GOST, glasilo UUZ, br. 13

Uvodnik

Poštovane kolegice i kolege ugostitelji, prije svega želim vam zahvaliti na ponovno ukazanom povjerenju i izboru na mjesto predsjednika Udruženja ugostitelja Zagreb. U razdoblju 2022. – 2026. čeka nas puno posla, no vjerujem da ću uz vašu podršku opravdati i povjerenje. U posljednjih šest godina doživjeli smo prvo i jedino dupliranje PDV-a na ugostiteljske usluge u povijesti Hrvatske, sa 13 na 25%, dvogodišnju pandemiju koronavirusa koja je zatvorila vrata lokala, potres koji je mnogima od nas ostavio neupotrebljive objekte, a posljednju godinu živimo u energetskoj i ekonomskoj globalnoj krizi. Inflacija, poskupljenje ulaznih troškova namirnica od 60 do 100%, poskupljenje energenata od 400%, najviše porezno opterećenje na svijetu i gorući nedostatak radne snage čine naše poslovanje teško održivim Unatoč svim nedaćama, ponosan sam na otpornost našeg sektora u ovim teškim vremenima. Pandemiju smo preživjeli s visokim gubitcima, koji bi bili znatno veći da nije bilo pomoći Vlade i Grada Zagreba. Drago mi je što je i u okviru energetske krize Ministarstvo gospodarstva i održivog razvoja prepoznalo važnost mikro, malog i srednjeg poduzetništva za naše gospodarstvo te nam osiguralo prihvatljive cijene električne energije, čime su nam znatno olakšali poslovanje ove zime. No, kriza pokazuje da ne postoji jedno učinkovito rješenje za očuvanje radnih mjesta i godinama građenog poslovanja. Dijalogom sa svim razinama vlasti moramo ustrajati u pronalaženju konsenzusa Okosnica svakog uspješnog posla su ljudi Nekad su se sezonski radnici vraćali s Jadrana kako bi zimi radili na 'kontinentu'. Danas, pak, odlaze u Alpe jer su plaće u Austriji i Švicarskoj puno privlačnije. Stoga je naš prioritet osigurati atraktivnu radnu okolinu i poticajna primanja za zaposlenike. No, rast njihovih plaća ne može pratiti rast inflacije i troškova života, pa se nadamo provedbi cjelovite porezne reforme koja će obuhvatiti izjednačavanje stope PDV-a na ugostiteljske usluge pripreme i pružanja usluga jela, slastica, kave, piva, vina i bezalkoholnih pića na 13%, povećanje osnovnog osobnog odbitka i smanjenje poreza na dohodak. Također, vjerujem da će inicijativa za neoporezivim tretmanom napojnica, čiju je važnost prepoznalo i podržalo Ministarstvo financija, zaživjeti te našim zaposlenicima osigurati dodatni prihod, potaknuti kvalitetniju i konkurentniju uslugu te rezultirati povećanjem osobne potrošnje u našem gospodarstvu. Na kraju želim spomenuti i naš prekrasni grad koji će ove zime opet biti domaćin Adventa u Zagrebu, prvog nakon pandemije U ovogodišnju organizaciju uloženo je puno truda te se nadam ispunjenju visokih očekivanja kako posjetitelja, tako i ugostitelja. Nadam se da ćete i vi organizirati dodatne sadržaje na terasama svojih ugostiteljskih objekata kako bismo svi zajedno raširili blagdanski duh po svim kvartovima našeg Zagreba.

S nadom da će nam 2023. godina biti godina izlaska iz krize, srdačno vas pozdravljamiželimvamčestitBožićtesretnuiuspješnu2023.godinu!

Franz Letica

Sadržaj

Forum ugostitelja: Prijeti li nam zatvaranje ugostiteljskih objekata?

Gastro scena nikad nije bila bogatija

Antique Pelinkovacod 'lijeka' do hit likera

Zlatko Puntijar: 'Hrvatska kuhinja se mora više promovirati'

Zero waste u ugostiteljstvu

Plemenita Vina Mladina 18

Deny Pesce - svjetski prvak u pripremi koktela od kave

Imre Horváth: 'Ugostitelje smatramo našim partnerima!'

Digitalni meniu Master F&B

Jeste li spremni za uvođenje eura?

Goran Rihelj: 'Naši su turistički aduti autentičnost i raznolikost regija'

IMPRESSUM

NAKLADNIK:Udruženjeugostitelja Zagreb,Radauševa3,Zagreb tel/fax:01/2360202;01/2360203 e-mail:zg-ugostitelj@zgugostiteljhr web:wwwzg-ugostiteljhr facebook:zgugost

GLAVNAUREDNICA:NikolinaPetan, Press5an GRAFIČKAUREDNICA:ElaVukas, AppareoDigital FOTOGRAFIJE:ArhivaUdruženja ugostiteljaZagrebiIvanMihelčić ISSNbroj:1333-1280

FORUM ZAGREBAČKIH UGOSTITELJA

PRIJETI LI HRVATSKOJ ZATVARANJE VELIKOG BROJA UGOSTITELJSKIH

Ovogodišnji Forum pokušao je naći rješenja za goruće probleme ugostitelja: nedostatak kadrova, promjenu valute, inflaciju cijena, dvostruko oporezivanje...

Zagrebački Esplanade Zagreb Hotel bio je domaćin Forumu zagrebačkih ugostitelja, na kojem je uz brojne stručnjake te predstavnike državnih institucija i ustanova sudjelovalo dvjestotinjak ugostitelja, kako bi doznali više informacija o problematici ključnoj za ugostiteljski sektor. Pokrovitelji događanja bili su Nezavisna udruga ugostitelja, Hrvatska obrtnička komora, Nacionalna udruga ugostitelja te Obrtnička komora Zagreb, a sponzori su bili HEP, METRO, Badel 1862, Remaris, Master F&B, Premium distribucija, Caffe Monte, Pago Croatia, Radenska i Pernod Ricard Zapljeskalo se i nagrađenim

OBJEKATA?

zagrebačkim ugostiteljima koji su pokazali veliku privrženost i posvećenost tijekom dugogodišnjeg poslovanja u ugostiteljskoj branši Predavanja, panel i konferencija za medije, na kojoj su sudjelovali gradonačelnik Grada Zagreba Tomislav Tomašević, direktorica Turističke zajednice grada Zagreba Martina Bienenfeld i predsjednik Hrvatske obrtničke komore Dalibor

Na Forumu se raspravljalo i o problematici terasa na otvorenome te očekivanjima od ovogodišnjeg Adventa u Zagrebu

Kratohvil, otvorili su mnoge aktualne teme –način oporezivanja napojnica, problematiku terasa na otvorenome, promjene koje donosi euro, brzorastuću inflaciju, galopirajuće cijene energenata te očekivanja od Adventa u Zagrebu

Dobitnici priznanja Udruženja ugostitelja Zagreb

Problemi s radnom snagom i stranim radnicima u ugostiteljstvu

Porez i smrt nemoguće je izbjeći, no može li se obuzdati porezna politika koja se priprema u vezi s konceptom napojnica u našoj zemlji jedno je od pitanja na koje su odgovor pokušali pronaći panelisti Svjetlana Maleković, izaslanica Gradonačelnika i voditeljica Odjela za poticanje razvoja obrta i poduzetništva i praćenja stanja u gospodarstvu Gradskog ureda za gospodarstvo, ekološku održivost i strategijsko planiranje, Goran Rihelj, urednik portala HrTurizam.hr, Jurica Protić, dopredsjednik Nezavisne udruge ugostitelja i

jer im je u interesu da su svi gradski subjekti zadovoljni te je istaknula kako Grad nastoji raznim subvencijama i poticajima te programima samozapošljavanja olakšati poslovanje obrtima u Zagrebu Grad se, primjerice, lani odrekao 18 milijuna kuna prihoda od trošarina na alkoholna pića nakon što su uvidjeli koliko rastu cijene energenata. Petar Lovrić osvrnuo se na situaciju s radnom snagom i brojnim stranim radnicima u ugostiteljstvu Kontinentalni ugostitelji potpuno su diskriminirani u odnosu na Jadran. Primjerice, zagrebački ugostitelji odgajaju i educiraju konobare, a oni onda odu raditi preko ljeta na

Porez i smrt nemoguće je izbjeći, no može li se obuzdati porezna politika koja se priprema u vezi s konceptom napojnica jedno je od pitanja na koje su odgovor pokušali pronaći panelisti

Petar Lovrić, vlasnik agencije za zapošljavanje Kadus doo Maleković je istaknula da gradska vlast želi pronaći zajednički jezik s ugostiteljima

Jadran, a tijekom zimskih mjeseci u Austriju Domaći radnici često očekuju plaću kao da je ona ‘lista želja’, dok se ugostitelji muče s raznim

Gradonačelnik Tomislav Tomašević i Franz Letica

Svjetlana Maleković, Grad Zagreb

Voditeljica Foruma Majda Mikulandra, Jurica Protić, Svjetlana Maleković, Goran Rihelj i Petar Lovrić Svjetlana Maleković, Goran Rihelj i Petar Lovrić

troškovima i nije im lako isplatiti plaću kakvu domaći radnici očekuju. Morat ćemo se svi privikavati na multikulturalnost djelatnika u ugostiteljskim objektima , zaključio je Lovrić Pitanje napojnica i sporosti države u rješavanju problema

Jurica Protić, dopredsjednik Nezavisne udruge ugostitelja, posebno je istaknuo problem sporosti državne administracije u rješavanju problema ugostitelja Napojnica je samo jedno pitanje, koje nije nebitno, ali tu su još brojni, krupniji problemi poput doprinosa, poreznog opterećenja i drugih, a rješenje pitanja napojnice najavljuje se za kraj iduće godine, i to nakon godina i godina upozoravanja. Pa tko će to dočekati?

