A la carta by Tatiana Ramirez

A La Carta Restaurantes que debes visitar en la ciudad “El postre perfecto es el que invoque seis sentidos”: Agustín Adelardi

Los ingredientes de un primer día El mejor empírico del sushi 1

Contenidos

Películas recomendadas

Los ingredientes de un primer día Restaurantes que debes visitar “El postre perfecto es el que invoque seis sentidos”: Agustín Adelardi Recetas: Sachertorte Sorbet de limon con yerbas Sensaciones Mousse de chocolate con fruta de la pasión El mejor empírico del sushi

Películas recomendadas

Sin Reservas

Kate Armstrong (Catherine Zeta-Jones) es una chef de cocina prestigiosa, a cargo de un famoso restaurante que debido al fallecimiento de su hermana, se ve obligada a convertirse en la tutora de Zoe (Abigail Breslin), su sobrina de nueve años. Al mismo tiempo, la aparición de Nick Palmer (Aaron Eckhart), como nuevo chef incorporado al personal del restaurante, toma decisiones audaces que generan una fuerte rivalidad. Kate deberá aprender a lidiar con la tensión que se produce cuando lentamente su rivalidad con Nick va transformándose en un romance.

Comme un chef

El chef estrella Alexandre Vauclair no se entiende con la nueva dirección de la empresa propietaria de su restaurante, que prefiere apostar por la nueva cocina molecular. Vauclair se encuentra desesperado y sin ideas para el nuevo menú que puntuarán los críticos gastronómicos de la Guía. Alexandre necesita inspiración y un nuevo ayudante. Y entonces conoce a Jacky, un aficionado a la alta cocina, autodidacta, obstinado y con mucho, mucho talento. 4

Ratatoullie

La trama narra la historia de una rata que sueña con convertirse en chef y tras alcanzar su objetivo, hace una alianza con el hijo de uno de los cocineros más prestigiosos de París. Esta película es uno de los éxitos más grandes de la productora Pixar, recibió críticas y aclamaciones favorables y ganó el premio Óscar a la mejor película de animación entre otros privilegios.

Julie & Julia

La película describe los acontecimientos en la vida de la chef Julia Child en los primeros años de su carrera culinaria, en contraste con su vida Julie Powell, quien aspira a cocinar todas las 524 recetas del libro de cocina de Child durante un año.

Come, Reza, Ama Elizabeth Gilbert (Julia Roberts) tenía todo lo que una mujer podía soñar: un marido, una casa preciosa y una exitosa carrera profesional. Pero, un día se preguntó qué deseaba realmente en su vida y decidió dejarlo todo para viajar durante un año. Y así fue como comió en Italia, rezó en India y amó en Indonesia.

Testimonio

Los ingredientes de un primer día Había llegado el momento, entró la primera comanda y esa era la oportunidad de hacer mi primer “plato de calientes” , la verdad no veía la hora de hacerlo. Trate de leer la orden pero a pesar de que me acerque no entendí, literalmente nada, a diferencia del chef que estaba a más o menos a un metro de distancia del papel que indicaba el plato a preparar, y “cantó” el pescado chorrillana, como si fuera más claro que el agua lo que ordenaba la nota. Esta fue mi primera experiencia en una cocina de un restaurante, a pesar de que estudie pastelería y amo la cocina, tuve un día de inmersión en el restaurante de mis papás, para conocer más de este mundo, en este texto están los ingredientes de mi primer día. Aceite... Empezamos con el aceite, me dijo Arbey, el chef de calientes, es muy importante que la temperatura de la sartén este lo suficientemente para cualquier preparación, eso sí, hay que estar pendiente por que si te descuidas un segundo se quema, cosa que me sucedió varias veces, pues a pesar de ser la “estudiante” primeriza quería hacer todo y mientras iba a mirar que podía hacer se me quemaba el aceite, fue un poco frustrante la verdad, pero luego de varios aceites quemados aprendí que si ponía un poco de aceite en una sartén era por que iba a preparar un plato y no tenia que parar para preguntar que hacia, sino que debía preguntar que agregaba a la preparación. Pimentón… Continuamos con el pimentón, siempre debe ser poco y saltarse rápido por que se puede quemar, lo cual es muy factible. Cuando veía ese poquito de pimentón en la sartén, tan grande lo único que pensaba era, cómo va a hacer esto algo en un plato, y mientras trataba de saltearlo o mejor

