Revista aroma gastronomico by Talentus Media

Editorial

“La aceituna y su aceite” riqueza española en el Perú, entre nuestra historia se relata que las aceitunas llegaron con la conquista española al Perú, en la época incaica, es un buen titulo para esta edición, ya pudimos asistir a una feria gastronomía, importante sobre: cultivos orgánicos y aceites, pudimos observar la dedicación, calidad y la buena cosecha que exponían los comerciantes, es por esto que decidimos investigar más sobre este fruto y dar una información actual y útil a todos nuestros compañeros de la Facultad de Hotelería y Gastronomía así como para todo el público en general. Este agradecimiento especial va para las personas entendidas en el tema como: “Felipe de Valle” egresado de agronomía, Katherine Vallejos egresada de marketing, empresas que aportaron mucha información sobre este fruto “agroindustrias Guive”, ”empresa Oliperú”, facilitándonos todos los requerimientos informativos para poder desarrollar una información práctica y sencilla sobre la aceituna y su aceite. Les quiero comentar que el desarrollo industrial sobre este fruto sigue creciendo y abarcando más aceptación entre el público nacional y extranjero, los datos actúales de las distintas empresas que visitamos nos indican crecimientos óptimos en la exportación que están entre cifras de 4 a 5 millones de kilos de aceitunas por campaña, destinando el 100% de la producción al mercado internacional, desarrollando un mercado optimo en: Brasil, Chile, Venezuela, Colombia, Estados Unidos y Kuwait. Son muchas las razones por lo cual escogimos esta edición dedicada a la aceituna en nuestra revista. Además les hablaremos del aceite de Oliva, desarrollaremos datos importantes como: “El aceite de oliva relacionado a la salud”, “¿Cómo comprar un buen aceite?”, “¿Qué ventajas hay al freír con aceite de oliva?”. Finalmente aprovecho y les doy la bienvenida a nuestros lectores, esperamos que sea de todo su agrado y puedan además disfrutar del concurso de la Universidad “San Ignacio de Loyola “ que se realizara en la Facultad de Hotelería y Gastronomía, el día 28 de julio, muchas gracias a nuestros colaboradores anunciantes a los cuales les debemos gran parte de nuestra presentación. Saludos Cordiales José A. Rivas de la Borda

Contenido Historia, mitos y/o leyendas (Aceituna y aceite de oliva)

Entrevista y actualidades (Entrevista Oliperú – katherine Vallejos)

Arte y ciencia (Selección clonal)

Noticias (Aceitunas Tacneñas)

Industria (Procesos de elaboración de la aceituna)

Tecnología y equipamiento (Empresa Pieralisi)

Importancia en la nutrición (El valor nutricional de la aceituna)

Aprendiendo (Diferencia entre la aceituna y la oliva)

Curiosidades (Museo del aceite de oliva)

El mundo actual gastronómico (La aceituna y aceite de oliva en el mundo actual)

Hace tanto tiempo

Entrevistas (Felipe del Vale “agrónomo especializado en aceitunas”)

Recetas clásicos

Vinagreta de picadillo de aceituna negra

Aceitunas negras aliñadas con pepino y tomate

Pulpo al olivo

Cocina de autor (Recetas de Alejandra Bonells y Choly Berreteaga)

Ética en la cocina (Empresa olivico orgánico)

Culturas de algún país relacionado con el tema (Cultura de Gran Canaria y las aceitunas)

Sociales (Cata de aceites en el club Árabe palestino)

Humor (Chistes de aceitunas)

Director: José Antonio Rivas de la Borda | Redactor: Andrea Paredes Otiniano | Editora Adjunta: Stephanie Albarracín Álvarez Diseño: Sergio Vásquez Correa | Colaboradores: Felipe del Valle, Katherine Vallejos, Rosa Maria Reyna Revista de Altair SAC. | Francia 150, Miraflores | Telf.: 345-7568 Telefax: 346-7569 | E-mail: revista.amorasgastronomicos@infonegocio.net.pe

Historia de la Aceituna

Historia de la Aceituna La aceituna es originaria de Asia Menor y se extendió desde Irán, Siria y Palestina al resto de la cuenca del Mediterráneo hace unos 6000 años. Ya por aquel entonces las aceitunas constituían un negocio importante y se rumoreaba que eran la fuente de la riqueza del reino Minoico. Los fenicios llevaron las aceitunas consigo en sus viajes y éstas incluso se han llegado a encontrar en las tumbas del antiguo Egipto. Tanto los griegos como los romanos fueron grandes amantes de las aceitunas y a medida que el imperio romano se expandía, éstas también se extendieron con él. El comercio del aceite, principalmente por mar, desempeñó un papel fundamental en el desarrollo de la economía mediterránea, en la que los aceites procedentes de Hispania se consideraban como los mejores del mundo conocido. Las aceitunas también están presentes en numerosas religiones y culturas. El profeta Mahoma aconsejó a sus seguidores que ungiesen sus cuerpos con aceite y él mismo se lo aplicaba en la cabeza. En la iglesia cristiana los óleos sagrados, que con frecuencia suele ser aceite de oliva, se usan como ungüento, mientras que el aceite de oliva bendecido por un obispo se usa en la Misa de navidad. Junto con sus Biblias y sus creencias, los misioneros cristianos llevaron consigo olivos no solamente para obtener alimento sino también para su uso ceremonial. El aceite de oliva se utilizaba para ungir a los reyes de los judíos y de los griegos, y estos últimos también lo usaban para ungir a los atletas

Mitos sobre el Aceite de Oliva

vencedores. Hoy en día el aceite de oliva todavía se sigue usando comúnmente para ungir a los recién nacidos y a los muertos en numerosas culturas. También se emplea como producto para la higiene y la belleza, como combustible para las lámparas en los templos, como lubricante para herramientas y maquinaria de cultivo, e incluso como impermeabilizante para tejidos.

1) Si es verde e intenso es bueno. FALSO. El color verde de la oliva y el fuerte olor a aceitunas no son parámetros que se deben tener en cuenta para evaluar la calidad del producto. El aceite de oliva debe tener un color que varíe ente el amarillento y verde, y su gusto debe ser frutado y preferentemente amago, picante. La calidad del aceite de oliva depende de varios factores que podrían resumirse en tres puntos principales: la calidad de la aceituna que llega a la fábrica, el proceso de extracción en sí mismo y la conservación posterior a su extracción. 2) Añejado suma facultades. FALSO. Cuanto más nuevo, mejor. El proceso de envejecimiento de un aceite de oliva se inicia en el mismo momento en que se obtiene, y con él se van perdiendo paulatinamente sus cualidades organolépticas y también algunas cualidades nutricionales relacionadas con sus componentes menores.

