BERE -Cocina Casera- by Emmanuel Taborda Blandón

COCINA CASERA EMM • Gastrónomo y Cocinero

EMM โ ข Gastrรณnomo y Cocinero

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El recuerdo materializado en las palabras es el recurso que describe los hechos configurados en el tiempo. No es fácil llamar las palabras que han instaurado en la experiencia un cúmulo de sensaciones que de alguna forma construye lo que somos, un puñado de recuerdos y añoranzas. En ocasiones pienso que la memoria es una invención, al final lo que queda es el recuerdo, los vestigios de esas realidades que colectivamente inventamos, es por eso que quiero pensar en esos cuadros de mi vida que se han creado con las personas que han pasado por ella, creer en ellos, hacerlos míos y componer desde allí.

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TRUCOS Si es una receta la que te guiará en la cocina primero debes leerla y desde eso entender cuál es el proceso que ejecutarás. La cocina es un espacio de riesgos, cuida cada uno de tus movimientos y acciones, recuerda lo que está caliente, lo afilado y lo que genera fuego, no quisieras accidentes. Debes tener en cuenta que lavar y desinfectar muy bien los alimentos y espacios donde cocinarás es el primer paso para comenzar el juego de los sentidos. Si no te convencen los sabores o procesos siéntete rebelde y deja la receta a un lado, es válido cambiar y organizar a los propios gustos. Mientras cocinas lava y organiza constantemente, se ordenado y limpio, separa los desechos y haz bien el proceso. Que tus insumos sean locales le darán valor a tu comidas, habitamos un territorio privilegiado que nos garantiza una excelente despensa para todo el año, aprovecha eso y genera desde allí sentido e identidad. La disposición y energía que tengas para cocinar garantizarán el éxito de tus preparaciones. -

Recuerda impregnar en las comidas gusto y amor.

Recuerda:

• 1 taza

250 gramos

• 1 cucharada

15 gramos

• 1 cucharadita

5 gramos

• 4 tazas

1 litro

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SOPA DE TOMATES ROSTIZADOS Ingredientes • Tomates maduros • Cebolla roja • Ajo • Tocino carnudo • Caldo de vegetales • Albahaca • Panela rallada • Sal y pimienta

6 unidades 2 unidades 3 dientes ½ libra 1 taza Al gusto 1 cucharada Al gusto

Procedimiento Pre calienta el horno a 250°C. Realiza un corte en cruz en la parte inferior de los tomates y pásalos por agua caliente de manera rápida, solo queremos retirar la piel. Corta las cebollas y los tomates pelados en trozos grandes, agrégalos en un recipiente junto con el tocino y el ajo, un poco de aceite, sal y pimienta. Lleva al horno por 25 minutos hasta que todo esté bien dorado. Licua la mezcla con algunas hojas de albahaca y un poco de caldo para que no quede muy espesa, lleva el licuado a hervor por unos minutos para unificar el sabor, termina de condimentar con la panela y agrega sal si hace falta. Sirve con albahaca fresca, trozos de tocino, aceite de oliva y un buen pan.

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CERDO EN DULCE DE DURAZNOS Y PAPAS AL HORNO

“...QUE NUNCA FALTE LA PAPITA.”

Ingredientes • Solomito de cerdo • Cebolla roja • Vino blanco • Duraznos enlatados • Mantequilla • Romero • Papa nevada • Papa criolla • Aceite • Paprika

1 unidad 2 unidades 1 taza 1 lata 2 cucharadas 1 rama 3 unidades 8 unidades 4 cucharadas 1 cucharada

Procedimiento Corta el solomito en medallones medianos, recuerda retirar los excesos de grasa. Realiza una marinada con vino blanco y cebolla roja finamente picada, agrégalo al cerdo y guarda bien en la nevera. Corta en trozos grandes los duraznos y con la ayuda de un poco de mantequilla ásalos en una sartén hasta que estén bien dorados, agrega una rama pequeña de romero. Retira de la marinada el cerdo y pasa por un colador el líquido, sofríe la cebolla en la misma sartén, agrega los duraznos y un poco de líquido de conserva. Licua todos los ingredientes y deja reducir la salsa en una olla, rectifica sabor con sal y pimienta. Si deseas puedes reservar algunos duraznos y no licuarlos para darle más textura a la salsa. Para finalizar, en una sartén bien caliente ase los medallones, agregue sal y pimienta, cuando estén agrega un poco de vino blanco, deje evaporar y bañe con la salsa de duraznos. Acompañe con papines artesanales, solo debes cortar las papas en trozos similares, cocinarlas un poco en agua caliente y llevarlas al horno con paprika y sal gruesa por 20 minutos. 15

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PISTACHOS Y COCO. TORTA. Ingredientes • Harina de trigo • Azúcar • Polvo para hornear • Canela • Mantequilla • Huevos • Leche • Esencia de vainilla • Coco deshidratado • Pistachos troceados

1 ½ taza 100 gramos 1 cucharada 1 cucharadita 1 taza 2 unidades ½ taza 1 cucharadita ½ taza ½ taza

Procedimiento

En un recipiente combina todos los ingredientes secos. Derrite la mantequilla con la ayuda del microondas. Mezcla la leche con los huevos y la esencia de vainilla. Adiciona poco a poco a los ingredientes secos la mezcla de leche y huevos, alternado con el coco y los pistachos. Agrega la mantequilla derretida e integra todo muy bien hasta lograr una mezcla homogénea. Hornea en un molde para torta previamente engrasado y enharinado por 35 minutos a 180°C.

