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EDITORIAL

BADISCHER WEIN

Von der Sonne verwöhnt. www.badischerwein.de

Liebe Leserin, lieber Leser, bei uns ging Ostern so: Meine Mama versteckte heimlich die Schokoladeneier im Garten, während meine drei Jahre ältere Schwester Anke und ich mit dem Körbchen in der Hand ungeduldig an der Tür warteten. Dann ging's los. Anke rannte aus dem Haus, entdeckte sofort die eine oder andere Süßigkeit, griff zu und warf sie in ihr Körbchen. Ich immer hinterher. Das war natürlich dämlich, weil da, wo sie schon gewesen war, jetzt nichts mehr lag. So ging es Minuten lang, der Osterkorb meiner Schwester füllte sich, meiner blieb leer. Dann griffmeine Mama ein. Sie stibitzte unbemerkt zwei Handvoll Eier aus dem Korb meiner Schwester und legte sie mir direkt in den Weg. Wenn gar nichts half, zischte mein Vater mir noch zu: "Schau doch mal vor Deine Füße!" Am Ende war mein Körbchen genau so voll wie das meiner Schwester, und wir alle waren glücklich. Zwei Jahrzehnte später habe ich es bei meinen Kindern genauso gemacht. Es funktioniert hervorragend. Ich wünsche Ihnen einen großen Korb mit Ostereiern und weitere kulinarische Höhepunkte. Diese Ausgabe ist voll davon. Herzlichst, Ihr Jan Spielhagen

==. GUT, BESSER, VEGETARISCH

Falls Sie es noch nicht entdeckt haben sollten: Unser neues Sonderheft ist da' Mit 72 wunderbaren vegetarischen Rezepten. die wir nach Jahreszeiten sortiert haben. Ein Muss für alle. die Gemüse lieben. Jetzt

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412016

essen&trinken

INHALT 30 Was für ein Huhn! Mit würziger Haut und Füllung ist es sogar ostertauglich

ESSEN 12

23. Folge: Rüblitorte mit süßer Oster-Deka

Guten Morgen Toller Start Wir trinken Mango·Kardamom-Lassi -

und alles wird gut

OstCl'n nil' Gästc

Hummusküchlein mit Räucherjoghurt, Lammstelzen mit so zauberhaft schmeckt die neue Orient-Küche

Die gute alte Pizza ist kaum wiederzuerkennen

würziges Huhn: acht Rezepte für ein Osterfest, von dem

»e&t«-Koch Jürgen Büngener zeigt den perfekten Schnitt

rund um das perfekte Ei

106

und eine umwerfend leckere Füllung

Der besondere Teller

Das Beste vom Ei Fünf Klassiker und vier Erkenntnisse aus unserer Küche

Wie macht man eigentlich gefüUte Kalbsbrust?

P i zza de luxe Verschiedene Teige. Formen, Farben und feinste Beläge:

Lammkeule, Fischpäckchen und ein wunderbar Sie lange schwärmen werden

Menü des Mon ats Salzzitronen-Gremolata und Schoko-Fondant mit Drange -

Top5 Ein Gericht. fünf köstliche Möglichkeiten. Diesmal: Waffeln

Dic großc Backschu Ic Serie mit Schritt-für-Schritt-Anleitung.

D ie schnelle Woche Sie kochen, wir planen: sieben Ideen für jeden Tag

122

Unsere Rubrik für ambitionierte Hobbyköche:

Vegetarisch Jetzt geht's los: Gemüserezepte zum Saisonauftakt

Zweierlei vom Kalbsbries mit Ravioli und Paprikasauce

146 60

Süße Osler'n Windbeutel mit Rhabarberkompott, Mini-Hefezöpfe und eine traumhafte Charlotte - Lieblinge für die Kaffeetafel

essen&trinken

412016

Das letzte Gericht So schön cremig: selbst gemachter Eierlikör

TRINKEN

Süßes Nichts:

Vor dem Essen

Rhabarber und

Windbeutel mit Mascarpone

Ein ganz besonderer Sekt

Zum Essen Drei schmucke Spanier

ach dem Essen Manhattan mit Zitrone

Exklusives Weinpaket Drei gute Flaschen zur Pizza und noch dazu erschwinglich

18 Das Getränk der Stunde: Pisco. Und noch mehr guter (Lese-) Stoff

ENTDECKEN 8

112

Unterwegs in Peru Von einem, der auszog, die beste Ceviche in ganz Lima zu

Saison

finden. Unsere Reportage

Spitzkohl und Eier - Favoriten im April

Magazin

]40

Hausmitteilung Neue Hefte und ein Event

Kniffliges. Knuspriges, Hochprozentiges

Was machen Sie denn da? Zwei Bonbonmacher erzählen

IN JEDEM HEFT

Wir waren essen In Mailand und Dresden

Kolumne Cordula Stratmann über das Rauch verbot und herrlich benebelte Abende

Die grüne Seite Mineralwasserflaschen belasten die Umwelt. Was wir dagegen tun können

102

Heimatkunde Fremde Küchen in Deutschland. Diesmal: Japan

Editol'ial

Unser Versprechen

132

Unsere Lesel'seite

]38

Impressum/Hersteller

]42

Vorschau

]44

Rezeptverzeichnis

Alle unsere Titelthemen sind farbig gekennzeichnet

UNSER VERSPRECHEN

MarcelStut steht auf richtig gutes Fleisch gerade hat er sich bei einem Workshop durch feinstes Kobe Beef probiert. Mit Gemüse weiß er aber auch Köstliches anzustellen. Seite 122

WILLKOMMEN BEI UNS IN DER KÜCHE Woran Sie uns messen können!

Wir achten aufdie Herkunft.

'e&t«-Koch entwickelt ein Rezept - im

Kopf und auf Papier - und kocht es zum

Für uns ist es selbstverständlich, dass

ersten Mai. Die Kollegen probieren,

wir bei lokalen Produzenten kaufen.

1. Wir entwickeln unsere Rezepte exklusiv für Sie.

schwärmen (meistens), diskutieren (selten),

Wir verarbeiten Fleisch aus artgereChter

verwerfen (sehr selten) und optimieren

Spargel im Frühjahr, Grillen im Sommer,

Tierhaltung, verwenden Bio-Eier und

(manchmal). Im zweiten Schritt wird das

Plätzchen im Advent. den .essen&trinken«

-Milchprodukte und servieren Fisch aus

Rezept erneut gekocht und fotografiert.

Köchen fällt jede Saison wieder etwas

nachhaltiger Fischerei.

Die letzte KontrOlle erfolgt durch unsere

Neues ein. Dafür stehen in unserer Küche

Küchenpraktikanten. Sie kochen das

zehn ganz normale Kochplätze zur Ver

Gericht ein drittes Mai. prüfen, ob alle

fügung, ausgestattet mit Kühlschrank, Herd

Zutaten, Mengen und Zeiten stimmen. Nur

und Backofen - aber ohne Hightech und

so können wir garantieren, dass die

Brimborium. Schließlich sollen Sie zu Hause

Rezepte bei Ihnen zu Hause hundertpro

alles genau so nachkochen können.

zentig gelingen.

Wir kochen Jedes Gericht drei Mal. 2.

Wir beherzigen die Saison.

Wer saisonal kocht, schont die Umwelt.

Das ist einmalig unter deutschen Food

spart Geld und isst die Produkte dann,

Zeitschriften. Konkret geht das so: Ein

wenn sie am allerbesten schmecken.

essen&trinken

412016

Wir genießen das Gute.

.essen&trinken« ist ein Heft für alle, die gern kochen und denen gutes Essen eine Herzensangelegenheit ist. Sie finden bei uns Rezepte mit Fleisch und Fisch, Vegetarisches und Veganes. Manches ist schnell gemacht, anderes aufwendiger das Wichtigste ist für uns immer der Genuss. Versprochen!

'Kraftstof(verbrauch: 5,1l/100km (innerorts). 3,81/100km (außerorts), 4,3l{lOOkm (kombiniert), COa-Emissionen {kombiniert}: 99g/km. Energieeffizienzklasse

2Unverbindl i che Preis

empfehlung des Herstellers, zzgl. lokaler Oberführungskosten.' Ein Angebot der CG Car-Garantie versicherungs-AG, Gündlinger Straße 12, 79111 Freiburg. Es gelten die AGB der CG Car

Garantie Versicherungs-AG. Ausnahmen entnehmen Sie bitte den Garantiebedingungen der CG Car-Garantie Versicherungs-AG. �Ein All-in-Leasing Beispiel der Mercedes-Benz Leasing GmbH, Siemensstraße 7, 70469 St u ttg ar t, für Privatkunden. St an d 01.01.2016. Da s Angebot ist gültig bis 30.04.2016. � G ültig für SF02-SF35. Versicherer: HOl Versic herung AG, HOl-Platz I, 30659 Hannover, vermittelt durch die Mercedes-Benz Bank AG, Siemensstraße 7, 70469 Stuttgart. Es gelten die allgemeinen versicherungsbedingungen. Abbildung zeigt sonderausstattung.

Anbieter: Daimler AG, Mercedesstraße 137, 70327 Stuttgart

Gewachsen Sicherlich gibt es glamouröseres Gemüse. Was wir daran merken, dass es zwar jede Menge Spargelköniginnen gibt, jedoch nur ein Königspaar für Spitzkohl, nämlich in Leinfelden Echterdingen bei Stuttgart. Dabei ist der Kegelkopf eine echte Ausnahmeerscheinung. Anders als seine rund 30 Verwandten kommt er bereits im Frühjahr auf den Markt, ist wesentlich zarter und milder sowieso. In feinste Streifen geschnitten (nicht raspeln!) und in Butter geschwenkt (bissfest!) bringt er zusammen mit einem Schuss Orangensaft die ersehnte Frische auf den Teller. Schließlich ist der März in Sachen Saisongemüse ein eher geiziger Monat. Und so wird der Spitz(en)kohl zum ungekrönten König - bis der Spargel kommt.

Gelegt Eiu Oie Frage, ob das Ei nicht das ganze Jahr über Saison hat, ist an dieser Stelle durchaus berechtigt. Andererseits ist Osterzeit, und wer sich bis Gründonnerstag noch kein Outzend gekauft hat, bekommt sie nimmermehr zumindest bis Ostersonntag, und auch nur, wenn er sucht. Beim Herumkrabbeln im Gebüsch taucht dann vielleicht die Frage auf, wie, verdammt noch mal, Eier und Ostern zueinanderfanden. Schuld sind die Gutsherren, die sich im Mittelalter die Abgaben von ihren Bauern in Naturalien auszahlen ließen. Und weil Hennen damals im Frühjahr mehr als fleißig legten, bekam der Adel kurz vor Ostern "Zinseier". Als Naturwaren nicht mehr angesagt waren und Geld die Welt der Landwirtschaft regierte, blieben die Bauern auf ihren Eiern sitzen und machten eben das Beste daraus - sie verschenkten sie an die Kinder. Rezepte mit Eiern finden Sie ab Seite 94.

FRÜHSTÜCK

»e&t«-Köchin

"Mit ein paar Schmelzflocken untergemischt ist der Lassi noch sättigender."

Mango-Kardamom Lassi *

EINFACH, SCHNELL

Für 4 Gläser

ca. 300 ml)

·30 g geröstete gesalzene Pistazienkerne ·3-4 Kardamomkapseln •

2 reife Flugmangos

(11 450 g)

.200 g Joghurt (3,5 % Fett) •

100 ml Mineralwasser mit

•

100 gEiswürfel

Kohlensäure '1-2EI Agavendicksaft (Bio-Laden) •

1-2EI Zitronensaft

1. Pistazien grob hacken. Kardamom

kapseln andrücken. Kerne heraus lösen und im Mörser fein zersto ßen. Mangos schälen. Fruchtfieisch vom Stein und in Stücke schneiden. 2. Mangos, Joghurt, Mineralwasser

und Eiswürfel im Küchenmixer sehr fein pürieren Mit Kardamom. Agavendicksaft und Zitronensaft ab schmecken. Lassi in 4 Gläser (a ca. 300 ml Inhalt) füllen und mit Pistazien bestreut servieren. ZUBEREITUNCiSZEIT 1S Minuten PRO PORTION 4 g E.7 g F. 25 g KH : 187 kcal (780 kJ)

essen&trinken 412016

TOPFIVE Sauerrahmwaffelteig

Mitten ins Herz - Aus einfachen Speisen mit ein paar

den Quirlen des Handrührers 5 Minuten

mischen. 3 Eier (KI. M), 100 g Zucker,

1 Pk. Vanillezucker und 1 Prise Salz mit hell-cremig rühren. Mehlmischung und

frischen Ideen etwas Besonderes machen.

300 g Sauerrahm (24% Fett) abwech

An dieser Stelle zeigen wir Ihnen Klassiker

selnd kurz unterrühren. Waffeleisen nach

mit vier Varianten 9.

fetten. Nacheinander 7-8 Waffeln

Mit Schoko-Sahne Je

Anleitung vorheizen und leicht mit 01

Folge: Waffeln

100 g Bitter- und Vollmilchkuvertüre hacken, im

goldbraun backen.

Mit Avocado-Nuss-Creme

1 Papaya schälen, entkernen. in Stücke

Wasserbad schmelzen. 4 EI Erdnussmus (mit Crunch, z. B. Rapunzel) unter

schneiden und mit 1-2 EI Orangensaft mischen. die Hälfte der Kerne

rühren, abkühlen lassen. 5 Bananen in Scheiben schneiden, mit 2 EI Zitro

beiseitesteIlen. 2 Avocados schälen, entkernen, mit 2 EI Umettensaft

nensaft mischen. Hälfte der Kuvertüre unter 300 ml geschlagene Sahne

und 3 EI Agavendicksaft pürieren. 60 g Cashewkernmus unterrühren.

heben. Waffeln mit Sahne. Bananen und restlicher Kuvertüre anrichten.

Waffeln mit Avocadocreme, Papayastücken und -kernen anrichten.

Mit Kakosjoghurt und Mango

250 g Weizenmehl

(Type 5 50; ersatzweise Dinkelmehl Type 630) mit 1 TI Weinsteinbackpulver

1 reife Mango (ca. 500 g) schälen, Frucht

Mit Vanillequark und Apfel

500 g Speisequark (20% Fett) mit 2 Pk. Va

fleisch vom Stein und in 1.5 cm große Würfel schneiden. Mit 2 TI fein

nillezucker und 3-4 EI Mineralwasser verrühren. 2 Äpfel (z.8. Elstar) in

abgeriebener Bio-Limettenschale und 2 EI Limettensaft mischen.

feine Stifte hobeln, sofort mit 1-2 EI Zitronensaft mischen. 2-3 EI Minz

500 g Kokosjoghurt und Mango auf die Waffeln verteilen, mit je 1 ge

blätter hacken und untermischen. Vanillequark und Apfelstifte auf die

häuften EI exotischem Müsli (z. B. "Karibik" von Kölln) anrichten.

Waffeln verteilen und mit je 1-2 TI Ahornsirup beträufeln.

essen&trinken 412016

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VERSÜSSEN

EIN QUANTUM KINDHEIT Jeder Erwachsene ist ab und zu gern mal wieder Kind. Und, nein, damit meinen wir jetzt nicht das Thema Spielzeugeisenbahn, Hier geht es um Geleebonbons mit Zuckermantel: Oie, die einen zuerst zusammenzucken lassen, weil sie so sauer sind, und dann. wenn sie süß werden, zufrieden lächeln lassen. Genau solche kommen jetzt aus England. "Happy Jellies" heißen sie und werden aus natürlichen Zutaten. etwa Fruchtsäften aus Himbeeren, Blaubeeren, Pfirsichen oder Erdbeeren hergestellt , enthalten keine künstlichen Aromen und keine Gelatine. Und wie schmecken sie? Nun ja. Wie Kindheit, nur viel. viel besser. Drei Sorten (v. I. n. r.): "Sour Shots", "Caramel Fizz" , "Wild Hearts" von SugarSin, ca. 200 g, ca. 4,20 Euro. über

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RÄTSELN ENTDECKEN

DAS GELBE VOM EI

GOOD MORNING, VIETNAM

1 Wenn Mutti es mal wieder allzu gut meint.

Frühmorgens öffnen sich die Tore des Ben Thi m h Markets im Zentrum von Ho Chi-Minh-Stadt (ehemals Saigon). Kaufen kann man alles, was die Einheimi schen benutzen, anziehen, essen. Zwischen den Obsthändlern mit den landes typischen Mangos, Hanoi-Früchten und Wasseräpfeln drängen sich Stände mit authentischem vietnamesischem Streetfood vom Crepe-ähnlichen Banh xeo mit Shrimps und Sprossen bis zu (ha gib, Frühlingsrollen gefüllt mit Schweine neisch. Schon am Nachmittag schließen sich die Pforten wieder. Das Schlem men geht aber weiter, denn dann öffnen die umliegenden Restaurants.

www.ben-thanh-market.com

wird sie gleich mit ihrem gefiederten Pendant verglichen,

2 Wenn sie auch noch ein Hollandaise-Mütz chen tragen, dürfen sie sich mit diesem schönen Namen schmücken,

3 Wenn die Eier aus dem Wasser kommen, hat der Stör seine Flosse im Spiel - und das kann teuer werden,

Lösung rechts BESUCHEN 3

FESTIVAL FÜR GENIESSER Hier mal ein Stück Käse naschen. dort einen Schluck Wein probieren und mit den Machern ins Gespräch kommen. Das können Foodies auf dem .Markt des guten Geschmacks·, der Slow-FoodMesse, in Stuttgart. Kleine Produzenten stellen hier regionale Spezia l i täten vor (31.3.-3.4.2016). Landesmesse Stuttgart, Messepiazza 1 70629 Stuttgart . www.messe-stuttgart.de

essen&trinken 412016

<ILI' �

Was für ein Gesicht - Fast möchte man die Schale nicht befüllen, so freundlich strahlt einen die Dame namens Verona an. Entworfen hat sie der dänische Künstler Bj0rn Wiinblads, der sich mit solchen

WEGKNABBERN

KISSEN FÜR DEN GAUMEN Biovette, kleine italienische Ge

filigran-floralen Frauenmotiven schon in den

bäcke, betten sich perfekt

1960er- und -70er-Jahren einen Namen machte

zwischen Gaumen und Zunge,

und sich vom angesagten Minimalismus ab

verbreiten eine feine Note

grenzte. Er selbst verstand sich als Maximalisl,

von Meersalz und Tomate, um

in seiner Kunst wie in seiner Lebensart.

sich dann mit einem Krachen

Wiinblads veranstaltete gern Champagner

Richtung Magen zu verabschie

Partys (trank selbst aber nichts) und schuf

den. Die luftigen Teigkissen

anschließend viele seiner bekanntesten Werke.

passen perfekt zu Käse, Wein und

Seine Frauenmotive werdenjetzt wieder aufgelegt und schmücken auch Tassen, Kerzen

herzhaften Dips (ca. 5 Euro). www.lappandfao.com

halter und Schneidebretter. Schale, 20 cm 0, ca. 55 Euro, www.bjornwiinblad-denmark.com

Zarte Handschmeichler - Einfach innehalten. Das möchte man, sobald man eine Tasse oder einen Krug von Emma Lacey in der Hand hält. Die unterschiedlichen Lasuren füh len sich einfach zu gut an: die matte Schicht rau, die glänzende glatt. • Die Menschen hegeistern sich für die Formen und Farben meiner Stücke. Aber sie entdecken sie richtig, je länger sie sie anfassen", sagt die Keramikerin. Vor rund neun Jahren schloss sie ihr Kunst- und Designstudium an der re nommierten Saint Martin's University ab, inzwischen hat sie ein Atelier in Osterhase mit schönem Schimmer

London, in dem sie Alltagsdinge in verschiedensten Farben fertigt, die an Regenbögen erinnern. Krüge ab ca. 50 Euro, über www.conranshop.co.uk

VERNASCHEN

PRACHTKERL Einen ganz besonders glanzvollen Osterhasen verschenken Sie mit diesem Exemplar: Oas Blumenmuster lässt ihn kunstvoll aussehen. Bronzestaub schimmern. Es gibt ihn mit 70 Prozent und 53 Prozent Kakaoanteil oder

in einer Ziegenmilchvariante (ca. 9 Euro). www.delicacao-berlin.com

412016 essen&trlnken

MAGAZIN Sebastian LUQue, der

3D-jährige Concierge

LESEN

Supervisor. arbeitet

NEUE ALTE REZEPTE

seit 2015 im "Manda rin Qriental" in Sar

Dass Peru mehr als (eviche zu bieten

celona. Als Gourmet

hat, beweist Gastön Acurio. In "Peru -

freut er sich auch über

Das Kochbuch" hat der Starkoch rund

das hoteleigene Zwei Sterne-Restaurant

500 authentische Rezepte zusammen

von (arme Ruscalleda,

getragen. Ein exotisches Lese- und

der berühmtesten

Kochvergnügen. Verlag Phaidon by Edel,

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E-08007 Barcelona www.mandarin oriental.com

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ZUR GÜTE Wer hat den Pisco erfunden? Darüber streiten sich Chile und Peru. Wir le

DER CONCIERGE EMPFIEHLT

gen gütlich fest:

Genießer-Tour durch Barcelona

Das Traubendes tillat "Goldstoff' aus Chile über zeugt auch Anhän ger des peruani

2254 Restaurant

"Für mich eines der besten Tapas-Res taurants der Stadt. ehefkoch Nuncio

schen Piscos, z. B. in dieser Mischung: 4 cl Pisco,

Cona kreiert moderne Versionen der

3 cl Li mettensaft,

VERGLEICHEN

spanischen Snacks, serviert werden

2 cl Zuckersirup,

DIE LAMMFRAGE

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Ostern essen die Deutschen viel mehr

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Lamm als sonst. Das Fleisch stammt

kräftig schütteln.

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Neuseeland, Irland oder Wales. Unter

24 Euro über

schiede, die man schmecken kann:

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Neuseeländische Lämmer fressen viel

kette ,Tribu Woki'. Im FOkus stehen

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immer acht Sorten Gemüse (saisonal

einem besonders milden Geschmack

und bio), die vegan, vegetarisch und

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Bar Canete

saftigen Weiden mit Wildkräutern auf.

"Die Familie des Besitzers kommt aus

Ihr Fleisch schmeckt kräftiger und hat

Sevilla - der Stadt, in der spanische

mehr Struktur.

Gerichte noch traditionell zubereitet werden. Dieses Stück Andalusien in Ka talonien sollten Sie nicht verpassen." Carrer de la Uni6 17, Bar: Mo-Sa 13-24 Uhr, Restaurant: Mo-Sa 13-16 und 20-24 Uhr. www.barcanete.com Mont Bar

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essen&trinken 412016

Nur die Wiese zählt: Was das Lamm frisst, ist für den Geschmack entscheidend

Eine Idee weiter

NACHGEFRAGT

Die Bon Il onmacher Ryan (38. I.) und Erle (35) Berley lieben Historisches. Das zeigt sich nicht nur in ihrer Kleidung. sondern auch in ihrem Faible für alte Ma schinen und traditionelle Zubereitungsmethoden. Gemeinsam führen die Brü der die .Shane Confectio nerv· in Philadelphia. USA.

Was machen Sie denn da, Eric und Ryan Berley? - "Wir stehen an unserem ,Fondant and buttercream beater' aus den 192oer-Jahren und halten Spachtel in die Masse aus warmem Zuckersirup und Butter. Dadurch vermengen sich die Zutaten noch besser. Der Arm bzw. das Paddel der Maschine bewegt sich kreisförmig. So kühlt die Creme schnell und gleichmäßig ab, wird schön geschmeidig und bekommt eine dickliche Textur. Danach kommen noch Aromen wie Bourbon-Vanille oder fein gemahlene Walnüsse dazu. Mit dieser französischen Buttercreme füllen wir dann unser Schokoladenkonfekt." www.shanecandies.com

essen&trinken 412016

WIR WAREN ESSEN

Zweierlei von der Roten Bete Unsere Autoren probierten Vegetarisches in Dresden und Mailand. Mal zeigte sich das Gemüse bodenständig, mal auf Sterne-Niveau

Kräftiger Eintopf im Dresdner "Raskalnikoff"

Raffiniertes Essen, schlichtes Ambiente: das "Joia" in Mailand

MAILAND

DRESDEN

NEU ENTDECKT

ALTBEKANNT

Wenn Gerichte Namen wie "Die Gestalt des Lebens" und

Bloß nicht abschrecken lassen von der wenig einladenden

"Der Nabel der Welt" tragen, fragt man sich als Gast.

Fassade des "Raskolnikoffs", denn hinter den unverputzten

ob in der Küche ein Koch, ein Philosoph oder ein Umwelt

Mauern versteckt sich eine Perle. Seit 2014 kocht hier

aktivist steht. Pietro Leemann sagt von sich selbst,

Ralf Hiener. einer der Gründer der vorpommerschen Gärt

dass er ein Koch mit einer Mission sei - der gebürtige

nerei "Essbare Landschaften", die jahrelang Top- und

Schweizer plädiert für eine gewaltfreie Küche: Sein

Hobbyköche (auch die »e&t«-Redaktion) mit Wildkräutern

Restaurant ,,Joia" wurde vor 20 Jahren mit einem Michelin

versorgte. Samstagabend, langsam füllt sich die gemüt

Stern ausgezeichnet - als erstes vegetarisches weltweit.

liche Stube, Studenten treffen sich zum Bier: Touristen,

Der Aufbau der"Joia"-Gerichte zu Türmchen, Rauten

die in der Pension im obersten Stockwerk übernachten,

und Quadern, meist mit Saucen und Pünktchen aus Püree

studieren die Speisekarte, die Plätze an den Holztischen

drapiert, kommt aus der Tradition der Nouvelle CUisine,

sind schnell besetzt. Als erstes verrät die Speisekarte,

Leemanns Anfängen. Durch den Einsatz exotischer

woher die Zutaten kommen - die Frischprodukte über

Gewürze zeigt er seine Leidenschaft für die asiatische

wiegend aus der näheren Umgebung. Neben Klassikern,

Küche. Die Vorspeise, eben jene "Gestalt des Lebens",

wie dem vegetarischen Borschtsch, bietet Hiener auch

ist ein aus erdig-süßlich schmeckender Rote-Bete-Reduk

Jahreszeitliches an. Der Rote-Bete-Eintopf wird als Vor

tiDn geliertes Ei, in dessen Mitte sich Mandel-Avocado

speise angeboten, die Suppenschüssel ist aber so voll.

Püree versteckt hält. Darunter knackige Brokkoli- und

dass er glatt als Hauptgang durchgehen könnte. Neben

Blumenkohlröschen. Für die Sauce püriert Leemann

der Bete tummeln sich auch allerhand Wurzeln in der

Maronen und Haselnüsse in Gemüsebrühe, bindet leicht

kräftigen Brühe, Schmand und Schnittlauch sind willkom

und würzt kräftig mit Safran. Die Kunst liegt hier in der

mene Kontraste zum erdigen Geschmack. Ein Gericht.

Einfachheit und in der Harmonie der Zutaten - Mission

das eine wunderbar wohlige Wärme hinterlässt - als käme

erfüllt, Signor Leemann. (/oudio Muir

man gerade von guten Freunden. Morion Swobodo

The shope of life 26 Euro

Borschtsch 4,90 Euro

Jaia

Via Panfila (astaldi 18, 1-20124 Mailand, Tel. 00 39/02/

2952 21 24, täglich 12-14.30 und 19.30-23 Uhr.

www.jaia.it

Raskolnikaff

Böhmische Straße 34, 01099 Dresden, Tel. 03 51/

8045706, Mo-Fr 11-2, Sa/So 9-2 Uhr.

www.raskolnikaff.de

412016 essen&trinken

TRINKENl

Das sind Perlen!

RENAlE FRANK »e&t«-Redakteurin

"Ich möchte Sie zu einem außer gewöhnlichen Genuss einladen, einem Sekt, der in Flaschen gärung und ausschließlich aus Sauvignon Blanc hergestellt ist. Die al'omatische Sorte duftet und schmeckt nach Stachelbeeren, frischem Gras, exotischen Früch ten - und manchmal auch einem Hauch von Feuerstein_ Ich finde sie wie gemacht für einen früh lingsfrisch prickelnden Aperitif_ Saftig und kraftvoll füllig ist etwa der Sekt von Oliver Zeter aus der Pfalz, erfrischend und elegant der Österreicher vom Weingut Harkamp in der schicken Flasche_ Und die Variante vom renommier ten Schloss Vaux verführt durch Frucht und Klarheit."

Ein Willkommensgruß für den Frühling - und Ihre Gäste. Drei vergnügliche Variationen der wunderbar geschmacksintensiven Rebsorte Sauvignon Blanc

essen&trinken 412016

12014 Sauvignon Blane, Brut, Oliver Zeter, Pfalz, ca, 15 Euro

www.belvini.de 2 Sauvignon Blanc Extra Brut. Harkamp. Süd steiermark. ca. 17 Euro

www.harkamp.at

TRINKEN 2

2014 Oveja Tinta, Malbec,

Bodegas Fontana Kraftvoll würzig und fruchtig mit dem Aroma reifer Beeren. Der Rotwein ist saftig, konzentriert und kann es mit jeder Lammkeule aufnehmen. 5,90 Euro 2014 Oveja Tinta, Graciano,

Bodegas Fontana Ein frischer Rotwein mit mediterranem Charme und würzigem Aroma wilder Blumen und Blaubeeren. Passt auch zu leichteren Gerichten. 5,90 Euro

2015 Oveja Blanca, Dry Muscat,

Bodegas Fontana Ein Multitalent! Mit seinem blumig·fruchtigen und mineralischen Geschmack be gleitet der Weißwein Gambas genauso wie Lamm. 5,90 Euro

essen&trinken 412016

SWITZERLAND

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Ein Stück vom Glück. Le Gruyere AOP: perfekter Moment für einzigartigen Genuss.

Schweiz. Natürlich.

TRINKEN 3

Ein Manhattan wird nie geschüttelt, sondern immer gerührt!

Manhattan Lemon •

EINFACH

Für 2 Gläser

Goodbye, liebe Konvention! Der berühmte New Yorker wird ausnahmsweise als Digestifserviert. Er passt übrigens genial zu schwarzer Schokolade ...

1. 2 Bio-Zitronen waschen, trocken tupfen und die Schale dünn mit dem Sparschäler zu einem langen schmalen Streifen abschälen. 2. 8 cl Bourbon-Whiskey, 4 cl roten Wermut und 2 Spritzer Angostura Bitter in einem Mixglas auf Eiswür feln verrühren, Je 1 Zitronenschale in 2 Cocktail-Glaser geben, Mit der Whiskey-Mischung aufgießen und sofort servieren, ZUBEREITUNGSZEIT 10 Minuten PRO GLAS 01 E, 01 F.123 IKH. 123 kcal (515 kJ)

essen&trinken 412016

MEIN LEBEN ALS GAST

sie sagen: Bei uns darf jeder rauchen! Im Haus! Paul ist Ex· Raucher und genießt es, wenn ein barmherziger Raucher ihm seine Wölkchen ins Gesicht bläst, und Julia ist Gelegenheitsraucherin. Sie finden es störend und genuss tötend, wenn Raucher ihrer Rauchlust mit beschämter Miene in irgendwel· ehen Ecken frönen und durch diese lediglich geduldete Handlung mit Schmuddelcharakter sich gar noch gegenseitig anregen zu weiterem delin quenten Verhalten. Bei Julia und Paul also wird man von gut gelaunten Gastgebern beinahe schon aufgefordert zu rauchen. Das sind immer tolle Abende. Man ist zum Schluss auch automatisch betrunkener.