dicho trataban de enseñarme como saltearlo, salió la primer llamarada, inmediatamente me corrí hacia atrás, mis reflejos estaban mejor de lo que esperaba solo que no era el momento de hacerlo. Cebolla y tomate… El chef lo noto y me dijo de inmediato en forma de ayuda, sigue la cebolla y el tomate, había algo extraño, mientras yo esperaba que él fuera la persona que más fácil se desesperara de ayudar a la nueva, no fue así… la cevichera empezó a insistir. - “¿Cuánto falta para que salga el plato? “se me va a enfriar el ceviche”. En forma irónica - “Un minuto, mi amor, ya sale” le respondió él Aunque pensé que ella lo había hecho un poco en tono de venganza, descubrí que efectivamente si estaba sucediendo, nos habían “Voleado” habían entrado muchas ordenes y no salían a tiempo, aunque llevaba ya varios platos, todavía no tenia el ritmo que se necesitaba en plena hora pico en una cocina. Mariscos…. Era la hora de agregar los mariscos, hay que tener mucho cuidado por que se queman muy fácil y empecé mi primera cocción , Arbey trato de enseñarme de todas las formas hasta el último plato. - “No, así, mira tu llevas la sarten hacia atrás y cuando llegas allá la devuelves de una”. - Así?. Corría la sarten por el fogón de atrás hacia delante haciendo un ruido hasta molesto, todo se regaba, varios camarones se fueron por el fogón. - “No, mira así” me cogía la mano

y me guiaba con la suya para explicarme como debía saltear. Y ahora si salió un gran fuego, trate de olvidar el miedo de quemarme las pestañas y me acerque, trate de hacerlo bien, algunas veces lo lograba, pero no siempre tuve éxito. Vinagre y fondo…. El sartén ahora se veía un poco más lleno y era la hora de hidratarlo, el chef me indicó que agregara un chorrito de vinagre y un poquito de fondo, “esto es lo que le da el sabor” me dijo, “sigue salteándolo, para que no se te seque”. Luego de hidratar las preparaciones varias veces, descubrí que mientras más lo hacia, tenía menos necesidad de espesarlo después. En el momento en que hacía esto en un plato, León un mesero me dijo: - “Tatiana, me estas perjudicando” ¿Por qué, que hice mal?. En un momento pensé que me habían devuelto uno de mis platos ,que aunque no sabía mucho cual era su preparación, sí me conocía muy bien el sabor y antes de “sacarlos” los probé y el chef también verificando que todo estuviera bien. Pensé que me iba morir, tenia una ilusión de que todo había salido bien y estaba a punto de desmoronarse. - Porque estoy esperando hace rato el plato que usted esta preparando y ya el cliente me está haciendo caras” Y respire, aunque no debía hacerlo, descanse por que no me habían devuelto ninguno de mis platos.

¿Por qué, que hice mal?. En un momento pensé que me habían devuelto uno de mis platos ,que aunque no sabía mucho cual era su preparación, sí me conocía muy bien el sabor y antes de “sacarlos” los probé y el chef también verificando que todo estuviera bien. Pensé que me iba morir, tenia una ilusión de que todo había salido bien y estaba a punto de desmoronarse.

es cierta. El pescado… Aunque el pescado se prepara antes de preparar la salsa, lo deje para el final por que me parece la mejor parte, el pescado me explico

- Porque estoy esperando hace rato el plato que usted esta preparando y ya el cliente me está haciendo caras” Y respire, aunque no debía hacerlo, descanse por que no me habían devuelto ninguno de mis platos. Termine el plato por el que me afanaban y lo probé, estaba delicioso. Cuando paso esto pensé, que duro es este trabajo, cocinar con tanto amor y tanto gusto, temiendo que le devuelvan un plato. Arbey me confió su teoría en la cocina, “Si a mi me sabe rico, al cliente le va a saber mejor”, al parecer