La aceituna también ocupa un lugar especial en el ámbito de la mitología. Atenas, la capital de Grecia, recibe su nombre en honor a la diosa Atenea, quien trajo un olivo como regalo para los griegos. La historia cuenta que Zeus había prometido regalar la región de Ática al dios o diosa que crease el invento más útil. Atenea trajo una ramita de olivo, el cual se podía usar para generar luz, calor, alimento, medicinas y perfumes. Zeus consideró que el olivo era un invento más pacífico que el caballo de Poseidón, un instrumento de guerra rápido y poderoso. Atenea plantó ese primer olivo en una colina rocosa, que hoy en día se conoce como la Acrópolis, y se dice que el olivo que allí crece en la actualidad proviene de las raíces del regalo de Atenea.

3) No sirve para freír. FALSO. El aceite de oliva no sólo sirve para freír, sino que es más conveniente Su estabilidad a altas temperaturas es mayor que la de muchos aceites por lo que le permite mantener su calidad nutritiva La fritura con aceite de oliva permite la obtención de alimentos con una composición más equilibrada en ácidos grasos. 4) Se debe conservar en envases transparentes. FALSO. Por lo general el aceite de oliva se ofrece en botellas transparentes, cuando en realidad éstas deberían ser opacas para evitar o retardar el proceso de oxidación natural que genera la luz. En lo que respecta a la temperatura, debe conservarse en un lugar fresco a una temperatura moderada y constante, entre los 15 y los 20 grados. 5) El virgen, solo para ensalada. FALSO. Existe la creencia de que los aceites vírgenes, al ser más aromáticos que los refinados, se deben usar solo para aliñar en crudo. Pero por su origen y procesamiento, tienen más cuerpo y sabor y se pueden utilizar para frituras y procesos de cocción ya que se degradan mucho menos con el calor y sus sabores y aromas mejoran el resultado final.

Con la invasión de España por los árabes se incrementó el cultivo de olivos y se perfeccionaron las técnicas para extraer aceite. La palabra española “aceite” viene del árabe “al-zait”, que significa jugo de la aceituna. Los olivos también han sido muy viajeros. Los conquistadores los llevaron al Nuevo Mundo en los siglos XVI y XVII, y hoy en día se pueden encontrar en California y en diferentes partes de Sudamérica.

Entrevista y Actualidad

Producto de Oliperú industrial SAC Aceite de Oliva Virgen Extra 100% Orgánico

«Buscamos transmitir mediante nuestros diseños la conexión de nuestra tierra, con lo natural, con lo saludable».

¿Quiénes son? Somos una empresa peruana productora de aceite de oliva virgen extra orgánico de alta calidad, contando para este objetivo con infraestructura nueva, moderna e innovadora. Gracias a las características de nuestro rico territorio nacional, en Oliperu hemos apostado por el desarrollo de productos derivados del olivo, teniendo como emblema el aceite de oliva virgen extra orgánico. Somos la primera empresa peruana productora y comercializadora de aceite de oliva virgen extra 100% orgánico certificada para comercializarse en los competitivos mercados de Europa, Japón y los Estados Unidos.

¿Dónde se ubican? Nuestras exuberantes plantaciones se encuentran ubicadas en las cálidas tierras de Ica, al sur del Perú. Contamos con 500 hectáreas de olivo de semi- alta densidad, conformadas por las variedades más exquisitas y demandadas a nivel mundial.

¿Cuáles han sido sus logros? Porque ser naturales es parte fundamental de nuestra filosofía, contamos con un laboratorio especializado en insectos benignos que se liberan en nuestros campos con la misión de lograr el sano mantenimiento de los olivos, y alcanzar de esta manera el control biológico de nuestros productos. Logrando obtener la CERTIFICACIÓN ORGÁNICA para ingresar nuestra marca a mercados como: EEUU, Europa y Japón. CERTIFICADORA CONTROL UNION CU 820024

<<Hemos sido categorizados como el mejor aceite de Oliva Virgen Extra de Sudamérica, 2012 y 2013>> ¿Cuáles son sus productos? ZUMAQ ORGANIC, es nuestro aceite de oliva 100% orgánico, extraído - Aceite de Oliva Virgen Extra Orgánico con Insumos Peruanos: en frio (1 sola extracción) de la más alta calidad de fruto de olivo Nuestros macerados representan con orgullo, la personalidad de nuestra tierra, su deliciosa mixtura y variedad. orgánico. Las características organolépticas de nuestro aceite es su principal • Aceite de Oliva Orgánico Virgen Extra Hierbas Andinas valor diferencial; su aroma, su textura, color y sabor son sus atributos • Aceite de Oliva Orgánico Virgen Extra Ají Limo • Aceite de Oliva Orgánico Virgen Extra Frutas Ácidos más reconocibles. ZUMAQ ORGANIC puede ofrecer: • Aceite de Oliva Orgánico Virgen Extra Finas Hierbas - Aceite de Oliva Virgen Extra Orgánico Monovarietal, hemos clasificado la cosecha más exquisita de la temporada y hemos ZUMAQ ORGANIC resalta lo mejor del aceite de oliva orgánico peruano, transmitiendo en cada gota el mágico toque de lanzado 4 monovarietales: nuestra mundialmente galardonada gastronomía. • Aceite de Oliva Orgánico Virgen Extra Variedad Arbequina ZUMAQ ORGANIC no sólo es el gratificante resultado de nuestro • Aceite de Oliva Orgánico Virgen Extra Variedad Barnea sueño, sino también un producto rico, sano y natural capaz de • Aceite de Oliva Orgánico Virgen Extra Variedad Coratina competir y satisfacer la demanda más exquisita en el Perú y el • Aceite de Oliva Orgánico Virgen Extra Variedad Picual extranjero. - Aceite de Oliva Extra Orgánico Blend: Resultado de la selección de las mejores aceitunas de la temporada.

¿Qué proyectos tiene Oliperú? Actualmente, estamos posesionando nuestro producto en el mercado nacional por medio de Wong y Vivanda, pero trabajamos con muchos restaurantes directamente como: “Brujas de Cachiche”, “La Central”, “Rosa Náutica”, “Las Dunas” y empresas como “Punto Orgánico”, “La Panera” y “Gate Gourmet”. Nuestro objetivo es desarrollar nuestra marca en Sudamérica y brindar al consumidor una excelente grasa, rica en nutrientes y de alto performance.

Buscamos la alianza estratégica en distribución exclusiva a nivel internacional. Nuestro producto cuenta con un excelente performance, aroma, sabor y textura capaz de competir a nivel internacional con las marcas más reconocidas a nivel mundial. Competimos con nuestra marca de Exportación ZUMAQ ORGANIC

Arte y Ciencia (Selección Clonal) A lo largo de la historia del Arte, podemos encontrar muchas obras que tienen como motivo principal el olivo, la aceituna o el Aceite de Oliva. Veamos unos cuantos: Acabamos de ver que la multiplicación del olivo se lleva a cabo por vía asexual o agámica , obteniendo material vegetal que generalmente procede de la poda. Este material se recoge indiscriminadamente de numerosos árboles, y de cada uno de ellos solo es posible obtener escaso material para su propagación.

Conversacion bajo los Olivos Henri Matisse (1921)

La selección clonal consiste en seleccionar de una población de plantas una que presente características interesantes y multiplicarlas después vegetativamente. Para ello es preciso, antes de todo, conocer la producción individual de un numero bastante elevado de arboles , durante un periodo de tiempo también prolongado . Actualmente se utiliza la selección clonal en diversas especias de frutales, como ciruelo, albaricoque, melocotonero, etc. El moderno procedimiento de “estaquillado semileñoso” bajo nebulización facilita la selección clonal en el olivo, pues es la forma de obtener una numerosa descendencia de una sola planta madre en poco tiempo.

Olivar Georges Braque (1907) Worcester Art Museum, Massachusetts

En España, por el departamento de olivicultura se viene trabajando desde hace varios años en el aislamiento de cabezas de clon en las variedades “ Picual” (molino) “ Manzanilla” ( mesa ) y “hojiblanca” (doble aptitud). Para las Variedades de molino hay que procurar atender en la selección a las siguientes características (A. G. Berenguer) : Gran productividad en peso de fruto Alto rendimiento graso Calidad de aceite Entrada rápida en producción (corto período improductivo) Escasa tendencia a la veceria Resistencia a enfermedades y parásitos Bueno adaptación al media (suelo – clima)

Olivo anciano en Córcega M.C. Escher (1934) National Gallery of Art, Washington Darbishire Stephen

Otra importante interrelación entre arte y Aceite de Oliva, la encontramos en la fabricación de ánforas para el transporte del “oro líquido” en la Grecia clásica. A continuación podemos observar algunas de estas maravillas:

En las variedades de mesa: Alta producción Alta relación pulpa – hueso Buena aptitud para la industrialización Poca veceria Facilidad para la recogida mecánica

Conversacion bajo los Olivos Henri Matisse (1921)

Noticias Aceitunas Tacneñas, una delicia de exportación

Visitamos la planta de Agroindustrias Guive, empresa que tiene como principales mercados a Chile y Brasil y que exporta unos 5 millones de kilos. Miles de chilenos llegan semanalmente a Tacna para probar comida peruana. Sin embargo, la ciudad sureña no solo destaca por su gastronomía, sino también por los alimentos y bebidas que allí se producen. Por un lado, visitamos la planta de Agroindustrias Guive, una empresa que por campaña exporta entre 4 y 5 millones de kilos de aceitunas. El 100% de la producción está destinada al mercado internacional.

Colombia, Estados Unidos, Kuwait”, indica Carlos Guillén Velásquez, gerente de esta empresa contituida hace 17 años. Según el ejecutivo, a nivel de exportación, esta empresa es la segunda a nivel nacional en lo que a aceitunas se refiere. La vitivinícola Don Miguel es otra de las empresas que resalta en la ciudad fronteriza. Los vinos y piscos que producen se han lucido en múltiples ferias, incluida Mistura. Pero, ¿cuál es el secreto de su éxito? Según su gerente general, Hilda Cuadros, es el enfocarse en la calidad de los productos que ofrecen.

“Nuestros principales mercados son Brasil y Chile. También vendemos a Venezuela,

Las ventas de este fruto muestran su gran potencial debido al sostenido crecimiento de los envíos. La rentabilidad se eleva al venderse sin pepas y con rellenos.

Empresarios les sacan ‘la pepa’ a las aceitunas

La exportación de aceitunas peruanas en los últimos años ha registrado un crecimiento sostenido. Según cifras de la Asociación de Exportadores (ADEX), entre enero y julio de este año, los envíos sumaron US$18.8 millones, superior en 12% frente a lo registrado durante el año pasado. La tendencia es creciente pues, en 2009, las exportaciones sumaron US$13 millones en similar periodo. Más del 70% de los envíos totales está dirigido al mercado brasileño, explica el gremio. Al respecto, José Luis Noriega, gerente

general de Agroindustrias Nobex –la principal compañía exportadora de aceitunas–, refiere que la clave radica en buscar nuevos mercados pues Brasil importa, sobre todo, aceitunas a granel sin valor agregado. MAYORES INGRESOS El ejecutivo indica que, por ejemplo, mientras una tonelada de aceitunas verdes a granel se exporta en US$1,500, similar volumen, pero de despepadas y rellenas en frascos, se puede vender en US$4,500 (el relleno puede ser de almendras, pimiento, etc.). “Por esa razón, solo el 50% de las exportaciones de nuestra empresa va al Brasil. Estamos buscamos otros destinos,

como Estados Unidos, Venezuela y Colombia, donde nos compran con valor agregado”, subraya. Pero lograr ello requiere de una mayor inversión porque se necesita una planta envasadora y obtener certificaciones sanitarias. Las principales zonas de cultivo son las regiones de Tacna y Arequipa. A las empresas que están pensando en ingresar a dicho negocio, Noriega les recomienda que, primero, cuenten con tierras de cultivo para así obtener un mayor margen de rentabilidad.

La Industria La mayoría de la aceituna de mesa se recoge por el método tradicional, de una en una, para evitar daños a los frutos, posteriormente son usadas las más avanzadas tecnologías para llevar a cabo el traslado, manipulado y elaboración de la aceituna por las modernas industrias. La aceituna de mesa es una producto de una gran importancia económica y social. El olivar de verdeo – aquel dedicado a la

producción de aceituna de mesa- requiere unos cuidados tan especiales que casi podrían compararse con las tareas de la jardinería y, una vez la aceituna llega a su estado de madurez adecuada, se recoge a mano para no dañar el fruto. Esto da una idea de la cantidad de mano de obra que se necesita. Ya en la industria nos encontramos con unas necesidades similares para las etapas del

aderezo, escogido, clasificado, deshueso, relleno y envasado. La recolección de la aceituna de mesa tiene lugar en los meses de Septiembre y Octubre, cuando alcanza el fruto su tamaño correcto y antes de que empiece a cambiar de color. Existen principalmente, dos procesos distintos de elaboración, según sea la aceituna.

Procesos básicos de CONSERVACIÓN: Características propias de la elaboración. La conservación es consecuencia de modificaciones físico-químicas debidas a la presencia de ciertas sustancias como sal, ácidos, especias, etc., añadidas o formadas en el proceso de elaboración. Atmósfera protectora. Es la eliminación total o parcial del aire y la sustitución total o parcial por gases inertes autorizados.

Vacío. Es la eliminación total o parcial del aire. Adición de conservadores. Las aceitunas se conservan mediante la adición de aditivos autorizados en la legislación vigente. Refrigeración. Conservación mediante el almacenamiento de las aceitunas a una temperatura tal que se evite el crecimiento de los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias.

NEGRAS: Sus tratamiento es diferente. A la llegada a la industria se conservan en salmuera directamente y una vez clasificadas se someten a un tratamiento que les da su característico color. Se envasan y se conservan mediante esterilización por calor. Tanto ASEMESA como sus asociados, apuestan por un apoyo continuo a proyectos de investigación y análisis sobre la aceituna de mesa, cuyos resultados les ha permitido mejorar en sus procesos productivos y de control de residuos, además de certificar los valores saludables de este fruto.

Procesos básicos de ELABORACIÓN: Aderezo. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los tres tipos (verdes, de color cambiante y negras naturales), son tratadas con una lejía alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentación completa o parcial. Curado en salmuera. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los tres primeros tipos anteriores, son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación completa o parcial. Oxidación. Es el proceso por el cual las aceitunas de los tipos verdes y de color cambiante, que en una fase previa se conservan en salmuera fermentadas o no, se oxidan en medio alcalino.

Deshidratación. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los cuatro tipos anteriores, pierden parte de su humedad por colocación en sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico. Otros procesos de elaboración. Las aceitunas pueden elaborarse de formas diferentes o complementarias de las antes indicadas, siempre que los frutos utilizados respondan a las definiciones generales establecidas en la presente Reglamentación. Las denominaciones empleadas para estas especialidades deben ser lo suficientemente explícitas para no suscitar en los compradores o consumidores confusión en cuanto al origen y naturaleza del producto y en especial, con respecto a las denominaciones establecidas en la presente Reglamentación.

Ingredientes utilizados: En las elaboraciones de las aceitunas de mesa se autoriza el empleo de los siguientes productos que deberán cumplir los requisitos que les exijan, en su caso, sus Reglamentaciones específicas: • Aceituna • Agua • Sal • Vinagre • Aceite de oliva • Azúcares alimenticios

• • •

Cualquier producto alimenticio Especias, plantas o cualquier otro producto aromático o sus extractos naturales de acuerdo con la legislación vigente Salmuera

Solamente se podrán utilizar en la elaboración de los productos que contempla la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria los aditivos autorizados, conforme a lo dispuesto en la normativa específica.

VERDES: Una vez que llega la aceituna a la industria, se somete a un primer tratamiento para eliminar el sabor amargo y prepararla para la posterior fermentación láctica. Sirve también para desarrollar las características organolépticas del fruto. Posteriormente se colocan en salmuera por un periodo que varía entre dos y cuatro meses, según el tipo, variedad y futura presentación de la aceituna. En esta fase tiene lugar la fermentación que convierte a la aceituna en un fruto comestible.

Tecnología y Equipamiento

Sección Lavado - Lavadora Jumbo

Trituración – TADEM Motor Doble

Una presencia global El constante esfuerzo en investigación y desarrollo de tecnologías avanzadas ha llevado al Grupo Pieralisi a ser líder indiscutible en el suministro de soluciones de vanguardia para la separación mediante el uso de fuerza centrífuga.

La atención a las necesidades de una clientela internacional y diversificada ha llevado al Grupo Pieralisi a dedicar recursos humanos y tecnologías específicas para las exigencias de cada cliente, organizándose en dos grandes divisiones: División Aceite de oliva y División Soluciones de separación.

Separadora - P 1500-2000 SA COMPACT 14

Tecnología y Equipamiento

Batidora - Dosificadora FP90

Extracción – Serie Leopard

Calidad, medio ambiente y seguridad Reducción del impacto sobre el medio ambiente, protección de la salud y de la seguridad de los trabajadores, búsqueda de los máximos estándares de calidad en los productos y servicios. Estos son valores imprescindibles

que guían desde siempre al Grupo Pieralisi en sus actividades y que le permiten mejorar constantemente su rendimiento, transfiriendo los beneficios a los propios clientes.

Sección Lavado - Lavadora Jumbo

División de Aceite de Oliva En la base del éxito de Pieralisi en el mercado del aceite de oliva está la experimentación continua con nuevas soluciones tecnológicas que permiten a los clientes mejorar constantemente el rendimiento de la aceituna y la calidad del aceite.

las aceitunas, revolucionando el proceso de la extracción del aceite de oliva, un esfuerzo que Pieralisi sigue realizando actualmente, ofreciendo a las almazaras de todo el mundo equipos evolucionados, capaces de dirigir automáticamente las distintas fases de elaboración Un esfuerzo que comienza y de gestionar los datos para cuando Pieralisi introduce el asegurar la trazabilidad del primer decantador para la producto elaboración en continuo de

Sistemas Continuos - Molinova Serie Oro

Importancia en la Nutrici贸n

El valor nutricional de la aceituna La aceituna u oliva es una drupa carnosa, de tamaño variable, con una sola semilla en el interior. Pertenece a la familia Oleaceae. Es el fruto del olivo (Olea europaea), árbol del contexto mediterráneo, que llega de Asia Menor alrededor del siglo VI a.C., procedente de la variedad del olivo silvestre (Olea chrysophylla lam), más conocido por «acebuche» (Olea europaea oleaster). En España existen muchas variedades, pero las que con mayor frecuencia se destinan a la elaboración de «aceitunas de mesa» son las aceitunas: • Gordal. Las de mayor tamaño y de sabor fuerte. • Manzanilla. Frutos de menor tamaño que la variedad Gordal, muy redondas, carnosas, de consistencia blanda, hueso pequeño y un sabor típico. • Hojiblanca. Muy similares a la Manzanilla, pero de carne algo más dura y color de verdoso a negro. Atendiendo a su color, las aceitunas de mesa se clasifican en: •

• •

•

Verdes. Se recolectan antes de que el fruto adopte el color dorado o rojizo propio del inicio de la maduración. Estas aceitunas deben ser firmes, sanas y no tener otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. Su color varía del verde al amarillo paja. De color cambiante. Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o castaño. Negras naturales. El fruto se recoge en plena madurez o poco antes. Pueden ser de color negro rojizo, negro violáceo, negro verdoso, o castaño oscuro. Negras oscurecidas por oxidación.