Problem napojnica pokušava se ozakoniti još od 2019. godine, a u posljednje vrijeme pojavljuju se naznake da bi se mogao riješiti najkasnije do kraja 2023. godine. No, postoji još niz drugih, krupnijih problema...

A gdje su tek ovi drugi, još značajniji problemi! Država se mora brže prilagođavati. Nama vrijeme ne curi, nama je vrijeme iscurilo Ako se država ne požuri, ostat će bez najvažnijeg resursa, a to smo mi, ugostitelji , istaknuo je Protić.

Problem napojnica pokušava se ozakoniti od 2019 godine U posljednje vrijeme pojavljuju se naznake da bi se mogao riješiti tijekom 2023. godine. Kod malog broja ugostitelja postoji mogućnost bezgotovinskog plaćanja. Napojnica se tretira jednako kao i plaća, pa treba platiti porez na dohodak i doprinose, a realizira li se kartičnim putem, 50% iznosa ide državi.

Svi ti nagomilani problemi, uz inflaciju, poskupljenje ulaznih troškova namirnica od 60 do 100% te poskupljenje energenata do 400% uzrokovali su zatvaranje oko 200 ugostiteljskih objekata samo u ovoj godini, upozorio je, među inim, predsjednik HOK-a Dalibor Kratohvil.

Dopredsjednik Nezavisne udruge ugostitelja Jurica Protić

Forum se tradicionalno održao u Esplanade Zagreb Hotelu

Gradonačelnik Zagreba Tomislav Tomašević

Predsjednik Udruženja ugostitelja Zagreb Franz Letica

Forumu je prisustvovalo oko 200 ugostitelja

Tri benefita napojnica

Stoga je upućen prijedlog državnim tijelima da godišnje bude neoporezivo 10% iznosa po računu, do 25.000 kn po djelatniku, a iznad toga bi se plaćao samo porez na dohodak bez doprinosa. Uz problem napojnica neizravno je povezan i problem zadržavanja trenutnog kadra, a kad bi se usvojile predložene zakonske izmjene o napojnicama, djelatnici bi imali veće prihode Kad je riječ o napojnicama, treba istaknuti tri benefita: povećani prihodi zaposlenika u ugostiteljstvu, motivirana radna snaga i kvalitetnija usluga te korist za cjelokupno gospodarstvo povećanjem osobne potrošnje zaposlenika. Postavljanje granice od 10% napojnice po računu moglo bi u Hrvatskoj predstavljati čak i do dvije milijarde kuna dodatnih prihoda na godišnjoj osnovi, koji bi se kroz džepove naših zaposlenika prelili u domaću ekonomiju.

Ugostiteljiodustajuodkućicana

Digitalizacija u ugostiteljstvu u sklopu Nacionalnog plana oporavka i otpornosti jedna je od svijetlih točki za oporavak ove branše Naime, do sada se nisu mogla koristiti bespovratna sredstva u sektoru jer se turizam smatrao razvijenom gospodarskom djelatnošću. No sada je, prvi put u povijesti, odobreno nekoliko milijardi kuna koje bi se uložile u turizam, s ciljem digitalizacije i zelene tranzicije.

Digitalizacija u ugostiteljstvu jedna je od svijetlih točki za oporavak ove branše

Tvrtka METRO dobar je primjer pozitivne prakse Prepoznali su velik prostor za digitalizaciju u ugostiteljstvu i okupili predstavnike HGK-a, HOK-a, Udruženja, ugostitelja Zagreb te Nacionalnu i Nezavisnu udrugu ugostitelja jer žele Ministarstvu turizma i sporta ponuditi projekte pomoću kojih ugostitelji mogu povlačiti svoja sredstva

Na konferenciji za novinare Foruma ugostitelja gradonačelnik Tomislav Tomašević i direktorica TZ Zagreba Martina Bienenfeld najavili su 'nikad bolji Advent' Bienenfeld je otkrila kako je buking za prvi adventski vikend u Zagrebu veći za 84% u odnosu na lani. Ove se godine vraćaju gotovo svi važni adventski punktovi, na čelu s popularnim klizalištem na Tomislavcu, dok će se Fuliranje održati na dvije lokacije, na Strossmayerovu trgu i na terasi Oleander Esplanade Zagreb Hotela. Gradonačelnik Tomašević smatra da je uspostavljanje transparentnosti najvažniji strateški pomak za Advent u Zagrebu:

Od fundamentalne je važnosti da uspostavimo poštenu tržištu utakmicu među ugostiteljima i što kvalitetniju ponudu. To se odnosi i na adventske kućice i festivale, kao i na terase restorana i kafića tijekom godine. Iz Udruženja ugostitelja Zagreb tražili su da i ugostitelji uđu u radnu skupinu za upravljanje javnim površinama u gospodarske svrhe, što je podržao i Tomašević Problem ugostiteljima predstavlja i nedostatak radne snage, zbog čega mnogi neće moći iskoristiti potencijal prometa ovogodišnjeg Adventa u Zagrebu.

Dok je novi predsjednik Hrvatske obrtničke komore Dalibor Kratohvil upozorio na to da 'obrazovanje ne prati potrebe tržišta', predsjednik Udruženja ugostitelja Zagreb Franz Letica ukazao je na činjenicu kako je 'određeni broj ugostitelja odustao od kućica, a neke lokacije su, nažalost, i zatvorene jer nema tko raditi na njima!'

7

Dodijeljenapriznanja ugostiteljimaza dugogodišnjitrud iposlovniuspjeh

Na Forumu su tradicionalno nagrađeni ugostitelji koji su se istaknuli posebnim trudom, dobrom poslovnom praksom te s 'puno utakmica u nogama' Nagrade su im uručili gradonačelnik Tomislav Tomašević i direktorica TZ grada Zagreba Martina Bienenfeld.

Ovogodišnji dobitnici priznanja su:

1. Mićo Šurić – izniman doprinos zagrebačkom i hrvatskom ugostiteljskom sektoru dugogodišnjim radom u tijelima Udruženja ugostitelja Zagreb

2. Ivan Oreški – UO Carpe Diem – 40 godina obrtništva

3. Zvonko Barišić – UO Veliki odmor – 31 godina obrtništva

4. Jasenka Ivić - UO Delikates Ivić – Dalmatinska kuća – 30 godina obrtništva

5. Brankica Jovanoska – UO Lipa – 27 godina obrtništva

6. Zdravko Crnjak – UO Mrav – 27 godina obrtništva

7. Marina Krpan – UO Cukeraj – 14 godina obrtništva

Razna opterećenja poslovanje u ugostiteljstvu čine neodrživim

Nezaobilazne su i činjenice da su ugostitelji u posljednjih šest godina doživjeli prvo i jedino dupliranje PDV-a u povijesti naše države, sa 13 na 25%, a tu su i dvije godine pandemije i potres, uz činjenicu da posljednjih godinu dana žive u nezapamćenoj energetskoj i ekonomskoj globalnoj krizi Govorimo li konkretnije, poskupljenje ulaznih troškova namirnica od 60 do 100%, poskupljenje energenata od 400%, te jedno od najviših poreznih opterećenja na svijetu i gorući nedostatak radne snage učinili su njihovo poslovanje neodrživim.

Nezaobilazne su i činjenice da su ugostitelji u posljednjih šest godina doživjeli prvo i jedino dupliranje PDV-a u povijesti naše države, sa 13 na 25 posto!