Es importante realizar la prueba de cocción introduciendo un cuchillo pequeño en el centro de la torta, si sale limpio nos indica que ya está, igual si la ves un poco pálida deja que tome color y así aseguras la cocción de la torta. Se recomienda dejar reposar la torta antes de ser desmoldada.

“RECUERDA IMPREGNAR GUSTO Y AMOR EN LAS COMIDAS” 17

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REFRESCO DE FRESA Y SAUCO

SOPA DE ZANAHORIA Y JENGIBRE “DESDE QUE SE TOME LA SOPITA, TODO ESTÁ BIEN”

Ingredientes • Fresas maduras • Flores de sauco • Azúcar morena • Hojas de hierbabuena • Zumo de limón • Soda

Ingredientes 4 unidades Las necesarias 4 cucharadas Las necesarias 6 cucharadas 1 litro

Procedimiento En un recipiente mezcla muy bien todos los ingredientes menos la soda, deja macerar por unos minutos. Reparte la mezcla por cantidades iguales en los vasos donde servirás, agrega cubos de hielo y la soda necesaria para cada vaso. Comparte y disfruta bien fría.

• Caldo de pollo • Zanahoria • Cebolla de rama • Jengibre • Mantequilla • Crema de leche • Tocineta crujiente y hojas verdes.

2 tazas 3 unidades 1 rama pequeña 1 trozo pequeño 1 cucharada 3 cucharadas

Procedimiento En una olla amplia derrite la mantequilla y sofríe por unos minutos la auyama, la zanahoria y un trozo de cebolla, agrega el caldo de pollo, deja cocinar hasta que estén blandos. Licua todos los ingredientes y regresa a la olla, agrega leche si está muy espesa y deja hervir para unificar los sabores, sazona con sal y pimienta. Sirve caliente, acompaña con pan tostado, tocino crujiente y hojas verdes.

*Los caldos bases para las preparaciones pueden ser preparados en casa, solo es tomar en una olla zanahoria, cebolla blanca, apio, granos de pimienta, laurel, ajo y alguna proteína (huesos, piezas poco grasas) cubrirlas con agua y calentar sin dejar hervir por 30 minutos. Lograrás un caldo concentrado con buen sabor, para

ser usado como base de sopas, salsas, caldos y demás preparaciones. Es importante dejar reposar el caldo para retirar la grasa excedente, porcionar en recipientes o bolsas herméticas y congelar, este producto puede durar alrededor de un mes y para volverlo a usar solo es dejarlo derretir o calentarlo en una olla.

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>> MOMENTO

Después de revolver los huevos y asar las arepas comienza la casa a tomar un aroma a tomate maduro, cebolla robusta, ajo tostado y cilantro fresco. Mamá ha comenzado a preparar el almuerzo, es domingo, por lo general el tiempo corre más rápido, la casa estará llena en un par de horas y aún hay mucho por hacer. Hoy el menú es bastante amplio, hay que pelar papas, adobar las truchas, comenzar con el estofado, picar los vegetales para las sopas y ensaladas, hacer los postres, limpiar el mondongo, cocinar el arroz, organizar la mesa… barrer... trapear… El trabajo de casa siempre será el más difícil.

F A

Los fogones ardían y la casa ya estaba invadida de esos olores que siempre nos transportaban al recuerdo más íntimo de nuestro gusto, solo mamá tiene el truco y el poder de hacerlo. Las ayudas no tardan en llegar, papá, alguno de mis hermanos y los que comenzaban a llegar eran involucrados para disponer todo para comer; La mesa siempre fue el lugar más importante en casa, representa abundancia y unión, siempre nos ha invitado al encuentro y a compartir. Bandejas llenas y recipientes colmados pasan para ser servidos, cada uno elige que comer y busca un lugar apropiado, el cruce de palabras y cubiertos entre manos ambientan el momento, las sonrisas comienzan a brotar de los rostros, los abrazos se extienden entre cuerpos y el amor y buena energía se siente una vez más.

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¡A PAPÁ LE GUSTA ESTE POLLO! AL HORNO…

Ingredientes • Contramuslos de pollo • Mantequilla • Tomillo fresco • Puré de 4 tomates maduros. • Vino tinto

6 unidades 3 cucharadas 1 ramita ½ taza

Procedimiento Retira de los contramuslos los excesos de grasa, condimenta con ajo, sal y pimienta. Derrite la mantequilla y añade las ramitas de tomillo, baña el pollo y sella muy bien en una sartén por la parte del cuero. Licua los tomates con el vino tinto y reserva. En un recipiente para horno agrega el pollo y cubre con la mezcla, hornea por 30 minutos a 180 ºC hasta que esté dorado y la salsa haya reducido, deja reposar y finalice con cilantro picado. Sino cuentas con horno lo puedes hacer en una olla pequeña bien tapado a fuego medio por el mismo tiempo. 23

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PURÉ GRATINADO Ingredientes • Papa capira • Mantequilla • Crema de leche • Sal / Pimienta • Queso parmesano

4 unidades 1 cucharada 6 cucharadas Lo necesario 100 gramos

Procedimiento Cocina las papas en agua hasta que estén blandas, calientes, recién salidas de la olla haz presión sobre ellas con un tenedor hasta lograr un puré, añade la mantequilla, la crema y revuelve muy bien, sazona con sal y pimienta. En un recipiente que resista calor agrega el puré, aplana un poco y cubre con queso parmesano, lleva al horno a buena temperatura por 10 minutos o hasta que esté dorado.

