים‬ ‫‪ 200‬גרם חזה אווז מעושן‬ ‫פרוס למקלונים‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪1‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪5‬‬

‫וצבע‬ ‫טעם‬ ‫סיפור אהבה ישראלי‬

‫טעמים של חורף‬ ‫טעם וצבע‬

‫‪6‬‬

‫ביף בורגניון‬ ‫קדירת בקר ביין אדום‬ ‫בסגנון בורגנדי‬ ‫‪ 6‬סועדים‬

‫‪7‬‬

‫לילה קודם‪ :‬מנקים את הבשר מן הגידים והשומן החיצוני‬ ‫וחותכים לנתחים במשקל כ ‪ 100‬גרם‪ .‬מניחים בקערה עם היין‪,‬‬ ‫הקוניאק‪ ,‬הבצל‪ ,‬הגזר והסלרי‪ .‬מוסיפים את השום‪ ,‬הטימין‬ ‫הפטרוזיליה והדפנה ומשאירים במקרר לפחות ללילה‪.‬‬ ‫לפני הבישול‪ ,‬מסירים את הבשר מהמרינדה‪ ,‬ומפרידים את‬ ‫הירקות מהנוזל באמצעות מסננת‪ .‬שומרים את הנוזלים‪.‬‬ ‫מפרידים את השום ואת עשבי התיבול מהירקות ושומרים את‬ ‫הכל להמשך‪.‬‬ ‫סופגים את הנתחים במגבת נייר ומתבלים אותם‪ ,‬במלח‬ ‫ובפלפל‪ .‬משחימים אותם בסיר עם מעט שמן חם‪ .‬כשהם‬ ‫שחומים‪ ,‬מוציאים אותם מן הסיר לצלחת‪ ,‬משליכים את‬ ‫שאריות השמן ומוסיפים את הירקות הארומטיים שהופרדו‬ ‫מהמרינדה ללא השום והעשבים‪ .‬מבשלים שתי דקות נוספות‪.‬‬ ‫מוסיפים את רסק העגבניות‪ ,‬מבשלים כדקה ומוסיפים את‬ ‫נוזלי המרינדה‪ .‬מחזירים את הבשר לסיר ומביאים לרתיחה‪.‬‬ ‫מצמצמים מספר דקות ומוסיפים את ציר הבקר‪ ,‬השום ועשבי‬ ‫התבלין ומבשלים כ ‪ 3‬שעות בתנור בחום של ‪ 200-180‬מעלות‪,‬‬ ‫מכוסה טוב ככל שניתן‪ .,‬מדי שעה מוודאים שנותרו מספיק‬ ‫נוזלים בסיר ובמידת הצורך מוסיפים מים‪.‬‬ ‫מכינים את התוספות‪ :‬בזמן שהבשר מתבשל מקלפים את‬ ‫הירקות לתוספת‪ :‬קולפים את הגזר ואת הבצלצלים ומזגגים‬ ‫אותם‪ :‬מניחים כל ירק בנפרד במחבת רחבה‪ ,‬מכסים במים‬ ‫לכדי גובהם‪ ,‬מוסיפים קורט מלח‪ ,‬קורט סוכר ‪ ,‬פלפל לבן וכף‬ ‫שמן‪ .‬מבשלים עד שהמים מתאדים לחלוטין וממשיכים לבשל‬ ‫בזהירות תוך הזזה מתמדת של המחבת עד שהם משחימים‬ ‫מעט‪ .‬שומרים עד להגשה‪.‬‬ ‫מקלפים את תפוחי האדמה ומבשלים אותם במים בסיר נפרד‬ ‫עד שהם רכים לחלוטין‪.‬‬ ‫חותכים את חזה האווז למקלונים בעובי של כס”מ ומטגנים‬ ‫אותם במעט שמן עד שהם משחימים מעט‪ ,‬מסננים מהשמן‬ ‫ושומרים יחד עם יתר הירקות‪.‬‬ ‫כשהבשר מוכן מעבירים אותו לקערה בעדינות‪ .‬מסננים‬ ‫את הרוטב שנותר בסיר לסיר אחר ומשליכים את הירקות‪.‬‬ ‫מצמצמים לסמיכות הרצויה‪ .‬אם הטעמים של הרוטב חזקים‬ ‫והמרקם נוזלי מדי מסמיכים אותו על ידי הוספה הדרגתית‪,‬‬ ‫תוך בחישה מתמדת עם מטרפה‪ ,‬של כפית קורנפלור מדוללת‬ ‫בשתי כפות מים‪ .‬חשוב שהרוטב ירתח בעת הוספת תערובת‬ ‫הקורנפלור ולהיזהר שלא להסמיך מדי את הרוטב‪ .‬מתקנים‬ ‫את חמיצותו של הרוטב במידת הצורך עם מעט סוכר‪.‬‬ ‫מחזירים את הבשר לרוטב ומחממים אותו שוב‪ ,‬מוסיפים לסיר‬ ‫את הגזר‪ ,‬הבצל‪ ,‬תפוחי האדמה ומקלוני האווז‪ .‬מבשלים ‪3-2‬‬ ‫דקות נוספות כדי לחמם את התוספות‪.‬‬ ‫בצלחת הגשה‪ ,‬מניחים מהבשר והתוספות ויוצקים מעט‬ ‫מהרוטב‪ ,‬מגישים רותח‪.‬‬

