Recetario Troglodita Con el fin de aportar un granito de arena desde nuestros saberes y creaciones, entregamos este recetario para que sirva de guia para quienes lo quieran disfrutar, poner en pracrica y modificar.
Trogloditas somos un grupo de estudiantes de ciencias culinarias, que parte de los conocimientos adquiridos en el ámbito académico y vital para explorar nuestras realidades. A partir de experiencias individuales creamos un grupo que entiende la cocina desde la diversidad. Mediante estas exploraciones buscamos, entender la cocina no sólo desde la cuestión técnica o de supervivencia que prima al pensar en ella, sino como el sin fin de saberes que la conforman, desde lo humano, lo científico y lo técnico.
A partir de los tres lentes mencionados, hemos encontrado un enfoque que privilegia la cocina colombiana, en el cual, buscamos comprender y compartir las relaciones de territorio, religión, identidad, historia, política y arte, así como la física, química y botánica elementos que son de suma importancia al momento de la creación culinaria. Por lo tanto, para Trogloditas cocinar no es sólo la técnica o el saber hacer: Cocinar es compartir, crear, vivir. Cocinar es un acto político que se evidencia al ver y valorar a quienes tienen parte en el proceso de la alimentación que va desde la tierra hasta la mesa. Proponemos por medio de este recetario, incentivar la creación desde lo que se tiene disponible y de este modo influir en el aprovechamiento de los alimentos. Finalmente invitamos a pensar el acto de cocinar no sólo encaminado a cumplir la necesidad fisiológica, también como un acto que alimenta el alma y regalar alegría. Cocinar como una excusa para compartir con el otro a cada instante. Por ello los invitamos a unirse en las diferentes campañas de recolección de alimentos, es tiempo de unirnos en la distancia a partir del plato que podamos compartir.
Conservas
Pimentones al escabeche Ingredientes • • • • • •
lPimenton del color de su preferencia Aceite de oliva (o el que se tenga disponible) Vinagre 1 diente de ajo Especias (las que se tenga disponibles) Sal al gusto
Preparación Colocamos a fuego directo el pimentón hasta que este esté completamente negro. Cuando este así, lo ponemos en una bolsa plástica y esperamos 10 min aproximadamente y mientras se enfría. Lo sacamos de ahí y le quitamos todo lo negro que sería la cascara y luego las semillas. Este lo picamos en tiras delgadas que pondremos en un recipiente, se le adicionara una parte de aceite y otra de vinagre hasta q los cubra. El diente de ajo lo picamos finamente, y lo adicionamos en esta mezcla, este es el momento en el que se adicionan las demás especias si se desea y la sal y se revuelve. Al igual que las otras conservas la envasaremos en un tarro de vidrio limpio y esterilizado. Preferiblemente comer a los 5 o 6 días de haberlo hecho.
Pepinillos agridulces Ingredientes • • • •
3 pepinos en rodajas 120 gr de azúcar 100 ml de vinagre Especias al gusto
Preparación En una olla pondremos los pepinos en rodajas junto con el azúcar a fuego medio alto por 20 minutos, luego de esto adicionaremos el vinagre y las especias y se le bajara el fuego a bajo, así estará por 15 minutos aproximadamente o hasta que estén en la textura deseada. Estos se envasaran en un tarro de vidrio previamente lavado y desinfectado.
Conserva de zanahoria Ingredientes • • • • • • •
Dos zanahoria cortadas en bastones, rodajas, o tiritas. 1 1/2 tazas de vinagre 1/2 taza de azúcar Especias disponibles o al gusto Comino Pimienta Laurel
Preparación En tarros de vidrio esterilizados (lavados, y hervidos 20 min en agua) colocar la zanahoria. En una olla colocar a hervir el vinagre con el azúcar y las especias que elegiste. Cuando esto hierva, verter sobre las zanahorias picadas. Dejar enfriar y refrigerar
Nota: Se puede realizar este tipo de conserva con brócoli, cebolla, ahuyama, arracacha, cidra, pi-mentón. Es muy importante para la alimentación del diario vivir la ingesta de vegetales y preferiblemente que estos tengan el mínimo procesamiento (que estén crudos).
Cebollas caramelizadas Ingredientes • • • •
3 Cebollas de huevo blancas grandes Un chorrito de aceite 4 Cucharadas y media de azúcar blanca Un chorrito de algún licor (opcional)
Preparación En una sartén colocamos un chorrito de aceite, en este se colocaran las cebollas, que hemos picado anteriormente en tiritas delgadas. Se dejaran en el sartén revolviendo para que no se quemen, hasta que estas estén transparentes y hayan sacado su agua, En ese momento se adicionara el azúcar, y se seguirá revolviendo hasta que tenga un color caramelo. Y se hay evaporado todo el líquido. En este momento las envasaremos en tarros de vidrio limpios, se refrigera. Nota: Antes de que elimine todo el líquido puede adicionar el chorrito de licor para darle un toque más de sabor. También puedes adicionar el zumo de alguna fruta (maracuyá, mora, fresa, tomate de árbol) lo cual hará que las cebollas queden con un leve sabor a ese fruta y más aromatizadas.
Mermelada de fresas y pimienta Ingredientes • • • •
1 bandeja de fresas ½ libra de azúcar Pimienta negra en grano al gusto El jugo de 1 limón
Preparación Se comienza lavando y quitándole las ramitas a las fresas. La mitad de estas fresas se licuan sin agua o solo con un poco para que procese. La otra mitad las cortaremos en rodajas de más o menos 3 mm de ancho. En una olla, colocaremos al fuego el jugo y el azúcar junto con el zumo de limón y la pimienta negra en grano, cuando esto esté reduciendo y veamos una textura parecida a la miel, adicionamos las fresas en rodajas y dejamos que reduzca más. Cuando revolvemos y al sacar la cuchara y dejar enfriar un poco podemos hacer una línea y esta queda intacta esta lista. En este momento podemos envasarla en un frasco de vidrio. Nota: esta conserva también se puede realizar con lulo y algunas otras frutas, si la fruta es muy acida no necesita el jugo del limón, y si se quiere se puede hacer toda la fruta licuada y colada, para que quede como una salsa
Pesto Ingredientes • • • • • •
100 g Hojas de albahaca o cilantro 2 dientes de ajo 160 ml Aceite de oliva o girasol 70 g Mani, tostar un poco en el sarten Sal, y pimienta al gusto Aji picante o pimienta cayena ( opcional)
Preparación Licuar la albahaca o el cilantro con el ajo e ir agregando el aceite poco a poco sal y pimienta al gusto, hasta obtener una “pasta” donde no se aprecien trozos, licuarlo de a poco para que no se pierdan los colores. El maní se puede agregar solo troceado para darle un poco de textura a la salsa o también puedes licuarlo junto con los otros ingredientes. También se puede realizar a mano, picándolo todo finamente. Nota: Esta es una muy versátil salsa, que funciona como “arregla todo”, sirve de salsa para pastas o ñoquis, acompañante de fritos, salsa para pan , etc.
Platos pequeĂąos
Hogao o Guiso Ingredientes • • • • • • • • • •
Tomate chonto ( se pude cambiar por ají dulce, pimentón, tomate de árbol) Cebolla de huevo Cebolla de rama Cilantro fresco solo las hojas (opcional) Ajo Sal Pimienta Panela Orégano seco Manteca, mantequilla o aceite
Preparación Comenzaremos picando las cebollas y el tomate en cubos pequeños. Esto lo reservaremos y será primordial para nuestro guiso o hogao. Cortaremos el ajo, lo más pequeño que se pueda, o en su defecto, lo rallaremos. En una sartén agregar un poco de aceite (o manteca o mantequilla) y agregar en este, el ajo, la cebolla de rama y la cebolla de huevo, revolviendo, procurando que no se queme, hasta que este transparente. Cuando este transparente adicionar el tomate y dejar que se cocine. Rectificar sabores, y añadir sal, pimienta, orégano y panela, hasta que esté en el sabor deseado. Por último, cuando este ya este cocinado, se agregan las hojas del cilantro picadas. Se puede guardar en un frasco de vidrio y refrigerar y usarse para diversas preparaciones.
Empanadas de platano Ingredientes • Masa de maíz para empanadas (maíz molido o harina pan hidratada con sal y color) (se puede adicionar un poco de fécula de maíz o de yuca para que no se cuartee la masa) • Guiso o hogao • Plátano maduro • Carne de su preferencia (pollo, cerdo o res, cocinados y desmechados) (opcional) • Champiñones (opcional) • Encurtido picante o dulce de acompañante • Aceite para fritura
Preparación El relleno de las empanadas: Se pone a cocinar el plátano maduro con agua hasta que este esté blando y se pueda hacer un puré. A este puré se le añade cantidad necesaria del hogao o guiso, y si se le desea adicionar carne o champiñones. Se revuelve muy bien y se rectifican sabores. (Sal principalmente)La masa de maíz, se probara de sabor y se rectificara con sal de ser necesario, Se hacen unas pequeñas bolitas (depende del tamaño que se desee para la empanada) que se aplastaran para lograr una arepa delgada (se pueden aplastar con una pataconera, con una tabla, un plato, con una bolsa plástica o papel chicle) Cuando estén las arepitas listas se rellenaran. Mientras con una mano se tiene la arepa de maíz, con la otra se adicionara una cucharada del puré de plátano, no demasiado para que logre cerrar. Se cierra quedando en forma de media luna y se puede dejar así o hacerle moras antes de meterse a fritura.