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VARIEDAD DE TOMATES Ingredientes Los tomates son una fruta nativa de América, existen en el mundo muchas variedades y es ahora un producto base en varias culturas gastronómicas. Para esta preparación adquiere en el mercado la mayor variedad de tomates, revisa que estén firmes, frescos y brillantes, es común conseguir: – chonto – cherry – perla – riñón – verde.

Procedimiento Lava y seca muy bien los tomates, córtalos de diferentes formas y tamaños, acompaña con cebolla roja, albahaca fresca y condimenta con aceite de oliva, vinagre balsámico, sal, pimienta y unas gotas de limón.

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Ingredientes • Auyama • Caldo de pollo • Paprika • Tajadas de pan • Ajo • Cebolla de rama

1 libra 1 litro 1 cucharada 2 unidades 1 diente 1 rama pequeña

Procedimiento En una olla agrega un poco de aceite y sofríe las zanahorias cortadas en trozos, la ramita de cebolla y el diente de ajo. Espolvorea la paprika, revuelve y añade el caldo de pollo, cuando comience a hervir agrega las tajadas de pan, deja cocinar hasta que la auyama esté blanda, licua y regresa a la olla, rectifica sabor y añade un poco de mantequilla. Sirve con crocantes de tocino y hojas verdes.

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EL FAVORITO DE LA TÍA ROSA Ingredientes • Tomate de árbol maduro • Azúcar • Agua • Canela en astillas • Clavo de olor • Flores de sauco • Coco deshidratado 30

4 unidades 1 taza ½ taza

Procedimiento Realiza una cruz con el cuchillo en la parte inferior de los tomates, colócalos en una olla con agua caliente por 5 minutos y retira la piel con delicadeza para no dañarlos. En una olla agrega una taza de azúcar y media taza de agua, calienta hasta que rompa hervor y da sabor con canela y clavos, agrega los tomates pelados hasta que terminen su cocción, aproximadamente 20 minutos, cuando estén agrega varias pizcas de flores de sauco, tapa y deja infusionar. Sirve los tomates con buen almíbar y finaliza espolvoreando un poco de coco deshidratado tostado y flores frescas. Puedes tostar el coco en el horno a baja temperatura o en una cacerola revolviendo constantemente para no quemarlo . 31

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LA COMIDA ES UN VEHÍCULO PARA COMUNICARNOS, AGRADECER Y RECONOCERNOS.

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En las mañanas comienza el ritual, puñados de maíz cocinado pasan por el molino para formar el primer amasijo que formarán la tan anhelada arepa. La masa pasa una y otra vez por las manos de aquella que en su madrugada despierta con la ilusión de preparar el primer alimento del día para quienes salen con premura en las primeras horas.

A RE PAS -Muchachos, ya está la arepita servida. Son las primeras palabras de quien con esmero materno arma delicados discos de masa para anunciar el desayuno, la mantequilla se derrite sobre los huequitos que sus huellas dejaron en ella, el quesito se parte y el chocolate comienza a hervir. En medio de la prisa por salir a tiempo, todos satisfechos agradecen a la madre por tan irremplazable alimento, besan su mejilla y se fugan en el tiempo.

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AREPA DE YUCA Ingredientes

LAS AREPAS DE JULITA

• Yuca • Queso blanco rallado • Sal

500 gramos 250 gramos Al gusto

Procedimiento Lava y pela muy bien la yuca, rállala por el lado más fino del rallador, hay que hacer un poco de esfuerzo pero el resultado final valdrá la pena. Mezcla muy bien los ingredientes, la yuca rallada y el queso hasta lograr una mezcla homogénea, un poco húmeda. Cocina siguiendo los mismos pasos de las arepas de arroz* pero esta vez usa una cuchara. (La mezcla quedará similar a la masa de buñuelos). Sirve caliente.

Ingredientes • Arroz blanco • Queso blanco rallado • Sal Al gusto

500 gramos 250 gramos Al gusto

Procedimiento Remoja el arroz desde la noche anterior. Escúrrelo muy bien y muele hasta lograr una harina fina. En un recipiente grande dispone la harina de arroz y agrega agua bien caliente hasta lograr una colada espesa. Agrega el queso rallado y revuelve hasta lograr una mezcla homogénea y cuchareable, revisa la sal y deja reposar 15 minutos. Con la ayuda de un poco de aceite en una sartén bien caliente agrega medio cucharón de mezcla y deja cocinar hasta que esté dorado. Cuando comiences a ver pequeños círculos en la parte superior es hora de darle vuelta, debes estar muy atento a la temperatura para no ir a quemar las arepas. Sirve y compaña con mantequilla.

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“NO HAY AMOR MÁS SINCERO QUE EL AMOR A LA COMIDA” George Bernard Shaw

Ingredientes • Harina de maíz • Mantequilla • Sal

500 gramos 4 cucharadas Al gusto

Procedimiento En un recipiente amplio coloca la harina de maíz y agrégale agua bien caliente, mezcla muy bien y deja reposar sobre el mesón para que pierda temperatura y se pueda amasar junto con la mantequilla y la sal.

AREPITAS PA’ PAPÁ 38

Luego de este procedimiento arma bolas de masa y extiéndelas con las manos del centro hacia afuera hasta lograr un disco. Asa sobre una parrilla hasta que esté tostada. Sirve con mantequilla, quesito y chocolate.

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En cuadernos y agendas se registran las recetas que de manera delicada tres mujeres cuidan y conservan, con manchas de aceite y pocillos de café se leen metáforas que de manera singular susurran al oído secretos para cocinar.