Arbey, que se debe sazonar y la sartén debe estar extremadamente caliente para que haga costra. En el momento en que llego la comanda más grande , sentí la mayor adrenalina, tenía que moverme, “entraron” 5 pescados y mientras el chef preparaba los pescados yo trataba de prepara las salsas a su misma velocidad, pero definitivamente la experiencia hace todo en

un cocinero, Arbey saco los cinco pescados y yo estaba absolutamente “voleada”, había alcanzado hacer la salsa de un chorrillana y la salsa de dos pescados a lo macho, los puse en la sección de servido y no paso nada, olvide que había un pescado que le faltaba la salsa, no mire la orden, en el calor de la cocina ninguno se percato de que había un plato que le faltaba la salsa, al tiempo llego el mesero reclamando, que le faltaba un plato, y la cocina se revolucionó, no había comunicación clara entre todos los presentes, todos se echaban la culpa, nada quedo claro pero en ese momento, mi profesor me explico otro plato y de inmediato lo empecé a preparar bajo su supervisión. Sal, pimienta y azúcar…. En un plato luego del fuego y la hidratación, inicia su parte final, se agregan los sazonadores y el ingrediente secreto, se prueba para verificar que este bien

sazonado, y listo, se sirve, aunque en las películas siempre nos muestran la imagen de que el chef prepara todo su plato de principio a fin (servir), esto no es así en la mayoría de los restaurantes, y es increíble lo que vemos en estas, por que en realidad como va a poder un cocinero que tiene que estar en el calor del fogón 8 horas, parar su servicio para servir los platos, es absolutamente imposible, al menos si algún día yo llegara a ser cocinera, creo que no seria capaz de hacerlo.

algo, somos como niños estrenando un juguete, pero luego nos aburrimos de la atención en ese nombre que le da él a la limpieza, creo que se lo da simplemente para que la sienta feliz, pues a mi opinión es la peor parte. Con esta experiencia aprendí que aunque haya grandes diferencias del porque entramos a la cocina, hay algo que todos tenemos en común, la amamos, tenemos un gran romance con ella; en un momento Arbey me dijo, “yo trabajo hace 6 años en la cocina y sabe que, me encanta”.

Hora feliz… Así le denomina mi profesor a la hora de limpieza, pero honestamente estoy en desacuerdo, la hora feliz para mí fue el momento en el que pude empezar a preparar platos, y el clímax fue cuando probé mi primera preparación, aunque creo que tiene un sentido, yo apenas llevaba un día en esa cocina, él lleva meses con la misma rutina, y por esto descubrí que todos cuando empezamos

Restaurantes que debes visitar en la ciudad Mistique

Si de cautivar los sentidos se trata, la buena mesa, ambientes decorados con un toque ecléctico, espacios aptos para toda ocasión, además de alimentos saludables, son las características que hacen de Mystique un restaurante que cautiva además del paladar, todos los sentidos de los comensales. Mystique, cocina en evolución, es el nombre del nuevo espacio creado en la ciudad para el gusto refinado de los amantes de los platos exquisitos.

El Cielo

Si su gusto gastronómico está abierto a experiencias más allá de las tradicionales visite El Cielo, uno de los restaurantes de cocina creativa con tendencias de vanguardia más reconocidos de Colombia que ofrece, en Medellín y Bogotá, un menú que involucra todos los sentidos. 10

Recomendaciones

Herbario

La columna vertebral de su menú son las hierbas, como catalizador de los sabores típicos autóctonos y de las diferentes cocinas del mundo. El restaurante no ofrece platos de una nacionalidad específica, o limitados a las carnes o a la sazón regional. Su carta es propuesta por el chef Rodrigo Isaza, un artista plástico amante de la gastronomía.

Piqueo

Piqueo está ubicado en una casa construida alrededor del año 1920, por una familia muy influyente de la sociedad Antioqueña con una arquitectura colonial. Lo que fue un club de bridge sólo para mujeres es ahora el restaurante que fusiona tendencias novoandinas y peruanas, en el cual se pueden degustar una gran variedad de platos, diseñados especialmente para compartir y disfrutar diferentes sabores en un lugar con un ambiente muy acogedor. Su carta evoluciona continuamente, innovando para los paladares curiosos que acuden a degustar las nuevas tendencias gastronómicas. Además, cuentan con una amplia variedad de vinos, cocteles y licores. 11

Entrevista

“El postre perfecto es el que invoque seis sentidos”: Agustín Adelardi Aunque para muchos la pastelería es un simple oficio lleno de dulces y sabores, para quienes la ejercen es un arte, un estilo de vida.

Aunque para muchos la pastelería es un simple oficio lleno de dulces sabores, para quienes la ejercen es un arte, un estilo de vida. Consideran que para ser pastelero hay que ser químico, físico, nutricionista y hasta arquitecto, pues este oficio es una unión de todos estos, pero también se le suma algo más, mucho más importante que todos: es la pasión, la cual se ve representada en cada uno de sus platos. La pastelería es un arte de seducción, delicadeza y estética que se ha venido desarrollando hasta alcanzar el mismo del nivel de la cocina 12

como dice Jordi Roca, uno de los mejores pasteleros del mundo en una entrevista para un medio de comunicación español. Él afirma que en pastelería de restaurantes, la cocina y la pastelería son lo mismo porque van de la mano, ya que al final se trata de procesos creativos muy similares. A nivel mundial, en pastelería existen grandes potencias al igual que en la cocina, entre estas las más destacadas son la italiana, alemana, francesa, y española, con este ultimo ha sucedido algo diferente: España hoy en día cuenta con los mejores pasteleros del mundo y se ha convertido en el líder de la nueva escuela de pastelería. Desde hace algunos años le ha venido quitando el reinado a Francia, líder de la vieja escuela. Jordi Butrón ganador del premio mejor pastelero– repostero de España en 2006 afirmó en una entrevista para el blog Feroz, que esto se ha dado por que no hay secretos en su cocina, ya que han buscado

enseñar y compartir sus conocimientos a nivel pedagógico. Agustín Nicolás Adelardi con un perfil muy argentino es alto, delgado, de ojos claros y cabello castaño, pero tiene una nariz particular, una nariz aguileña perfecta para cualquier chef, pues captaría cualquier olor a distancia, algo muy importante en cocina. Es un joven de 25 años, profesor de pastelería avanzada y panadería en la escuela de gastronomía Mariano Moreno, de la ciudad Medellín. Trabaja en cocina desde hace más de 10 años y el mundo de la pastelería se convirtió en su pasión , o como lo diría él, en su manera de ser. Se hizo pastelero y nació cocinero. Para él el arte y la clave de la pastelería está en la precisión y la perfección. en cocina esas cosas no existen o no se ven tan fuertes, un cocinero es rápido y hábil con las manos, pero no tiene la paciencia para trabajarle tanto 13

tiempo a un producto determinado como la tiene un pastelero. Un pastelero no se puede equivocar porque esos errores no tienen arreglo (aunque por muchos de estos errores existen hoy las grandes preparaciones). En cocina si se pueden solucionar los errores, él afirma que la cuestión meticulosa de este mundo lo hizo pastelero.

¿Y qué es para usted ser un pastelero? Un pastelero es simplemente un título que se obtiene luego de estudiar cocina y especializarse en lo que es la parte de dulce, pero para mí el pastelero es un artista.

Definitivamente comer algo dulce es uno de los mayores placeres que tiene la vida ¿Se considera usted un pastelero o un repostero y por qué? Yo a la repostería no la llamaría repostería, la llamaría pastelería avanzada, porque es no una evolución pero sí una parte de la pastelería. ¿qué me definiría yo? el más simple de los conceptos: me definiría un pastelero, pero por la misma razón, por lo simple que es y lo mucho que abarca. 14

¿Qué ha sido para usted ser profesor de pastelería? ¡Uy! un estilo de vida, nunca ha sido un trabajo para mí y nunca lo será. Es una pasión es mi manera de ser. Los mejores pasteleros del mundo son hombres y la pastelería es un arte manual y delicado que, por decirlo así, es más femenino.

¿Cómo logran los hombres alcanzar estos niveles de perfección? Es verdad, se dice que por defecto las mujeres son muy detallistas y la verdad lo son porque definitivamente tienen un ojo muy crítico, pero ahora todos los hombres que no lo tienen yo creo que se compensan con los hombres que si lo tienen, y es por una cuestión de exigencia que se hacen perfeccionistas, entonces creo que de 20 hombres hay 1 que es muy perfeccionista. Pero de 20 mujeres de repente 15 de ellas son organizadas y meticulosas, pero no en el nivel de perfección que tiene un hombre: cuando un hombre se pasa a ese otro lado del perfeccionismo, realmente lo es en gran medida. Los postres no son necesarios para sobrevivir. ¿Entonces la pastelería si es un buen negocio? Si es un buen negocio, uno no necesita ir a un parque de diversiones, uno no necesita ir al cine y es un buen negocio, uff claro

