Tuiles de Brie de Melun au petit goût salé
Tuiles de Brie de Melun au petit goût salé
Le chef Hissa l’appelle : Modigliani
Pour 4 personnes
Ingrédients : ! 100 g de Brie de Meaux ou Brie de Melun ! 100 g d’amandes !"#$%!&
! Étalez tout d’abord les amandes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. ! Coupez le Brie de Meaux ou de Melun en morceaux de 10 g. Posez $!&'&()'$!&'*+*,-!&'!"#$%!&'!,'$*.&&*,/' quelques centimètres entre chaque tuile. ! Mettez au four à 190° pendant quinze minutes. Puis retirezles, laissez )!")0.-.)1'!/'!,#,1'-%/*23!4'-('5*5.!)' sulfurisé avant de servir.
Assortiment de canapés aux noix de SaintJacques et Brie de Meaux
Assortiment de canapés aux noix de SaintJacques et Brie de Meaux
Le chef Hissa l’appelle : Perles rouges et noires
Pour 4 personnes
! Placez le Brie et la crème liquide dans un culdepoule et chauffez au bainmarie.
Ingrédients : ! 4 coquilles st Jacques ! 100 g de pomme de terre ou de vitelotte ! 40 g de Brie de Meaux ou de Melun ! un peu de caviar ! un peu d’œufs de saumon ! un peu de jus de yuzu Crème au Brie : ! 50 g de crème liquide ! 50 g d’épinards ! 40 g de Brie de Meaux ou de Melun ! 5 dl d’eau
! Lavez les épinards, et mixezles avec 5 dl
d’eau dans un blender jusqu’à obtenir une sorte de soupe. Versez dans une casserole et chauffez à feu doux, jusqu’à ce que progressivement la chlorophylle se sépare de l’eau. Ecumez la chlorophylle avec une passoire ; versez la chlorophylle dans le cul de poule contenant le mélange Brie et crème. Mélangez bien avec le fouet en chauffant. La crème est prête quand le Brie est totalement fondu. Réservez au chaud. Préchauffez le four à 210°.
! Epluchez, lavez et faites cuire les pommes
de terre. Nettoyez et décortiquez les coquilles St Jacques. Coupez les pommes de terre en médaillon. Posez une noix de St Jacques sur chacun des médaillons ; posez 10 g de Brie de Meaux sur chaque canapé puis déposezles sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Laissez cuire pendant trois minutes. Retirez les et dressez dans une assiette : posez du caviar ou des œufs de saumon, arrosez de 2)6+!' -!' 7).!' *(8' %5.,*)-&1' !,#,' 9!)&!4' une goutte de jus de yuzu sur les canapés. Dégustez tiède.
Soupe
aux épinards et Brie de Melun
Soupe aux épinards et Brie de Melun
Le chef Hissa l’appelle : Polyphonie de vert
Pour 4 personnes
Ingrédients : ! 300 g d’épinards ! 1 litre de fumet de poisson ou fond de volaille ! 100 g de Brie de Meaux ou de Melun ! 100 g de miso blanc ! Un peu de crème liquide ! Un peu de feuille de nori froissée ! Un peu de caviar
! Lavez les épinards puis passezles au mixeur avec le fumet de poisson, puis versez le tout dans une casserole et faites chauffer. Petit à petit, la chlorophylle remonte en surface. Écumez et réservez le liquide dans un culdepoule. ! Ajoutez le Brie de Meaux ou de Melun, découpé en dés pour qu’il fonde facilement, et le miso blanc, dans le liquide. Chauffez le tout en mélangeant au fouet. Quand le Brie est totalement fondu servez dans un bol. Terminez avec un peu de nori froissé et une pointe de caviar. Servez chaud ou froid.