Kako bi se barem neki od spomenutih problema počeli rješavati, organizatori Foruma pripremili su zaključke koje će uputiti tijelima lokalne i državne vlasti jer jedino uz njihovu podršku i suradnju stvari se mogu pomaknuti s mrtve točke

Zahtjevi ugostitelja prema Gradu Zagrebu

Zahtjevi ugostitelja prema državi

Uključivanje predstavnika ugostitelja u radnu skupinu za upravljanje javnim površinama u gospodarske svrhe, kao i u sva druga pitanja važna za poslovanje zagrebačkih ugostitelja

Razmatranje primjedbi, koje će udruga ugostitelja dostaviti u savjetovanju s javnošću na prijedlog poskupljenja parkirališnih mjesta za postavljanje otvorenih terasa

Izrada strategije oporavka i razvoja turizma Grada Zagreba, koja će, među ostalim, predvidjeti dinamiku izmjena okvira poslovanja u sektoru, uz uključivanje i predstavnika ugostiteljske struke

1 4

2 3 5

Osiguravanje prihvatljivih cijena plina za poduzetnike Porezno rasterećenje i izjednačavanje stope PDV-a na sve ugostiteljske usluge na 13% kao jedina dugoročno kvalitetna mjera za oporavak, konkurentnost i rast sektora

Neoporeziv tretman napojnica Ukidanje obveze vođenja robnomaterijalnog knjigovodstva

Osiguravanje financijskih sredstava u okviru NPOO-a za digitalizaciju i zelenu tranziciju djelatnosti pripreme i posluživanja hrane i pića (NKD 56)

Matea Dobrilović, METRO Hrvatska

Ugostitelji su pozorno pratili sva izlaganja

Forum su podržali i brojni sponzori

GASTRO FORUM ZAGREBAČKIH UGOSTITELJA

Nakon službenog dijela Foruma održan je i prigodan Gastro forum na kojem su neki od renomiranih zagrebačkih ugostitelja prezentirali raznovrsnu i bogatu ponudu svojih jesenskih jelovnika

Catering Tim Lisak, na čelu s Ankicom Lisak, već više od 20 godina hrane i tijelo i dušu brojnih klijenata, pa su ovom prilikom odlučili prezentirati i svojim kolegama ugostiteljima vrlo kreativna jela: salatu s pečenom bundevom, crnom lećom, narom i pekan orasima, zatim narančasti biskvit od ostataka mrkve s kremastim kozjim sirom i carpacciom od tikvice, tapas s kremom od cikle, pečenom kobasicom i remuladom od peršina i

GOST 2022.

limuna, galete od kruške i camembert sira s domaćim medom i čilijem, quiche sa skutom, porilukom i pancetom te microgreens graškom, burattu s pečenim cherry rajčicama, pinjolima i bosiljkom i domaću pečenu šunku u kruhu s bućinim uljem i sjemenkama.

Jela iz davne hrvatske prošlosti

Restoran Stari Puntijar sve prisutne je oduševio starinskim jelima iz raznih kuharica koje vlasnik Zlatko Puntijar drži u svom privatnom Muzeju gastronomije. Tako su se na stolu našli: Jelen u umaku od kupina po receptu grofa Erdödyja iz 'Lovačke kuharice' tiskane 1715. godine, zatim Punjeni celer s gljivama po receptu

iz 'Vegetarijanske kuharice' iz 1936. godine te punjene suhe šljive u špeku iz vremena Bele IV. i kalničkih šljivara. Posluženi su još i Medaljoni od lungića u špeku po receptu samostana klarisa te Bavarski odrezak iz prve kuharice na hrvatskom jeziku tiskane daleke 1813. godine. Konoba Didov san, po tradiciji, posjetiteljima je pripremila neke od najljepših okusa i mirisa Dalmatinske zagore, pa se tako u redu čekalo na uštipke s kajmakom i sirom iz kace i sirom iz mišine, soparnik, domaći kruh ispod peke, puževe u umaku s mladim lukom i domaćom palentom zapečenom s pancetom te na babinu tavu, odnosno pileći file pirjan na tavi s raznim povrćem.

Od mediteranske do vege kuhinje

Zvona catering pobrinuo se da ljubitelji vegetarijanskih zalogaja uživaju u svakom jelu, pa su tako salata od bulgura, butternut tikve i paprike, salata od gambera s aurora umakom, falafel tortilje, tortilje s lososom, bao buns te zapečeni zagorski štrukli brzo nestali s pladnjeva. Ljubitelji mediteranske kuhinje na svoje su došli kod kornera konobe - restorana Mašklin i lata gdje su kušali niz jela fantastičnih morskih aroma i okusa – od domaće tjestenine s plodovima mora, fuži

Kesten je mnogim ugostiteljima bio omiljena inspiracija za kreiranje jelovnika

s umakom od hobotnice i crnog rižota od sipe, preko rižota s kozicama i tartufima te crvenog rižota s kozicama do pljukanaca s lososom i kozicama.

Slatko i pića kao točka na „i“

Na koncu, mnogima su najvažniji bili slatki zalogaji. Dvije dame, prema mišljenju mnogih jedne od najutjecajnijih hrvatskih slastičarki, pripremile su slatke zalogaje kojima nitko nije mogao odoljeti. Martina Dumančić, vlasnica M&M slastica, pripremila je mousse od čokolada, kesten-minjone, mini deserte u čaši od čokolade i vanilije, mađarice i bajadere. I Žakline Troskot, vlasnici Amelie slastica, kesten je bio inspiracija za jesenski jelovnik, pa su kesten-kocke planule u trenu, baš kao i zlatne kuglice od lješnjaka te razne finger-food kreacije među kojima su se našli kokos-kocke, čokoladni kolačići, mini cheesecakes… A da grlo nijednom gostu ne ostane suho, pobrinuli su se sponzori Badel 1862 sa žesticama i Korlat crnim vinom, Pago Croatia s bijelim vinom Erdoro te Pernod Ricard i Radenska sa svojim asortimanom.

Od‘lijeka'za'želudačaneprobleme'dotitule jednogodnajzanimljivijihpićanasvijetu!

Osmislio ga je Franjo Pokorny, trgovac i utemeljitelj tvrtke Badel 1862 kao ‘želudačano okrepljujuće sredstvo’, a danas je jedan od najpopularnijih likera i izvan granica Hrvatske!

Priča o Antique Pelinkovcu jedna je od najljepših i najintrigantnijih priča o nekom hrvatskom proizvodu, a činjenica da se njegov recept čuva u tajnosti još od 1862. dodatno mu daje dozu mističnosti i privlačnosti Najstariji je i najpoznatiji Badelov premium biljni liker, a 2021. USA Today proglasio ga je ‘jednim od najzanimljivijih pića na svijetu’!

Najstarija i dobro čuvana receptura u arhivi Badela 1862

Osmislio ga je Franjo Pokorny, trgovac i utemeljitelj tvrtke Badel 1862, iste godine kada je i tvrtka osnovana U to vrijeme, Antique se prodavao isključivo u ljekarnama kao ‘želudačano okrepljujuće sredstvo’. Bio je toliko tražen da je Franjo Pokorny postao dobavljač ovog fantastičnog likera čak za bečki i francuski dvor, a prema zapisima, već

GOST 2022.

Francuskaimakonjak, Škotskaviski,aHrvatska Pelinkovac!

U drevna vremena vjerovalo se kako pelin, biljka poznata i pod latinskim imenom: Artemisia absynthium, čisti krv i snaži želudac Egipćani su ga preporučivali kao antiseptik i lijek protiv groznice, a slavni Pitagora je pisao kako namočen u vinu olakšava rađanje. I Hipokrat ga je prepisivao kao lijek pri anemiji i reumatizmu Pelin je tradicionalni sastojak hrvatskog biljnog likera pelinkovca koji se proizvodi od različitih ljekovitih biljaka, među kojima dominira svojom specifičnom aromom, ugodnim mirisom i zanimljivim gorkim okusom. I upravo po njemu je ovaj najpoznatiji Badelov premium biljni liker, davne 1862. godine, i dobio svoj simpatični naziv pelinkovac

se u to doba izvozio i u Ameriku. Receptura prema kojoj je proizveden Badel Antique Pelinkovac najstarija je i dobro čuvana receptura u arhivi Badela 1862, u njenom sastavu nalazi se nezaobilazan pelin, a originalna boca u kakvoj se proizvod prodaje i danas se čuva u Muzeju grada Zagreba.

Svaka boca Antique Pelinkovca označena je jedinstvenim serijskim brojem otisnutim na etiketi na poleđini

Antique Pelinkovac se od 1862. proizvodi na istovjetan, tradicionalan način, prema izvornom receptu, od 100 posto prirodnih sastojaka Birane začinske biljke prvo odleže u alkoholu, a potom se odležani macerat u malim serijama destilira u bakrenim kotlovima te se ovako spravljeni liker nakon što odleži ručno toči u boce - što ovaj proizvod svrstava u iskonski hrvatski craft proizvod Svaka boca označena je i jedinstvenim serijskim brojem otisnutim na etiketi na poleđini.

Savršeni digestive i baza za tradicionalne aperitivne koktele

Okusom ovog premium biljnog likera dominira pelin, aromatična biljka koja se izdvaja mirisom, a zatim i notom gorčine po

čemu ga mnogi pamte i prepoznaju zbog blagotvornog djelovanja na organizam. Sve to pelinkovac čini savršenim digestivom, ali i jednom od najjačih baza za tradicionalne aperitivne koktele

Za potpun užitak preporučuje ga se poslužiti dobro rashlađenog, s jednom do dvije kockice leda te uz komadić limuna ili naranče. Zbog raskošnog okusa Antique je postao omiljeno piće ljubitelja probranih likera te nezaobilazan dio ponude finih restorana i barova, bilo da se konzumira samostalno, kao omiljeni sastojak ukusnih koktela ili uz kavu.

Antique predstavlja vrijedan dio Hrvatske tradicije, te je obavezan suvenir koji turisti rado kušaju, ali i nose sa sobom kao odabranu hrvatsku deliciju.

NOVE IDEJE ZA KOKTELE S ANTIQUE PELINKOVCEM

ZLATKO PUNTIJAR,

potpredsjednik

Udruženja ugostitelja Zagreb i predsjednik Ceha ugostitelja Obrtničke komore Zagreb

zaslužujedajevišepromoviramo!

Pripadnik pete generacije ugostitelja veliki je zagovornik promocije hrvatske kuhinje i vlasnik najveće privatne zbirke kuharica u Europi koje čuva u Muzeju gastronomije

Poslovica kaže da ste najsretniji čovjek ako radite posao koji vam je hobi ili strast. Prema toj devizi, ugledni zagrebački ugostitelj Zlatko Puntijar mogao bi biti najsretniji čovjek u hrvatskoj metropoli. Naime, osim što je pripadnik pete generacije i ponosni vlasnik obiteljske tradicije koja traje još od 1838. godine, Zlatko odmalena uživa u istraživanju hrvatske autohtone gastronomije, što je s godinama kulminiralo otvaranjem Muzeja gastronomije

Najveći je to takav privatni muzej u Europi i jedini koji se može pohvaliti raritetnim primjercima nekih svjetski važnih kuharica!

Materijali skupljani cijeli život

U sklopu kompleksa koji čine restoran i hotel Puntijar u zagrebačkim Gračanima, u Muzeju se može vidjeti gotovo 3000 kuharica, među kojima je i najmanja kuharica na svijetu, oko 700 turističkih vodiča, tristotinjak izloženih jelovnika, recepti za jela koja se pripremaju i po recepturama starih kuharica, od kuharice Zrinskoga iz 1662. do one Ivana Birlinga i prve kuharice na hrvatskom jeziku iz 1813. godine Tu su i brojni stari zakoni iz područja kao što je zdravstvo te različiti drugi izloženi materijali koji svjedoče o povijesti Zagreba i Hrvatske, ali i običajima, bontonu i načinu življenja, starinske žlice, vilice, razno posuđe…

Muzej gastronomije Zlatka Puntijara najveći je takav privatni muzej u Europi i jedini koji se može pohvaliti raritetnim primjercima svjetski važnih kuharica

Te sam materijale skupljao cijeli život jer oduvijek me zanimala povijest Zagreba i hrvatske gastronomije. Nisam nikad pomislio da će izrasti u najveću privatnu zbirku u Europi, a i sâm sam izdao neke knjige ili omogućio njihov prijevod. Primjerice, kuharice u korist Crvenog križa za Hrvatsku iz 1916. od čije je prodaje novac išao za pomoć radu Crvenog križa , objašnjava Puntijar U muzeju nema dovoljno mjesta da se izlože svi vrijedni eksponati, pa Zlatko na posebnom

Najstarija kuharica u Muzeju datira iz 1581. godine

Zanimljivo, u doba kada se prvi put spominje loza Puntijara, 1581. godine, objavljena je i kuharica 'Nova kuhinja' Maxa Rumpolta, putnika i pustolova iz Mainza Ova je kuharica ujedno i najstariji primjerak kuharice u Puntijarovoj zbirci. U njoj je čak 2000 recepata i prvi put pisane upute kako se određena vina slažu uz pojedina jela.

mjestu drži primjerke kuharica iz različitih dijelova svijeta te brojne jelovnike. Među njima je i, primjerice, prva zagrebačka kuharica na hrvatskom jeziku koju je 1888 godine izdala Marija Kumičić, književnica i supruga književnika Eugena Kumičića, a koja je doživjela nekoliko izdanja koliko je bila tražena te je bila neizostavan dio biblioteke

Taj je original ukraden, pa sam dao izraditi kopiju Jednu sam izradio i darovao Nacionalnoj sveučilišnoj knjižnici. Jedan od najvrednijih primjeraka u muzeju je i prva kuharica na hrvatskom jeziku iz 1813. 'Nova zkup szlozena zagrebachka szokachka kniga', koju je napisao Ivan Birling, kanonik Kaptola Složena je prema bečkoj kuhinji i kuhinji ske te sadrži a bila osnova e u njemu, u umaku od ce od jabuka taknuo bih i grofa Nikole e puno može ba, a vrlo je i kako se Miroslava eme jela mjeri ice su u to u pripremale k.

Najmanja kuharica na svijetu

Mnogima je najviše zanimljiva najmanja kuharica na svijetu - 'Wiener Kochbuch', odnosno 'Bečka kuharica'. Velika je 2 x 2 centimetra, metalnih okvira, ima 100 recepata i 136 stranica, a tiskana je oko 1905 godine Koliko je poznato, u svijetu postoje samo četiri primjerka , s ponosom ističe Puntijar.

Jedan od najvrednijih primjeraka u muzeju je prva kuharica na hrvatskom jeziku iz 1813. 'Nova zkup szlozena zagrebachka szokachka kniga', Ivana Birlinga, kanonika Kaptola

Za svoj je doprinos očuvanju autohtone hrvatske kuhinje Zlatko Puntijar dobio brojna domaća i strana priznanja.

Teško je definirati što je to autohtona kuhinja Primjerice, u većini slučajeva te su kuharice uglavnom nastale u doba AustroUgarske. Riječ je i o kuharicama koje su žene donosile u ove krajeve udajom. Njihova se vrijednost u to doba ogledala i u činjenici da su ostavljane oporučno u nasljedstvo! Premda često u njima nema točne 'gramaže' sastojaka, one su iznimno važne jer pokazuju naše povijesno bogatstvo , otkrio nam je Puntijar. Pri tome ističe kako su, iz perspektive gastronomije, granice nešto posve različito od državnih granica.

I dok se mnogi ugostiteljski objekti odlučuju ponuditi jelovnike stranih kuhinja, Puntijar ističe nedostatak promocije naših starinskih jela Iako se, svjestan je, mnogi recepti mogu pripremiti na starinski način, ali ne i imati iste okuse jer su nekadašnje namirnice drugačijeg okusa od današnjih, svejedno bi trebalo više pažnje dati očuvanju starinskih jela i važnosti kulture stola.

Jer od toga, smatra naš sugovornik, kreće i svaki drugi oblik kulture!

Kultura življenja upoznaje se ponajviše kroz kulturu jedenja

Moramo biti svjesni kako se kultura življenja upoznaje ponajviše kroz kulturu jedenja. Žalosno je da nam stranci moraju 'otkriti' koliko je izvrsna naša kuhinja, a mi to ne prezentiramo na takav način. I okusi i namirnice našeg podneblja još su bez premca u odnosu na mnoge zemlje i u smislu izvornosti i kvalitete , tvrdi Puntijar. U svjetlu sve većeg broja hrvatskih restorana koji dobivaju Michelinove zvjezdice, naš sugovornik pozdravlja rast kvalitete ponude i priznanja, no s ponosnom ističe kako su njemu vrednije tri 'zvjezdice' iz Vatikana – naime, u Starom Puntijaru su tri puta na domjenku bili papa Ivan Pavao II i papa Benedikt XVI Zlatko Puntijar s ponosom čuva zahvalu iz Vatikana koju mu je putem protokola otposlao Benedikt XVI., dok u Muzeju čuva i tanjure iz kojih je taj papa jeo

Promocijahrvatskeautohtone kuhinjenakineskojteleviziji!

Kao vrsni poznavatelj i promotor domaće autohtone kuhinje, Zlatko Puntijar je u prosincu 2017 godine bio gost i na HUNAN TV-u, jednoj od najgledanijih TV kuća u Kini, te u 90-minutnoj emisiji pričao o ljepotama Hrvatske u sklopu live TV showa 'Svaki dan napredujem' Za predstavljanje hrvatske kuhinje pred višemilijunskim gledateljstvom priredio je četiri jela: Pletenicu (lungić isprepleten sa špekom) prema receptu samostana klarisa, zatim vepra u crnoj juhi po receptu kuharice grofa Nikole Zrinskog iz 1662 godine, Birlingov odrezak pripremljen prema prvoj kuharici tiskanoj na hrvatskom jeziku 1813. godine, te na kraju i specijalitet restorana Stari Puntijar - u čast 'domovini riže' - zelenu rižu Puntijar se u ovoj televizijskoj emisiji pojavio u uniformi Kravat pukovnije (što je povezao s nastankom kravate), a njegova kći Matea bila je obučena u hrvatsku narodnu nošnju Želeći Kinezima dočarati i dugu tradiciju hrvatskog vinarstva, Puntijar je u emisiji predstavio i hrvatska vina, medicu i pjenušac - koji je otvorio na vrlo atraktivan način - sabljom!