Es el saber femenino quien preserva los tesoros culinarios y compilados de recetas propias y foráneas que alimentan los estómagos de quienes prueban. La vida es así de deliciosa, a eso que sólo mamá sabe cocinar, al punto que nunca, por más que lo intentemos logramos llegar; En esas manos existe la magia, la magia del amor y la luz siempre encendida de un ser que, siempre estará contigo.

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“¡ESTA SIN DUDA ES LA FAVORITA DE LA ABUELA!”

TORTA DE PIÑA DE LA TÍA Ingredientes • Harina de trigo • Polvo de hornear • Mantequilla • Azúcar blanca • Huevos • Piña en almíbar • Ciruelas pasas

3 tazas 1 cucharada 250 gramos 200 gramos 4 unidades 1 lata Las necesarias.

Procedimiento En un recipiente bate muy bien la mantequilla con el azúcar, hasta que no se sienta ningún granulo, agrega los huevos uno a uno incorporando muy bien, mezcla con la harina y el polvo para hornear hasta lograr una mezcla homogénea. En un molde previamente engrasado y enharinado vierte la mezcla y hornea por una hora a 220ºC.Las rodajas de piña se pueden disponer alrededor del molde junto con una ciruela en el centro antes de verter la mezcla en el molde. Deja reposar por 20 minutos antes de desmoldar, la puedes espolvorear con azúcar o bañar con almíbar de piña.

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LOMO DE CERDO EN BAÑO DE MORA Y MORTIÑO Ingredientes • Cañón de cerdo • Tomillo y Laurel • Vino blanco • Cebolla blanca • Ajo • Mora y mortiño • Azúcar o panela

3 libras Lo necesario 1 taza 1 unidad 3 dientes 1 taza ½ taza

Procedimiento Retira el exceso de grasa de la carne de cerdo, marina la pieza con ajo, cebolla, vino blanco, laurel y tomillo. - Para esta preparación es mejor que compres en la carnicería la pieza entera de cañón, no porcionado -. Reserva por unas horas en la nevera, retira del recipiente y en un sartén a buena temperatura con la ayuda de un poco de aceite sella el cañón por todos los lados hasta que esté dorado. Lleva al horno a 180ºC por 45 minutos, baña constantemente con la marinada del vino. Deja reposar antes de porcionar. Para la salsa de frutos rojos basta con cocinar las moras y el mortiño con el azúcar en una olla pequeña hasta lograr un almíbar, si no tienes alguno puedes reemplazarlo por fresas, agregar unas gotas de limón evitaría que se nos corte o cristalice. Sirve el cañón bañando con salsa. Puedes agregar algún licor o hierba aromática para darle más fuerza a la salsa.

ENSALADA VERDE

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Ingredientes • Hojas verdes • Mango • Pepino • Manzana verde • Limón

Las necesarias 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 unidad

Procedimiento Corta los vegetales de las formas que desees, mezcla con las hojas verdes y rocía unas gotas de limón. *Las hojas verdes no son solo la lechuga que conseguimos de manera más común, en nuestras ensaladas también pueden habitar hojas de albahaca, hojas de apio, espinacas, acelgas, hojas de remolacha, coliflor y brócoli, toda la variedad de lechugas y brotes que ahora se comercializan, son bastante nutritivos y diversifican nuestros platos.

PAPAS A LA DUQUESA Ingredientes • Papa nevada • Mantequilla • Queso parmesano

4 unidades 2 cucharadas Lo necesario

Procedimiento Cocina las papas en abundante agua hasta que estén blandas, escúrrelas y calientes pásalas por un colador hasta lograr un puré fino y suave, agrega la mantequilla, sal y pimienta. Deja reposar la mezcla y con la ayuda de una manga pastelera y una boquilla rizada forma espirales con el puré sobre una bandeja, espolvorea con queso parmesano y lleva al horno hasta que gratine. 46

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>> MOMENTO

Era el fin de la tarde de un domingo, la cita era en la casa de Pili, pues días anteriores la invitación había sido enviada. Portobellos, espárragos, arroz, vino, mango, langostinos, cebollas, sandía, chocolate y quesos formarían parte del menú. Todos iban llegando mientras en el mesón se distribuía y se combinaban los sabores que en medio de un cruce de palabras observaban la colorida transformación de los alimentos que posteriormente serían degustados.

La música no podía faltar, sonoridades argentinas y música experimental eran los imprescindibles acompañantes de esta estética velada. Música y comida son la combinación perfecta, afirmaban entre voces y risas. El mesón se disponía para recibir el caldero caliente donde se había cocinado el risotto, la bebida estaba servida, los langostinos crujientes y el postre recién salido de la nevera, los platos fueron distribuidos, las cucharas asaltadas y los corazones hinchados de satisfacción. El escenario correspondía con la emotividad del momento, entre brindis y abrazos recordamos una vez más el lazo que siempre nos ha unido. ¡Salud!

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UNA TIERNA

TARTA DE MANZANAS Para la masa • Jugo de limón • Agua fría • Harina de trigo • Mantequilla • Azúcar • Aceite • Sal

Para el relleno 2 cucharaditas 1 taza 2 ½ tazas 1 taza 1 cucharada 3 cucharadas 1 cucharadita

• Manzanas criollas • Azúcar morena • Canela • Mantequilla • Frutos secos

8 unidades 3 cucharadas 1 cucharadita 2 cucharadas Lo necesario

Procedimiento En un recipiente mezcla harina, sal, azúcar y aceite, remueve muy bien hasta integrar, agrega la mantequilla y mezcla hasta logar una consistencia granulada, añade el agua y amasa sobre el mesón hasta obtener una masa lisa y homogénea, déjala descansar en nevera por 30 minutos. Mientras la masa reposa comienza a preparar el relleno, pela las manzanas y córtalas en cubos, añádelas con el resto de los ingredientes en una sartén hasta que tomen color dorado o comiencen a caramelizar. Pasado el tiempo en nevera, extiende con la ayuda de un rodillo y un poco de harina hasta lograr un disco, coloca sobre el molde de torta añade el relleno y hornea por 30 minutos a 200ºC o hasta que dore.

