Tadımlık #1

#1

İÇİNDEKİLER 3

Gastrocan Olmak

7

Wagamama

“Biz Kimiz” “Uzak Doğu Mutfağı”

11

Hej, Fika, Tack!

13

Mutfak Zirvesi

19

Lezzeti Yakala

21

Lezzetli Tablolar

“İsveç Mutfağından esintiler” “Mutfak Zirvesi’nin dünü bugünü” “Gastronomik bir fotoğraf yarışması” “Picasso’nun mutfağa dokunuşu”

25 Sarayın Tatları 27

Sirha

“Fransız bir aşçının hikayesi” “Bizim gözümüzden Sirha”

Ece Zaim

30

Ayıntap

35

Yemek Fotoğrafçılığı

43

Uzakdoğu’nun Çatalı

46

Vi’P

47

Serez Dondurmacısı

49

Bir Kahve Tutkunu

54

“Açık Mutfak’ın hikayesi” “Çorba değil, Beyran”

“Fotoğrafa gastronomi yorumu” “Bir Çin çubuğu hikayesi”

“Tatmine göre sindirim, P Vitamini”

“Türkiye’nin ilk gurme dondurmacısı” “Sıcacık kahve anıları”

Tadımlık EkİBİ Genel Yayın Yönetmeni

G

erayyefee@gmail.com

eriye dönüp baktığımda iyikilerimden olacak, bazıları için küçük ama benim ve ekibim için mükemmel bir adım, Tadımlık Dergisi, ilk sayısı ile sizlerle beraber. İlk sayısı az kişinin çok emeğiyle çıkan bu derginin sonraki sayılarda tıpkı şimdi olduğu gibi birbirinden değerli, birbirinden mükemmel, hiç tereddüt etmeden bu dergi için emek veren, çalışan ve çalıştığı yerde eğlenmeyi de bilen üyelerinden oluşacağına, sayıdan sayıya üye sayısını arttıracağından ve çıkan her dergide bir öncekinden çok daha iyi işler çıkaracağından eminim. Gastronomi alanında var olan dergilerin yanında bir öğrenci dergisi olarak başları çekeceğine inandığım dergimiz, gelecek sayıları ile de fark yaratacaktır. Editörümüz Esra’nın “Gastronomi Kulübü’nün dergisi neden yok?” sorusu üzerine yaptığımız etkinlikleri çok daha büyük kitelelere duyurabilmek, gastronominin çeşitli konularına farklı yaklaşımlarda bulunup belki de bakış açınızı değiştirebilmek, gastronomiye dikkat çekmek ve bu konuda bilgilenmenizi sağlamak amacıyla yola çıktığımız ve şuan elinizde olan dergi uzun ve tatlı bir sürecin sonucudur. Bizi daha yakından tanımanızı sağlayacak ve sizleri de gastronomi ile tanıştıracak ilk sayı ve ilerleyen Tadımlık’lar gastronomi alanının nabzını tutacaktır. Böyle bir sayıda beni yalnız bırakmayan ekibime ve desteklerini esirgemeyen kulübümüze çok teşekkür ederim.

Esin Öztürk

Lezzetli günler dilerim. Tadımlıkla kalın.

Kazım Caner Çam

kazimcanerr@gmail.com

Editörler Damla Uysal

damlaa.uysall@gmail.com

Esra Akyol

esrakyol98@gmail.com

Tasarımcılar Efekan Düzgün

efekanduzgun@gmail.com

Eray Efe

esinnozturk@gmail.com

Levent Güner

Kazım Caner Çam Genel Yayın Yönetmeni

leventguner05@gmail.com

Sena Turan

ebrusenaturan@gmail.com

Serdar Fidan

sfidan3451@gmail.com

/itugastronomi @itugastronomi @itugastronomi www.itugastronomi.com

3

TADINI ÇIKARIYORUZ

4

Gastrocan Olmak nüne konulan yemeği sadece bir yiyecek olarak görmeyip yemeğin nasıl yapıldığından başlayarak hangi malzeme kullanıldığında en iyisi olacağına, yemeğin sunumuna, yeme biçimine, hangi kültürden geldiğine, ne ile beraber yenilmesi gerektiğine kadar yemekle alakalı her şeyi sorgulayan gastronomi ya da kelime yapısı olarak baktığımızda yemek kanunu, birçok okulda kulübü ya da bölümünün açılması, alanında uzman kişilerin bir araya gelip kendilerini geliştirmesi, çeşitli festivaller ve etkinliklerle birçok kişiyi bir araya getirmesiyle günümüzde en popüler dallardan biri haline geldi. Gastronominin yanına kulübü

Ö

eklenmesiyle hep beraber yenilen yemeklerin, keyifli olduğu kadar öğretici olan workshopların, farklı kültürleri tanımak adına gidilen tadımların akla gelmesi kaçınılmaz oluyor.

Bizler de yemek kültürü konusunda kendimizi geliştirmek, çevremizi bilgilendirmek ve gastronomi alanında ilgi uyandırmak adına beş yıl önce İstanbul Teknik Üniversitesi’nin seçkin kulüpleri arasında yerimizi aldık. Herhangi bir bölümün altında olmadan gastronomi alanına ilgisi olan öğrencilerin bir araya gelerek oluşturduğu kulübümüz bu beş yıl içinde çok yol katetti ve gastronomi kulüpleri arasında önemli bir yere sahip oldu.

5

Biz İTÜ Gastronomi Kulübü olarak eğlence, kaynaşma ve arkadaşlık ortamı ile üyelerimize birçok olanak sağlarken haftasonu etkinliklerimiz ile birlikte vakit geçirip aynı zamanda İstanbul’daki çeşitli mekanları öğreniyoruz. Bizlere gelen istekler doğrultusunda workshoplarla ya da sunumlarla eğitimler gerçekleştiriyor, okulun dönemlik stresini atmak için dönem sonu gezilerimiz ile başka şehirlerin lezzetlerini deneyip gittiğimiz yerde vakit geçirirken tüm etkinliklerimizde olduğu gibi samimi bir ortamımız oluyor ve çok eğleniyoruz.

Yaptığımız çalışmalar arasında en ses getiren etkinliğimiz ise ‘Mutfak Zirvesi’. Dört yıldır üzerine yenilikler katarak ilerlediğimiz bu etkinliğimizde alanında uzmanlaşmış, gastronomi

alanında profesyonelleşmiş şefleri, gurmeleri ve restoran sahiplerini ağırlıyoruz. Bizlere oturumlarımızda kendi bilgi ve deneyimlerini aktarıyorlar. Mutfak Zirvesi, alanında tanınmış bu insanlarla tanışmak onları daha yakından görmek için mükemmel bir etkinlik. Etkinliğimiz sırasında misafirlerimiz için özenle kurduğumuz geniş fuaye alanımızda çeşitli lezzetler tadabiliyorsunuz. Bunların yanı sıra bizler bu etkinliğimizi öğrenciler olarak zevkle ve eğlenerek hep birlikte hazırlıyoruz.

Bu alanda uzman kişilerle tanışıyor ve gastronomi ile ilgilenen diğer okullarla ilişkilerimizi güçlendiriyoruz.

LEZZETLİ Günler

6

Gastronomiye ilgisi olan herkesin katılım sağlayabildiği bu etkinliğimiz ile aslında kısa zamanda adımızı öne çıkarmayı başardık. Bu konuda tabiki gelen profesyonel konuklarımızın da etkisi büyük. Bir diğer açıdan etkinliğimizde yemek fotoğrafçılığına da ilgi çekmek istedik. Yapılan her lezzetin anlık bir görüntüsünün insanlara görsel olarak nasıl etkileyici bir şekilde aktarılacağını gösteren yemek fotoğrafçılığını, ‘Lezzeti Yakala Fotoğraf Yarışması’ adı altında bir etkinliğe dönüştürerek göstermek istedik. Uzman jüriler eşliğinde yüzlerce fotoğraf arasından en iyilerini seçip çeşitli ödüllerle taçlandırdık. Bu etkinliğimiz sayesinde büyük bir kitleye hitap edip insanların bir bakıma yemek fotoğrafçılığına ilgisini arttırmayı amaçladık ve başardığımızı düşünüyoruz.

Şimdi önümüzde yeni bir zirve bizleri bekliyor. Mutfak Zirvesi 2017’ye geri sayım başladı. 13-14-15 Mart 2017 tarihleri arasında sürpriz isimlerle geliyoruz.

Biz, bize katıldığınız ilk günden itibaren hissedeceğiniz sıcakkanlılığa sahip olan, gerek yönetim kurulu olsun gerek üyeleri olsun herkesin arasında sıkı bağı bulunan, katı kuralları olmayıp sempatikliğiyle öne çıkan bir kulübüz. Gelecek tekliflerle bizlere sunacağınız yeniliklere her zaman açığız.

Aslında amacımız yapmak istediğimiz şeyleri gerçekleştirirken hep birlikte eğlenerek yapmak. Eğer sizlerin de bizlerle paylaşmak istediği herhangi bir şey olursa siz değerli okurlarımızı da gastrocan olarak aramızda görmeyi ve birlikte bir şeyler yapmayı çok isteriz.

Bİr Gastrocan Öykü Kaya

oykukaya95@gmail.com

w a g a m a m a

Saat üç suları, Wagamama’dan bir kesit: Efenim benim evimde gözleme, sarma hiç yapılmaz.

Benim ailem Wok tavasında noodle yapar, Çin mantısı açar, soya filizli salata yer. Benim için Türk mutfağı arkadaş evinde tadılır.

-Tuna

En sevdiğim yemek sarma ve lahmacundur. Hele o nar ekşili mercimek köftesi beni benden alır. Öyle çiğ balıkmış, pirinçten tatlıymış hiç işim olmaz.

-Sena

Anlayacağınız Uzak Doğu yemeklerine çok farklı açılardan bakıyoruz. Ben küçüklüğümde bu yemeklerle tanışıp bir de üstüne 10 ay Kore’de yaşadım. Bu alanda uzman olduğumu söyleyemesem de belli bir birikimim var diyebilirim.

Tadımlık dergimiz için farklı bir fikir ararken bizim de aklımıza bu geldi. Japon ve Kore yemeklerini özümsemiş bir genç ile bunların sadece adını duymuş, hayatında hiç görmemiş birinin çılgın maceraları!

Bu fikrin üzerinde düşünüp nerede tadım yapsak diye araştırırken gurmemiz Tuna Tunçman önceki deneyimlerini de gözden geçirip Wagamama’ya gitmemiz gerektiğine karar verdi. 1992’de İngiltere’de başlayıp şu anda 16 ülkede yaklaşık 200 şubesi olan Wagamama kesinlikle doğru bir seçimdi. Aynı zamanda bilgili ve her biri en az 45 gün eğitimden geçmiş uzman kadrosu da bize oldukça yardımcı oldu. Bize ne denememiz gerektiği konusunda yardımcı olan İbrahim Bey’e de buradan çok teşekkür ederiz. Kendisinin favori yemekleri olan chilly beef ramen ve teriyaki steak sobadan sadece birini denemiş olsak da kesinlikle bizim de en sevdiklerimiz arasında yer aldı.

Her türü, farklı bir şefin elinden çıkan yemeklerimizin geliş sırası; -Ara Sıcaklar(gyoza ve karides) -Wagamama Teriyaki -Chilly Beef Ramen -Ebi Raisukaree (ebi karides demektir)

8

-Duck Gyoza Bir Uzak Doğu restoranına gidersem Çin mantısı diye adını genelleştirdiğimiz ama bir sürü çeşidi olan lezzet, her zaman doğru bir başlangıçtır. Kore’de tamamen mantıya adanmış restoranlar gördükten ve o restoranlara art arda birkaç gün boyunca gittikten sonra standartlarım epey yükseldi ve artık her mantıyı beğenmez oldum ama şunu söylemeliyim ki Türkiye’de daha iyisini yemedim. İçine ne koymuşlardı bilmiyorum ama çok ferahlatıcı bir tadı vardı. Kişnişe benziyordu ama emin olamıyorum.

Hayatımda yediğim en muhteşem hamur işiydi. Artık yeni favorimin ördek olduğu şu dünyada tavuk yemek benim için sıradanlaştı.

9 -Karides Isırdığınızda ağzınıza gelen o muhteşem çıtırlık sonradan yerini yumuşacık bir lezzete bıraktı. Adım adım gelen tatların şöleniyle birlikte yediğim bu karides hayatımda yediğim en iyi deniz mahsulüydü.

Evet lezzetli bir seçim olmuştu ama gyoza beni sonraki yemeklere hazırlarken karides biraz daha sert bir başlangıç yaptı. Sonrasında yediğimiz ana yemeklerde de güçlü aromalar olduğu için bu ürünü dengeleyecek bir ana yemek seçimi yaptığınızda sipariş etmenizi tavsiye ederim, ebi raisukaree güzel bir kombinasyon oluşturacaktır. Bir de uyarım var, acı sosu çok kaçırırsanız yemeğin lezzetini gölgeleyebiliyor.

-Chilly Beef Ramen Daha önce de bahsettiğimiz gibi deneyimli ve bilgili garsonları bize ana yemek seçerken yardımcı oldu. Garsonun chilly beef ramenle ilgili “Bunu yiyen doktora para vermez.” yorumu bu yemeği sipariş etmemizde büyük rol oynadı diyebiliriz. İçindeki acı chilly biberlerinin miktarı tam yerindeydi, ne çok acıydı ne de çok zayıftı fakat bu fikir birliğini soya filizinin yemekle uyumunda sağlayamadık.

Niye 3 farklı çeşit, beyaz kırmızı ve taze, soğan var yemekte?

Hem lezzete çeşitlilik kattığını düşünüyorum hem de görsel açıdan yemeğe katkısı oluyor.

Unutmadan söylemeliyim ki ramenin içindeki biftek ilk geldiğinde orta-az pişmiş durumdaydı ama sıcak çorbanın içinde bekledikçe daha da pişti bu yüzden hızlı tüketmeniz tavsiyemdir.

10

-Wagamama Teriyaki O kadar iyiydi ki, anlatılmaz tadılır...

Yemeğin üzerinde gelen zencefil turşusu çok ferahlatıcıydı ve yemeğin sunumu hem midemizi hem de gözümüzü doyurdu. İlk lokmayı ağzıma attığım an suratıma bir gülümseme yerleşti.

-Ebi Raisukaree İçinde krema olmasına rağmen çok hafif bir tadı vardı.

Yine de içindeki chilly biberine dikkat edilmeli. Lezzetli bir yemekti fakat tadına varabilmek için tek başına ya da uygun bir başlangıcın ardından tadılmasını öneririm.

-Fudge Cake

Bu tatlıyı sipariş etmemin nedeni aslında restoranı bir önceki ziyaret edişimdeki garsondur. Tatlının içinde, lezzeti güçlendirmesi için, wasabi varmış ama bu fikir sıcak çikolataya bazen acı katıldığını bilmeme rağmen sıra dışı gelmişti bu yüzden garsona tatlıyla ilgili fikrini sormuştum. Hiç düşünmeden sipariş edebileceğim kadar güzel bir tatlı olduğu ve wasabi tadını almayacağım üzerine bir kaç kere güvence aldıktan sonra tatlıyı sipariş etmiştim. Kesinlikle haklıydı yediğim en başarılı tatlılardan biriydi.

Tuna Tunçman

tuna.tuncman@gmail.com

Hem yumuşacık hem soğuk hem lezzetliydi. Hiç wasabi tadı almadım.

Tabii ki son lokma tartışmasını biz de yaşadık, ama bir tatlı canavarı olarak çok mutlu ayrıldım.

Sena Turan

ebrusenaturan@gmail.com

İki saat sonra ikimiz de mutlu mideler ve gülen yüzlerle Wagamama’dan ayrılıp karlar altında metroya doğru yürümeye başladık.

11

İ

sveç’in sosyalleştiren nadide geleneklerinden birisi olarak, kısaca çay-kahve molası. Fince dışında başka dillerde doğrudan karşılığı olmayan fika, konu özellikle de genç nesiller olunca, normalde olması gereken yarım saatten, 2-3 saate kadar uzayabiliyor. Çay-kahve molası dediğimize bakmayın, İsveçliler her türlü tatlıyı, özellikle şekeri, şekerli şeyleri çok sevdikleri için bu fikalarda daima çayın yanına atıştırmalık birşeyler de oluyor.