Das Rauchverbot Cordula Stratmann über die Verbannung der Raucher und herrlich benebelte Abende mit Tabak und Promille

Benebelter eben. Wenn im Freundeskreis vegane Nicht raucher regelmäßig mit Einladungen zu strengen, ernst gemeinten Abend essen bitten, dann braucht es den Aus· gleich durch soziales Miteinander unter Mitwirkung von Tabak und Pro mille! Wir alle brauchen Freund· schaften zu Julias und Pauls! Zu Gast·

a, das Rauchverbot ist eine tolle

besuch am folgenden Tag noch einmal

gebern, die sagen: "Lasst die Handys

Sache. Wohin auch immer man

kleiden, wenn man nicht gerade zu

in der Tasche, legt die Kippen auf

nun ausgeht, kann man von Ziga·

den Menschen gehört, die auch ohne zu

den Tisch! Raucht und trinkt, bis Ihr

rauchen ihr Outfit einmüffeln.

das Gegenüber nicht mehr erkennen

Genüssen nachgehen.

Diese ausnahmslosen Vorteile des Nicht

könnt! Seid ausgelassen und unkon·

Geschmacksnervtötende Parfums an

rauchens haben sich längst bei pri·

trolIiert! Schaut mit uns in die Foto·

Damen des Nachbartisches finden wie·

vaten Einladungen herumgesprochen.

alben unserer Eltern und rätselt mit

rettenrauch unbehelligt den übrigen

der den direkten Weg in unsere Nasen

Immer mehr Gastgeber lassen uns

uns, ob das da hinter der Zigaretten

und geben spannende Rätsel auf wie:

Gäste wissen, dass, wer überhaupt noch

wolke unsere Mama ist oder doch der

Esse ich gerade Fisch oder Fleisch? Der

raucht, mit diesem selbst- und andere

Papa!" Wenn die alten Eltern nicht

Digestif nach einem ausgiebigen Mahl

zerstörenden Verhalten eher in eine

sogar mit am Tisch qualmen und die

mit Freunden schmeckt großartig, wenn

Betty-Ford·Einrichtung gehört, nicht

Fragen live beantworten.

dazu noch einer aus der Runde sagt:

aber an ihren gedeckten Tisch.

Ich selbst habe einem befreundeten

"Stellt Euch vor, früher durfte hier noch

Manche Einlader zeigen aber ihre Leben·

Nichtraucherjüngst das Rauchen beige·

geraucht werden, das machenja heute

und·leben-lassen-Haltung durch die

bracht, als er freudlos dabeistand, wie

nur noch die Geisteskranken!"

ausdrückliche Erlaubnis, auf ihrem

die Runde immer satter, immer betrun·

Da an Bars nirgendwo mehr Rauch auf

kleinen Balkon neben aufgeschichteten

kener, immer zufriedener wurde. Er

steigt, kann diese gleich abgebaut und

Bier· und Wasserkästen im kalten

vergewissert mir seitdem, dass seine

der gewonnene Platz nichtrauchenden

Durchzug am giftigen Stengel zu ziehen.

Lebensqualität unter gelegentlicher

Restaurantbesuchern mit ihren seibern

Davon machen die Raucher dann so

Hinzuziehung von derlei Genussmitteln

den Hunden angeboten werden. Mit

dankbar wie ungern Gebrauch, denn nun

eine drastische Steigerung erfahren habe. Er isstjetzt sogar wieder Fleisch.

der mangels Zigarette nun freien Hand

sind sie die Ungeselligen, die die Runde

krault man dem nebendransitzenden

sprengen, nach jahrzehntelangem Hedo·

Freund den Hinterkopf oder ziehtjeman·

nistentum mit gutem Leumund.

dem den Stuhl weg. Ein zu Unrecht völlig

Und nun komme ich zum Kern der gan·

vergessener Spaß aus den 70ern.

zen Geschichte: Es gibt in meinem

Komödiantin Cordula Stratmann jeden

Nirgends riecht es nach Tabakqualm, die

Freundeskreis ein Paar, Julia und Paul,

Monat. was sie als Gastgeberin oder Gast

Kleidung kann uns nach einem Kneipen·

die sind so crazy und verrückt, dass

so alles erlebt.

An dieser Stelle schreibt die erfolgreiche

412016 essen&trlnken

DIE GRÜNE SEITE

Produktion, Transport und Entsorgunp; von Mineralwasserflaschen belasten die Umwelt. Was können wir dagegen tun?

LEITUNGSWASSER MIT KOHLENSÄURE

SELBST SPRUDELN Von still über leicht perlend bis hin zu sprit zig und prickelnd: Mehr als 500 verschie dene Mineralwasser gibt der deutsche Markt her. Doch auch bei Leitungswasser müssen wir auf die geliebten Blubberbla sen nicht verzichten. Schließlich gibt es Wassersprudler für zu Hause. Neben dem lästigen Kistenschleppen erübrigt sich damit auch die Wahl für das richtige Was ser. Frischer als aus dem eigenen Hahn ist es sowieso nirgendS - und mit einem Sodagerät können Sie dann je nach Ge schmack wenig und viel Kohlensäure zu geben. Zum Beispiel mit dem Sodastream Crystal Premium (ca. 130 Euro). www_sodastream_de

WASSERFLASCHEN AUS GLAS

SELBST ABFÜLLEN Für die Produktion einer einzigen Plastik fiasche werden drei Liter Wasser benötigt eine Verschwendung kostbarer Ressourcen. Schließlich ist für viele Menschen auf der Welt sauberes Trinkwasser eine Rarität. Wir tun also gut daran, möglichst auf den Kauf von Plastikfiaschen zu verzichten. Am sinnvollsten ist es, wenn man die ei gene Flasche benutzt - am besten eine aus Glas. Und warum keine verwenden, die auch noch schön aussieht? Die Firma "Soulbottle" lässt ihre hübschen Flaschen aus nahezu regionalen Materialien und mit individuellen Designs fertigen. Plus punkt: Mit dem Kauf einer Glasfiasche wird ein Euro an ein Trinkwasserprojekt des Vereins "Viva con Agua" gespendet, dessen Mission es ist, Menschen weltweit DIE LOSUNG

LEITUNGSWASSER TRINKEN Kaum ein Land ist SO empfänglich für in Flaschen abgefülltes Mineralwasser wie

sind die Flaschen "Retap" (Foto) mit verschiedenfarbigen Gummiverschlüssen

Deutschland: Knapp 190 Flaschen trinkt jeder von uns pro Jahr. Doch bevor eine

(ab ca. 9 Euro).

Flasche im Einkaufswagen landet, hat sie einen weiten Weg hinter sich. Und nicht

www_soulbottles_de, www.retap.com

nur der Transport der Flaschen belastet die Umwelt: Die Herstellung der Rohstoffe wie PET oder Glas verbraucht Unmengen an Energie und, ja, auch Wasser (siehe Text rechts). In der Summe bleibt ein enormer ökologischer Fußabdruck zurück. Der CO,-Ausstoß pro Liter beträgt um die 120 g, das ist gut 20-mal mehr, als bei Leitungswasser - immerhin schneidet Mehrweg etwas besser ab als Einweg. Am sinnvollsten ist es Jedoch, den Hahn aufzudrehen und selbst abzufüllen. Das ist obendrein auch noch billiger. Für einen Euro bekommen wir 500 Liter "Gänsewein", aber nur zwei bis fünf Flaschen Mineralwasser. Und wie sieht es mit der Qualität von Wasser aus dem Hahn aus? Hervorragend. Kein Lebensmittel wird so streng über wacht wie unser Leitungswasser. Lediglich der Geschmack hängt davon ab, wo es gewonnen wird. Infos zu den Inhaltsstoffen liefern die lokalen Wasserwerke. Und der vermeintliche Gesundheitsaspekt von Mineralwasser? Überholt. Unser Mineral stoffbedarf wird bereits durch die Nahrung vollständig gedeckt.

zu sauberem Wasser zu verhelfen (ab ca. 18 Euro). Eine schlichte Alternative

essen&trlnken 412016

ecken! Jetzt entd nfo/balance suedtirol.i 2016 uni J bis April

SUDtlROL Fördern Sie Ihr inneres Gleichgewicht zwischen mediterranen Landschaften und beeindruckender Alpenkulisse. Erleben Sie mit den besonderen BALANCE·Angeboten ein ausgewogenes Wechselspiel aus anregender Bewegung, erholsamer Entspannung und gesundem Genuss. Finden Sie Ihre Mitte in der einzigartigen Naturlandschaft Südtirols.

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iegroße Freiheit Was für ein entspanntes Festl Zwar gibt es Ostern Traditionen, in den meisten Familien bleibt aber genügend Spielraum für Neues. Deshalb präsentieren wir Ihnen gleich einen ganzen Schwung köstlicher Möglichkeiten. Lamm ist dabei, aber auch Fischpäckchen oder knuspriger Gemüsekuchen. Schauen Sie mal, was Ihnen gefällt REZEPTE JURGEN BÜNGENER. MICHAEL WOLKEN STYLING KRISZTINA ZOMBORI

FOTOS STEFAN THURMANN

TEXT ROSEMARIE KOLEP

Sie haben die Wahl Die Vorspeisen Hühnerbrühe mit Knödeln Salat mitAromen-Saibling

Die Hauptgerichte Hühnerfrikassee mit Morcheln Milchlammkeule mit Salsa verde gau mitAnisgemüse I(nJ"tllf�-

Maispoularde mit und Spinat mit Blütensalat

Larnrrifilet mit Salbeibutter

Zur Suppe mit Hühner Semmel-Knödeln passt eine Grillo-Sauvignon Blanc-Cuvee aus Sizilien.

Knödeln

I Federleicht: Unsere feine Suppe el"lnnert fast ein

wenig an ein Osternest mit ihrem leuchtenden Innenleben aus Kirschtomaten. Kohlrabikugeln und lockeren kleinen Semmelknödeln. Rezept Seite 43

HĂźhnerfrikassee mit Morcheln Frikassee mĂśgen alle - erst recht in dieser edlen Variante mit Morcheln, cremiger Petersiliensauce. Kohlrabi und Kerbel. Rezept Seite 44

Salat mit Aromen-Saibling Sanft gart der 8sch im Ofen mit Zimtblüten und Korianderöl, um dann Spargel, Dicke Bohnen und zarte Salatblätter zu krönen. Rezept Seite 44

Ein ganz leichter Rose schmeckt zum würzigen Salat. Oder ein knackig frischer Grüner Veltliner.

essen&trlnken

Kartoffelgemüse und gefüllte Tomaten

Foto rechts und Titel

Milchlammkeule mit Salsa verde *

.800 g Kartoffeln

Für 4 Portionen •

1 Milchlamm

•

keule (ca. 1,1 kg) •

1 Knoblauch180 ml Olivenöl

•

Salz· Pfeffer

·30 g glatte Petersilie

10 g feine Kapern •

(Nonparei lies) •

knolle •

•

(von der Milch

Salz

lammkeule;

Bohnen •

10 g Sardellen

4 Strauchtomaten

(<'I ca. 100 g)

filets (in Öl) •

.4 EI Salsa verde

(z. B. Bio-Linda) .600 g TK-Dicke

1 kleine Knob lauchzehe

•

80 ml neutrales

60 g Semmel brösel

Öl

Rezept links) • •

6 EI Olivenöl Pfeffer

·2 frische Lorbeerblätter ·10 g Butter

·20 g Pecorino

1. Fleisch 1 Stunde vor dem Braten aus

Keule erst am Tisch präsentieren. dann in

dem Kühlschrank nehmen. Knoblauch

der Küche tranchieren: dazu entlang dem

knolle mit 100 ml Olivenöl in eine kleine

Knochen aufschneiden. Gelenk vom

hohe Form (siehe Tipp) geben, mit Salz

Knochen lösen und herausschneiden.

und Pfeffer würzen und im vorgeheizten

(ersatzweise Parmesan) 1. Kartoffeln waschen und ungeschält in

reichlich Salzwasser 18-20 Minuten garen. Kartoffeln in ein Sieb gießen. abtropfen

Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3. Umluft

und kurz ausdämpfen lassen und noch

nicht empfehlenswert) 25-30 Minuten

warm pel l en. Kartoffeln je nach Größe

garen. Knolle herausnehmen.

halbieren oder vierteln. Dicke Bohnen in

2. Keule rundum mit Salz würzen. 3-4 EI Oli

kochendem Salzwasser 3-4 Minuten

venöl in einer Pfanne erhitzen. Keule da

blanchieren. in ein Sieb gießen. abschre

rin bei starker Hitze rundum 2-3 Minuten

cken und gut abtropfen lassen. Bohnen

anbraten. herausnehmen und mit Pfeffer

aus den Häuten drücken.

würzen. Keule auf ein Ofengitter legen und

2. Von den Tomaten jeweils an der Stiel

im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad

ansatzseite einen Deckel abschneiden.

(Gas 2-3. Umluft nicht empfehlenswert)

Tomaten mit dem Teelöffel aushöhlen und

auf der 2. Schiene von unten 1:10 Stunden

kopfüber auf Küchenpapier abtropfen

garen. Dabei ein mit 800 ml Wasser gefül l

lassen. Semmelbrösel in einer beschichte

tes Backblech unter das Gitter schieben.

ten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Käse fein reiben. Semmelbrösel mit Salsa.

3. Inzwischen Petersilienblätter von den

Stielen zupfen und fein schneiden. Kapern abtropfen lassen. Knoblauchzehe und Sardellen fein hacken, mit Petersilie, Kapern und dem neutralen Öl in den Rührbecher geben, mit dem Schneidstab fein pürieren. Restliches Olivenöl kurz

Die Spitze des Messers möglichst dicht entlang dem Knochen führen und so das Fleisch an beiden Seiten jeweils in einem Stück auslösen.

untermixen. mit Sal z und Pfeffer ab

2 EI Öl und Käse verrühren, mit Salz und

Pfeffer abschmecken. Masse in die Toma ten füllen und die Deckel daraufsetzen. Tomaten in eine leicht geölte Aufiaufform setzen und im Backofen neben der Lamm keule (Rezept links) 10-12 Minuten garen. 3. Inzwischen restliches Öl in einer

schmecken. Lammkeule während des

beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffeln

Garens 3-4 Mal mit der Salsa bestreichen.

und Lorbeer darin bei mittlerer bis starker Hitze 10 Minuten braten. Dicke

4. Keule aus dem Ofen nehmen und in

Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen

Bohnen zugeben und kurz mitbraten. Mit

lassen. Keule mit Knoblauch. restlicher

Sal z und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren Butter unterschwenken.

Salsa. Kartoffelgemüse und Tomaten (Rezepte rechts) servieren.

4. Lammkeule mit Kartoffelgemüse und

Tomaten in einer Form mit etwas Salsa

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden PRO PORTION 41 g E, 29 g F, 2 g KH

verde beträufelt servieren. Restliche

434 kcal 11820 kJ)

Salsa dazu servieren.

Tipp Das Gefäß muss klein und hoch sein.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION lS g E. 39 g F. 4S g KH

damit der Knoblauch bedeckt im Öl garen kann' Das Öl hält im Kühlschrank mehrere Tage: für Gemüse. Salate oder Garnelen.

618 kcal 12589 kJ)

Beide Fleischstücke in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden, wieder auf dem Gemüse anrichten und servieren. Bei allen Schritten ist der Ausbeiner ein Muss.

EINFACH, VECiETARISCH

Für 4 Portionen

EINFACH

essen&trinken 412016

Die mediterrane Lammkeule begleitet ein aromatischer Cötes du Rhöne. Oder Sie bestellen sich unsere drei von Seite 24.

Milchlammkeule mit Salsa verde Ostern entspannt: Während die Keule schmort, bereitet man Bohnenkartoffeln und mit Salsa und Pecorino gefüllte Tomaten zu. Würziges Knoblauchöl entsteht nebenbei. Rezepte links

Kabeljau mit Anisgemüse Überraschung: Das volle Aroma von Fenchel. Anis und Möhren entfaltet sich, wenn die Päckchen bei Tisch geöffnet werden. Ein Tei I Gemüse würzt den Fisch, der Rest ist Beilage - einfach genial! Rezept rechts

Foto links

kurz rösten. bis er leicht gebräunt ist. Wein. Butter und Zitronenschale

Kabeljau mit Anisgemüse '* '*

zugeben und einmal aufkochen. Anis butter mit Salz und Pfeffer würzen.

MITTELSCHWER, RAFFINIERT

Für 4 Portionen ·

•

mehligkochende

•

Kartoffeln Salz

300 g kleine

400 g Fenchel-

fen. waschen und trocken tupfen. 3.4 Bogen Backpapier (40 x 25 cm)

500 g kleine

•

Tomaten mit Grün von der Rispe zup

Bundmöhren ·

Pfeffer

auf die Arbeitsfiäche nebeneinander

8 Kirschtomaten

ausbreiten. Fischfilets mit Salz wür

an der Rispe

zen. Die Hälfte des Gemüses auf die

4 Kabeljaufilets

Backpapiere verteilen. Je 1 Fisch

(a ca. 150 g;

filet, 2 Tomaten, 1 Lorbeerblatt und

ohne Haut)

1 Streifen Zitronenschale auf Fisch

4 frische

und Gemüse legen und mit 2 EI Anis

Lorbeerblätter

butter beträufeln. Papier längs über

•

1 Bio-Zitrone

•

2 EI 01 ivenöl

dem Gemüse zusammenklappen. Die

•

1- 2 TI Anissaat

•

4 Stiele Dill

•

150 ml trocke-

knolle

•

Außerdem: helles

Enden fest mit Küchengarn zubinden (siehe Tipp 2) Päckchen auf das

ner Weißwein

Backpapier nach

heiße Backblech legen und 12 Minu

BO g Butter

Belieben

ten wie oben im Backofen garen.

1. Kartoffeln sorgfältig unter kaltem Wasser waschen. ungeschält in Salz wasser 16 Minuten kochen. in ein Sieb gießen. abtropfen und kurz ausdämp fen lassen. Kartoffeln pellen. in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Möhren putzen. schälen. sChräg in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Fenchel putzen. Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchel vierteln und quer in dünne Scheiben schneiden. Möhren in kochen dem Salzwasser 3 Minuten garen. Fenchel zugeben und weitere 2 Minuten garen. Fenchel und Möhren in ein Sieb gießen. gut abtropfen und abkühlen lassen. Ein Backblech auf der 2. Schiene von unten in den Backofen schieben und 30 Minuten bei 180 Grad (Gas 2-3. Umluft nicht empfehlenswert) vorhei zen (siehe Tipp 1).

4. Inzwischen das restliche Gemüse im Öl 1-2 Minuten erwärmen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Dill spitzen von den Stielen zupfen. mit telfein schneiden, mit der restlichen Anisbutter zum Gemüse geben. Fischpäckchen aus dem Backofen nehmen, öffnen und mit etwas Anisbutter beträufelt servieren. Rest liches Gemüse dazu servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden PRO PORTION 31 g E, 23 g F, 26 g KH 46S kcal (1949 kJ)

Tipp 1 Legt man die Päckchen auf ein vorgeheiztes Backblech. entsteht darin schneller etwas Dampf. Sie garen dann kürzer. Tipp 2 Bei den Päckchen lässt es sich am besten mit vier Händen

2. Zitrone heiß waschen und trocken

arbeiten: Das Einpacken geht leich

tupfen. Mit dem Sparschäler 4 Streifen

ter und vor allem schneller - was

Schale dünn abschälen. die weiße In

wichtig ist. damit das Papier am

nenhaut entfernen. Anis in einem Topf

Boden nicht durchweicht.

"Für Fisch ist Garen in der Papierhülle ,al cartoccio' ideal: Er ist geschützt, gart nicht trocken und saugt alle Aromen pefekt auf." .e&t'-Koch Micheie Wolken

Der Wein zum Huhn: Wir trinken gern einen Riesling aus dem Rheingau dazu. Er darf rUhig fruchtig sein.

Maispoularde mit Kartoffel Paprika-Gemüse und Spinat Osterhuhn: Außen knuspert die Paprikahaut, Im Inneren schmort die zukunftlge Kartoffelbeilage. die sich spater zu Paprika-Salbei-Gemüse. Zitrollenspinat und Paprikasauce gesellt.

Rezepte rechts

Foto links

Maispoularde mit Paprikabutter '* '*

MITTELSCHWER, RAFFINIERT

Für 4 Portionen ·40 g Butter (weich) •

•

180 g Zwiebeln

.2 Knoblauch zehen

1 TI edelsüßes Paprikapulver

·8 Stiele Salbei

•

Salz

•

1 Maispoularde

•

Präsentieren Sie die Poularde am Tisch und tranchieren Sie sie dann in der Küche:

80 g getrocknete

A KÜCHENGARN und Zahnstocher entfernen. Keulen mit dem Ausbeinmesser abtrennen.

Feigen

B SCHULTERGELENKE lösen und durchschneiden. C BRUSTFILETS entlang dem

(ca. 1,6 kg)

·1 rote Chilischote

Brustknochen bis z um V'Knochen auslösen. Brustknochen mit der Gefiügelschere

Pfeffer

·4 EI Olivenöl

aufschneiden, die Füllung herausnehmen und als Beilage servieren.

·250 g kleine Kartoffeln 1. Butter mit Paprika und 'I, TI Salz glatt

rühren. Poularde innen mit Küchenpapier abtupfen und das Fett entfernen. Po u larde innen mit Salz und Pfeffer würzen. Poularde r undum mit der Paprikabutter einreiben und 30 Minuten kalt stellen.

Kartoffel-Paprika Gemüse und Spinat *

EINFACH, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

fen schneiden. Knoblauch grob hacken.

·600 g kleine

•

·800 g Spinat

Kartoffeln (z. B.

•

Bio-Linda)

.3 EI Olivenöl

•

Salz

·6 Stiele Salbei

•

je 1 rote und gelbe

•

Paprikaschote

·30 g Butter

Pfanne erhitzen. Kartoffeln. Zwiebeln. Knoblauch und Chili darin bei mittlerer Hitze 16 Minuten braten. Salbei und Feigen zugeben und 1 Minute mitbraten. Mit Salz

.100 g getrock

•

Pfeffer Muskat

nete Feigen

(siehe Tipp). Bauchöffnung mit Zahn stochern verschließen. Keulen mit Küchen garn über Kreuz fest zubinden.

20 g Schalotten

•

;' gelbe Paprika

•

schote •

1 EI Koriander

fond •

saat ·20 g Butter •

100 ml Wermut

150 ml Milch 100 ml Geflügel 100 ml Schlag sahne

•

1 TI Speisestärke

•

Salz

(z. B. Noilly Prat) 1. Schalotten in feine Würfel schneiden.

und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. 3. Poularde mit der Kartoffelmasse füllen

EINFACH, SCHNELL

• '

1 Bio-Zitrone

Salbeiblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Feigen vierteln. Chili grob schneiden. 2 EI Öl in einer beschichteten

Für 4 Portionen

2. Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke

Würfel schneiden. Zwiebeln in feine Strei

Paprikasauce

1. Kartoffeln waschen. ungeschält in reich

lich Salzwasser 18-20 Minuten garen, in

Paprika vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden.

ein Sieb gießen, abtropfen und kurz aus·

2. Koriander in einem Topf 30 Sekunden

dämpfen lassen, noch warm pellen. Je nach

bei mittlerer Hitze braten. Paprika und

Größe halbieren oder vierteln. Paprika

Butter zugeben und unter Rühren 2 Mi

4. Poularde a uf ein Ofengitter legen und

vierteln. entkernen und schräg in 2 cm

nuten dünsten. Mit Wermut ablöschen

im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad

breite Rauten schneiden. Feigen vierteln.

und stark einkochen. Milch und Fond

(Gas 2-3. Umluft nicht empfehlenswert)

Spinat verlesen. putzen, waschen und

zugeben und zugedeckt bei milder Hitze

a uf der 2. Schiene von unten 20 Minuten

trocken schleudern. Zitrone heiß waschen.

10 M i nuten kochen lassen. Sahne zu

garen. dabei ein Backblech unter das

trocken tupfen, 1 TI Schale fein abreiben.

geben. einmal aufkochen und mit dem

Gitter schieben und mit 1 I Wasser füllen. Nach 20 Minuten Backofentemperatur a uf 160 Grad (Gas 1-2) reduzieren und weitere 1-1: 10 Stunden garen.

2. Öl in einer breiten Pfanne erhitzen, Kar

Schneidstab fein pürieren.

toffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze

3. Sauce durch ein feines Sieb in einen

6 Minuten braten. Paprika zugeben, 6-7 Mi

Topf gießen und stark ausdrücken. Sauce

nuten braten. Feigen zugeben, 2 Minuten

einmal aufkochen. mit der in wenig

5. Poularde a us dem Ofen nehmen und

braten. Salbeiblätter von den Stielen zup

kaltem Wasser angerührten Speisestärke

sofort mit Sauce, Spinat und Paprikage

fen, fein schneiden. Gemüse mit Salz und

binden und 2 Minuten leicht kochen

müse (Rezepte rechts) servieren.

Pfeffer würzen, Salbei unterrühren

lassen. Mit Salz abschmecken. Vor dem

ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten plus Garzeit 1:30 Stunden

3. Butter in einem Topf zerlassen, Muskat

PRO PORTION S2 g E. 41 g F, 22 g KH 689 kcal (2884 kJ)

und Zitronenschale darin kurz andünsten. =

Spinat zugeben, bei mittlerer Hitze zusammenfallen lasssen, mit Salz und

Tipp Die Kartoffelfüllung nach dem

Pfeffer würzen. Spinat und Paprikagemü

Tranchieren herausnehmen und als

se z ur Poularde (Rezept links) servieren.

Beilage servieren.

Servieren mit dem Schneidstab erneut kurz aufmixen. Sauce z u der Poularde (Rezept links) servieren . ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 2 g E, 13 g F, 8 g KH 175 kcal (734 kJ)

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 9 g E, 14 g F, 42 g KH 368 kcal (1540 kJ)

412016 essen&trlnken

Foto Seite 41

Gemüse-Pastilla * *

MITTELSCHWER, VEGETARISCH

Für 6-8 Portionen •

•

• •

100 g Walnuss

·250 g Zucchini

kerne

·80 g Frühlings-

1 Dose Kicher

zwiebeln

erbsen (400 g)

•

1 Bio-Zitrone

.40 g Honig

1 TI Kreuzküm

•

1 rote Peperoni

1 V, TI Anissaat

•

1 TI Zimtpulver

·400 g mehligko

•

Salz

•

Pfeffer

•

chende Kartoffeln

·250 g Bund möhren

A PINSELN SIE die Teigblätter gründlich ein. Die Butter

lV, EI edelsüßes

verhindert. dass sie zu schnell trocken und fest werden.

Paprikapulver

mel

Unbedingt die angegebene Buttermenge verwenden. B DEN TOPF MIT TEIG auskleiden. Dabei mit der geschlos senen Hand arbeiten, damit die Fingernägel den Teig nicht verletzten. C FÜR DEN DECKEL den Teig einmal zu

·80 g Butter

sammenklappen und auf der Füllung wieder entfalten.

·8 Blätter Filoteig

So lässt er sich sicher heben. D ALLE TEIGECKEN. die über den Topf ragen, gemeinsam nach innen klappen und mit

1. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett gold braun rösten. Kichererbsen in ein Sieb

'-___�==-__....:I

der restlichen zerlassenen Butter bestreichen.

abgießen. kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Nüsse und Kichererbsen in einem Küchenmixer mit Intervall mittelfein hacken. Zitrone heiß waschen. trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Kreuzkümmel und Anis in einer Pfanne

sein, 2. Teigblatt daraufiegen und dünn

ohne Fett rösten. Abkühlen lassen und im

mit Butter bepinseln. Diese Teigblätter

Mörser fein mahlen.

überlappend auf das Gemüse legen und

Kräuter-Blüten-Salat mit Honig-Vinaigrette *

2. Kartoffeln schälen und grob raspeln.

fest andrücken. Restliche Füllung gleich

Kartoffeln mit den Händen ausdrücken,

mäßig auf den Teigblättern verteilen und

den Saft auffangen und ca. 5 Minuten

rundum fest andrücken (dabei wieder

stehen lassen. Die am Boden abgesetzte

auf den Teig achteni). Restliche Teigblätter

Stärke mit einem Löffel herausnehmen

mit Butter bepinseln und aufeinander

und mit den Kartoffeln mischen. Möhren

legen. Teigblätter als Deckel auf die Fül

putzen, schälen und grob reiben. Zucchini

lung legen und zusammen mit den über

waschen, trocken tupfen und grob reiben.

stehenden Teigblättern fest einschlagen.

Frühlingszwiebeln putzen. das Weiße

Mit der restlichen Butter bepinseln.

und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Peperoni putzen. längs halbieren. ent kernen und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln, Möhren, Zucchini, Frühlings zwiebeln und Peperoni in einer Schüssel mit der Nuss-Kichererbsen-Mischung.

4. Pastilla im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfeh

160 Grad (Gas 1-2) reduzieren und die Pastilla weitere 50 Minuten knusprig und

Anis, Paprika und Zimt gut mischen.

goldgelb backen.

Füllung kräftig mit Salz und Pfeffer

5. Pastilla aus dem Backofen nehmen und

abschmecken (siehe Tipp).

10 Minuten ruhen lassen. Pastilla vor

3. Butter zerlassen. Einen gusseisernen

siChtig auf den Bräterdeckel und zurück

Bräter mit etwas Butter fetten. 1 Teigblatt

auf eine Platte stürzen. Dazu passt der

dünn mit etwas Butter bepinseln, 2. Blatt

Kräuter-Blüten-Salat mit Honig-Vinaigret

daraufiegen und dünn mit Butter bepin

te (Rezept rechts).

seln. 3. Blatt daraufiegen. dünn mit Butter Form legen. sodass die Ecken überstehen. Mit der geschlossenen Hand fest in der

ZUBEREITUNGSZEIT 4S Minuten plus Garzeit 1 Stunde

PRO PORTION (bei 8 Portionen) 8 g E. 21 g F, 31 g KH: 356 kcal (1490 kJI

Form andrücken, dabei darauf achten. dass der Teig nicht reißt. Die Hälfte der

Tipp Probieren Sie, ob die Gemüsefüllung

Füllung auf die Blätter in der Form ver

gut gewürzt ist: dazu einen kleinen

teilen und rundum fest andrücken (wieder

fiachen Fladen formen und in etwas 01

darauf achten, dass der Teig nicht reißt!).

knusprig ausbacken.

1 Teigblatt dünn mit etwas Butter bepinessen&trinken 412016

•

Salz

8 EI Olivenöl

•

Saft von 1 Bio

•

Pfeffer

Zitrone

•

200 g Salat

•

1';' TI Ducca

mischung mit

(nordafrikanische

essbaren Blüten

Gewürzmischung;

(beim Gemüse

z. B. www.ingo

händler

holland.de)

vorbestellen)

·50 g Honig

lenswert) auf dem Rost auf der untersten Schiene 10 Minuten backen. Hitze auf

Zitronenschale. Honig. Kreuzkümmel.

bepinseln. Teigblattstapel vorsichtig in die

EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

1. Für die Vinaigrette 1 TI Salz, Zitronen saft, 1-2 EI kaltes Wasser, Ducca und Honig in einer Schüssel verrühren. 01 unterrühren, kräftig mit Pfeffer würzen. Salat ohne die Blüten verlesen, waschen und vorsichtig trocken schleudern.

2. Salat in einer Schüssel mit etwas Vinaigrette vorsichtig mischen, Blüten dazugeben und zu der Pastilla (Rezept links) servieren. Restliche Vinaigrette dazu servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten PRO PORTION 1 g E. 20 g F. 10 g KH : 230 kcal (968 kJI

Gemüse-Pastilla mit Blütensalat Das zart-knusprige Gebilde aus feinsten Teigplatten beherbergt aromastarke saftige Gemüse mit Walnüssen, Zimt und Honig. Apart dazu: der zarte Blütensalat mit Ducca. Rezepte links

Lammfilet mit Salbeibutter Wunderbar leicht und fr체hlingshaft pr채sentiert sich Korianderlamm mit Peperonata und cremigem Rauke-Sellerie-P체ree. Rezept rechts

Foto links

Lammfilet mit Salbeibutter '*

EINFACH, RAFFINIERT

lassen. Fett von der Oberfläche der Hüh

Lammfilets darin bei starker Hitze

nerbrühe mit einer Kelle vorsichtig ent

2 Minuten rundum braun braten. Restliche

fernen. Brühe durch ein mit einem Tuch

Butter und Salbei zugeben und bei

ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen.

mittlerer Hitze weitere 2 Minuten braten.