U HRVATSKOJ

GODIŠNJE PROPADA TONA HRANE!

Svevišehrvatskihugostiteljausvajazero wasteprincipitežiodrživostiugastronomiji

Zapanjujući su podaci koliko hrane godišnje bacamo Procjene su da u Hrvatskoj po glavi stanovnika godišnje bacimo čak 70 kg. Problem bacanja hrane upravo je u vrijeme blagdana najizraženiji. Cijena količine otpada od hrane iznosi zapanjujućih 140 milijardi eura, a istodobno 790 milijuna ljudi diljem svijeta nema dovoljno hrane, upozorili su sudionici panela 'Održivost u gastronomiji' u organizaciji Catering Tima Lisak koji je ponosan implementacijom zero waste koncepta u svoje poslovanje. Catering Tim Lisak za održivi razvoj

S više od 8 milijuna pripremljenih obroka te 20 tisuća eventa razvili smo model kojim pozivamo sve na promišljanje o ovom problemu te da zajedno u Hrvatskoj pokrenemo trend održivosti u gastronomiji! istaknula je Ankica Lisak

Svi su kulinarski znalci dužni biti predani u radu i brizi za naš planet, a to mogu učiniti i brigom o lokalnom proizvođaču, edukacijom kolega te pozitivnim promjenama u vlastitoj praksi Prilikom kreiranja menija veliku važnost treba dati iskoristivosti namirnice i optimizaciji porcija s obzirom na nutritivnu vrijednost namirnice. Zero waste koncept uči nas kako hrana nije namijenjena bacanju, stoga namirnica mora biti iskorištena u najboljoj mogućoj mjeri jer održivost znači i odgovornost! Važan princip u kuhanju

je priprema koja je temelj za dobru organizaciju rada, ali je i važan faktor u održivom konceptu.

Priprema namirnica osnova je dobre organizacije, ali i jedan od najvažnijih faktora u održivom konceptu poslovanja, smatra Ankica Lisak

Na primjer, kuhanje temeljca za razna jela može se smatrati najodrživijom fazom u kuharskoj pripremi jer se lako spravlja i od 'otpadaka' povrća i od ne tako savršenih komada koji više nemaju funkciju, primjerice u nekoj salati ili glazirani na tanjuru Dobar primjer je i kora češnjaka jer odlična je kao začin za razna jela koja treba aromatizirati.

Najviše bacamo voće i povrće

Procjenjuje se da se u Hrvatskoj godišnje baci 400 tisuća tona otpada od hrane, a najveći dio toga je otpad voća i povrća, a u svijetu je to otpad od kruha Danas su sve popularniji restorani i hoteli kojima su održivost namirnica i smanjenje otpada među glavnim smjernicama u poslovanju Zato, etablirano poslovanje treba podići na novu razinu gdje ćemo biti sudionici aktivne promjene i svjesni važnosti svih procesa industrije. Svoj doprinos društvenoj i poslovnoj zajednici dat ćemo ne samo pomno osmišljenim menijima i ukusnom hranom nego i razvojem kulture održive gastronomije i poslovanja.

DENY PESCE,

svjetski prvak u pripremi koktela na bazi kave

LUMINE ACADEMY LUMINE ACADEMY

možeeduciratisvjetskeprvakeupripremikave

Na najvažnijem svjetskom natjecanju barista Deny Pesce lani je postao prvi Hrvat svjetski prvak u spravljanju koktela na bazi kave, a sada educira nove generacije sommeliera kave!

Rovinj ima svjetskog prvaka u spravljanju koktela na bazi kave - on je Deny Pesce koji je na Međunarodnom prvenstvu Gran premio della caffeteria Italiana, kao jedini predstavnik Hrvatske, na Host sajmu u Milanu osvojio prvo mjesto, premiju 'Toschi', za najbolji prezentirani koktel na bazi kave te je u ukupnom poretku osvojio drugo mjesto na ovom međunarodnom prvenstvu. Riječ je o najvažnijem svjetskom natjecanju barista koje se svake dvije godine održava u Milanu, a više o svemu saznajemo u razgovoru s Denyjem

Pesceom. Na Prvenstvu je koristio kavu MONTE, tvrtke C-M d. o. o. iz Rovinja.

Od odabira vrste kave do

kompletne prezentacije napitaka

Na prvenstvu svaki natjecatelj ima na raspolaganju 13 minuta, kada mora donijeti svoju kavu te ispričati priču o tome kako se radi ta kava, iz kojeg mjesta potječe, kako se uzgaja, kakve botanike ima, što će degustator osjetiti… Također, za to vrijeme treba napraviti dva koktela na bazi kave, dva cappuccina i dva espressa, a u sva tri napitka suci moraju osjetiti iste arome

Ako sam prezentirao da će u koktelu, cappuccinu i espressu osjetiti lješnjak, trešnju i tabak – oni to moraju osjetiti, i na račun toga se dobivaju i bodovi. Veliku ulogu ima i prezentacija, pa sam recept za koktel napisao GOST 2022.

na papiru koji sliči na pergament, stavio sam ga u bočicu, gdje su oni mogli vidjeti svojevrstan meni, saznati koje će arome osjetiti, koliko je trajala ekstrakcija kave, kolika je bila gramaža kave Kako sam htio dočarati atmosferu kao da su na plaži, napitke sam poslužio u malim drvenim kašetama ispunjenim pijeskom" , kazao je Deny. Osim prvog mjesta u kategoriji koktela na bazi kave, MONTE kava je u sveukupnom bodovanju za sve tri kategorije osvojila i drugo mjesto na svjetskoj razini.

Već 30 osoba dobilo certifikat Lumine Academy

Na natjecanju se MONTE predstavio s monorigine MONTE Specialty Cuba kavom koju su proizveli u rovinjskoj tvrtki MONTE, vrste Typica bourbon, koja je došla s kubanske plantaže iz planinskog područja Sierra Maestre. Da bi kava zadovoljila kriterij 'specialty coffee', mora imati minimalno 85 od 100 bodova, što, među inim, znači da je ručno probrano zrno sušeno na suncu te mora proći određene procese koje je odredila struka. Količine su vrlo ograničene i one se plasiraju na tržište. Hoće li urod i naredne godine biti takav i hoće li kava zadovoljavati 'specialty' kriterije, ovisi o puno faktora Godinu dana smo isprobavali idealne temperature prženja kao i razne recepture kako bismo mogli izvući najbolje arome – pa tako ova kava ima u sebi okuse lješnjaka, trešnje, malo tabaka, ima određeno tijelo i slatkoću i upravo zbog toga takve vrste kave nose oznaku 'specialty' , kaže Pesce. Tvrtka C-M d.o.o. ove je godine otvorila akademiju kave pod nazivom Lumine Academy gdje se polaznici educiraju o tome što je kava i kako pripremiti taj napitak na razne načine. Lumine Academy je za nekoliko mjeseci već certificirala 30 osoba te im prenijela sve znanje i ljubav o kavi! Polaznici na akademiji imaju mogućnost kvalificirati se kao certificirani sommelieri kave te biti priznati u cijelom svijetu. Lumine Academy nudi sljedeće module: barista, sensory (sommelier za kavu), roasting i brewing

Lumine Academy je za nekoliko mjeseci nakon otvaranja certificirala 30 osoba te im prenijela sve znanje i ljubav o kavi

Kava je ušla u istraživačku dimenziju i postala lifestyle

MONTE kava zastupa standarde izvrsnosti, a to podrazumijeva upoznavanje sa zrnom, sirovinom, plantažom, što znači da kavi ne pristupaju u komercijalnom i količinskom smislu, nego inzistiraju na kulturi pripreme i ispijanja kave.

A plasman na ovom natjecanju, u svjetskoj konkurenciji i s vrlo rigoroznim kriterijima, najbolja je potvrda da se kreće u dobrom smjeru. Jer, primjerice, prije 15 godina sve kave na hrvatskom tržištu bile su na bazi robuste, kremastije i teže kave, a oni su odlučili napraviti iskorak i predstavili su kavu VRH sa 100 općeprihvaće hrvatskom Njemačkoj, Španjolskoj, prilično educ dimenziju i po

IMRE HORVÁTH,

predsjednik Uprave METRO-a Hrvatska

'Ugostitelje smatramo NAŠIMPARTNERIMA'

Međunarodnaveleprodajnatvrtka METROCash&Carryd.o.o.višeod20 godinauspješnoposlujenahrvatskom tržištu,asdesetveleprodajnihcentara pozicioniralasekaovodećiopskrbljivač HoReCasektorauHrvatskoj

Od listopada 2020. godine na čelu Uprave METRO-a Hrvatska nalazi se Imre Horváth, koji u svakoj prilici ističe koliko je sretan što živi u ovoj prekrasnoj zemlji koja ima veliki potencijal za razvoj kvalitetnog turizma. Uspjeh METRO-a, naime, smatra Horváth, direktno je povezan s razvojem turizma i ugostiteljstva U Hrvatskoj sam zatekao predan, profesionalan i sposoban tim. Moj je posao bio usmjeriti ga prema jasnom poslovnom modelu te fokusirati našu poslovnu orijentaciju. METRO je u cijelom svijetu orijentiran prema profesionalnim kupcima; jedni su HoReCa sektor, a to su hoteli, restorani, kafići i catering, koji su jezgra našeg poslovanja u Hrvatskoj, a drugi su mali trgovci te mali i srednji poduzetnici Oni u METRO-u mogu nabaviti sve što im je potrebno, od kave i vode do opreme za ured. To je naš koncept - kada dođete u naš centar, naći ćete sve što vam treba , objašnjava Horváth

GOST 2022.