Knäckebröd! Kraker ekmeği yani! Wasa desene sen şuna yahu! Raf ömrünün oldukça uzun olması sebebiyle fakir adamın yemeği olarak değerlendirilen kraker ekmeği, İsveç’te 500 yıldan uzun süredir pişirilmektedir. Bir çok farklı

İsveç Köftesi

İsveç’ten bahsedip de IKEA’da bayraksız servis etmedikleri İsveç köftesinden bahsetmemek olmaz. Gelmeden önce en çok merak ettiğim şeylerden biri olan İsveç köftesinin sırrı, karışım et kullanılmasından ve ekmeğinin yumuşatılmasından geliyormuş.

Olur da pişirmek isterseniz, Küp küp doğranmış 1 soğan, tereyağında hafiften sote edilir; 250 ml sütün içinde beklemiş 75 gram ekmek ufalanmışı, kıyma, 1 yumurta ve baharatlar tercihen mutfak robotunda karıştırılır.

Kıyma bu tarife göre 250 gram dana ve 250 gram kuzu olmalı.

Baharatlar ise muskat, tarçın, beyaz biber ve pek tabii ki tuz. Şekillendirdikten sonra nasıl kızartacağınız ise keyfinize kalmış!

Smaklig Måltid!

çeşidi bulunan bu kraker ekmeği, neredeyse her şeyin yanında tüketilebilecek besinlerin arasında yer almasıyla beraber, İsveç’teki smörgås kültürünün oluşmasını sağlamıştır. Aslında kelime anlamı bildiğimiz sandviç olsa da, burada üstüne peynir, marul, salam vs. koyulmuş ekmek dilimi, yani kapaksız sandviç anlamına gelir. Türkiye’de de bulmak mümkün! Pişirmek de!

Tabii ki her mutfakta olduğu gibi İsveç Mutfağı’nda da yabancıların pek haz etmediği tarifler var. Ancak, İsveç mutfağını bunlardan ibaret saymak çok yanlış olur zira pek sık tüketildikleri söylenemez. Bizdeki kokoreç, midye, işkembe çorbası misali, herkes bilir ancak pek sık tüketilmez.

Fermente edilmiş balık turşuları, kan çorbası/pudingi/sosisi de İsveç’teki örnekleri. Balık turşusunu

Hej, Fika, Tack!

-Selam, Fika, Teşekkürler!

denemeden buradan dönmeyi düşünmüyorum!

(Daha da merak edenler için; Lutefisk, Surströmming, blodpudding) Kanelbullar! İsveç’te en çok tüketilen yiyecek olduğunu söyleyebiliriz. Hatta tüketimiyle ilgili detaylı istatistikleri ülkenin resmi web sitesi olan sweden.se’da bul-

manlanmış bir örneği olan İsveç mutfağı, doğrudan kendine has çok sayıda ürünü olmasa da kesinlikle eğlenceli, lezzetli ve en pratik mutfaklardan biri. Genel olarak denizci, soğuk iklim insanı olan İsveçlilerin tüketim alışkanlıkları da elbette bu alışkanlıklarından kaynaklanmakta. Kendinden yağlı balıklar, uzun ömürlü yiyecekler, daha az sebze çeşitleri… Söylemeden

mak mümkün. Kanel, tarçın; Bullar ise hem çörek hem de köfte anlamına geliyor. Benim de burada en çok sevdiğim şeylerden birisi olan bu tarçınlı çöreklerin bizdekilerden farkı içinde bolca kakulede kullanıyor olmaları. Özellikle Taksim taraflarındaki İsveç temalı kafelerde, Türkiye’de de bulmak mümkün.

geçmeyelim, pizza, kebap, suşi ve tako da İsveçlilerin tüketmeyi çok sevdiği yiyeceklerden!

Lingonsylt! Yine Ikea’dan (Bu arada İsveççe’de ve Türkçe’de okunuşu aynı!) çoğumuzun bildiği adıyla dağ kızılcığı reçeli. Ben bu reçelin tam İsveç Kültürü’nü yansıttığını düşünüyorum. “Yemeklerin yanında reçel tüketmek” açısından kült davranışları değiştirmesi ne çok ekşi ne çok tatlı ne de çok aromalı İsveççesiyle “Lagom”, yani tam kıvamında, ne yetersiz ne de aşırı.

Yazının devamında kendilerine has yiyeceklerden giderek biraz daha detaylı baktık!

İskandinav mutfağının tüm dünya mutfaklarıyla har-

Kahvaltı dışında yemeklerin yanında ekmek yemeyi pek tercih etmeyen İsveçliler, yemeklerin yanındaki sosları çok çok seviyorlar.

Tugay Alyıldız tugayalyildiz@gmail.com

12

14

MuTFAK ZirvESi Nedir ?

M

utfak Zirvesi, İstanbul Teknik Üniversitesi Gastronomi Kulübü üyeleri tarafından düzenlenen, katılımcılarını gastronomi alanında uzmanlaşmış gurmelerle, firma ve restorant sahipleriyle, blog ve tarif yazarlarıyla buluştururken workshoplarla bilgilendirip yarışmalarıyla heyecanı ve eğlenceyi arttıran 2014 yılında başlayıp sonrasında her yıl düzenli olarak gerçekleşen bir etkinliktir.

Aylarca süren çalışmalar sonucu ortaya çıkan birkaç gün süren bu etkinlikte fuaye alanının düzenlenmesinden konukların ağırlanmasına, sahne akışından ışık kontrolünün sağlanmasına, sergi düzenlenmesinden yarışmanın ödüllerinin verilmesine kadar zirveyle ilgili her şeyde her sene ayrı ayrı bulunan sponsorların ve üniversitemizin desteğiyle birlikte Gastronomi Kulübü üyelerinden oluşan organizasyon ekibinin emeği bulunmaktadır. Mutfak Zirvesi’yle eş zamanlı olarak gerçekleşen 2014’te Lezzeti Yakala Fotoğraf Sergisi, 2015 ve 2016 yıllarında Lezzeti Yakala Fotoğraf Yarışması katılımcılarının çektikleri fotoğrafları Mutfak Zirvesi’nden önce kulüple paylaşıp fotoğrafların değerlendirildiği ve Mutfak Zirvesi sırasında jüriler tarafından seçilen fotoğrafların sahiplerine ödüllerinin verildiği katılımcılarının gastronomi alanına odaklanmasını sağlarken aynı zamanda rekabeti ve heyecanı Zirve’ye taşıyan yarışmadır.

Mutfak Zirvesi 2014, ilk Mutfak Zirvesi olmakla birlikte Dilistan ve David Shipman, Esat Özata, Deniz Orhun, Mehmet Yalçınkaya, Ayvaz Akbacak, Yağız İzgül’ün Kültür Sanat Birliği Oditoryumu’nda ağırlandığı zirve olmuştur. Ana Sponsor’un Komili Altın Sponsor’un Planet Mutfak, Medya Sponsoru’nun Show Radyo olduğu bu zirvede konukların gerçekleştirdiği sunumlar haricinde ilk defa Lezzeti Yakala Fotoğraf sergisi gerçekleştirilmiştir. Bir sonraki yıl ise kapasitesi ve koşulları daha iyi olan daha büyük etkinliklere hizmet veren İTÜ Maçka Kampüsü Mustafa Kemal Amfisi’ne geçilerek daha büyük bir zirvenin adımı atılmıştır. Ana Sponsor’luğunu Su-

nar Grup’un, Altın Sponsor’luğunu Metro Toptancı Market’in ve Emsan’ın ve Ödül Sponsor’luğunu Fujifilm’in yaptığı Mutfak Zirvesi 2015’te gastronomi alanında sunumlarını gerçekleştirmek üzere Rafet İnce, Sahrap Soysal, Eyüp Kemal Sevinç ve EKS Mutfak, Gökmen Sözen, Murat Bozok, Nilhan Aras ve Maksut Aşkar ağırlanmıştır. Lezzeti Yakala Fotoğraf Sergisi ise Mutfak Zirvesi’nin büyümesi ile bir evrim geçirerek herkesin katılımına açık gastronomi alanında fotoğrafların katılabildiği bir yarışma olarak Lezzeti Yakala Fotoğraf Yarışması’na dönüşmüştür.

Katılan fotoğraflar arasından seçilmiş 30 en iyi fotoğraf Mutfak Zirvesi boyunca zirvenin fuaye alanında sergilenmiş olup Lezzeti Yakala Fotoğraf Yarışması jürileri Prof. Dr. Yusuf Murat Şen, Mehmet Ateş ve Erkin Ön tarafından seçilen en iyi 3 fotoğraf Ödül Sponsorumuz Fujifilm tarafından ödüllendirilmiştir.

“Türkiye’de Gastronomi’nin Gelişimi” konulu Mutfak Zirvesi 2016 ilk konulu Mutfak Zirvesi’dir. Mehmet Ateş, Erkin Ön, Danillo Zonna, Vedat Başaran, Cihan Kıpçak, Üryan Doğmuş, Deniz Ahmet Köse, Tarık Beyazıt, Nihan Aras, Fatih Güllü, Osman Selim, Adnan Öztürk, Umut Eyioğlu, Ömür Aklar, Mehmet Gök, Atakan Aya, İnci Özay Hatipoğlu, Ece Zaim’in ağırlandığı bu zirvenin Ana Sponsor’u Metro, Altın Sponsor’ları Pınar Profesyonel ve Şişe Cam, Ödül Sponsor’u Silverline, medya sponsorları harbiyiyorum.com ve mynet yemek olmuştur. Tıpkı Mutfak Zirvesi gibi ilk defa bu yıl konulu olan Lezzeti Yakalı Fotoğraf Yarışması; “Yemek ve İnsan” konulu fotoğraflardan seçilen birinciye 2000, ikinciye 1000, üçüncüye 500 TL olmak üzere ödüllerini Mutfak Zirvesi sırasında kazananlarına verilmiştir.

Fakat Mutfak Zirvesi’ni en iyi yaşayan bilir. Organizasyon Ekipleri’nin büyük rol oynamış olduğu bu zirveleri bir de yaşayanlardan dinleyelim istedik ve sizler için her bir Mutfak Zirvesi için birer yazı hazırladık.

Esra Akyol

15

MuTFAK ZirvESi 2014 Kimilerine göre bir hayal olup gerçekleştirilmesi imkansız gibi görülse de bir ayda minik bir ekibin devasa emeği ile ortaya çıkan ve kulübün tarihini ve talihini değiştiren inanılmaz bir zirve. Ben Efekan Düzgün, kulübe 12 şubat günü düzenlenen dönem açılış toplantısı ile katılıp tam da Mutfak Zirvesi çalışmalarının ortasında buldum kendimi. Gastronomi alanında öğrenciler tarafından düzenlenen ilk zirve.

Büyük bir göreve sahip olmasam da böyle büyük bir organizasyonun parçası olmak büyük bir gurur oldu. Kulübün ilk zirvesi olan Mutfak Zirvesi 2014 1112 Mart tarihlerinde Kültür Sanat Birliği (KSB) Büyük Salon’da gerçekleşti. 10 Mart 2014 Pazartesi günü hazırlıkları yapmak için KSB büyük salonda buluştuk.

Hep birlikte yüreğimizi ortaya koyarak en iyi şekilde hazırladık, Lezzeti Yakala Fotoğraf Sergisi’ni ertesi gün için. Bir yandan gülüp eğlendik bir yandan yaşadığımız sorunları çözerken farkında olmadan bir kültür başlattık Mutfak Zirvesi adına. Bir ilki yaşarken bir sonraki sene için adımları atıyorduk aslında. Sahne düzeni, ışık ayarları, sergi düzeni, yapılan hatalar vb. her şey sonraki senelere taşınan bir kazanım oldu farkında olmadan. Dediğim gibi Mutfak Zirvesi 2014’te çok basit, büyük sorumluluklar taşımayan

görevlerde yer aldım sadece. Ama belki de bu yüzden en iyi gözlem yapabildiğim, en çok kazanımımın olduğu zirve oldu. Dilistan ve David Shiphman, Esat Özata, Deniz Orhun, Mehmet Yalçınkaya, Ayvaz Akbacak, Yağız İzgül ve daha niceleri… Ama benim için en değerli konuk Özgür Özkan olmuştu. Nam-ı diğer Özgür Şef. Katıldığım ilk Organizasyon Komitesi toplantısında gönüllü olarak Özgür Şefi zirvedeki sunumu öncesi karşılama görevini üstlendim. Yağmurlu olan mart sabahı şemsiyem ile kendisini karşıladığımda kısa bir muhabbetimiz olmuştu. O günden beri hiç unutmam, okuduğum bölümü sormuştu ve bana ne yaparsam yapayım asla sevdiğim işi yapmamı bırakmamamı ve asla tutkumu kaybetmememi söyledi. Ardından gerçekleştirdiği konuşmasında da kendi işini nasıl sevdiğini anlatması bana her zaman ilham vermiştir. Böyle büyük bir organizasyonu kazasız belasız atlattığımız ve bir parçası olabildiğim için çok mutluyum Mutfak Zirvesi 2014 bana sonraki zirvelerin bir parçası olmam gerektiğini ve her sene daha iyi bir Mutfak Zirvesi çıkarma isteğini derinden hissettirdi. Nice böyle hissettirebilen zirvelere…

Efekan Düzgün

16

MuTFAK ZirvESi 2015 Mottosu Üniversitenin Tadını Çıkarıyoruz olan teknik okulun öğrencilerinin oluşturduğu lezzetin zirvesini yakalayan Mutfak Zirvesi’nde yer almak en güzel anılarımdan biriydi. Üniversiteden mezun olduktan sonra arkama baktığım zaman hatırlayacağım şeyler matematik, fizik veya bölüm derslerim olmayacak. Gastronomi Kulübünde ben de vardım, Mutfak Zirvesi’nde onu ben de yapmıştım, “Aa evet o benim!” demenin en güzel hatıralarımdan olacağına inanıyorum. Bu zirvede ve kulüpte adımla ve yaptıklarımla beraber üniversite hayatımın bir yerlerine not bırakmış olmanın gurur verici olacağına eminim.

Aynı zamanda iş hayatımda bana lazım olacak takım çalışması ve iş yönetimi gibi tecrübeleri de kazanma imkanını yakaladım. Edindiğim arkadaşlıklar ise tadına vardığım eğlenceyi kat be kat arttırdı. Mutfak Zirvesi 2015’te unutamadıklarımdan biri ise kulübe henüz yeni gelmiş olmamın vermiş olduğu çekingenliğin aksine zirveyi düzenleyen kişi sanki benmişim gibi hissetmemdir. Kulübün yönetim kurulu

ile üyeleri arasında hiçbir fark olmayıp o samimiliği yakalamış olması kendimi sonraki senelerde kulübün başkanı olarak görmemi sağladı. 2015 yılındaki zirvede ise daha önce hiç yememiş olduğum sushiyi ve nitrojen ile yapılmış dondurmayı deneme fırsatına erişmiş olunca yemek yemeyi ve yapmayı seven biri olarak doğru yerde olduğumu anladım. Aynı zamanda etkinlik boyunca Rafet İnce, Eyüp Kemal Sevinç, Sahrap Soysal, Maksut Aşkar, Gökmen Sözen gibi alanında uzman kişilerin söyleşilerine katılma ve birebir konuşma imkanını bulmam kulübün bana neler vereceğini görüp ve ne istediğimi fark ettim.

Yemek yemeyi çok seven biri olarak yapılan bu söyleşilerle ve fuaye alanında dağıtılan yemekler, yapılan etkinliklerle yeme içme bilimi olan gastronomide ilerlemem gerektiğine karar verdim. Mutfak Zirvesi’15 bu güzel nedenlerden dolayı daha ileriki senelerde kulüp yönetimde bulunmamı netleştirdi.

Bundan sonra da Gastronomi Kulübü’nün İTÜ’nün en lezzetli en eğlenceli kulüp olacağına inancım tam.

Kaan Akın

17

MuTFAK ZirvESi 2016 Ben İTÜ Gastronomi Kulübü’nü kulüpler şenliğinde tanıdım. Dönem içinde toplantılara, etkinliklere katıldım. Yemek ve eğlence üye olarak bana gayet yeterliydi. Yönetim kuruluna girme fikri Mutfak Zirvesi olana kadar çok uzaktı. Mutfak Zirvesi’nden önce, konuşmalar filan var sıkıcı bir ortam olur hem bana ne faydası olabilir ki diye düşünürken, etkinliklere emek verdikten, zirvedeki o eğlenceyi gördükten sonra keşke her ay bir Mutfak Zirvesi düzenlesek diye düşünür hale geldim. Her şey geçen sene organizasyon ekibindeki üyelerin katıldığı motivasyon kahvaltısı ile başladı. Mutfak Zirvesi heyecanını ilk defa orada hissetim. Ardından zirveden bir gün önce yapılan hazırlık, eğlencenin başladığı yer olmuştu.