Galette de pommes de terre au saumon et Brie de Meaux
Galette de pommes de terre au saumon et Brie de Meaux Le chef Hissa l’appelle : Angélus
Pour 4 galettes
Ingrédients : ! 200 g de Brie de Meaux ou de Melun ! 600 g de pomme de terre ou Vitelotte ! 200 g de saumon ! un peu de persil italien ! un peu d’huile d’olive ! Sel, poivre
! Préchauffez le four à 210°. Epluchez et lavez et faites cuire les pommes de terre avant de les couper en dés. Coupez le Brie de la même façon, et le saumon en médaillon. Placez le Brie et les pommes de terre dans un bol, ajoutez le persil, le sel, le poivre et un peu d’huile d’olive. ! Dans un cercle en inox, préalablement huilé et posé sur une plaque allant au four, remplissez une couche du mélange Brie dés de pomme de terre à mihauteur. Posez un médaillon de saumon sur le dessus, puis regarnissez de pomme de terre jusqu’au bord. Enfournez à 210° pendant 15 minutes, retirez et laissez refroidir cinq minutes avant de retirer le cercle. Dressez dans une assiette et dégustez chaud.
Sushi à l’endive
et sa crème au Brie de Meaux
Sushi à l’endive
et sa crème au Brie de Meaux Le chef Hissa l’appelle : Sushi fantôme
Pour 4 personnes
Ingrédients : ! une belle endive ! 100 g de riz à sushi ! une cuillère à café de yuzu ! un peu de wasabi ! un peu de nori pour entourer la feuille d’endive Pour la crème au Brie : ! 50 g de Brie de Meaux ou de Melun ! 50 g de crème liquide
! Crème de Brie : Placez 50 g de Brie et la crème dans un culdepoule et chauffez au bainMarie. Mélangez bien avec le fouet tout en chauffant. La crème est prête lorsque le Brie est entièrement fondu. Réservez au chaud. ! Coupez l’endive à la mandoline à 2 ou 3 millimètres d’épaisseur, ajoutez le jus de yuzu, formez cinq boules de riz à sushi, et pour chacune, nappez d’un peu de wasabi. ! Posez l’endive sur le riz, entourez avec une bande de nori pour ceinturer l’ensemble. Dressez dans une assiette, puis versez la crème au Brie.
Carré d’agneau
persillé au Brie de Melun
Carré d’agneau
persillé au Brie de Melun Le chef Hissa l’appelle : Montagne magique
Pour 4 personnes
! Faites sauter le carré de tous les côtés dans une poêle. Ingrédients : ! 4 côtes de carré d’agneau présalé ! 100 g de Brie de Meaux ou de Melun ! 10 g de persil haché. ! un peu de jus de soja
! Dans un bol, coupez des morceaux de Brie de Meaux ou de Melun et mélangez avec le persil haché. ! Mettez la poêle au four avec la partie grasse qui touche le fond de la poêle. Enfournez environ un quart d’heure, retirez, jetez la graisse du carré d’agneau et retournezle. Nappez de Brie persillé. Incisez la couenne, remettez au four pendant 5 minutes. Retirez et laissez 10 minutes tel quel dans la poêle. Coupez en quatre et dressez. Versez le jus de soja.
Maki de carotte
et de Brie de Meaux
Maki de carotte
et de Brie de Meaux Le chef Hissa l’appelle : Le Maki du roi
Pour 1 maki, soit 8 pièces ! Lavez, faites cuire la carotte. Coupez
Ingrédients : ! 150 g de riz vinaigré pour sushi ! 1 feuille de nori ! 1 carotte ! 80 g de Brie de Meaux ou de Melun ! Un peu de wasabi
à l’aide d’un couteau bien affuté, des :;/0,,!/&'*&&!4'#,&'-*,&'$*'$0,<(!()='>*./!&' de même avec le Brie. ! Coupez la feuille de nori perpendiculairement aux marques de séchage. Etalez le riz sur une des demi feuille, du bout des doigts, en le répartissant sur toute la surface de la feuille. Soulevez la feuille ainsi garnie, par les bords supérieurs. ?(+.-.#!4'$*',*//!'$%<6)!+!,/'!/')!/0(),!4' l’ensemble à cet endroit, d’un geste alerte. Puis, faites coïncider le bord inférieur de la feuille avec le bord inférieur de la natte. Etalez une ligne de wasabi du bout du doigt au milieu du riz sur toute la longueur. Disposez par dessus un bâtonnet de carotte et un bâtonnet de Brie de Meaux ou de Melun. Soulevez le bord inférieur et recourbezle jusqu’à une ligne imaginaire située à 5 mm du bord supérieur. Remontez la natte pour dégagez le rouleau et le faire rouler en avant, refermez la natte en appuyant sur toute la longueur avec vos doigts pour raffermir l’ensemble. Votre rouleau est prêt. ! Pour le trancher, n’hésitez pas à essuyez