HoReCasektorimanajveći potencijalrasta

Kako se tržište malih neovisnih trgovaca sve više smanjuje zbog širenja velikih trgovačkih lanaca, u METRO-u su shvatili da HoReCa sektor ima najveći potencijal rasta. Zato najviše ulažu upravo u HoReCa kupce kako bi kvalitetom i uslugama zadovoljili sve njihove potrebe Trenutno METRO opslužuje između 20 i 24 tisuće kupaca iz HoReCa sektora, što je oko 30% potreba toga tržišta.

Koncept Metroa je da kupcima nudi sve što im treba: od kave do opreme za ured

Ostvarujemo rast svake godine, naš udio na tržištu jača i prestižemo konkurenciju. To je pokazatelj uspjeha METRO-a U 2021 godini ostvarili smo 1,8 milijardi kuna prihoda i rast od 20,5%. Ove godine rastemo brzo i stabilno kao i prethodne godine, unatoč inflaciji , kaže Horváth. Ovaj svjetski veleprodajni lanac ima centre u više od 30 država svijeta, METRO Hrvatska bilježi bolji razvoj poslovanja od očekivanog i unatoč rastućoj inflaciji. METRO Grupa već je dva puta povećala očekivanja od

prodaje u fiskalnoj godini 2021./2022. te j među tvrtkama s najbržim rastom prodaje Tajna njihova uspjeha krije se i u tome št klijentima i kupcima daju podršku i digitalnoj transformaciji poslovanja Uslije pandemije, mnogi su naručivali od kuće pa s se restorani morali prilagoditi te kupcim omogućiti što jednostavnije naručivanje Također, prije samo tri godine gotov polovica restorana diljem velikih gradov Europe nije imala svoju internetsku stranicu te je upravo to bila prva digitalna usluga koj je METRO ponudio svojim kupcima.

Razvili smo jednostavan alat pomoću kojega mogu napraviti svoju web stranicu u samo 5 - 10 minuta. Određene pakete nudimo i besplatno kako bismo im pomogli u digitalizaciji poslovanja. Ponudu smo obogatili raznim digitalnim alatima, koje smo nazvali DISH Oni ugostiteljima pomažu da bolje razumiju posao, privuku više gostiju, lakše upravljaju narudžbama, zaposlenicima, zalihama… , objašnjava Horváth.

Podrškaudigitalizacijiirazvoj osamvlastitihrobnihmarki

METRO ugostiteljima olakšava poslovanje i uslugom dostave jer se poseban asortiman može naručiti putem online aplikacije ili telefonom On nudi široku ponudu, od ultra svježih, svježih i suhih proizvoda do neophodnih neprehrambenih proizvoda, a dostavljaju ih u dogovoreno vrijeme i na lokaciju klijenta. U ponudi imamo i osam vlastitih robnih marki Naš je najvažniji brend METRO Chef, namijenjen šefovima kuhinja i ti su proizvodi iznimno popularni. Na svaku novu potrebu odmah reagiramo razvojem novog odgovarajućeg proizvoda - u suradnji s najboljim chefovima u Hrvatskoj i Europi Nudimo i višu razinu prehrambenih proizvoda METRO Premium, koji su namijenjeni najzahtjevnijim ugostiteljima, a to su proizvodi sa sastojcima specifičnog okusa Uz to, prodajemo i METRO Professional opremu koja je ugostiteljima potrebna u kuhinji, ali i u restoranu. Pokušavamo zadovoljiti sve potrebe ugostitelja kako bi se vlasnici i kuhari

mogli fokusirati na ono što rade najboljeupravljanju restorana i kuhanju To su nam tri najvažnija brenda , kaže Imre Horváth. Na kraju ističe kako kupci žele lokalne proizvode, posebno u segmentu ultra svježeg asortimana – a to su riba, meso te voće i povrće Zato je udio hrvatskih proizvoda u METRO-ovoj robnoj marki trenutno 50%, a 60% dobavljača ultra svježeg asortimana čine domaći dobavljači. Tijekom sezone taj je udio i puno veći, posebno u segmentu voća i povrća

METRO Hrvatska je partner Michelinovoa vodiča, surađuje s udrugom JRE, a prije svega treba istaknuti da je razvio izvrsnu suradnju s ugostiteljima. Imamo poseban odnos sa sektorom ugostiteljstva Ne smatramo se samo njihovim opskrbljivačem nego i partnerom. Pokušavamo pomoći ovom sektoru da raste, bude kvalitetniji te da gostima pruža najbolje moguće iskustvo Od njih puno i učimo Primjerice, u suradnji s kuharima testiramo i razvijamo prehrambene i neprehrambene proizvode. Razvili smo i suradnju s raznim udrugama. Surađujemo s udrugom JRE Hrvatska, koju čine mladi, ali vrlo uspješni kuhari te s njima radimo na vlastitim robnim markama

METRO je partner i s Michelinom već dugi niz godina, a sve je počelo njihovim vodičem koji je međunarodna referenca za fine-dining!

'Usuradnjisachefovima razvijamoivlastitebrendove'

Zagrebačka IT tvrtka Master Food & Beverage razvila je aplikaciju digitalnog cjenika u kafićima i jelovnika u restoranima koja olakšava izbor i naručivanje te informira goste o ponudi, podrijetlu i načinu pripreme i posluživanja...

Gužve u restoranima i(li) kafićima, nedostatna ili nedovoljno educirana radna snaga, manjak informacija o ponudi samo su neki od problema s kojima se ugostitelji suočavaju U takvim situacijama spas nudi Digitalni Menu Master F&B, aplikacija koja omogućuje kvalitetniju, bržu i učinkovitiju uslugu gostima. Osmislila ju je zagrebačka IT tvrtka Master Food & Beverage, čiji nam je vlasnik Pero Pehar otkrio kako su dosad prisutni, ili će do kraja godine biti, kod 1800 korisnika u 12 zemalja Europe. Njezinu su vrijednost već prepoznali i u Coca-Coli Adria s kojom su ostvarili ekskluzivnu suradnju za hrvatsko, bosanskohercegovačko i slovensko tržište.

Naš posao je digitalizacija u HoReCa kanalima, prije svega digitalni menu s kojim smo i započeli cijelu priču

PERO PEHAR,

&

unekolikoklikova olakšavasveuslugeu kafićuirestoranu

Dugogodišnji rad u cruise industriji otvorio mi je širu sliku o prednostima i manama takvih sustava. Tako sam došao na ideju da napravim aplikaciju na tabletima koja će sakriti te nedostatke i biti funkcionalna u praksi , objašnjava Pehar

Povećava prihode i do 30%

U ovo digitalno doba aplikacija koja može riješiti takve nedostatke, a uz to ugostitelju povećati prihod i za 30% (jer se konobari mogu fokusirati na svoj osnovni posao) više je nego dobrodošla U praksi to znači da ako je gost došao u restoran ili kafić kada je gužva, više ne treba čekati dugo na usluge, nego preko aplikacije može poslati poruku konobaru za dodatnu narudžbu ili zatražiti račun Ova višejezična aplikacija brzo i efikasno stranim gostima može pojasniti i što znači određeno jelo (npr. što je pašticada), kako se priprema, a mogu i pogledati kratki video-spot snimljen u konkretnom restoranu kako se jelo priprema i poslužuje. Takvo pojašnjenje konobar koji nije iz Dalmacije, a posljednjih godina česti su i oni koji nisu ni iz Hrvatske, teško može dati gostu u kratkom roku

Fleksibilni

sustav koji sve zahtjeve rješava u roku od najviše tri dana

Korisnici mogu pratiti i statistiku te saznati što su gosti najviše klikali, na čemu su se najviše zadržavali, pa prema tome dorađivati jelovnike.

