SPECIALE EDITIE
SPECIALE EDITIE
OP EN TOP SMAAK
Zythologie Door Charles Nouwen, meester-brouwer van Leffe
Aperitief 5 exclusieve recepten van Hélène Darroze voor Leffe.
Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand
Zythologie
Zythologie
Ingrediënten
De ingredienten Door Charles Nouwen, meester-brouwer van Leffe
1
Wanneer we de verschillende Leffe-bieren proeven, stellen we vast dat ze allemaal één iets gemeen hebben… Het volledige gamma kenmerkt zich op meer of minder uitgesproken manier door een aroma dat het best omschreven kan worden als gerookte toetsen en toetsen van kruidnagel of vanille. Die aroma’s zijn afkomstig van de gist die uniek is voor alle Leffe-bieren. Leffe Tripel, waarvan de nagisting op de fles het bier specifieke aromatische toetsen geeft, vormt daarop een uitzondering. Afgezien van dat gemeenschappelijke kenmerk, vertoont het Leffe-gamma duidelijke smaakverschillen die hun oorsprong vinden in de gebruikte ingrediënten.
2
| spEciale EditiE
Aperitief Kijken
Smaak & Aroma
1. Gerst : een graangewas met lange aren. Gerst wordt van oudsher gebruikt bij het vervaardigen van mout, een basisingrediënt van bier. 2. Hop : een kruidachtige klimplant met grote vlezige wortels waarvan de vruchten licht bittere zaadjes bevatten. 3. Zwarte mout : een soort van gerst die op zeer hoge temperatuur wordt gebrand, vandaar zijn bittere en gekaramelliseerde aroma. 4. Koriander : lijkt op platte peterselie en bezit zaadjes ter grootte van een peperbolletje. Pikante en frisse smaak.
3
Op de eerste plaats is er de gerstemout, die kan worden gedroogd op lage temperatuur om verfijnde aroma’s te verkrijgen van biscuit en graan, of op hogere temperatuur om gebrande, geroosterde toetsen of toetsen van gedroogde vruchten of karamel te creëren… De samenstelling van die mout, die respectievelijk “pilsmout” en “aromamout” of “karamelmout” wordt genoemd, varieert afhankelijk van het recept en zorgt tegelijkertijd voor een unieke kleur en een uniek aroma. Hop is een klimplant waarvan de bloemen (“hopbellen”) worden geoogst om er de aroma’s en bitterstoffen uit te halen. De kwaliteit van de bitterheid is afhankelijk van de hopvariëteit, van de toegevoegde hoeveelheid en van het vakmanschap van de brouwmeester. Boven-
4
dien draagt de bitterheid bij tot de harmonie van het bier en zorgt ze voor een evenwicht tussen de alcohol en het zoete karakter. Leffe Radieuse is het bitterste en Leffe Ruby het minst bittere bier. Specerijen worden al van oudsher gebruikt bij het brouwen van bier. Aanvankelijk werden hoofdzakelijk “lokale” specerijen gebruikt (kruiden en bloemen), maar met de bloei van de handel in specerijen met Indië in de 17de eeuw deden tal van exotische soorten hun intrede. Leffe zet die traditie voort. Leffe Radieuse en Leffe Tripel gebruiken immers korianderzaadjes (en geen korianderblaadjes die men meer terugvindt in de Aziatische keuken) en sinaasappelschillen om het bier een krachtige en frisse citroentoets te geven. Die noten zorgen er trouwens voor dat die variëteiten uitstekend samengaan met visgerechten. Vruchten vormen de rode draad doorheen Leffe Ruby. Vlierbessensap geeft Leffe Ruby zijn schitterende kleur. Natuurlijke aroma’s van frambozen, aardbeien en bosbessen creëren een intense en complexe fruitsmaak en een aroma van rozenhout zorgt voor een fleurige toets van hout. Alle ingrediënten zijn natuurlijke ingrediënten die onderhevig zijn aan de weersomstandigheden en bijgevolg elk jaar van smaak verschillen. De keuze en kwaliteit van de ingrediënten, de gebruikte verhoudingen en de kunst van het brouwen garanderen de constante kwaliteit en smaak van uw favoriete Leffe.
Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand
Zythologie
Zythologie
Ingrediënten
Aperitief Kijken
Smaak & Aroma
Kijken
Leffe Blond en zijn heldere, goudbruine kleur
| spEciale EditiE
Observeren is een belangrijke stap om te kunnen genieten van een Leffe-bier… Een goede evaluatie gebeurt altijd op basis van duidelijk omschreven criteria : men moet zowel de kleur als het aanzicht en het schuim beoordelen. Maar vergeet eerst en vooral niet uw kelkglazen te reinigen om de kwaliteit van het bier niet aan te tasten en om een smeuïge schuimkraag te bekomen. Laten we beginnen met de kleur… Het kleurenpalet van de verschillende Leffe-variëteiten is behoorlijk omvangrijk. De typische kleur van elke variëteit is toe te schrijven aan de gebruikte mout, maar vaak ook aan de verschillende ingrediënten van elk uniek recept. Leffe Ruby is daar het perfecte voorbeeld van : de sappen en aroma’s van rode vruchten liggen aan de basis van de robijnrode kleur van dit bier. Het aanzicht : helder, fonkelend, troebel, … Elke Leffe-variëteit heeft een eigen aanzicht. In helder bier ziet men fijne belletjes die van de bodem naar de oppervlakte stijgen. De fonkeling is vaak een graadmeter voor de kwaliteit van het bier. Dat geldt uiteraard niet voor Leffe Tripel dat ipso facto een troebel uitzicht heeft door de gebruikte gist. Het schuim De rol van het schuim bestaat erin de aroma’s van het bier te bewaren door het af te schermen van de lucht. Zijn gewoonlijk witte kleur kan een lichtjes andere kleurschakering aannemen, afhankelijk van de gebruikte mout. De schuimkraag is het
AAN U DE KEUZE! Welke Leffe-variëteit heeft een kleur die doet vermoeden dat ze meer geroosterde mout bevat? Leffe Blonde Leffe Ruby Leffe Bruin Welke Leffe-variëteit heeft een troebel aanzicht? Leffe 9° Leffe Tripel Leffe Radieuse Welke Leffe-variëteit heeft de smeuïgste schuimkraag? Leffe Ruby Leffe Blond Leffe Radieuse
resultaat van het subtiele samenspel tussen bittere hop en moutproteïnen. Aangezien hop een essentieel ingrediënt is voor een kwaliteitsvolle schuimkraag, stellen we vast dat het schuim over het algemeen iets bitterder is dan het bier zelf. Wenst u een Leffe te schenken volgens de regels van de kunst, zorg er dan voor dat de schuimkraag minimum 2 cm dik is en dat de belletjes fijn en geconcentreerd zijn. Onthoud ook dat een kwaliteitsvolle schuimkraag nooit onmiddellijk verdwijnt. Zodra het schuim is ingevallen, laat het op de wand van het glas kleine sporen na die in het Frans “dentelles” en in het Engels “lacing” (letterlijk : kantwerk) worden genoemd. Een gewaarschuwd bierliefhebber vergeet uiteraard niet met mate te drinken. Dat komt enkel de degustatie ten goede…
Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand
Antwoorden : 1) Leffe Bruin - 2) Leffe Tripel - 3) Leffe Radieuse.
Kijken is belangrijk tijdens het degusteren van een bier…
Zythologie Ingrediënten
Antwoorden : 1) Leffe 9°/ Leffe Radieuse - 2) Zwaarder en tezelfdertijd smaakvoller (Leffe 9°) - 3) Heeft een volle smaak in de mond (Leffe Bruin)
De smaak Wie een bier wil leren degusteren, moet het kunnen beoordelen aan de hand van verschillende criteria. Eerste essentiële punt : de smaak… Gebruik om te beginnen de specifieke kelkglazen van Leffe. Beperk u, voor een verantwoorde en geslaagde degustatie, tot één slok van elke variëteit. Start met een licht bier met een lager alcoholpercentage. Proef daarna, nog steeds met mate, van de donkere bieren met een meer uitgesproken smaak. Drie factoren spelen een belangrijke rol bij het beoordelen van de organoleptische eigenschappen van een bier : het aanzicht, het aroma en uiteraard de smaak. Laten we dieper ingaan op de smaak. Er zijn vier basissmaken : zout, zoet, zuur en bitter. Het kan dan ook zeer nuttig zijn dran-
ken te proeven die overeenstemmen met die 4 smaaksensaties, alvorens over te gaan tot de degustatie van de bieren. Perziksap heeft een fruitige, zoete smaak. Citroensap heeft een zure smaak. Sojasaus kenmerkt zich door een zoute smaak en olijven zijn een perfect voorbeeld van bitterheid. Neem één slok en laat het bier “rollen” in de mond. Aangezien elk deel van de tong gevoelig is voor specifieke smaken, hebt u op die manier een eerste indruk van het bier. Er bestaan uiteraard oneindig veel smaken die zout, zoet, zuur en bitter combineren. Vervolgens beoordelen we de body of de textuur van het bier. Analyseer de indruk die het bier achterlaat in de mond : krachtig, zoet, neutraal, waterig of droog… Die indruk wordt bepaald door de verzadiging, dichtheid, viscositeit, verdunning of warmte die voortvloeit uit het alcoholpercentage.