Kurz aufkochen, mit Salz abschmecken

Pfanne von der Herdplatte ziehen und die

und beiseitesteilen.

Lammfilets kurz ruhen lassen. Mit Püree

Für 4 Portionen •

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.

je 2 rote und

•

Salz

und Paprikagemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Salbeibutter

gelbe Paprika-

.70 g Butter

schoten

·150 ml Milch

•

1 EI Pinienkerne

•

1 Bund Rauke

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde

•

2 EI Chardonnay-

(100 g)

Essig (ersatzweise

•

Muskat

PRO PORTION 33 g E, 30 g F, 28 g KH S46 kcal (2288 kJ)

Weißweinessig)

·1 TI Szechuan-

·2 EI Olivenöl •

Fleur de sei

•

Pfeffer

•

1 TI fein abgeriebene Bio-Zitro-

3 Stiele Salbei

•

12 lammfilets

und sofort in eiskaltem Wasser abschre Foto Seite 31

Hühnerbrühe mit Knödeln

1 EI Butterschmalz

Für 6 Portionen

sellerie

Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorge heizten Backofengrill auf der obersten

BROHE

nehmen, in einem Gefrierbeutel 10 Minu ten ausdämpfen lassen.

.2 Gewürznelken •

beeren

Pfeffer und Zitronenschale verrühren.

mischen und 30 Minuten ziehen lassen. 3. Kartoffeln und Sellerie schälen und in

ca. 3 cm große Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser in 20 Minuten gar kochen. 40 g Butter mit der Milch erwär·

1 kleines Bund glatte Petersilie

•

1 lorbeerblatt

•

1 Bio-Suppen-

•

1 Bund Suppen-

huhn (ca. 2 kg) grün •

1 Bund Möhren (ca. 350 g)

.1 Kohlrabi (ca.

200 g Brötchen vom Vortag (ca.

4 Brötchen) ·50 g Zwiebeln .40 g Butter •

150 ml Milch

•

1 kleines Bund

'Salz •

18 Kirschtomaten

KNÖDEL

Pfefferkörner

·6 Stiele Thymian

Paprika häuten, halbieren, mit den Pini enkernen in die Marinade geben, gut

•

;' EI schwarze

•

Essig und Öl mit \I, TI Fleur de sei, etwas

4 Wacholder-

100 g Zuckerschoten

• '

2. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett

goldbraun rösten und beiseitesteilen.

•

·1 Zwiebel

Schiene 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika heraus

EINFACH, RAFFINIERT

cken. Die Haut vorsichtig mit einem kleinen Küchenmesser von den Tomaten abziehen. Gemüse mit einem feuchten Küchentuch abdecken. Die Haut von dem Huhn entfernen und das Fleisch von den Knochen ablösen, dabei Knorpel und Fett entfernen. Hühnerfieisch in ca. 5 mm

500 g Knollen-

1. Paprika putzen, vierteln und entkernen.

Stücke schneiden. Tomaten leicht einritzen, chieren, mit der Schaumkelle herausheben

(11 ca. 40 g) •

schoten putzen und quer in 2- 3 cm lange in kochendem Wasser 10 Sekunden blan

saat

ehende Kartoffeln •

Kugeln ausstechen (ersatzweise Kohlrabi

Pfeffer

•

len, mit einem Kugelausstecher kleine in 1 cm große Würfel schneiden). Zucker

·1 TI Koriander-

nenschale

.600 g mehligko-

beträufeln und sofort servieren.

3. Möhren schälen und schräg in 5 mm

dünne Scheiben schneiden. Kohlrabi schä

glatte Petersilie

·1 Ei (KI. M) •

Salz

•

Pfeffer

·250 g gegartes Hühnerfleisch (vom Suppenhuhn)

400 g)

men. Rauke putzen, waschen, trocken

kleine Würfel schneiden. Fleisch abge deckt beiseitesteIlen. 4. Für die Knödel die Rinde von den

Brötchen abreiben. Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in 10 g Butter glasig dünsten. Milch mit der restlichen Butter erhitzen und über die Brötchen gießen. 10 Minuten ziehen lassen. Petersilien

blätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Petersilie mit Zwiebeln, Ei, Salz und Pfeffer zu den Brötchen geben und mit den Händen zu einer gleich mäßigen Masse ver kneten. Hühner fleischwürfel vorsiChtig unterkneten. Masse mit feuchten Händen zu 18 klei nen Knödeln formen. Knödel in einem breiten Topf mit kochendem Salzwasser geben und bei milder Hitze in 10 Minuten gar ziehen lassen. 5, Hühnerbrühe kurz aufkochen lassen,

schleudern und fein schneiden. Kartoffeln

1. Für die Brühe Zwiebel halbieren und

Möhren und Kohlrabi hineingeben. Bei

und Sellerie abgießen und im Topf bei

auf den Schnittseiten in einer Pfanne ohne

mittlerer Hitze 15 Minuten garen. Nach

ausgeschalteter Herdplatte ausdämpfen

Fett hellbraun rösten. Zwiebeln mit Nelken,

10 Minuten Zuckerschoten zugeben. Kurz

lassen. Kartoffeln und Sellerie fein

Wacholder, Pfeffer, Thymian, Petersilie,

vor Ende der Garzeit Tomaten zugeben.

stampfen und die heiße Milchmischung

Lorbeer, 1\1, TI Salz und dem Huhn in ei

Brühe mit Gemüse und den Knödeln in

nach und nach mit dem Kochlöffel (oder

nen großen Topf geben. Mit ca. 6 I kaltem

vorgewärmten tiefen Tellern anrichten

dem Schneebesen) unterrühren. Mit Salz,

Wasser auffüllen. Langsam aufkochen

Pfeffer und Muskat würzen, Rauke

lassen, Hitze reduzieren und 3 Stunden bei

unterheben. Abgedeckt warm stellen.

milder Hitze knapp über dem Siedepunkt

und sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 Stunde plus Garzeit ca. 4:30 Stunden

4. Szechuan-Pfeffer und Koriander im

garen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe

PRO PORTION 16 g E, 4 g F, 27 g KH

Mörser grob zerstoßen und mit 2 TI Fleur

immer wieder abschöpfen. Suppengrün

229 kcal (958 kJI

de sei mischen. Salbeiblätter von den

putzen, grob in Stücke schneiden und nach

Stielen zupfen.

1 Stunde in die Brühe geben.

5. Von den Lammfilets die dünne Silber

2. Gemüse und Gewürze mit der Schaum

haut entfernen. Filets rundum mit der

keile entfernen. Huhn aus der Brühe

Koriander- Pfeffer- Mischung bestreuen.

heben, auf ein Blech legen und abkühlen

412016 essen&trlnken

Foto Seite 32

Hühner frikassee mit Morcheln *

EINFACH, RAFFINIERT

Für 4 Portionen •

10 getrocknete

•

(z. B. Noilly Prat)

Morcheln .400 ml Hühner-

.200 ml Schlag-

brühe • •

Salz

sahne •

4 Hühnerbrüste (a 150 g; ohne

•

1 Bund krause

Petersilie ·2 Kohlrabi

Haut) •

100 ml Wermut

(a 350 g)

100 g Schalotten

•

1,2 kg kleine fest-

•

kochende

•

Pfeffer

eine glatte sämige Sauce entstanden ist.

steIlen. Koriander und Zimtblüten im

Mit Salz, Pfeffer. Muskat und Zitronen

Mörser fein mahlen. In einer Schale mit

schale abschmecken. Hühnerbrüste quer

Chili. 1 TI Fleur de sei. Limettenschale und

in 1-2 cm dicke Stücke schneiden und mit

4 EI Öl verrühren. Eine große rechteckige

den abgetropften gegarten Kohlrabi in

Form mit dem restlichen Öl auspinseln.

die Sauce geben. Kurz aufkochen lassen

Fischfilets nebeneinander hineinlegen und

und beiseitesteIlen. Kartoffeln abgießen

mit dem Aromaöl bepinseln. Form mit

und ausdämpfen lassen.

hitzebeständiger Klarsichtfolie abdecken.

5. Restliche Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Restliche Schalotten und Mor cheln darin 2-3 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Frikassee mit den Kar

lenswert) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde garen. 2. Inzwischen für den Salat Knoblauch mit

toffeln in vorgewärmten tiefen Tellern

,/, TI Fleur de sei im Mörser fein zerrei

anrichten. Morcheln darauf verteilen.

ben. Paste mit Joghurt, 4 EI Öl. Senf. Käse.

Kerbelblättchen von den Stielen zupfen.

2 EI Zitronensaft. Worcestershiresauce.

das Frikassee damit bestreuen und

5 EI Wasser und etwas Pfeffer im

riebene BioZitronenschale 4 Stiele Kerbel

sofort servieren.

Rührbecher mit dem Schneidstab zu einer glatten Sauce mixen. Sauce kalt stellen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 44 g E. 34 g F. 48 g KH 707 kcal (2962 kJ)

3. Dicke Bohnen in kochendem Salzwas ser 2-3 Minuten kochen. in ein Sieb

1. Morcheln in 200 ml lauwarmem Wasser

gießen. abschrecken und gut abtropfen

15 Minuten einweichen. Hühnerbrühe

lassen. Kerne aus den Häuten drücken.

mit 200 ml Wasser kurz aufkochen und

mit 2 EI Öl und restlichem Zitronensaft

mit Salz abschmecken. Hühnerbrüste darin bei mittlerer Hitze knapp unter dem Sie

mischen. mit Fleur de sei und Pfeffer

Foto Seite 33

depunkt 10- 1 5 Minuten garen. 400 ml Hüh

würzen. Spargel im unteren Drittel

Salat mit Aromen Saibling

nerbrühe abnehmen und beiseitesteIlen. Hühnerbrüste abgedeckt in der restlichen Hühnerbrühe warm halten. Morcheln ausdrücken. das Morchelwasser durch ein

mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen

EINFACH. RAFFINIERT

Für 4 Portionen

Morcheln erneut 2-3 Mal in kaltem Wasser waschen. gut ausdrücken. Große Morcheln halbieren oder vierteln.

SAIBLING •

2. Schalotten in feine Würfel schneiden. •

kaltem Wasser beiseitesteilen. 20 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen und Y, der

•

Schalotten darin glasig dünsten. Kartoffel würfel zugeben. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit der beiseitegestellten Hühnerbrühe. Morchelwasser und Sahne auffüllen. Bei

eine glatte intensiv grüne Butter entsteht. 3. Restliche Kartoffeln in kochendem Salzwasser in 15-20 Minuten gar kochen. Kohlrabi schälen. in ca. 1 cm dicke Schei

in kochendem Salzwasser in 5-8 Minuten bissfest garen.

essen&trinken 412016

4 Saiblingsfilets

Hartkäse (z. B.

(a 150 g; ohne

Parmesan; fein gerieben)

1 TI Koriander-

·3 EI Zitronensaft

saat

•

4 Zimtblüten

1 EI Worcester-

shiresauce

(z.B. www.ingo-

•

holland.de)

•

Radieschen putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Salatmischung verlesen. waschen und trocken schleu dern. Brötchen längs halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Baguette scheiben darin gOldbraun rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Pfeffer

4. Salatmischung in eine große Schüssel

400 g TK-Dicke-

geben Bohnen. Spargel und Radieschen

Bohnen

vorsichtig unterheben. Saibling aus dem

•

1 TI Fleur de sei

•

Salz

Ofen nehmen, grob in Stücke zupfen und

·2 TI fein abgerie-

•

400 g grüner

mit Salat und Baguette auf einer großen

Spargel

Platte anrichten. Mit Salatsauce beträufeln

tenschale

•

8 Radieschen

und servieren.

5 EI Olivenöl

·150 g Salat-

bene Bio-Limet-

•

misChung (z. B.

SALAT •

Fleur de sei

·150 g griechi-

• •

Baby-leaf-Salat)

1 kleine Knob-

lauchzehe •

ben schneiden. Scheiben in je 8 gleich große "Tortenstücke" schneiden. Kohlrabi

herausheben, sofort in eiskaltem Wasser

,/, TI Chiliflocken

lassen. Petersilienblätter von den Stielen cker mit 50 g Butter sehr fein mixen, bis

In kochendem Salzwasser in 2 Minuten knackig garen. Mit der Schaumkelle

•

mittlerer Hitze auf 400 ml einkochen zupfen. grob schneiden und im Blitzha

·40 g italienischer

Haut und Gräten)

Kartoffeln schälen und 100 g in kleine Würfel schneiden. Restliche Kartoffeln in

schälen. Enden abschneiden. Spargel schräg in 2-3 cm lange Stücke schneiden.

abschrecken und gut abtropfen lassen

und 150 ml Morchelwasser abmessen.

Fisch im vorgeheizten Backofen bei 50 Grad (Gas und Umluft nicht empfeh·

Muskat

Kartoffeln (z. B.

•

1. Für den Saibling Fisch aus dem Kühl· schrank nehmen und abgedeckt beiseite

1 TI fein abge-

Bio-Linda) ·80 g Butter

4. Petersilienbutter mit dem Schneidstab unter die eingekochte Brühe mixen. bis

•

1 Baguette-

Brötchen Außerdem:

scher Joghurt

hitzebeständige

(10% Fett)

Klarsichtfolie

9 EI 01 ivenöl 1 TI Dijon-Senf

ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden PRO PORTION 44 g E, 46 g F, 27 g KH 710 kcal (2978 kJ)

WENN ALLE ÜBERRASCHUNGEN GEFUNDEN UND DIE KÖRBCHEN GEFÜLLT SIND, KOMMEN ALLE ZUSAMMEN AN EINE TAFEL. FREUNDE, FAMILIE UND UNSERE GENUSSVOLLEN IDEEN.

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GRUNDZUTATEN

Von der dickeren schmalen Seite mit

Hack-Gemüse-Masse in die Tasche füllen,

einem langen spitzen Messer eine tiefe

dabei zur Öffnung etwas Platz lassen,

Tasche in die Kalbsbrust schneiden,

da sich die Masse beim Garen ausdehnt.

dabei rundum ca. 4 cm Rand lassen.

Das leicht braun angebratene Gemüse mit

Die Öffnung der Kalbsbrust mit Rouladen

Kalbsbrust bei mittlerer Hitze auf beiden

nadeln (oder Zahnstochern) zustecken

Seiten in einem großen Schmortopf

Portwein ablöschen und auf die Hälfte

und anschließend mit Küchengarn über

in heißem Öl anbraten. Fleisch aus dem

einkochen. Mit dem Steinpilzwasser und

kreuzend grob zubinden.

Topf nehmen, sobald es hellbraun ist.

Kalbsfond auffüllen.

Kalbsbrust in den Topf geben, aufkochen,

Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie

Fleisch aus der Folie wickeln, Rouladen

zugedeckt im vorgeheizten Backofen

wickeln und im ausgeschalteten Ofen

nadeln und Garn entfernen und die Kalbs

1:30 Stunden bei 170 Grad und dann offen

warm halten, Inzwischen aus Bratenfond

brust mit einem Messer mit breiter Klinge

1:30-2 Stunden bei 160 Grad garen,

und Gemüse die Sauce zubereiten.

in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden.

412016 essen&trlnken

GRUNDREZEPT

3. Restliche Schalotten grob in Würfel

schneiden. Restliche Möhren und Sellerie schälen und in 2 cm große Stücke

Gefüllte Kalbsbrust .. '*

MITTELSCHWER, RAFFINIERT

Für 4-6 Portionen

schneiden. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 2 cm große Stücke schneiden. 4. Von der dickeren schmalen Seite der

•

10 g getrocknete Steinpilze

Kalbsbrust mit einem langen spitzen Mes

•

1 Brötchen (vom Vortag; ca. 45 g)

ser eine tiefe Tasche ins Fleisch schneiden.

•

100 g Blattspinat

dabei rundum einen ca. 4 cm breiten Rand

'Salz • • •

180 g Schalotten

zwischen den Fleischschichten ansetzen.

100 g Zucchini

Wer unsicher ist lässt sich vom Metzger

300 g Möhren

eine Tasche hineinschneiden." Hackmasse

·20 g Butter •

Pfeffer

·1 Ei (KI. M) ·500 g Kalbshack (beim Metzger

vorbestellen) •

lassen. "Das Messer an der schmalen Seite

1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale

in die Tasche füllen, dabei zur Öffnung etwas Platz lassen. Öffnung mit Rouladen nadeln zustecken und mit Küchengarn überkreuzend verschließen. Kalbsbrust rundum mit Salz und Pfeffer würzen.

5. 5 EI Öl im Schmortopf erhitzen, Kalbs

EINFACH, VEGETARISCH

Für 4-6 Portionen ·1 Zitrone •

•

1 Knoblauchzehe

•

Salz

12 kleine Arti

schocken ·6 EI Olivenöl

(angedrückt)

•

Pfeffer

1. Saft aus der Zitrone pressen und mit

1 I kaltem Wasser in eine Schale gießen. Die äußeren harten Blätter der Artischo cken entfernen und die Stiele auf ca. 4 cm

·80 g Knollensellerie

brust darin bei mittlerer Hitze auf beiden

kürzen. Das obere Drittel der Artischocken

·100 g Lauch

Seiten hellbraun anbraten und herausneh

mit dem Sägemesser abschneiden. Stiele

·2 kg Kalbsbrust ohne Knochen

men. Restliches Öl zugeben. Möhren und

mit einem kleinen scharfen Messer dünn

(beim Metzger vorbestellen)

Sellerie darin bei mittlerer Hitze 5 Minu

schälen. Artischocken längs halbieren und

ten dünsten. Schalotten zugeben. weitere

sofort in das Zitronenwasser legen.

·7 EI Öl .250 ml heller Portwein •

1 I Kalbsfond

2-3 Minuten dünsten, bis das Gemüse leicht braun wird. Lauch zugeben. 2-3 Mi

·8 Stiele Thymian

nuten dünsten. Mit 200 ml Portwein ab

·3-4 TI Speisestärke

löschen, auf die Hälfte einkochen. Mit Pilz

Außerdem: Rouladennadeln (ersatzweise

wasser und Kalbsfond auffüllen, Thymian

Zahnstocher). Küchengarn

und Kalbsbrust zugeben. Kurz aufkochen und zugedeckt im vorgeheizten Back

1. Steinpilze in 200 ml warmem Wasser

20 Minuten einweichen. Brötchen in kal tem Wasser einweichen. Spinat putzen.

ofen bei 170 Grad (Gas 1- 2. Umluft nicht

ren putzen, schälen, in 5 mm große Würfel schneiden. Jürgen Büngener: "Die Füllung dient nicht nur dem Geschmack: Die Hack mischung dehnt sich bei Garen aus und ver leiht dem Braten dadurch auch Stabilität." 2. Butter im großen runden Schmortopf

Garzeit Kalbsbrust bei 160 Grad (Gas 1-2) offen zu Ende garen.

Cremige Polenta

6. Fleisch aus dem Backofen nehmen. in

Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Thymianstiele aus dem Fond entfernen. Gemüse im Bratenfond

dem Pilzwasser mit den Händen sehr gut ausdrücken und fein schneiden. Pilzwas ser durch ein mit Küchenpapier (oder

·30 g italienischer

Hartkäse (z. B.

•

Salz

Parmesan; fein

einen Topf streichen. Sauce bei mittlerer

•

100 g Polenta

gerieben)

Hitze 20 Minuten einkochen lassen. rühren und die Sauce damit binden.

Pilzwasser dabei auffangen. Pilze über

400 ml Kalbsfond

Sauce durch ein feines Küchensieb in

und Möhren darin bei mittlerer bis

Teller geben. Pilze in ein Sieb abgießen.

·200 ml Milch •

Stärke mit dem restlichen Portwein glatt

Salz und Pfeffer würzen. auf einen großen

EINFACH, SCHNELL

Für 4-6 Portionen

mit dem Schneidstab sehr fein pürieren.

(26 cm 0) zerlassen. Schalotten. Zucchini starker Hitze 3-4 Minuten dünsten. Mit

Pfeffer würzen und zur gefüllten Kalbs brust (Rezept links) servieren.

PRO PORTION (bei 6 Portionen) 3 g E.10 g F, 4 g KH = 157 kcal(662 kJ)

samt 3-4 Mal wenden. Nach 1:30 Stunden

Würfel schneiden. Zucchini putzen. in

Hitze ca. 15 Minuten braten. Mit Salz und

ZUBEREITUNGSZEIT 50 MinUlen

kunden blanchieren. in eiskaltem Wasser

5 mm große Würfel schneiden. 150 g Möh

und Knoblauch in einer großen Pfanne erhitzen, Artischocken darin bei mittlerer

unten 3-3:30 Stunden garen. Fleisch da bei öfter mit Bratensaft begießen. insge

fein schneiden. BO g Schalotten in feine

2. Artischocken in einem Durchschlag gut

abtropfen lassen und trocken tupfen. Öl

empfehlenswert) auf der 2. Schiene von

waschen. in kochendem Salzwasser 10 Se abschrecken. sehr gut ausdrücken und

7. Fleisch aus der Folie wickeln. Garn und

Nadeln entfernen. Kalbsbrust in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit der Sauce, Artischocken und Polenta servie ren (Rezepte rechts).

(Maisgrieß)

.30 g Butter

(weich) 1. Milch und Fond in einem Topf aufko

chen und mit Salz würzen. Polenta unter Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen. Polenta bei mildester Hitze abgedeckt 15 Minuten quellen lassen, dabei öfter umrühren. 2. Polenta vom Herd nehmen, Käse und

Kaffeefilter) ausgelegtes Sieb gießen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde

Butter unterrühren. Mit Salz abschmecken

Brötchen gut ausdrücken. Mit dem abge

plus Garzeit ca. 4 Stunden

PRO PORTION (bei 6 Portionen) 84 g E. 69 g F, 18 g KH = 1063 kcal(4456 kJ)

und zur Kalbsbrust (Rezept links) servieren.

kühlten Gemüse. Spinat. Pilzen und Ei zum Kalbshack geben. Mit den Händen gut mischen und mit Zitronenschale. Salz und Pfeffer abschmecken. 48

Gebratene Artischocken *

essen&trinken 412016

ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten PRO PORTION (bei 6 portionen) S g E. 7 g F. 14 g KH = 143 kcal(598 kJ)

Gefüllte Kalbsbrust

Er braucht etwas Zeit - doch dann entfaltet unser Sonntags-Italiener mit einer Füllung aus fünferlei Gemüse, Kalbsfond und Steinpilzen

seine ganze mediterrane Raffinesse. Rezepte links

• '

412016

essen&trinken

Kalbsbrust mit Paprika-Vinaigrette *

EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL

Für 4 Portionen •

1 kleine rote Paprikaschote

1- Für die Vinaigrette Paprika vierteln, die Kerne

2. Je 2 dünn geschnittene Scheiben Kalbsbrust

entfernen und die Haut mit dem Sparschiiler

auf nachen Tellern anrichten und j e 2 EI Paprika

dünn abschiilen. Paprika in 5 mm kleine Würfel

Vinaigrette darübergeben. Restliche Kerbel

(entsteint)

schneiden. Oliven halbieren. 6 Stiele Kerbel mit

bliittchen von den Stielen zupfen und die Kalbs

•

8 Stiele Kerbel

den zarten Stielen fein schneiden. Schnittlauch

brust damit garnieren. Mit etwas Pfeffer be

•

1 kleines Bund Schnittlauch

in feine Röllchen schneiden. Essig mit 5 EI Wasser,

streuen und servieren. Oazu passen geröstete

.20 g schwarze Oliven

·3 EI Chardonnay-Essig (er-

•

y, TI Fleur de sei und etwas Pfeffer verrühren.

satzweise Weißweinessig)

01 unterrühren. Paprika, Oliven, Schnittlauch

Fleur de sei· Pfeffer

und Kerbel unterheben.

·6 EI Olivenöl •

8 Scheiben gefüllte Kalbs

brust (Rezept Seite 48; kalt, S mm dick geschnitten)

Erfrischend zuge�pitzt: Kalbsbrust mit fruchtig herber Oliven-Kräuter Sauce und Paprika

Baguette-Scheiben. ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten PRO PORTION 33 g E. 38 g F, 3 g KH

496 kcal (2080 kJ)

Mit frischem Biss: Kalbsbrust mit Kräuter-rapping knusprig gebacken

Kalbsbrus •

't Kräuterkruste

EINFACH,I\AFFINIERT, SCHNELL 3. Restliche Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kalbsbrustscheiben darin bei mitt

einen Blitzhacker geben. Thymianblätter von

lerer Hitze auf beiden Seiten je 3-4 Minuten

den Stielen zupfen. Thymian mit Semmelbröseln.

braten. Kräuterbrösel auf je einer Kalbsbrust

Käse und 20 g Butter zur Petersil ie geben und

seite verteilen und unter dem vorgeheizten

(z. B. Parmesan; fein

mixen, bis eine kräftig grüne Masse entstanden

Backofengrill auf der 2. Schiene von oben in

gerieben)

ist. Masse beiseitesteilen.

2-3 Minuten leicht knusprig bräunen.

,20 g italienischer Hartkäse

,50 g Butter

2. Römersalat putzen. in mundgerechte Stücke

, 1 Römersalat (ca. 350 g)

zupfen, waschen und trocken schleudern.

•

10 Radieschen

Radieschen putzen. waschen und vierteln. Kirsch

·5 rote Kirschtomaten

tomaten halbieren. Essig mit 3 EI Wasser.

·2 EI Chardonnay-Essig (er-

\" TI Fleur de sei und etwas Pfeffer verrühren.

satzweise Weißweinessig) , Fleur de sei, Pfeffer •

4 EI 01 ivenöl

,2 Scheiben gefüllte Kalbs brust (Rezept Seite 48; kalt, 1,5-2 cm dick geschnitten)

1. Für die Kräuterkruste die Petersilienblätter

von den Stielen zupfen, grob schneiden und in

essen&trinken 412016

Olivenöl unterrühren und mit Salat. Radieschen und Tomaten vorsichtig mischen.

Kalbsbrust mit dem Salat auf fiachen Tellern anrichten und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 47 g E. 70 g F. 1S g KH

904 kcal (3786 kJ)

V�<W"

f I! \ \

ZUHAUSE KOCHEN WIE DIE PROFIS Den Namen V-ZUG kennen in Deutschland bisher nur einige Insider, doch zum kulinarischen Glück wird sich das jetzt ändern: Die Schweizer kommen nun zu uns nach Deutschland - mit Küchengerätenfür zuhause, die von der Spitzenküche inspiriert sind

In der Schweiz kennt jedes Kind V-ZUG. Schon seit über 100 Jahren sind die Geräte mit dem blauen Wappen fester Bestandteil in gu ten Schweizer Küchen. Perfekte Qualität, höchste Funktionalität und geradliniges Design sind die Markenzeichen dieser Küchengeräte. Bei der Produktentwicklung sind immer auch Schweizer Spitzen köche mit an Bord. Kein Wunder also, dass auch Garmethoden aus der Spitzenküche bei den Geräten Einzug halten. Jüngstes Beispiel: Vacuisine von V-ZUG. Sie macht das Sous-Vide-Garen endlich auch zuhause möglich.

MULTITALENT: DER COMBI-STEAM MSLQ

.Sous vide", das klingt wie Zauberei, und ein bisschen Magie scheint dabei tatsächlich im Spiel zu sein: Bei der Methode werden die Zu taten in vakuumversiegelten Beuteln bei niedrigen Temperaturen zwischen 30 und 100·C gegart. Das Ergebnis ist geradezu eine Ge schmacksrevolution. Sterneköche in aller Welt schwärmen davon, weil sie ein einzigartiges Erlebnis von Geschmack, Konsistenz, Frische und Optik schafft. Eine der Besonderheiten des Combi-Steam MSLQ ist, dass der Dampf, in dem die vakuumierten Speisen gegart werden, aufs Grad genau eingestellt werden kann. Diese Präzision ist die Vor aussetzung für noch köstlichere Ergebnisse. Doch das ist längst nicht alles: Der Combi-Steam MSLQ ist zudem der erste Küchenhelfer der Welt, der die drei Betriebsarten Hitze, Dampf und Mikrowelle in einem Gerät kombiniert. Die Mikrowelle lässt sich jederzeit zuschalten und beschleunigt wie ein Turbo die Garzeiten um bis zu ein Drittel. Ins· gesamt 6S intelligente Automatikprogramme sind fest vorprogram miert. Einfach das gewünschte Rezept auswählen - und das Gerät führt alle benötigten Schritte automatisch durch. Das ist Kochen auf höchstem Niveau, mit minimalem Aumand.

PERFEKT: DIE NEUE VAKUUMIERSCHUBLADE

Um das Gargut zuvor in ein Vakuum zu versetzen, ist natürlich ein zweites Gerät nötig. Auch dafür haben die Schweizer eine perfekte Lösung parat: die neue V-ZUG Vakuumierschublade. Platzsparend, elegant in die Küche integriert und perfekt auf den Combi-Steamer abgestimmt, macht sie das Vakuumieren zum Kinderspiel. Das Be sondere: Im Gegensatz zu den meisten frei stehenden Geräten

Kongeniales Team für ambitionierte Hobbyköche: der Combi-Steam MSLQ und die V-ZUG Vakuumierschublade. Seide überzeugen auch optisch auf ganzer Linie

wird hier nicht nur der Beutel selbst, sondern die ganze Kammer vakuumiert. So lassen sich nun auch Lebensmittel mit einem hohen

eJ ZUCi

Flüssigkeitsanteil oder sogar komplett fiüssige Speisen (Suppen, Saucen etc.) vakuumieren.

Mehr unter www.vzug.com/de

FÜR PERFEKTEN GESCHMACK MACHT DER COMßI-STEAM MÄCHTIG DAMPF - UND ZWAR AUFS GRAD GENAU

Jakobsmuscheln nature mit Chicoree-Zitronen-Gemüse ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

ZUBEREITUNG:

Für die Jakobsmuscheln:

1. Die Jakobsmuscheln mit allen Zutaten in einen

8 Jakobsmuscheln

Vakuumierbeutel füllen und in derVakuumierschublade

50 9 kalte Butter

verschweißen.

1 unbehandelte limette, nur abgeriebene Schale Olivenöl Werden Sie kreativ! Vakuumgegarte

2. Chicoree waschen und die Strünke entfernen. Mit Kristallzucker, Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl

Fleur de Sei de Guerande

beträufeln. Mit Zitronensaft, Lorbeerblatt und Butter in

Mignonette-Pfeffer

einen Beutel geben und vakuumieren.

Karotten mit wenig Butter und Rohrzucker erhalten zum Beispiel ein herrliches Aroma. Zum Glasieren dann nur noch kurz in einer Pfanne schwenken - fertig

Für das Gemüse: 8 Chicorees a 40 g oder

3. Chicoree bei 90°C 45 Minuten lang im Combi-Steam dämpfen. Anschließend den Beutel mit den Jakobs

12 kleine Chicorees

muscheln 4 Minuten lang bei 80°C im Combi-Steam

Kristallzucker

dämpfen.