‫מצרכים‬

‫אחד מתבשילי הקדירה‬ ‫המפורסמים עליו גדל‬ ‫כמעט כל צרפתי‪ ,‬נתח‬ ‫הבשר מבושל בשלמותו‬ ‫או כשהוא פרוס עבה עם‬ ‫יין לבן וציר בקר‪ ,‬בחלקו‬ ‫השני של הבישול מוסיפים‬ ‫לו כמות גזרים גדולה‪,‬‬ ‫המעניקה לקדירה טעם‬ ‫מתקתק עדין‪ .‬כדאי לנסות‬ ‫למצוא גזרים צבעוניים‬ ‫אצל הירקן‪ ,‬הם מעניקים‬ ‫צבעוניות מעניינת והופכים‬ ‫את המנה לחגיגית אף‬ ‫יותר‪ ...‬מתכון חובה לימי‬ ‫החורף‪.‬‬

‫‪ 1.5‬ק"ג כתף בקר מספר ‪5‬‬ ‫כוס יין לבן‬ ‫‪ 2‬כוסות ציר בקר‬ ‫‪ 2‬ענפי סלרי ללא עלים‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪1‬‬ ‫‪2‬‬

‫‪ 2‬בצלים קטנים‬ ‫‪ 8‬גזרים גדולים‬ ‫‪ 4‬ענפי פטרוזיליה‬ ‫‪ 2‬ענפי טימין‬ ‫עלה דפנה‬ ‫שמן סויה‬ ‫מלח‪ ,‬פלפל לבן‬

‫‪Boeuf aux Carottes‬‬

‫וצבע‬ ‫טעם‬ ‫סיפור אהבה ישראלי‬

‫טעמים של חורף‬ ‫טעם וצבע‬

‫קדירת בקר‬ ‫וגזר‬ ‫‪ 4‬סועדים‬

‫מנקים את הפוליקה משומן חיצוני וגידים ופורסים‬ ‫לפרוסות בעובי של ‪ 5‬ס”מ‪ ,‬מתבלים במלח ובפלפל‪.‬‬ ‫בסיר גדול מחממים מעט שמן ומשחימים את הבשר‬ ‫מכל צידיו‪ .‬משליכים את שאריות השמן‪ ,‬ומוציאים‬ ‫את הבשר לרגע לצלחת‪ .‬בסיר משחימים את הבצל‬ ‫וענפי הסלרי כשתי דקות‪ ,‬מוסיפים את היין הלבן‬ ‫ואת הציר‪ .‬מחזירים את הבשר לסיר‪ ,‬את השום‬ ‫ועשבי התיבול ומכסים‪ ,‬מבשלים כשעתיים וחצי‬ ‫בתנור בחום ‪ 180‬מעלות‪ .‬מדי שעה מסובבים את‬ ‫הבשר‪ .‬במידה ובהמלך הבישול מתאדים הנוזלים‬ ‫מוסיפים מעט מים‪.‬‬

‫‪3‬‬

‫בינתיים‪ ,‬קולפים את הגזרים ופורסים למטבעות‬ ‫בעובי של כחצי ס”מ‪ .‬במחבת משחימים את הגזר‬ ‫במעט שמן‪.‬‬

‫‪4‬‬

‫לאחר שעתיים וחצי של בישול מוציאים שוב את‬ ‫הבשר לצלחת‪ ,‬ומסננים את הרוטב לקערה‪ .‬מנקים‬ ‫את הסיר ומחזירים את הבשר ואת הרוטב לסיר‪ ,‬את‬ ‫הירקות ששימשו לבישול הבשר משליכים‪ .‬מוסיפים‬ ‫את הגזרים לסיר ומוסיפים לבשל יחדיו כ‪ 45-‬דקות‪.‬‬ ‫בסיום הבישול מצמצמים את הרוטב למרקם הרצוי‪,‬‬ ‫מתקנים תיבול ומגשים חם‪.‬‬

‫מצרכים‬

‫‪Paupiettes de Volaille‬‬

‫זו גרסה שלנו לאחת‬ ‫ממנות החורף האהובות‬ ‫על כל צרפתי‪ .‬במקור‬ ‫מכינים את הפופייט‬ ‫מאסקלופים של עגל‬ ‫חלב ממולאים בשר טחון‪,‬‬ ‫עטופים בבייקון ומבושלים‬ ‫ברוטב עגבניות סמיך‪.‬‬ ‫בטעם וצבע אנחנו מכינים‬ ‫אותה עם עוף וחזה אווז‬ ‫מעושן ומבשלים אותה‬ ‫ברוטב עגבניות רענן‬ ‫המוכן מעגבניות שרי‬ ‫ובזיליקום‪ ,‬מנה חורפית לא‬ ‫שגרתית‪.‬‬

‫‪ 6‬שניצלים דקים וגדולים מחזה עוף‬ ‫‪ 300‬גרם חזה עוף טחון‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪1‬‬

‫מכינים את המלית‪ :‬מניחים את פירורי הלחם‬ ‫בקערה קטנה ומכסים במים‪ ,‬סוחטים היטב‪ .‬בקערה‬ ‫מניחים את בשר העוף הטחון‪ ,‬מוסיפים אליו את‬ ‫הפטרוזיליה‪ ,‬הביצה ופירורי הלחם הסחוטים‪.‬‬ ‫מערבבים לכדי מלית אחידה ומתבלים במלח‬ ‫ובפלפל‪.‬‬

‫‪2‬‬

‫חוצים כל שניצל עוף לשניים באופן שיתקבלו‬ ‫שניצלים ארוכים וצרים‪ .‬מניחים בתחתית כל שניצל‬ ‫כף גדושה מהמלית ומגלגלים לגליל‪ .‬עוטפים כל גליל‬ ‫בפרוסת חזה אווז דקיקה ומקבעים באמצעות קיסם‪.‬‬ ‫שומרים בקירור‪.‬‬

‫חצי כוס פירורי לחם טריים‬ ‫‪ 2‬כפות פטרוזיליה קצוצה‬ ‫מלח‪ ,‬פלפל‬ ‫ביצה‬ ‫‪ 12‬פרוסות חזה אווז מעושן‬ ‫‪ 12‬קיסמי עץ‬ ‫‪ 1‬ק”ג עגבניות שרי‬ ‫‪ 1‬בצל בינוני קצוץ דק ‬ ‫‪ 6‬שיני שום קלופות‬