Torticas de ahuyama con melao de panela Ingredientes • • • • • • • • • •
250gr/ 1 taza de ahuyama madura 130 gr/ taza de harina de trigo 10 gr/ una cucharadita de polvo de hornear 30 gr / dos cucharadas de mantequilla. Aceite para freír. 250 gr de panela 250 ml/ una taza de agua Clavos (opcional) Canela (opcional) Sal
Preparación Se cocina la ahuyama hasta que esté un poco blanda, no debe quedar demasiado blanda. Se macera la ahuyama cocinada y se mezcla con la harina, el polvo de hornear y la mantequilla, de ser necesario se agrega un poco de agua. No debe quedar una masa compacta ni muy liquida. Con la ayuda de una cuchara se llevan a fritura, formando las torticas. Aparte se prepara el melao con la panela, el agua, clavos de olor (opcional) canela (opcional) hasta tener el dulce. Se sirven las torticas en un plato y se bañan con el melao
Croquetas de garbanzo Ingredientes • • • • • • • • •
150 g de garbanzos cocidos 1/2 zanahoria rallada 1/2 cebolla morada en cubos pequeños 1 huevo(opcional) 1 cucharada de tahini (pasta de ajonjoli) 1/2 ajo rallado Paprika sal y pimienta al gusto 150 g de quinua cocida
Preparación En el procesador o en la licuadora, añadimos los garbanzos cocidos, la zanahoria rallada, la cebolla en cubos pequeños, el huevo, la cucharada de tahini, el ajo rallado, paprika, sal y pimienta al gusto y la encendemos , hasta que quede una masa a esta masa se le añaden 150g de quinua cocinada. Se mezcla muy bien y se hacen unas torticas, del tamaño que elijas y se cocinan en una sarten ( si quieres le puedes añadir un poco de aceite o mantequilla para que no se peguen). Nota: Los garbanzos como las demás leguminosas tienen alto contenido de proteína, así que esta puede ser una buena opción para sustituir la carne. Tambien pueden ser de lentejas o frijoles.
Platano con ajonjoli y miel 3 porciones
Ingredientes • • • • •
l 2 plátano maduro 1/4 barra mantequilla vaca 3 cucharadas ajonjolí 2 cucharadas de maní triturado (opcional ) 3 cucharadas de miel
Preparación Cortar el plátano maduro en cuadritos. En sartén sofreírlo en mantequilla o aceite. Cuando esté dorado adicionar los otros ingredientes y mezclar..
Cayeye 4 porciones
Ingredientes • • • • • • •
1 plátano verde y 1 maduro 1 ajo 1 cebolla morada 1 cebolla larga 3 tomates Queso o cuajada rallada Hogao
Preparación Si no se parte de un hogao ya listo, hacer un hogao con los tomates y cebollas y ajo. Separar. Cocinar los plátano en agua con sal. Sacar cuando esté cocido. Pulverizar en procesador de alimentos o con tenedor. Adiciona queso rallado y hogao y mezclar.
Garbanzos tostados Ingredientes • Ganbanzos cocinados • Especias al gusto • Aceite de fritura
Preparación Freír en aceite caliente, sacar y echar especias. o meter en la Freidora de aire con especias. Quedan crocantes para mecatear, acompañar ensaladas, darle un toque crocante a una sopa. Etc.
Boronia 4 porciones
Ingredientes • • • • • • • •
1 berenjena 1 plátano maduro 1 ajo 1 cebolla morada (si no se usara hogao) 1 cebolla larga (si no se usara hogao) 3 tomates (si no se usara hogao) Queso o cuajada rallada Hogao
Preparación Si no se partirá de un hogao inicial, hacer uno con las cebollas y el tomate. Separar. Asar la berenjena con cascara sobre el fogón. Cuando cáscara esté negra meter en bolsa plástica por 2 minutos. Luego lavar y pelar. Cortar en cuadros. Cortar plátano maduro en cuadros. Pulverizar ajo sal y aceite de oliva. Meter al horno. Sacar cuando esté cocido pero no tostado. Pulverizar en procesador de alimentos o con tenedor. Adiciona queso rallado y hogao y mezclar.
Papas rellenas Ingredientes • • • • • • • •
1kg de papas 1 cebolla blanca o de rama 2 tomates 1/2 libra de harina de trigo 1 huevo 1 litro de aceite (para freír) Sal al gusto Carne molida (opcional)
Preparación Se cocinan las papas en abundante agua con sal , aproximadamente 20 minutos o hasta estén cocinadas, se pelan y trituran poco, luego, hacemos un guiso con la cebolla y el tomate picándolos finamente, finalmente se lo agregamos al triturado, en caso de tener carne molida se le añade, se rectifica de sal y se añade más de ser necesario. (También puedes simplemente agregarle hogao del que tengas en alguno de los tarros guardado) A parte se hace un batido con la harina, el huevo y un poco de leche, hasta que la mezcla no sea muy líquida ni muy espesa, luego, con el triturado hacemos bolas del tamaño que se desee, ojalá no muy grande para que la fritura sea pareja, y se pasa por el batido, finalmente, se fritan en abundante aceite a una temperatura alta hasta que se vean doradas. Recomendación comerlas con aji picante o dulce.
Pure gratinado Ingredientes • • • • • •
4 papas capira 1 cucharada de mantequilla 6 cucharadas de crema de leche Sal Pimienta 100 gramos de queso parmesano
Preparación Cocina las papas en agua hasta que estén blandas, calientes, recién salidas de la olla haz presión sobre ellas hasta lograr un puré, añade la mantequilla, la crema y revuelve muy bien, sazonar con sal y pimienta. En un recipiente que resista calor, agrega el puré, aplana un poco y cubre con queso parmesano, lleva al horno a buena temperatura por 10 minutos o hasta que este dorado.