Lezzeti Yakala Fotoğraf Yarışmasında dereceye girenlerin fotoğraflarının hazırlanması, fuaye alanında sponsorların standlarının kurulması, roll-up, kırlangıç ve afişlerle sahnenin ve salonun süslenmesi gibi işler gerçekten çok eğlenceliydi. Mutfak Zirvesi 2016’da yaşadığım tek kötü olay Caffe Vergnano’nun kahve makinesi olan ağır dolabını taşırken parmağımın hafifçe kesilmesiydi ama bu sayede diyebilirim ki ben Mutfak Zirvesi için kanımı akıttım . Hazırlıklar, görev paylaşımı yapıldıktan sonra bitti ve asıl heyecan başladı. Sabah gitmeden önce kravatımı bağlarken yaşadığım heyecanı lisenin ilk günü yaşamamıştım. Gidip son kontroleri yaptıktan sonra herkes

başlangıçtaki görev yerlerine geçti. Bende görevime kayıt masasında başladım. Kayıt masasında durmanın en iyi yanı gelen misafirlerin kulübe ve Mutfak Zirvesi’ne ne kadar saygı duyduğunu görme şansı yakalamak, en kötü tarafı ise kayıt alırken sevdiğiniz herhangi bir konuşmacının seansını kaçırmak. Ama Mutfak Zirvesi’nde kesin bir göreviniz yok herkes her işi yapabiliyor. Gerekli eşyaların taşınması, fotoğraf çekimi gibi işlerin yanı sıra dergide röpörtajı olan Ece Zaim’i de ben karşıladım. Tabi Mutfak Zirvesi sadece kayıt alıp, fotoğraf çekip, yemek yediğimiz bir yer değil. Mutfak Zirvesi sayesinde kendimi birçok açıdan geliştirdiğimi düşünüyorum. Beraber birşeyler paylaştığınız insanlarla arkadaşlık kurmak gerçekten çok güzel. Bir konuda sorumluluk alıp, o işi yerine getirmek de çok güzel. Ama düşünüyorum da gastonomi alanında daha da bilgilenip çevremdekilere hava atmak gibisi de yok. Sonuç olarak, herkes zirvede kendini farklı yönlerden geliştirebilir.

Mutfak Zirvesi 2016’dan önce iki zirve kaçırdığım için çok üzgünüm. Ancak sadece Mutfak Zirvesi 2016’yı bile yıllarca anlatabilecekken, Mutfak Zirvesi 2017 hatta daha sonra katılabileceğim diğer zirveleri anlatmayı dört gözle bekliyorum. Yıllar sonra iş hayatında ve daha sonrasında üniversiteden bize hatıra olarak kalacak şeyler aldığımız dersler değil geçirdiğimiz güzel zamanlar olacaktır.

Burak Bilim ybbilim@gmail.com

19

LEZZETİ YAKALA FOTOĞRAF YARIŞMASI Lezzeti Yakala Fotoğraf Yarışması nedir ?

DÜZENLEME SÜRECİ ( LEZZETİ YAKALA VE BEN )

Lezzeti Yakala Fotoğraf Yarışması gastronomiyi sanat ile ortak paydada buluşturabilmek adına iki büyük alanı, Gastronomi ve Fotoğrafçılığı birleştiren fotoğraf yarışmasıdır. İTÜ Gastronomi Kulübü tarafından düzenlenen, Lezzeti Yakala Fotoğraf Yarışması 2014 yılında ilk defa bir fotoğraf sergisi olarak gerçekleşmiş, 2015 ve 2016 yıllarında ise ülke çapında bir yarışmaya dönüşmüştür.

Her yıl artan katılımcı sayısı ile hem İTÜ ailesinin hem de gastronomi ve fotoğrafçılık alanları ile ilgilenen kişilerin bu alanlara olan bakış açısını değiştirmiştir. Ayrıca Lezzeti Yakala Fotoğraf Yarışması’na katılan fotoğraflar arasından jürilerimiz tarafından seçilen fotoğrafların Mutfak Zirvesi etkinliğimizde sergilenmesi ile gastronomi ile ilgilenen konukların yakalanmış bu lezzetlere şahit olması sağlanmıştır.

2014 yılında sergi olarak düzenlenen ilk Lezzeti Yakala Fotoğraf Yarışması’ndan itibaren tüm Lezzeti Yakala Yarışmaları’nın bende çok özel yeri vardır. Düzenleme süreçleri her ne kadar yorucu olsa da sergi ile ortaya çıkan birbirinden güzel kareler bizleri her zaman mutlu etmiştir. İlk yıl sadece katılan fotoğrafların paspartulanıp serginin düzenlenmesinde görev alsam da “lezzeti yakalamış” fotoğraflar ile bir sergi hazırlamak çok keyifli bir süreç oldu. 2015 yılında ise Lezzeti Yakala Fotoğraf Yarışması 2014’te aldığı ilginin de etkisi ile büyüyerek ulusal bir yarışma haline geldi.

Ayrıca üç büyük fotoğrafçı olan jürilerimiz Prof.

Dr. Y. Murat ŞEN, Erkin ÖN ve Mehmet ATEŞ’in destekleri ile Lezzeti Yakala Fotoğraf Yarışması bir adım öteye taşınmış oldu. 2015 yılında ilk kez jürilerimizin destekleri ve seçimleri ile konu sınırlaması olmadan gerçekleşen yarışmamızda bir çok konuda birbirinden ayrı ve özel görsel şölenlere sahip fotoğraflar Mutfak Zirvesi 2015 kapsamında gerçekleşen Lezzeti Yakala Fotoğraf Sergisi’nde yerlerini aldı. 2016 yılında ise “Yemek ve İnsan” temalı fotoğrafların kabul aldığı Lezzeti Yakala Fotoğraf Sergisi insanların hem yemek yerken hem de yemek yaparken insan ve yemek ilişkilerini çok iyi yansıtan karelere ev sahipliği yaptı.

LEZZETİ YAKALA FOTOĞRAF YARIŞMASI’Nın Amacı Nedir?

Lezzeti Yakala Fotoğraf Yarışması’nın amacı insanların gastronomideki görselliğe ve hayatlarındaki lezzetlere olan bakışlarını değiştirmektir. İTÜ Gastronomi Kulübü olarak prensiplerimizden biri yemeği sadece yemek olarak ele almak yemeğin kültürüne, tarihine hakim olma düşüncesi bu yarışmada da yaşam bulmuştur. Lezzeti Yakala Fotoğraf Yarışması sadece yemeğin lezzetinin değil aynı zamanda görüntüsünün ve insan ile olan görsel ilişkisinin de gözler önüne gelmesini istediğimiz bir yarışma oldu. Nitekim katılımcıların gönderdikleri kareler ile bu fikirler düşündüğümüzden daha fazla hayata geçmiştir.

EFEKAN DÜZGÜN

efekanduzgun@gmail.com

20

Doğukan Gedik

Lezzeti Yakala Fotoğraf Yarışması 2015 Birincisi

21

Lezzetli Tablolar

1898 yazı… Pablo Picasso ve Manuel Pallores, Barcelona Sanat Akademisi’nde tanışan iki arkadaş, İspanya’nın Horta Köyü’ne iki günlük mesafedeki terkedilmiş bir mağarada, sıcak su kaynağının yatıştırıcı sesi, yaz yağmuru sonrası çimenlerin kokusu ve yanan ateşin çatırdamaları eşliğinde duvarları resimlerle dolduruyorlardı. Zamanlarının çoğunu bu mağarada resimler yaparak veya şiirler okuyarak geçiren arkadaşlar sadece on yedi yaşındalardı ve henüz dünyanın onlara sunacaklarından habersizlerdi.

En büyük dertleri ise akşam yemeklerinin hep aynı yoksullukta olmasıydı. Sadece Picasso’nun gençlik dönemi natürmortları kadar soluk ve etrafındaki kır görüntüsüyle çelişen iki bakliyatı, nohut ve pirinci yiyebiliyorlardı. İkili yazın başında oldukça keyifli bir şekilde özgürlüklerinin tadını çıkarıyorlardı ancak zaman geçtikçe zayıflıyor, şiirlerdeki duyguyu kaybediyor ve eskisinden daha da soluk resimler yapıyorlardı. Manuel’in kardeşinden av eti istemeye başlamışlardı ve keyifleri az da olsa yerine geliyordu. Salvador’un getirdiği tavşanların derilerini soyarken, Picasso desen hocasının onu ilgilenmeye zorladığı et dolu zengin masa yerine babasının çizdiği karanlık natürmortların tadını alıyordu. Böylece on yedi yaşındaki sanatçının ilk asiliği baş göstermişti.

Yazın ilerleyen zamanlarında mağarada resmedecek duvar kalmadığında arkadaşlar yollarını ayırmışlardı ve Picasso Horta’ya, ileriki yıllarda “kartal yuvası” dediği evine, yerleşmişti. Masraflarını ülke mutfağının temelini oluşturan zeytini toplayarak ve topladığı zeytinlerden yağ elde ederek karşılıyordu.

Yıllarca babasının işi nedeniyle şehir şehir gezmişti ancak Horta kadar kendi yaratma şevkine uygun bir yere ilk defa gelmişti. Bu özgürlüğü ve sanat kaynağı sayesinde de kendini hep mutlu hissediyordu ancak çok özlediği bir şey canını sıkıyordu, annesinin yemekleri.

Hele ki o uzun süre yoğurulan hamuruyla, kızgın zeytinyağında kızartılan, ballı şuruba batırılıp minik anason tohumlarıyla süslenen “babas” tatlısı Horta’da en özel günlerde bile yapılmıyor, Picasso da her denemesinde başarısız oluyordu.

Babas tatlısıyla başlayan küçük mutfak serüvenine zamanla patates, yumurta, kuru sebzeler, ülkenin gurur duyduğu “boutifares” (bir çeşit sucuk) katılmış ve kendi kendine yemek yapmayı öğretmişti. Her ne kadar babas yapmayı beceremese de kendisine ait tarifiyle safranlı lokmaları, mutfağındaki duvarda asılı bakır tavalarıyla parlaklık yarıştırıyordu. Hemen hemen aynı zamanlarda resmettiği “Els Mas Del Quiquet” tablosunu kaplayan sarılar ve kırmızılara bakıyordu ve aynı safran rengiydi.

Sanki paletine koyduğu renkleri seçerken kokularına göre davranmış gibiydi.

Artık yaz bitmişti ve Picasso kendini Paris’te yeni arayışlara girmeye hazır hissediyordu. Boyalarını ve fırçalarını toplayıp Paris’e doğru yola çıkmıştı. Vardığında kendisine en fazla dolap büyüklüğünde bir oda kiraladı. Tabii ki atölyesi orası olamazdı ancak bir de atölye kiralayamıyordu.

Barcelona Sanat Akedemisi’nden tanıdıklarının atölyeleri arasında göçebe yaşam sürmeye başlamıştı. Akşamları Roquette Caddesi’ndeki varoş lokantalardan birinde yemek yiyip odasına dönüyordu. Hatta yaptığı portreleri kimse satın almazsa o lokantalar lüks sayılıyor ve odasında zar zor pişirdiği iştah açıcı (!) sosis tek yemeği oluyordu. Sabırsız çatalını sosise batırdığında “pıss” diye bir ses çıkıyor ve içi hava dolu olan yemek sönüyordu. Barcelona ve Horta’da yediği sınırlı malzemeyle yapılan köy yemekleri, ki artık kendileri muhteşem spesiyallermiş gibi gözüküyordu, yerini Paris’in yabancı madde dolu yemeklerine bırakmıştı.

Ancak Picasso zayıflaması dışında yemeklerini çok dert etmiyordu. Ailesinden ve önyargılı, milliyetçi İspanyollardan uzakta nihayet bütün yeteneğini sergileyebileceği bir

22 ortama gelmişti. Öyle de yapıyordu. On dokuz yaşına gelen İspanyol sanatçı, kendinden önceki sefih Paris’in sanatçılarının özenilecek hiçbir tarafı olmadığını kanıtlamaya çalışırmışçasına, onlara ün kazandıran konuları alaylı yoldan ele alıyordu. Horta’daki mağarada baş gösteren asiliği burada da devam etmiş ve onu ünlü resim satıcısı Ambroise’nin galerisine taşımıştı. Picasso çizdikçe konforlu bir atölye kiralamış, küçük otel odasından ayrılmış, Paris’in kafelerini ve lokantalarını keşfetmeye başlamıştı. İspanya’daki bayramların zenginliğini gösteren kuru sebzeli ve pilavlı tavşan etinden herhangi bir akşam yiyebileceği bol ekşi soslu dana yahnisine sınıf atlamıştı.

Paris Picasso’yu peynir konusunda da değiştirmişti. Barcelona Sanat Akademisi’ndeyken cebinden iki belki de üç kuruş çıkartan, ekmek ve peynir alıp deniz kıyısındaki bankta oturup yeme yöntemi bayağı işe yarıyordu. Paris’te ise içinde üzüm taneleri olan kağıda sarılmış keçi peyniri yerine gümüş tabakta servis edilen yumuşak “brie” ya da kıvamlı “camambert” yenirdi.

Paris’te yaptığı “yeni akım” (zamanla adı kübizm olacak) tablolarını gördüklerinde dehşete düştüklerini söylüyorlardı. Neyse ki bol şerbetli baklavalar ve üzeri susamla kaplı helvalar gergin ortamı yumuşatıyordu.

1904 baharının sonlarına doğru genç ressam kendine tam olarak uyan yeri bulmuştu. Kışları buz, yazları hamam gibi olan ahşap bir binanın en üst katına taşınmıştı. Hayatının o döneminde karşısına güzeller güzeli Fernande Oliver çıkmıştı. Picasso’nun eserlerine birden pembe tonlar hakim olmaya başlamıştı. Fernande’yi yanına taşınmaya ikna ettiği sıralarda atölyesini sokağında Lapin Agile (Atik Tavşan) adında bir de kafe açılmış ve mekanın sahibi Frede, Picasso’nun bu kadar yakın oturduğunu öğrenince çok sevinmiş, hemen atölyesine gitmiş ve ondan mekanın duvarlarını resmetmesini istemiş, karşılığında istediği zaman, istediği kadar bedavaya yiyip içebileceğini söylemişti. Picasso düşünmeden kabul etmişti çünkü Fernande’nin yemek yapmakla hiç arası yoktu. Ne şans ki kafenin mutfağından sorumlu Berthe çok güzel yemek yapıyordu. Picasso, Berthe sayesinde Burgonya bifteğini, tavada arpacık soğanı ve soya sosuyla pişirilen veya güveçte, üzeri kıyılmış maydanozla süslenip jelatin yapraklarına sarılan kehribar rengi jambonları keşfetmiş ve bölge mutfağına ait bilgisini tamamlamıştı. Kehribar rengi paletine katılmıştı ve Lapin Agile’in duvarında asılı olan “Au Lapin Agile” açıkça görülüyordu.

Burada memleketine ait bir lezzet de yakalamıştı. Horta’da her Paskalya ve yortuyu takip eden ilk pazartesi günleri bir araya gelinip tuz ve acı kırmızı biberle çeşnilendirilen salyangozlar kömür ateşinde güzelce kızartılıp zeytinyağı ve sarımsak ezmesi sürülüp ekmekle yenirdi.

Picasso bazı akşamlar Montmartre’deki geniş atölyesinden çıkıp kıyı tarafına geçiyor, Sorbonne’daki bir Türk lokantasında humus, domates ezmesi, kızarmış biber, yeşillik kokularının sardığı köftelerin arkasından söylediği bir bardak çay eşliğinde arkadaşları ile sohbet ediyordu. Hele ki İspanya’dan gelen ve Paris’in yabancı madde dolu yemeklerini yedirmek istemediği arkadaşlarını bu lokantaya getirmeyi çok seviyordu. İspanyol arkadaşları her zaman

Paris’te ise salyangozun içini tereyağı ve maydanozla doldurup yemeyi seviyorlardı.

Picasso’nun şöhreti ve dostları birlikte artıyordu. Atölyesinde ünlü şairler buluşmalarını düzenliyor ve ziyafetlerine çağırdığı insanlara “ Picasso’nun Grubu” deniyordu.

Bunlara rağmen dalgınlaşmıştı, paletinde hüzünlü bir mavi hakimiyet kazanıyordu. Fernade’yi de alıp İspanya’ya dönmeye karar vermişti.