‫‪3‬‬

‫מכינים את הרוטב‪ :‬חוצים את עגבניות השרי‬ ‫לאורכן‪ .‬בסיר רחב‪ ,‬מחמיים את שמן הזית‪ ,‬מוסיפים‬ ‫את הבצל ומבשלים בעדינות עד שהוא מתרכך‪.‬‬ ‫מוסיפים את הבזיליקום והשום ומבשלים מספר‬ ‫שניות לפני שמוסיפים את העגבניות‪ .‬מתבלים‬ ‫במלח ובקורט סוכר מכסים ומביאים לרתיחה‪.‬‬ ‫מוסיפים את הדפנה והטימין ומבשלים על אש קטנה‬ ‫עד שהרוטב מסמיך‪.‬‬

‫‪4‬‬

‫מתבלים את גלילות העוף במלח ובפלפל‪ ,‬במחבת‬ ‫טפלון מחממים מעט שמן זית ומשחימים את‬ ‫הגלילות מכל הצדדים‪ ,‬מעבירים לסיר עם רוטב‬ ‫העגבניות ומבשלים ברתיחה עדינה מספר דקות עד‬ ‫שהן מבושלות‪ .‬במידת הצורך מוסיפים כחצי כוס מים‬ ‫לרוטב על מנת שלא ישרף‪.‬‬ ‫מגישים מיד‪.‬‬

‫מלח‪ ,‬סוכר‬ ‫‪ 3‬כפות שמן זית‬ ‫עלה דפנה‪ 3 ,‬ענפי טימין‬ ‫‪ 20‬עלי בזיליקום ‪ +‬מספר עלים‬ ‫קטנים להגשה‪.‬‬

‫וצבע‬ ‫טעם‬ ‫סיפור אהבה ישראלי‬

‫טעמים של חורף‬ ‫טעם וצבע‬

‫פופייט של עוף‬

‫ברוטב עגבניות שרי וחזה אווז מעושן‬

‫‪ 4‬סועדים‬

‫מצרכים‬

‫‪Daube a la Provencale‬‬

‫בארץ נפוצות קדירות‬ ‫בשר ביין אדום הן‬ ‫נתפסות צרפתיות‪,‬‬ ‫בצרפת אהובות דווקא‬ ‫הקדירות ביין לבן‪ ,‬בין אם‬ ‫מדובר בקדירות דגים‪,‬‬ ‫עופות או בשר‪ .‬הקדירה‬ ‫הזו היא קדרה מסורתית‬ ‫מדרום צרפת‪ ,‬מטבח‬ ‫העשיר בחומרי גלם ים‬ ‫תיכוניים‪ ,‬זוקיני‪ ,‬עגבניות‬ ‫זיתים ושמן זית‪ .‬במידת‬ ‫האפשר נסו להשיג לחי‬ ‫בקר‪ ,‬אם אינכם מצליחים‪,‬‬ ‫החליפו אותה בפוליקה‪.‬‬

‫‪ 4‬נתחי לחי בקר‬ ‫‪ 1‬בצל חתוך גס‬ ‫‪ 1‬גזר חתוך גס‬ ‫‪ 1‬ענף של סלרי חתוך גס‬ ‫‪ 4‬ענפי טימין‬ ‫‪ 1‬עלה דפנה‬ ‫‪ 4‬ענפי פטרוזיליה‬ ‫‪ 2‬כוסות יין לבן יבש‬ ‫‪ 4‬כפות קוניאק‬ ‫‪ 20‬זיתים שחורים‬ ‫קליפה מתפוז אחד (ללא החלק הלבן)‬ ‫‪ 2‬כוסות ציר בקר או מים‬ ‫כפית רסק עגבניות‬ ‫כף שום כתוש‬ ‫‪ 4‬כפות שמן זית‬ ‫לתוספות‪:‬‬ ‫‪ 2‬זוקיני או ‪ 8‬קפרחי קישוא‬ ‫‪ 6‬גזרים ננסיים‬ ‫‪ 5‬תפוחי אדמה בינוניים מזן רטה בעדיפות‬ ‫‪ 20‬זיתים שחורים איכותיים‬ ‫‪ 1‬כרישה‬ ‫‪ 12‬פלחי עגבניה מיובשים בייבוש ביתי‬ ‫(מתכון בהמשך)‬ ‫חופן עלי בזיליקום קטנים לקישוט‬

‫וצבע‬ ‫טעם‬ ‫סיפור אהבה ישראלי‬

‫טעמים של חורף‬ ‫טעם וצבע‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪1‬‬ ‫‪2‬‬

‫מכינים את הבשר‪:‬‬ ‫מתבלים את הבשר במלח ובפלפל ומשחימים אותו מכל צדיו‬ ‫בסיר רחב במעט שמן זית‪ .‬כשהבשר מושחם מעבירים אותו‬ ‫לצלחת למספר רגעים‪ .‬מסירים את השמן מן הסיר ומוסיפים‬ ‫את הגזר‪ ,‬הבצל והסלרי‪ ,‬משחימים אותם בעדינות למשך‬ ‫‪ 2‬דקות ומוספים את רסק העגבניות ואת השום הכתוש‬ ‫מוסיפים את היין הלבן ומביאים לרתיחה‪.‬‬ ‫מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים את יתר החומרים‪:‬‬ ‫הקוניאק‪ ,‬קליפת התפוז‪ ,‬הפטרוזיליה‪ ,‬הדפנה‪ ,‬הטימין‬ ‫והזיתים‪ ,‬מבשלים כ‪ 10-‬דקות ברתיחה ומוסיפים את ציר‬ ‫הבקר‪ .‬מכסים מביאים שוב לרתיחה ומבשלים בתנור בחום‬ ‫‪ 200‬מעלות כ‪ 2-‬שעות‪ .‬מוודאים במהלך הבישול כי נותרים‬ ‫בסיר מספיק נוזלים‪.‬‬

‫‪3‬‬

‫מעבירים את הבשר לסיר אחר ומסננים מעליו את נוזלי‬ ‫הבישול‪ .‬מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה פרוסים לפרוסות‬ ‫עבות‪ ,‬את הזיתים‪ ,‬את הכרישה חתוכה לחתיכות באורך ‪4‬‬ ‫ס"מ‪ ,‬את הגזרים ואת הזוקיני‪ .‬מוסיפים לבשל יחדיו במשך‬ ‫‪ 40‬דקות נוספות‪ .‬כשהירקות והבשר מבושלים מעבירים לכלי‬ ‫הגשה‪ ,‬מעטרים עם פלחי עגבניה בייבוש ביתי‪ ,‬יוצקים מעט‬ ‫מהרוטב ומגישים‪.‬‬

‫‪4‬‬

‫מכינים את העגבניות המיובשות‪:‬‬ ‫קולפים ‪ 6‬עגבניות בשלות וחותכים ל‪ 4-‬פלחים‪ .‬מסירים‬ ‫את הגרעינים באמצעות סכין ומניחים את בשר העגבניות‬ ‫בתבנית על גבי נייר אפייה‪ .‬מקפידים שהעגבניות לא תהיינה‬ ‫צמודות מדי זו לזו‪ .‬מפזרים מעליהן עלים משלושה גבעולי‬ ‫טימין‪ ,‬כף שמן זית ומעט מלח דק‪ .‬מכניסים את התבנית‬ ‫לתנור בחום ‪ 90‬מעלות לכ‪-‬שלוש שעות‪ .‬שומרים בכלי סגור‬ ‫עם מעט שמן זית‪.‬‬