Salz Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Olivenöl

50 9 kalte Butter , Lorbeerblatt Saft von 2 Zitronen

4. Beide Beutel öffnen. Beim Chicoree das Lorbeerblatt entfernen, abschmecken und sofort servieren.

DER BESONDERE TELLER

EIN INNERES ANLIEGEN Denkt unser Koch Micheie Wolken an die österreichische Küche, gerät er ins Schwärmen. Neben den großartigen Produkten schätzt er besonders den gekonnten Einsatz jeglicher Innereien. Sein feiner Teller mit Kalbsbries ist eine Art Liebeserklärung REZEPTE MICHAEL WOLKEN

FOTOS JULIA HOERSCH

Paprikasauce

Pakchoi

Unfassbar aromatisch - für den

Klassisch wäre Spinat, nun

Sud werden Paprika und Apfel

schafft Pak choi schöne Kon

entsaftet, Fenchelsaat rundet ab

traste für Optik und Biss

Kalbs-Ravioli

STYLING KATRIN HEINATZ

TEXT ROSEMARIE KOLEP

Kalbsbries Pur, nur leicht mehllert und gebraten, erschließt sich sein zarter Geschmack am besten

Mohn-Kalbsbries

Kürbiskernöl

Selbst gemachter Teig umhüllt

Knusprig gebacken und von Mohn

Nur wenige Tropfen intensiv

eine Farce, die durch Portwein

ummantelt, so erhält Bries eine

grünes, nussiges Öl setzen

und Thymian noch feiner wird

neue Konsistenz und Herbheit

steirische Akzente

essen&trinken

412016

Zweierlei vom Kalbsbries ANSPRUCHSVOLL, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

.... *

Für 4 Portionen •

"KLAR, BEI RAVIOLI denkt jeder

sofort an Italien - mein Gericht ist allerdings österreichisch. Schließlich kennt man die Teigta schen dort auch. Mir gefällt, wie selbstverständlich in Österreich mit Innereien umgegangen wird. Außerdem liebe ich die tollen re gionalen Produkte wie Mohn, Paprika und Kürbiskernöl. Deshalb

•

400 g Kalbsbries

1 Ei (KI. M)

(2 Stück ä 200 g;

•

1 EI Semmelbrösel

bei m Metzger

·2-3 EI Mehl

vorbestellen)

·40 g Butter

1 TI Mohnsaat

•

2 EI neutrales Öl

1. Am Vortag Bries mindestens 2 Stun

den in kaltes Wasser legen. Wasser mög lichst oft erneuern (siehe links). Bries sorgfältig putzen: Äderchen und Blutge rinnsel entfernen (A). Bries auf ein Stück Klarsichtfolie legen. wie einen Bonbon fest einrollen (B+C). Rolle in Alufolie ein

habe ich einen Teller entwickelt,

rollen, Enden fest zudrehen. Rollen in

der diese Produkte möglichst klar

kochendes Wasser geben, bei 90 Grad

erschmecken lässt.

25 Minuten garen. In kaltem Wasser ab

Das Kalbssbriesaroma kommt am

kühlen lassen und über Nacht kalt stellen.

deutlichsten zur Geltung, wenn

2. Mohn in einer Pfanne ohne Fett 1-2 Mi

man es nur leicht mehliert und

nuten rösten. abkühlen lassen. Bries aus

brät. In Mohn gebacken ergibt sich

der Folie nehmen: dazu die Endstücke

eine nussig-herbe Variante und eine weitere Konsistenz: Das Knus prige bildet einen schönen Kontrast zu den zarten Ravioli. Ebenso der knackige Pak choi, den ich anstelle des klassischen Spinats verwendet habe. Für die Sauce sollte man die Paprika mit dem Apfel entsaften. Obwohl selbst süß nimmt seine

mit dem Sägemesser abschneiden und das Bries herausrollen (0). Bries in 16 Scheiben schneiden, mit Salz würzen.

Ei verquirlen. Semmelbrösel mit Mohn mischen. 4 Scheiben Bries in Mehl wenden. durch das Ei ziehen und in den Mohnbröseln wenden. 3. Butter bei milder Hitze zerlassen. So

bald sich die weiße Molke absetzt, Butter vorsichtig durch eine Kaffeefilter

Säure der Paprika die extreme Süße

tüte gießen. Butter beiseitesteilen. Öl in

und fördert ihr Aroma."

einer Pfanne erhitzen. Restliche Bries

»e&t«-Koch Micheie Wolken

scheiben leicht in Mehl wenden, über sChüssiges Mehl abklopfen. Bries im Öl

KALBSBRIES sollten Sie beim Metz

ger vorbestellen. Die gut durch blutete Thymusdrüse ist beim Kauf dunkelrosa und muss gründlich ge wässert werden: Wechseln Sie möglichst alle 10 Minuten das kalte Wasser. bis das Bries fast weiß ist. So lassen sich auch die Äderchen leichter entfernen. weil man sie bes ser sieht. Um aus dem eher zer klüfteten Stück eine runde Fläche zu erhalten, rollen wir es fest ein. Und wichtig: Sie sollten es gegart über Nacht ruhen lassen. nur so hält es die Form und zerfällt nicht

bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute

braten. Auf einem Teller im Backofen bei 60 Grad (Gas 1. Umluft nicht empfehlenswert) warm halten. Öl aus der Pfanne entfernen. säubern und die Butter zugeben. Panierte Kalbsbries scheiben darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten rundum knusprig braten. Bries mit Ravioli. Pak choi und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten (Rezepte Seite 58). ZUBEREITUNCiSZEIT 50 Minuten plus Ruhezeit über Nacht

PRO PORTION 19 g E, 13 g F, 5 g KH 225 kcal (942 kJ)

412016 essen&trinken

Kalbs-Ravioli * *

bestreuten Arbeitsfläche mit dem

MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN

Nudelmaschine bis zur Stufe 7 drehen.

Für 18 Stück TEIG

FARCE

.250 g Mehl

•

(Type 00; z. B. www.gustini.de;

150 schieres

Kalbfleisch ·3 EI roter

italienischer

•

Rollholz etwas flach drücken. Teig mehrmals durch die glatte Walze der Teigbahnen mit wenig Grieß bestreuen, mit einem Küchentuch bedecken. Restlichen Teig ebenso verarbeiten. 6. Füllung in einen Einwegspritzbeutel

Portwein

geben und im Abstand von 5 cm wal

Feinkostladen)

•

5 Stiele Thymian

nussgroß nebeneinander auf 2 Teigbah

50 g doppelt

•

3 Stiele glatte

nen spritzen. Restliches Eigelb verquir

gemahlener

Paprikasauce und Pak choi '*

EINFACH. RAFFINIERT

Für 4 Portionen .2 rote Paprika

•

.1 EI Butter

schoten

•

Muskat

1 säuerlicher

•

Pfeffer

Apfel (ca. 200 g)

·1-2 TI Kürbis

•

1 TI Fenchelsaat

•

V. TI Speisestärke

AUßerdem:

•

Salz

Entsafter

kernöl

Petersilie

len. Restliche Teigbahnen mit dem

•

100 ml Schlag-

Eigelb bepinseln. Deckungsgleich mit

sahne

der bepinselten Seite nach unten auf

rimacinata di

•

1 Eiweiß (KI. M)

die mit Füllung belegten Teigbahnen

grano duro; z. B.

•

Salz

legen. Um die Füllung und am Rand den

1. Paprika putzen, vierteln und entkernen.

de Cecco)

•

Cayennepfeffer

Teig mit der stumpfen Seite eines Teig

Apfel waschen, abtupfen, entkernen und

Hartweizengrieß (Semola

·125 g kleine Pak

choi-Blätter

·3 Eier (KI. M)

AUßerdem: Nudel-

ausstechers (6 cm 0) andrücken. Mit

klein schneiden. Paprika und Apfel durch

·3 Eigelb (KI. M)

maschine, Aus-

einem größeren Teigausstecher (7 cm 0)

den Entsafter geben (ergibt 440 ml Saft).

•

Salz

stecher (6 und

18 Ravioli ausstechen. Ravioli auf ein

•

,/, TI Kurkuma

7 cm 0), Einweg-

mit wenig Grieß bestreutes Backblech

spritzbeutel

legen und mit einem Tuch bedecken.

1. Für den Teig Mehl. Grieß. Eier, 1 Ei

gelb, 1 TI Salz, Kurkuma und 2-3 EI Was ser in einer Schüssel verkneten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche

2. Fenchel in einem Topf anrösten, mit

Saft auffüllen und offen bei milder Hitze auf 150 ml sämig einkochen. Mit der in

7. Ravioli in reichlich kochendem

wenig kaltem Wasser angerührten Stärke

Salzwasser 6-7 Minuten garen, mit der

binden. Mit Salz abschmecken.

Schaumkelle herausnehmen und kurz abtropfen lassen.

3. Pak choi waschen und trocken schleu

dern. Butter in einer Sauteuse zerlassen,

weitere 5 Minuten zu einem glatten

ZUBEREITUNGSZEIT 3:30 Stunden

Muskat in die Butter reiben (so verteilt

Teig kneten. Teigkugel mit etwas Grieß

plus Kühlzeit 40 Minuten

er sich besser im Pak choi). Pak choi

bestreuen in einer Schale mit Klarsicht folie bedecken, 1 Stunde ruhen lassen.

PRO STOCK 5 g E, 3 g F, 10 g KH : 9S kcal (400 kJ)

darin bei milder Hitze 1 Minute unter Rühren knackig dünsten, mit Salz und

2. Für die Farce Kalbfleisch in sehr

Tipp Restliche Ravioli lassen sich gut

Pfeffer würzen. Sauce erhitzen, mit Pak

kleine Würfel schneiden. mit Portwein

nebeneinander einfrieren. Zum Zube

choi, Kalbsbries und Ravioli anrichten.

mischen und 10 Minuten kalt stellen.

reiten unaufgetaut 10 Minuten garen.

Messer und Behälter eines Blitzhackers 10 Minuten einfrieren. Thymian- und

Mit Kürbiskernöl beträufeln. ZUBEREITUNCSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 1 g E, 4 g F, 8 g KH : 79 kcal (331 kJ)

Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. 3. Masse in 2 Portionen im Blitzhacker

mit Sahne, Portwein und Eiweiß zu einer feinen Masse mixen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Auf Eiswürfeln 20 Minuten kalt stellen. 4. Masse zügig durch ein feines Haar

sieb streichen und weitere 10-20 Mi nuten auf Eiswürfeln kalt stellen. Masse mit Thymian und Petersilie abschme cken und verrühren, bis sie glänzt. Um Geschmack und Konsistenz der Masse zu prüfen, mit dem Teelöffel eine Nocke abstechen und ca. 2 Minuten in sie dendem gesalzenem Wasser garen. 5. Teig in 4 Stücke teilen, Stücke

nacheinander auf der mit wenig Grieß

Das brauchen Sie 1 Blitzhacker für die Ravioli-Farce.

Messer und Gefäß vorher unbedingt einfrieren, damit die Masse nicht heiß wird 2 Entsafter für die Paprikasauce 3 Klarsicht- und Alufolie zum doppelten

Einrollen des Kalbsbries 4 Rollholz und Nudelmaschine (nicht auf dem Foto)

für den Ravioli-Teig 5 Ausbeiner oder spitzes Messer, um Äderchen und Blut

gerinnsel vom Kalbsbries zu entfernen 6 Runde Ausstecher in zwei Größen:

den kleineren, um die Luft zwischen den Teigbahnen heraus und den Teig um die FÜllung festzudrücken, den größeren zum Ausstechen der Ravioli.

essen&trinken 412016

So richten Sie den Teller an

Wählen Sie einen tiefen, gut

Die drei pur gebratenen Kalbs

vorgewärmten Teller und geben

briesscheiben auf dem und um

Sie Y, des Pak chois in die Mitte,

das Gemüse herum platzieren,

Ravioli vor dem Anrichten ab

Als optischen Kontrast zu

tropfen lassen, damit sie Sauce

Nudeln und Bries restlichen Pak

und Pak choi nicht verwässern.

choi zwischen die Ravioli geben,

Die frisch gebratene Mohn

Mit einer vorgewärmten Kanne

Kalbsbries-Scheibe oben auf dem

lässt sich die Sauce sauber auf die

Pak choi platzieren,

Teller geben, und sie bleibt heiß

www.olivenöl-guide.de

KUCHEN UND DESSERTS

Oh, wie süß ist das denn! Hefezopf in Miniaturformat, feinste Windbeutel, Trüffel und eine zauberhafte Charlotte - unsere Ideen für Ihre Kaffeetafel gehören allesamt in die Kategorie: zu schön, um wahr zu sein REZEPTE HEGE MARIE KÖSTER

FOTOS ULRIKE HOLSTEN

STYLING ISABEL OE LA FUENTE

TEXT SARINA HUNKEL

Kleine gefüllte Osterzöp!e Wie niedlich! Aus einem Hefeteig entspringen acht fluffige Zöpfchen mit einem Herz aus Pistaziencreme. Rezept Seite 65

•

Espresso-Trüffel mit Macadamiakern Herber Espresso verschmilzt mit weißer Kuvertüre und umschließt salzige Macadamia. Sowas von fein!

Rezept Seite 66

Windbeutel mit Rhabarber und Mascarpone '*

EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 12 Stück

Der luftige Brandteig hat es in sich:

KOMPOTT •

CREME

300 g Rhabarber

·150 g Gelierzucker (2:1) •

Y, Vanilleschote

•

250 g Mascarpone (z. B.

1 TI fein abgeriebene

Galbani)

Bio-Zitronenschale TEIG •

•

20 g Puderzucker

•

eventuell 1 Pk. Sahne festiger

Salz

·200 ml Schlagsahne

·80 g Butter (sehr weich) •

160 g Mehl (gesiebt)

•

4 Eier (KI. M)

•

Puderzucker zum Bestäuben

1. Für das Kompott Rhabarber putzen, entfädeln und in 2 cm lange Stücke schneiden. Rhabarber mit Gelierzucker

und Zitronenschale in einem Topf mischen und 10 Minuten Saft ziehen lassen. 2. Rhabarbermasse aufkochen und unter ROhren 4 Minuten

sprudelnd kochen. In eine Schüssel füllen, mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen. 3. FOr den Teig 250 ml Wasser, Y. TI Salz und Butter in

einem mittelgroßen Topf aufkochen. Topf vom Herd ziehen. Mehl auf einmal zugeben und mit einem Kochlöffel unter rühren. Auf dem Herd bei milder Hitze 1-2 Minuten weiter· rühren. bis sich ein Kloß bildet und der Topfboden einen weißen Belag bekommt. Teigkloß in eine ROhrschüssel geben. Eier nacheinander mit den Knethaken des Handrüh rers unterrühren: Jedes Ei muss vollständig untergearbeitet sein, bevor das nächste zugegeben wird. 4. Teig mit 2 Esslöffeln in 12 Portionen mit großem Abstand

auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen am besten bei 220 Grad Umluft (Gas 4-5. Dber-/Unterhitze 240 Grad) 30-35 Minuten backen. Dabei eine mit Wasser gefüllte, ofenfeste Schale auf den Backofenboden stellen. Windbeutel nach dem Backen mit dem Blech auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. 5. FOr die Creme Vanilleschote längs einritzen. das Mark

herauskratzen. Mascarpone, Puderzucker und Vanillemark glatt rühren (falls die Masse zu nüssig ist, Sahnefestiger unterrOhren). Sahne steif schlagen und unterheben. 6. Windbeutel mit dem Sägemesser waagerecht durch

schneiden. Mit Creme und Kompott fOlien und mit Puder zucker bestäubt servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden PRO STOCK S g E, 21 g F, 27 g KH

essen&trinken 412016

321 kcal (1347 kJI

Auf cremige Vanille-Mascarpone kommt ein Klecks Rhabarberkompott eine süße Frühlingsbrise!

Zitronen-Basilikum Charlotte Baukunst: Möhren·Creme-Biskuit bildet den Rahmen für den luftigen Basilikum quark - mit einem Dach aus Sahne. Rezept Seite 66

•

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Mohn-Panna-cotta mit Holunderblüten In die heiße Sahne haben sich Holunder und Mohn gemischt - mit Kirschkompott ein großes Vergnügen. Rezept rechts

essen.&.trinken 412016

Foto links

Foto Seite 6 0

Mohn-Panna-cotta mit Holunderblüten

Kleine gefüllte Osterzöpfe

* *

MITTELSCHWER, CUT VORZUBEREITEN

* *

PANNACOTTA

KOMPOTT

TEIG

·2 Blatt weiße Gelatine

·30 g Zucker

.250 ml Milch

•

1 Bio-Zitrone

•

100 ml Orangensaft

•

CREME •

20 g frische Hefe

·500 ml Schlagsahne

·5 EI Weinbrand

·75 g Zucker

·50-60 ml Holunder-

.200 g TK-Sauerkirschen

·2 Eier (KI. M)

•

MITTELSCHWER, CUT VORZUBEREITEN

Für 8 Stück

Für 6-8 Portionen

·75 g Pistazienkerne •

Salz

500 g Mehl (Type 550)

blütensirup

(ersatzweise Schatten

•

1 EI gemahlener Mohn

morellen)

·75 g Butter (weich, in

•

1 TI Speisestärke

,/, Vanilleschote

·250 ml Milch ·30 g Zucker • •

Salz 1 TI Speisestärke

kleinen Würfeln)

1. Für die Panna cotta Gelatine in kaltem Wasser einwei

1. Für den Teig Milch lauwarm erwärmen. Hefe in einer

chen. Zitrone heiß waschen. trocken tupfen und V, TI Schale

Schüssel zerbröckeln. Mit wenig Milch und Zucker glatt

fein abreiben. 350 ml Sahne. Holunderblütensirup und

rühren. 1 Ei. restliche Milch, IV, TI Salz und Mehl zugeben.

Zitronenschale in einem Topf aufkochen. Topf vom Herd

Mit den Knethaken der Küchenmaschine bei niedriger

ziehen. Gelatine ausdrücken. zugeben und in der heißen

Geschwindigkeit 3 Minuten kneten. Geschwindigkeit erhö

Sahne aufiösen. Sahne abkühlen lassen. Sobald die Sahne

hen. weitere 5 Minuten kneten. Butter nach und nach unter

zu gelieren beginnt. restliche Sahne steif schlagen und mit

kneten. Bei hoher Geschwindigkeit weitere 5 Minuten zu

dem Mohn unterheben. Sofort in 6-8 Gläser (oder Schalen)

einem glatten Teig kneten. Mit einem feuchten Küchentuch

füllen und mit Klarsichtfolie abgedeckt mindestens

abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

4 Stunden kalt stellen.

2. Für die Creme Vanilleschote längs einritzen. das Mark

2. Für das Kompott Zucker in einem Topf hellbraun kara

herauskratzen. Milch, Vanillemark und -schote, Pistazien.

mellisieren. dabei erst rühren. wenn der Zucker an einer

Zucker und 1 Prise Salz in einem kleinen hohen Topf auf

Stelle zu schmelzen beginnt. Mit Orangensaft und Wein

kochen und 10 Minuten bei milder Hitze kochen. Vanille

brand ablöschen. Kirschen zugeben und aufkochen. Stärke

schote entfernen. Milch mit dem Schneidstab sehr fein

mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. in die kochende

pürieren. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren. Pistazien

Masse geben. 1 Minute unter Rühren kochen. Topf vom

milch aufkochen und die Stärkemischung unterrühren.

Herd nehmen. Kirschen direkt auf der Oberfiäche mit Klar

1 Minute bei milder Hitze kochen und abkühlen lassen.

sichtfolie abdecken. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

3. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfiäche durchkneten.

3. Kirschen auf die Panna cotta geben und servieren.

in 4 Portionen teilen und 10 Minuten ruhen lassen.

ZUBEREITUNCiSZEIT 30 Minuten plus Kühlzeit mindestens 4 Stunden PRO PORTION Ibei 8 Portionen) 2 g E. 20 g F. 12 g KH : 2S4 kcal11066 kJ)

ausrollen. Weitere 10 Minuten ruhen lassen. Teig jeweils

Portionen nacheinander zu Rechtecken (ä ca. 42x 15 cm) quer in 6 gleich große Streifen (ä ca. 15x7 cm) schneiden. 4. Restliches Ei verquirlen. Pistaziencreme in einen Spritz beutel füllen und je etwas Creme längs mittig auf die

"Dieses Jahr will ichfü r meine ganze Familie kleine Osterzöp!e backen - die kommen bestimmt gut an. Meine Kinder wünschen sich eine Schoko-Mandel-Füllung." »e&t«-Köchin Hege Marie Köster

Teigstreifen spritzen. Je 1 Längsseite mit Ei bestreichen und mit der unbestrichenen Seite nach innen längs eng aufrollen. Je 3 Stränge locker zum Zopf fiechten. Zöpfe auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen Abgedeckt 20 Minuten gehen lassen. 5. Hefezöpfe mit dem restlichen Ei bestreichen und im vor geheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten backen, eventuell in den letzten 10 Minuten mit Alufolie bedecken. ZUBEREITUNCiSZEIT 1 Stunde plus Gehzeit 1:40 Stunden PRO STOCK 12 g E. 16 g F. 75 g KH : 512 kcal12147 kJ)

Foto Seite 63

unterheben. Zitronensaft in einem Topf erhitzen, Gelatine

Zitronen-Basilikum Charlotte

ausdrücken und darin aufiösen. 5 EI Quark-Ei-Masse zur

••

M ITTE LSCHWER , GUT VORZUBEREITEN,

Klarsichtfolie abgedeckt mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Für 12 Stücke

7. Kurz vor dem Servieren Torte vorsichtig aus der Form •

5 Eier (KI. M)

100 g weißes Mandelmus

lösen, restliche Sahne steif schlagen, in einen Spritzbeutel

(Reformhaus, Bio-Laden)

mit Sterntülle geben und die Torte damit und nach Belieben mit etwas Basilikum garnieren.

•

Salz

FÜLLUNG

•

180 g Zucker

·5 Blatt weiße Gelatine

·100 g Mehl •

30 g Speisestärke

CREME

•

1 Bio-Zitrone

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Kühlzelt mindestens 4 Stunden PRO STÜCK 13 g E, 17 g F, 40 g KH

380 kcal (1596 kJ)

·4 Stiele Basilikum ·2 Eier (KI. M)

•

300 g Möhren

•

100 g Zucker

•

150 ml Orangensaft

•

500 g Magerquark

·25 g Zucker

sofort in die Springform füllen und glatt streichen. Mit

RAFFINIERT

BISKUIT •

Gelatine geben. unterrühren und unter den restlichen Quark heben. 250 ml Sahne steif schlagen. Unter den Quark heben.

Foto Seite 61

.350 ml Schlagsahne

Espresso-Trüffel mit Macadamiakern

1, Für den Biskuit Eier trennen. Eiweiß mit

1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers halb steif schlagen. 150 g Zu

* *

cker langsam einrieseln lassen, dabei weiterschlagen, bis der Zucker aufgelöst ist. Eigelbe nacheinander einrühren. Mehl und Stärke sieben, in 2 Portionen unterheben.

•

2, Ein Backblech und den Boden einer Springform

.75 ml Schlagsahne

(24 cm 0)

MITTE LSCHWE R , RAFFINIERT

Für 30 Stück y, EI Espresso-Bohnen

mit Backpapier belegen. ';' der Biskuitmasse auf das Blech

·250 g weiße Kuvertüre

geben und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei

.25 g Butter

180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten gOldbraun backen. Inzwischen

•

30 geröstete gesalzene

•

1 TI lösliches Espresso Pulver

.200 g Zartbitterkuvertüre (70% Kakao) Außerdem: Thermometer

Macadamianüsse

ein Küchentuch mit dem restlichen Zucker bestreuen. Biskuit mit dem Backpapier daraufstürzen. Papier mit

1. Espresso-Bohnen im Mörser grob zerstoßen. Mit der

wenig Wasser bepinseln und vorsichtig abziehen. Biskuit

Sahne in einen Topf geben, aufkochen und 10 Minuten

sofort mit dem Tuch längs aufrollen.

ziehen lassen. Inzwischen weiße Kuvertüre grob hacken.

3, Restlichen Teig in die vorbereitete Springform streichen.

2. Sahne durch ein Sieb gießen, zurück in den Topf geben.

Wie oben im Backofen 20 Minuten goldbraun backen. In

Mit der Butter erhitzen, vom Herd ziehen, weiße Kuvertüre

der Form auf einem Kuchengitter auskühlen lassen

darin schmelzen lassen. Trüffelmasse abkühlen lassen.

4, Für die Creme Möhren schälen und in kleine Stücke

3. Macadamianüsse in einer Schüssel mit Espresso-Pulver

schneiden. Möhren, 100 ml Orangensaft und Zucker

mischen. Trüffelmasse in einen Spritzbeutel füllen. Ein

in einem kleinen hohen Topf zugedeckt 25 Minuten kochen.

Backblech mit Backpapier belegen und 30 haselnussgroße

Sobald die Möhren gar sind, Mandelmus zugeben und mit

Portionen daraufspritzen. Je 1 Nuss in die Mitte drücken.

dem Schneidstab sehr fein pürieren.

restliche Trüffelmasse gleichmäßig auf die Nüsse spritzen.

5, Biskuitrolle vorsichtig entrollen, mit der Möhrencreme

bestreichen, an der oberen Längsseite 2 cm Rand frei las

10 Minuten kalt stellen. Trüffel mit den Händen zügig zu Kugeln formen und kalt stellen

sen. Biskuit von der unteren Längsseite aufrollen und kalt

4. Zartbitterkuvertüre hacken, Y, davon über dem Wasser

stellen. Biskuit in der Springform mit einem Messer vom

bad (nicht wärmer als 40 Grad, Thermometer benutzen!)

Rand lösen. Backpapier entfernen, Boden zurück in die

schmelzen lassen. Restliche Kuvertüre einrühren und auf

Springform legen, mit dem restlichen Orangensaft beträu

28-30 Grad abkühlen lassen. Erneut über dem heißen Wasserbad unter Rühren auf 32 Grad erwärmen.

feln. Biskuitrolle vorsichtig in 12-14 ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, Springformrand damit auskleiden.

5. Trüffel nacheinander in die temperierte Kuvertüre tau

6, Für die Füllung Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

chen. Überschüssige Kuvertüre abstreichen. Trüffel kurz auf

Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, die Schale fein

einem Kuchengitter abtropfen lassen, und bevor die Kuver

abreiben und 5 EI Saft auspressen. Basilikumblätter von den

türe fest wird, vorsichtig auf Backpapier legen. Trüffel bis

Stielen zupfen und in Streifen schneiden. Eier und Zucker

zum Servieren in einer Blechdose kühl und trocken lagern.

mit den Quirlen des Handrührers 8 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Quark. Basilikum und Zitronenschale locker

BACKSCHULE

»e&t«-Bäckerinnen Anne Haupt, Marion Heidegger, Hege Marie Köster

Frisch frisiert

Wer hat's erfunden? Die Schweizer. Und wer hat die Rüblitorte noch saftiger und frischer gemachP Unsere Bäckerin Anne Hauptl REZEPT ANNE HAUPT FOTOS MATTHIAS HAUPT STYLING KATJA GRAUMANN TEXT ROSEMARIE KOLEP

Frischkäsecreme

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essen&trlnken

Rüblilorte * *

MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 14 Stücke

BODEN •

500-600 g Möhren

•

6 Eier (KI. M)

•

125 g Zucker

•

1 TI fein abgeriebene

•

V. TI Zimtpulver

Bio-Orangenschale

.50 g Marzipanrohmasse •

Salz

·300 g fein gemahlene Mandeln

·80 g Mehl ·2 TI Weinsteinbackpulver CREME •

1 Vanilleschote

·400 g Ooppelrahmfrischkäse •

3 EI Orangensaft

•

80 g Puderzucker

1. Für den Boden Möhren schälen. fein raspeln

heben. Die Hälfte der Creme auf den unteren

und gut ausgebreitet auf Küchenpapier abtropfen

Boden streichen. den oberen Boden daraufsetzen.

lassen. 300 g Raspel abwiegen. Eier trennen.

Mit der restlichen Creme bestreichen. Einen

Eigelbe, 50 g Zucker. Orangenschale und Zimt in

Esslöffel in heißes Wasser tauchen und mit dem

eine Schüssel geben, Marzipan grob dazuraspeln

Löffelrücken leichte Wellen in die Creme drücken.

und mit 2 EI heißem Wasser mit den Schneebesen

Torte 30 Minuten kalt stellen.

der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Hand rührers) 5 Minuten sehr cremig rühren. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Restlichen Zucker einrieseln lassen und 3 Minuten weiterschlagen, bis ein cremig-fester Eischnee entsteht. V, des Eischnees und die Möhrenraspel unter die Eigelb masse rühren. Restlichen Eischnee und Mandeln zugeben. Mehl und Backpulver daraufsieben und alles mit dem Teigspatel vorsichtig unterheben.

2 lange Möhren (a ca. 80 g)

•

1 EI Puderzucker

Restliche Möhrenstreifen in den Sirup geben. lassen. Möhrenstreifen abkühlen lassen. Torte

(Gas 2-3. Umluft 160 Grad) auf der untersten

mit den Möhrenstreifen garnieren und mit

Schiene 40-45 Minuten backen. In der Form auf einem Gitter auskühlen lassen.

lösen. Boden mit dem Sägemesser waagerecht so

·75 g Zucker

lassen. Mit der Schaumkelle aus dem Sirup heben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad

1 Pk. Sahnefestiger

•

Möhrenstreifen zugeben, aufkochen und offen 2 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze kochen

ebenso garen. herausnehmen und abtropfen

3. Boden erst vom Formrand, dann aus der Form

•

Zucker mit 200 ml Wasser aufkochen und offen 30 Sekunden kochen lassen. Die Hälfte der

2. Teig in eine gut gefettete Springform (24 cm 0)

·250 ml Schlagsahne GARNIERUNG

5. Für die Garnierung Möhren schälen und längs mit dem Sparschäler in dünne Streifen hobeln.

halbieren, dass 2 gleich dicke Böden entstehen.

4. Für die Creme Vanilleschote längs einschneiden

Puderzucker bestäubt servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT

1:30 Stunden

plus Kühlzeit mindestens 1:30 Stunden

PRO ST OCK

E, 29

F, 28

439 kcal (1838 kJ)

Tipp Die Torte schmeckt auch am nächsten Tag sehr gut. Man kann sie also bestens vorbereiten.

und das Mark herauskratzen. Frischkäse. Vanille mark, Orangensaft und Puderzucker mit dem

AUßerdem: Springform

Schneebesen der Küchenmaschine (oder den

(24 cm ß)

Quirlen des Handrührers) auf langsamer Stufe 2 Minuten verrühren. Sahne und Sahnefestiger steif schlagen, mit dem Spatel unter die Creme

Backen nac1t Bildern

Möhren breit auf mehrlagiges Küchen

Für den Teig das Marzipan direkt auf die

Erst Möhren und Y, des Eischnees unter

papier rapseln. So bilden die Raspeln

Zutaten raspeln. Dadurch verteilt es sich

die Eigelbmasse rühren. Dann Mandeln

keine Klumpen und tropfen am besten ab.

anschließend besser in der Eigelbmasse.

und restlichen Schnee daraufgeben.

essen&trinken 412016

Damit der Teig locker wird: das Mehl

Alle Zutaten gleichmäßig, aber vorsichtig

Form gut fetten, kein Backpapier verwen

unbedingt auf den Schnee sieben, nicht

unter die Eigelbmasse heben. Das geht am

den! Der Boden wird sonst klebrig, weil

auf einmal daraufschütten.

besten mit einem großen Spatel.

die Feuchtigkeit nicht entweichen kann.

Boden waagerecht halbieren. Dazu ein

Creme zur Hälfte mit einem großen Spatel

Mit der restlichen Creme bestreichen und

Sägemesser verwenden, da ein glattes

oder einer Teigkarte auf dem unteren

mit dem Löffel Wellen hineindrücken.

Messer die Krume zerdrückt.

Boden verteilen, Teigdeckel daraufsetzen.

Löffel zuvor in heißes Wasser tauchen.

Für die Deka Möhren mit einem Spargel

Gegarte Möhrenstreifen auf Küchenpapier

Kurz vor dem Servieren bestäubt

oder Sparschäler in feine Streifen hobeln.

ausbreiten, gut abtropfen und auskühlen

Anne Haupt ihr Frühlingswerk noch

Am besten geht das auf einem Brett.

lassen, bevor sie auf die Torte kommen.

mit einem Hauch Puderzucker.

