ROTEIRO DE RELATÓRIO DE VISITA TÉCNICA
Objetivo: Identificar o funcionamento da UAN visitada, reconhecer aspectos indispensáveis à salubridade, a segurança alimentar e nutricional e apresentar os registros técnicos das experiências e resultados da visita.
REGISTRO DA VISITA Local: UAN Industrial da Ericsson – GRSA Grupo de Soluções em Alimentação
Data: 22/05/2015
Responsável técnico: Aline e Silvânia
Hora: 10h00 a 12h00
Verificar fluxo de pessoas e atividades, conservação e higiene das instalações Estrutura Externa Piso / calçada
Piso da cozinha: Gail (específico deste ambiente, duradouro e fácil de limpar, antiderrapante) e calçada nivelada e de fácil acessibilidade
Área de recebimento
Bem organizada e possui amplo acesso para recebimento de alimentos tanto perecíveis quanto não perecíveis (em áreas separadas (e sempre o alimento que vencerá primeiro é consumido primeiro)
Área de guarda monoblocos
de Possuem dois ambientes onde os alimentos são acondicionados nos paletes pra serem posteriormente guardados
Janelas / vidros
Janelas possuem tela de proteção contra pragas e vetores, assim evitando que o alimento que eles tenham contato
Exposição do cardápio
A exposição do cardápio é atrativa e feita em ilhas de distribuição, os alimentos são devidamente separados (saladas, guarnições, prato principal, confeitaria e servem-se sucos e refrigerantes (em máquinas). Os funcionários possuem livre acesso a esta área, elevando-se assim a qualidades dos processos e serviços oferecidos.
Estrutura Interna Sala da nutrição
Bem organizada, local de recepção de funcionários da cozinha e de visitantes que tem por objetivo conhecê-la
Corredores
Limpos, não escorregadio e o material é branco (fácil higienização)
Área de preparo (cocção)
Os alimentos são preparados com higiene e cozidos na temperatura adequada, em grandes volumes (sempre priorizando as normas de legislação vigente para que não aja contaminação cruzada). Possuem fogão, forno combinado e coifa todos industriais para agilização dos processos
Pré preparo saladas
Os manipuladores de alimentos que trabalham com estes alimentos possuem orientações sobre as técnicas de higienização das mesmas no local de sua lavagem e desinfecção prévia. O serviço super salada é o diferencial da empresa (servem-se 20 tipos de itens de saladas no geral e cinco tipos de itens tradicionais) e são preparadas diariamente 300 kgs de saladas por três colaboradoras.
Confeitaria
São preparados nesta área dois tipos de doces diariamente, mas também são servidas duas frutas (cores diferentes – visando o consumo de vitamina diversificado) e uma gelatina. As preparações são diárias, pois o consumo tem que ser em 24 horas (por ser tratar de produtos perecíveis, ou seja, sofrem rápida deterioração e contaminação quando expostos ao meio ambiente)
Açougue
São preparados 300 kgs de carne diariamente (retiradas de câmara fria com temperatura de -13 graus, cortadas em tabuas de polietileno – essas evitam contaminação cruzadas) o manipulador de alimentos desta área utiliza luva PVC, descartável, látex quando muito congelados, sempre com cuidado para a mesma não vestígios de cortes das mesmas sobre o alimento). A entrada na câmara fria é feita somente com capa própria pra refrigeração.
Área de devolução
Os produtos com defeitos (latas amassadas, estufadas, enferrujadas) ou qualquer outra característica que implique em contaminação ou deterioração do alimento são analisados e posteriormente devolvidos
Área de panelas
lavagem
de Onde se faz a higienização de panelas, sempre se trocando as buchas para não haver contaminação, área é especifica para lavagem de panelas, demais utensílios são lavados em máquinas próprias para utensílios menores (como talheres em geral e copos)
Área de lavagem louças (cliente)
de As louças são lavadas por funcionários da empresa que os contrata conforme requisitos da legislação higiênico-sanitárias
Estoque em T° ambiente
O estoque em T° ambiente deste local possui um funcionário responsável por sua vistoria, e o espaço para armazenagem para
acondicionamento dos gêneros alimentícios é amplo e arejado. Neste local são terminantes proibidas às embalagens de papelão, as mesmas somente são permitidas se estiverem embaladas em sacos plásticos. A empresa possui um estoque máximo para cinco dias, sendo que os gêneros alimentares são anteriormente identificados com placas (data de validade). Estoque em T° controlada
O estoque em T° controlada deste local é um ambiente de acesso restrito a apenas funcionários devidamente paramentados conforme a legislação vigente, o mesmo possui varias câmaras frias para acondicionar/armazenar alimentos de alimentos que necessitam de refrigeração tais como: lacticínios, alimentos congelados ou resfriados, hortifruti e os demais gêneros alimentares que necessitem de refrigeração para serem conservados até sua consumação.