Radi se o dvije aplikacije, jednostavnijoj za kafiće, gdje su cjenici pića, te o aplikaciji koja se instalira na tablete za restorane U izradi su još dvije aplikacije: jedna za upravljanje skladištem restorana ili kafića (koja će, osim dojave alarma vlasniku, moći i sama naručivati namirnice i pića) te druga za građanstvo, odnosno za rezervacije u restoranima, i to ne samo onima koji već koriste Master M&B aplikacije. Osmislili smo fleksibilni sustav koji omogućuje da bilo koji zahtjev riješimo u roku od najviše tri dana. Korisnik ne mora imati informatičko znanje, a ni opremu, jer cjenike može slati u bilo kojem formatu i bilo kojim komunikacijskim kanalom , kaže Pehar.

Korisnici mogu pratiti i statistiku te saznati što su gosti najviše klikali i na čemu su se najviše zadržavali, pa prema tome mogu formirati i svoje jelovnike

Olakšano je i to što se kod Master F&B-a detalji u cjeniku/jelovniku mogu mijenjati parcijalno i pojedinačno, što znatno štedi vrijeme i novac, a u konačnici je preglednije i

informativnije za goste kojima omogućuje postavljanje kvalitetnih fotografija i videa Korisnici obično traže pet najčešće korištenih jezika u aplikacijama – hrvatski, engleski, njemački, talijanski i francuski, ali nije problem da se, uz pomoć suradnika lektora, postave i neki drugi fokusirani jezici

Konkurentniji od drugih

Za razvoj i održavanje zaslužni su perspektivni programeri koji Peharove ideje pretvaraju u vrhunski proizvod Taj tim čine: Pavo O , Filip P , Franjo V , Robert R , Robert S , Matea M , Anja A., Mario M., Deni Š., Dragan Ć., Marija P. i Nikola M.. Ova hrvatska aplikacija i po cijeni je prilično konkurentnija od drugih, a kreće se u prosjeku pretplate za dva primjerka novina nekog kafića. Najveći iskorak koji je tvrtka Master F&B napravila je Payment metoda s najmanjom provizijom na tržištu u suradnji s renomiranom bankom koja podržava tu Payment metodu Master F&B osim sjedišta u Zagrebu, ima dvije povezane tvrtke u BiH, Master F&B BiH te V3 Čitluk. Trenutačno su osim u ove dvije države nazočni i u Sloveniji, Srbiji, Crnoj Gori, Slovačkoj, Češkoj, Njemačkoj, Austriji, Ujedinjenom Kraljevstvu, Ujedinjenim Arapskim Emiratima te Mađarskoj. Uskoro se planiraju proširiti i u Italiju i Švicarsku, a nakon toga i izvan granica Starog kontinenta!

JESTE LI SPREMNI ZA JESTE LI SPREMNI ZA UVOĐENJE EURA? UVOĐENJE EURA?

Uvođenjenovevaluteneradisesamo korekcijomcijenaicjenikanegoi pripremanjemnapotpunonoveradne uvjete.Ugostiteljisemorajupripremiti izarješavanjemnogihizazova,no pomoćstižeuoblikunovihuređaja

Nemojte se utopiti u kovanicama!

Što se tiče poslovanja jednog kafića ili restorana, konobari će se morati susretati s više kovanica nego dosad, te mogu očekivati porast količine i volumena kovanica koje treba izbrojati.

Ugostitelji koji se ozbiljno pripremaju za poslovanje s eurom kao valutom moraju se pripremiti i za rješavanje ovih izazova

S temom uvođenja eura susrećemo se najviše kroz prizmu poskupljenja i promjena cijena koje očekujemo u ugostiteljstvu i ostalim industrijama Ako espresso danas košta 10 kn, a kava s mlijekom 13 kn, kako će vam gosti plaćati iznose od 1,33 eura ili 1,73 eura? Najmanja novčanica eura koja se koristi je 5 eura, odnosno 37,67 kuna. To znači da ćemo za sve račune koji su trenutačno manji od 30 - 35 kuna od siječnja 2023. primati kovanice. Mnogi koji nemaju naviku nositi kovanice ili ih ostavljaju kao bakšiš ili skupljaju u pretincu automobila morat će razmisliti o promjeni tih navika, jer će vrijednost šake kovanica znatno porasti

Monri Payments, tvrtka kojoj su se nedavno priključili IPS (Remaris) i Gastrobit, svojim klijentima osigurava sva rješenja za plaćanje, a spremni su i za rješavanje problema koje će euro donijeti ugostiteljima

Ako espresso danas košta 10 kuna, a kava s mlijekom 13 kuna, kako će vam gosti plaćati iznose od 1,33 eura ili 1,73 eura? Najmanja novčanica eura koja se koristi je 5 eura, odnosno 37,67 kuna N a p i s a o : L j u d e v i t H a b j a n e c , M o n r i P a y m e n t s

Uređaji za razvrstavanje kovanica

Konobari i ugostitelji uvijek su vraćali kusur u kešu i kovanicama, no s dolaskom eura moraju se pripremiti na primanje količine kovanica na koju jednostavno nisu navikli. Zamislite kako izgleda razbijanje kasice prasice u koju ste marljivo tijekom cijele godine skupljali sitniš! To je scena koju će, nakon siječnja, biti realno očekivati sa svakim završetkom smjene. No, ono što vi niste imali u djetinjstvu, ali možete nabaviti za svoj lokal, jest uređaj koji broji i razvrstava kovanice Takav uređaj prima vreću kovanica u spremnik na vrhu te ih propušta kroz sustav koji istovremeno razvrstava kovanice po apoenima (za odlazak u banku) i na ekranu prikazuje ukupan izbrojani iznos

novčanicama. Dok smo s kunama svi upoznati, euro je većini nas povremeno bio pod rukama i ugostitelji se ne mogu osloniti na svoje zaposlenike i nadati se da će oni znati pod rukom i na prvi pogled prepoznati sumnjive novčanice. Nezaobilazan alat u svakom ozbiljnom kafiću ili restoranu svakako će biti uređaji za detekciju krivotvorenih novčanica, a već prvi put kad ulovite krivotvorenu novčanicu, bit ćete zahvalni da ste ga uveli u svoj lokal.

Nezaobilazan alat u ozbiljnom kafiću ili restoranu bit će uređaji za detekciju krivotvorenih novčanica, a već prvi put kad ulovite krivotvorenu novčanicu, bit ćete zahvalni da ste ga uveli u svoj lokal

Sve više ugostitelja odlučuje uvesti kartično plaćanje

Znate li prepoznati prave novčanice eura?

U 2021 godini u Europskoj uniji pronađeno je gotovo 350 000 krivotvorenih novčanica eura, od čega su dvije trećine bile novčanice od 20 i 50 eura (u kunskoj protuvrijednosti malo više od 150 kuna i 370 kuna). Kao novo tržište na kojem se euro tek počinje uvoditi, Hrvatska je laka meta krivotvoritelja I gost i konobar mogu iz neznanja koristiti krivotvorenu novčanicu, no prihvatite li krivotvorene novčanice i pokušate li ih položiti na račun u banci, osim što se potencijalno izlažete ozbiljnim pravnim problemima koji će vas koštati i vremena i novaca, sasvim sigurno ostajete bez dijela novca koji je bio u krivotvorenim

Naravno, ove promjene vezane su isključivo za plaćanje gotovinom Kad je riječ o računima koji se plaćaju karticama, ugostitelji će prijeći na euro, a neće ni primijetiti što se dogodilo, te će izbjeći probleme poput opisanih Posljednjih nekoliko godina bilježimo porast broja ugostitelja koji odlučuju uvesti kartično plaćanje, posebno na turističkim lokacijama. No, nisu samo turisti česti korisnici kartica. Sve više domaćih kupaca i gostiju odlučuje se na kartično plaćanje Prema podacima HNB-a, prošle je godine kartično plaćanje poraslo za 15% u domaćem prometu. S razvojem tehnologije koja omogućuje kartično plaćanje putem pametnih mobitela i satova, raste broj ljudi koji zbog praktičnosti preferiraju kartice, a time i one kafiće i restorane u kojima ih mogu koristiti. U takvim lokalima ugostitelji su uvidjeli prednosti koje donosi kartično plaćanje poput brže naplate i smanjenih grešaka, a sustav najbolje funkcionira kad su fiskalna blagajna i POS terminal za naplatu integrirani, kao što je slučaj s Remaris Master blagajnom i Monrijevim SinglePOS terminalima

Autentičnost, organska hrana, suradnja s malim OPG-ovima i lokalnim proizvođačima, te sve zaokruženo interpretacijom dobrog chefa čini odličnu hrvatsku gastroturističku priču Hrvatska nije prepoznata kao vrhunska gastronomska destinacija po specifičnim proizvodima i namirnicama, no činjenica je da naša ugostiteljska ponuda iz godine u godinu raste i razvija se. Michelin zvjezdice dodijeljene našim restoranima odličan su PR i doprinose pozicioniranju Hrvatske kao poželjne gastronomske destinacije - mišljenje je Gorana Rihelja, glavnog urednika portala HrTurizam.hr i jednog od sudionika panel rasprave o izazovima zagrebačkog ugostiteljstva.