votre lame dans une serviette humide entre chaque découpe. Coupez en 8 morceaux. Régalez vous…
Cheese cake au Brie de Meaux et son nappage à la betterave
Cheese cake au Brie de Meaux
et son nappage betterave Le chef Hissa l’appelle : Septembre
Pour 1 moule
Ingrédients : Pâte sucrée : ! 125 g de farine ! 62,5 g de beurre ! 62,5 g de sucre ! 1 œuf Appareil : ! 250 g de Brie de Meaux ! 125 g de sucre ! 25 g de farine ! 1 c.s. de fécule ! 62,5 ml de lait ! 62,5 g de crème ! 50 g de beurre ! 2,5 ml de jus de yuzu ! 3 œufs Sirop de betterave : ! 1 dcl d’eau ! 100 g de sucre ! 100 g de betterave crue ! 1 c.s. de jus de yuzu
! Pâte sucrée : battez le beurre et le sucre -*,&'(,')0:0/='@A0(/!4'$BC("='D'$*'#,1'*A0(/!4'$*' farine, battez encore légèrement, et pétrissez la pâte. Laissez reposer au moins une heure au frais. ! Appareil : Versez le lait, la crème liquide et le beurre dans une casserole et chauffez doucement. Pendant ce temps, mélangez au robot le Brie de Meaux, le sucre, la farine et la fécule. Une fois que l’ensemble forme une pâte homogène, versezy le jus de yuzu tout doucement. Cassez les œufs puis incorporezles au fur et à mesure. Versez la préparation laitcrèmebeurre encore chaud petit à petit, tout en faisant tourner le robot pour bien homogénéiser. ! Sirop : Portez à ébullition l’eau, le sucre, le jus de yuzu et la betterave crue coupée en dés. Laissez chauffer jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse. Réservez. ! Abaissez la pâte à tarte de 2 à 3 millimètres d’épaisseur et installezla dans le moule à manqué ; faites quelques trous avec la fourchette sur toute la surface. Passez l’appareil au tamis. Versez l’appareil dans le moule à manqué. Faites cuire 40 minutes environ dans un four préchauffé à 190°. ! Une fois le cheese cake légèrement refroidi, et avec un pinceau, badigeonner de sirop. Servez.
Crème brûlée
au Brie de Meaux et matcha
Crème brûlée
au Brie de Meaux et matcha Le chef Hissa l’appelle : Clair de lune
Pour 25 ramequins
Ingrédients : ! 1 dcl de lait ! 1 dcl de crème liquide ! 2 jaunes d’œuf, ! 40 g de sucre ! 20 g de Brie de Meaux ! un peu de poudre de Thé vert
! Dans une casserole, versez la crème, le lait, le Brie de Meaux découpé, 20 g de sucre et mélangez. Portez à ébullition une fois, puis passez au tamis ou au chinois. ! Dans un bol, mélangez les jaunes d’œuf et le sucre restant, de façon bien homogène. Versez la crème, passez à nouveau au tamis ou au chinois. ! Mettez dans des ramequins posés sur une plaque puis enfournez 1 heure à 100°. Retirez, laissez refroidir, servez avec encore un peu de crème liquide et thé vert.
Brie de Melun
macéré au saké
Brie de Melun
macéré au saké Le chef Hissa l’appelle : Mysthique
Pour 4 personnes
Ingrédients : ! 200 gr de Brie de Melun ! 1 bouteille de saké junmai (saké constitué uniquement d’eau et de riz) ! 3 feuilles de laurier ! 1 tige de romarin
! Dans un bac en plastique, placez des morceaux de Brie de Melun, versez du saké pour recouvrir le fromage, ajoutez le romarin et le laurier, couvrez. ! Laissez macérer deux ou trois jours, coupez en dés, servez avec de l’huile d’olive au thé vert (une cuillère de matcha et une cuillère à soupe d’huile d’olive). Gardez bien évidemment le saké, à boire comme une liqueur. Plantez un pic dans chaque morceau. Dégustez.