23 Horta yerine Gosol’u tercih etmişti. Sevgilisi ile yabana gelmekten memnundu ama Fernande için aynı şey söylenemiyordu. Kendini bildi bileli şımartılıyordu ama burada durum farklılaşmıştı. Picasso’nun tekrar av zevkine kavuşması, eve keklik ve ardıç kuşlarıyla dönmesi ve bunlarla “cocido” (suyu alınmış et ağırlıklı ve bol katı malzemeli bir çeşit türlü) pişirmesi, bütün bu yorucu işlere rağmen gülümsemesi Fernande’nin sesini çıkarmamaya karar vermesine sebep olmuştu.

yazında başlayan asiliğini, Paris’te girdiği yoğun arayışı birleştirmiş ve her şeyi kesinleştirmiş ve kübizmi yaratmıştı. Picasso da kübizm sonuna kadar İspanyol’du. Her ne kadar geometrik şekiller dolu tablolar, 1898’de yaptığı av ve kır resimlerinden farklı olsa da, palet hala geçmişin izlerini taşıyordu. Ressamın kübist tablolarının çoğunda karşımıza çıkan gümüşi yeşil, Horta günlerindeki gümüş takımlar üzerinde servis edilen zeytinlerin bir yansımasıydı.

Picasso hep çok çalışıyordu, paletindeki maviyi kovup yerine Gosol’un baharatlarına ve iri lekelerin peyzajı desenlediği kızıl toprağı bağrına basmıştı. Natürmortlarına geri dönmüş, eskiz defterini çömleklerle doldurmuştu. Sıradan şeylerin sessizliğinin altındaki düşsel zenginlikten etkileniyor, etrafındaki her şeyi inceliyordu. Köydeki tek fırınlı evde kaldıklarından evlerine ekmek pişirmek için gelen

Kübizmin doğuşunun bu kırsal yorumunun yanında bir de ressamın şehir hayatının da etkileri görülmüştü. Sanki kübist tablolarının kökenini bardak ve karafların ışıklarla oynayarak kafelerin tavanlarına yansıttığı şekiller oluşturmuştu. Ressam Katalan’ın ( Horta, Gosol ve Barcelona’yı içine alan bölge) en gözde kafesi Els Quatre Gats’de (Dört Kedi) zaman geçirmeyi çok seviyordu. Karamsar züppeler ve sakallı anarşist burjuvaların bağıra bağıra Katalonya’ya sırt çevirmelerini dinlemekten çok onların portrelerini çiziyordu. Picasso ve arkadaşları öğle vakitleri geldiklerinde tarçın kokulu içecekleriyle dünyayı kurtarırmışçasına tartışıyorlardı. Akşam vakitlerinde ise Katalanlıların yaratıcılığıyla şekilden şekle giren morina balığını yemeyi tercih ediyorlardı. Barcelona’da jambon ve biberle doldurulmuş halde servis edilen bu balık Bages kasabasında minik küpler halinde doğranıp kuru üzüm, sarımsak, acı biber, kabuk vanilya ve tuzsuz bademden yapılan picada sosuyla pişirilirdi. Els Quatre Gats’da ise müşterilerinin çoğunun Katalonya’ya sırt çevirmesine rağmen Katalonya usulü domates suyu, soğan ve patlıcan ezmeli morina balığı servis ediliyordu.

insanların oluşturduğu kalabalık ve ana gıdaları olan ekmeği mitolojik bir tanrıya sunarmışçasına başlarının üstüne koyup dengesizce yürümelerini izlemekten kendini alamıyordu. Bu evde sadece ekmek pişmiyordu. Bayramlarda tüm köy bu evde toplanıyor, ayinlerinden sonra fırına koydukları oğlak butunu, erik ve çam fıstığı ile servis edilen güvercinlerini, keçi pirzolalarını “escabetx” ( zeytinyağı, taze zeytin, baharat ve aromatik otlar) ile marine edip afiyetle yiyorlardı.

Gosol’da yaptığı tuvallerde çobanları takip ederek yaptığı dağ yürüyüşleri, kızarmış oğlak eti ve sımsıcak ekmeğin sebep olduğu kır yaşamına duyulan mutluluk kendisini altın sarısı, kahverengi ve koyu pembelerle hissettiriyordu.

Ne yazık ki Picasso ve Fernande tifo salgınından kaçmak için Paris’e dönmüşlerdi ve orada üç yıl kalmışlardı. Fernande ile hayatlarını ayırdıklarında Picasso hemen İspanya’ya geri dönmüştü.

Bu sefer de Horta’ya dönen Picasso, aldığı eğitimi, 1898

Els Quatre Gats’daki arkadaş grubu bazı zamanlar Picasso’nun atölyeye çevirdiği geniş dairesinde toplanıyorlardı.

Yaratıcı güçlerini arttırmak için şeker, karanfil ve vanilyayı bakır bir kapta ısıtıyor ve çok koyu demledikleri kahveyle karıştırıyorlardı. Kahvelerinin tadını çıkarıyor, tartışmaları kızışıyor, şiirler okunuyor, tablolar fırça darbeleriyle doluyordu ve sonuçta hep aynı yerde buluşuyorlardı, “Sanat, sanat içindir.”. Arkadaşlarını uğurladıktan sonra bardakları yıkamıyor, diplerinde kalan kahve telvesiyle tablolarında daha yoğun kahverengiler elde ediyordu.

Kıyı Picasso’nun atölyesine çok yakın olduğundan ressamın İspanya’sı kırlar ve eğitim aldığı Barcelona’yla sınırlı kalmamıştı. Çalı çırpıyla yakılan ateş, daha yeni tutulmuş sardalyalar, çeşnilendirmek için sirke, gitar sesleri, kırılan bardaklar ve kahkahalar. Palet yine renk değiştiriyordu ve galiba tamamlanmıştı. İçine bej katılmış parlak siyahlar, kahverengiler ve turumcumsu pembeyle tablolar boyanıyordu. Evet evet! Palet artık tamamlanmıştı. Picasso ömrü boyunca defalarca Paris ve İspanya arasında mekik dokuyacaktı ancak gençlik dönemi tatlarından hiç vazgeçmeyecekti.

Esin ÖZTÜRK esinnozturk@gmail.com

Pablo Picasso 1881 - 1973

25

LES SAVEURS DU PALAIS

B

üyük bir dikkat verilerek vakit harcanmış, sevgi katılmış bir yemek ile mecburiyetten, alelacele yapılmış bir yemek arasında dünyalar kadar fark vardır elbette. Hele ki yemeği yapan bir kadınsa bundan güzeli var mıdır?

Bütün o malzemeleri tek tek seçen, yağmur çamur demeden yetiştiren, en güzeli neredeyse bulup satın alan,sonra hafızasında ya da yazılı neyse tüm o tarifleri gözden geçirip yemek yapan kadın… Şayet sevgi ve özverinin yemekteki mükemmel karışımına şahit olmak istiyorsanız mutlaka izlemeniz gereken bir film var: o da Sarayın Tatları.

Yapımı: 2012 - Fransa Yönetmen: Christian Vincent Senaryo: Christian Vincent Etienne Comar Dİğer Adı: Haute Cuisine Tür: Biyografi, Komedi Süre: 95 Dak Oyuncular: Arly Jover Catherine Frot Hippolyte Girardot Brice Fournier Joe Sheridan Damla Uysal damlaa.uysall@gmail.com

Daniele Mozet-Delpecuh’un hayatını anlatan ve Fransızca orijinal adı Les Saveurs Du Palais olan film her karesinde Fransız yemeklerinin zarafetini gözler önüne seriyor. Türü biyografi olsa da kahramanımızın kadın oluşu ve erkek hegomonyası altında olan bir mutfakta dik duruş sergilemesiyle aynı zamanda motive edici bir film. Hazırlanan menünün hangi makamlardan geçerek cumhurbaşkanına iletildiği ise esprili bir dille anlatılmış.

26 Filmin içeriğine gelecek olursak; Fransa Perigord’ta şef olan Hortense Laborie çiftlikte ailesi ile birlikte yaşamaktadır. Yemeklerinde kendi yetiştirdiği ürünleri kullanan, yabancılara yemek eğitimi veren, anne ve büyükannesinden öğrendiği basit tarifleri yapan şef; Elysee Sarayı’na doğru yola çıkmışken Fransa Cumhurbaşkanı François Mitterand’ın özel aşçısı olacağından habersizdir. Söz konusu cumhurbaşkanı olunca teklifi geri çevirme gibi bir şansı da yoktur tabii.

İşi kabul etmesine etmiştir fakat cumhurbaşkanının damak zevki hakkında hiçbir fikri yoktur. Hemen kendi zevkine uygun yemekler hazırlamaya başlar kahramanımız ve Cumhurbaşkanı’nın tabağının peşine düşer. Kirli tabaklardan neyi yiyip neyi yemediğini inceler. Salondaki görevlilerden önce neyi tadıp daha sonra hangi parçaya geçtiğini öğrenir ve gün gelir cumhurbaşkanı kendisiyle görüşmek ister. Cumhurbaşkanı’nın Hortense Laborie’den tek bir isteği vardır. Büyükannesinin basit ama bir o kadar da lezzetli yemekleri... Zira tabaklardaki abartılı süslemelerden sıkılmıştır ve çocukluğunun Fransız Mutfağı’nı özlemektedir.

“Bana büyükannem gibi yemek yaparsanız çok mutlu olurum.”

“Ne anlar, size soruyorum! Bir kadın saray mutfağından ne anlar?”

Profesyonel mutfağı kendi alanları olarak nitelendiren sarayın erkek aşçıları, bu işten hiç de hoşlanmazlar. Kendilerini ev sahibi olarak görmektedirler, Hortense’i ise gitmesi gereken biri olarak. Kızgındırlar. Ne var ki kendi mantar çiftliğini kurma hayali olan Hortense mücadeleci biridir ve kolayca pes etmeyecektir.

“Bu aralar hayatınızı cehenneme çeviriyorlar değil mi Madam Hortense? Ah inanın benimkini de öyle. Zorluklar...”

Kahramanımız unutulmuş tatları araştırır, dener ve yeni lezzetlere ulaşır. Eski usüllerle, doğal yollarla üretim yapan kişilerden alışveriş yapar, malzemeleri gidip bizzat seçer. Fakat problemler kendini göstermekte geç kalmamıştır. Cumhurbaşkanının sağlık sorunları nedeniyle rejim yapması gerekmektedir ve bu gerekçeyle Hortense’in menüleri sürekli müdahaleye uğrar. Üstüne üstlük artan mutfak masrafları yüzünden de kısıtlamaya gidilmiştir.

Saray mutfağı değişmek üzeredir . Peki bu hassas dengeler değişirse ne olur ? Zorluklar içerisinde lezzet arayışı daha ne kadar sürecektir? Sizi bu sorularla baş başa bırakmışken, Hortense yavaşça mutfağa iner ve ağzından çıkan tek bir cümle vardır:

“Menü değişiyor, tıpkı siyaset gibi” “Cumhurbaşkanı havuçları bitirmiş mi?”

Filmi beğenmenizi umar, şimdiden lezzetli seyirler dileriz.

27

28

Kasım ayında İstanbul’un göbeği Lütfü Kırdar Kongre Merkezi’nde dördüncüsü gerçekleştirilen fuar, Sirha Metro Toptancı Market ana sponsorluğunda adına yakışır bir şekilde gastronomi camiasının dikkatini çekmeyi başardı.

Peki gastronominin kalbi haline gelmiş olan Sirha nedir?

1983 yılında Lyon’da temelleri atılan Sirha Salon des Metiers de Bouche (Gıda Fuarı), mutfak sektörünü bir araya getirmek ve tarihin ilk aşçı yarışmasını düzenlemek amacıyla kurulmuştur. Sonrasında ise otel, restoran ve bütün yiyecek içecek sektörünü içine katarak ilerlemeye devam eden, uluslar arası bir fuar halini almış ve 2013’te Mehmet Gürs ve Rudolf Van Nunen’in öncülüğünde İstanbul ile tanışma olanağı bulmuştur.

Sirha 2016 yılında, gıda sektörünün tüm ihtiyaçlarına çağdaş, yenilikçi bir üslupla çözüm arayan; gurme, şef , restoran sahiplerini yaklaşık 13.000 gastronomi tutkunlarıyla buluşturdu. Ne yenmeli sorusuna cevap oluşturmanın yanında ürünün sunumunu, en iyi yapılış şeklini göstermek amaçlı birçok mutfak ekipmanlarını bünyesinde bulunduran firmaları da ağırlıyor .

Gelelim benim deneyimlediklerime, Sirha ile tanışmam İTÜ Gastronomi Kulübü sayesinde oldu. İki senedir katılma fırsatı bulduğum fuarda yüzümde gülümseme, aklımda lezzetli bilgiler ve envai çeşit ürün tadarak ayrıldım. Birbirinden kaliteli firmalar size ürünlerini tanıtmak için bütün

samimiyetleriyle sıraya diziliyorlar. Osman Serim , Aylin Yazıcıoğlu, Murat Bozok gibi birçok başarılı şefin konferanslarıyla bilgilendiriliyorsunuz. İşin en can alıcı kısmı: Tadım zamanı. Neler tatmadık ki? Kaymağından kinoasına, sushisinden dönerine … Ufak çaplı bir dünya turu attırıp geri getiriyor Sirha. İnsanlık devam ettikçe gıda sektörünün de tükenmeyeceğini, devamlı gelişim içinde olacağını kanıtlayan Sirha’da doğallığa, tazeliğe duyulan özlem giderilirken pratik, ulaşımı kolay ürünler bulmak da mümkün. Ama bazı firmaların ürünleri var ki hala aklımdan çıkaramıyorum. Bu firmalardan ilki İmpeks. Yaratıcılıkta sınırları zorluyor ve kırmızı biber reçeliyle bildiğimiz sucuklu kaşarlı tostu birleştiriyor. Biberin de reçeli mi olurmuş demeyin. Hem de öyle güzel oluyor ki yemelere doyamıyorsunuz. İmpeks’ten devam ettiğinizde Gastrometro İmparatorluğu’yla karşılaşıyorsunuz. Çok yönlü bir firma olan Gastrometro size birbirinden değişik ürünleri sunmasının yanı sıra gün boyunca gerçekleştirdiği sempozyumlarla da gönlünüzü fethediyor. Oturumuna katıldığım Belçikalı şef Maarten Jordaens’ın tanıttığı Food Pairing, herhangi iki ürün arasındaki aroma benzerliklerini araştıran bir şirket; beyaz çikolatayla havyar, yasemin çiçeğiyle domuz ciğeri gibi.

29 Ortak aromalar ne kadar çoksa ürünlerin birbirleriyle uyumları da o kadar artıyor. Bize sunulanlar ise konu kadar enteresan. Tatlı Belçika kurabiyesinin üstüne dana biftek ve ekşi sos; Hindistan cevizi sütü, yengeç, mango, pirinç patlağı …

Her ne kadar garip birleşimler gibi gözükse de tattığınızda pişman olmayacağınıza emin olabilirsiniz. Gastrometro’dan gastronominin geleceği hakkında donandıktan sonra, ağzınızda tam manasıyla patlayan bir baharatla karşılaşıyorsunuz: Magi baharatı. Ekmeğin üzerine zeytinyağıyla sürülmüş olan magiyi tattığınızda sırasıyla; ekşi, tatlı,tuzlu ve son olarak acıyı alarak büyüleniyorsunuz. Sirha sadece yiyeceklerin değil içeceklerle sayamadığım kadar markanın bulunduğu bir etkinlikti. Ama bir tanesi vardı ki bir tık öndeydi gözümde.

Beta Tea. Kirazlı çaydan saraylarda servis edilen beyaz çaya kadar yaklaşık iki yüz çeşit çay bulmak mümkün.

Yani diyeceğim o ki Sirha anlatılmaz yaşanır. Siz de birbirinden güzel ürünlere ulaşmak, gastronomi alanında nerelere gelmişiz, gidiyoruz öğrenmek istiyorsanız seneye yapılacak Sirha İstanbul’u kaçırmayın derim. Lezzetle kalın.

Eylül DEMİR demiireylul@gmail.com

30

Bize kendisini ilk olarak “Küçük Mutfak Sırları” ile tanıtan 28 yaşında güzel bir aşçı. Daha da önemlisi pastalarını en çok oğluna yapmayı seven bir anne.

Ece Zaim Kimdir ?