Autentičnost i velika raznolikost po regijama

Moramo ojačati prosječnu kvalitetu gastronomske ponude i uskladiti je s vrijednosti za novac, osobito na Jadranu, jer na našoj obali imamo najviše prostora za rast. Imamo vrhunske proizvode i ono najvažnijeautentičnost i veliku raznolikost po regijama. To je naše najveće bogatstvo Ako znamo da

GORAN RIHELJ,

glavni urednik portala HrTurizam.hr

Autentičnost i raznolikost po regijama

NAŠSUNAJVEĆIADUT ZARAZVOJTURIZMA!

je motiv za putovanje destinacija, a ne krevet, te da ljudi putuju kako bi upoznali neku kulturu i novi način življenja, tada naša autentičnost dodatno dolazi do izražaja. Još jedan od aduta koji moramo iskoristiti je i mediteranska prehrana koja je 2013. upisana na UNESCO-vu listu nematerijalne svjetske baštine. Već pet i više godina svi chefovi ističu kao najvažnije: kvalitetne namirnice, 0 km distribucije, autentično i lokalno jelo interpretirano na moderan ili drugačiji način, smatra Rihelj

Moramo ojačati prosječnu kvalitetu gastro ponude i uskladiti je s vrijednosti za novac!

Dakle, autentičnost, organska hrana, suradnja s malim OPG-ovima i lokalnim proizvođačima, te sve zaokruženo interpretacijom dobrog chefa čini odličnu gastro-turističku priču. Na globalnoj razini sve se više prepoznaju neki naši vrhunski proizvodi, kao što je paški sir, maslinovo ulje, svježa riba, pršut I sve to uz kombinaciju vrhunskih vina. Uza sve to, luksuzni restorani su izvrsna ponuda, no oni u ukupnom udjelu čine mali postotak, pa se moramo fokusirati na podizanje prosječne srednje kvalitete ponude i usluge na višu

razinu i vrijednosti za novac Dakle, imamo materijala za 'igru'. Dapače, iz regije u regiju imamo drugačiju kulturu i način življenja, glazbu, povijest, identitet, pa tako i način prehrane , objašnjava naš sugovornik

Kvalitetna prezentacija lokalne ponude,

od hrane do pića

Na pitanje koje su evidentne mane ili propusti koje naši ugostitelji čine i što bi trebali promijeniti da postanu konkurentniji - barem u mediteranskom turističkom okruženju, Rihelj odgovara: Tržište je najbolji pokazatelj No, kako u Hrvatskoj živimo od turizma, ovisimo o sezonama odmora, a znamo da nismo Pariz i 'once in a lifetime' destinacija. Nama se gosti vraćaju, stoga je ključno planirati dugoročno i fokusirati se na poboljšanje kvalitete ponude jer to se uvijek isplati. Kada je riječ o ugostiteljstvu, priča je puno kompleksnija, no važno je istaknuti ključne stvari na kojima moramo raditi Prvo je ono što sam već spomenuo – podizanje prosječne srednje kvalitete ponude i usluge na višu razinu, a drugo je iznimna važnost kvalitetne prezentacije lokalne ponude, od hrane do pića Ljudi putuju da bi upoznali nešto novo i lokalno - autentično. Žele kušati, primjerice, domaće craft pivo ili vino. Samo im to moramo prezentirati i ispričati im priču. S druge strane, treba poticati lokalnu ekonomiju, osigurati bolju i kvalitetniju ponudu i cijela će priča biti održiva .

Turisti žele nešto novo i lokalno - samo im to moramo dati kroz autentičnu priču

Važnost uvođenja kartičnog plaćanja

Uvođenje kartičnog plaćanja je prioritet kvalitetne ponude jer se danas u modernim destinacijama sve i svugdje plaća karticama ili mobitelom I eno-gastronomija je jedna od ključnih djelatnosti na kojima trebamo temeljiti razvoj turizma i brend naše zemlje. Treba uključiti što više lokalnih proizvoda. Što je tržište veće, bit će veća i konkurencija, a

tržište je najbolji regulator!

Istraživanja pokazuju i da su turisti promijenili navike uslijed pandemije i globalne inflacije. U trendu je outdoor turizam i boravak u prirodi. Glamping turizam je djelatnost koja se brzo razvija, a trend je transformacija kampova u moderne objekte s vrhunskim smještajem u prirodi, kao i luksuzne kuće za odmor. Održivost sve više dolazi do izražaja, a gosti koji to cijene spremni su platiti više da to i dobiju.

Moramo poštovati sebe i svoju tradiciju, kulturu i povijest te sve to lijepo upakirati u autentičnu priču To svaki turist želi doživjeti, degustirati i okusiti , zaključuje Rihelj

Profitiratćemoodulaska

HrvatskeuSchengen!

U Zagrebu su zaokružili sva četiri godišnja doba velikim manifestacijama te upotpunili cjelogodišnju ponudu Zagreba uz Festival svjetla, Zagreb Classic, Artupunkturu i Advent u Zagrebu To je veoma dobro jer manifestacije daju ritam svakom gradu i direktno utječu na kvalitetu ponude i potrošnju. Naravno, tu su i druga manja razna događanja koja se nadopunjuju, a najbolje što se dogodilo Zagrebu je spoj privatnog i javnog Dakle, bez obzira na program i događanja koja organizira TZGZ-a, u Zagrebu se zbiva stvarno veoma puno događanja istodobno, što obogaćuje ukupnu ponudu grada. I to je najbolji miks – raznolika i kvalitetna ponuda, za svakog ponešto , objašnjava Rihelj te dodaje: Naravno, Zagreb je centar Hrvatske i naša metropola, pa tu važnu ulogu imaju i veliki brojevi, od samih građana i posjetitelja do turista. No, Zagreb je u posljednjih desetak godina svakako doživio transformaciju i postao je više nego živa i atraktivna destinacija, kako za domaće posjetitelje tako i za turiste. Od city break turizma do poslovnog turizma, koji raste iz godine u godinu Ulazak Hrvatske u Schengen i uvođenje eura svakako će podići atraktivnost i Zagreba i cijele Hrvatske na turističkoj karti i sigurno ćemo od toga profitirati u 2023. godini!

IZBORI UDRUŽENJA

UGOSTITELJA ZAGREB

za mandatno razdoblje 2022. - 2026. godine

FRANZ LETICA PREDSJEDNIK

2026.

i do godine

U svibnju su održani redoviti izbori Udruženja ugostitelja Zagreb za razdoblje 2022. – 2026. na kojima su izabrani predsjednik, potpredsjednici i članovi Skupštine Udruženja i Upravnog odbora. U prostorijama Udruženja održane su izborne sjednice triju cehova: Ceha barova, Ceha hotela, kampova i drugih vrsta ugostiteljskih objekata za smještaj, restorana i catering objekata te Ceha objekata jednostavnih usluga, koji su imenovali članove Skupštine Udruženja. Franz Letica ponovo je izabran za predsjednika Udruženja Letica je vlasnik ugostiteljskog objekta LF, a obrtnik je još od 1998. godine. Dugogodišnji je član Skupštine i Upravnog odbora Udruženja, kao i Upravnog odbora Obrtničke komore Zagreb te aktualni potpredsjednik Obrtničke komore Zagreb Za potpredsjednik Vedran Gajski.

U Skupštinu Udruženja izabrani su:

Goran Ćorluka, Mjesto zabave d.o.o. Igor Smola, Avenija d.o.o. Miroslav Grubeša, UO Janje Božena Stanić, UO Scorpio Franz Letica, LF obrt za ugostiteljstvo Ivanka Matić, UO Sermonia Boro Kopčić, Va bene BK d.o.o. Roko Barić, R Blok ugostiteljstvo d o o Nenad Šepak, Tlaka d o o Zdravko Karna, Sonabilis d o o Mario Kovačević, City Cafe d o o Mario Celinić, Tre Aleggri d o o Ivan Orešković, Occulto Caffe d o o Vedran Gajski, Palačinka d o o Ivan Lovinčić, Lovin d o o Martina Dumančić, M&M obrt za

ugostiteljstvo, proizvodnju sladoleda i slastica

Ankica Lisak, Catering Tim Lisak d o o Vladimir Lisak, Del posto d o o Robert Ivić, Catering Ivić d o o Jurica Protić, Zvona usluge d o o Frano Jakešević, Iz-tok d o o Zlatko Puntijar, Puntijar d o o Marin Medak, Rougemarin d o o Mirko Šepak, Zelina upravljanje d o o Žakline Troskot, Amelie slastice d o o

Novi članovi Upravnog odbora su:

Miroslav Grubeša, UO Janje

Boro Kopčić, Va bene BK d.o.o. Ivan Orešković, Occulto Caffe d.o.o. Vedran Gajski, Palačinka d.o.o. Vladimir Lisak, Del posto d.o.o. Robert Ivić, Catering Ivić d o o Zlatko Puntijar, Puntijar d o o

Franz Letica

Zlatko Puntijar Vedran Gajski