Torticas de plátano maduro y bocadillo Ingredientes • • • •
2 plátanos bien maduros 1/2 bloque pequeño de bocadillo cortado en cubos pequeños 1/2 taza de queso tipo mozzarella rallado Media taza de harina
Preparación Se corta cada plátano en 4 pedazos iguales, se sofríen en aceite a fuego medio sin dejar dorar los plátanos, se retiran del aceite y se aplastan los plátanos hasta obtener un puré, se agrega el queso rallado al plátano y se amasa bien, se agrega la media taza de harina poco a poco, mezclando bien, hasta obtener una humedad baja en la masa, (si la masa sigue húmeda al agregar toda la harina, se puede agregar otro poco hasta alcanzar el punto deseado) Se arman pequeñas bolitas a las que se le agregan los cubos de bocadillo en el interior y se recubren bien. Se fritan las torticas hasta que doren uniformemente. Y servir.
Alitas de brocoli Ingredientes • Una cabeza de brócoli 1 taza de harina 1 cucharada de maicena 1 cucharadita de polvo para hornear 1/2 taza de leche Un chorrito de vinagre Sal y pimienta al gusto
Preparación Cortar la cabeza de brócoli como arbolitos pequeños. Mezclar la harina, maicena, polvo para hornear y la sal y pimienta al gusto. Agregar la leche, mezclar bien. La mezcla debe quedar como un poco espesa, agregar el chorrito de vinagre y más leche si es necesario. Calentar aceite para freír. Pasar cada arbolito de brócoli en la mezcla, escurrir brevemente y freír. Voltear y freír hasta que esté dorado por todos lados. Drenar y disfrutar caliente, con su salsa preferida y con buena compañía.
Desayunos
Avena reposada 2 porciones
Ingredientes • • • • • • • •
1/2 taza de avena (en hojuelas) Un chorrito de leche o leche vegetal almendras 2 cucharadas de chia 2 cucharadas de linaza 1 chorrito de agua Canela en polvo una cucharadita (opcional) Miel Fruta a eleccion
Preparación En un recipiente que se pueda tapar preferiblemente, adicionar la avena, la chía y la linaza, revolverla, adicionar los líquidos (agua y leche o leche vegetal), adicionar miel al gusto y canela. Dejar reposando toda la noche. Comer al otro día con fruta fresca picada o un poco de granola. O solo así. Nota: La avena es un cereal de alto valor biológico, vitaminas, minerales y fibra. Asi que es excelente para comenzar las mañanas con energía.
Arepas de arroz viejo Ingredientes • Arroz viejo Agua
Preparación Coger el arroz que sobró y no va a consumir luego. Adicionar un poco de agua y amasar con las manos hasta poder formar una bola. Aplastar cómo haciendo arepas. Llevar a la sartén con aceite caliente y dorar por ambos lados. Si tienes freidora de aire se pueden meter ahí hasta dorar. Comer con aguacate. Hogao, o cualquier acompañante.
Calentado de frijoles con arroz Ingredientes • Arroz cocinado (del día anterior) • Frijoles trasnochados (frijoles cocinados del día anterior)
Preparación En un sartén se pone a calentar los frijoles trasnochados junto con el arroz, se revuelve bien, y se sirven. Opcional (comer acompañado de arepa, o de huevo frito) Nota: También se pude realizar con lentejas o garbanzos del día anterior. Se le pueden picar las tajadas de maduro y chicharrones que sobraron del día anterior o acompañarlo a su vez con un poco de hogao.
Platano maduro con huevo 2 porciones
Ingredientes • • • • • •
2 plátano maduro 3 huevos 1 cucharada de mantequilla 2 cucharadas de aceite Sal Hogao (opcional)
Preparación Se pela el plátano maduro y se pica en cubos pequeños, se fritan con el aceite hasta que estén dorados, hacemos espacio para los huevos en el centro y ahí se agrega la mantequilla y los huevos cuando empiecen a cuajar se revuelve todo hasta que tenga el punto deseado, en este momento puedes agregar el hogao (es opcional) y se finaliza agregando un poco de sal. Si desea se puede acompañar con quesito, pan o arepa.
Almuerzos
Lengua en salsa 7 porciones
Ingredientes • • • • • • • • •
1 lengua de res 1 pimenton 1 cebolla de huevo blanca 2 dientes de ajo 1 cerveza negra 2 hojas de laurel Panela al gusto Sal Pimienta
Preparación La lengua se limpiara muy bien ( con agua caliente quitando todo el forro) y se pondrá en una olla a presión, con la cebolla, el pimentón, el ajo, el laurel y la panela. El medio liquido de esto sera la cerveza negra, y si no logra tapar la lengua se termina de llenar hasta que la tape con agua. Se adiciona sal y pimienta. Se deja pitar aproximadamente una hora. Cuando esta termine de pitar, se saca y se porciona, el líquido en el que esta se cocinó, se licua (sacando las hojas de laurel) y se pone al fuego otro rato rectificando sabores. Luego en esta salsa se mete la lengua porcionada y se sirve caliente. Puede servirse con arroz blanco, pan, papas. En un sanduche, etc. Nota: esta misma salsa también puede realizarse con cola de res.
Arroz de coco Ingredientes • • • •
1 kilo de arroz 4 cocos o 2 litros de zumo de coco 2 cucharadas de azúcar Sal
Preparación Se pela y se rallan los cocos (en su defecto también se pueden licuar con el agua que está en estos y un poco de agua tibia) y se amasan con agua tibia para completar lo necesitado de zumo. En una cazuela se sofríe un poco de zumo de coco, se agrega el arroz y se sofríe. Adicionar el resto del zumo de coco, el azúcar, un poco de sal. Llevar a hervor a fuego alto. Tapar y dejarlo en bajo hasta que este suave. Nota; puede servirse con patacones. Este puede ser una excelente opción para hacer las arepas de arroz viejo que vimos anteriormente.