Küçük Mutfak Sırları’nı bizimle paylaşıp leziz yemek tariflerini mutfaklarımıza taşıyan; ekranlarda özgü-venli duruşuyla, evinde şefkatli bir anne olmasıyla, keyifli sohbetiyle ve mutfakta başarılı bir aşçı oluşuyla Ece Zaim, 28 yaşında, iki çocuk annesi, leziz yemekler yapan bir aşçı olmakla birlikte Açık Mutfak kitabının da yazarı. Siyaset Bilimleri ve Uluslararası İlişkiler okuyan Ece Zaim üniversite sonrasında küçüklüğünden bu yana ilgi duyduğu gastronomi alanında kendini geliştirmek adına Mutfak Sanatları Akademisi’ne gitti. Böylece Ece Zaim gastronomi alanındaki çalışmalarına başlamış oldu. Eğitimini tamamladıktan sonra Ulus29’da staja başlayan Zaim, staj sonrası bir dönem makarna şefliği yaptı. Makarna şefliği yaptığı sırada arkadaşıyla birlikte bir pastane açma kararı aldılar. Güzel sonuçlar getiren bu pastaneden ‘Benim için muh-teşem bir deneyimdi.’ diye bahsetmesinin sebebinin bu pastanede inanılmaz bir özveri göstererek pişirmesin-den satın almasına, müşterisinden muhasebesine her şeyin sorumluluğunu alması; işin televizyonla alakası olan tiyatrosunu müşteri ilişkisinden, yemek yapımını mutfaktan, işin muhasebe ve teknik kısmını yönetmeyi orda öğrenmesi olduğunu söylüyor. Pastane serüveninden sonra bir arkadaşının aracı olmasıyla Turkmax kanalında Küçük Mutfak Sırları programını yapmaya başladı. Bu programla büyük ses getiren Ece Zaim sonrasında sosyal medya danışmanlığı, dergi yazarlığı gibi çeşitli şeylerle uğraştı.

2015 Ekim ayı itibariyle 2 ay boyunca haftada 5 gün Tv8‘de yayınlanan ve beğeni ile izlenilen yemek yarışması programı Ver Fırına’nın yeni sezonunda Arda Türkmen ve Yağız İzgül ile birlikte programın jürisi olarak tekrar ekranlarda yer aldı. İki buçuk yılı aşkın süredir hazırladığı yemek kitabı “Açık Mutfak” kitap evlerinde raflardaki yerini aldı. Şu an aktif olarak kullandığı sitesini fazla önemsediğini sürekli olarak tarifler, yazılar paylaştığını bunları yazabilmek adına ise sık sık farklı tarifler denediğini de söylemeden geçmeyelim. Ece Zaim’e kendisi-ni sorduğumuzda “İşi, hayatı, yemek yapmayı, yemek yemeyi çok seven, aile odaklı yaşayan ama aynı zamanda müzik, resim, konser, yapabildiği kadar seyahatten çok hoşlanan oldukça aktif hatta hiperaktif biri” diye bahsetti kendinden. Kendisinden bu şekilde bahseden biriyle inanılmaz keyifli bir röportaj gerçekleştir-diğimizi tahmin edersiniz. Sorularımız ve cevaplarını öğrenmek adına buyurun diğer sayfaya geçelim.

31 Kitap yazma fikri ilk ne zaman ortaya çıktı ?

Aslında buna kitapta da değinmek istedim. Benim yemeklerle ilgili dikkatimi çeken en büyük şey yemek kitaplarıydı. Ben yemek kitapları biriktirmeyi çok seven biriyim.

Aslında program yaparak yemek kitaplarının neden var olduklarını anlamamıştım. Mesela çok iyi bir tarifin var bunu niye başkasıyla paylaşmak isteyesin ki sonuçta o senin tarifin, senin sırrındır diye düşünürdüm. Ama çok yemek kitabı aldıkça, televizyonda da yemek programı yaptıkça şunu görmeye başladım sizin yapıp sattığınızdansa televizyonla veya kitapla çok daha büyük kitlelerin evine girebiliyorsunuz. O insanlar bu yemeği yaptığında birçok insana yediriyor. Aslında sizin yemeğinizi bir sofrada bir sürü kişi paylaşmış oluyor. Bende yemek kitabı alıp denedikçe şunu gördüm. Bazı insanlar sizin malzemenizi ziyan ediyor. Benim o kişi olmamam, doğru tarif veren, doğru anlatan, o mutluluğu paylaşan, kişi olmam gerek dedim. Aslında ilk hedef pastaneyi açtığımda pastanenin kitabını çıkarmaktı. Yani ben pastane zamanından beri tariflerimi fikir olarak yazıyordum. Bundan dolayı alt yapısı vardı. Televizyon programının altı gün olmasından aşırı tarif birikimim oldu. Bu tarifleri ben bile Ece şu tarif neredeydi dediğinizde bulamayan bir hale geldim. Bu sorunu ortadan kaldırmak adına tarifleri iki kategoriye ayırdım.

Bir kısmı web sitesi için olup kitaba koymayacaklarım, bir kısmı da kitap için olanlar. Kitap kategorisini bir insanın bilmesi gereken, bir evde bulunması gereken Türk ve dünya mutfağının temelini oluşturan tarifleri bulundurmasına göre oluşturdum. Böyle ana bir kitap yazmak istedim. Sanırım kitabın uzun olması da bu çabamdan dolayıydı. Kitap fikrinin hikayesi de böyleydi.

Kitaptaki tariflerin arasında en özeli bu ya da bunun hikayesi çok başka diyebileceğiniz bir tarif var mı?

Aslında hepsinin başına bir hikaye koyduk. Bu yüzden hepsinin birer hikayesi var. Buradaki 105i bile seçmek çok zordu. Bir tane soruyorsunuz. Bu çok çok daha zor. Benim için buraya giren 105 de çok özel. Hepsi defalarca denediğim ve tadını çok sevdiğim tarifler. Çocuğumu seçmek gibi bu. Bu yüzden hiçbirini diğerlerinden ayırt edemem.

Kitabınızda eksik gördüğünüz, bu da böyle olmasaymış dediğiniz bir kısım var mı?

Bende hiç mükemmel olmuş kavramı yok. Ben kendimi çok eleştiren bir insanım. Zaten oldum dediğim gün bittim diyebileceğim gündür diye düşünürüm. Ben kendi işime eleştirel yaklaşmayı seviyorum. Sadece şunu biliyorum ki benim bu yaşımla, bu enerjimle, bu projeye koyabileceğim bir virgül daha yoktu. O yüzden bir noktadan sonra bu iş benim en iyi işim diyorum. Kesinlikle mükemmel değil ama bugün yapabileceğim en iyi iş.

32 MSA’dan önce yemekle aranız nasıldı?

Ben hep çok meraklıydım. Çok aktif olarak pişirmediğim zamanda bile nerde ne yesem, annem, anneannem, babaannem, mutfakta napıyor, bu malzeme nerden gelmiş merak ederdim. Zaten benim gibi insanların çoğu çocukluktan gelen tutkularla gelmiş oluyor. Yani ömrü boyunca kilo almamaya çalışan, iştahı süper açık bir çocuktum.

Üniversitenin sonuna doğru kararım belli kendi mesleğimi yapmayacaktım dediniz. Aşçılıktan dolayı aldığınız bir tepki oldu mu?

Babam hep “Napacağız Ece? Sana kuru fasulyeci mi açacağız?” demişti. Bende “Kitabına babacım bir kuru fasulyeci açamadım ama sana bir kitap yazdım.” diye imzaladım. Özellikle kız çocuğu olunca rahat büyüdüm. Maddi olarak ailemi yükseltmeliyim kaygısıyla büyümedim. Bu bana tabi ki bir özgürlük verdi. İş hayatında bir destekleri olmadı. Hatta ben ilk dükkanımı bile 4 yaşımdan 14 yaşına kadar reklamlarda oynadığımda kazandığım parayla açmıştım. O parayı bana ne için kullanmak istersen kullan demişlerdi, bende dükkan açtım. Ama tabiki başta ailem de çevrem de bana inanamadı. Bunun heves olabileceğini düşündüler. Ama o kadar kararlıydım ki beni vazgeçiremeyeceklerini anladılar. Onlar da inandıktan sonra iş zevkli bir hal almaya başladı. Ama inanmaları baya zor oldu. Bu işi yapmak isteyen bütün genç arkadaşlara

şunu diyebilirim, siz bırakın çevreyi kendinizi kendinize kanıtlayın. O disiplini kendinize verdikten sonra çevreniz zaten inanıyor.

Üniversitede de gastronomi adına bir bölüm okusaydım diyor musunuz?

Demiyorum çünkü içerik olarak ben kendimi çok beslemeye çalışıyorum. MSA’da eğitim alırken de hem gastronomi dersleri hem de yiyecek içecek işletmeciliği dersi aldım. Evet, tabi ki bunun için dört sene daha okumak, bunun içeriğini daha ayrıntılı olarak alabilmek güzel olurdu. Ama günümüzde bilgiye ulaşmak o kadar rahat ki… Eğer gazete, dergi okur; interneti, sosyal medyayı takip ederseniz zaten bilgi size geliyor. Okulun üstüne koyacağınız her şey kendinizden. Ben okuldan 18 kişiyle birlikte bir temel aldım, peki on sekizimizde aynı mı olduk? Biri restaurantta, biri başka bir yerde aşçıdır; geri kalan on üçü hiçbir şey yapmamıştır. O yüzden önemli olan bence okul değil üstüne neler koyabildiğiniz, bilgi birikimiyle harmanlayıp, çalışıp devam ettirmek.

33

Geçmiş yıl düzenlemiş olduğumuz Mutfak Zirvesi’ne katılmıştınız. Zirvemizi nasıl buldunuz ?

Mutfak Zirvesi gayet profesyonel hazırlanmış, içerisinde bulunmaktan çok hoşlandığım bir etkinlik oldu. Özellikle gençlerin hem bunu hobi olarak hem de bir kültür olarak almasını çok takdir ediyorum. Bizim yemek kültürümüzün gelişmesi için yaptıklarınız çok çok önemli. Ben oraya geldiğimde kendimi çok özel bir misafir gibi hissettim, çok güzeldi.

Açıkçası her proje bir sonraki sene kendi içinde gelişir, daha güzel olur. Zaten bunun eksiğini görecek olan dışarıdaki kişi değildir. Siz benim kitabımı mükemmel görseniz de ben hatasını görürüm. O yüzden hatası varsa bile en iyi siz görürsünüz. Bana kalırsa gayet güzeldi. Önemli olan sürekliliktir, işin üstünde durmaktır. Gelen kişilerle ilgilenmektir. Ben üçünü de gördüğüm için bir hata bulamıyorum. Ancak her zaman her şey geliştirilebilir.

34

Sırada düşündüğünüz bir projeniz var mı?

Bebek doğduğu zaman onunla fazlasıyla ilgilenmek gerekiyor. Ama tabi ki işleri de durduramıyoruz. Benden en çok istenen şu an youtube kanalı ve bebek yemekleri kitabı. Artık hangisi ön plana çıkar bilemiyorum, bunu zaman belirleyecek. Şu anki ana uğraşım, Açık Mutfak’ımla ve imza günleriyle ilgilenmek.

Dergiye eklemek istediğiniz bir şey var mı?

Bütün gastrocanlara sevdikleri şeyi yapmalarını söylüyorum. İşini sevdikten sonra güzel olmayacak, başarılı olunmayacak meslek yok. Olmak istedikleri yerde olup yediklerinin tadını çıkartsınlar.

RÖPORTAJ :

Selen ORAL

selenoral20gmail.com

Kazım Caner ÇAM

kazimcanerr@gmail.com

Kaan AKIN

kaanak18@gmail.com

DÜZENLEYEN :

Esra AKYOL

esrakyol98@gmail.com

AYINTAP

A

yıntap, Antep, Gaziantep. Biliyorum biliyorum, şu üç kelime bile aklınıza o üzerinden dumanı çıkan, ekmeğe yeni çekilmiş kebapların, yemyeşil bütün Antep fıstıklarıyla yapılmış çıtır çıtır baklavaların gelmesine yetti. Tam da bu yüzden sizi uyarmalıyım, yazının sonunda fazlasıyla acıkmış olacaksınız.

Gazi unvanını memleketini canını dişine takarak koruyan ve Atatürk’ün “Ben Gazianteplilerin gözlerinden nasıl öpmem ki? Onlar yalnız Gaziantep’i değil, bütün Türkiye’yi kurtardılar.” diye bahsettiği halkıyla, UNESCO tarafından korumaya alınmış yemekleriyle, yüzyıllardır birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olmasından dolayı bulundurduğu tarihi yapılarıyla Gaziantep hakkında bilgi sahibi olmaya ne dersiniz? Cevabınız evetse şayet buyrun başlayalım. Ele almam gereken ilk konunun

*Gaziantep olursanız benim şu anki önerim Şahin Usta’dır.

Gittiğiniz zaman beyranın yanında tereyağıyla yapılmış beyin kavurmasını ve bolca baharatla hazırlanmış dana dili haşlamasını tatmanızı öneririm Olur da sabah bunları yiyemem diye düşünürseniz –ki ben kesinlikle yemeniz taraftarıyım- yöresel tatları bulabileceğiniz bol çeşitli güzel bir kahvaltı yapabileceğiniz mekan önerim Orkide’dir. Her iki kahvaltı sonrasında da olmazsa olmazımıza geldi sıra ‘katmer’. İncecik açılmış hamurun arasına bol Antep fıstığı, kaymak ve şeker konulup pişirilmesiyle elde edilen katmer Antep kahvaltılarının vazgeçilmezi olmakla beraber bir çok fırında bulabileceğiniz isteğe göre odun ateşinde veya elektrikli fırınlarda pişenini tadabileceğiniz bir tatlıdır. Yemeğinizi yedikten sonra çoğu restaurantta ikram edilen çaylardan yudumlamanızı tavsiye ederim.

Bu midenizi dinlendirmeniz açısından önemlidir.

“Çorba değil, beyran!” kahvaltı duğunu düşünüyorum. Gaziantep’teyseniz ve kahvaltı yapmak istiyorsanız benim size önereceğim ilk şey kesinlikle beyrandır. Beyran ne mi? Beyran yaklaşık olarak 7-8 saat pişince yumuşacık olmuş kuzu etiyle birlikte çok az miktarda pirincin et suyuyla servis edilmiş halidir. İsteğe göre bol acı ve sarımsak eklenir. Ustası ocağın başından kaynar haldeyken kerpeten yardımıyla alır ve sizin önünüze geldiğinde sıcacık, hala buharları çıkar haldedir. Aslına bakarsanız etli çorba gibidir ama bir Antepli’nin asla beyrana çorba dediğini göremezsiniz. Bununla birlikte Antep’te beyran yemek için en uygun iki saat diliminiz vardır. Ya sabah erken saatte gidip yemelisiniz ya da gece geç vakitte. Neden böyle derseniz bir açıklaması yoktur ama siz gecenin ikisinde de sabahın beşinde de beyrana giden insanlarla karşılaşabilirsiniz. Nerede içilmeli diye soracak

Karnımız doyduğuna göre şimdi biraz gezmeye ne dersiniz? Gaziantep’in Antep olduğu zamanlardan beri yaşayan, çeşit çeşit medeniyet görmüş baharat kokulu sokakların, alın teriyle işlenmiş bakırların bulunduğu çarşıların, dedelerimizden miras kalmış hanlı hamamlı eski Antep evlerinin sizi bambaşka bir yerde hissettireceğinden eminim. Anlatmaya Bakırcılar Çarşısından başlayacak olursam eğer Antep’te yaklaşık 400 yıllık bir geçmişi olan bakırcılık sanatının kalbidir burası.

Girdiğinizde dar bir sokak karşılar sizi. İki tarafınız yıllardır bu işe verdikleri emekten yıpranmış ancak hala bakırı sevgiyle işleyen, bakıra vurduğu her çekiçte yıllarının tecrübesini görebileceğiniz bakır ustalarıyla ve bakırcı dükkanlarıyla doludur.

Yıllardır orada bulunduklarından bir beş dakika durup izlerseniz satıcıların arasındaki bağı görmek ve bunun verdiği sıcaklığı hissetmek mümkündür

36

37 Bu bakırcılarda şişlerin, mangalların yanında ev süslerini, çaydanlıkları hatta sevdiklerinize götürebileceğiniz küçük hediyeleri bulabilirsiniz. Aynı zamanda değerli taşlardan yapılan takıları, süslü ev eşyalarını ya da nargile malzemeleri satan dükkanları da bakırcılar çarşısında görebilirsiniz. Bakırcılar Çarşısı’nda göze çarpan diğer şeyse yemenilerdir. Bir çok kültürde baş örtüsü olarak bilinen yemeni burada karşınıza deriden yapılmış ayakkabı olarak çıkar karşınıza. Köşgerler (yani yemeni ustaları) sizler için hazırda yemeniler bulundururlar.