Een evenwichtig bier:
Welke twee Leffe-variëteiten ontwikkelen een bittere smaak met een uitgesproken karakter?
Licht is rond, complexer en smaakvoller kenmerkt zich door verschillende aroma’s
Leffe Blond Leffe 9° Leffe Radieuse Leffe Ruby Leffe Bruin Leffe Tripel
| spEciale EditiE
Een zwaar bier:
heeft een volle smaak in de mond is troebel heeft een hoog alcoholpercentage
Kijken
Smaak & Aroma
Het aroma Bij het degusteren van een bier spelen niet enkel de tong en het gehemelte een rol… Ook de neus is essentieel om de aroma’s te ontdekken. De eerste fase bestaat uit het ruiken aan het bier. Start met een lichtere Leffe-variëteit, zoals Leffe Blond. Bepaalde aroma’s zijn geconcentreerd in de schuimkraag : neem de tijd om die te ontdekken vooraleer het schuim inzakt. Snuif daarna de verschillende aroma’s op. Beperk u op het ogenblik van de degustatie telkens tot één slok.
AAN U DE KEUZE AAN U DE KEUZE!
Aperitief
Welke Leffe-variëteit heeft het meest intense aroma? Leffe 9° Leffe Blond Leffe Radieuse Welk aroma valt op bij het degusteren van een Leffe Ruby? Banaan Cederhout Kruidnagel Welke Leffe-variëteit dankt haar naam aan het type gisting ? Leffe Ruby Leffe 9° Leffe Tripel
Gebruik na deze fase een kelkglas waarin de aroma’s goed worden bewaard. Wals uw glas voorzichtig zodat de schuimkraag niet inzakt. Op die manier komen de belletjes vrij en komt de smaak tot zijn volle recht. Dat is het ideale moment om de aroma’s van een Leffe te analyseren. Begin met de algemene indruk : is het aroma krachtig, zoet (moutaroma) of scherp (hoparoma) ? Het doel is bepalen tot welke Leffe-familie het bier behoort. Leffe Bruin herkent men aan zijn moutsmaak en gekaramellisserde aroma’s, Leffe 9° of Leffe Tripel aan zijn toetsen van hop en citrusvruchten. Leffe Ruby verrast door zijn toetsen van rode vruchten en Leffe Blond valt op door zijn moutaroma en toetsen van appel en kruidnagel. Het moutaroma vormt de rode draad doorheen de bieren. Er bestaan dominante en secundaire aroma’s. De dominante aroma’s, ook “eerste neus” genoemd, zijn prominenter aanwezig dan de secundaire aroma’s. Een gewaarschuwd bierliefhebber vergeet uiteraard niet met mate te drinken. Dat komt de degustatie enkel ten goede…
Leffe Ruby en zijn toetsen van rode vruchten. Leffe Bruin en zijn gekaramelliseerde aroma’s. Leffe Blond en zijn toetsen van appel en kruidnagel.
Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand
Antwoorden : 1) Leffe 9° - 2) Cederhout - 3) Leffe Tripel.
Zythologie
Zythologie
Leffe Royale
Royale
Blond
Aperitief Ruby
Bruin
Rituel 9°
Royale Gegrilde groene asperges met parmaham en parmezaankaas Recept voor 4 personen (12 hapjes), te degusteren met Leffe Royale. - 12 groene asperges van gemiddelde grootte - 13 gr eendenvet - 1/8 liter gevogeltebouillon - 3 dunne sneetjes parmaham - 25 gr geraspte parmezaankaas - Zout, piment d’Espelette
Leffe Royale Leffe Royale is een complex bier. Zijn zachte en bittere karakter laat u een nieuw smaakpalet ontdekken. Vanaf de eerste slok wordt de tong gestreeld door toetsen van gele vruchten, banaan, kruidnagel en vanille, die het bier een houtig en kruidig karakter geven. Proef vervolgens de subtiele toetsen van citrusvruchten afkomstig van de hop. Bij Leffe Royale wordt gebruik gemaakt van drie hopvariëteiten waaronder twee types aromatische hop : Cascade-hop, gebruikt wegens haar verfijnde citrusaroma, en Poperingse hop, die zich kenmerkt door fruitige toetsen en een lichte bitterheid. Het bier heeft bijgevolg een drogere afdronk.