Lentejas sudadas 8 porciones
Ingredientes • • • • • • • • • •
1 libra de lentejas 1 zanahoria 200 gramos aprox 1 tomate 1 cebolla 1 pimentón Cilantro 2 Salchichas 2 Chorizo salsa de tomate sal y pimienta la gusto -Chicharon frito y cortado en pedacitos pequeños
Preparación •Se colocan las lentejas a cocinar con agua que las cubra, a medida que se sequen se añade más agua •Se raya la zanahoria y se corta el pimentón en tiras delgadas se añaden a las lentejas en cocción •En la licuadora se procesa el tomate, la cebolla y el cilantro, y se adiciona a las lentejas •Se cortan las salchichas y los chorizos en laminas delgadas y se llevan a sofreír. Se reservan •Se verifica la cocción de las lentejas, de ser necesario adicionar agua. Integrar el sofrito de salchicha y chorizo. En este punto si lo desea, se puede adicionar el chicharrón frito en pedacitos pequeños. •Se adicionan 3 cucharas de salsa de tomate. Se rectifica sal y pimienta. •El punto adecuado para esta lenteja es que sean secas, pero queden cubiertas de la salsa de la cocción •Se recomienda acompañar de tajadas de maduro
Coliflor gratinada Ingredientes • • • • • • • •
1 coliflor mediana 1 pocillo de salsa blanca o bechamel o crema de leche 1 huevo ¼ 125g de queso rallado 1 frasco de aceite Bechamel: 1 litro de leche 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de cebolla finamente pica 3 cucharadas de fécula de maíz Especias al gusto Sal y pimienta al gusto
Preparación Se cocina la coliflor en agua con sal durante 10 minutos procurando que no pierda su textura y color, luego, se separan los ramos de la coliflor y se pasan por el huevo batido, seguido, se fríen en aceite bien caliente hasta que doren. Después de freír, se lleva la coliflor a un molde o refractaria para ser bañadas con la salsa blanca o bechamel y se cubre con queso rallado, luego, se lleva a 180°C o 350°F durante 30 minutos procurando que el queso quede gratinado Para elaborar la salsa bechamel, calentar la leche a fuego medio, agregar lentamente la fécula de maíz, las especias, la mantequilla la sal y la pimienta, e ir revolviendo raspando el fondo para que no se formen grumos, hasta que tome una consistencia espesa.
Garbanzos germinados Ingredientes • Garbanzos
Preparación Primero se remojan toda una noche, se les botara esa agua, se pondrán en un tarro preferiblemente de vidrio con una gaza, y cada día (por un mínimo de tres días) se juagaran y se pondrán en un ángulo de 45 grados (se dejan sin agua), a los tres días aproximadamente ya estarán germinados y comenzaran a estar más blandos, lo cual hará mucho más fácil su cocción. Nota: las leguminosas al estar germinadas aumentan su nivel nutricional y son mucho más beneficiosas para el consumo.
Crema de garbanzos 8 porciones
Ingredientes • • • • • • • •
1/2 libra de garbanzos secos 1 Zanahoria 1 Cebolla 1 Pimentón 2 Papas Chorizo Sal pimienta Laurel (o especias al gusto)
Preparación Los garbanzos se ponen a remojar la noche anterior, al día siguiente se les botara el agua de remojo y se pondrán en una olla a presión o pitadora, con zanahoria, cebolla pimentón, especias al gusto, chorizo y se pondrán a pitar un aproximado de una hora. Sacarlos y calientes licuarlos. Si están muy líquidos se pueden poner a reducir un poco al fuego. Se sirven con arroz blanco. Nota: Esto se puede realizar con garbanzos germinados y la cocción puede realizarse en una olla común o menos tiempo en una olla a presión ya que están menos duros y mas nutritivos.
Crema de tomate 6 porciones
Ingredientes • • • • • • • • • •
600 g de tomate chonto maduro 1 cebolla de huevo blanca grande 1 pimentón 2 litros de agua o caldo de verduras Orégano Sal y pimienta Quesito o queso Lechuga Crema de leche Picante al gusto
Preparación En una olla colocaremos los tomates cortados en cuartos y la cebolla cortada en cuartos, el pimentón será cortado en pedazos y se les sacaran las semillas, en agua o caldo se pondrán a hervir esto con un poco de orégano. Cuando ya todo este suave. Se sacara y se licuaran. Se devuelve a la olla y se rectificaran sabores con sal y pimienta. Se sirve con lechuga picada y cubos de queso o quesito, crema de leche y picante al gusto.
Arroz con verduras Ingredientes • • • • • •
Arroz Hogao Maíz dulce Arvejas Zanahoria en cubos pequeños Carne (de su preferencia en cubos) o alguna legumbre cocida o germinada (garbanzos, lentejas, frijol) • Sal pimienta y especias al gusto • Agua
Preparación En el hogao, preferiblemente recién hecho, se pone el arroz lavado, se revuelve hasta que el arroz quede pintado con el color del hogao. Se agregan las demás verduras y la carne o legumbres. Se rehoga un poco y se le agrega agua (una falange más arriba de donde terminan los sólidos.) Se deja en fuego medio hasta que se reduzca el líquido y ya esté listo y suave el arroz.