que es un buen negocio. Y es por que la gente se quiere dar el lujo de esas cosas, ¿qué mejor placer que comer? definitivamente comer algo dulce es uno de los mayores placeres que tiene la vida, es un buen negocio claro, la gente nunca va a dejar de comer dulce. Cuando se sale a comer, para cerrar con broche de oro lo último es el postre.¿Qué relación hay en una comida entre el postre y el resto de platos? Hay muchas apuestas desde el punto de vista de los restaurantes. Lo ideal de una persona que está en un restaurante, es que el comensal venga, coma su entrada, su principal y coma su postre. Mucha gente solo come el principal y su postre o comparte el postre. El postre es un contraste completo porque no sólo viene dulce ¿verdad? mucha gente lo que hace es probar algo frutal, lo que es ácido tiende a ayudar a la 15

digestión. Desde el punto de vista de la digestión realmente ayuda muchísimo el postre. También es un corte completo, vos no vas a encontrar nada que se asemeje a un postre, ni una entrada o un principal, por más agridulce que sea, no lo vas a encontrar. La relación que tienen es toda, es la ultima parte que se llevan de una carta y ¿qué mejor que llevarse una parte dulce? generar un buen recuerdo, una buena sensación y genera más que nada un sentimiento de satisfacción en el comensal.

chocolate con su infancia. Otra cuestión es que dicen que el chocolate es afrodisiaco y realmente lo es, pero el componente que tiene el chocolate de afrodisiaco es ínfimo: uno para ingerir un nano gramó del componente, tiene que comer 10 kilos de chocolate. Entonces yo creo que hay una relación desde un punto de vista cultural en América latina. Uno relaciona el chocolate con sensaciones, sentimientos, ¿Qué pasa con el chocolate, por qué momentos, y por eso creo yo, que hay tanto amor hacia él? no hay persona que no le guste el Tiene muchas cosas que realmente chocolate favorecen varios aspectos del organismo. Un buen chocolate ¿Qué cree usted que viene nuevo contiene entre el 50% y el 52% de en la repostería? manteca de cacao, grasa buena. El trabajo de ingredientes, yo También hay gente que relaciona el creo que las técnicas ya están, por 16

esto creo que lo que viene es explotar los ingredientes autóctonos de cada región a su máxima expresión. ¿Qué prima, la belleza o el sabor? Son dos cosas que van de la mano. En la alta pastelería lo primero que voy a ver, en el orden que va a ingresar a mi cabeza, va a ser la belleza. Pero un plato muy bonito que no sepa a nada, estamos en las mismas. Las dos cosas van de la mano, pero lo primero que entra definitivamente es la belleza, por una cuestión sensorial, no solo visual sino también olfativa y hasta táctil ¿Cómo describiría usted el postre perfecto? Un postre que invoque los seis sentidos, no solo esos cinco que todo ser humano tiene, sino ese sexto. Existen tres tipos de chefs: el chef que te llena, el chef que te vende algo clásico, el chef que te lleva a sensaciones, a situaciones, a tu infancia o simplemente a que despegues un poquito el alma de la silla. Ese es el sentido que a mí personalmente me gusta que un postre tenga ¿ Y cuál es para usted ese postre? El tiramisú, quizás porque me recuerda a mi infancia. ¿Qué ingrediente le despierta a usted esos 6 sentidos? Nunca lo había pensado pero, definitivamente la vainilla. ¿Para usted cual es el ingrediente primordial en pastelería? La pasión. 17

Recetas 18

Sachertorte Torta

Ingredientes

Mantequilla 125 gr Azúcar 125 gr Chocolate de leche 156 gr Yemas de Huevo 125 gr Vainilla 4 gr Claras de Huevo 188 gr Sal 1 gr (1 pizca) Azúcar 94 gr Harina (tamizada) 125 gr

Baño de chocolate

Remojo

Agua 150 gr Azúcar 80 gr Licor 30 gr

Mermelada de Durazno

Agua 80 gr Azúcar 150 gr Durazno (pelado, semilla) 300 gr Limón 5 gr

sin

Ganache Crema de Leche 150 gr Chocolate de leche 150 gr de chocolate Mantequilla 50 gr Chocolate de leche 250 gr Crema de leche 188 gr

Metodo de pr Torta Poner en la batidora la mantequilla hasta que empiece a tomar un color blanco (cremar), en ese momento agregar el azúcar y seguir batiendo hasta que la mezcla este homogénea, luego agregar el chocolate hasta que esta este uniforme. Agregar a la mezcla 1 las yemas de una en una y por ultimo la vainilla. Aparte batir las clara con la pizca de sal hasta que empiecen a tomar forma, en ese punto agregar el azúcar y continuar hasta que estén firmes. Incorporar la mezcla 3 a la mezcla de mantequilla, hacerlo envolventemente con una espátula, por ultimo agregar la harina tamizada y mezclar de manera envolvente.