GALLETICAS PARA EL CAFÉ Para la masa • Mantequilla • Azúcar morena • Canela • Avena en hojuelas

½ libra. 3 cucharadas 1 cucharadita 6 cucharadas

• Harina de trigo • Huevo • Esencia de vainilla • Nueces troceadas

6 cucharadas 1 unidad 1 cucharadita 2 cucharadas

Procedimiento

En un recipiente bate muy bien la mantequilla con el azúcar, la canela, el huevo y la esencia, por último, agrega de un solo golpe el resto de los ingredientes y mezcla hasta obtener una mezcla cuchareable. En una bandeja para horno previamente engrasada y enharinada arma pequeñas bolas de masa y hornea por 160ºC por 15 minutos o hasta que dore. Se recomienda dejar reposar la masa en refrigeración por 10 minutos antes de hornear.

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CASQUITOS DE GUAYABA Ingredientes • Guayabas bien maduras • Azúcar o panela • Canela en astilla y clavos de olor • Almendras laminadas

4 unidades ½ taza Un puñadito

“- ESO PARECE JAMÓN. - ¡NO! ES GUAYABA.”

Procedimiento Pela la guayaba muy bien, córtala en cuatro trozos y retira con la ayuda de una cuchara las semillas. En una olla pequeña agrega el azúcar, la canela y los clavos, un poquito de agua y las gotas de medió limón, comienza a cocinar y cuando esté caliente añade los pétalos de guayaba, deja cocinar a fuego bajo hasta lograr un almíbar, deja reposar y sirve con almendras.

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LUGARES En el campo ocurre el milagro, después de arar, sembrar y cosechar comienza la historia de infinita variedad de vegetales, frutas, plantas, hortalizas, leguminosas, tubérculos, frutos y flores, acompañados de sabores, colores e infinidad de productos. Son humildes manos las que ayudan en esta labor, reconociendo la tierra como un valor y los alimentos como una bendición.

La cartografía comienza aquí, abandonando el campo para comenzar a recorrer las plazas de mercado que abastecidas comercializan ingredientes en la exposición y evocación de olores y texturas para terminar en los fogones de las casas. Ollas con olor y cucharas con sazón se convocan en el comedor, y así en las historias contadas y anécdotas vividas la palabra va tejiendo poco a poco la tradición, conservando la memoria y esfumando el olvido.

Campo. Mercado. Cocina. Comedor.

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FRUTA CON QUINUA Ingredientes Las frutas que desees, estén a tu alcance y sean de tu preferencia. *Recuerda que los árboles y plantas tienen temporadas para dar sus frutos, aprovecha esos tiempos para consumirlas, estarán más económicas, con muy buen sabor y así somos coherentes con los ciclos de la naturaleza. Debes estar atento a las dinámicas del mercado y a la oferta de productos.

Procedimiento Lava muy bien las frutas que consumirás, córtalas de tamaño y forma distinta y sírvelas en un tazón. Acompaña con quinua tostada, simplemente debes lavarla muy bien y cocinarla en dos veces su peso en agua (así como el arroz) hasta que esté blanda y doble su tamaño, luego en una bandeja de horno o sartén tostarla un poco hasta que esté dorada. *La quinua es un pseudocereal andino, consumido en cantidades por culturas como la Inca, es una muy buena fuente de proteínas, es libre de gluten y es un ingrediente bastante versátil, para el cereal en la mañana, las ensaladas del día o como acompañante en la cena.

BEBIDA DE MARACUYÁ Y MIEL. Ingredientes • Maracuyá • Miel • Agua

2 unidades 4 cucharadas 2 tazas

Procedimiento Mezcla muy bien en un recipiente todos los ingredientes, enfría y sirve.

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PUDÍN DE YOGUR Y CHÍA. Ingredientes • Yogur natural • Semillas de chía • Azúcar o miel

1 taza 2 cucharadas Lo necesario

Procedimiento Mezcla el yogur con las semillas de chía y el endulzante elegido, en recipientes individuales lleva la mezcla a la nevera y deja reposar toda una noche, disfruta al otro día con fruta, mermelada o cereal. Esta mezcla quedará con una textura más espesa, esto se debe a que las semillas de chía absorben 10 veces su peso en agua, particularidad que nos hará sentir más llenos cuando la consumamos, estas semillas son una muy buena fuente de fibra y antioxidantes.

HUEVOS EN CACEROLA Ingredientes • Huevos • Tocino ahumado • Tomate cherry • Cebolla roja • Albahaca • Maíz • Mantequilla

3 unidades 100 gramos Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto 1 cucharadita.

Procedimiento Derrite la mantequilla en la cacerola, calienta un poco y agrega los huevos, sazona con sal y pimienta y deja cocinar tapados a fuego bajo por 8 minutos, si tienes horno cocínalos a 180ºC por 6 minutos, sírvelos calientes, agrega los vegetales que desees sobre los huevos y disfruta.

Antes de agregar los huevos puedes sofreír los vegetales que adicionarás al final.