Bunun haricinde isteğe bağlı olarak kişiye özel dikimler de yaparlar. Günümüzde her ne kadar yemeniler dışarıda kullanılmasalar da halk oyunları kostümlerinde bazı filmlerde ve tiyatrolarda hala kullanılmaktadır. Hollywood filmlerinden olan Truva filminde Brad Pitt’in botlarının Antepli bir köşgerin elinden çıktığı da bilinmektedir.

Gezmeye ara verecek olursak sizi Menengiç Kahvesi’yle tanıştırmak isterim. Menengiç Kahvesi menengiç ağacının çiğ olarak da yenebilen meyvelerinin kavurulup dö-

vülmesiyle elde edilen macunun sütle veya suyla pişirilmesiyle yapılır. Benim tavsiyem sütle şekersiz olarak tüketilmesidir. Bunun için hala ayrımını yapamadığım ikisinin de farklı güzel yanları olan iki mekan önerebilirim. Bakırcılar Çarşısı’nın içinde bulunan Tütün Hanı’na giderseniz eğer ister eski günlerdeki gibi yer avlusunda, ister oradaki bir mağarada kahvenizi içebilir yanında odun ateşindeki gözlemelerden tadabilirsiniz. Hatta Tütün Hanı’nda eski eşyaların satıldığı bir dükkan (bu dükkanda eskiden oynanan taşları ve halısı farklı olan kızmabirader oyununa benzeyen peçiç oyununu bile bulabilmek mümkün) ve bir yemeni dükkanını bulabilirsiniz. Size önerebileceğim ve daha çok bilinen ikinci yer Tahmis Kahvecisi’dir. Konsept mekanlardan biri olduğundan yerlerde minderler, hasır sandalyeler görürsünüz. Tahmis Kahvecisi’nin en sevdiğim yanı Menengiç Kahvesi’nin yanında ikram edilen içinde kavrulmuş menengiç, kavrulmuş buğday, eski leblebilerin bulunduğu çerez tabağıdır.

“Bana Brad Pitt’in yemenilerinden yap, Köşger Usta” Tam bir nostalji yaşamanız için gerekli olan her şeyin bulunduğu bu iki mekanda isteğe bağlı olarak nargile de içebilirsiniz. Hangisine gidersiniz bilemem ama ikisini de çok seveceğinizden eminim.

Kahvemizi de içtiğimize göre sizi buram buram baharat kokan yerlerden birine götürebilirim. Almacı Pazarı. Yemekleriyle ünlü bu şehrin yemeklerinin belki de en önemli yanı baharatlarıdır. Antep halkı evinde kullanacağı baharatların en tazesini ve en güzelini burada bulacağını bildiğinden buradan alırlar. Taze çekilmiş karabiberlerini, alaca çorba ve bulgurlu köfteleri için tarhunu, yoğurtlu yemeklere renk vermesi için kullanacakları hasbiri, özellikle tavuklu yemeklere yakışan küzbarayı, yine bulgurlu

köftelerine tat vermesi için isotu, farklı büyüklüklerde çekilmiş pul biberini burada bulabilirler. Antep’in en gözde yemeklerinden biri olan kuru dolmaların yapılması için gerekli olan kurulukları (kuru patlıcanı, biberi, kabağı, acuru) da Almacı Pazarı’nda bulabilmek mümkündür.

Kurulukları ve baharatları bir kenara bırakacak olursak üzümden elde edilmiş bastığa fıstık sarılarak yapılmış muskanın, iplere sabitlenmiş cevizlerin üzüm pekmezine batırılıp güneşte beklemesiyle yapılmış cevizli sucuğun, fıstıklı ve cevizli lokumların bulunduğu dükkanlara da uğramanızı hatta uğradığınız tüm dükkanlarda beğendiğiniz tatları yanınıza almanızı tavsiye ediyorum.

40

“Bir insanın aklını, gözünü kandırabilirsin, ama ağzını asla.”

Buralara kadar gelmişken güzel bir kebap yemeden gitmek olmaz diye düşünüyorum. Kime sorsanız gösterir diyebileceğim bir restorana İmam Çağdaş’a çeviriyoruz yolumuzu. 1878’den bu yana var olan ve bugün 4. kuşağın işletmeyi üstlendiği İmam Çağdaş’ın o zamanlardan bu zamanlara gelmesindeki başarının sırrını İmam Usta’nın oğlu Talat Çağdaş’ın şu sözlerine bağlayabilirim sanırım.

“Kebap ve baklava geleneğinde kaliteden ödün vermemek işin esasıdır. Babamın bir sözü vardı. ’Bir insanın aklını, gözünü kandırabilirsin, ama ağzını asla.’” İçeri girdiğiniz zaman sol tarafta mükemmel tatlılar karşılar sizi. Masaya geçtiğiniz ve elinize aldığınız zaman eminim ne yemek istediğinizi şaşıracaksınız. Seçeceğiniz tüm yemeklerden memnun kalacağınıza eminim. Ancak bana soracak olursanız, başlangıcı içi ustalarca en taze sebzelerle ve tam kıvamında yoğunluğa sahip etiyle katılmış, ateşte gevremiş fındık lahmacunla yapıp, sonrasında iki patlıcanın arasına sıkıştırılmış kıymanın yanında közde domates ve biberin verildiği patlıcan kebabıyla (tercihen aynı şekilde patlıcan yerine soğan konmuş soğan kebabı ya da yeni dünya konulmuş yeni dünya kebabı da olabilir) devam etmenizi, finali de pişmiş domatesin ezilip kıyılmış biberle karıştırılmış alt ezmesinin üstüne, mangalın üstünden az önce alınmış, suyu üzerinde dumanı tüten o kuşbaşı etlerinin çekilmesiyle hazırlanmış altı ezmeliyi odun ateşinde pişmiş sıcacık pideyle yemenizi tavsiye ediyorum.

Ayrıca yemeğinizi bakır tabaklarda yemenin çanakta gelen ayranınızı bakır ayran kepçesiyle içmenin zevkine varacaksınız. Bu lezzet şöleninden kendinizi kaybetme-

den çıkabilirseniz şayet üzerine güzelce demlenmiş bir çay içmenizi ve bu sırada midenizi biraz dinlendirmenizi öneririm. Biraz sonra yiyecekleriniz için sanırım buna ihtiyacınız olacak. Tatlı kısmına geçeceğiz ancak şunu belirtmem gerek ki bu kısımda ayrım yapmam kesinlikle çok zor. Ben çok tatlı düşkünü biriyim ve bana kalırsa oradaki bütün tatlıları tatmanız gerekiyor. Bu yüzden bir karışık tatlı tabağı alıp Antep fıstığının en güzelleriyle yapılmış özel kare baklavayı, tamamen fıstıktan oluşan yemyeşil dolamayı, enfes çıtırlıktaki havuç dilimini, ağızda bıraktığı hazza hayran kalacağınız bülbül yuvasını, arasında kaymağın lezizliğine şahit olacağınız şöbiyeti tatmanız gerektiğini düşünüyorum. Buralara kadar gelmişken Antep Kalesini görmeden gitmek olmaz. Bir tepenin üzerine kurulmuş olan Antep Kalesi günümüzde Gaziantep Savunması ve Kahramanlık Panoraması Müzesi olarak kullanılmaktadır. Buradan ayrıldığınız zaman size benim yapmaktan en çok zevk aldığım şeyi tavsiye edeceğim. Kale civarında ya da başladığınız yer olan Bakırcılar Çarşısı’nın oralarda kafanız nereye eserse oraya gidin. Dar sokaklardan geçin. Eski evlerin arasındaki kemerlerin avlulu, damlı evlerin tadını çıkarın. Ara sokaklara gizlenmiş farklı müzeleri bulun. Oyuncak müzesine, para müzesine, mutfak müzesine bakarak olun. Farklı farklı butik oteller keşfedin hatta sizi gezdirmelerini isteyin. Belki de bir dolabın içinden çıkacağınız odalar göstereceklerdir. Bunun dışında gitmenizi önerebileceğim bir diğer yer ise dünyanın ikinci büyük mozaik müzesi olan Zeugma Mozaik Müzesi’dir. Zeugma Antik Kenti’nden çıkarılan mozaiklerden oluşan bu müzenin Çingene Kızı adlı mozaik en gözde eseridir.

41

“Baklavayı ters çevirip yiyin ki, fıstığın tadı damağınızda kalsın.”

Biliyorum. Karnınız acıkmaya başladı. Sizi şu an öyle bir lezzete götüreceğim ki bir kere yedikten sonra her düşündüğünüzde ağzınız sulanacak. Belki de daha önce duymadığınız bir şeyi yemeye gidiyoruz. Ne mi yiyeceğiz? Küşleme. Aslında koyunun omur kısmında bulunan ama tadabileceğiniz en yumuşak et olan küşleme eti, bir koyundan çok az çıktığından diğer etlere göre biraz pahalıdır. Ben bu eti Gaziantep’te tatmanız için Küşleme Kebaphan Hüseyin Usta’ya gitmenizi, burada kendilerinin tavsiye ettiği menüyü yemenizi öneririm.

Başta tam ayarında pişmiş kuşbaşı kebabını ardından özel olarak hazırlanmış kıyma kebabını en sonda ise sadece tuzla terbiyelenmiş ne çiğ ne çok pişmiş tam kıvamında olduğundan daha suyu üzerinde olan yumuşacık olan küşlemeyi tatmalısınız. Burada daha önceden bildiğiniz ama ikisini hiç bir arada yemediğiniz bir tatlıyı önermek istiyorum. Fırından yeni çıkmış sıcacık katmerle, buz gibi sade dondurmanın zıtlığının oluşturduğu bu mükemmel lezzete kesinlikle hayran kalacaksınız.

Son olarak güzel bir künefe yemeye ne dersiniz? Bu kadar yedikten sonra yeriniz kalmadıysa dert etmeyin, gece kendinizi hafiflettiğinizde gidebileceğiniz, geç saate kadar açık olan bir yerden bahsedeceğim: Erçelebi Kömürde Kadayıf. İsminden de anlaşılacağı üzere burada künefe kömürde pişiyor ve inanın bana bunun verdiği lezzeti yediğiniz zaman fark etmek o kadar kolay ki… Üstelik tatlının yanında tatlının ağırlığını alsın diye minik porsiyonlarda keçi sütü ikram ediliyor. Bana kalırsa bu geceleri kendinizi şımartmanız için yapabileceğiniz en güzel şeylerden biri.

Tüm bu yerlerin dışında ben sadece baklavaya yemeye gideceğim derseniz kesinlikle ilk önerim Koçak Baklavalarıdır. Özellikle şöbiyetini ve bülbül yuvasını tatmadan Antep’ten ayrılmayın derim. Kadayıfla yapılan tüm tatlılar için size Cumba’ya gitmeniz gerektiğini söyleyebilirim. Aklınıza gelemeyecek kadar fazla çeşitte kadayıflı tatlıyı orada bulabilirsiniz.

“Okurken sizi acıktırdıysam af diliyor, yolu düşen herkesi Gaziantep’e bekliyorum.

Tok ve mutlu kalın !”

Esra Akyol

esrakyol98@gmail.com

43

Yemek Fotoğrafçılığı “Yemek fotoğrafçılığı nedir? Yemek fotoğrafı nasıl çekilir?” diyerek direk yemek fotoğrafçılığına giriş yapmadan önce kısa bir fotoğraf tarihi ve son senelerde nasıl popülerleştiği hakkında bilgi vermem gerektiğini düşünüyorum. Geçmişte insanlar mutlu anlarını saklamak için yöntemler arayışına girmiştir. 1800’lerde bazı kimyasallar kullanarak yüzeyler üzerinde bunu başarabileceklerini keşfetmeleri üzerine fotoğraf sanatı ortaya çıkmıştır. Fotoğrafçılık çok geç bulunması nedeniyle günümüzde bile gelişimini tamamlayamamış bir sanat çeşitidir. Bu gelişim sürecinde fotoğraflar farklı dallara ayrılmıştır. Yemek fotoğrafı da bu dallardan biridir ve sosyal medyanın gelişmesine paralel bir şekilde çekilen yemek fotoğrafı sayısı da artmaktadır. Her fotoğrafta olduğu gibi yemek fotoğrafında da dikkat edilmesi gereken en önemli iki şey ışık ve kompozisyondur. İkisinden biri kötü ayarlanırsa çekilen fotoğraf estetik görünmeyebilir.

Çekilen yemeğin tazeliği ne kadar önemlidir?

Yemek fotoğrafının güzel olması için önemli ipuçlarından biri tazeliktir. Mümkünse yemeğin soğumadan dumanı üzerinde çekilmesi ve çekilecek yemeğin az ya da orta pişmiş olması tercih edilmelidir.

Bunun nedeni pişme süresi arttıkça yemeklerin tazeliğini kaybetmesidir.

Nasıl bir makine ve lens seçimi yapmalıyım?

Manuel ayarlama yapabileceğimiz fotoğraf makineleri çalışmalarımızın imaj kalitesi açısından önemlidir. Lens seçiminde ise keskinlik açısından zoom lenslere göre daha iyi sonuçlar verdiği için prime (sabit açılı) lensler tercih edilir. Ancak prime lensimizin olmaması yemek fotoğrafı çekilemeyeceği anlamına gelmez. İyi bir zoom lenste iş görecektir.

44

Fotoğraf çekerken ışığı nasıl kullanmak gerekir?

Yemek fotoğrafçılığında genellikle yapay bir ışık kaynağı kullanılması tercih edilmez. Pencere önü yemek fotoğrafçısı için en önemli mekandır. Yemek ışığı arkasında alacak şekilde penceremin önüne yerleştirilir. Ancak bu yemeğin ön bölümünde istenmeyen gölgeler oluşmasına neden olur. Bunun için beyaz kağıt, strafor köpük, fotoblok, gümüş reflektör gibi yan ekipmanlar kullanılabilir. Bu yansıtıcılarla yemek üzerinde oluşan istenmeyen gölgeler azaltılabilir.

Kadrajımı nasıl oluşturmalıyım?

Fotoğrafın her alanında olduğu gibi yemek fotoğrafçılığında da kesin kurallar yoktur. Fotoğraf yukarıdan, 45° açıyla veya yemeğin bulunduğu zeminle aynı açıdan çekilebilir. Bu çekimler yapılırken stabil bir tripod kullanılması fotoğrafçının işini kolaylaştıracağı için ışığa ve kompozisyonun ayarlanmasına vakit harcayabilir.

45

Kompozisyonun fotoğraftaki önemi nedir? Yemek fotoğrafında kompozisyon nasıl oluşturabilirim?

Kompozisyon fotoğraftaki kilit öğelerden biridir. Fotoğrafın estetik açıcan güzel görünmesindeki payı çok büyüktür. Fotoğrafçılığın genelinde kullanılan altın oran yemek fotoğrafçılığında da sıkça kullanılmaktadır.

Yandaki fotoğrafta altın oranın nasıl kullanılması gerektiğiyle ile ilgili güzel bir örnektir. Fotoğraftaki netlik 1/3 çizgilerinin kesişiminde olup yemek tabağı bu bölgeye yerleştirilmiştir. Ancak yemek fotoğrafında sadece 1/3 kuralına uymak kompozisyonu tamamlayamaz. Yemeklerin çekildiği masa, tabak gibi ürünler eski ya da eski görünümlü tahta malzemelerden seçilerek; yansıması daha az olduğu ve fotoğrafa otantik bir görünüm kattığı için eski çatal, kaşık, bıçak gibi materyaller kullanılarak; bez ve kumaş parçalarının kullanarak kompozisyonumuzu tamamlayabiliriz.

Yeni başlayanlara ufak öneriler • Yeniliklere ve yeni şeyler denemeye açık olun.

• Kompozisyon üzerine çalışmalar yapın.

• Işığı nasıl daha iyi kullanabileğinizi öğrenmek için farklı koşullarda ve ortamlarda fotoğraf çekin.

• Fotoğraf çekmekten asla vazgeçmeyin.

Işığınız bol olsun.

Eray Efe

erayefee@gmail.com

Yemek fotoğrafçılığı hakkındaki bu yazının oluşturulmasındaki yardımları için yemek fotoğrafçısı Barış Can Delice’ye teşekkür ederim. Çalışmalarına www.bariscandelice.com ve instagram.com/bariscandelice’den ulaşabilirsiniz.