Sudao de pollo 6 porciones
Ingredientes • • • • • • • • • • •
6 contra muslos o la presa favorita del pollo Tomate Cebolla Cebolla de rama Ajo Aceite Cilantro Pimentón Yuca (opcional) Papa Aguapanela o jugo de lulo o de tomate de árbol
Preparación En una olla colocaremos una cucharadita de aceite, en este aceite sellaremos los contra muslos (ponerlos en el aceite hasta que tengan una capa dorada) en el líquido que quedo del aceite y del pollo, comenzaremos a hacer nuestro hogao, primero adicionaremos el ajo picado, junto con la cebolla de rama y la de huevo picadas pequeñitas, y el pimentón en cubos pequeños, cuando la cebolla de huevo este transparente adicionaremos el tomate y comenzaremos a dejar que esto se rehogue. En este momento volvemos a adicionar los contra muslos y las papas picadas en láminas de unos 7 milímetro de gruesas. El medio líquido que usaremos será agua panela, o también puede cambiarse por una parte de agua y otra de jugo de tomate de árbol o lulo. Se le agrega un poco de sal y se deja cocinar hasta que las papas estén blandas, en este momento se rectifica de nuevo la sal y se sirve. Nota: Si se le agregara yuca, esta se agrega cuando se agrega el tomate junto con un poco de agua y se tapa. Se sirve preferiblemente con arroz blanco.
Ñoquis de papa Ingredientes • • • • • • • • • • •
l1 kilo Papa negra 70 g Mantequilla 1Huevo 1 Yema 300 g aproximadamente Harina Sal Pimienta Nuez moscada al gusto Queso parmezzano, mozarella o el que tenga (para servir) Pasta de tomate casera (para servir) Salsa Pesto (para servir.)
Preparación Hervir las papás con piel en agua y sal hasta que estén listas (cuando se mete un tenedor se caen) Pelar en caliente para facilitar el puré. Hacer puré con ayuda de la mantequilla y un tenedor, agregar pimienta, nuez moscada y sal al gusto. Agregar el huevo y la yema, mezclar muy bien hasta obtener una consistencia cremosa, dejar enfriar. En una mesa lisa poner el puré e incorporar de a poco la harina mientras se va uniendo muy suave con las yemas de los dedos (no amasar, no apretar la masa), hasta obtener una masa lisa, manejable, que se despegue de la mesa. Para dar forma de ñoqui, con una porción pequeña de masa hacer un cilindro largo (un chorisito) sin presionar mucho la masa, luego cortar trozos de 3cm aproximadamente y dejarlos deslizar muy suave por los dientes un tenedor para hacer las marcas en cada trozo. Repetir esta operación con toda la masa. Por ultimo cocinar en abundante agua con sal, cuando flotan ya está listo. Servir con salsa pesto, pasta de tomate o un poquito de aceite de oliva y queso rallado o en trozos
Cenas
Migas de arepa 2 porciones
Ingredientes • • • • •
3 arepas 2 huevos 1 tallo pequeño de cebolla junca Hogao o guiso al gusto Opcional: Frijoles o calentao
Preparación Esta preparación es un aprovechamiento de las arepas que están duras, para ello en una sartén calentamos el hogao y vamos partiendo en trozos pequeños la arepa mezclándola con el hogao o guiso, cocinamos por 2 o 3 minutos y finalizamos sirviéndola con los huevos fritos y la cebolla junca picada finamente. • Esta es una receta que va muy bien en el desayuno o en la cena, aunque va muy bien solo con huevo frito, también es deliciosa con frijoles recalentados.
Migote de pan 1 porcion
Ingredientes • • • •
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1 pan pequeño 1 pasta Chocolate 200ml Agua o aguapanela Quesito (opcional)
Preparación Para esta preparación hacemos la pasta de chocolate en agua o aguapanela, esto se hace llevando a hervir el agua y añadiendo la pasta de chocolate, batimos hasta que este quede disuelto y espumoso, servimos en un plato y añadimos al chocolate el pan partido en trozos pequeños y también pequeños pedazos de quesito. Esta preparación nos sirve para aprovechar el pan viejo..
Migas de papa con hogao Ingredientes • • • • • • • • •
l1 libra Papa Capira 2 tomates de aliño 1 cebolla de huevo pequeña 1 tallo cebolla larga 2 dientes de ajo cilantro al gusto sal al gusto aceite 1 cucharada de mantequilla
Preparación Se lavan las papas y se ponen en una olla pitadora con agua que las cubra, dejarlas en el fogón hasta que piten 2 o 3 veces, se verifica si ya están blandas y se reservan. Se machaca el ajo, se pican la cebolla de rama y la cebolla de huevo en cubos finos, los tomates en cubos y se llevan a sofreír en un sartén con aceite y la mantequilla. Primero el ajo luego las cebollas hasta que estén doradas y al final integrar los tomates. Las papas se pueden pelar o dejar con cascara, queda a su gusto. Se machacan las papas para que queden en trozos (si aún están calientes no hacer con las manos) una vez estén machacadas integrar con el hogao y revolver. Condimentar con sal y pimienta al gusto Se recomienda servir con arepa o con chicharrón o ambos.
Arepa de huevo Ingredientes • • • • • •
Harina de maíz amarillo o maíz amarillo molido Almidon de yuca o yuca rallada Huevo Sal Ajo Aceite caliente
Preparación Armamos la masa de las arepas con el maíz molido o hidratamos harina de maíz hasta formar la masa de las arepas, a esta podemos adicionarle un poco de almidón de yuca o de yuca rallada (la yuca rallada le dará una textura un poco diferente a la que nos encontramos normalmente en una arepa de huevo. Armamos las arepas, y las pones a fritar en aceite caliente, cuando veamos que se infla un poco, la sacamos y hacemos un pequeño corte por la parte donde se inflo, será ahí donde vamos a meter el huevo. El huevo lo abrimos y lo ponemos en un pocillo en el cual colocaremos un poco de agua de ajo y sal para condimentarlo un poco. Con cuidado se coloca ese huevo en el agujero que se le realizo a la arepa y se vuelve a fritura hasta que este crocante. Nota: si se quiere se puede también adicionar hogao o guiso al huevo o los vegetales que más nos gusten picados pequeños.
Pollo mostaza 5 porciones
Ingredientes • • • • • • •
5 contramuslos 1 cebolla de huevo 1 cucharada de mantequilla 1 sobre de crema de leche 2 sobres de mostaza 3 cucharadas de harina 250 gramos de champiñones (opcional)
Preparación En caso de tener los contramuslos congelados poner en agua un par de horas previo a la preparación. Se toman los contramuslos secos y se espolvorean con la harina cubriendo las piezas de pollo por todos lados. En una cacerola o un caldero muy caliente ponemos a dorar los contramuslos con el lado de la piel hacia abajo, una vez es estén dorados se dan vuelta. A parte cortamos la cebolla en tiras delgadas o en plumas, las agregamos al pollo sofrito (acá agregamos los champiñones si lo deseas) Se deja sofreír la cebolla por 5 minutos y procedemos a agregar la crema de leche y el sobre de mostaza, y revolvemos. Dejar en cocción a fuego medio por unos 20 minutos aproximadamente o hasta que el pinchar el pollo con un palillo no salga sangre Si vemos en que el proceso de cocción, se nos seca la salsa, podemos adicionar de a pocos un pocillo de agua. Por último, adicionamos sal y pimienta Servir acompañado de pan tostado Se recomienda acompañar de papas a la francesa y ensalada
Tornillos en salsa de atun y limon 4 porciones
Ingredientes • • • • • • • •
1 paquete de pastas tornillos 8 tomates de aliño cortados en cubitos 2 latas de atún escurrido Ralladura de la piel de 1 limón Tahití 2 dientes de ajo machacados Mantequilla Hojas de albahaca (opcional) Ají en escamas o 1 ají dulce picado finamente (opcional)
Preparación Cocinar la pasta según la recomendación del paquete, preferiblemente al dente es decir ligeramente duras en el interior Aparte sofreír en un sartén los ajos machacados en la mantequilla (para que no se nos queme podemos adicionar un chorrito de aceite). Acá podemos adicionar cualquiera de los dos ajíes opcionales Agregamos la rayadura de limon e inmediatamente agregamos el tomate picado, adicionamos sal y dejamos en fuego medio por 5 minutos revolviendo de vez en cuando, agregamos el atun Colamos la pasta y le incorporamos la salsa, si tenemos la albahaca este es el momento de agregarla, mezclar y servir caliente. Nota:Podemos acompañar de pan tostado con mantequilla de ajo
Pechuga de pollo al limon 4 porciones
Ingredientes • • • • • • • •
2 pechugas de pollo grande deshuesada y cortada en filete. 1 taza de jugo de limon Ralladura de 1 limón Tahití 1 cucharada de perejil finamente picado 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de aceite sal y pimienta Harina de trigo
Preparación En un sartén caliente poner la mantequilla y el aceite Espolvorear los filetes de pechuga con la harina de trigo y sal pimentamos, sacudimos el exceso de harina y las llevamos al sartén caliente, dejamos que dore por 5 minutos y les damos vuelta. Agregamos el zumo de limon. La rayadura de limon. Dejamos que se reduzca la salsa y se termine de cocinar el pollo. Una vez la salsa este espesa, retiramos del fuego, le agregamos el perejil y lo podemos servir. Podemos acompañar de papas al vapor y ensalada.
Ensalada de corbatines pollo y mango 4 porciones
Ingredientes • • • • • • • • • • •
2 muslos de pollo cocidos sin piel, desmechados y sin hueso ( o media pechuga) 1 mango picado en cubitos pequeños 1 tallo de cebolla larga picada 1 paquete de corbatines de pasta 3 cucharadas de queso crema 3 cucharadas de mayonesa Zumo de 1 limón Cilantro picado Media cebolla de huevo picada muy finamente Ralladura de limón Sal y pimienta.
Preparación Cocinar la pasta hasta el dente según las instrucciones del paquete, enfriar con agua fría, escurrir y reservar. En un recipiente aparte mezclar la mayonesa, el queso crema, el zumo de limon y la cebolla finamente picada, mezclar. A esta mezcla se le pueden adicionar 1 cucharada de curry en polvo, salsa de ají o salsa tabasco, ají dulce finamente picado y arvejas cocinadas (esto es opcional) Se mezcla el pollo, la pasta, el mango y la cebolla larga picada, se integra con la crema anterior, se revuelve bien y se adiciona sal y pimienta al gusto Se guarda en la nevera hasta el momento de servir y se le adiciona la rayadura de limon.
Postres
Torta Lucia Ingredientes • • • • • • •
1 libra de harina 1 cucharadita de polvo para hornear 1 copa o 200 ml de vino, coca cola o ron 1 cucharadita de café en polvo 7 huevos 250 g de mantequilla 300g de azúcar
Preparación Se mezcla la mantequilla con los huevos y se bate hasta que quede una mezcla homogénea y cremosa, seguido añadiremos los huevos, la harina con el polvo para hornear y el café, se mezcla y se añade la copa de vino o de coca cola, se mezcla de nuevo hasta que quede una mezcla homogénea. Se precalienta el horno a 180°C y se prepara el molde para la torta recubriéndola con mantequilla y harina para que de esta manera no se pegue la torta, seguido, metemos la mezcla al horno y cocinamos durante 45 minutos o hasta que clavemos un cuchillo en la torta y este salga limpio. Esta mezcla la podemos también poner en una sartén grande con tapa recubriéndola también con harina y mantequilla y cocinando la torta a fuego bajo por un tiempo similar. • La mezcla de café y coca cola o vino es muy especial ya que me recuerda al sabor de hogar.
Brevas en almibar Ingredientes • • • •
1kg de brevas 6 gramos de bicarbonato 500 gr de panela 200 gr de quesito ( para acompañar)
Preparación Se hace un corte en cruz en cada una de las brevas en la parte contraria a dónde va la breva pegada al tallo Se pone a hervir las brevas con agua y dos gramos de bicarbonato, por 3 minutos y se bota el agua. Luego el mismo procedimiento pero por 6 me minutos y se bota el agua. Luego el mismo procedimiento pero por 9 minutos. Después se ponen a hervir las brevas con la panela por alrededor de 1 hora hasta que estén blandas Se sirven con quesito.
Tortilla con arequipe 1 porcion
Ingredientes • Tortilla de harina • Arequipe • Queso tipo mozarella
Preparación En un sartén se pone a calentar una tortilla de harina, o se hace una tortilla en este con una mezcla de harina y agua. Cuando este caliente, se coloca queso tipo mozzarella en una de las mitades de la tortilla y se le agrega arequipe. Se cierra y se sirve caliente. Nota: el arequipe puede ser cambiado por mermelada o dulce de guayaba, o pedazos de bocadillo.
Torta de yogurt Ingredientes • • • • • •
lTomando una vaso de yogurt de tu sabor preferido de medida 1 vaso de aceite 1 vaso de yogurt 2 vasos de azúcar 3 vasos de harina 4 huevos
Preparación En un recipiente en el que se pueda batir, se colocara el aceite con el azúcar y se irán añadiendo cada uno de los huevos para batirlos, luego poco a poco intercalando se agregara la harina y el yogurt. Cuando toda la mezcla este bien integrada. Se dispondrá en un molde para meterlo al horno a 180 grados hasta que al meter el cuchillo salga este limpio.. Nota: si se desea, se puede realizar de chocolate, cambiando el yogurt por kumis y uno de los vasos de harina por cocoa en polvo sin azúcar.
Granizado de cafe y ron 4 porciones
Ingredientes • • • • •
l4 tazas de café negro endulzado al gusto 200 ml de crema de leche 4 cucharadas de azúcar Ron al gusto Una chocolatina rayada
Preparación Disponer el café en un recipiente y llevar al congelador hasta que este sólido, rallar con los dientes de un tenedor la superficie de este hielo, hasta formar un granizado, reservar en el congelador Se bate la crema de leche con batidor de alambre, o batidora, cuando tome cuerpo adicionar el azúcar y llevar a punto que forme picos Servir en copas una porción de granizado de café, acompañado de una cucharada de crema batida, adicionar una cucharada de ron y por último decore con la rayadura de chocolate. Puede acompañarse de galletas waffer
Napoleón Ingredientes • • • • • • •
1 tarro grande de crema de leche 1 tarro grande de leche condensada 1 pocillo de leche entera 2 cucharadas de almidón de maíz o maicena Esencia de vainilla Galletas ducales Ralladura de limón o naranja (opcional)
Preparación En una olla grande colocaremos la crema de leche y la leche condensada con medio pocillo de leche entera, y revolveremos, para que se integren todas, se le agrega un poco de esencia de vainilla y se sigue revolviendo, cuando este en punto de ebullición, se agregan las dos cucharadas de maicena disueltas en el otro medio pocillo de leche. Se revuelve y se deja que reduzca hasta que quede con una textura un poco más ligera que la de una natilla. En este momento se agrega la ralladura y se revuelve otro rato. En un molde pondremos una capa de galletas, luego una delgada de nuestra mezcla y asi las iremos intercalando hasta que al final quede una de la mezcla. Se refrigera preferiblemente toda la noche y se sirve cortándolo en pedazos, frio.
Cocinar es crear... amar cada dĂa.
@Trogloditascc Iilstraciones de: frimufilms y @saragm14