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PAN PARARAN PAN PAN... Ingredientes • Harina • Levadura fresca • Azúcar • Agua • Huevo • Leche • Mantequilla • Sal • Queso mozzarella rallado

3 tazas 2 cucharadas 3 cucharadas 1 taza 1 unidad ½ taza 3 cucharadas 3 cucharaditas ½ taza

Procedimiento Necesitas tres recipientes, en el primero mezcla el agua, la levadura y el azúcar, en el segundo el huevo y la leche y en el tercero la harina. Comienza a mezclar el segundo con el primero hasta lograr una masa, cuando lo logres agrega el huevo y la leche y amasa por unos 15 minutos hasta lograr una masa más homogénea y compacta, por último suaviza la masa con mantequilla derretida y sal y termina de amasar hasta que tengas en tus manos una masa lisa y suave, integra el queso a la masa y deja reposar por 45 minutos en un lugar cálido cubriéndola con un paño húmedo. Pasado el tiempo, en el mesón haz presión sobre la masa para eliminar el gas generado en la fermentación, porciona la masa y arma de la forma que desees, barniza con huevo y deja reposar otros 45 minutos en la bandeja que los hornearás. Lleva al horno por 25 minutos a 200ºC, si los ves muy pálidos, déjalos otros minutos. Es importante luego del horneo dejar enfriar el pan para su conservación pero si lo consumirás de inmediato, caliente es delicioso.

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POLLO EN CACEROLA DE VEGETALES Ingredientes • Pollo entero • Mantequilla • Romero, tomillo y laurel • Ajo, rábanos, papas, cebollas, tomates, pimentones y zanahorias.

1 unidad ½ libra 1 rama de cada uno.

Procedimiento Limpia muy bien el pollo y retira de él los excesos de grasa, aliña con sal, pimienta y ajo, introduce trozos de mantequilla y hierbas* entre el cuero y la carne, -.Esto es clave para que el pollo no pierda humedad y tome mucho más sabor durante la cocción.- deja reposar en la nevera mientras organizas todos los vegetales. Como sabes, lava y desinfecta muy bien los vegetales que vas a usar, pélalos si es necesario y pártelos en trozos para que se cocinen fácil. En un caldero amplio arma una pequeña cama con los vegetales, acuesta el pollo sobre ella, rellena alrededor con el resto de los vegetales, baña con un poco de aceite y vino blanco agrega las hierbas y cubre con papel aluminio. Hornea por 45 minutos a 180ºC, pasados 40 minutos retira el papel aluminio, sube la temperatura al horno deja dorar y tostar la piel. Sirve y comparte, seguro alcanza para toda la familia. (Puedes hacer esto mismo con el pollo porcionado en una olla a temperatura media.) *La mantequilla es un ingrediente bastante versátil y fácil de usar, puedes saborizarla con hierbas, condimentos y especias de tu preferencia, sirve para condimentar, sazonar, acompañar alguna preparación y darle más carácter a tus comidas.

“¡SIRVE Y COMPARTE, SEGURO ALCANZA PARA TODA LA FAMILIA!.”

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En la vida hay situaciones, colores, olores, sonidos y sensaciones que te inspiran, una idea rápida, algo que te queda gustando, un pequeño detalle, hay muchos puntos en el plano donde hacer un asterisco y detenerse para ver que puede suceder allí. Los ritmos acelerados hacen que desplacemos lo asombroso que puede llegar a ser la vida, lo cálido de un abrazo o lo acogedor de una sonrisa.

SIEMPRE HAY TIEMPO. Igual sucede con la comida, la excusa es la falta de tiempo y todo lo que tenemos por hacer, la clave, ser organizado y planear; En la mayoría de ocasiones funcionamos sobre automático y no estamos ni presentes ni consientes cuando ejecutamos una acción, comer es un acto de responsabilidad con tu cuerpo, con tu deseo y con tu plenitud, los sentidos se alimentan de los colores que hay en tu plato, del amor con lo que preparaste, de lo satisfecho y feliz que puede sentirse al dar el primer bocado de lo que estabas antojado.

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LO QUE PASA POR LA BOCA TRANSFORMA NUESTRO CUERPO.

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VARIAS PASTAS, LA MISMA SALSA

SALSA DE CARNE

Ingredientes

Para comer pasta no habrá que tener muy claro cuando pesan los ingredientes y que ingredientes necesitas, las salsas para los espaguetis o el relleno para la lasaña en ocasiones sale de donde menos imaginamos, la cocina y la nevera en ocasiones guardan por un tiempo ingredientes que en cualquier momento nos pueden sacar de apuros.

• Carne molida (res y cerdo) • Cebolla blanca • Dientes de ajo • Finas hierbas • Tomates maduros • Queso crema • Perejil

2 libras 2 unidades 1 unidad 3 cucharaditas 6 unidades ½ taza Un puñadito

Procedimiento

Pela los tomates y licúalos con un poco de vino tinto, sal y pimienta. En una olla amplia calienta un poco de aceite y sofríe la cebolla que debe estar picada bien pequeñita, cuando esté dorada agrega la carne molida previamente condimentada con finas hierbas, sal - pimienta; Deja cocinar por varios minutos y agrega el licuado de tomates, revuelve muy bien con una cuchara grande y deja cocinar por 30 minutos, cuando espese agrega el queso crema y el perejil finamente picado. Rectifica sal y sirve caliente.