46

Uzakdoğu’nun Çatalı

Ç

in çubuğu ismini verdiğimiz gereç aslında yanlış bir kullanıma sahiptir çünkü bu çubuklar Çin, Japonya ve Kore’de farklı şekilde evrilmiştir.

Öncelikle Çinlilerin kullandığı çubuklardan bahsedelim. Resimde en altta görüldüğü gibi Çin çubukları diğerlerinden daha uzun ve küt bir uca sahiptir. Bunun nedeni yemeklerin Çin’de dönebilen yuvarlak bir masada yenmesi ve genelde bu masaların kalabalık olmasıdır. Tahmin edilebileceği gibi masada oturanların bütün yemeklere ulaşabilmesi gerekiyor. Bu kültürün sonucu olarak da kullandıkları çubuklar diğerlerine göre daha uzun. Ayrıca çubukların daha büyük olması sayesinde tek seferde daha fazla yemek alabiliyorlar.

Japonların çubukları ise resimde en üstte görüldüğü üzere hem diğerlerinden daha kısa, hem de daha sivridir. Çubukların bu şekli Japonların yediği yemeğin türüyle alakalı. Japonya bir ada ülkesi olduğu için yemek kültürlerinin büyük bir bölümünü deniz ürünleri oluşturuyor.

Durum böyle olunca yemeği yerken ayıklamaları gereken kılçık ve benzeri bir sürü parça oluyor. Çözüm olarak da ucu sivri çubuklar kullanmaya başlıyorlar. Kısacası çubukların yemek yerken içindeki istenmeyen öğeleri cımbız gibi ayıklama gibi bir özelliği var.

Tuna Aykent Tunçman tuna.tuncman@gmail.com Son olarak Kore’ye baktığımızda alışılanın aksine metal çubuklar kullandıklarını görüyoruz. Bunun nedeninin çok eskiden kalan bir kültürün devamı olduğu düşünülüyor.

Eski Çin ve Kore’de yemeğe zehir katılmışsa bunların gümüş sayesinde fark edileceğine inanılıyor. Bu nedenle Çin imparatorları ve Kore kralları yemeklerini yerken gümüş çubuk kullanıyor. Günümüzde bu kültürü devam ettirdiği düşünülen Kore, yemeklerini paslanmaz çelikten yapılmış çubuklarla yiyor. Ayrıca diğer ülkelerden farklı olarak Koreliler pilav yerken isteğe göre kaşık kullanabiliyorlar. Bu nedenle Kore’de çubuklar genellikle yanlarında bir kaşıkla beraber satılıyor.

Vi’ P

47

Her canlı gibi biz de genetik olarak zevki aramak ve acıdan kaçınmak için programlandık. Bunun yemekle bağlantısı ise göz ardı edilemeyecek bir öneme sahip.

Yemek yediğimizde, eylemden keyif alırken bir yandan da acıya sebep olan açlık hissini gideriyoruz. Bu konuyla ilgili yapılan çalışmalarda ise keşfedilen yeni bir vitamin var, P vitamini. Vitamine P denmesinin sebebi ise ingilizcedeki ‘’pleasure’’ yani zevk, memnuniyet. Araştırmalara göre yediğimiz besinlerin besleyici olması için bu vitamine ihtiyacımız var. Yemeklerden aldığımız zevkin biyokimyasal etkisi şudur ki yediğimiz şeylerden keyif alırsak, bedenimiz bu besinleri daha iyi kullanır.

Bu konuyla ilgili yapılan ilginç bir çalışmayı paylaşmak istiyorum. İsveçli ve Taylandlı araştırmacılar kültürel yemek tercihinin tükettiğimiz besinlerdeki demir emilimini nasıl etkilediğini araştırmışlar. İki gruba ayrılan araştırmacılar klasik Tayland yemeği olan pirinç, hindistan cevizi, balık sosu, acı sos ve sebzelerle beslenmiş.

Tahmin edildiği gibi Taylandlılar yemeklerini beğenip ondan zevk alır-

ken İsveçliler yemeklerinden keyif almamışlar. Bu test önemli çünkü iki grubun aynı yemeği yemesine ve öğünlerdeki demir oranı aynı olmasına rağmen İsveçliler, Taylandlıların absorbe ettiği demirin sadece ve sadece yarısını absorbe edebilmişler. Çalışmanın bir sonraki evresinde iki grup da klasik İsveç yemeği olan hamburger, püre ve bezelyeyle beslenmiş. Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, a İsveç yemeğinden çok az miktarda demir absorbe edebilmişler. Son evrede ise iki gruba ayrılan Taylandlılardan, birinci gruba Tayland yemeği verilirken diğer gruba da aynı yemek blenderdan geçirilip küçük parçalara ayrılmış şekilde sunulmuş. Sadece bir saniyeliğine favori akşam yemeğinizi düşünün fakat tıpkı bebek maması gibi. Bir kez daha bu yemeği yiyen grubun yeteri kadar demir alamadığı gözlenmiş.

Buradan çıkarılacak sonuca göre, besin değeri yalnızca yediklerimizin içinde bulunan besleyici öğelere bağlı değil. Aynı zamanda bunları absorbe edip, en iyi şekilde kullanmamızı sağlayan faktörlere de bağlı. Vitamin P’yi ortadan kaldırdığımızda yiyeceklerdeki besin değeri düşer. Bununla birlikte vitamin P’yi eklersek vücudumuz yediği besinleri

48 daha iyi kullanır. Bu demek oluyor ki sevmediğiniz bir besini sadece sizin için iyi olduğunu düşündüğünüzden tüketiyor ya da sağlıksız bir diyet yapıyor ve vitaminleri tadı kötü olan bir protein bardan almaya çalışıyorsanız büyük ihtimalle vücudunuz için gerekli beslenmeyi sağlayamıyorsunuz.

Yine ilginç bulduğum, hayvanlar üzerinde yapılmış başka bir çalışmada ise; bilim adamları farelere cerrahi müdahalede bulunarak tat alma merkezlerini devre dışı bırakmışlar. Birinci grup tat alma yetisinden yoksunken, ikinci gruptaki fareler kontrol grubu olması nedeniyle tat alma yetilerine sahip bırakılmış. İki grupta aynı yemeklerle beslenip, bilim adamları tarafından aynı şekilde davranıldığı halde kısa bir süre sonra tat alamayan tüm farelerin öldüğü gözlenmiş. Araştırmacıların söylediğine göre aynı besinle, aynı besin miktarıyla beslenen farelerin ölmesinin sebebi: yetersiz, kötü beslenme.

CCK, yani kolesistokinini ele almamızın zamanı geldi. Bu madde protein ve yağa etki etmek için vücut tarafından oluşturuluyor ve daha bir sürü işlevi var. İlk olarak bağırsakları aktif hale getirerek sindirime yardımcı oluyor.

Beynin bölümlerinden biri olan Hipotalamus’ta ortaya çıktığında ise iştahı kapatıp daha fazla yeme isteğimizi durduruyor. Son olaraksa zevk hissinin oluşmasını sağlıyor. Bunların hepsini bir araya getirdiğimizde görüyoruz ki; aynı kimyasal besinlerimizi sindirmemize yardımcı olurken yemeği bitirmemiz gereken zamanı belirliyor ve tüm bu deneyim boyunca iyi hissetmemizi sağlıyor. Anlattıklarımdan ortaya çıkan sonuçsa alınan zevk, metabolizma ve kontrollü iştahın aslında birbiriyle bağlantılı olduğu. Çoğu insan alınan zevkin beslenme sürecinden tamamen ayrı olduğunu düşünse de kolesistokin’in beyindeki etkileri üzerine yapılan araştırma bizlere farklı bir hikaye anlatıyor. Bunlara ek olarak, eğer yediğimiz yemekten keyif almazsak vücutlarımız başka bir kimyasal olan nöropeptit Y’den daha fazla üretiyor ki bu iştahımızı arttırarak daha fazla yemek yememize sebep oluyor. Kötü bir diyet yaptığımızdaysa vücudumuz keyif almayı arıyor.

Yeme üzerindeki araştırmaları özetleyecek olursak, yavaş alınan keyif vücutta daha iyi bir etki yaratıyor. Sıcak, arkadaş canlısı bir atmosferde değerleri artış gösteriyor ve en yüksek değerine her ısırıktan keyif almaya zaman ayırdığımızda ulaşıyor. Zevk alma seviyemizi arttırdığımızda vücudumuz da sağlığımız için gerekli olan besinleri kullanabilir hale geliyor. Sonuca gelecek olursak, yapmanız gereken şey açık: Sağlıklı bir zevk anlayışına merhaba demenin vakti geldi.

Damla Uysal damlaa.uysall@gmail.com

49

SEREZ Dondurmacısı Türkiye’nin ilk

Gurme dOndurmacısı Türkiye’nin ilk gurme dondurmacısı olan Serez Dondurmacısı’nın “Başarının sırrı en iyi ve kaliteli malzemeye ulaşmak ve çok çalışmak” sözünü duyduktan ve gerçek sorbe ürettiklerini, bodrum mandalinalı, gurme antep fıstıklı hatta light dondurmasının olduğunu öğrendikten sonra soluğu İstanbul Kartal şubesinde Serdar Bey’in yanında aldık. Röportajımızı gerçekleştirirken Serdar Bey’in keyifli sohbetinin yanında dondurmaları tattığımızda tıpkı Vedat Milor gibi biz de başta sadece tadımlık olarak düşündüğümüz dondurmalardan 6 top yedik. Bu mükemmel lezzetin varlığını bilmeyenlerin öğrenmesi, yolu düşüp de uğramayanların uğraması, aklında kaliteli dondurma nerede yenir sorusu olup da cevabını bulamayanların gidip bu zevke varması adına sorularımızı Serdar Bey’e yönelttik ve sizler için düzenledik.

Umarız bizim röportaj sırasında aldığımız keyfi siz de okurken alırsınız.

Dondurmacı olma hikayeniz nedir?

Ailece dondurmayı öteden beri çok seviyorduk. Dondurma sektöründe de gariptir ki en iyi ürünü göremedik. En iyi ürünü göremeyince de bu sektöre çok değer katacağımızı, çok şey kazandıracağımızı düşünerek 13-15 sene önce araştırmalara başladık. Araştırdıkça kimyasıydı, fiziğiydi, mikrobiyolojisiydi derken işin çok derin bir konu olduğunu gördük ve bu derin araştırmalar bizi 2010 yılına kadar getirdi. 2010 yılında ilk dondurma yapıcımızı aldık. Dondurma yapıcısı; içine attığınız karışımı döndürerek soğutup, dondurma karışımını hazırlamanızı sağlayan makinedir. Bu makineyi aldık ve işin kağıt üzerinde öğrenilmesi gereken şeyleri öğrendikten sonra bu yapıcıyla hazırladığımız formülleri tüm ailemizle ve çevremizle denemeye başladık. Formüllerin beğenilmesi bizi dondurma dükkanı açmaya itti ve böylece 2011 yılında Maltepe’deki ilk şubemizi açmış olduk. Açılan bu şubeye gösterilen ilgiden çok memnun kaldık. 2013 yılında Kartal’daki ikinci şubemizi açtık. İstanbul’daki iki mekan da ilgi gördükten sonra Alaçatı’da Vedat Milor’un de ziyaret ettiği mekanımızı açtık. Vedat Bey’in ‘’dondurma yemeyeceğim, sadece tadacağım’’ demesine rağmen bizden 6 top dondurma yemesinin ertesi gününde Vedat Bey’in asistanı aradı ve bir hafta sonrası için randevulaştık. Programın yayını da, dondurmamızı daha geniş kitlelere ulaştırmamıza vesile oldu.

50

Sizi gurme dondurmacı yapan nedir?

Bu noktada biraz teknik bilgi vermek gerekecek. Dondurmanın kalitesini belirleyen bir kaç kıstas vardır. Hammadde kaynakları ve ürünlerin kalitesi tabiki çok önemlidir fakat en önemli unsurlardan biri yağ kaynağıdır. Yemeklerde olduğu gibi dondurmada da yağ, lezzet algısını taşıyan bir enstrümandır. Peki dondurmada hangi yağ kullanılmalıdır? Tabiki sütün kendi yağı kullanılmalı çünkü süt kaymağı dondurmadaki lezzet algısını taşıyan en belirleyici unsurdur. Sütün su oranı %87 yağ oranı ise süte bağlı olarak %3.5-4’tür. Dondurma yapımına başladığınızda toplam ağırlık içerisindeki süt yağı oranı %3.5’tan aşağı düşer. TSE standartlarında da dondurmanın süt yağı oranı %6 aşağısında olan ürünler az yağlı dondurma olarak adlandırılır. Amerika’daki standartlarda ise bu oran %10 altında ise buna ice cream denmez, ürün ice milk olarak adlandırılır.

Yani aslında bizim Türkiye’de yediğimiz dondurmalar dondurma değil, buzlu süttür. Bunun ice cream yani dondurma olarak adlandırılabilmesi içinse yağ oranının %8 üzerinde olması gerekiyor. Türkiye’de ise içerisinde % 8-10 arasında süt kaymağı bulunan dondurma yalnızca bizde var. Yine Amerikan standartlarına bakacak olursak, süt kaymağı oranını %12 yaptığınızda ürün üzerine premium ice cream, %14-16 yaptığınızda ise super premium ice cream etiketi yapıştırabilirsiniz. İşte Türkiye’de süt kaymağı oranı %15 olan, super premium ice cream diyebileceğimiz dondurma: Duble Kaymaklı Dondurma. Bir diğer olaysa over run denilen hacim artışı. Dondurma, yapıcı denilen makinede döndürülerek soğutulması esnasında içine bir miktar hava alır bu da hacim artışına sebep olur. Buna ek olarak hacmi arttıran kimyasallar ve makineler vardır. Bu şekilde hacim artışını %100, %150, %200 arttırabilirsiniz. TSE hacim artışını maksimum %100 olarak sınırlandırmıştır. Bizde ise bu hacim artışı cevizli, antep fıstıklı, duble kaymaklı dondurmalarda %15-20 aralığındadır. Diğer dondurmalarımızda ise yani süt kaymağı %8-10 aralığında olanlarda, hacim artışımız %20-30 aralığındadır. Hacmi arttırdığınızda dondurmayı ucuzlatırsınız, karı arttırırsınız fakat bu bizim istediğimiz bir şey değildir çünkü dondurmanın kalitesini düşürürsünüz. Biz fazla kar amacı olmayan lezzete yönelik ürünler yapmak istiyoruz. Toplu tüketime yönelik ürün yapmıyoruz, seçkin ürün yaratmaya çalışıyoruz. Yüksek kaliteli hammaddeler kullanıyoruz. Tüm bu özellikler dondurmamızı ayrıştırıp, ‘’gurme dondurma’’ yapıyor diyebiliriz.

51

Dondurmanın iyisi nasıl olur?

Her şeyden önce şu ayrımı yapmak gerek. Dondurmadan bahsediyorsanız işin içinde süt vardır, sorbeden bahsediyorsanız ise işin içinde süt yoktur.

Sorbe süt ve süt proteinleri içermeyen dondurmaya çok benzeyen, yaklaşık aynı operasyonlarla yapıcıda yapılan bir çeşit soğuk tatlıdır. Dondurmanın dondurma olabilmesi için bitkisel yağ kullanılmamalı ve yağ oranı mutlaka %8 olmalıdır.

Yağ kaynağı mutlaka süt kaymağı olmalı ve belli bir süt kaynağından tedarik edilmelidir. Hacim artışının ise %50nin altına çekilmesi gerekmektedir. %50nin üzerinde hacim artışına sahip olan bir dondurma lezzetli değildir. Bunun yanı sıra hammadde kaynakları da çok önemlidir. Ancak en kaliteli malzemelerle çalışarak en lezzetli tatları yakalayabilirsiniz. Ne yazık ki piyasada hammaddesi pahalıysa bunu boya ve aroma ile takviye etme gibi bir mantık var. Boyasını aromasını ve birazda o ürünü yansıtacak başka materyalleri koyarak aslında o olmayan ama ona benzetilen yalancı ürünler üretiliyor. Bu da dondurmanın ‘dondurma’ olmasını engelliyor. Felsefemiz her zaman doğru dondurmayı yapıp müşterimizi kalitemizle yakalamak. Kaliteyle gelen müşteri ürünlerinizi bozmadığınız sürece sizinle kalır. Biz kaliteli olacağız müşterimizi kalitemizle yakalayacağız ve kalitemizi asla bozmayacağız.

Sütlü, sorbe ve gurme dondurmalar arasındaki farklar nelerdir?