412016 essen&trlnken

Haddu Möllrchen? Deko-Tipp zu Ostel'n FÜR 1 TORTE 200 g Marzipanrohmasse mit wenig orangefarbener lebensmittelfarbe

(ersatzweise rote und gelbe gemischt) verkneten (Foto 1). Marzipan zur Rolle formen und in 12 gleich große Stücke schneiden (2). Stücke zu länglichen Ke geln formen und unregelmäßig mit dem Messerrücken einkerben (3). 3 Stiele Kerbel waschen, gut trocken tupfen,

Blätter abzupfen. Mit einem Holzspieß kleine Löcher in die "Möhren" stechen. Kerbel mit dem Spieß als Büschel hin einstecken (4). Furchen in die Torten

Marzipan zur Rolle formen, in 12 Stücke

creme ziehen, mit 2-3 EI gemahlenen

Marzipan mit der Lebensmittelfarbe

Mandeln bestreuen. Möhren in Reihen

gleichmäßig durchkneten. Dabei unbe

schneiden und zu länglichen Kegeln for

hineinstecken oder auf das "Beet" legen.

dingt Küchenhandschuhe tragen!

men. An der breiten Seite leicht eindrücken

"Für Kinder verwandle ich die Torte gern in ein Möhrenbeet mit Furchen, Mandelerde und Marzipanmöhren. " »e&t«-Bäckerin Anne Haupt

Marzipankegel mit einem Messerrücken unregelmäßig einkerben. So sehen die Möhrchen schön echt aus.

Frisches Grün macht die Möhren perfekt: Kerbelblättchen büschelweise mit einem Holzspieß in die Möhren stecken.

essen&trinken 412016

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Abenteuer Morgenland Wo Kardamom und Koriander duften, das Lamm ganz zart im Fruchtsud schmort, wo Salzzitrone den Gaumen weckt und Schoko-Zauber ihn umf채ngt - da erstrahlt die Orient-K체che in vollem Glanz. Und unser Koch Kay-Henner Menge war auch ganz erf체llt REZEPTE KAY-HENNER MENGE

FOTOS UlRIKE HOlSTEN

STYLING ISABEl OE lA FUENTE

TEXT INKEN BABERG

KAV-HENNER MENGE »e&t«-Koch

So plant unser Koch sein Menü 2 TAGE VORHER

- Joghurt vorbereiten und abtropfen lassen •

Lammstelzen marinieren (oder am Vortag)

AM VORTAG •

Schokoladen-Fondant zubereiten, abkühlen lassen und kühl stellen

Gewürznüsse zubereiten

•

Fladenbrotecken zubereiten, abkühlen lassen und verpacken

•

Paprika für den Stampf zubereiten und abgedeckt kalt stellen

3 STUNDEN VORHER •

Lammstelzen aus der Kühlung nehmen

•

Joghurt räuchern

•

Auberginen-Paprika-Salat zubereiten

Pistazien für den Aperitifhacken

2 STUNDEN VORHER •

Kartoffelschiffchen zubereiten

•

Hummusküchlein zubereiten und backen

•

Tomatenhäckerle zubereiten

1:30 STUNDEN VORHER •

Lammstelzen und Gremolata zubereiten

•

Kartoffeln schälen, Sesam rösten

•

Paprika aus der Kühlung nehmen Orangen für das Dessert filieren

ZUM APERO •

Kartoffelschiffchen anrichten

•

Dattel-Sprizz zubereiten

KURZ VOR DEM ESSEN •

Kartoffeln aufsetzen, während der Vorspeise kochen

•

Vorspeise anrichten

NACH DER VORSPEISE •

Kartoffelstampfzubereiten

•

Hauptgericht anrichten

NACH DEM HAUPTGERICHT •

Dessert anrichten

412016 essen&trinken

den Kartoffeln bis auf ca. 7 mm herausschneiden und beiseitele gen (siehe Tipp). Kartoffeln mit 2 EI Öl mischen und auf der Schale auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. 3. Aubergine und Rost aus dem Backofen nehmen und abkühlen

lassen. Temperatur auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) reduzieren. Kartoffeln mit Salz würzen und auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten backen. 4. Inzwischen Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett unter

Rühren rösten. bis er anfängt zu duften. Mit etwas Salz im Mörser fein zerstoßen. Paprika und Tomate halbieren. entkernen und in feine Würfel schneiden. 5. Aubergine längs halbieren und häuten. Fruchtfleisch in kleine

Würfel schneiden (oder hacken). Mit Paprika. Tomaten. Kreuz kümmelsalz und Zitronenschale mischen. Restliches Öl unterrüh ren und beiseitesteilen. 6. Kartoffeln auf dem Blech 20-30 Minuten abkühlen lassen.

eventuell auf Küchenpapier entfetten. Mit Auberginen-Paprika Salat anrichten. Je etwas Saiblingskaviar daraufsetzen. ZUBEREITUNC:;SZEIT 1:30 Stunden plus Abkühlzeit 30 Minuten PRO PORTION 5 g E. 9 g F. 6 g KH = 136 kcal (S68 kJ) Tipp Das Kartoffelfruchtfleisch z. B. für den Sesam-Paprika

Kartoffelstampf verwenden (Rezept Seite 78).

Dattel-Sprizz mit Pistazien •

EINFACH. SCHNELL

Für 6 Portionen •

10 g geröstete gesalzene

•

Rosenwasser (Apotheke)

Pistazienkerne

•

700 ml trockener Sekt oder kohlensäurehaltiges

·6 TI DattelSirup (z. B.

Mineralwasser (gekühlt)

Rapunzel; Naturkostladen)

1. Pistazien hacken. Je 1 TI Oattelsirup und nach Belieben einige

Tropfen Rosenwasser in je 1 Sektglas geben. Pistazien auf die Gläser verteilen und mit Sekt oder Mineralwasser auffüllen.

AMUSE ßOUCHE UNO APERITIF FOTO OBEN

ZUBEREITUNGSZEIT 10 Minuten

Kartoffelsch iffchen mit Auberginen Paprika-Salat und Saiblingskaviar *

PRO PORTION 0 g E. 0 g F. 11 g KH

132 kcal (5S0 kJ)

EINFACH

Für 6 Portionen •

1 Aubergine (ca. 350 g)

•

Kartoffeln (500 g)

·3 EI Olivenöl •

Salz

•

1 gestrichener TI Kreuzküm melsaat

1 grüne Spitzpaprikaschote (50 g; türkischer Laden)

·5 gleich große festkochende •

1 Tomate (80 g)

•

1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale

•

100 g Saiblingskaviar (beim Fischhändler vorbe stellen)

1. Aubergine mit der Gabel rundum mehrmals einstechen. Im

vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5. Umluft 230 Grad) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten backen. dabei einmal wenden. 2. Inzwischen Kartoffeln sorgfältig waschen und bürsten und

längs vierteln. Mit einem kleinen Messer das Fruchtfleisch aus

essen&trinken 412016

"Lammstelzen sind immer mindestens 400 g schwer - im Rahmen eines Menüs keine kleine Portion. Wer weniger Fleisch möchte, teilt es mit den Tischnachbarn." »e&t«-Koch Kay-Henner Menge

abtropfen lassen. Tomaten halbieren. Stielansatz keilförmig vonSPEISE FOTO SEITE 72

herausschneiden. Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit Schalotten und etwas Salz mischen. Minzblätt chen von den Stielen zupfen. fein schneiden und untermischen.

01 unterrühren.

Räucherjoghurt mit Tomaten-Minz-Häckerle MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH * *

Für 6 Portionen JOGHURT •

•

1 TI Sumach (türkischer

•

Salz

•

4 EI 01 ivenöl

•

4 dünne Fladenbrote

1 kg griechischer oder türkischer Sahnejoghurt

•

(10% Fett) 2 EI Olivenöl

•

Salz

Laden)

·30 g chinesischer Lapsang Souchong-Tee •

3 Sternanis

•

1 Zimtstange (grob zerbröselt)

•

2 TI getrockneter Thymian

GEWÜRZMISCHUNG UND BROT

8. Je 1-2 EI geräucherten Joghurt mit Tomatenhäckerle auf den Hummus-Spinat·Küchlein (Rezept unten) anrichten. Restlichen Joghurt (siehe Tipp 2) und Fladenbrotecken dazu servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Abtropfzeit 2 Ta ge PRO PORTION 8 g E. 32 g F. 18 g KH = 400 kcal (1680 kJ) Tipp 1 Sie können. wie .e&t'-Koch KaY'Henner Menge es tut. zum Räuchern auch einen speziellen Räuchertopf mit gut schließender Silikondichtung verwenden (z. B. von RÖsle). Der Vorteil: Es tritt kein unerwünschter Räuchergeruch aus.

(Nannak; a 34 g; türkischer

Tipp 2 Restlichen Joghurt mit der Gewürzmischung am Folgetag

Laden)

z. B. zu einem Tomatensalat reichen.

HAcKERLE •

1 Schalotte (20 g)

·250 g Tomaten •

Salz

.5-6 Stiele Pfefferminze •

2 EI 01 ivenöl

•

4 TI geschälte Sesamsaat

Außerdem: Mulltuch, runder

•

2 TI getrockneter Thymian

(Kuchen-) Rost

•

1 TI getrockneter Majoran

Hummus-Spinat-Küchlein *

EINFACH. GUT VORZUBEREITEN. VEGETARISCH

Für 6 Portionen •

•

·50 g weiße Tahine

1 gestrichener TI Kreuzkümmelsaat

(Sesammus; z. B. Rapunzel;

Salz

Naturkostladen)

1. Für den Joghurt ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Joghurt

·250 g Baby-Blattspinat

•

1 Ei (KI. M; getrennt)

mit 01 und 1 TI Salz sorgfältig verrühren und in das Mulltuch

·25 g Koriandergrün

•

y, TI Natron

geben. Tuch über dem Joghurt zusammenklappen und mit einem kleinen Teller und einer gefüllten Konservendose beschwert

•

Außerdem: 6 Garnierringe

1 Dose Kichererbsen

(a B cm ß). Mehl und Öl für die

(400 g)

Ringe

2 Tage über einer Schüssel im Kühlschrank abtropfen lassen. 2. Einen flachen Topf (oder Wok; siehe Tipp 1) und Deckel mit Alufolie auslegen. Teeblätter in den Topf geben. Anis. Zimt und Thymian darauf verteilen. Für einen passenden Rost (z. B. Ku chenrost) ein Stück Backpapier passend zuschneiden. Papier auf

2. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. In einem

dem Rost z. B. mit einer Fleischgabel ca. 20-mal einstechen.

großen Topf reichlich Wasser aufkochen, Spinat zugeben. kurz

3. Rost (ohne Papier) so in den Topf setzen. dass zwischen Rost und Tee mindestens 2 Fingerbreit Platz ist. Topf offen bei starker (nicht stärkster!) Hitze erhitzen, bis Rauch aufsteigt. Abgetropften

zusammenfallen lassen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Spinat mit den Händen kräftig ausdrücken und grob hacken. Koriander mit den zarten Stielen fein hacken.

Joghurt auf das Backpapier stürzen und auf den Rost im Topf he

3. Kichererbsen im Sieb abtropfen lassen. Sud dabei auffangen.

ben. Topf schließen, Joghurt bei milder Hitze 5 Minuten räuchern.

Kichererbsen, Tahine. Eigelb und 5-6 EI Kichererbsensud in

4. Topf von der Herdplatte nehmen, Joghurt geschlossen weitere

einem Rührbecher mit dem Schneidstab fein pürieren.

5 Minuten räuchern. Joghurt mit dem Papier auf einem Teller

4. Eiweiß steif schlagen. Kichererbsenmasse mit Kreuzkümmel

abgedeckt beiseitesteIlen.

salz, Natron, Spinat und Koriander in einer Schüssel mischen.

5. Für die Gewürzmischung Sesam in einer Pfanne ohne Fett unter

Eischnee vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben.

Rühren goldbraun rösten. Herausnehmen, abkühlen lassen und mit

5.6 Garnierringe (a 8 cm 0) dünn mit Öl fetten, fein mit Mehl

Thymian. Majoran, Sumach und \/, TI Salz im Mörser grob zerstoßen.

ausstreuen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen.

6.01 und 1 gehäuften EI Gewürzmischung verrühren. Fladenbrote

bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 20 Minuten backen.

damit bestreichen und in je 8 Ecken schneiden. Auf 2 mit Back

Hummusmasse in die Ringe verteilen. Im vorgeheizten Backofen

papier belegten Blechen verteilen und nacheinander im vorge

6. Küchlein auf dem Blech 10 Minuten abkühlen lassen, aus den

heizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf

Ringen lösen und mit geräuchertem Joghurt, Tomatenhäckerle

der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten goldbraun backen. Auf

und Fladenbrotecken (Rezept links) anrichten.

einem Rost abühlen lassen und eventuell bis zur Verwendung in einer dicht schließenden Dose verpacken. 7. Für das Häckerle Schalotte in feine Würfel schneiden, in einer kleinen Schüssel mit kochend heißem Wasser überbrühen, 30 Sekunden ziehen lassen, abgießen, abschrecken und

1. Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren rösten, bis er duftet. Mit 1 TI Salz im Mörser fein zerkleinern.

essen&trinken 412016

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 7 g E. 6 g F. 10 g KH

132 kcal (555 kJ)

Tipp Die Hummusmasse lässt sich auch als Kuchen in einer Springform (20 cm 0) backen und in sechs Stücke teilen. Form boden mit Backpapier auslegen, Rand fetten und mehlieren.

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1. Kardamomkapseln mit der breiten Seite eines Messers auf HAUPTSPEISE FOTO SEITE 75

drücken, Samen entnehmen. Kardamom, Kreuzkümmel. Koriander und Pfeffer im Mörser mittelfein zerstoßen. Mit Harissa und 6 EI Öl verrühren. Lammstelzen damit rundum bestreichen und abgedeckt mindestens 12 Stunden kalt stellen.

schrank nehmen. Fettpfanne des Backofens mit dem restlichen

EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

den Knochen nach oben in die Pfanne setzen. Im vorgeheizten

.8 Kardamomkapseln

•

auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten braten.

.2 gehäufte TI edel süßes

je 3 gestrichene TI Kreuz kümmel- und Koriandersaat

2 TI schwarze Pfefferkörner

·4-5 TI Harissa (nord-

Paprikapulver •

7 EI Olivenöl

1 Salzzitrone (ca. 80 g; z. B. www.hagengrote.de)

·40 g schwarze Oliven (entsteint, in Öl; z. B.

·6 Lammstelzen (a 400 g) •

1 Dose Safranfäden (0,1 g)

.7 Datteln (mit Kern; 150 g) •

afrikanische Würzpaste) •

Taggiasca; z. B.

Salz

•

4 Zwiebeln (300 g)

•

4 Knoblauchzehen

Öl ausstreichen. Lammstelzen rundum mit Salz würzen und mit Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert)

Für 6 Portionen

•

2. Lammstelzen 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühl

Orientalische Lammstelzen mit Salzzitronen-Gremolata

•

Temperatur auf 180 Grad (Gas 2- 3) reduzieren und die Stelzen weitere 30 Minuten braten. 3. Zwiebeln längs vierteln. Mit den ungeschälten Knoblauchzehen in die Fettpfanne geben und weitere 15 Minuten braten.

4. Inzwischen 250 ml Brühe und Tomaten aufkochen. Paprika mit dem Fett auf der Fettpfanne vermischen. Brühe-Tomaten MisChung unterrühren und weitere 45 Minuten schmoren. 5. Safran mit 1 Prise Salz im Mörser fein zerstoßen. Datteln längs

www.bosfood.de)

vierteln, entkernen und mit dem Safransalz unter den Schmor

5 Stiele Petersilie

sud rühren. Weitere 15 Minuten schmoren. dabei eventuell

.250-350 ml Fleischbrühe ·2 kleine Oosen stückige Tomaten (11 400 g)

weitere Brühe zugeben. 6. Salzzitrone In kleine Würfel schneiden, Kerne dabei entfernen. Oliven in Würfel schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Salzzitronen, Oliven und Petersilie mischen. Gremolata beiseitesteIlen. Knoblauch aus dem Schmor sud nehmen. Lammstelzen mit Zwiebeln im Schmorsud, Salzzi tronen-Gremolata und Paprika-Sesam-Kartoffelstampf (Rezept unten) anrichten.

Zurfaceuenreich gewürzten Lammstelze brauchen Sie einen

ZUBEREITUNGSZEIT 2:45 Stunden plus Marinierzeit mindestens 12 Stunden PRO PORTION 62 g E. 38 g F. 19 g KH

680 kcal (2845 kJI

ebenbürtigen Partner wie diesen Roten aus der BasilikaleI: opulent, intensiv, mit einer herr lich harmonischen Samtigkeit.

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Für 6 Portionen

·2 rote Paprikaschoten

·30 g geSChälte Sesamsaat

(a ca. 250 g)

•

·750 g Kartoffeln •

1 Muskatblüte (teelöffelgroß)

·4 EI Olivenöl

Salz

1. Paprika vierteln. entkernen, fiach drücken, mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Back ofengrill auf der obersten Schiene grillen. bis die Haut schwarze Blasen wirft. Backblech aus dem Backofen nehmen, Paprika mit feuchtem Küchenpapier abdecken und abkühlen lassen. 2. Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. Mit Wasser bedeckt zugedeckt aufkochen, etwas Salz zugeben und zugedeckt 20 Minuten kochen. Inzwischen Sesam in der Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Paprika hauten und In 2 cm große Stücke schneiden. Muskatblüte mit etwas Salz im Mörser fein zerstoßen. 3. Kartoffeln abgießen und kurz abdämpfen lassen. Mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit Muskatblütensalz würzen. Öl, gerösteten Sesam und Paprika nacheinander unterrühren. Zu den Lammstelzen (Rezept links) servieren. ZUBEREITUNc:iSZEIT 1:05 Stunden PRO PORTION 3 g E. 9 g F. 17 g KH

173 kcal (727 kJI

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Schokoladen-Fondant mit Orangen, Kaffeeöl und Gewürznüssen *

EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 6 Portionen ·5 Kardamomkapseln

•

1 TI Koriandersaat

·20 g Espresso-Bohnen

•

,/, TI Fenchelsaat

·250 ml mildes Olivenöl

•

,/, Zimtstange

•

10 rote Kampot Pfeffer

•

200 g Zartbitter

körner (z. B. www.hennes

schokolade (64 % Kakao)

finest.com)

•

100 ml mildes Olivenöl

•

1 gehäufter TI fein

•

1 Pk. Vanillezucker

abgeriebene Bio-Oran

•

15 g geröstete Kakao bohnen (z. B.

genschale

www.domorLcom)

·1 Ei (KI. M) ·2 Eigelb (KI. M) ·50 g Zucker ·20 gHaselnusskerne ·20 g geschälte Mandeln •

10 g Pinienkerne

·3 Orangen •

Fleur de sei

Außerdem: Twist-off-Glas (ca. 200 ml Inhalt), Kastenform (20 cm Länge)

1. Kardamomkapseln mit der breiten Messerseite aufdrü cken, Samen herauslösen. Kardamom, Espresso-Bohnen und 150 ml Öl im kleinen Topf bei milder Hitze auf 70 Grad erhitzen. 20 Minuten beiseite ziehen lassen. Durch ein Sieb in ein sauberes Twist-off-Glas (ca. 200 ml Inhalt) gießen. 2. Kastenform (20 cm Länge) mit Backpapier auslegen. Schokolade in Stücke brechen und mit dem restlichen Öl in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen, dabei gelegentlich umrühren. Schokolade vom Wasserbad nehmen, Orangenschale unterrühren. Ei, Eigelbe und Zucker mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) 5 Minuten hellgelb und schaumig aufschlagen. Bei niedrigster Stufe Schokolade unterrühren. In die Kastenform geben und im vorgeheiz ten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfeh lenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen. Abge deckt bis zur Verwendung kühl (nicht kalt!) stellen. 3. Haselnüsse auf dem Blech im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) 8-9 Minuten rösten. Auf ein Küchentuch geben, Haut damit abreiben. Mandeln und Pinienkerne auf dem Blech 5-6 Minuten hellbraun rös ten. herausnehmen, abkühlen lassen. Koriander. Fenchel und Zimt in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Mit Pfeffer und Vanillezucker in den Blitzhacker geben, fein ha cken. Nussmischung und Kakaobohnen grob hacken (siehe Tipp). mit den Gewürzen mischen. Abgedeckt beiseitesteilen. 4, Orangen so schälen. dass die weiße Haut vollständig entfernt wird, Filets zwischen den Trennhäuten heraus schneiden, im Sieb kurz abtropfen lassen. Fondant in Stücke schneiden, mit 1 Prise Fleur de sei bestreuen. Mit Gewürz nüssen, Orangenfilets und Kaffeeöl beträufelt anrichten. ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden PRO PORTION 7 g E, 41 g F, 32 g KH

S42 kcal (2274 kJ)

TIPP Die Kakaobohnen lassen sich durch Bitterschokolade mit mindestens 70% Kakaoanteil ersetzen.

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zierung. Von Anthropologie.

mit feiner Struktur, "Bach"

Lambert. ca. 30 Euro.

ca. 47 Euro.

von Habitat. ca. 7,50 Euro.

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www.habitat. de

Läderach 412016 essen&trinken

chocolatier suisse

Getrocknetes Eigelb Der Clou der Pizza und so einfach gemacht: Vier Tage lang wird das Eigelb in einer Salz Zucker-Mischung gebeizt. So "gart" es und bekommt eine sämig feste Konsistenz.

Pizza vom anderen Stern Revolution am Steinbackofen! Italiens Allerweltsfladen erobert die

gehobene Küche - mit ausgeklügelter Teigführung, vollendeten Böden und erlesenen Belägen Und das funkioniert auch am heimischen Herd. Vier Pizza-Rezepte für die große Bühne zu Hause REZEPTE MICHAEL WOLKEN STYLING KATRIN HEINATZ

FOTOS JULIA HOERSCH TEXT INKEN BABERG

NACHHER

Pizz:t carbona.':t' -. �'\

Oie mit Käse-Bechamel,

würzigem Lardo und Speck saftiS bel�gte Dünnbödige glänzt mit der konzentrierten Sämigkeit von' getrocknetem Eigelb. Rezept Seite

•

( .:' 412016

essen&trinken

SIe färbt den Teig und soll ihn bekömmlicher machen. Optisch ein Knaller. geschmacklich verhält sie sich jedoch neutral. Ergo: Die Pizza schmeckt auch in blond!

NACHHER

Schw:u'ze Pizz:t mit

Queller und Kabe�j:lU Aktivkohle färbt den Teig, Krabben, Queller und Kabeljau·Ceviche belegen: Italiens Mafta·Torte hat das Zeug zum Luxusartikel a la Nordic Cuisine. , Rezept Seite 86

412016 -.

essen&trlnken

Heller Pizza-Teig *

vor Ende der Garzeit Käse unterrühren und leicht mit Salz würzen. Bechamel beiseitesteilen.

EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

3. Mozzarella klein hacken. Lardo-Scheiben dritteln. Speck quer

Für 4 Stück

in 5 mm dicke Streifen schneiden. Eigelbe aus der Folie nehmen,

•

5 g frische Hefe

•

2 EI 01 ivenöl

•

500 g italienisches Pizza

•

Salz

Mehl (Type 00; z. B.

Außerdem: Pizza-Schaufel

www.gustinLde; im italieni

mit Küchenpapier abtupfen und in sehr feine Streifen schneiden. Dabei das Messer zwischendurch mit heißem Wasser befeuchten und das Ei mit einem zweiten Messer von der Klinge schieben. 4. 1 Teigfiaden auf der Pizzaschaufel mit 5 EI Bechamel dünn

schen Feinkostladen oder

bestreichen. mit Pfeffer würzen. Mit je \/. des Specks und des

gut sortierten Supermarkt)

Mozzarellas belegen. Auf dem Pizza-Stein auf dem Boden des

1. Am Vortag Hefe in 300 ml lauwarmes Wasser (höchstens

30 Grad!) bröseln, mit dem Schneebesen verrühren, bis sie sich gelöst hat. Mehl daraufsieben, Öl und 6 g Salz zugeben. mit be mehlten Händen zum glatten Teigkloß verkneten. Teig auf der

Backofens wie oben 6-7 Minuten knusprig backen. Pizza herausnehmen. mit je \/, des Lardos und des Eigelbs belegen, kräftig mit Pfeffer würzen und sofort servieren. Restlichen Teig und restlichen Belag ebenso zubereiten.

bemehlten Arbeitsfiäche weitere 5 Minuten kneten. Eine luftdicht

ZUBEREITUNGSZEIT ca.

schließende Plastikdose mit Öl fetten. Teig hineingeben (Foto 1.

PRO PIZZA

1:30 Stunden plus Kühlzeit tür das Eigelb 4 Tage

33 g E, 60 g F. 102 g KH : 1100 kcal (4635 kJ)

Seite 90), Dose schließen und über Nacht kalt stellen. 2. Am Tag danach Teig mit dem Teigschaber vorsichtig aus der

Dose lösen und auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen (Foto 2, Seite 90). Teig von der schmalen Seite dreimal überein

SO BEIZEN SIE DAS EIGELB

anderfalten (Foto 3. Seite 90). 30 Minuten in der Dose abgedeckt

1.4 Eier (KI. M) trennen. 395 g

bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Salz mit 280 g Zucker mischen.

3. Teig in 4 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen.

Die Hälfte der Mischung in 4 run

Kugeln mit ca. 10 cm Abstand in eine leicht bemehlte Form legen,

de Formen und je 1 Eigelb dar

mit Mehl bestäuben, abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

aufgeben, vorsiChtig mit der rest lichen Mischung bedecken. For

4. 1 Teigkugel auf der bemehlten Arbeitsfiäche am besten mit

men mit Klarsichtfolie bedecken.

den Händen von innen nach außen zu einem dünnen runden

4 Tage in den Kühlschrank stellen.

Fladen (25-30 cm 0) formen. Fladen auf die Pizza-Schaufel

2. Mischung vorsichtig abpinseln,

ziehen und nach Rezept belegen und backen (Rezept unten).

Eigelbe kurz kalt abspülen,

Restlichen Teig ebenso verarbeiten. ZUBEREITUNGSZEIT PRO PIZZA

trocken tupfen und in Klarsicht folie (oder vakuumiert) bis zum

1:20 Stunden plus Gehzeit über Nacht

Gebrauch kalt stellen.

12 g E. 6 g F. 90 g KH: 480 kcal (2014 kJ)

Schw:trzer Pizza-Teig

Foto Seite 83

Pizza c:trbomu':t *

EINFACH. GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 4 Stück •

1 heller Pizza-Grundteig

EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 4 Stück •

4 g Aktivkohle (z. B.

schen Feinkostladen oder

www.destillatio.eu)

gut sortierten Supermarkt)

·5 g frische Hefe •

12 dünne Scheiben Lardo

·500 g italienisches Pizza

(italienischer fetter

Mehl (Type 00; z. B.

·25 g Butter

SpeCk, z. B. www.genuss

www.gustinLde; im italieni-

.25 g Mehl

handwerker.de)

(Rezept oben)

·600 ml Milch (kalt)

•

·50 g italienischer Hartkäse

·4 getrOCknete Eigelb

(z. B. Pecorino, ersatzweise Parmesan; fein gerieben)

•

80 g durchwachsener Speck

·2 EI Olivenöl •

Salz

Außerdem: Pizza-Schaufel

1. Am Vortag Aktivkohle mit 300 ml lauwarmem Wasser (höchs

tens 30 Grad!) in einer Schüssel verrühren. Hefe hineinbröseln.

(siehe Rezept rechts)

mit dem Schneebesen verrühren. bis sie sich gelöst hat. Mehl

Pfeffer

daraufsieben, Öl und 1 TI Salz zugeben. Mit bemehlten Händen

•

Salz

Außerdem: Pizza-Schaufel,

zu einem glatten Teigkloß verkneten. Teig auf der bemehlten

•

125 g Mozzarella

Pizza-Stein

Arbeitsfiäche weitere 5 Minuten kneten. Eine luftdicht schließen de Plastikdose fetten. Teig hineingeben (Foto 1. Seite 90), Dose

1. Teig nach Grundrezept zubereiten. 1 Stunde vor dem Backen

Backofen mit Pizza-Stein (oder Backblech) auf 240 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. 2. Butter in einem Topf zerlassen, Mehl unterrühren und kurz

schließen und über Nacht kalt stellen. 2. Am Tag danach Teig mit dem Teigschaber vorsichtig aus der

Dose lösen und auf die bemehlte Arbeitsfiäche gleiten lassen (Foto 2. Seite 90). Teig von der schmalen Seite dreimal überein

dünsten. Mit der Milch auffüllen. Hitze reduzieren und unter

anderfalten (Foto 3. Seite 90), 30 Minuten in der Dose abgedeckt

Rühren 20 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. 2 Minuten

bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

essen&trinken 412016

3. Teig in 4 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen.

Kugeln mit ca. 10 cm Abstand in eine leicht bemehlte Form legen. mit Mehl bestäuben. abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. 4. 1 Teigkugel auf der bemehlten Arbeitsfiäche am besten mit

den Händen von innen nach außen zu einem dünnen runden Fladen (25-30 cm 0) formen. Fladen auf die Pizza-Schaufel ziehen und nach Rezept belegen und backen (Rezept unten). Restlichen Teig ebenso verarbeiten. SIMONE PADOAN ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1:20 Stunden plus Gehzeit über Nacht PRO PIZZA 12 g E. 6 g F. 90 g KH

480 kcal (2014 kJ)

Foto Seite 85

Queller, Kabelj:ul und Krabben

Schw:trze Pizz:t mit •

EINFACH. GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

•

1 schwarzer Pizza-Grundteig

•

1 Bio-Zitrone

(Rezept links)

•

180 g Kabeljaufilet (ohne Haut und Gräten)

400 g Creme fraiche

·1 EI Mehl

·200 g Krabbenfleisch

·20 g Dill (ca. 6 Stiele)

•

Salz

•

Pfeffer

80 g Queller-Gemüse (beim Fischhändler vorbestellen)

·80 ml Olivenöl •

"Pizza darf nicht banal sein" Simone Padoan, Italiens Wegbereiter einer neuen Idee von Pizza, erklärt, wie der einstige Arme-Leute-Fladen in

Für 4 Stück •

Meister-Pizzaiolo aus Verona (Pizzeria "I Tigl i")

·10 g Butter

die Gourmet-Szene fand Die Pizza hälL Einzug in die gehobene Gastronomie. Woher kommt der Hype? Es begann vor etwa 15 Jahren mit einer neuen Wert schätzung der Rohstoffe, Zutaten und Küchentechniken, Pizza mag ein Arme-Leute-Gericht sein, aber sie darf nicht banal sein. Das war mir klar, und das ebnete den

1. Teig nach Grundrezept zubereiten. 1 Stunde vor dem Backen

Backofen mit Pizza-Stein (oder Backblech) auf 240 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen 2. Creme fraiche bei mittlerer Hitze aufkochen. Mehl sieben und

mit dem Schneebesen unterrühren, 1 Minute bei milder Hitze

Weg zu einer neuen Idee von Pizza,

Was macht eine gute Pizza aus? Der Teig muss aus exzellentem Mehl und korrekt vergärt sein - ein Teig, der mit Blick auf das fertige

kochen und abkühlen lassen. Von 4 Stielen Dill die Spitzen

Produkt kreiert wurde: Möchte ich eine weichere

abzupfen und in kaltem Wasser beiseitesteilen. Restlichen Dill

Pizza, die sich dem Belag besser anpasst? Dann muss

waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Dill und Öl im

ich an Flüssigkeitsverhältnis, Gärung und Backzeit

Rührbecher sehr fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

arbeiten. Und qualitativ hochwertige Zutaten für den

3. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein

abreiben. Zitronensaft auspressen. Kabeljau schräg in dünne Scheiben (ä ca. 10 g) schneiden, in einer Schale mit Zitronen schale und -saft mischen und kalt stellen. 4. Krabben im Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Queller

putzen, dickere Stiele entfernen, waschen und gut abtropfen lassen. Butler in einem Topf zerlassen, Queller darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten garen. leicht mit Salz würzen. 5. 1 Teigfiaden auf der Pizzaschaufel dünn mit 5 EI Creme fra1che

bestreichen und mit Pfeffer würzen. Auf dem Pizza-Stein auf dem Boden des Backofens wie oben 8-10 Minuten knusprig backen. Gebackene Pizza mit je V. des Quellers, der Krabben und des Kabeljaus belegen, mit Pfeffer und Dill bestreut und mit Dillöl beträufelt sofort servieren. Restlichen Teig und restlichen Belag ebenso zubereiten.