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MOLDECITO DE CARNE Y PAPA

PASTA CORTA

Ingredientes

En una olla amplia comienza a calentar abundante agua, “Para cocinar la pasta no es necesario agregar ni sal ni aceite al agua, solo las pastas deben estar amplias, nadando en la suficiente agua.” cocina muy bien la pasta, revisa constantemente para que no se pase, elimina el exceso de agua, regresa al fogón, agrega un poco de aceite, sal y pimienta, baña con cucharones abundantes de salsa, integra muy bien y sirve caliente con suficiente queso parmesano. Puedes usar espaguetis o la pasta de tu preferencia.

• Salsa de carne 2 tazas • El puré de 6 papas medianas • Queso parmesano 3 cucharadas

2 tazas. 6 papas medianas. 3 cucharadas.

Procedimiento

En recipientes individuales aptos para horno agrega la cantidad que consideres de salsa de carne, con la ayuda de una cuchara haz un poco de presión y agrega varias cucharadas de puré tratando de formar un domo, agrega una cucharada de queso parmesano y lleva al horno hasta gratinar, sirve bien caliente con ensalada fresca de frutas y pan tostado.

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Procedimiento

LASAÑA

En un recipiente de vidrio o refractaria repite los pasos recomendados:

…Pasta – Salsa – Queso - Pasta – Salsa – Queso...

Ingredientes Pasta de lasaña Salsa de carne Queso mozarela Queso parmesano

1 paquete 3 tazas 1 libra ½ taza

Repite esto en la cabeza una y otra vez cuando estés armando la lasaña, baña con salsa blanca y queso parmesano, gratina en el horno y deja reposar antes de servir. Comparte con pan tostado y hojas frescas.

*Salsa blanca

Licúa dos tazas de leche con tres cucharadas de harina de trigo, sazona con sal y pimienta y una cucharada de salsa negra, cocina en una olla pequeña hasta que rompa hervor y agrega una cucharita de mantequilla, hecho esto, obtendrás una salsa blanca para finalizar las capas de la lasaña.

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“TODO SABE MEJOR SI ESTÁ ENTRE DOS TAJADAS DE PAN…” Ingredientes • Carnes maduradas. • Variedad de queso • Mermeladas y confituras. • Queso crema. • Fruta fresca. • Variedad de panes. • Hojas verdes.

Procedimiento

Organiza y porciona todos los ingredientes que tengas para armar tu mesa de sánduches, procura que todo se disponga de manera organizada y estética, trata de combinar los colores de los alimentos con los platos o tablas que los contiene, usa flores, luces y demás elementos que apoyen la composición de tu mesa. Al momento de finalizar tus preparaciones ten en cuenta lo descrito, cautiva con otra manera de presentar, ahí está el reto, entender los alimentos, saber cómo se comportan, con que combina mejor y en ese proceso encontrar nuestra propia manera de hacer las cosas para sorprender y regalar de manera grata experiencias a través de la comida.

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GRANOLA CON LECHE Agrega en tu tazón favorito la granola o cereal de tu preferencia, llena con leche o yogur y disfruta Esta mezcla se compone de nueces, avena, frutos secos y semillas aportando a nuestro cuerpo fibra y energía. Hay tres momentos muy importantes todos los días:

Desayuno – Almuerzo – Cena. Procura que todos sean en horarios fijos y que contengan varios grupos de alimentos carbohidratos, proteínas y gran variedad de vegetales y frutas.

PANCAKES DE AVENA Ingredientes • Harina de trigo • Avena molida • Leche • Huevo • Azúcar • Mantequilla • Canela en polvo • Esencia de vainilla • Polvo para hornear • Miel de maple

1 taza ½ taza 1 taza 1 unidad 1 cucharada 1 ½ cucharada 1 cucharadita La necesaria.

Procedimiento

Mezcla en un recipiente todos los ingredientes secos, agrega la leche y el huevo previamente batido rectifica sabores y añade más saborizantes si es necesario. En una sartén caliente, con la ayuda de un poco de mantequilla, vierte medio cucharón de mezcla y deja cocinar hasta que vea pequeños orificios en la superficie, gira con la y ayuda de una espátula y deja dorar por el otro lado.

UNA BUENA COMBINACIÓN PARA CUALQUIER MOMENTO DEL DÍA.

Sirve caliente con fruta picada y miel de maple.

“LO INTERESANTE DE LA COCINA ES PODER ARRIESGARSE Y COMBINAR SABORES, TEXTURAS Y AROMAS DE MANERA INFINITA.”

En un recipiente amplio combina las frutas de tu preferencia o las que tengas en el momento, añádeles un poco de panela, hielo y hojas frescas de hierbabuena o menta, deja reposar para que se impregne de sabor y sirve con hielo.

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- Menú -

SALMÓN Y LANGOSTINOS A LA PARRILLA CON CÍTRICOS ASADOS CORTES DE RES ASADOS CON VEGETALES Y FRUTAS -Dicen por ahí que cocinar en leña y carbón le da más gusto a la comida… Los asadores y fogones siempre serán un buen instrumento para cocinar y compartir con familia o amigos, incluye en ellos frutas como la piña, la sandía o los cítricos, su azúcar se comenzará a caramelizar y esto le dará colores y sabores más intensos además de que refrescan y limpian el paladar. 80

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>> MOMENTO

“La comida es cultura cuando se produce, porque el hombre no utiliza solo lo que se encuentra en la naturaleza (como hacen todas las demás especies animales), sino que ambiciona crear su propia comida, superponiendo la actividad de producción a la de captura. La comida es cultura cuando se prepara, porque, una vez adquiridos los productos básicos de su alimentación, el hombre los transforma mediante el uso del fuego y una elaborada tecnología que se expresa en la práctica de la cocina.