Baño de Chocolate Poner a hervir la crema de leche, antes de que rompa a hervor agregar al chocolate picado finamente, mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. Agregar a la mezcla 1 la mantequilla de manera envolvente.

Remojo

Hervir todos los ingredientes juntos.

reparación Mermelada de Durazno

Poner a hervir el agua con el azúcar y los duraznos cuando estos se tornen blandos, licuar o pasar por el procesador. Hervir de nuevo la mezcla anterior y cuando empiece a espesar, agregar el limón, hervir hasta que este viscoso (115 grados centígrados más o menos)

Ganache de chocolate Poner a hervir la crema de leche, cuando este a punto de romper el hervor, bajar del fuego y agregar al chocolate picado. Mezclar hasta lograr una mezcla homogénea.

Ensamblaje

Cuando la torta este fría, partir en dos y agregarle un poco de remojo Poner la mermelada para unir las dos capas Bañar con el Ganache la superficie de la torta Cuando el Ganache se haya secado, bañar con el glaçage.

Sorbet de limón con yerbas Ingredientes 375 gr de azúcar 250 gr de agua 250 ml de jugo de limón 375 ml de agua 8 gr de ralladura de limón 5 gr de albahaca 5 gr de yerbabuena

Metodo de preparación 1. Hacer un sirope con el azúcar y los 250 gr de agua. 2. Mezclar el resto de los ingredientes 3. Cuando el sirope este frio incorporar a la mezcla anterior 4. Congelar

Sensaciones Ingredientes Masa merengada Succès Claras 280 gr Azúcar normal 100gr Almendras en polvo 250 gr Fécula de maíz 50 gr Azúcar impalpable 150 gr

Crema Mousseline 250 gr de leche 30 gr de huevo 100 gr de azúcar 30 gr de fécula 100 gr de mantequilla 50 gr de pasta de avellana

Crema Inglesa 250 gr de leche 50 gr de azúcar 75 gr de yemas 3 gr de canela en polvo 5 gr de vainilla 3 gr de pimienta cayena

Ganache de chocolate 40 gr de chocolate 15 gr de ron 1 gr de pimienta en escamas

Metodo de pr

Masa merengada Succès

Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar normal. Aparte unir el polvo de almendras, la fécula y el azúcar y tamizar. Cuando el merengue este listo incorporar a los secos e incorporar suavemente. Hornear a 225 F

Crema Mousseline Preparar una crema pastelera hirviendo la leche con la mitad del azúcar, batir aparte las yemas con el resto del azúcar y luego agregarla la fécula y batir, cuando hierva la leche, temperar con ella las yemas y agregarlas a la olla, batir hasta que espese. Agregar la mantequilla cuando la crema aún esta caliente, batir hasta que este homogéneo. Enfriar en congelador. Cuando este frio pasar a la batidora eléctrica e incorporar el restos de la mantequilla, hasta que este homogéneo.

reparación Crema Inglesa Hervir la leche con la mitad del azúcar, la canela, la vainilla y la pimienta Aparte batir las yemas con el resto del azúcar. Cuando hierva la leche temperar las yemas y luego llevar al fuego junto con el resto de la leche batiendo constantemente, hasta que llegue a los 85 C.

Ganache de chocolate Derretir el chocolate junto con la pimienta Incorporar el ron hasta obtener la textura deseada.

Emplatado Cuando las masas merengadas estén frías, montar en el plato, agregar la crema mousseline dejando una margen, repetir esto 3 veces. En la última mapear con un gotero el borde de la masa succés con la crema inglesa, intercalando con la ganache.