Wie wichtig ist die Mehlqualität? Das Mehl ist die Grundlage für alles. Steingemahlenes Mehl erhält den Geschmack besser, Auch die Nähr stoffzusammensetzung ist wichtig, Daher verwenden wir Vollkornmehl Type 1050 (Farina semi-integrale). Als Triebmittel nutzen wir übrigens ausschließlich Sauerteig. Der verlangt nach Sachverstand, Handfer tigkeit - und Leidenschaft.

Welche Backmethode ist die richtige? Hier gibt es keine feste Regel. Wir haben drei Öfen, einen Holzofen, einen Dampfbackofen und einen elek trischen, und nutzen siejeweils für einen bestimmten Teig mit bestimmter Backzeit. Manche Teige benötigen

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1:40 Stunden PRO PIZZA 33 g E. S8 g F, 97 g KH

Belag zu finden, ist heutzutage nicht schwierig.

1072 kcal (4489 kJ)

eine niedrige konstante Temperatur bei längerer Backzeit, also sind sie für den Elektro-Ofen geeignet. Andere backen wir erst im Dampfbackofen, dann im elektrischen, Wieder andere im klassischen Holzofen.

412016 essen&trinken

NACHHER

Pizza mit Rututouille Diesen saftigen Belag aus pikantem Gemüse, schmelzendem Ziegenkäse, frischem Salat und karamellisierten Nüssen - den trägt ein knusprig gebackener Hefeteig gaaanz locker.

Rezept Seite 90

•

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Hefeteig in einer gefetteten Plastikdose

Weichen Hefeteig am besten mit dem

Teig auf der bemehlten Arbeitsfiäche mit

gekühlt langsam über Nacht gehen lassen.

Teigspatel aus der Dose lösen und auf die

den Händen vorsichtig dreimal übereinan

bemehlte Arbeitsfiäche gleiten lassen.

derklappen und erneut ruhen lassen.

ßlech-Pizz�t-'reig ("�tl blglio") *

Foto Seite 89

EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Pizza mit Ratatouille

Für 6 Portionen •

3 g frische Hefe

schen Feinkostladen oder

•

380 g italienisches Pizza

gut sortierten Supermarkt)

Mehl (Type 00; z. B.

•

Salz

www.gustinLde; im italieni-

•

10 g Olivenöl

1_ Am Vortag Hefe in einer großen Schüssel zerbröseln, 266 g(l)

EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 6 Portionen •

•

lauwarmes Wasser (höchstens 30 Grad) zugeben. Mit dem

1 Blech-Pizza-Grundteig

.1 TI Zucker

(Rezept links)

•

1 gelbe Paprikaschote (ca,

•

100 ml Olivenöl 1 kleine Dose geschälte

Tomaten (400 g)

2BO g)

Schneebesen rühren, bis die Hefe sich vollständig gelöst hat

•

1 Zucchini (ca, 230 g)

·2 TI Fenchelsaat

,/, des Mehls zugeben und mit dem Holzlöffel unter rühren.

•

1 Aubergine (ca, 260 g)

•

Restliches Mehl, 10 g Salz und Öl zugeben und unterrühren. Sobald der Teig glatt, aber noch leicht klebrig ist, Teig mit bemehlten Handfiächen kurz zu einem glatten Teig verarbeiten.

.80 g Schalotten

•

1 EI Tomatenmark Salz. Pfeffer

1 rote Chilischote

.150 g Ziegenkäserolle

·30 g Walnusskerne

·100 g Mini-Römersalat

•

Teig in einer sauberen Schüssel mit Klarsichtfolie bedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

1, Backofen 1 Stunde vor dem Backen auf 240 Grad (Gas 4-5,

2, Teig auf der bemehlten Arbeitsfiäche 5 Minuten von Hand

kneten, dabei mit den Handballen den Teig in die Länge drücken und wieder überklappen. Teig zugedeckt weitere 15 Minuten ruhen lassen. Teig erneut 5 Minuten wie oben kneten.

Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Paprika putzen, vier teln, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zucchini und Aubergine waschen, putzen, in 1 cm große Würfel schnei den. Schalotten in feine Würfel, Chili in feine Ringe schneiden. Walnüsse grob hacken, mit Zucker in einer beschichteten Pfanne

3_ Eine luftdicht schließende Plastikdose mit 01 fetten. Teig hin

bei mittlerer Hitze rösten, bis er leicht karamellisiert Mit 70 ml

eingeben, Dose schließen und über Nacht kalt stellen (Foto 1).

01 auffüllen, beiseitesteIlen. Tomaten in der Dose zerschneiden.

4, Am Tag danach Teig vorsichtig mit dem Teigschaber aus der

2, Restliches Öl im Topf erhitzen, Fenchel und Chili darin bei

Dose lösen, auf die bemehlte Arbeitsfiäche gleiten lassen (Foto 2).

mittlerer Hitze kurz rösten. Schalotten zugeben, 2 Minuten

Den sehr weichen Teig von der schmalen Seite dreimal überein

dünsten. Paprika zugeben, 2-3 Minuten mitbraten. Auberginen

anderfalten (Foto 3) und in der Dose weitere 3 Stunden kalt stellen.

zugeben, 2-3 Minuten mitbraten. Zucchini zugeben, 2 Minuten

5, Teig vorsichtig mit dem Teigschaber aus den Form lösen, auf

die bemehlte Arbeitsfiäche gleiten lassen. Mit den Fingerspitzen

mitbraten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Tomaten zugeben, offen bei milder Hitze in 10-15 Minuten

den Fladen vorsichtig auseinanderdrücken (ca. 30 cm 0), auf ein

dicklich einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Backblech oder die Saftpfanne legen und in die gewünschte

3, Ratatouille auf dem Teig verteilen, 2 cm Rand frei lassen. Pizza

Größe drücken. Nach Rezept belegen und backen (Rezepte rechts).

auf dem Backofenboden 18 Minuten backen. Ziegenkäse in

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1:20 Stunden plus Gehzeit 3 Stunden plus Gehzeit über Nacht

PRO PORTION 6 g E, 2 g F, 4S g KH

236 kcal (988 kJ)

10 Scheiben schneiden. Römersalat putzen, Strunk entfernen. Salat waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. 4, Pizza aus dem Backofen nehmen und mit Käse und Salat

belegt und mit Walnussöl betraufelt servieren. ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1:20 Stunden PRO PORTION 14 g E, 29 g F, 52 g KH

essen&trinken 412016

542 kcal (2267 kJ)

Foto unten

Pizza bianca mit Scamorz:\, Kirschtomatcn und Endivie *

EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 6-8 Portionen •

1 Blech-Pizza-Grundteig (Rezept linke Seite)

• •

•

4 EI Milch

·50 g Sardellenfilets in Öl

220 g Kirschtomaten an der

(30 g abgetropft;

Rispe

z. B. www.bosfood.de)

50 g Bergkäse 125 g Mozzarella 100 g Scamorza (geräucher

8 EI Olivenöl

•

Fleur de sei

•

Pfeffer

1 Bio-Zitrone

ter italienischer Käse)

•

250 g Ricotta

·50 g Endiviensalat

1. Backofen 1 Stunde vor dem Backen auf 240 Grad (Gas 4-5. Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Tomaten waschen und trocken tupfen. Bergkase grob reiben. Mozzarella klein hacken. Scamorza in kleine Würfel schneiden. Ricotta und Milch verrüh ren. Sardellen aus dem 01 nehmen. abtupfen. 2. Ricotta-Milch auf dem Teig glatt streichen. 2 cm Rand frei lassen. Mit 4 EI 01 betraufeln und mit Fleur de sei und Pfeffer würzen. Tomaten darauf verteilen. Bergkase. Mozzarella und Scamorza darauf verteilen. Pizza auf dem Backofenboden 18 Minuten backen 3. Zitrone heiß waschen. trocken tupfen. 2 TI Schale fein abreiben . Endiviensalat putzen. waschen. trocken sch l eudern. Blätter längs halbieren (oder vierteln und quer in feine Streifen schneiden). Pizza herausnehmen. mit restlichem 01. Zitronen

NACHHER

Pizza. bianca Diese edle Weiße mit viererlei Käse

schale. Salat und Sardellen belegt sofort servieren. ZUBEREITUNCiSZEIT ca. 1:20 Stunden PRO PORTION (bei 8 Portionen) 16 g E, 24 g F, 37 g KH

439 kcal (1839 kJ)

kombiniert die fruchtige Süße der Tomate mit feinherber Endivie. Herzhaft zugespitzt mit feinen Sardellen. Rezept rechts

Pizza :Ulf den Punkt gebracht Mehl Italienisches Pizza-Mehl. Type 00. eignet sich wegen seines höheren Glutenanteils besonders zum Pizza-Backen: Es macht den Teig elastisch. Erhaltlich im italienischen Feinkosthandel und gut sortierten Supermarkt. Hefe 5 g Frischhefe in lauwarmem Wasser gelöst reichen für einen Pizza-Teig aus 500 g Mehl. Salz und Olivenöl. Teig Bei niedriger Temperatur über Nacht in Ruhe gehen lassen. vor dem Backen je nach Rezept erneut gehen las sen und vorsichtig von Hand in Form bringen. Bearbeitung Hände und Arbeitsfiäche sorgfältig bemeh len. damit der Teig nicht anhaftet. Teig am besten von Hand kneten bzw. in Form bringen. damit er luftig bleibt. Backtechnik Sie benötigen keinen Steinbackofen. der Temperaturen von 400 Grad und mehr erreicht. Ein im Ofen vorgeheizter Pizza-Stein oder ein Backblech auf dem Ofenboden bringt genauso knusprige Böden hervor. Belag Damit der Boden nicht durchweicht. sollte der Belag nicht zu feucht sein. Beim Käse darrs neben Mozzarella auch mal Scamorza. Ricotta. Berg- oder Ziegenkäse sein.

412016

essen&trlnken

WEINPAKET

Wie angegossen Wir lieben italienische Maßanzüge - und mit weniger als einer maßgeschneiderten Begleitung sollte sich auch keine Pizza von Welt abgeben. Wir haben da eine Kollektion ganz speziell für Sie TEXT RENATE FRANK

RENATE FRANK »e&t«-Redakteurin

"Weg mit den Vorurteilen: Guter Lambrusco passt bestens zur Pizza!"

(odarossa, Lambrusco

2014 Querci Antica, Lacrima

2015 Trebl, Trebbiano

Grasparossa. Frizzante. Albinea

di Morro d' Alba, Velenosi,

d' Abruzzo, Talamonti, Abruz

Canali Lambrusco, der Perlwein

Marken Ein fruchtiger, dennoch

zen Ein saftiger Wein mit dem Aroma von weißen Blüten, fri

aus der Emilia-Romagna, ist

samtiger Wein mit dem Aroma

eine herrliche Geschmackskom

von Sauerkirschen und Erdbee

schem Apfel, reifem Pfirsich. Er

position aus herb und süß.

ren. Er ist intensiv, aber nicht

passt perfekt zu Fisch und Mee

Kräftiges Tannin und voIlfruch

zu schwer. Trinken Sie ihn leicht

resfrüchten - also zu unserer

tige Süße begleiten unsere

gekühlt (ca. 16 Grad) zur Pizza

schwarzen Pizza. Sie können ihn

Pizza mit Ratatouille und Zie

bianca oder auch zur Pizza mit

aber auch sehr gut zur Pizza

genkäse perfekt. 4.79 Euro

Ratatouille. 7,49 Euro

carbonara trinken. 6,89 Euro

Das 3er-Paket mit je 1 Flasche der Weine gibt es für 18.99 Euro, das 6er-Set (je 2 Flaschen) für 35.99 Euro (jeweils plus 5.90 Euro Versand. ab 80 Euro versandkostenfrei): www.delinero.de

essen&trinken 412016

Frisch gekocht und gl端cklich gemacht. Gr端ne Momente mit den Ratgebern von GU.

EIERLEI

---

Erkenntnis 1: Pochieren

Fangen wir gleich mal mit der Königsdisziplin an. Sogar bei uns in der Redaktion haben ein paar Kollegen Respekt vor dieser Garmethode. Dabei gibt es einen Trick: unbedingt tagesfrische Eier nehmen!

Das Beste vom Ei Neulich bei uns in der Redaktion: Irgendjemand schwärmte von Eggs Benedict. Ein anderer von richtig gutem Omelette. Und weil die einfachen Dinge oft die besten sind, servieren wir Ihnen fünf Klassiker mit Ei. Ein paar interne Erkenntnisse zum Thema gibt's obendrein FOTOS THORSTEN SUEDFELS. STYLING OIETLINO WOLF / KITCHEN TRINITY / TAVERNE AGENCY REZEPTE PIA WESTERMANN

TEXT SARINA HUNKEL

Eggs Benedict Einmal quer über den Atlantik und zurück: Der amerikanische Schlager überrascht auf französischem Brioche. Obenauf umgarnt eine Hollandaise Spinat und pochiertes Ei.

Rezept Seite 99

•

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412016 essen&trinken

Tramezzini mit Salat und Remoulade Attenzione, hier kommt ein rĂśmischer Evergreen um die Ecke! Zwischen zwei Toastscheiben stecken wĂźrzige Remoulade, Salat und Rettichkresse. Rezept Seite 100

Nostalgie in Kugelform: Hartgekochte Eier tauchen im Sud aus Essig, Senf, Piment und Wacholder. Ein lang vergessenes Vergnügen

Soleier *

EINFACH. GUT VOZUBEREITEN. VEGETARISCH

Für 10 Stück •

10 Eier (KI. M)

•

4 Stiele Dill

•

4 Schalotten

•

2 T I schwarze Pfefferkörner

·4 Wacholderbeeren

·50 g Salz

·2 Pimentkörner

·70 g Zucker

•

1 Lorbeerblatt

•

150 ml Weißweinessig

Außerdem: verschließbares

•

3 TI Senfsaat

Glas (ca. 2 I Inhalt)

1. Eier in 10 Minuten hart kochen. abgießen und abschre cken. Eier mit der Handfiäche auf der Arbeitsfläche rollen. sodass die Schale rundum angeknackst ist. Eier in ein großes verschließbares Glas (ca. 2 I Inhalt) geben. Dill zu den Eiern geben.

2. Schalotten in 5 mm dicke Ringe schneiden. In einem Topf mit 1 I Wasser. Salz, Zucker. Essig, Senf. Pfeffer. Wacholder, Piment und Lorbeer aufkochen und 5 Minuten bei milder Hitze kochen. Sud etwas abkühlen lassen. über die Eier in das Glas gießen und das Glas verschließen. Eier im Kühl schrank 2 Tage marinieren lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Marinierzeit 2 PRO STÜCK 7 g E. S g F. 1 g KH = 82 kcal1343 kJ)

Tage

Soleier mit Senf und Balsamessig •

EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH

Für 4 Portionen •

4 Soleier (Rezept oben)

·4 EI Olivenöl

•

4 TI mitlelscharfer Senf

·4 TI Aceto balsamico

1. Soleier pellen. längs halbieren und auf einen Teller geben. Dotter vorsichtig herausnehmen. In jede Eiweiß hälfte je Y, TI Senf streichen, je 1 EI Öl und Y, TI Essig daraufgeben. Eigelbhälften wieder in die Mulden setzen.

Umfrage in der Redaktion hat ergeben: Die eine Hälfte schwört aufs Anstechen der Eier, die andere nicht. Beide Lager behaupten, es platze ganz selten mal eins auf. Also alles einerlei?

Soleier sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 10 Minuten PRO PORTION 7 g E. IS g F. 2 g KH

180 kcal (754 kJ)

4' 2016

essen&trinken

Zucchini-Omelettes mit Ziegenkäse Der (luftige Franzose ist bei uns längst ein Klassiker - und überrascht hier alles andere als gewöhnlich mit Löwenzahn, Ziegenkäse und frischer Minze. Rezept rechts

• 98

•

essen&!tinken •

Foto Seite 95

Foto links

Zucchini-Omelettes mit Ziegenkäse *

Eggs Benedict

EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH

Für 2 Portionen .50 g Zucchini •

50 g löwenzahn (ersatz weise Rauke)

·4 tagesfrische Eier (KI. M; siehe Tipp rechts)

* *

•

·2 EI Olivenöl •

100 g Ziegenfrischkäse

•

1 TI fein abgeriebenene

Salz

Bio-Zitronenschale •

1 EI frische Minzblätter

1. Zucchini putzen und in ca. 3 mm dünne Scheiben hobeln. Löwenzahn waschen, verlesen und im Sieb abtropfen lassen. Eier trennen. Eigelb mit der Sahne verquirlen. Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Eischnee unter das Eigelb heben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2.1 EI Butter in einer kleinen beschichteten Pfanne (ca. 1S cm 0) zerlassen. Y. der Zucchini darin bei mittlerer Hitze 30 Sekunden braten. y, der Elmasse daraufgeben und mit y. der Zucchini belegen. Zugedeckt 4-5 Minuten stocken lassen. Omelette mithilfe eines Tellers vorsichtig wenden. 1- 2 Minuten weitergaren, bis das Ei gestockt. aber noch feucht ist Omelette im vorgeheizten Backofen bei SO Grad (Gas 1, umluft nicht empfehlenswert) warm halten. Mit der restlichen Butter, Zucchini und Eimasse ein 2. Omelette wie oben zubereiten und im Backofen warm halten. 3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Löwenzahn darin bei starker Hitze kurz zusammenfallen lassen. mit Salz und Pfeffer würzen. Löwenzahn auf die Omelettes geben. mit Ziegenkäse belegen und mit Zitronenschale bestreuen. Minze grob zerzupfen und auf den Omelettes verteilen. Sofort servieren.

MITTELSCHWER, SCHNELL, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

.2 EI Butter

·3 EI Schlagsahne •

Pfeffer •

1 Schalotte

•

y, EI Zitronensaft

•

Y, Knoblauchzehe

•

Salz

•

2S0 g Baby-Spinat

.4 Scheiben Brioche

•

Pfeffer

•

4 EI Erbsensprossen

(ä ca. 50 g) •

120 g Butter

.2 tagesfrische Eigelb (KI. M; siehe Tipp)

(ersatzweise Gartenkresse) 1 EI Olivenöl

•

50 ml Weißweinessig

.4 tagesfrische Eier (KI. M)

1. Schalotte in feine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Spinat verlesen. waschen und trocken schleudern. Brote im Toaster knusprig rösten. 2. Butter in einem Topf zerlassen (Butter eventuell klären. dafür den Schaum abschöpen). Inzwischen Eigelb mit 2 EI Wasser im Schlagkessel verrühren. Eigelbmasse über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremlg-dicklich aufschlagen. Warme Butter erst tröpfchenweise. dann im dünnen Strahl unterrühren. Mit Zitronensaft. Salz und Pfeffer abschmecken. Hollandaise abgedeckt warm halten (am besten über dem warmen Wasserbad). 3. Erbsensprossen in wenig kochendem Salzwasser kurz blanchieren. in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen (ersatzweise Gartenkresse vom Beet schneiden. waschen und gut abtropfen lassen). Öl in einem breiten Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin leicht anbraten. Spinat darauf verteilen und zugedeckt zusammenfallen lassen. Mit Salz würzen. 4. Inzwischen für die Eier 500 ml Wasser mit Essig in

ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten PRO PORTION 20 g E, 44 g F. 4 g KH

einem Topf aufkochen. Eier nacheinander aufschlagen und =

506 kcal (2120 kJ)

je in ein Glas oder eine kleine Schale geben. Topf vom Herd nehmen. sodass das Wasser nicht mehr kocht Wasser mit dem Kochlöffel zu einem leichten Strudel rühren. Eier nacheinander langsam in den Wasserstrudel gleiten lassen. Oas Eiweiß jeweils mit dem Löffel um das Eigelb ziehen.

Erkenntnis 3: Kochen Beim perfekten Frühstücksei gibt es in der »e&!t«-Redaktion keine zwei Meinungen: außen schnitt fest, innen wachsweich - so mögen es alle. Zwei Drittel der Kollegen kocht es in kochendem, der Rest in siedendem Wasser. Über die Kochzeit sind sich dann wieder alle einig: unbedingt 6 Minuten!

Topf an den Herdrand ziehen, Eier 4-5 Minuten im Wasser pochieren. Mit der Schaumkelle herausheben. abtropfen lassen und mit Salz würzen. 5. Brioches auf Tellern anrichten und mit Spinat belegen. Pochierte Eier daraufsetzen, mit Hollandaise beträufeln und mit Sprossen garniert servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten PRO PORTION 14 g E, 41 g F, 19 g KH

514 kcal (2149 kJ)

Tipp Tagesfrische Eier bekommen Sie auf dem Wochen markt Fragen Sie bei Ihrem Händler nach.

Foto Seite 96

Foto rechts

Tramezzini mit Salat und Remoulade

Rührei en cocottes

EINFACH. SCHNELL. VEGETARISCH

Für 6 Portionen

·2 tagesfrische Eigelb

EINFACH. SCHNELL, VEGETARISCH

Für 4 Gläser (ä ca. 250 ml) •

1 Tomate (ca, 100 g)

•

1 Msp, gemahlener

•

2 TI 01 ivenöl

Piment

.1 Stiel Dill

•

Y, Bund Schnittlauch

(KI. M; siehe Tipp

y, Bund glatte Petersilie

•

Seite 99)

100 g Cornichons

•

1 Stiel glatte Petersilie

Außerdem: 4 ofenfeste

•

4 Eier (KI. M)

Gläser (11 250 ml Inhalt;

·2 TI mittelscharfer Senf •

.3 EI feine Kapern (z.B.

Salz

·250 ml Sonnenblumenöl

Nonpareilles; abgetropft)

·5 EI Schlagsahne Salz

•

Pfeffer

•

1 Mini-Römersalat (150 g)

•

2 TI Zitronensaft

•

12 Scheiben Toastbrot

•

3 EI Rettichkresse

1. Eigelbe mit Senf und 1 Prise Salz in einer Schüssel ver rühren. Öl erst tröpfchenweise mit dem Schneebesen unter rühren (das Öl muss gut untergerührt sein. bevor weiteres dazugegeben wird). Sind ca. 3 EI Öl untergerührt. restliches Öl im dünnen Strahl zugeben und unterrühren. Mayonnaise mit Salz. Pfeffer und Zitronensaft würzen. 2. Ei in 8-10 Minuten hart kochen. abschrecken. pellen und mittelfein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Cornichons und Kapern fein hacken. Ei. Schnittlauch. Petersilie, Cornichons und Kapern mit der

z. B, Weck), Butter für die Gläser

edelsüßes Paprikapulver

•

·1 Ei (KI. M)

2 Stiele Basilikum

1. Aus der Tomate den Stielanatz mit einem spitzen Messer entfernen. Tomate an der gegenüberliegenden Seite über Kreuz einritzen, in kochendem Wasser blanchieren. herausheben und abschrecken. Tomate häuten, vierteln. entkernen und in feine Würfel schneiden. Dillspitzen, Basilikum- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. 2.4 ofenfeste Gläser (ä 250 ml Inhalt) mit wenig Butter fet ten. Eier in einer Schüssel mit Sahne verquirlen. Tomaten, Dill, Basilikum und Petersilie unterrühren und mit Salz, Pfef fer und Piment würzen. Masse in die Gläser füllen. Gläser in eine Aufiaufform stellen. Form mit kochendem Wasser auffüllen, bis die Gläser ca. 3 cm tief im Wasser stehen.

Mayonnaise verrühren. Remoulade mit Salz, Pfeffer und

3, Rühreier im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3,

Paprika abschmecken.

Umluft 160 Grad) 15-18 Minuten backen, bis das Ei

3. Römersalatblätter abzupfen waschen und trocken schüt· tein. Brote nebeneinander ausbreiten und dick mit Remou lade bestreichen. Salat etwas klein zupfen, 6 Toastscheiben damit belegen. Unbelegte Scheiben mit der Remouladen

gestockt ist. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die Rühreier mit Olivenöl beträufelt servieren. ZUBEREITUNCiSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 7 g E, 13 g F, 2 g KH

158 kcal (6S8 kJ)

seite auf den Salat legen und andrücken. Ränder mit einem Messer abschneiden. Brote diagonal halbieren und mit Kresse bestreut sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 7 g E, 46 g F, 2S g KH

550 kcal (2304 kJI

Erkenntnis 4: Schlagen

An dieser Stelle müssen wir Ihnen etwas beichten: Die meisten Kollegen schlagen Mayonnaise nicht von Hand auf, sondern mit dem Schneidstab. Geht eben so schön einfach. Das Wichtigste dabei: Alle Zutaten müssen zimmerwarm sein, damit sie sich gut verbinden. 100 _"trinken 412016

R체hrei en cocottes Das R체hrei geht im Miniaturauflauf mit Tomate, Piment und dreierlei Kr채utern eine feine Verbindung ein. Rezept links

HEIMATKUNDE 9

"Ganz New York war gierig nach Buchweizennudeln" Gut 20 Jahre lang suchte der Japaner Takayuki Miyashita in der Welt nach seiner Bestimmung. Dann lernte er die Kunst der Soba-Nudel-Herstellung und war am Ziel. Die Gäste in seinem Düsseldorfer Restaurant "Soba-an" sehen das genauso FOTOS THDMAS RABSCH

TEXT MICHAEL DIETRICH

s war ein schneidend kalter Wintertag im Novem

und in der Welt nach Abenteuern und meiner Bestimmung su

ber 1973, als der kleine Takayuki Miyashita rund

chen. Das war wie eine Mission für mich."

100 Kilometer nördlich von Tokio das Licht der

Es ist jetzt 17 Uhr, in einer Stunde wird Herr Miyashita sein

Welt erblickte. Das Städtchen, in das er hinein

60 Quadratmeter großes Restaurant öffnen. 16 Tische stehen

geboren wurde, hieß Numata, es zählte knapp

dort, Platz für 32 Gäste. Der Abend ist gleich doppelt ausgebucht.

55000 Einwohner und zeichnete sich dadurch aus, dass in aller

In einer gläsernen Kammer beginnt Kollege Ryosuke Yasutake

Regel nichts Erwähnenswertes passierte.

Mehl für die Nudeln zu sieben. Die Herren Miyashita und Yasu

Der kleine Takayuki wuchs und gedieh prächtig. Bald schon

take kennen sich aus jenen Zeiten, als beide zu Soba-Meistern

stand er winters auf Skiern und brauste die nahen schnee

ernannt wUl'den. Das war vor sechs Jahren, damals im zentral

bedeckten Gipfel hinab, im Sommer liebte er es, Tischtennis

japanischen Nagoya. Drei Monate lang hatten die beiden unter

zu spielen. Mit der Pubertät gesellten sich zu seinen Hobbysje

den strengen Augen ihres Lehrers Buchweizennudeln herstellen

doch zwei für diese Gegend etwas absonderliche Steckenpferde

müssen. Zigtausende. Jeden Tag zehn Stunden lang. Der Job ging

hinzu: im Fernsehen stundenlang fremde Länder gucken und

dermaßen auf die Gelenke, dass sie nur getaped ihrer Arbeit

an Numatas Straßenecken immer und immer wieder Soba

nachkommen konnten. Trotzdem, Takayuki Miyashita empfand

Nudeln schlürfen. Aufdiese Weise dem Alltag zu entfliehen, das

während der handwerklichen Schufterei tiefe Zufriedenheit:

faszinierte den Jungen. Dort, im fernen Ausland, da pulsierte

"Ich wusste, dass ich kurz vor meinem Ziel stand." Ein Jahr

das Leben, da gab es wilde Tiere, schöne Menschen, Sonne,

später, im Mai 2010, eröffnet er sein "Soba-an" in Düsseldorf.

Strand und das Meer! Und genüsslich an den aus Buchweizen

Dort, wo mit mehr als 6500 Japanern europaweit die dritt

hergestellten Nudeln zu saugen, das war für ihn wie ein Auf

größte Gemeinde Nippons beheimatet ist, wo fernöstliche Büro

begehren gegen das ewige Reiseinerlei seiner Heimat. Heute sagt

komplexe dem Himmel entgegenwachsen und kontemplative

Takayuki Miyashita dazu: "Ich wollte damals einfach nur weg

Gärten und ein buddhistisches Kloster zur Besinnung laden.

412016 essen&trlnken 103

Von Miyashitas Jugendträumen bis hin zum Chef des einzi

Foto rechts

gen Soba-Restaurants in Deutschland dehnt sich ein langer Weg. Fast 20 Jahre lang währt die Odyssee. Zunächst heuert er auf Fidschi und in Neuseeland als Kellner an. Er arbeitet in Han nover als Hilfskoch, auf Hawaii als Manager eines Reisebüros und landet schließlich in New York. In der Metropole fällt ihm

Soba-Nudel-Suppe mit Gemiise- und Gurnelen-Tempura '* .. *

ANSPRUCHSVOll. RAFFINIERT

auf: .Ganz New York war gierig nach Buchweizennudeln." Alle

Für 6 Portionen

Restaurants, alle Imbisse: knallvoll. Warum?