La comida es cultura cuando se consume, porque el hombre, aun pudiendo comer de todo, o quizá justo por ese motivo, en realidad no come de todo, sino que elige su propia comida con criterios ligados ya sea a la dimensión económica y nutritiva del gesto, ya sea a valores simbólicos de la misma comida. De este modo, la comida se configura como un elemento decisivo de la identidad humana y como uno de los instrumentos más eficaces para comunicarla. (…)” La comida como cultura. Massimo Montanari.

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IDEAS CREATIVAS Arroz con lentejas y cebollas caramelizadas.

Ingredientes • Aceite • Cebolla cabezona roja • Arroz blanco • Lentejas cocinadas • Agua • Sal • Pimienta.

2 Cucharadas 3 Unidad 1 ½ Taza ½ Taza 2 Tazas C/N C/N

Procedimiento

1. Lavar y desinfectar la cebolla, pelarla y cortarla en julianas delgadas. 2. Calentar en una olla el aceite y sofreír las cebollas hasta que estén doradas, caramelizadas* 3. Agregar el arroz y perlarlo* por unos minutos. 4. Agregar las lentejas cocinadas previamente (Dejarlas a medio cocer) al sofrito. 5. Agregar el agua, rectificar sabor con sal y pimienta y dejar cocinar hasta que el arroz esté blando. 6. Sirva caliente y finalice con perejil finamente picado. Nota: Puede cocinar solo el arroz con las lentejas y dejar que las cebollas se caramelicen a fuego lento y mezclar al final con el arroz y el perejil. El arroz es un ingrediente bastante funcional y combinado con leguminosas son una buena fuente nutricional. Es una preparación típica del Líbano y también se puede usar frijoles y garbanzos, un buen guiso dará muy buen sabor.

Vinagreta de maracuyá

Ingredientes

• Pulpa o zumo de maracuyá • Zumo de limón • Vinagre de frutas • Miel • Pimienta • Sal • Aceite • Albahaca

80 8cu Mililitros 20 3cu Mililitros 10 1cu Mililitros 1 Cucharada C/N C7N 300 Mililitros 2 Hojas

Procedimiento 1. En la licuadora disponga todos los ingredientes menos el aceite. 2. Prenda la licuadora y por el orificio de la tapa agregue el aceite en forma de hilo* hasta generar una emulsión entre el ácido y el aceite. 3. Disponga en un recipiente y rectifique sabor. Nota: 3 partes de aceite por 1 de agente acido, es la fórmula para una buena emulsión*. Las vinagretas funcionan como aderezo para ensaladas y vegetales, pueden ser variadas por frutas cítricas como la mandarina, la naranja, el lulo, limón o por vinagres, puede parecer mucho aceite pero al momento de consumirla, una cucharada basta para dar sabor a los vegetales. Ideal almacenarla en un recipiente de vidrio en refrigeración, tiene una duración de 15 días.

Limonada de pepino.

Ingredientes • Pepino cocombro • Zumo de limón • Azúcar o panela • Agua

1 Unidad 4 Unidades C/N 1 Litro

Procedimiento 1. Lavar, desinfectar el pepino y los limones. 2. Pelar el pepino y retirar las semillas. 3. Extraer el zumo de los limones. 4. Disponer en la licuadora el pepino, el zumo de limón, el azúcar y el agua. 5. Licuar, reservar y consumir fría. Nota: La limonada puede ser saborizada con frutas, vegetales o hierbas frescas, alguna fresa, un maracuyá o un trozo de zanahoria. Los jugos o batidos pueden combinarse de manera libre y serán una muy buena opción para acompañar nuestras preparaciones. Guayaba – Naranja. Maracuyá – Zanahoria. Mora – Mango.

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COCINA CASERA

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ÍNDICE 6 8 10 12 14 16 18 19 20 22 24 26 28 30 34 36 37 38 40 42 44 46 46 48 51 51 52 54 56 57 59 59 60 62 64 68 69 70 71 72 74 76 76 78 80 82 84 86

Introducción Cocina EMM Trucos Sopa de tomates rostizados Cerdo en dulce de duraznos y papas al horno Torta de pistachos y coco Refresco de fresa y sauco Sopa de zanahoria y jengibre 1 momento social. Familia. ¡A papá le gusta este pollo! al horno... Puré gratinado Variedad de tomates Sopa de mamá El favorito de la tía Rosa Arepas Las arepas de julita Arepas de yuca Arepitas pa’ papá Recuerdo memoria sabor Torta de piña de la tía Lomo de cerdo en baño de mora y mortiño Ensalada verde Papas a la duquesa 2 momento social. Pili. Una tierna tarta de manzanas Galleticas para el café Casquitos de guayaba Lugares Fruta con quinua Bebida de maracuyá y miel Pudín de yogur y chía Huevos en cacerola Pan pararan pan pan... Pollo en cacerola de vegetales Siempre hay tiempo Varias pastas, la misma salsa Salsa de carne Moldecito de carne y papa Pasta corta Lasaña Todo sabe mejor si está entre dos tajadas de pan Granola con leche Pancakes de avena Agua de frutas y panela Asados 3 momento social. Tati. Ideas creativas Retrato.

Emmanuel Taborda Blandón

Creativo

María del Pilar Blandón

Estilo

Juan Camilo Ortiz

Fotografía

Carlo Martínez

Diseño y diagramación emmgastro Caja Digital S.A.S.

Producción e impresión 2015 Medellín, Colombia.

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