Kcal Grasas Calcio Magnesio Sodio Potasio Fósforo

Aceitunas Verdes

Aceitunas Negras

167 16,7 g 64 mg 22 mg 54 mg 432 mg 17 mg

299 29,8 g 61 mg 22 mg 54 mg 432 mg 24 mg

Importancia en la Nutrición Estacionalidad Atendiendo a la climatología de la zona de cultivo, la recolección comienza a finales de noviembre y finaliza en febrero o marzo. Las aceitunas verdes se adelantan en su recolección a los meses de septiembre y octubre; siendo las negras, las más tardías.

Porción comestible 80 gramos por cada 100 gramos de aceitunas de mesa con hueso. Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas Fibra, ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico), sodio y vitamina E.

Valoración nutricional Las aceitunas son un alimento de gran valor nutricional, mayor el de las negras que el de las verdes por su mayor permanencia en el árbol. Son frutos grasos — siendo el 70% de la grasa, monoinsaturada—. En el ácido oleico, 99% de los ácidos grasos monoinsaturados, residen gran parte de los atributos saludables de las aceitunas en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, al colaborar en la reducción de los triglicéridos plasmáticos y la fracción LDL-colesterol (“malo”), sin variar o aumentando la

fracción HDL-colesterol (“bueno”). Por su parte, el contenido en fibra cubre casi el10% de los objetivos nutricionales recomendados; siendo además una fibra muy digestiva, que ejerce un leve efecto laxante. Respecto a su contenido en minerales, destaca el aporte de sodio, por ser el ingrediente base de la salmuera. Mucho menores son los aportes de hierro y calcio (próximos al 3% de las ingestas recomendadas al día para uno y otro, 6% en el caso del hierro para hombres).

En cuanto a las vitaminas, aportan pequeñas cantidades de vitaminas hidrosolubles del grupo B y de liposolubles como la vitamina A, siendo más destacado el aporte de vitamina E que cubre el 7% de las IR/día. Tanto la vitamina E como el ácido oleico, evitan la oxidación —alteración— de las lipoproteínas (transportadoras del colesterol en la sangre) y de otras sustancias vinculadas con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer.

Aprendiendo ¿Qué diferencia hay entre oliva y aceituna? Ambas son lo mismo: el fruto del olivo o aceituno (Olea europea es su nombre científico), pero lo que las diferencia es que sus nombres tienen procedencias distintas. Aceituna proviene del árabe hispánico azzaytúna, que derivó del árabe clásico zaytūnah y éste del arameozaytūnā. Oliva procede directamente del latín. Dependiendo de la zona geográfica de España, predomina más llamarle de una manera u otra.

Cómo conservar el Aceite de Oliva * La importancia de consumir aceites vegetales se debe, en gran parte, a que son una valiosa fuente de grasas indispensables para nuestro organismo, de algunos tipos de vitaminas como por ejemplo la E y otros compuestos benéficos para la salud. * Los aceites vegetales presentan una composición variada dependiendo de su origen, siendo el aceite de oliva, y principalmente el extra virgen, uno de los más interesantes no sólo por su perfil nutricional sino también por su distintivo sabor. * El aceite de oliva virgen es aquel obtenido exclusivamente por procedimientos que no lo

alteran, partiendo de aceitunas sanas recién recolectadas en su punto óptimo de maduración. * Es 100% natural, ya que no posee agregado de aditivos ni conservantes. * El aceite de oliva tiene diferentes usos culinarios: puede ser un clásico aderezo para ensaladas, formar parte de una preparación o ser usado para freír. También se lo puede utilizar como reemplazo de los condimentos grasos, como mayonesa o manteca. Además, un chorrito de aceite de oliva extra virgen en el pan de un sándwich, no solamente le da sabor, sino también un extra de ácidos grasos monoinsaturadas.

Curiosidades

¿Fumas? Cuídate las uñas con aceite de oliva Las uñas débiles y quebradizas se benefician enormemente del aceite de oliva. Pon las puntas de tus dedos a mojo durante unos minutos en un vaso con aceite al hacerte la manicura. Y si tienes los dedos y las uñas manchados, por ejemplo por fumar, añade también unas gotas de zumo de limón.

Museo del Aceite de Oliva Oleoturismo Es un espacio museológico dedicado al aceite de oliva situado en la ciudad de Almería (Comunidad Autónoma de Andalucía, España). Lo gestiona de forma privada la empresa oleícola Grupo Castillo de Tabernas y consiste de una antigua almazara instalada en una casa tradicional de la calle Real, en pleno centro histórico de Almería, en la que se explica, en diversos idiomas, el proceso de elaboración del aceite.

El mundo actual gastron贸mico 21

Salud: Beneficios • • • •

Las aceitunas son una fuente natural de vitaminas A y C, necesarias para mantener tejidos en perfectas condiciones. Aporta tiamina, necesaria para el correcto funcionamiento del sistema nervioso. Contiene hierro y sodio. Su aporte de fibra ayudará a depurar el organismo.

Variedades No todas las aceitunas que se cultivan son aptas para ingerirlas directamente. Las que no son comestibles son procesadas para convertirlas en aceite.

desprenda fácilmente y de ese modo degustar la pulpa que tendrá que ser sabrosa y firme con la piel fina. Entre las variedades de este alimento se pueden encontrar: ‘Manzanilla’, ‘Gordal’, ‘Hojiblanca’, ‘Cacereña’, ‘Aloreña’, ‘Carrasqueña’, ‘Morona’, ‘Verdial, entre otras.

En el momento que usted vaya a consumirlas debe darse cuenta de las siguientes características: fíjese en que el contenido graso sea medio, que el hueso sea pequeño y liso Se presenta en colores para que permita que la como verde, negro, rojo, carne de la aceituna se violeta y castaño oscuro.