·20 g Kombu-Algen (Asia

Miyashita beginnt zu recherchieren. Dass Soba-, also Buch weizennudeln, regelrecht süchtig machen können, das wusste

•

ders beim genüsslichen Schlürfen aus heißer Brühe offenbart! Kein Gaumen, der die Soba-Nudel nicht sofort zur Königin unter den japanischen Teigwaren krönen würde. Welches Geheimnis verbarg sich noch hinter dem Buchweizenprodukt? Aus aller hand Büchern erfuhr Miyashita, dass die Nudeln arm an Kalo

(japaniSChe Buchweizen nudeln; Asia-Laden) •

Salz

.3-4 EI Sojasauce

.250 g Tempura-Mehl •

270 g Soba-Nudeln

2-3 EI Bonito-Flocken (Asia-laden)

er. Dieser sanfte, leicht an Nuss erinnernde Geschmack! Dazu diese verführerisch geschmeidige Konsistenz, die sich beson

•

laden)

150 g Zucchini

.2-3 EI Mirin (japanischer

·250 g Auberginen

Reiswein; Asia-Laden)

•

100 g Möhren

.11 Öl

•

50 g Zuckerschoten

·8 kleine Tintenfischtuben

·6 Frühlingszwiebeln •

(a 10 g; küchenfertig) ·30 kleine Garnelen (roh,

100 g Rettich

rien sind und zudem noch gesundmachen. Buchweizen soll den

•

,/, TI Wasabi-Pulver

Blutzuckerspiegel und den Blutdruck senken, er soll gegen

•

1 Blatt Nori-Algen

ohne Schale und Kopf)

Krampfadern helfen, die Leber schützen, das Blut reinigen und das Gehirn aktivieren. Nach Ende seiner Recherchen schließ

1. Kombu-Algen auf beiden Seiten anfeuchten, in große Stücke

lich wusste Miyashita, was er wirklich wollte: Soba-Meister

brechen und d ie Ränder einschneiden. 1.5 I Wasser mit Algen

werden - um danach sein eigenes Lokal zu gründen. 17.30 Uhr. Die Produktion im .Soba-an" läuft jetzt auf Hoch

und Bonito-Flocken auf ca. 80 Grad erhitzen (das Wasser darf nicht kochen!) 30 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen.

touren. Meister Ryosuke gibt zum gesiebten Buchweizen- und

2. Inzwischen 270-300 ml kaltes Wasser und 200 g Tempura

Weizenmehl (im Verhältnis vier zu eins) etwas Wasser hinzu,

Mehl mit dem Schneebesen glatt rühren. Zucchini und Auber

das zuvor entkalkt und enthärtet wurde. Wasser und Mehl knetet und klatscht er zu einem ['unden, 5 cm hohen Teig kuchen von 30 cm Durchmesser. Viel Muskelkraft, noch mehr Erfahrung und zwei große Nudelhölzer (ein 85 cm langes Noshi-bo und ein 110 cm langes Maki-bo) wellen den Klum pen anschließend zu einem 2,5 m langen, 90 cm breiten und 1,2 mm flachen Teiglappen aus. Zu zwölf Schichten zusammen

gelegt schneidet Ryosuke schließlich daraus hauchdünne, exakt 42,5 cm lange Nudeln. Seine Gedanken während der Arbeit:

frei von Inhalten, nur noch verschmolzen mit dem Teig. Sein Werkzeug: ein 350 Euro te ures Soba-Messer mit Haihautgriff gefertigt in einer japanischen Samurai-Schmiede. 18.15 Uhr. Nach und nach trudeln Gäste ein. Fast alle sind

Japaner. Die Atmosphäre ist gedämpft. Kein lautes Wort. Bis die ersten Suppen gereicht werden. Da, plötzlich, leuchten die Augen der Anwesenden auf, Stäbchen zucken in Suppenschalen, ziehen die Delikatessen aus ihrer Bonito-Brühe und führen sie schnell und zielgerecht zu leicht geöffneten Lippen. Schon füllt sich der Raum mitLeben, Lachen - und genussvollem Schlürfen. Vor zwei Jahren war Miyashitas Mutter hier. Zehn Stunden hatte sie in einen Flugvon Tokio nach Düsseldorfinvestiert. Nur

gine putzen, Möhre schälen. Gemüse in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Auberginenscheiben eventuell halbieren. Zucker schoten putzen. 3. Frühlingszwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Rettich schälen, fein reiben und mit Wasabi mischen. Nori-Algen-Blatt in sehr feine Streifen schneiden. Nudeln in kochendem, leicht gesalzenem Wasser nach Packungsanweisung kochen. Nudeln abgießen. abschre cken und gut abtropfen lassen. 4. Brühe durch ein sehr feines Sieb in einen Topf gießen und erhitzen. Mit Sojasauce, Mirin und etwas Salz abschmecken. Nudeln zugeben und darin erwärmen. 5.ÖI am besten in einer Fritteuse auf 170-180 Grad erhitzen. Gemüse, Tintenfische und Garnelen in einer Arbeitsschale verteilen. Restliches Tempura-Mehl darüberstreuen, kurz durchmischen. Überschüssiges Mehl abklopfen, in einer zweiten Arbeitsschale m it dem Teig übergießen, sorgfältig mischen und auf ein Kuchengitter legen (damit der über SChÜSSige Teig ablaufen kann). Gemüse, Garnelen und Tinten fische portionsweise im Öl 2-3 Minuten hell und knusprig frittieren. Mit der Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Suppe mit Nudeln in

um zu schauen, wie es ihrem Sohn ergeht. Erst lobte sie die

Schalen anrichten. Mit den Algen bestreuen, mit Rettich,

Einrichtung des Restaurants, danach die hohe Qualität seiner

Frühlingszwiebeln und den frittierten Gemüsen. Garnelen und

Nudeln. Schließlich schaute sie ihm in die Augen: .Takayuki, ich

Tintenfischen sofort servieren.

danke dem Himmel, dass Du nach all Deinen Wanderjahren zu

ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden

Deiner Berufung gefunden hast. Ich bin stolz auf Dich!"

PRO PORTION 12 g E, 22 g F. 72 g KH

Soba-an Kloslerslraße 68, 40211 Düsseldorf. Tel. 02 11/36 77 75 75 Mo-Sa 12-14 und 18-22 Uhr. www.soba-an.de

104 essen&trinken 412016

S42 kcal (2366 kJ)

DIE SCHNELLE WOCHE

7 Tage, 7 Teller »e&t«-Weltenbummler Marcel Stut mag Abwechslung am Herd und kocht mit Vorliebe global. Sein Speiseplan reicht diesmal von Japan bis Nürnberg REZEPTE MARCEL STUT

FOTOS JULIA HOERSCH STYLING KATRIN HEINATZ TEXT INKEN BABERG

»e&t«-Koch

Hoch gewachsen, fein gewürzt Römersalat Kräftiges Blatt, zartes Herz, der Römer ist ein Charakterkopf. Leicht herbes Aroma,

::::

knackig im Biss, breites Zubereitungsspektrum:

l!l

braten, schmoren, grillen - geht alles. Und er

�

bleibt länger in Form als der weiche Kopfsalat. wenn die Küche mal kalt bleibt. Der Handel

�

führt Römersalat als ovalen bis runden Kopf und im kleinen Format als Romana-Salatherz: kompaktes Blatt. Im Innern hellgelb, mild Im Geschmack und kein bisschen schlaff.

Getrocknete Tomaten Die halb getrockneten, saftigen Softies mit dem konzentrierten Aroma und der frUChtigen Süße vollreifer Tomaten und mit der leichten Salznote sind quasi geSChaffen für Saucen, Pasta, Antipasti. In Kombination mit hauchdünnem Lardo in einem Kalbsrückensteak (siehe Samstag) ein echter Hinschmecker.

Lardo Manchmal muss es einfach Speck sein. Grüner. Ungeräucherter. Und manchmal muss es dieser fette Italiener aus Colonnata sein, der in Marmorgefäßen bis zu zehn Monate in einer Lake aus Meersalz, Gewürzen und frischen Kräutern reift. Bevor er uns "in den Mund springt" ä la Saltimbocca und mit zartem Schmelz seine ganze feine Würze offenbart.

Lardo

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106 essen&trinken 412016

SÜSSKARTOFFEL-MÖHREN-SUPPE Montag

TERIYAKI-HÄHNCHEN MIT GEDÜNSTETEM RÖMERSALAT Dienstag

WÜRSTCHENEINTOPF

BLUMENKOHL-PASTA

Mittwoch

Donnerstag

Teriyaki-Hähnchen mit Römersalat *

EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL

Süßkartoffel-Möhren-Suppe *

EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH

Für 2 Portionen · Zubereitungszeit 35 Minuten

Für 4 Portionen · Zubereitungszeit 40 Minuten

Pro Portion 49 g E, 26 g F, 35 g KH

Pro Portion 6 g E. 13 g F. SO g KH

618 kcal (2590 kJ)

364 kcal (1628 kJ)

50 ml Sojasauce. 50 ml trockener Sherry. 1 EI Zucker·

75 g rote Quinoa. Salz· 1,2 I Gemüsefond

300 g Hähnchenbrustfilet (ohne Haut)

500 g Süßkartoffeln· 3 EI Olivenöl

2 Frühlingszwiebeln 200 g TK-Erbsen

•

Pfeffer· 2 EI Öl

•

30 g frischer Ingwer.

2Römersalatherzen

•

2 EI Butter·

1 Y, EI helle Miso-Paste (Asia-Laden)

•

1 Knoblauchzehe

•

300 g Möhren·

•

100 g Zwiebeln·

1-2 TI mildes Currypulver

1 Orange (ca. 100 ml) 1 TI Apfelessig

10 gReis-Cracker

•

Saft von

Pfeffer· 2 EI Creme fraiche

5 Stiele Dill

•

4 Stiele Minze

I, Sojasauce, Sherry und Zucker in einer Schale verrühren.

1. Quinoa im Sieb abspülen und nach Packungsanweisung in

Fleisch quer und längs halbieren. in die Sauce geben und

Salzwasser garen. Abschrecken und im Sieb abtropfen lassen.

20 Minuten marinieren.

2. Fond in einem Topf erhitzen. Möhren und Süßkartoffeln

2. Ingwer in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln put

schälen, grob in Würfel schneiden und in einem Topf mit 2 EI Öl

zen. waschen und das Weiße und Hellgrüne in dünne Scheiben

10 Minuten rundum braten. Zwiebeln und Knoblauch in feine

schneiden. Salat putzen, waschen und längs halbieren. Butter

Würfel schneiden, zugeben und glasig dünsten. Curry zugeben

in einer Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Frühlingszwiebeln

und kurz anrösten. Mit 50 ml Orangensaft ablöschen und mit

darin glasig dünsten. Salat auf den Schnittflächen in der Pfanne

dem heißen Fond auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

3-4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Salat wenden. Erbsen

und 15 Minuten zugedeckt garen.

zugeben und mit 180 ml heißem Wasser auffüllen. Miso Paste einrühren und 6-8 Minuten offen schmoren.

3. Creme fraiche zur Suppe geben und mit dem Schneidstab

fein pürieren. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Dill und

3. Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Pfeffer würzen.

Minze mit den zarten Stielen fein hacken und mit Quinoa,

Marinade beiseitesteilen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch

restlichem Öl und restlichem Orangensaft mischen. Suppe und

darin bei starker Hitze auf beiden Seiten scharf anbraten.

Quinoa in Schalen anrichten und servieren.

Ingwer zugeben. kurz mitbraten. Marinade zugeben. Bei mil der Hitze in 4-5 Minuten zu Ende garen. Cracker zerbröseln. Salat und Fleisch auf Tellern anrichten. Mit restlichen Früh lingszwiebeln und crackern bestreut servieren.

Blumenkohl-Pasta

Würstcheneintop!

." EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH

." EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL

Für 4 Portionen · Zubereitungszeit 45 Minuten

Für 2 Portionen · Zubereitungszeit 40 Minuten

Pro Portion 18 g E, 24 g F. 63 g KH '" 564 kcal (2366 kJ)

Pro Portion 26 g E, 57 g F, 43 g KH " 846 kcal (3527 kJ)

2 Knoblauchzehen

•

250 g Kirschtomaten

•

500 g Blumen

kohl· 6 EI Olivenöl. 1 EI Zucker. Salz. Pfeffer· 100 g Schalotten· 300 g Penne rigate Hartkäse (z. B. Parmesan) pern

•

80 g italienischer

6 Stiele Basilikum· 1 EI Ka

3 EI Oliven· 3 EI Zitronensaft

•

1 TI Chiliflocken

1. Knoblauch andrücken. Tomaten halbieren. Blumenkohl

putzen, in Röschen teilen. Strunk schälen und in ca. 1 cm

1 EI Butter. 1 EI Mehl· 300 g Pastinaken 1 Knoblauchzehe öl

•

8 Schalotten·

250 g braune Champignons. 4 EI Oliven

8 kleineRostbratwürstchen (Nürnberger)

•

1 EI Tomaten

mark·1-2 TI brauner Zucker· 200 mlRotwein· Salz· 400 ml Geflügelfond

•

2 Stiele Thymian. 2 Lorbeerblätter·

2 Stiele glatte Petersilie· 1 EI grober Senf· Pfeffer· 2 TI Meerrettich (frisch gerieben)

große Stücke schneiden. Knoblauch, Tomaten und Blumen

1. Butter und Mehl verkneten, kalt stellen. Pastinaken schälen,

kohl in einer Schale mit 4 EI Öl und Zucker mischen. Mit Salz

längs halbieren. in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Schalotten

und Pfeffer würzen und auf einem Backblech verteilen. Unter

längs halbieren. Knoblauch andrücken. Champignons putzen

dem vorgeheizten Backofengrill auf der 2. Schiene von unten

und halbieren. 2 EI Öl in einem Topf erhitzen, Würstchen darin

20 Minuten rösten. Schalotten in dünne Streifen schneiden

rundum scharf anbraten. herausnehmen.

und nach 10 Minuten untermischen.

2. Restliches Öl, Pastinaken und Schalotten in den Topf geben,

2. Nudeln in reichliche kochendem Salzwasser nach Pa

bei starker Hitze 3-4 Minuten anbraten. Pilze und Knoblauch

ckungsanweisung bissfest garen. Käse reiben. Basilikumblät

zugeben. 3-4 Minuten unter Rühren mitbraten. Tomatenmark

ter von den Stielen zupfen und grob schneiden. Nudeln im

und Zucker zugeben. kurz anrösten, mit Wein ablöschen und

Sieb abgießen, dabei 75 ml Nudelwasser auffangen.

leicht einkochen. Würstchen, Thymian und Lorbeer zugeben,

3. Nudeln und Nudelwasser mit Ofengemüse, Kapern, Oliven,

Zitronensaft, Chili und der Hälfte des Käses in einer Schale mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. mit dem restlIChen Käse bestreut und dem restlichen Öl beträufelt servieren.

mit Salz würzen, mit Fond auffüllen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten garen. Mehlbutter unter Rühren zugeben und in ca. 10 Minuten zu Ende garen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Eintopf mit Senf. Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie und Meerrettich bestreut servieren. Dazu passt Baguette.

108 essen&trinken 412016

SALTIMBOCCA MIT ERBSEN-POLENTA

KABELJAU-RHABARBER-CEVICHE

Freitag

Sam�tag

Snack fiir zwischendurch FRUCHTIGER PUTEN-WRAP MIT SAINT AGUR-GUACAMOLE

SHAKSHUKA

Sonntag

Pro Portion lOg E. 169 F. 269 KH =292 kcal (1219kJ) ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN 1 Avocado I 1 Limette (Saft) I 1 Prise Salz + Pfeffer /1 EL saure Sahne /1 Packung Saint Agur Blauschimmelköse (1 25 g) 11 Bund Rucola I 2 Orangen /6 Tortillafladen /6 Scheiben Putenbrust ZUBEREITUNG 1. Die Avocado halbieren, Kern herauslösen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. Das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken und mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und saurer Sahne zu einer Guacamole verrühren.

2. Die Hälfte des Saint Agurs mit einer Gabel fein zerdrücken und unter die Guacamole mischen. Den restlichen Saint Agur in Würfel schneiden.

3. Rucola putzen, waschen und trocknen. Orangen großzügig schälen und in dünne Scheiben schneiden.

4. Tortillafladen nach Packungsangabe vorbereiten. Mit der Guacamole bestreichen, Rucola darauf verteilen. Mit je einer Scheibe Putenbrust, den Orangenscheiben und Saint Agur-Würfeln belegen und aufrollen. Den Wrap mit Holzspießen zusam menhalten.

5. Den Wrap schräg aufschneiden und beide Hälften auf einem Teller anrichten. Restliche Guacamole in ein Schälchen geben und zu den Wraps servieren.

Saint Agur

schmeckt nicht nur pur oder wie hier in Wraps - er

gibt auch Saucen, Quiches und Salaten eine fein würzige Note

Saltimbocca au/Erbsen-Polenta *

Kabeljau-Rhabarber-Ceviche

EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL

Für 2 Portionen · Zubereitungszeit 35 Minuten Pro Portion 45 g E, 58 g F, 30 g KH = 840 kcal (3525 kJ) 4 Kalbsrückensteaks (a ca. 80 g; pariert)

•

Pro Portion 19 g E. 21 g F. 8 g

4 getrocknete Soft-Tomaten · 200 ml Geflügelfond öl

•

50 g Instant-Polenta (Maisgrieß)

100 g TK-Erbsen

•

315

kcal (1317 kJ)

400 g Kabeljau oder Skrei (Sushi-Qualität)

4 Scheiben Lardo

(italienischer Feinkostladen; z. B. www.genusshandwerker.de) 150 ml Milch

EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL

Für 4 Portionen · Zubereitungszeit 30 Minuten

•

2 EI Oliven

Salz' Pfeffer' 60 g Butter.

4 Stiele Salbei

Pfefferschote

•

1 kleine rote Zwiebel

•

1 kleine rote

•

100 ml Limetten

saft (frisch gepresst)· 250 ml naturtrüber Rhabarbersaft 1 Stange Staudenselierie Petersilie

•

200 g Gurke · 3 Stiele glatte

1 feste Avocado

•

6 EI Olivenöl

•

Salz

•

Pfeffer

1. Fisch in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden. Pfeffer

1. Kalbsteaks nacheinander in einen Gefrierbeutel geben und

schote längs halbieren. entkernen und in feine Würfel

mit dem Plattiereisen (oder einem schweren Stieltopf)

schneiden. Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden. limet

3-4 mm dünn klopfen. Kalbsscheiben mit je 1 Scheibe Lardo

ten- und Rhabarbersaft mischen. Zwiebeln, Pfefferschoten

und 1 Tomate belegen. Kalbsscheiben zusammenklappen

und Fisch zugeben und 20 Minuten abgedeckt im Kühl

und mit 1 Holzspieß verschließen.

schrank ziehen lassen.

2. Geflügelfond und Milch aufkochen. Grieß und 1 E I Olivenöl

2. Inzwischen Sellerie putzen, entfädeln und fein würfeln.

unter Rühren zugeben. Ca. 10 Minuten bei milder Hitze

Gurke schälen. längs halbieren. entkernen und in ca.

kochen lassen, dabei immer wieder rühren. Nach 5 Minuten

5 mm dünne Scheiben schneiden. Petersilienblätter von

Erbsen unaufgetaut unterheben und mit Salz und Pfeffer

den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Avocado

würzen. Nach ca. 10 Minuten 20 g Butter unterziehen.

halbieren, den Kern entfernen. Avocado schälen, das

3. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fleisch darin auf jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Restliche Butter und Salbei zugeben,

1 Minute weiterbraten. Fleisch mit Polenta anrichten und mit Salbeibutter beträufelt servieren.

Fruchtfleisch längs halbieren und längs in dünne Scheiben schneiden. Avocado. Gurke. Sellerie und Fisch auf Tellern anrichten und mit dem Sud auffüllen. Mit Olivenöl be träufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreut servieren.

Lust auf eine genussvolle Rolle? DieserWrap mit selbst ge machte r Guacamole schmeckt immer - und ist in 30 Minuten fertig zum Genuss

Fruchtiger Puten-Wrap mit Saint Agur-Guacamole

Shakshuka (Pochierte Eier in Tomatensauce) *

EINFACH, SCHNELL

Für 2-4 Portionen

•

Zubereitungszeit 45 Minuten

Pro Portion (bei 4 Portionen) 12 g E. 25 g

F, 8 g KH

320

kcal (1338 kJ)

100 g Bacon. 150 g Zwiebeln. 2 Knoblauchzehen 5 EI Olivenöl

•

1 Chilischote

2 Kardamomkapseln (angedrückt) 2 EI edelsüßes Paprikapulver Tomaten (a 400 g)

•

1 TI Kreuzkümmelsaat

•

Zimtpulver

•

2 kleine Dosen geschälte

Salz. 1-2 TI Zucker. Pfeffer.

4 Eier (KI. M) · 5 Stiele Petersilie

1. Bacon, Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne in 2 EI Öl glasig andünsten. Chili mehrmals einstechen. Chili, Kreuzkümmel, Kardamom,

1 Prise Zimt und Paprika zugeben und kurz mitdünsten. Tomaten mit Saft zugeben und mit einer Gabel zerdrücken. Mit Salz und Zucker würzen und bei mittlerer Hitze

15-20 Minuten einkochen lassen. 2. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Mulden in die Sauce drücken. Eier aufschlagen, in die Mulden geben und das Eiweiß vorsichtig unter die Sauce heben. Eier in

10-15 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze stocken lassen. 3. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und hacken. Shakshuka mit Petersilie bestreuen und mit dem restlichen

Mehr leckere Käserezepte und Infos unter www.ich-liebe-käse.de

Saint

Agur

Olivenöl beträufelt servieren. Dazu passt Fladenbrot.

Beste Skrei-Rezepte und Zubereitungstipps finden Sie auf www.fischausnorwegen.de

NATĂ&#x153;RLICH NORWEGISCH!

AL TOKEPEZ t + 2 lamas Matsufusi Jasuda, Sohn japanischer Eltern, betreibt einen der beliebtesten Imbisse der Stadt. Seinen peruanisehen Gerichten gibt er gern mal eine japanische Note. So würzt er die Marinade für seine Ceviche aus tages� frischem Fisch und Meeres früchten auch mal mit einem Hauch Ingwer und bestreut das fertige Gericht mit Algen

ichte Wolken hängen am Himmel, von der Sonne ist nichts zu sehen, und doch brennt sie hinunter auf die Menschen vor den

Buden mit dem sauren Fisch, der gerade

die Welt erobert. Die Luft über dem Marktplatz regt sich nicht, schwer lastet

die Feuchte des Ozeans aufLima, der Neun-Millionen-Stadt, auf Klippen felsen gebaut, hoch über der peruani

INLIMA WIRD

ESSEN IM GROSSEN STIL GEFEIERT

schen Pazifikküste.

zu machen. Auf die Suche nach dem peruanischen Urfutter.

Eilt geniale,- WaclWLUCller Wohl schon die Inka, die Urahnen der Peruaner und ihrer Nachbarvölker, be gannen damit, Fisch in saurer Marinade zu garen, anstatt ihn über Feuer zu grillen oder zu kochen. Seit die spanischen Con quistadores im 16. Jahrhundert Zitrus früchte nach Südamerika einführten, wird im Saft der besonders sauren Limet

Hinter einer der Buden steht ein alter

ten vom Amazonas mariniert und ge

Mann. Sein Blick streift über die Pas

gart. Das Ergebnis schmeckt extrem

santen auf der Straße, seine Hände

frisch, zumindest an diesem Morgen an

schaufeln mit einem Löffel und der Rou

der Bude des Alten, aber der Fisch

tine von sieben Jahrzehnten eine hell

schwamm vor ein paar Stundenja auch

rote, stückig-glitschige Masse in eine

noch im Pazifik. Er schmeckt zart und

Blechschüssel. Der Mann gibt klein ge

ist in seiner Textur sehr fein, wiejapa

hackte Ajis, scharfe rote Chilis, dazu

nisches Sashimi. Doch am meisten über

und presst elf sehr kleine, sehr grüne

rascht mich, was die Ceviche mit mir

Limetten aus. Sie verbreiten ein inten

anstellt. Ich bin mit der schwülenLuft

sives Zitrusaroma am Stand, mit nur

nicht gut zurechtgekommen bisher, und

einer Ahnung von Säure, die einem

heute ist keine Ausnahme. Mein Hemd

trotzdem sofort den Mund zusammen

klebt mir am Rücken, ich träume von

zieht. In der Nase mischt sie sich mit

einer kalten Dusche, von Erfrischung

dem Duft von Salz, Fisch, Meer und

und ich bekomme sie. Schon mit dem

einem Hauch Koriander.

Limas Streetfood für Fleischliebhaber:

Als ich den ersten Löffel in den Mund

Anticucho - gegrilltes Rinderherz am

schiebe, weiß ich, warum es sich gelohnt

Spieß. getoppt mit Knochenstücken

ersten Bissen macht sich die Schärfe der Chilis und die Säure der Limetten breit in mir. Nicht schmerzhaft oder unan

hat, zwölf Stunden über den Atlantik

genehm. Dafür mit Wucht. Meine Augen

zu fliegen, um mich auf die Suche nach

sehen jetzt klarer, mein Kopfist wacher.

der echten und unverfälschten Ceviche

Ich spüre wieder Energie in mir.

114 essen&trinken 412016

MAIDO 1+2 Küchenchef Mitsuharu Tsumura gilt als Meister der Nikkei-Küche. Er treibt die Verschmelzung von peruaniseher und japanischer Kost immer weiter. Schöns tes Beispiel: In einer leeren Kakaoschale serviert er ein Dessert aus Vanillecreme, Schokoladensauce. -krokant und Blüten. Drumherum liegen Kakaobohnen, die aller dings so nicht essbar sind

"Gute Ceviche verpasstDir einen Kinn haken, es macht ,Bumm!'", ruft Jaime Pesaque und schlägt sich zurDemons tration mit der Faust gegen den Unter kiefer. "Ceviche ist wie die peruanisehe Küche: frisch, einfach und genau gerade aus!", sagt er. Jaime Pesaque, 33 Jahre alt, knallbunteSneaker, rastlose Augen, ist einer der wichtigsten Köche des Lan des. An diesemMorgen in seinem Res taurant "Mayta" ginge er auch alsGitar

KEIN LAND

die Anden, auf 2900 Meter (Berghühner).

IST SO

frischen, vielfältigen und gesunden Zu

REICH ANZUTA1'EN WIE PERU

Es sei eben genau dieser Reichtum an taten, der die pel'uanische Küche in den vergangenen Jahren so durch die Decke habe gehen lassen, sagt Jaime Pesaque, der jungeStarkoch des "Mayta". "Unser Gold aber ist die Ceviche", sagt Pesaque, macht eine seiner seltenen Pausen, um die Worte wirken zu lassen und fügt dann hinzu: "Ceviche ist die DNA der

rist einer Indie-Rockband durch. In den

peruanisehen Küche." Wer diese DNA

vergangenen Jahren hat er ein Gastro

entschlüsseln will, braucht vorher aller dings einen Crashkurs in Fischchemie.

Imperium aufgebaut, mit Restaurants

Team aus Wissenschaftlern, die ständig

inMiami, Barcelona, Hongkong und

durchs Land reisen und nach neuen

Dubai. Er kämpft in der ersten Reihe

peruanisehen Zutaten Ausschau halten.

ßesondersJeille Textur

einer Food-Revolution "Made in Peru".

"Minus fünf Meter" steht ganz oben auf

Fischtleisch ist sensibel. Fette, Proteine

"Die peruanisehe Küche wird die Welt

derMenükarte, die auf einem der schlich

und viele andereStoffe im Fischköl'per

küche in den nächsten zehn Jahren

ten Holztische liegt. Daneben steht:

sind an die niedrigen Temperaturen im

vonGrund auf verändern", sagt Pesaque.

"Sargazo - Lapa -Cangrejo -Caracol".

Wasser angepasst.Sie reagieren auf Hitze

Es gebe kein Land, das so reich an Zu

Im "Central" werden alle Zutaten sortiert

taten sei wie Peru. Mit seinen tropischen

und zuMenüfolgen zusammengefasst,

daher viel direkter als das Fleisch von Säugetieren - deren natürliche Körper

Früchten aus den Amazonaswäldern,

abhängig davon, in welcher Höhe man

temperaturen bereits um bis zu 30 Grad

den Wurzeln und Kräutern der Anden,

sie ernten, fischen oder jagen kann. Fünf

höher liegen kann. Die Muskeln von

der Vielfalt des pazifischen Ozeans.

l(iistliclw ßerg- und TaIJaltrt

Meter unter Normalnull findet man

Fischen werden aber auch deutlich weni

eben die Lebewesen hinter den vier ers

ger beansprucht als die von Landtieren.

ten Worten auf der Karte: Algen aus

Deshalb bilden sie keine dickenMuskel

Was er damit meint, versteht man, wenn

dem Pazifik, Meerschweinchen, die im

bündel und auch das Bindegewebe ist

man sich ein paarStraßenecken weiter

peruanisehen Boden wohnen, Krebse

dünn und weich. Bedeutet: Nicht nur kann

durchs Elf-Gänge-Menü arbeitet. Im

aus demMeer undSchnecken vom Ama

man Fisch bei niedrigeren Tempera

"Central", dem vielleicht aufregendsten

zonas. DieBerg- und Talfahrt in eIfGän

turen garen - sogarSäure reicht aus, die

Kulinarikprojekt Limas, beschäftigt

gen führt hinunter auf minus 20 Meter

Struktur der Eiweiße so zu verändern,

Chefkoch Virgilio Martinez ein eigenes

(Schwertmuscheln) und hoch hinauf in

dass das Fleisch fest und weiß wird.

412016 essen&trlnken 117

MAYTA 1+2 Steht an der Spitze der peruanisehen Food·Revolu tion: Jaime PesaQue findet. dass die Produktvielfalt des Landes ein großer Schatz ist. Den Fisch für seine Ceviche mischt er kurz in Tigermilch (Rezept rechts) - köstlich. erfrischend und für unseren Autor der Gewinner. Ein be liebtes Fotomotiv ist die Statue Cristo dei Paciftco. die hoch über Lima steht. Von hier aus hat man einen faszi nierenden Blick auf die Stadt

In einem Einraumimbiss, im Erdgeschoss einer viel befahrenen Hauptverkehrs straße, stechen Flammen aus einem Wok_ Vor dem Herd steht ein Peruaner, der aussieht wie ein Japaner, draußen über dem Eingang steht .AI Toke Pez", der Name des Imbisses_ Tomas Matsufusi Jasuda, der Mann vor dem Wok, wurde vor 48 Jahren in Lima geboren, als Sohn einer Familiejapanischer Einwande rer_ .Ceviche ohne uns Japaner?" fragt

DIEJAPANER KAMEN AVF DIE

IDEE,

FISCH NVR KVRZ ZV MARINIEREN

Der wichtigste Ceviche-Impuls der Japa ner sei aber ein anderer gewesen, sagt der Koch und deutet auf die milchigweiße Marinade, die den Boden des Tellers bedeckt. Früher wurde der Fisch zwölf Stunden lang mariniert, bis er hart und weiß geworden war. Heute lässt man den Fisch nur noch sehr kurz mit der Säure in Kontakt kommen, dafür gibt man dem Limettensaft vorher Zeit, die Aromen von Koriander, Chilis, Zwiebeln

Jasuda. • Es würde - anders schmecken!",

und ein wenig püriertem Fisch aufzu

antwortet er selbst und lacht ein lautes

nehmen. Etwa drei Stunden, bevor man

Stakkatolachen. Die Vorfahren des

die Ceviche zubereitet, setzt man diese

Kochs waren Anfang des 20. Jahrhun

"Leche de tigre", die Tigermilch an. In der

derts aus der japanischen Provinz nach

wird der Fisch nur noch wenige Minuten

Peru gekommen, gemeinsam mit Tau

geschwenkt - so dass gerade die äußeren

senden ihrer Landsleute. Die Regierun

Schichten gar ziehen . • Japanisch, also

gen beider Länder hatten damals Gast

fast roh, schmecktjeder Fisch aromati

arbeiterabkommen geschlossen. Seine

scher, vielfältiger, frischer. Auch in der

Vorfahren haben ihre traditionellen

Ceviche", sagt Pesaque. Dann probiere

Gerichte anpassen müssen, sagt Jasuda.

ich. Zum Glück mutiert selbst peruani

Seegras, Algen, Wasabi, nichts davon

sehe DNA hin und wieder.

bekam man vor 100 Jahren in Peru. Da hätten die Japaner eben die traditio nellen peruanisehen Gerichte übernom men - und angepasst. Da gab es Ceviche

Autor Ferdinand

mit Thunfisch oder Bonito.

Limas Cocktail Nummer eins:

In Jaime Pesaques Ceviche im .Mayta"

Pisco Sour aus Pisco, Limette,

kommt längst nicht mehr nur Seebarsch, wie es ganz früher einmal üblich war.

Zucker und Eiweiß

Dyck (1.) und Fotograf Gulliver Theis tranken Yucca-Saft auf dem Amazonas-Markt. Beide fanden das

Tintenfischstücke liegen nun auf den

Getränk ziemlich muffig und freuten sich

Tellern neben Kabeljau und Seeteufel.

ungemein auf ihre nächste (eviche.

118 essen&trinken 412016

Adressen auf der nächsten Seite.

1. Für die Tigermilch Sellerie putzen * *

MITTELSCHWER, KALORIENARM

•

CEVICHE

120 g Knollen

.1 Maiskolben

sellerie

•

.20 g frischer 15 g rote

toffel ·1 kleine rote

Chilischote •

180 g weißer

Zwiebel •

Fisch (z. B. Kabeljau)

Salz

·1 kleine Süßkar

Ingwer ·

Saft). Sellerie. Ingwer. Chili. Fisch. Knoblauch. Zwiebeln und Limettensaft mit Salz. Fond und 250 gEiswürfeln mischen und 3 Stunden ziehen lassen. Z. Mischung im Mixer höchstens 10 Se

schneiden. Tintenfisch in 1 cm große Stücke schneiden. Chili in feine Ringe schneiden. Fisch. Tintenfisch und Chili in eine Edelstahlschüssel geben. mit Salz würzen und mischen. 5. Tigermilch zugeben. die Schüssel auf Eiswürfel stellen. kurz mischen und 3-4 Minuten marinieren.

kunden bei höchster Geschwindigkeit pürieren. Durch ein feines Sieb gießen

6. Ceviche bel Raumtemperatur auf die

700 g gemischte

und den Schaum abschöpfen. Tiger

Teller verteilen. Mais auf der Ceviche

milch kühl stellen.

verteilen. mit Süßkartoffelpüree.