Mousse de chocolate y fruta de la pasión Ingredientes

Mousse de chocolate

300 gr chocolate 75 gr agua 90 gr yemas 30 gr agua o amaretto 30 gr de azúcar 77 gr de claras 125 ml de crema de leche 7 gr de gelatina

Mousse de maracuyá

60 gr de merengue suizo 250 gr de crema de leche 26

10 gr de gelatina 50 gr azúcar 30 gr de agua 20 gr de vodka 300 gr de maracuyá

Trufas

200 gr Vino 250 gr Chocolate 100 gr Maracuyá 6 oz Crema de leche

Baño de chocolate 250 gr de chocolate 250 gr de crema de leche 50 gr de glucosa 50 gr de azúcar

Metodo de preparación Mousse de chocolate

Derretir el chocolate con el agua en una olla , incorporar el huevo en temperatura baja y mezclar hasta que empiece a espesar, sacarla del calor he incorporar el licor o el agua, batir las claras con el azúcar he incorporar a la mezcla anterior, batir la crema de leche he incorporar a la mezcla anterior, luego incorporar el pistacho y por ultimo la gelatina hidratada.

Mousse de maracuyá

Hervir el agua con el azúcar, cuando hierva agregar el vodka, luego agregar la gelatina hidratada, añadir el maracuyá, dejar enfriar por ultimo agregar el merengue suizo y la crema de leche batida, enfriar

Trufas

Reducir vino con maracuyá, mezclar la crema de leche y agregar el chocolate, mezclar y enfriar.

Baño de chocolate

Hervir crema de leche, con la glucosa y el azúcar, cuando rompa hervor incorporar al chocolate troceado.

Emplatado

Poner la mousse de chocolate en la nevera, hasta que tome textura, luego agregar la mousse de maracuya y dejar en la nevera hasta que esté firme, por último agregar el baño de chocolate y cuando tome una textura firme, desmoldar y decorar con las trufas. 27

El mejor empírico del sushi El mejor sushi de la ciudad es hecho por Sampedro, un hombre que para llegar hasta donde está ha dedicado gran parte de su vida solo a la elaboración de este exótico pero rico alimento.

Sampedro no es japonés pero hace el mejor sushi de Medellín. Su amor por la cocina comenzó desde muy joven: cuando sus abuelos y su tío cocinaban, él se quedaba horas observándolos con ansias de aprender. Cuando terminó el colegio tuvo varias oportunidades de 28

trabajar en bodegaje de restaurantes, hasta que un día le llegó la oportunidad de iniciar como barman. A los tres meses de estar trabajando le ofrecieron comenzar clases de tappanyaki (tipo de platillo de comida japonesa. Decidió hacerlo sin

Reportaje Gráfico importarle la larga jornada de trabajo. Después de un año estudiando pudo realizar su primer espectáculo de cocina frente a una pareja de espectadores. Luego debió aprender sushi en una semana, ya que el chef principal se iba del restaurante. Al principio fue duro, pues tuvo muy poco tiempo para aprender, pero a los pocos días al restaurante llegó uno de los mejores cocineros de sushi de Latinoamérica, quien estuvo con él por 15 días en los que aprendió muchos de sus trucos y secretos. Años después el restaurante en el que trabajaba cerró, por esto decidió viajar a Estados Unidos, donde se encontraban sus padres, y allí buscar un poco de suerte. A los pocos días pudo obtener su seguro social e inmediatamente logró comenzar a trabajar en un restorán cerca de su casa.

Con señas y un poco de inglés pudo comunicarse con sus compañeros, un par de japoneses, expertos en el arte del sushi. Aunque eran racistas, Sampedro pudo aprender mucho más y dos años d e s p u é s decidió irse del lugar. En su familia las cosas h a b í a n cambiado, tanto así que si no era productivo era de inmediato juzgado. A los pocos días consiguió trabajo en un lugar catalogado como de los mejores de este tipo de cocina en La Florida. Empezó a trabajar con los mejores, cada vez aprendía nuevas cosas, pero también extrañaba más a su esposa. 30

Hasta que un día cansado de trabajar tanto y ganar tan poco, recibió la gran noticia y oferta de trabajar en Colombia en un nuevo restorán y con muy buena paga. Gracias a esta noticia Sampedro volvió a Colombia a trabajar y a estar con su esposa. Hoy sigue trabajando en el restaurante, que es considerado el mejor en la preparación de sushi de todo Medellín. Hace una década llegaron algunos establecimientos de comidas orientales a la ciudad y hoy en día es esta clase de platos gustan por su belleza y su exótico sabor.