Aslında dondurmalarımızın hepsi gurme olma özelliği taşımakta. Farklı adlandırmaya gidilmesinin tek sebebi gurmelerin maliyetinin daha yüksek oluşu. Şimdi gerçekte şu ki bir manava gittiğinizde muzun, çileğin, elmanın kısaca farklı ürünlerin aynı fiyata olduğunu göremezsiniz. Durum böyleyken nasıl olur da dondurmaların fiyatı aynı olabilir? Bundan dolayı dondurmaların da fiyatı farklı oldu. Eskiden 3 farklı fiyat vardı, bunu daha sonra 2 farklı fiyata indirebildik. Müşterinin piyasada alışmış olduğu bir şey var. Dondurma deyince top fiyatı ve kilo fiyatının sabit olması bekleniyor. Beklenen budur fakat doğrusu öyle değildir ve olmamalıdır. İşte o zaman farklı maliyetlere sahip olan bu ürünleri aynı kar marjında tutmak isteyen dondurmacı esnafı, işin içine aroma boya vb. sokuyor ve olay çığrından çıkıyor. Bana sorarsanız her ürün fiyatının ayrı olması gerekir fakat bu durum yazın kalabalık bir müşteri profilinde çok kaotik bir sonuca yol açar. Bu yüzden fiyatları ancak ikiye düşürebildik. Sorbe ve dondurma arasında önemli bir fark vardır, onu da hemen açıklayalım. Sorbeler meyve, meyvenin kendisinden elde edilen su, şeker, bir miktar su ve doğal stabilizatör ile yapılan bir üründür. Sorbelerde kesinlikle süt, süt proteini, süt tozu vb. kullanılmaz. %1 kullanılması durumunda bile bu ürün artık sorbe olarak adlandırılmaz.

Süte laktoza alerjisi olan insanlar için sorbe dondurmalar son derece güvenilirdir çünkü içinde süt proteinleri yoktur. Sorbe farklı bir şeydir dondurma apayrı bir şeydir.

52

Dondurma yapma sürecinden bahsedebilir misiniz?

Aslında bu süreç de doğru dondurmanın vasıflarından bir tanesidir. Öncelikle süt kabaca pişirilir. Bu işlemden sonra içerisine şeker, yağ, salep gibi kuru maddeler belli bir derecede atılır. Daha sonra arzu edilen pastörizasyon derecesine ulaşılınca karışım hızla soğutulur. Örneğin 100 derecede pastörize ettiğiniz karışımı hızlıca +4 dereceye indirmeniz gerekir. Karışım + 4 dereceye indirildikten sonra buna dondurma karışımı adı verilir. Bu işlemden sonra oluşturulan dondurma karışımını olgunlaşma sürecine bırakmak gerekmektedir. Olgunlaşma süreci, süt içerisindeki proteinlerin ve aromanın zenginleşmesini sağlar. Bu süre 4-24 saat arasında değişebi-

lir. Dinlendirme dondurmayı daha da lezzetli yapar.

Bu dinlendirmeden sonra karışım, yapıcıya konularak makinenin dondurmayı yapması sağlanır. Doğru dondurmanın özelliklerinden biri de işte bu dinlendirmeye ayrılan vakittir. Çoğu dondurmacı bu beklemeyi yapmadan 100 dereceden sonra dondurmayı makineye atar. Doğru yapım ise anlattığım şekildedir. 100 derece olan mix süratle +4’e indirilmelidir.

Sütü pastörize kullansanız bile bu işlem karışımın pastörizasyonu için önemlidir. Bu süreçten sonra daha iyi bir dondurma için karışımı mutlaka olgunlaştırmak gerekir.

Kullandığınız malzemelerden bİraz bahsedebİlİr mİsİniz?

Süt yağı dediğimiz taze süt kremasını tek bir kaynaktan alırız. Dondurmalarımızda orijinal salep ve en iyi şekeri kullanırız. Bununla birlikte Sakız Adası’ndan en iyi sakızı ithal eden İzmir merkezli bir firmayla çalışıyoruz. Çikolatamızı Belçika’dan dünyanın en kaliteli çikolata üreticilerinden tedarik ediyoruz. Cevizimiz Çanakkale’nin Biga ilçesinin Hacı Köyü’nden geliyor. Cevizinden, tarlasından tutun da cevizi kendisi eken rahmetli olmuş İsmail Büyükgüngör dedesine kadar biliyoruz. Bunun yanı sıra Bodrum’dan on

dönümlük bir mandalina tarlası aldık. Böylece mandalinalarımızı kendi bahçemizden alıyor ve bodrum mandalinalı dondurmamızı bu şekilde yapıyoruz.

Dondurmalarımızda Madagaskar’dan gelen orijinal vanilyayı kullanıyoruz. Vanilyayı yardığınızda içinde tohumcuklar olduğunu görürsünüz. İşte vanilyalı dondurmada kullanılanlar bunlar. Ürününüzün güzel olmasını sağlayan pek çok şey vardır elbet fakat her şey doğru hammadde kullanmakla başlıyor.

53

4. şubeyi açacağınızı söyledİnİz, daha fazla şube açmayı düşünüyor musunuz?

Bİldİğİmİze göre 2013 yılında bİr kere sucuklu dondurma yapmışsınız.

Bu fİkİr aklınıza nasıl geldİ?

Her geldiğinde yeni bir çeşidimizin olup olmadığını soran bir müşterimiz vardı. Bizde zaten 30 tane çeşit var her gün yeni çeşit çıkmaz. Onu şaşırtalım, eğlencelik bir şey olsun istedik, amacımız satış yapmak değildi. Sucuğu küp küp, tavla zarı büyüklüğünde doğradık ve pişirdik. Pişirirken tavayı eğik tuttuk ki sucuğun yağını akıtabilelim. Böylece sadece eti kaldı sonra onu dondurduk .

Bu işlem bittiğinde kavurduğumuz cevizlerle dondurduğumuz sucukları bir arada harmanladık. Dondurmamızın içerisine ayrıca sucuk baharatını da koyduk ve makineye bunları serpiştirdik. Böylece sucuklu dondurmamız hazırdı. Çok matrak oldu. Satmak için yapmadık fakat en çok ses getiren dondurmamız oldu.

Yakın zamanda Acıbadem Şubemizle hizmette olacağız. Aynı zamanda İstanbul dışında Alaçatı haricinde bir kaç yerde olmayı da arzuluyoruz ama biz benzin istasyonlarında bile bulunabilen bir ürün olmak istemiyoruz. Örneğin Ankara’da bir yerde olsun, o bir tane yerde insanlar doğru dondurmaya gelip, ulaşıp, yesinler. Her yerde lokasyonumuz olsun gibi bir amacımız yok.

RÖPORTAJ SERKAN ÖZDOĞAN serkan.ozdogan@gmail.com

DÜZENLEYEN DAMLA UYSAL

ESRA AKYOL

damlaa.uysall@gmail.com

esrakyol98@gmail.com

Bir kahve tutkunu tuNa

Tunรงman

55

SICACIK ANILAr

S

ize bu yazıyı yazabilmek için uzun süre düşünmem gerekti. Düşünmek yetmiyordu ama, bana ilham verecek bir şey lazımdı. Tahmin edebileceğiniz gibi bu ilham kaynağını bulmak pek de zor olmadı. İlham kaynağım tabi ki de kahveydi. Kahvemi yudumladıktan sonra kendimi o nefis tatla gelen sıcacık anılara boğarak yazımı yazmaya koyuldum.

Kahve hakkında düşünmeye başlasam aklıma ilk gelen şeylerden biri babam olur. Babam ve “Babamın kahve merasimi”. Babamın kahve merasimi görülmeye değer bir şeydir. Merasim diyorum çünkü kahvesinden maksimum zevk alabilmesi için belli ritüelleri yapması, kahvenin de belli özellikleri olması gerekir. Eğer instant coffee denilen toz kahvelerden varsa babam kahve içmeyecektir.

Onu tanıyanlar bir restorana gittiğinde kahve siparişinin ne olduğunu bilir; düzenli olarak gittiği mekanların garsonları da bilir. İkinci kere sorulması gerekmez, sipariş her zaman “Double Espresso, yanında da ufak bir potta soğuk süt” olacaktır. Hatta siparişini kendine has anlatışını görürseniz daha da iyi anlarsınız. Vücut dili çok önemli! İnsana küçükken büyüyünce ne yapmak istediği sorusu

yöneltilir. Örneğin hangi işi yapmak istediği sorulursa, ona en kahramanca geleni ya da ebeveynlerinden birinin işini söyler fakat bu cevaplar yıllar içerisinde değişebilir. Benim için de benzer bir durum oldu, bir tek şey dışında: “Baba kahvesi içeceğim”.

Kafama, Bu cevabı verdiğim günden şekersiz kahve beri kararım hiç değişmedi içme fikrini bir arkave bu gün kahveyi zevkdaşım koydu. O zamanlar le içen, bu deneyimimi kahveme, kahve aromalı şedaha da güzelleştirker denebilecek kadar çok şemenin yollarını ker ekliyordum. Arkadaşım ise arayan biri bunun aksine bardağına ekstra oldum. kahve koydurup, sütsüz, şekersiz;

Kahve içmeye ilk başladığımdaki tercihimle şu anda içtiklerim o kadar farklı ki ben bile nasıl bu kadar değiştiğimi bazen anlayamıyorum. Eskiden sütlü nescafe içerdim hem de bir kahve kupasına 4-6 şeker atardım. Eğer kahvemi bir makinadan alıyorsam maksimum şeker seviyesine ayarlardım. Şimdiyse kesinlikle şeker kullanmıyorum ve kahveme süt koymuyorum. Tek istisnası canım daha yumuşak bir içim isterse kahveme krema katmam oluyor.

bir zamanlar “Zift gibi” diye tanımladığım siyah sıvıyı içiyordu.

Tarzlarımız o kadar farklıydı ki bu durum merakımı uyandırdı ve bu konuda ufak bir sohbete başladık. Sizi detaylarla sıkmayacağım bu yüzden fikrimin ve tarzımın değişmesine neden olan soruyu aktaracağım: “Kahveyi tadı için mi, şeker için mi içiyorsun?”

Bu soru sizin üzerinizde bir etki yaratmayabilir, hatta anlamsız gelebilir ama şunu bilmelisiniz ilk başta bana da anlamsız gelmişti. Fikrin kafama oturması yaklaşık bir sene sürdü fakat kararımı verdiğim gün içinde kahve bulunan her şeyden şekeri çıkarttım. Başlarda tabi ki de zorlandım ama tahmin edebileceğiniz gibi buna değdi ve artık kahveden hiç olmadığı kadar çok zevk alıyorum.

ZiFT GiBi KAHvE

56

MeraklI Kisilik Kahveden zevk almak istiyorsanız ne içtiğinizi bilmeniz ve kahveyi daha iyi tanımanız gerekir. Merak önemli bir şeydir. Sizin için en uygun kahve türünü olabildiğince fazla çeşit deneyerek bulmanız gerekir. Bulmayı başardığınızda ise zevkinize diyecek yoktur.

Sizi şu an kahvenin tarihi gibi konularla boğmak istemiyorum, o yüzden kahvenin yetiştiği bölgedeki bitkilerin ve toprağın aromasını aldığı bilgisini buraya iliştirdikten sonra hemen kahve çekirdeği çeşitlerinden bahsetmeye başlayacağım. İlk olarak Arabica’dan bahsetmek istiyorum çünkü onun en büyük özelliklerinden biri daha sonra sayacağım kahvelerin çoğunun kökeni sayılmasıdır. Arabica; asitli, yumuşak içimli, düşük kafeinli ve yüksek aromalı bir kahvedir.

Listemdeki ikinci sıraya Sumatra’yı yerleştiriyorum. Malt ve bitkisel kokusu olan bu kahve; acı, keskin ve baharatlı bir aromaya sahiptir. Sizi uyarmam gereken konu ise ilk içiminizde bu aromaların size çok güçlü gelebileceğidir ama merak etmeyin, birkaç içimin ardından zevkine daha iyi varabileceğiniz bir hale gelir.

Listemi baharatlı, çiçeğimsi aromaya sahip kişisel favorim Etiyopya ve hafif fındığımsı aroması ve dolgun tadı olan Kolombiya’nın da kesinlikle denenmesi gereken kahveler olduğunu söyleyerek noktalıyorum.

Tabi ki çok fazla çeşit var ama başlarken yukarıdakileri bir deneyin bence.

Kahveye o güzel aromasını veren bir diğer unsur da kavrulma miktarıdır. Kahvenin kavrulma miktarını dört seviyede inceleyebiliriz.

Hafif kavrulmuş kahve çekirdekleri açık kahverengi olurlar. Yumuşak içimli kahvelerde tercih edilen bu seviye kahvenin yağının çekirdekte kalmasına yol açar ve genelde yoğun, asitli aromalar ortaya çıkar.

Orta kavrulmuş kahvelerde biraz daha koyu bir renk görülürken aroması daha güçlü olur.

Orta-koyu kavrulmuş kahve çekirdeklerinin dışında hafif bir yağlanma görülür, bu şekilde kavrulmuş kahveler içim sonrasında ağzımızda hafif acı-tatlı bir tat bırakır.

Favorim olan koyu kavrulmuş kahve çekirdekleri parlak bir yağ tabakasıyla kaplıdır. Belirgin acılıkları vardır ama kavrulma derecesi arttıkça asiditesi azalır. Burada dikkat edilmesi gereken konu kahvenizden acı bitter çikolata tadı alıyorsanız fazla kavrulmuş olduğudur. Böyle olursa aroması bozulmuştur.

57

Haydi Kahvemizin TADInI ÇIKAraLIM Öncelikle almak ya da yapmak istediğiniz kahvenin türüne karar verin. Kahveniz hazır olunca bardağı burnunuza yaklaştırıp içinize derin bir nefes çekin, kahve kokusunun ciğerlerinizi doldurmasına izin verin. Daha sonra kahvenizden ufak yudumlar alın, eğer istiyorsanız höpürdeterek içip aromanın bütün ağzınıza hızlıca dağılmasını sağlayın. İşte evet, kahvenizin tadını çıkartıyorsunuz.

Buraya eklemek istediğim ilginç bir öneri var. Bu öneriyi deneyene kadar işe yarayacağını düşünmüyordum o yüzden kararı size bırakıyorum. Kahvenizden ilk birkaç yudumu aldıktan sonra kendi kendinize aldığınız tadı ve aromayı hatta içimi tarif edin. Beyniniz aromalara kafa yordukça tatlar belirginleşecek ve kahvenizden daha çok zevk alacaksınız.

reçete Sizlere öncelikle iki favori karışımımdan ardından da uyku açan karışımlardan bahsedeceğim.

Favori iki karışımım Lavazza’nın French Vanilla’sıyla Kuru Kahveci Mehmet Efendi’nin Etiyopya kahvesi ve Kahve Dünyası’nın filtre kahvesiyle Tschibo’nun African Blue’su. Karışımlar için size önerim bire bir oran kullanmanız ama French Vanilla kullanırken biraz daha bonkör davranabilirsiniz.

Uyku açan karışımlara geldiğimizde karışımları söylemeden önce kahveyi ne hızda içtiğinizin ve miktarının önemli olduğunu söylemeliyim ama sizi uyarıyorum bu karışımları uykusuz değilseniz denemeyin. Türk insanının tükettiği günlük kahve miktarından çok daha fazla kahve içmeme rağmen uykum olmadığında bu karışımları kullandığımda ellerim titremeye başlıyor. İlk sırada Starbucks’ın Sumatra kahvesi artı iki shot espresso varken ikinci sıraya gene Starbucks’ın Guatemala Antigua içine üç shot espresso var. Bu iki karışım için de çok dikkatli olun.

Daha şekerli bir şey istiyorsanız Pumpkin Spice latte’ye yada başka herhangi bir Latte çeşidine bir shot espresso bir shot da origin espresso ekletebilirsiniz. Bu sizin uykunuzu yeterince açacaktır.

Son olarak bildiğimiz sütlü kahveyi öneriyorum ama bunu 2 yada 3 dikişte yada olabildiğince hızlı içmelisiniz ki aradığımız vurucu etkiyi yakalayalım.

Orta boy filtre kahvenin içine az miktarda soğuk süt koyduruyoruz ve söylediğim gibi hızla içiyoruz.

Bu önerileri keşfetmeyi size bırakıyorum çünkü sürprizi bozmak istemiyorum ama merak etmeyin bir sonraki yazımda bütün karışımlarımdan ve daha fazlasından çok daha detaylı bir şekilde bahsedeceğim.

Tuna Aykent Tunçman tuna.tuncman@gmail.com