UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA PRÁCTICA #1 MUESTREO EN ALIMENTOS CÁRNICOS EMPACADORA SANDI
TSU EN PROCESOS ALIMENTARIOS
NOMBRE DEL DOCENTE: M.I.A. JESICA ARIADNA JIMÉNEZ MENDOZA
INTEGRANTES DEL EQUIPO: TANIA ISABEL RODRÍGUEZ GARCÍA DULCE GABRIELA DÍAZ ZARAGOZA DIEGO HERNÁN OLIVERA LÓPEZ TERESA DE JESÚS HERRERA DELGADO EDGAR URIEL CARBAJAL HERNÁNDEZ
VILLA DE SAN PABLO HUIXTEPEC, ZIMATLÁN. OAXACA, OAX. A 30 DE SEPTIEMBRE DE 2013
CONTENIDO
OBJETIVO............................................................................................................... 4 INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 5 METODOLOGÍA...................................................................................................... 6 MATERIA (S) PRIMA (S). ................................................................................. 6 MATERIAL UTILIZADO .................................................................................... 6 PROCEDIMIENTO ........................................................................................... 7 PROCEDIMIENTO DE ACUERDO A LA NORMA MEXICANA Y PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO .............................................................. 8 DIAGRAMA DE FLUJO Y/O PROCESO ........................................................ 11 ICONOGRAMA ............................................................................................... 12 RESULTADOS ...................................................................................................... 15 ANEXO .................................................................................................................. 17 BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 20
OBJETIVO Que la empresa lleve a cabo un muestreo en su producto conforme a lo establecido en la Norma Mexicana correspondiente. Mediante una serie de lineamientos establecidos por organizaciones, y que son regulados por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). Para garantizar la inocuidad en sus alimentos y asegurar la salud y bienestar de sus consumidores.
INTRODUCCIÓN El muestreo de los alimentos cárnicos procedentes de los ganados bovino y porcino destinados al análisis microbiológico, es la operación que consiste en separar un número determinado de muestras de un lote, remesa, etc. con el fin de obtener unos resultados analíticos fiables. Pretendemos así obtener una muestra representativa del total. La necesidad de un muestreo adecuado se hace patente cuando cabe la posibilidad de que existan gérmenes patógenos o sus toxinas distribuidos de forma escasa o irregular en un alimento o conjunto de alimentos del mismo origen. También es necesario para saber si una remesa de productos alimentarios cumple o no las normas microbiológicas legales establecidas. En el siguiente trabajo se realizó un plan de muestreo de dos tipos de carne: (Cerdo y Res). Comparando los parámetros establecidos en la Normatividad Mexicana de muestreo de alimentos.
METODOLOGĂ?A
MATERIA (S) PRIMA (S): Carne de ganado bovino y porcino descansado y faenado para abasto y consumo humano.
MATERIAL UTILIZADO: Botas con suela anti-derrapante. Bata. Guantes esterilizados. Bolsas al vacĂo. Hielera para el transporte de la muestra sin hielo.
PROCEDIMIENTO 1. La persona encargada de realizar la toma de la muestra debe usar guantes desechables estériles, portar una bata, cubre-bocas, cofia y botas con suela anti-derrapante. 2. Se procede a tomar la muestra de la cámara refrigerante, en este caso se toma una de cerdo (pierna, cecina) y una de res (tasajo, chambarete) para su posterior análisis microbiológico, raramente se toma una muestra de jamón, a menos que lo requiera el consumidor. 3. Se pesan ambas muestras en una báscula electrónica limpia y desinfectada, para su análisis se requiere de 200 gr tanto de cerdo como de res. 4. Las muestras se someten a un proceso de desinfección con un poco de yodo. 5. Las muestras son colocadas en bolsas inyectadas al vacío para su posterior traslado al laboratorio. 6. A la muestra se le adhiere una etiqueta escrita con marcador de tinta indeleble, la cual lleva como datos: Nombre de la persona encargada de realizar la muestra, Tipo de muestra, Fecha y Lugar en donde se realizó. No se anota el número de lote ya que las muestras se toman conforme llegan del rastro. 7. Se vierten las muestras de cerdo y de res en diferentes hieleras, estas hieleras no contienen hielo. 8. Para su análisis microbiológico, se transportan las muestras por automóvil particular con una ruta de duración entre 10 - 20 minutos hasta llegar al laboratorio. 9. Los resultados de los análisis del laboratorio se reciben en un periodo no mayor a 10 días.
PROCEDIMIENTO DE ACUERDO A LA NORMA MEXICANA NOM – 194 – SSA1 – 2004 PARA PRODUCTO TERMINADO El muestreo de los productos se debe sujetar a lo siguiente: 1. El personal que tome la muestra se lavará las manos antes de tomar la muestra, o en su defecto utilizará guantes desechables estériles. 2. Se deben cortar asépticamente porciones de distintas partes del producto. 3. Se debe depositar la muestra en un recipiente estéril y transportar en refrigeración.
PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Para la verificación oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta Norma, se deben aplicar los métodos de prueba señalados a continuación: 1. Salmonella, se debe aplicar el método de prueba que figura en la NOM114-SSA1-1994. 2. E. coli se debe aplicar el método de prueba establecido en la NOM-113SSA1-1994 y la prueba confirmatoria para E. coli, conforme a lo establecido en el apéndice Normativo B de la NOM-145-SSA1-1999. Cysticercus bovis, se debe aplicar el siguiente método: 3. Cabeza Antes de la inspección, la lengua debe ser desprendida de los huesos de la cabeza, con el objeto de practicar en ellas una inspección adecuada de los músculos masticadores. Los músculos deben inspeccionarse después de haberlos cortado de manera que formen planos paralelos al maxilar inferior.
Los músculos maceteros deben ser cortados por planos; comprendiendo toda su masa entre la fascia exterior y media. 4. Lengua Desprendida la lengua, debe cortarse de tal manera que pueda ser laminada para comprobar la existencia o no de quistes. 5. Corazón La preparación e inspección del corazón se debe llevar a cabo conforme a lo siguiente: La superficie interna del corazón debe examinarse, para lo cual se debe realizar una incisión longitudinal de la base del vértice del ventrículo izquierdo a lo largo del septum-interventricular Después de examinar la superficie externa del corazón, el órgano debe prepararse para futuras inspecciones como se señala a continuación: Deben realizarse cortes del septum-interventricular además de examinar la superficie interior y no más de cuatro incisiones longitudinales profundas en los músculos, en el septum y en la pared ventricular izquierda, a menos que se sospeche de la presencia de quistes, se debe evitar no cortar completamente las paredes del corazón; si es necesario, se debe mantener por medio de etiquetas la identificación del corazón y la canal respectiva. Deben ser rechazadas las canales y vísceras de bovinos que presenten uno o más quistes de Cysticercus bovis o si la carne como consecuencia está acuosa o decolorada. La inspección para la determinación de infestación por Cysticercus bovis, puede ser omitida sólo cuando se trate de becerros menores de 6 semanas, cuando ésta se realice, debe limitarse a un examen cuidadoso de la superficie del corazón y de aquellas otras superficies que sean visibles por este procedimiento en becerros mayores de esta edad.
6. Trichinella sp, para la detección de Trichinella spiralis en establecimientos dedicados al sacrificio de ganado porcino y equino, se debe aplicar el plan de muestreo que se señala a continuación: Plan de muestreo para la detección de Trichinella spiralis: Tomar mensualmente, dos muestras por canal de equino o porcino, de un tamaño mínimo de 3 cm2, procedentes de ambos pilares del diafragma en su paso a la porción tendinosa y depositarlas en recipientes limpios y con tapadera, debidamente identificados conforme a la canal. Las muestras deben tomarse de canales provenientes de la misma granja, región o introductor. La muestra debe constar de 20 sub-muestras provenientes de diferentes canales. La muestra, se enviará a un laboratorio de pruebas autorizado por la SSA para la determinación correspondiente. 7. Clenbuterol, se debe aplicar el método de ensayo inmuno enzimático. Etiquetado. 1. Es recomendable identificar claramente mediante rótulo o etiqueta (indelebles) el recipiente, antes de colocar en él la muestra, a fin de evitar confusiones si se ha de obtener más de una. 2. Nombre de quien realiza la muestra. 3. Muestra. La denominación genérica y específica del producto, por ejemplo: cerdo-chuleta, res-falda, pollo-pierna. 4. Fecha de la toma. 5. Para canal, media canal y cuarto de canal, además se deben indicar la fecha de sacrificio “día, mes y año”. 6. Lote de producción.
DIAGRAMA DE FLUJO Y/O PROCESO
RMP Etapa en donde se recibe la materia prima para su procesamiento.
LAVADO No se lleva a cabo un proceso de lavado de la materia .
SEPARACIÓN Se separa la carne para el chorizo.
MEZCLADO O MASAJEADO Se mezlca la carne con los ingredientes hasta formar una mezcla homogénea.
ADICIÓN DE CONDIMENTOS Se agregan vinagre y especias para darle el sabor característica al chorizo.
PICADO Se pica la carne para su posterior mezclado con molino industrial.
REPOSO Se deja reposar la mezcla en la cámara refrigerante a - 5°C por 24 hrs hasta que absorba todos los ingredientes.
EMBUTIDO Se saca la carne y se procede al amarre manualmente, se utilizan cuchillos esterilizados, tijeras, hilo de algodón. Se envuelve con tripa de cerdo.
ALMACENADO Se concentra el producto terminado en la cámara refrigerante entre -5 y -6 ° C hasta que el consumidor lo requiera.
AHUMADO Se procede al ahumado del embutido, se cuelgan en ganchos y se agrega acerrín al horno para obtener el color y textura deseados. Se coce a una temperatura que oscila entre los 70 - 80 °C por 4 hrs. y se deja enfriar 6 hrs.
EMPACADO Se empaqueta el chorizo en bolsas de cierre hermético.
ICONOGRAMA
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
ADICIÓN DE CONDIMENTOS
SEPARACIÓN
PICADO
MEZCLADO O MASAJEADO
AHUMADO
REPOSO
EMBUTIDO
EMPACADO
ALMACENADO
RESULTADOS
Comprobamos que la empresa empacadora de carnes “Sandi” no lleva a cabo su muestreo como debiera ser, puesto que éste se realiza conforme llega la carne del rastro y la toma a conveniencia en vez de tomarla por lote, como señala la Norma NOM – 194 – SSA1 – 2004; también una persona debe estar encargada de medir las temperaturas variables e las diferentes etapas: Cuando se recibe la carne, cuando esta se somete al proceso de cocción, al finalizar este proceso y cuando se tiene la salida del producto. El Ing. Miguel Pérez Luna, supervisor y encargado del área de producción, nos dijo que aún falta implementar en la empresa estas supervisiones. En la cámara refrigerante si se cuenta con la organización correcta, aunque en el área de proceso de la carne carece de material para desinfectar, y este debe estar cerca de las personas que manipulan y tratan la carne. Las medidas de seguridad con las que cuentan son correctas, aunque sugerimos que al entrar a la cámara refrigerante se cuente con unos “goggles” o lentes de protección para los ojos, ya que la cámara trabaja constantemente entre los - 5 y -6 °C, esto para proteger a los trabajadores de los constantes choques de temperatura en la Entrada/Salida de la materia prima. Así como también ellos cuentan con un área de expendio al por menor, se debe contar con otro tipo de plan de muestreo, señalado en esta misma norma, y toda esta carne que se vende al por menor debe incluir una etiqueta que cuente con datos como: El tipo de muestra, si es res que sea tasajo, chambarete; si es cerdo, pierna, lomo, etc, etc… además debe tener la fecha en la cual se sacrificó el animal, el número de lote del cual se tomó, la fecha en que entró a la cámara refrigerante, cuanto tiempo estuvo en la cámara antes de procesarla, entre otros datos, en caso de que un consumidor requiera de un muestreo por algún defecto en la carne.
En esta práctica analizamos el método de muestreo que lleva a cabo una empresa, y corroboramos que fuera el correcto mediante una comparación en las Normas Oficiales Mexicanas que se regulan por la SAGARPA, y que tienen como fin garantizar la inocuidad en los lugares en donde se realiza esta actividad económica y el tratado que se le da a la carne en cuanto al ganado bovino y porcino. De esta manera damos por concluido nuestro trabajo aplicando los conocimientos adquiridos en el aula mismos que se complementaron con la posterior visita de práctica empresarial.
ANEXO (EXTRACTO DE LA NORMA NOM – 194 – SSA1 – 2004)
9. Etiquetado Las etiquetas de los productos objeto de esta Norma, deben cumplir con lo siguiente: 9.1 Todos los productos, a excepción de los que se comercializan a granel, deberán incluir la siguiente información: i) La denominación genérica y específica del producto, por ejemplo: cerdo-chuleta, res-falda, pollo-pierna. ii) Nombre o razón social del establecimiento, iii) Domicilio del establecimiento (calle, número, colonia, código postal, ciudad y estado), iv) Lote, cuando el lote se identifique con el formato de fecha, debe anteponerse la palabra “lote”, v) País de origen 9.2 Los productos pre-envasados, además deberán incluir: i) Fecha de caducidad (día, mes y año), si adicionalmente la identificación corresponde al lote, se deben anteponer las leyendas “Lote y Fecha de caducidad”. ii) Fecha de envasado (día, mes y año). iii) Leyendas de conservación: “consérvese en refrigeración”, “consérvese en congelación”, “una vez descongelado, no debe volver a congelarse” y “este producto fue previamente congelado, no volver a congelar” o leyendas equivalentes, según corresponda y de acuerdo al proceso a que haya sido sometido, y si procede, iv) Lista de ingredientes, de acuerdo a lo siguiente: iv.1 Cuando se trate de un solo ingrediente, no es necesario incluirla. iv.2 Debe ir encabezada o precedida por el término “ingredientes”.
iv.3 Los ingredientes deben presentarse por orden cuantitativo decreciente (m/m) y con el nombre específico de los mismos. iv.4 Los colorantes empleados, deben declararse conforme a lo establecido en el acuerdo y sus modificaciones. 9.3 Los productos envasados en punto de venta, además de cumplir con lo establecido en el punto 9.1 deben incluir fecha de envasado (día, mes y año), y podrán omitir el domicilio del establecimiento y la palabra “lote”. 9.4 Para canal, media canal y cuarto de canal, además se deben indicar la fecha de sacrificio “día, mes y año”. La información puede ir en una etiqueta colgada en el producto o en la nota de remisión. 9.5 Los productos que se distribuyan en recipientes deben incluir una etiqueta que señale además fecha de sacrificio “día, mes y año”. 9.6 En el caso de las vísceras, se podrán incluir además el nombre de la(s) víscera(s) con el que se conozcan en la región. 9.7 Tratándose de productos importados además debe figurar en la etiqueta, el nombre o la razón social y el domicilio del importador (calle, número, colonia, código postal, ciudad y estado), o bien incorporarse al producto en el Territorio Nacional después del despacho aduanero y antes de la comercialización. 9.8 Los productos importados destinados a ser comercializados en el mercado nacional, deben ostentar una etiqueta con la información a que se refiere esta norma en idioma español, independientemente de que también pueda estar en otros idiomas, cuidando de que los caracteres sean al menos iguales de tamaño, proporcionalidad tipográfica y colores idénticos o similares a aquellos en los que se presente la información en otros idiomas. 9.9 Cuando en un establecimiento diferente a la persona física o moral, al licenciatario o causahabiente, propietario de la marca, participe en el proceso de los productos, debe figurar en la etiqueta la leyenda “EMPACADO PARA….” o alguna equivalente, seguido del nombre y domicilio (calle, número, colonia, código postal, ciudad y estado) del propietario de la marca, asimismo el lote debe permitir la identificación del o los establecimientos que intervienen en el proceso, sin menoscabo de las atribuciones de otras dependencias en la materia.
9.10 La información contenida en la etiqueta debe presentarse en forma clara, veraz, ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor. 9.11 Las etiquetas que ostentan los productos deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales, y deben aplicarse por cada unidad, envase múltiple o colectivo, con caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fáciles de leer en circunstancias normales de compra y uso. 10. Envase y embalaje 10.1 El material que se utilice para envasar y empacar los productos objeto de esta Norma debe ser de tipo sanitario, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas o sensoriales. 10.2 Deben estar envasados de manera que el producto sea visible para el consumidor.
BIBLIOGRAFÍA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos. NORMA
OFICIAL
MEXICANA
NOM-145-SSA1-1995,
Productos
cárnicos
troceados y curados. Productos cárnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. NORMA
OFICIAL
MEXICANA
NOM-112-SSA1-1994,
Bienes
y
servicios.
Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la determinación de salmonella en alimentos. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. INTERNACIONALES CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE1 Cac/rcp 58/2005