‫דאוב פרובנסאלי‬ ‫קדירת בקר ביין לבן עגבניות וזיתים‬ ‫‪ 4‬סועדים‬

‫מצרכים‬

‫המתכון הזה מלווה אותי‬ ‫שנים‪ ,‬גירסה שלו אכלתי‬ ‫אצל השף אלאן דוכס‬ ‫במונקו‪ ,‬הוא אמנם הגיש‬ ‫את המנה עם שלל פירות‬ ‫של חורף‪ ,‬אבל בעיני גולת‬ ‫הכותרת היא האגס‪ .‬יש‬ ‫משהו בשילוב של הקרמל‬ ‫העדין שנוצר בעת צליית‬ ‫האגסים ומיץ ההדרים‬ ‫המצומצם שהופך אותו‬ ‫לבלתי נשכח‪ ,‬שמנת‬ ‫חמוצה ונגיעות מרנג‬ ‫משלימות את התמונה‪.‬‬

‫‪ 4‬אגסים גדולים ובשלים‬ ‫לא רכים מדי‬ ‫‪ 2‬כפות סוכר‬ ‫‪ 30‬גרם חמאה‬ ‫מיץ משני תפוזים‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪1‬‬ ‫‪2‬‬

‫מיץ מלימון אחד‬ ‫גביע שמנת חמוצה איכותית‬ ‫מספר תותים לקישוט‬ ‫מרנג או נשיקות לקישוט‬ ‫(למי שאוהב)‬

‫‪3‬‬

‫‪Poires Rôties‬‬

‫וצבע‬ ‫טעם‬ ‫סיפור אהבה ישראלי‬

‫טעמים של חורף‬ ‫טעם וצבע‬

‫אגסים צלויים‬ ‫עם קרמל הדרים‬ ‫‪ 4‬סועדים‬

‫קולפים את האגסים וחוצים אותם לאורכם‪.‬‬ ‫מרוקנים באמצעות כף פריזיאן או סכין קטנה את‬ ‫אזור הגרעינים‪.‬‬ ‫במחבת ממיסים את החמאה‪ ,‬מפזרים את הסוכר‬ ‫על החתך של האגסים ומניחים את הצד הזה על‬ ‫המחבת‪ .‬מוסיפים את יתר הסוכר למחבת ומשחימים‬ ‫את האגסים כ‪ 3-‬דקות מכל צד עד שהם מקבלים‬ ‫צבע חום יפה‪ .‬מוסיפים את מיץ הפירות ומבשלים‬ ‫עד שהנוזל מצומצם והאגסים רכים‪ .‬מרטיבים את‬ ‫האגסים בנוזל הבישול במשך כל הבישול‪.‬‬ ‫מעבירים את האגסים לכלי הגשה ומגישים עם‬ ‫תותים טריים‪ ,‬שמנת חמוצה ומרנג‪.‬‬

‫מצרכים‬

‫‪Soufflé Praline, Caramel au Beurre Salé‬‬

‫סופלה הוא אחד מקינוחי‬ ‫הדגל של צרפת‪ ,‬הרבה‬ ‫מיתוסים סבים סביבו‪,‬‬ ‫אך למעשה מדובר‬ ‫בקינוח פשוט להכנה‬ ‫שעם מעט תשומת לב‬ ‫ותזמון נכון הוא מצליח‬ ‫תמיד‪ .‬ה"פרלינה" היא‬ ‫מחית חלקה של אגוזי‬ ‫לוז קלויים וקרמל ניתן‬ ‫לרכוש אותה בחנויות‬ ‫המתמחות‪ .‬בטעם וצבע‬ ‫אנחנו מגישים את‬ ‫הסופלה הזה עם רוטב‬ ‫קרמל ומלח שהופך את‬ ‫המנה לממכרת‪ ,‬אבל‬ ‫גם ללא הרוטב זה אחד‬ ‫מקינוחי החורף הטובים‬ ‫ביותר‪.‬‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪1‬‬

‫מורחים את תבניות הסופלה בחמאה רכה ומניחים‬ ‫בכל כלי כף סוכר‪ ,‬מנערים את הכלי בעדינות כדי‬ ‫ליצור שכבת סוכר אחידה על פני החמאה‪ .‬שומרים‬ ‫במקרר עד השימוש‪.‬‬

‫‪2‬‬

‫מכינים את הבסיס לסופלה‪ :‬בסיר מניחים את כל‬ ‫החומרים וטורפים היטב עם מטרפה‪ ,‬מדליקים את‬ ‫האש ומבשלים תוך טריפה מתמדת עד שהתערובת‬ ‫רותחת‪ ,‬מקפידים לערבב היטב גם בתחתית הסיר‬ ‫ובעיקר בפינות כדי שהוא לא ישרף‪ .‬לאחר ‪ 2-3‬דקות‬ ‫של רתיחה‪ ,‬מסירים את הקרם ושומרים עד לשימוש‪.‬‬

‫לקצף החלבונים‪:‬‬ ‫‪ 3‬חלבונים‬ ‫קורט מלח‬ ‫‪ 6‬כלי סופלה אישיים או כלי סופלה‬ ‫מרכזי גדול בקוטר ‪ 18‬ס”מ‬

‫‪3‬‬ ‫‪4‬‬

‫מחממים את התנור לחום ‪ 180‬מעלות‪.‬‬ ‫מוסיפים לתערובת החמה את החמאה ואת‬ ‫החלמונים‪.‬‬

‫לרוטב‪:‬‬ ‫‪ 200‬גרם סוכר‬ ‫‪ 1/3‬כוס מים‬ ‫‪ 400‬גרם שמנת מתוקה‬ ‫‪ 4‬גרם מלח‬

‫‪5‬‬

‫יוצקים את המסה לתבניות האישיות עד כס”מ לפני‬ ‫סף התבנית (או ‪ 3‬ס”מ בכלי מרכזי)‪ .‬מניחים על‬ ‫תבנית ומכניסים לתנור לכ‪ 10-‬דקות או עד שהמסה‬ ‫מכפילה את נפחה ויוצאת כ‪ 5-‬ס”מ מעל פני הכלי‬ ‫(או כ‪ 10-‬ס”מ בכלי מרכזי גדול)‪ .‬מגישים מיד‬

‫‪6‬‬

‫את הרוטב מומלץ להכין מראש ולחמם‪ ,‬או בזמן‬ ‫שהסופלה בתנור‪ .‬בסיר מניחים את הסוכר ואת‬ ‫המים‪ ,‬מבשלים על אש קטנה עד שמתקבל קרמל‬ ‫כהה אך לא מדי‪ .‬מוסיפים את השמנת ואת המלח‬ ‫ומבשלים עד לקבלת רוטב חלק‪.‬‬

‫קרם פטיסייר ‪ -‬הבסיס‬ ‫‪ 300‬גרם חלב‬ ‫‪ 50‬גרם קמח‬ ‫‪ 60‬גרם סוכר‬ ‫‪ 4‬חלמונים‬ ‫‪ 120‬גרם פרלינה‬ ‫סיום הסופלה‪:‬‬ ‫‪ 20‬גרם חמאה‬ ‫‪ 2‬חלמונים‬

‫וצבע‬ ‫טעם‬ ‫סיפור אהבה ישראלי‬

‫טעמים של חורף‬ ‫טעם וצבע‬

‫סופלה אגוזי לוז‬ ‫עם רוטב קרמל מלוח‬ ‫‪ 6‬סועדים‬

‫מקציפים את החלבונים עם המלח לקצף יציב‪.‬‬ ‫מקפלים תחילה כשליש מהקצף לקרם הפרלינה‬ ‫ולבסוף מוסיפים את יתר הקצף‪ .‬מקפלים בעדינות‬ ‫עד לקבלת מסה אחידה‪.‬‬