Aceite de Oliva Sin duda el aceite de oliva tiene una importante en salsa verde), sofritos, guisos y estofados, deuda de gratitud con la ciencia dietética, que escabeches y platos que contengan ajo. el aceite de oliva es bueno para la salud. Los aceites del Bajo Aragón, obtenidos de la El otro aspecto en el que, afortunadamente, variedad empeltre, son dulces, viscosos, con estamos avanzando bastante deprisa es el que un paladar muy fino aunque con tendencia al concierne al refinamiento gastronómico. Los enranciamiento. Se trata de los mejores para aficionados a comer bien se han enterado en los elaborar mayonesas o intervenir en platos últimos años que no todos los aceites vírgenes delicados de la cocina moderna donde el sabor son iguales, que su sabor cambia según sea del aceite de oliva debe estar en un plano el tipo de aceitunas, la zona donde crecen los secundario. o para realzar un plato tan andaluz olivos, las condiciones climatológicas de cada como el ajoblanco de Málaga. campaña y la forma en que se elaboran. Los aceites catalanes, procedentes de la Prueba de este mayor conocimiento es, que variedad arbequina, huelen a manzanas a semejanza de Italia, algunos restaurantes verdes, a almendra y a frutos secos. Son españoles ofrecen desde hace tiempo a sus ideales para aliñar ensaladas de hojas amargas clientes carritos de aceites con botellas de (achicoria, berros, escarola, endivia, diente zonas diferentes. de león, ruqueta o jaramago) o para aliñar el clásico pan con tomate. Los aceites andaluces, provenientes en su mayor parte de las aceitunas picual, picudo Y los aceites de Toledo, que se obtienen a partir y hojiblanca, son afrutados, huelen a hierbas de la aceituna cornicabra, ligeramente amargos recién cortadas, son ligeramente amargos y y picantes, pueden desempeñar un papel algo picantes y demuestran una gran resistencia semejante al de los aceites andaluces. al enranciamiento. Son aceites perfectos para guisar pescados (bacalao al pil-pil, merluza Por todas partes los refinamientos se multiplican.

El aficionado al aceite de oliva comienza a enterarse que hay aceites vírgenes varietales y aceites vírgenes de mezclas. El diseño de las botellasylasetiquetas,comoyahemosapuntado al principio, no deja de mejorar constantemente; comienzan a aparecer en el mercado las botellas oscuras opacas destinadas a proteger los contenidos de los efectos oxidantes de los rayos solares y algunos productores sirven los aceites en rama (turbios) sin filtrar ni decantar, para que la riqueza aromática de este líquido oleaginoso se conserve intacta. Por otro lado, en el mundo de la hostelería se está produciendo un cambio de situación importante. Todavía hoy, para cubrir el servicio de mesa los establecimientos sacan a relucir las clásicas vinagreras conteniendo aceites anónimos de calidad y características desconocidas. Poco a poco las botellas de marca, etiquetadas, conteniendo aceites de características conocidas comienzan a ganar espacio en las mesas de los restaurantes. Es la última conquista de esta grasa vegetal, la más noble de las conocidas, a la que la ciencia dietética, el refinamiento y el sentido del lujo no dejan de abrirle nuevos horizontes.

La aceituna y el aceite de oliva en el mundo actual gastronómico Las aceitunas, aparte de ser un alimento saludable, contienen un exquisito sabor, por eso existen árboles que aún se conservan y dan frutos a pesar de tener más de mil años. Su cultivo se extendía principalmente por toda la zona mediterránea de Europa, África

y Asia menor y posteriormente se produjo su expansión a América después del siglo XVI. Las hay en todos los colores y también rellenas con los ingredientes más sofisticados para complacer el paladar de todos los comensales.

Hace tanto tiempo...

Aceite de Oliva Los huesos de aceituna podrían dejar de ser un producto de desecho gracias al trabajo de científicos de Jaén y Granada que han desarrollado un método para obtener biocombustible a partir de los carozos. Los detalles se publican hoy en la revista internacionalJournal of Chemical Technology & Biotechnology. En total, los investigadores estiman que a partir de cada 100 kilos de carozos de aceitunas se pueden obtener 5,7 kilos de etanol. La cifra es considerable si tenemos en cuenta que cada año se desechan cerca de tres millones de toneladas de estos huesos en España. Esta no es la primera vez que

se plantea usar los restos de la aceituna para obtener energía. Por ejemplo, en el Hotel & SPA Sierra de Cazorla, en Jaén, hace un año que sustituyeron el gasoil y elgas natural de todas sus calderas de calefacción por huesos de aceituna, que tienen un poder calorífico de 4.700 kW/h por kilogramo. Otros hoteles se están sumando a la iniciativa, ya que supone reducir un 80% sus emisiones de dióxido de carbono. Y a nivel doméstico hay varios centenares de hogares en España que utilizan esta forma de biomasa para la calefacción y el agua caliente, ahorrando hasta un 70% de sus facturas.

Entrevista

Felipe del Valle (Ing. Agrónomo)

Desarrollo su trabajo en el valle Villacurri

Le damos un agradecimiento importante al Sr. Felipe del Valle, por concedernos esta entrevista espero que podamos aprender mucho sobre la industria de la aceituna, gracias por colaborar para nuestra edición. Gracias por concedernos la entrevista para nuestra primera edición.

5. ¿Pasan por algún proceso para ser comercializadas? Para verde el proceso es de quemado con soda caustica, el proceso es súper rápido y nos ayuda a quitarles el amargor a la aceituna verde. Para negra el proceso es de salmuera tiene un tiempo más largo a comparación de la soda caustica, el proceso es netamente láctico para poder tener a aceituna con los sabores conservados, además de evitar la descomposición de el fruto y luego estará lista para a venta.

1. ¿Cuáles son las variedades con las que usted ha trabajado? En la fabrica trabajamos con Picual, manzanilla, sevillana... son variedades distintas pero con muy buena aceptación de en extranjero.

2. Felipe ¿Cómo sabemos si las aceitunas ya están maduras para comer?

6. ¿Qué variedad de aceitunas son las que más se exportan? ¿Y a qué país?

Hola, gracias por la entrevista espero que sea de mucha ayuda, la información que les pueda dar. Bueno, Los frutos de la aceituna no se pueden comer directamente de la planta así hayan llegado a su madures fisiológica para que la fruta pueda ser comestible tiene que pasar por un proceso de SALMUERA.

Bueno en el Perú la principal aceituna que se exporta es la sevillana y nuestro principal comprador es Brasil.

3. ¿Qué tiempo tienen de maduración?

No La mayoría son orgánicos en realidad recién se están viendo los primeros casos, pero en las zonas más grandes productoras todavía no se usan los transgénicos en cuestión a la aceituna.

7. ¿Las aceitunas que se venden en el Perú son frutos transgénicos u orgánicos?

Los tiempos de maduración en la planta dependen mucho del clima pero aproximadamente es de uno a dos meses, en este tiempo la aceituna pasa de un color verde al color típico negro.

8. ¿Qué recomendaría antes de comprar aceitunas y aceite de oliva?

4. ¿Cuáles son las épocas de cosecha en el fruto de la aceituna?

Para aceite que tenga buen aroma y color y para la aceituna que sea una fruta sana sin picaduras, ni golpes de un buen aspecto.

En el Perú las épocas de cosecha son en los meses de junio julio, casi en todos los lugares de sembrío dependiendo del clima.

Recetas Clรกsicas

Recetas Clásicas Vinagreta de picadillo de aceituna negra Esta vinagreta es deliciosa, perfecta para acompañar verduras a la plancha o aliñar ensaladas fabulosas además es muy sencilla de preparar y te va a dar mucho juego y te va a permitir preparar platos deliciosos con los que agasajar a tus comensales. El oporto es un ingrediente fundamental en este aliño ya que es el ingrediente que le da el toque diferente pero si no tienes puedes usar otro vino dulce o generoso pero que no sea muy dulce el vino de tu elección. Yo compro aceitunas sevillanas sin hueso, son perfectas para mi aliño, antes de utilizarlas las lavo muy bien para quitarles todo el líquido de la conservación. Anímate veras que ensaladas tan ricas te salen y si tienes alguna duda ya sabes dónde estoy. Ingredientes: • 50 g de aceitunas negras in hueso. • 2 cdas. de aceite de oliva. • 4 cdas. de vino dulce oporto. • 1 cdas. de vinagre de jerez. Preparación: Picamos las aceitunas súper pequeñas, las colocamos en un bol y las cubrimos con el aceite de oliva, el vino dulce y el vinagre de jerez, mezclamos bien y dejamos macerar 1 hora en la nevera.

Recetas Clásicas Aceitunas negras aliñadas con pepino y tomate El “aceituning” que soncite en enriquecer las aceitunas que compramos ya listas para comer con los mejores y más originales aliños. Ingredientes: • ¼ kg. de aceitunas negras • ½ pepino • ½ tomate rojo o unos cuantos tomates cherrys • Orégano seco • Pimienta • Sal • 2 cdas de vinagre de Jerez. Preparecion: • Pelamos el tomate, lo despepitamos y lo picamos en cubos pequeñitos • Pelamos el pepino, le quitamos las pepitas del centro, dejando sola la parte solida, la cortamos en tiras y luego en cuadrados lo mas mini posible. • Colocamos en un bol hondo nuestras aceituna y les agregamos todos los ingredientes mezclamos bien. • Dejamos reposar unas cuantas horas en la nevera para que se mezclen todos los sabores.

Recetas Clásicas Pulpo al olivo Ingredientes • 1 k de pulpo. • 14 aceitunas negras peruanas, despepitadas. • 3 cucharadas de jugo de limón peruano. • 1 taza de aceite de oliva para preparar la mayonesa. • 2 cucharadas perejil finamente picado. • 2 huevos. • Sal. • Pimienta. • 3 cucharadas de aceite de oliva para decorar. • 1 papa mediana. Preparación Limpiar el pulpo y cocinarlo en una olla con agua hirviendo, y que lo cubra el diente de ajo entero, la hoja de laurel y 1 papa mediana. El pulpo estará cocido (suave) cuando la papa esté tierna (de 30 a 40 min. aproximadamente). Enfriar, pelar raspando ligeramente con un cuchillo y cortar en tajadas o trozos pequeños. Licuar los huevos, sal, jugo de limón, pimienta e ir añadiendo de a pocos el aceite de oliva hasta formar una mayonesa espesa. Luego, agregar las aceitunas y licuar hasta que queden totalmente deshechas. Cortar el pulpo en tajadas, acomodar en una fuente y bañar con la salsa de aceitunas. Adornar con 3 cucharadas de aceite de oliva formando hilos, y perejil picado

Cocina del Autor

Aceitunas en Camisa

Ingrediente principal: Aceituna Autor: Choly Berreteaga Ingredientes • Aceitunas 500 g • Puré de papas en copos 1 paquete • Huevos 2 • Pan rallado 2 tazas • Aceite para freír Procedimiento Utilizar aceitunas verdes descarozadas. Por otro lado, preparar un puré de papas en copos con un poco menos de líquido de lo que dice el paquete para formar un puré consistente. Realizar una esfera de puré, colocar en el centro la aceituna y con las manos formar una bolita que cubra bien la aceituna. Pasar por huevo batido, luego por pan rallado y reservar. Preparar todas las aceitunas y luego freír en abundante aceite. Servir con pequeños tenedores o palillos.

Aceitunas Adobadas

Ingrediente principal: Aceituna Autor: Alejandra Bonells Ingredientes • Aceitunas verdes 200 g • Aceitunas negras 200 g • Ají molido 1 cdita • Ajo 1 diente • Pimienta 1 cdita • Orégano 1 cdita • Pimentón 1/2 cdita • Perejil 1 cdita • Aceite de oliva 4 cdas Procedimiento: Colocar las aceitunas dentro de un bol. Picar el ajo. Colocar dentro de un bol todos los ingredientes y mezclar. Agregar a las aceitunas. Dejar macerar unas horas y consumir.

Ă&#x2030;tica en la Cocina

Empresa Olivico OrgĂĄnico En la empresa Olivico La conservacion del medio ambiente es lo principal, ya que a sus inicios en la plantacion de los olivos nunca han utilizado insecticidas, pesticidas, herbicidas y ningun otro tipo de productos agro-quimicos. El control de las plagas y enfermedades que puedan tener lo hacen de forma ecologica, por medio de trampas de luz y mecanismos para atrapar las plagas. Los nutrienetes que emplean, lo elaboran en su fundo a partir de la broza de la poda triturada mezclada por sus diferentes animales. El agua que usan para poner mantener la cosecha proviene de los manatiales subterraneos, siendo agua limpia y sin ninguna contaminacion, la cual se filtra de forma natural al drenar por las capas permeables de los suelos.

Cultura de algún país relacionado con el tema

Cultura Tradicional de Gran Canaria - Aceitunas Los tres municipios que, tradicionalmente, concentraron en sus campos el mayor número de olivos cultivados son: San Bartolomé, Santa Lucía y Agüimes. Las aceitunas preparadas solían ser elaboradas por las familias del lugar, pero también estaban a la venta en las típicas “tiendas de aceite y vinagre”, donde se conservaban las aceitunas en salmuera (agua y sal), hasta el momento de consumirlas, que es cuando se le añade el mojo, ya que no es bueno mantenerlas durante mucho tiempo en este estado. Las aceitunas se solían tender sobre una tela o estera para “que no se ardan”. Luego se mondan, se apartan las pequeñas, se quitan las hojas y las ramitas. Después se les

hace un corte y se guardan en botes de cristal en salmuera, para que se vayan curtiendo y así, perdiendo el amargor. En estas zonas, las aceitunas se recogen a mano durante el período comprendido entre octubre y diciembre, aunque también se pueden recoger más tarde las que se llaman popularmente “aceitunas vagas”. Hay un estudio sobre el olivar canario de la zona, que reveló que los aceituneros, tal y como se les denomina, son de una variedad autóctona, ya que no coincide con ninguna de las 310 especies registradas en el Banco Mundial de Germoplasma del Olivo del Departamento de Agronomía de la Universidad de Córdoba.

Sociales XIII Cata de Aceite de Oliva educación, difusión y cultura del consumo del aceite extra virgen de oliva en el Perú. Luego de la exposición y cata, se disfrutó de Hummus y Babaganoush, gracias a la cortesía del presidente del Club Árabe Palestino, el Sr. Javier Abufom Heresi, además de la presencia del embajador de la republica de turquia el Sr. Namik Guner Erpul. El presidente del director de Oliperu , el Sr. Ruben Galski, su esposa y el gerente de Oliperu , Sr Felipe Barbero , estuvieron presentes en la cata . Asimismo agradecemos al Sr. Luis Alberto Kouri, presidente de la asociación de catadores de aceite de olivo en el Perú por brindar la oportunidad de disfrutar esta Cata con los asociados .

Este miércoles 19 de junio se desarrolló la Xlll Cata de Aceite de Oliva Extra Virgen en las instalaciones del club Árabe Palestino del Perú. El protagonista en esta edición fue la bodega Oliperu con su producto Zumaq. En tres de sus variedades: Arbequina, Picual y Barnea. Los 45 asistentes que disfrutaron de una entretenida y didácticas exposición donde se brindó información acerca de la siembra, cultivo, prevención de plagas, técnicas de producción y producto final. Hay que resaltar las bondades de Zumaq un producto peruano, que ha obtenido reconocimientos en certámenes internacionales. PERUOLIVO es una asociación sin fines de lucro, que incentiva la

Feria Agropecuaria Mistura

Asociacion de Agricultores

Feria en la que participan más de 50 productores, la iniciativa de esta feria es buscar que el pequeño productor se acerque al público.

Asociacion que cuenta con 20 pequeños productores asociados, en la cual cultivan 100 hectareas de olivo. La asociacion de Agricultores Exportadores Hospicio N°60 se ubican en La Yarada.

Todos los productos se ofertaran a precio justo, en el lugar se podra encontra chirimoyas, granadillas, manzanas, papas nativas, aceitunas y entre otros productos.

La asociacion de agricultores es el unico que brinda el servicio de ventas de aceitunas en a feria agropecuaria, son los que casi siempre venden todo en su puesto ya que han tenido muy buena acogida por el publico, que hasta tambien reciben pedidos y lo pueden traer el otro domingo, pero ya reservado.

Esta iniciativa es creada por la Sociedad Peruana de Gastronomia (APEGA) en la cual busca revalorar el rol de los peueños productores como primer eslabon de la cadena agroalimentaria. Ahora la Feria Agropecuria se encuentra en las cuadras 30 y 32 de la AV. Brasil, en Magdalena, la atencion son todos los domingos, en el horario de 9 a.m. a 2 p.m.

Humor

Poesías Famosas acerca del Aceite de Oliva

Disque chistes... si te hacemos reír fue un milagro! No sólo canta el vino, también canta el aceite, vive en nosotros con su luz madura y entre los bienes de la tierra aparto, aceite, tu inagotable paz, tu esencia, verde, tu colmado tesoro que desciende desde los manantiales del olivo Pablo Neruda

¿Qué le dice una aceituna verde a una morada? Respira hija respira. Chiste Las aceitunas tienen patas - ¡Mamá, mamá! ¿Las aceitunas tienen patas? - No. - ¡Entonces, me comí una cucaracha!

La niña del bello rostro. Está cogiendo aceituna. El viento galán de torres, la prende por la cintura Federico García Lorca “Arbolé, Arbolé”

Guadalquivir tan verde de aceite antiguo. Si el barquero me pierde yo me santiguo Gerardo Diego “Torerillo en Triana”

Refranero de aceituna y aceite de oliva • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Agua y luna tiempo de aceitunas. Aceite abundante buen año por delante. El que coge aceitunas antes de Enero, deja el aceite en el madero. El remedio de la tía Mariquita que con aceite todo lo quita. Flor del olivo en Mayo, aceite para el año. Quien a los propios olivos varea a su propio caudal apalea. Quien tiene olivares y viñas, bien casa a sus niñas. El olivar y el potro, que los crie otro. Si alguna vez me olvidares, tálame aunque no me ares. Por Santa Catalina todo el aceite tiene la oliva. Aceite y vino, bálsamo divino. La mejor cocinera, la aceitera. Olivo, bruto, que a fuerza de palos da su fruto. Para ser Extra Virgen: del olivo a la prensa y de la prensa a la despensa. Si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el pellejo. El que tiene molino muele, que el otro va y viene. El vino calienta, el aceite alimenta. Casa del padre, viña del abuelo y olivar del bisabuelo. La verdad como el aceite, queda siempre por encima.

Por el olivar venían bronce y sueño, los gitanos, las cabezas levantadas los ojos entornados Federico García Lorca “Romance de la Luna, Luna”

Córdoba. Lejana y sola. Jaca negra, luna grande y aceituna en mi alforja. Aunque sepan los caminos, yo nunca llegaré a Córdoba Federico García Lorca “Canción del Jinete”