40 g Knoblauch

weiße Fischfilets

120 g Zwiebeln

(z. B. Kabeljau,

•

10 Limetten

Wolfsbarsch,

110 g Salz

Seeteufel; Sushi

250 ml Fischfond

Qualität, ohne Haut und Gräten) •

Limetten auspressen (ergibt ca. 250 ml

Stielen zupfen. 4. Fischfilets in 1 cm große Würfel

dergrün

•

250 gEiswürfel

und Zwiebeln in feine Würfel schneiden.

schneiden. Korianderblätter von den

6 Stiele Korian

•

Würfel. Chili in feine Ringe schneiden. Fisch in Würfel schneiden. Knoblauch

Für 8 Portionen TIGERMILCH

und klein schneiden. Ingwer in feine

200 g Tintenfisch (geputzt)

.1 rote Chili

3. Für die Ceviche Maiskörner vom Kolben lösen und in kochendem Salz wasser 5 Minuten garen. abgießen und gut abtropfen lassen. Süßkartoffel schälen, in feine Würfel schneiden. in kochendem Wasser 5 Minuten garen, abgießen und mit dem Schneidstab fein pürieren. Zwiebel in sehr feine Ringe

Zwiebeln und Koriander garnieren. ZUBEREITUNCiSZEIT 2:30 Stunden plus 3 Stunden Ziehzeit

PRO PORTION 21 g E. 2 g F. 16 g KH 176 kcal (736 kJ)

DIE BESTEN ADRESSEN DER HAUP1'STADT Restaurants Central Restaurante Chefkoch virgilio

Martinez, der 2015 zum besten Koch in Südamerika gewählt wurde ("World's 50 Best Restaurants by San Pellegrino"), lässt sich für seinen "Modern peruvian style" von dem Erbe der Inka inspirieren. Tipp: Das Restaurant selbst empfiehlt, mindes� tens 60 Tage im Voraus zu reservieren.

Unbedingt reservieren!

Mercado de Surco Auf dem Lebensmittel�

Av. 28 de JuHo 1290, San Antonio,

markt findet man dIe SpezIalItäten Perus.

Lima (Miraflores), Peru

An mehreren Ständen gibt's z. B. typische

Tel. 00 51/12 43 01 21

Gerichte aus der Selva, der Regenwald

Mo-Sa 12.45-16 und 19.45-24 Uhr,

regIon um den Amazonas: süße gegrillte

So 12.45-16 Uhr

Bananen, zarte Filets vom Urzettfisch

www.maytarestawurante.com

Caracham und Fleisch vom Regenwald�

StreeL{iJod Ulld MÜ"kte

Avenida Jorge Chavez 700

Nabelschwein (Sajinol.

Santa Isabel 376. Lima (Miraflores), Peru

AI Toke Pez Lange Schlangen in der Mit�

Tel. 00 51/12 42 85 15

tagszeit sind keine Seltenheit. Oie War�

Lima (Santiago de Surco), Peru

HotelellllJleJdlUl9

Mo-Fr 12.45-16 und 19.45-23 Uhr,

tenden wissen, dass Fisch und Meeres

Sa ab 19.45 Uhr

früchte tages frisch verarbeitet werden.

Hotel de Autor Eine Empfangshalle mit

www.centralrestaurante.com.pe

Avenida Angamos Este 886. Lima

guten Büchern und gemütlichem

(Surquillo), Peru, Di-So 11-15.30 Uhr

Sofa, liebevoll eingerichtete Zimmer

IsoUna Taberna Peruana Seit der Eröff�

nung Anfang 2015 ein beliebtes Restau

Cevichano Der Imbiss im Markt von

rant. Ausgerechnet Hausmannskost lockt

SurQuill0 ist ebenfalls beliebt. Vor dem

junge Menschen und Familien in den

Markt kann man außerdem Ausschau

hellen Raum. Zu den Favoriten zählen

halten nach Ceviche-Buden. da essen

Cau cau con sangrecita (würziger Pansen

auch die Einheimischen. Aber Vorsicht:

mit Blutpuddingi und die Eintöpfe mit

Der Fisch muss absolut frisch sein, lassen

Fleisch, Bohnen und Reis.

Sie ihn sich zeigen, riechen Sie dran!

Avenida San Martin Prolongacion 101

Mercado de Surquillo, Avenida Paseo de

Lima (Barraneo), Peru

la Republica, Lima (Surquillo), Peru

Tel. 00 51/12 47 50 75 Di-Sa 10-1, So/Mo 12-17 Uhr Maido Bestes Nikkei, ein Mix aus japani�

scher und peruaniseher Küche, von Star� koch Mitsuharu Tsumura. San Martin Street 399, Lima (Miraflores), Peru, Tel. 00 51/14 46 25 12 Mo-Sa 12.30-16 und 19-23 Uhr, So 12.30-17 Uhr. www.maido.pe Mayta Moderne peruanisehe Gourmet�

Küche mit internationalen Anklängen.

und superfreundliche Mitarbeiter. DZ ab 160 Dollar. Avenida 28 de Julio 562 B, Lima (Miraflo� res), Peru, Tel. 00 51/13 96 27 40 www.hoteldeautor.com

Jetzt geht's grun ••

Endlich ist er da, der Frühling. Und mit ihm die Farbe auf unseren Tellern. Vier Rezepte zum Saisonauftakt - eines besser als das andere REZEPTE MARCEl STUT

FOTOS UlRIKE HOlSTEN

STYLING ISABEl DE lA FUENTE

TEXT SARINA HUNKEl

Roh erinnert Topinambur an Artischocke, gekocht eher an Süßkartoffel. Die Knolle ist etwas mühselig zu schälen, man kann sie aber auch einfach nur gründlich abbürsten.

Lauchpfannkuchen mit Topinambur-Apfel-Salat •

EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 4 Portionen ·150 g Mehl •

Salz

.250 ml Milch •

3 Eier (KI. M)

•

Cayennepfeffer

·250 g Topinambur ·1 Apfel •

100 g Kirschtomaten

•

1 Stange Lauch (ca. 350 g)

•

5 EI Olivenöl

•

Y, Bund Schnittlauch

•

3-4 EI Apfelessig

•

Butterschmalz zum

•

1 TI grober Senf

·60 g Radicchio

Backen

Pfeffer

1. Mehl, 1 TI Salz, Milch und Eier in einer Schüssel zu einem

glatten Teig verrühren. Teig 20 Minuten quellen lassen. 2. Inzwischen Lauch putzen. waschen und das Weiße und

Hellgrüne in 5 mm breite Ringe schneiden. 2 EI Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Lauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Aus der Pfanne nehmen. 3. Essig, Senf und restliches Öl mit Salz, Pfeffer und 1 Prise

Cayennepfeffer in einer Schüssel verquirlen. Topinambur unter fiießendem Wasser gründlich abbürsten, Apfel ent kernen. Topinambur und Apfel in dünne Scheiben hobeln und zum Dressing geben. Tomaten halbieren und untermischen. 4. Radicchio waschen und in mundgerechte Stücke zupfen.

Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Eine kleine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Mit wenig Butter-schmalz auspinseln. l< des Teigs zugeben, mit l< des Lauchs bestreuen und 1-2 Minuten backen. Pfannkuchen mithilfe einer Palette wenden, sobald die Unterseite sich vom Boden löst. Aus dem restlichen Teig und restlichen Lauch ebenso 3 weitere Pfannkuchen backen. Pfannkuchen bis zum Servieren auf einem Teller gestapelt im Backofen bei 80 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) warm halten. 5, Radicchio und Schnittlauch zum Salat geben. Salat auf den

Pfannkuchen anrichten und servieren.

Veggie-Burger mit Aubergine *

EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 4 Portionen •

% Pk. Trockenhefe

2 70 g Mehl

•

1 TI helle Miso-Paste (AsiaLaden, Reformhaus)

3 EI Zucker

•

1 EI trockener Sherry

•

Salz

•

1 EI Sojasauce

2 - 3 EI Sonnenblumenöl

•

1 TI Ahornsirup

•

1 TI Backpulver

•

1 Aubergine (ca. 450 g)

1 Avocado

3 EI Olivenöl

2 EI limettensaft

•

6 Stiele Koriandergrün

•

8 Blätter Kopfsalat

•

1 kleiner Apfel

•

1 Handvoll Sellerieblätter

.4 EI Sweet-Chili-Sauce

(ersatzweise glatte

Außerdem: 2 Bambus

Petersilienblätter)

Dämpfkörbe

. 1 Frühlingszwiebel 1. Hefe mit 20 g Mehl. \/, EI Zucker und 20 ml Wasser in

einer Schale mischen. Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen. bis er Blasen bildet. Restli ches Mehl. restlichen Zucker. 1 Prise Salz. 2 EI Öl und Backpulver in einer Schüssel mischen. Vorteig und 85 ml Wasser zugeben. Mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen. Abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. 2. Teig erneut auf der bemehlten Arbeitsnäche durchkneten,

zu einer Rolle formen, in 4 Stücke teilen und zu Kugeln for men. Kugeln nebeneinander in einer leicht geölten Form zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. 3. 2 Bambus-Dämpfkörbe (oder Dampfeinsatz) mit Backpa

pier auslegen. Papier mehrmals mit der Gabel einstechen. Je 2 Teigkugeln in die Körbe geben. Körbe übereinander stapeln und mit dem Deckel verschließen. Über dem heißen Wasserbad 10-15 Minuten dämpfen. Brötchen bei milder Hitze im Dämpfkorb warm halten. 4. Avocado halbieren. entkernen. Fruchtfleisch mit dem

LÖffel aus der Schale lösen und mit Limettensaft grob zer drücken. Kopfsalat- und Sellerieblätter waschen und trocken schleudern. Frühl ingszwiebel putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne schräg in dünne Scheiben schneiden. 5. Miso-Paste, Sherry, Sojasauce und Sirup in einer Schale

verrühren. Aubergine in 8 ca. 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Auf den Schnittflächen gitternetzartig einritzen Auberginen mit H\ EI Olivenöl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze zugedeckt 6-8 Minuten auf jeder Seite goldbraun braten, restliches Öl nach dem Wenden zugeben. Auf den Schnittflächen mit der Miso Mischung bestreichen und 1 Minute auf jeder Seite braten. 6. Korianderblätter von den Stielen zupfen. Apfel entkernen

und in dünne Scheiben schneiden. Brötchen quer halbieren. Unterhälften mit der Avocadocreme bestreichen und mit Salat, Apfel. Sellerie, Frühlingszwiebeln. Auberginen und Koriander belegen. Mit Sweet-Chili-Sauce beträufeln und mit den Brötchendeckeln abschließen. Sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus 1:20 Stunden Gehzeit PRO PORTION 10 g E, 19 g F, 79 g KH : 555 kcal (2329 kJI

126 essen&tTlnken 412016

Gedämpft ist der Hefekloß ein wenig blass um die Nase. zurückhaltend im Geschmack, aber ein abSo· luter Meister in süßer wie herzhafter Gesellschaft.

Rote-Bete-Suppe mit Grießnocken *

EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

.600 g junge Rote Bete

.2 Stiele glatte Petersilie

·4 EI Olivenöl

·8 Stiele Schnittlauch

·150 g Zwiebel

·1 Ei (KI. M)

•

1 Knoblauchzehe

•

100 g Knollensellerie

·250 ml Milch

1 Eigelb (KI. M)

·3 EI Butter

•

100 g Hartweizengrieß

·4 EI Weißweinessig

•

Muskat (frisch gerieben) Pfeffer

•

Salz

•

1 I Gemüsefond

·250 g Salatgurke

•

250 ml Rote-Bete-Saft

•

6 Stiele Dill

4 EI griechischer Sahne joghurt (10% Fett)

1. Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden. 2 EI 01 in einem Topf erhitzen. Rote Bete darin von allen Seiten 15 Minuten braten. Zwiebel. Knoblauch und Sellerie in feine

Würfel schneiden, mit 1 EI Butter zur Roten Bete geben und glasig dünsten. Mit 2 EI Essig ablöschen, mit Salz würzen und mit Fond und Rote·Bete-Saft auffüllen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten weich garen. 2.2 Stiele Dill, Petersilie und Schnittlauch fein schneiden. Mit

Ei und Eigelb in den Rührbecher geben und mit dem Schneid stab fein pürieren. Milch, restliche Butter und 1 TI Salz in einem Topf aufkochen. Grieß einrieseln lassen. Unter Rühren aufkochen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Eiermischung unterheben und mit Muskat würzen. 3. Aus der Masse mit zwei in heißes Wasser getauchten

Esslöffeln Nocken abstechen. Nocken in leicht siedendem Wasser bei milder Hitze 6-8 Minuten gar ziehen lassen. Nocken mit der Schaumkelle herausheben, auf ein Stück Backpapier geben und abkühlen lassen. 4. Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren (eventuell

etwas Wasser zugeben) und mit Salz und Pfeffer abschme cken. Bei milder Hitze warm halten. Gurke schälen, längs halbieren, mit dem Löffel entkernen und in feine Würfel schneiden. Mit dem restlichen Essig mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Dillspitzen von den Stielen zupfen. 5. Nocken in einer beschichteten Pfanne im restlichen 01

3-4 Minuten rundum goldbraun braten. Suppe mit Nocken, Joghurt und Gurkenmischung anrichten, mit Dill bestreuen, sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde

Foto Seite 123

Frühlingsfrikassee *

EINFACH, VEGETARISCH

Für 4 Portionen ·

3 EI Butter

•

200 g grüner Spargel

·2 EI Mehl

•

·50 ml Weißwein

·200 g Brokkoli

•

BOO ml Gemüsefond

·75 ml Schlagsahne

150 g Radieschen

•

BO g Zuckerschoten

•

1 Knoblauchzehe

•

1 Lorbeerblatt

•

1 Schalotte

•

Salz

•

BOO g TK-Erbsen

•

1 EI helle Sojasauce

3 EI Creme fraiche

•

Cayennepfeffer

•

Pfeffer

• •

Zucker

.2 Stiele glatte Petersilie

200 g Bundmöhren

.2 Stiele Estragon

·200 g Mairüben

. 4 Stiele Kerbel

·200 g Kohlrabi

•

1-2 TI Zitronensaft

1. 2 EI Butter in einem Topf zerlassen. Mehl mit dem Schneebesen unterrühren und aufschäumen. Wein und Fond unter Rühren zugießen und aufkochen. Sahne und Lorbeer zugeben und mit Salz. Sojasauce. Cayenne und 1 Prise Zucker würzen. Offen 30 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, warm halten. 2, Inzwischen Möhren, Mairüben und Kohlrabi schälen. Möhren längs halbieren und SChräg in 4 cm lange Stücke schneiden. Mairüben und Kohlrabi in 1.5 cm breite Spalten schneiden. Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden. Spargel SChräg in 4 cm lange Stücke schnei den. Radieschen putzen und halbieren. Brokkoli putzen und in kleine Röschen teilen. Zuckerschoten putzen. 3. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Möhren darin 2 Minuten garen. Rüben, Kohlrabi Spargel. Brokkoli und Radieschen zugeben und weitere 4 Minuten garen. Zuckerschoten zugeben und 30 Sekunden mitgaren. Gemüse mit der Schaumkelle herausheben, in eine Schale geben, abschrecken und im Sieb abtropfen lassen. 4. Knoblauch und Schalotte in feine Würfel schneiden und in einem Topf in der restlichen Butter 2 Minuten dünsten.

Bundmöhren sind besonders zart und läuten quasi die MÖhrensaison ein.

Erbsen zugeben und 2 Minuten offen dünsten, zugedeckt

Nach dem Kauf sollte man jedoch das

bei mittlerer Hitze weitere 5 Minuten dünsten. Erbsen mit

Grün entfernen, da es der Möhre wert

dem Schneidstab grob pürieren, Creme fraiche unterrühren.

volle Inhaltsstoffe entzieht. Haben Sie

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Inzwischen Petersilien- und Estragonblätter von den Stie len zupfen und grob hacken. Kerbelblätter von den Stielen zupfen. Möhren, Rüben, Kohlrabi und die Hälfte des Estra gons in die heiße Sauce geben, 5-6 Minuten erwärmen. Brokkoli, Spargel und Radieschen nach 3 Minuten zugeben. Zuckerschoten 1 Minute vor Ende der Garzeit untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 6, Frikassee mit dem Erbsenpüree anrichten und mit den restlichen Kräutern bestreut servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden

gewusst, dass die Urmöhre nicht oran gefarben, sondern gelb ist? Mairüben bringen eine gewisse Schärfe mit und schmecken ein bisschen nach Radieschen und Kohlrabi. Auf regiona len Wochenmärkten gibt es sie oft schon vor dem 1. Mai. Haben Sie ge wusst, dass ihre Blätter essbar sind? Kohlrabi gehört zur Kohlfamilie und wird nirgendwo sonst auf der Welt so viel verzehrt wie bei uns. Haben Sie gewusst, dass sein deutscher Name so-

essen& trinken

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UNSERE LESERSEITE

Lachsauf

Low Carb gesetzt "

Zu mein em Geburtstag möchte ich Herrn

Büngeners Ofenlachs aus »e&t« 1/16 machen, lebe derzeit aber streng Low (arb und will auch an dem Tag keine Ausnah me machen. Kann ich deshalb die Kartoffeln gegen Kürbis austauschen?"

Juliane Gringer, per E-Mail

Liebe Frau Gringer, Jürgen Büngeners Lachs lässt sich auch auf Low Carb setzen. Wir empfehlen Ihnen, Butternusskürbis zu verwenden - und zwar so: Kürbis schälen, längs halbieren und die Kerne mit dem Löffel entfernen. Das Frucht fleisch in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und wie beschrieben zubereiten. Falls Sie auf den Geschmack gekommen sind Butternusskürbis eignet sich

Die Welt ein bisschen besser machen

wunderbar für Püree: Kürbis

"Liebes »e&t«-Team.

schälen, entkernen, grob

die Februar-Ausgabe hat mich umgehauen:

in Würfel schneiden und in

Seit zwei Wochen lese ich mich durc h diverse

Öl in einem Topfzugedeckt

Zubereitungsvarianten für Kimchi. und dann

dünsten, bis er weich ist.

kommen Sie mit dieser originalgetreuen und

Mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

übersichtlichen Anleitung daher' Ein ganz besonders großes Lob für ,Die grüne

Seite" So packt man den Stier bei den Hör nern: ganz sachlich und undramatisch auf den Punkt gebracht, mit konkreten Hinweisen, wie man als Konsument durch seinen Einkauf Einfiuss nehmen kann. Genau diese Impulse sind für mich als nachhaltig und umweltscho nend orientierten Leser relevant Ich finde es mutig. dass Sie als Food-Magazin einem SChwierigen Thema eine ganze Seite zur Ver fügung stellen, und wünsche mir weiterhin

solche Beiträge, die mir helfen, die Welt ein

ZOPF AUF REZEPT

kleines bisschen besser zu machen.

"Ich suche verzweifelt nach dem besten Rezept für gefüllten

chen markiert sind und der Rote-Bete-Kakao

Nuss-Hefe-Zopf. Ich mag die weiche reichhaltige Füllung

mein Herz erobert hat, ist da wohl ,nur noch'

und die Zuckerglasur. Es dürfte auch Nuss-Hefe-Stollen sein."

ein netter Nebeneffekt"

Antoinette Neff, per E Mail

Charlotte Schleifenbaum, per E-Mail

Dass von den Eintöpfen alle für das Nachko

Die Kollegin Hege Marie Köster hat ein hochwirksames

Mehr Ansporn geht nicht, liebe Frau

Rezept gegen vorösterliche Verzweiflung entwickelt.

Schleifenbaum.

Wahlweise mit Kirsch-, Marzipan- und eben Nussfüllung. Siehe ,Hefezopf mit dreierlei Füllung' aufwww ess en

und-trinken.de. Im aktuellen Heft flechten wir übrigens

mal kleine Zöpfe - mit Pistazien (siehe Seite 65).

132 essen&trinken 412016

Marktplatz Kartoffel-Timing "Sehr geehrte Damen und Herren, ich möchte für

<y<yLA

Rolugoes Compal'lY lor Craftllmd o.I19fI

ein Familienessen die Duchesse-Kartoffeln aus »e&t« 10/2015 zubereiten und wüsste gern, wie lange im Voraus ich sie vor bereiten kann. Laut Rezept sind sie gut vorzubereiten. Daher überlege ich, ob ich sie schon am Abend vorher machen kann, das Blech über Nacht kalt stelle und die

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Kartoffeln am nächsten Tag mittags in den Ofen schiebe. Oder ist das für die Kartoffelmasse eher nicht so optimal? Anna Zehetmayr, per E-Mail

Sehr geehrte Frau Zehetmayr, Sie können die herzög lichen Kartoffeln durchaus auch schon am Vortag zubereiten, sie müssen nur gut gekühlt werden, Die Kartoffeln wie beschrieben durch die Kartoffelpresse gedrückt (damit die Masse schön locker wird), die Masse frisch und noch warm in Duchesse-Form gebracht - und ab in den Kühlschrank.

HALBGEFRORENES VORAB? "Kann ich ein Semifreddo mit rohen Eiern, das ich für Ostersonntag plane, bereits am Karfreitag zubereiten? Und wie verhält es sich mit den Resten?" Doris Thienenkamp, per E-Mail

Gerichte mit rohen Eiern, die auf- bzw, angetaut sind, sollten Sie am gleichen Tag verzehren und nicht wieder einfrieren. Ein Semifreddo können Sie schon ein paar Tage vorher zubereiten und einfrieren, Vor dem Servieren 10-15 Minuten antauen lassen, Sonst wird's ein .Tuttofreddo".

LESERSERVICE Unsere KOllegin Andrea Meinköhn steht Ihnen in der Redaktion Rede und Antwort. Sie erreichen sie dienstags, mittwochs und donnerstags von 10-12 Uhr. Tel. 040/37 03 27 17 Fax 040/37 03 56 77 E-Mail leserservice@essen-und-trinken.de Adresse Leserdienst, Brieffach-Nr. 19, 20444 Hamburg

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Wir kommen, um zu bleiben, und schreiben große Reportagen über traditionsreiche Häuser und wunderschöne neue Hotels wie das "Son gener" auf Mallorca.

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SALON dekoriert und inspiriert

Blumen, Porzellan,

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Und die großen auch: zeitgenössische Kunst, schönen Schmuck und neue Möbel.

Außerdem in diesem Heft:

SALON

öffnet Türen und zeigt Interiors zum Schwärmen

Kunstkaufen für

Wir besuchen Persönlichkeiten und schauen uns an, wie sie einladen, aufdecken und kochen.

Einsteiger, die

Zum Beispiel die Australier Craig und Karina Waters in ihrer Schlossruine in Frankreich.

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IMPRESSUM VERLAG UND SITZ DER REDAKTION GRUNER • JAHR GMBH & CO KG AM BAUMWALL 11. 20459 HAMBURG TELEFON 0 40/3703 0: FAX 0 40/37 03 56 77 ANSCHRIFT REDAI<TIDN ·ESSEN& TRINKEN-. BRIEFFAC H 19. 20444 HAMBURG CHEFREDAKTEUR JAN 5PIELHAGEN REOAKTIONSLEITUNG. TEXTCHEFIN ARABEllE STIEG

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SCHÖN SCHLAU Die Rubrik "Wie macht man eigentlich . . .?" kennen Sie ja aus unseren Heften. Darin zeigen wir jeden Monat. wie Sie Schritt für Schritt etwa Bouillabaisse, Sushi, Maultaschen, Rouladen oder eine gefüllte Kalbsbrust (siehe Seite 46) zubereiten. Über die Jahre kamen da einige Folgen zusammen. Und natürlich wollen wir Ihnen diesen wundervollen Schatz nicht vorenthalten. Auf unserer Website können Sie sich jetzt Klick für Klick vom Rohprodukt bis zum fertigen Gericht kochen - mit wunderschönen Bildern, klugen Handgriffen

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Köstliche Auszeit Ein Topf Urlaubsglück: geschmorte Kaninchenkeulen mit Oliven und Fenchel - nur eines unserer grandiosen Mallorca-Rezepte

2 Backen macht glückliCh! Hege präsentiert ihre Praftterales-Torte

Das Mai-Heft erscheint am 13_ April 2016, Bis dahin täglich im Internet unter www.essen-und-trinken.de 142 essen&trinken 412016

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ALLE REZEPTE AUF EINEN BLICK Vegetarisch

Mit Fleisch

•

Kalbsbrust mit Kräu-

Kalbsbrust mit

Kalbs-Ravioli

Gemüse-Pastilla

Hummus-$pinat

Lauchpfannkuchen

terkruste Seite 52

Vinaigrette Seite 51

Seite 58

Seite 40

Küchlein Seite 76

mit Salat Seite 124

Lammfilet mit

Orientalische

Maispoularde mit

Mango-Kardamom

Paprika-Sesam-Kar-

Pizza mit Ratatouille

Salbeibutter Seite 4 3

Lammstelzen Seite 78

Paprikabutter Seite 39

Lassi Seite 12

toffelstampf Seite 78

Seite 90

Milchlammkeule mit

Pizza carbonara

Saltimbocca auf

Soleier mit Senf und

Räucherjoghurt mit

Rote-Bete-Suppe mit

Salsa verde Seite 34

Seite 86

Polenta Seite 110

Balsamessig Seite 97

Häckerle Seite 76

Grießnocken Seite 128

Shakshuka

Teriyaki-Hähnchen

Würstcheneintopf

Rührei en cocottes

Süßkartoffel-Möhren-

Tramezzini mit Salat

Seite 110

Seite 108

Seite 100

Suppe Seite 108

Seite 100

Zweierlei vom

Veggie-Burger mit

Zucchini-Qmelettes

Kalbsbries Seite 57

Aubergine Seite 126

mit Käse Seite 99

144 essen&trinken

412016

Mit Fisch

ALPHABETISCHES REZEPTVERZEICHNIS Artischocken, gebratene

-48

B lech-Pizza-Teig ("al taglio)

.. , -90

Blumenkohl-Pasta

<108

( eviche

- -119

o attel-$prizz mit Pistazien

-74

E ggs Benedict

--99

Eierlikör mit Tonkabohne Ceviche

Kabeljau mit Anis

Kabeljau-Rhabarber

Seite 119

gemüse Seite 37

Ceviche Seite 110

- -146

Espresso-Trüffel mit Macadamiakern. ,.

--66

Frühlingsfrikassee

,-130 .. , "40

G emüse-Pastilla

HÜhnerbrühe mit Knödeln

-43

Hühnerfrikassee mit Morcheln

-44

Hummus-Spinat-Küchlein

-76 "37

Kabeljau mit Anisgemüse Kabeljau-Rhabarber-Ceviche

-110

Kalbsbrust, gefüllte,

--48 -52

Kalbsbrust mit Kräuterkruste Kartoffelschiffchen mit Salat Seite 74

Pizza bianca Seite 91

Schwarze Pizza Seite 87

Kalbsbrust mit Paprika-Vinaigrette

-51 "58

Kalbs-Ravioli Kartoffelgemüse und gefüllte Tomaten

-34

Kartoffel-Paprika-Gemüse und Spinat

-39

Kartoffelschiffchen mit Auberginen-Paprika-Salat und Saiblingskaviar

-74

Kräuter-Blüten-Salat mit Honig-Vinaigrette

-40 -43

l ammftlet mit Salbeibutter

Lammstelzen, orientalische, mit Salzzitronen-Gremolata

Lauchpfannkuchen mit Topinambur-Apfel-Salat Salat mit Aromen

Soba-Nudel-Suppe

Saibling Seite 44

Seite 104

* *

... ... .... ..... . . . .. ....... *

Maispoularde mit Paprikabutter Mango-Kardamom-Lassi Manhattan Lemon

. . .. ... . .. .. .. ....... .. .. . . ..... .... .. ... .... .... .. ...... .. ....... ....

-34

Milchlammkeule mit Salsa verde Mohn-Panna-cotta mit Holunderblüten

--65

Osterzöpfe, kleine gefüllte

--65

Paprikasauce

.. .. -39

Paprikasauce und Pak choi

-58

Paprika-Sesam-Kartoffelstampf

-78

Pizza bianca mit Scamorza, Kirschtomaten und Endivie

-91

Pizza carbonara

, -86

Pizza mit Ratatouille

-90

Pizza, schwarze, mit Queller, Kabeljau und Krabben

-87

Pizza-Teig, heller

-86

Pizza-Teig, schwarzer

-86

Polenta, cremige Dattel-Sprizz mit

Espresso-Trüffel mit

Manhattan Lemon

Pistazien Seite 74

Macadamia Seite 66

Seite 26

-48 "76

R äucherjoghurt mit Tomaten-Minz-Häckerle

Rote-Bete-Suppe mit Grießnocken

<128

RÜblitorte

-68

Rührei en cocottes

-100

Salat mit Aromen-Saibling

-44

Saltimbocca auf Erbsen-Polenta

-110

Schokoladen-Fondant mit Orangen, Kaffeeöl und Gewürznüssen Shakshuka

Kleine gefüllte

Rüblitorte

Seite 65

Osterzöpfe Seite 65

Seite 68

-97

Soleier mit Senf und Balsamessig

-97

Süßkartoffel-Möhren-Suppe

<108

Tramezzini mit Salat und Remoulade V eggie-Burger mit Aubergine

Würstcheneintopf

--66

Zucchini-Omelettes mit Ziegenkäse

Rhabarber Seite 62

Charlotte Seite 66

SCHWIERIGKEITSGRAD: - EINFACH

- - MITIElSCHWER

UNSER TITELREZEPT

, -99 ---57

Zweierlei vom Kalbsbries Seite 80

.. .. -62 <108

Z itronen-Basilikum-Charlotte

Zitronen-Basilikum

<108 - -100 <126

Windbeutel mit Rhabarber und Mascarpone.

Windbeutel mit

-- -104

Soleier

T eriyaki-Hähnchen mit Römersalat

Schokoladen-Fondant

. . . . -110

Soba-Nudel-Suppe mit Gemüse- und Garnelen-Tempura

Mohn-Panna-cotta

124

- - - ANSPRUCHSVOll

DAS LETZTE GERICHT

Für jede süße Spielerei zu haben: in der sahnigen Torte, ganz pur auf (r�pe oder in einer Praline versteckt

JÜRGEN BÜNGENER »e&t«-Koch

Eierlikör mit Tonkabohne **

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,/, Tonkabohne

6 ganz frische Eigelb (KI. M)

•

·250 ml brauner Rum (40 Vol.-%) Außerdem: ver

250 g Puder

schließbare Glas

zucker

flasche (1 I Inhalt),

·350 m l Kon

Trichter

densmilch

1. Eine saubere verschließbare Glas flasche (1 I Inhalt) im vorgeheizten Backofen bei 130 Grad (Gas 1. Umluft 110 Grad) auf dem Ofenrost 30 Minu ten erhitzen. Abkühlen lassen. 2. Tonkabohne sehr fein reiben (am

besten auf der Muskatreibe). Eigelbe, Puderzucker und Tonkabohne im Schlag kessel mit den Quirlen des Handrüh rers auf der mittleren Stufe 5 Minuten schaumig rühren. Kondensmilch und Rum unterrühren. Über dem sehr heißen Wasserbad unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen 6-8 Minuten er hitzen. bis die Masse cremig-dicklich ist (die Masse darf nicht kochen!). 3. Eierlikör mithilfe eines Trichters in

die Flasche füllen, sofort verschließen und abkühlen lassen. Kalt stellen. Hält im Kühlschrank ca. 4 Wochen ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO GLAS (2 cl) 1 g E. 1 g F. 6 g KH 48 kcal (198 kJ)

Tipp 1 Eierlikör wird fester, wenn er

längere Zeit steht. Durch Schütteln der Flasche wird er wieder flüssig. Tipp 2 Rohes Eiweiß lässt sich gut

einfrieren und kann für Baiser oder Makronen verwendet werden.

146 essen&trlnken 412016