Equipamentos em geral
Possuem fornos e fogões industriais, balanças de cozinhas, multiprocessadores industriais
Recursos Humanos Uniforme / sapatos
Os manipuladores de alimentos utilizam fechados, antiderrapantes e avental próprio ao adentram a cozinha
Apresentação pessoal
Ao
Higiene pessoal
manipularem alimentos os funcionários devem estar devidamente uniformizados, com luvas apropriadas para a função, e seguem os demais requisitos da legislação vigente para a manipulação de alimentos Tomam banhos diários. Homens: barbas e bigodes aparados, os cabelos curtos e limpos. Mulheres: Cabelos presos e com toca (arrumados e limpos para adentrarem a cozinha), pouca ou nenhuma maquiagem. Ambos utilizam a técnica de lavagem das mãos
Unhas
Os manipuladores utilizam unhas curtas, sem esmalte ou bases, as mesmas encontram-se lixadas
Cabelos
As mulheres usam cabelos presos, limpos e no caso dos homens cortados curtos. Ambos usam touca pra manusear alimentos
Adereços
Os manipuladores de alimentos não utilizam adereços pra manusear alimentos, tais como brincos, pulseiras e anéis, pois podem cair sobre alimentos
Maquiagem
Em sua maioria não usam maquiagem, ou a mesma é bem discreta e básica
Atitude
Os funcionários são possuem boa receptividade, educação e se mostram motivados com a atividade exercida (seu trabalho)
Refeitório Mobiliário
Encontram-se todos em bom estado de conservação
Balcões de distribuição Mantém uma temperatura adequada de+ 60ºC para conservação de (quente) máximo 4 horas. Balcões de distribuição Mantém uma temperatura adequada de -10ºC para conservação de (frio) máximo 4 horas. Higiene e conservação As louças e utensílios se encontram conservados e higienizados das louças periodicamente após o uso Apresentação dos pratos
Os pratos encontram-se bem apresentados e dispostos a serem consumidos (pelos trabalhadores e visitantes)
Aroma dos pratos
Possuem aroma agradável e apetitoso
Variação de cores
Há uma ampla variação de cores no cardápio, proporcionando alto valor nutritivo e nutricional
Variação do cardápio
Há uma grande variedade de alimentos, agradando ao gosto e paladar de todos os que consomem
Reposição de alimentos
Os pratos são repostos conforme a necessidade do local para atender a demanda
Devolução de louças
A área de devolução de utensílios como prato e talheres e feito por um equipamento tipo esteira rolante que irão diretamente para cozinhas pra serem posteriormente lavados e higienizados
Observações: A empresa possui alguns diferenciais, tais como: várias pias próprias e exclusivas para lavagem das mãos dos funcionários/visitantes (as mesmas seguem com orientações para serem lidas e praticadas por todos, facilitando uma higienização eficaz e eficiente das mesmas), os manipuladores de alimentos que trabalham em ambiente com excessivo ruído além dos uniformes básicos fornecidos pela empresa (luvas, avental e touca) são orientados a usarem e recebem o protetor auricular, em nenhum ambiente se usa mascara nasolabial (proibida por lei CVS 5) e são servido diariamente o prato do chef (um prato diferenciado a cada dia – no dia da visita foi Yakisoba)
Docente responsรกvel: Profa. Teresa Cristina de Oliveira Marsi Aluno: _________________________________________________________________ Nota: ________________________