Bereiding Snijd de asperges op 10 cm van de punt. Schil de asperges indien nodig, was ze vervolgens en droog ze goed af. Giet het eendenvet in een pan en stoof er de asperges in. Kruid ze, zodra ze gekleurd zijn, met zout en piment d’Espelette, giet er de gevogeltebouillon over en laat de asperges op een zacht vuurtje garen gedurende 4 tot 5 minuten. De asperges moeten krokant zijn, controleer de gaarheid met de punt van een mes. Laat afkoelen (het is ook mogelijk om de asperges eenvoudiger klaar te maken door ze ongeveer 6 minuten in kokend gezouten water te dompelen). Snijd elk sneetje ham in de lengte in 3. Rol rond elk stukje asperge een reepje ham. Leg de asperges met ham op een ovenplaat. Bestrooi het geheel met geraspte parmezaankaas en laat gratineren onder de grill. Dien onmiddellijk op
| spEciale EditiE
Charles Nouwen,
meester-brouwer van Leffe
‘Het zilte, mineraalachtige karakter van de parmaham en de parmezaankaas – ingrediënten met een lange rijping – accentueert de hoparoma’s van Leffe Royale.’
Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand
Zythologie
Leffe Blond
Royale
Blond
Aperitief Ruby
Bruin
Rituel 9°
Blond Kalkoenbrochettes met groene kerrie, perzik en koriander Recept voor 6 personen, te degusteren met Leffe Blond. - 250 gr kalkoenfilet - 12,5 gr groene kerrie - 1 mooie perzik - ½ takje koriander - Zout - 15 gr eendenvet
Leffe Blond Leffe Blond is het resultaat van een eeuwenoude brouwtraditie. Zijn troeven schuilen in een harmonieuze combinatie van smaken en evenwicht. Dit delicaat gemoute bier ontwikkelt een zachte bitterheid. Leffe Blond is een aperitiefbier. Het gaat perfect samen met fijne vleeswaren, rauwkost en kazen zoals comtékaas of Beaufort.
Bereiding Snijd de kalkoenfilet in 24 blokjes van elk 10 gr. Kruid met zout en groene kerrie. Schil de perzik en snijd in tweeën. Haal de pit eruit en snijd elke helft in 6 stukken. Prik daarna een blokje kalkoen, een stukje perzik, een beetje koriander en nog een blokje kalkoen op 12 brochettes. Bestrijk de brochettes vlak voor het opdienen met eendenvet en rooster op de barbecue.
| spEciale EditiE
Charles Nouwen,
meester-brouwer van Leffe
‘De frisheid en de typische smaak van Leffe Blond in een bord. Een fruitige, kruidige smaak met zure en zachte toetsen.’
Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand
Zythologie
Leffe Ruby
Royale
Blond
Aperitief Ruby
Bruin
Rituel 9°
Ruby Brochettes van biet, framboos en mozzarella met balsamicoazijn Recept voor 6 personen, te degusteren met Leffe Ruby. - 100 gr grote frambozen (hetzij 12 frambozen) - 250 gr bieten (bij voorkeur gele bieten) - 2,5 cl balsamicoazijn - 7,5 cl bakolijfolie - 5 cl geurige olijfolie - 12 bolletjes mozzarella - Zout - Piment d’Espelette
Leffe Ruby Leffe Ruby, met zijn robijnrode kleur, is de unieke combinatie van de typische smaken van de Belgische bieren met de subtiele aroma’s van rode vruchten. Serveer Leffe Ruby op 5°C bij het aperitief, in combinatie met zoete en hartige hapjes zoals verse geitenkaas met rode vruchten of rauwe ham met meloen.
Bereiding Schil de bieten met een dunschiller en spoel onder water om eventuele aarde te verwijderen. Wikkel elke biet in aluminiumfolie, besprenkel met enkele druppels bakolijfolie en kruid met zout en piment d’Espelette. Bak ze in een voorverwarmde oven op 160°C gedurende 1 tot 2 uur, afhankelijk van de grootte. Laat na het bakken afkoelen. Haal de bieten vervolgens uit de papillot en recupereer het sap dat vrijgekomen is tijdens het bakken. Snijd de bieten in grote stukken. Laat het braadvocht van de bieten inkoken tot u een stroperige saus bekomt. Meng die vervolgens met de geurige olijfolie. Rol de stukjes biet in het mengsel. Prik een framboos, een stukje biet en een bolletje mozzarella op 12 spiesjes. Besprenkel elk spiesje met enkele druppels balsamicoazijn.
| spEciale EditiE
Charles Nouwen,
meester-brouwer van Leffe
‘Knapperige hapjes in combinatie met een zuur, zacht, kruidig bier met fruitige toetsen van planten en bloemen. Een mooi en complementair smaakpalet.’
Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand
Zythologie
Leffe Bruin
Royale
Blond
Aperitief Ruby
Bruin
Ritual 9°
Bruin Malse aardappelen, vers gebakken poon, tapenade en bieslook Recept voor 6 personen, te degusteren met Leffe Bruin. - 150 gr langwerpige Rosewald-aardappelen van gemiddelde grootte - 1 laurierblaadje - ½ takje tijm - ½ teentje look
- 1 rode poon van 300/350 gr - 25 gr tapenade - 2,5 bieslookstengels - Zout - Piment d’Espelette
Leffe Bruin Leffe Bruin is een mahoniekleurig, zacht en smeuïg bier met een discrete bitterheid en een licht gesuikerde en gekaramelliseerde smaak. Leffe Bruin ontwikkelt gebrande aroma’s die perfect samengaan met zoet-zoute gerechten, zoetzure gerechten en chocoladedesserts.
Bereiding Was de aardappelen met de schil. Kook ze op zijn Engels in gezouten water, waaraan u de kruiden en het teentje look hebt toegevoegd. Laat de aardappelen niet te lang koken. Ze moeten nog wat vast blijven. Snijd de bieslook in stukjes van 5 cm. Fileer de poon en verwijder de graten (of vraag aan de visboer om dat te doen). Snijd de filets in de breedte in 6 gelijke stukken. Kruid met zout en piment d’Espelette. Bak de vis aan de velkant in een antiaanbakpan in wat olijfolie. Snijd de aardappelen in schijfjes van 0,5 – 1 cm dik. U hebt 12 schijfjes nodig. Leg op elk schijfje een stukje poon en daarop wat tapenade. Werk af met wat bieslookstengels.
| spEciale EditiE
Charles Nouwen,
meester-brouwer van Leffe
‘Een verrassend contrast – een bruin bier met vis. Een verfijnd samenspel van specerijen en kruiden waarbij het geroosterde, gekarameliseerde karakter van Leffe Bruin de smaak van de vers gebakken poon versterkt…’
Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand
Zythologie
Leffe Rituel 9°
Royale
Blond
Aperitief Ruby
Bruin
Rituel 9°
Rituel 9°
Blini’s gevuld met een mousse van avocado gerookte zalm, komkommer en groene appel Recept voor 6 personen, te degusteren met Leffe Rituel 9° - 1 sjalot - ½ teentje look - 1 rijpe Hass-avocado - Sap van ½ citroen - 0,5 cl dikke room - 12 kleine blini’s - 125 gr gerookte zalm - Sap van ½ citroen - 50 gr groene appel - 50 gr komkommer - 3 bieslookstengels - 1 ml olijfolie - Zout, piment d’Espelette
Leffe Rituel 9° heeft een uitgesproken karakter en een diepe goudkleur. De gisting bij hoge temperatuur zorgt voor een opmerkelijke intensiteit. De kruidige, fruitige en bittere aroma’s zijn perfect in evenwicht en ontwikkelen een speciale en uitgesproken afdronk. Leffe Rituel 9° gaat perfect samen met karaktervolle kazen en fijne vleeswaren.
Charles Nouwen,
Bereiding
meester-brouwer van Leffe
Doe alle ingrediënten in de mixerkom. Mix totdat u een smeuïge mousse bekomt. Breng op smaak met zout en piment d’Espelette. Snijd de gerookte zalm in 12 dunne reepjes. Besprenkel met wat citroensap. Snijd het vlees van de komkommer en van de appel in blokjes. Kruid met een weinig zout en piment d’Espelette en wentel ze daarna in de olijfolie. Snijd de bieslook in stukjes van 3 cm. Plaats de blini’s in de oven en laat afkoelen. Beleg de blini’s vervolgens met een koffielepel mousse van avocado, het reepje gerookte zalm en de blokjes appel en komkommer. Werk af met een bieslookstengel.
| spEciale EditiE
Leffe Rituel 9°
‘Een fris en intens gerecht met de rijke smaken van de avocado en de zalm en het zure karakter van de citroen en groene appelen, vraagt een robuust en complex bier. Leffe Rituel 9° ontwikkelt een explosief aroma van kruiden en fruit.’
Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand
SPECIALE EDITIE
OP EN TOP SMAAK
Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand